La formule chimique de la composition du produit en gélatine est détruite lorsqu'elle est chauffée à plus de 60 degrés. Après tout, qu'est-ce que la gélatine? Il s’agit d’une masse de gelée indispensable à la solidification d’autres produits. Physique élémentaire. Si le même or ou un autre métal, par exemple, est chauffé plus haut qu'il ne devrait l'être, il est également inconnu ce qui sera à la sortie.
Et alors, la gélatine ne conviendra tout simplement pas aux fins pour lesquelles nous l'utilisons: elle perdra sa consistance désirée. Et l’odeur est soit de poisson, soit de quoi - en général, des protéines, et de plus, pourrie, cela se produit lorsque les protéines deviennent pourries.
Après tout, la gélatine est fabriquée à partir de produits d'origine animale riches en protéines.
http://qq.by/5021-pochemu-zhelatin-nelzya-nagrevat-vyshe-60-gradusov.htmlLa gelée est-elle bonne pour le corps? Composition, avantages et inconvénients
La gelée est un dessert à base de gélatine, qui a commencé à être préparé et inclus dans le régime à la fin du XIXe siècle. Cette substance sucrée et gélatineuse est très appréciée des personnes au régime et est utilisée comme traitement hypocalorique. Dans cet article, vous apprendrez tout ce que vous devez savoir sur la gelée et ses ingrédients.
La gelée est-elle bonne pour le corps humain ou peut-elle nuire?
Qu'est-ce que la gelée?
L'ingrédient principal de la gelée est la gélatine. La gélatine est fabriquée à partir de collagène d'origine animale, une protéine qui forme les tissus conjonctifs tels que la peau, les tendons, les ligaments et les os.
La peau et les os de certains animaux - souvent des vaches et des porcs - sont bouillis, séchés, traités avec un acide fort et finalement filtrés pour éliminer le collagène. Ensuite, le collagène est séché, broyé en poudre et tamisé pour obtenir de la gélatine.
Bien que la rumeur dise souvent que la gelée est faite à partir des sabots des chevaux ou des vaches, cela n’est pas vrai. Les sabots de ces animaux sont principalement constitués de kératine, une protéine qui ne peut être convertie en gélatine.
La gelée peut être achetée sous la forme d'un mélange en poudre que vous utilisez à la maison, ou sous la forme d'un dessert préparé.
Lorsque vous faites de la gelée à la maison, vous dissolvez le mélange en poudre dans de l’eau bouillante. Le chauffage détruit les liens qui maintiennent le collagène. Lorsque le mélange refroidit, les fils de collagène se transforment en un état semi-solide avec des molécules d’eau piégées à l’intérieur.
C’est ce qui donne à la gelée une texture gélatineuse caractéristique, semblable à un gel.
Résumé:
La gelée est principalement composée de gélatine, une protéine extraite de la peau et des os de certains animaux. La gélatine est dissoute dans de l'eau bouillante puis refroidie pour former un semi-solide gélatineux à la suite du sourcil.
Autres ingrédients de la gelée
Alors que la gélatine donne à la gelée sa texture gélatineuse, les mélanges pour gelée conditionnés contiennent également des édulcorants, des arômes et des colorants.
Les édulcorants utilisés dans la gelée sont généralement l’aspartame - un édulcorant artificiel sans calorie, ou du sucre.
Les arômes artificiels sont également souvent utilisés en gelée. Ce sont des mélanges chimiques qui imitent le goût naturel. Souvent, de nombreux produits chimiques sont ajoutés jusqu'à ce que le profil gustatif souhaité soit atteint (1).
Le colorant alimentaire en gelée peut être à la fois naturel et artificiel. En raison de la demande des consommateurs, certains produits sont actuellement fabriqués avec des colorants naturels, tels que le jus de betterave et de carotte. Néanmoins, de nombreuses gelées sont fabriquées avec l’ajout de colorants alimentaires artificiels.
Comme il existe de nombreux fabricants de gelée et de nombreux produits, la seule façon de savoir avec certitude ce que vous avez dans la gelée est de lire les ingrédients sur l'étiquette.
La gelée convient-elle aux végétariens?
La gelée est fabriquée à partir de gélatine, obtenue à partir des os et de la peau des animaux. Cela signifie que cela ne convient pas aux végétariens ou aux végétaliens.
Cependant, des desserts végétariens à base d'agents gélifiants à base de plantes ou d'algues telles que l'agar-agar ou le carraghénane sont disponibles.
Vous pouvez également faire votre propre gelée végétarienne à la maison en utilisant l'un de ces ingrédients formant un gel végétal.
Résumé:
La gelée est composée de gélatine, d'arômes, d'édulcorants naturels ou artificiels, ainsi que de colorants alimentaires naturels ou artificiels. La gelée à base de gélatine ne convient pas aux végétariens ni aux végétaliens, mais la remplacer par de la gélose par de l'agar-agar ou de la carraghénane est appropriée.
La gelée est-elle bonne pour la santé?
La gelée est depuis longtemps l'un des principaux produits de nombreux programmes de nutrition, car elle contient peu de calories et ne contient pas de matières grasses. Cependant, cela ne le rend pas nécessairement bénéfique pour la santé.
Une portion (21 grammes de mélange sec) contient 80 calories, 1,6 gramme de protéines et 18 grammes de sucre, soit environ 4,5 cuillerées à thé (2).
La gelée a une teneur élevée en sucre et une faible teneur en fibres et en protéines, ce qui en fait un produit malsain.
Une portion (6,4 g de mélange sec) de gelée sans sucre à base d’aspartame ne contient que 13 calories, 1 gramme de protéines et ne contient pas de sucre. Cependant, les édulcorants artificiels peuvent avoir un effet négatif sur votre santé (2, 3).
En outre, bien que la gelée soit faible en calories, elle ne contient presque pas de vitamines, de minéraux et de fibres (2).
Gélatine et santé
Bien que la gelée ne soit pas un produit riche en nutriments, la gélatine elle-même peut être bonne pour la santé. Il contient du collagène, qui a été étudié dans plusieurs études animales et humaines.
Le collagène peut affecter positivement la santé des os. Dans une étude randomisée portant sur des femmes ménopausées prenant 5 grammes de peptides de collagène par jour pendant un an, leur densité osseuse était significativement supérieure à celle des femmes ayant reçu un placebo (4).
En outre, cela peut aider à réduire les douleurs articulaires. Dans une petite étude de 24 semaines, les athlètes des collèges qui prenaient 10 grammes de collagène liquide par jour avaient moins de douleurs aux articulations que ceux qui prenaient un placebo (5).
De plus, le collagène peut aider à réduire les effets du vieillissement cutané. Dans une étude randomisée de 12 semaines, des femmes âgées de 40 à 60 ans et prenant 1 000 mg de collagène liquide ont présenté une amélioration de l'hydratation et de l'élasticité de la peau, ainsi qu'une diminution des rides (6).
Cependant, la quantité de collagène dans la gelée est bien inférieure à celle utilisée dans ces études. Il est peu probable que l’utilisation de gelée puisse avoir des effets positifs notables.
En outre, une forte quantité de sucre dans une gelée ordinaire peut annuler tout avantage qu'elle peut avoir sur la peau et les articulations, car il a été prouvé qu'une alimentation riche en sucre accélère le vieillissement de la peau et augmente l'inflammation du corps (7, 8)..
Résumé:
La gelée a peu de calories, mais beaucoup de sucre et d’édulcorants artificiels, ainsi que peu de nutriments. Bien que les additifs gélatineux puissent avoir un effet positif sur votre santé, il est peu probable que la gelée apporte des bienfaits pour la santé.
Dommage potentiel à la gelée
Avant de prendre de la gelée, vous devez également être conscient de certains effets néfastes possibles sur la santé.
Couleurs artificielles
La plupart des gelées contiennent des couleurs artificielles. Ils sont fabriqués à partir d'ingrédients dérivés du pétrole, un produit chimique naturel utilisé pour produire de l'essence pouvant nuire à la santé.
Les colorants alimentaires rouge n ° 40, jaune n ° 5 et jaune n ° 6 contiennent de la benzidine - un cancérigène connu - en d'autres termes, ces colorants peuvent contribuer au développement du cancer. Cependant, ils sont autorisés par la FDA à faibles doses, considérées comme sûres (9).
Des études ont établi un lien entre les colorants artificiels et les changements de comportement chez les enfants atteints du trouble d'hyperactivité avec déficit de l'attention (THADA) et sans celui-ci (10).
Alors que dans certaines études, des doses supérieures à 50 mg ont été associées à des changements de comportement, d'autres études suggèrent que seules 20 mg de colorants alimentaires artificiels peuvent avoir un effet négatif (10).
En fait, en Europe, les produits contenant des colorants artificiels doivent porter une étiquette d'avertissement indiquant que ces produits peuvent provoquer une hyperactivité chez les enfants (9).
La quantité de colorant alimentaire utilisée dans les gelées est inconnue et varie probablement d'un fabricant à l'autre.
Édulcorants artificiels
La gelée sans sucre est préparée avec l'addition d'édulcorants artificiels tels que l'aspartame et le sucralose.
Des études chez l'animal et chez l'homme montrent que l'aspartame peut endommager les cellules et provoquer une inflammation (3).
De plus, des études chez l'animal ont établi un lien entre l'aspartame et un risque plus élevé de développer certains types de cancer, tels que le lymphome et le cancer du rein, à des doses quotidiennes de seulement 20 mg par kg de poids corporel (11).
Cette dose est bien inférieure à la dose journalière admissible actuelle (DDD) de 50 mg par kg de poids corporel (11).
Cependant, il n'y a aucune étude humaine sur le lien entre le cancer et l'aspartame.
Il a également été constaté que les édulcorants artificiels provoquent des troubles de la microflore intestinale.
Dans une étude de 12 semaines sur des souris, les personnes ayant reçu quotidiennement 1,1 à 11 mg par kg de Splenda Sucralose présentaient une diminution significative des taux de bactéries intestinales bénéfiques. Le DDD sucralose est de 5 mg par kg (12).
En outre, alors que de nombreuses personnes consomment des édulcorants sans calories pour contrôler leur poids, les données actuelles ne montrent pas son efficacité. En revanche, l’utilisation régulière d’édulcorants artificiels était associée à une augmentation du poids corporel (13).
Les allergies
Bien que l'allergie à la gélatine soit rare, c'est possible (14).
L'exposition initiale à la gélatine dans les vaccins peut entraîner une sensibilité aux protéines. Dans une étude, 24 enfants sur 26 allergiques aux vaccins contenant de la gélatine avaient des anticorps anti-gélatine dans le sang et 7 avaient des réactions documentées aux produits contenant de la gélatine (15).
Les réactions allergiques à la gélatine peuvent inclure l'urticaire ou des réactions anaphylactiques mettant la vie en danger.
Si vous pensez être allergique à la gélatine, vous pouvez être testé par un allergologue ou un immunologiste.
Résumé:
La gelée contient des colorants artificiels et des édulcorants artificiels qui peuvent nuire à votre santé. De plus, bien que cela soit rare, certaines personnes peuvent être allergiques à la gélatine.
http://foodismedicine.ru/polezno-li-zhele-dlja-organizma-sostav-polza-i-vred/LiveInternetLiveInternet
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La gélatine alimentaire - tout ce que vous devez savoir à ce sujet - en un seul article! Découvrons les fonctionnalités, apprenons à travailler, exposons les mythes populaires! Une fiction culinaire intéressante et très utile) Allez, presse, presse!
Parlez de la gélatine aujourd'hui! Il était temps de le faire depuis longtemps, car la gélatine est l'élément le plus important de notre secteur culinaire! Grâce à lui, nos gâteaux mousse gardent leur forme et les crèmes douces aux éclairs ne coulent pas. La gelée tremble timidement sur un plateau d'argent. La gelée transparente décore la table du nouvel an. Et combien de pièces fraîches pour décorer des gâteaux, des gâteaux et du pain d'épices peuvent être faites! Et rappelez-vous encore le fameux "C'est dégoûtant, dégoûtant que votre poisson remplisse!" Le poisson, dit-on, a alors vraiment échoué, mais probablement dans la salle à manger de Mosfilm, il était préparé à la gélatine. En fin de compte, s’il n’y avait pas à sa place, il n’y aurait pas ce plat, ni la phrase ingénieuse de Yuri Yakovlev, devenue ailée!
Alors, qu'est-ce que la gélatine, comment l'utiliser correctement, comment calculer le poids, en quoi consiste le pouvoir de la gélatine et comment le traduire? Je vais vous raconter tout ça maintenant! Et le portail éducatif pour les pâtissiers m'aidera avec cela - l'académie en ligne de The Chef. Les vrais pros y travaillent, et pour votre bien, moi aussi (et moi-même bien sûr :)), je me suis posé des questions glissantes: ils savent certainement avoir raison!
La gélatine alimentaire est un produit d'origine animale. Il est fabriqué à partir d'os, de cartilage, de veines et de peau, principalement de tissu conjonctif. Il peut s'agir de bœuf, de porc et de poisson, il n'est donc pas utilisé dans les plats végétaliens et maigres. Eh bien, à l'exception de ce dernier, si le plus rapide permet de poisson dans son menu.
La gélatine est considérée comme bénéfique pour le corps, elle fait partie de divers médicaments et, dans certains cas, elle-même est utilisée comme agent traitant.
La gélatine peut avoir une odeur particulière lorsqu’elle est chauffée, mais plus la gélatine est meilleure et plus chère, moins elle a une odeur. La gélatine de poisson, d'ailleurs, ne sent presque pas du tout.
La gélatine est disponible sous deux formes - poudre et feuilles. Ce formulaire définit la façon de travailler avec elle. Qu'est ce que cela signifie?
La gélatine en poudre ressemble à ceci.
Il est toujours trempé dans l'eau froide dans un rapport de 1: 5 (ou, selon la force de la gélatine, de 1: 6).
On insiste un peu sur le temps (il faut quelques minutes aux modernes, mais certains fabricants produisent encore de la gélatine, ce qui prend 45 minutes à une heure)...
... et ensuite chauffé jusqu'à dissolution complète - en d'autres termes, "dissous".
Et puis il se déverse dans quelque chose qui doit être gélifié ou rendu plus stable: mousse, crème, etc.
Il est important que le composant liquide dans lequel la gélatine est ajoutée soit chaud, de sorte que la gélatine y soit bien dispersée et ne soit pas saisie par une grosse masse. Bien sûr, il est parfois difficile et irrationnel de réchauffer toute la mousse ou la crème. Disons que si cette mousse est à base de crème sure froide, une partie d’elle, pas plus de 1/3, est séparée, légèrement chauffée au bain-marie ou au micro-ondes, puis de la gélatine est ajoutée, bien mélangée, puis les deux mélanges sont chauds, avec de la gélatine froid, sans - juste doucement connecté avec une spatule en silicone.
À propos, le mélange gonflé d'eau et de gélatine en poudre s'appelle masse de gélatine. Ce terme est souvent utilisé dans les recettes de grands chefs. Tout simplement, c’est très pratique: j’en ai jeté beaucoup à la fois et je l’ai mis au réfrigérateur. Lorsque j’en avais besoin, je l’ai sorti, j’ai pesé la quantité requise et l’utilisé. Cette masse de gélatine peut être conservée jusqu'à une semaine. Pour toutes ces raisons, c'est la masse gélatineuse qu'il est préférable d'utiliser en production.
Comment savoir quelle quantité de gélatine prendre en poudre, si la recette spécifie le poids de la masse de gélatine? Très simple et logique. Si la masse gélatineuse est de 14 g, on prend alors 2 g de gélatine: 2 g de poudre + 12 g d’eau.
La deuxième forme de gélatine est la feuille.
Les plaques de gélatine (assurez-vous qu'elles ne collent pas ensemble!) Sont immergées dans une quantité arbitraire assez importante d'eau très froide, de préférence même d'eau glacée, de sorte que la gélatine ne commence pas à se dissoudre à l'avance. Il absorbera toute l’eau dont il a besoin et, avant de l’utiliser, vous l’écraserez et ajoutera à la masse chaude de ce dont vous avez besoin pour gélifier. Certainement chaud, sinon la gélatine ne se dissout pas.
Cette gélatine est plus pratique à utiliser pour des commandes individuelles. Une feuille de gélatine pèse généralement 5 g. Si vous en avez besoin de moins, il est préférable de ne pas la casser, mais de la couper avec des ciseaux, sinon des petits morceaux voleront dans toutes les directions.
Ici, en fait, toutes les différences)
Et maintenant, à propos de l’un des mythes gélatineux les plus répandus, à savoir que la poudre, dit-on, est plus forte que la feuille ou vice-versa. Ce n'est pas. La force de la gélatine ne dépend pas de sa forme.
Nous sommes donc passés progressivement à un autre sujet important et mystérieux - le pouvoir de la gélatine! Il est mesuré en degrés de floraison. Plus le chiffre est élevé, plus la gélatine est forte! La force de la gélatine, vendue dans notre pays, est généralement de 180 à 200 fleurs. Célèbre et aimé par beaucoup, y compris moi, Dr. Oetker dans un tutu bleu, par exemple, - 200 fleurs. Un professionnel allemand, Ewald, est divisé en plusieurs catégories: platine - 240 fleurs, or - 200 fleurs, argent - 160-170 fleurs et bronze - 140 fleurs. Seulement ici l'information est presque initiée, ce qui est le mystère de la question. Nulle part sur l'emballage nous n'avons pris ce pouvoir d'indiquer (peut-être qu'un jour les fabricants vont corriger)! Ne payez pas son attention dans les recettes russes. Mais en Europe, au contraire, la force de la gélatine dans les recettes est toujours notée. Par conséquent, si vous préparez des chefs étrangers selon les recettes et que vous voulez que tout soit clair, vous devrez raconter la quantité de gélatine nécessaire.
Vous pouvez le faire en vous basant sur le tableau ci-dessous. Il vous suffit de multiplier le poids de gélatine spécifié dans la recette par le coefficient correspondant. La colonne de gauche indique la force de la gélatine selon la recette. La colonne de droite montre la force de votre gélatine. Et entre eux - le coefficient même.
240 - 1,04 - 220
240 - 1,1 - 200
240 - 1,15 - 180
240 - 1,23 - 160
220 - 0,95 - 240
220 - 1,04 - 200
220 - 1,1 - 180
220 - 1,18 - 160
200 - 0,91 - 240
200 - 0,95 - 220
200 - 1,06 - 180
200 - 1,12 - 160
180 - 0,86 - 240
180 - 0,9 - 220
180 - 0,94 - 200
180 - 1,07 - 160
160 - 0,81 - 240
160 - 0,85 - 220
160 - 0,89 - 200
160 - 0,95 - 180
Eh bien, et quelques faits plus intéressants sur la gélatine alimentaire, je dois juste dire!
Ici, par exemple, le second - et en popularité, probablement, même le premier! - un formidable mythe gélatineux - qu'il ne peut en aucun cas être bouilli! Peut-être que c'était une fois. C'est possible et il existe maintenant des entreprises qui produisent cette gélatine, qui ne peut pas être bouillie. Mais je ne les connais pas. D'après mes données, la gélatine moderne n'a pas peur de bouillir et n'en perd pas sa force (sauf que son odeur spécifique est renforcée par les températures élevées), autre question: pourquoi, on se demande, faites-le bouillir?! Eh bien, vraiment?! À une température de 70 ° C, la gélatine est déjà complètement dissoute, il n’a donc aucun sens de la chauffer davantage. Gélatine imbibée - chauffez-la pour qu'elle se dissolve complètement, c'est tout. Et si soudainement surchauffe accidentellement, cela ne signifie pas que la gélatine doit être jetée. Très probablement, ses propriétés de travail n'ont pas changé du tout, et si vous n'êtes pas dérouté par l'arôme qui est apparu, vous pouvez utiliser la gélatine.
Un autre point important que vous devez absolument connaître! Il faut du temps pour que la gélatine commence à travailler à pleine puissance - environ 7 heures. Par conséquent, par exemple, l’émail miroir, qui contient de la gélatine, est de préférence conservé pendant au moins 7 heures avant de l’utiliser, de manière à ce qu’il saisisse mieux le gâteau et le resserre. Mais n'oubliez pas que vous pouvez chauffer le vernis à une température ne dépassant pas 40 degrés, sinon la gélatine commencera à perdre de l'eau, ce qui signifie que toute notre «maturation» ira dans les égouts.
Pour durcir les produits avec de la gélatine il faut nécessairement au réfrigérateur ou au congélateur. À la température ambiante, et plus encore s'il fait chaud, la gélatine s'affaiblit et les gâteaux qui en résultent se déforment. Pour la même raison, tous les produits contenant de la gélatine avant de servir doivent être strictement au réfrigérateur.
Quant au calcul de la quantité de gélatine, c’est une question ambiguë, car tout dépend de la densité et des propriétés de la masse gélifiée (la composition en chocolat ou en jus est différente, non?), De l’effet recherché: une forte gelée légèrement feuilletée ou une mousse délicate, sur la force de la gélatine elle-même. Mais, en moyenne, on suppose que l'on prend 10 g de gélatine avec une force de 180-200 fleurs pour 500 g de liquide. Et ensuite - essayez: y a-t-il assez de gélatine, est-ce trop doux ou, au contraire, le produit est-il fort? Tirer des conclusions, faire des ajustements, s'adapter aux propriétés de leurs produits. Oui, la pâtisserie n'est pas facile! Mais très intéressant!
Succès, expériences culinaires gaies et joie du résultat!
J'espère que ce matériel vous a été utile! Et si vous avez des questions ou avez quelque chose à ajouter - écrivez dans les commentaires de l'article!
http://www.liveinternet.ru/users/lorik1771/post444029714/Gélatine DR.OETKER - examen
Désolé pour l'odeur ne pas transmettre dans le rappel. Je l'ai acheté plusieurs fois, mais cette fois, j'ai été saisi par le choc!
Très souvent, l'enfant fait de la gelée avec de la crème sure, c'est-à-dire aussi du "lait d'oiseau" et ne fait jamais attention, quelle sorte de gélatine j'achète! Cette fois, j'ai décidé de faire de la gelée de fruits et de produits laitiers. À la maison, j’avais un paquet de gélatine de 10 grammes, mais j’ai décidé de me réassurer et d’acheter plus d’emballages!
En ouvrant le paquet, je n'ai pas senti l'odeur, au contraire, Vanilla est apparue!
Mais seule la gélatine rejoint avec de l'eau chaude au nez a frappé une telle puanteur! Désolé, mais l'odeur rappelait les fesses puantes! Immédiatement donné maman sentir, elle a presque senti malade!
La sœur de mon mari venait de venir me rendre visite, j'avais déjà lavé la vaisselle et l'évier, car l'odeur est terriblement désagréable!
Au début, elle a commencé à dire que c'est peut-être l'eau que je tire du robinet. Quel non-sens! Il sait très bien que j'utilise le filtre, alors j'en ai brassé une partie, même s'il suffisait d'ajouter de l'eau chaude et que l'odeur désagréable se faisait immédiatement sentir! Dans ses mots, c'est l'odeur d'un œuf pourri!
Je pense que son apparence importe peu, car l’essence est la même et ce n’est pas agréable. Mais j’avais un autre paquet de gélatine supplémentaire de la même marque, de la même société, et j’y misais tous mes espoirs.
Mais apparemment, leur parti a échoué, le second souhait puait différemment. L'odeur était comme de la viande avariée.
Gelée, je ne l'ai pas fait aujourd'hui, le désir a disparu. Malgré le fait que chaque hiver, je fais régulièrement un interp et, en été, littéralement deux sets dans le temps, une telle gêne pour la première fois avec moi!
Quelqu'un peut-il trouver comment conseiller une gélatine sans odeur?
http://irecommend.ru/content/zhal-zapakh-ne-peredat-v-otzyve-mnogo-raz-pokupala-no-v-etot-raz-menya-postig-shokInscription
Tinka,
1 fabricant Aidigo TM Mils, je ne me souviens pas d'un autre fabricant.
Je cuisine comme ceci: en versant de l'eau froide, après l'enflure, je l'amène à ébullition. À ce stade, mon odeur disparaît généralement.
Puis mélangé avec du jus, des fruits. J'ai essayé différents jus, compotes de fruits.
J'achète aussi des sachets tout faits, mais ce n'est pas le cas.
J'ai lu que la gélatine de haute qualité est plus purifiée, sans odeur et plus souvent importée.
Mais dans les magasins ne voient pas.
A Pripravycha voir acheter
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Gélatine
La gélatine est une colle d'origine animale utilisée en cuisine. Il est produit par la méthode de digestion du bétail, des os et du cartilage vivants et sans graisse. Le produit final est ensuite séché. Il a l'apparence de plaques ou de feuilles translucides ou transparentes, presque incolores, dont l'épaisseur peut atteindre 3 mm. Cette substance augmente de volume lorsqu'elle est immergée dans de l'eau à une température de 36 ° C et se dissout complètement à une température de l'eau inférieure à 45 ° C.
Récemment, la vente de gélatine de basse qualité, qui est un petit grain ou granule. Il a généralement une couleur jaunâtre et se caractérise par le fait qu'il se dissout relativement lentement dans l'eau. Gonfler une telle gélatine prend entre 30 et 40 minutes, après quoi la solution doit être lentement chauffée dans un bain-marie à une température de 60 ° C pour dissoudre complètement les particules solides.
La gélatine de haute qualité est sans odeur et sans goût. Les variétés les moins chères ont généralement une odeur et un goût de colle faibles, elles ne sont donc pas utilisées pour la cuisson des desserts. Ces variétés sont utilisées comme composant gélifiant dans les plats de viande ou de poisson. On peut éliminer l’odeur de gelée gluante en utilisant une quantité légèrement plus grande d’épices et d’épices.
Pour conserver la gélatine, il est recommandé de choisir des récipients en verre propres et secs. La température de l'air peut aller de 15 à 32 ° C et le taux d'humidité doit être minimal. Dans de telles conditions, la gélatine est capable de conserver ses qualités pendant une durée illimitée.
Lorsque vous utilisez de la gélatine pour obtenir un plat savoureux et aromatique d’une consistance agréable, vous devez d’abord calculer le rapport des composants. Les cuisiniers recommandent de réduire la quantité de gélatine dans la préparation des plats de filet de viande et, au contraire, d’augmenter lorsqu’on l’ajoute aux plats de gelée, de fruits et de baies et de poisson. De plus, la plus faible teneur en gélatine devrait être contenue dans les plats à base de fruits, qui contiennent initialement une grande quantité de pectines, qui sont des gélifiants naturels.
Les doses de gélifiant doivent être déterminées avant de préparer un plat particulier, en tenant compte des facteurs mentionnés ci-dessus. Pour obtenir une gelée de consistance moyenne, la solution est préparée dans un rapport de 1 litre de liquide pour 20 g de poudre de gélatine. Pour obtenir une masse plus dense, la quantité de gélatine est augmentée à 60 g un litre de liquide. Il n'est pas recommandé d'utiliser une quantité encore plus importante de gélatine, car le plat fini acquiert invariablement la consistance et l'odeur de la colle à bois.
Les granules de gélatine sont d'abord versés avec de l'eau, puis maintenus à la température ambiante jusqu'à gonflement, chauffés sous agitation constante à feu doux jusqu'à dissolution complète. Ensuite, la gélatine est injectée dans le produit principal. Il peut s’agir de bouillon de poisson ou de viande, de crème, de jus de fruits et de baies, etc. Le liquide obtenu est bien mélangé et refroidi, puis placé dans un réfrigérateur. Il suffit généralement d’une demi-heure pour que le mélange soit épais et dense. Si cela ne s'est pas produit et si le liquide initial n'a pas acquis une consistance gélatineuse, cela signifie qu'ils ont utilisé de la gélatine de mauvaise qualité, expirée ou que les règles de cuisson et les proportions des ingrédients n'ont pas été respectées.
Les raisons de la faible densité de la masse gélatineuse et de la présence d'une odeur de colle sont plus souvent la température élevée de la gélatine dissoute, la température de l'air élevée dans la pièce ou le non-respect des conditions de refroidissement. Pour que le plat en gélatine soit appétissant et dépourvu de l'odeur spécifique de la colle, il est recommandé d'ajouter une petite quantité d'acide alimentaire à la solution initiale: citrique, malique, acétique ou tartrique.
http://bookitut.ru/Vsyo-o-specziyakh.13.htmlComment sent la gélatine
La gélatine se présente sous forme de plaques ou de feuilles transparentes ou translucides ne dépassant pas 2 à 3 mm d'épaisseur, qui gonflent bien dans de l'eau chaude à une température de 36 à 37 ° C (les meilleures variétés de gélatine) et se dissolvent lorsqu'elles sont soigneusement augmentées à 45 ° C..
La gélatine de qualité inférieure est produite sous forme de chapelure fine translucide ou de poudre grossière, ressemblant au sucre granulé grossier, et présente une teinte légèrement jaunâtre. Il se dissout relativement peu dans l'eau froide et chaude et nécessite du temps (jusqu'à 40 minutes!), Puis un chauffage progressif de l'eau dans un bain-marie et non directement sur un feu ouvert, pas moins de 60 ° C.
La gélatine de qualité supérieure n'a pas d'odeur de côté, elle est insipide. Les notes médiocres ont souvent une saveur et une odeur «gommeuses», et leur consommation doit donc être évitée dans les desserts, les mets sucrés, tandis que dans les gelées remplies de viande, de poisson et de volaille, ces odeurs sont facilement éliminées par une légère augmentation de la proportion de sel et de en particulier les épices - poivre noir et rouge, feuille de laurier et ail.
La gélatine doit être conservée dans une verrerie parfaitement sèche et propre, à une température ambiante comprise entre 15 et 32 ° C et à l'abri de l'humidité. La durée de conservation dans ce cas pour toute variété est presque illimitée, indéterminée.
Lors de l’introduction de gélatine dans divers produits alimentaires, il convient de garder à l’esprit que ceux-ci ne doivent pas être trop mous ni trop durs au moment de la préparation finale et que, par conséquent, le dosage de gélatine dans certains volumes de liquide, en gelée, doit être maintenu en tenant compte non seulement de ces volumes, mais aussi la période de l'année (hiver ou été!), les températures de la pièce où seront servies les assiettes creuses, la gelée, ainsi que tous les autres composants des produits finis gélifiés.
Ainsi, dans la viande en gelée, la volaille, dans laquelle on utilise des bouillons de viande puissants, qui possèdent eux-mêmes un certain caractère collant, il convient de mettre beaucoup moins de gélatine que, par exemple, dans la gelée de poisson, ainsi que dans la gelée de fruits ou de baies.
À son tour, une gelée de fruits et de baies à base de fruits et de baies riches en pectines nécessitera une dose de gélatine beaucoup plus faible que la gelée de baies sans pectines.
Habituellement, toutes ces nuances ne sont pas prises en compte dans les recommandations relatives à la dose de gélatine par volume de fluide, qui sont contenues dans des emballages de produit en gélatine ou dans des brochures publicitaires. La cuisinière, l’hôtesse doit procéder elle-même aux réglages appropriés, en fonction des matières premières sur lesquelles elle travaille à un moment donné. Une fois la gélatine dissoute dans l’eau (suite au chauffage), le principal liquide comestible (bouillon de viande ou de farine de poisson, jus de fruits ou de baies, lait, crème, etc.) est ajouté et le tout est parfaitement mélangé, après quoi le produit est placé au réfrigérateur ou juste dans un endroit cool. La consistance finale de la gelée devrait se produire après 30 minutes. Si cela ne se produit pas, cela signifie que la gélatine est défectueuse ou que certaines exigences technologiques ont été violées. Dans ce cas, la gélatine doit être jetée.
Il faut se rappeler que le chauffage inutilement fort de la solution de gélatine, en particulier au-dessus de 60 ° C ou plus longtemps que nécessaire (15 minutes!), Maintient à haute température ou dans une pièce trop chaude, fait apparaître la solution puis plus ou moins perceptible dans le produit " colle "odeur. C'est pourquoi il est nécessaire de chauffer la solution de gélatine très soigneusement.
La dispersibilité de la gélatine dans l’eau, la qualité du mélange de solution de gélatine et de liquides alimentaires, ainsi que l’élimination de l’odeur de "colle" - sont obtenus mieux et plus rapidement avec l’introduction d’une dose supplémentaire de sel ou d’un acide alimentaire - vinaigre, acide citrique, acide tartrique et ainsi de suite
Pour obtenir une gelée douce, légère et "douce", ajoutez 20 g de gélatine pour 1 litre de liquide. Pour que la gelée soit si dense qu'elle puisse briller et qu'elle soit facilement coupée au couteau, il est nécessaire, en fonction du type et de la nature de la gelée, de ramener la teneur en gélatine à 40-50 g par litre de liquide et parfois à 55-60 g.
De plus, la teneur en gélatine du produit alimentaire est inacceptable, car le produit peut passer de la nourriture au stade technique et son odeur se ressemblera. colle de menuisier.
http://vkusnyashkino.ru/forum/15-1517-1Quelle est la différence entre l'agar-agar et la gélatine: lequel est préférable de choisir?
03.02.2017 le 03 février 2017
Auteur: Denis Statsenko
En parlant ouvertement, j'ai appris l'existence de l'agar-agar il y a plusieurs années. Avant cela, je ne connaissais, comme beaucoup d’autres, que la gélatine. Nous l'avons utilisé, ainsi que tout l'espace soviétique: des plats à base de viande et de gelée aux desserts crémeux délicats. Je n'avais aucune idée de ce à quoi ressemblait la gélose, où vous pouvez l'acheter, où vous devriez l'ajouter. Aujourd'hui, je donnerai un argument comparatif sur la différence entre l'agar-agar et la gélatine.
Agar-agar et gélatine: quelle est la différence?
J'essaie de garder le mode de vie le plus sain. Par conséquent, je ne chéris pas l'indifférence envers les produits qui tombent dans notre maison. Pendant longtemps, je ne savais pas de quoi était faite la gélatine. Il y a environ un an, j'ai été végétarien pendant une courte période (environ 2 mois), mais j'ai ensuite quitté cette entreprise et m'a dit pourquoi je mange encore de la viande. Donc, pendant la période du végétarisme, j'étais très contrarié de ne pouvoir manger de sucreries à base de gélatine (je l'ai également exclu à ce moment-là). Après tout, il était contraire à mes convictions de ne pas manger d’aliments d’origine animale en général. Maintenant à propos de tout dans l'ordre.
En accordant une attention particulière au choix de nombreuses personnes dans les magasins, j'ai réalisé une chose: il est important pour elles que ce soit simplement bon marché. Ils donnent donc leur préférence à la gélatine. Peut-être que c'est plus une habitude ou une ignorance - c'est difficile à dire. Toutefois, si vous calculez que même si vous achetez de la gélose, qui coûte plus cher que la gélatine, vous économiserez encore plus. Celui qui s'inquiète pour sa santé doit avant tout se préoccuper de la qualité.
Remarque: dans les produits finis, l'agar-agar peut être étiqueté E406. Donc, si vous rencontrez un tel “chien”, vous ne devriez pas avoir peur.
Comment obtenir de l'agar-agar?
Étonnamment, il est produit à partir d'algues rouges qui poussent dans les mers et les océans. Il n’est donc pas du tout étrange que la composition contienne des sels minéraux, de l’acide pyruvique (convertie en glucose ou en graisse, ou immédiatement convertie en énergie), des polysaccharides. Une autre gélose est riche en vitamines B, fer, iode, calcium, magnésium.
Avantages de l'agar-agar
- Origine végétale naturelle, convient à la nutrition végétarienne.
- Beaucoup de bonbons hypocaloriques, qui offrent des nutritionnistes, sont préparés uniquement sur la base d'agar-agar.
- La formation de gel est 10 fois plus élevée que la gélatine.
- Il améliore la motilité intestinale, crée l'effet d'une longue saturation.
- Économique. Si vous ne savez pas à quel point vous devez l'ajouter au plat, rappelez-vous les proportions: 1 g d'agar représente 5 g de gélatine.
- Capacité à chauffer à ébullition, refroidir, réchauffer.
- Ne contient pas de graisse.
- Élimine les toxines et le cholestérol du corps.
- Il se raidit plus rapidement que la gélatine, conserve mieux sa forme. Par conséquent, la gélose est un excellent choix pour les plats multicouches.
- Il n'a pas de goût ni d'odeur spécifiques, ce qui est très important pour la préparation de nombreux desserts.
- Comme la stévia douce, il est sans danger pour les diabétiques, pour perdre du poids activement.
- Il est plus facile de se dissoudre dans l'eau que la gélatine, à partir de laquelle des boules sont constamment formées.
- Peut être utilisé les jours de jeûne.
Comment obtenir de la gélatine?
Végétariens, fermez les oreilles La gélatine est obtenue à partir des tissus conjonctifs des animaux. On l'appelle aussi "colle à os". La composition de la gélatine contient également des oligo-éléments utiles, mais elle est plus pauvre en agar-agar. Mais il a beaucoup plus de calories. La gélatine ne peut pas être amenée à ébullition, elle gèle plus lentement et prend beaucoup de temps à l'hôtesse.
Par conséquent, voici mon opinion personnelle. La gélatine est indispensable:
- en cosmétologie (les masques sont fabriqués sur sa base, la stratification des cheveux);
- pour la libération de médicaments et de gélules dans une coque gélatineuse;
- en microbiologie, utilisé comme environnement pour le développement d'organismes et de bactéries;
- en médecine traditionnelle pour le traitement des articulations;
- pour la fabrication de certains types de peintures topographiques.
Mais dans la cuisine, la gélatine n'est plus un lieu. D'une manière ou d'une autre, il est faux de cuisiner des desserts de haute qualité, en l'ajoutant comme épaississant.
Où acheter un bon agar-agar?
Si vous vous êtes déjà demandé si on pouvait utiliser de l'agar-agar au lieu de la gélatine, voici la réponse. Cela doit être fait et il est très correct. Comme la gélatine ne peut pas être bouillie, et dans certaines recettes, il est nécessaire de faire bouillir du sirop de sucre (ou autre chose) déjà avec un épaississant, il est correct de faire un choix dans le sens de la gélose. Vous pouvez acheter de l'agar-agar de haute qualité, que j'ai acheté pour moi-même.
Ma femme et moi préparions déjà de la marmelade maison à base de jus d'orange, le gâteau au lait des oiseaux. Il se raidit très rapidement, ce qui signifie que vous avez peut-être plus de temps et que des invités inattendus ne seront pas horrifiés. Les bonbons légers sur l'agar peuvent toujours plaire aux enfants.
Comme vous pouvez le constater, chers amis, la différence entre l'agar-agar et la gélatine est colossale et même, je dirais même, fondée sur des principes. Ecrivez dans les commentaires ce que vous achetez et préférez comme épaississant. Et puis-je vous convaincre de changer votre choix en faveur du bon?
http://vedizozh.ru/agar-agar-i-zhelatin-v-chem-raznica/Pourquoi la marmelade faite maison a-t-elle une odeur désagréable? Comment se débarrasser?
Confiture de gélatine. En fin de compte, le goût est agréable, mais cette odeur de gélatine gâche tout! Que ajouter lors de la cuisson à cette odeur spécifique n'était pas?
Oui, la gélatine dégage une odeur peu agréable. Vous pouvez essayer d'ajouter du zeste d'orange ou de citron râpé ou de la vanilline. Dans les magasins, les essences de fruits sont vendues. Je pense qu'avec ces outils, vous pourrez éliminer l'odeur de gélatine.
La gélatine de haute qualité n'a presque pas d'odeur. Essayez d'utiliser de la gélatine plus chère, par exemple, Dr. Etker, cela ne sent presque pas. En outre, l'odeur de gélatine augmente lorsqu'elle est chauffée à plus de 60 degrés - il est également logique de suivre cette procédure. Eh bien, pour briser enfin l'odeur, vous pouvez utiliser du zeste d'agrumes, ainsi que des épices - vanille ou cannelle.
http://www.bolshoyvopros.ru/questions/1383607-pochemu-domashnij-marmelad-imeet-neprijatnyj-zapah-kak-izbavitsja.htmlSortez de la cuisine moléculaire à Moscou
Cuisine moléculaire à Moscou
Pour ceux qui n’en ont pas assez entendu parler de la cuisine moléculaire, expliquons-la et voyons ce qu’elle mange et à quoi elle ressemble, sur les pages de notre site Web, où tout est décrit en détail. Ce type de cuisine représente les dernières tendances de la cuisine du monde.
Fait intéressant, dans les concours culinaires internationaux, les chefs - représentants de la cuisine moléculaire - gagnent de plus en plus.
Les traditions de cette cuisine ont été établies par les meilleurs chefs du monde. On commence maintenant à trouver des plats de cuisine moléculaire dans les restaurants du pays.
La gastronomie moléculaire: une affaire de goût
Une idée intéressante pour un festin et un buffet - gastronomie moléculaire! Quelle est la fonctionnalité? Il s'agit d'une approche non standard de la cuisine, qui implique l'utilisation d'ingrédients naturels spéciaux (textures) et de technologies de cuisson uniques.
En lisant la cuisine moléculaire, vous aurez l’occasion d’essayer de nombreux plats intéressants, tels que: caviar de pastèque, spaghettis aux pommes, mousse de kiwi, sphères de fraises et bien d’autres encore. La différence essentielle de cette cuisine est que les plats cuisinés conservent au maximum leurs propriétés bénéfiques et ne perdent pas de vitamines. Ce résultat est obtenu grâce au traitement spécifique des produits et au choix des proportions exactes de textures pour la cuisson.
Techniques de cuisson
La nourriture moléculaire est faite à partir d'ingrédients appelés textures. Plus d'informations sur les textures peuvent être trouvées sur notre page de magasin. Au même endroit, vous pouvez choisir et commander des textures avec livraison à Moscou ou par courrier vers d'autres villes de la CEI. Si vous êtes intéressé, apprenez! Vous trouverez un grand choix de nouveaux plats utilisant les produits disponibles. Pour cela, les consultants de notre magasin vous aideront à choisir la bonne texture pour chaque plat. Toutes les textures sont présentées dans le magasin de texture moléculaire.
Master class sur nouvelle cuisine
Si vous êtes à Moscou, vous pouvez utiliser le moyen le plus intéressant d’apprendre les compétences de la gastronomie, c’est d’organiser pour vous-même et vos collègues une classe de maître ou une classe de maître avec des amis qui partagent les mêmes idées. Nos experts de l'équipe de Molecularmeal sont heureux d'organiser pour vous un master class intéressant et utile sur la préparation de plats moléculaires. La classe de maître pour enfants se déroule sous une forme très intéressante. Apprenez - comment organiser une classe de maître pour vous, vous pouvez aller ici. Une fois familiarisé avec la pratique de la cuisine moléculaire, choisissez les textures nécessaires dans notre magasin et essayez de cuisiner vous-même.
Et il y a le moyen le plus simple d'essayer de nouveaux plats. Si vous envisagez d'organiser des événements publics: banquets, anniversaires, présentations, mariages. Invitez-nous à cet événement. Les événements pour les enfants avec notre participation restent longtemps dans la mémoire des enfants, des émotions agréables se dissipent. Nous cuisinons devant les invités, utilisons de l'azote liquide (sa température est de -196 ° C). Les clients peuvent participer à des spectacles culinaires. Vous pouvez essayer les plats et, si ce n’est effrayant, plonger votre main dans de l’azote liquide, puis la briser en très petits morceaux. Se casser le bras est une blague! Si vous suivez les instructions, vous pouvez sans danger abaisser votre main dans l'azote liquide. Qui veut - essayez. Les informations nécessaires sont ici.
http://molecularmeal.ru/molekulyarnaya-kukhnya/agar-agar-i-zhelatin-sootnoshenie-dlya-zameny