L'amidon est une poudre blanche insipide, ressemblant à la farine. Il ne dégage aucune odeur et, lorsque vous le frottez avec les doigts, vous pouvez entendre le craquement étrange de ses plus petites particules, et celles-ci sont moins importantes qu'avec de la farine. Pour la première fois, l'amidon a été breveté aux États-Unis en 1841. Il a commencé à être extrait des cultures céréalières: riz, maïs, soja, blé, mil et sorgho, ainsi que des racines: pommes de terre, patates douces, manioc et même de légumineuses: lentilles et pois.

Les principales propriétés de l'amidon

Étant donné que l'amidon n'est pas soluble dans l'eau froide, il gonfle parfaitement dans l'eau chaude et, grâce à cette propriété étonnante, il est utilisé pour fabriquer une pâte.

L’épaississement est le but principal de l’amidon, mais c’est suffisant pour en faire un ingrédient indispensable dans la préparation de nombreux plats. Ils sont épaissis avec de la sauce liquide et de nombreuses sauces, gelées de fruits et de lait sont cuites avec elle, elle est utilisée dans la confiserie. Les personnes qui suivent un régime sans gluten, lorsqu'elles refusent de la farine de blé et de seigle, ajoutent de l'amidon à la cuisson.

L’amidon a encore une autre propriété précieuse: lors de la panure de viande, d’escalopes, de poisson, de légumes, de gâteaux au fromage et d’autres produits et lors de la friture ultérieure, la croûte des produits devient fine et croustillante et leur intérieur est tendre et juteux.

La valeur énergétique de l'amidon

L'amidon est un polysaccharide assez calorique: cent grammes du produit contiennent environ 300 Kcal. Par conséquent, il convient de garder à l’esprit que l’amidon ne sera très utile que pour les personnes qui mènent une vie active et qui ont besoin de renouveler constamment le corps en calories.

Les protéines, les lipides et les glucides sont corrélés dans l'amidon dans les proportions suivantes:

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Amidon

Peu importe ce que disent les nutritionnistes et les amateurs d’une alimentation saine, l’amidon est l’une des substances les plus importantes de l’alimentation.

À une époque, c’était le début de l’utilisation de l’amidon qui a conduit à la conquête rapide des territoires de la planète, si imprenables pour lui: avant que l’incendie ne soit apprivoisé, les anciens peuples étaient forcés de recevoir la plus grande partie de l’énergie de la viande animale. Et ce n’est qu’après avoir utilisé le feu pour cuire des féculents - des céréales et des légumes-racines - que les gens ont cessé d’être attachés aux troupeaux de leurs petits frères.

L'amidon - la principale source d'énergie pour l'homme moderne. Mais selon les médecins, ses propres propriétés sont à l'origine de nombreuses maladies associées aux troubles métaboliques. Considérons la composition chimique de l'amidon.

Composition d'amidon

D'un point de vue purement scientifique, l'amidon est constitué d'un grand nombre de sucres simples, collectés dans de longues chaînes parfois ramifiées. L'unité de base de l'une de ces chaînes est le glucose, celui qui joue le rôle de source d'énergie dans le corps humain.

Chaque longue chaîne peut être pliée, ondulée et pliée à plusieurs reprises, ce qui entraîne la formation de granules microscopiques ressemblant à de la farine de grains. En fait, la farine est aussi un mélange d’amidon et de certaines substances apparentées.

Si vous frottez l'amidon entre vos doigts ou pressez une bosse dans la paume de votre main, vous pouvez entendre le grincement caractéristique. Ce son est créé en frottant les grains ensemble: ils sont assez durs et ne s'effondrent pas sous un tel impact.

Dans la nature, dans les organismes végétaux, il est formé par la combinaison successive d'un grand nombre de molécules de glucose. Et avant cela, le glucose est synthétisé à partir d’eau et de dioxyde de carbone.

Pour la plupart des plantes, l’amidon est le principal accumulateur de ressources énergétiques. C'est pourquoi son stockage actif se produit dans les graines, les tubercules et les racines. L'amidon est la composition de plus de la moitié du grain de blé ou de maïs.

Physiquement, c'est une poudre blanche, sans goût, sans odeur, insoluble dans l'eau. Cependant, lorsqu'il est libéré dans l'eau, il forme de nombreuses particules colloïdales, avec une concentration élevée créant une masse visqueuse épaisse. Cela s'appelle coller.

Du fait que les plantes stockent l'amidon en grandes quantités, il est plutôt simple de le préparer, plutôt que de le synthétiser à nouveau. Des méthodes industrielles pour la production d’amidon sont également associées.

Façons d'obtenir

Selon la matière première utilisée pour la production de substances, différenciez la fécule de pomme de terre, le maïs, le riz, le blé, le sorgho et d'autres types d'amidon. Tous ont des propriétés légèrement différentes et la présence de substances supplémentaires dans leur composition.

À la réception d'amidon de grains, la masse de matière première est trempée et effilée, ce qui permet de retirer les embryons des graines. L’endosperme restant est soumis à un raffinage, à une séparation (physique ou chimique) des substances qu’il contient et à un séchage. En conséquence, une certaine quantité de composants minéraux et de vitamines peut être contenue dans l’amidon.

Une procédure similaire est effectuée pour les pommes de terre, la seule différence étant que, dans cette opération, la procédure de suppression du germe est remplacée par un robinet de jus et de pelure de pomme de terre.

Le plus souvent, la production d’amidon est basée sur la transformation de pommes de terre. Dans le même temps, sa teneur dans les tubercules de pomme de terre ne dépasse pas 25%, tandis que dans divers amidons de céréales, elle est comprise entre 65% et 80%. Les pommes de terre sont préférées parce que leur mouture ne conduit pas à l'usure des équipements aussi rapidement que celle des céréales, et tout le processus de production de l'amidon qui en résulte s'avère plus simple.

L'amidon modifié qui est largement connu n'est en aucun cas un OGM. L'amidon n'est pas un organisme, il ne possède pas de gènes et sa modification ne se produit qu'au niveau d'une structure de saccharide. Il n'y a pas de mal à changer cette structure pour une personne.

Application

L'amidon n'est pas moins utilisé dans l'industrie alimentaire que dans la nature. C'est un ingrédient nécessaire à la préparation de diverses gelées, sauces, crèmes, saucisses et pâtisseries. La grande majorité des saucisses et des saucisses contiennent de l'amidon pour leur donner une consistance plus dense.

Le plus souvent à des fins culinaires, ce composant est utilisé pour épaissir le produit et pour y lier une partie du liquide. Par exemple, lors de la cuisson de la gelée ou de la mayonnaise. Pour cela, l'amidon modifié est plus souvent utilisé.

L'utilisation de l'amidon dans la cuisine n'est pas la seule forme d'utilisation. L'éthanol, la mélasse et divers adhésifs sont fabriqués à partir de celui-ci. En quantités énormes, l’amidon est utilisé par l’industrie de la pâte à papier. La poudre est utilisée pour le remplissage et la transformation du papier. Il est également utilisé pour le traitement des tissus et autres produits textiles.

Au total, les industries du textile et de la pâte à papier consomment plus d'amidon que de nourriture.

Bénéfice et préjudice

L'amidon est un produit double. D'une part, sa composition est un réservoir d'énergie. Grâce à l'abondance d'amidon dans les céréales et les céréales, le pain, les pâtisseries et diverses céréales sont si nutritifs. De plus, l'amidon, contenant une quantité accrue d'amylose, joue le rôle d'un type de masseur intestinal. Il se dégrade moins bien que l'amidon à haute teneur en amylopectine et, par conséquent, en formant une motte dans l'intestin, il a les propriétés de stimuler son action, d'améliorer la digestion et de réduire l'absorption du cholestérol.

Une autre propriété bénéfique de l’amidon réside dans le fait qu’il contribue, dans le tube digestif, à la restauration du corps après un pic de glycémie chez les diabétiques.

D'autre part, le mal de l'amidon est connu de tous ceux qui suivent leur silhouette. Dans de nombreux cas, c’est lui qui provoque la prise de poids, ce qui lui donne un excès de calories.

Par conséquent, comme la plupart des aliments riches en calories, l'amidon est précieux pour un corps fort et mobile qui dépense beaucoup de calories et a besoin d'une production d'énergie stable et d'un bon système digestif.

La fécule de maïs ou de pomme de terre se trouve généralement sur les étagères des magasins, à côté de la farine, des sodas, du sucre et du sel. S'il n'y a pas de supermarché à distance de marche - cherchez parmi les produits naturels pour la cuisson dans le magasin en ligne. Un colis dure généralement très longtemps.

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L'amidon et ses propriétés

1. Propriétés physiques

C'est une poudre blanche, insoluble dans l'eau froide et formant une solution colloïdale (pâte d'amidon) dans de l'eau chaude. Il existe sous deux formes: amylose - polymère linéaire, soluble dans l'eau chaude, polymère ramifié d'amylopectine, insoluble dans l'eau, ne gonfle que.

2. être dans la nature

L'amidon, principale source d'énergie de réserve dans les cellules végétales, se forme lors de la photosynthèse et s'accumule dans les tubercules, les racines, les graines:

Contient des tubercules de pomme de terre, des grains de blé, du riz, du maïs.

Le glycogène (amidon animal) se forme dans le foie et les muscles des animaux.

Se compose de résidus α-glucose.

La composition de l'amidon comprend:

· Amylose (la partie interne du grain d'amidon) - 10-20%

· Amylopectine (enveloppe de granules d'amidon) - 80 à 90%

La chaîne d'amylose comprend 200 à 1000 résidus d'α-glucose et présente une structure non ramifiée.

L'amylopectine est constituée de macromolécules ramifiées dont le poids moléculaire atteint 1 à 6 millions.

L'amylose et l'amylopectine sont hydrolysés par l'action des acides ou des enzymes en glucose, qui sert de source d'énergie directe pour les réactions cellulaires, fait partie du sang et des tissus et participe aux processus métaboliques. Par conséquent, l'amidon est un glucide de réserve nécessaire à la nutrition.

Comme l'amylopectine, le glycogène est construit (amidon animal), dont les macromolécules sont plus ramifiées:

L'amidon est largement utilisé dans diverses industries (alimentaire, fermentation, pharmaceutique, textile, papier, etc.).

· Produit nutritionnel précieux.

· Pour le linge de démarrage.

· Comme colle de dextrine.

5. Propriétés chimiques des polysaccharides

L'hydrolyse se déroule par étapes:

amidon dextrines maltose glucose

Pâte d'amidon refroidie + I ₂ (solution) = couleur bleue, qui disparaît une fois chauffé.

La macromolécule d'amylose est une hélice composée à chaque tour de 6 unités d'a-glucose.

Lorsque l'amylose interagit avec l'iode dans une solution aqueuse, la molécule d'iode pénètre dans le canal interne de l'hélice en formant le composé d'inclusion. Ce composé a une couleur bleue caractéristique. Cette réaction est utilisée à des fins d'analyse pour détecter à la fois l'amidon et l'iode (test iodochondrial)

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Amidon

Il existe trois types de glucides: les fibres, le glucose et l'amidon. Alors que de nombreux régimes pour perdre du poids proposent de limiter la consommation d’amidons et d’hydrates de carbone, les chercheurs disent de plus en plus que ce n’est rien de plus qu’un mythe. Et avec une nutrition bien pensée, même une farine féculente ne se déposera pas sur les côtés du gras. Les médecins ont également parlé de cette substance. Et c'est aussi ambigu. Alors, quel est l’amidon, quel est le plus populaire - l’amidon de pomme de terre, dont les avantages et les inconvénients servent de sujet à des discussions scientifiques?

Propriétés biochimiques

Amidon (formule - (C₆H₁₀Oh₅)_n) Est une substance organique granulaire blanche produite par toutes les plantes vertes.

C'est une poudre insipide, insoluble dans l'eau froide, l'alcool et la plupart des solvants. Cette substance appartient au groupe des polysaccharides. La forme la plus simple d'amidon est le polymère d'amylose linéaire. La forme ramifiée est représentée par l'amylopectine. En réaction avec de l'eau, forme une pâte. L'hydrolyse de l'amidon se produit en présence d'acides et d'une augmentation de la température, entraînant la formation de glucose. En utilisant l'iode, il est facile de vérifier l'achèvement de la réaction d'hydrolyse (la couleur bleue n'apparaîtra plus).

Dans les plantes vertes, l'amidon est produit à partir d'un excès de glucose issu de la photosynthèse. Pour les plantes, cette substance est une source d'énergie. L'amidon sous forme de granulés est stocké dans des chloroplastes. Dans certaines plantes, la plus forte concentration de la substance se trouve dans les racines et les tubercules, dans d’autres - dans les tiges, les graines. Si le besoin s'en fait sentir, cette substance peut se désintégrer (sous l'influence d'enzymes et d'eau), créant du glucose, que les plantes utilisent comme aliment. Dans le corps humain, ainsi que dans le corps des animaux, la molécule d'amidon se décompose également en sucres et sert également de source d'énergie.

Comment ça marche dans le corps humain

Les glucides sont la principale source de "carburant" pour notre corps. Une fois que le système digestif a converti la nourriture en glucose, le corps l'utilise pour activer toutes les cellules et tous les organes. Les restes sont stockés dans le foie et les muscles. En tant que source universelle de "carburant", on appelle produits à base de farine contenant des amidons et des fibres-glucides qui favorisent une digestion saine des aliments et contrôlent la glycémie. Ces sources de glucides se décomposent plus lentement que les sources simples, procurent un apport énergétique et une sensation de satiété entre les repas pendant une longue période.

Fonctions dans le corps

Le seul rôle de l’amidon dans l’alimentation humaine est de se transformer en glucose pour plus d’énergie.

Ce processus commence au moment même où les féculents pénètrent dans la cavité buccale. À ce stade, la salive entoure les molécules d’amidon et agit sur elles. Il se forme alors un produit de division - le maltose, un glucide plus simple. Ensuite, une nouvelle substance entre dans l'intestin grêle, où elle subit de nouvelles transformations et se transforme en glucose. Et seulement après que le corps ait absorbé le glucose (parois intestinales), la substance pénètre dans le sang et se déplace déjà dans les vaisseaux du corps, fournissant à chaque cellule de l'énergie.

Pendant ce temps, le corps n'est pas en mesure d'utiliser la totalité de la portion de glucose provenant d'amidons en une "position assise". L'excès est stocké sous forme de glycogène dans les tissus du foie et des muscles. Et lorsque le corps est en panne, le glycogène vient à son aide.

Amidon résistant

La plupart des glucides consommés avec de la nourriture sont des amidons. Ce sont de longues chaînes de glucose contenues dans les céréales, les pommes de terre et de nombreux autres aliments. Mais pas tous les féculents que nous mangeons, le corps est capable de digérer. Parfois, une petite partie des féculents passe dans le tube digestif sans aucune modification. En d'autres termes, cette substance résiste à la digestion. Les biologistes appellent ce type d'amidon résistant. Et dans le corps, il fonctionne comme une fibre soluble. Comme de nombreuses études l'ont montré, c'est cette espèce qui a un effet très positif sur la santé. En particulier, il améliore la sensibilité à l'insuline, abaisse le taux de sucre dans le sang, réduit l'appétit et ne constitue pas tous les avantages des amidons résistants pour l'homme. En outre, l'amidon résistant aide à nettoyer le corps du "mauvais" cholestérol et réduit le niveau de triglycérides.

Types d'amidon résistant

Mais tous les amidons résistants ne sont pas les mêmes. Il existe 4 types de cette substance:

• type 1 - contenu dans les céréales, les graines, les légumineuses;
• type 2 - dans certains types de farine, dans les pommes de terre crues et les bananes vertes;
• type 3 - se forme lorsque les féculents, y compris le riz et les pommes de terre, sont bouillis puis refroidis;
• Le type 4 est le résultat de réactions chimiques.

Cependant, il est important de noter que des amidons de types différents peuvent être trouvés dans le même aliment. Par exemple, à mesure que les bananes mûrissent, les amidons résistants deviennent normaux. La quantité de substance stable dans les aliments est également affectée par le mode de préparation.

Avantages et inconvénients pour le corps

Dans le corps humain, l'amidon résistant fonctionne sur le principe de la fibre soluble. Il traverse l'estomac et l'intestin grêle sous forme non digérée et, dans l'intestin, sert de nourriture aux bactéries bénéfiques (flore intestinale). Il existe des centaines d'espèces de bactéries qui affectent la santé. Sans certaines d'entre elles, le fonctionnement du corps serait impossible. Et l'amidon résistant nourrit ces microorganismes. À la suite de cette interaction, divers types de composés utiles sont formés - des gaz aux acides gras, dont le butyrate. L'amidon nourrit donc les bactéries bénéfiques et indirectement les cellules du côlon en augmentant la quantité de butyrate.

En outre, une substance résistante présente plusieurs propriétés bénéfiques pour les intestins. Premièrement, il abaisse le niveau de pH, réduit l'inflammation et réduit également le risque de développer un cancer du côlon. En raison des effets thérapeutiques sur le côlon, l'amidon peut être bénéfique dans les troubles digestifs, notamment l'inflammation de l'intestin, la maladie de Crohn, la constipation, la diverticulose et la diarrhée. Des recherches ont également montré que l'amidon résistant améliore l'absorption des minéraux. Il protège le corps contre les substances toxiques, empêchant leur absorption par les intestins.

Mais est-ce un amidon résistant utile, comme le disent certains chercheurs? Jusqu'à présent, il n'y a pas de réponse sans équivoque à cette question, tant que des expériences scientifiques se poursuivent. Et il est possible que tout le miracle hypothétique de l'amidon résistant ne soit pas confirmé. Mais le fait que l'amidon doive faire partie de votre régime alimentaire est indéniable.

Effet sur le sucre et le métabolisme

L'amidon résistant est important pour un métabolisme sain. Comme certaines études l'ont montré, cette substance aiguise la sensibilité du corps à l'insuline, efficace pour réduire le taux de sucre après les repas. En outre, il possède une autre capacité unique. Si le petit-déjeuner se compose de féculents, cette substance empêchera une augmentation du taux de sucre après le déjeuner.

Les effets des amidons sur le métabolisme du glucose et de l'insuline ne cessent d'étonner les chercheurs. L’expérience a montré qu’il suffit de prendre 15 à 30 g d’une substance pendant 4 semaines pour augmenter la sensibilité à l’insuline de 33 à 50%. L'immunité à cette hormone est responsable de diabète de type 2, d'obésité, de maladies cardiaques et de la maladie d'Alzheimer. En augmentant la sensibilité à l'insuline et en réduisant les niveaux de sucre dans le sang, de nombreuses maladies chroniques peuvent être évitées.

Les chercheurs conviennent par ailleurs que l'effet positif des amidons résistants sur le corps dépend des caractéristiques individuelles.

Amidon pour perdre du poids

Par rapport à l'amidon ordinaire, le produit résistant contient deux fois moins de kilocalories - 2 contre 4 par gramme de produit. Ainsi, les aliments contenant de l'amidon résistant peuvent à juste titre être considérés comme diététiques, tout en maintenant un sentiment de satiété pendant une longue période.

Comment obtenir de l'amidon résistant

Certains aliments du régime traditionnel sont des sources d'amidon résistant. Les plus concentrées sont les pommes de terre crues, bouillies puis réfrigérées, les bananes vertes.

Une autre façon d'obtenir cette substance est la farine de pomme de terre ordinaire, dont une cuillère à soupe contient environ 8 g de substance résistante et ne contient pratiquement pas de glucides, ce qui signifie que son contenu calorique n'est pas terrible, même pour les personnes qui suivent un régime. La fécule de pomme de terre peut être ajoutée aux aliments préparés, mélangée à des boissons. Mais ne dépassez pas la portion de 50 grammes par jour, pour éviter les flatulences et les malaises à l’estomac. Le programme "amidon" peut durer environ 2 à 4 semaines.

Les sources d'amidon résistant peuvent servir de bananes, maïs, pommes de terre, patates douces, orge, flocons d'avoine, lentilles, riz brun.

Le processus de transition de l'amidon normal à l'amidon résistant dépend directement de l'exposition à la température. Et ce qui est intéressant, dans les plats chauds contenant de l'amidon, il y a plus de substance que d'habitude, dans les plats réfrigérés - résistants. Cela signifie que si vous êtes inquiet pour votre silhouette, vous ne pouvez pas manger de purée de pommes de terre, mais sans remords de conscience, appuyez-vous sur la salade de pommes de terre.

Et à cette occasion quelques chiffres intéressants. Les pommes de terre réfrigérées contiennent un peu plus de 3% d'amidon résistant, soit 4 fois moins que la normale. 75% de lentilles - il s'agit d'amidon, mais le nombre de résistantes ne dépasse pas 25%.

Mauvais amidons

Cela peut sembler étrange, mais tous les féculents ne peuvent pas servir de sources d'amidon pour l'homme. Il s’agit d’abord de la farine blanche et du riz instantané. À la suite d'un traitement mécanique, ces produits perdent une quantité importante d'éléments nutritifs, y compris l'amidon. Les nutritionnistes conseillent d'éviter les produits de ce type, car ils ne sont pas bénéfiques, ils peuvent aussi causer des problèmes de santé. Ne regardez pas non plus les gâteaux, les biscuits, les bretzels et les cornflakes - vous ne trouverez certainement pas d'amidons utiles dans ces produits.

De combien avez-vous besoin?

Afin de répondre aux besoins quotidiens du corps dans le produit à base d'amidon, il suffit de consommer 100 grammes de grains entiers. Ceci est un indicateur pour les femmes. Les hommes veulent augmenter la quantité à 120-130 g. En général, les glucides devraient représenter environ 45 à 65% de l'alimentation quotidienne.

Pour obtenir une quantité suffisante de substance, environ un tiers du régime devrait être constitué d’aliments contenant cette substance. Pendant ce temps, ces indicateurs peuvent varier, par exemple pendant une maladie.

Les médecins disent que les adultes ont besoin de 300 à 450 g d'amidon par jour. Mais son utilisation n'est justifiée qu'à la veille d'efforts physiques intenses ou avant que des repas fréquents ne soient impossibles. De plus petites portions sont également utiles - protégez les parois de l'estomac contre les acides digestifs. Mais une consommation excessive de cette substance peut provoquer la formation de calculs fécaux.

Féculents et fibres

Les produits à base de farine destinés à la fabrication de produits à base de grains entiers, ainsi que les pommes de terre (en particulier les écorces) constituent une source précieuse de fibres. En outre, la combinaison de l'amidon et des fibres alimentaires se trouve dans certains fruits, légumineuses et céréales, dans la peau de certains légumes. Tous ont un effet bénéfique sur la digestion et contribuent également à réduire la concentration de cholestérol dans le sang.

Sources de nourriture

Les féculents sont la principale source de glucides et sont importants pour le maintien d'un régime alimentaire sain. Des produits tels que les pommes de terre, le pain, le riz, les pâtes, les céréales, selon les conseils des nutritionnistes, devraient représenter un peu plus du tiers de tous les aliments. La plupart d'entre eux contiennent des fibres, du calcium, du fer et de nombreuses vitamines.

Les aliments riches en amidon sont principalement des légumineuses (haricots, lentilles), des légumes (pommes de terre, courgettes), des noix, des céréales et leur farine.

Les aliments complets riches en amidon sont toujours des sources de fibres, de vitamines et de nombreux minéraux.

Il existe plusieurs sources riches en amidon qui peuvent être ajoutées à votre alimentation quotidienne. Les légumes féculents tels que les pommes de terre, le maïs, les pois, les courgettes, contiennent des réserves assez importantes de cette substance. Le pain de grains entiers, le riz noir et les pâtes constituent également des sources importantes. Une portion de farine peut fournir au corps 15 grammes d'amidon.

Caractéristiques des féculents populaires

Particulièrement utile - à partir d'une farine de mouture grossière et de seigle. Dans les deux cas, il existe des vitamines des groupes B, E, des fibres, ainsi qu'un large éventail de minéraux utiles. Le pain blanc contient également de nombreux nutriments dont le corps a besoin, mais la quantité de fibres contenue dans ce produit est beaucoup plus faible.

Certaines personnes refusent les produits de boulangerie de peur de gagner des kilos en trop. En attendant, il est impossible de supprimer complètement ce produit de votre menu car une personne se prive de nombreux éléments utiles.

En passant, seul le pain frais, conservé à la température ambiante, est bénéfique.

Des céréales

Les céréales à grains entiers sont un entrepôt de fer, de fibres, de protéines et de vitamines du groupe B. Parmi les plus bénéfiques, on trouve les céréales à base d'avoine, d'orge et d'érysipèle. Les produits céréaliers sont une excellente option pour préparer un petit-déjeuner nutritif et sain. De plus, n'oubliez pas l'orge, le maïs et les autres céréales, qui sont également considérées comme importantes pour l'organisme.

Le riz et sa nourriture constituent un excellent choix parmi les variétés de féculents. Cette herbe fournira de l'énergie et en même temps ne contient presque pas de graisse.

Il existe différentes variétés de riz, toutes utiles pour l'homme car elles contiennent des vitamines, des fibres et des protéines. Ce produit peut être consommé sous forme de plats chauds et de snacks froids. Mais pour le rendre vraiment utile, il est préférable de ne pas réchauffer à nouveau le plat cuit et, si nécessaire, de le conserver au réfrigérateur entre deux échauffements, ce qui évitera la reproduction de bactéries nuisibles. Mais en aucun cas, un plat de riz prêt à l'emploi ne peut être conservé plus de 24 heures. Et pendant le réchauffage pendant 2 minutes, maintenez à une température d’environ 70 degrés Celsius (vous pouvez passer à la vapeur).

Des pâtes

Il est préférable de préférer une pâte à base de blé dur et d’eau. Il contient du fer et des vitamines du groupe B. Les pâtes complètes sont encore plus utiles.

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L'amidon et ses propriétés

L'amidon est un produit nutritionnel précieux. Il fait partie du pain, des pommes de terre, des céréales et, avec le saccharose, est la source la plus importante de glucides dans le corps humain.

La formule chimique de l'amidon (C₆(H₂O)₅) n.

Structure de l'amidon

L'amidon est constitué de 2 polysaccharides construits à partir de résidus d'a-glucose cyclique.

Comme on peut le constater, le composé de molécules de glucose se produit avec la participation des groupes hydroxyle les plus réactifs, et la disparition de ces derniers exclut la possibilité de formation de groupes aldéhyde, et ils sont absents dans la molécule d'amidon. Par conséquent, l'amidon ne donne pas la réaction du "miroir d'argent".

L'amidon est constitué non seulement de molécules linéaires, mais également de molécules ramifiées. Ceci explique la structure granulaire de l'amidon.

La composition de l'amidon comprend:

• amylose (la partie interne du grain d'amidon) - 10-20%;
• amylopectine (enveloppe de granules d'amidon) - 80 à 90%.

Amylose

L'amylose est soluble dans l'eau et est un polymère linéaire dans lequel les résidus d'α-glucose sont liés l'un à l'autre par les premier et quatrième atomes de carbone (liaisons α-1,4-glycosidiques).

La chaîne d'amylose comprend 200 à 1000 résidus d'a-glucose (poids moléculaire moyen: 160 000).

La macromolécule d’amylose est une hélice composée à chaque tour de 6 unités d’a-glucose.

L'amylopectine

Contrairement à l'amylose, l'amylopectine est insoluble dans l'eau et présente une structure ramifiée.

La grande majorité des résidus de glucose dans l'amylopectine sont liés, comme dans l'amylose, par des liaisons α-1,4-glycosidiques. Cependant, des liaisons α-1,6-glycosidiques sont présentes aux points de ramification de la chaîne.

Le poids moléculaire de l'amylopectine atteint 1 à 6 millions

Les molécules d'amylopectine sont également assez compactes, car elles ont une forme sphérique.

Le rôle biologique de l'amidon. Glycogène

L'amidon - le principal nutriment de réserve des plantes, la principale source d'énergie de réserve dans les cellules végétales.

Les résidus de glucose dans les molécules d’amidon sont reliés assez fermement et, parallèlement, sous l’action des enzymes, ils peuvent facilement être dissociés dès que le besoin d’une source d’énergie apparaît.

L'amylose et l'amylopectine sont hydrolysés par l'action des acides ou des enzymes en glucose, qui sert de source d'énergie directe pour les réactions cellulaires, fait partie du sang et des tissus et participe aux processus métaboliques.

Le glycogène (amidon animal) est un polysaccharide dont les molécules sont construites à partir d’un grand nombre de résidus d’a-glucose. Il a une structure similaire avec l'amylopectine, mais s'en distingue par une plus grande ramification des chaînes, ainsi que par un plus grand poids moléculaire.

Le glycogène est principalement contenu dans le foie et les muscles.

Le glycogène est une poudre blanche amorphe, il se dissout bien même dans l'eau froide, il est facilement hydrolysé par l'action des acides et des enzymes, formant des dextrines en tant que substances intermédiaires, du maltose et, à l'hydrolyse complète, du glucose.

La transformation de l'amidon chez l'homme et chez l'animal

Être dans la nature

L'amidon est largement distribué dans la nature. Il se forme dans les plantes lors de la photosynthèse et s'accumule dans les tubercules, les racines, les graines, ainsi que dans les feuilles et les tiges.

L'amidon se trouve dans les plantes sous forme de grains d'amidon. Les céréales sont les plus riches en amidon: riz (jusqu'à 80%), blé (jusqu'à 70%), maïs (jusqu'à 72%) et tubercules de pomme de terre (jusqu'à 25%). Dans les tubercules de pomme de terre, les grains amidonnés flottent dans la sève des cellules et dans les céréales, ils sont étroitement collés avec la substance protéique du gluten.

Propriétés physiques

Amidon - substance amorphe blanche, sans goût ni odeur, insoluble dans l’eau froide, gonfle dans l’eau chaude et se dissout partiellement, formant une solution colloïdale visqueuse (pâte d’amidon).

L'amidon existe sous deux formes: l'amylose - un polymère linéaire soluble dans l'eau chaude, l'amylopectine - un polymère ramifié non soluble dans l'eau, qui gonfle uniquement.

Propriétés chimiques de l'amidon

Les propriétés chimiques de l'amidon sont expliquées par sa structure.

L'amidon ne donne pas la réaction du "miroir d'argent", mais il est donné par les produits de son hydrolyse.

1. Hydrolyse de l'amidon

Lorsqu'il est chauffé en milieu acide, l'amidon s'hydrolyse en rompant les liaisons entre les résidus d'α-glucose. Cela forme un certain nombre de produits intermédiaires, en particulier du maltose. Le produit final de l'hydrolyse est le glucose:

Le processus d'hydrolyse se déroule par étapes, il peut être schématiquement décrit comme suit:

Test vidéo "Hydrolyse acide de l'amidon"

La transformation de l'amidon en glucose par l'action catalytique de l'acide sulfurique a été découverte en 1811 par le scientifique russe K. Kirchhoff (réaction de Kirchhoff).

2. Réaction qualitative à l'amidon

Puisque la molécule d'amylose est une hélice, lorsque l'amylose interagit avec l'iode dans une solution aqueuse, la molécule d'iode pénètre dans le canal interne de l'hélice, formant ainsi le composé d'inclusion.

La solution d'iode souille le bleu d'amidon. Lorsque chauffé, la coloration disparaît (le complexe s'effondre), réapparaît une fois refroidi.

Amidon + J₂ - coloration bleue

Test vidéo "La réaction de l'amidon avec l'iode"

Cette réaction est utilisée à des fins d'analyse pour détecter à la fois l'amidon et l'iode (test iodochondrial)

3. La plupart des résidus de glucose dans les molécules d'amidon ont 3 groupes hydroxyle libres (en 2, 3ème et 6ème atomes de carbone), situés au niveau des points de ramification - aux 2ème et 3ème atomes de carbone.

Par conséquent, des réactions caractéristiques des alcools polyvalents, en particulier la formation d'éthers et d'esters, sont possibles pour l'amidon. Cependant, les éthers d'amidon n'ont pas une grande importance pratique.

L'amidon ne réagit pas qualitativement aux alcools polyvalents, car il est peu soluble dans l'eau.

Obtenir de l'amidon

L'amidon est extrait des plantes, détruisant les cellules et le lavant à l'eau. À l'échelle industrielle, il est produit principalement à partir de tubercules de pomme de terre (sous forme de farine de pomme de terre), ainsi que de maïs et, dans une moindre mesure, de riz, de blé et d'autres plantes.

Obtenir de l'amidon à partir de pommes de terre

Les pommes de terre sont lavées, broyées et lavées à l'eau et pompées dans de grands récipients où se dépose. L'eau extrait les grains d'amidon des matières premières broyées, formant ainsi le «lait d'amidon».

L'amidon obtenu est à nouveau lavé à l'eau, défendu et séché dans un courant d'air chaud.

Production d'amidon de maïs

Les grains de maïs sont trempés dans de l’acide sulfureux dilué dans de l’eau chaude afin de ramollir le grain et d’en retirer la plupart des substances solubles.

Le grain gonflé est broyé pour éliminer les germes.

Après avoir flotté à la surface de l'eau, les germes sont séparés et utilisés plus tard pour produire de l'huile de maïs.

La masse de maïs est à nouveau broyée, traitée à l'eau pour éliminer l'amidon, puis séparée par décantation ou à l'aide d'une centrifugeuse.

Application d'amidon

L'amidon est largement utilisé dans diverses industries (alimentaire, pharmaceutique, textile, papier, etc.).

C'est le principal glucide de l'alimentation humaine - pain, céréales, pommes de terre.

Il est transformé en quantités importantes en dextrines, mélasses et glucose, utilisés dans la production de confiseries.

De l'amidon contenu dans les pommes de terre et les céréales, on obtient des alcools d'éthyle, de n-butyle, de l'acétone, de l'acide citrique, de la glycérine.

L'amidon est utilisé comme agent adhésif, utilisé pour la finition des tissus, du lin d'amidon.

En médecine à base d’amidon, on prépare des pommades, des poudres, etc.

http://himija-online.ru/organicheskaya-ximiya/uglevody/kraxmal.html

Amidon

Caractéristiques et propriétés physiques de l'amidon

Ses molécules sont constituées de chaînes linéaires et ramifiées contenant des résidus d’a-glucose. Un fragment de la structure de l'amidon est comme suit:

L'amidon est un composé naturel de poids moléculaire élevé qui est un mélange de deux polysaccharides: l'amylose et l'amylopectine. Le nombre d'unités récurrentes dans différentes molécules d'amylose et d'amylopectine varie de quelques centaines à quelques milliers. Par conséquent, ils ne parlent que du poids moléculaire moyen de l'amidon.

Dans l'eau chaude, les grains d'amidon gonflent et forment une solution colloïdale, appelée pâte d'amidon. L'amidon n'a pas un goût sucré.

Obtenir de l'amidon

Dans l'industrie, l'amidon est obtenu à partir de pommes de terre (jusqu'à 24% d'amidon) ou d'amandes de maïs (57 - 72%).

Propriétés chimiques de l'amidon

L'amidon est capable de s'hydrolyser lorsqu'il est chauffé dans un milieu acide, le produit d'hydrolyse final étant le glucose:

L'amidon donne une coloration bleue intense avec l'iode - il s'agit d'une réaction qualitative à l'iode.

L'amidon peut former des éthers aux dépens des groupes hydroxyle, mais ils n'ont aucune valeur pratique.

Application d'amidon

L'amidon - la substance alimentaire la plus importante pour l'homme et les animaux. Dans la composition des pommes de terre et des céréales (l'amidon représente jusqu'à 75% du poids de la farine de blé), il est consommé en grande quantité.

Exemples de résolution de problèmes

La fraction massique d'amidon dans la composition de la composition de NC est calculée à l'aide de la formule suivante:

Alors la masse d'amidon dedans sera égale à:

Calculez la quantité de substance d'amidon:

Selon l'équation de réaction, la quantité de substance de glucose sera:

La masse théorique de glucose est calculée comme suit:

Le rendement du produit de réaction est le rapport de ses masses:

Trouvez la masse de glucose qui peut être obtenue à partir de 891 kg de pommes de terre:

m_prac = η / 100% × m_théor = 50/100 × 198 x 2 = 0,5 × 198 x 2 = 99 x 2 kg.

http://ru.solverbook.com/spravochnik/ximiya/soedineniya/kraxmal/

Qu'est-ce que l'amidon? Propriétés et application

La plupart de nos contemporains perçoivent l'amidon uniquement comme un stabilisant utilisé à des fins culinaires. De nombreuses femmes ont évalué les propriétés de la substance du point de vue de la cosmétologie et presque tout le monde a entendu parler, au moins une fois, du prétendu préjudice irréparable causé par ce polysaccharide au corps humain. Cependant, est-ce vraiment le cas et qu'est-ce que l'amidon, comment ne le savons-nous pas?

Caractéristiques de la substance

Qu'est-ce que l'amidon en termes de formule chimique? Un des polysaccharides les plus simples, présenté sous forme de fine poudre homogène, sans goût ni odeur prononcés. La forme la plus élémentaire d’une substance est le polymère linéaire de l’amylose, dont la ramification est représentée par l’amylopectine (un glucide complexe).

L'interaction de l'amidon avec les solvants liquides est ambiguë, même en ce qui concerne le catalyseur de base lui-même - l'eau. Pour que l’amidon soit transformé en pâte en hydrolyse, il faut chauffer l’eau du mélange et sa température de gélatinisation extrêmement basse correspond à différents types de grains d’amidon:

Le résultat final de l'hydrolyse de la substance à base d'amidon est des sucres connus de tous et nécessaires au fonctionnement normal de tout organisme. Le polysaccharide est clivé à l'état du produit final par le même algorithme, aussi bien dans les environnements artificiels que naturels. Lorsqu'il est en contact avec de l'eau et des enzymes, le composant moléculaire de l'amidon se décompose en maltose et en glucose.

Application d'amidon

La part de l'amidon dans l'industrie non alimentaire est presque le double de celle de toutes ses utilisations en tant que stabilisateur alimentaire. La formule de l'amidon repose sur la base du collage, de toutes les étapes de la production et de la transformation finale du papier (du revêtement à la ondulation), ainsi que de la teinture et de la structuration de divers tissus. L'amidon est ajouté à la masse plastique pour la créativité des enfants et de la peinture pour le dessin. Il est utilisé pour la décoration de mélanges dans la décoration d'intérieur.

La propriété principale de l'amidon en tant qu'épaississant et agent d'étanchéité de diverses confiseries et masses culinaires est impliquée dans la préparation des aliments. Sans cette substance, les saucisses et même de nombreux produits à base de fromage n'auraient pas leur apparence habituelle et diverses sauces, mayonnaise, gels et crèmes pâtissières ne rempliraient pas les étagères des magasins en une telle abondance.

Les marquages ​​E1400, E1420, E1422 indiquent la présence d'amidon modifié dans le produit alimentaire, responsable de l'homogénéité et de la densité accrues de la substance finie.

Les effets de l'amidon sur le corps

La conversion primaire de l'amidon se produit immédiatement après le contact de la substance avec les enzymes présentes dans le liquide salivaire humain. C'est-à-dire que, même avant d'entrer dans l'intestin grêle, la structure de la substance se modifie pour devenir le composé le plus simple, le maltose. À ce stade de la transformation, la substance ne dure pas longtemps. Étant déjà présente dans l'intestin grêle, elle se scinde en un composant encore plus simple, le glucose. Ce n’est que dans cet état que l’amidon commence à être absorbé activement par le corps, sous une forme inutilisée, s’installant dans les muscles et les cellules du foie. Ici, la substance, conservée dans le glycogène, est stockée assez longtemps, servant de source d’alimentation de secours en cas de crise énergétique.

Du fait de l'assimilation de l'amidon par le corps humain, il se produit des processus dont l'importance est difficile à surestimer. Il suffit de dire que la plupart des fonctions de digestion et de métabolisme sans la participation de cet élément seraient impossibles. Après tout, qu'est-ce que l'amidon, si nous abstenons ce concept de tout ce qui nous vient de sources diverses? Il s’agit d’un composé glucidique pur qui, pratiquement, ne forme pas de sous-produit et participe à tous les processus vitaux sans exception: fonctions de l’activité cérébrale, travail des systèmes cardiovasculaire, urinaire, digestif et reproducteur.

Qu'est-ce que l'amidon résistant?

Qu'est-ce qui résiste à l'amidon? C’est la partie de la substance provenant de la quantité totale d’amidon qui, en passant par l’œsophage, ne se transforme pas en éléments les plus simples, c’est-à-dire qu’elle n’est pas digérée, mais agit comme une fibre soluble qui fermente sous forme de fibres enflées dans le gros intestin. La majeure partie de l'utilisation des amidons est attribuée aux espèces résistantes, qui ont les effets positifs suivants sur le corps:

• régulation de la glycémie;
• prolongement du sentiment de plénitude;
• réduire l'effet du LDL (mauvais cholestérol).

Les amidons non digestibles sont divisés en 4 types et sont présents dans la plupart des produits en tant que facteur variable non permanent. Ainsi, lors de la maturation ou du traitement thermique, certains fruits et légumes perdent ou au contraire acquièrent des propriétés résistantes.

Amidon et diabète

Les dernières données sur l'étude de l'amidon dans le domaine de son influence sur la condition des patients diabétiques ou des personnes sujettes au diabète ont confirmé que la maladie du second type menaçait uniquement les personnes au régime alimentaire pauvre en amidon. Dans le contexte des régimes sans glucides, à l'exclusion de l'utilisation de farine et d'autres plats à base de féculents, la sensibilité du corps à l'insuline, l'hormone, est fortement réduite.

Parallèlement, au cours de l'expérience, les personnes consommant 20 g d'amidon par jour ont présenté une indexation de l'insuline dans le sang élevée (40% supérieure au niveau précédent) dans le mois.

L'amidon en cosmétologie

L'utilisation d'amidon pour le visage comme rajeunissement est due à l'action de l'acide pantothénique, qui fait partie de presque tous les moyens modernes de lissage des rides. Sinon, cet élément est appelé vitamine B5. Bien sûr, il est peu probable que l'on obtienne du botox à partir d'amidon et la durée de l'effet de beauté n'est pas aussi longue que dans la procédure initiale, mais avec une utilisation régulière, l'élévateur d'amidon peut revenir plusieurs années de jeunesse visuelle.

En plus des propriétés anti-rides souvent utilisées de l'amidon, la poudre est souvent ajoutée aux masques et peelings anti-acné. Voici une autre vitamine importante du groupe B - la thiamine. Le masque d’amidon à la thiamine réduit l’inflammation et, grâce aux plus petites particules qui pénètrent dans les couches les plus profondes de l’épiderme, les pores sont parfaitement nettoyés et deviennent moins visibles.

Mal d'amidon

Bien entendu, ce produit ne peut présenter aucun avantage, et ce n’est pas pour rien que les nutritionnistes s’efforcent d’effacer de l’alimentation des patients en surpoids une grande partie des mets délicats modernes, y compris même de l’amidon si utile. Il s’agit de la technologie de production du produit semi-fini - c’est-à-dire de la farine et des céréales de cuisson instantanée, à partir de laquelle ils obtiennent ensuite un plat tout préparé sous forme de gâteau fondant ou de gruau friable et magnifique, mais totalement inutile dans le plan énergétique.

En raison d'effets thermiques répétés, du broyage et du tamisage inappropriés de particules précieuses en faveur de l'attractivité externe, les produits sans préparation à base d'amidon intégral parviennent dans les rayons des magasins. Ils ont un faste prononcé, une belle apparence et une seule propriété non déformée de tous les féculents - les calories extrêmes. C’est le principal inconvénient de la substance de la forme corrigée - son impact sur le corps avec une dose de choc de calories lourdes sans compenser l’enrichissement en cellules de l’énergie.

Comment faire cuire la fécule de pomme de terre

Comment faire de l'amidon vous-même à la maison? Pour seulement 170 g d'amidon (emballage moyen), vous devez transformer jusqu'à 4 kg de pommes de terre. Cela demandera un certain effort, mais la matière sèche obtenue sera garantie entière et sans impuretés supplémentaires.

• vous devez laver toutes les pommes de terre à l'eau courante, les nettoyer et les broyer à l'aide d'une râpe fine ou d'un mélangeur;
• le gruau qui en résulte est retourné sur un tamis ou une passoire garni de double gaze et bien pressé;
• de la pâte de pomme de terre sèche peut être utilisée pour la deuxième cuisson, et le jus égoutté doit être retiré dans un récipient ouvert sur le côté pendant quelques heures;
• tout l'amidon dans le liquide se déposera au fond dans 3-4 heures, et une eau translucide se formera sur le dessus, qui doit être soigneusement drainée sans soulever les sédiments;
• le précipité est versé avec de l'eau froide purifiée, bien agité avec une fourchette et à nouveau le récipient est retiré pendant 3-4 heures;
• les procédures de lavage de l'amidon doivent être répétées au moins trois fois;
• lorsque la substance au fond devient complètement blanche et que l'eau au-dessus est claire, l'eau est drainée pour la dernière fois et les sédiments sont étalés à l'aide d'une cuillère sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé, qui est ensuite placée dans une pièce bien ventilée et sèche pendant 2-3 jours (vous pouvez vous approcher du radiateur, pas dessus);
• toutes les 8 heures suivantes, l’amidon est mélangé et ainsi de suite jusqu’au moment où la poudre ne sèche pas du tout.

Lors du séchage, la poudre formera des morceaux durs qui doivent être cassés immédiatement. Si certains gros grains sèchent et se transforment en cristaux denses, tout l'amidon obtenu devra être retourné dans un moulin à café.

Amidon De Riz Maison

Le riz est un record parmi les grains en termes de teneur en amidon. Dans 1 kg de la coupe de riz la plus simple, 780 g de matière sèche sont cachés, mais comme ils ne peuvent pas être complètement éliminés à la maison, une erreur allant jusqu'à 600 g d'amidon est autorisée, ce qui est également très important.

L'algorithme pour extraire l'amidon du riz est:

• prenez 1 kg de riz ordinaire, lavez-le et versez-le avec de l'eau froide jusqu'à ce qu'il soit couvert de deux doigts;
• Dans le même récipient, entrez 3 cuillères à soupe de soude, mélangez le tout et retirez-le pendant 12 à 14 heures;
• après le trempage, le riz est lavé et séché à nouveau, en l'étalant en une couche sur le plateau;
• à présent, la totalité du riz est broyée en 7 à 9 parties et broyée individuellement dans un mélangeur;
• Tout le gruau de riz est réparti dans un bol d'eau froide, secoué le mélange et laissé pendant 8 heures, en remuant de temps en temps;
• après la décantation, le mélange est à nouveau bien agité et filtré, l'eau est soigneusement recueillie et l'épaisseur du tamis est jetée;
• au bout de 4 heures, lorsque le liquide drainé est divisé en sédiment et en eau, le liquide doit être soigneusement drainé et le précipité étalé sur du parchemin pour sécher.

La poudre maison finie peut être utilisée dans les mêmes recettes avec de l'amidon, auxquelles vous êtes habitué, en achetant un produit sec dans le magasin, ce n'est que pour leur propre confiance en la cuisine qui sera plus grande.

http://www.syl.ru/article/367768/chto-takoe-krahmal-svoystva-i-primenenie

Amidon et produits amylacés

Amidon C'est une poudre blanche ou légèrement jaunâtre qui coule librement. La valeur énergétique de 100 g d’amidon (en kcal / kJ): pomme de terre - 299/1251; maïs - 329/1377. L'amidon est bien absorbé par le corps.

Les principaux types d'amidon: pomme de terre - est obtenue à partir de tubercules de pomme de terre, forme une pâte transparente visqueuse; maïs - pâte opaque blanc laiteux, a un faible bryak, avec l'odeur et la saveur caractéristiques du grain de maïs; blé - a une faible viscosité, la pâte est plus transparente que le maïs.

L'amidon d'amylopectine est obtenu à partir de maïs cireux. L'amidon provenant d'un tel amidon présente une bonne viscosité et une bonne capacité de rétention d'humidité. Avec une solution d’iode, l’amidon d’amylopectine donne une couleur brun-rouge caractéristique.

L'amidon à haute teneur en amylose est obtenu à partir de variétés de maïs à haute teneur en amylose. Cet amidon est utilisé sous forme de films transparents et d'aliments comestibles dans l'industrie alimentaire.

Outre les types traditionnels de matières premières (pommes de terre, maïs, blé), certaines régions utilisent des matières premières telles que l’orge, le seigle, le riz (broyeur de riz), les pois. je

La composition chimique et les propriétés de l'amidon. Dans les cellules végétales, l'amidon se présente sous la forme de formations denses, appelées grains d'amidon. L'examen microscopique de l'aspect du grain détermine l'origine de l'amidon et son homogénéité. Les grains de fécule de pomme de terre de 15 à 100 microns et plus ont une forme ovale et sont disposés concentriquement à la surface du sillon autour du judas - points ou lignes. Les plus petits grains sont arrondis. L'amidon constitué de gros grains est différent

qualité supérieure. Les grains d’amidon isolés de la partie cornée de l’endosperme du maïs ont de nombreux côtés, celui de la poudre est rond. L'amidon de maïs commercial se compose de grains dont la taille varie de 5 à 25 microns, avec un grand oeil rond à la surface. Les grains d'amidon de blé ont une forme elliptique ou ronde plate avec un judas situé au centre. L'amidon de blé contient des fractions de gros grains (de 20 à 35 microns) et fines (de 2 à 10 microns).

Les amidons de seigle et d'orge ont une apparence similaire à celle du blé. L'amidon de riz est constitué des plus petits grains - de 3 à 8 microns.

Les grains d'amidon de riz ont une forme multiforme. La densité de grains d’amidon: pomme de terre - environ 1,65 kg / m 3, maïs - 1,61 kg / m 3.

L'amidon selon la composition chimique et la structure fait référence aux hydrates de carbone. C'est un haut polymère naturel constitué de résidus cc-D-anhydroglucose.

Les grains d’amidon se composent de deux fractions naturelles: l’amylose et l’amylopectine. Les propriétés de ces polymères varient. L'amylose forme des micelles hydratées dans de l'eau chaude, mais finit par être rétrograde (précipité) sous forme de gel peu soluble. L'amylopectine gonfle dans l'entrée et donne des solutions colloïdales visqueuses persistantes: elle empêche l'amylose de se rétrograder dans les solutions d'amidon. En raison de la capacité de l'amylose à former une structure cristalline ordonnée, des films élastiques sont obtenus à partir de la fraction d'amylose de l'amidon.

En fonction de la structure et du degré de polymérisation des macromolécules, de la résistance des liaisons entre elles, de la structure et de la taille des grains, des amidons d’origine différente présentent des propriétés différentes. Les différences entre l'amidon de pomme de terre et d'amidon de céréale (blé, maïs, etc.) sont particulièrement significatives: la structure microporeuse des grains d'amidon détermine leur grande capacité de sorption.

En raison des propriétés hydrophiles de l'amylose et de l'amylopectine, les granules d'amidon à structure finement poreuse sont très hygroscopiques, notamment l'hygroscopicité de l'amidon de pomme de terre.

Bases de la production de fécule de pomme de terre. La production de fécule de pomme de terre peut être divisée en quatre étapes. La première étape est la préparation des matières premières à transformer: lavage, séparation des impuretés, etc. Au cours de la deuxième étape de la production, les pommes de terre sont écrasées par abrasion ou par broyage fin pour ouvrir les cellules des tissus du tubercule et libérer les grains d'amidon. Ensuite, la masse broyée est envoyée dans la centrifugeuse pour séparer le jus, contribuant à noircir l'amidon, réduisant la viscosité de la pâte, et développant des processus microbiologiques. De la pulpe, l'amidon est lavé à l'eau sur un appareil à tamis en plusieurs étapes. Les hydrocyclones servent à séparer les masses de pomme de terre broyées sur lesquelles, sous l’action de la force centrifuge, sont séparées une suspension aqueuse d’amidon et un mélange de purée et de jus de pomme de terre. La dernière étape consiste à éliminer les petites particules de pulpe, les résidus de jus de pomme de terre et d’autres impuretés, notamment le sable.

Bases de la production d'amidon de maïs. L'étape initiale de la production d'amidon de maïs consiste à faire tremper le grain nettoyé des impuretés dans une solution d'acide sulfureux (0,2-0,3%) à une température de 50 ° C afin de ramollir et d'extraire les substances extractives. Dans un deuxième temps, le grain trempé est concassé en gros morceaux. La prochaine étape dans la production d’amidon de maïs consiste à laver l’amidon libre à l’eau et à séparer le germe. En broyant finement les parties restantes du grain, les grains d’amidon liés sont libérés. La bouillie qui en résulte est lavée à l’eau, en séparant la pulpe sur les tamis. Le gluten (protéine insoluble) contenu dans la suspension d'amidon est séparé à l'aide de séparateurs centrifuges et de machines de flottation. Les substances solubles sont éliminées en lavant l'amidon sur des filtres à vide ou des centrifugeuses à vis.

L'amidon brut est séché avec de l'air chauffé et tamisé pour séparer les grains (grains collés ensemble), les gros morceaux, les impuretés accidentelles et passer à travers des séparateurs magnétiques.

Indicateurs de qualité. L'amidon, en fonction des caractéristiques organoleptiques et de sa composition, est divisé en variétés suivantes: pomme de terre - extra, supérieure, première et deuxième (à des fins techniques); maïs - supérieur, 1ère, amylopectine; Blé - Extra, Plus haut, 1er.

La qualité de la fécule de pomme de terre est estimée conformément à GOST 7699-78, GOST amidon de maïs - GOST 7697-82.

L'amidon, quels que soient son type et son grade, doit être exempt de goûts et d'odeurs étrangers. La couleur détermine le type et la variété de l'amidon. Variétés de fécule de pomme de terre de couleur blanche extra et supérieure avec un éclat cristallin; La 1ère année est de couleur blanche; 2e année - blanc avec une teinte grisâtre. Les amidons de maïs et de blé ont une teinte jaunâtre naturelle caractéristique..

Quels que soient le type et le type d'amidon, aucune impureté provenant d'autres types d'amidon et la présence d'impuretés magnéto-métalliques ne sont autorisées. Lors du tamisage de 100 g d'amidon à travers le tamis à soie n ° 55, il ne doit pas y avoir de sable. Les paramètres physico-chimiques de l'amidon doivent être conformes aux exigences et normes énumérées dans le tableau. 5.1.

Les défauts de l'amidon surviennent principalement en violation de la technologie de production ou des conditions de stockage. Ceux-ci comprennent la présence de défauts mécaniques et d'impuretés, l'odeur et le goût du produit avarié (fermentation), le craquement lors de la mastication d'impuretés minérales (sable), la couleur grise de l'amidon et son humidité élevée. L'amidon avec la présence de tels défauts ne peut pas être implémenté dans le réseau commercial, mais peut être utilisé à des fins techniques.

Emballage et étiquetage. Amidon emballé dans des sacs en lin, kénaf, jute, neufs ou usagés, propres et secs, catégories I ou II, d'un poids net compris entre 15 et 60 kg. L'amidon, emballé dans des sacs en papier à deux couches ou à plusieurs couches, est placé dans les sacs en tissu extérieurs. Pour la vente au détail, l’amidon peut être emballé avec un poids net compris entre 250 et 1000 g dans un récipient en papier, en polyéthylène et en d’autres matériaux polymères. Les paquets et les sacs d'amidon sont placés dans des boîtes propres de 30 kg.

Chaque sac contenant de l’amidon doit porter une étiquette sur les boîtes - une étiquette avec une étiquette décrivant le produit; nom de l'organisation, dont le système comprend le fabricant; nom du fabricant, son emplacement et sa marque; nom du produit avec indication du type et de la variété; numéro de lot; poids net; date de production; le nombre d'unités de conditionnement pour le consommateur (pour l'amidon en paquets ou en paquets); désignation standard. Ils apposent pour chaque emballage ou étiquette une étiquette sur laquelle sont indiquées les caractéristiques ci-dessus des produits, mais le nombre d'unités d'emballage de consommation et le numéro de lot indiquent la durée de conservation.

Stocker l'amidon à une humidité relative ne dépassant pas 75%. La période de stockage garantie pour l'amidon de maïs et de pomme de terre est de 2 ans et celle de blé pour un an. L'amidon est stocké sous forme conditionnée dans des entrepôts ravageurs, sans odeurs étrangères et non contaminés par des parasites de la farine.

Produits d'amidon. L'industrie de l'amidon et du vêtement fabrique des produits à base d'amidon pour plus d'une centaine d'articles. Les produits d'amidon utilisés à des fins alimentaires comprennent: le sagou artificiel, les amidons modifiés, les hydrolysats d'amidon sucrés - sirop d'amidon, glucose, etc.

Sago produit trois types: naturel - est obtenu à partir du noyau des sagoutiers; artificiel - à partir d'amidon de pomme de terre et de maïs du plus haut degré et du premier degré; sago-tapioca - de l'amidon de racines de manioc.

Le sagou a une saveur délicate et est bien absorbé. Ils font des bouillies, des fourrages, etc.

Ils produisent du sagou artificiel avec des grains de diamètre (en mm): petits - de 1,5 à 2,1 et gros - de 2,1 à 3,1. Grand sagou dans petit et petit en grand est autorisé pas plus de 10%.

La qualité du sagou est divisée en la plus haute et la 1ère année. La qualité supérieure de la fécule de pomme de terre Sago est d'un blanc terne, la première peut avoir une teinte grisâtre. Le sagou d'amidon de maïs a une teinte jaunâtre. Dans le sagou, les goûts, les odeurs et les craquements étrangers au cours de l’échantillon culinaire ne sont pas autorisés. L'humidité est normalisée (sago de pomme de terre - pas plus de 16%, maïs - pas plus de 13%), cendres, acidité, gonflement du sagou, la teneur en fines (particules inférieures à 1,4 mm).

Sago emballé dans des sacs pesant 50 kg ou dans de petits conteneurs.

L'amidon modifié - avec des propriétés de direction modifiée, est des variétés suivantes.

L’amidon gonflant est obtenu en séchant la pâte sur des séchoirs spéciaux et en broyant le film en une poudre dont les particules gonflent lorsqu’elles sont mouillées avec de l’eau et augmentent de volume.

L'amidon oxydé est produit par le procédé d'oxydation avec divers agents oxydants; Selon le degré d'oxydation, vous pouvez obtenir de l'amidon de viscosité et de pouvoir gélifiant différents.

L'amidon gélifiant est un type d'amidon oxydé; recevoir le traitement (KMp0₄a) suspension d'amidon dans un environnement acide. Utilisé comme agent gélifiant à la place de l'agar et de l'agaroïde; amidon gélifiant de pomme de terre des grades A et B dans l’industrie de la confiserie, amidon gélifiant de pomme de terre et de maïs dans l’industrie de la réfrigération.

La mélasse d'amidon est produite à partir d'amidon de céréales et de pommes de terre. C'est un liquide sucré très épais et visqueux, incolore à teinte jaunâtre. Produire une hydrolyse acide de mélasse (hydrolyse de l'amidon sous l'action de l'acide chlorhydrique à une surpression et à une température d'environ 140 ° C) et une mélasse d'hydrolyse enzymatique (hydrolyse sous l'action d'enzymes de grains de céréales, de moisissures et de bactéries germés à une température d'environ 60 ° C). La mélasse est principalement utilisée dans l'industrie de la confiserie.

Les maltodextrines sont des produits de l'hydrolyse enzymatique de l'amidon. Ce sont des polymères dont la molécule est composée de cinq à dix résidus de glucose. Les maltodextrines sont sans goût ni odeur et, à une concentration de plus de 30%, forment des solutions visqueuses capables de ralentir la cristallisation. Ils sont utilisés dans la production d'aliments comme charges, comme additifs dans la production de glaces, de crèmes.

Le glucose est un produit d'hydrolyse complète de l'amidon. Du glucose cristallin, médical, alimentaire et technique est produit. Utilisé dans la fabrication de confiseries pour enfants, de boissons et de crèmes glacées.

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