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Étancher ou languir? Marque 37501

Étancher ou languir? Marque 37501

Andy "27 octobre 2018 09:40

Re: étancher ou languir? Marque 37501

Yana ”27 octobre 2018 13:51

Re: étancher ou languir? Marque 37501

Andy "04 novembre 2018, 11:23

Re: étancher ou languir? Marque 37501

Yana ”04 nov. 2018, 13:44

Re: étancher ou languir? Marque 37501

Granny Lee »06 Nov 2018, 08:34

Re: étancher ou languir? Marque 37501

Andy "10 novembre 2018, 17:29

Re: étancher ou languir? Marque 37501

Yana ”10 novembre 2018, 20:06

Re: étancher ou languir? Marque 37501

Andy ”14 novembre 2018 23:07

Re: étancher ou languir? Marque 37501

Yana ”15 novembre 2018, 00:06

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Alphabet du spécialiste culinaire: quelle est la langueur

Nous continuons à parler de termes incompréhensibles en cuisine. La dernière fois, nous avons parlé de blanchiment.

Et le terme, dont nous allons révéler l'essence aujourd'hui, est la langueur.


L'essence de ce concept est cachée dans le nom - la nourriture doit languir sous un couvercle bien fermé.

La langueur est une méthode de cuisson des produits, qui est réalisée au four ou au four. En même temps, la parabole est soumise à un chauffage uniforme et en même temps peu intensif pendant une période assez longue.

Mais la principale caractéristique de cette méthode de cuisson est qu’il est souhaitable de faire tout cela dans un poêle russe. Seulement dans ce plat cuit acquiert un goût unique. Bien sûr, aujourd'hui, les foyers russes ne peuvent être trouvés que dans les villages. Malgré cela, je veux cuisiner des plats délicieux quelles que soient les conditions.

La cuisine moderne propose des recettes de plats mijotés, qui sont principalement préparés dans le four le plus simple. Pour ce faire, il est mis sur la puissance la plus basse et les ingrédients du plat sont isolés de manière fiable de l'entrée d'air chaud (par exemple, le plat est recouvert d'un couvercle épais ou de plusieurs couches de papier alimentaire).

Cuisiner à l'aide de la langueur peut être une variété de produits - viande, céréales, légumes ou même poisson. Par exemple, les cuisines nationales de certains peuples finno-ougriens donnent des plats essentiels aux plats mijotés - presque tous les produits utilisés pour la nourriture sont nécessairement soumis à un traitement à base de ragoût.

Les plats en céramique sont considérés comme les plats les plus appropriés pour la cuisson: ils peuvent être des casseroles, des poêles ou des casseroles avec un couvercle hermétique. Il faut se rappeler que pour tout aliment cuit, il faut un traitement thermique à long terme - des pots de viande, des légumes et d'autres produits peuvent être préparés de cette manière pendant six à huit heures.

Les avantages principaux et évidents des plats cuits comprennent leur goût délicat et leur texture agréable. Les soupes, les porridges, les plats de viande, cuits à la vapeur, se différencient très facilement des plats similaires préparés par cuisson à l'étouffée ou à ébullition. La langueur est utilisée dans la préparation des ragoûts, goulaches et petits pains.

À propos, vous pouvez aussi tourmenter des plats contenant des produits laitiers - fromage, lait, crème, crème sure. En Russie, ils harcelaient partout le lait, qui acquérait une teinte rosâtre et un goût délicat et unique.

La langueur peut parfois être simulée dans une cocotte ou un four spécial, dans lequel une petite quantité d’eau bouillante est parfois ajoutée au plat. Ainsi, le processus de cuisson des aliments est prolongé en supprimant l’accélération de l’évaporation du liquide.

Cependant, ces plats ne sont souvent pas très savoureux, comme cuits. Bien que, par exemple, la viande soit également cuite à la coque, ainsi que dans les véritables plats cuits, il n’est pas possible de recréer le goût caractéristique de l’aspiration, autrement que par la cuisson dans un vrai four russe.

Cette méthode est particulièrement bien adaptée à la préparation de viande à fibres épaisses et à la viande d'animaux plus âgés. Si vous faites cuire de la viande pendant deux ou trois heures, nous obtenons un plat à la texture douce et au bon goût.
Basé sur findfood.ru

Malheureusement, peu de cuisiniers aiment et savent cuisiner des plats cuits, car leur traitement thermique prend beaucoup de temps. Toutefois, si vous aimez une viande incroyablement savoureuse, une bouillie tendre, des légumes parfumés ou une soupe épaisse, vous devez absolument essayer de les faire cuire de façon languissante. En fait, le désir n’est pas difficile.

L'habileté de l'hôtesse dépend en grande partie de sa capacité à observer. Bien sûr, cela vient avec l'expérience. Mais sachez que la température du plat languissant devrait être de 94 à 96 ° C, soit plusieurs degrés de moins que le point d’ébullition. Si vous avez un thermomètre conçu pour les températures élevées, vous pouvez vous en servir pour déterminer la température de cuisson des aliments.
Mais vous pouvez vous passer d’un thermomètre et apprendre à reconnaître les signes de langueur. Pendant la cuisson, quelques bulles montent à la surface du plat, mais pendant la cuisson, le nombre de bulles augmente considérablement.

Dès que l'eau commence à "frémir", le feu doit être réduit afin que le plat languisse, pas cuit.

Pour aider les hôtesses, je cite deux recettes qui me semblaient simples, trouvées dans le réseau.

Poulet lent

http://www.liveinternet.ru/users/irzeis/post361256667

Quel est le processus de languir dans une mijoteuse

Si vous cuisinez, alors pas une seule fois face à la définition de "langueur". Il fait frire dans une petite quantité d'eau bouillante. En d'autres termes, nous travaillons à un stade intermédiaire entre la cuisson et la rôtissage ou la cuisson de la viande pré-frite. La langueur n'est pas la découverte des cuisiniers modernes. Même dans l'ancienne Russie, cette méthode était utilisée au four, comme d'autres méthodes de cuisson. La langueur ressemble un peu à lâcher prise, mais prend beaucoup plus de temps. Nous allons maintenant voir en quoi consiste le processus et à quoi il sert.

But du processus de langueur

Selon cette technique culinaire, le plat est traité longtemps à basse température sous un couvercle bien fermé. Températures recommandées de 65 à 100 degrés Celsius. Il devrait être mesuré distribué dans tout le plat. Vous pouvez tout torturer: céréales, viande, poisson, légumes, produits laitiers. Ils ont un goût incroyable et sont complètement différents des aliments cuits sur le feu.

Après avoir languit, le lait est incroyablement agréable au goût, il dégage une odeur subtile de crème couleur saumon. La bouillie cuite de cette manière est incroyablement tendre! Il est particulièrement adapté à la cuisson de plats à base de viande épaisse ou à la viande d'animaux adultes. Si cuire un kilo de viande pendant plusieurs heures, alors il s'avère très tendre et savoureux. Avant la cuisson, les légumes et les légumes cuisent à une température de plus de 170 degrés dans un récipient préchauffé à fond épais, contenant de l’huile végétale ou des graisses, en remuant de temps en temps. Après cela, versez de l’eau chaude ou du bouillon et laissez mijoter à couvert à feu doux (température inférieure à 100 degrés). En cours de cuisson, vous devez ajouter du liquide en petites quantités, car il s’évapore. Tout le secret du goût unique et brillant réside dans le fait que la température augmente progressivement, sans atteindre l'ébullition.

AIDE! La durée de la cuisson est déterminée par les produits qui composent le plat. Ainsi, les légumes ont besoin de beaucoup moins de temps que la viande. Lors de la cuisson de la gelée, tenez compte de la taille des morceaux et du type de viande. Si c'est de la viande tendre ou de la viande d'un jeune animal, elle arrivera dans beaucoup moins de temps.

Quel est le mode de langueur dans une mijoteuse

La mijoteuse est une unité de cuisine unique avec laquelle vous pouvez cuisiner des plats de toutes sortes: frits, bouillis, cuits au four, etc. Un couvercle bien fermé vous permet de créer facilement les bonnes conditions et la bonne température pour éteindre et languir.

En général, si vous voulez de la nourriture, il est préférable de la faire cuire au four, comme c'était le cas en Russie. Cependant, étant donné qu’il est impossible dans les conditions modernes, il est nécessaire d’effectuer ce processus dans la mijoteuse. Dans cette unité de cuisine, vous pouvez recréer le goût du plat, semblable à celui obtenu dans ce four. Considérez quel est le processus de langueur dans un multicuiseur.

Cardinalement, ce n’est pas différent de la langueur habituelle. La seule différence est que, grâce au mode de programmation et à l'arrêt automatique, tout est automatisé. Suivre toutes les étapes de la cuisine n'est pas nécessaire. Le produit qui subit un traitement thermique devient très tendre, doux, juteux, savoureux et obtient une texture agréable.

On sait que pendant la cuisson prolongée, la majeure partie des nutriments et des éléments est digérée du plat dans le bouillon, une quantité considérable de vitamines est détruite. Évidemment, ce plat n'est pas utile. Au contraire, étant donné que le trempage nécessite un minimum d'eau et le maintien d'une température basse, ce qui réchauffe légèrement le produit, les dommages importants pour les nutriments lors de la préparation ne sont pas appliqués de cette manière. Les légumes enclins à la langueur ne perdent pas leur couleur, brillance et intégrité de la structure.

http://setafi.com/bytovaya-tehnika/multivarka/tomlenie-v-multivarke-chto-eto-takoe/

Laisser, éteindre, langueur

Il existe plusieurs méthodes de cuisson de la viande, qui nécessitent plus de temps que la friture, mais elles contribuent à un ramollissement important des muscles et du tissu conjonctif.

Sauter - C’est le cas lorsque vous souhaitez obtenir un morceau de viande bouilli, mais que le futur bouillon ne vous intéresse pas.

L'essence de cette méthode est qu'une partie du produit est cuite à la vapeur. Le liquide ne recouvre pas complètement la viande, mais seulement du tiers à la moitié. Cela aide à garantir que les nutriments et les arômes sont aussi concentrés que possible dans la viande elle-même et non "bouillis".

Vous pouvez ajouter de la viande dans de l'eau, une sauce, du vin, de la bière, des jus de légumes ou de fruits, etc. Dans le cas de pripuskaniya, nous ne parlons que de la pulpe. Pour les produits semi-finis sur l'os, cette méthode n'est pas appropriée. Il ne convient pas aux morceaux trop gras, c'est pourquoi on prépare de la viande diététique.

La trempe est une méthode combinée qui comprend: a) le grillage et b) un saignement ultérieur.

La torréfaction est nécessaire pour créer une croûte parfumée, puis pripuskanie - pour ramollir. Si vous pensez avoir un morceau de viande trop dur, le ragoût est idéal pour la cuisson. Vous pouvez cuire de la viande en gros morceaux (y compris sur l'os) et sous la forme de petites coupes (goulache, bœuf stroganoff, azu, etc. - nous ne parlons pas de recettes pour des plats spécifiques, mais de la taille et de la forme de la coupe). Pour assouplir la structure pendant la cuisson, il est recommandé d’utiliser une sauce contenant des acides, par exemple, la viande peut être cuite à la crème sure, à la sauce tomate, avec addition de sauce soja, vinaigre balsamique, cornichons, pommes aigre, vin, citrons, oranges, coings, prunes et ainsi de suite.

La langueur peut être faite à la fois sur la cuisinière et au four. En principe, elle diffère peu de la trempe, mais il est plus probable que ce ne soit pas pour ajouter des sauces supplémentaires, mais pour tremper dans son propre jus (avec un léger ajout de liquide). Cette méthode convient aux viandes riches en tissus conjonctifs: un traitement thermique prolongé à basse température (bas point d'ébullition) conduit à la fusion d'agents gélifiants, qui forment eux-mêmes une sauce riche et épaisse.

Un ragoût à long terme est nécessaire pour les viandes charnues, dures ou décongelées, pour lesquelles le rôtissage rapide ne convient pas.

Plats idéaux pour la cuisson de la viande cuite - une casserole (fonte sur la cuisinière ou céramique pour le four).

N'oubliez pas non plus que cuire et réduire en purée la viande est possible non seulement dans la version solo, mais également accompagnée de légumes et de céréales, qui serviront de plat d'accompagnement.

En ce qui concerne les légumes, nous devons nous rappeler qu’il faut beaucoup moins de temps pour les cuire que pour la viande, ce qui signifie qu’ils doivent être cuits plus tard dans les plats ordinaires. Mais les céréales (sarrasin, riz, mil, orge et légumineuses sèches) conviennent tout à fait pour une ponte simultanée. Lorsque des céréales sèches sont ajoutées à la viande, le liquide doit être compté de manière à suffire à la préparation des céréales (en règle générale, deux à trois fois plus).

Grill et Fumer

Le gril est un moyen de frire rapidement de la viande sans graisse supplémentaire, il peut être utilisé à la fois en plein air (sur des braises) et au four (s'il y a une brochette et des éléments chauffants supérieurs) et dans des appareils électriques spéciaux (grill ou rôtissoire).

Quelles que soient les méthodes ci-dessus pour lesquelles vous avez essayé de créer de la viande grillée, il convient de rappeler qu'il existe deux conditions principales:

• température de chauffage élevée (de préférence des deux côtés);

• la capacité d'éliminer la graisse et le jus excrétés.

Si nous ne parlons pas de charbons ouverts et de grilles, qu’il s’agisse d’une casserole spéciale ou d’un gril électrique, la surface de friture doit être munie d’un relief spécial permettant à l’excès de graisse de s'écouler.

Cette méthode, d'ailleurs, est tout à fait recommandée dans le régime alimentaire (par opposition à la viande rôtie dans la graisse ou cuite dans son propre jus).

Les petits et les grands morceaux conviennent au gril, ainsi que les produits à base de viande hachée (pleskavitsa, lula-kebab, etc.). Avant de griller, la viande peut être marinée ou battue, mais seulement si nous parlons des parties de la carcasse qui contiennent un grand nombre de veines et de tendons.

Si nous parlons de viande plus calme (filet, filet épais, entrecôte), aucun rituel de gril préalable n’est requis. Le gril ne convient pas pour la fabrication de chapelure ou de côtelettes, car la température utilisée est beaucoup plus élevée que la température de combustion de la chapelure.

La viande fumée a un goût et un arôme particuliers, elle est bonne à la fois en version chaude et froide. Mais les produits finis fumés, d’une part, sont beaucoup plus coûteux que d’autres produits à base de viande, et d’autre part, nous ne pouvons pas toujours être sûrs qu’ils ont été fumés en nature et non pas simplement transformés par un liquide chimique sous le nom conditionnel «liquide». fumer

Etrangement, pour fumer de la viande, il n'est pas du tout nécessaire d'être propriétaire d'un fumoir domestique ou du moins d'un chalet avec barbecue (bien que les deux ne soient pas du tout mauvais). La viande fumée peut être dans le four à la maison - avec la participation de frites d'aulne. Les copeaux ne doivent pas brûler, mais devraient se couvrir doucement, en dégageant une fumée odorante.

À la maison, il est préférable de fumer ou d’avoir des produits presque finis (viande bouillie, cuite ou au four) ou des plats de viande hachée.

L'option la plus simple est la saucisse. Vous pouvez désormais acheter des boyaux de saucisse naturels sur les marchés ou dans les magasins des agriculteurs. L'enveloppe est garnie de viande hachée d'épices et de graisse (saindoux). Vous pouvez également ajouter des légumes, du fromage, des champignons, des noix à votre viande - à votre goût.

Les saucisses crues sont rapidement frites dans une poêle et cuites au four, accompagnées de frites éclatantes à l'aulne. Les saucisses fumaient environ 15 à 20 minutes. Quant aux gros morceaux de viande (surtout sur l'os), leur temps de cuisson est beaucoup plus long. Toutefois, vous pouvez ajouter des chips d’aulne à la fin de la cuisson de tout plat de viande cuit au four, c’est un gigot entier d’agneau ou des rouleaux de porc rôtis: placez simplement un bol d’eau au fond du four et recouvrez le plat principal de papier aluminium et placez-le au-dessus de la grille.

Règles de stockage

Le moyen le plus simple de conserver la viande est la congélation. Nous espérons que les producteurs, qui ont préparé la viande correctement, l’ont gelée rapidement et profondément et l’ont maintenue à une température stable. Notre principale responsabilité, afin que tous ces travaux ne se perdent pas, est la décongélation correcte de la viande.

La règle est très simple: congélation rapide - dégivrage lent. Idéalement, si vous souhaitez cuire de la viande congelée, retirez-la du congélateur la veille de la journée de cuisson et placez-la sur la clayette inférieure du réfrigérateur pendant au moins 12 heures. Et rappelez-vous que par congélation secondaire, vous tuez cette viande complètement. Les cristaux de glace, qui sont reformés dans de la viande déjà décongelée, vont tout simplement détruire son intégrité cellulaire, ce qui affectera non seulement la forme des côtelettes futures, mais aussi leur valeur nutritionnelle. Par conséquent, en achetant un morceau de viande congelée, faites-le cuire tout de suite, dès qu'il est dégelé.

Rappelez-vous: pas de micro-ondes! Pas d'évier d'eau froide! La température ambiante n'est également pas une option.

En ce qui concerne les produits frais et réfrigérés, la durée de conservation autorisée de la viande crue - jusqu’à 7 jours, bien qu’il existe certaines nuances. En restauration, il existe une règle de réfrigérateurs séparés: la viande n'est pas stockée avec des produits laitiers ni des légumes - et non pas selon certaines croyances religieuses, mais pour minimiser les conflits bactériologiques entre différentes cultures. Il est clair qu’à la maison, maintenir cette division est assez difficile, mais divisez au moins les étagères du réfrigérateur pour pouvoir prolonger la durée de vie des produits.

Essayez de ne pas stocker la viande dans un sac en plastique ou dans un film plastique car elle a besoin de suffisamment d’air. Prenez un récipient en plastique ou une casserole ordinaire (en verre ou émaillée), couvrez d’un couvercle mais ne le fermez pas hermétiquement.

Produits semi-finis préparés mais crus (viande hachée, tranchée), ne stockent pas plus de deux jours. Il convient également de rappeler que l'ajout d'oignons crus ou d'autres légumes au hachis réduit la durée de conservation du produit. Il est préférable de ne pas congeler les produits semi-finis, mais les plats préparés. Cette règle ne s'applique pas aux raviolis.

Dans le réfrigérateur, les plats préparés peuvent être conservés jusqu'à trois jours. Bien sûr, si nous ne parlons pas de telles méthodes de traitement thermique, qui ne font que prolonger la durée de conservation, telles que fumer (par exemple, jambon, saucisses maison), cuire au four (rôti de boeuf, porc bouilli).

Une bonne option pour la conservation à long terme de la viande est un ragoût fait maison, qui peut être conservé au réfrigérateur sans autre conservation, enroulement, stérilisation de la vaisselle et autres manipulations similaires pendant un mois ou plus. Le ragoût peut être préparé à partir de tout type de viande (porc, bœuf, agneau, volaille) dans un autocuiseur, une mijoteuse ou une simple casserole à fond épais: il vous suffit de cuire la viande à feu doux, sans oublier d'ajouter de la graisse et des épices sèches.

Steak au poivre

Surlonge de bœuf - 500 g, pois poivrons noirs - 20 g, huile végétale - 30 ml, crème - 50 ml, moutarde de Dijon - 10 g Au moment de servir, saler au goût

Couper la longe sur les fibres en couches de 3–4 cm d'épaisseur, puis repousser légèrement le bord de la paume, plutôt l'aplatir afin d'augmenter la zone de contact avec la plaque chauffante.

Le poivre devrait être non seulement grossier, mais également fraîchement moulu. Si votre meuleuse ajuste le degré de meulage, vous devez la régler à la valeur maximale. Mais la meilleure option consiste à écraser les pois avec un pilon, un marteau battant, un rouleau à pâtisserie ou tout simplement un gobelet à fond épais.

Steaks panés au poivre.

Prenez un plat à griller (avec une surface ondulée), faites-le chauffer à feu vif, ajoutez de l'huile. Dans l'huile, vous pouvez réchauffer quelques pois de poivron pour leur aromatisation, qui devrait ensuite être enlevé.

Mettez les steaks dans une poêle (pas plus de 2 steaks à la fois, ils doivent être spacieux), faites-les frire avant de jouer à la surface supérieure des caillots de sang - cela indique que le dessous de la viande est déjà «scellée», retournez les steaks et faites-les frire à nouveau 3 minutes.

Le degré idéal de steaks au poivre rôti est assez rare (il n’ya pas de sang, mais la viande conserve une couleur rose vif à l’intérieur).

Transférer les steaks finis dans une assiette chaude (l’assiette pour servir des plats chauds peut être chauffée à l’ébullition avec de l’eau bouillante et nettoyée avec une serviette en papier ou bien chauffée au micro-ondes).

Réduire le feu au minimum dans la poêle, dissoudre la crème et la moutarde de Dijon dans le reste du jus de viande, réchauffer et verser les steaks dans la sauce (ou les verser dans une casserole pour une portion séparée).

Rôti de boeuf

Viande - au moins 700 g, maximum - 1 kg, moutarde - 20 g, huile végétale - 50 ml

La pulpe de bœuf mûr (pas de veau) convient au rôti de boeuf, il est conseillé de choisir un gros morceau avec un «motif marbré» (avec une couche de graisse), cela donnera une plus grande jutosité au futur plat. Pour le rosbif, la pulpe à bord épais ou fin, ainsi que le baume, conviennent bien. Le filet de boeuf est également approprié, mais un rôti de boeuf plutôt sec en sortira.

Si le morceau de viande sélectionné est loin d'une forme cylindrique et est plutôt un morceau plat, il est alors souhaitable de lui donner une forme plus laconique, liée en plusieurs couches avec un fil dur.

La meilleure façon de cuire du rôti de boeuf est le four, car c’est là que vous pouvez assurer un chauffage uniforme de tous les côtés. Toutefois, avant d’envoyer de la viande au four, il est conseillé de la «sceller» pour créer une croûte, ce qui aidera à préserver la jutosité.

Le rôti de boeuf doit être scellé sur une poêle bien chaude sans huile - retournez-le de sorte qu'une croûte légère se forme de tous les côtés. Après cela, le rôti de boeuf doit être enduit d'un mélange de moutarde et d'huile végétale et envoyé au four préchauffé (de préférence jusqu'à 250 degrés). Au bout d'un quart d'heure, le chauffage devrait être réduit à 170-180 degrés et à cette température, être prêt.

En moyenne, 1 kg de rôti de bœuf au four prend entre 40 et 45 minutes.

Ne coupez pas immédiatement le rôti de bœuf, laissez-le reposer et mûrissez-le après la cuisson, couvert de papier d'aluminium. Au moins un quart d'heure.

Le rôti de boeuf est servi, coupé en fines tranches, chaudes et froides. Le rôti de boeuf chaud est servi avec de jeunes pommes de terre bouillies, des pois verts et une sauce à la moutarde. La viande ainsi cuite doit avoir une croûte ferme et une chair rose tendre. Le rôti de boeuf froid peut également être utilisé dans la préparation de salades ou de sandwichs.

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Langueur

Le but principal du processus de langueur est de donner de la douceur et du jutissement aux aliments. Pleurer en chauffant lentement et lentement les ingrédients. Ce processus est simple, mais a ses propres subtilités.

Maîtrisant l'alphabet culinaire, les débutants rencontrent souvent un terme comme «languissant». Ce procédé a pour but de réchauffer longtemps et lentement, c’est-à-dire de chauffer des produits à basse température et avec un couvercle bien fermé. La température de chauffage doit être comprise entre 70 et 95 degrés et uniformément répartie sur toute la surface de la parabole. La langueur dure généralement plusieurs heures, de sorte que les femmes au foyer doivent faire preuve de patience avant de voir le résultat de leurs efforts. Cependant, après avoir essayé de cuisiner au moins une fois de cette façon, vous vous assurez que les coûts de temps en valent la peine.

La langueur ne peut être attribuée aux inventions des cuisiniers modernes. Depuis l'Antiquité, elle était réalisée dans le poêle russe avec ébullition et cuisson à l'étouffée. Mais le processus de friture est apparu beaucoup plus tard, après que l’empereur Pierre Ier eut apporté une poêle à frire de Hollande. Longer s'apparente à lâcher prise, mais c'est un processus plus long.

Quel est le but du processus de langueur?

Le plat, soumis à la langueur, acquiert une tendresse particulière, une douceur, une jutosité, une texture agréable et un goût unique. De plus, avec la cuisson intensive, la plupart des nutriments et des vitamines sont éliminés de la nourriture (viande, légumes) du bouillon, ce qui détruit un pourcentage énorme de vitamines. Naturellement, les avantages d'un tel plat sont minimes. Pour se languir, il faut un minimum d’eau, pas d’air trop chaud, réchauffe progressivement les produits tout en laissant intacts la plupart des vitamines et des minéraux. En outre, les légumes cuits ne perdent pratiquement pas leur couleur, conservent leur éclat après la préparation et la structure entière.

Quels produits peuvent être languissants

Vous pouvez torturer tous les produits: légumes, viande, poisson, céréales, lait. Cette méthode peut être utilisée pour cuisiner des soupes, des ragoûts, des céréales, de la viande, des plats de poisson et même des desserts. Ils acquièrent un goût unique et sont très différents des analogues cuits au feu de bois.

Le lait cuit se révèle particulièrement savoureux, il acquiert une teinte orangée ou rose pâle, un arôme délicat et crémeux. Eh bien, la bouillie bouillie ne fait que fondre dans la bouche! Regardez une très courte vidéo sur la cuisson du lait bouilli dans une mijoteuse:

Quelles sont les subtilités du processus

Pour tourmenter les plats de préférence dans le poêle russe. Mais, dans les conditions d'un appartement moderne, cela n'est pas réaliste, il est possible d'effectuer le processus dans un four ordinaire ou une mijoteuse. La technologie de chauffage du four est très proche de celle du four, ce qui permet de relever le défi de la langueur.

Afin de cuire au four, le four doit être allumé pour une alimentation minimale, les produits doivent être recouverts d'un couvercle, d'une feuille d'aluminium ou d'un papier spécial pour en isoler l'air chaud. La céramique ou la faïence sont recommandées pour le trempage. Convient également à l'oie ou au chaudron. Vous pouvez choisir des plats en acier inoxydable, en verre résistant à la chaleur et en fonte. De tels plats dégagent peu à peu de la chaleur et gardent le plat au chaud longtemps après la fin de la cuisson.

La langueur peut être réalisée dans un multicuiseur à cuvette bien fermé. La principale chose - pour définir le mode souhaité "langueur". De nombreuses femmes au foyer possèdent une casserole en céramique spéciale avec chauffage électrique, appelée "cuisinière silencieuse" ou "cuisinière lente". Il est également possible de cuisiner des plats conçus selon la méthode de la langueur.

Le processus de cuisson des légumes dure généralement 2 à 3 heures et parfois, la cuisson de la viande peut durer jusqu'à 6 à 8 heures.

Par conséquent, il est important de pouvoir calculer correctement le temps afin d'avoir le temps de préparer le plat prévu avant l'arrivée de parents ou d'invités.

La température de langueur est 5-25 degrés inférieure au point d'ébullition.

S'il n'y a pas de capteur de température, assurez-vous qu'il n'y a pas de bulles turbulentes de bulles d'eau remontant à la surface.

Les experts culinaires sont connus pour deux façons de languir. La première consiste à porter le plat à ébullition, puis à réduire la température au minimum. Selon la deuxième méthode, un régime à basse température est initialement établi, au cours duquel on fait bouillir lentement et progressivement pour se transformer en langueur.

La langueur est réalisée dans une petite quantité de liquide (dans l'eau, le vin, le lait, le bouillon, le jus, la crème sure, la crème) ou même sans. Certains aliments, tels que la viande, peuvent être légèrement frits ou bouillis avant la cuisson.

Des plats salés, langoureux, à la toute fin, pour accélérer le processus de cuisson. Ne vous précipitez pas pour obtenir le plat immédiatement après avoir éteint la mijoteuse ou le four, laissez-le reposer pendant un quart d'heure.

Maîtrisez le processus de langueur et régalez-vous de nouvelles saveurs!

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Quelle est la différence entre mijoter et cuire et cuire à la vapeur?

ragoût - 5-7 heures, pour gelée, aspic. Habituellement, le plat est liquide pendant le labeur afin de le maintenir à une température telle qu'il ne bouillonne pas
ragoût - frire avec le couvercle fermé.
Cuire à la vapeur sur une grille dans une casserole fermée dans laquelle l'eau bout. Le gril est suspendu au-dessus de l'eau bouillante.

-bouillon grillé sur le poêle pour la troisième heure.
- chou cuit sentait délicieusement.
- il ne mangeait que des côtelettes à la vapeur, car il avait des problèmes d'estomac

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Laisser, éteindre, langueur

Laisser

Sauter - C’est le cas lorsque vous souhaitez obtenir un morceau de viande bouilli, mais que le futur bouillon ne vous intéresse pas.

L'essence de cette méthode est qu'une partie du produit est cuite à la vapeur. Le liquide ne recouvre pas complètement la viande - du tiers à la moitié. Cela permet de s'assurer que les substances nutritives et les substances aromatisantes sont concentrées autant que possible dans la viande elle-même et non «bouillies».

Vous pouvez ajouter de la viande dans de l'eau, une sauce (dans du vin, de la bière, des jus de légumes ou de fruits, etc.). Dans le cas de pripuskaniya, nous ne parlons que de la pulpe. Pour les produits semi-finis sur l'os, cette méthode n'est pas appropriée. Il ne convient pas non plus pour les morceaux trop gras, la viande diététique est donc cuite de cette manière.

Extinction

La trempe est une méthode combinée qui inclut le rôtissage et l’égouttage supplémentaire.

La torréfaction est nécessaire pour créer une croûte parfumée, puis pripuskanie - pour ramollir. Si vous pensez avoir un morceau de viande trop dur, le ragoût est idéal pour la cuisson. Vous pouvez cuire de la viande en gros morceaux (y compris sur l'os) et sous la forme de petites coupes (goulache, bœuf stroganoff, azu, etc. - il ne s'agit pas des recettes de plats spécifiques, mais de la taille et de la forme de la coupe).

Pour ramollir la structure pendant la cuisson, il est recommandé d’utiliser une sauce contenant de l’acide. Par exemple, la viande peut être cuite dans de la crème sure, dans une sauce tomate, avec de la sauce soja, du vinaigre balsamique, des cornichons, des pommes aigre, du vin, des citrons, des oranges, des coings, des prunes, etc.

Langueur

La langueur peut être faite à la fois sur la cuisinière et au four. En substance, il diffère peu du ragoût, mais il est plus probable que ce n’est pas pour ajouter des sauces supplémentaires, mais pour cuire dans son propre jus (avec un léger ajout de liquide). Cette méthode est bien adaptée aux viandes à forte teneur en tissu conjonctif. Un traitement thermique prolongé à basse température (bas point d'ébullition) entraîne le réchauffement des gélifiants, qui forment eux-mêmes une sauce riche et épaisse.

Plats idéaux pour la cuisson de la viande cuite - une casserole (fonte sur la cuisinière ou céramique pour le four).

Les légumes

Le ragoût et la viande braisée sont possibles non seulement dans la version solo, mais également accompagnés de légumes et de céréales, qui serviront de plat d'accompagnement.

En ce qui concerne les légumes, il faut se rappeler que leur cuisson prend beaucoup moins de temps que celle de la viande, ce qui signifie qu’ils devraient être placés dans les plats communs plus tard, mais les céréales (sarrasin, riz, millet, orge et légumineuses sèches) conviennent tout à fait. pour la mise en favori simultanée. Lorsque des céréales sèches sont ajoutées à la viande, le liquide doit être compté de manière à suffire à la préparation des céréales (en règle générale, le volume est de 2 à 3 fois supérieur).

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Les secrets de la bonne langueur des plats

Les secrets de la bonne langueur des plats

La languette des plats est un chauffage lent, long et uniforme avec le couvercle fermé au four ou dans un four russe, ce qui rend les produits doux, une texture délicate, un goût et des arômes délicats. La langueur est le meilleur moyen de cuisiner des plats sains et savoureux pour la famille, car ce mode de cuisson vous permet de conserver des vitamines détruites à des températures élevées. Dans ce cas, il n'est pas du tout nécessaire de mijoter le plat exclusivement au four, le multicuiseur, le four à convection ou le cuiseur silencieux se chargeront parfaitement de cette tâche. Il y a des façons de languir et sur le poêle, s'il y a une casserole ou une casserole avec un couvercle bien ajusté.

Languor améliore le goût et l'arôme des plats

La langueur prolongée révèle plus complètement la saveur des plats, ils deviennent plus appétissants. La bouillie cuite est un vrai délice, et la viande cuite, juteuse et tendre, fond dans la bouche. Vous pouvez cuisiner non seulement des céréales et de la viande, mais aussi du poisson, des légumes, des soupes, des produits laitiers et même des plats à base de farine chauffés sur un "coussin" de légume, trempés dans du jus de légume et aromatisés aux épices. Ragoût de lait, rosé, avec un goût crémeux et un arôme délicat, les enfants aiment beaucoup. La langue était populaire dans la cuisine en Russie, jusqu'à ce que Peter I ait apporté une poêle à frire de Hollande. Aujourd’hui, nous nous souviendrons des anciennes traditions culinaires et parlerons des secrets de la nostalgie de plats qui aideront à préparer des plats savoureux, nutritifs et sains.

Batterie de cuisine appropriée pour un chauffage progressif

Les pots et les casseroles en céramique sont considérés comme parfaits pour la langueur, car ils se réchauffent uniformément et permettent à l'air de se transformer en vapeur chaude. À cet effet, des plats appropriés en verre, acier inoxydable et fonte, qui se réchauffent rapidement, dégagent lentement de la chaleur et maintiennent la température de chauffage longtemps après la fin de la cuisson. Pour la cuisson de la viande, vous pouvez utiliser une oie et un tajin - un pot en argile avec des parois épaisses et un couvercle en forme de cône. Cuisinière très populaire et silencieuse, aussi appelée dolgarka, mijoteuse, samovarka et cuisinière. Dans ce plat, qui est un pot en céramique avec chauffage électrique, il est pratique de préparer des plats nécessitant de la langueur, y compris du porridge.

Basse température de langueur: tourmenter et ne pas en abuser

Il y a deux façons de travailler: la première consiste à faire bouillir le plat, puis à réduire la température au minimum, la seconde: dès le début, réglez une température basse, atteignez progressivement le point d'ébullition, puis commencez à languir le plat. Dans le même temps, le contenu du plat doit être isolé de l'air chaud - un couvercle épais ou plusieurs couches de film alimentaire conviendront à cet effet. La durée de la langueur varie de 1,5 à 8 heures. La durée dépend de la température, qui varie de 70 à 96 ° C, et peut être déterminée à l'aide d'un thermomètre culinaire. S'il n'y a pas de thermomètre, la langueur de l'ébullition peut être distinguée par le nombre de bulles qui montent à la surface de la capsule - pendant la langueur, elles se forment en très petite quantité. En d'autres termes, dès que le liquide commence à "frémir", réduisez la chaleur - vous ne le regretterez pas! Le chauffage des plats dans une mijoteuse est facilité par un mode spécial - la "langueur", bien qu'en l'absence de ce mode, le "trempage" suffira.

Quelques plus de subtilités de langueur

Bien qu’il n’y ait rien de mieux pour se languir qu’un poêle russe, on peut facilement le remplacer par un four à convection, situé à proximité d’un poêle utilisant une technologie de chauffage. Essayez de faire cuire les plats dans le four à convection et sentez la différence avec le four ou la casserole sur la cuisinière.

La viande, le poisson et les légumes peuvent être consommés sans liquide - à basse température pendant 8 heures, ou vous pouvez ajouter une petite quantité d’eau, de lait, de vin, de bouillon ou de jus de fruits, qui donneront une spécialité et un piquant aux plats tout préparés. La viande et la volaille avant ébullition peuvent être légèrement bouillies ou frites, frottées avec du sel et des épices. Si vous voulez faire rôtir un oiseau entier, vous pouvez le farcir avec de l'ail, de l'oignon et du citron. Le poisson cuit à la crème sure, les poires au vin, la soupe au chou à l'étouffée, les pommes de terre au lait, les légumes aux champignons et au fromage, les raviolis en pots sont très savoureux. Les plats cuits à la vapeur devraient être à la toute fin pour accélérer le processus de cuisson. Dès que vous éteignez la cuisinière ou le four, laissez le plat reposer pendant 10 à 15 minutes. Bon appétit!

La langueur prend beaucoup de temps, ce que n’ont pas toutes les hôtesses modernes. Mais si vous voulez gâter votre foyer avec des plats incroyablement savoureux et sains, vous pouvez les préparer les week-ends en utilisant les recettes de pleurage de notre site. Ne vous refusez pas ce plaisir, utilisez plus souvent le mode de langueur, libérez-vous de la routine de la cuisine et profitez de la tendresse et de l'arôme des plats!

http://www.edimdoma.ru/kulinarnaya_shkola/posts/19042-sekrety-pravilnogo-tomleniya-blyud

T: terrine, contrôle de la température, langueur, découpage en tranchée, extinction

ABC cuisinière à la maison. T: terrine, contrôle de la température, langueur, découpage en tranchée, extinction

Nous continuons notre cuisinier à la maison "alphabet". Aujourd'hui, méthodes de traitement culinaire pour la lettre "T" et recettes avec ces types de cuisson: terrine, contrôle de la température, langueur, tranchée, ragoût.

Et traditionnellement, des recettes avec de tels types de traitement culinaire du site savoureux "Trump food"

La terrine est une méthode de rôtissage qui consiste en un croisement entre un pâté, une casserole et un rouleau, disposé sous forme d'argile ou de céramique. Grâce à cette forme reconnaissable avec un couvercle dans lequel la terrine est préparée et servie, un tel nom est apparu. Le plus souvent, ces plats sont rectangulaires, obligatoirement résistants au feu, de couleurs monochromes brillantes. Les terrins peuvent être préparés à partir de viande, de volaille, de poisson, d’abats, de divers légumes. Il y a aussi des plats sucrés - fromages cottage, fromages, fruits, chocolat.

Le point fort traditionnel des terrines est que la farce des produits doit être coulée avec une «chemise» en gelée. Cette croûte épicée protège le plat du dessèchement. Parfois, au lieu de gelée, on utilise du bacon dont le rôle est toujours de préserver la tendreté, la jutosité du plat.

Les terrins sont souvent fabriqués à partir de viande hachée mélangée, ajoutant différents types de viande, de légumes et d'herbes. Une variété d'ingrédients utilisés dans la préparation font du plat un véritable chef-d'œuvre culinaire, plaisant à l'œil et stimulant l'appétit.

Les produits utilisés dans la fabrication de terrines, que vous transformiez en hachis ou en plaques, ou une combinaison des deux. La structure parabolique hétérogène, contrairement à la pâte, est dans ce cas un avantage et une caractéristique reconnaissable. Au moment de servir, couper en tranches.

Bien que la terrine soit considérée comme un mets exquis, il n’est pas difficile de la cuisiner. Il y a deux façons de cuisiner les terrines: traditionnelle (quand le plat est cuit au four) et froide (quand la terrine est cuite sans cuisson et à l'aide de gélatine).

La technologie de préparation d’une terrine classique consiste à moudre des produits à l’aide d’un hachoir à viande ou d’un couteau, à y ajouter des ingrédients gélifiants, à les mettre étroitement sous une forme appropriée à la cuisson, au pressage du couvercle et à la cuisson.

Le plat ainsi préparé a une consistance élastique, une croûte de gelée, se coupe facilement et se consomme chaud et froid. Crème, œufs, bouillons, vin, champagne, fromages à pâte molle peuvent être utilisés comme composants gélifiants et liants. Vous pouvez couvrir la masse résultante de bacon ou de bacon.

La deuxième méthode de cuisson n’est pas compliquée non plus. Il est nécessaire de moudre les produits finis de la manière choisie, verser la gélatine préparée, mélanger, mettre sous la forme sous le couvercle et conserver au réfrigérateur pendant au moins 10 heures.

Bien que la terrine de cuisson soit un processus créatif, jusqu'à ce que vous appreniez à bien la cuisiner, vous ne devez pas compter sur vous-même, il est préférable de respecter strictement les proportions et de suivre la recette.

Il est préférable de déposer les couches de viande hachée et les couches de nourriture en couches, et nous vous recommandons de napper chaque couche avec de l'huile ou des morceaux de bacon. Ainsi, la terrine sera particulièrement juteuse.

Pour donner à votre terrine un aspect insolite et lumineux, ajoutez des pistaches, des pruneaux, des pois verts et des carottes.

La consistance de la masse obtenue pour la terrine doit être légèrement plus fluide que pour les boulettes de viande ordinaires.

Afin de préparer une terrine cuite uniformément et non brûlée, il est préférable de placer une casserole avec de l'eau sous celle-ci. Sur un tel bain d'eau, le résultat sera encore plus juteux. Il est préférable de cuire le plat au four à 150 degrés.

Avant de couper, il est conseillé de conserver le plat au réfrigérateur pendant au moins 10 heures. Dans ce cas, les tranches ne tombent pas en morceaux et auront l’air soigné.

Terrine de jeunes carottes

Ingrédients:

60 petites carottes ou 40 moyennes

2 cuillères à soupe d'huile d'olive
4 plaques de gélatine
240 ml de jus de carotte tiède

1. Chauffer le four à 180 degrés. Peler et hacher les carottes, puis mélanger avec de l'huile d'olive et assaisonner sur une plaque à pâtisserie. Frire pendant 45 à 60 minutes jusqu'à ce qu'ils aient ramolli. Bien sec.

2. Plonger les feuilles de gélatine dans un petit bol d’eau et laisser tremper environ 5 minutes. Retirer de l'eau et presser doucement, puis ajouter le jus de carotte tiède.

3. Alignez le moule de la terrine avec des morceaux de film alimentaire. Versez le jus dans le fond de la forme, plongez les carottes rôties en une couche, assaisonnez. Continuez le processus avec le reste des carottes, en appuyant fermement pour réduire les vides. Lorsque le formulaire est rempli, soulevez les bords du film et fermez le haut hermétiquement. Réfrigérez au réfrigérateur pendant au moins 3 heures jusqu'à ce que la terrine durcisse.

4. Retirez la terrine du moule. Coupez-le en morceaux tranchants avec un couteau tranchant. Il s'avère que la carotte douce dans une gelée brillante.

Thermostater est un terme qui se produit non seulement en thermodynamique, mais également en cuisine. Il est donc d'usage d'appeler le contrôle de la température le maintien d'un régime de température donné des produits et des plats préparés.

La principale tâche du thermostat consiste à préserver les premier et deuxième plats, ainsi que les boissons lors de la distribution de la température requise. La thermostatisation est utilisée, par exemple, pour livrer un plat préparé à l’état chaud à leur lieu de consommation.

La langueur est une méthode de cuisson des produits, qui est réalisée au four ou au four. En même temps, la parabole est soumise à un chauffage uniforme et en même temps peu intensif pendant une période assez longue.

L'essence de ce concept est cachée dans le nom - la nourriture doit languir sous un couvercle bien fermé. Les conditions idéales impliquent un chauffage lent et prolongé au-dessus d'un feu en montée. Mais la principale caractéristique de cette méthode de cuisson est qu’il est souhaitable de faire tout cela dans un poêle russe. Seulement dans ce plat cuit acquiert un goût unique.

Bien sûr, aujourd'hui, les foyers russes ne peuvent être trouvés que dans les villages. Malgré cela, je veux cuisiner des plats délicieux quelles que soient les conditions. Pour cette cuisine moderne, de nombreuses recettes de ragoûts ont été élaborées, qui sont principalement préparées dans le four le plus simple.

Il est mis à la puissance minimale et les ingrédients sont isolés de manière fiable de l'entrée d'air chaud. Ou tout simplement utiliser pour cette feuille, papier parchemin, ou fermez bien avec un couvercle.

Vous pouvez cuisiner toutes sortes de plats: viande, poisson, légumes. En Russie, même le lait avait soif, ce qui a acquis une teinte rosée et un goût délicat et unique.

Les soupes, les porridges, les plats de viande, cuits selon le procédé de trempage, se distinguent très facilement au goût des plats similaires cuits ou cuits.

Cuire le plat est préférable dans les plats en céramique: cela peut être des casseroles, des poêles ou des casseroles avec un couvercle hermétique.

Des pots de viande, des légumes et d'autres produits peuvent être préparés de cette manière pendant 6 à 8 heures. Vous devez donc être patient et cuisiner bien avant l'arrivée des invités ou des êtres chers.

Cuisiner à l'aide de la langueur peut être une variété de produits - viande, céréales, légumes ou même poisson. Par exemple, les cuisines nationales de certains peuples finno-ougriens donnent des plats essentiels aux plats mijotés - presque tous les produits utilisés pour la nourriture sont nécessairement soumis à un traitement à base de ragoût.

La cuisine moderne propose des recettes de plats mijotés, qui sont principalement préparés dans le four le plus simple. Pour ce faire, il est mis sur la puissance la plus basse et les ingrédients du plat sont isolés de manière fiable de l'entrée d'air chaud (par exemple, le plat est recouvert d'un couvercle épais ou de plusieurs couches de papier alimentaire).

Les plats en céramique sont considérés comme les plats les plus appropriés pour la cuisson: ils peuvent être des casseroles, des poêles ou des casseroles avec un couvercle hermétique. Il faut se rappeler que pour tout aliment cuit, il faut un traitement thermique à long terme - des pots de viande, des légumes et d'autres produits peuvent être préparés de cette manière pendant six à huit heures.

Les avantages principaux et évidents des plats cuits comprennent leur goût délicat et leur texture agréable. Les soupes, les porridges, les plats de viande, cuits à la vapeur, se différencient très facilement des plats similaires préparés par cuisson à l'étouffée ou à ébullition. À propos, vous pouvez aussi tourmenter des plats contenant des produits laitiers - fromage, lait, crème, crème sure.

La langueur peut parfois être simulée dans une cocotte ou un four spécial, dans lequel une petite quantité d’eau bouillante est parfois ajoutée au plat. Ainsi, le processus de cuisson des aliments est prolongé en supprimant l’accélération de l’évaporation du liquide.

Cependant, ces plats ne sont souvent pas très savoureux, comme cuits. Bien que, par exemple, la viande soit également cuite à la coque, ainsi que dans les véritables plats cuits, il n’est pas possible de recréer le goût caractéristique de l’aspiration, autrement que par la cuisson dans un vrai four russe.

Malheureusement, peu de cuisiniers aiment et savent cuisiner des plats cuits, car leur traitement thermique prend beaucoup de temps. Toutefois, si vous aimez une viande incroyablement savoureuse, une bouillie tendre, des légumes parfumés ou une soupe épaisse, vous devez absolument essayer de les faire cuire de façon languissante.

Légumes garnis dans une casserole

Ingrédients:

200 g de citrouille tranchée 2x2 cm
100 g de panais tranchés 1x1 cm
300 g de pommes de terre tranchées 2x2 cm
100 ml de crème épaisse
0,5 cuillère à café d'herbes provençales
0,5 cuillère à café de sel
1 tasse d'eau bouillante

  1. Légumes mélangés avec de la crème et des herbes de Provence, disposés en pots. Le sel se dissout dans de l'eau bouillante et verse de l'eau bouillante dans des pots.
  2. Nous cuisons environ 1 heure à 200 degrés.

La tranchée est un moyen de servir des plats à la table, dans lesquels la viande, le poisson, la volaille ou le gibier sont coupés par un serveur ou un cuisinier.

Pendant plusieurs siècles, la mise en tranchée a été considérée comme une partie intégrante de toute cérémonie de repas. Aujourd'hui, elle peut bien entendu être réalisée en présence d'invités sur un chariot spécial à cet effet.

Beaucoup moins souvent, les tranches sont effectuées sur une table utilitaire ou un chariot ordinaire. En outre, cette méthode d’alimentation requiert la présence d’une grande salle bien ventilée - c’est ainsi que les odeurs sont éliminées lors de la mise en place.

Le serveur doit disposer d'outils spéciaux (couteau et fourchette) pour couper ou d'un couteau tranchant et d'une fourchette. De plus, vous avez besoin d'une planche spéciale, dans laquelle des rainures sont creusées pour drainer le jus de viande, qui ressortent lors de la découpe.

La capacité du serveur à gérer les périphériques est un facteur important dans la division en tranches. Idéalement, ils doivent pouvoir travailler rapidement et en toute confiance, tout en évitant de toucher la viande à la main.

Les professionnels hautement qualifiés (chefs) travaillant dans des restaurants de luxe peuvent offrir aux visiteurs une grande quantité de nourriture pour laquelle cette technique est fournie.

La trempe est une méthode de cuisson considérée comme idéale pour transformer des produits à texture dure en mous, juteux et tendres. De plus, la richesse de la structure et du goût concentré, obtenus en cuisant le plat, est difficile à obtenir grâce à d'autres méthodes culinaires. L’effet principal de l’extinction est la formation de chaleur humide, pénétrant dans la viande et ramollissant le tissu conjonctif.

En cours de trempe, les produits cèdent partiellement leur jus naturel au bouillon dans lequel ils sont préparés. De ce fait, la sauce devient plus complète et acquiert un goût plus expressif, tandis que les qualités gustatives et nutritionnelles des produits eux-mêmes sont presque entièrement préservées.

Le plus souvent, pour l'extinction, on utilise des parties de carcasses d'animaux d'âge moyen qui ne sont pas tendres, car c'est sur leur base que l'on peut obtenir des ragoûts du goût et de l'arôme les plus intenses. Par ailleurs, vous pouvez également éteindre les aliments tendres - par exemple, la volaille ou le poisson - mais dans ce cas, vous devez utiliser une plus petite quantité de liquide de cuisson pour la cuisson, régler une température plus basse et passer beaucoup moins de temps.

Le rôti cuit est principalement préparé à partir de gros morceaux entiers, cuits par portions. Avant de commencer la préparation, il est recommandé de couper l'excès de graisse, les tissus conjonctifs et les films de pièces sélectionnées. Avant la cuisson, le poisson et la volaille sont souvent marinés ou farcis et, pour conserver leur forme, ils sont attachés avec de la ficelle ou enveloppés dans des feuilles ou d'autres coquilles.

Les bouillons, les jus de légumes ou leur mélange constituent le plus souvent des liquides de cuisson destinés à la trempe. Le vin, les légumes verts, les épices, les légumes aromatiques (par exemple, le céleri, les oignons ou les carottes) ajoutent des nuances aromatisantes supplémentaires au liquide de trempe.

Des composants supplémentaires peuvent devenir partie intégrante de la sauce - pour cela, ils sont frottés et mélangés avec du bouillon dans lequel les produits ont été cuits. En outre, ils sont souvent utilisés comme accompagnement du plat principal. Dans le premier cas, la précision de la découpe des ingrédients et leur classement des onglets n’est pas particulièrement importante, tandis que dans le second cas, ils sont coupés en morceaux identiques et placés dans le torréfacteur dans un certain ordre. Cela garantit la préparation simultanée et uniforme de tous les composants du ragoût.

Très souvent, les bouillons dans lesquels le produit principal est cuit doivent être concentrés. Pour ce faire, utilisez des frites avec du beurre, de la farine, de l'amidon ou des légumes en purée.

Les plats dans lesquels la trempe des produits joue également un rôle important. Donc, pour cuire des plats parfaits, dont le fond et les parois sont épais - par exemple, un pot en fonte ou de la viande de canard. En outre, les plats pour la trempe doivent être d'une taille telle que tous les produits peuvent y être rangés librement.

Bien que, grâce au ragoût, le goût naturel du composant principal, du bouillon et des produits supplémentaires devienne plus expressif et plus concentré, il est toujours recommandé d’assaisonner la viande ou la volaille. Le sel et les poivrons hachés révèlent mieux le goût des ragoûts, et une saveur spéciale peut être obtenue en ajoutant des mélanges d'épices et de marinades appropriés.

Immédiatement avant la cuisson, il est recommandé de faire frire le produit principal jusqu'à ce qu'il soit doré, ce qui permettra d'obtenir non seulement la couleur plus saturée du plat fini, mais également son goût plus riche. Le champ de ce stade, la viande doit être retirée et conservée dans un endroit chaud, tandis que dans le même pot frire les légumes épicés.

En règle générale, les oignons et le céleri sont généralement les premiers à être pondus, et sont frits à l'état mou. Si vous voulez obtenir un rôti pâle, vous devez faire frire ces légumes jusqu'à ce qu'ils soient translucides, et s'ils sont bruns, vous devez les faire frire à une forte couleur dorée. Après cela, vous pouvez poser les autres composants et les faire frire dans la graisse.

En outre, lors de la préparation des produits de cette manière, un ingrédient acide peut être ajouté pour aider à ramollir la viande pendant la trempe. Le plus souvent dans ce rôle sont les tomates ou le vin. Lorsque vous utilisez de la pâte de tomate après l'avoir ajoutée aux légumes, elle est frite jusqu'à obtenir une teinte rouille sombre. Le vin est versé dans les légumes et agité jusqu'à ce que tous les grumeaux laissés par le rôtissage (décoloration) soient complètement dissous.

A l'étape suivante, la quantité requise de liquide de cuisson est ajoutée à la vaisselle, puis amenée à ébullition. Soit dit en passant, le volume du bouillon doit être tel qu'il soit suffisant non seulement pour l'ensemble du processus de trempe, mais également pour la préparation de la sauce (si cela est prévu dans la recette du plat). Ainsi, en règle générale, le liquide couvre le produit principal par 1/3 ou 1/2, mais cela dépend à nouveau de la douceur de la viande et du temps de cuisson attendu.

En faisant bouillir le liquide contenu dans celui-ci, le produit principal est déposé, tout en restant chaud. De plus, cette manipulation est effectuée exclusivement lors de la cuisson à l'eau bouillante, car cela aide à empêcher le durcissement de la viande. Ensuite, le rôti continue de mijoter à feu minimum, sur la plaque de cuisson ou au four.

Il est également important que, dans le processus d'extinction du produit principal, il soit systématiquement nécessaire de retourner ou de verser du bouillon - dans tous les cas, il doit être mouillé de tous les côtés. En outre, lors de l'extinction de la couverture doit être fermé - alors la condensation de la vapeur sur sa surface et le liquide résultant gouttes, tout en humidifiant la surface de la viande, qui n'est pas immergée dans le liquide de cuisson.

Enfin, à la dernière étape de l'extinction, le couvercle est généralement enlevé afin que le composant liquide puisse être réduit à une consistance plus épaisse. Le ragoût correctement cuit se perce facilement avec une fourchette et glisse de la même manière. Lors de la cuisson du rôti, non pas à partir d'une seule pièce, mais à partir de petites portions, on vérifie l'état de préparation en brisant l'une d'elles avec le côté de la coutellerie.

Agneau Compote D'Irlande

http://www.abcslim.ru/articles/1848/t-terrin-termostatirovanie-tomlenie-transhirovanie-tushenie/

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