La cuisine - la plus ancienne occupation de l'homme. L'histoire de la cuisine remonte à des milliers d'années. Déjà au huitième siècle avant JC, des écoles culinaires existaient à Rome. Depuis l'Antiquité, l'art de la cuisine était considéré comme un honneur. Cependant, les bases scientifiques de la cuisine n'ont commencé à se développer qu'à la fin du XIXe siècle.

La cuisine - la science de la nutrition, l'art de cuisiner des aliments sains et savoureux. Elle étudie les types d'aliments, leur valeur nutritionnelle, les méthodes et méthodes de cuisson rationnelles. Une fois cette science maîtrisée, vous serez en mesure de préparer correctement des aliments sains de haute qualité.

Sélection de produits

Art culinaire - un nom commun pour toutes les activités, limité par la cuisine. Le choix des produits, des appareils électroménagers, de la décoration - tels sont les éléments qui déterminent l’art culinaire. Ce dernier a lieu dans les cuisines du monde entier, mais joue le rôle le plus important dans les restaurants. Cette pratique devient de plus en plus accessible aux personnes qui souhaitent développer leurs compétences dans le domaine de la cuisine et impressionner les invités en les surprenant avec un plat inhabituel.

Donc, en ce qui concerne le choix des produits, vous devez utiliser:

- Produits de saison - de haute qualité et d’origine exclusivement biologique;

- Des herbes fraîches et des épices plus vives et riches en vitamines;

- Huiles végétales insaturées (noix de coco, sésame, olive, tournesol) et ghee.

- La quantité minimale de sel;

- La quantité minimale de sucre, en essayant de recourir à des alternatives (jus de fruits, miel) pour adoucir les plats.

Chaque hôtesse, qui se soucie non seulement du goût, mais aussi des avantages d'un plat particulier, devrait être consciente de ces bases.

Processus importants

Tout le monde sait que les aliments doivent être traités avec la température, afin qu'aucune substance nocive, une bactérie, ne pénètre dans l'organisme. De plus, lors du traitement thermique, le produit devient plus mou, il est plus facile à mâcher et à transformer. Certains produits ne sont généralement pas absorbés par le corps humain avant le traitement thermique.

En respectant toutes les normes sanitaires, vous pouvez également prolonger la durée de conservation des plats, car après ce traitement, les aliments sont stockés beaucoup plus longtemps. Les gourmands peuvent apprécier la diversité des goûts d’un même produit avec différents traitements thermiques, car cuire, frire, faire bouillir ou simplement cuire à la vapeur donnera, par exemple, un goût complètement différent à la viande.

Mais il convient de noter que lors de la cuisson ou de tout autre traitement thermique, les vitamines sont activement détruites. En conséquence, vous devez suivre quelques conseils pratiques pour conserver le maximum de nutriments dans le produit. Les légumes doivent être cuits sans verser de bouillon ni dans la peau, sous laquelle il y a accumulation de vitamines. La viande est mieux traitée à la vapeur. Toutefois, afin d’équilibrer la perte de substances de valeur, il est toujours nécessaire d’offrir des légumes verts ou des légumes frais comme accompagnement de viande.

Comment cuisiner

Dans le processus de cuisson des légumes, assurez-vous de les mettre dans l'eau déjà bouillante. En présence de chauffage rapide, les vitamines sont mieux stockées.

Suivez la soi-disant «règle de bortsch»: mettez les légumes dans de l'eau bouillante pour les faire bouillir simultanément. C'est, suivez une certaine séquence. Dans un premier temps, les légumes sont mis dans la casserole, par exemple les betteraves, car elles sont cuites longtemps. Ensuite, il y a les pommes de terre, les poivrons, les tomates, car ces produits ont besoin de peu de temps pour être prêts.

Les vitamines sont parfaitement conservées dans les légumes cuits à la vapeur ou grillés. La friture dans l'huile ne devrait pas être pratiquée - cela ne fait qu'ajouter du gras supplémentaire. En outre, les vitamines sont complètement détruites dans les légumes et aussi dans les graisses, car elles sont surchauffées. Par conséquent, la friture en tant que type de cuisson n'est pas utile et quel que soit le type d'huile utilisé.

Si vous faites frire rapidement, la viande et le poisson conservent leurs vitamines. Mais essayez de le faire en coupant le produit en fines tranches et dans une plaque chauffante avec un revêtement antiadhésif. Ensuite, il n'y aura pas beaucoup de graisse.

Ce type de nourriture est encore cuit au four. S'ils sont emballés dans du papier d'aluminium, cela accélérera considérablement la procédure de cuisson et ne permettra pas aux graisses de s'oxyder, et des éléments utiles partiront avec le jus de la viande.

Lorsque vous faites bouillir des légumes pelés, il est conseillé de conserver l’eau dans laquelle ils ont été bouillis, puisqu’il reste une particule de vitamines. Ce bouillon peut ensuite être utilisé pour faire des soupes et autres plats.

Assurez-vous que les légumes ne cuisent pas doucement. Un traitement rapide aidera à préserver leur goût, leurs vitamines et bien sûr leur apparence. Utilisez des légumes mijotés - c’est une très bonne méthode de cuisson, vous permettant de conserver leur valeur.

- Il est également déconseillé de réchauffer les aliments cuits. S'il y en a beaucoup, il est préférable de séparer une partie et de la réchauffer. Mais encore une fois, vous ne devriez pas le faire, car toutes les vitamines importantes auront disparu.

Conditions d'assainissement et d'hygiène

La cuisson nécessite une propreté irréprochable, le respect scrupuleux des règles sanitaires et hygiéniques. Les maladies gastro-intestinales et les intoxications alimentaires peuvent être non seulement des produits de qualité médiocre, mais aussi l’état insalubre de la cuisine, des ustensiles et appareils de cuisine, des imprudences ou des négligences permises pendant la cuisson. Les mouches, les cafards, les rats et les souris sont porteurs de nombreuses maladies infectieuses.

Un nettoyage quotidien et approfondi de la cuisine et des parties communes est nécessaire à la fois dans un appartement séparé et surtout dans un appartement commun.

La préparation préliminaire des produits doit être effectuée avec autant de soin que lors de la cuisson ou de la friture. Tous les processus de première transformation (nettoyage, lavage, broyage des produits) doivent être effectués de manière à protéger au maximum les aliments de la pénétration de microbes pathogènes.

La viande crue, même complètement bénigne et fraîche, peut être semée de germes et ne peut donc jamais être maintenue en contact direct avec d’autres, en particulier des produits finis. Dans tous les cas, surtout si la viande est achetée sur le marché, elle doit être complètement bouillie ou frite.

Le couteau et la planche utilisés pour couper la viande crue doivent être soigneusement rincés à l'eau chaude. Ne touchez pas d'autres produits avant d'avoir lavé les mains qui ont servi de la viande crue. Il est plus sûr d'avoir un tableau séparé et un couteau pour transformer la viande crue. Même si le hachoir à viande était parfaitement propre, il devrait être aspergé d'eau bouillante avant utilisation.

Dans la farce à base de viande et de poisson, les microbes se multiplient particulièrement rapidement. Par conséquent, il est recommandé de cuire la viande immédiatement avant la cuisson.

La viande crue peut être conservée au réfrigérateur ou dans la cave, mais il ne faut pas conserver de viande hachée. Tous les plats de viande hachée (zrazy, boulettes de viande, boulettes de viande, petits pains, boulettes de viande) doivent être bien rôtis ou bouillis afin que le jus soit clair à la pause.

Au cours du processus de première transformation, le poisson cru doit être lavé à l’eau courante: la première fois, avant d’enlever les écailles et le déchiquetage, la seconde fois, très soigneusement, après l’éviscération.

La soupe ou le bouillon cuit pendant plusieurs jours ne doit pas seulement être chauffé, mais doit être bouilli quotidiennement.

Surtout avec précaution et à plusieurs reprises besoin de laver à l'eau potable en cours d'exécution salade verte, oignons, persil, aneth et tous ces légumes et fruits qui sont utilisés pour les salades crues. Si la salade est destinée à un enfant, les légumes, les fruits et les herbes doivent être lavés plusieurs fois et uniquement avec de l’eau bouillie.

Pour une meilleure conservation de la vitamine C, les légumes doivent être cuits dans des plats en émail ou en aluminium, placés dans de l’eau bouillante et cuits à ébullition jusqu’à ce que vous soyez prêts. Les plats doivent être bien couverts avec un couvercle.

Lorsque les soupes, bortsch, soupe sont cuites, vous devez d'abord cuire le bouillon et ne mettre ensuite que les légumes, pas tous en même temps, mais en tenant compte de la durée de cuisson requise pour chaque type de légumes; par exemple, les betteraves - avant les pommes de terre.

Épluchez et coupez les légumes immédiatement avant de les manger ou de les faire bouillir.

La vitamine C se trouve surtout dans la couche extérieure des pommes de terre; par conséquent, lors du nettoyage, la peau doit être coupée plus finement, mais il est préférable de faire bouillir les pommes de terre dans la peau et de les retirer des pommes de terre bouillies. Si vous épluchez des pommes de terre crues, elles ne doivent pas être conservées trop longtemps, en particulier en tranches et dans de l’eau, car elles perdraient une partie de la vitamine C et des sels minéraux.

Tous les autres légumes ne doivent pas non plus être conservés pelés.

Les pommes de terre pelées sont mises à l’eau pour qu’elles ne noircissent pas.

les légumes pelés n'en ont pas besoin.

Il ne faut pas oublier que boire de la soude détruit les vitamines C et B₁, par conséquent, lors de la cuisson de légumes ou de légumineuses, vous ne devez pas ajouter de soude. Le carotène (provitamine A) est détruit par l’ajout d’acides à la nourriture; d’où la règle: mettez le vinaigre dans une salade ou une vinaigrette juste avant de les servir sur la table.

La graisse restante dans la casserole doit être soigneusement évacuée dans un bol séparé et la casserole doit être lavée à l'eau chaude. Beaucoup de femmes au foyer pensent qu'il n'est pas nécessaire de laver la poêle après la consommation, car elle contient de la graisse. C'est certainement faux: il ne reste pas seulement de la graisse, mais des miettes brûlées, ce qui peut la prochaine fois ruiner les produits fraîchement frits.

Les chiffons, à l'aide desquels ils retirent la vaisselle du feu, doivent être propres, ils doivent être changés et lavés plus souvent.

Le lait ne doit jamais être laissé ouvert, il doit être recouvert de papier propre ou de gaze.

La vaisselle chaude recouvre d'abord le dessus avec une gaze ou une serviette propre et, une fois refroidie, recouvrez-la d'un couvercle. En général, il est préférable de stocker les aliments non pas sous le couvercle, mais sous un chiffon propre et léger.

Le plus hygiénique pour laver la vaisselle prête à laver des bouts de papier parchemin pour débarbouillette. Ces gants de toilette sont peu coûteux et jetés après utilisation. Les débarbouillettes régulières et les brosses à vaisselle doivent être plus souvent bouillies dans de l'eau additionnée de bicarbonate de soude.

Il est hygiénique et plus facile de laver la vaisselle immédiatement après l’avoir utilisée.

http://www.pravilnoe-pokhudenie.ru/zdorovye/kakpravpit/osnovy.shtml

La technologie

Technologie de cuisson

Technologie de la cuisine - le concept d'unifier
en soi l'économie de l'organisation de la restauration
production et service. Tout cela dans un seul ensemble.
est une condition préalable pour corriger
organisation de la production de restauration.

Technologie de cuisson - combine
principales traditions de la cuisine populaire, expérience des chefs
le passé et les nouveaux progrès de la science moderne
la nutrition.

Les traditions associées à la nourriture ont toujours été soigneusement préservées et
transmis de génération en génération, et chaque cuisine
des gens reflète leur identité, leur histoire,
goûts et caractère nationaux.

Les principales traditions de la cuisine populaire ont évolué
généralement influencé par les conditions et les caractéristiques naturelles
structure économique. Donc, dans les cuisines populaires du nord
dominée par la venaison et la viande d’animaux marins,
Cuisine populaire asiatique, riz et agneau, etc.

La formation de cuisines de différentes nations a également affecté
conditions de vie et le niveau de développement de la technologie culinaire,
dans la cuisine russe, les plats étaient cuits dans un poêle russe,
La viande de cuisine caucasienne était frite au feu ouvert.

Un autre point important dans la formation des cuisines a
Les visions religieuses du monde aiment ceci: les musulmans ne mangent pas de viande de porc; Les Juifs divisent la nourriture en casher et trefe;
Les bouddhistes sont principalement végétariens.
Les chrétiens partagent la nourriture pour maigre et skoromnuyu.

L'une des tâches principales des spécialistes de la communication publique
la nutrition est une attitude prudente et respectueuse
les traditions des cuisines nationales et leurs coutumes, les reflètent
originalité dans l'assortiment de plats, leurs manières
cuisiner, servir des plats pendant le service et servir
la table.

La tâche des technologues en restauration est
approche créative de développement et d'amélioration
traditions de la cuisine populaire aux conditions modernes
développement de la technologie et de nouveaux types de matières premières.

Le développement moderne de la cuisine professionnelle
a commencé avec l'avènement des premières entreprises
pas d'alimentation domestique. Les tavernes sont apparues les premières
restaurants, dans les grandes villes ont commencé à apparaître des restaurants.

A partir de ce moment le développement de la profession
la cuisine Les chefs sont de plus en plus développés et
cuisine populaire perfectionnée, ajoutant des réalisations
Chefs européens.

La principale caractéristique qui distingue les entreprises
hors du pouvoir domestique et des entreprises modernes
la restauration est quelque chose qui était
la cuisine n'était pas réglementée par la réglementation
documents, et tout dépendait de la compétence du chef.

Au stade actuel de développement des entreprises
restauration, tout le travail est construit strictement sur
documentation réglementaire, certification,
normes nationales et réglementations sanitaires.

La qualité des produits culinaires dans les entreprises
la restauration est formée par les principales étapes
cycle technologique de production.

1 Marketing - Étude de la demande des consommateurs pour
produits culinaires fabriqués par l'entreprise
restauration. Détermination des besoins
population sur les produits de l'entreprise.

2 Conception et développement de produits - développement et
établir un menu, élaborer de nouvelles recettes ou
spécialités, préparation de la documentation réglementaire
(cartes techniques et technologiques) et technologique
documentation (cartes technologiques)

3 Planification et développement de processus technologique
sur la base de la documentation préparée ci-dessus
le schéma technologique de préparation est en cours de développement
plats individuels avec une certaine séquence
opérations.

4 logistique - toutes les matières premières,
produits et produits semi-finis à utiliser dans
processus technologique de production doit
se conformer aux exigences d'hygiène pour la qualité et la sécurité des matières premières alimentaires et des aliments
produits.

4 Production - Transformation des matières premières et
préparation de produits semi-finis. Cuisson et
produits culinaires. Préparer des plats cuisinés pour
mise en œuvre.

5 Contrôle de la qualité - vérification des indicateurs de qualité
produits culinaires cuits selon
exigences établies (organoleptiques, physiques
indicateurs chimiques et microbiologiques).

6 Mise en œuvre de produits culinaires - est strictement
selon certaines règles sanitaires. Donc
la mise en œuvre de soupes chaudes et de boissons se produit lorsque
température non inférieure à 75 degrés Celsius, deuxième cours à
température non inférieure à 65 degrés Celsius, soupe froide et
boissons à une température ne dépassant pas 14 degrés C.

7 - Élimination des déchets - les déchets non alimentaires peuvent
envoyé pour transformation industrielle, nourriture
déchets destinés à l'alimentation du bétail ou détruits.

L'un des principaux avantages de la technologie de cuisson
la nourriture s'équilibre dans la composition
produits culinaires en sélectionnant rationnel
matières premières, développement de recettes de plats et de leurs technologies
processus.

Dans cet article, nous avons passé en revue les concepts de base de la technologie.
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Technologie de cuisson

UDC 641/642 (075.32) BBK 36.99-2723

B 74 Technologie de la cuisine: auxiliaire pédagogique / V.I. Bogusheva. - Rostov n / a: Phoenix, 2007. - 374, [1]: ill. - (enseignement professionnel secondaire).

Le manuel présente l'ensemble des fondements théoriques de la production de produits de restauration.

Les caractéristiques de la composition chimique et des propriétés physiques de divers produits. Les principales méthodes et techniques de traitement primaire des matières premières et de préparation des produits semi-finis sont examinées. Caractérisé par les méthodes de traitement thermique, ainsi que par les changements survenant dans les produits sous l'influence de températures élevées.

La partie principale de ce manuel est consacrée à la technologie de la cuisson des plats culinaires, aux règles de leur conception et de leur présentation.

Une attention particulière est portée aux exigences de qualité des produits de restauration, aux périodes de stockage et de vente.

Les derniers chapitres couvrent les problèmes de la médecine et des aliments pour bébés, décrivent les caractéristiques des différents régimes.

Conçu pour les étudiants des collèges coopératifs et techniques, technologiques, commerciaux et économiques. Il peut également intéresser les praticiens du système de recyclage et de formation avancée.

© V.I.Bogusheva, 2007

© Design: maison d'édition "Phoenix", 2007

La science de la cuisine (cuisine), dont les secrets ont été transmis de génération en génération, a pris forme au fil des siècles.

L'art culinaire de chaque nation avait ses propres traditions et reflétait l'identité nationale, les goûts et le caractère.

Pendant des siècles, l’humanité a accumulé une vaste expérience dans le domaine de la cuisine. Avec le développement de la société, la cuisine a changé et s'est améliorée, mais la cuisine a longtemps été l'art des artisans.

Les caractéristiques principales de la cuisine populaire ont évolué sous l’influence des traditions et des coutumes de la population, des conditions naturelles, des conditions de la structure économique et des croyances religieuses.

De plus, la cuisine populaire a évolué sous l’influence des échanges culturels avec d’autres nations, ce qui est un processus naturel et naturel.

La riche histoire de la cuisine populaire russe a commencé dans l'Antiquité et les premières informations fragmentaires accumulées à l'époque de Domoskovskaya en Russie et reflétées dans l'écriture ont été obtenues de Domostroi au XIVe siècle.

Après Domostroi, les étrangers nous ont laissé des informations sur la cuisine russe - Meyerbeer, Bruin, Reytelfels et d’autres. Ces personnes qui se trouvaient en Russie aux 17e et 17e siècles étaient intéressées par tout ce qui se passait en Russie. Ils ne sont pas passés par la cuisine russe originale.

Plus tard, l'un des auteurs les plus sérieux qui ont publié leurs informations sur la cuisine russe était S. Drukovtsov,

qui a publié son "Instruction économique" en 1777 et en 1779 - "Notes de cuisine". En 1786, il publie un nouveau livre intitulé Soldiers 'Kitchen, où il donne intelligemment une cuisine culinaire, ainsi que les normes pour intégrer des produits dans leurs recettes. Ici, pour la première fois, l'auteur décrit les noms d'anciens plats russes et l'ordre dans lequel ils sont servis sur la table, en mettant cette liste en tête du «Registre de l'ancien repas national».

En 1795, un nouveau livre de cuisine de Vasily Levshin a été publié sous le titre «Dictionnaire de la cuisine, des sbires, de la confiserie et de la distillation». C'était un homme instruit - un économiste, un agronome, un ethnographe, un écrivain. V. Levshin était également membre de la Société économique libre de Russie. V. Levshin, en plus des caractéristiques des plats européens, donne une description détaillée de «Les cuisiniers de la Russie» et résume des documents sur la cuisine russe de l’époque antérieure à Pétrine. En plus des recettes et des recommandations de cuisson, l'auteur cite de nombreuses notes médicales sur les avantages et les caractéristiques de divers produits.

Les cuisines et la propagande des plats russes étaient également utilisées dans les cuisines de grands gourmands: Shuvalov, Razumovsky, Potemkine, Stroganov, Rakhmanov et autres. Malgré la passion pour la mode étrangère, les cuisiniers inconnus de ces nobles basés sur une expérience culinaire véritablement russe ont créé de nombreux plats bien connus qui ont élargi l'éventail de la cuisine domestique.

Naturellement, la cuisine russe pendant de nombreux siècles a été soumise à des influences étrangères pour de nombreuses raisons mais, s’enrichissant de ce fait, elle est restée profondément nationale avec ses caractéristiques.

En Russie, ainsi que dans d'autres pays du monde, au XVIIIXIX siècles. un très grand nombre de livres de cuisine ont été publiés, mais ils ont simplement rassemblé des recettes et décrit la préparation de plats culinaires sans justification scientifique des processus technologiques.

Le premier qui a essayé de créer une base scientifique pour la cuisine était une figure progressiste russe du XIXe siècle. D.V. Kanshin. En 1885, il créa l'Encyclopedia of Nutrition où, pour la première fois, il expliqua certains processus culinaires de manière chimique et physique, soulignant la nécessité de former des professionnels de la cuisine, de créer des instituts de recherche (l'Académie de la nutrition) et des entreprises de nutrition saine. Cependant, le travail de D.V. Kanshina n'a pas reçu de développement dans la Russie pré-révolutionnaire.

Le premier centre de recherche scientifique pour l’étude de la transformation rationnelle des aliments a été l’Institut russe des sciences et de la technologie, créé en 1918.

L'Institut de nutrition de l'Académie des sciences médicales de l'URSS a été créé pour le développement scientifique des questions de nutrition.

Les travaux des meilleurs représentants de la science physiologique mondiale, I.M. Sechenov, I.P. Pavlova, M.N. Shaternikova et al., L’Institut de la nutrition a élaboré des normes nutritionnelles pour divers groupes de personnes en fonction du climat, de la profession, de l’âge de la personne et d’autres facteurs, étudié un certain nombre de problèmes métaboliques du corps et créé les fondements de la nutrition thérapeutique moderne.

Le travail conjoint des physiologistes et des biochimistes, en étroite collaboration avec les cuisiniers en exercice, a permis de comprendre de manière scientifique les processus intervenant au cours du traitement culinaire de produits, en vue du développement ultérieur de la technologie de cuisson.

À la suite de ces travaux, tous les processus technologiques ont été réorganisés en fonction des conditions de travail des grandes entreprises de restauration mécanisée. Un équipement de procédé plus efficace est en cours de conception et de fabrication (mécanique, thermique, réfrigération), ce qui a permis de modifier et d’accélérer les processus technologiques de cuisson, de mécaniser le travail manuel des travailleurs et de réduire les coûts de main-d’œuvre.

De nouveaux types de matières premières alimentaires sont apparus, nécessitant l'introduction de nouvelles méthodes de traitement, de nouvelles recettes culinaires. Les fruits surgelés et en conserve, les baies, les légumes, les préparations enrichies, les concentrés alimentaires, les œufs en poudre, le mélange, les produits de la mer - les coquilles Saint-Jacques, les concombres de mer, les moules, le chou marin, etc. sont désormais largement utilisés. La libération de divers aliments en conserve a facilité et accéléré la technologie de cuisson de nombreux plats.

Une collection de recettes pour plats et produits culinaires a été créée - le document technologique le plus important. La collection de recettes a permis d’aller au dosage exact des produits, a permis de normaliser les produits culinaires et les plats cuisinés, a déterminé les processus technologiques de cuisson des produits culinaires, la production de plats cuisinés et prêts à cuire, le mode de stockage des matières premières, les produits culinaires finis.

Les collections de recettes pour les cantines scolaires, d’étudiants et d’usines contiennent en outre des calculs de la composition chimique et du contenu calorique des plats cuisinés, ainsi que des instructions pour la préparation du menu.

Élaboration d'un système unifié de carcasses de viande coupées en cuisine et de méthodes rationnelles de décongélation de viande et de poisson. Les principaux processus physicochimiques intervenant dans les produits lors du traitement thermique ont été étudiés. Développé des moyens de réduire la perte de protéines, lipides, glucides, sels minéraux.

La technologie des produits de restauration est étroitement liée à un certain nombre de disciplines connexes. Tout d'abord, il est basé sur des disciplines physiques et chimiques, étant essentiellement l'une des branches de la technologie chimique.

Au cours du traitement des produits et des matières premières, de la fabrication des produits culinaires, de nombreux processus chimiques se produisent: hydrolyse des polysaccharides, caramélisation des sucres, oxydation des graisses, etc.

La plupart des produits utilisés pour la cuisson sont des colloïdes (lait, crème, crème sure, margarine, beurre). La gélatine, l'amidon, les substances pectiques forment des systèmes colloïdaux particuliers - gelées, etc.

La connaissance de la chimie est nécessaire pour comprendre les processus qui se produisent avec les produits au cours de leur traitement thermique - coagulation des protéines (chauffage de la viande, du poisson, la cuisson des œufs), obtention d’émulsions stables (préparation de sauces), caramélisation des sucres, dextrinisation de l’amidon, etc.

La discipline est liée à la physiologie de la nutrition, qui donne des recommandations sur l'organisation d'une nutrition rationnelle. Académicien I.P. Pavlov a déclaré que les données physiologiques proposaient une nouvelle théorie concernant la valeur comparative des nutriments. Il ne suffit pas de savoir combien de matières grasses, protéines, glucides et autres substances sont contenues dans les aliments, mais il est extrêmement important de comparer différentes formes de cuisson du même aliment (viande bouillie, viande rôtie, œufs durs et à la coque, lait cru et dur, etc.) d.).

La connaissance et le respect des règles en matière d'hygiène alimentaire et d'assainissement assureront la prévention des intoxications alimentaires et des infections, permettront d'établir un régime sanitaire strict dans les établissements de restauration.

Les entreprises modernes de traitement des matières premières alimentaires et de préparation des produits semi-finis, qui sont des produits culinaires prêts à l'emploi, sont dotées d'équipements sophistiqués mécaniques, thermiques et de réfrigération, ce qui oblige les travailleurs à maîtriser le fonctionnement des machines et des équipements, ainsi que les mesures de sécurité.

Dans la technologie alimentaire moderne, le traitement mécanique et thermique habituel des matières premières est remplacé par des procédés fondamentalement nouveaux - biochimique, enzymatique, électrophysique, etc. Tout cela peut considérablement augmenter la productivité, améliorer le goût et les propriétés nutritionnelles des produits culinaires, augmenter sa durée de vie.

Les légumes ont un goût et un arôme agréables, une belle variété de couleurs, ils sont donc largement utilisés pour la décoration de plats et de produits culinaires, ce qui leur donne un aspect appétissant.

De plus, les légumes sont riches en glucides (amidon, sucres, substances pectines, fibres, etc.).

Les légumes contiennent presque toutes les vitamines actuellement connues, à l'exception des vitamines B 12 et D.

Les aliments qui contiennent un pourcentage très élevé de vitamine C comprennent: le persil, l'aneth, les oignons verts, le chou-fleur, les tomates, l'oseille, etc.

Le carotène (provitamine A) est riche en légumes verts ou rouge orangé: oignons verts, persil et aneth, carottes, tomates, poivrons rouges.

La vitamine P (flavones et cakhétines) est riche en carottes. De nombreux légumes contiennent des acides organiques (pomme

agrumes, citrique, oxalique, vin, etc.), divers arômes, aromatiques et tanins, ainsi que des enzymes.

La composition minérale des légumes contenant du potassium, du sodium, du phosphore, du fer et d’autres éléments nécessaires au fonctionnement normal du corps est très précieuse.

Il est particulièrement important que les légumes contiennent beaucoup d'éléments alcalins (potassium, sodium, calcium), ce qui permet de maintenir le rapport entre les éléments acides et alcalins nécessaires à l'organisme.

Riche en légumes et en oligo-éléments (cobalt, manganèse, nickel, cuivre, etc.), également nécessaire au fonctionnement normal du corps.

L'ail, l'oignon, le persil, le céleri et autres contiennent dans leur composition des substances aromatisantes et aromatiques contribuant à la stimulation de l'appétit et à la libération d'enzymes digestives.

Des légumes tels que les oignons, l’ail, le raifort et d’autres contiennent des phytoncides qui détruisent les micro-organismes ou retardent leur développement.

La valeur des légumes dans l’alimentation est très élevée et leur principal avantage est qu’ils peuvent être cuisinés avec une variété de plats sains et savoureux, d’accompagnements, de collations, facilement digérés par le corps humain et contribuent en outre à une meilleure assimilation de tout autre aliment consommé. les légumes.

Certains types de légumes ont des mérites très variés. Il est donc nécessaire d’utiliser un assortiment varié de légumes pour la cuisson de plats à base de légumes et d’accompagnements non monotones, mais plutôt.

Les vitamines les mieux conservées des légumes crus frais immédiatement après leur récolte. Par conséquent, toutes sortes de salades de légumes crus sont très utiles: chou, carottes, radis, tomates, oignons verts.

Le spécialiste en cuisine doit savoir que la vitamine C est détruite par un traitement thermique prolongé des légumes, le contact avec de l'oxygène et un stockage inapproprié. Par conséquent, lors de la cuisson des légumes, les plats dans lesquels les légumes sont cuits doivent être fermés hermétiquement avec un couvercle.

Les légumes occupant une place prépondérante dans l’alimentation humaine, les entreprises de restauration sont donc obligées d’offrir aux consommateurs le choix le plus large possible de mets et d’accompagnements de légumes savoureux et savoureux.

Le schéma technologique de transformation des légumes comprend les processus suivants: réception, tri, lavage, nettoyage, lavage et tranchage.

Lorsque vous acceptez, faites attention à la qualité et au poids du lot de légumes. La qualité des matières premières dépend de la quantité de déchets au cours de leur traitement et de la qualité des plats préparés.

Triez les légumes par taille, degré de maturité, forme et autres caractéristiques déterminant l’utilisation culinaire. Lors du tri, les légumes gâtés et les impuretés mécaniques sont éliminés. La plupart des légumes sont triés à la main. Dans les grandes entreprises, les pommes de terre sont triées dans des machines.

Pendant le lavage, enlevez la saleté. Les légumes sont lavés dans les bains. Dans les grandes entreprises, les tubercules sont lavés dans des machines à laver les légumes. Cette opération est nécessaire non seulement du point de vue sanitaire, mais permet également de prolonger la durée de vie des éplucheuses, car le sable qui y tombe provoque une usure prématurée des pièces mobiles de la machine.

Pelez les légumes dans des machines spéciales ou manuellement. Lors du nettoyage, les parties de légumes non comestibles, abîmées ou pourries sont éliminées: pelure, tige, graines grossières, etc. Le nettoyage manuel est fait avec des couteaux spéciaux Korpenovye ou flûte. Un grand nombre de pommes de terre et de tubercules sont pelés dans des machines à nettoyer les légumes - des peleuses de pommes de terre. Après le nettoyage mécanique, les légumes sont nettoyés et lavés à la main (tableau 1.1).

Selon la destination culinaire, les légumes sont coupés. Trancher correctement donne aux plats un bel aspect et permet de préparer simultanément des légumes de types différents lorsqu'ils sont cuits ensemble. Pour le broyage, on utilise des machines à couper les légumes à disques remplaçables qui coupent les pommes de terre et les plantes-racines en tranches, cubes, cubes, assiettes et pailles.

Dans les magasins de légumes de l'entreprise, on distingue les lignes ou les zones destinées à la transformation des pommes de terre et des tubercules, les légumes verts, les oignons, le chou et d'autres légumes.

Pommes De Terre Et Légumes Racines

Des pommes de terre Les pommes de terre sont riches en amidon, elles contiennent également des substances azotées, des sucres, des minéraux, des vitamines C et des vitamines du groupe B.

Les pommes de terre sont plus nutritives que les autres légumes en raison de leur teneur élevée en amidon. En cuisine, il est très utilisé, il accompagne bien la viande, le poisson, la volaille, etc. Il sert à la préparation de plats principaux, d’accompagnements et à la confection de soupes et d’apéritifs froids.

Le traitement de la pomme de terre comprend sa cloison, son tri, son lavage, son nettoyage et sa coupe.

Dans le cas des pommes de terre en travers, des tubercules germés et pourris, les impuretés sont éliminées et, en même temps, elles sont triées en grandes, petites et moyennes.

Il est également nécessaire de trier les pommes de terre par taille lors du nettoyage dans les éplucheuses, ce qui réduit les déchets de 6 à 10%. Si vous épluchez des pommes de terre non triées, les gros tubercules sont d'abord nettoyés dans l'épluche-pommes de terre et, au moment du nettoyage des petits, une couche supplémentaire de pulpe est retirée des gros. Avant de traiter les pommes de terre dans des éplucheuses, il convient de bien les rincer dans des bains spéciaux, des légumes ou de vieilles éplucheuses, avec la surface rugueuse frottée d'une machine à doubler le carborundum.

Si les pommes de terre ne sont pas bien lavées, sous l'action du sable qui tombe dans l'épluche-pommes de terre, la surface rugueuse est rapidement broyée et la machine en panne. Le principe de nettoyage des pommes de terre dans un éplucheur de pommes de terre est que, sous la force centrifuge d'un disque rotatif situé au bas du cylindre de la machine, qui est également recouvert d'une surface abrasive, la matière première se déplace dans la direction allant du centre du disque à la périphérie et s'appuie sur les parois de la chambre ayant une surface rugueuse. À la suite de frictions, la couche supérieure de liège de pommes de terre et de plantes racines est déchirée et les déchets

enlevé par un courant d'eau. La consommation d'eau lors du nettoyage des pommes de terre et des légumes-racines est de 1 l pour 1 kg de légumes. Les éplucheuses de pommes de terre sont discontinues et continues. La productivité varie entre 80 et 200 et même 400 kg de légumes par heure.

Après le nettoyage dans la voiture, les pommes de terre sont nettoyées à la main avec des couteaux à chanfreiner, comme dans les creux du tubercule, les restes de la peau et les yeux restent.

Les pommes de terre pelées sont stockées dans de l'eau pour les protéger du brunissement. Cependant, un stockage prolongé dans l'eau entraîne une perte importante d'éléments nutritifs.

Les pommes de terre pelées sont à nouveau lavées et envoyées au traitement thermique, entières ou en tranches. Selon l'usage culinaire, les pommes de terre sont coupées de différentes manières (tableau 1.1): pailles, cubes, cubes, tranches, tranches - il s'agit de tranches simples (fig. 1.2);

Les formes complexes de coupe comprennent: le tournage avec un tonneau, l’ail, les copeaux coupants, les noix, la poire (Fig. 1.3).

Les pommes de terre doivent être coupées immédiatement avant la cuisson, car elles s'assombrissent lorsqu'elles sont stockées à l'air.

La forme de la coupe doit correspondre à la forme des produits composant le plat: pour les soupes avec des pâtes, elles sont coupées en cubes, avec des nouilles - pailles, etc.

Vous trouverez ci-dessous les formes de tranchage des pommes de terre et leur utilisation culinaire (tableau 1.2).

Pour la conception de plats de viande personnalisés à la carte, ainsi que de plats de banquet, ils fabriquent une pomme de terre frisée, lui donnant la forme suivante.

Balles: grandes (château), 2-3 cm de diamètre, coupées au couteau ou découpées à l'aide d'un couteau spécial

mok Il est utilisé pour rôtir des plats de viande à la carte. Les billes sont moyennes, avec un diamètre de 1,5-2 cm, découpées par des encoches; servez-les frits dans des plats de viande et de volaille.

Fûts (angles): découpés dans des pommes de terre crues, bouillis et servis comme accompagnement de poisson bouilli et cuit.

Chesnochki: obtenir, couper des barils et arrondir légèrement les bords. Ce type de tranchage est utilisé dans le restaurant pour faire des soupes.

Copeaux: à partir d'un tubercule entier pelé de pommes de terre de taille moyenne et grande, les copeaux sont enlevés au couteau, frits dans de la graisse et servis comme accompagnement d'une portion de viande.

Spirale: obtenue à partir de grosses pommes de terre coupées avec un outil spécial.

Spirale frit et servi à des plats à la carte.

Poires (duchesse): moudre sous forme de poires, bouillies ou frites, servies comme garniture pour des portions de poisson bouilli et cuit.

Légumes racines. Ce groupe de légumes comprend les carottes, les betteraves, les navets, le rutabaga, les radis, le raifort, ainsi que le persil blanc, le céleri, le panais.

Les racines blanches sont utilisées pour préparer des plats culinaires, principalement en raison de la teneur élevée en huiles essentielles.

Le radis, le radis, le raifort, le rutabaga et le navet sont caractérisés par la présence de glucosides, ce qui leur donne un goût spécifique.

Les plantes à racines sont riches en vitamines, sels minéraux, sucres, fibres, etc., ce qui est très important pour la nutrition humaine.

La teinture dans les carottes (carotène) du corps humain se transforme en vitamine A, elle est donc appelée provitamine A.

Le carotène se dissout bien dans la graisse, de sorte que les carottes, avant d’être utilisées pour faire des soupes, des sauces rouges, sont prédécoupées en lanières et passées avec de la graisse, tandis que la graisse acquiert une teinte orange qui donne aux plats une belle couleur.

Le pasteurisme sert également à préserver l’arôme des racines blanches, ajouté aux soupes et aux sauces, car les huiles essentielles se dissolvent bien dans les graisses, ce qui confère aux plats un goût et un arôme uniques.

Triez les tubercules manuellement et utilisez-les en fonction de la forme, de la brillance de la couleur à des fins diverses (décoration de plats froids, préparation de sauces, soupes et plats d'accompagnement, etc.).

Lavez les racines ainsi que les pommes de terre.

Les betteraves, les navets, les navets, les carottes courtes peuvent être pelés sur des éplucheuses, puis nettoyés avec un couteau à rainures.

Les racines blanches - céleri, persil, panais - sont généralement nettoyées à la main.

Les racines lavées et le zeste de racines blanches sont soigneusement lavés et utilisés lors de la cuisson des bouillons pour leur donner du goût.

Le radis rouge est la partie supérieure coupée et une partie fine de la racine; radis blanc pelé.

Raifort pelé. Si la racine s'est légèrement fanée, elle est préalablement trempée dans de l'eau pendant 2 heures.

Selon l'usage culinaire, les légumes racines sont coupés en tranches, pailles, cubes, cubes, tranches et tranches.

Pour décorer des plats froids et pour cuisiner des plats chauds, ils ont recours à la découpe figurée de légumes-racines (découpage) sous forme d'étoiles, d'engrenages, de coquilles Saint-Jacques (Fig. 1.4, 1.5).

Les légumes-racines bouillis sont coupés en tranches, en tranches et en petits cubes.

Vous trouverez ci-dessous les formes de coupe des légumes-racines et leur utilisation (Tableau 1.3, 1.4).

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10 règles culinaires de base

Chacun de nous a eu des incidents dans la cuisine plus d'une fois... Soit les légumes sont devenus ternes, soit la viande n'a pas rôti, ou quelque chose de brûlé... tout peut être évité, ce qui est en réalité plus facile que de corriger. Lisez et notez ces règles, le processus de cuisson en lui-même sera plus facile et le résultat plaira!
1) Lisez attentivement la recette avant de commencer la cuisson. Analysez, imaginez le processus. Ceci est votre carte sur un voyage culinaire!
2) Mise en place - littéralement "mis en place". La règle de base des professionnels lors de la cuisson. Avant de commencer à cuisiner, préparez tous les ustensiles nécessaires, préparez et mesurez tous les ingrédients, coupez, lavez. En général, préparez tout ce dont vous avez besoin pendant la cuisson, avant de commencer.

Auguste Escoffier, le même Augustus Escoffier, le chef français, probablement la personnalité culinaire la plus légendaire, a rendu cette règle obligatoire en cuisine.
3) Goûtez souvent! Il se trouve que certains ingrédients inattendus rendent la saveur plus saturée et plus salée (certains types de fromages, herbes, viandes fumées, etc.). En outre, tous les types de sel ne sont pas également salés, de même que toutes les variétés et même les lots de sucre ne sont pas également sucrés.
4) Assurez-vous de préchauffer le four au préalable si cela est indiqué dans la recette! Ne manquez pas cette étape. Puisque le plat sera protégé de tous les côtés de la même manière, le processus de cuisson commencera à la température correcte, ce qui affectera considérablement le résultat initial.
5) Mesurer correctement et soigneusement la quantité d'ingrédients spécifiée dans les recettes. Cela est particulièrement vrai pour la cuisson, car il s'agit davantage d'une chimie et non d'art. Tout mesurer avec diligence et vous réussirez à éviter le pain dur, les biscuits sans forme, les muffins non cuits, etc.

6) Pendant la friture, ne mettez pas trop dans la poêle, que ce soit de la viande, du foie ou simplement des crêpes. Sinon, vous n'aurez pas un croustillant doré appétissant que tout le monde aime tant! Vous allez mijoter, pas faire frire!
7) Préchauffez bien la casserole avant d'y déposer de la nourriture. Soyez patient, c'est important !!
Tout d'abord, le produit absorbera beaucoup de graisse dans une poêle froide.
Deuxièmement, vous pouvez oublier une croûte dorée uniforme.
Troisièmement, les produits risquent de coller à certaines casseroles et vous devrez soigneusement tout déchirer! (Nous parlons de poêles à frire en acier inoxydable, qui sont les meilleures pour obtenir une croûte appétissante et des jus de haute qualité après la friture afin de créer une sauce divine. Elles doivent être chauffées correctement, ajouter de l'huile et ensuite seulement le produit de friture!)
8) Si vous cuisinez de la viande ou du poisson, quelle que soit la méthode de traitement thermique choisie, laissez le produit atteindre la température ambiante. La chair est cuite uniformément et le temps de cuisson sera plus court, ce qui affectera le résultat final.
9) Lorsque vous cuisinez, faites cuire au four, faites frire un oiseau ou un morceau de viande, ou même un steak, laissez la viande «se reposer» sur le plat avant de la hacher. 5 minutes suffisent pour les petits morceaux et les steaks, 15-30 minutes pour les volailles entières et les gros rôtis. Selon la taille. Ensuite, la viande sera plus juteuse, car le jus ne coulera plus comme ça. Et ce sera plus facile à couper car la viande "se détend". Vous avez tant essayé, alors pourquoi tout gâcher si vite?!

10) Après avoir blanchi les légumes, ne soyez pas paresseux et plongez-les immédiatement dans de l'eau glacée (eau avec glace) pendant quelques secondes. Ou tout simplement rincer sous l'eau froide courante. Vous arrêterez le processus de cuisson thermique, les légumes ne seront pas digérés et seront beaucoup plus brillants et cette luminosité sera résistante. Après tout, les légumes mats ont l'air si tristes !!

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Règles de cuisson et directives

La cuisson est la science des principes et méthodes de la cuisson rationnelle des aliments, compte tenu de leur type et de leur valeur nutritionnelle. La connaissance des lois culinaires du traitement thermique des produits d'origine animale et végétale permet de préserver une composition chimique utile et d'apporter des bénéfices pour la santé. Mais pour apprendre à cuisiner des aliments sains, il n’est absolument pas nécessaire de terminer les cours de cuisine, l’essentiel est d’apprendre les règles de base et les subtilités de la technologie de cuisson.

La cuisine est l'une des plus anciennes occupations de l'humanité depuis des milliers d'années. Les premières données sur les écoles culinaires existantes ont été trouvées sur le territoire de la Rome antique et remontent au VIIIe siècle av. e. Mais les bases de la cuisine, du point de vue de la science, n’ont commencé à être étudiées qu’au XIXe siècle.

Choisir des produits de qualité

Pour préparer des plats sains et savoureux, la première chose à faire est d’acheter de bons produits. Maintenant, les magasins ont une très large gamme de produits utiles, mais vous devez vous en tenir à ces critères de sélection:

• Il est préférable d'acheter uniquement des produits de saison. Ils contiennent plus de vitamines, ont un goût naturel et sont moins sensibles aux traitements chimiques.
• Si possible, faites un choix en faveur des produits marqués Biologique.
• Achetez des herbes fraîches, des herbes et des épices. Ils ont un arôme vif et sont riches en vitamines et en huiles essentielles.
• Évitez les gras trans dans les tartinades, la margarine et de nombreux aliments. Il est préférable d’acheter des huiles végétales naturelles, telles que le sésame, l’olive, la graine de lin, la noix de coco.
• N'achetez pas de produits à forte teneur en composants chimiques (additifs électroniques) et portant le badge "Contient des OGM". Peu importe la méthode de préparation, ils ne seront toujours pas bénéfiques.

Astuce! Pour que le plat soit savoureux, faites-le cuire de bonne humeur.

Techniques de cuisson classiques et innovantes

Vous pouvez préparer les aliments de différentes manières, mais chacune d’elles a ses propres règles du jeu. Pour que la nourriture soit non seulement savoureuse, mais aussi utile, ces règles doivent être suivies à la lettre, sinon les produits perdront l'essentiel des vitamines.

• La cuisson est le moyen le plus abordable de cuire des aliments qui sont souvent utilisés dans la nutrition diététique. Mais il existe certaines subtilités: sous l'influence de températures élevées, les protéines animales deviennent facilement digestibles, mais un pourcentage important de vitamines disparaît en même temps. Par conséquent, la durée d'ébullition doit être minimisée et les légumes doivent être cuits jusqu'à la moitié. Les casseroles émaillées doivent être utilisées pour la cuisson, car les vitamines sont moins oxydées. Les produits sont toujours posés uniquement dans de l'eau bouillante.

• La cuisson est un excellent moyen de gagner du temps, car il n’est pas nécessaire de se tenir devant le poêle. Le principal avantage de cette méthode est la préparation de plats juteux avec une croûte sans utiliser de beurre. Pour que les produits ne perdent pas leur goût et conservent leurs avantages, vous devez les placer dans un four bien chauffé, dans un plat en verre ou en film réfractaire. Pour une cuisson rapide et uniforme, il est préférable de cuire de petites portions.

• La cuisson à la vapeur est le moyen idéal pour préserver toute la valeur nutritive des aliments. Vous pouvez cuisiner différents aliments en même temps, mais vous devez les placer judicieusement. Posez toujours du poisson et de la viande sur le compartiment inférieur afin que leur jus ne coule pas sur d'autres produits et que les légumes et les céréales puissent être bouillis au-dessus.

• La torréfaction est un moyen privilégié de préparer un steak appétissant ou une autre croûte croustillante délicieuse. La méthode n’est pas la plus utile, mais conserver les vitamines et les minéraux contenus dans les produits est tout à fait réel. Peu importe ce que vous faites frire, la principale chose à faire est de prendre quelques minutes et sur un grand feu. Si vous faites frire à feu doux, alors avec la viande et les légumes sortent le liquide, et après cela, et les vitamines.

• Le four à convection est un appareil moderne pour la cuisson de plats sains en raison de la circulation d'air très chaud. Le four à convection est conçu de manière à ce que toute la matière grasse coule des produits dans un compartiment spécial, tandis que le plat lui-même reste juteux et conserve sa valeur nutritive.

• Le ragoût est le juste milieu entre la cuisson et la rôtissage. Le processus de cuisson a lieu à feu doux, sans atteindre le point d'ébullition, en utilisant un liquide et une petite quantité de graisse. Les produits doivent être coupés en portions égales pour être cuits uniformément. Il est préférable de ne pas retirer le couvercle tant que le plat n'est pas prêt.

• Deep Fat consiste à cuire des légumes dans de l'huile bouillante à une température d'au moins 175⁰С. Si vous mettez des pommes de terre ou d'autres légumes dans de l'huile mal chauffée, la durée de leur préparation augmente. La ré-huile de la friteuse ne peut pas être utilisée, car après le traitement, elle contient des substances cancérogènes.

• Le traitement par micro-ondes est idéal pour décongeler et réchauffer des plats cuisinés, ainsi que pour la cuisson rapide de tout autre plat. Le temps de cuisson de chaque produit est défini individuellement, conformément aux instructions du four à micro-ondes. Pour que le plat se réchauffe bien, il est nécessaire de le répartir uniformément sur la vaisselle et de le recouvrir d'un couvercle spécial troué pour permettre à la vapeur de s'échapper.

Points importants

• Les substances utiles ne sont sauvegardées qu'avec un traitement thermique minimal.
• La plupart des vitamines sont transférées dans le bouillon dans lequel les légumes pelés sont bouillis. Par conséquent, il peut être utilisé pour la sauce ou la soupe.
• Mettez les légumes dans une casserole avec de l'eau bouillante et suivez-les un à un: ajoutez d'abord les aliments qui cuisent plus longtemps, puis le reste.
• Pour la friture, choisissez une poêle avec un revêtement anti-adhésif pour utiliser un peu de graisse.
• Apportez les légumes à moitié prêts. Les produits dilués perdent leur goût et leurs qualités saines.
• Essayez de ne pas réchauffer les plats. Il détruit le reste des vitamines.

Maîtriser les règles de la cuisine demandera un peu de patience et de désir. Essayez différentes méthodes et choisissez celle qui vous convient le mieux.

Refusez les condiments et les épices avec des exhausteurs de goût, découvrez de nouvelles possibilités avec des appareils de cuisine modernes et maintenez toujours l'ordre et la propreté dans la cuisine. Ensuite, vos plats vous raviront, vous et vos proches.

http://dom-eda.com/healthy_eating/2016/11/01/pravila-i-principy-prigotovleniya-pishhi.html

Bases de la technologie de cuisson (p. 1 de 4)

et organisations

Les étudiants ont uf

Département de jour 214 groupes

Litvinenko Anna Andreevny

Numéro d'option 13

Terminé 12. 04. 1997

1. Fonctions du calcul du fromage pour les plats froids et les snacks à base de viande. Exigences sanitaires et hygiéniques dans leur préparation.

Le taux de fixation du fromage dans les recettes est indiqué sur le fromage néerlandais. Vous devez donc utiliser le tableau Calcul de la consommation de matières premières et de la production de produits gastronomiques lorsque vous utilisez d'autres types de fromages (Tableau 33 de la Collection de recettes), section Fromages, qui est indiquée ci-dessous:

T a b l et c a 1

Les fromages sont pelés, en croûte, stigmatisés, des résidus d'enveloppement, du papier d'aluminium et divers dommages. La saumure, qui coule lors de la coupe du fromage et des autres fromages marinés, constitue également une perte pour les déchets.

Lors de la préparation de sandwichs, le fromage est coupé en gros morceaux de forme rectangulaire ou triangulaire, pelés. Couper en tranches de 2-3 mm d'épaisseur.

La chapelure formée lors de la coupe du fromage est un produit complet et est incluse dans les normes de leur production, elle est utilisée dans la fabrication de plats.

Exemple: combien de fromage russe sera nécessaire pour faire 100 sandwiches au fromage (rec. 3)

Les exigences sanitaires et hygiéniques lors de la préparation de plats froids et de snacks à base de viande sont difficilement distinguables des exigences sanitaires et hygiéniques générales des établissements de restauration. Et ces exigences sont réduites aux exigences relatives à l'équipement technologique, aux stocks, aux ustensiles et aux récipients, ainsi qu'aux exigences sanitaires et hygiéniques pour le traitement culinaire des aliments.

Exigences relatives aux équipements technologiques. Les tables de production conçues pour la transformation des aliments doivent avoir une couverture sans jointures sur la partie travaillante de la surface, avec des coins arrondis, qui doivent s’ajuster parfaitement à la base de la table. La surface du revêtement doit être lisse.

Les bains de production pour les produits de lavage sont fabriqués à partir de matériaux anticorrosion.

Le bois franc est utilisé pour les planches à découper. Ils devraient être lisses, sans lacunes. Les meilleurs du point de vue de l’hygiène sont les planches de morceaux de bois entiers. Sur le côté longitudinal latéral des planches à découper utilisées dans l’atelier de refroidissement pour la cuisson des plats à base de viande et des couteaux, indiquer clairement: CO - légumes crus, VM - viande bouillie, BO - légumes bouillis, MG - gastronomie de la viande, "légumes verts", OK - légumes fermentés, X - pain.

Pour collecter les déchets alimentaires dans tous les ateliers de production, des réservoirs à pédales d'une capacité maximale de 20 litres, équipés de couvercles.

L'équipement doit être disposé de manière à exclure les flux de matières premières, de produits semi-finis ou finis, qui se combinent, s'opposent ou se croisent.

Conditions pour la vaisselle. Dans le processus de traitement des produits alimentaires sont en contact avec les équipements, les stocks, les ustensiles, les emballages. Par conséquent, ces matériaux ne doivent pas donner d'impuretés toxiques aux aliments et être soumis à la corrosion. En outre, ils doivent être faciles à laver, nettoyer, désinfecter

Le plus souvent, pour la fabrication d’ustensiles de cuisine, les récipients utilisent divers métaux et alliages. Il s’agit d’acier inoxydable, d’aluminium et de ses alliages, de fer et de fonte, de fer galvanisé (pour le stockage de produits en vrac secs et d’eau froide), de cupronickel et de nickel-argent. L'utilisation de cuivre en raison de la haute toxicité de certains de ses composés est strictement interdite.

En plus des plats en métal, on utilise de la céramique, de la porcelaine, de la faïence et du plastique.

Les ustensiles de cuisine présentant des bords ébréchés et des fissures ne sont pas autorisés.

Exigences de cuisson des aliments. Les principales exigences en matière de traitement culinaire des produits alimentaires sont les suivantes: préservation maximale de leur valeur nutritionnelle, élimination de la contamination et neutralisation complète.

Toute la variété des procédés technologiques de fabrication des plats et des produits culinaires chez les traiteurs peut être divisée en deux étapes: cuisson mécanique et traitement thermique. Le but de l'usinage - l'obtention de produits semi-finis utilisés pour la cuisson et des produits culinaires. Ce traitement des matières premières implique la décongélation de produits, l'élimination de divers contaminants, de pièces non comestibles, de lavage, de division des produits en différentes parties ayant une valeur nutritionnelle différente, leur donnant ainsi la forme et la taille appropriées.

Le traitement culinaire mécanique des produits alimentaires affecte de manière significative la qualité des produits culinaires finis. Par conséquent, il devrait être mis en œuvre de manière à préserver autant que possible la valeur nutritionnelle des produits, à garantir la qualité des produits culinaires et à empêcher la dissémination microbienne des produits semi-finis.

Après la cuisson mécanique, il reste encore un grand nombre de microorganismes différents dans les produits, notamment des agents pathogènes des maladies infectieuses, des intoxications alimentaires et des œufs de vers, dont la mort commence à 50-60 ° C et plus. Cependant, jusqu'à une telle température, les produits (en particulier à l'intérieur) sont chauffés pendant une période assez longue. Par conséquent, dans certains cas, tous les microbes (en particulier ceux qui aiment la chaleur)

formes et spores) meurent lorsque le produit atteint l’aptitude culinaire. Et comme les repas et les collations froids ne se réchauffent pas naturellement avant leur utilisation, la probabilité que des agents pathogènes y pénètrent augmente. Par conséquent, il est recommandé de préparer ces produits immédiatement avant leur utilisation ou de les conserver à basse température, mais pas trop longtemps. Les aliments préparés non réalisés sont refroidis et stockés à une température ne dépassant pas 6 ° C pendant au plus 12 heures.

2. Production de produits semi-finis à base de viande de porc en morceaux, leur production et leur utilisation culinaire.

Le processus technologique de traitement de la viande comprend le dégivrage, le nettoyage, le lavage, le séchage et la découpe (fig. 1).

glace glacée

nettoyer la surface de la saleté et de la stigmatisation

division par coupe

le cartilage de morceaux de côtelette,

tendons de viande semi-finis

le riz 1. Processus technologique de transformation de la viande.

Après décongélation, avant d'être découpés, les carcasses sont découpées des sites contaminés, des caillots de sang, des timbres vétérinaires, lavées à l'aide d'une douche à brosse ou d'un jet d'eau d'un tuyau.

Couper les carcasses comprend: la division en coupes, (couper), le désossage, les couper et les couper, en soulignant les gros morceaux de viande. Le but principal de la découpe et du désossage est d’obtenir des morceaux de viande de qualités culinaires différentes.

La coupe est la séparation de la carcasse de la partie viande-os conformément au schéma de coupe adopté.

Débris coupés - séparation de la viande et des os. Après le désossage, la chair ne doit pas rester sur l'os et il ne doit pas y avoir de coupures plus profondes que 10 mm sur les morceaux de viande.

Coupe et coupe - la libération de la viande des tendons, la surface rugueuse du film avec la préservation du tissu conjonctif intermusculaire. Pour donner aux morceaux de viande une forme plus régulière, des bords fins sont coupés.

Couper les carcasses. Lors de la découpe du porc, on distingue les coupes suivantes: partie scapulaire (jambe avant), cou, poitrine, poitrine, partie de hanche (jambe arrière). Filet pré-coupé. La couche de graisse ne doit pas dépasser 10 mm, l'excès de graisse est coupé avant désossage.

http://mirznanii.com/a/320317/osnovy-tekhnologii-prigotovleniya-pishchi