Le saké est une boisson alcoolisée des Japonais, qui est devenue largement connue dans le monde entier. Comme beaucoup d'autres aliments au Japon, il est fabriqué à partir de riz, qui a toujours poussé plus que nécessaire. Il est produit en faisant fermenter du riz raffiné. On y voit des notes de fruits, d'épices et d'épices. En soi, la boisson est claire, a parfois une teinte jaune ou verte. Le saké est une boisson peu alcoolisée avec une force de 14 à 20 révolutions en fonction de la variété.

Bien que le saké s'appelle vodka japonaise, elle a plus de points communs avec le processus de production de la bière, car elle est produite par fermentation et non par distillation. En général, il est préférable de ne pas la considérer comme de la vodka, mais plutôt comme de l’alcool, notamment en raison de sa puissance. Pour la production de ce saké, peu de produits sont utilisés, principalement de l'eau purifiée, du riz et de la levure.

En japonais, le nom "saké" désigne toutes les boissons alcoolisées en général, mais il a été utilisé dans le monde entier. Le goût de la boisson est très doux et harmonieux, les dégustateurs professionnels peuvent y distinguer jusqu'à 90 saveurs différentes.

Le saké dans notre patrie est très honoré, il fait partie intégrante de la vie quotidienne et des occasions spéciales. Les Japonais ont même un signe: si un pétale de sakura tombe dans un verre de saké, il est considéré comme un présage de bonheur et de toutes sortes de bénédictions. Lors de l'inauguration, chaque nouvel empereur du Japon apporte un sacrifice symbolique aux forces supérieures: le riz et le saké, en remerciement de leur statut élevé et pour le développement du pays.

Histoire de boisson

Il est fabriqué depuis plus de 2000 ans et il était une fois la recette du saké empruntée par les Japonais aux Chinois. Il était basé sur l'idée de la bière de riz, que les Chinois brassaient à l'époque de la Colombie-Britannique.

Lorsque le saké est apparu pour la première fois, son prix était assez élevé et il était rarement rencontré. C'est pourquoi ce sont principalement des gens riches, des serviteurs du temple et des personnes de sang impérial qui l'ont bu. Au Moyen Âge, le saké a acquis une grande popularité au Japon et était considéré comme la boisson la plus abordable au Japon, que même les pauvres buvaient.

Dans les chroniques du 8ème siècle avant JC, il a été souligné que les Japonais adoraient la divinité du vin de riz, et selon la légende, le saké aurait été inventé comme un sacrifice afin d'apaiser les dieux, qui devaient donner une bonne récolte.

Les Japonais célèbrent même le Sake Day, le 1er octobre. C'est une fête très ancienne, elle a été programmée pour le début de la nouvelle saison de production de vin, car c'est au début d'octobre que le riz mûrit.

Processus de fabrication

Depuis lors, la technologie de fabrication a subi des changements importants, en particulier le processus de fermentation du riz. Il était une fois, pour que le riz commence à fermenter, ils utilisaient la méthode la plus simple: les gens le mâchaient simplement, puis se mettaient à cracher dans le récipient et le laissaient ainsi. Actuellement, le saké est préparé comme suit: de l’eau est ajoutée au riz, type particulier de moisissure et de levure. Pour la production de la boisson, on utilise maintenant des variétés spéciales de riz, qui contiennent une forte concentration en amidon et qui diffèrent par leur grande taille. Il existe même des variétés de riz cultivées uniquement dans le but de produire cette boisson alcoolisée. En règle générale, ces variétés sont cultivées dans les collines entre les montagnes, car il existe une grande différence de température jour et nuit, ce qui est considéré comme très important pour la maturation correcte du riz. Au total, il existe environ 30 variétés de riz, à base de saké, dont la plus répandue est la Yamada Nishiki. De plus, tous les types de saké sont divisés en deux types: filtré et non filtré, vivant et pasteurisé.

Lors du processus de production de cette boisson alcoolisée, une attention particulière est accordée au choix d’une eau purifiée de qualité. Tout d'abord, il est soigneusement nettoyé, puis enrichi en minéraux et en phosphore afin de créer l'environnement idéal pour la reproduction rapide de levures et de champignons. Il est très important que la boisson ne contienne ni fer, ni manganèse, afin de conserver une pureté maximale.

L'utilisation de champignons de moisissure spéciaux est nécessaire car le riz ne contient pas de sucre et qu'il est essentiel au développement rapide de la levure. Les moisissures, qui sont ajoutées à l'eau, vivent quelque temps dans l'eau et, ce faisant, transfèrent ce sucre au riz fermenté.

Maintenant, pour stimuler la fermentation, un type spécial de levure est utilisé, qui est considéré comme idéal pour cette boisson. Il existe environ un millier de variétés de ce type de levure, créées spécialement pour le saké, et toutes ont été obtenues dans des conditions artificielles par des scientifiques engagés dans le développement de cette boisson étonnante.

Les étapes de la technologie de la boisson

Broyage du riz

Les grains de riz sont soigneusement polis pour que le riz non raffiné ne gâche pas la qualité du saké. Ils sont nettoyés de la coquille et de l'embryon, à l'aide de meuleuses spécialement conçues dans lesquelles les grains sont soumis au frottement pendant de longues heures. Après cela, le riz, qui a perdu beaucoup d'humidité, doit le reprendre, ce qui prend plusieurs semaines.

Lavage des grains

Le riz est lavé avec de l'eau propre, en utilisant une petite pression, éliminant ainsi toutes les substances inutiles pour le saké. En plus du nettoyage, le processus du grain est également davantage axé sur le processus: on obtient ainsi la plus haute qualité de broyage. Après cela, dans de l'eau propre, les grains sont trempés pendant environ une journée.

Cuisson à la vapeur

Après cela, les grains de riz sont cuits à la vapeur pour ramollir et stériliser.

Après cela vient l'étape de fermentation du riz. Dans un riz soigneusement cuit à la vapeur, on ajoute des champignons moisis spéciaux qui décomposent progressivement l'amidon et produisent du sucre, ce qui est nécessaire à la levure. Cela nécessite une température basse, environ 30 degrés Celsius, et un taux d'humidité très élevé, idéalement 98%. Pour ce processus, il faut deux jours, au cours desquels les grains de riz sont parfois brassés, de sorte que chaque grain soit saturé en oxygène en quantité suffisante et que la température soit maintenue au bon niveau malgré la fermentation active.

Levain

Pour la levure a agi le plus activement, ils sont élevés dans une certaine quantité d'eau et laissés ainsi pendant plusieurs jours.

La fermentation

La levure obtenue, avec de l'eau, est ajoutée au riz et le processus magique de transformation du riz en boisson alcoolisée commence. Pour une meilleure qualité de fermentation, le riz est mis en levure petit à petit, par petites portions sur plusieurs jours. Ensuite commence le processus de fermentation proprement dit qui, selon le type d'alcool requis, dure de 2 semaines à un mois.

Filtrage

À ce stade, des filtres spéciaux sont utilisés, ce qui permet de nettoyer le saké des parties solides. Après la boisson insister un peu plus d'une semaine pour régler tous les solides, ainsi que l'amidon, qui n'est pas fermenté. Ensuite, la boisson est drainée, laissant toutes les particules solides au fond, puis filtrée avec précaution à l'aide de charbon actif.

Pasteurisation

Afin que la boisson laisse toutes les enzymes inutiles, elle est progressivement chauffée à environ 60 degrés.

Exposition et déversement

Afin que le saké acquière toute la saveur et tous les arômes, il est placé dans des récipients spéciaux émaillés, où il restera 6 mois à une température stricte de 20 degrés. Dans le processus de cet extrait, l'odeur de riz sort de la boisson, elle devient douce et agréable au goût. Déjà prêt à boire a une forteresse d'environ 20 tours, il est dilué avec de l'eau à environ 15 tours et mis en bouteille.

Types de saké

Au Japon, une énorme quantité de saké est produite et environ 2 000 entreprises différentes à travers le pays produisent cette boisson. Même dans une petite ville japonaise, de nombreuses espèces le produisent, et le plus populaire au Japon est l’espèce purifiée, dont le goût ressemble le plus au sherry.

Le saké est divisé en différents types en fonction de son goût, de la présence de douceur ou de finesse, ainsi que du nombre de révolutions de l'alcool. Au Japon, en particulier, ils produisent une boisson si forte qu'elle brûle la cavité buccale. La boisson jeune est généralement de couleur citron et son âge prend une couleur ambrée. Quant à la saveur et aux arômes de fruits brillants, il est totalement incompréhensible que le saké les acquière, car lorsqu’il est produit, on n’utilise ni épices ni fruits.

Le saké est divisé en plusieurs types, qui sont utilisés de différentes manières. Environ 75% de la boisson totale produite est ce que l'on appelle le vin de table. Avant de boire du saké, il est préférable de le chauffer. Les variétés haut de gamme représentent environ 25% du saké importé dans d'autres pays. Ceci est un vin d'élite qui est refroidi à environ 5 degrés avant utilisation. Et au premier et au second type de saké, on servait généralement des collations légères, de préférence du fromage ou des fruits de mer. Le saké est conservé pendant environ un an, mais il est très important de le conserver à une température ne dépassant pas 20 degrés Celsius.

Propriétés utiles

Si vous utilisez le saké avec modération, cela aura un effet très positif sur le corps. Des recherches menées par des scientifiques japonais leur ont permis de conclure que le saké peut considérablement améliorer la mémoire, normaliser la pression artérielle et également stimuler la circulation sanguine. En particulier, il est recommandé de l'utiliser pour améliorer le fonctionnement du coeur, assurant ainsi la prévention des crises cardiaques ou de l'angine. Le saké inhibe la formation de tumeurs malignes et constitue donc une bonne prévention de l'oncologie. Les Japonais croient sincèrement que le saké peut prolonger la jeunesse, d’autant plus qu’il est considéré comme une boisson sacrée.

Les substances contenues dans le saké ont la capacité de désinfecter. En particulier, les compresses avec cette boisson sont utilisées pour une hémorragie plus rapidement. On pense que le saké peut également aider dans les cas de fatigue chronique, ce qui entraîne notamment l'insomnie. Pour combattre de tels problèmes, vous devez prendre un bain en y ajoutant 200 ml de saké. Particulièrement utile avant le coucher, ce bain aide à se détendre, à se calmer et à s'endormir.

Utilisation en cosmétologie

Le saké affecte très bien l’état de la peau, les femmes japonaises l’utilisent même à la place de la lotion, en essuyant leur peau. Grâce à cela, la peau est nettoyée, les pores sont rétrécis et le tonique sauve de l'acné. Si vous utilisez régulièrement du saké, la peau se raffermit, elle devient beaucoup plus douce, sa couleur s'améliore.

Les Japonaises utilisent cette boisson pour les cheveux: pour les rincer, prenez 50 ml de saké, ajoutez 200 ml d’eau et 30 ml de vinaigre, ce qui rend les cheveux plus doux, plus dociles et en meilleure santé.

Application de cuisson

Le saké est souvent utilisé à des fins culinaires. En particulier, il se combine simplement parfaitement avec le poisson et les fruits de mer. Le poisson est souvent trempé dans du saké dilué avant la cuisson. Il est utilisé, y compris dans le processus de cuisson du fugu, un poisson toxique exotique. Il est également utilisé activement pour la cuisson des plats de poulet, très répandus au Japon.

Comment boire

La façon dont vous buvez du saké dépend uniquement de vos préférences. En général, il est préférable d'utiliser une boisson dont la température est comprise entre 15 et 30 degrés Celsius. Il est recommandé de chauffer les variétés les plus fortes avant de les utiliser, et moins forte, bien au contraire, les boissons refroidies.

Le saké est tout à fait possible à la maison, mais il nécessite des ingrédients spéciaux et un processus de cuisson assez long, ainsi qu'une filtration très soignée, pour obtenir une boisson parfaitement savoureuse.

Contre-indications et dommages

Quoi qu'il en soit, le saké est une boisson alcoolisée, et son utilisation régulière en grande quantité a un effet néfaste sur l'état du foie, pouvant même provoquer le développement de la cirrhose. À cause de l'alcool qu'il contient, il ne peut pas être consommé par les personnes de moins de 18 ans, les femmes enceintes ou allaitantes. Les personnes qui prennent des médicaments devraient également l’éviter, car la combinaison d’alcool et de drogues peut avoir un effet néfaste sur le corps.

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Quel est le saké

Le saké est l’alcool traditionnel du Japon, que l’on n’appelle parfois pas raisonnablement le riz vodka ou le vin de riz. Ce n'est pas vrai - il n'y a pas d'analogues du saké.

Le goût de la boisson peut avoir des nuances amères avec des notes de fruits, parmi lesquelles on devine des raisins juteux, des pommes en vrac, des bananes mûres. Les meilleures variétés ont un goût de champignons et de fromage noble.

La couleur peut être claire, vert citron ou jaune ambre.

La consistance est épaisse (comme celle d'une liqueur).

100 grammes de saké contient: protéines - 0,5 g; graisse - 0 g; glucides - 5 g Valeur énergétique - 134 kcal.

Histoire:

On pense que le saké est préparé pour au moins 2 000 ans. Cela ressort clairement des chroniques de 720 avant JC, qui parlent du culte de la divinité du vin de riz. Au début, il a été fabriqué uniquement pour l'empereur. Couvert de mythes, le saké était utilisé pour des rituels. Mais ils ne l’ont pas cuisiné comme maintenant: le riz a été mâché pendant longtemps et versé dans des cuves où il était transporté. Quand un champignon moisi a commencé à être utilisé à la place de la salive pour la fermentation - koji (17-18 cc.), L’alcool «divin» a commencé à être produit en masse, vendu et il a finalement été essayé non seulement par les représentants de la suite impériale, mais également par les paysans. Certaines entreprises produisent du saké à ce jour (déjà 300 ans!).

Le 1er octobre, les Japonais sont fiers de célébrer la Journée consacrée à leur bien-aimé amour.

Secrets de production:

Le processus de production du saké est long et laborieux. La base de la boisson est un riz spécial (gros, lourd et féculent) et du K, du Mg, du P, du Ca minéralisés, mais dépourvus d’eau de Mn et de Fe (des sources locales).

Les principales étapes de la production sont:

• Broyer le riz pendant 2-3 jours. Grain moudre 30-60%, enlever les restes de son et de germe.
• Préparation du riz. Il comprend le lavage, le trempage dans l’eau (jusqu’à une journée) et le traitement à la vapeur.
• Travailler avec le koji. Les moisissures sont placées sur une portion du riz préparé, dans un local chaud et humide (avec contrôle strict du microclimat) pendant environ 2 jours.
• Congestion primaire "Moto". Le riz avec koji et sans (une partie de) est mélangé, de l'eau et de la levure sont ajoutés, il est vieilli pendant un demi-mois - un mois. Pendant ce temps, Koji transforme l'amidon en sucre.
• La congestion principale "moromi". Le mélange résultant en 3 étapes (4 jours) est ajouté au riz et à l'eau restants. La composition erre entre 18 et 31 jours. Les variétés habituelles fermentent à 15-20 ° C, les élites à 10 ° C (et non plus élevées) - plus la fermentation est lente, plus le goût de l'alcool est riche.
• Séparation des boues. Le saké fermenté est décanté et passé à travers une presse, rendant la boisson transparente. Mais certaines variétés doivent être "fumées", pour lesquelles les sédiments retenus retournent dans le liquide.
• Ochitka. Le saké jeune est passé à travers un filtre contenant du charbon actif. Mais cela n’est pas toujours fait, car le processus prive la boisson de couleur, de quelques arômes et de notes aromatiques.
• Pasteurisation et vieillissement. Réalisé pour tuer les bactéries et les résidus de levure. Le saké est chauffé à 65 ° C, scellé et conservé de six mois à un an. Cela augmente le pourcentage d'alcool contenu dans la boisson, mais elle est reproduite à nouveau.

Types et variétés:

Le saké est maintenant produit non seulement au Japon, mais également en Chine et aux États-Unis. Parmi les Chinois connus comme "Jingdao" ou "Red Crane", des États-Unis - "Saké sec Yaegaki Ki-ippon", "Saké Gekkeikan", "Sho Chiku Bai". Les Japonais considèrent le saké comme le meilleur produit dans cinq districts de leur pays - Akita, Kyoto, Hyogo, Osaka et Hiroshima. Parmi les marques, elles préfèrent deux “grues” - “Savanotsuru” (marais) et “Hakutsuru” (blanc).

Le classement de la boisson. Disons immédiatement que plus le pourcentage de grains de riz broyés est élevé, plus la classe de saké est élevée et, par conséquent, son goût, sa qualité et son prix.

• Jummai est un produit complètement naturel. Il n’ya que du riz (broyage jusqu’à 70%), des additions sous forme d’alcool, de sucre, etc. non Tout autre saké dans lequel le nom ne contient aucun additif acquiert le préfixe "Jummai" ("Jummai Ginjo", "Jummai Daiginjo")
• "Hongzojo" - le broyage des grains de riz y atteint 70%, mais ne contient qu'un additif minimal sous forme d'alcool. Cela adoucit le goût, le rendant bien que légèrement rugueux, mais léger.
• "Ginjo" - le broyage des grains de riz atteint 60%. Il contient un additif sous forme de levure spéciale, permettant à la boisson de fermenter à basse température. Le goût est léger, l'arôme peut être entendu des notes de fruits et de fleurs.
• “Daiginjo” - la mouture de grains de riz (de la plus haute qualité) atteint 50%. Il est considéré comme le plus grand amour.
• Tokutei Meyoshushu est le nom générique des boissons de qualité supérieure. C'est 25% du volume de saké produit.
• "Fukushu" est un nom commun pour les boissons, pas différent du vin de table à base de riz. Donne 75% du volume du saké. N'a pas de gradations.

Action sur le corps:

Avantage (à petites doses): normalise le travail du cœur et des vaisseaux sanguins, restaure la mémoire, améliore le fonctionnement du cerveau, améliore l'immunité, prévient le cancer, guérit les ecchymoses et les écorchures, prolonge la jeunesse.

Inconvénient: si, individuellement, vous ne tolérez pas le saké, buvez-le à trop fortes doses, êtes enceinte, allaitez ou êtes un enfant.

Comment boire du saké:

1. La température de la boisson. Avant utilisation, le saké d'élite est refroidi à 5 ° C, médiocre - chauffé à 15-30 ° C, ce qui améliore son goût dans les deux cas.
2. Ustensiles Pour boire, il existe des petites tasses spéciales en céramique, verre, bois, plastique ou métal sans poignées (pieux) appelées choco. Un récipient rond à partir duquel on verse du saké a un cou étroit. Cela s'appelle "tokkuri". Il est placé pour le chauffage ou le refroidissement dans un récipient en métal ("tirori" ou "tampo"). Autrefois au Japon, le saké était servi dans des boîtes en bois de 180 ml («masu»), mais il est maintenant plus souvent dans des bols en céramique.
3. Le processus de boire. Chaque choco est bu jusqu'au fond et pour le nouveau pain grillé est à nouveau rempli. À la fin de chaque pain grillé, le mot «compai» est prononcé, ce qui signifie que le chocolat doit être complètement égoutté. Ne te déverse pas.
4. Snack Les plats japonais - sushis, petits pains, fruits de mer, etc. sont considérés comme idéaux. Mais vous pouvez appliquer au saké et aux noix, chips, sandwichs, tranches de fromage ou de légumes.

Sake à la maison

Après avoir essayé, il est possible d'obtenir la main pour préparer une imitation de saké tout à fait acceptable. Les composants de la recette peuvent être achetés dans les magasins, dans la cuisine japonaise ou dans les magasins en ligne.

Pour le ferment koji:

• Koji-kin graines - 1 c. À thé
• Riz rond - 800 gr.

Pour le mash primaire "moto":

• Riz Koji - 75 gr.
• riz cuit à la vapeur - 180 gr.
• levure - 5 gr.
• eau - 280 gr.

Pour le moomi principal:

• démarreur "moto" - 500 ml
• eau - 4 l.
• Riz Koji - 700 gr.
• riz cuit à la vapeur - 15 verres

Vous devez cuisiner comme ceci:

1. Préparation de l'entrée (riz koji). Pour ce faire, lavez mon riz à l'eau courante jusqu'à ce qu'il devienne transparent et pliez-le dans une petite passoire. Au bout d’une heure, lorsque l’eau du riz est évacuée dans une passoire, il faut cuire à la vapeur et refroidir. Saupoudrer les graines de koji-kin sur le riz préparé et couvrir avec un chiffon légèrement humide. Après 15 heures, le levain est prêt. L'odeur de fromage provenant du riz aidera à déterminer cela. Nous aurons besoin de ce riz à toutes les étapes de la cuisson.
2. Cuisson au levain "moto". Pour ce faire, du riz cuit à la vapeur est préparé pour un couple (180 gr.), Refroidi et mélangé à de l'eau, du riz kozhdi (75 g de celui déjà préparé) et de la levure. Cette composition est placée dans un bocal en verre et envoyée au réfrigérateur pendant 10 jours. Le pot est agité quotidiennement jusqu'à ce que la culture de départ ressemble à une crème.
3. Cuisine jeune boisson. L'ensemble du processus de cuisson peut prendre environ un mois (et même davantage). Mais les temps forts auront lieu dans les 4 premiers jours:

• Jour 1: riz cuit à la vapeur (375 gr.) Cuit à la vapeur, refroidi et rempli d'eau (450 ml). Dans le mélange, ajoutez tout le levain "moto" et 150 grammes. koji de riz. Tous les mélanger et laisser pendant 15 heures à la température ambiante.
• Jour 2: mélanger le mélange.
• Jour 3: Introduisez du riz cuit à la vapeur (cuit à la vapeur et réfrigéré) - 750 g., Du riz Koji - 225 g., De l'eau - 1,2 litre. Après 10 heures, mélangez à nouveau le mélange, après quoi le processus de mélange est répété toutes les 2 ou 3 heures.
• Jour 4: Entrez le reste des ingrédients dans la composition: riz (cuit à la vapeur et réfrigéré), riz koji et eau. Remuer.
• 5ème et 6ème jours: bien mélanger et laisser fermenter environ 15 jours.
• Jour 20: nous filtrons le jeune saké et le versons dans des bouteilles stériles. Cet amour ne sera pas conservé longtemps - 30 jours (au réfrigérateur). Plus traditionnellement, il sera pasteurisé (maintenu à une température de 65 degrés) puis maintenu pendant 6 à 12 mois dans un emballage scellé.

http://alkolife.ru/drugie-napitki/sake-skolko-gradusov-kak-pit-i-gotovit.html

Sake - Boisson alcoolisée traditionnelle japonaise

Bonjour mes chers lecteurs, Connity Va!

Demandez qu'est-ce que c'est avec moi? Rien, vraiment. Juste aujourd'hui, j'ai décidé de consacrer mon prochain message à un verre dont tout le monde a entendu parler, mais peu ont essayé. Deviner? Ce saké est la boisson alcoolisée nationale japonaise.

Et Konniti Va est un bonjour japonais à qui je vous ai salué. En japonais, le nom de la boisson ressemble à du saké, ou plutôt, dit-on, à propos du saké, mais je vais m'en tenir à la réprimande que nous avons - le saké.

Les Japonais appellent ce mot tout un groupe de boissons alcoolisées, qu'on ne peut appeler ni vodka, ni vin, ni bière, mais on en parlera plus tard. Et la boisson, que nous connaissons comme du saké, s’appelle nihonsu.

Alors, qu'est-ce que le saké et pourquoi est-il «mangé»? Maintenant, ensemble, nous comprendrons.

Le contenu

Histoire de boisson enchevêtrée

Je vais commencer mon histoire sur le saké des temps modernes. Ma connaissance de l’alcool national japonais a commencé par une découverte déplaisante: il ya une journée nationale du Saké au Japon! Et nous avons un jour de vodka - la boisson nationale russe - non. C'est dommage! Ici, j'ai une femme préférée sous le bras qui dit que nous avons - chaque jour - le jour de la vodka. Et bien plus encore - et où sont les vacances?

En général, cette fête professionnelle des vignerons japonais, ou plutôt des sakedels, est célébrée le 1er octobre, mais tout le monde se saoule. Officiellement, cette journée est inscrite au calendrier des jours fériés en 1978 et, à présent, de nombreuses entreprises offrent un jour de congé à leurs employés, car boire au travail ne mène pas à de bonnes choses.

L'histoire de cette boisson a plus de 2 000 ans. Je ne vous ennuierai pas avec les noms étranges d'empereurs et de dynasties qui ont fouetté le saké, mais plutôt de raconter une belle légende. Une grue japonaise a survolé le Japon, transportant un grain de riz collé avec des paysans à ses enfants.

Puis le stupide corbeau croassa, la grue prit peur et laissa tomber la graine. Et cela, comme spécialement, plait directement à la tige de canne coupée. La grue frustrée a volé pour chercher un autre grain, et le riz a été bavardé dans une mélasse douce et fermenté.

Et il s'est avéré que quelque chose d'intoxiqué. Le voyageur est passé, a senti l’arôme, a goûté la boisson et. Il se sentait bien. Il réalisa ce qui se passait, il jeta du riz dans des roseaux et, une fois le processus terminé, cet homme se dirigea directement vers l'empereur, qui peinait pour l'oisiveté.

L'empereur a goûté à la boisson enivrante, a acheté la recette au marcheur, a découvert tous les détails. Puis il coupa la tête de l'insensé, reprit l'argent et commença à fabriquer du saké uniquement pour le palais. Mais la grue est respectée - sur de nombreuses étiquettes en saké, cet oiseau est représenté.

La légende est une légende, mais les faits suivants sont préservés dans l'histoire:

• Jusqu'au 7ème siècle après JC les gens pratiquaient cette recette: les gens mâchaient du riz, puis le mettaient dans une grande cuve en bois où régalait cette bouillie. Ensuite, cette purée épaisse était mangée avec des baguettes en vacances. Cela s'appelait peu appétissant, comme sur moi, le plat à faible teneur en alcool «cuticas no sake» (kuti - bouche, kami - mâcher).
• À partir du 8ème siècle, la mastication a été remplacée par l'ajout de moules à koji à une bouillie de riz à l'eau. À partir du 10ème siècle, la boisson a commencé à être distillée et filtrée. Mais seulement pour le palais impérial et les offrandes aux dieux.
• Au 17ème siècle, les gens qui voulaient aussi se droguer et devenir malades avec l'alcoolisme se sont rebellés. Puis ils ont commencé à faire du saké et à vendre.

C'est ici que l'histoire se termine. Aujourd'hui, la production de cette boisson repose sur une technologie de pointe, le saké est la fierté nationale japonaise, à l'instar de Fujiyama, et il y a toute une cérémonie culte dans le pays pour savoir comment la boire.

Variations sur le saké

À propos, bien, c'est ce que j'ai appris avec surprise. Nous avons le nom de «vodka au riz», mais il s’est avéré que ce n’est pas du tout de la vodka. Le saké est quelque chose entre le vin et la bière.

Le processus de fabrication lui-même ressemble à la production de bière: fermentation, filtration et pasteurisation. Mais pour goûter et force - et cela fait environ 18-20 degrés, cela ressemble au vin. Au Japon, les marques les plus populaires sont le saké ayant une résistance de 15 à 16 degrés, obtenu en diluant une boisson pasteurisée avec de l’eau de source.

Nous pouvons acheter une boisson, également appelée saké, d'une force de 35 à 40 degrés. Il s'agit d'une vodka au riz naturel. On l'appelle shochu, il est produit en ajoutant du riz avec de la moisissure dans du saké, puis une nouvelle fermentation et une distillation ont lieu.

Technologie de fabrication

Pour cette boisson, utilisez du riz spécial, avec de très gros grains et une teneur élevée en amidon. Il existe deux variétés principales: le riz Omachi est cultivé dans la préfecture d'Okayama et la variété Yamadaniki, à Hyogo. L’eau aussi prend une certaine quantité - de cinq sources seulement. Une condition importante est qu’il ne contienne pas de fer.

Le saké traditionnel est maintenant effectué dans un algorithme de 8 étapes:

1. Broyage du riz. Tournant capture de 30 à 70% du grain, le processus dure 2-3 jours. Plus le degré de broyage est élevé, plus le saké sera coûteux.
2. Le riz est lavé, trempé pendant une journée, puis traité à la vapeur. C'est un processus très délicat, calculé jusqu'à une seconde, sinon la fermentation se passera mal.
3. L'étape la plus importante est la préparation des chèvres. Ceci est similaire à la préparation de la pâte pour la pâte - un champignon de moisissure est ajouté au riz et conservé pendant deux jours pour démarrer la fermentation.
4. Devise de cuisine - le premier volet. La pâte de Kouji (qui remplace la levure) est mélangée au reste du riz, de l'eau est ajoutée et attendue pendant 2 à 4 semaines jusqu'à ce que tout soit transformé en purée.
5. Préparation de l'obturateur principal moromi. L'essentiel est que du riz et de l'eau encore cuits à la vapeur soient ajoutés aux devises et que la co-fermentation ait lieu en 4 jours. En outre, la composition est conservée pendant presque un mois.
6. Pressing pendant lequel le saké descend et il reste un sédiment blanc de saké.
7. Filtration sur charbon actif.
8. Pasteurisation et vieillissement pendant 6-12 mois.

Timbres de saké

Les types de boisson varient en fonction de critères tels que le degré de broyage du riz et de certains composants supplémentaires.

• Fukushu - en fait, c'est du vin de riz (saké sans pasteurisation ni gradation). Bon marché et aigre.
• Tokutei meysyushu - une boisson d’élite, la meilleure des variétés.
• Honjojo est la variété la plus chère, le degré de mouture du riz est de 70%. Quelques% d'alcool pur sont ajoutés à cette catégorie.
• Jummai - 100% saké pur, sans aucun additif. Variété précieuse.
• Ginjo - le degré de polissage du riz est inférieur à 60%. Lors de la fermentation, ajoutez également de la levure de fleurs, de sorte que la boisson présente un goût et un arôme agréables.
• Daiginjo est un saké de première classe. Le broyage est inférieur à 50%, mais le riz le plus précieux est utilisé et la fermentation a lieu à basse température.

Comment boire, quoi manger et quoi dire

• Le saké doit être bu dans des tasses spéciales en céramique de choko (o-teko, guinomi, sakazuki), par petites gorgées avec des pauses. Le processus peut être étiré pendant des heures, en alternant la gorge d'une conversation sans hâte. Laisser un verre inachevé n'est pas accepté - c'est un très mauvais signe. Les qualités les moins chères de la boisson sont chauffées (une légère odeur de moisi n’est pas ressentie de la sorte), tandis que les marques chères, au contraire, sont refroidies à une température de 5 degrés, de sorte que le goût et l’arôme se manifestent mieux. Bien que, en hiver, le saké froid et coûteux soit chauffé - pour «réchauffer», pour ainsi dire. En passant, les bouteilles d’exportation indiquent la température à laquelle il est nécessaire de réchauffer l’une ou l’autre des variétés. Scatter de 30 à 55 degrés. Il existe à cet effet des pichets spéciaux de tokkuri.
• Ils ne mangent bien sûr ni du saindoux ni du concombre mariné, mais des sushis, des sushis, des sushis (mini-sandwiches), des petits pains et des calmars séchés.
• Les toasts au Japon existent également. Au lieu de notre «viens!», Ils disent «campagne». Clignoter n'est pas accepté.

Et enfin. En fin de compte, le saké au Japon boit moins qu'aux États-Unis et en Europe. Les Japonais, en général, sont une nation à faible consommation d'alcool. Ils doivent «se mettre en colère comme un cochon» - boire plus de 3 tasses de chocolat avec du saké le soir.

Quelque chose n'est pas intéressant, même aller dans ce Japon. Et leurs geishas sont un peu irréelles, comme du plastique. Et notre vodka est forte, glorieuse! Et les femmes sont belles, chaudes et vivantes. Quel bonheur que je sois né en Russie!

Sur cette note joyeuse et dire au revoir. Et vous ne disparaissez pas si vous voulez apprendre des choses plus intéressantes sur les traditions alcooliques du monde. Et à propos de notre bon moonshine.

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Comment boire du saké de deux manières

Les Japonais pensent que boire du saké est propice à la confiance en la communication et au renforcement de l’amitié. C'est l'une des plus anciennes boissons alcoolisées, il a commencé à être fabriqué il y a environ deux mille ans. Nous considérons les caractéristiques de l'utilisation du saké et la cérémonie de sa présentation.

Le saké (Jap. 酒 Sake) est une boisson alcoolisée traditionnelle japonaise titrant 14-16% en volume. de couleur verdâtre ou jaune ambré avec un arrière-goût amer, obtenu en fermentant du riz grossier avec un type spécial de koji de champignon de levure. Dans le goût des notes de saké de pommes, bananes, raisins, fromages, champignons frais et sauce de soja se détachent. À la maison, cet alcool s'appelle «nikhonsyu», car en japonais le mot «saké» désigne toute boisson alcoolisée, mais en raison de l'inexactitude de la traduction, c'est le terme qui est devenu internationalement accepté.

Les habitants considèrent la vodka à base de saké au riz, ce qui est fondamentalement faux, car la boisson ne subit pas de distillation ni de rectification et, à notre connaissance, elle se rapproche le plus du freinage du riz filtré. Il existe également le nom de «vin de riz», qui ne peut être considéré comme correct que latéralement, car les matières premières des fruits et des baies sont utilisées dans la vinification. Selon les propriétés organoleptiques du saké n'a pas d'analogues.

Le saké est apparu il y a environ deux mille ans à la cour des empereurs japonais et des temples shinto. Au Moyen Âge, la recette était adoptée par les communautés villageoises. L'ancienne technologie de production était différente de la technologie moderne: au début, le riz était mâché dans la bouche et moulu dans les cuves de fermentation. C'était un processus long et laborieux. Plus tard, pour commencer la fermentation, les Japonais ont appris à utiliser la forme du champignon Aspergillus oryzae - «koji». Au 17ème siècle, le saké a commencé à être exporté vers d'autres pays asiatiques.

Technologie de production de saké

Pour la préparation du saké, il faut du riz à grains grossiers à haute teneur en amidon. Premièrement, le riz est poli pour enlever la carapace du grain et le germe, ce qui pendant la fermentation introduit une odeur et une saveur désagréables au saké. Toutes choses égales par ailleurs, plus le degré de mouture du riz est élevé, meilleure est la qualité du saké; la plage de mouture autorisée est comprise entre 30 et 70%. Cela signifie que, pour des variétés de saké onéreuses, ils broyent jusqu'à 70% du grain, n'utilisant que 30% du noyau du grain dans la production.

Le riz poli est lavé, trempé pendant 2 à 24 heures (plus le degré de polissage est élevé, moins il faut de temps), puis cuit à la vapeur. Le riz doit être ramolli, mais pas digéré, sinon la fermentation sera trop rapide et le saké n'aura pas le temps d'absorber toutes les notes gustatives.

Des moules de koji pré-activés, de l'eau et de la levure sont ajoutés au riz cuit à la vapeur. Pour réussir la fermentation, vous devez diviser le riz en amidon en sucres simples. Dans la production de whisky et d'autres distillats de grains, le malt est utilisé pour cela - le grain germé, et dans le saké, l'amidon est transformé en sucres «chèvres». C'est la principale différence entre le saké et les autres boissons alcoolisées à base de céréales.

Le moût de riz fermente à une température de 15 à 20 ° C (les variétés chères à 10 ° C) pendant 18 à 40 jours. Plus la période de fermentation est longue, plus la qualité de la boisson finie est élevée. Le moût fermenté est d'abord filtré, un saké d'élite est obtenu. Ensuite, le moût est pressé pour en extraire le reste du liquide. Procurez-vous les variétés habituelles.

Selon la loi japonaise, le saké ne peut être qualifié que de boisson ne contenant pas de sédiment. Par conséquent, toutes les espèces sont filtrées. Parfois, le charbon de bois est utilisé à cette fin. En outre, la plupart des variétés de saké sont pasteurisées pour éliminer les résidus de levure susceptibles de provoquer une nouvelle fermentation en bouteille. Ensuite, le saké est placé pendant 6 à 12 mois dans des récipients spéciaux pour le vieillissement. Au final, la forteresse à saké a un volume de 18-20%, mais avant la mise en bouteille, la boisson est généralement diluée à 14-16%, car les Japonais n’aiment pas l’alcool fort.

Façons de boire du saké

Boisson de saké réfrigérée ou chauffée. Le choix de la méthode dépend de la qualité et du prix de la boisson. Indirectement, la qualité du saké est déterminée par le degré de polissage du riz. Pour les variétés élites, ce chiffre ne doit pas être inférieur à 50-60%. L’essence du polissage réside dans le fait que la surface contenant les huiles essentielles est retirée du grain de riz, ce qui entraîne un goût désagréable dans la boisson. La qualité finale est déterminée par le prix.

Saké de qualité supérieure servi froid (5 ° C) dans des verres à vin. Les participants au festin ont apporté un verre à la hauteur des yeux, sans tintoyer, en prononçant le mot «campagne» - un toast japonais universel, traduit littéralement par «Buvez jusqu'au fond!». Ensuite, une petite gorgée est prise. Des plats japonais traditionnels tels que les sushis et les petits pains servent de collations. Les plats épicés ne doivent pas être servis car ils altèrent le goût.

Le saké de qualité inférieure se boit chauffé dans un pichet en céramique (tokkuri) et de petites tasses (choco). La capacité de ce dernier est conçue pour 2 à 3 gorgées. Le chauffage résout deux problèmes à la fois: il vous permet de vous réchauffer par le froid et de cacher les défauts de la boisson elle-même.

Le saké est chauffé au bain-marie, la température de départ optimale est de 15-30 ° C. Une tasse est remplie avant chaque pain grillé. Il est considéré indécent de se verser du saké, une autre partie doit le fabriquer. En-cas à base de saké chaud: fruits de mer, sandwiches, viande, légumes et autres plats. Le choix de la nourriture n'est pas aussi strict que dans le premier cas.

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Qu'est-ce que le saké et combien de degrés dans la vodka japonaise?

La tradition japonaise d'utilisation du saké remonte à des milliers d'années et se répand de plus en plus. Mais peu de gens peuvent répondre à la question: qu'est-ce que le saké et combien y a-t-il de degrés?

Quel est le saké

Le saké est une boisson traditionnelle japonaise à faible teneur en alcool. Partout dans le monde, on pensait qu'il s'agissait de vodka japonaise. Mais l'appeler simultanément amour, ou amour, est une erreur. Au Japon, le "saké" désigne presque toutes les boissons alcoolisées. Et le saké, de par sa manière de produire, ressemble davantage à de la bière, car il est produit par fermentation, et non par distillation.

Il est fabriqué à partir de riz raffiné par fermentation. C'est une boisson transparente, ayant une teinte jaunâtre ou verdâtre, quand on l'utilise, on sent le goût des épices, des épices et des fruits. Les vrais dégustateurs professionnels distinguent jusqu'à 90 saveurs et des saveurs qui mettent l'accent sur la douceur et l'harmonie. La force du saké permet de l'attribuer davantage aux liqueurs qu'à la vodka. La technologie de production implique l'utilisation d'eau pure, de riz et de levure.

Combien de degrés dans le saké

En fonction de la composition et de la technologie de production du saké, son degré atteint 20% en volume. Il s'avère que la valeur moyenne entre la bière et le vin. En train de vieillir, la forteresse de saké augmente. Si nécessaire, il est dilué avec de l’eau de source aux 16-20% vol requis.

Types de vodka japonaise et leurs caractéristiques

Le goût et la qualité de la vodka japonaise dépendent du broyage des grains de riz:

1. Jummai. Ce sont des produits 100% naturels. Pour sa production, on utilise du riz poli à 70%, ainsi que divers additifs sous forme d’alcool, d’eau, etc. Tout alcool de riz, dans lequel il n’existe pas différents types d’éléments supplémentaires, est précédé du titre "jummy".
2. Honjedzo. Pour sa préparation utilise une petite dose d'alcool et de riz, poli à 70%. Lorsqu'il est utilisé, il a un goût doux et léger.
3. Ginze. Selon la technologie, on utilise du riz poli à 60% et un type spécial de levure florale, qui provoque la fermentation même à basse température. Les goûts sont doux, avec des arômes floraux et fruités légers.
4. Daigindze Fait référence au plus haut grade. Des grains de riz sélectionnés polis à 50% sont utilisés.
5. Tokutei meysesu. Boissons alcoolisées de toutes les espèces élites appartenant à la classe supérieure. Ils représentent 25% du saké total produit.
6. Fukushu. Ainsi appelées toutes les boissons bon marché et acides, qui ne diffèrent pas de la qualité du vin de table. 75% du saké total produit représente ce type d’alcool, qui n’a pas de gradations.

Comment faire du saké

Si vous pouvez trouver les ingrédients nécessaires, préparez du saké japonais, malgré certaines difficultés, vous pourrez le faire chez vous. Cela nécessite de cuisiner:

• grains de riz rond - 800 g;
• riz cuit à la vapeur - 187,5 g;
• riz koji - 75 g;
• levure - 5 g;
• Graines de Koji-kin (disponibles dans les magasins japonais ou en ligne).

La première priorité est d'obtenir un ferment de riz, nécessaire au bon processus de fermentation. Nécessite 75 g de koji. Vous devez cuire à la vapeur 400 g de riz et le refroidir. Après l'avoir dispersé sur une surface plane, il est nécessaire d'ajouter des conflits homogènes de koji-kin. Laisser agir 15 heures, mais couvrir avec un chiffon humide pour éviter le dessèchement. Après l'achèvement du processus, l'odeur du fromage devrait venir du riz.

La cuisson du riz sera la prochaine étape. Il est nécessaire de faire bouillir dans un bain-marie 187,5 g de grains de riz, qui, après avoir été refroidis, doivent être mélangés avec de l'eau et ajouter de la levure et du riz koji. Le mélange obtenu doit être conservé au réfrigérateur pendant 10 jours. À certains intervalles, la masse est nécessaire pour secouer. La masse peut être utilisée comme amorce pour la production de saké.

La prochaine étape est le processus même de fabrication de l'alcool:

1. Premier jour Il est nécessaire de mélanger 375 g de riz et 450 ml d’eau. Ajouter le mélange préparé pour fermenter et mélanger. Laisser fermenter pendant 15 heures.
2. Jour deux. Il est nécessaire de bien mélanger la masse.
3. Troisième jour Ajoutez 750 g de grains de riz cuits à la vapeur, 225 g de koji et 1170 ml d’eau, puis mélangez bien.
4. Le quatrième et cinquième jour. Il convient de mélanger soigneusement la composition obtenue, puis de la laisser pour qu'elle passe l'étape de la fermentation.
5. Vingtième jour L'activité de la levure prend fin et le degré de boisson peut atteindre jusqu'à 18,5% en volume.

Après la fin du cycle, la boisson doit être égouttée et versée dans des récipients stériles. Pour obtenir le vieux saké traditionnel, il est nécessaire de pasteuriser pour éviter une nouvelle fermentation et résister au liquide pendant un an. Avant de verser le saké dans de petits récipients, il est éventuellement dilué avec de l’eau purifiée pour porter la forteresse à 14-16% en volume.

Comment boire

Au Japon, le saké se boit différemment: chaud, légèrement réchauffé et parfois rafraîchissant avec des glaçons. Cela dépend de la température ambiante, du type de boisson et des préférences personnelles.

Le saké est chauffé dans des pichets spéciaux en porcelaine, appelés «tokkuri», à col étroit. Le volume interne est 180-360 ml. Pour réchauffer la boisson à la maison, vous pouvez plonger la carafe dans un récipient rempli d’eau chaude. Les restaurants utilisent des cuisinières spéciales.

Les consommateurs inexpérimentés qui sont juste attachés au saké ne sont pas invités à apprendre des variétés chères et exquises de la boisson, car vous pouvez gâcher le goût et le merveilleux arôme. Mieux vaut acquérir de l'expérience sur des espèces moins chères.

Après avoir atteint la température requise, un pichet monté sur un «tokkuri hakam» (un support spécial en poterie) est servi sur la table.

L'hôte ou les préposés versent de l'amour pour les invités. Selon les traditions japonaises, il est considéré indécent de verser soi-même la liqueur. Et le propriétaire verse l'un des invités. Buvez dans de petites tasses de différentes formes, mais le volume ne doit pas dépasser 2 à 3 gorgées. Le plus souvent, ils sont en porcelaine ou en céramique, mais ils peuvent provenir d'autres matériaux. Tenir “tokkuri” est nécessaire à deux mains, c'est un signe de respect pour les invités. La tasse doit être maintenue au poids une fois remplie.

Pour boire, les tasses doivent être surélevées et dites «Kanpay». Après cela, vous pouvez les toucher et prendre une petite gorgée, il n'est pas accepté de boire de boire un seul verre. Des plats de fruits de mer japonais légers sont appropriés comme collation.

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Comment boire du saké: qu'est-ce que c'est et quoi utiliser

Le Japon est une terre de contrastes. Le monde entier admire son brave samouraï et se souvient des kamikazes fous avec respect.

Dans le même temps, les traditions du pays du soleil levant poussent souvent les visiteurs dans une stupeur. Même les boissons japonaises pour nous sont une merveille, le même intérêt.

Comment bien boire gaykokudzin

Il est vrai que les problèmes liés à la bière de riz ne concernent que ceux qui connaissent peu cette boisson et qui, de plus, ne savent pas comment la boire correctement.

Si vous êtes venu au Japon, alors vous êtes gaikokujin (Jap. 外国人, littéralement «un homme d'un pays étranger»).

Contrairement au gringo mexicain, qui peut prendre une connotation négative, par exemple, si vous buvez de la tequila à tort, gayko-kudzin n'est qu'un mot collectif pour les étrangers. Cependant, il peut facilement être transformé en gaijin (Jap. 外人) - un mot discriminatoire, sabetsyugo, qui est de nature offensante. Vous allez certainement devenir un gaijin si vous êtes irrespectueux du saké.

Peut-être devrions-nous commencer par démystifier les mythes culturels. Les plus terribles gaijins pensent que le saké est une vodka au riz. C'est la plus grande idée fausse, car cette boisson est le résultat de la fermentation du moût de riz et du malt de riz.

Aucune distillation n'est prévue pour sa production. Ce sera également une erreur de considérer le vin de saké au saké - sa technologie de production comprend la fermentation des moisissures.

En fin de compte, dans le processus de fermentation, ni le fructose n'est impliqué, mais seulement l'amidon.

Le saké est une bière de riz, rien de plus. Certaines variétés de riz sont utilisées pour la fabrication du moût, qui est ensuite fermenté avec le koji (Aspergillus oryzae), moisissure moisissure et levure. Les styles et la qualité de cette boisson alcoolisée japonaise dépendent de deux éléments: l’eau et le riz.

Aujourd'hui, environ 60 types de riz à haute teneur en amidon sont utilisés pour produire du saké. Top variétés: “Yamadaniki” de la préfecture de Hyogo et “Omachi” de la préfecture d'Okayama. Les styles de boisson sont déterminés par le degré de mouture du grain.

On pense que plus le riz est poli, plus la boisson est intéressante.

La classification du saké est assez étendue. En général, il existe deux types principaux: Fukushu (酒) et tokutei meissyushu (名称). Fukushu - cela ressemble à du vin de table. Tokutei meisyoshu - le saké premium, qui sera discuté plus en détail dans l’essentiel.

Je vais peut-être aussi dire quelques mots au sujet de l’eau et passer aux traditions de consommation de cette boisson étonnante. Le rôle de l'eau dans la production de saké est très important. On croit que l'eau douce produit un saké plus «féminin», c'est ce que l'on prépare, par exemple à Kyoto.

Sur des eaux plus dures, comme à Kobé, ils préparent un saké «masculin» plus dense.

Pensez-vous toujours que le saké se boit seulement chaud? Vous risquez de devenir gaijin. C'est un autre mythe culturel. En général, on pense qu'un saké de basse qualité se boit chaud, de la série Fukushu, mais la variété de qualité supérieure devrait être bue légèrement froide.

C'est aussi en partie une erreur. Les Japonais eux-mêmes ne se gênent pas pour boire, nihonsyu froid et chauffé, jusqu’à 55 ° C. Mais pour expérimenter des variétés coûteuses, telles que "Ginjo-shu" ou "daigin-shu-shu", vous avez besoin de très, très soigneusement.

Vous devez d’abord savoir de quoi boire le saké. Il est servi dans de petites carafes, appelées collectivement tokkuri (Tokkuri), un flacon en céramique d’un volume d’environ 360 ml. Aussi souvent tokkuri appelé "choshi", bien que choshi soit souvent fabriqué à partir de métal. Les Tokkuri sont de formes et de tailles différentes. Dans la vie quotidienne, on utilise principalement le Tsuru-Kubi, le Mentori, le Rosoku, le Khenko et le Kabour.

Le Tokkuri à base de saké est servi sur une base en céramique spéciale, que les descendants des samouraïs appellent «tokkuri-hakama».

Ils boivent du saké dans de petites coupes de Sakazuki (sakazuki) en argile, en verre ou en bois. Il existe également de petites "cuves" carrées d'un volume de 30 à 40 ml. Auparavant, le saké buvait dans de grands bols qui circulaient, mais aujourd'hui ce rituel est moralement obsolète. À partir de la boisson Sakazuki, vous devez boire à petites gorgées, étirer le plaisir pendant de longues heures.

Ce qui est très important: se verser un saké de tokkuri est considéré comme une mauvaise forme, seul un stupide gaijin le fait. Pendant le repas, bois ton tokkuri, traite ton prochain et celui-ci, à son tour, prend soin de toi.

Quelques mots sur le saké chauffé. À la maison, préparer un verre japonais est assez simple. Pour ce faire, mettez votre tokkuri dans une casserole ou une bouilloire avec de l’eau chaude pendant quelques minutes. En fonction de la température de l'alimentation, le saké chaud est divisé en:

• “Khinatakan” (“ensoleillé”) - 30 ° С,
• "Itohadakan" ("peau humaine") - 35 ° C,
• "Nurukan" ("légèrement chaud") - 40 ° C,
• “Jokan” (“chaud”) - 45 ° С,
• "Atsukan" ("chaud") - 50 ° C
• “Tobikirikan” (“extra”) - 55 ° C

Expérimentez avec le chauffage, mais rappelez-vous qu'un bon saké n'en a pas besoin!

Qu'est-ce que le saké samouraï et le bon nutkocudzin boivent avec

Certains styles de saké sont meilleurs à boire frais, d'autres sont servis chauds ou presque chauds. C'est aussi le cas avec la nourriture. Pour commencer, je dirai que vous pouvez boire du saké à l'apéritif ou dans un digestif, un accompagnement gastronomique n'est donc pas nécessaire.

Le style le plus simple est honjozo ("honjozo") - dans la production de ce saké, un peu de distillat est ajouté au moût fermenté. Honjojo a une saveur d'agrumes légère et légèrement grossière.

Il est agréable de boire ce saké, à la fois froid et chauffé à 50 ° C avec tous les fruits de mer, en particulier les sushis, les sashimis et les teriyaki.

Davantage de daiginjo de qualité supérieure («daiginjo»), préparé au milieu de l'hiver à partir de 50% à 60% de riz moulu, est une habitude de boire froid ou à la température ambiante.

Un tel saké ne nécessite pas de collation, et si tout de même, et si le besoin s'en fait sentir, l'accompagnement idéal sera un plat d'agneau, de canard ou de sashimi.

À propos, dans la patrie de cette boisson, ils préfèrent boire du junmai daiginjo («dzhummai daiginjo»), représentant plus important du daiginjo avec des tons prononcés de melon, d'orange et de sauge.

Enfin, si vous décidez de gagner la gloire de gaykokudzin décent, je recommande en compagnie de l'ordre japonais le saké genmai ("genmai"). Ce style de saké est fabriqué à partir de riz brun non poli, de sorte que la boisson a un goût et un arôme très profonds.

Genmai est semblable au sherry, mais le comparer au vin populaire serait une erreur. Dans le verre, il s'ouvre sur des notes d'amande, de citron vert, puis de caramel et de genièvre.

Réchauffer un tel saké est un péché, et le tempura, le fromage à pâte dure assaisonné et le chocolat noir seront les collations idéales.

Enfin, le saké devrait être bu en bonne compagnie, et c’est peut-être l’essentiel. Avant chaque nouveau pain grillé, n'oubliez pas de verser un verre à votre voisin. Eh bien, où boire du saké sans le pain principal japonais - "Kampai!" (Littéralement "Au fond!"). Certes, ce n'est pas juste un toast, mais une coutume entière.

Si vous voulez montrer de la sympathie à la personne assise à côté de vous et être connu comme un gaykokudzin cool, versez un grand bol de saké et servez cette personne.

Il devrait montrer sa gratitude et boire la boisson au fond, puis rincer le sakazuki et également verser le saké dans le bord, puis le transférer à vous.

Qu'est ce que le saké?

Le saké est une boisson alcoolisée produite au pays du soleil levant depuis deux mille ans. Par ses qualités organoleptiques, il n’a pas d’analogues. Le vin de riz peut avoir un bouquet dans lequel se distinguent des notes de pomme, de raisin, de champignons frais, de bananes et de sauce de soja.

Pour pouvoir apprécier le goût de la boisson et en tirer du plaisir, vous devez savoir boire du saké.

Cela est également important dans les cas où la cérémonie a lieu dans des conditions qui exigent l'adhésion aux traditions nationales japonaises: boire du saké est un rituel qui comporte de nombreuses subtilités.

Comment boire des variétés de saké pas chères et chères

La matière première du saké est le riz, qui est fermenté à l'aide d'un champignon moisi koji. Le riz est poli avant pour éliminer les huiles essentielles et rendre le goût de la boisson plus agréable. Plus le degré de mouture est élevé, plus le futur vin est cher. Pour les variétés de saké onéreuses, la surface des grains de riz est nettoyée à 60–70%.

La fermentation dure de 18 à 40 jours à une température de 15 à 20 degrés, parfois inférieure. Plus la boisson erre longtemps, mieux c'est après son goût. Ensuite, la boisson est débarrassée des sédiments - cette partie est destinée à la fabrication de variétés de saké d'élite. Après le pressage des sédiments, obtenir la base de variétés de vin de riz bon marché.

Il reste à filtrer, stériliser et utiliser aux fins prévues.

Le vin fini a une force de 14 à 20 degrés, mais le plus souvent pas plus de 16 degrés.

S'attarder sur la technologie de la fabrication du saké n'aurait pas beaucoup de sens si elle n'était pas liée aux subtilités de son utilisation. D'après ce qui a été décrit, il est clair que différents types de saké sont produits au cours de la production: certaines variétés peuvent être attribuées à un alcool d'élite, d'autres n'ont pas un bouquet riche et ont souvent des notes désagréables.

• De chères variétés de saké ont décidé de boire froid à 5-6 degrés. Vous pouvez également les refroidir avec des glaçons. Il est particulièrement agréable de goûter leur goût lors des journées chaudes. En outre, ces types d'alcool peuvent être utilisés pour préparer des cocktails rafraîchissants. Il n'est pas recommandé de boire du saké de haute qualité à chaud, car dans ce cas, le bouquet raffiné de la boisson sera à peine perceptible.
• Les variétés de saké bon marché, au contraire, sont servies chaudes. Cela vous permet de masquer les notes déplaisantes: lorsqu'ils sont chauffés, les esters s'évaporent. La température dépend du type de boisson et des préférences personnelles du buveur.

Il existe les degrés suivants de saké chauffant:

• Khinatakan - 30 degrés;
• Itohadakan - 35 degrés;
• Nurukan - 40 degrés;
• Zekan - 45 degrés;
• atsukan - 50 degrés;
• Tobikirikan - 55 degrés.

Le saké est chauffé dans un four spécial ou dans un bain-marie, en le remplissant de cruches spéciales de petit volume avec un col effilé vers le haut, appelé tokkuri. Parfois, le vin de riz est servi dans des récipients ressemblant à de petites bouilloires (katakuchi).

Le saké chaud vous permet de vous réchauffer par temps nuageux et frais, les Japonais préfèrent le boire pendant la saison froide.

Pour le reste, les règles d'utilisation du saké ne dépendent pas de la qualité et de la variété de la boisson.

Règles de base pour l'utilisation du saké

Les Japonais respectent scrupuleusement les traditions et l'exactitude des rituels est d'une grande importance. Cela s'applique également à l'utilisation du saké.

• Le saké est servi à la table dans les pichets spéciaux décrits ci-dessus. Buvez-le dans de petites tasses dont le volume n’est que de 2 à 3 gorgées. Le plus souvent, ils sont en porcelaine ou en céramique, moins souvent en bois ou en verre. Leur forme peut être différente. Le plus souvent servi des tasses sans poignées, appelé Ochoko (ou Choco). Elles peuvent être remplacées par de petites tasses en forme de soucoupe profonde (sakazuks) ou des tasses en forme de boîte (masu). Si vous ne suivez pas la tradition japonaise et ne vous souciez que de la meilleure façon de goûter du saké, vous pouvez le boire dans des verres à vin ordinaires.
• Les tasses d'invités sont le plus souvent remplies par le propriétaire, et l'un des invités assis lui verse du saké. Se servir de l'alcool au Japon est considéré comme indécent. Supposons l’option lorsque tous les participants du festin ont versé du saké à côté de lui, se déplaçant en cercle. Tenez la verseuse lorsque vous versez du saké à deux mains ou touchez au moins une main avec l’autre main qui tient la verseuse. Si vous versez le verre d'une main, les autres peuvent penser que vous vous placez au-dessus d'eux: versez du saké d'une main, selon la tradition japonaise, seule une personne ayant un statut supérieur à celui dont elle remplit la coupe a le droit de verser. La tasse, dans laquelle on verse du saké, doit être maintenue au poids. Si votre statut est inférieur à celui qui remplit votre tasse, placez la paume de la seconde main sous celle-ci.
• Une fois les gobelets remplis, ils sont relevés à la hauteur des yeux et ils disent: «Kanpai!». Vous pouvez ensuite toucher des tasses, mais ici aussi, le statut des participants à la fête est important: le bord de la tasse de la personne dont le statut est inférieur doit également être inférieur au bord du récipient de l'invité de haut rang qui tint avec lui.
• Malgré le fait que "Kanpay" signifie "jusqu'au fond", au Japon, vider la tasse d'un trait n'est pas accepté. Vous ne devriez prendre qu'une petite gorgée ou, si vous le souhaitez vraiment, quelques gorgées. Il n’est pas surprenant que grâce à cela, le processus de boire du saké s’étire longtemps.

Le saké n'est pas recommandé pour le dîner. Le processus de son utilisation est un rituel indépendant. Cependant, une collation pour cette boisson peut être offerte, voire nécessaire.

De quoi manger du saké

Il est recommandé de manger du saké avec des plats japonais sans goût épicé. Les plus appropriés sont:

• sashimi (tranches minces de poisson cru);
• des fruits de mer;
• légumes marinés;
• œufs de poisson

Certains recommandent de manger des sushis au saké ou des petits pains. Les Japonais eux-mêmes ne le font pas, considérant qu'une boisson à base de riz est extrêmement déconseillée avec des plats à base de riz.

Si votre objectif est d’apprécier le goût du saké et de ne pas suivre la tradition, vous pouvez manger du vin de riz avec du fromage ou des olives.

Vous ne pouvez pas boire du saké, mais essayez de l'inclure dans les cocktails - ce n'est pas une mauvaise idée. Surtout qu'il existe un certain nombre de recettes éprouvées.

Cocktail "Geisha" au jus de tomate

• saké - 40 ml;
• jus de tomate - 90 ml;
• jus de citron - 1 ml;
• sauce de soja - 1 ml;
• wasabi - sur la pointe d'un couteau;
• chaux - 1 pièce;
• branche de céleri - 1 pc.

• Mélangez du wasabi avec du jus de citron et de la sauce soja.
• Diluer le mélange obtenu avec du jus de tomate.
• Verser dans la capacité du shaker, ajouter le saké au même endroit, agiter.
• Verser dans un verre à cocktail, décorer avec une rondelle de citron vert et du céleri.

Le cocktail est léger, avec une saveur agréablement rafraîchissante et en même temps savoureuse. Servez-le bien frais.

Cocktail zen

• saké - 60 ml;
• vodka - 60 ml;
• thé vert - 30 ml;
• jus de citron - 20 ml;
• glace - à goûter.

• Combinez des boissons alcoolisées et non alcoolisées.
• Secouez dans un shaker avec de la glace.
• Verser dans des gobelets spéciaux pour des verres à saké ou à la vodka.

Cette boisson plaira aux personnes qui considèrent que le saké est insuffisamment puissant pour le diluer avec des boissons non alcoolisées.

Cocktail "Saké Ensoleillé"

• saké - 40 ml;
• jus de pomme - 50 ml;
• jus de pêche - 30 ml;
• jus de citron - 10 ml;
• cardamome - une pincée;
• glace pilée - à votre goût.

• Mélanger les ingrédients dans un shaker.
• Filtrer et verser dans un verre à cocktail.

Boire servi avec une paille. Il plaira à ceux qui n'aiment pas l'alcool fort, préférant les jus de fruits.

Le saké est une boisson alcoolisée à base de riz. Fait référence à la cuisine japonaise. Au Japon, il existe un rituel strict d'utilisation du saké. Il n'est pas nécessaire qu'un Européen l'exécute avec précision, mais il convient de respecter certains canons: en utilisant correctement le saké, vous pourrez apprécier son goût unique.

Combien de degrés dans le saké

“Les fleurs de Sakura sont au printemps, le ciel étoilé en été, en automne à la pleine lune, la neige blanche en hiver, toutes les couleurs du goût du saké.

Si vous n’aimez pas son goût, cela signifie que quelque chose ne va pas avec vous », déclare le manga Vagabond Kenshin du célèbre manga de Nobuhiro Watsuki.

Et cette citation décrit très précisément les subtilités de l'unicité des goûts du saké japonais le plus populaire et le plus profondément national. À propos, le saké ne contient que 18 à 20 degrés d'alcool.

Le résultat de la fermentation de variétés spéciales de riz est une boisson alcoolisée, pas de la vodka, comme on le croyait à tort, la force du saké est plus proche du vin.

Parmi les meilleures variétés de saké, il reste une finale longue et délicate: les notes de sauce soja se mêlent délicatement aux arômes de pomme et de raisin.

Le goût d'un excellent fromage est décoré avec un goût subtil de champignons frais et de sherry assaisonné, certaines variétés de saké de différentes nuances semblent légèrement amères.

La transparence de la glace hivernale est remplacée par les nuances de jeunes feuilles et d'oranges mûres juteuses. Du cristal complet à l'orange mûre juteuse - ce sont les couleurs du saké.

Stockage de saké

Le saké n'est pas un vin au sens classique du terme, d'autres cultures fongiques sont utilisées dans sa fermentation et il est donc impossible de trouver du saké à long terme. Même une année peut être désastreuse pour cette boisson après son passage du fût à la bouteille.

Le saké n'aime pas la lumière et la chaleur, la lumière directe du soleil le «tue» en quelques heures, ainsi que la température élevée. L'obscurité et la fraîcheur sont souhaitables pour un bébé, jusqu'à + 10 ° C, ainsi que pour une faible humidité, il est donc préférable de les conserver au réfrigérateur, et même au fond des étagères.

Comment boire du saké

L'utilisation est un mot grossier. Il ne convient pas au saké, avec sa "culture du buveur" composé de pichets à col étroit en porcelaine fine et de petites tasses.

Les pichets de tokkuri sont chauffés dans des poêles spéciaux, dans des cas extrêmes, à la maison, par exemple dans des réservoirs d'eau chaude.

En règle générale, le saké dans un tokkuri est un peu 180 ou 360 ml et, par conséquent, il n'a pas besoin d'un long réchauffement, il suffit de «découvrir» l'arôme de la boisson.

Les bols sont eux aussi très petits, voire miniatures: le masu carré en bois laqué est le plus grand, les "o-teko" cylindriques sont utilisés tous les jours, le "choko" est la forme habituelle du verre et les "sakazuki" plats conviennent aussi bien aux vacances qu'à tout le monde. du jour, mais ils contiennent tous littéralement trois gorgées, à l’exception du «masu», qui peut être plus.

Les Japonais ne reconnaissent pas le "cadre" strict de la température, il y a des amateurs de saké et des partisans de la chaleur, des partisans de la chaleur ou juste du froid. Tout dépend des préférences personnelles de la personne et de la saison, du type de saké, de sa marque ou de l'atmosphère même de l'accueil.

Une personne simple trouvera dans le saké cinq, dix, quinze nuances, tandis que les Japonais eux-mêmes, en particulier les professionnels du saké, peuvent facilement distinguer 50, et même 90 fruits et autres tons. Dans le même temps, les pros disent que la plus grande variété de goûts ne peut être révélée qu'en buvant une boisson fraîche, sans rejeter le charme particulier de la chauffée.

Vous pouvez chauffer le saké au degré de «Khinatak» et il fera «ensoleillé», jusqu'à 30 ° C, puis cinq degrés, et il deviendra «Itohadakan» en tant que peau humaine, en traduction. Une autre étape de chauffage de 5 ° C est le “nurukan” ou légèrement chaud, juste le “chaud”, + 45 ° C, c’est le “jokan”, le saké atsukan chaud a une température de 50 ° C et “extra”, c’est-à-dire “ tobirikan ", chauffé à 55 ° C

Les débutants à la réception d'une boisson japonaise merveilleuse peuvent expérimenter avec audace, mais il vaut mieux faire confiance aux conseils des professionnels: goûter, par exemple, au "Ginjo-shu" et au "daigin-jo-shu" le goût de luxe du nectar de riz.

“Kampai!” - le plus souvent les Japonais disent au lieu d'un long pain grillé, et cela signifie “Au fond”.

«Kapmay» à la table sonne souvent, car c’est ce pain grillé qui sert de frontière entre l’officiel et la partie informelle du festin, où chaque invité a son propre pichet en forme de toque.

De là, vous devez verser vos voisins à droite et à gauche et en aucun cas - vous-même, vous allez verser un voisin, et à ce moment vous garderez votre bol sur le poids - en signe de respect et de courtoisie élémentaire.

Siping, en buvant du petit saké, en appréciant le goût et l'arôme, vous pouvez manger quelque chose de léger et raffiné: soupe de poulpes grillés et siruko, caviar de hareng et anguille tendre fumée, sashimi aux légumes marinés et tempura traditionnel japonais - voilà ce qui met parfaitement en valeur l'élégance du goût et la beauté délicate du saké de riz étonnant.

Saké - Bière de riz

Le fait que le saké soit consommé exclusivement sous forme chaude est un mythe culturel. Le saké a une plage de température de consommation assez large. Les Japonais boivent volontiers leur boisson nationale et se réchauffent, et un peu de glace tiède, et même, en la refroidissant avec des glaçons. Leur choix dépend de la saison, de la marque de saké et simplement des préférences personnelles.

Chauffez le saké dans des pichets spéciaux en porcelaine à col étroit, d’une contenance de 180 ou 360 ml. Ces pichets sont appelés "tokkuri". Les livres anciens disent que lors de la coulée du saké dans la tasse de cette bouteille, il y avait un son de "tokkuri, tokkuri...", d'où son nom.

Cependant, il est maintenant généralement admis que le nom "tokkuri" est basé sur l'ancien mot coréen "tokkuru", qui désigne un conteneur en argile solide. On sait que les bouteilles en porcelaine étaient déjà utilisées à la fin de l'ère Muromachi (1336-1573).

“À la maison,“ tokkuri ”est la chose la plus facile à mettre dans une casserole d'eau chaude pendant quelques minutes, et dans les restaurants, un poêle spécial est utilisé à cet effet.

Il y a plusieurs degrés de chauffage

• Khinatakan (ensoleillé) - 30 ° C;
• "Itohadakan" (peau humaine) - 35oC;
• «Nurukan» (tiède) - 40 ° C;
• Jokan (chaud) - 45oC;
• Atsukan (chaud) - 50oC;
• “Tobikirican” (très chaud) - 55oC.

Mais si vous ne faites que rejoindre le saké, vous pouvez expérimenter en toute sécurité uniquement avec le chauffage de boissons ordinaires. Et pour les variétés les plus chères ("Ginjo-shu" ou "daigin-jo-shu"), il est préférable de consulter au préalable des experts, sinon vous risquez de ruiner l'arôme et le goût exquis du saké.

Nous soulignons encore une fois - le saké n’est pas nécessaire pour se réchauffer. Il fait bon et froid. Tout a son heure et son lieu. Dans une question importante, pourquoi le saké est-il chauffé? Il existe plusieurs versions.

La base, purement utilitaire, c’est-à-dire se conformer exclusivement à des avantages pratiques, est évidente: les avantages d’un climat chaud en hiver ne font aucun doute.

Ce n’est pas seulement quiconque, mais l’empereur japonais Saga lui-même, dont le règne dans la première moitié du IXe siècle peut véritablement être qualifié d’ère de paix et de tranquillité, peut le constater par lui-même.

Une fois, ce Fils du Ciel est allé à la chasse et a soudainement ressenti un frisson. Le ministre Fujiwara Fuyutsugu qui l'accompagnait ne perdait pas la tête, chauffait le saké et le présentait à l'empereur. La bonne humeur est revenue à cela et le froid a été complètement oublié. Il s'agit du premier cas documenté de réchauffement du saké au Japon.

Fujiwara Fuyutsugu (775-826) n'a sans doute pas laissé son ancêtre Nakatomi Kamatari, le grand patriarche de la maison de Fujiwara, la célèbre famille aristocratique du Japon, entrer dans son histoire, initiant à la fois la floraison de la branche nord de la maison de Fujiwara et la distribution de saké. On dit que depuis lors, il est devenu courant chez l'aristocratie de boire du saké froid de février à septembre et de se réchauffer d'octobre à février.

Ainsi, lorsque la température requise est atteinte, le «tokkuri» est placé sur une base en céramique spéciale - «tokkuri-hakama» - et est servi sur la table.

Dans les temps anciens, le saké buvait dans de grands bols spéciaux, qui pendant le festin étaient lancés en cercle, la coutume du "bol circulaire" existe aujourd'hui au Japon. En général, la culture moderne de consommation de saké est étroitement liée aux anciennes coutumes.

En parlant de la place du saké dans l’héritage culturel du Japon, je voudrais souligner que déjà au crépuscule de l’époque Muromachi, il existait plusieurs écoles de shoudo qui prêchaient l’unité spirituelle des gens par le saké.

C'étaient des règles particulières qui régissaient de manière stricte le comportement des gens pendant les vacances, les méthodes utilisées pour verser et boire du saké et servir des collations.

Beaucoup de ces règles non écrites sont préservées dans la vie actuelle des Japonais. Consciemment ou non, ils ne suivent pas les coutumes et ne suivent pas la coutume, ne parlent pas de toasts et tiennent la coupe dans leur main lorsqu'ils la remplissent de saké.

Les Japonais sont très disciplinés et s’il existe des règles, elles doivent être respectées. Par exemple, voici comment la règle de la «coupe circulaire» déjà mentionnée a agi. En tête de table, le maître de la maison s'assit.

Devant lui, sur deux rangées (l'une contre l'autre), des invités étaient également assis par terre. Avant chaque table était mis avec des collations. Dans un bol d'un diamètre d'environ 30 cm versé le saké.

Le propriétaire a bu du bol et l'a remis à l'invité à sa droite.

Cela, après avoir bu, transféré à l'invité d'en face et ainsi de suite. Une fois cette séance d'entraînement terminée, ils se sont rendus à la partie principale de la cérémonie. L'hôte versé chaque saké invité n'est plus dans le bol, et dans une petite tasse - "Sakazuki".

L'invité a bu le saké au fond, a rempli le sakazuki lui-même et a rendu la tasse remplie au propriétaire, qui l'avait déjà séchée. Et ainsi avec chaque invité. Imaginez à quel point c'était difficile pour le propriétaire lorsqu'il y avait beaucoup d'invités. Par conséquent, un assistant spécial a pris une tasse de la main affaiblie de l’hôte et a continué au lieu de s’aider lui-même avec les invités.

Puis les chansons et les danses ont commencé, les invités ont bu ensemble (en bas), échangeant une coupe contre du saké. L'homme a pris la tasse offerte par le partenaire et, en disant "c'est une gare-todai" (laisse-moi boire dans ta tasse), bois le saké. Puis il versa le saké dans la même tasse et le proposa à son partenaire. Et tout a été répété depuis le début...

La coutume du "bol circulaire" est née du sens de la solidarité spirituelle des Japonais. Dans les temps anciens, le fait de boire du saké en s'ajoutant l'un à l'autre signifiait tout autant que l'échange d'âmes.

Les adeptes particuliers du saké étaient les samouraïs qui, dans la chaleur des orgies luxuriantes, dépassaient souvent le cadre, oubliant le véritable objectif du chemin sur lequel ils s’embarquaient. Et à la suite de tels oublis, le lendemain, ils eurent un battement de coeur rapide, une envie de vomir, une douleur à la tête et d’autres signes d’une lourde gueule de bois.

Un livre intitulé "Les règles de la consommation de saké pour les samouraïs" a été publié, spécialement pour tous ceux qui se sont engagés sur le chemin du busi.

Il est peu probable que l'auteur de ce livre ait deviné que l'acétaldéhyde, un produit toxique de la décomposition de l'alcool, était la principale cause de tous ces tourments des meilleurs représentants de la classe des samouraïs, mais ses recommandations suivantes semblent pertinentes aujourd'hui.

• vous devriez boire, en redressant le dos et en adoptant une posture correcte;
• pour éliminer les traces d'intoxication résiduelles, vous devez vous détendre, vous calmer, vous redresser le dos et chanter une longue chanson.
• Avant, pendant et après la prise de saké, vous devez manger un bonbon (ici, le siruko - une soupe de haricots rouges sucrée avec des boulettes de riz convient).

Et ce qui est intéressant, c’est que toutes ces recommandations sont confirmées par la médecine moderne. Une bonne posture et une longue chanson augmentent l'apport d'oxygène au corps, ce qui accélère l'oxydation de l'alcool et la réception des sucreries rétablit la glycémie, diminuant du fait de l'alcool.

Des samouraïs, il est allé à ce fait curieux que les amateurs de saké au Japon sont encore assez souvent appelés la "gauche". Les préférences politiques n'ont rien à voir avec cela.

Quand le moine dominicain Tommaso Campanella, alors qu'il était en prison, n'a jeté que les bases du futur mouvement de gauche dans sa composition immortelle, La Ville du Soleil, habitants de la Ville du Soleil Levant, Edo (Tokyo), a longtemps été appelé «samouraï de gauche», gros buveurs.

À cette époque lointaine, les samouraïs, en raison de la spécificité de leur existence, tenaient un bol avec du saké dans la main gauche, laissant la droite libre afin qu’elle puisse dégainer une épée à tout moment. La stabilisation plus poussée de la vie politique dans le pays et l'instauration d'un ordre fort par les shoguns du grand empereur Tokugawa Ieyasu ont progressivement libéré la main droite de la «gauche» de la tension constante.

De nos jours, comme à l'époque de Tokugawa Ieyasu, des bols Sakazuki miniatures en argile, en verre ou en bois, ou de petits récipients carrés de 30 à 40 ml sont également utilisés pour le saké. Le saké doit être bu en petites gorgées, dans une conversation sans hâte étirant le plaisir pendant plusieurs heures.

Au restaurant, un «tokkuri» individuel est placé devant chaque personne qui commande du saké, mais ne vous précipitez pas pour remplir son propre «verre» par lui-même - il n'est pas accepté de boire du saké. Pendant le repas, boire dans votre pichet devrait traiter cérémonieusement votre voisin, qui veillera à ce que votre tasse ne soit pas vide.

Le saké doit être versé avant chaque pain grillé, le plus commun étant «campagne!» (Au fond!). Si vous vous trouvez dans la société comme le seul amoureux du saké, dans ce cas, quelqu'un devrait prendre soin de vous et votre politesse se manifestera par le fait que vous garderez votre poids «sakazuki».

En ce qui concerne les snacks, les plats légers et harmonieux de la cuisine japonaise - poisson de mer, calmar, anguille, thon, oursins - conviennent le mieux à la boisson nationale japonaise.

Ombrage particulièrement bien le goût des meilleurs morceaux de poisson cru du saké - sashimi, ainsi que des légumes marinés et marinés, du caviar de hareng. Si la fête est longue, les Japonais, comme leurs ancêtres, commandent un siruko.

Parfaitement combiné avec le saké et les sushis qui sont chers en Russie.

Saké de vodka japonaise: comment, force + recette à la maison

Le saké est une boisson japonaise traditionnelle à base de riz. Autour du nihonsu, c’est ce que les Japonais appellent le saké. Beaucoup de controverses tournent autour de lui. Qui prétend que c'est de la vodka au riz, quelqu'un est convaincu qu'il s'agit d'un vin de riz, il existe aussi une version qui dit qu'il s'agit d'une simple bière de riz.

En fait, le saké n'est pas similaire aux types d'alcool européens traditionnels et il est très difficile de l'attribuer à un groupe de boissons alcoolisées. Mais les Japonais sont convaincus qu’il s’agit d’une boisson autonome qui n’entre dans aucune des catégories existantes.

Quelle est la différence entre le saké et la vodka?

Comme nous avons déjà traité le fait qu’il n’existait pas de «saké de vodka au riz», il nous reste à découvrir quelles sont les principales différences entre eux:

1. Force différente des boissons. La vodka a une température de 40 degrés et la force de la boisson varie entre 14 et 20%.
2. Consistance différente. Le saké est épais et volatil et rappelle beaucoup la liqueur.
3. Le saké se distingue de la vodka par son arôme. La boisson à base de riz capture des notes de fruits, fleurs, céréales, noix, haricots, herbes, épices, produits laitiers, miel, caramel, chocolat, terre, champignons, foin et même viande.
4. La vodka classique a une couleur cristalline et le saké, selon son degré de maturité, peut varier d’une nuance de citron délicate à un ambre profond.
5. Technologie de cuisson différente.

Comment faire au Japon

Au Japon, des variétés spéciales de riz sont utilisées pour la fabrication du saké, qui diffère des grosses céréales et de la teneur élevée en amidon habituelles. Les meilleures variétés sont considérées comme "Yamadaniski" et "Omati".

Le processus de production de la boisson à base de riz peut être divisé en 8 étapes:

1. Broyage du riz. Ce processus prend 2-3 jours.
2. Riz à laver, tremper et cuire à la vapeur.
3. Cuisson du riz koji.
4. Cuisson de la confiture primaire.
5. Préparation du masom principal "moromi".
6. En appuyant.
7. Filtrage Après pressage, le saké est filtré sur charbon actif.
8. Exposition.

La technologie de fabrication conduit généralement à une forteresse d'environ 18 à 20 degrés d'alcool. Cependant, le saké est dilué avec de l’eau à environ 15 degrés avant de se répandre.

Quant au processus de production de saké à la maison, il diffère certes de l’usine, mais les principales étapes demeurent.

Recette de saké à la maison

La production de saké est très similaire à la technologie de la bière, mais elle diffère dans la manière de préparer l’entrée. La différence est que le malt est préparé pour la bière en faisant germer du grain. Et le riz utilisé dans la recette pour faire du saké n'est pas germé, mais fermenté.

Avant de procéder directement à la préparation de la boisson elle-même, nous devons préparer deux types de levure. Bien sûr, les contreparties de magasin peuvent également être utilisées, mais rien ne garantit que toutes les règles de son stockage ont été respectées.

Koji au levain

Ingrédients

1. Koji-kin graines - 1 c.
2. Riz rond - 800 g

Méthode de cuisson

1. Nous devons d’abord bien laver le riz jusqu’à ce que l’eau soit complètement claire.
2. Ensuite, nous mettons le riz sur le tamis et laissons pendant 1 heure pour que l'excès d'eau soit complètement en verre.
3. Maintenant, vous devez faire cuire du riz pour un couple. Pour ce faire, vous pouvez utiliser un bain-marie ou une mijoteuse. Le riz cuit de la manière habituelle ne convient pas au levain.
4. Préparez le riz préparé à la température ambiante, saupoudrez-le de graines de koji-kin et recouvrez-le d'un chiffon en coton ou d'une gaze imbibée d'eau. Réserver à 14-16 heures pour la fermentation.
5. Il est facile de déterminer le degré de préparation du produit: le riz blanchira et dégagera une odeur prononcée de fromage.

Moto au levain en direct

Ingrédients

1. Riz cuit à la vapeur - 180 g
2. Levure Koji - 75 g
3. Eau - 270 ml
4. Levure de Boulanger Sèche - 5 g

Méthode de cuisson

1. Avec du riz cuit à la vapeur, répétez les 3 premiers points de la recette de base de koji.
2. Préparez du riz avec du levain koji, ajoutez de l’eau tiède, de la levure et mélangez le tout à fond.
3. Nous transférons le mélange préparé dans un récipient en verre, nous le recouvrons d’un couvercle et l’envoyons au réfrigérateur pendant 10 jours. À la même heure chaque jour, vous devez secouer le contenu du pot.
4. Le levain bien cuit devrait donner une consistance crémeuse.

Après avoir préparé deux entrées, vous pouvez passer directement à la préparation même du saké.

Ingrédients pour le saké

1. Riz cuit à la vapeur - 15 verres
2. Koji démarreur - 700 g
3. Levain Moto - 500 ml
4. Eau - 4 l

Méthode de cuisson

1. La préparation du saké se fera en plusieurs étapes. Nous devons d'abord faire cuire le riz.
2. Maintenant, 375 g de riz sont refroidis à la température ambiante et mélangés avec une démarreur, 450 ml d'eau et une tasse de koji fermenté. Le mélange obtenu est transféré dans un récipient en verre d'un volume de 3 litres et laissé au chaud pendant une journée. Pendant la journée, mélangez le contenu du pot plusieurs fois. Pendant ce temps, le riz absorbe tout le liquide.
3. Le troisième jour, nous ajoutons 750 g de riz, 225 g de koji fermenté et 6 verres d’eau. Nous partons au même endroit pendant encore 12 heures. Et n'oubliez pas de mixer.
4. Le quatrième jour, ajoutez tous les ingrédients restants, mélangez bien et laissez encore chaud.
5. Le cinquième jour, la fermentation active commencera et continuera à la supporter jusqu'à la force désirée. Le 10e jour, la force de la boisson sera de 15 degrés en moyenne et le 20e jour, il sera d'environ 19 degrés.
6. La boisson finie doit être drainée puis passée à travers un filtre et mise en bouteille.
7. Dans le réfrigérateur, le saké maison peut être conservé environ 30 jours.

Comment boire du saké

Boisson à base de saké respectant certaines règles, étiquettes et traditions.

Il est de coutume de le servir dans un pichet spécial de tokkuri. Selon les traditions japonaises, avant chaque pain grillé, la boisson est versée dans de petites tasses de choco et avant de boire, on dit toujours «Kompai», ce qui signifie «au fond».

En ce qui concerne la température de consommation, il est habituel de boire du saké refroidi à 5 degrés et chauffé à 60 degrés. Mais les Japonais adhèrent à une règle: «Ils boivent du bon saké froid. Le mauvais saké est chaud. Cela est dû au fait que lorsque la boisson à base de riz est chauffée, tout l'arôme et le goût riches deviennent ternes ou disparaissent complètement. Par conséquent, il est conseillé de chauffer le saké de qualité inférieure.

En apéritif, il est recommandé de servir des plats nationaux japonais ou des noix qui nous sont plus familières, des frites ou des fromages.

Qu'est-ce que le saké: combien de degrés faut-il et comment boire

Bonjour mes chers lecteurs, Connity Va!

Demandez qu'est-ce que c'est avec moi? Rien, vraiment. Juste aujourd'hui, j'ai décidé de consacrer mon prochain message à un verre dont tout le monde a entendu parler, mais peu ont essayé. Deviner? Ce saké est la boisson alcoolisée nationale japonaise.

Et Konniti Va est un bonjour japonais à qui je vous ai salué. En japonais, le nom de la boisson ressemble à du saké, ou plutôt, dit-on, à propos du saké, mais je vais m'en tenir à la réprimande que nous avons - le saké.

Les Japonais appellent ce mot tout un groupe de boissons alcoolisées, qu'on ne peut appeler ni vodka, ni vin, ni bière, mais on en parlera plus tard. Et la boisson, que nous connaissons comme du saké, s’appelle nihonsu.

Alors, qu'est-ce que le saké et pourquoi est-il «mangé»? Maintenant, ensemble, nous comprendrons.

Histoire de boisson enchevêtrée

Il y a un jour de saké à l'échelle nationale au Japon!

En général, cette fête professionnelle des vignerons japonais, ou plutôt des sakedels, est célébrée le 1er octobre, mais tout le monde se saoule. Officiellement, cette journée est inscrite au calendrier des jours fériés en 1978 et, à présent, de nombreuses entreprises offrent un jour de congé à leurs employés, car boire au travail ne mène pas à de bonnes choses.

L'histoire de cette boisson a plus de 2 000 ans. Je ne vous ennuierai pas avec les noms étranges d'empereurs et de dynasties qui ont fouetté le saké, mais plutôt de raconter une belle légende. Une grue japonaise a survolé le Japon, transportant un grain de riz collé avec des paysans à ses enfants.

Puis le stupide corbeau croassa, la grue prit peur et laissa tomber la graine. Et cela, comme spécialement, plait directement à la tige de canne coupée. La grue frustrée a volé pour chercher un autre grain, et le riz a été bavardé dans une mélasse douce et fermenté.

Et il s'est avéré que quelque chose d'intoxiqué. Le voyageur est passé, a senti l'arôme, a goûté à la boisson et... c'était bon. Il réalisa ce qui se passait, il jeta du riz dans des roseaux et, une fois le processus terminé, cet homme se dirigea directement vers l'empereur, qui peinait pour l'oisiveté.

L'empereur a goûté à la boisson enivrante, a acheté la recette au marcheur, a découvert tous les détails. Puis il coupa la tête de l'insensé, reprit l'argent et commença à fabriquer du saké uniquement pour le palais. Mais la grue est respectée - sur de nombreuses étiquettes en saké, cet oiseau est représenté.

La légende est une légende, mais les faits suivants sont préservés dans l'histoire:

• Jusqu'au 7ème siècle après JC les gens pratiquaient cette recette: les gens mâchaient du riz, puis le mettaient dans une grande cuve en bois où régalait cette bouillie. Puis, en vacances, ils mangeaient cette masse épaisse avec des baguettes, ce qui n’était pas très appétissant, comme on m’avait dit, le plat à faible teneur en alcool «cuticas mais saké» (kuti - bouche, kami - mâcher).
• À partir du 8ème siècle, la mastication a été remplacée par l'ajout de moules à koji à une bouillie de riz à l'eau. À partir du 10ème siècle, la boisson a commencé à être distillée et filtrée, mais uniquement pour le palais impérial et les offrandes aux dieux.
• Au 17ème siècle, les gens qui voulaient aussi se droguer et devenir malades avec l'alcoolisme se sont rebellés. Puis ils ont commencé à faire du saké et à vendre.

C'est ici que l'histoire se termine.

Aujourd'hui, la production de cette boisson repose sur une technologie de pointe, le saké est la fierté nationale japonaise, à l'instar de Fujiyama, et il y a toute une cérémonie culte dans le pays pour savoir comment la boire.

Variations sur le saké

À propos, bien, c'est ce que j'ai appris avec surprise. Nous avons le nom de «vodka au riz», mais il s’est avéré que ce n’est pas du tout de la vodka. Le saké est quelque chose entre le vin et la bière.

Le processus de fabrication lui-même ressemble à la production de bière: fermentation, filtration et pasteurisation. Mais pour goûter et force - et cela fait environ 18-20 degrés, cela ressemble au vin. Au Japon, les marques les plus populaires sont le saké ayant une résistance de 15 à 16 degrés, obtenu en diluant une boisson pasteurisée avec de l’eau de source.

Nous pouvons acheter une boisson, également appelée saké, d'une force de 35 à 40 degrés. Il s'agit d'une vodka au riz naturel. On l'appelle shochu, il est produit en ajoutant du riz avec de la moisissure dans du saké, puis une nouvelle fermentation et une distillation ont lieu.

Technologie de fabrication

Pour cette boisson, utilisez du riz spécial, avec de très gros grains et une teneur élevée en amidon. Il existe deux variétés principales: le riz Omachi est cultivé dans la préfecture d'Okayama et la variété Yamadaniki, à Hyogo. L’eau aussi prend une certaine quantité - de cinq sources seulement. Une condition importante est qu’il ne contienne pas de fer.

Le saké traditionnel est maintenant effectué dans un algorithme de 8 étapes:

1. Broyage du riz. Tournant capture de 30 à 70% du grain, le processus dure 2-3 jours. Plus le degré de broyage est élevé, plus le saké sera coûteux.
2. Le riz est lavé, trempé pendant une journée, puis traité à la vapeur. C'est un processus très délicat, calculé jusqu'à une seconde, sinon la fermentation se passera mal.
3. L'étape la plus importante est la préparation des chèvres. Ceci est similaire à la préparation de la pâte pour la pâte - un champignon de moisissure est ajouté au riz et conservé pendant deux jours pour démarrer la fermentation.
4. Devise de cuisine - le premier volet. La pâte de Kouji (qui remplace la levure) est mélangée au reste du riz, de l'eau est ajoutée et attendue pendant 2 à 4 semaines jusqu'à ce que tout soit transformé en purée.
5. Préparation de l'obturateur principal moromi. L'essentiel est que du riz et de l'eau encore cuits à la vapeur soient ajoutés aux devises et que la co-fermentation ait lieu en 4 jours. En outre, la composition est conservée pendant presque un mois.
6. Pressing pendant lequel le saké descend et il reste un sédiment blanc de saké.
7. Filtration sur charbon actif.
8. Pasteurisation et vieillissement pendant 6-12 mois.

Timbres de saké

Les types de boisson varient en fonction de critères tels que le degré de broyage du riz et de certains composants supplémentaires.

• Fukushu - en fait, c'est du vin de riz (saké sans pasteurisation ni gradation). Bon marché et aigre.
• Tokutei meysyushu - une boisson d’élite, la meilleure des variétés.
• Honjojo est la variété la plus chère, le degré de mouture du riz est de 70%. Quelques% d'alcool pur sont ajoutés à cette catégorie.
• Jummai - 100% saké pur, sans aucun additif. Variété précieuse.
• Ginjo - le degré de polissage du riz est inférieur à 60%. Lors de la fermentation, ajoutez également de la levure de fleurs, de sorte que la boisson présente un goût et un arôme agréables.
• Daiginjo est un saké de première classe. Le broyage est inférieur à 50%, mais le riz le plus précieux est utilisé et la fermentation a lieu à basse température.

Comment boire, quoi manger et quoi dire

• Le saké doit être bu dans des tasses spéciales en céramique de choko (o-teko, guinomi, sakazuki), par petites gorgées avec des pauses. Le processus peut être étiré pendant des heures, en alternant la gorge d'une conversation sans hâte. Il n’est pas habituel de laisser une boisson inachevée - c’est un très mauvais signe. Des boissons peu chères sont chauffées (une légère odeur de moisi n’est pas ressentie), et des marques chères, au contraire, sont refroidies à une température de 5 degrés, pour que le goût et l’arôme se manifestent mieux. Bien que, en hiver, le saké froid et coûteux soit chauffé - pour «réchauffer», pour ainsi dire. En passant, les bouteilles d’exportation indiquent la température à laquelle il est nécessaire de réchauffer l’une ou l’autre des variétés. La plage est comprise entre 30 et 55 degrés, il existe pour cela des pichets spéciaux de tokkuri.
• Ils ne mangent bien sûr ni du saindoux ni du concombre mariné, mais des sushis, des sushis, des sushis (mini-sandwiches), des petits pains et des calmars séchés.
• Les toasts au Japon existent également. Au lieu de notre «viens!», Ils disent «campagne». Clignoter n'est pas accepté.

Et enfin. En fin de compte, le saké au Japon boit moins qu'aux États-Unis et en Europe.

Les Japonais, en général, sont une nation à faible consommation d'alcool. Ils doivent «se mettre en colère comme un cochon» - boire plus de 3 tasses de chocolat avec du saké le soir.

Quelque chose n'est pas intéressant, même aller dans ce Japon. Et leurs geishas sont un peu irréelles, comme du plastique. Et notre vodka est forte, glorieuse! Et les femmes sont belles, chaudes et vivantes.

http://samogonman.com/prochee/kak-pit-sake.html