Le Kumis est appelé boisson au lait fermenté, traditionnellement fabriqué à partir du lait de jument en le faisant fermenter. Deux types de fermentation sont utilisés pour sa fabrication: l’acide alcoolique et l’acide lactique, l’utilisation de bâtonnets de levure, l’acide bulgare et l’acide lactique acidophile. La boisson a une teinte blanchâtre, elle se caractérise par une mousse. Le goût de koumiss rafraîchissant, aigre-doux. Il est souvent utilisé à des fins médicinales.

La technologie de fabrication vous permet de cuire un koumiss de différentes forces. Dans certains types de boisson, la teneur en alcool est si élevée qu'elle peut provoquer une intoxication et amener la personne qui l'utilise dans un état d'excitation et d'intoxication. Avec une faible proportion d'alcool dans le koumiss, la boisson a un effet calmant et relaxant, voire une somnolence.

Kumis a également été formé par des tribus nomades de Mongolie et d'Asie centrale. On sait de manière fiable que cette boisson existait à l’époque de l’énéolithique, c’est-à-dire il y a plus de 5000 ans. La preuve en a été trouvée dans la vallée de Susamyr, où, outre les signes de domestication des chevaux, les chercheurs ont trouvé des sacs de peau de chèvre avec des traces de lait de jument. Il n’est pas exclu qu’il ait été fermenté sur le même principe que le koumiss.

La première mention écrite de cette boisson appartient à l’ancien historien grec Hérodote, qui a vécu au Ve siècle. BC En décrivant la vie des Scythes, il parle de leur boisson préférée, qui a été préparée à partir de lait de jument en la brassant dans des bacs en bois. L’historien a également noté que les Scythes gardaient si soigneusement le secret de la fabrication d’une boisson qu’ils aveuglaient tous les esclaves qui avaient appris la méthode de fabrication de cette boisson.

Les références ultérieures au koumiss se trouvent à la fois dans les anciennes chroniques russes (par exemple, dans Ipatievskaya) et dans les notes de missionnaires et de voyageurs étrangers. Donc, au 13ème siècle Un moine français, Guillaume de Rubruk, décrivant son voyage au Tatarstan, décrit en détail non seulement l'effet et le goût du koumiss, mais également le mode de préparation. La description est quelque peu déformée, cependant, en général, proche de la vérité.

Malgré le fait qu'au début, seul le lait de jument était utilisé pour le koumiss, les nomades Kalmyk ont ​​commencé à utiliser du lait de chameau et du lait de vache. Les bachkirs utilisent toujours la boisson préparée selon la recette traditionnelle, tandis que les Turkmènes et les Kazakhs préfèrent utiliser le lait de chameaux pour le koumiss.

À propos, le koumiss est la seule boisson enivrante autorisée aux musulmans.

Composition et calories koumiss

Avec le type de fermentation utilisé pour la fabrication du koumiss, les protéines du lait deviennent facilement digestibles et le sucre du lait est converti en alcool éthylique, en acide lactique, en acide carbonique et en substances aromatiques. Grâce à cette composition, le koumiss a une haute valeur nutritive, se digère facilement, a un goût agréable et un arôme délicat.

Traditionnellement, la teneur en alcool du koumis est comprise entre 0,2% et 3% d’éthanol. Le koumiss fort, fabriqué à partir de lait de jument, contient jusqu'à 4,5% d'alcool. La méthode de préparation du Kazakhstan implique la création d’une boisson dont la force atteint 40%.

La boisson contient un certain nombre de vitamines, notamment la thiamine, la riboflavine, les acides folique et pantothénique, la biotine et les vitamines B12 et C.

La teneur en calories du koumiss avec la production traditionnelle (à partir de lait de jument) est de 50 Kcal pour 100 g.

Propriétés utiles de koumiss

Les avantages de koumiss, remarqués il y a plus de mille ans, sont vraiment grands. Cette boisson a été officiellement utilisée plus tard, en URSS, comme agent thérapeutique dans les sanatoriums de la Volga, de Bouriatie, du Bachkortostan et du Kirghizistan, et le processus de traitement lui-même était appelé «kumysothérapie». Malheureusement, le nombre d'établissements médicaux dans lesquels la kumisothérapie est pratiquée a considérablement diminué. À ce jour, deux stations seulement sont actives en Bachkirie.

Les substances antibiotiques contenues dans le koumiss font de la boisson un agent antimicrobien efficace et augmentent la résistance de l'organisme aux maladies infectieuses.

La haute valeur nutritionnelle et la capacité à stimuler les processus biologiques dans le corps sont les propriétés du koumiss, pour lesquelles il est également apprécié. Parallèlement à cette boisson est largement utilisé pour compenser le manque de vitamines et d'énergie. Il donne au corps vigueur, force, stimule le système nerveux et contribue à la normalisation des processus métaboliques dans le corps.

La teneur en alcool, acide lactique et dioxyde de carbone de la boisson stimule l'appétit et améliore la digestion.

Le traitement par Kumys est prescrit pour certaines formes de tuberculose, d’anémie et pour rétablir une microflore intestinale normale.

Le bénéfice de koumiss sera sans aucun doute apprécié par ceux qui souffrent de la gueule de bois. La boisson élimine non seulement parfaitement les causes de cette maladie, mais désaltère et donne de la force.

Utilisation connue de koumiss et pour l'estomac: une utilisation régulière de la boisson a un effet positif sur l'activité de sécrétion des organes digestifs, aide en cas d'ulcère d'estomac et de dysenterie.

Selon certaines données, les propriétés utiles du koumiss lui permettent d'être utilisé comme moyen de ralentir le développement de processus tumoraux dans le corps.

Augmentation du taux d'hémoglobine, amélioration de la formule leucocytaire, prévention du développement des maladies cardiovasculaires - voici une autre petite liste des propriétés attribuées à cette boisson.

Il convient également de noter que l'utilisation de koumiss n'est pas limitée par l'âge. Il est également utile pour les enfants et les adultes. Il n'est pas recommandé de l'utiliser uniquement chez les personnes présentant une intolérance individuelle au produit, ainsi que chez celles qui souffrent de maladies du tractus gastro-intestinal sous forme aiguë.

http://www.neboleem.net/kumys.php

Koumiss

Le nom de la boisson au lait aigre «koumiss» vient du turc «kymyz», qui signifie lait. Koumiss est le lait de juments ou (moins souvent) de chameaux. C'est le produit alimentaire le plus ancien connu depuis l'Antiquité. Pendant des centaines d'années, il a été aimé et vénéré, principalement par les habitants des steppes et les peuples nomades. Cette boisson est particulièrement populaire en Asie centrale, au Moyen-Orient, dans certaines régions d'Afrique et d'Amérique du Sud.

Comment koumiss

La principale méthode de cuisson consiste à fermenter le lait de jument ou de chameau frais en utilisant des bactéries lactiques spéciales ou des levures laitières. Après le lait fermenté, ils sont secoués et malaxés dans des récipients spéciaux en forme de fuseau, principalement dans des cônes de chêne.

Après le malaxage, le liquide obtenu est mis en bouteille avec des goulots étroits et scellé pour la génération de gaz naturel. En réalité, le koumiss est une boisson gazeuse. Après vieillissement en bouteille, il est refroidi. Une boisson gazeuse et rafraîchissante avec un arôme d’esprit léger et un goût épicé est prête à l’emploi.

La composition

La composition chimique du koumiss est riche en éléments utiles. Il contient environ 2-2,5% de protéines, 1 à 2% de matières grasses (en fonction de la teneur initiale en matières grasses du lait), beaucoup de sucre - de 3 à 4,5%, une grande quantité de vitamine C - environ 200 mg pour 1000 g de produit, vitamines du groupe B, vitamines A, D, PP, E, ainsi que divers éléments minéraux: magnésium, phosphore, calcium. Kumys contient également de l'acide lactique, de l'alcool éthylique et de la biotine.

La boisson ne peut pas être qualifiée de produit purement diététique en raison de la teneur élevée en sucres et en alcools. Néanmoins, le koumiss est bon pour la santé. Même le système de traitement complet, appelé traitement au kumis ou kumysothérapie, est développé sur sa base.

L'utilisation de koumiss

Koumiss est facilement absorbé par le corps, le sature en nutriments, augmente la résistance du corps aux infections, renforce l'immunité, améliore le métabolisme et l'assimilation des protéines, des lipides et des glucides, a un effet raffermissant et tonique. Au Kirghizistan, au Bachkortostan et en Bouriatie, des bains de kumy spécialisés sont organisés, où ils exercent diverses activités thérapeutiques basées sur l'utilisation de cette boisson au lait naturelle.

Les propriétés utiles sont principalement caractéristiques du koumiss au lait de jument. Il aide à lutter contre la tuberculose, l'anémie, les troubles nerveux et le traitement du scorbut. En raison de la teneur en alcools, koumiss élimine bien le syndrome de la gueule de bois en cas d'intoxication alcoolique.

Contre-indications à l'utilisation

Cependant, lors de l'utilisation de cette boisson miracle, il existe également des contre-indications. Koumiss n'est pas recommandé chez les personnes souffrant de maladies aiguës du tractus gastro-intestinal, d'ulcères gastriques et duodénaux, ainsi que d'allergies laitières et d'intolérance au lactose.

http://sostavproduktov.ru/produkty/molochnye/moloko/kumys

Koumiss

Kumys (du turc, kazakh. Kymyz) est une boisson au lait acidulé à base de lait de jument blanchâtre, obtenue à la suite d'une fermentation lactique et alcoolique. Kumis dans toutes les étapes de la maturation est utilisé uniquement en fermentation, pas fermenté, par conséquent, il est appelé "boisson vivante". Au goût - agréable, rafraîchissant, mousseux aigre-doux. Les premiers à apprendre à cuisiner koumiss étaient les peuples nomades des steppes kazakhe et mongole. Pendant des siècles, les nomades ont gardé la technologie de la cuisine koumiss secrète. La toute première mention de koumiss se trouve dans les écrits de l'historien grec antique Hérodote (484-424 av. J.-C.), qui, décrivant la vie des Scythes, affirmait que la boisson favorite de cette nation était une boisson spéciale préparée en brassant du lait de jument dans des bains profonds.. Une description détaillée du koumiss a été laissée par un moine français et un missionnaire du XIIIe siècle, Wilhelm Rubricius. Parlant de son voyage à Tatariya en 1253, il décrit d'abord en détail la préparation, le goût et les effets du koumiss.

En fonction de la teneur en acide lactique et en alcool, le koumiss est divisé en faible, moyen et fort.

Dans le koumiss faible (1 jour, alcool - 1%), il y a peu de gaz, la mousse se rétracte facilement lors de l'agitation. Lors de la sédimentation, il est divisé en deux couches: la couche supérieure est aqueuse et la couche inférieure est plus dense. Il a un goût sucré, très doux et ne pince presque pas la langue. Le koumiss faible en densité ressemble au lait de jument.

En moyenne, une mousse fine persistante se forme par koumiss (deux jours, à 1,75%). Kumis n'est pas divisé en couches. comme il existe déjà une fine émulsion de caséine uniforme. Le goût est aigre, aigu, langue pincée. Un tel koumiss est plus mince que le lait de jument.

Le koumiss fort (alcool de trois jours - 3%) est encore plus mince et acide. C'est une mousse riche, mais moins résistante, beaucoup de gaz.

Pendant la fermentation du kumis, les protéines se transforment en substances facilement digestibles et le sucre du lait en acide lactique, alcool éthylique, acide carbonique et toute une gamme de substances aromatiques. Tout cela crée une haute valeur nutritive de koumiss, une digestibilité facile, un goût et des arômes agréables.

Le koumis contient généralement de 0,2% à 2,5% d'éthanol. Mais le koumiss naturel fort (uniquement du lait de jument) peut contenir jusqu'à 4,5% d'alcool.

La teneur en calories de la masse de koumiss varie entre 300 et 400 kcal, en fonction de la teneur en protéines et en lipides, ainsi que de la quantité de sucre non fermenté. La protéine digestible dans un litre de koumiss a environ 20 g, ce qui correspond à la quantité de protéine 100 g de pulpe de boeuf de gras moyen. Il est important de noter que les protéines de koumiss sont riches en acides aminés essentiels et sont presque complètement digérées.

Kumys contient beaucoup de levure et de vitamines:

- Thiamine (B1) - 203,4 µg / L.

- Ribiflavine (B2) - 375,0 µg / L.

- Acide pantothénique - 2010,0 µg / L.

- Acide folique - 265,0 µg / L.

- Biotine - 1,2 µg / l.

Propriétés médicinales de koumiss et utilisation de koumiss

L'utilité et les propriétés médicinales du koumiss sont étudiées principalement après l'ouverture du premier hôpital koumiss de N. V. Postnikov en 1858. C'est N.V.Postnikov qui a été crédité de l'organisation du centre de kumisothérapie près de Samara en 1858 pour "traiter des patients atteints de tuberculose et d'autres maladies débilitantes". Un an plus tard, un autre médecin, Neftel, de l'hôpital militaire d'Orenbourg, a traité le koumiss avec 15 soldats atteints de tuberculose. Bientôt, les médecins ont reconnu le meilleur de tous les moyens alors connus pour lutter contre cette maladie. Au cours des dernières années, l’effet du koumiss a été étudié sur divers processus physiologiques du corps et sur des organes individuels:

- La levure Kumys produit des antibiotiques par rapport au bacille tuberculeux lors de la fermentation.

- Kumys normalise l'activité de sécrétion de l'estomac et d'autres organes digestifs.

- Le traitement de Kymyses est très efficace dans les ulcères gastriques et duodénaux, dans le processus d’atténuation du processus, et donne également de bons résultats dans la dysenterie et la fièvre typhoïde.

- Koumiss possède des propriétés bactéricides, notamment vis-à-vis d'Escherichia coli et d'autres microbes pathogènes.

- Le traitement de Kymyses a un effet très bénéfique sur le sang: le taux d’hémoglobine augmente, la formule leucocytaire s’améliore.

- Koumiss a un effet bénéfique sur le système nerveux. Un bon koumiss provoque un état particulier: il se produit de la fatigue, un bon sommeil réparateur et une irritabilité accrue disparaissent.

- Koumiss soulage assez rapidement la gueule de bois.

Ainsi, koumiss trouve son application dans le traitement de la tuberculose, du scorbut, de la gastrite, des maladies du pancréas, de l'anémie, de la neurasthénie, des maladies cardiovasculaires et de la fièvre typhoïde.

Le koumiss est également utilisé dans le traitement des animaux - dyspepsie, cicatrisation des plaies.

Techniques de prise de koumiss

La technique de prise de koumiss dépend de la maladie du patient, dans laquelle le traitement par kumis est prescrit, de l'activité du processus, de l'âge du patient. Le régime de boisson de koumiss est similaire au régime de consommation d’eaux minérales et dépend de la fonction de sécrétion-motrice et d’évacuation du système digestif.

La méthode de traitement par kumis implique l’utilisation de koumiss avec des doses fractionnées de 500-750-1000 ml / jour. Le temps de prise dépend principalement de l’état de la fonction de sécrétion de l’estomac.

Les personnes ayant une fonction sécrétoire normale et accrue de l'estomac dans le contexte de la fonction d'évacuation motrice normale de l'intestin sont recommandées avec une force moyenne de koumiss avec une acidité constante de 81-1000 selon Turner: 200-250 ml, respectivement, 20-30 minutes avant les repas ou immédiatement avant de manger et les doses fractionnées 150-200 ml pendant 1-1,5 heures à une dose quotidienne de 500-750 ml;

Koumiss moyen et fort (101-1200 selon Turner) 250-300 ml 40-60 minutes avant les repas, 750-1000 ml / jour est recommandé pour les personnes ayant une sécrétion gastrique réduite. La durée du traitement par kumis doit être d’au moins 20-25 jours.

En cas d'ulcère peptique, de gastrite chronique à fonction sécrétoire élevée et normale, le koumis faible est prescrit 1 heure et demie avant le repas, 125 à 250 ml 3 fois par jour à chaud (18 ° à 20 °). Boire à grandes gorgées, éliminer l'excès de mousse.

En cas d'ulcère gastroduodénal, de gastrite chronique à fonction sécrétoire réduite, le koumis de variété faible ou moyenne est prescrit 20-30 minutes avant les repas, 125-250 ml 3 fois par jour. Buvez de petites gorgées. Au début du traitement, une dose de 100 à 150 ml est recommandée, avec une augmentation progressive jusqu'à 250 ml.

Lors de la prescription de koumiss à des patients au début de la période postopératoire (2 à 3 semaines après la chirurgie), opérés d'un ulcère gastrique ou d'un ulcère duodénal, la méthode d'application dépend de l'état initial de la fonction de sécrétion et d'évacuation motrice de l'estomac. Les patients présentant une fonction sécrétoire accrue recommandent le koumiss de type faible 1-1,5 heures avant les repas à une dose de 50-100-200 ml 3-4 fois par jour, dans l’attente de son effet inhibiteur (effet duodénal). Les patients dont la sécrétion de koumiss est préservée sont invités à prendre comme augmentation de la fonction de sécrétion de l'estomac. Les patients dont la fonction de sécrétion est réduite doivent prendre le koumiss faible et moyen 20 à 30 minutes avant un repas à la dose de 50 ml, puis la porter à 200 ml 3 à 4 fois par jour. 16-18-20 litres de koumis sont recommandés pour le traitement, la durée du traitement est de 20 à 24 jours.

http://pikabu.ru/story/kumyis_4881883

Qu'est-ce que c'est - koumiss maison et ce qu'il a des propriétés utiles?

Kumys est l'une des boissons les plus populaires en Asie centrale. Depuis plusieurs millénaires, c'est une boisson indispensable dans de nombreuses cultures d'Asie centrale. Le lait de la jument se transforme en boisson miraculeuse - le koumiss, ce que c'est et pourquoi il est si populaire auprès de nombreuses nations, vous pourrez le découvrir après avoir étudié ses propriétés en détail. Parfois, le lait de chèvre est utilisé pour sa préparation. Mais dans le même temps, le goût du produit laitier est complètement différent. Après tout, la recette originale pour sa préparation consistait à utiliser uniquement du lait de jument.

Le cheval est un animal soigné qui sépare toujours soigneusement l'herbe des mauvaises herbes dans le chargeur et ne boit jamais d'eau avec une odeur nauséabonde. Par conséquent, le lait de jument est reconnu comme la boisson la plus pure et la plus saine. Une recette spéciale pour sa préparation est connue dans le nord du Caucase, où la boisson est considérée comme l’un des menus principaux du menu du jour en raison de ses propriétés bénéfiques.

Propriétés utiles et contre-indications

On croit que le koumiss est similaire dans ses propriétés spécifiques aux antibiotiques. Il est appelé "antibiotique naturel". C'est une source d'acides gras de bas poids moléculaire. La boisson a servi d'agent désinfectant aux soldats blessés pendant la guerre. Avec elle, ils luttaient contre les micro-organismes nuisibles, tels que: le staphylocoque, les bacilles intestinaux et tuberculeux, ainsi que contre les agents responsables de la fièvre typhoïde. Koumiss est efficace dans le traitement de:

• l'anémie;
• ulcère peptique;
• la dysenterie;
• maladie cardiovasculaire.

Avec l'utilisation régulière de koumiss, vous pouvez rapidement rétablir la violation de l'activité de sécrétion des organes digestifs. La boisson a un effet bénéfique sur la composition du sang, contribue aux processus d'oxydo-réduction dans le corps, améliore le métabolisme, stimule le système cardiovasculaire et le centre respiratoire, réduit les processus de fermentation dans l'intestin.

Il est bon de le boire en cas de dépression et autres troubles nerveux, il est considéré comme un excellent remède contre la gueule de bois. L'utilisation de koumiss permet de récupérer rapidement pendant la période postopératoire. Pas étonnant que ce produit laitier ait longtemps été considéré comme le plus puissant immunostimulant naturel.

De quoi sont faits les kouiss

La cuisine koumiss est une science entière. La technologie de sa préparation est venue de l'Antiquité et est restée inchangée jusqu'à nos jours. Étant donné que la production de lait de jument est rare, le lait est jeté plusieurs fois par jour. En passant, la qualité du lait dépend directement de la qualité de l'herbe qui nourrit le cheval. C'est pourquoi une attention particulière est accordée à l'alimentation animale. La boisson finie a un goût aigre-doux et est de couleur blanche.

La composition de la boisson

La technologie de préparation du koumiss prévoit la fermentation du lait de jument, au cours de laquelle le sucre du lait est converti en acide lactique et en alcool éthylique. Au cours du processus de fermentation et de la création de certaines conditions, des transformations miraculeuses de la composition physicochimique et de la structure microbiologique de la boisson se produisent. Sa principale propriété (immunomodulation) est due à la teneur élevée en vitamine C, les propriétés antiseptiques étant fournies par la teneur en vitamines, enzymes et substances minérales présentes dans la boisson. Le produit fini contient un certain nombre de vitamines essentielles à l'activité vitale:

• la vitamine C;
• acide folique;
• Biotine (B7);
• la riboflavine (B12);
• Acide pantothénique (B5);
• thiamine (aneurine).

Le kumis n'est consommé que lorsqu'il est fermenté, c'est pourquoi on l'appelle "boisson vivante". En effet, au cours du processus de fermentation, des bactéries lactiques se forment, qui cicatrisent la boisson. C'est de cette boisson les plus grands avantages pour le corps humain.

Traitement Kymys

Avant de commencer un traitement par koumiss, vous devez être examiné par un médecin. Résultats importants sur le sujet: indicateurs de pression artérielle, de cholestérol et de sucre dans le sang, exacerbations disponibles des maladies chroniques. La thérapie consiste en l'utilisation quotidienne de koumiss, dont les doses sont strictement calculées par le médecin, sur une base individuelle. Les propriétés thérapeutiques et diététiques du produit laitier permettent de s'affranchir de nombreuses maladies graves sans recourir à des médicaments.

Mais il y a des contre-indications. Donc, il n'est pas recommandé d'utiliser koumiss pour les personnes lors d'exacerbations de maladies du tractus gastro-intestinal: gastrite, pancréatite, ainsi que l'hépatite et la cholécystite. Le produit peut être nocif pour la santé dans le cas où une personne souffre d'un ulcère à l'estomac. De plus, vous devez tenir compte du fait qu’il contient un faible pourcentage d’alcool éthylique et qu’il n’est donc pas recommandé de le donner aux jeunes enfants.

Cuisine koumiss à la maison

Bien que la production de produits à base de lait fermenté soit un exercice très laborieux, il est possible de cuisiner du koumiss à la maison. Le lait de jument est placé dans un récipient en bois. Il est souhaitable que les plats soient en bois naturel. Par exemple, les limes. Cela est nécessaire pour éviter l'apparition dans la boisson de goûts et d'odeurs étrangers. Ensuite, le ferment est ajouté au lait et bien mélangé à une température de 16-18 degrés. Pour ajouter de la saveur au produit, de la crème est ajoutée.

Tout le processus de fabrication du koumiss ne prend pas plus d'une heure et demie, puis le produit fini est versé dans des récipients en verre et laissé à maturation. Si vous souhaitez prendre un verre avec une boisson faible, vous pourrez le consommer au bout de 4-5 heures. Dans le cas où vous avez besoin de vous fortifier, il faut environ 3 jours pour attendre sa maturation. Mais le plus souvent, la préférence est donnée à la boisson dont le processus de maturation ne dure pas plus de 2 jours. Le résultat est une boisson saine et savoureuse. Son utilisation régulière contribue à améliorer l'appétit, ce qui est particulièrement utile pour les personnes souffrant d'anémie.

http://edim.guru/molochka/chto-eto-domashnij-kumys-i-kakie-on-imeet-poleznye-svojstva.html

Koumiss

Koumiss

V. I. Dahl, dans son dictionnaire, donne la définition suivante: «Koumiss - le lait fermenté de jument, boisson préférée des tribus nomades: il est cuit dans une fourrure (la grande fourrure est appelée saba, petite - Tursuk, dans le Caucase - peau de veau, de Russie, de chèvre), coulant lait avec de l'eau pour le levain et pahtaya fortement, de sorte que le lait va passer dans le vin avant la fin de la fermentation acide. "

Le mot "koumiss" (plus précisément, "kumyz") parmi les tribus turcophones signifie en fait le lait fermenté de jument.

Histoire de

La préparation du koumiss était déjà connue dans la plus haute antiquité pour les nomades du sud-est de la Russie et de l'Asie centrale, ainsi que pour les régions de steppe situées au sud de la mer Noire. La première mention vient de l'historien grec ancien et voyageur Hérodote, qui a vécu au Ve siècle. BC e. Il a indiqué que la boisson préférée des nomades Scythes était le lait de jument, préparé pour l'avenir à l'aide d'une méthode spéciale. Comme l'écrit Hérodote, les Scythes brassent le lait de jument dans des cuves en bois, puis versent les couches supérieures, considérées comme la meilleure partie, dans des bacs séparés. Les nomades gardaient soigneusement le secret de la cuisine koumiss. Ceux qui ont révélé ce secret ont été sévèrement punis: ils ont été aveuglés. De nombreux historiens pensent que le koumiss est précisément issu des Scythes.

Il a mentionné koumiss et Marco Polo (1254-1324), le qualifiant de boisson préférée des Tatars et le comparant au vin blanc. Mais à cette époque, de nombreuses sources ont déjà mentionné koumiss. De plus, quelques décennies avant le rapport Marco Polo en Europe, la première description détaillée de la préparation du koumiss, de son goût et de son influence sur le corps humain, faite par le Français William Rubrikas, qui voyagea autour du Tatarstan en 1253, parut. Dans ses notes sur cette boisson, il a souligné ses effets enivrants et diurétiques.

La première mention dans les sources slaves fait référence au XIIe siècle. Il semble qu'après presque dix-sept siècles après Hérodote, le koumiss ait été oublié. Ce n'est certainement pas le cas. Après son apparition dans l'Antiquité et à ce jour, c'est l'une des boissons préférées de nombreux pays, y compris les plus proches voisins de nos ancêtres. Ainsi, les Tatars et les Mongols ont bu koumiss bien avant l’invasion de la Russie. Depuis l'Antiquité, il était connu des peuples nomades que les Kazakhs, les Kirghizes, les Bachkirs, étaient devenus leur boisson nationale.

La boisson nationale était koumiss et pour les Kalmyks. Cette boisson héroïque est chantée dans l'épopée folklorique «Jangor» de Kalmyk.

Les lointains ancêtres des Kalmyks, des Bachkirs, des Tartares, des Kazakhs, des Turkmènes et d’autres peuples vivant dans des conditions de vie nomade ont pour objectif de préserver les propriétés nutritionnelles du lait, aliment de base du lait, qui combine des processus biochimiques complexes de l’alcool et de l’acide lactique. fermentation

En passant, avec le temps, les nomades ont commencé à faire du koumiss avec le lait d’autres animaux, en particulier de chameaux et de vaches. Tout d’abord, Kalmyks s’est tourné vers cela. Quant aux Bachkir, par exemple, ils ne reconnaissaient le koumiss que par le lait de jument, et les Kazakhs et les Turkmènes par le lait de chameau.

Ainsi, dans les sources slaves, koumiss a été mentionné pour la première fois dans la Chronicle d'Ipatiev de 1182, ce qui indique que le prince Igor Seversky a réussi à s'échapper de la captivité polovtsienne, profitant du fait que les gardes étaient saouls du "vin laiteux" ivre - appelé kumys de nos jours.

Beaucoup d'historiens ont posé la question suivante: pourquoi les Slaves, vivant aux côtés des peuples qui consommaient abondamment du koumiss, non seulement ne l'acceptaient pas, mais traitaient-ils toujours cette boisson avec fraîcheur? Ceci est dû à plusieurs raisons. Tout d'abord, en vertu de préjugés religieux. Le kumis était utilisé par les tribus et les peuples qui, parmi les Slaves, étaient considérés comme «impurs», «basurmans». La religion chrétienne considérait comme un grand péché d'adopter les us et coutumes des dissidents. Le fait que les Slaves avaient deux excellentes boissons: le miel et le kvass a joué un rôle important dans la négligence de la koumiss. Le fait qu’ils mènent une vie sédentaire, qui leur permet de préparer et de stocker de nombreux produits laitiers, joue un certain rôle dans le «écrémage» des Kumys par les Slaves. Le cheval pour nomades était à la fois un moyen de transport et une source de leurs principaux produits alimentaires: le lait et la viande. Kumys pour les nomades était, si vous voulez, un produit forcé, car ce n'est que sous cette forme qu'ils pouvaient économiser le lait de jument. À cet égard, il est intéressant de noter que la transition des nomades vers la vie sédentaire a rapidement entraîné une réduction importante de leur ration de koumiss. Dans le passé, toute vie sédentaire entraînait une réduction du cheptel de chevaux, l'apparition de bovins et, par conséquent, l'apparition dans l'alimentation de produits laitiers à base de lait de vache.

Les historiens de la nutrition notent également un tel moment, qui contribue à accroître la production de koumiss: l’adoption de l’islam par les peuples nomades. Comme on le sait, l’islam interdit aux musulmans de boire de l’alcool (vin, vodka, etc.). Le Koumiss n'est pas interdit par le Coran et constitue donc la seule boisson enivrante des musulmans.

Le médecin N. V. Postnikov était un chercheur actif et un propagandiste du koumiss en Russie. En 1858, il fonda la première institution de traitement de kumy en Russie et plaça le traitement avec ce produit sur une base scientifique. Il a publié de nombreux articles, puis des ouvrages à Samara: «Institution de Kumisolechebnee près de la ville de Samara» et «À propos des kumis, de ses propriétés et de ses effets sur le corps humain».

Jusqu'en 1858, la Russie avait les idées les plus vagues sur les propriétés de la boisson. Par exemple, on croyait que seul le koumiss produisait un miracle de guérison, que le sale Bachkir préparait dans un sac en cuir malodorant (tursuk) et qu'il buvait dans des tasses de Bachkir; que le traitement ne sera efficace que lorsque le patient entrera dans la steppe sourde, la tente vivra détrempée et le tourbillon de la steppe parfois détruit.

Grâce à Postnikov, la renommée des propriétés curatives du koumiss se répand rapidement non seulement en Russie, mais dans toute l'Europe.

Après Postnikov en 1863, E.N. Annayev a ouvert le deuxième hôpital Kumy.

De nos jours, lorsque nous parlons de cette période (milieu du XIXe siècle), nous représentons souvent de nombreux établissements, notamment médicaux, primitifs, sales et insalubres. Il y avait, bien sûr, tels. Mais il y en avait d'autres. Voici ce que décrivirent les contemporains de l'hôpital koumissa Annae-va: «L'endroit où est située l'institution Annaev, situé à trois verstes de la ville de Samara, il y a 20 ans, représentait une rive escarpée inhabitée, comme si elle était suspendue au-dessus de la Volga, et portait donc le nom de« Sway stone ».. Il s’agit de l’un des endroits les plus pittoresques où le parc est maintenant composé d’avenues ombragées, de nombreux sentiers, de kiosques et de parterres de fleurs. Dans ce parc, des bâtiments et des villas ont été construits, adaptés aux particuliers et aux familles. L’institution est décorée d’un grand nombre de belvédères, de terrasses et de balcons luxueux offrant une vue magnifique sur la Volga, les montagnes de Zhiguli et ses environs, qu’on ne se lasse pas d’admirer pendant tout l’été. Le sol du parc est loameux; Les chemins pavés permettent au kumysnikam de marcher après le temps pluvieux. Il n'y a pas de poussière du tout dans le parc; Cette circonstance est très importante pour les patients qui allaitent. "

En 1868, à la demande de l'impératrice, le marchand moscovite V. S. Maretsky organisa la première institution kumisolechebnee près de Moscou (dans l'actuel Sokolniki). Kumis pour cet hôpital a été préparé à Ostankino.

Qu'est-ce que koumiss

Le koumiss, comme le kéfir, peut être faible, moyen et vieux (fort). Faible est celui qui est mis en bouteille avant le lendemain de la fermentation; la moyenne s'appelle koumiss quotidien; ancien - à partir de la date de préparation, au moins une semaine après avoir été stocké dans la glace. C’est ainsi que le koumiss a été partagé à l’hôpital V. Maretsky de Moscou.

Cuit avant koumiss dans des bacs en bois de chaux ou de chêne. Dans les vaisseaux d'un autre arbre, il s'est rapidement salit.

Cuisine koumiss

Il existe plusieurs façons de cuisiner le koumiss, mais elles se résument toutes comme suit: premièrement, elles préparent la fermentation au levain. Ensuite, ils le mélangent avec du lait de jument dans une fourrure fumée (en kirghize, "sub") ou creusé dans un morceau de bois, dans une cuve légèrement conique ou dans des bocaux en verre à paroi épaisse et laissés au repos.

Le lait de vache aigre sert de brodil pour recevoir le premier koumiss des Bachkirs. D'autres types ont également été préparés: du mil bouilli à la consistance de la bouillie avec du lait de jument debout ou du mil avec du malt (recette de N. V. Postnikov).

Eh bien, lorsque le premier koumiss est cuit, le prochain brodil est le koumiss fort. À propos, au cours du siècle dernier, il a été établi que les microorganismes koumiss forment des grains qui peuvent être lavés, séchés et stockés. La fermentation à partir de telles céréales est la meilleure. Ce sont des cultures bactériennes pures.

Les Bachkirs prennent une partie du ferment et le mélangent à cinq parties de lait frais. Ce mélange est agité pendant plusieurs minutes et laissé à fermenter pendant 3-4 heures. Au bout de 4 heures, les premiers signes de fermentation apparaissent: la surface du mélange est recouverte d'une couche de petites bulles. À ce moment-là, quatre ou cinq parties supplémentaires de lait frais sont ajoutées au mélange, agitées et laissées au repos pendant 7 à 8 heures, puis 4-5 parties de lait sont à nouveau ajoutées au mélange et agitées énergiquement. 3-4 h après la deuxième addition de lait koumiss faible est prêt. Il a un goût acidulé agréable et après 3-4 heures, il devient aigre, désagréable, avec une odeur d’alcool. C'est déjà fort koumiss.

Pour la préparation de la moyenne, le koumiss le plus courant a eu recours au rajeunissement fort du koumiss en le diluant avec du lait frais. Parfois, ce rajeunissement se fait deux à trois fois par jour.

Ainsi, il faut moins d’un jour depuis le début de la préparation pour obtenir un koumiss solide selon la méthode en question. Ce processus peut être accéléré ou ralenti en augmentant ou en diminuant la température. Le dioxyde de carbone se volatilise pendant la cuisson.

Le koumiss est versé dans des bouteilles après le début de la fermentation alcoolique et est immédiatement scellé. La fermentation se poursuit dans la bouteille. Le koumiss non bouché mousse beaucoup.

Le dioxyde de carbone contenu dans le koumiss favorise les nausées et les vomissements, augmente la séparation du suc gastrique, améliore l'appétit et augmente la motilité intestinale. Il a également un effet antiseptique. Une fois absorbé dans le sang, il est rapidement excrété par les poumons, ce qui leur confère un effet qui facilite l’expectoration des expectorations et réduit l’hémoptysie. L'acide lactique Kumis améliore la digestion et, dans les intestins, il réduit la fermentation en agissant comme un désinfectant, supprimant les bactéries putréfactives.

Les bienfaits du koumiss et du traitement

En ce qui concerne l'effet physiologique général du koumiss sur le corps, il faut dire que boire du koumis améliore le métabolisme du corps, améliore la qualité de cet échange, augmente l'absorption de nourriture et la rétention de protéines. Koumiss (d'après N. V. Postnikov) élimine les phénomènes douloureux dans l'estomac et les intestins. Après le traitement par kumis, les organes digestifs reviennent à la normale. Retourne l'appétit perdu. Le volume des mouvements respiratoires augmente, la respiration devient de moins en moins profonde. Remplissage accru des artères avec du sang, augmente la pression artérielle. La quantité totale de sang augmente, sa composition change: le nombre de globules rouges et d'hémoglobine augmente. Koumiss a un puissant effet diurétique et diaphorétique, a un effet positif sur le système nerveux.

Auparavant, le traitement par kumis était prescrit pour la tuberculose pulmonaire, principalement au stade initial. Ce traitement aide également avec les formes modérées, dans tous les cas il procure un soulagement. Mais dans les formes graves, il n'a pas été prescrit.

Koumiss est recommandé pour le traitement de l'anémie, des douleurs pales, du rachitisme, du diabète sucré, de l'obésité, des maladies nerveuses, du catarrhe primitif de l'estomac et, en particulier, du catarrhe chronique de l'intestin et des diarrhées chroniques.

Un verre de longévité et de santé s'appelle koumiss parmi le peuple. La médecine traditionnelle le sait depuis longtemps en tant que remède contre les maladies chroniques débilitantes.

S. Aksakov, qui connaît bien la vie des nomades, a écrit sur le bien-être du koumiss: tous ceux qui peuvent boire, du nourrisson au vieillard décrépit, boivent une boisson féconde et guérissante, et tous les maux d'un hiver affamé et même d'un grand âge disparaissent, les joues pâles et enfoncées sont couvertes d'une plénitude. "

L'envoyé du tsar pour les affaires étrangères, A. I. Lev-shin, dans son livre intitulé "Description de la horde kirghize, des hordes et des steppes", a souligné que le koumiss présente de grands avantages par rapport à d'autres moyens de guérison par sa composition et des effets bénéfiques sur le corps humain: "Les maladies de la poitrine et de la consommation sont rares ".

On trouve des souvenirs de l'action de guérison du koumiss chez de nombreux écrivains du siècle dernier. En 1870, L. N. Tolstoï fut soigné dans les steppes de Samara. Son fils, S. L. Tolstoï, se souvient: «Koumiss lui a toujours apporté de grands avantages. Mon père a parlé avec plaisir de sa vie de Robinson dans le kibitka Bashkir. Père a vécu une vie de fierté avec plaisir. "

En 1901, alors qu'il était soigné au sanatorium Andreevskiy, A. P. Chekhov écrivait: "Je bois du koumiss et, en une semaine, vous pouvez l'imaginer, maigrissez de 8 livres." Cinq jours plus tard, dans une autre lettre: «J’ai pris plus de 11 livres, je bois du koumiss avec 4 bouteilles par jour».

Les propriétés curatives de koumiss ont été très appréciées par nos scientifiques scientifiques réputés: S.P. Botkin, G.A. Zakharin, N.V. Sklifosovsky et d’autres. S. P. Botkin a qualifié koumiss de "excellent remède". Il pensait que la préparation de cette boisson devrait être une propriété commune, comme la préparation de fromage cottage, de yaourt, etc. Nous vous conseillons d'écouter les paroles du grand scientifique russe aujourd'hui.

http://nmedik.org/kumis.html

Koumiss

Boissons lactées - Koumiss

Kumys - Boissons lactées

Si vous croyez donner, les Amazones de la steppe n’allaitent pas leurs enfants. Selon les anciens Grecs, leurs bébés étaient nourris au koumiss - du lait de jument. Homère écrit aussi à propos des tribus qui ont colonisé le territoire de la mer Noire à la Mongolie et nourri les juments avec du lait. Ces récits semblaient surprenants pour les Grecs, mais ils s'intéressaient à une boisson à base de lait contenant de l'alcool. Aujourd'hui, le koumiss (ou comme l'appellent les Mongols airag) n'a perdu de sa popularité ni parmi les habitants du Caucase, ni parmi les chercheurs, qui continuent d'étudier les propriétés de cette boisson étonnante. Pour les résidents du Turkménistan, du Kazakhstan, de l’Ouzbékistan, de la Mongolie et d’autres Asiatiques, ayrag est un produit de la cuisine nationale.

Boisson du millénaire

Les chercheurs du passé pensent que le koumiss, avec le kvas, la bière et l'hydromel (miel fermenté), est l'une des plus anciennes boissons à faible teneur en alcool connues de l'humanité. Et les linguistes, après avoir analysé l’origine du nom de la boisson, ont suggéré qu’elle remontait à plus de 5000 ans, à peu près à l’époque où les nomades ont domestiqué les premiers chevaux.

De la graisse de lait de jument a été trouvée dans d'anciennes tombes. L'un d'eux appartient à l'époque de la culture de Botai, qui existait sur le territoire du Kazakhstan moderne vers 3500 av. e. Les archéologues pensent que c’est là que vivaient les gens qui ont été parmi les premiers à apprivoiser le cheval sauvage. Les restes de koumiss, ainsi que la vaisselle pour faire tourner la boisson, ont été retrouvés plus d'une fois dans des barques scythes, ainsi que dans d'anciens lieux de sépulture en Russie.

Le lait de jument est un produit nutritif, mais en raison de sa forte teneur en lactose, le lait cru de jument est un laxatif puissant. Par conséquent, les anciens nomades, avant de donner cette boisson aux enfants, ont succombé à sa fermentation. Pendant la fermentation, le produit était mélangé ou battu comme du beurre.

Dans le processus, le lait produit de l'éthanol, ce qui permet au koumiss de se transformer en une boisson à faible teneur en alcool riche en vitamines et en calories.

Cependant, les Scythes préféraient une boisson alcoolisée plus forte. Ils ont constaté que si vous congelez le koumiss, enlevez les cristaux de glace et le décongelez, vous obtiendrez une boisson plus enivrante. Ils ont répété cette procédure jusqu'à ce que la boisson reçoive le niveau d'alcool souhaité. Aujourd'hui, la distillation traditionnelle est utilisée pour augmenter le pourcentage d'alcool. Ils disent qu'après six distillation de koumiss, on obtient une boisson à 30 degrés ressemblant à de la vodka.

L'historien grec Herodot mentionne dans ses récits comment les Scythes versaient le lait de jument dans des fûts en bois et cédaient à la fermentation. De plus petites portions ont été fermentées dans de petits sacs en cuir. En Asie centrale, par exemple, il était de tradition de suspendre ces sacs près de l'entrée de la maison pour que tous ceux qui entraient puissent secouer un sac de koumiss et accélérer la fermentation. Le voyageur moine flamand Willem Rubruck, en 1250, a également décrit le processus de fermentation du lait de jument, qui cloque comme un vin nouveau. Le moine se hasarda même à essayer une boisson inhabituelle, mais la trouva très caustique et trop enivrante.

Qu'est-ce que koumiss

Comme déjà indiqué, le koumiss est un produit laitier fermenté à base de lait de jument. Produit à partir de la levure, ce qui la fait ressembler au kéfir, mais présente une teneur en alcool plus élevée (bien que les portions soient insignifiantes), ainsi que d'autres caractéristiques.

Tout d'abord, une teneur élevée en glucose est particulière au lait de jument. La concentration de sucres dans ce produit est beaucoup plus élevée que dans le lait de vache ou de chèvre. En outre, il contient beaucoup plus de lactose que dans le lait d'autres animaux. Si nous comparons avec la vache, ce chiffre est presque 40% plus élevé. Mais contrairement aux autres types de lait, les juments sont principalement consommées sous forme fermentée. Encore une fois, il se distingue nettement du kéfir et d’autres produits laitiers fermentés bien connus.

Au fait, techniquement, le koumiss ressemble davantage à du vin, car la fermentation ne se fait pas au détriment des féculents (comme dans le kéfir), mais au détriment des sucres. Certains comparent cette boisson avec de la bière. En ce qui concerne le goût, il est aigre avec un arrière-goût doux.

Ce qui est utile koumiss

Les guerriers mongols adoraient le koumiss comme un produit dont ils tiraient leur force. Et comme l’histoire le montre, ce n’est pas une fiction. Les Mongols se distinguaient en effet par une immunité accrue, ils tombaient rarement malades.

Les guerriers du koumiss ont reçu de grandes quantités de protéines faciles à digérer, qui, combinées à d'importantes réserves de calcium, d'acide folique et d'autres nutriments, ont permis d'obtenir de l'énergie et un «matériau de construction» pour des muscles impressionnants.

Cette boisson, composée de bactéries lactiques, de levure et d'une petite quantité d'alcool naturel, est appelée boisson vivante ou de longue durée. Et pour cela, il y a toutes les raisons. Les scientifiques ont prouvé que ce produit possédait un certain nombre de propriétés utiles et même curatives.

Aujourd'hui, les scientifiques peuvent affirmer avec certitude que la composition de cette boisson est vraiment étonnante. La concentration élevée en vitamine B12, magnésium, acide folique et antioxydants en fait un produit alimentaire parfait. Et les bactéries bénéfiques qu'il contient améliorent le processus de digestion des aliments, rétablissent la microflore intestinale.

Kumis est une source d’acides gras insaturés de faible poids moléculaire, notamment linoléique et linolénique, considérés comme essentiels pour l’homme. De plus, la composition de cette boisson contient des sels de calcium et de phosphore utiles. En ce qui concerne les vitamines, le lait de jument en contient presque 10 fois plus que le lait de vache.

1 litre de koumiss contient:

• 200 µg de vitamine B1;
• 375 mg de vitamine B2;
• 256 µg d'acide folique;
• 2 mg d'acide pantothénique.

De plus, le koumiss est une source riche en vitamines A, E, C, biotine et acide nicotinique.

Et une autre caractéristique intéressante de koumiss: les substances utiles contenues dans le produit sont presque totalement absorbées (près de 95%). En outre, les composants contenus dans cette boisson laitière augmentent considérablement la digestibilité des protéines, des graisses et d'autres nutriments provenant d'autres aliments.

Rôle dans le corps

Dans la tradition mongole, le blanc est une couleur sacrée, symbolisant le bonheur, la prospérité et le statut social élevé. Les Mongols attribuent également des capacités extrêmes sacrées à toutes les choses et produits blancs. Et koumiss à cet égard ne fait pas exception. Bien que, considérant l’utilité de cette boisson merveilleuse pour une personne, il n’ya rien d’étrange à ce qu’elle soit sacrée pour les Mongols. Au cours de la journée, les Mongols adultes peuvent boire environ 3 litres de boisson, les enfants, compte tenu du léger effet capiteux, limitent à un litre la quantité journalière consommée.

Digestion

Il a été testé pendant des siècles que le koumiss aide à normaliser le travail du tractus gastro-intestinal. Les probiotiques sont des substances indispensables à la digestion normale. Tous les types de produits laitiers fermentés, y compris le koumiss, contiennent ces substances. Les probiotiques protègent l'organisme contre les bactéries nocives, favorisent le développement d'une microflore en bonne santé, préviennent l'indigestion et les troubles gastro-intestinaux. Les bactéries bénéfiques contenues dans le koumiss rétablissent facilement l'équilibre de la microflore intestinale. De plus, il est connu que le lait de jument est un médicament efficace pour le traitement de l'ulcère duodénal, de la fièvre typhoïde et d'autres maladies similaires.

Protection contre le cancer

La consommation régulière de cette boisson réduit le risque de cancer. Plusieurs études ont montré que les probiotiques faisant partie du koumiss tuent les cellules cancéreuses, ce qui ralentit la croissance des tumeurs malignes. Cependant, jusqu'à ce que les scientifiques aient confirmé cet effet uniquement sur les animaux de laboratoire. Les souris atteintes d'un cancer du sein, après le "traitement" au koumiss, ont complètement guéri de la maladie. De plus, les scientifiques ont remarqué que les animaux avaient renforcé le système immunitaire, contribuant ainsi au succès de la lutte contre le cancer.

Nettoyage et protection du corps

Kumys est un puissant outil de désintoxication.

L'acide lactique entrant dans la boisson est capable de neutraliser les mutagènes qui causent la dégénérescence de l'ADN. Cette substance protège le corps contre tous les types de champignons, virus et bactéries, et nettoie également le corps des toxines.

Koumiss est également utilisé pour lutter contre les bactéries. En particulier, l'efficacité de ce produit dans le traitement de la tuberculose, d'Escherichia coli et d'autres maladies virales a été prouvée. Fait intéressant, cette boisson unique contient des antibiotiques naturels qui protègent le corps contre les bacilles nocifs.

Forte immunité

Les scientifiques ont montré que, comme la vitamine C, les lactobacilles sont capables de protéger le corps contre le rhume et la grippe. Des études menées avec la participation d'animaux ont montré que les probiotiques de koumiss augmentent considérablement les capacités de protection de l'organisme et permettent de restaurer l'immunité après une utilisation prolongée d'antibiotiques.

Os solides

Kumys est une source importante de calcium. Et même les enfants savent que la force et la santé des tissus osseux, des articulations et des dents dépendent de ce minéral. De plus, le calcium obtenu à partir de ce produit laitier fermenté contribue au bon déroulement de nombreux processus corporels.

Autres propriétés utiles de koumiss:

• augmente le niveau d'hémoglobine;
• efficace dans le traitement de l'athérosclérose et de l'hypertension aux premiers stades;
• renforce le système nerveux;
• prévient la dépression et l'insomnie;
• stimule la circulation sanguine;
• agit sur le réchauffement du corps;
• contribue au rajeunissement du corps.

La tradition du traitement de koumiss

Au 19ème siècle, dans le sud-est de la Russie, le koumiss était utilisé comme remède contre l'anémie, la tuberculose, les maladies pulmonaires chroniques, les maux gynécologiques et cutanés. Dans la seconde moitié des années 1800, 16 sanatoriums ont été ouverts en Russie, dans lesquels les programmes de traitement comprenaient la consommation régulière de koumiss. En passant, dans ces institutions, les membres de la famille impériale, Maxim Gorky et Léon Tolstoï, aimaient améliorer leur santé. On dit que même un membre du Parlement britannique a visité l'une de ces stations lors de sa visite en Asie centrale.

Mais comme le koumiss traditionnel ne reste frais que trois jours tout au plus, la possibilité de «kumysothérapie» était limitée à la période de traite des juments, c’est-à-dire au printemps et en été, lorsque les juments produisent une progéniture. Afin de résoudre ce problème, une méthode de production de koumiss pasteurisé a été mise au point. Un tel produit est disponible toute l'année, de même que les livraisons à l'exportation sont devenues possibles.

Soit dit en passant, les portiers ont été parmi les premiers clients du lait de jument Mare en provenance d'Asie. Ils utilisent entre autres ce précieux produit en tant que composant cosmétique.

Précautions

Koumiss avait l'habitude de traiter et de prévenir de nombreuses maladies. En particulier, ce produit a un effet positif sur la santé des personnes atteintes de tuberculose, de fièvre typhoïde, de neurasthénie et d’autres maladies du système nerveux, de troubles de la digestion, de cardiopathies. Cependant, l'utilisation de la boisson est contre-indiquée en période d'exacerbation de ces maladies, ainsi que chez les personnes présentant une hypersensibilité aux composants.

Il est également déconseillé de s'adonner au "kumysoterapii" sans consulter au préalable le médecin, notamment en cas de maladie chronique. Pour obtenir un effet thérapeutique après avoir pris du koumiss, vous devez consommer quotidiennement 500 à 1 000 ml de boisson.

Koumiss moderne

Dans certaines régions européennes, les gens ont appris à produire, pour ainsi dire, du koumiss artificiel. Dans de grands fûts en plastique ou en bois, le lait de vache est fermenté, auquel il ajoute de la levure et de bonnes bactéries. En attendant, cette boisson est très différente du koumiss naturel. La véritable koumiss est élaborée au cours de la fermentation du lait exclusivement de jument, auquel est ajouté un mélange de bactéries lactiques bulgares et acidophiles, ainsi que de levures.

Pour collecter la quantité nécessaire de matières premières, les juments sont traites 4 à 6 fois par jour, car elles donnent pas mal de lait avec un seul rendement laitier. Un troupeau de 600 chevaux par jour ne peut produire plus de 100 litres de koumiss. Le processus de traite des juments est très différent de celui des vaches laitières. Tout d’abord, à la jument pendant quelques secondes, vous devez laisser le poulain. Et seulement après cela, vous pouvez compter sur le rendement. Deuxièmement, le processus de traite des juments ne dure pas plus de 20 secondes. Donc, sans dextérité sur le koumiss, vous ne pouvez même pas rêver. Troisièmement, la traite des juments est non seulement une procédure difficile, mais parfois dangereuse.

Ensuite, le lait est versé dans un tonneau en bois. Pour commencer, ils utilisent un peu de koumiss tout fait du lot précédent. À la suite de la fermentation, des substances protéiques facilement digestibles se forment, le lactose est converti en acide lactique, alcool éthylique, dioxyde de carbone et autres composants. Ainsi, un produit très nourrissant et facilement digestible avec un goût et un arôme agréables est obtenu. Ensuite, le mélange fini peut être mis en bouteille et envoyé dans un endroit chaud pour mûrir la boisson.

En fonction du temps de maturation, le koumiss se produit:

• faible - mûrit environ 5-6 heures, contient jusqu'à 1% d'alcool, ressemble et a le goût du lait dilué dans de l'eau;
• moyen - mûrit pendant 1 à 2 jours, contient jusqu'à 1,75% d'alcool, acide, piquant au goût, de consistance semblable à celle d'une émulsion;
• forte - peut résister à 3 jours, la teneur en alcool est de 4-4,5%, une boisson plus liquide et acide avec une mousse instable.

Kumis n'est pas pour rien appelé une boisson vivante. Dans le processus de fermentation avec le lait de jument, des métamorphoses miraculeuses se produisent: les propriétés physicochimiques, la composition biochimique et même la structure du changement de lait.

Les experts s'accordent pour dire que la microflore intestinale correcte est une garantie de la santé de tout l'organisme. Mais cette connaissance est-elle une découverte moderne? En plongeant dans l'histoire, il est clair que les aliments fermentés à forte teneur en probiotiques sont utilisés par l'homme depuis des milliers d'années. Il est difficile de dire ce que les anciens nomades savaient exactement des propriétés bénéfiques des kumys. Mais le fait qu'ils le considèrent comme le meilleur produit pour eux-mêmes et leurs enfants est un fait.

http://products.propto.ru/article/kumys

Histoire de koumiss

Si vous commencez à énumérer les valeurs spirituelles et matérielles qui ont sombré dans l'oubli, ainsi que le mode de vie nomade traditionnel des Kazakhs, alors l'une des plus irremplaçables d'entre elles pourrait être? "ymyz pour les Kazakhs a toujours été la plus précieuse, sinon la boisson sacrée. Ceci est démontré non seulement par les proverbes et dictons populaires, les descriptions faites par les experts, cela est confirmé par les enregistrements des voyageurs qui ont réussi à être parmi les nomades. Grâce à ces personnes, la renommée du koumiss et ses incroyables propriétés curatives s’étendent bien au-delà de la steppe kazakhe.

Selon les fouilles d'archéologues suédois au Kazakhstan (ville de Batai), le koumiss aurait 5 500 ans.

La préparation du koumiss était déjà connue dans la plus haute antiquité pour les nomades du sud-est de la Russie et de l'Asie centrale, ainsi que pour les régions de steppe situées au sud de la mer Noire. La première information documentaire sur le koumiss que nous trouvons à Hérodote dans "L'histoire des guerres gréco-perses", écrite au Ve siècle avant notre ère. L'historien grec raconte que les Scythes, nomades dans les steppes de la mer Noire, traitent leurs chevaux et préparent une boisson vivifiante à partir de leur lait. Comme l'écrit Hérodote, les Scythes brassent le lait de jument dans des cuves en bois, puis versent les couches supérieures, considérées comme la meilleure partie, dans des bacs séparés. Les nomades gardaient soigneusement le secret de la cuisine koumiss. Ceux qui ont révélé ce secret ont été sévèrement punis: ils ont été aveuglés. De nombreux historiens pensent que le koumiss est précisément issu des Scythes.

Quelques siècles plus tard, la chronique de la cour chinoise et les récits de voyage d’Européens de retour d’Asie centrale ont été mentionnés.

En 1771, le voyageur russe, académicien P.S. Pallas, dans ses mémoires, a écrit que boire du koumiss apportait de grands avantages aux humains.

Il a mentionné koumiss et Marco Polo (1254 - 1324), le qualifiant de boisson préférée des Tatars et le comparant au vin blanc. Il a écrit: "La boisson est du lait de jument, préparé de manière à pouvoir être confondu avec le vin blanc. C'est une très bonne boisson. Il s'appelle Kemyz."

Mais à cette époque, de nombreuses sources ont déjà mentionné koumiss. De plus, quelques décennies avant le rapport Marco Polo en Europe, la première description détaillée de la préparation du koumiss, de son goût et de son influence sur le corps humain, est faite par le Français Wilhelm Rubruk, qui a parcouru le Tatarstan en 1253. Dans ses souvenirs, il laissa «Tatariya», il écrivit: «Le chef d'orchestre nous a laissé un peu de place. Après l'avoir bu, j'ai beaucoup transpiré de peur et de nouveauté, parce que je ne l'avais jamais bu. Mais cela me semblait toujours très savoureux. comme un vin acidulé. Le goût du lait d’amande est resté dans la langue et une sensation très agréable s’est répandue à l’intérieur. Les têtes faibles se saoulent et produisent une urine abondante. "

Wilhelm Rubruk et Plano Karpini ont divisé le koumiss en deux catégories: ak-cosmos et kara-cosmos. Le premier est le même koumiss que nous avions l'habitude de boire. C'était très simple. Le nomade a attaché à la selle une peau de vin au lait de jument et, de la course, il a bien fouetté.

Plano Carpini décrit la cuisson du koumiss au rythme de Khan: une peau de cuir énorme pour des centaines de litres, où le lait de la jument est versé avec du levain, et plusieurs hommes le broyent avec des bâtons épais. Mais la recette de Kara-Cosmos a été perdue et les historiens se demandent encore de quoi il s'agissait.

La première mention dans les sources slaves fait référence au XIIe siècle. Il semble qu'après presque dix-sept siècles après Hérodote, le koumiss ait été oublié. Ce n'est certainement pas le cas. Après son apparition dans l'Antiquité et à ce jour, c'est l'une des boissons préférées de nombreux pays, y compris les plus proches voisins de nos ancêtres. Ainsi, les Tatars et les Mongols ont bu koumiss bien avant l’invasion de la Russie. Depuis l'Antiquité, il était connu des peuples nomades que les Kazakhs, les Kirghizes, les Bachkirs, étaient devenus leur boisson nationale.

La boisson nationale était koumiss et pour les Kalmyks. Cette boisson héroïque est chantée dans l'épopée folklorique «Jangor» de Kalmyk.

Les lointains ancêtres des Kalmyks, des Bachkirs, des Tartares, des Kazakhs, des Turkmènes et d’autres peuples vivant dans des conditions de vie nomade ont pour objectif de préserver les propriétés nutritionnelles du lait, aliment de base du lait, qui combine des processus biochimiques complexes de l’alcool et de l’acide lactique. fermentation

En passant, avec le temps, les nomades ont commencé à faire du koumiss avec le lait d’autres animaux, en particulier de chameaux et de vaches. Tout d’abord, Kalmyks s’est tourné vers cela. Quant aux Bachkir, par exemple, ils ne reconnaissaient le koumiss que par le lait de jument, et les Kazakhs et les Turkmènes par le lait de chameau.

Dans les sources slaves, koumiss a été mentionné pour la première fois dans la Chronicle Ipatiev de 1182, ce qui indique que le prince Igor Vsevolodovich Seversky a réussi à échapper à la captivité polovtsienne, profitant du fait que les gardes étaient saouls de «vin laiteux» saoul, surnommé «koumiss» dans ces temps lointains.

Beaucoup d'historiens ont posé la question suivante: pourquoi les Slaves, vivant aux côtés des peuples qui consommaient abondamment du koumiss, non seulement ne l'acceptaient pas, mais traitaient-ils toujours cette boisson avec fraîcheur? Ceci est dû à plusieurs raisons. Tout d'abord, en vertu de préjugés religieux. Le kumis était utilisé par les tribus et les peuples qui, parmi les Slaves, étaient considérés comme «impurs», «basurmans». La religion chrétienne considérait comme un grand péché d'adopter les us et coutumes des dissidents. Le fait que les Slaves avaient deux excellentes boissons: le miel et le kvass a joué un rôle important dans la négligence de la koumiss. Le fait qu’ils mènent une vie sédentaire, qui leur permet de préparer et de stocker de nombreux produits laitiers, joue un certain rôle dans le «écrémage» des Kumys par les Slaves. Le cheval pour nomades était à la fois un moyen de transport et une source de leurs principaux produits alimentaires: le lait et la viande. Kumys pour les nomades était, si vous voulez, un produit forcé, car ce n'est que sous cette forme qu'ils pouvaient économiser le lait de jument. À cet égard, il est intéressant de noter que la transition des nomades vers la vie sédentaire a rapidement entraîné une réduction importante de leur ration de koumiss. Dans le passé, toute vie sédentaire entraînait une réduction du cheptel de chevaux, l'apparition de bovins et, par conséquent, l'apparition dans l'alimentation de produits laitiers à base de lait de vache.

Les historiens de la nutrition notent également un tel moment, qui contribue à accroître la production de koumiss: l’adoption de l’islam par les peuples nomades. Comme on le sait, l’islam interdit aux musulmans de boire de l’alcool (vin, vodka, etc.). Koumiss n'est pas interdit par le Coran et est donc la seule boisson enivrante des musulmans.

Les Kazakhs traitaient les juments 7 à 8 fois par jour à des intervalles de 1,5 à 2 heures. La raison de cette traite fréquente est la petite taille du pis de la jument par rapport à celle de la vache.

Pour koumiss faire des navires spéciaux. Les yakoutes les taillent dans le bois et les décorent de sculptures, et pour les chers invités, ils peuvent les incruster de pierres précieuses. Dans les steppes kazakhes, où vous verrez rarement l’arbre, les ballons plats sont fabriqués à partir de cuir épais et de torsyks.

Le lait de jument s'appelle saumal et, par son goût, il ressemble à une vache. Lorsque la quantité nécessaire de saumal est recueillie, un levain y est ajouté - ou. Bientôt, il se mit à errer et devint koumiss. Enfin, quand koumiss, est prêt, dans son intégralité, est arrangé? Ymyz m? Rynda? - un petit à l'occasion du premier koumiss. Les hôtes coupent les moutons et couvrent Dostarkhan, invitent les voisins et leurs proches. Les aksakals récitent une prière, après quoi tout le monde est invité à koumiss. Après avoir effectué ymysm ryn, tout le monde pouvait venir à la maison tous les jours et déguster du koumis. C’est un honneur pour les Kazakhs de traiter le koumiss d’une autre manière, car leur capacité à bien cuisiner demandait beaucoup de connaissances et d’expérience. Une boisson parfaitement préparée pourrait même glorifier le nom d'un homme pauvre dans la steppe.

Pour le stockage du koumiss, nous avons utilisé des récipients spéciaux en cuir, dans lesquels le goût et les qualités nutritionnelles de la boisson étaient mieux préservés. Le plus gros navire était le sous-marin. Il était possible de stocker du lait 5-6 juments. Saba avait une forme conique avec un fond carré, se transformant progressivement en un col étroit en haut, dans le trou dans lequel était inséré un bâton en bois avec une traverse à son extrémité inférieure pour trembler.

Autrefois, en été, les Kazakhs ne pouvaient absolument pas manger de viande traitée au koumiss et à d’autres produits laitiers. La principale règle d'utilisation de koumiss est qu'il ne peut pas être bu seul. La mentalité du Kazakh nécessite des interlocuteurs et des compagnons, généralement localisés. Il est préférable de boire du koumiss allongé à une table basse et ronde. De la cuvette ronde en bois (kaptyak), une louche en bois à deux rainures (kymyz-ozha) koumiss est versée dans des bols. Ils ont bu un verre de lait de jument à loisir, en discutant des dernières nouvelles, en réfléchissant aux valeurs de la vie terrestre.

Le koumiss, fabriqué à partir du lait d'une pouliche pour la première fois, était considéré comme le plus bénéfique pour la santé. Certes, une telle jument lui donnait un peu de lait, pourquoi les gens qui le connaissaient ou ceux qui avaient des problèmes de santé le buvaient. En règle générale, afin de prolonger la période de traite, l'étalon a été délibérément empêché d'atteindre une telle jument jusqu'à ce que le lait s'épuise.

Le médecin N. V. Postnikov était un chercheur actif et un propagandiste du koumiss en Russie. En 1858, il fonda la première institution de traitement de kumy en Russie et plaça le traitement avec ce produit sur une base scientifique. Il a publié de nombreux articles, puis des ouvrages à Samara: «Institution de Kumisolechebnee près de la ville de Samara» et «À propos des kumis, de ses propriétés et de ses effets sur le corps humain».

Jusqu'en 1858, la Russie avait les idées les plus vagues sur les propriétés de la boisson. Par exemple, on croyait que seul le koumiss produisait un miracle de guérison, que le sale Bachkir préparait dans un sac en cuir malodorant (tursuk) et qu'il buvait dans des tasses de Bachkir; que le traitement ne sera efficace que lorsque le patient entrera dans la steppe sourde, la tente vivra détrempée et le tourbillon de la steppe parfois détruit.

Grâce à Postnikov, la renommée des propriétés curatives du koumiss se répand rapidement non seulement en Russie, mais dans toute l'Europe.

Après Postnikov en 1863, E.N. Annayev a ouvert le deuxième hôpital Kumy.

De nos jours, lorsque nous parlons de cette période (milieu du XIXe siècle), nous représentons souvent de nombreux établissements, notamment médicaux, primitifs, sales et insalubres. Il y avait, bien sûr, tels. Mais il y en avait d'autres. Voici comment étaient décrits les contemporains du kumysolechebnitsa Annaev: «L’endroit où se trouve l’institution Annaev, situé à trois verstes de la ville de Samara, il ya 20 ans, représentait une rive escarpée inhabitée, comme suspendue au-dessus de la Volga, et qui porte le nom de« pierre de Sway ». Il s’agit de l’un des endroits les plus pittoresques où le parc est maintenant composé d’avenues ombragées, de nombreux sentiers, de kiosques et de parterres de fleurs. Dans ce parc, des bâtiments et des villas ont été construits, adaptés aux particuliers et aux familles. L’institution est décorée d’un grand nombre de belvédères, de terrasses et de balcons luxueux offrant une vue magnifique sur la Volga, les montagnes de Zhiguli et ses environs, qu’on ne se lasse pas d’admirer pendant tout l’été. Le sol du parc est loameux; Les chemins pavés permettent au kumysnikam de marcher après le temps pluvieux. Il n'y a pas de poussière du tout dans le parc; Cette circonstance est très importante pour les patients qui allaitent. "

En 1868, à la demande de l'impératrice, le marchand moscovite V. S. Maretsky organisa la première institution kumisolechebnee près de Moscou (dans l'actuel Sokolniki).

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