Le nom de la boisson au lait aigre «koumiss» vient du turc «kymyz», qui signifie lait. Koumiss est le lait de juments ou (moins souvent) de chameaux. C'est le produit alimentaire le plus ancien connu depuis l'Antiquité. Pendant des centaines d'années, il a été aimé et vénéré, principalement par les habitants des steppes et les peuples nomades. Cette boisson est particulièrement populaire en Asie centrale, au Moyen-Orient, dans certaines régions d'Afrique et d'Amérique du Sud.

Comment koumiss

La principale méthode de cuisson consiste à fermenter le lait de jument ou de chameau frais en utilisant des bactéries lactiques spéciales ou des levures laitières. Après le lait fermenté, ils sont secoués et malaxés dans des récipients spéciaux en forme de fuseau, principalement dans des cônes de chêne.

Après le malaxage, le liquide obtenu est mis en bouteille avec des goulots étroits et scellé pour la génération de gaz naturel. En réalité, le koumiss est une boisson gazeuse. Après vieillissement en bouteille, il est refroidi. Une boisson gazeuse et rafraîchissante avec un arôme d’esprit léger et un goût épicé est prête à l’emploi.

La composition

La composition chimique du koumiss est riche en éléments utiles. Il contient environ 2-2,5% de protéines, 1 à 2% de matières grasses (en fonction de la teneur initiale en matières grasses du lait), beaucoup de sucre - de 3 à 4,5%, une grande quantité de vitamine C - environ 200 mg pour 1000 g de produit, vitamines du groupe B, vitamines A, D, PP, E, ainsi que divers éléments minéraux: magnésium, phosphore, calcium. Kumys contient également de l'acide lactique, de l'alcool éthylique et de la biotine.

La boisson ne peut pas être qualifiée de produit purement diététique en raison de la teneur élevée en sucres et en alcools. Néanmoins, le koumiss est bon pour la santé. Même le système de traitement complet, appelé traitement au kumis ou kumysothérapie, est développé sur sa base.

L'utilisation de koumiss

Koumiss est facilement absorbé par le corps, le sature en nutriments, augmente la résistance du corps aux infections, renforce l'immunité, améliore le métabolisme et l'assimilation des protéines, des lipides et des glucides, a un effet raffermissant et tonique. Au Kirghizistan, au Bachkortostan et en Bouriatie, des bains de kumy spécialisés sont organisés, où ils exercent diverses activités thérapeutiques basées sur l'utilisation de cette boisson au lait naturelle.

Les propriétés utiles sont principalement caractéristiques du koumiss au lait de jument. Il aide à lutter contre la tuberculose, l'anémie, les troubles nerveux et le traitement du scorbut. En raison de la teneur en alcools, koumiss élimine bien le syndrome de la gueule de bois en cas d'intoxication alcoolique.

Contre-indications à l'utilisation

Cependant, lors de l'utilisation de cette boisson miracle, il existe également des contre-indications. Koumiss n'est pas recommandé chez les personnes souffrant de maladies aiguës du tractus gastro-intestinal, d'ulcères gastriques et duodénaux, ainsi que d'allergies laitières et d'intolérance au lactose.

http://sostavproduktov.ru/produkty/molochnye/moloko/kumys

Comment koumiss.

Avez-vous déjà vu des chevaux faire la queue? C'est un cheval, sur quatre pattes et avec une queue. Et j'ai vu. Sur la ferme de kumysnoy, le haras d’Oufa, numéro 119.

01. Voici la file d'attente. Les juments se lèvent le matin pour traire. Il existe une hiérarchie stricte: les anciens et les autorités sont les premiers, et ceux qui grimpent dans la file la prennent dans le cou - ils sont mordus et chassés des portes chéries. Pour que vous compreniez: le chemin à travers ces portes mène aux poulains, une date avec laquelle les juments ont une fois par jour.

02. Sur la ferme des kumys, environ 250 chevaux donnent du lait. Chacun d'entre eux a un poulain paissant dans le troupeau commun. Dans la grange, il y a un passage étroit où les juments entrent à tour de rôle et deux trayeuses avec des seaux sont assises à chacune des traites.

03. Ils attendent patiemment jusqu'à ce qu'ils se tiennent devant. Tondez l'oeil, secouez les mânes de bardane encrassées, chassant les taons.

04. La traite automatique est mauvaise, vieille, alors ils la traitent avec les mains.

05. La jambe arrière gauche doit être repliée. Les juments le savent. Ceux qui ont mal, les trayeuses claquent sur le cul: - Levez-vous, comme il se doit!

06. Chez les juments, comme chez les femmes - deux mamelons.

07. Le lait de lait est versé dans des flacons.

08. Les vaches laitières connaissent bien toutes les juments par leur nombre. Chacun a son propre caractère, chacun a sa propre approche.

09. Le prochain lot est donné et envoyé à la maison.

13. C'est la scène la plus touchante de tout ce processus: les mères de guerre se rendent au corral, où paissent leurs poulains. Les juments ne sont pas autorisées aux enfants, elles attendent la traite au pâturage et le soir. Ils ne se rencontreront que dans la soirée.

14. Pendant ce temps, le berger conduit les juments au pâturage.

15. Les poulains se tiennent à la clôture et escortent les mères.

17. Ici, le koumiss est fabriqué à partir de lait de jument.

18. Ces barils de calcaire s'appellent chelyak. Ils sont remplis de lait de jument et fouettés avec des planches en bois. En entrée - les restes de koumiss. L'ensemble du processus prend environ une heure.

19. Chelyak au lait en bouteille.

20. À l’aide d’un simple flacon muni d’un bouchon métallique.

22. Deux heures dans une chambre froide et la boisson de guérison koumiss est prête. Dans le centre d'Oufa, vous pouvez acheter une bouteille de koumiss pour 70 à 80 roubles. Cheval stocké boire environ cinq jours. Il a le goût de kéfir aéré. Savoureux et, comme on dit, très utile.

23. C'est ça. Sur les revenus de la production de kumis, il existe un haras complet, fondé ici en 1936 pour fournir des chevaux à l’Armée rouge.

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Koumiss

Boissons lactées - Koumiss

Kumys - Boissons lactées

Si vous croyez donner, les Amazones de la steppe n’allaitent pas leurs enfants. Selon les anciens Grecs, leurs bébés étaient nourris au koumiss - du lait de jument. Homère écrit aussi à propos des tribus qui ont colonisé le territoire de la mer Noire à la Mongolie et nourri les juments avec du lait. Ces récits semblaient surprenants pour les Grecs, mais ils s'intéressaient à une boisson à base de lait contenant de l'alcool. Aujourd'hui, le koumiss (ou comme l'appellent les Mongols airag) n'a perdu de sa popularité ni parmi les habitants du Caucase, ni parmi les chercheurs, qui continuent d'étudier les propriétés de cette boisson étonnante. Pour les résidents du Turkménistan, du Kazakhstan, de l’Ouzbékistan, de la Mongolie et d’autres Asiatiques, ayrag est un produit de la cuisine nationale.

Boisson du millénaire

Les chercheurs du passé pensent que le koumiss, avec le kvas, la bière et l'hydromel (miel fermenté), est l'une des plus anciennes boissons à faible teneur en alcool connues de l'humanité. Et les linguistes, après avoir analysé l’origine du nom de la boisson, ont suggéré qu’elle remontait à plus de 5000 ans, à peu près à l’époque où les nomades ont domestiqué les premiers chevaux.

De la graisse de lait de jument a été trouvée dans d'anciennes tombes. L'un d'eux appartient à l'époque de la culture de Botai, qui existait sur le territoire du Kazakhstan moderne vers 3500 av. e. Les archéologues pensent que c’est là que vivaient les gens qui ont été parmi les premiers à apprivoiser le cheval sauvage. Les restes de koumiss, ainsi que la vaisselle pour faire tourner la boisson, ont été retrouvés plus d'une fois dans des barques scythes, ainsi que dans d'anciens lieux de sépulture en Russie.

Le lait de jument est un produit nutritif, mais en raison de sa forte teneur en lactose, le lait cru de jument est un laxatif puissant. Par conséquent, les anciens nomades, avant de donner cette boisson aux enfants, ont succombé à sa fermentation. Pendant la fermentation, le produit était mélangé ou battu comme du beurre.

Dans le processus, le lait produit de l'éthanol, ce qui permet au koumiss de se transformer en une boisson à faible teneur en alcool riche en vitamines et en calories.

Cependant, les Scythes préféraient une boisson alcoolisée plus forte. Ils ont constaté que si vous congelez le koumiss, enlevez les cristaux de glace et le décongelez, vous obtiendrez une boisson plus enivrante. Ils ont répété cette procédure jusqu'à ce que la boisson reçoive le niveau d'alcool souhaité. Aujourd'hui, la distillation traditionnelle est utilisée pour augmenter le pourcentage d'alcool. Ils disent qu'après six distillation de koumiss, on obtient une boisson à 30 degrés ressemblant à de la vodka.

L'historien grec Herodot mentionne dans ses récits comment les Scythes versaient le lait de jument dans des fûts en bois et cédaient à la fermentation. De plus petites portions ont été fermentées dans de petits sacs en cuir. En Asie centrale, par exemple, il était de tradition de suspendre ces sacs près de l'entrée de la maison pour que tous ceux qui entraient puissent secouer un sac de koumiss et accélérer la fermentation. Le voyageur moine flamand Willem Rubruck, en 1250, a également décrit le processus de fermentation du lait de jument, qui cloque comme un vin nouveau. Le moine se hasarda même à essayer une boisson inhabituelle, mais la trouva très caustique et trop enivrante.

Qu'est-ce que koumiss

Comme déjà indiqué, le koumiss est un produit laitier fermenté à base de lait de jument. Produit à partir de la levure, ce qui la fait ressembler au kéfir, mais présente une teneur en alcool plus élevée (bien que les portions soient insignifiantes), ainsi que d'autres caractéristiques.

Tout d'abord, une teneur élevée en glucose est particulière au lait de jument. La concentration de sucres dans ce produit est beaucoup plus élevée que dans le lait de vache ou de chèvre. En outre, il contient beaucoup plus de lactose que dans le lait d'autres animaux. Si nous comparons avec la vache, ce chiffre est presque 40% plus élevé. Mais contrairement aux autres types de lait, les juments sont principalement consommées sous forme fermentée. Encore une fois, il se distingue nettement du kéfir et d’autres produits laitiers fermentés bien connus.

Au fait, techniquement, le koumiss ressemble davantage à du vin, car la fermentation ne se fait pas au détriment des féculents (comme dans le kéfir), mais au détriment des sucres. Certains comparent cette boisson avec de la bière. En ce qui concerne le goût, il est aigre avec un arrière-goût doux.

Ce qui est utile koumiss

Les guerriers mongols adoraient le koumiss comme un produit dont ils tiraient leur force. Et comme l’histoire le montre, ce n’est pas une fiction. Les Mongols se distinguaient en effet par une immunité accrue, ils tombaient rarement malades.

Les guerriers du koumiss ont reçu de grandes quantités de protéines faciles à digérer, qui, combinées à d'importantes réserves de calcium, d'acide folique et d'autres nutriments, ont permis d'obtenir de l'énergie et un «matériau de construction» pour des muscles impressionnants.

Cette boisson, composée de bactéries lactiques, de levure et d'une petite quantité d'alcool naturel, est appelée boisson vivante ou de longue durée. Et pour cela, il y a toutes les raisons. Les scientifiques ont prouvé que ce produit possédait un certain nombre de propriétés utiles et même curatives.

Aujourd'hui, les scientifiques peuvent affirmer avec certitude que la composition de cette boisson est vraiment étonnante. La concentration élevée en vitamine B12, magnésium, acide folique et antioxydants en fait un produit alimentaire parfait. Et les bactéries bénéfiques qu'il contient améliorent le processus de digestion des aliments, rétablissent la microflore intestinale.

Kumis est une source d’acides gras insaturés de faible poids moléculaire, notamment linoléique et linolénique, considérés comme essentiels pour l’homme. De plus, la composition de cette boisson contient des sels de calcium et de phosphore utiles. En ce qui concerne les vitamines, le lait de jument en contient presque 10 fois plus que le lait de vache.

1 litre de koumiss contient:

• 200 µg de vitamine B1;
• 375 mg de vitamine B2;
• 256 µg d'acide folique;
• 2 mg d'acide pantothénique.

De plus, le koumiss est une source riche en vitamines A, E, C, biotine et acide nicotinique.

Et une autre caractéristique intéressante de koumiss: les substances utiles contenues dans le produit sont presque totalement absorbées (près de 95%). En outre, les composants contenus dans cette boisson laitière augmentent considérablement la digestibilité des protéines, des graisses et d'autres nutriments provenant d'autres aliments.

Rôle dans le corps

Dans la tradition mongole, le blanc est une couleur sacrée, symbolisant le bonheur, la prospérité et le statut social élevé. Les Mongols attribuent également des capacités extrêmes sacrées à toutes les choses et produits blancs. Et koumiss à cet égard ne fait pas exception. Bien que, considérant l’utilité de cette boisson merveilleuse pour une personne, il n’ya rien d’étrange à ce qu’elle soit sacrée pour les Mongols. Au cours de la journée, les Mongols adultes peuvent boire environ 3 litres de boisson, les enfants, compte tenu du léger effet capiteux, limitent à un litre la quantité journalière consommée.

Digestion

Il a été testé pendant des siècles que le koumiss aide à normaliser le travail du tractus gastro-intestinal. Les probiotiques sont des substances indispensables à la digestion normale. Tous les types de produits laitiers fermentés, y compris le koumiss, contiennent ces substances. Les probiotiques protègent l'organisme contre les bactéries nocives, favorisent le développement d'une microflore en bonne santé, préviennent l'indigestion et les troubles gastro-intestinaux. Les bactéries bénéfiques contenues dans le koumiss rétablissent facilement l'équilibre de la microflore intestinale. De plus, il est connu que le lait de jument est un médicament efficace pour le traitement de l'ulcère duodénal, de la fièvre typhoïde et d'autres maladies similaires.

Protection contre le cancer

La consommation régulière de cette boisson réduit le risque de cancer. Plusieurs études ont montré que les probiotiques faisant partie du koumiss tuent les cellules cancéreuses, ce qui ralentit la croissance des tumeurs malignes. Cependant, jusqu'à ce que les scientifiques aient confirmé cet effet uniquement sur les animaux de laboratoire. Les souris atteintes d'un cancer du sein, après le "traitement" au koumiss, ont complètement guéri de la maladie. De plus, les scientifiques ont remarqué que les animaux avaient renforcé le système immunitaire, contribuant ainsi au succès de la lutte contre le cancer.

Nettoyage et protection du corps

Kumys est un puissant outil de désintoxication.

L'acide lactique entrant dans la boisson est capable de neutraliser les mutagènes qui causent la dégénérescence de l'ADN. Cette substance protège le corps contre tous les types de champignons, virus et bactéries, et nettoie également le corps des toxines.

Koumiss est également utilisé pour lutter contre les bactéries. En particulier, l'efficacité de ce produit dans le traitement de la tuberculose, d'Escherichia coli et d'autres maladies virales a été prouvée. Fait intéressant, cette boisson unique contient des antibiotiques naturels qui protègent le corps contre les bacilles nocifs.

Forte immunité

Les scientifiques ont montré que, comme la vitamine C, les lactobacilles sont capables de protéger le corps contre le rhume et la grippe. Des études menées avec la participation d'animaux ont montré que les probiotiques de koumiss augmentent considérablement les capacités de protection de l'organisme et permettent de restaurer l'immunité après une utilisation prolongée d'antibiotiques.

Os solides

Kumys est une source importante de calcium. Et même les enfants savent que la force et la santé des tissus osseux, des articulations et des dents dépendent de ce minéral. De plus, le calcium obtenu à partir de ce produit laitier fermenté contribue au bon déroulement de nombreux processus corporels.

Autres propriétés utiles de koumiss:

• augmente le niveau d'hémoglobine;
• efficace dans le traitement de l'athérosclérose et de l'hypertension aux premiers stades;
• renforce le système nerveux;
• prévient la dépression et l'insomnie;
• stimule la circulation sanguine;
• agit sur le réchauffement du corps;
• contribue au rajeunissement du corps.

La tradition du traitement de koumiss

Au 19ème siècle, dans le sud-est de la Russie, le koumiss était utilisé comme remède contre l'anémie, la tuberculose, les maladies pulmonaires chroniques, les maux gynécologiques et cutanés. Dans la seconde moitié des années 1800, 16 sanatoriums ont été ouverts en Russie, dans lesquels les programmes de traitement comprenaient la consommation régulière de koumiss. En passant, dans ces institutions, les membres de la famille impériale, Maxim Gorky et Léon Tolstoï, aimaient améliorer leur santé. On dit que même un membre du Parlement britannique a visité l'une de ces stations lors de sa visite en Asie centrale.

Mais comme le koumiss traditionnel ne reste frais que trois jours tout au plus, la possibilité de «kumysothérapie» était limitée à la période de traite des juments, c’est-à-dire au printemps et en été, lorsque les juments produisent une progéniture. Afin de résoudre ce problème, une méthode de production de koumiss pasteurisé a été mise au point. Un tel produit est disponible toute l'année, de même que les livraisons à l'exportation sont devenues possibles.

Soit dit en passant, les portiers ont été parmi les premiers clients du lait de jument Mare en provenance d'Asie. Ils utilisent entre autres ce précieux produit en tant que composant cosmétique.

Précautions

Koumiss avait l'habitude de traiter et de prévenir de nombreuses maladies. En particulier, ce produit a un effet positif sur la santé des personnes atteintes de tuberculose, de fièvre typhoïde, de neurasthénie et d’autres maladies du système nerveux, de troubles de la digestion, de cardiopathies. Cependant, l'utilisation de la boisson est contre-indiquée en période d'exacerbation de ces maladies, ainsi que chez les personnes présentant une hypersensibilité aux composants.

Il est également déconseillé de s'adonner au "kumysoterapii" sans consulter au préalable le médecin, notamment en cas de maladie chronique. Pour obtenir un effet thérapeutique après avoir pris du koumiss, vous devez consommer quotidiennement 500 à 1 000 ml de boisson.

Koumiss moderne

Dans certaines régions européennes, les gens ont appris à produire, pour ainsi dire, du koumiss artificiel. Dans de grands fûts en plastique ou en bois, le lait de vache est fermenté, auquel il ajoute de la levure et de bonnes bactéries. En attendant, cette boisson est très différente du koumiss naturel. La véritable koumiss est élaborée au cours de la fermentation du lait exclusivement de jument, auquel est ajouté un mélange de bactéries lactiques bulgares et acidophiles, ainsi que de levures.

Pour collecter la quantité nécessaire de matières premières, les juments sont traites 4 à 6 fois par jour, car elles donnent pas mal de lait avec un seul rendement laitier. Un troupeau de 600 chevaux par jour ne peut produire plus de 100 litres de koumiss. Le processus de traite des juments est très différent de celui des vaches laitières. Tout d’abord, à la jument pendant quelques secondes, vous devez laisser le poulain. Et seulement après cela, vous pouvez compter sur le rendement. Deuxièmement, le processus de traite des juments ne dure pas plus de 20 secondes. Donc, sans dextérité sur le koumiss, vous ne pouvez même pas rêver. Troisièmement, la traite des juments est non seulement une procédure difficile, mais parfois dangereuse.

Ensuite, le lait est versé dans un tonneau en bois. Pour commencer, ils utilisent un peu de koumiss tout fait du lot précédent. À la suite de la fermentation, des substances protéiques facilement digestibles se forment, le lactose est converti en acide lactique, alcool éthylique, dioxyde de carbone et autres composants. Ainsi, un produit très nourrissant et facilement digestible avec un goût et un arôme agréables est obtenu. Ensuite, le mélange fini peut être mis en bouteille et envoyé dans un endroit chaud pour mûrir la boisson.

En fonction du temps de maturation, le koumiss se produit:

• faible - mûrit environ 5-6 heures, contient jusqu'à 1% d'alcool, ressemble et a le goût du lait dilué dans de l'eau;
• moyen - mûrit pendant 1 à 2 jours, contient jusqu'à 1,75% d'alcool, acide, piquant au goût, de consistance semblable à celle d'une émulsion;
• forte - peut résister à 3 jours, la teneur en alcool est de 4-4,5%, une boisson plus liquide et acide avec une mousse instable.

Kumis n'est pas pour rien appelé une boisson vivante. Dans le processus de fermentation avec le lait de jument, des métamorphoses miraculeuses se produisent: les propriétés physicochimiques, la composition biochimique et même la structure du changement de lait.

Les experts s'accordent pour dire que la microflore intestinale correcte est une garantie de la santé de tout l'organisme. Mais cette connaissance est-elle une découverte moderne? En plongeant dans l'histoire, il est clair que les aliments fermentés à forte teneur en probiotiques sont utilisés par l'homme depuis des milliers d'années. Il est difficile de dire ce que les anciens nomades savaient exactement des propriétés bénéfiques des kumys. Mais le fait qu'ils le considèrent comme le meilleur produit pour eux-mêmes et leurs enfants est un fait.

http://products.propto.ru/article/kumys

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Aimer Ivasenko,
spécialement pour le projet © Retail Kyrgyzstan

10 janvier 2008

KUMYS - l'invention d'une civilisation nomade, l'une des boissons les plus anciennes de la planète, une friandise préférée des Scythes et d'Hérodote - l'ancien historien-voyageur grec.

Qu'est-ce que c'est koumiss?

Le kumis est une boisson obtenue dans le processus de fermentation du lait de jument. Koumiss contient environ deux pour cent d'alcool et possède des propriétés bénéfiques et cicatrisantes.

Où boit traditionnellement le koumiss?

A partir du moment où les anciennes tribus nomades ont apprivoisé les chevaux, les gens ont appris à faire du koumiss. La boisson est devenue traditionnelle pour les peuples qui habitaient les chaînes de montagnes Yenisei et Tien Shan. Koumiss est un symbole de la fête nationale des peuples kirghize, kazakh, ouzbek, tadjik, bachkir, tatare et de nombreux autres peuples.

Cuisine koumiss

Collection de lait de jument

Entre le printemps et la fin de l'automne, notamment d'avril à novembre, des chevaux sont emmenés paître dans les alpages du Kirghizistan. Pendant cette période, il y a une collection de lait de jument. Dans le processus de traite des chevaux, hommes et femmes participent traditionnellement. Tous les poulains sont sortis du enclos et tenus en laisse. Les chevaux adultes, après avoir entendu leur hennissement, se rassemblent. Au début, les chevaux nourrissent les poulains et ensuite seulement commence le processus de traite. Les chevaux sont traites toutes les trois ou quatre heures, toute la journée, du lever au coucher du soleil.

La cuisine traditionnelle du Koumiss

Pour faire koumiss de manière traditionnelle, les éléments suivants sont nécessaires:

Burdyuk - un récipient dans lequel le lait de jument frais est fouetté. Les peaux sont faites de peau d'agneau, préalablement fumée avec du pin ou d'autres branches de conifères.

Bichkek est une cuillère en bois fabriquée à partir du tronc d'un mozhevelnik (traduit du kirghize «archa»), à une extrémité de laquelle des trous sont percés pour y fixer une plaque de bois.
Le lait de jument frais est versé dans une peau d’eau et ils commencent à battre longtemps avec Bichkek. Après avoir battu, le lait est mis à fermenter dans un moût pendant quelques jours. A cette époque, le lait produit des processus chimiques naturels: la boisson absorbe l'odeur des aiguilles de pin et du mozhivelnik et acquiert des propriétés bénéfiques. Le koumiss frais et épais a un goût assez spécifique.

Une recette ancienne commune pour la cuisson du koumiss nous est parvenue des temps les plus anciens. Les Kirghizes nomades utilisaient un moyen unique de préparer un verre. Pendant de nombreux siècles, le bouche à oreille a transmis des recettes et des subtilités de la production de koumis. Chaque famille où le koumiss est fabriqué a ses propres secrets et méthodes de préparation. Par conséquent, la boisson brassée dans des endroits différents a des saveurs différentes. Les connaisseurs spéciaux du koumiss prétendent qu'une boisson préparée de manière mécanisée a un goût et des propriétés médicinales inférieurs à celle préparée à la main de manière traditionnelle.

Production mécanisée de koumiss

Dans les usines modernes pour la production de koumiss utilisé la dernière technologie. Développer un système complet pour la collecte et la conservation du lait de jument. La technologie de pointe permet d'obtenir du lait de jument pur de haute qualité et de le transformer en utilisant des micro-organismes et de la levure. Le lait de jument est un produit très coûteux. Le cheval donne une petite quantité de lait et seulement au printemps et en automne. En outre, le processus de collecte du lait présente de nombreuses difficultés. Par conséquent, le lait de jument est beaucoup plus précieux que, par exemple, le lait de vache. En soi, la production de koumiss est très laborieuse. Par conséquent, le koumiss se positionne comme une boisson d’élite. Au Kirghizistan, la seule société qui envisage de produire du koumiss de manière mécanique est la société Shoro.

Propriétés médicinales de koumiss.

Les peuples nomades connaissaient les propriétés curatives du koumiss. De nos jours, la médecine moderne étudie les propriétés utiles et curatives du koumiss. Les scientifiques conviennent que la boisson est l'un des produits laitiers les plus utiles. Kumys contient une grande quantité de vitamines. Il contient beaucoup d'enzymes et de vitamines utiles pour le corps humain - A, B1, B2, B12, C, E et D. Koumiss contient également des oligo-éléments tels que l'iode, le cuivre, le fer et le titane. La boisson contient de l'alcool de vin et de l'acide lactique et élimine complètement le contenu des conservateurs chimiques. Kumys est un biostimulateur puissant, améliore le métabolisme et les systèmes nerveux, circulatoire et digestif. La boisson traite les maladies du foie, les maladies pulmonaires et le tractus gastro-intestinal. Koumiss réduit le cholestérol, augmente le tonus général du corps. L'effet thérapeutique de koumiss est d'améliorer l'appétit et l'absorption du calcium par l'organisme. Il existe une opinion selon laquelle le secret de la longévité des montagnards réside précisément dans l'utilisation régulière du koumiss.

Comment boire du koumiss?

Historiquement, le droit d'essayer d'abord le koumiss fraîchement préparé était accordé au aksakal le plus respecté et le plus ancien. Depuis lors, jusqu'à ce jour, les rituels et les traditions d'usage du koumiss ont été préservés. Il ne peut pas être bu seul. Vous devez absolument vous retrouver dans le cercle de parents, amis, parents et pendant le repas, ressentez tout le pouvoir vital de l’ancienne boisson. Kumis ne peut pas être versé. Dans les temps anciens, un homme qui avait versé le koumiss devait prendre une poignée de terre de l'endroit où la boisson avait été renversée et sa poitrine se développerait dessus. C'était considéré comme un péché de verser du koumiss inachevé dans une tasse.

Kumys dans l'art populaire oral

Pendant des siècles, des écrivains et des poètes ont glorifié dans leurs œuvres les propriétés curatives de la boisson. Par exemple, l’écrivain d’Asie centrale du XVIe siècle, Ibn Ruzbihan, a déclaré que cette boisson bénite inspire la vie et guérit le corps. Les gens composaient des légendes, des proverbes et des proverbes sur le pouvoir miraculeux du koumiss.

Buvez du koumiss - vivez longtemps!

Koumiss - La «route de la soie» à la santé.

Qui ne boit pas de koumiss, cela ne courtise pas la fille.

Où koumiss, là il est versé; où la fille est, il y a de la musique.

Et tout cela concerne le koumiss.

http://www.retailkyrgyzstan.com/retail-kyrgyzstan/distinctive-features-of-kyrgyz-trade/kumis-fermented-dairy-product.htm

Koumiss

Le Kumis est appelé boisson au lait fermenté, traditionnellement fabriqué à partir du lait de jument en le faisant fermenter. Deux types de fermentation sont utilisés pour sa fabrication: l’acide alcoolique et l’acide lactique, l’utilisation de bâtonnets de levure, l’acide bulgare et l’acide lactique acidophile. La boisson a une teinte blanchâtre, elle se caractérise par une mousse. Le goût de koumiss rafraîchissant, aigre-doux. Il est souvent utilisé à des fins médicinales.

La technologie de fabrication vous permet de cuire un koumiss de différentes forces. Dans certains types de boisson, la teneur en alcool est si élevée qu'elle peut provoquer une intoxication et amener la personne qui l'utilise dans un état d'excitation et d'intoxication. Avec une faible proportion d'alcool dans le koumiss, la boisson a un effet calmant et relaxant, voire une somnolence.

Kumis a également été formé par des tribus nomades de Mongolie et d'Asie centrale. On sait de manière fiable que cette boisson existait à l’époque de l’énéolithique, c’est-à-dire il y a plus de 5000 ans. La preuve en a été trouvée dans la vallée de Susamyr, où, outre les signes de domestication des chevaux, les chercheurs ont trouvé des sacs de peau de chèvre avec des traces de lait de jument. Il n’est pas exclu qu’il ait été fermenté sur le même principe que le koumiss.

La première mention écrite de cette boisson appartient à l’ancien historien grec Hérodote, qui a vécu au Ve siècle. BC En décrivant la vie des Scythes, il parle de leur boisson préférée, qui a été préparée à partir de lait de jument en la brassant dans des bacs en bois. L’historien a également noté que les Scythes gardaient si soigneusement le secret de la fabrication d’une boisson qu’ils aveuglaient tous les esclaves qui avaient appris la méthode de fabrication de cette boisson.

Les références ultérieures au koumiss se trouvent à la fois dans les anciennes chroniques russes (par exemple, dans Ipatievskaya) et dans les notes de missionnaires et de voyageurs étrangers. Donc, au 13ème siècle Un moine français, Guillaume de Rubruk, décrivant son voyage au Tatarstan, décrit en détail non seulement l'effet et le goût du koumiss, mais également le mode de préparation. La description est quelque peu déformée, cependant, en général, proche de la vérité.

Malgré le fait qu'au début, seul le lait de jument était utilisé pour le koumiss, les nomades Kalmyk ont ​​commencé à utiliser du lait de chameau et du lait de vache. Les bachkirs utilisent toujours la boisson préparée selon la recette traditionnelle, tandis que les Turkmènes et les Kazakhs préfèrent utiliser le lait de chameaux pour le koumiss.

À propos, le koumiss est la seule boisson enivrante autorisée aux musulmans.

Composition et calories koumiss

Avec le type de fermentation utilisé pour la fabrication du koumiss, les protéines du lait deviennent facilement digestibles et le sucre du lait est converti en alcool éthylique, en acide lactique, en acide carbonique et en substances aromatiques. Grâce à cette composition, le koumiss a une haute valeur nutritive, se digère facilement, a un goût agréable et un arôme délicat.

Traditionnellement, la teneur en alcool du koumis est comprise entre 0,2% et 3% d’éthanol. Le koumiss fort, fabriqué à partir de lait de jument, contient jusqu'à 4,5% d'alcool. La méthode de préparation du Kazakhstan implique la création d’une boisson dont la force atteint 40%.

La boisson contient un certain nombre de vitamines, notamment la thiamine, la riboflavine, les acides folique et pantothénique, la biotine et les vitamines B12 et C.

La teneur en calories du koumiss avec la production traditionnelle (à partir de lait de jument) est de 50 Kcal pour 100 g.

Propriétés utiles de koumiss

Les avantages de koumiss, remarqués il y a plus de mille ans, sont vraiment grands. Cette boisson a été officiellement utilisée plus tard, en URSS, comme agent thérapeutique dans les sanatoriums de la Volga, de Bouriatie, du Bachkortostan et du Kirghizistan, et le processus de traitement lui-même était appelé «kumysothérapie». Malheureusement, le nombre d'établissements médicaux dans lesquels la kumisothérapie est pratiquée a considérablement diminué. À ce jour, deux stations seulement sont actives en Bachkirie.

Les substances antibiotiques contenues dans le koumiss font de la boisson un agent antimicrobien efficace et augmentent la résistance de l'organisme aux maladies infectieuses.

La haute valeur nutritionnelle et la capacité à stimuler les processus biologiques dans le corps sont les propriétés du koumiss, pour lesquelles il est également apprécié. Parallèlement à cette boisson est largement utilisé pour compenser le manque de vitamines et d'énergie. Il donne au corps vigueur, force, stimule le système nerveux et contribue à la normalisation des processus métaboliques dans le corps.

La teneur en alcool, acide lactique et dioxyde de carbone de la boisson stimule l'appétit et améliore la digestion.

Le traitement par Kumys est prescrit pour certaines formes de tuberculose, d’anémie et pour rétablir une microflore intestinale normale.

Le bénéfice de koumiss sera sans aucun doute apprécié par ceux qui souffrent de la gueule de bois. La boisson élimine non seulement parfaitement les causes de cette maladie, mais désaltère et donne de la force.

Utilisation connue de koumiss et pour l'estomac: une utilisation régulière de la boisson a un effet positif sur l'activité de sécrétion des organes digestifs, aide en cas d'ulcère d'estomac et de dysenterie.

Selon certaines données, les propriétés utiles du koumiss lui permettent d'être utilisé comme moyen de ralentir le développement de processus tumoraux dans le corps.

Augmentation du taux d'hémoglobine, amélioration de la formule leucocytaire, prévention du développement des maladies cardiovasculaires - voici une autre petite liste des propriétés attribuées à cette boisson.

Il convient également de noter que l'utilisation de koumiss n'est pas limitée par l'âge. Il est également utile pour les enfants et les adultes. Il n'est pas recommandé de l'utiliser uniquement chez les personnes présentant une intolérance individuelle au produit, ainsi que chez celles qui souffrent de maladies du tractus gastro-intestinal sous forme aiguë.

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Qu'est-ce que c'est - koumiss maison et ce qu'il a des propriétés utiles?

Kumys est l'une des boissons les plus populaires en Asie centrale. Depuis plusieurs millénaires, c'est une boisson indispensable dans de nombreuses cultures d'Asie centrale. Le lait de la jument se transforme en boisson miraculeuse - le koumiss, ce que c'est et pourquoi il est si populaire auprès de nombreuses nations, vous pourrez le découvrir après avoir étudié ses propriétés en détail. Parfois, le lait de chèvre est utilisé pour sa préparation. Mais dans le même temps, le goût du produit laitier est complètement différent. Après tout, la recette originale pour sa préparation consistait à utiliser uniquement du lait de jument.

Le cheval est un animal soigné qui sépare toujours soigneusement l'herbe des mauvaises herbes dans le chargeur et ne boit jamais d'eau avec une odeur nauséabonde. Par conséquent, le lait de jument est reconnu comme la boisson la plus pure et la plus saine. Une recette spéciale pour sa préparation est connue dans le nord du Caucase, où la boisson est considérée comme l’un des menus principaux du menu du jour en raison de ses propriétés bénéfiques.

Propriétés utiles et contre-indications

On croit que le koumiss est similaire dans ses propriétés spécifiques aux antibiotiques. Il est appelé "antibiotique naturel". C'est une source d'acides gras de bas poids moléculaire. La boisson a servi d'agent désinfectant aux soldats blessés pendant la guerre. Avec elle, ils luttaient contre les micro-organismes nuisibles, tels que: le staphylocoque, les bacilles intestinaux et tuberculeux, ainsi que contre les agents responsables de la fièvre typhoïde. Koumiss est efficace dans le traitement de:

• l'anémie;
• ulcère peptique;
• la dysenterie;
• maladie cardiovasculaire.

Avec l'utilisation régulière de koumiss, vous pouvez rapidement rétablir la violation de l'activité de sécrétion des organes digestifs. La boisson a un effet bénéfique sur la composition du sang, contribue aux processus d'oxydo-réduction dans le corps, améliore le métabolisme, stimule le système cardiovasculaire et le centre respiratoire, réduit les processus de fermentation dans l'intestin.

Il est bon de le boire en cas de dépression et autres troubles nerveux, il est considéré comme un excellent remède contre la gueule de bois. L'utilisation de koumiss permet de récupérer rapidement pendant la période postopératoire. Pas étonnant que ce produit laitier ait longtemps été considéré comme le plus puissant immunostimulant naturel.

De quoi sont faits les kouiss

La cuisine koumiss est une science entière. La technologie de sa préparation est venue de l'Antiquité et est restée inchangée jusqu'à nos jours. Étant donné que la production de lait de jument est rare, le lait est jeté plusieurs fois par jour. En passant, la qualité du lait dépend directement de la qualité de l'herbe qui nourrit le cheval. C'est pourquoi une attention particulière est accordée à l'alimentation animale. La boisson finie a un goût aigre-doux et est de couleur blanche.

La composition de la boisson

La technologie de préparation du koumiss prévoit la fermentation du lait de jument, au cours de laquelle le sucre du lait est converti en acide lactique et en alcool éthylique. Au cours du processus de fermentation et de la création de certaines conditions, des transformations miraculeuses de la composition physicochimique et de la structure microbiologique de la boisson se produisent. Sa principale propriété (immunomodulation) est due à la teneur élevée en vitamine C, les propriétés antiseptiques étant fournies par la teneur en vitamines, enzymes et substances minérales présentes dans la boisson. Le produit fini contient un certain nombre de vitamines essentielles à l'activité vitale:

• la vitamine C;
• acide folique;
• Biotine (B7);
• la riboflavine (B12);
• Acide pantothénique (B5);
• thiamine (aneurine).

Le kumis n'est consommé que lorsqu'il est fermenté, c'est pourquoi on l'appelle "boisson vivante". En effet, au cours du processus de fermentation, des bactéries lactiques se forment, qui cicatrisent la boisson. C'est de cette boisson les plus grands avantages pour le corps humain.

Traitement Kymys

Avant de commencer un traitement par koumiss, vous devez être examiné par un médecin. Résultats importants sur le sujet: indicateurs de pression artérielle, de cholestérol et de sucre dans le sang, exacerbations disponibles des maladies chroniques. La thérapie consiste en l'utilisation quotidienne de koumiss, dont les doses sont strictement calculées par le médecin, sur une base individuelle. Les propriétés thérapeutiques et diététiques du produit laitier permettent de s'affranchir de nombreuses maladies graves sans recourir à des médicaments.

Mais il y a des contre-indications. Donc, il n'est pas recommandé d'utiliser koumiss pour les personnes lors d'exacerbations de maladies du tractus gastro-intestinal: gastrite, pancréatite, ainsi que l'hépatite et la cholécystite. Le produit peut être nocif pour la santé dans le cas où une personne souffre d'un ulcère à l'estomac. De plus, vous devez tenir compte du fait qu’il contient un faible pourcentage d’alcool éthylique et qu’il n’est donc pas recommandé de le donner aux jeunes enfants.

Cuisine koumiss à la maison

Bien que la production de produits à base de lait fermenté soit un exercice très laborieux, il est possible de cuisiner du koumiss à la maison. Le lait de jument est placé dans un récipient en bois. Il est souhaitable que les plats soient en bois naturel. Par exemple, les limes. Cela est nécessaire pour éviter l'apparition dans la boisson de goûts et d'odeurs étrangers. Ensuite, le ferment est ajouté au lait et bien mélangé à une température de 16-18 degrés. Pour ajouter de la saveur au produit, de la crème est ajoutée.

Tout le processus de fabrication du koumiss ne prend pas plus d'une heure et demie, puis le produit fini est versé dans des récipients en verre et laissé à maturation. Si vous souhaitez prendre un verre avec une boisson faible, vous pourrez le consommer au bout de 4-5 heures. Dans le cas où vous avez besoin de vous fortifier, il faut environ 3 jours pour attendre sa maturation. Mais le plus souvent, la préférence est donnée à la boisson dont le processus de maturation ne dure pas plus de 2 jours. Le résultat est une boisson saine et savoureuse. Son utilisation régulière contribue à améliorer l'appétit, ce qui est particulièrement utile pour les personnes souffrant d'anémie.

http://edim.guru/molochka/chto-eto-domashnij-kumys-i-kakie-on-imeet-poleznye-svojstva.html

Koumiss

Kumys (de turc - kaz. Ymyz, bashk. Kymy, Mong. Ayrag, bour boisson lactée fermentée à base de lait de cheval obtenue lors de la fermentation lactique et alcoolique à l’aide de bâtonnets d’acide lactique bulgares et acidophiles et de levures. La boisson est mousseuse, de couleur blanchâtre, le goût est agréable, rafraîchissant, aigre-doux. Koumiss est reconnu comme un agent fortifiant utile.

En fonction du starter, de la durée et des conditions, koumiss s'avère différent. Parfois, le koumiss est très fort, avec une forte teneur en alcool, ce qui peut provoquer une intoxication, entraînant une personne dans un état d'excitation et d'intoxication. Parfois, koumiss, au contraire, est apaisant, entraînant la somnolence.

Histoire de

Kumys est connu des peuples nomades depuis l'Antiquité. Il a été préparé par des nomades du sud-est de la Russie et de l'Asie centrale, ainsi que des régions de steppe au sud de la mer Noire. La première mention de koumiss se trouve dans l'historien et voyageur grec, Hérodote, qui vécut au Vème siècle av. Il a écrit que la boisson préférée des nomades scythes était le lait de jument, préparé selon une méthode spéciale. Les nomades ont soigneusement dissimulé le secret de la cuisine koumiss. Ceux qui ont divulgué ce secret ont été aveuglés.

Marco Polo (1254-1324) a qualifié le koumiss de boisson favorite des Tatars et l'a comparé au vin blanc.

La mention de koumiss est apparue dans des sources slaves au XIIe siècle (dans Ipatiev Chronicle for 1182, qui indique que le prince Igor Seversky a réussi à échapper à la captivité polovtsienne, profitant du fait que les gardes étaient en état d'ébriété avec un «vin laiteux» saoul fois).

De l'Antiquité à nos jours, le koumiss est l'une des boissons préférées de nombreux pays, y compris les plus proches voisins de nos ancêtres. On sait que les Tatars et les Mongols ont bu du koumiss bien avant l’invasion de la Russie. Depuis l'Antiquité, il était connu des peuples nomades tels que les Kazakhs, les Kirghizes et les Bachkirs. Kumis pour ces peuples est une boisson nationale.

Au fil du temps, les nomades ont commencé à faire du koumiss et du lait de chameaux et de vaches. Les Kalmyks ont été les premiers à adopter les nouvelles matières premières. Les Bachkirs ne reconnaissent toujours le koumiss que par le lait de jument, et les Kazakhs et les Turkmènes par le lait de chameau.

On pense que le koumiss a été inventé par les Mongols - on peut déjà voir sur des vases grecs antiques des images de nomades trayant des chevaux. Même au Ve siècle avant J.-C., Hérodote, décrivant la vie des Scythes, déclara que leur boisson préférée était un lait de jument spécialement préparé, c'est-à-dire un prototype du koumiss. Les Scythes militants ont gardé leurs recettes dans le plus strict secret et ont même aveuglé les esclaves qui participaient au sacrement de la cuisine koumiss. Guillaume de Rebruk a été le premier à nous parler de la méthode de cuisson du koumiss. La technologie qu'il décrit est extrêmement simple et rappelle le beurre de baratte. Après avoir traité les juments à midi, les femmes ont versé le lait dans de grandes citernes à eau, puis les ont frappées de toutes leurs forces, comme si elles étaient sur un tambour. Avec l’apparition de petits morceaux de beurre, le koumiss était considéré comme prêt et il était amené à goûter à son état final. Le processus moderne de cuisson du koumiss est le suivant. Le lait fermenté à 60 ° C est pétri pendant une heure dans des cuves-gelas coniques en forme de cône de chêne ou de lime, puis versé dans des bouteilles étanches et hermétiquement fermées dans lesquelles la boisson est conservée pendant 30 à 40 minutes à une température de 20 à 22 ° C pour une carbonatation naturelle. –14 heures refroidies à 4-6 °. Le koumiss fini est une boisson moussante effervescente avec un arrière-goût et une odeur alcoolisés: faible - contient 1% d’alcool, moyen - 2% et fort (exposition de trois jours) - 2,5–3%.

Sary (jaune) kymyz. Le koumiss le plus doux et le plus sain du milieu de l'été, lorsque l'herbe est complètement mûre et a repris de la vigueur. Au cours de fréquents voyages, le koumiss était très mélangé et bien mélangé, ce qui a permis de faire disparaître les amas de graisse, de perdre le goût amer et de jaunir la couleur. L'odeur de saby fraîchement préparé et le jus d'herbes donnaient à Kumysu un goût unique. L'usage d'un tel koumiss a élevé les esprits, et si vous buvez beaucoup, vous avez sommeil. Le koumiss jaune est complètement absorbé par le corps et possède des propriétés curatives spéciales.

Tunemel Kymyz. Le koumiss mûrit pendant deux jours dans un torsyk spécial avec le reste du vieux koumiss (écorce). Ils l'ont bu en mangeant du kurt, de l'irimshik et du beurre. Une autre espèce semblable à celle-ci est korab koumiss, lorsque du lait de jument frais a été versé dans un reste de koumiss préalablement fermenté.

Kunan kymyz (koumiss trois jours). Insisté pendant trois jours. Il a été donné à des personnes qui ne prenaient pas de saumal. Habituellement préparé pour les vacances ou la commémoration. Kumis, qui a insisté pendant quatre jours, a appelé donen kymyz, cinq jours - le meilleur kymyz (cinq jours) et koumiss, les dépassant en fermentation, ont été appelés asau (violent). Kysyrdyn Kymyz (vache de jument). Ils ont fait cuire du yalova à partir du lait en été, mais avec une jument en train de sucer le poulain. Une telle koumiss est également considérée comme très utile pour la tuberculose, elle est donnée aux enfants et adultes gravement malades. En hiver, le koumiss était fabriqué à partir de lait congelé.

Chérie Koumiss. Pour donner une saveur particulière au miel, du miel, du sucre, des raisins secs, des abricots secs ont été ajoutés au koumiss. Boisson préférée des enfants et des adolescents. Des herbes odorantes ont également été ajoutées à certaines variétés pour en améliorer le goût. Kumys fees (dernier koumiss). Kumys période d'automne. Selon la tradition, boire de tels koumites a invité des invités et des parents des villages voisins.

Il existe une culture distincte de l'utilisation du koumiss. Depuis longtemps, le droit d’être le premier à goûter une boisson fraîchement préparée était au sommet des hauts plateaux les plus vénérés. Depuis lors, peu de choses ont changé. Le premier koumiss est goûté par le chef de famille, puis par le reste de ses membres. La boisson ne se boit pas seule, car on pense qu’elle perd en même temps ses propriétés. Il est préférable de boire du koumis dans une grande entreprise afin de profiter pleinement de son pouvoir vital. Déverser le koumiss est considéré comme un mauvais signe; par conséquent, sa sécurité est étroitement surveillée. Besoin de boire le verre jusqu'à la dernière goutte. Ainsi, avant de verser les restes de koumiss était considéré comme un péché.

Composition et propriétés

Pendant la fermentation du kumis, les protéines se transforment en substances facilement digestibles et le sucre du lait en acide lactique, alcool éthylique, acide carbonique et plusieurs substances aromatiques. Tout cela crée une haute valeur nutritive de koumiss, une digestibilité facile, un goût et des arômes agréables.

Le koumis contient généralement de 0,2% à 2,5% d'éthanol. Le koumiss naturel fort (uniquement du lait de jument) peut contenir jusqu'à 4,5% d'alcool. Acidité: 60-120 ° T. Il existe une méthode kazakhe de fabrication de koumiss particulièrement fort avec une teneur en alcool de plus de 40% (le soi-disant Asau koumiss - koumiss débridé ou koumiss violent).

Le Koumiss est obtenu en faisant fermenter le lait avec des bactéries lactiques et des levures, qui synthétisent les vitamines C et B, sous forme d’alcool, émettent généreusement de l’acide carbonique, ce qui donne à koumiss le caractère de boisson gazeuse rafraîchissante. En raison de l’effet des micro-organismes, les protéines koumiss se trouvent principalement à l’état dissous ou semi-dissous, et les protéines non dissoutes se présentent sous la forme de plus petits flocons. Koumiss a une activité antimicrobienne prononcée en raison de la présence en son sein de substances antibiotiques produites par des micro-organismes au cours de la fermentation, possède une valeur nutritionnelle importante et est capable de stimuler les processus biologiques dans le corps. En raison de la présence d'alcool, de dioxyde de carbone et d'acide lactique, le koumiss stimule l'activité des glandes gastriques et améliore la digestion. Les antibiotiques Koumis augmentent la résistance du corps aux infections et les bactéries de l'acide lactique créent la microflore intestinale bénéfique de l'organisme et suppriment les processus de putréfaction qui entraînent un empoisonnement spontané du corps. Lorsque le traitement par kumis améliore l'appétit, la sécrétion de suc gastrique et l'absorption des aliments, augmente la digestibilité des protéines et des graisses et augmente le poids. Koumiss est capable de remplacer l'acide chlorhydrique dans une certaine mesure par son manque de contenu gastrique. Le traitement Kymyses est largement utilisé dans le traitement de certaines formes de tuberculose, ainsi que dans la perte d'appétit après des maladies graves et débilitantes, l'anémie, les maux d'estomac, afin de restaurer la microflore intestinale normale.

Propriétés médicinales

Koumiss a prononcé des propriétés curatives, qui, en gros, peuvent être résumées comme suit:

La levure Kumys produit des antibiotiques au cours du processus de fermentation contre le bacille tuberculeux.
Kumys normalise l'activité de sécrétion de l'estomac et d'autres organes digestifs.
Le traitement de Kymyses est très efficace dans les ulcères gastriques et duodénaux, dans le processus d’atténuation du processus, et donne également de bons résultats dans la dysenterie et la fièvre typhoïde.
Koumiss possède des propriétés bactéricides, notamment vis-à-vis d'Escherichia coli et d'autres microbes pathogènes.
Le traitement de Kymyses a un effet très bénéfique sur le sang: le taux d’hémoglobine augmente, la formule leucocytaire s’améliore.
Koumiss a un effet bénéfique sur le système nerveux.
Koumiss soulage assez rapidement la gueule de bois en raison de la teneur élevée en vitamines B, en acide lactique et en dioxyde de carbone, mais surtout en raison de l'alcool éthylique.
Kumys ralentit un peu le développement du cancer
Kumys aide à préserver la peau jeune et le corps tout entier.
Avec l'utilisation locale de koumiss dans le traitement des plaies purulentes, la première phase du processus de plaie est accélérée.
La consommation de koumiss se déroule selon un horaire strictement individuel, dans certains volumes. Commencez par six prises par jour, 100 (parfois même 50) millilitres, ce qui porte progressivement le volume quotidien à 2,5 litres. Koumiss a recommandé de boire à la température ambiante, à petites gorgées, l'estomac vide. Réceptions suivantes au plus tôt une heure et demie après le petit-déjeuner et le déjeuner. Il faut finir de prendre koumiss une heure et demie avant le dîner. Après le dîner, boire du koumiss n'est pas recommandé.

Application de koumiss

Kumis est utilisé dans la tuberculose, le scorbut, la gastrite, les maladies du pancréas, l'anémie, la neurasthénie, les maladies cardiovasculaires et la fièvre typhoïde.

Le koumiss est également utilisé dans le traitement des animaux - dyspepsie, cicatrisation des plaies.

Sur la base des propriétés curatives du koumiss, tout un système de guérison a été mis au point - le traitement au koumiss.

Traitement Kymys

Traitement Kymyses (kumysoterapiya) - utilisation de koumiss à des fins médicales. La signification du traitement par kumis est réduite à l’utilisation dosée de koumiss selon un calendrier individualisé, en association avec la climatothérapie dans des stations spécialement équipées. Lorsque kumysolechenie devrait réduire considérablement la valeur nutritionnelle du régime de base pour prévenir l'excès de nourriture.

Le premier sanatorium de kumysolechebny a été organisé en 1858 par le Dr N. V. Postnikov, près de Samara. Postnikov, en trois mots seulement, exprimait l’essence de l’action de cette boisson miraculeuse sur le corps humain: "nutrit, roborat, etalterat" - "nourrit, fortifie, renouvelle". Plus tard, des kumysolechebnitsy ont été organisés dans la région de la Volga, en Bouriatie, au Kirghizistan et au Bachkortostan. Le traitement Kymyz a été effectué dans des établissements médicaux ordinaires dans d’autres régions. L. Tolstoï et A. P. Chekhov ont eu recours à la kumysothérapie. Le traitement du kumis organisé n’a été pratiqué que dans l’ex-URSS. Avec l'effondrement de l'URSS, un réseau organisé de stations thermales pratiquant le traitement par kumis a cessé d'exister.

Contre-indications

La consommation de koumiss est contre-indiquée dans les maladies du tractus gastro-intestinal au stade aigu, dans l'intolérance au lactose et dans l'intolérance individuelle au koumiss.

Cuisson

Pour la cuisson du koumiss, on utilise généralement du lait de jument, il est possible de préparer du koumiss à partir de lait de vache ou de chèvre. La jument est traite à intervalles d'une heure, car les juments ont un petit pis et que chaque traite ne donne qu'environ 1 litre de lait, environ 5 litres de lait sont collectés pendant toute la journée de traite. Lors de la traite, le poulain doit être nourri, ce qui commence à sucer le pis, sinon la jument ne le laissera pas traire, elle se rétractera et la laitière le traira davantage.

La cuve / baril à baratter est un récipient cylindrique allant de 20 à 40 cm de diamètre et d’une hauteur d’un mètre environ, recouvert d’un couvercle surmonté d’un trou au centre. Un fouet est inséré dans le trou spécifié (un poteau avec une traverse à l'extrémité ou un disque avec des trous). Le lait de jument frais est ajouté à la petite quantité restante de koumiss (pour le levain). Après cela, pendant la journée / deux, koumiss doit être régulièrement secoué pendant plusieurs heures. Parfois (rarement), un morceau de graisse de cheval mariné est ajouté au koumiss pour en adoucir le goût et augmenter le contenu en graisse, de sorte que la graisse tombée flotte à la surface du koumiss avec des points noirs. Parfois, on ajoute de la crème fraîche épaisse, ce qui améliore également le goût du koumiss.

Périodiquement (en deux ou trois semaines), le fût pour la fermentation et le brassage du koumiss est complètement relâché, il est soigneusement lavé, lubrifié au beurre et fumé de l'intérieur. Lorsque l'on fume un fût, on utilise des branches de reine des prés, l'allumage se fait généralement en écorce de bouleau. L'utilisation d'autres moyens entraîne une dégradation du goût.

Auparavant, ce n’étaient pas les conteneurs en bois pour le koumiss, mais ceux en cuir - le sabaa (grande capacité), le torsuk (petite capacité) étaient plus courants. L'avantage du réservoir en cuir est sa commodité pour la vie nomade.

Koumiss est seulement en direct et le stockage à long terme n'est pas sujet. L'impossibilité de préparation industrielle, la mise en bouteille et le stockage, ainsi que des difficultés de traite, rendent le koumiss coûteux et moins courant. Ces dernières années, des mesures ont été prises pour la mise en bouteille et la vente dans le réseau de distribution, mais la qualité, le goût et l’utilité sont inférieurs au koumiss d’origine.

Faits intéressants:

- Le lait de jument est généralement un produit très intéressant. Il est plus sucré (sucre 6%) que la vache, il a moins de gras et de protéines. Le lait de jument fermenté est plus liquide que le lait de vache. Kumys est également fabriqué à partir de lait de vache, mais en termes de propriétés curatives, une telle boisson sera bien inférieure à celle préparée à partir de lait de jument.

- Un koumiss faible d'un jour contient de l'alcool jusqu'à 1%, deux jours - jusqu'à 1,75% et trois jours - jusqu'à 2,5%. Koumiss parfois plus fort, mais cela ne dépend pas de la technologie de préparation, mais des caractéristiques du lait de jument. De fort, vous pouvez vous enivrer: nos ancêtres l'appelaient "le vin laiteux". Au moins, dans la Ipatiev Chronicle, il est dit qu'en 1182, le prince Igor Seversky (celui qui devint le héros du "Lay") réussit à s'échapper de la captivité du Polovtsy parce que les gardes buvaient du kumiss, se saoulaient et s'endormaient.

- La boisson finie mousse fortement (bouteilles en verre scellées qui se vendent maintenant, parfois même éclater lors d’un stockage prolongé, il est donc préférable de les ouvrir immédiatement après l’achat).

- Des scientifiques allemands de l'Université Friedrich Schiller (Iéna) ont constaté qu'une utilisation régulière de koumiss peut soulager les symptômes de certaines maladies de l'intestin et de la peau. Au cours de l'étude, des médecins et des patients ont été interrogés. Plus de 90% des patients interrogés souffrant de maladies de la peau ont déclaré qu'après six mois de traitement par koumiss, ils présentaient moins de démangeaisons et de problèmes de sommeil. Ces données ont été confirmées par leurs médecins. Chez certains patients, les symptômes ont complètement disparu.
Selon les scientifiques, l'effet thérapeutique est exercé par les protéines et le sucre du lait contenus dans le lait, qui nourrissent les bactéries intestinales et renforcent le système immunitaire humain.

- De l'Antiquité à nos jours, le koumiss est l'une des boissons préférées de nombreux pays, y compris les plus proches voisins de nos ancêtres. On sait que les Tatars et les Mongols ont bu du koumiss bien avant l’invasion de la Russie. Depuis l'Antiquité, il était connu des peuples nomades tels que les Kazakhs, les Kirghizes et les Bachkirs. Kumis pour ces peuples est une boisson nationale.
Au fil du temps, les nomades ont commencé à faire du koumiss et du lait de chameaux et de vaches. Les Kalmyks ont été les premiers à adopter les nouvelles matières premières. Les Bachkirs ne reconnaissent toujours le koumiss que par le lait de jument, et les Kazakhs et les Turkmènes par le lait de chameau.

- L’islam, comme on le sait, interdit aux musulmans de consommer des boissons alcoolisées. Koumiss n'est pas interdit par le Coran et est donc la seule boisson enivrante des musulmans.

- Afin de préparer correctement le koumiss, les femmes kazakhes ont battu le lait de jument avec exactement 1000 coups. Des grains noirs apparaissent à la surface - de la graisse qu'un Européen peut prendre pour la saleté.

Calories et valeur nutritive du koumiss

Calories koumiss du lait de jument - 50 kcal.

Valeur nutritionnelle de koumiss: protéines - 2,1 g, matières grasses - 1,9 g, glucides - 5 g

Koumiss contient des sels de calcium, de phosphore, des oligo-éléments de métaux rares et des vitamines, des acides gras de faible poids moléculaire, notamment les acides linoléique et linolénique. De plus, il est riche en vitamines A, E, B1, B2, C et en biotine. Tous les nutriments sont absorbés par l'organisme et contribuent à une meilleure absorption des protéines et des graisses présentes dans d'autres aliments.

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