Tout le monde a entendu parler des propriétés incroyablement bénéfiques des haricots et de l'importance d'inclure un tel produit dans votre alimentation, mais tout le monde ne veut pas cuire des haricots s'il est amer et si son goût n'est pas agréable. Malheureusement, la particularité de certaines variétés de haricots est précisément cela: un stockage prolongé et souvent inadéquat conduit également à l'amertume! Malgré cela, les chefs cuisinent toujours les haricots, en maîtrisant parfaitement ses "défauts"! Comment le font-ils?

Comment enlever l'amertume des haricots?

Il s'avère qu'il existe quelques astuces pour la cuisson des haricots, grâce auxquelles le produit cesse complètement de devenir amer et acquiert un goût excellent, tout en conservant toute la valeur nutritive.

• Un trempage prolongé, vers la nuit, élimine l'amertume. Il est seulement souhaitable de remplacer l'eau par de l'eau fraîche au moins trois fois en cours de trempage. Naturellement, ils font tremper les haricots avant la cuisson.
• Après le début de la cuisson, lorsque les haricots ont bouilli pendant 45 à 50 minutes, vous devez vider l'eau et la remplacer. Après avoir à nouveau bouilli, répétez la procédure et laissez cuire le produit jusqu'à ce qu'il soit prêt. L'eau pendant la cuisson, afin que l'amertume soit bouillie au maximum, il faut en verser plus que d'habitude.
• Les très vieux haricots, qui ont un fort goût d'amertume, doivent d'abord être bien imbibés d'eau puis, au cours de la cuisson, remplacer l'eau plusieurs fois, en égouttant à chaque fois tout ce qui est digéré pendant la cuisson.
• Si les haricots bouillis, qui ont un goût amer même après la cuisson, sont emballés dans un sac après refroidissement et laissés au congélateur quelques heures au congélateur, après décongélation, une partie de l'amertume du produit disparaîtra.

La cuisson des haricots, en utilisant ces astuces simples, vous élimine complètement le goût de l'amertume. Si, pour une raison quelconque, cela ne fonctionne pas et qu'il reste un goût amer, vous devrez essayer d'étouffer le goût restant en ajoutant des additifs spécifiques dans la préparation du plat qui peuvent masquer le goût amer. À ces fins, vous pouvez utiliser le vinaigre, le poivre, la moutarde et d’autres sauces et épices habituelles, mais pour tout plat, ces additifs ne conviennent pas, mais uniquement aux salades et aux collations à base de haricots.

Et si l'amertume des haricots ne partait pas?

Rarement, bien sûr, mais il arrive que même après de tels traitements, les haricots ne cessent pas d'avoir un goût amer. Le fait est que, très probablement, votre produit est de mauvaise qualité ou que les haricots ont été mal cultivés et contiennent un grand nombre de substances nocives, ou que les fruits des haricots ont été récoltés trop tôt et ont ensuite été transformés incorrectement avant d'être emballés dans des sacs. Et peut-être que le produit est tout à fait vieux et pendant longtemps simplement stocké de manière incorrecte!

Il n'y a pas d'options pour supprimer l'amertume! Ces haricots doivent être jetés, car un tel produit est gâté et il ne pourra rien apporter de bon à votre santé, à moins qu'il ne fasse du mal! En aucun cas, ne mangez pas de telles fèves, surtout ne les donnez pas aux personnes malades et aux jeunes enfants!

http://ladym.ru/publ/recepty_kulinarii/gorchit_fasol_chto_delat/3-1-0-9959

Pourquoi les haricots amers et que faire?

Le goût amer des haricots est dû à la teneur en oligosaccharides, glucides complexes, non digérés par le corps humain. Il contient également du glycoside phaseolunatine, une substance toxique contenant de l'acide cyanhydrique dangereux. Une amertume désagréable sert d'avertissement à une personne: il est impossible de manger des haricots crus et des gousses de matière première. Par conséquent, leur traitement thermique est nécessaire.

Les haricots frais peuvent simplement être bouillis en respectant les nuances de la cuisson. Vieux, allongez-vous - il est nécessaire de faire tremper avant la cuisson, changer l'eau. Pendant la cuisson, il est également recommandé de vider l'eau 1 à 2 fois après l'ébullition, en la remplaçant par de l'eau fraîche.

Faire tremper les haricots peut être en saumure (2 cuillères à café de sel sans une lame par litre d'eau), puis faire bouillir jusqu'à cuisson complète. Pour neutraliser l'amertume des haricots sont également bouillis avec le chou marin.

15 décembre 2018 Dernière mise à jour le 15 décembre 2018

http://www.timeboil.ru/guide/fasol_gorkaya/

Pourquoi les haricots ont-ils un goût amer après la cuisson, que dois-je faire?

Haricot - légume très savoureux et sain. C'est juste pour déterminer à l'oeil quel sera son goût après la cuisson, c'est assez difficile. Par conséquent, de nombreux cuisiniers ont des recettes secrètes spéciales, comment conserver les haricots amers, ainsi que comment éviter l'amertume lors de la cuisson.

• Les haricots peuvent être amers s'ils ont été trempés longtemps avant de commencer à cuire. Il est recommandé de laisser tremper pendant toute la nuit, mais avant cela, vous devez vous assurer que la pièce n'est pas trop chaude, sinon, elle risque de mal tourner.
• Lors du trempage, l'eau n'a pas changé. Dans ce cas, l'amertume, dont il fallait se débarrasser, restait sur les haricots. Il est préférable de drainer l'eau au moins 3 fois pendant le trempage. Si cela n’a pas été possible (par exemple, le trempage a été fait la nuit), le matin, il est conseillé de poursuivre le trempage pendant au moins deux heures, en changeant l’eau toutes les 45 minutes.
• Un haricot bien imbibé peut devenir amer si l’eau n’est pas également changée pendant la cuisson. En ébullition, il est conseillé de drainer l'eau au moins 2 fois et de verser à nouveau les haricots avec de l'eau froide
• Lors de la cuisson des haricots, très peu d'eau a été utilisée. Même si les haricots sont cuits pour la garniture ou la salade, il est nécessaire de le faire dans un grand volume de liquide.
• Ce peut être des haricots amers et pas assez cuits, alors il suffit de simplement dot

Si les haricots continuent à avoir un goût amer après toutes les manipulations, vous devez utiliser le dernier recours: dissimulez l'amertume avec diverses sauces, épices et ail. Dans le cas où l'amertume serait de toute façon palpable, le produit devra être éliminé, le terme ou les conditions de stockage ont très probablement été violés, et la consommation de ces haricots peut être nocive pour le corps.

http://znaj-vse.ru/kulinariya/pochemu-gorchit-fasol-posle-varki-chto-delat/

Pourquoi les haricots ont-ils un goût amer?

Les haricots avant la cuisson doivent être trempés dans l'eau pendant une longue période, par exemple, en laissant toute la nuit, puis égouttez l'eau, lavez les haricots avec une passoire sous l'eau courante et faites cuire. Lorsque vous avez besoin de cuisiner rapidement, il est préférable de le faire bouillir pendant environ une heure dans de l'eau, puis égouttez-le, versez-le sur l'autre, nettoyez-le et faites-le cuire à nouveau, jusqu'à ce que vous soyez prêt. Ensuite, il n'y aura pas d'amertume et la couleur de l'eau ne sera pas sombre, comme lors de la première cuisson. Si vous faites bouillir des haricots pour la soupe, ne gâchez pas la couleur du bouillon, si vous ne le faites pas cuire séparément jusqu'à ce que vous soyez prêt, puis apportez-le à portée de main dans le bouillon. Et les haricots ont un goût amer s’ils ont été conservés longtemps.

Je ne fais jamais tremper les haricots pendant longtemps, comme ils écrivent ici, donc c'est bon pour la nuit. Habituellement paresseux pour le faire. Quelque part pendant une demi-heure ou une heure avant la cuisson dans de l'eau froide, je rince ensuite à l'eau courante, puis immédiatement après avoir fait bouillir cette première eau est versée sur la cuisinière, je mets la nouvelle filtrée et la fais cuire à fond. C'est-à-dire qu'il est nécessaire de faire quelque chose comme lors de la cuisson de la viande, lorsque vous n'avez pas le temps d'enlever la mousse et que vous souhaitez y faire face rapidement - de l'eau est également drainée de la viande.

Oui, plus sur les haricots, un point important, lorsque la cuisson de l'eau doit être beaucoup, cela affecte également l'amertume. Et quand les fèves commencent à couler au fond, cela signifie que vous êtes prêt. En général, il n'est pas nécessaire d'économiser de l'eau et la richesse des haricots n'en dépend pas. Et quand les vieux haricots de l’année dernière, je pourrai vider l’eau deux fois après la cuisson. Et s'il est trempé pendant longtemps, il est également impossible d'en faire trop, cela peut tourner au vinaigre, surtout si la pièce est chaude en permanence.

http://www.bolshoyvopros.ru/questions/636181-pochemu-gorchit-fasol.html

Provoque des haricots amers. Moyens de le réparer

Haricots - un représentant de la famille des légumineuses, dont les bienfaits ont presque tout entendu. Savoureux, nutritif, avec un ensemble de vitamines et d’oligo-éléments "en entier", se classant au deuxième rang pour le nombre d’acides aminés après la culture de la viande semble être "le destin même" est destiné à n’importe quel tableau. Cependant, ceux qui veulent le cuisiner sont souvent confrontés au problème des haricots amers. Par conséquent, avant de chercher des recettes à base de haricots, il est utile de savoir pourquoi il est souvent amer et s’il est possible de supprimer le goût désagréable?

Pourquoi les haricots ont-ils un goût amer?

La plupart des types de haricots sous leur forme brute contiennent la substance toxique glycoside phaseolunatine, qui contient de l'acide cyanhydrique, qui est dangereux pour l'intestin. À cela s’ajoute l’effet des oligosaccharides - des sucres spéciaux que le corps humain ne digère pas, ce qui provoque des ballonnements et une digestion médiocre. En raison de ces composants dans sa composition, le haricot acquiert une amertume "avertissante" qui, pour ainsi dire, rappelle aux gens le danger. Les gousses vertes, fraîchement mûries, sont les plus toxiques.

Les haricots de toute nature à l'état brut ne peuvent pas être consommés. Si vous oubliez et ressentez de l'amertume, rappelez-vous pourquoi cette plante est amère! Sa fraîcheur ne fait pas de doute.

Il s'avère que tout n'est pas si mauvais. Et les haricots frais et bien séchés sont parfaits pour une utilisation, soumis à un traitement thermique.

Façons de bien cuire - comment éliminer l'amertume

La présence de haricots rendra n'importe quel plat utile et savoureux. Mais il est très important de bien préparer les haricots eux-mêmes, afin de ne pas deviner plus tard pourquoi le magnifique plat créé selon toutes les règles de la recette s'est avéré être amer.

L'option la plus simple est d'acheter des haricots en conserve. Le produit est alors déjà bouilli et le travail inutile ne sera pas nécessaire pour éliminer l’amertume. Il suffit de drainer le liquide du pot, de rincer et de sécher légèrement les haricots. Idéal pour les salades et les plats dans lesquels ces haricots ne sont pas l'ingrédient principal.

Pour tous les amateurs de haricots qui souhaitent obtenir leur "kit de vitamines" complet, il est important de connaître les méthodes de base de la cuisson des haricots, afin d'éliminer leur amertume.

Méthode 1. Les haricots secs versent de l'eau et cuisent jusqu'à cuisson complète.

Utilisez uniquement des haricots très frais, car leur assemblage ne s'est pas écoulé plus de deux mois.

Dans les pays tropicaux, où la récolte de haricots est récoltée deux fois par an, la question de savoir pourquoi elle n'a pas du tout un goût amer. Les haricots sont presque toujours tendres et faciles à cuire doucement. Une autre question est de savoir quelle culture de l'année de collecte ils vont exporter. Les vieux "fruits" peuvent avoir un goût amer et sérieux.

Vous pouvez également faire cuire la récolte de votre propre jardin, mais pas trop de temps après la récolte.

Méthode 2. Faire tremper longtemps dans l'eau, puis cuire

• Long tremper pendant 12 heures. L'eau est remplacée par de l'eau fraîche au moins trois fois pour rendre l'amertume active.
• Après 50 minutes d’ébullition, l’eau est drainée et une nouvelle est versée.
• Encore une fois, faites bouillir le même temps et égouttez.
• Dans le troisième l'eau est cuite jusqu'à tendreté.

Faites tremper les vieux haricots plus longtemps et changez l'eau plus souvent. Pour la cuisson, versez une grande quantité d’eau afin que l’amertume soit mieux éliminée. Par temps chaud, le trempage est effectué dans un réfrigérateur, de sorte qu'il n'y ait ni aigreur ni germination. Vous pouvez faire cuire le plat immédiatement avec des tomates ou de la pâte de tomates. Leur acidité n'empêche pas les fèves de se débarrasser de l'amertume et de devenir comestibles.

Rapide trempage et cuisson:

• Les haricots sélectionnés lavés s'endorment dans la marmite.
• Versez trois verres d'eau sur 1 avec les haricots.
• Après avoir attendu de faire bouillir sur un petit feu, "cinq minutes" est cuit au maximum.
• Sans cuisson pour se débarrasser de l'amertume laissé dans le bouillon pendant 3 heures.
• Versez-le, versez l'eau à nouveau et faites cuire 60 minutes.

Le sel peut être utilisé comme vous le souhaitez. Sa quantité est importante.

Au début de la cuisson, les haricots sont salés deux fois moins que si ils le faisaient à la fin du processus ou après la préparation. Les soupes de différentes recettes au sel pendant la cuisson ne sont pas recommandées.

Méthode 3. Utiliser un décapage temporaire des haricots

Par cette méthode, le haricot amer est converti en solution de sel comestible.

• Pour chaque litre d'eau, 2 cuillères à thé de “sans colline” de sel fin sont versées. La saumure est agitée. C'est la norme pour une tasse de haricots.
• Pour dissiper l’amertume, versez les haricots de 8 à 24 heures à la température ambiante. Quand dans un appartement à plus de 30 degrés de chaleur - la capacité inondée est mise dans le réfrigérateur pendant une journée.
• Le liquide est éliminé, le produit dans une passoire est lavé à l'eau courante.
• Dans le réservoir re-verser de l'eau, bouillir, légèrement salé ou avec des épices.

"À la sortie" l'ombre de haricot est obtenue sans amertume, goût délicat. Dans le même temps, leur intégrité est très rarement brisée.

Cuisson à feu doux. Vous pouvez le remplacer par un four où vous pourrez faire cuire une heure et demie à une température de 120 degrés Celsius.

Méthode 4. Cuisiner sans tremper avec du chou marin

Le goût des haricots après l'avoir fait bouillir avec des feuilles séchées de varech japonais devient exotique. Dans le même temps, le trempage n'est pas nécessaire et le fait que les haricots étaient auparavant amères ne restera pas et des souvenirs.

Ingrédients pour 4 litres d’eau: 2 tasses de haricots secs, 1 grande cuillerée de sel «sans colline» et un morceau de chou marin séché (10 x 10 cm, 20 x 5 ou d’autres tailles).

Cuire jusqu'à cuisson. Le goût est agréable Dans ce cas, les substances qui favorisent la formation de gaz dans l'intestin sont éliminées par lavage. À la fin du processus, il est préférable de jeter le chou, le reste servant à la cuisson.

Lors de la cuisson, les fèves prêtes à l'emploi commencent à couler au fond.

"Conseils" culinaires

• Prenez un grand plat. Sinon, les renflements de taille 2-3 n'entreront pas.
• S'il n'y a pas le temps de changer l'eau fréquemment, une solution de soude peut être ajoutée pour éliminer l'amertume de l'eau de trempage: pour un quart de verre d'eau, un quart d'une petite cuillère. Ensuite, rincez à l’aide d’un jet d’eau courante et baissez-le pendant deux minutes dans la solution de soude à deux reprises. Rincer.
• La cuisson habituelle des haricots sans trempage prend presque 4 heures, une violation de l'intégrité des haricots est possible.
• Pour ne pas avoir une teinte foncée, faites cuire dans une casserole sans couvercle.
• Comme eau bouillante à ajouter activement.

Pour la soupe, cuire d’abord dans un récipient séparé jusqu’à mi-cuisson, puis dans le bouillon commun.

3 façons de vérifier l'état de préparation des haricots:

1. Sortez 3 morceaux, essayez. Si complètement mou - tirez. La première "dégustation" 40 minutes après le début de la cuisson dans la dernière eau.
2. Sortez 1 morceau, soufflez. Si la peau a éclaté - nous l'obtenons.
3. Haricots récoltés. Si cela fonctionne, il y a de la disponibilité.

Le temps moyen de cuisson des haricots:

• Rouge: 50 minutes - 1 heure, trempage à partir de 8 heures. La mijoteuse cuit une demi-heure de plus.
• Blanc: 10-15 minutes de moins, avec un trempage de 8 heures. Sans laisser suffisamment au moins deux heures. Dans le multi-cuiseur sur le mode "extinction", il mûrit en une heure.

Si les haricots sont amers après la cuisson

Pourquoi les haricots restent-ils amers après la cuisson? Il y a trois raisons à cela:

• Les haricots sont mal cultivés et contiennent donc une grande quantité de substances nocives.
• Elle a été collectée trop tôt et mal traitée.
• Les «fruits» sont vieux et ne sont pas dans des conditions de stockage appropriées.

Dans ce cas, l'option d'éliminer l'amertume n'existe tout simplement pas. Les produits alimentaires dangereux ne peuvent pas être consommés.

http://ovosheved.ru/fasol/gorchit.html

Haricots, que faire?

Pourquoi les haricots ont-ils un goût amer? Comment enlever le goût désagréable?

Plus les haricots sentent l’amertume, plus la présence d’une quantité inacceptable est probable - oligosaccharides non digérés de quelque manière que ce soit ou autres substances toxiques (y compris l’acide cyanhydrique), dont la teneur diminue à mesure que les gousses mûrissent. Pour cette raison, les haricots frais ne peuvent pas être consommés, il est nécessaire de détruire thermiquement les composants nocifs.

Bien sûr, vous ne pouvez pas "déranger" et acheter des haricots en conserve au supermarché, mais si vous voulez le cuisiner vous-même, vous pouvez le faire:

• les haricots frais ont moins de goût, vous n’avez donc pas à attendre jusqu’à ce qu’ils durent longtemps et, lors de l’achat sur le marché, assurez-vous de savoir - s’agit-il d’une nouvelle récolte de haricots ou non?
• l'amertume peut être lavée. Pour ce faire, les haricots sont trempés pendant environ 14 heures, en changeant l’eau toutes les deux heures. Ensuite, porter 2 fois à ébullition en versant chaque fois de l'eau et en 3 fois complètement;
• faire une solution de sel - 1000 ml. eau - 2 cuillères à soupe (thé) de sel. Nous obtenons la quantité de solution nécessaire pour faire tremper 200 grammes de haricots (une tasse). Remplissez et 12 heures (le plus d'amertume, le plus long) dans une rangée nous résistons, égouttons et faisons bouillir dans l'autre eau;
• à la fin, l'amertume peut être cachée. Il est nécessaire de faire cuire les haricots, comme d'habitude, mais en ajoutant un tiers d'un paquet de varech (algues séchées, vendues en pharmacie), qui devront cependant être envoyés après la cuisson à la poubelle.

http://www.delovkusa.ru/ovoschi/bljuda-iz-bobovyh/q3161-gorchit-fasol-chto-delat.html

Pourquoi les haricots ont-ils un goût amer?

Les haricots avant la cuisson doivent être trempés dans l'eau pendant une longue période, par exemple, en laissant toute la nuit, puis égouttez l'eau, lavez les haricots avec une passoire sous l'eau courante et faites cuire. Lorsque vous avez besoin de cuisiner rapidement, il est préférable de le faire bouillir pendant environ une heure dans de l'eau, puis égouttez-le, versez-le sur l'autre, nettoyez-le et faites-le cuire à nouveau, jusqu'à ce que vous soyez prêt. Ensuite, il n'y aura pas d'amertume et la couleur de l'eau ne sera pas sombre, comme lors de la première cuisson. Si vous faites bouillir des haricots pour la soupe, ne gâchez pas la couleur du bouillon, si vous ne le faites pas cuire séparément jusqu'à ce que vous soyez prêt, puis apportez-le à portée de main dans le bouillon. Et les haricots ont un goût amer s’ils ont été conservés longtemps.

Tremper des haricots amers ne fait rien! Acheté il y a une semaine, la durée de vie d'un emballage expire en 2016: haricots, gros haricots blancs et plats. La première fois de sa fille cuit la soupe, trempé les haricots, comme d'habitude, pendant une journée. L'eau a changé deux fois, un bol de haricots trempés était dans le réfrigérateur tout ce temps. Cuit - amer! Je grommelais encore à ma fille, pensant que l'amertume de la soupe était due aux oignons et aux carottes légèrement brûlés. En bref, cette soupe était impossible à manger - déversée. Hier, j'ai décidé de cuisiner moi-même la soupe des haricots restants. Encore une fois le jour de trempage dans l'eau froide avec changement d'eau 4 (.) Fois. Elle a fait cuire les haricots dans une mijoteuse, puis a versé l'eau et mis les haricots cuits dans le bouillon. En général, la soupe est redevenue amère. Je rencontre ce phénomène pour la première fois dans ma vie de 60 ans. Bien que je cuisine souvent de la soupe aux haricots, nous l’aimons tous beaucoup dans notre famille.

Me voilà en plein désarroi aujourd'hui: je fais toujours tremper les haricots pendant quelques heures et ensuite seulement je cuisine. Cela n'a jamais été! C'est vraiment une sorte d'amertume toxique! Fèves blanches - Auchan "Everyday", producteur "Agro-Alliance", pays d'origine, Myanmar.

Donc j'ai la tristesse aujourd'hui! Pour la première fois de ma vie, des haricots amers sont apparus. Je fais souvent des soupes. Et le pire de tout, je ne l'ai pas essayé et cuit la soupe complètement. J'ai essayé seulement à la fin, quand j'ai ajouté du sel et des épices. Il y a simplement impossible. Tout va maintenant devoir se déverser. Elle a grimpé sur Internet, a trouvé des informations, les haricots lui donnent une amertume notable quand elle est vieille.

Très probablement, vous avez simplement oublié de faire tremper les haricots à fond, puis de les laver. Si ce n'est pas fait, après avoir fait bouillir les haricots seront amers. C'est tout. Mais si vous avez oublié de le laver, pendant la cuisson, vous pourrez changer l’eau et cuire en passant prendra plus de temps.

Je ne fais jamais tremper les haricots pendant longtemps, comme ils écrivent ici, donc c'est bon pour la nuit. Habituellement paresseux pour le faire. Quelque part pendant une demi-heure ou une heure avant la cuisson dans de l'eau froide, je rince ensuite à l'eau courante, puis immédiatement après avoir fait bouillir cette première eau est versée sur la cuisinière, je mets la nouvelle filtrée et la fais cuire à fond. C'est-à-dire qu'il est nécessaire de faire quelque chose comme lors de la cuisson de la viande, lorsque vous n'avez pas le temps d'enlever la mousse et que vous souhaitez y faire face rapidement - de l'eau est également drainée de la viande. Oui, plus sur les haricots, un point important, lorsque la cuisson de l'eau doit être beaucoup, cela affecte également l'amertume. Et quand les fèves commencent à couler au fond, cela signifie que vous êtes prêt. En général, il n'est pas nécessaire d'économiser de l'eau et la richesse des haricots n'en dépend pas. Et quand les vieux haricots de l’année dernière, je pourrai vider l’eau deux fois après la cuisson. Et s'il est trempé pendant longtemps, il est également impossible d'en faire trop, cela peut tourner au vinaigre, surtout si la pièce est chaude en permanence.

Si je ne me trompe pas, un jour du programme "Vivre, c'est bien", il a été expliqué que les haricots mal cuits avaient un goût amer. De plus, il a été dit que les haricots mal cuits contiennent une substance toxique et qu'il est dangereux pour la santé de le manger.

http://otvet.expert/pochemu-gorchit-fasol-443100

Haricots verts

Pour que les légumes conservent leur couleur verte, il n'est pas nécessaire de l'eau pour saler. Tous dans la même voix disent que l'eau salée aide à préserver la couleur verte des légumes, et quiconque le conteste doit être défoncé et pas seulement.

Il y a des moments décisifs dans la vie des gens. Pour nous, un tel tournant a été la cuisson des haricots verts. Selon la doctrine culinaire orthodoxe, les légumes verts devraient être immergés dans une grande quantité d’eau bouillante très salée, afin que les légumes ajoutés n’arrêtent pas la cuisson. Notre problème était que nous ne pouvions pas faire bouillir assez d’eau sur notre cuisinière à gaz et que nous devions faire bouillir les haricots verts pas plus de huit portions à la fois, sinon l’eau cesserait de bouillir, les cosses «languissaient» plutôt que de bouillir et prenaient une teinte brunâtre désagréable - dopinfo.ru. Il est clair que nous entendons des haricots verts bien préparés - avec une saveur fraîche et légèrement herbeuse, faciles à croquer et non des gousses vertes luisantes, qui sont si mal cuites qu'elles ne font pas que craquer, mais «grincent» lorsqu'elles sont croquantes, c'est-à-dire à moitié cuites.

La cuisson des haricots verts est devenue une manie pour nous et nous avons décidé d'étudier les mécanismes de la cuisson des légumes verts. La première chose que nous avons constatée a été que toutes les recettes notaient constamment que l’eau salée était une nécessité absolue pour préserver la couleur, sans expliquer pourquoi.

Les haricots verts ne deviennent pas salés lors de la cuisson dans de l'eau salée. Les haricots verts sont toujours salés après la cuisson. La seule explication qui nous soit venue à l’esprit était que le sel élevait le point d’ébullition de l’eau. Dans le livre le plus intéressant de Harold Guy au coquelicot "À propos des aliments et de ses méthodes de préparation: fondements scientifiques et mythes de la cuisine", il est dit qu'il existe une enzyme qui détruit la chlorophylle et donc la couleur verte. Cette enzyme devient active dans l'eau chaude et est détruite par évaporation. Nous avons décidé que le problème de la nécessité d'ajouter du sel à l'eau était enfin résolu: le sel élève le point d'ébullition et permet de maintenir l'eau au point d'ébullition lorsque les cosses sont ajoutées à l'eau, empêchant ainsi le fonctionnement de l'enzyme.

Par souci d'intérêt, nous avons décidé de mesurer la différence entre le point d'ébullition de l'eau salée et de l'eau non salée (pour information, notons qu'il en va toujours de même pour la cuisson de légumes verts, à raison de 40 grammes de sel par litre - dopinfo.ru). À notre grande surprise et déception, le point d'ébullition de l'eau salée n'était pas très différent du point d'ébullition de l'eau non salée. Nous avons décidé d'essayer de faire bouillir des légumes verts dans de l'eau non salée. Ils ont pris un bouquet de brocoli jauni aux extrémités des inflorescences et l'ont bouilli dans de l'eau du robinet non salée. Nous avons même volontairement digéré du brocoli, mais il s'est avéré que même ce paquet jauni avait des parties vertes qui restaient vert vif.

Le sel n’est vraiment pas nécessaire pour préserver la couleur verte des légumes, mais il s’avère que le plus important est la qualité de l’eau elle-même, en particulier sa teneur en calcium. Calcium - l'ennemi des légumes verts; ils perdent leur couleur verte lorsque le calcium est riche en eau.

Ainsi, si l’eau ne contient pas plus de 20 mg de calcium par litre et si, après avoir ajouté des légumes verts à de l’eau bouillante, elle revient au point d’ébullition presque immédiatement, les légumes conservent leur couleur verte (s’il n’ya pas d’autre issue, vous devrez acheter pour la cuisson). eau minérale pauvre en calcium). Donc, l'enzyme qui détruit la chlorophylle s'avère être innocent en général. Un autre mythe culinaire s’est révélé être mal compris: lors de la cuisson de légumes verts, la casserole ne devrait jamais être recouverte d’un couvercle, sinon les légumes perdraient leur couleur. Au contraire, dans une casserole recouverte d'un couvercle, l'eau après l'ajout de légumes atteindra le point d'ébullition plus rapidement.

Technologie de cuisson des haricots verts et autres légumes verts

1. Avant de faire cuire les haricots verts, coupez les pointes des gousses et faites-les tremper dans l'eau froide pendant 2-3 heures. Les haricots verts «frais» tombent sur l'étagère du magasin deux semaines après avoir été retirés du lit. Le trempage aide à reconstituer l'humidité perdue.
2. Dans une casserole (en aucun cas en aluminium), porter à ébullition de l'eau non salée bouillante à faible teneur en calcium.
3. Retournez les haricots trempés sur un tamis, laissez-les égoutter et mettez-les dans de l'eau bouillante. L'essentiel est de ne pas trop en poser car il faut faire bouillir l'eau le plus rapidement possible.
4. Couvrez immédiatement le couvercle.
5. Faire bouillir jusqu'à tendreté. Le temps de cuisson dépend du type de légume. Les haricots verts doivent être légèrement fermes, mais pas croustillants.
6. Retirez les cosses de l'eau et si vous n'allez pas les servir immédiatement, plongez-les immédiatement dans un bol d'eau glacée. Ceci n'est pas fait pour préserver la couleur, mais parce que si les gousses sont autorisées à refroidir à la température ambiante, elles continueront à bouillir en raison de la chaleur résiduelle. Cependant, dans ce cas, vous pouvez les faire bouillir à un niveau de préparation moindre et les laisser refroidir à la température ambiante.
7. Faites chauffer les légumes dans un mélange de beurre et d'eau (environ une partie d'huile dans deux parties d'eau), du sel et du poivre. Égoutter et servir.

Toutes les recettes pour 4 portions

Haricots verts dans une sauce crémeuse

L'approche française classique des haricots verts consiste à ajouter du beurre, de la crème et de la moutarde.

200 g de haricots verts
10 échalotes
1 gousse d'ail
125 g de beurre non salé
50 ml de crème épaisse
75 ml d'eau
sel et poivre
1 cuillère à café moutarde granuleuse
1 cuillère à soupe persil haché

Faites bouillir les haricots de la manière décrite ci-dessus, mais arrêtez de cuire quelques minutes plus tôt. Épluchez et hachez l'échalote, écrasez l'ail. Dans une poêle, faites-les réduire de moitié par la chaleur à feu très doux jusqu'à ce que les échalotes deviennent transparentes et que l'ail ne perde pas d'odeur (environ 10 minutes - dopinfo.ru). Ajoutez les haricots refroidis dans la casserole, ajoutez encore 50 g de beurre en dés, la crème et l’eau. Salez et poivrez généreusement, augmentez le feu et laissez bouillir pendant 3-4 minutes, jusqu'à ce que le liquide commence à épaissir, comme une sauce. Ajoutez une cuillère à café de moutarde grainée, le beurre restant et, si nécessaire, salez et poivrez à nouveau. Chauffer, saupoudrer de persil frais haché et servir immédiatement.

Cependant, notez que la moutarde doit être ajoutée au tout dernier moment de la cuisson, sinon les gousses deviendront peu appétissantes, de couleur jaune-brun.

Salade De Haricots Verts

Les haricots verts ne constituent pas seulement la partie principale de la salade, ils sont également bons dans la prochaine salade.

200 g de haricots verts
4 échalotes, hacher
Une poignée de légumes verts épicés et hachés frais - persil, cerfeuil, estragon, thym
150 g de champignons blancs, coupés en fines tranches

12,5 ml de vinaigre de xérès
37,5 ml de vinaigre de vin blanc (de préférence du chardonnay)
200 ml d'huile d'olive
6 petites branches de thym frais (de préférence thym citron)
1 gousse d'ail
1 échalote émincée

Cuire d'abord la vinaigrette au vinaigre. Couper les échalotes en quartiers, en préservant le rhizome, pour éviter que chaque quartier ne tombe en morceaux. Mélanger tous les ingrédients pour remplir et insister jour dans un récipient bien fermé. La vinaigrette peut être conservée longtemps au réfrigérateur et peut être utilisée dans d'autres salades.

Faites bouillir les haricots verts comme décrit ci-dessus. Servir en mélangeant les cosses bouillies avec les échalotes, les légumes verts et les champignons dans un bol, verser la vinaigrette (si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter un peu de moutarde), saler, bien mélanger et servir.

Haricots verts aux concombres

Les concombres donnent une fraîcheur étonnante aux haricots verts. Cette salade est mieux servie dans un plat d'accompagnement.

250 g de légumineuses
1 concombre
50 g de beurre non salé
sel et poivre

Hacher finement les haricots verts en lanières de 2-3 cm de long et de 2-3 mm de large. Faire bouillir selon la méthode décrite ci-dessus. Épluchez le concombre, coupez-le en deux dans la longueur, retirez les graines avec une cuillère à thé. Couper en diagonale en tranches très fines.

Pour blanchir le concombre dans l’eau dans laquelle les haricots ont été bouillis, pliez-le en un tamis et versez-le dans de l’eau froide. Dans un grand poêlon, mélanger le beurre et 150 ml d'eau, ajouter les haricots blancs et le concombre blanchis, sans dépasser 2 cm d'épaisseur, puis porter à ébullition et laisser bouillir quelques minutes pour que les légumes soient recouverts d'une fine couche de beurre. Saler et poivrer à volonté, servir immédiatement.

http://www.dopinfo.ru/useful/cognitive04/04.php

Critique: Haricots blancs Agro-Alliance "Extra" - Des haricots très amers, il est impossible!

Nous aimons les haricots et les avons cuits pendant plusieurs années à partir de 1996, avec et sans trempage.

Au cours de la dernière année, ils ont trébuché à plusieurs reprises sur des haricots amers, mais grâce à plusieurs changements d’eau pendant la cuisson, ils ont réussi à obtenir un goût plus ou moins comestible, quoique amer ).

Aujourd'hui, Agro-Alliance a cuisiné des haricots blancs chers, durée de conservation des emballages: du 21/10/14 au 21/02/2016, c'est-à-dire que tout va bien pour cela. Sur le fabricant de l'emballage - Myanmar, emballeur (adresse légale et de production) - LLC "Agro-Alliance" (Russie, Saint-Pétersbourg, Avenue Shuvalov, 28).

En dépit de tous les trucs, il s’est avéré être absolument impossible - une terrible amertume! Il est clair que c’est la faute du producteur, qui a probablement commis une violation pendant le stockage ou un empoisonnement chimique du produit. quand grandi.

Les gens ne croient pas que l'amertume des haricots est normale et n'achètent pas chez des fabricants peu scrupuleux comme Agro-Alliance. Juste indigné par tout cela!

http://otzovik.com/review_1642075.html

Recettes simples sur le site de puces.

Et si les haricots sont amers

Je vais faire une réservation tout de suite, n’ai pas peur de mon écriture, certes, beaucoup de mots, mais j’ai quand même trouvé la solution pour les haricots amers! Je les cuisine au moins une fois par semaine. En général, je n'ai jamais eu de problèmes avec ça. voir Comment faire cuire des haricots. Mais une fois, j’ai eu le désir de manger ce haricot pendant plusieurs mois.

J'ai acheté un sac comme d'habitude. Sur l'emballage était écrit que les haricots "Elite". C'est vrai, c'était le nom. Je le mets en cuisine générale et oublie. Je viens de fusionner. Tout va bien, mais j'essaie et c'est un peu amer! Bêtement, j'ai commencé à pousser du sucre. Naturellement n'a pas aidé. De frustration, j'ai envoyé toute la casserole à la poubelle et pendant longtemps, je ne me suis pas rappelé les haricots.

Quelques mois ont passé, j'ai acheté les haricots à nouveau. Je pensais qu'il n'y aurait pas de problèmes, mais quand j'ai soudé, j'ai eu le même choc! Fèves amères! Cette fois, je n'ai rien jeté. Je pensais que tous les fabricants ne pourraient pas avoir le même joint et que le problème devrait être résolu. Je suis allé à internet. Non, partout ils ont conseillé de jeter les haricots.

Et puis cela m'est apparu. Il était une fois, mon père avait apporté de petits haricots noirs au travail, apparemment mal pris. Vraiment goûter elle n'était pas de la glace. Mais sur l'emballage était écrit comment le faire cuire. Je me suis souvenu d'une chose importante! LAVAGE.

En général, écoutez comment vous débarrasser de l'amertume!

• Remplissez les haricots avec de l'eau comme d'habitude. Porter à ébullition. Laissez-le jusqu'à ce que des haricots apparaissent.
• Égoutter l'eau. Et puis remplissez-le avec de l'eau froide! Oui oui! Il fait froid, juste glacé! Et bien lavé
• Encore une fois mis le feu. Laissez cuire une demi-heure. Nous essayons Amertume laissée? De nouveau, on fusionne de l'eau bouillante, on lave à froid et on fait bouillir.

En général, vous pouvez laver plus d'une fois. Deux suffisent pour moi.
Je ne comprends pas très bien la physique, mais si je comprends bien, le contraste de température nuit à la structure de la graine et il est plus facile d’enlever l’amertume. Peut-être que j'ai dit pas très bien, mais l'essentiel est

http://chipsov.net/chto-delat-esli-fasol-gorkaya/