Tout ce que vous devez savoir sur le fumage à chaud

Le fumage à chaud - le processus de traitement du produit avec de la fumée chaude. La température à laquelle le produit est maintenu est d'environ 90 ° C. Les avantages de cette technologie sont qu’elle est disponible à la maison. Les repas sont préparés rapidement et les recettes sont faciles à préparer de vos propres mains.

Inconvénients du fumage à chaud par rapport au froid:

courte durée de conservation des aliments;
il y a des substances cancérigènes dans la fumée qui sont ingérées.

La fumée peut être une variété de produits différents: poissons de différentes variétés, volaille, viande et fruits de mer. Pourquoi devez-vous fumer à la maison, alors que les étagères sont pleines de bonnes choses?

Premièrement, il existe de nombreux produits fumés à chaud, mais il n’ya pas de diversité. Et deuxièmement, est-il vrai que ce qui nous est proposé dans les magasins est un produit naturel? Pas toujours. Le plus souvent, il s’agit de poisson ou de viande traités avec de la «fumée liquide». Ce n'est que lorsque vous avez fumé du poisson ou du poulet de vos propres mains que vous ne voulez plus acheter d'aliments fumés au magasin.

Vous voulez en savoir plus sur le fumé à froid? Vous ici!

Fais le toi même

Si vous souhaitez fumer plus tard pour vos amis et votre famille, vous souhaiterez probablement construire une structure solide, mais pour la première fois, tout récipient en métal (de préférence en acier inoxydable) fera l'affaire. Vous pouvez utiliser le seau habituel.

Remarque: un récipient galvanisé ne convient pas car, lorsqu'il brûle, de l'oxyde de zinc est libéré, ce qui peut pénétrer dans le produit.

La procédure pour la fabrication de seaux de fumoir avec leurs propres mains

Nous nous plions autour du fil de seau Ø3-5 mm. Le morceau de fil restant est coupé (avec un ciseau, une scie à métaux ou une meuleuse).
Placez le fil dans un seau à une distance de 10 cm du haut. Souder les extrémités du fil pour faire un anneau du diamètre désiré. Grille soudée de Ø1 mm avec une taille de cellule d'environ 2 cm.
Nous fabriquons la même grille, mais d’un diamètre plus grand, car elle doit être placée dans un seau de 5 cm plus haut que le précédent. Peut-être vous avez une grille prête à l'emploi qui convient à la taille. Vous pouvez même ajuster la boulette en métal.
Si le seau est sans couvercle, réfléchissez à la manière dont vous allez recouvrir le conteneur.
Posez la sciure de bois sur le fond du seau.
Smokehouse est prêt.

Fumoir chaud fumé du seau

Technologie de fumer

Si vous allez fumer pour la première fois, pour obtenir un bon résultat, respectez scrupuleusement la technologie. Par la suite, vous aurez vos propres recettes de marque et les secrets de leur préparation. Mais maintenant, suivez ces règles:

Fumez mieux par temps sec et pas trop venteux;
Essayez d'ouvrir le couvercle du fumoir aussi peu que possible.
Utilisez du bois qui ne contient pas de goudron. Le genévrier et l'aulne sont les mieux adaptés. S'il n'y a aucun moyen de les obtenir, un chêne, un noisetier, un frêne, un érable, un cerisier, un poirier, un prunier, un bouleau (sans écorce) conviendront. Le bois doit être écrasé à 40-60 mm;
Branches, sciure de bois placée uniformément sur le fond du fumoir. Lorsque le fond est chauffé, le bois commence à se consumer;
La qualité du plat dépendra de la possibilité de maintenir le feu longtemps et uniformément dans un état brûlant.

Température fumée chaude

Comme mentionné ci-dessus, le fumage à chaud est un traitement à la fumée qui atteint 90 ° C. Comment déterminer si le traitement à chaud est suffisant? Avec l'aide de l'eau. Un peu d'éclaboussure sur le fumoir: à 90 ° C, l'eau s'évaporera rapidement, mais pas de sifflement.

Si votre fumoir est haut, alors la température est différente. Mesurer à l'endroit où se trouvent les produits. Ce n'est pas grave si la chaleur fluctue à moins de 10 ° C.

Cuire des plats fumés chauds de vos propres mains

En général, le processus de fumage à chaud est le suivant:

Avant de fumer à la maison, la viande ou le poisson est salé, mariné pendant 2-3 heures, puis lavé, séché et déposé sur la grille pour que les produits ne se touchent pas;
Le poisson est cuit pendant environ 40 minutes et la viande dure au moins 1 heure;
Une fois que les produits ont été retirés du fumoir, faites-les tremper dans un endroit frais pendant au moins 24 heures. Pendant ce temps, l'amertume des produits finis disparaît, les plats fumés chauds deviennent plus savoureux;

Exemples de cuisine

Porc Fumé À Chaud

1 kg de porc gammon sel, poivre.
Préparation de la marinade: 200 ml de vinaigre, poivre moulu, 2-3 feuilles de laurier, "parapluie" à l'aneth.
Préparer un fumoir. Sur la grille inférieure, placez la casserole avec la marinade.
Mettez la viande sur la grille supérieure.
Pour faire du porc, nous faisons d’abord un feu puissant et nous le réduisons lorsque les copeaux du seau commencent à craquer.
Une heure plus tard, vous pouvez tartiner la viande de sauce à l'ail et verser de l'eau dans le plat.
Dans une heure, le porc sera prêt.

Le saindoux fumé chaud faites-le vous-même

Salo devrait être frais, pas congelé. Sur 4 kg d'un produit, nous prenons 0,5 kg de sel, 2 pièces de l. poivre noir, aneth haché, quelques gousses d'ail.

Coupez le gras en lanières de 5 cm.
Ail purée avec du sel, mélanger le reste des épices.
Frotter le mélange avec du saindoux, y compris la peau.
Versez une couche d'un mélange d'épices au fond d'une boîte en carton, mettez des morceaux de bacon dessus.
Couvrir avec un morceau de carton et laisser dans la cave pendant 3 jours.
Après un temps spécifié, nous récupérons et nettoyons la graisse. Nous traînons pendant un jour pièces à sécher.
Pour que la graisse ne soit pas fondue, vous devez la fumer le plus rapidement possible. Pour cela, nous utilisons une petite sciure de bois.
Assurez-vous de mettre la casserole dans le fumoir, car elle drainera beaucoup de graisse. Le produit est prêt à être utilisé dans 2 jours.

Comme vous pouvez le constater, il est très facile de fumer de la viande ou du poisson de vos propres mains. Les recettes peuvent être différentes, mais le principe est le même. Peut-être que bientôt vous allez créer votre propre plat signature pour faire plaisir à vos amis et à votre famille.

http://okopchenii.ru/tonkosti/goryachee-kopchenie.html

Fumé à chaud. Partie 1

Bonjour Dans son premier article sur Picabu, il a parlé de son passe-temps et a partagé le processus. Certains ont demandé une description plus précise du processus. Mais les premières choses d'abord. Et donc, si vous décidez de fumer, vous devez d'abord acquérir un peu de théorie (livres, vidéos, conseils, etc.), puis passer immédiatement à la pratique.
Théorie:
Considérons deux types de tabagisme: chaud (g / k) et froid (x / k). Je suis engagé dans le fumage à chaud, je vais donc en parler plus en détail, en fonction de mon expérience personnelle. Je ne connais le tabagisme à froid qu'en théorie. La principale différence entre ces deux processus est la température dans la chambre à fumée. Lorsqu'il est fumé à froid, la température ne doit pas dépasser 30 degrés Celsius, tandis que tout dépend du produit. Pour le poisson, un g / c de 80 degrés suffit, pour le poulet, le porc, le bœuf, la température nécessaire est de 100-110 degrés.

Parlons maintenant du processus de tabagisme. À l'intérieur de la chambre à fumée, tout se passe comme il se doit lorsqu'il n'y a pas d'accès d'air. En d’autres termes, il est nécessaire de réaliser un meuble d’une telle conception de manière à ce qu’il n’y ait aucun vide et que l’air frais de l’atmosphère ne puisse pas pénétrer à l’intérieur. Ceci est fait pour effectuer le processus de pyrolyse (décomposition thermique de la matière organique en l'absence d'air). Les puces interviennent dans ce processus et ne brûlent pas. En conséquence, un certain nombre de produits de réaction sont précipités. Ils se déposent sur le produit et lui confèrent les propriétés caractéristiques du produit fumé (couleur, goût, conservation, etc.). S'il y a une fuite d'air dans la chambre, les copeaux vont s'enflammer et cela ne mènera à rien de bon. Les produits de combustion vont s'asseoir sur les aliments et donner un goût désagréable.

Plus loin sur le chauffage de la fumée. Cela peut être fait de différentes manières. La première et la plus simple (j’utilise justement cela) consiste à chauffer le boîtier avec une source de feu ouvert. En langage simple, vous faites un fumoir en métal et faites un feu en dessous. Un feu de joie chauffe le bas de la lampe à huile (sur laquelle des copeaux ou des branches tombent) et les murs, puis il appartient à la personne de contrôler la température.

La deuxième méthode de chauffage (parmi celles que je connais) consiste à installer un poêle à l'intérieur de la lampe à huile. Cette méthode est plus compliquée dans la mesure où elle nécessite la disponibilité d’électricité, ce qui n’est pas toujours réaliste. Avec cette méthode, les copeaux sont versés dans une plaque ou un autre objet incombustible et installés sur le carreau à l'intérieur de la chambre. En conséquence, les carreaux réchauffent l’air et les copeaux de bois, de la fumée est émise et des fumées se produisent.

Mais la fumée peut également être fournie séparément, sans placer de copeaux de bois sur les carreaux. Pour cela, il y a un générateur de fumée. Je vais en parler dans d'autres posts. Cela ne vaut pas la peine de charger votre tête avec cela, sachez simplement que cela peut être fait.
Le résultat: nous chauffons la lampe à huile en faisant un feu sous elle ou en plaçant la tuile à l'intérieur. Ce sont les deux principaux moyens.

La prochaine chose que je voudrais dire concerne les copeaux de bois. En tant que source de fumée, vous pouvez utiliser non seulement des copeaux de bois, mais également un arbre vivant. Living Tree peut être utilisé dans le cas où vous chauffez la lampe à fumée avec une flamme nue, car. si vous chargez un bois brut dans un générateur de fumée, rien de raisonnable ne s'en échappera. Un arbre vivant sent plus longtemps (car il est brut) et la fumée émet plus longtemps. J'utilise cette méthode quand je suis dans la forêt et je ne vois aucune raison de transporter des copeaux de bois avec moi. De l’aulne, nous coupons des morceaux de la taille d’une boîte d’allumettes et les chargeons au bas de la lampe à huile. De plus, vous pouvez commencer à utiliser des branches minces avec les feuilles. Si vous utilisez des copeaux de bois, alors je dépense environ 100-150 grammes pour un "appel" (dans les magasins, vous pouvez le trouver à un prix de 20-30 r / 200g). Quelqu'un fabrique lui-même des chips, quelqu'un achète de gros volumes. Je ne le fais pas car il n'y a pas de place pour stocker de gros volumes, et 30p ne représente pas vraiment beaucoup d'argent pour moi. Ayant gagné 100 roubles, je dépenserai davantage en essence si je vais l'enlever ailleurs.

Koptilku a décrit, méthodes de chauffage, aussi, le sujet des puces allumées. Maintenant, vous pouvez parler de chauffage.

Au début, j'utilisais du bois, mais en ville, il est difficile de trouver une grande quantité de bois sec. À la fin, je suis venu pour alimenter des briquettes. En raison de la faible humidité, ils ont plus d'efficacité (ils ne gaspillent pas d'énergie sur l'évaporation de l'humidité dans le carburant). Très confortable L'emballage coûte environ 90 roupies. À un moment, je passe 3 briquettes. En conséquence, l'emballage est suffisant pour 4 fois.

Lorsque vous fumez, vous devez tenir compte d'un moment tel que l'humidité à l'intérieur de la boîte à fumée et le jus du produit. Pour protéger contre le jus entre les puces et le produit doit être inséré plateau pour recueillir les graisses. Quand je fume, je le recouvre de papier d'aluminium pour que la graisse ne s'accumule pas dans la poêle. À la fin du processus, j'enlève simplement le film avec le reste de la graisse et le recycle. Sur la photo, les points noirs ci-dessous sont de la graisse cuite, du jus de fruit, des protéines et d’autres liquides.

Et maintenant je vais décrire brièvement le processus lui-même. J'achète du poisson, le décongèle (si nécessaire), le sel. Ensuite, je le sors, le sèche, le noue et je fume. Je fais un feu, je m'endors de copeaux de bois, pose une palette, charge le produit, installe un thermomètre, ferme la lampe à huile et attends. Le processus de cuisson du poisson est le suivant. J'attends que la température monte à 70 degrés, puis je marque 40 minutes et ne laisse pas la température dépasser 95 degrés. Si la température est plus élevée, le poisson risque "de se casser" (comme sur la photo). C'est tout pour le moment. Dans les articles suivants, je partagerai les recettes, j'écrirai sur les générateurs de fumée, sur l'électronique et sur d'autres notions. Dans ce cas, comme dans tout autre cas, vous pouvez fantasmer indéfiniment.

Et oui, je fais appel à ceux qui fument à la maison, sur un feu dans de petites boîtes de fumage et ne voient aucun problème. À la maison pour fumer à mon avis c'est le fond. L'odeur sera sur tout l'escalier. Tout dans votre appartement va puer. Ne me parlez pas des écluses d'eau et de la sortie du tube dans la cagoule. C'est tout le jeu, je m'excuse pour mon français. Quand je fume dans la rue, ça sent très fort et à la maison, ça sent aussi beaucoup. Et si le tabagisme a lieu à la maison, je suis sûr que ce qui est totalement déplaisant est garanti.

La seconde est qui fume sur le feu dans le magasin. Ne pas comparer. Je suis déjà en train de chasser l'apparence du produit, je dois donc contrôler la température. "La principale chose à manger" n'est pas la chose la plus importante. La chose principale est tout et l'apparence, et le goût. Et c’est-à-dire que les amants écrivent: «Je fume sur le feu et j’ai tout bon, de quoi vous occupez-vous,», Vous êtes génial, creusez sur le feu et réjouissez-vous. Les problèmes que j'ai rencontrés se sont posés chez de nombreux débutants, et si je les aborde, alors je le considère nécessaire. (sur la photo "professionnel" lampe à huile pour 200 roubles)

C'est tout. Merci de votre attention et je m'excuse pour une goutte de négativité à la fin du post, c'était en train de bouillir.

http://pikabu.ru/story/goryachee_kopchenie_chast_1_5418889

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Fumer à chaud de la viande, du saindoux et de la volaille, préparation, options et recettes pour la préparation de viande fumée de lard et de volaille.

La particularité du processus de la viande, du saindoux et de la volaille fumés à chaud est le traitement préalable obligatoire du produit. Rappelez-vous les points principaux.

Fumer à chaud de la viande, du saindoux et de la volaille, préparation, options et recettes pour la préparation de viande fumée de lard et de volaille.

La viande fumée, le saindoux et la volaille ont acquis un goût spécifique, une texture délicate et une salinité agréable, un salage préalable est nécessaire. Pour ce faire, choisissez une méthode de traitement (mélange sec ou saumure), la concentration en sel, le temps de trempage, le nombre d'épices pouvant être ajoutées au mélange de saumure ou de sel. Il est nécessaire de déterminer le temps pendant lequel la matière première atteint le degré de salinité souhaité, puis de la faire tremper si nécessaire.

La prochaine étape obligatoire est le séchage, car les substances de conservation et les substances aromatiques provenant de la fumée pénètrent moins bien dans la viande humide. Ce n'est qu'après toutes ces étapes préparatoires que la viande peut être fumée. Le fumage à chaud est généralement effectué à une température de fumée de 40 degrés et plus. Le processus dure de 50 à 60 minutes à 12 à 48 heures, selon la taille des produits.

Lorsqu'elles sont fumées à chaud, les matières premières, la viande, le saindoux ou la volaille sont affectés non seulement par la fumée, mais également par la température élevée, et un traitement thermique du produit a lieu. Par conséquent, avec cette méthode de préparation, le centre est situé par rapport à la chambre à fumée de sorte qu’il dégage de la chaleur et de la fumée. La température de la fumée varie en fonction du type de produit. Si, après altération, le produit est également supposé bouilli, il est alors possible de fumer à 50–60 degrés. Dans le cas où la matière première après le fumage devrait être complètement prête à l'emploi, une fumée à haute température est utilisée - 80 à 100 degrés et plus.

Comment déterminer le degré de préparation de la viande, du bacon et de la volaille fumés.

Les débutants fumeurs ont souvent une question: comment déterminer si la viande, la graisse et la volaille sont prêtes à fumer? La meilleure façon de le faire visuellement. La surface du produit doit obligatoirement présenter une croûte dorée ou brun rougeâtre, être sèche, légèrement brillante. La pièce doit être élastique, mais pas dure. Amener la viande à une couleur brun foncé ne vaut pas la peine - le goût se dégrade et l'arôme raffiné caractéristique disparaît, parfois même de l'amertume et un goût brûlant apparaissent.

Il est possible de fumer à chaud de deux manières.

Option 1 - La température est maintenue entre 35 et 55 degrés. Fumer dure 14 à 48 heures.
Option 2 - La température est maintenue à 90 degrés et plus, comme dans le four. Ce n'est pratiquement pas de fumer, mais des produits de cuisson avec addition de fumée. Cette façon de fumer est assez rapide, le processus dure de 30 minutes à plusieurs heures. En conséquence, les viandes fumées sont très savoureuses et juteuses, mais leur durée de conservation ne dépasse pas 3 jours au réfrigérateur.

Le fumage à chaud ne permet pas aux produits de perdre beaucoup d'humidité, ils sont bien saturés de graisse et rendent les produits fumés plus juteux. De tels produits fumés sont bons à utiliser pour cuire les premier et deuxième plats à l’état bouilli.

Recette de jambon fumé.

Pour 1 kg de gros sel - 35 g de sucre, 100 g d'ail émincé, 5-6 g de salpêtre. Frotter et broyer les parties avant et arrière de la carcasse de porc avec le mélange de salaison et le mettre dans le baril avec la peau vers le bas, en le saupoudrant abondamment. Soutenir sous le joug de 5-6 jours. Pendant ce temps, la saumure devrait ressortir. En outre, préparez une saumure: 1,5 kg de sel pour 10 litres d’eau bouillie, mélangez-la et versez-la dans le fût, de sorte que la viande en soit complètement recouverte.

Si chacun des jambons pèse plus de 8 kg, il est nécessaire de les maintenir en saumure pendant au moins 6 semaines. Si le jambon n'est pas si lourd, vous pouvez supporter moins. À la veille de fumer, retirez la viande du tonneau et faites-la tremper dans de l'eau froide pendant 2 à 2,5 heures. Ensuite, attachez-les avec de la ficelle et suspendez-les pendant 12 à 18 heures dans une pièce fraîche et bien ventilée. Dans ce cas, les morceaux de viande ne doivent pas entrer en contact les uns avec les autres. Ensuite, vous pouvez commencer à fumer.

Avant de fumer le jambon, il convient de l'envelopper avec de la gaze, pliée en deux couches, pour éviter la contamination de la suie et de la suie. On fume à une température de 50 à 60 degrés pendant 14 à 24 heures. Comme combustible pour fumer, il est recommandé de prendre du bois de vieilles pommes, cerises, poires, abricots, ainsi que du chêne et du hêtre. Le dessus du bois de chauffage doit être rempli de petite sciure de bois. Pour l'arôme, vous pouvez mettre de l'absinthe, du genévrier avec des baies, de la menthe, du cumin et de la marjolaine sur le dessus du bois. La volonté des jambons est déterminée en les perforant avec une fourchette jusqu'à l'os. Si le jambon est prêt, la fourchette passera librement dans l'os.

Recette Jambon Fumé Salé Rapide.

1 litre d'eau, 100 g de sel de nitrite, 5 g de sel d'ail, 100 g d'assaisonnements pour la viande, 10 ml de jus de baies de genièvre. Pour un salage rapide, prenez un jambon avec du bacon et du mezdra. Dans la viande, injecter la saumure à une profondeur de 5 cm, dont le volume devrait représenter entre 15 et 20% de la quantité de viande. Mettez les matières premières dans un récipient de décapage, versez la même saumure et laissez-les pendant 3 jours. Après cela, la viande est bien lavée, trempée, suspendue dans une pièce fraîche et bien ventilée pour sécher pendant 1 jour. Fumez à des températures supérieures à 85 degrés jusqu'au prêt.

Poitrine de porc fumée.

10 kg de poitrine, 10 litres d'eau, 500 g de sel, 200 g de sucre, 3-4 gousses d'ail, 5-6 g de nitrate, poivre noir moulu, poivre rouge moulu, laurier au goût. Rincer et sécher la poitrine. Pour préparer la saumure, ajoutez le sucre, le sel, l'ail, le laurier, le poivre et le salpêtre à l'eau bouillante, laissez bouillir pendant 10 à 15 minutes, puis laissez refroidir. Verser la viande avec de la saumure et laisser tremper dans une pièce froide pendant 6-7 jours. Ensuite, retirez-le de la saumure et suspendez-le dans une pièce fraîche et bien ventilée pendant 2 semaines. Fumez pendant 1 à 2 heures, puis faites bouillir dans de l'eau bouillante à feu moyen pendant 2 heures.

Recette de côtes de porc fumé aux épices.

7 kg de côtes; 1 kg de gros sel - 35 g de sucre, 80 g d'ail émincé, 4 g de salpêtre, 5 à 7 gousses d'ail, coriandre, marjolaine, poivre noir au goût. Couper les côtes des jeunes verrats avec la graisse et la peau en 3 parties le long des os, les frotter avec le mélange de cure et les mettre dans des boîtes. Faire tremper dans une pièce froide pendant 1,5 à 2 mois. Après cela, séchez-les et fumez avec de la fumée chaude.

Recette de boeuf fumé.

Le bœuf frais frais est bon pour frotter avec du sel de tous les côtés. Lorsque la viande est refroidie, mettez les morceaux les uns sur les autres dans une boîte en versant le mélange: 15 g de sel pour 400 g de viande, le salpêtre est ajouté à raison de 50 g pour 2 kg de sel. Placez la boîte de viande dans une pièce relativement chaude pendant 12 à 18 heures, puis transférez-la dans un endroit froid pendant 8 à 10 jours. Une fois la viande salée, fumez-la pendant une journée à une température modérée, cuite au four et fumée en même temps. Après cela, fumez-le dans une fumée plus froide pendant 3 à 5 jours.

Recette d'agneau fumé.

5 kg de viande, 1,2 kg de sel, 12 g de salpêtre, feuille de laurier, poivre noir et piment de la Jamaïque, au goût. Mouton (dos et épaules) frotter avec le mélange de cure, mettre dans une boîte, saupoudrer chaque rangée de sel, de laurier et de piment de la Jamaïque. La boîte est fermement défoncée et goudronnée. D'abord, restez 2 jours au frais pour que le sel se dissolve mieux. Puis transfert sur le glacier pendant 1,5 à 2 mois. Toutes les semaines, retournez la boîte de l'autre côté. Une fois la viande arrivée à expiration, retirez-la de la boîte, séchez-la à l'air frais et fumez-la jusqu'au moment de la cuisson.

Recette de bacon fumé maison.

Couper le gras en portions de 6–8 cm, frotter avec du sel de tous les côtés et mettre au réfrigérateur pendant une journée. Après cela, lavez la graisse à l'eau froide, séchez-la, attachez-la avec une ficelle et suspendez-la dans un fumoir. Fumer la graisse pendant 3 heures. En guise de combustible, il est recommandé d'utiliser du bois de poirier, de pomme, de tremble ou de frêne.

Recette de lard fumé à l'ail.

1,5 kg de graisse de porc, 200 g de sel, 5 à 7 gousses d'ail, eau bouillie, poivre noir moulu, feuille de laurier, moutarde sèche au goût. Lavez le saindoux avec de l'eau, frottez avec un mélange de sel, ail, moutarde, poivre et feuille de laurier. Versez un peu de mélange au fond du récipient, versez de l'eau bouillante dessus, mettez le gras dessus. Mettez au réfrigérateur pendant 3-5 jours. Puis rincez bien la graisse salée à l’eau tiède, séchez-la et mettez-la dans le fumoir. Pour le bacon fumé, il est préférable d'utiliser des chips de pomme, d'aulne ou de cerise. Vous pouvez ajouter des brins de romarin et de coques de noix. Remuez les frites, laissez-les tremper quelques minutes dans de l'eau, puis étalez-les sur un plateau dans le fumoir. Fumez la graisse 40 à 45 minutes à une température de 35 à 50 degrés.

Recette de poulet fumé à la cannelle et aux pommes.

1 poulet (1,8 kg), 300 g de pommes, 100 g de sel, 1 c. l sucre, cannelle au goût; pour la saumure: 3 litres d'eau, 100 g de sel, 1–2 boutons de girofle. La carcasse de poulet préparée se frotte avec un mélange de sel, de sucre et de cannelle. Mettez dans un bol, ajoutez les pommes, coupées en rondelles. Porter à ébullition l'eau pour saumure, saler et ajouter le girofle, laisser bouillir pendant 2-3 minutes, laisser refroidir et filtrer.

Verser le poulet avec de la saumure, appuyer dessus avec un joug, couvrir avec un couvercle et laisser à température ambiante pendant 4 heures. Retirez ensuite la carcasse de la saumure, séchez-la avec des serviettes en papier, enveloppez-la de papier épais, attachez-la avec de la ficelle et fumez à chaud jusqu'à ce que la couleur soit brun-rougeâtre. Après avoir fumé, faites sécher l'oiseau dans un endroit bien ventilé pendant 5 à 6 jours.

Recette d'oie fumée en saumure de clou de girofle.

1 oie (5 kg); pour la saumure (par kg d'oiseau): 1 litre d'eau, 100 g de sel, 10 g de sucre, 1 bouton d'oeillet, 1/4 c. cannelle, une pincée de piment de la Jamaïque, 1/2 feuille de laurier. Traiter soigneusement la carcasse d'oie, rincer, enlever les petites plumes, frotter avec du sel, mettre dans un plat profond et laisser dans une pièce froide pendant 3-4 jours. Pour préparer la saumure dans de l'eau bouillante, ajoutez du sel, du sucre, des épices, amenez à ébullition, retirez du feu et laissez refroidir dans un récipient fermé.

Versez la carcasse avec de la saumure afin qu'elle soit complètement recouverte et laissez-la tremper dans une chambre froide pendant 2-3 jours. Après cela, retirez l’oiseau de la saumure et suspendez-le au séchage pendant 3 à 4 heures. Fumer 12 à 15 heures à une température de 70 à 80 degrés pendant une heure ou deux, puis maintenir la température dans le fumoir à 50 à 60 degrés.

Recette de canard fumé à chaud.

1 canard (3-4 kg); pour la saumure par 1 kg de volaille: 1 litre d'eau, 100 g de sel, 10 g de sucre, 1 bouton d'oeillet, 1/4 c. cannelle, une pincée de piment de la Jamaïque, 1/2 feuille de laurier. Traitez soigneusement la carcasse de canard, rincez-la, enlevez les petites plumes, frottez-la avec du sel, mettez-la dans un plat profond et laissez-la dans une pièce froide pendant 3-4 jours. Pour préparer la saumure dans de l'eau bouillante, ajoutez du sel, du sucre, des épices, amenez à ébullition, retirez du feu et laissez refroidir dans un récipient fermé.

Versez la carcasse salée avec de la saumure pour qu'elle soit complètement recouverte et laissez-la tremper dans une chambre froide pendant 2 à 3 jours. Après cela, retirez l’oiseau de la saumure et suspendez-le au séchage pendant 3 à 4 heures. Fumez la viande ainsi préparée pendant 12 à 15 heures (les deux premières heures sont fumées à une température de 70 à 80 degrés, puis maintenez la température dans le fumoir à 50 à 60 degrés). Après avoir fumé, retirez la carcasse du fumoir, laissez-la refroidir et séchez un peu.

Recette de dinde fumée marinée avec des racines.

1 dinde (6-7 kg); kg de dinde: 20-25 g de sel, 6 gousses d'ail, 200 g d'oignon, 200 g de racine de persil, 200 g de céleri-rave, 250 g de carottes, feuille de laurier, poivre noir moulu, épices au goût. Râpez la dinde avec un mélange de sel, d'ail haché et de laurier, mettez-la dans un récipient, fermez-la bien et placez-la dans un endroit froid pendant 36 à 48 heures. Dans une grande casserole, faites bouillir de l'eau salée avec des légumes et beaucoup d'épices. Mettez la dinde dans de l'eau bouillante et faites-la chauffer à feu doux, mais ne la faites pas bouillir. Au bout de 1,5 à 2 heures, retirez et séchez la viande. Après cela, fumez la dinde pendant 3-4 heures. De la même manière, vous pouvez fumer des poulets et des canards.

Selon les documents du livre “Récolte de la volaille, de la viande, du poisson. Fumer, mettre en conserve, sécher, cuire des saucisses ".
Kobets A.V.

http://survival.com.ua/goryachee-kopchenie-myasa-sala-ptitsyi-podgotovka-variantyi-retseptyi-kopchenostey-sala/

Produits pour fumer chauds, comme moyen de mettre un plat savoureux à la table

Le goût de la viande fumée ou du poisson est toujours associé à la table des fêtes. Après tout, un jour férié, une délicatesse est un élément indispensable de tout menu. Le plus souvent, son rôle est attribué aux produits fumés. Pourquoi sont-ils tombés dans une série de friandises et apparaissent dans le régime quotidien? Peut-être à cause du prix élevé que presque tous les fournisseurs fixent sans compromis. Si nous prenons en compte certaines «tricheries» commises par les vendeurs, la raison pour laquelle ces produits ne sont pas disponibles pour le consommateur moyen.

Une tarification stricte n'est pas le seul facteur ayant une incidence sur la fréquence des mets délicats sur notre table. Beaucoup refusent de consommer de la viande fumée en raison de leurs méfaits. Aujourd'hui, il est devenu à la mode de parler d'aliments sains, en particulier à l'ère des OGM et des substituts.

La finesse a été attribuée aux biens artificiels remplis de chimie par un jugement erroné. Pour détruire ce stéréotype, nous rappelons que même l'extrait "fumée liquide" a été obtenu à la suite de la dissolution dans l'eau de substances qui sont un produit naturel de la combustion du bois. Donc, il n'y a pas plus de chimie en elle que dans la vraie fumée d'un feu ordinaire.

Le même fumé a une histoire ancienne. Bien avant le début de notre chronologie, les gens ont découvert que les produits après traitement à la fumée peuvent être stockés beaucoup plus longtemps. Au fil du temps, les recettes ont été améliorées et la technologie a permis non seulement d’absorber l’odeur de fumée, mais aussi de produire des goûts variés.

Qu'est-ce que fumer à chaud

Pour que les produits carnés soient prêts, ils doivent être soumis à un traitement thermique. En conséquence, toutes les bactéries qui sont abondantes dans les fibres meurent. Sous l'action de la température élevée, la fibre est transformée, elle devient plus friable en raison de la dénaturation des protéines. Le changement de structure explique l'apparition d'un goût spécifique. Si un tel traitement est combiné à un trempage de fumée, ce sera le fumage à chaud qui est mentionné dans toutes les recettes.

On ne sait pas avec certitude quand ils ont commencé à séparer le fumage à froid et le fumage à chaud, mais on considère aujourd'hui qu’il traite de la fumée dont la température est supérieure à 75 ° C. Ce processus met en œuvre deux tâches à la fois: la première consiste à remplir le produit avec un goût et une odeur spécifiques, et la seconde consiste à cuire le produit pour le ramollir et le désinfecter.

Les avantages

Il n’a aucun sens de comparer le fumage à chaud au froid, car deux méthodes de cuisson complètement différentes diffèrent selon les paramètres. Chacun d'eux a ses avantages et ses inconvénients. Cependant, dans le procédé de traitement à haute température, il y a des nuances que tout le monde devrait prendre en compte.

Algorithme simple. Ici, nous voudrions souligner moins la trivialité des actions (pour la préparation, il est nécessaire de réaliser plusieurs étapes, y compris le salage préliminaire), mais la variabilité de leur exécution. Accepter de résister à la température ambiante de 30-40 ° C est beaucoup plus facile que 2-3 ° C (pour fumer à froid). Avec la quantité de sel dans le marinage, vous pouvez aussi improviser. Même si cela ne suffit pas, le produit ne sera pas endommagé, car il reste encore un traitement thermique. C'est pourquoi il est recommandé de fumer à chaud si vous êtes aventuré pour la première fois dans votre vie.

La vitesse de cuisson. Le délai de préparation est déterminé en fonction de plusieurs paramètres: le type de produit, la méthode de salage, la méthode de découpe en morceaux, la taille de ces derniers. Mais avec toute la variété des recettes, il est calculé en heures pour la viande et le gras, en minutes pour le poisson et les produits à base de fromage, ce qui est fondamentalement différent de la période de fumage à froid, où il faut «surveiller» plusieurs jours.
Calorie réduite. Récemment, il est d'usage de calculer le rendement énergétique de chaque plat. Nous ne jugerons pas l'efficacité de cette méthode. Nous notons seulement qu'avec les aliments fumés à chaud, une réduction de la teneur en calories du produit peut parfois être observée. Cela est dû à la fonte des graisses, qui a énormément contribué à la valeur énergétique. Il n'est pas nécessaire de percevoir ce qui est décrit ci-dessus comme un motif. Une réduction des calories ne peut être observée que dans certains cas.

Comment choisir les produits

Dans l'article généralisé, il ne peut y avoir de règles, car les algorithmes de sélection, de coupe et de salage de différents produits peuvent être radicalement différents. Il n'y a que des règles générales établies sur la base desquelles les recettes personnelles sont construites. Tout le monde doit connaître ces règles, même le maître des novices.

Indépendamment du fait que vous décidiez de fumer, dans le magasin, vous devez choisir le produit le plus frais. Dans des situations particulièrement difficiles, il est préférable de se débarrasser complètement de l’achat plutôt que de gâcher toute l’idée du tabagisme.

Si nous parlons de poisson, il est conseillé d’opter pour des carcasses réfrigérées, car après décongélation, le poisson perdra de manière significative son goût et ses propriétés bénéfiques. Faites attention à ses yeux. Ils ne doivent pas être recouverts d'un film boueux. Les écailles peuvent contenir du mucus, mais il reste transparent. Enfin, le poisson qui commence à se détériorer a une odeur déplaisante. Même selon ces critères, il est possible de choisir un produit de qualité.

Il est difficile de vérifier la fraîcheur de la viande de volaille, car il existe plusieurs moyens, pas tout à fait légaux, de ramener le produit stagnant à son apparence antérieure. L'oiseau entier présenté au choix de l'acheteur en dira beaucoup. La peau ne doit pas être sèche, mais une humidité excessive est également considérée comme un mauvais signe. Des ecchymoses à la surface ou des zones sombres de la peau indiquent un stockage prolongé. Faites attention à la coupe faite le long du joint (sur l'aile ou sur le pied). Le joint doit être humide et blanc. Un os sec et jauni ne peut pas indiquer une coupe récente.
En choisissant la viande, il est nécessaire d'évaluer son apparence et son odeur. Il devrait être légèrement humide, mais pas glissant. La couleur de la viande peut varier de pâle à écarlate, mais sur n'importe quel fond, des taches de sang qui stagnent dans les vaisseaux seront immédiatement visibles. La viande fraîche a un bon arôme. Même ceux qui n'aiment pas cette odeur la distinguent assez facilement de l'odeur d'un produit périssable.

Pourquoi la viande de boucherie

L'étape de coupe est présente dans la recette de cuisson de la volaille, du poisson ou de la viande. Dans certains cas, cela est nécessaire, car les dimensions du fumoir ne permettent pas de placer l’ensemble du produit, mais dans une plus large mesure, ce processus a un objectif différent.

Pour être prêt, il est nécessaire que le produit soit traité de manière uniforme tout au long du volume. Si vous fumez des carcasses non découpées de grandes dimensions, des traces de torréfaction longue apparaîtront éventuellement à la surface (une croûte noire et amère se formera), tandis que la viande à l'intérieur sera crue. Découpez la carcasse de manière à ce que les pièces aient le temps de se préparer et que les couches supérieures ne soient pas brûlées.

Le deuxième objectif de la coupe est de ramener le produit aux mêmes dimensions. Des morceaux de différentes tailles seront prêts à différents moments. Cela compliquera trop la tâche du cuisinier. Vous ne devez donc poser que les pièces salées et fumées en même temps.

Plusieurs recettes populaires

Étonnamment, lorsqu'il s'agit de recettes de fumage, le processus dans le fumoir plutôt que le processus devient l'étape dominante. À ce jour, il existe des centaines de façons de préparer de la viande ou du poisson, mais toutes sont des variantes de recettes de base.

Simple ambassadeur. La méthode de salage simple consiste à rouler abondamment le produit dans le sel, puis à couler entre les couches. Dans le sel, vous pouvez ajouter des épices, d'où l'origine de diverses recettes. En général, le sel vous permet d'ajouter des arômes et de décomposer la fibre. Après avoir fumé à chaud, ce produit sera suffisamment mou si vous conservez la période de salage recommandée. Le salage à sec est utilisé à la fois pour le fumage à chaud et à froid, mais avant la cuisson à chaud, le produit est trempé pendant plusieurs heures, sans excès de sel, puis séché, tandis que pour le fumage à froid, il suffit de retirer le sel avec un essuie-tout.

Faire tremper avec du vinaigre. Le vinaigre est ajouté pour adoucir les fibres. Au lieu de cela, vous pouvez utiliser du kéfir, de l'eau minérale, de la moutarde ou du jus de citron. L'acide citrique et le vinaigre ne peuvent pas être utilisés pendant le fumage à froid, car le goût acide ne peut pas être éliminé, mais avec la méthode à chaud, l'odeur et le goût disparaissent et la viande ou le poisson est juteux et tendre. La marinade est préparée sur la base de son propre jus. Vous pouvez ajouter un peu d'huile végétale. Les morceaux sont versés avec du sel et du poivre au goût. Après que le produit ait donné du jus, du vinaigre y est ajouté. Après quelques heures, même la viande la plus dure peut être envoyée au fumoir.
Recette pour la marinade épicée. Les recettes traditionnelles, dans lesquelles différentes épices sont utilisées, sont préparées à base d'eau de boisson ordinaire. Pour une désinfection adéquate, il faut faire bouillir. Dans l'eau bouillante, ajoutez le sel, le poivre, l'ail, le thym, le basilic et la moutarde. Naturellement, tous les composants listés ne sont pas appliqués simultanément. La chose la plus importante est de saler le cornichon et le reste des assaisonnements sont faits pour goûter. À partir de ce moment, il y a un autre développement ramifié de la formulation. Les produits sont trempés dans de la saumure réfrigérée. Lorsqu'il est fumé à chaud, le liquide des fibres s'évapore, mais le produit reste de consistance molle.
Fumer avec de la fumée liquide. En gros, la recette que nous présentons maintenant ne s'applique pas au tabagisme. Cependant, cela vous permet de profiter du goût de la viande avec l'arôme de la fumée, même pour ceux qui vivent dans un appartement. Tout se résume à la cuisson de la viande au four, à la mijoteuse ou à la cuisson ordinaire. Le produit est ensuite placé dans une solution de «fumée liquide» pendant quelques secondes. Après séchage, vous obtenez un plat très similaire au goût fumé. Nous vous révélerons le secret: de nombreux producteurs modernes de spécialités fumées utilisent cette méthode, elle vous permet de cuire de la viande, du poisson ou de la volaille dans les délais les plus brefs et à un coût minimal.

Appareil de fumoir

La simplicité du fumoir est une autre raison pour laquelle il est recommandé de fumer à chaud. Même si vous ne pouvez pas l'acheter au magasin, il est facile de faire un fumoir avec vos propres mains. C'est une boîte en métal avec un couvercle sur le dessus. Pour améliorer la conception, le boîtier est équipé d’un joint d’étanchéité qui empêche la fumée de s’échapper par les fentes situées sous le couvercle, ainsi que d’une buse spéciale à travers laquelle les gaz peuvent s’échapper lorsque la haute pression est atteinte.

De la sciure de bois ou des copeaux de bois sont coulés au fond de la boîte. Ils commencent à couver sous l'action de la température élevée, car la boîte est placée au-dessus du feu. Quel dispositif pour cela sera utilisé pour fumer n'a pas d'importance. La boîte à fumée la plus pratique mise sur le gril. Le fait de fumer à chaud est obtenu du fait que le four et les produits sont situés à proximité les uns des autres.

La structure d'un tel fumoir doit comprendre une casserole pour recueillir la graisse fondue, ainsi que des tamis ou des suspensions, vous permettant de placer des viandes fumées.

Il est important de se rappeler que lorsque les aliments fumés deviennent mous. S'ils sont suspendus, les crochets habituels ne peuvent pas contenir les carcasses ou des morceaux de carcasses, ces derniers doivent donc attacher la ficelle.

Certains fournisseurs, afin de souligner le naturel du tabagisme, nouent les produits avec un fil. Mais si vous vous rappelez que leur tabagisme est réduit au traitement de la fumée liquide, un geste aussi frauduleux semble amusant.

Procédure fumée à chaud

Fumer devrait commencer par un feu de camp. N'essayez pas de faire un feu puissant avec une flamme active. Dans cette technologie, la constance de la température est plus importante que ses valeurs absolues. Il est recommandé de faire d'abord un feu sur le gril, puis de mettre une boîte sur le gril. La sciure de bois est coulée en bas et une palette est installée en haut. Si la graisse tombe sur les frites, la fumée donnera aux produits un goût amer.

Dans la partie supérieure de la boîte à fumée, un tamis spécial est monté. Les produits sont disposés sur eux pour que ces derniers ne se touchent pas. Entre les pièces doivent être maintenus une distance de plusieurs centimètres. Seulement dans ce cas, la fumée enveloppe les pièces de tous les côtés de manière uniforme.

Les recettes décrivent approximativement la durée de fumage de chaque produit. Mais vous devez noter l'heure immédiatement après le signet. Après quelques minutes, de la fumée blanche apparaît, indiquant le début de la combustion de la sciure de bois. Après l'apparition de la fumée, le poisson sera prêt en 30 minutes, l'oiseau en 1 heure et la viande en 1,5 heure.

Ces chiffres sont très moyens, vous devriez donc prendre un cure-dent, ouvrir le couvercle du fumoir et percer la carcasse. Si la baguette est entrée facilement et qu'un liquide clair a émergé sur le site de ponction, le produit peut être considéré comme prêt. Le liquide sanglant indique que le processus devra continuer et que le test sera répété au bout de 10 à 15 minutes.

Si tous les faits indiquent que le produit est prêt, ne vous précipitez pas pour le retirer du fumoir. Il est nécessaire de retirer la boîte elle-même du barbecue, puis d'attendre qu'elle refroidisse complètement. Ce n'est qu'après que nous commençons à prélever un échantillon. Les produits fumés à chaud sont utilisés comme plat principal, mais le froid est servi comme collation. Il convient de noter que la durée de conservation d'un tel plat est au maximum de deux jours. Vous devez donc utiliser le chef-d'œuvre le plus rapidement possible.

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Technologie de fumer à la maison

Bois de chauffage, stockage de produits fumés, comment faire des saucisses de fumer à la maison

Bois de chauffage pour fumer à la maison

La sélection du bois à fumer à la maison est importante, car le goût du futur produit dépend non seulement des copeaux, mais aussi de la possibilité de le manger.

Les chips d’aulne et de genévrier sont considérées comme les meilleures pour fumer. Vous pouvez également utiliser du chêne, du noisetier, de l'érable, du frêne, du pommier, des poiriers (branches obtenues lors de la taille du printemps) et même du bouleau. Chacun des arbres donne sa saveur fumée. Il est possible de préparer des mélanges à fumer de différentes races d'arbres.

Il est préférable d'enlever l'écorce du bois avant de la fendre (surtout du bouleau). L'écorce contient de nombreuses résines. L'arbre est broyé en copeaux ou en cubes jusqu'à 2-3 cm de taille, pas plus. Les frites sont réparties uniformément sur le fond. Une bonne poignée de copeaux de bois, de 200 à 300 ml de volume, suffit pour un seau.

En général, on préfère le hêtre, le chêne, l’érable et l’aulne. Pour fumer, vous pouvez également utiliser du bois de châtaignier, peuplier, frêne, saule, arbres fruitiers.

Le pin ne donne pas de bonnes braises. Soit il brûle en cendres, soit il fume presque sans chagrin et la fumée résineuse donnera à la fumée un goût amer. Le même goût sera de n'importe quel autre conifère. Cependant! En Savoie française, les saucisses sont fumées dans de la fumée de sapin, et en Charente, les moules sont fumées uniquement dans la fumée des aiguilles de pin. Une fois, dans l'empire russe, divers produits étaient fumés sur des cônes de sapin de la mer Blanche et sur de la sciure de pin de Volga. Donc, tout peut arriver... Pour que le produit fumé sur de la sciure de conifères ne soit pas amer, il est enveloppé d'une double couche de gaze.

L'acajou fumé donne au produit une belle couleur dorée; chêne et aulne - du jaune foncé au brun, hêtre, tilleul, érable et autres arbres à feuilles caduques - jaune doré.

On considère généralement que seuls des copeaux de bois secs sont utilisés pour fumer. Le bois brut brûle lentement, augmente l'humidité de la fumée, la suie reste collée à la surface des produits préparés... et pourtant, il existe des recettes qui hydratent les copeaux. De plus, parfois, le bois est spécialement trempé dans l'eau. Donc, ici, le champ d'expérimentation s'ouvre.

Périodiquement, il est nécessaire de jeter des brins de romarin, de genièvre, des coquilles d’amande, diverses herbes aromatiques au feu. Vous devez savoir qu'une overdose de genévrier entraînera une netteté désagréable du produit.

Le poisson fumé est une branche spéciale du raisin.

D'excellents résultats de fumage, en termes de goût et de couleur, peuvent être obtenus en utilisant des copeaux de bois et de charme.

Le bois doit être sec et non fongique. Il est inacceptable de pourrir et surtout de la sciure de bois moisie.

Le processus de fumé à la maison

Bien sûr, le fumoir doit être absolument propre.

Fumé au fond du fumoir, placez des morceaux de bois de la même taille. Si cette règle n’est pas suivie, les branches fines, la chaleur et les copeaux s’enflamment rapidement en cas de chauffage irrégulier. Les branches les plus épaisses s’allument. En conséquence, le produit va brûler ou être recouvert de suie, ce qui non seulement gâte le goût, mais empêche également le produit de fumer de manière uniforme. Les charbons ou les copeaux de bois simplifient ce processus. Ils chauffent le fumoir pendant 20 à 30 minutes, puis mettent le gril avec le produit ou le suspendent à des crochets et fermez simplement le fumoir avec le couvercle. Le début du fumage est déterminé par le début du fumage des copeaux de bois.

Si vous fumez suffisamment de produit gras, le gras s’égouttera, s’égouttera et polluera le fond du fumoir, et il devra ensuite frotter. Pour éviter que cela ne se produise, il est possible de verser du charbon ou des copeaux de bois non seulement sur le fond de l'appareil, mais également sur une feuille de papier alimentaire, qui peut ensuite être jetée avec la graisse et les cendres.

Il faut se rappeler que les produits sur la grille ne doivent pas se toucher, pour ne pas se coller les uns aux autres, afin que la fumée puisse les contourner de tous les côtés. Ensuite, le fumoir est recouvert d’un couvercle aussi étroitement que possible pour que la fumée ne la quitte pas et que l’oxygène ne pénètre pas à l’intérieur. L'absence d'oxygène est une garantie que les copeaux ne s'enflamment pas, mais fument, et que nos produits ne brûleront pas à la flamme. Bien entendu, le fumoir n’est pas une unité hermétique et la fumée en sortira toujours, mais en quantité minime. Après la fermeture, un feu de camp est fait ou il est placé sur un support sur des charbons ardents et des copeaux de bois.

En réalité, le processus est divisé en deux étapes: le séchage et le fumage. Le séchage prend environ un quart de tous les temps et la température à l'intérieur du fumoir doit être comprise entre + 80 et 90 ° C. Les trois autres quarts sont fumés à une température de +120 ° C.

Il existe une règle simple pour déterminer la température à l’intérieur du fumoir: si vous faites tomber de l’eau sur le couvercle, il ne doit pas bouillir, mais simplement s’évaporer, sans sifflement. Ensuite, les produits vont fumer correctement et ne pas cuire.

La température est réglée en augmentant ou en diminuant le feu dans le feu (ils y mettent du bois de chauffage ou ramassent des braises). Le temps de fumage dépend de la taille du fumoir, de l'intensité du feu, du nombre de produits. Le poisson cuit en moyenne 20 minutes environ, le poulet entier environ une heure et la viande entre 60 et 90 minutes. Tout dépend du poids et de la température. Le temps passe depuis que la fumée apparaît.

On pense que pendant le fumage à chaud, il est impossible d'ouvrir le couvercle et d'interrompre le processus, mais au début, il est très difficile de déterminer si le produit est prêt à l'emploi et vous devez toujours enfreindre les instructions. Par conséquent, au début, il est préférable de prendre une petite quantité du produit et de procéder à des "expériences". Vous devez ouvrir le couvercle plusieurs fois et essayer de savoir si la viande ou le poisson est prêt.

Si une cuisinière électrique est utilisée comme élément chauffant dans le fumoir, il est beaucoup plus facile de réguler la température.

Rappelez-vous que les produits fumés à chaud ne sont pas des produits de stockage à long terme. Les plus délicieux sont fraîchement bouillis, mais en général ils sont conservés pendant 2-3 jours, puis au réfrigérateur.

Après cuisson en fumée, la viande a une saveur élevée (jutosité, arôme agréable, faible teneur en sel). S'il est fumé en petits morceaux, alors pour une viande déjà préparée, une heure et demie de fumage à chaud suffisent à une température de + 100 à 150 ° C. Dans ce mode, les produits sont peu imprégnés des composants de la fumée et perdent de l'humidité. Mais c'est pourquoi ils ne peuvent pas être stockés pendant une longue période.

En général, il vaut mieux commencer à maîtriser le poisson fumé. Son temps de cuisson est minime, il est plus facile à préparer, vous pouvez essayer différents types de marinades, différents types de copeaux de bois, etc. Ensuite, passez à la volaille et à la viande.

Poisson fumé chaud

Lorsque vous fumez du poisson, vous devez réchauffer le fumoir pendant 20 à 30 minutes. Il ne devrait pas y avoir de feu ouvert, mais des charbons ardents. Au-dessus des braises, une plaque de cuisson est placée pour drainer la graisse, puis les grilles avec du poisson sont placées sur le dessus (ou suspendues à des crochets). Comme indiqué ci-dessus, le poisson doit être attaché avec une ficelle pour ne pas se défaire pendant le fumage. Si le poisson est fumé sur plusieurs grilles en même temps, la distance qui les sépare doit être de 15 à 20 cm. Les gros poissons sont placés plus près de la chaleur. Pour empêcher le poisson de brûler, vous pouvez placer les feuilles de pomme ou de framboise sur une grille en une couche. Ensuite, le poisson fumé est facilement retiré de la grille.

Le couvercle, quelle que soit sa proximité avec le fumoir, manque encore une partie de la fumée et par sa couleur, il vérifie le déroulement du processus. Au premier stade, la fumée est épaisse - une évaporation de l’humidité se produit, puis elle devient blanchâtre et moins abondante. Fumer avec une teinte jaune signifie que le poisson brûle. Un petit accès d'oxygène au fumoir est nécessaire, tandis que l'humidité excessive s'évapore, le poisson est séché, le processus de fumage se fait plus rapidement.

Le poisson correctement fumé a une couleur bronze doré prononcée sans traces de suie. Sa pulpe se sépare facilement de la peau et des os, elle est cuite uniformément et friable. S'il est mal fumé, le poisson sera amer et collant. Si le poisson tombe en morceaux et que de la graisse en sort - cela indique qu'il est plus long que prévu dans le four ou que le four était trop chaud. Si le poisson fini a un aspect terne et fumé, il est essuyé avec un chiffon doux légèrement humidifié avec de l'huile de poisson (dans les cas extrêmes, de l'huile de tournesol).

La durée de fumage est déterminée de manière empirique et va de 20 minutes (pour la carpe des crucifères) à 2-3 heures (pour les gros poissons).

Il est impossible de garder du poisson fumé chaud pendant une longue période (jusqu'à 3-4 jours sans froid).

Le processus de fumer à froid à la maison

Le fumage à froid vous permet de transformer des aliments (poisson, viande, volaille), qui peuvent ensuite être stockés pendant une longue période, parfois plusieurs mois, voire plusieurs années. Cependant, fumer à froid est un processus beaucoup plus laborieux et long que fumer à chaud. Par conséquent, les jardiniers y ont rarement recours s'ils ne vivent pas en dehors de la ville tout l'été.

Les produits sont placés sur la grille de la chambre à fumée ou suspendus dans des jarretières spéciales ou dans des filets de la même manière qu'avec la méthode de fumage à chaud. Le processus de fumage à froid dure 2 à 3 jours, et parfois plus, s’il existe de nombreux produits ou s’il s’agit de jambons entiers. Et pendant tout ce temps dans la chambre de combustion, il est nécessaire de maintenir un feu régulier et uniforme, en mettant du bois de chauffage, et la température doit être maintenue au même niveau. Par conséquent, il est assez difficile de cuisiner des produits fumés à froid à la maison, nous avons besoin d’une équipe. Bien sûr, si vous n'utilisez pas de "fumée liquide" ou d'autres substituts, mais c'est une tromperie de vous-même.

Au cours du processus de fumage à froid, l'humidité est progressivement éliminée des produits, leur surface se dessèche et les substances fumées de fumée pénètrent progressivement dans le produit. À la suite de ce fumage, la viande ou le saindoux est bien déshydraté, acquiert un arôme persistant, la graisse n’est pas fondue et ne se perd pas, la surface devient sèche, légèrement grasse. Les produits fumés à froid peuvent être stockés assez longtemps. Cependant, si ces aliments contiennent peu de graisse ou proviennent d'animaux âgés, les viandes fumées se révèlent souvent grossières.

Le moment le plus crucial dans le tabagisme à froid est le début du tabagisme. Il est très important d'avoir du bois (charbon, copeaux de bois) pendant les six à huit premières heures. À l'avenir, les interruptions de tabagisme ne sont plus aussi dangereuses, bien que même dans ce cas, les interruptions du processus ne soient pas souhaitables.

Poisson fumé à froid

Dans le poisson fumé à froid, certaines subtilités ne se produisent pas lorsque vous travaillez avec de la viande ou de la volaille. C'est accrocher le poisson pendant une longue période. Si les poissons reposent sur un réseau rare et ne se touchent pas, ils peuvent mentir pendant au moins une semaine. S'il est suspendu à un crochet ou à une ficelle, plusieurs points doivent être gardés à l'esprit.

La méthode de suspension la plus courante: devant la nageoire caudale avec un cordon de chanvre d'un diamètre de 1-1,5 mm, nouez fort. Ainsi, vous pouvez suspendre toutes sortes de poissons dont les ouïes ne sont pas enlevées, sauf les anguilles. Ils sont attachés avec une corde en respectant une distance égale entre les poissons (15–20 cm en fonction de la taille du poisson), l'extrémité de la queue est enfilée dans une boucle fixée au fil et resserrée.

Le moyen le plus simple consiste à enfiler du poisson sur des tiges de métal. Le poisson est enfilé dans la zone de la tête dans la direction allant du ventre au dos (si vous faufilez le poisson par les trous pour les yeux, il tombera rapidement). Et encore une fois, nous devons nous rappeler que le poisson ne doit pas être touché, sinon il y aura des endroits non cuits dessus.

Une autre façon: le poisson mis sur des hameçons, porté sur les tiges transversales ou des poteaux en acier inoxydable. Le plus célèbre crochet en forme de S. Il est projeté dans la carcasse du poisson au-dessus de sa tête, dans la direction du dos, de sorte que la tête du poisson soit accrochée. Si la tête est penchée dans la direction opposée, alors en fumant, elle risque de se détacher et le poisson tombera de l'hameçon.

Fumer avec une fumée froide (+ 25–30 ° C) dure 3 à 4 jours, en fonction de l'humidité de l'air et de la taille du poisson. Les petits poissons de 300 à 500 g sont généralement prêts à la fin du deuxième jour. Le plus gros est fumé jusqu'à une semaine. Il est très important que la flamme dans le fumoir ne s'allume pas: cela rendra le fait de fumer froid en chaleur. Par conséquent, il faut veiller à ce que l'oxygène ne soit pas fourni aux copeaux (charbon).

Après la fin du fumage, lorsque le poisson prend une teinte dorée et que sa chair devient élastique, il est utile de le laisser pendre encore 2 à 3 jours sans fumée - il sera un peu rangé et sera beaucoup plus savoureux. Ne pas trop sécher! Si le poisson fini a un aspect terne et fumé ou si des cendres volantes y sont collées, il est essuyé avec un chiffon légèrement imbibé d’huile de poisson ou de tournesol.

La durée du fumage à froid de la viande ou de la volaille dépend de la taille des morceaux. Vous trouverez plus d'informations à ce sujet dans les recettes.

Durée de vie des produits fumés à la maison

Comme mentionné ci-dessus, les produits fumés à chaud ne sont pas stockés longtemps, même au réfrigérateur, ils peuvent être conservés au maximum 3 à 4 jours. Ces produits sont destinés à la consommation immédiate.

Pour les conserver plus longtemps (le cas échéant), la viande fumée à chaud est enveloppée dans un linge fin imbibé d'une solution saline épaisse, puis dans un papier épais. Sous cette forme, il peut être conservé pendant un mois à + 5 ° C dans une pièce fraîche ou dans la partie inférieure du réfrigérateur.

L'arôme de la volaille fumée conserve bien l'enveloppe de parchemin.

Les produits fumés à froid peuvent être conservés jusqu'à six mois et avec un degré élevé de pré-grillage - et plus longtemps.

Les produits finis sont autorisés à refroidir dans un fumoir, puis sont pesés dans une pièce sombre et bien ventilée: dans le grenier, dans le placard ou dans le garde-manger.

Les produits fumés à froid peuvent être stockés dans un grenier ventilé sous un toit de chaume ou de roseau pendant 2 à 3 ans.

Il est impossible de conserver les produits fumés dans une cave ordinaire ou dans une pièce à air humide, car dans de telles conditions, ils développent rapidement une moisissure et se détériorent. Le premier signe de dommage est l'apparition d'un mildiou blanchâtre et glissant avec une odeur acidulée désagréable. Dans ce cas, ils sont lavés avec de la saumure, nettoyés et fumés à nouveau. Les endroits moisis peuvent être essuyés avec de l’huile végétale, en particulier sur les saucisses. Si les produits sont moisis, vous pouvez les laver ou les essuyer avec de l'eau grasse (bouillon après la cuisson du saindoux), puis fumer à nouveau. Cependant, sachez que chaque fois que vous fumez, le produit devient plus dur.

Fumé avec une graisse rance, une odeur de moisi ou de putride dans les aliments ne peut pas être consommé. Les produits commencent souvent à se détériorer de l'intérieur, bien qu'ils aient l'air normaux à l'extérieur. Dans de tels cas, la viande est transpercée avec un couteau chauffant ou un bâton en bois et reniflée.

Le sous-sol, la cave, la salle de stockage, le grenier ou tout autre local dans lequel les produits alimentaires sont entreposés doit être froid, propre, bien ventilé, protégé des mouches et des autres insectes nuisibles et ne pas dégager d'odeurs étrangères.

Le sous-sol ou la cave, s'ils ne stockent pas de nourriture, doivent rester ouverts le plus souvent possible pendant l'été afin de bien aérer et bien sécher avant de nettoyer soigneusement les murs, le sol, les étagères, des salissures et des moisissures. Ensuite, il est conseillé de les laver à l’eau chaude avec de la soude caustique ou du bicarbonate de soude (1–2%) et de les sécher.

Pour le stockage du poisson fumé, aussi, a ses propres règles. Tout d'abord, conservez-le dans un endroit frais. Dans ce cas, dans une pièce spéciale, la température ne devrait pas dépasser +3 ° C et rester constante. En outre, le poisson fumé ne peut pas être stocké plus d'une semaine dans une cave fraîche et propre, non emballée, mais recouverte de quelque chose. Il peut également être conservé au réfrigérateur à une température de +3 ° C pendant 2 semaines au plus ou 4 à 6 semaines également au réfrigérateur dans un emballage sous vide. Il peut être conservé dans un congélateur à basse température, mais rappelez-vous que le poisson fumé est particulièrement savoureux au cours des trois premiers jours suivant la cuisson, bien qu'il puisse être conservé pendant plusieurs mois.

Si le poisson fumé était congelé, alors avant de manger, il est préférable de ne pas le décongeler, mais aussi de le réchauffer. La chair du poisson est alors beaucoup plus facile à séparer de la peau et la graisse sous-cutanée devient plus délicieuse.

Sachez que le poisson fumé absorbe facilement les odeurs, il ne peut donc pas être stocké sans emballage à côté de produits à forte odeur: fromage, savon, etc.

Si le poisson est stocké pendant une longue période, il peut alors commencer à se détériorer. Sa décomposition commence par la viande, adjacente à la colonne vertébrale. Il perd sa couleur blanchâtre ou rougeâtre, devient friable et commence enfin à produire une odeur désagréable. Vous pouvez soit couper un peu de poisson, soit coller un bâton dans la colonne vertébrale. S'il a une odeur de moisi, le poisson ne convient pas à l'alimentation.

Fabrication et fumage de saucisses à la maison

De nos jours, les saucisses maison ne sont pas un produit courant, mais plus nous en apprenons sur la composition des saucisses industrielles, plus nous pensons qu'il serait bien de cuisiner ce produit savoureux nous-mêmes - à partir de viande. Et puisque nous avons décidé de fumer des produits, pourquoi ne pas faire de la saucisse fumée?

En fait, la préparation des saucisses consiste en une série d'opérations qui sont tout à fait capables d'une personne ordinaire. Nos ancêtres ont cuit le saucisson et sans aucune usine.

Pour les saucisses, utilisez presque n'importe quel type de viande, mais la plus courante, en particulier dans la cuisine familiale, est la saucisse de porc. Dans le même temps, faites-les cuire à partir d'un seul porc et en combinaison avec d'autres types de viande.

La viande pour les saucisses peut être refroidie, réfrigérée, congelée, mais provient certainement d’animaux sains, sans aucun signe de dommage et de perte de poids. Ne consommez pas de viande de sanglier, car elle a une odeur particulière et il est préférable de ne pas utiliser de viande de porc congelée pendant plus de 3 mois, ni de viande après le deuxième gel.

Saucisses fumées fumées, semi fumées et cuites

Les aliments crus fumés sont principalement fabriqués à partir de viande et de graisse crues sans ajout de liants. L'augmentation de la durée de vie n'est obtenue que par leur séchage, leur vieillissement et leur fumage ultérieur. L'ajout d'un mélange de salaison dans la fabrication de la viande de saucisse est nécessaire. Salami fumé cru, saucisses, saucisses de chasse.

Les saucisses semi-fumées, en plus de la viande crue et du saindoux, contiennent également un mélange d'abats et de salaison. Certains types de saucisses semi-fumées sont traitées à l'eau chaude.

Pour les saucisses fumées cuites, la viande est pré-bouillie, puis passée dans un moulin à viande avec les abats bouillis, le saindoux et la peau de porc. Ensuite, la farce est placée dans un boyau naturel et bouillie. Après cela, la saucisse est fumée à froid pendant environ une semaine. Une fois fumé, placer la saucisse sur le gril est impossible car, dans les lieux de contact avec les tiges, la fumée n'enveloppera pas bien le produit, ce qui pourrait l'endommager. Les saucisses cuites et fumées comprennent le foie, le sang, les muscles et les saucisses rouges.

Les saucisses censées être fumées ne doivent pas être préparées dans une enveloppe en cellophane, seul le boyau naturel leur convient. Lorsqu'il est fumé, l'enveloppe naturelle durcit, la masse de saucisse acquiert un arôme particulier et se transforme en une couleur caractéristique - du jaune d'or au brun noir. S'il y a beaucoup d'additifs dans la saucisse, cela peut donner une teinte grisâtre.

Pour la cuisson des saucisses, un filet de viande est pris. Des précautions doivent être prises pour s'assurer qu'il n'y a pas de morceaux d'os qui peuvent y arriver si la carcasse est hachée avec une hache. C'est pourquoi les carcasses conçues pour les saucisses, coupées au couteau, séparent la viande des os. Ensuite, la viande est nettoyée des films, des tendons, du cartilage, des ecchymoses. Si les saucisses sont censées être plus maigres, la viande est coupée en gras. Ensuite, il est coupé en morceaux de 100–200 g, mélangé avec du sel (30 g de sel pour 1 kg de viande) et conservé dans un bol en émail dans une chambre froide à une température de + 4–6 ° C pendant 2–3 jours. Après cela, la viande est passée dans un hachoir à viande avec des trous de 2-3 mm de diamètre dans le gril et préparez le saindoux. Il est coupé en morceaux de 0,5 cm.

De la viande hachée préparée de cette manière, on prépare de la viande de saucisse, du bacon finement haché et des épices, tout est parfaitement mélangé. La qualité de la saucisse dépend de la qualité du mélange de la viande. À la maison, cela se fait avec les mains sur une table ou dans un grand bol (de préférence avec des bords bas). Ensuite, la farce est placée dans un plat émaillé, recouvert d'un couvercle, à nouveau placée dans un endroit froid et conservée pendant un autre jour.

Si vous utilisez de la viande d’animaux différents avec des saucisses, chaque type de viande est écrasé séparément puis mélangé.

Boyaux saucisses

Pour cuire des saucisses fumantes à la maison, il faut impérativement des boyaux à saucisses. Pour ce faire, utilisez les entrailles des porcs, des bovins et des moutons, ainsi que l’estomac d’un cochon. Ils sont traités immédiatement après l'abattage des animaux. Si cela est fait plus tard, ils perdent leur élasticité, leur résistance et se détériorent rapidement.

En milieu urbain, les entrailles ne peuvent être trouvées que sur le marché, en accord avec les vendeurs, afin qu'ils les traitent spécifiquement et les mettent en ordre. Dans le village pour les trouver plus facilement.

Les intestins obtenus d'un cochon contiennent de 15 à 16 kg de viande hachée. Le petit intestin de porc (tronc de porc) est utilisé pour préparer toutes les saucisses grillées et les saucisses à rôtir. Ils peuvent également servir à confectionner certaines variétés de saucisses fumées à chaud, ainsi que des saucisses fumées crues. Pour la préparation de saucisses épaisses fumées, bouillies et fumées, utilisez d’autres boyaux à saucisses (boeuf, tripes d’agneau).

Dans les intestins non traités, la graisse intestinale est soigneusement séparée, le contenu est évacué et les intestins sont soigneusement lavés à l'eau courante. Ensuite, ils sont placés dans une casserole avec de l’eau chauffée à + 40–50 ° C et maintenus dans celle-ci pendant 4 heures. Pour traiter la couche muqueuse interne, l’intestin avec un bâtonnet rond retourné et trempé pendant 2 heures. Intestin grêle - dans de l'eau chauffée à +50 ° C, épaisse - dans de l'eau chauffée à + 85–90 ° C Ensuite, en utilisant un couteau émoussé, grattez doucement la membrane muqueuse. Les intestins nettoyés sont lavés 2 à 3 fois à l’eau courante et la dernière fois à l’eau additionnée de permanganate de potassium de couleur rose pâle. La graisse intestinale est lavée et fondue dans les aliments.

Les boyaux nettoyés et lavés sont retournés sur le devant, coupés en morceaux appropriés pour être farcis avec de la viande hachée (30–35 cm chacun) et utilisés pour la cuisson des saucisses, après avoir noué une extrémité avec une ficelle.

Si les intestins ne sont pas censés être utilisés immédiatement, vous pouvez les conserver au vinaigre ou les sécher en les suspendant aux cordes.

Lors du salage, les intestins sont soigneusement frottés avec du sel, attachés, puis placés dans des paniers, conservés pendant 12 à 24 heures, de sorte qu'ils soient salés avec la pile de saumure, puis placés dans une casserole ou un pot saupoudrés de sel.

Pour le séchage, les intestins pré-nettoyés et les bulles sont remplis d'air (gonflés avec une paille ou un tubule), attachés et suspendus à des cordes pour le séchage. La fin du séchage est déterminée par l'apparence: les intestins doivent devenir transparents et bruisser lors du sondage. Les boyaux séchés sont exempts d'air, enroulés et stockés, protégés des papillons de nuit.

Avant utilisation, les boyaux salés sont lavés à l'eau tiède. Ils doivent être forts, de couleur rose clair et avec une odeur particulière caractéristique de la viande fraîchement salée. Immédiatement avant de faire des saucisses, les boyaux séchés sont trempés dans de l’eau froide pendant 2 à 3 heures pour rétablir l’élasticité.

Si les intestins sont supposés être stockés pendant une longue période, ils sont lavés, placés dans des bocaux en verre, remplis d'une solution de sel saturée et fermés avec des capots en plastique. Les intestins dans la saumure peuvent être conservés pendant 5 ans.

Avant d’emballer les intestins, ils sont lavés à l’eau et pressés. La farce peut être farcie avec les mains ou avec une corne. Lorsqu'ils bourrent les mains, ils prennent un morceau de boyau préparé, noué à une extrémité, étirent l'extrémité ouverte du boyau avec votre main et y enfoncent la farce. Après avoir rempli de viande hachée, la deuxième extrémité du boyau est attachée;

Il est plus rapide et plus facile de remplir l'intestin avec une corne en fer blanc. Le rembourrage est appliqué à travers l'extrémité large de la corne et la pression est forcée à travers l'extrémité étroite dans l'intestin. Gut attaché avec de la ficelle à l'extrémité étroite de la corne, gagnant ses plis sur la corne et bourré dans une coquille étirée.

Vous pouvez également utiliser une seringue à main pour le rembourrage. Une extrémité de l'intestin est attachée avec une ficelle ou une ficelle et l'autre extrémité est tirée par-dessus le pincement de la seringue. En appuyant sur le piston de la seringue, commencez le remplissage. Lors du remplissage de la seringue avec de la viande hachée, vous devez vous assurer qu'aucune cavité remplie d'air ne s'y forme, sinon il y aura des vides dans la saucisse où le liquide (bouillon) va s'accumuler.

À la maison, un hachoir à viande peut être utilisé pour farcir la viande hachée en y fixant un entonnoir en étain, dont le diamètre doit être égal à celui du hachoir à viande. Avant de farcir la viande hachée du moulin, retirez le gril et le couteau. Les tripes placées sur l'entonnoir jusqu'à l'extrémité nouée et, en le tenant avec la main, libèrent progressivement le pain de saucisse qui en résulte.

Une bonne coquille de fourrage est très importante lors de la cuisson de saucisses. Il ne faut pas que la viande hachée soit bien farcie dans la coquille, car le traitement thermique de la viande hachée augmentera et pourrait éclater. Les saucisses ne sont serrées que pour les fumer plus tard, durant lesquelles leur volume diminuera.

Toutes les saucisses fumées chaudes à la maison, ainsi que les saucisses fumées doivent être farcies très étroitement. Pour ce faire, enfoncez l'enveloppe de saucisse sur le tube de rembourrage et poussez progressivement la chair de saucisse dans le hachoir à viande. Quand jusqu’à la fin du boyau à saucisses doit rester environ 5 cm, il doit être retiré. L'extrémité ouverte du boyau à saucisses est pliée et très étroitement liée, ne laissant qu'une petite "queue".

Tricoter des saucisses nécessite des précautions, car la ficelle peut se détacher de la coque glissante ou la ligature faiblira.

Après avoir fait une boucle avec une ficelle fine sur la main gauche, forcez le hachis dans l'intestin et resserrez la boucle au bout de l'intestin avec la main droite. À une courte distance (0,5–1 cm) du premier pansement, faites la deuxième bouffée avec une simple boucle. Le "nombril" résultant garantit la force du pansement.

Lors du rembourrage du côlon, 2 à 3 bandages sont réalisés avec des boucles sur toute la longueur du pain. Lors de la fabrication de saucisses en forme d'anneau, les deux extrémités sont attachées ensemble.

Les cercles de pains et de saucisses doivent passer par le projet, pour lequel ils sont suspendus pendant un certain temps dans une pièce fraîche. Le projet est l'auto-consolidation du contenu des pains et des cercles sous l'action de son propre poids et de l'élasticité de la coquille.

Le temps d'exposition dépend du type de saucisse; Les saucisses à moitié fumées sont conservées environ 6 jours, fumées crues - 7 à 20 jours. Le temps de précipitation dépend également de l'épaisseur des pains. Plus la saucisse est épaisse, plus le sédiment est long. Les sédiments sont prélevés dans un endroit sec, froid (environ 0 ° C) et bien ventilé.

Dans la production industrielle et la saucisse fumée, quatre modes sont utilisés, mais à la maison, on utilise surtout le froid et le chaud.

Saucisses fumées sèches et non cuites

Les saucisses fumées, sèches et fumées sont préparées à froid. La cuisson de plusieurs jours donne une couleur uniforme, mais elle enlève beaucoup d'humidité et les saucisses perdent du poids. Fumer pendant au moins deux jours. Dans le même temps, il est important que l'air frais ne s'arrête pas. Après avoir fumé, les saucisses fumées doivent nécessairement sécher (mûrir) dans une pièce ventilée avec une température de l'air de + 10 à 15 ° C. Saucisse séchée dans les limbes pendant 1 mois. Si la pièce à la surface des saucisses n'est pas suffisamment aérée, en particulier dans les endroits où elle est en contact avec le fil, des moisissures peuvent apparaître. Ensuite, les endroits moisis doivent être lavés à l’eau salée, séchés dans un endroit sec et continuer à sécher. En aucun cas, ne peut être séché au froid.

Appliquer et fumer froid et humide. La température de la fumée n’est pas supérieure à +25 ° C. Dans la chambre de fumée doit installer un récipient avec de l'eau pour la formation de vapeur. Cela garantit le vieillissement du produit pendant qu'il est fumé, empêche le séchage de la couche externe de la masse de saucisse.

Le fumage à chaud se produit à une température ne dépassant pas +40 ° C. Le processus de fumer prend de plusieurs heures à plusieurs jours. À des températures plus élevées, l'intestin perd la capacité de "respirer", la graisse est redistribuée, la couleur change et un goût désagréable apparaît.

Fumer à chaud est un moyen plus rapide et est utilisé à la maison le plus souvent. Il dure de 12 à 48 heures, la température de la fumée +70 - 100 ° C. Dans ce cas, l'humidité du produit est préservée et il est bien saturé de graisse. Ces saucisses sont moins stables au stockage, mais ont un goût et une odeur excellents. Si la charcuterie doit encore être bouillie, elle est fumée à une température de + 40 à 60 ° C. Lorsqu'il est fumé à chaud, il est important non seulement de provoquer l'effet de la fumée, mais également de réchauffer les saucisses. Par conséquent, le foyer est fait de manière à donner de la fumée et de la chaleur.

Pour les saucisses fumées, utilisez le même bois que pour les autres produits. La sciure doit être sèche. Toutefois, si le bois est très sec, il convient de l'humidifier légèrement pour éviter la formation de flammes excessives.

Pour fumer des saucisses à la maison, vous devez vous rappeler que si la fumée est très chaude, des taches et des rayures de couleur marron et marron foncé apparaîtront sur la saucisse fumée. Les mêmes taches apparaissent si la saucisse est mise sur le gril. Par conséquent, la saucisse doit être fumée dans les limbes.

Fumez la saucisse pendant 2 à 3 jours, puis retirez-la et faites une coupe d'essai. La chair devrait être la même rose. Si la viande est légère au milieu, cela signifie que le produit n'a pas été fumé.