Le beurre de vache à beurre est produit à partir de crème pasteurisée normalisée en graisse. Le ghee est fabriqué à partir de beurre.

Indicateurs organoleptiques, le beurre de vache répond aux exigences de:

Apparence et consistance

Pour l'huile Vologda - homogène, plastique, dense. La surface de l'huile sur la coupe est brillante et d'aspect sec.
Pour les amateurs non salés, l'huile paysanne - la surface de l'huile homogène, en plastique et dense dans la section est légèrement brillante et sèche ou avec la présence de minuscules gouttelettes d'humidité.
Pour le ghee - granuleux, doux; le beurre fondu fondu est transparent, sans sédiment.

Pour le beurre Vologda - goût et odeur de crème propres et bien prononcés, pasteurisés à haute température, sans odeur ni goût étrangers.
Pour huile non salée, amateur et paysanne - pure, sans saveurs ni odeurs étrangères, caractéristique du beurre avec un goût de crème pasteurisée ou sans - pour une crème douce.
Pour un goût et une odeur de graisse de lait fondus spécifiques au ghee, sans goûts ni odeurs étrangers.

Pour le beurre - de blanc et jaune, uniforme dans toute la masse.
Pour le ghee - du jaune clair au jaune, uniforme dans toute la masse.

Indicateurs physiques et chimiques des besoins:

Sorte d'huile de vache

Amateur douce crème non salée

Crème douce paysanne non salée

Le beurre est un produit savoureux et complexe. C'est la meilleure émulsion de graisse naturelle de lait de vache et d'humidité. Leur rapport en fonction de la variété peut être différent. Mais la teneur en matières grasses (dans les variétés nationales) ne devrait pas être inférieure à 71,5-82,5%.

Il y a des protéines dans l’huile, des vitamines (A, D, E, C et groupe B), du bêta-carotène, des sels minéraux, des sucres (principalement du lactose), des composés organiques très utiles pour l’être humain - phospholipides, ainsi que le cholestérol notoire.

On pense qu'une personne moyenne devrait recevoir en moyenne 2 000 à 3 000 kcal par jour. Et comme les graisses sont les aliments les plus riches en énergie, les scientifiques estiment qu’elles devraient représenter environ le tiers de la valeur énergétique totale - 80 à 100 grammes dans l’alimentation. par jour Il est clair que les graisses ne sont pas seulement dans l'huile, mais aussi dans d'autres produits, elles se retrouvent en petites quantités, même dans de nombreux fruits et légumes. Toutefois, leurs calories ne sont pas particulièrement appréciées, mais certaines substances organiques sont vitales pour nous.

Tout d'abord, il s'agit d'acides gras essentiels (ou essentiels): linoléique, linolénique et arachidonique. On les appelle aussi vitamine F. Sa pénurie menace une personne souffrant de maladies graves, notamment l'athérosclérose et une déficience de l'immunité.

Dans notre corps, nous synthétisons toute une gamme de "superhormones" régulant le métabolisme des lipides (lipides - graisses et substances analogues aux graisses). Besoin humain quotidien pour eux - jusqu'à 12 grammes. Ils sont nombreux dans les huiles végétales (pas seulement dans l'huile d'olive), dans la mayonnaise et un peu moins dans la margarine. Et très peu de beurre et de graisses animales.

Le beurre contient 0,2-0,3% de cholestérol (ce n’est pas le cas dans les huiles végétales et la margarine). Est-ce beaucoup ou un peu? Cela dépend de quoi comparer. Par exemple, dans les œufs de poule, c'est 2 à 3 fois plus, pas moins dans le fromage - dans les variétés individuelles jusqu'à 1,6%. Dans le même temps, l'apport quotidien en cholestérol provenant des aliments ne doit pas dépasser 0,5 g. Utilisation, comme conseillé par les scientifiques, pas plus de 20 grammes. huile par jour, nous obtenons environ 10% de la dose acceptable de cholestérol.

http://maslo4.narod.ru/butgen.htm

Description du beurre

Section G. TECHNOLOGIE DE L'HUILE DE CRÈME ET DU FROMAGE

Chapitre 13. HUILE DE CRÈME

CARACTÉRISTIQUE DE L'HUILE DE CRÈME

Le beurre est un produit alimentaire fabriqué à partir de crème de différentes matières grasses et consistant principalement en matières grasses du lait. En plus des matières grasses, tous les composants de la crème - phosphatides, protéines, sucre du lait et eau - sont partiellement transférés dans le beurre.

La valeur biologique du beurre est déterminée par la teneur en matière grasse du lait en acides gras polyinsaturés qui interviennent dans les processus biologiques du corps humain, ainsi qu'en phosphatides, vitamines liposolubles A, D, E et hydrosolubles Bi B2 et C.

Selon la structure, le beurre est un milieu gras continu dans lequel sont intercalées des gouttelettes de plasma et des bulles d’air. De plus, la masse liante est constituée de graisse liquide libre.

La qualité et le goût du beurre dépendent des matières premières utilisées, de la saveur et des charges aromatiques (sel, sucre, café, cacao, chicorée, miel, sirops et jus de fruits et baies, etc.).

La gamme de beurre comprend les types de beurre suivants (tableau 7).

Dans un groupe séparé, vous pouvez sélectionner les types d’huile obtenus par traitement thermique et mécanique du beurre, par exemple, fondue (fraction massique de graisse 98%, SOMO - 1, eau -

1%) et la matière grasse du lait (fraction massique de graisse 99,8%, eau 0,2%).

La matière première pour la production de beurre est le lait et la crème. Les exigences applicables au lait entrant dans la transformation du beurre sont régies par le GOST actuel pour le lait de vache acheté.

Lors de l'évaluation de la qualité du lait destiné à la fabrication du beurre, il est nécessaire de prendre en compte la teneur en matière grasse dans le lait, le degré de dispersion des globules de graisse et la composition chimique de la matière grasse du lait. Plus la teneur en matières grasses du lait est élevée, plus le rendement en huile est élevé et moins il reste de matières grasses dans le lait écrémé et le babeurre.

De petits globules gras d'un diamètre allant jusqu'à 1 micron restent principalement dans le lait écrémé et le babeurre. La composition chimique de la matière grasse du lait, qui dépend en grande partie de la saison et

alimentation, a un impact sur les régimes technologiques de production de pétrole. En hiver, la quantité d'acides gras saturés dans les matières grasses du lait augmente, de sorte que l'huile acquiert une consistance ferme. En été, la teneur en acides gras insaturés et les fractions liquides de graisse augmente de manière significative. L'huile a une consistance plus molle.

Selon l'évaluation organoleptique et les tests de laboratoire, la crème entrant dans la plante se divise en deux variétés. La première catégorie comprend la crème, au goût propre, frais et sucré, sans saveurs ni odeurs étrangères, une consistance uniforme, sans grumeaux ni impuretés mécaniques. Infection bactérienne de la crème de première classe par la réductase

l'échantillon doit répondre aux exigences de la classe I. Dans la crème du deuxième degré, la présence d'un goût et d'une odeur légèrement prononcés dans la nourriture, de gros morceaux de graisse. L’échantillon de seconde classe de réductase de la crème bactérienne obsemennost ne doit pas être inférieur à la classe II.

Pour le tri de la crème contenant différentes fractions de masse de matière grasse par acidité, utilisez le tableau de données. 8

Le mélange de la crème des premier et deuxième degrés et le traitement de la crème glacée ne sont pas autorisés.

http://sinref.ru/000_uchebniki/04200produkti/106_tehnologia_moloka_i_oborudovanie_molochnoi_promishlenosti_krus_1986/126.htm

Caractéristiques du produit (gamme, technologie et caractéristiques de production)

L’huile est un produit alimentaire à base de matière grasse du lait, qui présente une bonne transportabilité, une capacité de stockage et une facilité d’utilisation à la maison. Ceci, avec une valeur nutritionnelle, énergétique et physiologique élevée, une efficacité biologique et une digestibilité, prédétermine sa large distribution dans toutes les couches de la société en tant que l’un des aliments indispensables.

Selon la teneur en matière grasse du lait, le beurre est divisé en crème, fondu et combiné. Le beurre consiste principalement en matière grasse du lait (plus de 50%), le ghee est constitué uniquement de la phase grasse du lait, l'huile combinée contient jusqu'à 85% de matière grasse non laitière dans la phase grasse.

Beurre - produit alimentaire hypercalorique contenant plus de 50% de matières grasses, à base de crème pasteurisée, ayant un goût et un arôme spécifiques et une consistance plastique à une température de (12 ± 2) ° C, conserve sa forme dans une plage de températures étendue (10-25 ° C).

L'utilité nutritionnelle et biologique de l'huile, ses caractéristiques organoleptiques (couleur, odeur, goût, texture) en font un produit vivant unique, destiné à être utilisé dans sa forme naturelle. Le beurre se mélange bien (au goût et à l'odeur) à la plupart des aliments, ce qui en augmente la digestibilité et peut être utilisé dans la préparation des plats d'accompagnement, des plats principaux et des crèmes. Il est déraisonnable d’utiliser le beurre uniquement pour le traitement thermique de produits, car il perd de nombreuses substances de valeur et réduit sa valeur biologique et physiologique.

La composition de l'huile. Elle est déterminée par la composition du lait et de la crème d'origine et dépend également de son type et de son mode de production. En composition, le beurre se distingue du lait par la quantité de phase grasse dont la composition varie légèrement au cours du processus de production. Il dispersait le plasma du lait contenant une solution de SOMO (protéines, minéraux, phospholipides et vitamines). Les composants du plasma du lait passent dans le plasma de l'huile avec peu ou pas de changement. Par conséquent, avec l'augmentation de la quantité de plasma de lait dans l'huile, la fraction massique de protéines et d'acides aminés essentiels augmente, ce qui a un impact significatif sur le goût et la valeur biologique du produit. En fonction de la teneur en plasma, l'huile diffère également par sa composition en vitamines et en minéraux. Avec une augmentation de la quantité de plasma lactique, il y a une tendance à une diminution de la teneur en vitamines liposolubles et à une augmentation de celles solubles dans l'eau.

La matière première de l'huile est la matière grasse du lait, dont la teneur varie de 50 à 99,8% selon le type d'huile.

Du point de vue chimique, la matière grasse du lait est un mélange de glycérides, d’esters de glycérol et d’acides gras.

La structure du beurre. Pour garantir des propriétés de consommation élevées, l'huile ne doit être ni trop molle ni trop friable et friable, elle doit conserver sa forme à 20-25 ° C et conserver sa plasticité à 10-14 ° C. La surface de l'huile dans la coupe doit être légèrement brillante et sèche. L'huile doit être homogène, ne pas laisser sur la langue une sensation de poudre ou de sable. Le respect de ces exigences est assuré par la sélection de paramètres de processus visant à façonner la structure du produit, c'est-à-dire la forme, la taille, la distribution et la relation des éléments qui composent le produit. La structure de l'huile est déterminée par sa dureté, sa plasticité et d'autres caractéristiques mécaniques. La consistance, le goût, la couleur et la stabilité de l'huile pendant le stockage sont également étroitement liés à ce dernier. Le beurre est un système complexe composé de matière grasse du lait, de protéines, de glucides, d'eau, de minéraux et de la phase gazeuse. La disposition mutuelle de ces composants détermine ses propriétés physicochimiques et son évaluation sensorielle.

Types d'huile. Il existe de nombreux types d'huiles qui diffèrent par la teneur en composants, les caractéristiques organoleptiques, le but, la valeur nutritionnelle et biologique. La qualité et les propriétés de l'huile dépendent des méthodes de traitement de la crème, des matières premières utilisées, des arômes et des additifs aromatiques. À l’heure actuelle, de nouveaux types d’huile, de composition chimique équilibrée, de haute valeur biologique, à faible teneur en matière grasse, aux saveurs variées et aux usages divers, ont été créés et sont en cours de développement.

Tous les types d’huiles dont la teneur en matières grasses est supérieure à 72,5% appartiennent à des produits universels. Pour une utilisation uniquement sous forme naturelle, les huiles à plus faible teneur en matières grasses (russe, sandwich, ville, huile, pâtes crémeuses, etc.) sont principalement destinées à des fins culinaires, à l’huile de cuisson, au ghee et à la graisse de lait.

Le pétrole est également classé en fonction de la composition chimique, des matières premières et de la technologie utilisée.

En lien avec la tendance à l’amélioration de la composition des matières premières et de la technologie utilisées.

En raison de la tendance à améliorer la composition en composants de l'huile, celle-ci est divisée en types de composition chimique traditionnelle - avec une teneur en matières grasses d'au moins 82,5%, une teneur en eau d'au plus 16%, une SOMO - 1,0-1,5% et une non conventionnelle - avec une augmentation de la teneur en plasma SOMO, avec remplacement partiel de la matière grasse du lait, introduction d'additifs, etc.

Huile de composition chimique traditionnelle:

• - crème douce - à base de crème fraîche pasteurisée, produite salée (avec du sel) et non salée;
• - Vologda - à partir de crème fraîche, pasteurisée à haute température (95-97 ° C), a une odeur spécifique prononcée (arôme "noix"), produit uniquement du sel non salé;
• - crème sure - à partir de crème pasteurisée fraîche, fermentée avec des cultures pures d'acide lactique et de bactéries aromatiques; produire salé et non salé.

Huile de composition chimique non conventionnelle:

• - avec une teneur élevée en plasma lactique (jusqu'à 20-35%); amateur, Bachkir, paysan, sandwich;
• - avec remplacement partiel de la matière grasse du lait (jusqu'à 85% de la phase grasse) - culinaire, citadine, dessert, etc.
• - beurre avec des charges: protéines laiteuses - thé, Yaroslavl, fait maison, fromage, table, dessert, pâte crémeuse; aromatisants et autres charges - chocolat (avec cacao, sucre et vanille), miel (avec miel naturel), fruits et baies (avec jus de fruits et baies). Vous pouvez utiliser d'autres produits de remplissage - fruits de mer, légumes, chicorée, etc. En fonction du type de charge, la fraction massique de graisse dans l'huile est réduite à 40-76%.

Beurre de crème de lactosérum - fromage, stanichnoe. Il peut être aigre-doux, salé et non salé, ainsi que comme matière première pour la fonte de la graisse pure.

Huile soumise à un traitement thermique ou mécanique:

• -fondu - huile de haute qualité fondante à basse température avec emballage dans des boîtes de conserve en métal;
• -conserves de poudre sèche à dissoudre;
• -stérilisée - à partir de crème à haute teneur en matière grasse, conditionnée dans un récipient en métal avec stérilisation et refroidissement ultérieurs ou crème à haute teneur en matière grasse, convertie en beurre après stérilisation en masse
• -récupération - obtenue par émulsification de la matière grasse du lait avec du plasma de lait et traitement mécanique ultérieur;
• -fondu - produit par les matières premières de l'huile de peretaplivaniem;
• -matière grasse du lait - obtenue par déshydratation et raffinage. Récemment, les rejets d’huiles à haute valeur biologique et à faible teneur en matières grasses ont augmenté pour atteindre 70 à 80% de la production totale.

Valeur nutritive et biologique du beurre. La valeur nutritionnelle (valeur nutritionnelle) du beurre est due à la présence dans celui-ci d'un complexe de substances qui déterminent la valeur biologique et la capacité énergétique (teneur en calories). Les avantages pour le consommateur impliquent un ensemble de propriétés qui déterminent sa conformité avec les besoins du consommateur, sa facilité d'utilisation et son aptitude au stockage.

Par valeur nutritionnelle, on entend la conformité de la composition chimique du produit à la formule d'une nutrition équilibrée d'un adulte. Par conséquent, plus le produit a de valeur nutritionnelle, plus il répond aux besoins de l'organisme en substances alimentaires et sa composition chimique correspond à la formule d'un régime alimentaire équilibré.

La valeur nutritionnelle de l'huile est caractérisée par sa bonne qualité (innocuité), sa valeur énergétique, sa digestibilité, sa teneur en substances nutritives et biologiquement actives, son rapport, ainsi que son évaluation organoleptique et sa valeur physiologique.

Le beurre est un vecteur de vitamines et un fournisseur d’acides gras utilisés dans le corps humain pour la synthèse d’acides essentiels utilisés dans le corps humain pour la synthèse d’acides aminés essentiels et d’autres substances organiques. Les acides gras polyinsaturés, qui font partie des cellules graisseuses lipidiques et des phospholipides, sont les plus actifs. Ceux-ci comprennent les composés arachidonique (0,2%), linoléique (3,2%) et linolénique (0,7%). Ils sont impliqués dans le métabolisme cellulaire, sont des facteurs de croissance chez les enfants, ont un effet anti-sclérotique. En raison de la présence de plusieurs doubles liaisons, comparées à d'autres acides gras, elles sont plus labiles dans les processus biologiques intervenant dans le corps humain.

Les acides gras polyinsaturés jouent un rôle important dans le métabolisme normal des glucides et des lipides, dans la régulation des processus d'oxydo-réduction survenant dans le corps humain et dans la normalisation du métabolisme du cholestérol.

La valeur nutritionnelle du beurre est due à la présence de substances minérales, de lactose, de vitamines hydrosolubles et liposolubles. Le beurre contient les vitamines A, E, B1, B2, C, D. La vitamine A est nécessaire à la croissance cellulaire, à la formation de purpura visuel, à la protection de l'épithélium, etc. La vitamine D intervient dans la construction de l'épiderme et du tissu osseux et prévient le développement du rachitisme. La valeur nutritionnelle de l'huile est également renforcée par les phospholipides qu'elle contient, notamment la lécithine, qui pénètre dans l'huile avec les coquilles des globules gras. Dans le corps, les phospholipides interagissent avec de nombreuses substances. En combinaison avec des protéines, ils participent à la construction des membranes cellulaires du corps humain. Les phospholipides font partie des gaines de myéline des cellules nerveuses et font partie intégrante des enzymes particulièrement nécessaires au stress et à la tension nerveuse.

La valeur biologique caractérise l’équilibre du produit en fonction de la teneur en acides aminés essentiels, acides gras polyinsaturés, phospholipides, vitamines, substances minérales, composés polyphénoliques. Il est déterminé à la fois par la digestibilité de la protéine et par le degré d'équilibre de sa composition en acides aminés.

La digestibilité de l'huile est exprimée par un rapport indiquant la quantité de produit utilisée par l'organisme. Cela dépend de l'apparence, de la texture, du goût et de l'odeur, de la quantité et de la qualité du produit consommé, ainsi que de l'âge, du bien-être et de l'état du corps du consommateur. Lorsque la nutrition est mélangée, la digestibilité de la matière grasse du lait est de 94,0%, celle des protéines du lait de 94,5%, les glucides de 95,6%, la digestibilité du beurre de 97 à 98%.

La valeur énergétique de l'huile caractérise la proportion d'énergie produite lors de l'oxydation biologique des graisses, des glucides et des protéines qu'elle contient, utilisée pour assurer les fonctions physiologiques du corps. L'énergie libérée lors de l'oxydation dans le corps de 1 g de graisse est égale à 37,7 kJ, 1 g de protéine - 16,7 kJ, 1 g de glucides digestibles - 15,7 kJ.

La valeur physiologique de l'huile consiste en l'influence des substances qu'elle contient sur les systèmes nerveux, cardiovasculaire, digestif et autres du corps humain, ainsi que sur la résistance du corps aux maladies infectieuses lors de l'utilisation de l'huile. Cela est dû en grande partie à la présence de cholestérol et de lécithine.

La nature de la matière grasse du lait lui confère un point de fusion bas (25-30 ° C) et une solidification (17-28 ° C), ce qui contribue à sa transition dans le tube digestif à l'état liquide le plus propice au développement. C'est l'un des avantages de la matière grasse du lait, il est donc recommandé aux patients souffrant de troubles fonctionnels des organes digestifs, en particulier du foie, de la vésicule biliaire et des aliments pour bébés.

Composition chimique et valeur nutritionnelle de l'huile.

Conformément à GOST 37–55, le beurre est produit des types suivants: 1) non salé (crème douce ou crème sure), 2) salé (crème douce ou crème sure), 3) Vologda (crème douce au goût de noisette résultant de la pasteurisation de la crème à haute température), 4 ) amateur, 5) cuit au four, 6) beurre avec des charges (jus de cacao, de café, de miel, de sucre, de vanille, de fruits et de baies).

La composition chimique de l'huile est donnée dans le tableau.

Tableau 1 Composition chimique des différents types d’huile (%)

http://studwood.ru/1850115/tovarovedenie/harakteristika_produkta_assortiment_tehnologiya_osobennosti_proizvodstva

Beurre

Le beurre possède de nombreuses propriétés utiles, mais son utilisation excessive peut causer des dommages importants au corps.

Description

Le beurre est un concentré de matière grasse provenant de la crème de barattage ou de séparation, généralement à base de lait de vache. Le produit est une émulsion eau-dans-huile dont la teneur en matière grasse organique du lait pur varie de 50 à 99%.

Le beurre était un produit alimentaire assez bien connu au 5ème siècle en Irlande et déjà au 9ème siècle en Russie et en Italie. Au 8ème siècle, les marins norvégiens ont pris des barils de beurre pour de longs voyages. Les paysans russes, depuis l'Antiquité, abattaient le beurre de crème, de lait entier et de crème sure. Dans ce cas, la méthode la plus courante de cuisson du beurre consistait à faire fondre la crème ou la crème sure au four, puis à brasser la masse grasse avec des palettes, des spires en bois et parfois même à la main. L'huile fraîche avait une durée de vie très courte, elle a donc été refondue à plusieurs reprises dans des fours et lavée. On obtenait ainsi du beurre cuit et il était exporté en grande quantité sur le marché mondial. Apparemment, depuis lors, le nom "russe" est resté dans le monde avec du beurre fondu.

Actuellement, la production de masse de beurre est réalisée presque exclusivement par la méthode de conversion de la crème riche en graisse, qui est remplacée à 90% par la méthode traditionnelle de barattage. Avec ce procédé d’obtention de la crème à haute teneur en matière grasse, on sépare, normalise, puis on la thermostatise et on la traite dans un beurre cylindrique et lamellaire. À la sortie, avec cette technologie, vous pouvez obtenir n’importe quel type de beurre: crème douce, crème sure, salé, fromage, combiné, ghee, beurre avec divers agents de remplissage, etc.

Mais tout type de beurre doit satisfaire à certaines caractéristiques organoleptiques. La couleur peut varier du jaune au blanc, mais elle doit être uniforme et plus le morceau d’huile est jaune, plus il contient de substances bénéfiques. L’huile de haute qualité a un goût et un arôme crémeux caractéristiques sans aucune impureté, et sa structure est plastique et dense. Sur la coupe, la surface de ce beurre est plutôt sèche et légèrement brillante, mais de petites gouttelettes d’humidité apparaissent rapidement dessus.

Cette huile peut être étalée sur un morceau de pain noir et profiter du goût d'un produit pur. Elle peut être utilisée pour préparer une variété de plats. Le beurre est particulièrement utilisé dans l'industrie de la confiserie pour la cuisson de biscuits, gâteaux, pain d'épices, gâteaux. Il est ajouté aux sauces et aux salades, mais le plus souvent, il prépare des sandwichs ou des canapés avec de la viande, du poisson, des légumes et des légumes verts.

Propriétés utiles et composition du beurre

Le beurre est une source précieuse de vitamine A (0,5 mg pour 100 g d’huile), de phosphatides et d’acides gras polyinsaturés. La graisse du lait en quantité modérée est nécessaire à la croissance et au développement normaux des enfants. Elle a un effet bénéfique sur l’acuité visuelle, l’état de la peau et le système immunitaire.

Le beurre est indispensable dans le régime alimentaire des mères allaitantes (améliore la composition du lait maternel) et des patientes épuisées, en particulier après une opération à l'estomac ou aux intestins (facilement absorbé en raison du bas point de fusion).

Contre-indications

En grande quantité, le beurre ne peut pas être consommé, même par des personnes en parfaite santé, car il contient du cholestérol et des acides gras saturés qui contribuent à l'obésité, à la progression de l'athérosclérose et à d'autres maladies cardiovasculaires. Et pour les personnes souffrant de ces maladies, la consommation de beurre est contre-indiquée.

http://hnb.com.ua/articles/s-zdorovie-slivochnoe_maslo-2534

Caractéristiques du beurre

Connaissance des caractéristiques du beurre - produit alimentaire à base de matière grasse du lait. Etude de la structure du beurre. Analyse des principaux procédés technologiques dans la fabrication de l'huile. Prise en compte du processus d'emballage, d'étiquetage, des conditions et de la durée de conservation.

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Introduction

Le beurre est un produit alimentaire précieux dans lequel la graisse de lait est concentrée. En plus des matières grasses, une partie de la crème est partiellement transformée en beurre - eau, phosphatides, protéines, sucre du lait et acide crémeux - également acide lactique du plasma. L'huile a une valeur calorifique élevée (environ 7800 cal / kg), une bonne digestibilité (97%), contient des vitamines A et E liposolubles et des vitamines B1, B2 et C solubles dans l'eau. Le beurre doit avoir une saveur, une odeur, une couleur et une texture attrayantes, une bonne digestibilité et une capacité de stockage relativement élevée. La qualité de l'huile produite dépend de la qualité des matières premières, du respect des exigences technologiques, du respect du régime sanitaire élevé en matière de production et de conditions de stockage. L'industrie laitière produit une large gamme d'huiles, dont la composition, le goût, l'arôme et d'autres propriétés diffèrent. En termes de structure, le beurre est un milieu gras continu constitué de petits morceaux de graisse, de petites gouttes d’eau ou de plasma et de bulles d’air jointes ou assemblées, et la masse liante est une graisse liquide libre. La répartition de la graisse liquide dépend du traitement mécanique, et la quantité de la partie liquide dépend de la température et de la durée de son impact. Ces dernières années, des travaux sont en cours pour normaliser la gamme de beurre, de margarine et de produits gras sur le marché. Développement et mise en œuvre des normes «Produits laitiers et produits contenant du lait. Termes et définitions "et" Huile de lait de vache. Conditions techniques générales »crée un cadre réglementaire pour la production de beurre de haute qualité (produits de la gamme domestique classique) et d'un nouveau groupe de produits gras domestiques, qui comprennent, outre les matières grasses du lait, les huiles végétales et les produits à base de ceux-ci. Les exigences relatives à la composition et à la qualité de l'huile sont régies par la norme GOST 37-91 «Huile de vache» et les conditions techniques (UT) applicables à certains types d'huile non incluses dans GOST. Les indicateurs de la qualité de l'huile de vache sont la teneur en composants, les caractéristiques physico-chimiques et organoleptiques, sans danger pour la santé humaine. La documentation réglementaire en vigueur régule la fraction massique d'humidité et de SOMO, les matières grasses (trouvées par calcul), l'acidité du plasma, la résistance à la chaleur. Tous les produits alimentaires, y compris le beurre, à haute valeur nutritionnelle et biologique doivent avoir un bel aspect, un goût et une odeur agréables. Par conséquent, afin de bien évaluer la qualité des produits, ainsi que des études analytiques de la composition et des propriétés, ils déterminent leurs avantages organoleptiques (couleur, odeur, goût, texture).

Tout ceci a déterminé le choix du sujet de ma recherche: étude des caractéristiques du produit (gamme, technologie et caractéristiques de production), modes et conditions de stockage, caractéristiques du transport et, enfin, processus en cours pendant le stockage et la détérioration de l'huile.

1. Caractéristiques du produit (assortiment, technologie et caractéristiques de production)

L’huile est un produit alimentaire à base de matière grasse du lait, qui présente une bonne transportabilité, une capacité de stockage et une facilité d’utilisation à la maison. Ceci, avec une valeur nutritionnelle, énergétique et physiologique élevée, une efficacité biologique et une digestibilité, prédétermine sa large distribution dans toutes les couches de la société en tant que l’un des aliments indispensables.

Selon la teneur en matière grasse du lait, le beurre est divisé en crème, fondu et combiné. Le beurre consiste principalement en matière grasse du lait (plus de 50%), le ghee est constitué uniquement de la phase grasse du lait, l'huile combinée contient jusqu'à 85% de matière grasse non laitière dans la phase grasse.

Beurre - produit alimentaire hypercalorique contenant plus de 50% de matières grasses, à base de crème pasteurisée, ayant un goût et un arôme spécifiques et une consistance plastique à une température de (12 ± 2) ° C, conserve sa forme dans une plage de températures étendue (10-25 ° C).

L'utilité nutritionnelle et biologique de l'huile, ses caractéristiques organoleptiques (couleur, odeur, goût, texture) en font un produit vivant unique, destiné à être utilisé dans sa forme naturelle. Le beurre se mélange bien (au goût et à l'odeur) à la plupart des aliments, ce qui en augmente la digestibilité et peut être utilisé dans la préparation des plats d'accompagnement, des plats principaux et des crèmes. Il est déraisonnable d’utiliser le beurre uniquement pour le traitement thermique de produits, car il perd de nombreuses substances de valeur et réduit sa valeur biologique et physiologique.

La composition de l'huile. Elle est déterminée par la composition du lait et de la crème d'origine et dépend également de son type et de son mode de production. En composition, le beurre se distingue du lait par la quantité de phase grasse dont la composition varie légèrement au cours du processus de production. Il dispersait le plasma du lait contenant une solution de SOMO (protéines, minéraux, phospholipides et vitamines). Les composants du plasma du lait passent dans le plasma de l'huile avec peu ou pas de changement. Par conséquent, avec l'augmentation de la quantité de plasma de lait dans l'huile, la fraction massique de protéines et d'acides aminés essentiels augmente, ce qui a un impact significatif sur le goût et la valeur biologique du produit. En fonction de la teneur en plasma, l'huile diffère également par sa composition en vitamines et en minéraux. Avec une augmentation de la quantité de plasma lactique, il y a une tendance à une diminution de la teneur en vitamines liposolubles et à une augmentation de celles solubles dans l'eau.

La matière première de l'huile est la matière grasse du lait, dont la teneur varie de 50 à 99,8% selon le type d'huile.

Du point de vue chimique, la matière grasse du lait est un mélange de glycérides, d’esters de glycérol et d’acides gras.

La structure du beurre. Pour garantir des propriétés de consommation élevées, l'huile ne doit être ni trop molle ni trop friable et friable, elle doit conserver sa forme à 20-25 ° C et conserver sa plasticité à 10-14 ° C. La surface de l'huile dans la coupe doit être légèrement brillante et sèche. L'huile doit être homogène, ne pas laisser sur la langue une sensation de poudre ou de sable. Le respect de ces exigences est assuré par la sélection de paramètres de processus visant à façonner la structure du produit, c'est-à-dire la forme, la taille, la distribution et la relation des éléments qui composent le produit. La structure de l'huile est déterminée par sa dureté, sa plasticité et d'autres caractéristiques mécaniques. La consistance, le goût, la couleur et la stabilité de l'huile pendant le stockage sont également étroitement liés à ce dernier. Le beurre est un système complexe composé de matière grasse du lait, de protéines, de glucides, d'eau, de minéraux et de la phase gazeuse. La disposition mutuelle de ces composants détermine ses propriétés physicochimiques et son évaluation sensorielle.

Types d'huile. Il existe de nombreux types d'huiles qui diffèrent par la teneur en composants, les caractéristiques organoleptiques, le but, la valeur nutritionnelle et biologique. La qualité et les propriétés de l'huile dépendent des méthodes de traitement de la crème, des matières premières utilisées, des arômes et des additifs aromatiques. À l’heure actuelle, de nouveaux types d’huile, de composition chimique équilibrée, de haute valeur biologique, à faible teneur en matière grasse, aux saveurs variées et aux usages divers, ont été créés et sont en cours de développement.

Tous les types d’huiles dont la teneur en matières grasses est supérieure à 72,5% appartiennent à des produits universels. Pour une utilisation uniquement sous forme naturelle, les huiles à plus faible teneur en matières grasses (russe, sandwich, ville, huile, pâtes crémeuses, etc.) sont principalement destinées à des fins culinaires, à l’huile de cuisson, au ghee et à la graisse de lait.

Le pétrole est également classé en fonction de la composition chimique, des matières premières et de la technologie utilisée.

En lien avec la tendance à l’amélioration de la composition des matières premières et de la technologie utilisées.

En raison de la tendance à améliorer la composition en composants de l'huile, celle-ci est divisée en types de composition chimique traditionnelle - avec une teneur en matières grasses d'au moins 82,5%, une teneur en eau d'au plus 16%, une SOMO - 1,0-1,5% et une non conventionnelle - avec une augmentation de la teneur en plasma SOMO, avec remplacement partiel de la matière grasse du lait, introduction d'additifs, etc.

Huile de composition chimique traditionnelle:

- crème douce - à base de crème fraîche pasteurisée, produite salée (avec du sel) et non salée;

- Vologda - à partir de crème fraîche, pasteurisée à haute température (95-97 ° C), a une odeur spécifique prononcée (arôme "noix"), produit uniquement du sel non salé;

- crème sure - à partir de crème pasteurisée fraîche, fermentée avec des cultures pures d'acide lactique et de bactéries aromatiques; produire salé et non salé.

Huile de composition chimique non conventionnelle:

- avec une teneur élevée en plasma lactique (jusqu'à 20-35%); amateur, Bachkir, paysan, sandwich;

- avec remplacement partiel de la matière grasse du lait (jusqu'à 85% de la phase grasse) - culinaire, citadine, dessert, etc.

- beurre avec des charges: protéines laiteuses - thé, Yaroslavl, fait maison, fromage, table, dessert, pâte crémeuse; aromatisants et autres charges - chocolat (avec cacao, sucre et vanille), miel (avec miel naturel), fruits et baies (avec jus de fruits et baies). Vous pouvez utiliser d'autres produits de remplissage - fruits de mer, légumes, chicorée, etc. En fonction du type de charge, la fraction massique de graisse dans l'huile est réduite à 40-76%.

Beurre de crème de lactosérum - fromage, stanichnoe. Il peut être aigre-doux, salé et non salé, ainsi que comme matière première pour la fonte de la graisse pure.

Huile soumise à un traitement thermique ou mécanique:

-fondu - huile de haute qualité fondante à basse température avec emballage dans des boîtes de conserve en métal;

-conserves de poudre sèche à dissoudre;

-stérilisée - à partir de crème à haute teneur en matière grasse, conditionnée dans un récipient en métal avec stérilisation et refroidissement ultérieurs ou crème à haute teneur en matière grasse, convertie en beurre après stérilisation en masse

-récupération - obtenue par émulsification de la matière grasse du lait avec du plasma de lait et traitement mécanique ultérieur;

-fondu - produit par les matières premières de l'huile de peretaplivaniem;

-matière grasse du lait - obtenue par déshydratation et raffinage. Récemment, les rejets d’huiles à haute valeur biologique et à faible teneur en matières grasses ont augmenté pour atteindre 70 à 80% de la production totale.

Valeur nutritive et biologique du beurre. La valeur nutritionnelle (valeur nutritionnelle) du beurre est due à la présence dans celui-ci d'un complexe de substances qui déterminent la valeur biologique et la capacité énergétique (teneur en calories). Les avantages pour le consommateur impliquent un ensemble de propriétés qui déterminent sa conformité avec les besoins du consommateur, sa facilité d'utilisation et son aptitude au stockage.

Par valeur nutritionnelle, on entend la conformité de la composition chimique du produit à la formule d'une nutrition équilibrée d'un adulte. Par conséquent, plus le produit a de valeur nutritionnelle, plus il répond aux besoins de l'organisme en substances alimentaires et sa composition chimique correspond à la formule d'un régime alimentaire équilibré.

La valeur nutritionnelle de l'huile est caractérisée par sa bonne qualité (innocuité), sa valeur énergétique, sa digestibilité, sa teneur en substances nutritives et biologiquement actives, son rapport, ainsi que son évaluation organoleptique et sa valeur physiologique.

Le beurre est un vecteur de vitamines et un fournisseur d’acides gras utilisés dans le corps humain pour la synthèse d’acides essentiels utilisés dans le corps humain pour la synthèse d’acides aminés essentiels et d’autres substances organiques. Les acides gras polyinsaturés, qui font partie des cellules graisseuses lipidiques et des phospholipides, sont les plus actifs. Ceux-ci comprennent les composés arachidonique (0,2%), linoléique (3,2%) et linolénique (0,7%). Ils sont impliqués dans le métabolisme cellulaire, sont des facteurs de croissance chez les enfants, ont un effet anti-sclérotique. En raison de la présence de plusieurs doubles liaisons, comparées à d'autres acides gras, elles sont plus labiles dans les processus biologiques intervenant dans le corps humain.

Les acides gras polyinsaturés jouent un rôle important dans le métabolisme normal des glucides et des lipides, dans la régulation des processus d'oxydo-réduction survenant dans le corps humain et dans la normalisation du métabolisme du cholestérol.

La valeur nutritionnelle du beurre est due à la présence de substances minérales, de lactose, de vitamines hydrosolubles et liposolubles. Le beurre contient les vitamines A, E, B1, B2, C, D. La vitamine A est nécessaire à la croissance cellulaire, à la formation de purpura visuel, à la protection de l'épithélium, etc. La vitamine D intervient dans la construction de l'épiderme et du tissu osseux et prévient le développement du rachitisme. La valeur nutritionnelle de l'huile est également renforcée par les phospholipides qu'elle contient, notamment la lécithine, qui pénètre dans l'huile avec les coquilles des globules gras. Dans le corps, les phospholipides interagissent avec de nombreuses substances. En combinaison avec des protéines, ils participent à la construction des membranes cellulaires du corps humain. Les phospholipides font partie des gaines de myéline des cellules nerveuses et font partie intégrante des enzymes particulièrement nécessaires au stress et à la tension nerveuse.

La valeur biologique caractérise l’équilibre du produit en fonction de la teneur en acides aminés essentiels, acides gras polyinsaturés, phospholipides, vitamines, substances minérales, composés polyphénoliques. Il est déterminé à la fois par la digestibilité de la protéine et par le degré d'équilibre de sa composition en acides aminés.

La digestibilité de l'huile est exprimée par un rapport indiquant la quantité de produit utilisée par l'organisme. Cela dépend de l'apparence, de la texture, du goût et de l'odeur, de la quantité et de la qualité du produit consommé, ainsi que de l'âge, du bien-être et de l'état du corps du consommateur. Lorsque la nutrition est mélangée, la digestibilité de la matière grasse du lait est de 94,0%, celle des protéines du lait de 94,5%, les glucides de 95,6%, la digestibilité du beurre de 97 à 98%.

La valeur énergétique de l'huile caractérise la proportion d'énergie produite lors de l'oxydation biologique des graisses, des glucides et des protéines qu'elle contient, utilisée pour assurer les fonctions physiologiques du corps. L'énergie libérée lors de l'oxydation dans le corps de 1 g de graisse est égale à 37,7 kJ, 1 g de protéine - 16,7 kJ, 1 g de glucides digestibles - 15,7 kJ.

La valeur physiologique de l'huile consiste en l'influence des substances qu'elle contient sur les systèmes nerveux, cardiovasculaire, digestif et autres du corps humain, ainsi que sur la résistance du corps aux maladies infectieuses lors de l'utilisation de l'huile. Cela est dû en grande partie à la présence de cholestérol et de lécithine.

La nature de la matière grasse du lait lui confère un point de fusion bas (25-30 ° C) et une solidification (17-28 ° C), ce qui contribue à sa transition dans le tube digestif à l'état liquide le plus propice au développement. C'est l'un des avantages de la matière grasse du lait, il est donc recommandé aux patients souffrant de troubles fonctionnels des organes digestifs, en particulier du foie, de la vésicule biliaire et des aliments pour bébés.

Composition chimique et valeur nutritionnelle de l'huile.

Conformément à GOST 37–55, le beurre est produit des types suivants: 1) non salé (crème douce ou crème sure), 2) salé (crème douce ou crème sure), 3) Vologda (crème douce au goût de noisette résultant de la pasteurisation de la crème à haute température), 4 ) amateur, 5) cuit au four, 6) beurre avec des charges (jus de cacao, de café, de miel, de sucre, de vanille, de fruits et de baies).

La composition chimique de l'huile est donnée dans le tableau.

Tableau 1 Composition chimique des différents types d’huile (%)

Le lait pour la fabrication de la crème doit être naturel mais son goût, sa couleur, son odeur, sa texture et sa densité. L'acidité est autorisée jusqu'à 20 °, échantillon de réductase - plus de 2 1/2 heures, selon le degré de pureté - pas inférieur au groupe II. Le lait est utilisé uniquement à partir d'animaux en bonne santé.

Les principaux procédés technologiques dans la fabrication de l'huile.

Crème de pasteurisation. Dans la fabrication de tous les types de crème au beurre pasteurisée pour détruire les micro-organismes et la destruction des enzymes qui décomposent les graisses (lipase). La crème, destinée à la fabrication du beurre Vologda, est pasteurisée à une température de 95–97 ° C pendant 20–30 minutes et d’autres types - à 85–90 ° C sans exposition.

Avant de faire mûrir la crème, la graisse de l’état liquide doit se transformer en solide; pour cela, ils sont maintenus à une température de 1,5 à 2,5 ° pendant une heure, de 2,5 à 4 ° pendant deux à trois heures, de 4 à 6 ° pendant quatre à six heures. Dans la fabrication de la crème sure, la crème à base d’huile contribue à hauteur de 5% du produit de départ, obtenue à partir de cultures pures d’acide lactique, de crème et de streptocoques formant des arômes.

Méthode de production de pétrole pour le barattage. La teneur en graisse de la crème au beurre à baratter doit être comprise entre 25 et 35%, selon le type d’huile. Le degré de remplissage de la crème au beurre: manuel 35%, entraînement 40%.

La température de barattage dans la période chaude devrait être 8-10 °, et dans le froid - 11-14 °. La durée normale de barattage est comprise entre 35 et 45 minutes. beurre de laiterie

Le grain d’huile obtenu est lavé à l’eau pour mieux éliminer le babeurre et le rendre plus durable.

Après le lavage, l'eau est libérée et l'huile traitée, c'est-à-dire transformée en une masse homogène contenant une répartition uniforme de l'eau. Si de l'huile salée est produite, elle est salée simultanément au traitement. Huile emballée dans des boîtes standard. Le poids de l'huile dans une boîte est de 25,4 kg.

Production d'huile en ligne. Pour la production de pétrole de manière continue dans les petites entreprises, il existe des producteurs de pétrole à action continue, consistant principalement en un broyeur et un processeur. La crème coule en continu dans la machine et l'huile finie en sort également en permanence. Pendant une heure sur cette machine, vous pouvez produire 200 kg d'huile d'amateur.

Sur de telles lignes de production, vous pouvez produire du beurre directement à partir de lait. La capacité des lignes de production est de 250-270 kg d’huile par heure; Création de lignes d’écoulement automatisées d’une capacité de 400 à 500 kg par heure.

L'évaluation de la qualité est basée sur des indicateurs organoleptiques et chimiques. Les huiles non conformes à ces indicateurs sont considérées comme non standard.

L'huile standard doit avoir un goût et une odeur propres caractéristiques de ce type, sans saveurs ni odeurs étrangères. La consistance du beurre à une température de 10 à 12 ° C doit être dense et uniforme, la surface de l'huile sur la coupe - légèrement brillante et d'aspect sec ou avec la présence de minuscules gouttes d'humidité. Dans le beurre fondu, la consistance est molle, le beurre fondu doit être complètement transparent et sans sédiment. La couleur doit être du blanc au jaune clair, uniforme dans toute la masse. Le pétrole est divisé en la plus haute et la première année.

Les défauts d'huile sont classiquement classés en trois catégories: goût, odeur, apparence, traitement et consistance, couleur, salage, emballage et étiquetage. Certains défauts apparaissent dans l’huile fraîche avant le stockage, tandis que d’autres apparaissent pendant le stockage et augmentent avec le temps.

Les vices du goût et de l’odeur dévaluent le plus l’huile et peuvent la rendre impropre à la consommation:

aliments pour les saveurs - une conséquence de la consommation d'animaux plantes contenant des substances aromatisantes et aromatiques - oignons, ail, bagasse, bardes;

le goût amer provient du fait que les animaux mangent certains types d'herbes, en particulier les protéines de lupin, de renoncule, d'absinthe ou de séparation, ou les salent avec la présence de sels de magnésium et de sulfate de sodium;

goût et odeur impurs - résultat du traitement de matières brutes viciées. Des odeurs et des goûts étrangers peuvent se former pendant le transport et le stockage de l’huile contenant des produits dégageant des odeurs;

le goût vide et le faible arôme de l'huile résultent du fait de nourrir les animaux avec de grandes quantités de paille, du foin de marécage, ainsi que d'une mauvaise transformation de la crème, d'un lavage excessif de l'huile ou d'une pasteurisation à basse température;

Les défauts de cohérence sont principalement dus aux conditions de production, au non-respect des règles du mode technologique. La consistance de l'huile dépend de sa température. La consistance est donc fixée à 10-12 ° C. Les défauts de consistance les plus courants:

beurre gras - le résultat d'une crème mûrissante inadéquate. Ce défaut peut se produire lorsque l'huile n'est pas bien sertie. Il existe des cas où le beurre gras est obtenu à partir du lait d’animaux dont le régime alimentaire contient une grande quantité de pulpe;

consistance molle et faible - l’huile est-elle élaborée à partir de crème insuffisamment mûrie, avec un grand nombre de concentrés (tourteau) dans le régime alimentaire des animaux, une température élevée de l’huile de barattage, une longue durée de traitement, une teneur élevée en acide oléique dans la graisse de lait;

consistance friable - cela se produit lorsqu'il y a un manque de graisse liquide libre, une violation de la température de maturation de la crème ou la production de beurre à partir de crème surgelée;

larmes boueuses - le résultat d'un mauvais lavage du beurre de babeurre. Ce défaut est inhérent aux huiles avec dispersion grossière d’humidité. Un tel produit se dégrade rapidement;

une grande déchirure (de grosses gouttes d'humidité se détachent dans la section) est le résultat d'une répartition inégale de l'humidité ou de la saumure dans l'huile. Le défaut se trouve souvent dans l'huile de sel. Cette huile est mal stockée:

défauts de salage causés par la répartition inégale du sel dans l'huile avec un traitement insuffisant de l'huile après la fabrication du sel, ainsi que par l'utilisation de sel non standard (grumeaux);

huile salée - la teneur en sel de l'huile est supérieure aux normes permises par la norme;

sel insoluble - est ressenti dans l'huile lors de l'utilisation de gros sel ou à des vitesses de traitement élevées.

Les défauts de couleur sont dus principalement à une mauvaise introduction de peinture dans l’huile ou à une distribution inégale de la saumure dans l’huile:

huile de marbre panachée, rayée et salée - conséquence de la répartition inégale de l’humidité et du sel;

huile blanche et pâle - en raison du manque de pigments dans la matière grasse du lait;

couleur pistache du ghee - résultat de l'oxydation du carotène.

Défauts d'emballage et d'étiquetage:

vrac d'huile d'emballage - cela peut arriver avec un emballage manuel imprudent, un travail non réglementé des machines de moulage, ou le non-respect de la température du moulage et de l'emballage;

montage de conteneurs peu satisfaisant - en cas de non-respect des conditions techniques de montage et de préparation des conteneurs;

erreur d'étiquetage, application négligente, presque illisible.

2. Emballage, étiquetage, conditions de stockage

La masse nette de beurre salé, non salé et emballé dans des boîtes Vologda doit être de 25,4 kg, amateur de 24 kg. Le poids net du beurre emballé dans des fûts en bois devrait être de 47 kg. Le beurre râpé d’un poids net de 47 et 94 kg est emballé dans des fûts en bois faits de rivetage en hêtre, épinette, tremble, chaux et bouleau. Les boîtes et les barils avant le conditionnement avec du beurre sont pré-garnis de parchemin, une solution saturée de chlorure de sodium, les barils sont recouverts d’une couche protectrice de caséine, de verre liquide ou d’autres matériaux que les organes du Ministère de la santé et du développement social de la Fédération de Russie peuvent utiliser.

Huile bourrée étroitement, sans vides d'air. Le tassement est effectué à une température de 10-12 ° C, lorsque l'huile a une bonne élasticité et une densité suffisante. Pour réseau de vente au détail Le beurre est produit dans des barres, enveloppé dans du papier sulfurisé et du papier parchemin.

Tableau 2. Durée de conservation de certains produits laitiers

Délais de stockage

Beurre emballé

Beurre avec des charges

pas plus de 20 jours.

Beurre de sandwich

pas plus de 20 jours.

de -12 à -15 pas plus bas

de -3 à -6 (il est impossible de stocker en dessous de -8, car le carotène est oxydé et l'huile passe au vert)

Immédiatement après l'emballage, l'huile est placée dans une chambre de réfrigération, où elle est située avant d'être envoyée à la base ou au réfrigérateur. Le réfrigérateur doit être propre, sec, bien ventilé et avec une humidité relative de 80% maximum. Une humidité plus élevée contribue au développement de moisissures. Sa capacité doit correspondre à la performance maximale de la crémerie pendant 3-4 jours. Sur 1 m 2 du plancher de l'installation de stockage sont placés 8-12 barils ou 16-20 boîtes. Pour assurer la circulation de l'air froid et éviter l'humidité du récipient, des boîtes à huile sont placées sur les entretoises des planches en laissant des intervalles de 5 à 10 cm entre les rangées. Les modes de stockage de l'huile sont différenciés en fonction de l'état du plasma et de la graisse, ce qui provoque le développement de processus oxydatifs et microbiologiques et, en conséquence, affecter la durée de vie du produit.

À des températures comprises entre 5 ° C et moins 3 ° C, le plasma est à l'état liquide; 62% de matières grasses solides et 37% de matières grasses liquides. Cet état de plasma et de graisse est disponible pour le développement de processus d'altération et d'oxydation microbiologiques. À des températures comprises entre moins 4 ° C et moins 11 ° C, le plasma est à l'état congelé, 82% de la graisse est à l'état solide et 12% à l'état liquide. Les processus microbiologiques sont inhibés (état d'anabiosis), les processus d'oxydation sont beaucoup plus lents. Dans la plage de température allant de moins 12 ° C à moins 18 ° C et au-dessous, le plasma est à l'état congelé, la graisse est presque entièrement (92%) - à l'état solide. La croissance des micro-organismes s'arrête et même leur nombre diminue pendant le stockage, les processus d'oxydation sont également inhibés.

Par conséquent, il est recommandé de stocker l'huile dans des monolithes à des températures négatives jusqu'à 10 jours; en briquettes, emballés dans des boîtes jusqu'à 5 jours.

Aux températures positives (0-5 ° C), l’huile ne peut être conservée plus de 5 et 3 jours. dans les monolithes et les briquettes, respectivement. Les gros monolithes de beurre-sandwich doivent être conservés à une température d'environ 0 ° C (de -3 ° C à moins 5 ° C) pendant au plus 5 jours, les huiles avec agents de remplissage, Yaroslavl et le thé pendant au plus 3 jours.

Le beurre de paysan et de sandwich, emballé dans de petits emballages de consommation, ne peut pas être stocké à des températures inférieures à moins 5 ° C. Cela conduit à l’agrandissement des gouttelettes de plasma et à l’apparition d’un émiettement. Dans le cas d'une huile contenant des charges réductrices, la température modifie l'intensité de sa couleur.

Des changements importants dans la structure et la consistance au cours de la première période de stockage se produisent dans l'huile, produite par la conversion d'une crème riche en graisse. Huile de consistance excessivement molle, il est conseillé de rester 3 à 5 jours dans la préchambre à une température de 5 à 10 ° C pour subir et compléter les processus de cristallisation des glycérides à haute et moyenne fusion et le durcissement thixotrope de la structure. L’huile de faible stabilité thermique doit être conservée pendant 3 à 5 jours à une température de 10-15 ° C pour permettre la cristallisation séparée des glycérides à point de fusion le plus élevé, qui forment la structure de base et augmentent la stabilité dimensionnelle de l’huile.

En fonction de la durée de stockage, l'huile est envoyée dans les chambres des réfrigérateurs à des températures comprises entre moins 7 et moins 30 ° C. Si l'huile est stockée pendant plus de 3 mois, la température de stockage est réglée entre moins 12 et moins 18 ° C, pour une période supérieure à un an - la température de stockage varie entre moins 20 et moins 30 ° C. L’humidité finement dispersée ne gèle pas, même à moins 20 ° C. Si l'humidité n'est pas bien dispersée, le monolithe d'huile peut ne plus être stressé lorsqu'il gèle. Une grande dispersion de plasma contribue au développement de processus biochimiques. Par conséquent, pour le stockage à long terme dans des conditions de plasma presque gelé, une huile avec un degré de dispersion plus faible est déposée. La qualité de l'huile ne change pas dans les 2-3 ans.

3. Caractéristiques du transport

Pour le transport de l'huile, utilisez des voitures embarquées ou des camions frigorifiques spéciaux. En train, le pétrole est transporté dans des wagons réfrigérés. Pendant le transport, l'huile doit être protégée de la contamination, de la poussière, de la pluie et de la chaleur. Les huiles sont facilement perceptibles par une odeur étrangère et des précautions appropriées doivent donc être prises.

Avant de transporter la voiture, la carrosserie doit être soigneusement lavée, séchée et recouverte d'une bâche et d'un chiffon, puis de feutre et d'une bâche. Dans les wagons réfrigérés, la température est maintenue dans la plage de moins 5 à moins 3 ° C. Pour une meilleure circulation de l'air froid, des boucliers en treillis sont posés sur le sol.

À l'arrivée à destination, l'huile est immédiatement déchargée des wagons et envoyée aux réfrigérateurs.

Le transport de l'huile doit être effectué par tous les modes de transport dans des véhicules fermés conformément aux règles applicables au transport de marchandises périssables. Transport de pétrole avec marchandises, ayant une odeur spécifique, ainsi que dans les voitures, les carrosseries, les cales qui ne répondent pas aux exigences sanitaires et hygiéniques.

4. Les processus intervenant lors du stockage de l'huile

Gâter la graisse Lors de la conservation du beurre, en particulier dans des conditions défavorables, la matière grasse du lait se transforme en un certain nombre de composés chimiques qui ont souvent un goût et une odeur déplaisants. Les modifications de la composition chimique des graisses, ainsi que la destruction du carotène et des vitamines entraînent une détérioration des caractéristiques organoleptiques, une diminution de la valeur nutritionnelle et biologique de l'huile. Changer le goût et l'odeur de graisse conduit parfois au fait que le produit devient impropre à la consommation. Ce phénomène s'appelle la détérioration des graisses par la nourriture.

Les dommages causés à la graisse peuvent se produire sous l'influence d'enzymes (sécrétées principalement par des micro-organismes) et sous l'influence de l'oxygène de l'air. L'action de ces facteurs est accélérée par l'augmentation de l'humidité et de la température, la lumière, les sels métalliques (cuivre, fer, plomb, zinc). Faire la distinction entre la dégradation hydrolytique et la dégradation oxydative des graisses. Le type d'altération dépend de la composition de la graisse et de ses conditions de stockage.

Dommages hydrolytiques. L'hydrolyse est le processus de décomposition des graisses en glycérol et en acides gras. Le résultat final de l'hydrolyse des triglycérides peut être représenté comme suit:

CHOCOR + 3 H₂0> CHOH + 3 RCOOH.

En fait, l'hydrolyse des triglycérides s'effectue en trois étapes: triglycéride> diglycéride + acide gras> monoglycéride + acide gras> glycérine + acide gras. Ces étapes se déroulent de manière séquentielle, mais à des vitesses différentes.

L'hydrolyse des graisses est principalement causée par une enzyme lipase. Cependant, il peut également avoir lieu sans sa participation - à une humidité et une température de stockage élevées en raison de l'exposition à l'oxygène de l'air et de la lumière. L'hydrolyse des graisses est caractérisée par l'accumulation d'acides gras libres. L'apparition dans la graisse lors de la décomposition hydrolytique d'acides gras de poids moléculaire élevé, sans goût ni odeur, ne modifie pas les caractéristiques organoleptiques du produit. La libération d'acides gras volatils de faible poids moléculaire, tels que les huiles, les acides caproïques et capryliques, ayant une odeur désagréable et un goût spécifique, affecte considérablement les propriétés organoleptiques de l'huile.

Dommages oxydatifs. Les déchets oxydants de la matière grasse du lait se produisent à basses températures en présence d'oxygène et de lumière. Lorsque cela se produit, la décomposition profonde de la graisse avec la formation de peroxydes, aldéhydes, cétones, hydroxyacides et autres composés ayant un goût et une odeur déplaisants. Ainsi, l'oxydation des graisses s'accompagne de l'apparition de goûts indésirables indésirables, ce qui entraîne l'acquisition de divers défauts de goût (rances, graisses, etc.). Les acides gras polyinsaturés sont principalement oxydés, c’est-à-dire le composant le plus précieux biologiquement des triglycérides et des phospholipides lipidiques. Les produits d'oxydation primaires (hydroperoxydes, peroxydes) n'affectent pas de manière significative les propriétés organoleptiques des graisses. Après leur accumulation dans les graisses, diverses réactions commencent à se produire, donnant lieu à la formation de produits d'oxydation secondaires ayant un goût et une odeur déplaisants: aldéhydes, cétones, hydroxyacides, etc. Parallèlement, il existe deux types principaux de dommages aux graisses: le rancissement et la salinisation.

5. Les processus intervenant lors de la détérioration du produit

L’émergence d’un goût et d’une odeur extérieurs - un défaut d’origine technique. Les causes du défaut sont le stockage et le transport du lait et du beurre ainsi que des substances odorantes, l'introduction d'huiles lubrifiantes dans l'huile, le passage au lait de l'odeur des médicaments utilisés dans le traitement des animaux, les restes de détergents et les désinfectants dans divers contenants et pipelines. Accumulation dans l’huile de produits d’oxydation des acides gras linoléiques et arachidoniques: esters de l’acide linoléique, des hydroperoxydes, de la 1-3 octanone, ainsi que des produits de décomposition de l’acide oléique: aldéhydes d’oléidine, etc. Lors de l’oxydation des acides gras linoléiques et arachidoniques, l’oxygène est lié aux doubles liaisons. Le plus souvent, ce défaut survient dans l'huile de crème acide et se produit avec un degré élevé de maturation de la crème (50-70 ° T dans le plasma de l'huile et au-dessus) et l'effet catalytique du cuivre et du fer sur les processus d'oxydation dans la matière grasse du lait. Dans le même temps, il existe un goût oléique rappelant celui de l'huile végétale.

Hydrolyse des graisses par les lipases natives et bactériennes. L'huile acquiert un goût piquant et une odeur désagréable de graisse abîmée, une teinte jaune vif apparaît. Ce défaut peut aussi être appelé rance. Les moisissures, les bactéries fluorescentes et certains types de bactéries protéolytiques ont la capacité de décomposer les graisses. Moisissures Oidium lactis, Cladosporium butyri et autres participent activement au beurre rance salé et non salé, et à la crème douce non salée, ainsi qu’à la bactérie Pseudomonas, Bact. fluorescens, Bact.prodigiosum et autres Lorsque l’huile est rance, les acides gras de toutes les séries homologues subissent des modifications, mais le rôle principal dans l’apparition du défaut appartient aux acides de faible poids moléculaire, aux acides insaturés et à leurs isomères. La présence d'un goût rance dans l'huile contribue à la présence de pénicilline, ainsi que de diacétyle, en cours d'hydrogénation, ce qui libère de l'oxygène. La course de l'huile commence à la surface et pénètre progressivement dans le monolithe. Simultanément, les acides gras libres à chaînes courtes (butyrique, caproïque et caprylique) s'accumulent dans l'huile.

L'apparition du goût métallique. Cela se produit à la suite de la dissolution des sels de fer et de cuivre dans l'huile. Le défaut est caractérisé par une sensation astringente dans la bouche. Se produit lorsque le produit entre en contact avec des plats, des conduites de lait et des équipements mal conservés, ainsi qu'avec de l'eau à haute teneur en fer, utilisée en usine ou utilisée pour boire aux vaches. Les métaux se dissolvent mieux dans un environnement acide, c'est pourquoi le défaut se trouve plus souvent dans le goût acide du beurre-métal après un stockage prolongé qui se transforme en acide oléique, puis en poisson.

La scission des protéines plasmatiques par l'action d'enzymes de microorganismes (levure, moisissure, Escherichia coli), tandis que la formation de peptones donne un goût amer.

La décomposition de la lécithine avec la formation de triméthylamine, qui a un goût et une odeur de hareng désagréables, donne un goût de poisson dans l’huile. Le plus souvent, il se trouve dans le beurre acide salé dans le plasma, dans lequel la lécithine est dissoute, devenant disponible pour l'hydrolyse. La cause de l'apparition de taches peut être l'accumulation de composés carbonylés formés lors de l'oxydation des acides gras insaturés qui composent les phosphatides ou les matières grasses du lait.

La polymérisation et l'oxydation de la matière grasse du lait et des composés azotés solubles dans la couche superficielle de l'huile, ainsi que l'augmentation de l'acidité de la matière grasse. Ce processus est également appelé shtaff, il résulte d’une modification de la couche superficielle d’huile, qui devient jaune foncé et acquiert un goût prononcé et pincé, et parfois un goût semblable à celui du putride ou du moisi. L’apparition de shtaff est due au développement de moisissures et de bactéries aérobies dans la couche superficielle d’huile et aux processus oxydants de dégradation des graisses.

Le moulage à l'huile commence pendant le stockage. L'huile fraîchement préparée contient généralement une certaine quantité de spores de moisissure. On peut éviter l'apparition de moisissure en limitant l'infection de l'huile par la moisissure et en créant des conditions empêchant le développement de spores de moisissure dans l'huile.

Conclusion

Le beurre est l'un des aliments les plus précieux de l'alimentation humaine. L'un de ses avantages est qu'il est produit exclusivement à partir de matières premières naturelles - le lait de vache entier. En outre, le beurre est l'un des aliments les plus populaires. L’histoire de la production de beurre remonte à plusieurs siècles et la technologie utilisée pour sa production, son transport et son stockage a toujours été améliorée, dans le but d’obtenir et de maintenir un produit de meilleure qualité.

Dans mon travail, j'ai passé en revue tous les processus liés au pétrole à toutes les étapes de son cycle de vie. Je peux dire que tout cela est fascinant et informatif, d’autant plus que j’aime beaucoup ce produit. Pour ma part, j’ai conclu qu’un gage de bon pétrole constituait une matière première de haute qualité, mais il ne fallait en aucun cas oublier les règles de stockage et de transport, sans quoi les microorganismes commenceraient très rapidement leur activité active et le pétrole acquerrait de nombreux défauts, ce qui serait alors impossible. éliminer.

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