Méthodes de congélation et de conservation de la viande

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La viande étant une source précieuse de protéines et de fibres alimentaires, sa structure hétérogène nécessite la création de conditions de stockage particulières. Les plus petites fluctuations de température et d'humidité provoquent une croissance immédiate des bactéries et endommagent le produit.

Conservez la viande dans des chambres spéciales. Pour chaque variété et catégorie, elle utilise sa propre technologie, impliquant l’utilisation d’équipements de réfrigération.

Types de viande en fonction du degré de refroidissement

La viande réfrigérée, congelée et congelée est en vente. Le hammam ne conserve ses propriétés (température inférieure à +35. 38 ° C, arôme, élasticité) que pendant une heure et demie après l'abattage du bétail, il ne rentre donc pas dans la chambre frigorifique. Toutes les autres catégories sont stockées dans les conditions suivantes.

Réfrigéré. Sa température varie dans la gamme de 0. + 4 ° С. La viande conserve pleinement ses propriétés d'origine, la masse musculaire est assez élastique - une croûte non gelée et peu profonde empêche l'évaporation de l'humidité. Le produit est amené à cet état dans une chambre frigorifique à une température non inférieure à 0 ° C. La croûte se forme lorsqu’elle est stockée sur des clayettes
Viande congelée Initialement, il est temporairement placé dans le congélateur, où la carcasse ne gèle que 25% au maximum de son volume. Puis envoyé au réfrigérateur. Il est possible de préparer et de conserver de la viande congelée en utilisant une seule chambre avec une large plage de température. Tout d'abord, il abaisse la température pour geler la carcasse, puis monte aux valeurs optimales de stockage.
Gelé. C'est un produit de congélation avec une température de masse musculaire ne dépassant pas -8 ° C. Une carcasse entière ou pré-carcasse est immédiatement placée dans le congélateur, où elle est stockée. Pour cela, des chambres à basse température sont utilisées.

Dans les usines de traitement de la viande, les chambres de refroidissement et de congélation sont équipées pour stocker les carcasses entières et découpées. Leurs dimensions, leur conception, leur ensemble d’équipements de refroidissement sont choisis en fonction du volume traité et du type de produit. Par exemple, la viande de bétail est congelée à des températures plus basses que la volaille, nécessite une grande quantité, la présence de cintres spéciaux et des étagères.

Technologie de refroidissement de la viande

Avant d'être mise au réfrigérateur, la carcasse doit être soumise à une désinfection primaire. Ensuite, le tout, coupé en deux ou en trois quarts de la carcasse, est suspendu au crochet dans le réfrigérateur. La température devrait être la même à tous les points. La stagnation de l'air est exclue - son mouvement uniforme et son flux d'air sont obligatoires.

Pour aménager des chambres froides dans lesquelles la viande est refroidie mais non soumise à une congélation intensive, des unités de réfrigération à température moyenne sont utilisées. Ils sont sélectionnés en fonction du volume de la chambre et des produits transformés. Une condition préalable à son bon fonctionnement est le remplissage en stricte conformité avec les dimensions - la surcharge entraîne une augmentation de la température et une détérioration de la ventilation. Cela affecte instantanément la qualité du produit. Les paramètres du microclimat sont définis en fonction du taux de refroidissement.

Lente Le temps de traitement est compris entre 30 et 36 heures, l'humidité optimale entre 87 et 97% et la vitesse de l'air entre 0,1 et 0,3 m / s. Dans ces conditions, la viande est amenée à une température de masse musculaire +2. 4 ° C Le retrait est compris entre 0,8 et 2,6%, selon la méthode de découpe de la carcasse.
Accéléré. Le fait d'abaisser la température à 0 ° C et d'augmenter la vitesse du mouvement de l'air à 0,5 m / s accélère considérablement le processus. Le refroidissement accéléré dans ces conditions prend 24 heures, mais le retrait représente au moins 1,5% du volume initial.
Intense. Dans les réfrigérateurs à tunnel, la température est comprise entre -3 et -12 ° C et la vitesse de l'air, entre 0,8 et 2 m / s. Dans ces conditions, les carcasses de bovins sont refroidies en 6 à 12 heures. Le temps de traitement dépend du volume de la partie, de la température à l'intérieur de la chambre et du produit fini.

Méthodes de congélation de la viande

La congélation industrielle de la viande est effectuée dans des congélateurs équipés d'unités puissantes à basse température. Il existe deux façons de congeler la viande: une et deux phases. Dans le premier cas, les carcasses après le traitement primaire sont immédiatement placées dans un congélateur à basse température. Dans le second cas, la viande est pré-refroidie à + 4 ° C, puis congelée. Par vitesse de traitement sont distingués.

Congélation lente. Cela prend 35 à 40 heures, nécessite une température dans la chambre de 18 à -23 ° C, un taux d'humidité de 90 à 95%, une vitesse de l'air ne dépassant pas 0,2 m / s.
Accéléré. Produit pour un maximum de 28 heures à une température de -23. -30 ° C, humidité relative comprise entre 90 et 95% et circulation de l'air à une vitesse de 0,5 à 0,8 m / s.
Rapide Cela prend 18 heures et la température tombe à -35 ° C. La vitesse de l'air dans le même temps s'élève à 4 m / s.

Les congélateurs sont équipés de supports suspendus ou de supports spéciaux pour la congélation par contact. Les pièces pesant jusqu'à 25 kg y sont gelées.

Équipement spécial

Le bon choix d’équipement pour le réfrigérateur et le congélateur garantit son fonctionnement correct et stable. Trust design, montage et installation ne nécessite que des professionnels dotés d'une vaste expérience. Ils feront non seulement leur travail à un niveau élevé, mais fourniront également un service qualifié.

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Congeler la viande

La congélation de la viande est une méthode de conservation de la viande crue et de ses produits, qui conserve toutes les caractéristiques originales du produit. La congélation profonde de la viande est obtenue par la méthode de la surgélation, caractérisée par des processus forcés de cristallisation des fluides intercellulaires et cellulaires.

Congélation profonde de la viande - température

Les produits réfrigérés et à la vapeur peuvent être chargés dans les chambres. Le temps de congélation dans ces cas variera considérablement. Le traitement a lieu à des températures extrêmement basses, de -30 à -40 ° C. En même temps, une circulation d'air artificielle est créée pour assurer une extraction de chaleur plus intensive.

ASM a une grande expérience dans la construction de chambres de congélation rapide, c'est pourquoi nous connaissons toutes les subtilités des produits de congélation et tous les moments associés aux différents types de produits en cours de congélation.

Peut-être la conception de solutions technologiques non standard

Expérience dans la conception de produits de congélation rapide utilisant un convoyeur à bande (linéaire et en spirale)

Possibilité de compléter les chambres de congélation rapide avec du matériel neuf et usagé avec une garantie et un service d'un an, avec une diminution significative du prix du projet fini

Expérience dans la création de chambres modulaires et de conteneurs de surgélation rapide de conceptions et de tailles variées.

La congélation de la viande est considérée comme terminée lorsque la température à la profondeur du produit atteint -18 ° C. Cette méthode de congélation présente de nombreux avantages - cessation complète des modifications enzymatiques, vitesse de traitement élevée des produits, durée de conservation plus longue, préservation des propriétés nutritionnelles et gustatives. La congélation est réversible - après décongélation, la structure, le contenu des jus et la composition chimique ne sont pas modifiés. La conservation par congélation élimine l'utilisation de conservateurs nocifs pour l'homme et garantit la livraison d'un produit de haute qualité, sans danger, naturel et frais au consommateur.

Équipement de congélation

Les conditions de production utilisent des équipements de plusieurs catégories. Les caméras les plus courantes, car elles peuvent être congelées sous forme de demi-carcasses et de carcasses, sont suspendues à des crochets et constituent une petite viande grumeleuse. Dans le second cas, utilisez des bacs spéciaux, qui sont ensuite placés sur les étagères du système de rayonnage, ainsi que des chariots. L’installation de refroidisseurs d’air installés au sol résout les problèmes de circulation d’air et le groupe compresseur à basse température fournit la température souhaitée.

Les entreprises spécialisées dans la production de produits carnés semi-finis doivent réfléchir à l’achat de convoyeurs. Des installations compactes et entièrement automatisées, fonctionnant sur le principe de la surgélation lorsque la bande transporteuse est en mouvement, permettent une congélation très rapide. En même temps, la moissonneuse-batteuse nécessitera beaucoup moins de maintenance et de personnel de travail en raison du haut niveau d'automatisation de la production.

Si vous souhaitez congeler de la viande, vous pouvez contacter nos employés pour connaître l’équipement du hall de production. Dans les limites du budget alloué, ils vous aideront à choisir l'équipement optimal et à développer pour vous une ligne de congélation individuelle parfaitement adaptée à la technologie de fabrication d'un produit particulier. AkvilonStroyMontazh vous garantit des prix bas et un matériel d'excellente qualité.

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Poulet congelé à sec qu'est ce que c'est

soumis à un refroidissement à une température de 0 à 4 ° C (dans l'épaisseur des muscles de la cuisse), pas humide au toucher, élastique. La viande refroidie est élastique et sa couleur est plus foncée que celle refroidie.

Juste de la viande. Refroidissement et congélation: sec, choc, profond

Selon "GOST 18157-88 Slaughter Products. Termes et définitions "toute viande peut être:

un animal qui n'a pas refroidi et conserve encore de la chaleur en lui-même (la température dans l'épaisseur des muscles de la cuisse n'est pas inférieure à 35 ° C).

Il n'est pas utilisé pour la cuisine car, en raison de la rigor mortis, il est résistant et dégage une odeur désagréable. Par ailleurs, lors de la cuisson, il ne produit pas de bouillon parfumé. Sa structure est hétérogène, la douceur est inégale, l'humidité est excessive. La mise en œuvre n’est pas soumise, ce qui est également pratiquement impossible en principe, car la viande de volaille est jumelée pendant une demi-heure et la viande de bœuf pendant 2 à 4 heures.

Probablement, la "vapeur" dans le "peuple" est appelée viande, non soumise à la congélation.

Viande froide

refroidi dans des conditions naturelles ou dans des chambres froides pendant au moins 6 heures (la température dans l’épaisseur des muscles de la cuisse n’est pas inférieure à 12 ° C) et recouvert d’une fine croûte de séchage, élastique au toucher.

Réfrigéré

Le refroidissement ne fait que ralentir les processus de viande en décomposition et la durée de conservation de la viande réfrigérée sans emballage - quelques jours.

La viande refroidie dans un emballage sous vide (le vide déplace l'oxygène, la croissance bactérienne ralentit sans oxygène; si du dioxyde de carbone est ajouté à l'emballage, la croissance bactérienne ralentit encore plus) peut être stocké pendant 8 à 10 semaines, soit au maximum 120 jours. Il existe des technologies d'utilisation du dioxyde de carbone, qui permettent d'atteindre des périodes de stockage record, mais dans ce cas, il est difficile d'appeler la viande refroidie, elle est plutôt préservée. La principale différence entre la viande réfrigérée et la viande congelée réside dans le fait que les processus de décomposition se poursuivent, bien qu'au ralenti.

La viande est un terreau idéal pour les bactéries nocives et seule la congélation est un moyen d'arrêter cette reproduction.

Congelé

soumis à la congélation à une température ne dépassant pas moins 8 ° C (dans l'épaisseur des muscles de la cuisse). La viande congelée est stockée dans des congélateurs spéciaux.

Congélation sèche (ou choc)

soumis à la congélation dans un courant d’air à une température de moins 30 à 40 ° C, c’est-à-dire presque instantanément. Avec cette méthode de congélation, la viande n’est pratiquement pas soumise à la dénaturation (c’est-à-dire qu’elle reste telle quelle, sans changer ses propriétés pendant le stockage à long terme) et peut être conservée avec un refroidissement modéré (environ 0 ° C).

Congélation

soumis à la congélation et stockés à une température inférieure à 18 ° C. Le bœuf surgelé peut être conservé jusqu'à 1 an, le porc 6 mois. C'est le moyen le plus fiable de protéger la viande des bactéries.

Bien qu'il existe un moyen encore plus efficace de conserver les produits à base de viande, il est connu de Kitten Gave pour son interaction avec la côtelette. Mais pour "la viande à long terme", cette méthode efficace ne convient pas.

Décongelé

Viande congelée, décongelée à une température dans l’épaisseur du muscle au niveau de l’os d’environ 0 ° C, en termes de performances (normale) réfrigérée. Décongeler la viande congelée exposée avant sa transformation ultérieure. Avec une décongélation adéquate, la viande congelée de haute qualité conserve presque totalement ses propriétés d'origine.

Il est possible de distinguer le poulet correct du poulet congelé à l'achat. Ce poulet était congelé à l'usine. Mais celui-ci - a gelé dans le magasin. Trouvons quelques différences. Cela nous aidera un ancien vendeur du département de la viande, Alexander Kuznetsov.

Habitat de télévision

Différences entre le poulet réfrigéré et congelé

Alexander Kuznetsov, marchandiseur

Plus de la moitié des poules vendues dans les magasins sont infectées par la salmonelle. Ce sont des données du All-Russian Consumer Testing Institute. Au cours de l'année, ils ont mené quatre études et vérifié les produits de presque tous les fabricants.

Irina Vinogradova, directrice de l'Institut russe de tests de consommation

Le produit semi-fini est préparé par extrusion dans la masse musculaire de saumure sur injecteurs. Les pertes lors du dégivrage d'un produit semi-fini ne dépassent pas 15%. Selon les indicateurs microbiologiques et hygiéniques-hygiéniques, SanPiN 2.3.2.1078-01 et TU 9214-131-23476484-05 correspondent à des produits semi-finis.

Cuisse de poulet

(Étendue de poulet «Poulet Cuisse» de viande de volaille semi-finie à la viande et les os congelés)

La recette de saumure selon TU 9214-131-23476484-05 contient des protéines végétales (non-OGM) pour augmenter la valeur nutritionnelle du produit semi-fini; épaississants et stabilisants pour réduire les pertes lors du traitement thermique du produit semi-fini et améliorer le goût du produit semi-fini. Idéal pour cuire et fumer. La viande est juteuse et tendre. Le poids des cuisses varie de 300 g à 550 g. Lors de la cuisson, une croûte dorée et appétissante se forme. La durée de conservation à -18 degrés n’excède pas 8 mois et l’emballage de 12,0 kg.

Le produit semi-fini est préparé par extrusion dans la masse musculaire de saumure sur injecteurs. Les pertes lors du dégivrage d'un produit semi-fini ne dépassent pas 15%. Selon les indicateurs microbiologiques et hygiéniques-hygiéniques, SanPiN 2.3.2.1078-01 et TU 9214-002-85655642-09 correspondent à des produits semi-finis.

La recette de saumure selon TU ne contient pas de protéines végétales, ce qui rend le produit plus naturel, mais uniquement des stabilisants et des épaississants naturels, afin de réduire les pertes lors du traitement thermique du produit semi-fini et d'améliorer le goût du produit semi-fini fini. La viande est juteuse et tendre. Le poids des jambes est de 900g à 1300g. Lors de la cuisson, une croûte dorée appétissante se forme. Le produit semi-fini ne contient pas de protéines végétales ni d'agents de conservation. La durée de conservation à -18 degrés n’est pas supérieure à 180 jours. Conditionnement 12.0 kg.

- Pour mieux conserver le poisson, des antibiotiques peuvent être ajoutés à l'eau. Le moins cher est biomitsin. Certes, les nouvelles normes sont interdites. Mais les fabricants ont le droit d'ajouter de l'acide ascorbique ou citrique, de la propolis, dit Oleg Yakovlev.

Poissons sales

La retraité Lydia Khozyainova (69 ans) était sûre de pouvoir se permettre d'acheter uniquement du poisson congelé bon marché et congelé. Et terriblement étonnée d'apprendre qu'elle l'achète au prix de la viande 3/6

Filet de merlu sur écailles avant décongélation 4/6

Filet de merlu après décongélation 5/6

Eau adhésive qui s'est écoulée du filet de merlu 6/6

Dans la chaleur, beaucoup refusent la viande, préférant le poisson. Ils disent qu'il y a beaucoup d'avantages dans ce produit, peu de calories, un produit naturel - pas ce balyk avec des conservateurs. Et vous pouvez économiser: dans la vente de nombreuses variétés peu coûteuses. Mais est-ce vraiment?

"Blick" a mené une expérience pour déterminer le coût réel des filets de merlu fraîchement congelés. Et les experts nous ont dit quelles «surprises» pourraient être couvertes sous l'apparence d'un produit naturel.

L'illusion du pas cher

Nous avons acheté le filet de merlu dans la poissonnerie spécialisée de la capitale à un prix abordable - 23,40 UAH. par kilogramme. Notre carcasse s'est serrée à 9,69 UAH. Peser - 406 grammes. Nous décongelons et pesons à nouveau. À seulement 146 grammes! Par de simples calculs, nous découvrons le prix réel d'un kilogramme de filet pur - 66,62 hryvnia. L'illusion de bas prix est l'eau, qui dans notre achat près des deux tiers.

«Selon les règles, une croûte de glace ne devrait pas contenir plus de 2 à 4% en poids de poisson et pas un tiers du tout», déclare Oleg Yakovlev, professeur principal au département de technologie et de chimie des produits de l'Université technologique marine de Kerch. - Poursuivant son intérêt, le fabricant peut utiliser, outre de l'eau, des solutions aqueuses d'alcool polyvinylique et de carboxyméthylcellulose (épaississant, utilisé notamment dans la fabrication de la colle. - Ed.).

Comment "saumon"

- Malheureusement, 60 à 70% du poisson frais en Ukraine est de mauvaise qualité. Cela vaut tant pour les marchés que pour les grands supermarchés », a déclaré Svyatoslav Maslak, président de la Société de Kharkov pour la protection des droits des consommateurs. - Les filets peuvent être congelés à nouveau en ajoutant de l'eau. Et des poissons frais rassis avec des têtes peignent les branchies, en les faisant passer comme si elles venaient d’être capturées. Ils peuvent même peindre du hareng bon marché et le vendre sous le couvert de saumon ou de truite. Considérant qu'ils savourent la délicatesse, les gens ne soupçonnent même pas qu'ils consomment des substances cancérigènes.

Le plus grand danger est les cubes de poisson congelés. Là-bas, même sous l'apparence d'un merlu simple, vous obtenez quelque chose d'incertain.

- Pour augmenter le poids, des solutions spéciales sont pompées dans les muscles et le ventre du poisson. Donc, le poids augmente de 2,5 à 3 fois. Le fait que vous avez été trompé, vous comprendrez quand vous décongelez le poisson. La viande est lâche et impropre à la friture », poursuit Svetoslav Maslak.

La composition de telles "solutions miracles" comprend des phosphates alimentaires (E-450, 451, 452). Ils lient les protéines et empêchent l'humidité de s'échapper du poisson. Dans notre cas, le poisson s'est avéré être «empalé» sans équivoque.

Antibiotiques et ascorbiques

Toutefois, les environnementalistes estiment que les fabricants ne dédaignent toujours pas les antibiotiques.

- S'ils ne sont pas dans la viande, ils sont ajoutés aux aliments pour poissons, qui sont élevés dans des fermes piscicoles. L'eau est toujours là et les microbes se diluent facilement. Pour que le poisson ne fasse pas mal, ils le nourrissent avec des antibiotiques. "Je crois que n'importe quel antibiotique, quelle que soit la dose, est nocif pour la santé humaine", a déclaré l'écologiste Vladimir Boreiko à "BLEAN".

D'où venez-vous

Le poisson provient le plus souvent de Chine, du Vietnam et de Thaïlande. De là sont venus des poissons aussi populaires que le tilapia et le pangasius.

- Ces types de poissons sont élevés artificiellement dans les pays de l'Asie du Sud-Est. Ils sont sans prétention et omnivores. Vous pouvez utiliser des aliments artificiels contenant du soja. Et leur qualité est difficile à contrôler », a déclaré à BLIK Alexander Tretyak, directeur adjoint des sciences à l'AkNU Fisheries Institute of AkNU.

Sur les sites proposant d'acheter de tels poissons, ils laissent des critiques aussi ironiques à son sujet: «Si vous avez une vieille chaussure, ne la jetez pas, mieux vaut donner du tilapia… et dans un an, vous aurez une viande savoureuse.

Bon à savoir

Des espèces de poisson telles que navaga, kéta, hareng, saury n’ont pas encore appris à se reproduire dans des réservoirs artificiels, c’est-à-dire qu’il n’existe ni aliments artificiels ni antibiotiques.

Faites attention à la couche de glace. Si c'est gras, alors, très probablement, le poisson a déjà été décongelé ou bien naspritblévali.

Au fait, le poisson frais a une odeur sucrée, mais pas "louche".

Qu'est ce que le dry geler?

En plus de la congélation dans l'eau, il existe également un gel sec. C'est plus économique, mais ce poisson est plus cher. Pour la congélation sèche, l'épaississement peut également être utilisé pour l'épaississement afin d'augmenter la masse du produit. La congélation sèche consiste à geler dans un courant d'air à une température de moins 30 à 40. L'opération suivante est le vitrage. Le poisson congelé sec forme une croûte protectrice à la surface. Pour ce faire, le poisson a immergé pendant deux secondes dans de l’eau froide et a soufflé avec de l’air.

La vitesse élevée de l'air à la surface du produit permet d'intensifier le processus d'échange thermique et de réduire le temps de congélation total. Cela est dû au fait que l’air joue en fait le rôle de caloporteur intermédiaire, qui assure le transfert de chaleur des produits semi-finis au poulet au réfrigérant s’évaporant dans le réfrigérant. L'obtention du résultat maximal dépend de l'organisation rationnelle de l'espace interne du congélateur et de la position relative de l'équipement.

Caractéristiques techniques de la congélation à l'air du poulet

- spécificités et nuances technologiques

congélation intensive de la viande de volaille

(filet, viande sur os, abats)

Technologie gelant les oiseaux dans l'air

Presque tout ce que l’industrie produit sous forme congelée, la viande de volaille (poulet, poulets, oies, dindes) sont congelés par voie aérienne.

Selon cette technologie, l'air remplit les fonctions d'un fluide caloporteur intermédiaire, qui assure le transfert de la chaleur du produit congelé au frigorigène à évaporation. Dans la pratique, plusieurs méthodes de congélation de produits dans l’air sont utilisées: dans des chambres fixes de congélation longue durée avec un flux d’air naturel à une vitesse de 0,5 m / s et des tunnels à congélation rapide (chambres de surgélation rapide) avec circulation forcée d’air froid à une vitesse de 3 à 6 m / c.

Sur le plan technologique, il est préférable de congeler la viande de poulet dans des tunnels à circulation d’air forcée, ce qui permet d’obtenir des coefficients de transfert de chaleur et des taux de congélation des oiseaux plus élevés. La congélation rapide des produits peut réduire considérablement le retrait du produit, préserver ses propriétés pour le consommateur, son goût et sa présentation.

En rapport avec les raisons susmentionnées, dans les réfrigérateurs fixes, congelez principalement les carcasses de poulets, d'oies, de canards, de dindes et d'autres oiseaux. Cela est dû au poids et aux dimensions considérables des carcasses, qui n'accélèrent pas de manière significative le processus de congélation. Quant aux parties de la découpe de la volaille et des mets délicats, elles sont généralement congelées dans des chambres et des tunnels à forte circulation d'air.

Habituellement, la température du milieu à l'intérieur du congélateur est maintenue à -25 ° C pour les chambres fixes et à -35 ° C pour les chambres intensifiées. Le processus de congélation du poulet peut être considéré comme complet lorsque la température sur l'os ou dans l'épaisseur du tissu musculaire est inférieure à -8 ° C et supérieure à -12 ° C.

La rapidité du processus est le plus important.

Plus le processus de congélation est rapide, meilleur sera le produit obtenu à la sortie. C’est pourquoi, lors de la congélation industrielle de produits à base de viande de poulet (poitrines, cuisses, ailes, cuisses, tibia, etc.), on utilise généralement la technologie de la «congélation rapide».

Cela est dû à la formation dans l’épaisseur de cristaux de glace à la viande de poulet situés entre les fibres musculaires ou à l’intérieur de celles-ci. À des vitesses de congélation élevées, la taille de ces cristaux est beaucoup plus petite et ils ne détruisent pas les cellules musculaires du poulet. La congélation intensive réduit la perte d'humidité, réduit l'enroulement et maintient la qualité marchande du produit.

Qu'est-ce qui détermine la vitesse de congélation et comment peut-on l'augmenter?

La durée de congélation est influencée par plusieurs facteurs: la température initiale du produit semi-fini à base de poulet, la température de l'air dans la chambre, la vitesse de déplacement du milieu de l'air à la surface du produit congelé, ainsi que le poids et les dimensions hors tout des fragments, en particulier l'épaisseur. Le problème est que la congélation d'un produit volumineux nécessite un certain temps, pendant lequel ni la température ni la vitesse de l'air dans la chambre ne peuvent avoir d'effet significatif.

Pour garantir une congélation «choc» de haute qualité et réellement efficace, il est nécessaire que tous les éléments du système de congélation rapide soient correctement sélectionnés et bien équilibrés les uns avec les autres.

Capacité optimale du système de réfrigération

Congeler qualitativement la viande de poulet (filet de poulet, viande sur os, abats) n’est possible qu’avec une alimentation bien choisie du système de réfrigération. Le manque de puissance ne permettra pas de maintenir la température requise dans la chambre et le degré de congélation souhaité du produit. La capacité excédentaire a un effet positif sur le niveau de gel, mais entraîne simultanément des coûts inutilement élevés en électricité et en ressources financières.

Dans le même temps, les fabricants d'équipements de congélation rapide doivent assurer l'équilibre de tous les composants du système, à savoir: les compresseurs, les condenseurs, les shokfrosterov, les systèmes de contrôle automatisés et les équipements auxiliaires.

Lors du calcul de la puissance requise du système de réfrigération, les facteurs suivants sont pris en compte: la capacité de la chambre de congélation, la masse et les dimensions de l'unité de produit, la température initiale du produit entrant dans la congélation, la température et l'humidité de la pièce dans l'atelier, la température de consigne dans le tunnel de congélation, le type de réfrigérant et d'autres paramètres.

Un bon flux d'air est requis.

Lorsque le poulet en phase de congélation rapide, comme tout autre oiseau, joue un rôle important dans la répartition des flux d’air dans le volume du congélateur. Cela favorise un transfert de chaleur uniforme en tout point du tunnel de congélation. De plus, il est important de fournir une intensité donnée du mouvement de l'air à la surface du produit congelé en chaque point du convoyeur ou du chariot avec le produit. En règle générale, la vitesse de soufflage du produit avec de l'air froid doit être d'environ 3 à 6 m / s.

Caractéristiques de conception des évaporateurs

Lors de la congélation de la viande de poulet dans un courant d’air froid provenant de sa surface, il se produit une évaporation intense de l’humidité qui se précipite sous forme de givre sur la surface froide des lamelles de la batterie en train de s’évaporer. Une couche de givre réduit considérablement les échanges thermiques entre l'air et le fluide de refroidissement (fréon ou ammoniac) dans les batteries à choc. En conséquence, le système de réfrigération fonctionne de manière inefficace, sans fournir la capacité estimée et la qualité de congélation attendue.

Un moyen de résoudre ce problème peut être un dégivrage plus fréquent des évaporateurs. Cependant, ce processus nécessite un certain temps et est associé à un temps d'arrêt de l'équipement de traitement. Un autre moyen, beaucoup plus efficace, de lutter contre la formation de givre consiste à utiliser des refroidisseurs à air shokfroster spécialisés avec des lamelles à pas croissant ou variable. Le pas des nervures de ce réfrigérant diminue le long du flux d'air. Ainsi, la plus grande partie de l'humidité s'accumule sous forme de givre dans la zone de distance maximale séparant le gaufrage.

Les dégivreurs à décalage de nervure sont capables de fonctionner sans dégivrage pendant au moins 8 heures par forte humidité; à humidité normale, la continuité du poulet avec congélation rapide est de 48 heures ou plus.

Le choix du moyen de transport

Pour bien congeler le poulet et toute autre viande de volaille, il est tout aussi important de choisir le bon moyen de transporter les produits dans le congélateur.

Le moyen le plus abordable de vendre et relativement peu coûteux consiste à congeler les produits sur des chariots. Cependant, la congélation rapide utilisant des paniers et des chariots peut fournir une production maximale de 300 kg / heure de produits. Avec une productivité accrue, le coût du travail manuel devient excessivement élevé.

D'une capacité de 300 kg / heure et plus, un équipement de congélation à action continue basé sur des convoyeurs est utilisé pour la congélation de viande de poulet et de produits semi-finis. L'utilisation de convoyeurs permet de réduire les effectifs, d'automatiser le processus de congélation rapide et de gagner de l'espace de production. En outre, les convoyeurs réduisent les pertes de produits, garantissent une qualité de congélation stable et permettent la production d'une vaste gamme de produits: cuisses de poulet, ailes, filets, plats cuisinés, produits semi-finis sur substrat, etc.

Quel que soit le mode de transport choisi, il est important de garantir la circulation de l’air froid avec la même intensité en tout point du bâti, du chariot ou du convoyeur afin d’assurer le soufflage de toutes les couches de produits congelés.

Valeur de pré-gel

Très souvent, la congélation rapide de la viande de poulet est compliquée par le fait que, selon la technologie, elle est injectée avec des composés spéciaux. L'injection de poulet est conçue pour donner à la viande une texture plus douce et un goût délicat, améliorer ses propriétés organoleptiques et aromatiques, augmenter la résistance des produits de poulet semi-finis naturels pendant le stockage.

Des perturbations technologiques dans le processus d’injection des oiseaux font que les excès de compositions injectables, sous forme de liquide, sont séparés du produit et s’égouttent sur la bande transporteuse, se transformant en glace froide sous l’influence des basses températures. Cela réduit considérablement le rendement du produit fini et conduit à une destruction régulière de la bande transporteuse.

Diverses méthodes sont utilisées pour résoudre ce problème. L’une des méthodes les plus efficaces consiste à utiliser la "congélation préliminaire" de la viande de volaille injectée (poulets, poulets de chair, poulet). La congélation intensive préliminaire crée une croûte de glace à la surface du produit qui empêche la perte d'humidité lors de la congélation plus poussée et empêche la formation d'une couche de glace sur la bande transporteuse modulaire.

Automatisation des processus de congélation

L'utilisation de convoyeurs et de convoyeurs offre la possibilité de construire des systèmes universels de viande de volaille avec surgélation (poulets à griller, poulets, oies, canards, dindes, pintades, cailles, etc.) avec un degré élevé de mécanisation et d'automatisation des processus technologiques et auxiliaires, à partir des lignes de découpe de la volaille se terminant par l’emballage des produits finis congelés et leur transport vers des entrepôts de stockage.

"Lyophilisation - Représentation et principes de base"

Qu'est-ce que le gel sec signifie?

Au cours de la Seconde Guerre mondiale, le procédé de congélation sèche a été mis au point commercialement, il était utilisé pour préserver le plasma sanguin et la pénicilline. La lyophilisation nécessite l'utilisation d'une machine spéciale appelée lyophilisateur, dotée d'une grande chambre de congélation et d'une pompe à vide pour éliminer l'humidité. Plus de 400 types d'aliments lyophilisés ont été produits depuis les années 1960. La laitue et le melon d'eau sont deux mauvais candidats à la congélation, car ils contiennent trop d'eau et ne sont donc pas exposés au gel sec. Le café sec congelé est le meilleur produit de la congélation sèche.

Appareil de congélation sèche (pilote de frise)

Un merci spécial à Thomas A. Jennings, Philadelphie, auteur de la question: «Qui a inventé le premier pilote de frise? "

"Lyophilisation - Représentation et principes de base"

Il n'y a pas de véritable invention du pilote de frise. Elle a probablement été développée à partir d'un instrument de laboratoire, qui a été mentionné par Benedict et Mening (1905) comme une "pompe chimique". Shakel a pris le projet Benedict et Mening et une pompe à commande électrique au lieu de faire passer de l'air à travers l'éther éthylique pour créer le vide nécessaire. C'est Shakel qui a été le premier à se rendre compte que le matériau doit d'abord être congelé avant de commencer à sécher, d'où un gel sec. Il n'y a aucune mention dans la littérature de la personne qui a d'abord appelé l'équipement de congélation à sec le conducteur du gel. Pour plus d'informations sur la congélation à sec ou la lyophilisation, vous pouvez vous référer à mon livre "Lyophilisation - Présentation et principes de base" ou aux explications de notre site Web.

La société du Dr Jenning a mis au point de nombreux outils directement applicables au processus de lyophilisation, notamment son outil d'analyse thermique breveté D2 et DTA.

Anecdotes surgelées

Le café sec congelé a été lancé pour la première fois en 1938 et a pris le pas sur les produits en poudre. Nestlé a inventé le café congelé à sec lorsque le Brésil a demandé de trouver une solution pour mettre le café en excès. Le produit actuel de Nestlé a été nommé Nescafé et a été introduit pour la première fois en Suisse. Le café Tasters Choice, un autre produit de congélation à sec bien connu, est fabriqué selon un brevet délivré à James Mercer. De 1966 à 1971, Mercer était l’ingénieur en chef du développement chez Hills Brothers Coffee à San Francisco. Au cours de ces cinq années, il a été responsable du développement de la technologie de congélation à sec de Hills Brothers, pour laquelle il a reçu une subvention de 47 dollars américains. et brevets étrangers.

Comment fonctionne la congélation sèche

A Selon l'Oregon Frieze Driver, l'objectif du séchage par congélation est d'éliminer le solvant (généralement l'eau) des corps comprimés ou répartis. La congélation à sec est une méthode de préservation des matériaux instables dans leur état. En outre, la lyophilisation peut être utilisée pour séparer et stocker les substances volatiles et pour nettoyer les matériaux.

http://kakhranitedy.ru/ovoshhi-i-griby/suhaya-zamorozka-kuritsy-chto-eto-takoe

Bonne congélation des aliments pour l'hiver

De nombreuses ménagères en été et en automne récoltent des légumes et des fruits pour l'hiver, mais la confiture, les cornichons et le caviar de courge ne sont pas le seul moyen de prendre soin de la récolte. La congélation des aliments est un excellent moyen de préserver les vitamines dans les légumes et les fruits. Comme elles ne doivent pas être frites, bouillies ou cuites au four, ni utilisées avec des bocaux ou des couvercles, vous gagnez beaucoup de temps. Mais plus important encore, en hiver, vous pourrez vous régaler de fruits et de baies frais, préparer de délicieux repas et vous rappeler de l’été.

Produits de gel technologique

Pour congeler, vous n'avez besoin que d'un congélateur, de récipients en plastique ou de sacs en plastique épais. Les produits que vous allez congeler doivent être propres et secs. Ils sont donc d'abord triés, soigneusement lavés à l'aide d'un pinceau, les feuilles et les os enlevés, puis étalés sur un tissu absorbant bien l'humidité, puis mis à sécher. Vous pouvez sécher les légumes, les fruits et les champignons avec un sèche-cheveux - naturellement, à l'air froid.

Les fruits peuvent être congelés en entier ou en morceaux, ils sont répartis en petites portions dans des récipients ou des sacs, bien fermés ou liés, puis placés dans un congélateur. Il est très pratique d’utiliser des emballages spéciaux pour la congélation avec une fermeture à glissière, dans laquelle l’air est pré-expulsé, et il est préférable de congeler la purée et le jus dans des petits récipients en plastique, qui doivent être signés. Le fait est que les produits après la congélation ont un aspect différent et que vous pouvez les mélanger.

La surgélation de produits est très efficace. L’essence de ce produit réside dans le fait que les légumes, les fruits ou la viande gèlent très rapidement à une température inférieure ou égale à –18 ° C. Ainsi, les produits ne perdent ni nutriments ni vitamines, conservent leur goût et leur arôme agréables.

La meilleure façon de congeler les baies pour l'hiver

Les baies sont généralement congelées en vrac sur une planche ou une assiette, puis versées dans un récipient. Sinon, en cours de congélation, elles se transforment en désordre. Certaines baies, comme les framboises, les fraises, les mûres et les fraises, sont très délicates et fragiles, elles absorbent instantanément l'humidité et deviennent trop liquides après avoir été retirées du congélateur. Dans ce cas, les ménagères expérimentées utilisent une méthode différente pour congeler les baies: elles les hachent dans un mélangeur avec du sucre, puis elles sont placées dans des récipients de traitement par lots et placées au congélateur. 1 kg de baies suffit à prendre un verre de sucre. La purée de baies congelées est parfaite pour la fabrication de yaourts et de pâtisseries, elle s’ajoute aux céréales, au fromage cottage et à la crème glacée.

Caractéristiques de la congélation des fruits pour l'hiver

Peu de gens congèlent les fruits et pourtant, ils sont très savoureux et tolèrent les basses températures, en particulier les coings, les pommes, les prunes, les abricots et les poires. Les fruits tendres de petite taille sont congelés en entier ou en deux, en éliminant les os, les pépins et la peau trop dure, et les gros fruits denses sont coupés en morceaux. Il est préférable de prendre des fruits légèrement immatures, car des fruits trop mûrs et juteux peuvent éclater en cours de gel.

Avant de congeler les fruits peuvent être saupoudrés de jus de citron pour préserver leur couleur. Si vous préparez une purée de fruits frais ou de baies, congelez-la dans des moules à glace, puis sortez les cubes colorés et décorez-les avec de la nourriture et des boissons. En hiver, des fruits odorants sont ajoutés aux salades, aux produits de boulangerie, au fromage cottage, aux céréales et au pilaf, ainsi que des compotes et des boissons aux fruits.

Façons de congeler des légumes pour l'hiver

La bonne nouvelle est que tous les légumes peuvent être congelés, à l'exception des pommes de terre. Les poivrons doux sont généralement hachés ou laissés entiers pour pouvoir être farcis en hiver. Pour ce faire, les poivrons sont congelés séparément sur un plateau, puis insérés les uns dans les autres pour former une belle pyramide, emballés dans un film plastique et placés dans un sac. Les carottes sont généralement broyées sur une râpe et congelées dans des sacs munis de pinces. Ceci est pratique pour la cuisson des rôtis, car de telles préparations permettent de gagner du temps en cuisine. Si vous faites cuire le mélange de légumes, la carotte est coupée en cubes ou en tranches, bien que la forme des légumes dépende des plats que vous allez cuisiner, par exemple, de la pizza à pizza sont coupés en rondelles et pour des ragoûts - des tranches. Les légumes aqueux (concombres, radis, légumes à feuilles) ne valent généralement pas la peine d'être congelés en tranches, à l'instar de la purée de pommes de terre.

Les aubergines sont congelées telles quelles ou cuites au four, puis placées dans des sacs en plastique. Courges et citrouilles coupées en cubes, brocoli et chou-fleur démontés en inflorescences. Les petites tomates sont complètement congelées, transperçant la peau pour ne pas éclater au congélateur, et les grosses sont coupées en morceaux. Vous pouvez peler les tomates, battre la pulpe dans un mélangeur et congeler la purée dans de petits sachets. Les pois verts sont congelés sous forme de baies - une fine couche sur le plateau, puis versés en paquets. Certains recommandent de congeler les légumes déjà bouillis afin qu'ils deviennent plus tendres et mieux adaptés aux contenants.

La congélation des herbes pour l’hiver est un excellent moyen de vitaminer le régime alimentaire hivernal. Les verts congèlent les feuilles sans tiges ni grappes entières, à partir desquelles il est commode de pincer les brindilles. L'oseille est généralement d'abord immergée dans de l'eau bouillante pendant une minute, puis emballée dans des sachets et congelée. La glace verte est très savoureuse, elle est faite à partir de verdure broyée et d’eau, il est bon de l’ajouter à l’okroshka et au kéfir en été.

Faire des mélanges de légumes

De délicieux mélanges de légumes maison remplacent avec succès le gel des magasins. Pour les soupes, les carottes, le céleri, la racine de persil, les poivrons, les pois verts ou les haricots verts, le brocoli ou le chou-fleur sont généralement mélangés. Les ensembles pour les ragoûts de légumes et la ratatouille comprennent des courgettes ou des courgettes, des carottes, des tomates, des aubergines et des poivrons, et coupez les légumes de la ratatouille en gros morceaux. Les aubergines, les tomates, les carottes et les poivrons sont mis dans un mélange de légumes pour faire sauter, en général, il n’existe pas de règles strictes pour la fabrication d’ensembles de légumes, le plus important est de les congeler par portions et d’être sûr de signer les sachets.

Comment blanchir les légumes avant de les congeler

Le blanchiment est un traitement rapide des aliments avec de la vapeur ou de l'eau bouillante. Cette méthode est utilisée avant la congélation des légumes pour préserver leur couleur et les protéger de toute altération éventuelle. Habituellement, les légumes sont coupés en tranches et placés dans une passoire qui est placée dans une casserole avec de l’eau bouillante. La passoire est recouverte d'un couvercle et laisse les légumes au feu pendant 1 à 4 minutes, en fonction du type de légumes et de leur taille. Ensuite, les légumes sont immédiatement immergés dans de l’eau glacée, refroidis, séchés et congelés. Les légumes plus forts, tels que les haricots, la citrouille, le chou et les carottes, peuvent être brièvement plongés dans de l'eau bouillante pour le blanchiment. Une autre méthode plus simple de traitement thermique consiste à conserver les produits dans un bain-marie pendant plusieurs minutes, puis à les refroidir.

Champignons congelés

Les champignons propres, beaux et forts sont lavés, débarrassés des brins d'herbe et de terre, bien séchés et congelés au congélateur, en entier ou en morceaux. Ne lavez pas les champignons trop longtemps, car ils absorbent rapidement l’eau qui se transforme en glace. Ils sont congelés, versés uniformément sur le plateau ou l’assiette, de sorte que les champignons ne se touchent pas, puis versés dans des emballages. Certaines femmes au foyer font bouillir les champignons, en changeant l'eau plusieurs fois, mais cinq minutes suffisent pour la cuisson. Ce sont généralement les champignons préparés pour être rôtis. Soit dit en passant, vous pouvez congeler les champignons frits, à partir desquels toute l’humidité s’est évaporée, mais les champignons surgelés, cuits au four auparavant, sont particulièrement savoureux.

Bonne congélation de la viande et du poisson

Il n’est pas nécessaire de la laver avant de congeler la viande; il suffit de la sécher et de la couper en portions, puis de la mettre dans des sacs étanches dans lesquels l’air est pré-pressé, après quoi les sacs doivent être très bien fermés. À une température de -20. La viande –24 ° C peut être conservée très longtemps, mais en même temps, la température ne doit pas fluctuer, sinon les produits risquent de commencer à se détériorer.

Le poisson et les fruits de mer ne peuvent être congelés que frais, mais en morceaux ou en morceaux - une question de goût. L’essentiel est de bien l’emballer dans du papier, du papier aluminium ou du cellophane et d’enlever les têtes des crevettes. La congélation du poisson dans la glace entraîne souvent le fait qu'il devient liquide et donne l'impression que le poisson s'est détérioré. Cette méthode est donc un amateur.

Conservation des aliments après congélation

Après la congélation, il est nécessaire de maintenir en permanence une température basse dans le congélateur, car il est déconseillé de recongeler les aliments décongelés - cela aggraverait leur goût et leur apparence, ainsi que leur valeur en vitamines. Par conséquent, assurez-vous que le réfrigérateur ne s’éteint pas et que les produits ne sont pas fondus. Rappelez-vous que la température de congélation moyenne des aliments est comprise entre -12 et -18 ° C. Soit dit en passant, le poisson séché est conservé plus longtemps que la graisse. Par exemple, le brochet peut rester au congélateur pendant six mois, tout en préservant son goût et ses propriétés bénéfiques.

Congeler des plats cuisinés et des plats cuisinés

Vous pouvez congeler tous les aliments préparés - poivrons farcis, pizza, boulettes de viande, boulettes de viande, roulés au chou - emballez simplement les plats dans des récipients et laissez-les attendre dans les ailes au congélateur. Mais le fromage cottage ne doit pas être congelé, il deviendra liquide et sans goût. Les soupes, les bouillons, les gâteaux au fromage, les casseroles, les pâtes, le riz, la pâte, les noix, les pâtisseries et les boissons sont parfaitement conservés au congélateur.

Verts surgelés au beurre

C'est un excellent assaisonnement pour n'importe quel plat, surtout en hiver, lorsque les verts sont beaucoup plus chers. Hachez les oignons verts, l'aneth, le persil, la coriandre, le céleri et les fines herbes, mélangez-les avec du beurre ramolli et frottez bien. Mettez la masse obtenue dans les cellules pour les bonbons au chocolat et mettez-les au congélateur. Lorsque les chiffres de l'huile verte durcissent, placez-les dans un emballage séparé - vous ne pouvez plus vous inquiéter qu'ils collent ensemble. Vous pouvez ajouter des légumes verts surgelés avec du beurre aux pâtes, au sarrasin, au riz, aux pommes de terre bouillies et aux sauces, cuire la viande et le poisson avec. Il s'avère très savoureux!

Purée de tomates surgelées

La pâte de tomate faite maison est toujours plus savoureuse que le vol à l'étalage, mais combien de temps pour la garder fraîche? Il existe une recette très simple qui ne nécessite pas beaucoup de temps de votre part. Coupez les tomates en plusieurs morceaux, en fonction de leur taille, mettez-les dans une casserole profonde et faites-les cuire au four pendant une heure et demie au four à environ 160 ° C. Les tomates doivent perdre de l’humidité et s’effacer un peu pour donner de la purée de pommes de terre plus épaisse. Versez la masse de tomates refroidie sur des moules en silicone pour les muffins ou la glace et congelez-la, puis retirez la purée de pommes de terre congelée des moules et conservez-la dans un sac séparé, en prenant au besoin.

Adjika congelé fait maison

C'est un moyen très pratique d'avoir toujours un assaisonnement épicé brillant. Mélangez 1,5 kg de tomates, 0,5 kg de poivrons, 1 piment et 100 g d'ail - tous les légumes doivent être nettoyés et lavés au préalable. Les broyer dans un hachoir à viande ou un mélangeur, ajouter 1 c. l vinaigre et une pincée de sel. Congelez l'adjika dans des boîtes à glace, puis rangez-le dans un sac ou un récipient séparé.

Pas étonnant qu'ils aient inventé le congélateur - l'hôtesse peut gagner du temps et le consacrer à la communication avec la famille. Quoi de plus important que ça?

http://www.edimdoma.ru/jivem_doma/posts/20783-pravilnaya-zamorozka-produktov-na-zimu

Bonjour

Viande surgelée

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Deuxièmement, la conservation de la viande congelée pendant des années n’est rentable ni pour les producteurs ni pour les vendeurs. L'entretien des chambres froides est trop coûteux pour occuper un lot de produits pendant une longue période. Toutes les entreprises sont intéressées par un roulement rapide.

Troisièmement, la congélation n'arrête que les processus microbiologiques dans la viande. Enzymatique ralentir considérablement, mais aller quand même

La viande congelée peut être conservée jusqu'à un an, mais uniquement si la température est de moins 25 degrés. Avec moins 18, cette période est réduite de moitié et est de six mois.

Placez votre main sur la surface de la pièce pendant quelques secondes. La viande doit être légèrement décongelée et éclaircie. Lay on, comme la neige ne devrait pas être. Sinon, on peut supposer que pendant le stockage, la température a été perturbée. Utiliser un tel produit est dangereux.

http://www.1tv.ru/shows/dobroe-utro/otk/myaso-glubokoy-zamorozki

Avantages des produits Deep Freeze

Grâce au réfrigérateur, nous pouvons maintenant manger des aliments rassis.
(Sagesse populaire)

Pour conserver les aliments plus longtemps, les gens les ont séchées, congelées, séchées, en conserve et salées. Les légumes du jardin et les fruits du jardin nous ravissent en été, en hiver acheter des fruits frais est plus difficile et beaucoup plus cher. Par conséquent, le processus de gel est toujours très pertinent.

Les scientifiques ont depuis longtemps conclu que les aliments surgelés de haute qualité ne différaient pratiquement pas des aliments frais par leur goût et leurs propriétés nutritionnelles. Les produits surgelés préservent non seulement le maximum de substances utiles, mais sont également faciles à préparer, ce qui explique la croissance constante des ventes, en particulier dans les mégalopoles.

Et si vous congelez des légumes et des fruits de votre chalet d’été, vous êtes sûr de leur fraîcheur et de leur qualité, contrairement aux aliments surgelés achetés. Le moins de l'auto-congélation réside dans la probabilité de non-respect de la technologie de congélation et des règles de stockage, ce qui entraînera une perte d'éléments nutritifs et de vitamines importants. Si la congélation et le stockage se sont déroulés sans perturbation, les légumes, par exemple, conserveront jusqu'à 90% de leurs vitamines et jusqu'à 100% de leurs micro-éléments.

La décongélation et la congélation de la viande, des légumes et des fruits ont leurs propres règles et technologies.

Se préparer à geler

Si vous devez congeler de la viande, de la volaille ou du poisson, emballez-les dans des sacs en plastique spéciaux étanches. Le coût d'un rouleau de tels emballages est de 20 à 70 roubles, en fonction de leur nombre et de leur taille, de la présence d'un clip pour la fermeture et d'une étiquette pour les notes. En vente, vous pouvez trouver une feuille épaisse et résistante pour la congélation, mais vous ne pouvez pas conserver les aliments trop longtemps.

De nombreuses ménagères congèlent des légumes durs sans traitement préalable, mais les scientifiques soutiennent que les légumes doivent être lavés, pelés, coupés et même bouillis avant d'être cuits à la vapeur.

Lorsque vous congelez des baies, prenez le tout, non endommagé, lavez-le et séchez-le. Ne vous précipitez pas pour jeter immédiatement les paquets. La procédure de congélation des baies est plus laborieuse que celle de la viande congelée. Placez les baies séchées sur un plateau sur un chiffon sec ou du papier sulfurisé, mettez-les au congélateur pendant 4 à 5 heures, puis versez-les dans des sacs. Un tel processus vous permettra de préserver la forme et le goût non seulement des baies, mais également des légumes et des fruits hachés. Évitez de congeler les légumes et les baies riches en liquides, tels que les concombres et les pastèques.

Légumes frais avant la congélation, bien rincer à l'eau, sécher, puis hacher finement ou mettre le tout dans des sacs.

Essayez de congeler la viande en petites portions. Si vous souhaitez congeler des plats déjà cuits, réduisez le temps de cuisson de 20 minutes, puis laissez-le refroidir complètement. Essayez d'éviter d'ajouter des épices, dont les arômes deviennent très forts lorsqu'ils sont congelés.

Règles de congélation et de stockage

S'il est faux de geler, les produits perdent la plupart de leurs qualités et les bactéries commencent à «se régénérer». La température idéale pour la congélation et le stockage des aliments est de moins 18 degrés, ce qui peut être facilement ajusté dans des réfrigérateurs modernes et des réfrigérateurs séparés de ceux-ci.

Il est très pratique d’écrire sur les emballages non seulement le nom du produit, mais aussi la date de sa congélation. Après quelques semaines d'agitation, vous ne vous rappelez même pas qu'un sac de poisson ou de poulet a été envoyé au congélateur.

Étudiez les documents d'accompagnement du réfrigérateur et du congélateur, où ils indiquent souvent la quantité d'aliments pouvant être congelés à la fois. Essayez de placer l’emballage dans le congélateur verticalement, en évitant toute condensation et en laissant entre eux un petit espace pour la circulation de l’air froid.

Il est déconseillé de conserver les poissons ayant une odeur particulière, à côté des légumes, des fruits et des baies. Les réfrigérateurs et les réfrigérateurs modernes ont de nombreux compartiments séparés pour stocker divers produits.

La durée de conservation des aliments surgelés à moins 18:

légumes, fruits et baies - de 3 à 12 mois (les airelles et les canneberges sont entreposées le plus longtemps)
viande crue - de 5 à 12 mois
lapins et lièvres - jusqu'à 6 mois
dinde, poulet et gibier jusqu'à 9 mois
canards, oies - jusqu'à 6 mois
viande hachée, saucisses - jusqu'à 2 mois
plats de viande maison - de 3 à 4 mois
petit poisson - de 2 à 3 mois
gros poisson - de 4 à 6 mois
plats de poisson faits maison - de 3 à 4 mois
écrevisses bouillies, crabes et crevettes - de 2 à 3 mois

Ne jamais rien congeler à nouveau!

Nous choisissons et achetons des produits surgelés dans les supermarchés

Les produits des magasins sont principalement transformés par congélation rapide. La congélation rapide est une procédure dans laquelle le critère le plus important est la vitesse de congélation. Plus la vitesse est élevée, moins la perte d’apparence et de qualité des produits vendus est grande. Les demi-carcasses, par exemple, sont congelées dans des chambres où la température est de moins 25-35 degrés pendant 14 à 16 heures pour le porc et de 27 à 30 heures pour le boeuf.

Les légumes et les fruits sont également sujets à la congélation rapide. Dans les congélateurs rapides à fluidisation spéciale, ils tombent sous des flux d'air ascendants froids, dont la température atteint entre –30 ° C et –40 ° C.

Par conséquent, sur l'emballage, le fabricant peut indiquer “congélation rapide” ou “méthode de congélation rapide”. Les deux options indiquent que le processus de congélation a été réalisé en utilisant la technologie la plus récente et en tenant compte de toutes les exigences en matière de congélation.

Avant de placer les aliments congelés dans le panier, faites attention à la date d'emballage, à son intégrité et à la durée de conservation des produits. Par exemple, les légumes contenus dans l'emballage ne doivent pas être collés ensemble, ce qui confirme qu'ils ont été correctement transformés et stockés. S'il est possible de connaître la température du réfrigérateur pour les produits congelés, assurez-vous qu'elle ne dépasse pas moins 18 degrés.

Malheureusement, dans certains magasins, ils ne contrôlent pas correctement le transport et le stockage ultérieur des produits surgelés. Vous pouvez souvent trouver des sacs de fruits et de légumes recouverts de neige ou de glace, dans lesquels les fruits sont eux-mêmes collés dans une grande pièce. Cela indique que pendant le transport, le stockage ou le stockage dans des réfrigérateurs, les produits sont restés pendant un certain temps sans maintenir la température requise, ils ont donc gelé et ont été recongelés.

Il est très difficile de déterminer la qualité et la fraîcheur de la viande et du poisson congelés. Dans de tels cas, vous devez vous concentrer non seulement sur la date d'emballage et la durée de conservation, mais également sur l'aspect du produit.

Les produits à base de viande (côtelettes prêtes à l'emploi, roulés au chou, dumplings, etc.) nécessitent une attention particulière. Aujourd'hui, ils sont très populaires, parce que ils nous font gagner du temps et nous préparent très simplement - mettez simplement une plaque chauffante avec de l'huile ou faites simplement bouillir. Lors de l'achat de produits carnés semi-finis, faites également attention à l'emballage et à l'aspect du produit congelé lui-même. Si la pâte sur les boulettes est fissurée, la qualité du produit semi-fini doit être mise en doute. Si la pâte est sombre et que les boulettes sont collées ensemble, cela signifie que le produit a été recongelé ou stocké de manière incorrecte. Le fait même de la présence de viande réelle dans ces produits, qui est le plus souvent remplacée par du soja, du cartilage transformé, des veines et des peaux d'animaux, peut également être mis en doute.

Les aliments congelés achetés dans les magasins doivent être livrés à la maison dès que possible, sans décongélation préalable, si vous n'allez pas les préparer immédiatement après votre arrivée.

«Il y aura des invités aujourd'hui», vous souvenez-vous et ouvrez le congélateur. Comme c'est pratique lorsque les aliments congelés sont économisés dans des situations où il n'y a pas de temps à courir pour aller au magasin et où les salaires sont loin

"Il est facile de décongeler de la viande!", Direz-vous et, d’une part, vous aurez raison. Seulement ici, en revanche, la décongélation de la viande a ses propres nuances. Vous pouvez utiliser le micro-ondes, mettre la viande sous un filet d'eau chaude, mais quelques règles simples vous aideront à obtenir un morceau de viande aussi frais qu'avant la congélation.

Il y a une règle - congeler rapidement et décongeler lentement! La décongélation nécessite une graduation afin que les produits ne perdent pas goût et humidité. À partir du dégivrage, placez la viande sur la clayette du réfrigérateur et ne la retirez que si nécessaire beaucoup plus tard. Évitez de décongeler complètement la viande ou le poisson à la température ambiante. le processus de multiplication bactérienne est amélioré. Il est recommandé de cuire les aliments dans les 2 heures suivant la décongélation.

Si vous décidez d'utiliser le micro-ondes pour gagner du temps, veillez à suivre les instructions pour décongeler certains aliments.

Le fait est que si vous laissez les fruits décongelés pendant au moins deux heures, ils se transformeront en bouillie, noirciront et acquerront une odeur et un goût qui ne leur sont pas propres. Il n'est pas recommandé de décongeler des légumes et des fruits dans de l'eau ou sous un jet d'eau chaude.

Vous pouvez cuisiner sans décongeler: fruits de mer et poisson, viande hachée finement, légumes et fruits à remplir dans les tartes ou à bouillir.
Assurez-vous de décongeler: carcasses entières et morceaux de viande avec os.
Décongeler au moment de la consommation sans faire bouillir: fruits et légumes.

Cuisson de légumes surgelés

Les producteurs de légumes surgelés "vont de pair" au fil du temps, ce qui évite à l'acheteur de se faire mal à la tête, de savoir quoi et comment cuisiner pour le dîner. Après tout, à part le chou congelé habituel, le brocoli, le chou-fleur, les courgettes, les aubergines, les pois verts, les carottes et autres légumes, vous pouvez trouver toutes les combinaisons possibles de légumes pour la cuisson de garnitures de légumes à la viande, de soupes de légumes, de purées et de garnitures pour tartes dans les congélateurs des supermarchés. Letcho, assiette, paprikash, civet de légumes, légumes campagnards, bortsch, hongrois, italiens, mexicains, grecs, allemands, français, hawaïens - et ce n'est pas toute la liste d'une large gamme.

Si vous décidez de faire bouillir des légumes surgelés, sachez que vous aurez besoin de presque la moitié du temps nécessaire pour cuire des légumes frais. Pour éviter la destruction de la vitamine C, il est recommandé de placer immédiatement les légumes ou les mélanges de légumes surgelés dans de l'eau bouillante salée, sans même les décongeler au préalable.

Les carottes et les asperges congelées peuvent être bouillies en 10 minutes, le chou-fleur en 8 et les épinards en seulement 5.

Soupe de légumes - une option appropriée pour le régime. Vous pouvez acheter un mélange préparé, par exemple du bortsch, ou improviser avec une combinaison de divers légumes surgelés, en les associant parfois à des légumes frais.

Par exemple, vous pouvez préparer un potage aux légumes du dimanche, qui nécessite 2 à 3 tubercules de pomme de terre moyens, 200 à 250 grammes de chou brocoli congelé, 200 grammes de mélange mexicain congelé, poireau, aneth et persil (frais ou séché), poivre noir moulu et sel au goût

Ou casserole de légumes. Ingrédients: 400 grammes de légumes surgelés (mélange), 200-250 grammes de fromage cottage (quelle que soit leur teneur en matières grasses), 3 œufs, sel, beurre pour graisser le plat de cuisson. Méthode de préparation: faire bouillir les légumes dans de l'eau salée, après égouttage, mélanger avec le fromage cottage et les œufs jusqu'à consistance lisse, mettre sous une forme graissée et mettre au four chauffé à feu moyen, en vérifiant périodiquement l'état de préparation.

Nous réapprovisionnons quotidiennement le stock de congélateurs ou achetons des produits surgelés pour les préparer. C'est ainsi que se construit aujourd'hui notre «vie culinaire».