Crème pasteurisée pour détruire la microflore et détruire les enzymes lipase, peroxydase, protéase et lactase, accélérant la détérioration de l'huile. La peroxydase et la lipase colostrale les plus résistantes à la chaleur sont détruites lorsqu'elles sont chauffées à une température supérieure à 80 ° C. Les enzymes résistantes à la chaleur, la lactase et la lipase d'origine bactérienne, sont inactivées à des températures supérieures à 85 ° C. Il faut également garder à l’esprit que la dispersion de graisse a une faible conductivité thermique et se réchauffe plus lentement que le plasma crème. De ce fait, les micro-organismes présents à la surface des globules gras sont partiellement protégés de l'exposition aux températures élevées. Par conséquent, la crème est pasteurisée à des températures plus élevées que le lait.

Pour détruire la microflore végétative et inactiver toutes les enzymes, la température de pasteurisation de la crème ne doit pas être inférieure à 85-87 ° C.

Selon la méthode et les conditions de pasteurisation, l'efficacité de la destruction de la microflore dans la crème est de 98-99,9%. La pasteurisation la plus efficace dans les pasteurisateurs à plaques, où la crème est chauffée uniformément en couche mince.

Le mode de pasteurisation est sélectionné en fonction du type d’huile produite, de la teneur en graisse et de la qualité de la crème. Sous l'influence de températures élevées, la crème acquiert une odeur et une saveur spécifiques, appelées noisette (semblable au goût des noix rôties). Cette saveur doit être clairement exprimée dans l'huile de Vologda, d'autres espèces - très faible. Aux substances aromatiques formées pendant la crème de pasteurisation pour le beurre Vologda, ne se volatilisent pas, la pasteurisation doit être effectuée dans un système fermé. Pour obtenir le beurre Vologda, la crème est pasteurisée à 93-95 ° C avec une exposition de 5-10 minutes, pour la crème douce - à 85-87 ° C, pour la crème sure - à 90-92 ° C avec la même exposition pour la destruction complète de la microflore thermophile et des organismes immunitaires entraver le développement ultérieur de la crème au levain sur des cultures d'acide lactique pur.

La température de pasteurisation pendant la période de pâturage de 100-105 est recommandée pour le beurre à la crème douce et de 105-115 ° C pendant la période de stabulation. Dans les usines estoniennes, la crème est pasteurisée à 95–110 ° C pour la fabrication d’huile de crème sure et à 106–110 ° C pour affaiblir l’arrière-goût du fourrage.

Pour assurer une efficacité de pasteurisation élevée, les crèmes riches en graisses et à faible conductivité thermique doivent être maintenues à la température de pasteurisation pendant une période prolongée.

Lors du choix de la température de pasteurisation, il faut tenir compte de la qualité de la crème. Des morceaux de graisse, du mucus, de la saleté et des bulles de mousse dans la crème deviennent pour les bactéries une sorte de barrière de protection contre les effets des températures de pasteurisation. Par conséquent, cette crème, ainsi que la contamination bactérienne, doivent être pasteurisées à des températures plus élevées (crème du second degré - entre 92 et 96 ° C). Pour les crèmes aux arômes étrangers et aux arômes adsorbés, la température de pasteurisation est portée à 93-95 ° C. Lors de la production d’huile destinée au stockage à long terme, des températures de pasteurisation plus élevées doivent également être utilisées pour assurer non seulement la haute efficacité de destruction de la microflore et la destruction complète des enzymes, mais également la formation de groupes sulfhydryle (-SH), réduisant le potentiel rédox du plasma et jouant le rôle d’antioxydants.

La crème métallique est pasteurisée à 75 ° C, puis vieillie à la même température pendant 10 minutes. Des températures de pasteurisation plus élevées augmentent ce défaut.

Quand une crème atteint une certaine acidité, la protéine se coagule, se décomposant en flocons, sous l’effet de l’acide lactique libre sur le calcium CCFC. Le point de coagulation thermique de la protéine est d'autant plus faible que la concentration d'acide lactique dans la crème est élevée. Puisque l'acide lactique n'est dissous que dans le plasma, alors avec des valeurs d'égalité d'acidité, sa concentration est plus élevée dans une crème plus grasse. Le tableau ci-dessous présente une crème d’acidité acceptable contenant diverses graisses, dans laquelle elle peut résister à la pasteurisation sans coagulation des protéines. 18.4.

L'acidité du plasma Kp (en ° T) est facile à calculer, connaissant l'acidité de la crème et la fraction de masse de graisse, et par conséquent de plasma, par l'équation suivante:

où Xl est l'acidité de la crème, ° T; JFS - teneur en graisse dans la crème,%.

L'acidité de la crème riche en matière grasse (plus de 40%) ne doit pas être prise en compte par l'acidité du plasma, car dans cette crème, l'acidité de la graisse affecte sensiblement l'acidité titrable.

La crème de pasteurisation est réalisée à l'aide d'une installation de pasteurisation-refroidissement à plaques ou d'un pasteurisateur tubulaire inclus dans la chaîne de production de beurre.

18.4. Acidité admissible de la crème pour différents modes de pasteurisation, ° T (d'après les données de M. M. Kazansky)

http://sinref.ru/000_uchebniki/04200produkti/002_tehnola_moloka_i_moloko_prod_tverdohleb/102.htm

Crème pasteurisée

Cette technologie a été proposée à la fin du XIXème siècle. Dane Storhom. Depuis lors, la pasteurisation de la crème s'est largement répandue dans presque tous les pays dotés d'une industrie laitière développée et seule la France, l'un des principaux pays industrialisés, y a eu recours de manière limitée. Bien au Danemark, aux Pays-Bas, en Suisse, au Canada, aux États-Unis. Povoy Zeelandia et d’autres pays, la pasteurisation de la crème est depuis longtemps introduite dans toutes les usines de beurre. En France, à la veille de la Seconde Guerre mondiale, il n’y avait que 20 usines de fabrication du beurre à partir de crème pasteurisée. En 1943, un service a été créé pour contrôler la production de beurre pasteurisé et de nombreux travaux ont été entrepris sur l’introduction de la crème pasteurisée.

Actuellement, au moins 450 entreprises produisent régulièrement du beurre pasteurisé.

Tâches de pasteurisation

Les tâches de la pasteurisation à la crème sont très différentes des objectifs de la pasteurisation du lait.

La pasteurisation a pour objectif principal la destruction des bactéries pathogènes et en particulier du bacille tuberculeux, le plus résistant à la chaleur.

À l'heure actuelle, il a été prouvé que le beurre de crème cru peut être porteur de maladies infectieuses.

La deuxième tâche consiste à éliminer le plus complètement possible la flore initiale de crème. Outre ces bactéries lactiques, la flore d'origine contient un certain nombre de types de bactéries indésirables (levures, moisissures, etc.) qui pénètrent dans la crème au cours de diverses opérations à la ferme ou à l'usine. Ces bactéries, si elles ne sont pas détruites, peuvent pénétrer partiellement dans l’huile et provoquer leur détérioration. Si, lors de la transformation du lait, ils souhaitent laisser la flore lactée du lait dans le lait, ce qui empêche le développement de bactéries, en transformant la crème, au contraire, ils essaient de détruire tous les micro-organismes dont le développement au cours de la maturation de la crème peut provoquer la décomposition de leurs composants et interférer avec l'action des bactéries lactiques pures introduites crème après pasteurisation sous forme de levain.

Enfin, le dernier objectif est l'inactivation des lipases responsables de la détérioration de certains types d'huile lors du stockage.

Les carbonates et les bicarbonates doivent être utilisés avec beaucoup de précautions, car ils peuvent faire de la crème.

En conclusion, nous soulignons encore une fois l’importance de la neutralisation. C'est ce processus qui détermine en grande partie la qualité de l'huile.

Conditions de pasteurisation en crème

La pasteurisation en crème ne nécessite pas un chauffage uniforme comme la pasteurisation du lait.

Lors de la détermination de l'intensité du chauffage, il convient de prendre en compte les points suivants: 1) dans la crème, la résistance à la chaleur des bactéries est légèrement accrue; 2) certaines lipases bactériennes ont une température d'inactivation très élevée, environ 85 ° C; 3) le chauffage à une température élevée entraîne la libération d'inhibiteurs d'oxydation dans la crème (découverte par le scientifique suisse Ritter), capables de lutter contre le beurre salé et la formation d'un goût de poisson (composés sulfhydryle - SH); 4) un goût brûlé dans la crème n'apparaît pas aussi vite que dans le lait.

L’expérience montre que la pasteurisation de la crème à une température de 92 à 95 ° C pendant 30 secondes permet une destruction assez complète des bactéries et de la diastasis; Les propriétés organoleptiques de la crème sont préservées. Nous ajoutons que le chauffage sans accès d’air est effectué non seulement pour préserver autant que possible les vitamines, mais aussi pour éviter l’oxydation des graisses, qui entraîne généralement de graves défauts de l’huile.

Ces dernières années, le désir d'une augmentation progressive de la température de pasteurisation a été déterminé. Actuellement, le produit pasteurisé est souvent chauffé à 97-98 ° C.

Crème pasteurisée rafraîchissante et désodorisante

Le refroidissement doit être effectué: 1) rapidement, afin que des défauts organoleptiques tels que des arômes brûlés et grossiers ne puissent pas apparaître dans l'huile; 2) dans des conditions protégeant la crème d'une éventuelle contamination bactérienne et de l'oxydation.

La crème est refroidie sans air dans des refroidisseurs tubulaires ou à plaques; dans ce cas, le danger d'oxydation et de pollution atmosphérique est presque réduit à zéro. De plus, ces refroidisseurs, généralement en acier inoxydable, peuvent être parfaitement désinfectés avec des solutions chimiques circulant sous pression dans un système fermé. Enfin, la chaleur peut être régénérée au besoin.

Cependant, la crème préfère parfois refroidir dans les glacières d’irrigation avec accès à l’air. Cela se produit lorsque de la crème paysanne, généralement très endommagée et contenant par conséquent de nombreuses substances volatiles formées lors de la fermentation lors du stockage à la ferme, pénètre dans la plante. La même chose se produit à certaines périodes de l'année avec du lait, lorsque l'on y trouve différents arômes de fourrage (chou, betterave, ail, etc.).

De: Biryukova Irina, nbsp17253 visites

http://www.danaja.ru/index.php?categoryid=74p2_articleid=1158

La crème de pasteurisation est

La pasteurisation de la crème dans notre pays est une opération technologique obligatoire dans la fabrication de tout type d’huile.

Lors du traitement thermique, les micro-organismes sont détruits, les enzymes inactivées, la crème acquiert le goût correspondant à la pasteurisation et les arômes indésirables de la crème sont partiellement masqués.

Le processus de pasteurisation est considéré comme efficace si 99,9% des microorganismes contenus dans la crème sont détruits. La crème doit être pasteurisée à des températures plus élevées que le lait, car elle se réchauffe plus lentement en raison de la faible conductivité thermique de la matière grasse du lait, ainsi que pour inactiver complètement les enzymes. On sait que la lipase native est inactivée par chauffage à 80 ° C et la lipase d'origine bactérienne à une température supérieure à 85 ° C.

Pour améliorer la qualité de l'huile produite par le procédé de conversion de la crème à haute teneur en matière grasse, il est nécessaire de créer un mode de fonctionnement en ligne stable afin d'obtenir une crème de composition constante à haute teneur en matière grasse, qui est facilitée par la séparation en des états d'émulsion stables. Pour ce faire, il ne faut pas que le lait et la crème soient podbivaniya, en particulier pendant leur transport. Il convient également d'éviter le stockage à long terme du lait et de la crème à basse température. La crème pasteurisée est nécessaire une fois seulement immédiatement avant de recevoir la crème riche en graisse (voir Chapitre IV).

La crème doit être pasteurisée dans des pasteurisateurs tubulaires. Il est déconseillé d’utiliser des pasteurisateurs avec des fûts à pression à cet effet car, du fait de l’impact des lames, certains globules gras s'homogénéisent, le nombre de petits globules gras difficiles à séparer et entraînant une augmentation de la quantité de graisse dans le babeurre augmente. Dans le même temps, une coalescence partielle (fusion) des globules gras se produit également. Lorsque la crème est chauffée dans des pasteurisateurs tubulaires, les globules gras ne s'homogénéisent pas et la coalescence est moindre (tableau 9).

Chaque type d’huile a son propre mode de pasteurisation, fournissant les conditions optimales pour obtenir une huile de haute qualité. Dans la production de la crème douce, du beurre amateur et paysan, la température de pasteurisation de la crème est de 85-90 ° C. Dans la fabrication du beurre Vologda, la pasteurisation de la crème est effectuée à 95-98 ° C avec vieillissement obligatoire dans un système fermé pendant 10 minutes à une température de pasteurisation. L'extrait de crème est nécessaire à l'accumulation de substances aromatiques, donnant au beurre le goût et l'arôme d'une crème hautement pasteurisée. En l'absence d'un goût et d'un arôme prononcés, le beurre Vologda est transféré dans une crème douce.

L’opportunité d’extraire la crème confirme la production d’huile, que nous avons menée lors d’un atelier de tirage au sort à la crémerie d’Uman, RSS d’Ukraine.

La crème, triée par test de sévérité du goût de pasteurisation, a été divisée en deux parties. Une partie a été pasteurisée à 98 ° C avec un temps de maintien de 10 minutes et l'autre partie sans exposition. Tous les traitements ultérieurs de la crème et leur transformation en beurre dans les deux versions étaient identiques. Les dégustations ont sélectionné des échantillons de beurre Vologda produit à partir de crème avec un temps de maintien de 10 minutes à une température de pasteurisation et des échantillons sans exposition. L'évaluation a été réalisée par la méthode de l'examen fermé et a montré ce qui suit: tous les échantillons d'huile fabriqués à partir de crème avec une exposition de 10 minutes ont été attribués au beurre Vologda, comme ayant le goût et l'arôme caractéristiques de la crème hautement pasteurisée. Dans les échantillons de beurre obtenus à partir de crème sans exposition, il n'y avait pas d'arôme prononcé de crème hautement pasteurisée et ils n'étaient pas attribués au beurre Vologda.

Lors d’une exposition de 10 minutes de la crème à une température de pasteurisation, des substances aromatiques, principalement des groupes sulfhydryle (-SH), s’accumulent suite à la réduction partielle des acides aminés soufrés (cyétine, métnonine) inclus dans l’enveloppe protéique des globules gras.

La réaction de formation de groupes sulfhydryle peut être prouvée par l'exemple de la cystine, qui est réduite à la cystéine, qui comporte des groupes sulfidryle labiles:

Les groupes (-SH) réduisent le potentiel rédox de la crème et de l’huile plasmatiques et sont des antioxydants, c’est-à-dire des substances qui inhibent les processus oxydatifs de la détérioration de l’huile. Par conséquent, dans la production d’huile destinée à un stockage à long terme, il est nécessaire d’adopter une température de pasteurisation supérieure à 90 ° C, car elle accumulera davantage de groupes sulfhydryle.

Dans la production de beurre, crème pasteurisée à 85-90 ° C Il est déconseillé d'élever la température au-dessus de 90 ° C, car les groupes résultants (-SH) au cours de la pasteurisation à haute température peuvent en outre provoquer la réduction du diacétyle en acétoïne, c'est-à-dire réduire la sévérité de l'arôme de l'huile de crème sure, qui est principalement déterminée par la présence de diacétyle. L'arôme de l'huile de crème sure sera obscurci par l'odeur de la pasteurisation. Une augmentation de la température de pasteurisation de la crème de 85 à 95 ° C a entraîné dans le produit fini une diminution de 0,012 mg% de la teneur en diacétyle.

Pour améliorer la qualité de l'huile produite, une seule pasteurisation est effectuée, car une pasteurisation répétée dégrade la qualité de l'huile. Des études sur des crèmes soumises à divers traitements thermomécaniques (la pasteurisation à la plante est simple; la pasteurisation dans le compartiment séparateur et la double plante; la pasteurisation dans le compartiment séparateur et deux fois dans la plante trois fois) ont montré que la quantité de protéine adsorbée par les globules gras était de 100 g de graisse (nombre d'adsorption de protéines) est réduit de 30 à 40% avec une pasteurisation double et triple par rapport à une seule pasteurisation. La réduction de l'épaisseur de la couche d'adsorption des globules gras affecte négativement le processus de formation de l'huile et provoque une détérioration de la consistance de l'huile (il peut y avoir une consistance "rugueuse").

Lors du choix de la température de pasteurisation, la qualité de la crème est d’une grande importance. La crème, ensemencée de bactéries avec un échantillon de réductase), doit être pasteurisée à une température plus élevée; La crème métallique ne doit pas être chauffée à des températures élevées, car cela pourrait augmenter les imperfections et donner un goût métallique au beurre. Pour une telle crème, il est recommandé de réduire la température de pasteurisation à 75 ° C avec un allongement correspondant de l'exposition de la crème pendant la pasteurisation jusqu'à 10 minutes. En hiver, le goût de la crème devient moins prononcé et la température de pasteurisation est portée à 92-94 ° C.

Lors de la 53e session de l’Assemblée générale de la Fédération internationale de laiterie, il a été noté que la tendance générale est à l’utilisation récente de températures plus élevées dans les produits laitiers. Ces dernières années, de nombreux travaux ont été consacrés à l’étude de la question de la pasteurisation à haute température de la crème dans la production de beurre, dans notre pays et à l’étranger.

L'effet de la crème de pasteurisation sur les propriétés de l'huile est généralement considéré du point de vue des modifications microbiologiques, biochimiques et organoleptiques.

L'augmentation de la température de pasteurisation de la crème de 85 à 96 ° C lors de la fabrication de la crème douce en utilisant la méthode de barattage continu a eu un effet bénéfique sur les caractéristiques organoleptiques et microbiologiques du produit (les estimations d'huile par goût et odeur ont augmenté en moyenne de 1,0 point), le nombre total de microorganismes et de bactéries protéolytiques a diminué.

Une augmentation de la température de pasteurisation améliore les indices rhéologiques du produit fini, en particulier, la quantité de graisse qui s'échappe de l'huile diminue à 30 ° C (tableau 10), ce qui peut s'expliquer par une augmentation de la vitesse de refroidissement de la crème, ce qui se traduit par des cristaux de graisse plus fins. Avec la diminution de la taille des cristaux et leur distribution plus uniforme, la plasticité de la structure augmente, et la surface développée de petits cristaux a une plus grande capacité d'adsorption et une meilleure mouillabilité avec la graisse liquide, empêchant ainsi son écoulement par l'huile.

Une ligne de pasteurisation à haute température de la crème a été installée à l'usine Novorzhevsky de la région de Pskov (Fig. 1). En tant qu'appareil permettant d'augmenter la température de pasteurisation à 105-120 ° C, on utilise un distributeur d'huile TOM complet avec un régénérateur à plaques. De la vapeur est fournie aux chemises des deux cylindres inférieurs du fabricant de beurre. Le cylindre supérieur, dont le tambour de pression est retiré, sert de porte-crème.

L’utilisation de la pasteurisation à haute température de la crème dans la production de beurre Vologda de l’usine de Novorzhevsky a permis d’améliorer la notation du goût et de l’odeur de 0,6 point en moyenne et de démontrer un avantage technique: l’utilisation de la chaleur de la crème chaude permet de réaliser des économies de vapeur, d’où la consommation totale de vapeur pour 1 tonne de Vologda. le pétrole n'augmente presque pas; le manque d'extraits de crème réduit le besoin de récipients et organise le traitement de la crème en flux fermé.

Le traitement thermique de la crème à des températures supérieures à 100 ° C est largement utilisé dans les usines de Biélorussie, ce qui a considérablement amélioré la qualité de la crème et du beurre. La production de beurre de la plus haute qualité après l’introduction du traitement thermique de la crème à haute température a augmenté de 4,8 à 6,7%.

Fig. 1. Schéma de pasteurisation à haute température:
1 - réservoir; 2 - pompe centrifuge; Régénérateur à 3 plaques; 4 - Tisseur de beurre.

Un test de production des effets des températures de 115,5, 126,6 et 137,7 ° C, mené par Rochers (Australie), a montré que le traitement de la crème à 126,6 ° C augmentait la production de beurre avec une note de 94 points. La stabilité de cette huile était satisfaisante, mais dans le cas du traitement thermique de la crème à 137 degrés Celsius, l’oxydation de la graisse dans l’huile s’est produite plus rapidement et l’huile a reçu un score inférieur après l’avoir conservée pendant 6 mois.

À l'étranger, la pasteurisation à haute température de la crème est utilisée dans la production d'huile de crème sure. En RDA, le beurre est produit par la méthode de barattage continu à partir de crème de 39-44% de matière grasse, pasteurisée dans des machines à plaques - directement à la vapeur à 105-106 ° C. Dans le cas de la fabrication de beurre acide de marque et de table, la méthode de barattage discontinu utilise la crème de 36–38% de matière grasse, pasteurisé à 95-105 degrés C.

En Tchécoslovaquie, la crème est pasteurisée à 90-95 ° C. En Hongrie, dans la fabrication du beurre, la crème est pasteurisée à 90-92 ° C. En Allemagne, en fonction de la période de l’année, la température de pasteurisation de la crème est de 95-110 ° C.

Ainsi, dans notre pays et dans la production mondiale de beurre, il existe une nette tendance à utiliser des températures très élevées pour le traitement thermique de la crème destinée à la production de beurre.

Substances qui affectent le goût et la saveur de la pasteurisation

Le goût de la pasteurisation dans le lait et les produits laitiers est dû aux groupes sulfhydryle (-SH) formés par la réduction des acides aminés soufrés (cystine, méthionine, etc.) sous l'action de températures élevées de pasteurisation. La chimie des changements impliqués a été présentée ci-dessus.

L'analyse de l'accumulation de groupes sulfhydryle dans le produit, en fonction de la température de chauffage de la charge, suggère que la quantité maximale est observée à 85-90 ° C. L'augmentation ultérieure de la température entraîne dans certains cas une diminution de la teneur en groupes sulfhydryle dans le produit, alors que l'intensité du goût de pasteurisation augmente. Cela indique que ce ne sont pas seulement les groupes sulfihydryle qui sont responsables du goût de la pasteurisation.

La vasilisine a révélé que le goût spécifique de la pasteurisation du beurre Vologda est dû au complexe de substances qui composent le lait naturel et qui se forment au cours de son traitement thermique avec des groupes sulfhydryle libre, des acides aminés libres, des produits d'interaction d'acide aminé avec des sucres (composés de mélanoïdine), des composés carbonylés, etc. la relation entre la présence de groupes sulfures et le goût spécifique du lait pasteurisé, de la crème et du beurre Vologda Chebotaryov isp Test au nitro-prusside usagé (Patton et Josephson).

La méthode d'exécution du test est la suivante. Du sulfate d'ammonium cristallin est ajouté à un tube de lait ou de crème de 5 ml refroidi dans de l'eau glacée jusqu'à saturation, puis 5 gouttes d'une solution de nitroprussiate de sodium à 5% sont ajoutées. Le mélange est agité et mis dans de l'eau glacée. Ajoutez au mélange froid 5 gouttes d'hydroxyde d'ammonium. En présence de composés sulfhydryles, le contenu du tube devient rose et disparaît au bout de peu de temps.

Des observations répétées ont montré la présence constante de composés sulfhydryle dans du lait chauffé et leur absence à l'état brut. Il a été constaté que, en fonction de la température de pasteurisation et de la durée d'exposition, l'intensité de la couleur de l'échantillon variait, atteignant l'intensité la plus élevée à des températures de pasteurisation de 90-100 ° C. L'exposition dans ces modes n'a pas entraîné d'augmentation notable de la couleur de l'échantillon. Dans le même temps, il a été constaté que le lait provenant de différentes fermes et traité de la même manière présentait des différences d'intensité de couleur, tandis que l'évaluation sensorielle ne reflétait pas les différences de sévérité du goût de pasteurisation dans différents échantillons. Une nouvelle méthode a été utilisée pour déterminer les groupes sulfhydryle en titrant avec du nitrate d'argent. L’essence de la méthode consiste à titrer une solution contenant des groupes sulfhydryle avec une solution de nitrate d’argent. Des mercaptides insolubles se forment, ce qui entraîne une modification de la conductivité de la solution, qui est enregistrée par un microamètre (la méthode est souvent appelée ampérométrique). Chebotarev a constaté que le titrage ampérométrique indique la présence de groupes sulfhydryle dans le lait cru et pasteurisé ainsi que dans le plasma d'huile. Leur contenu varie beaucoup. La teneur en groupes sulfhydryle capables de réagir avec le nitrate d'argent est augmentée pendant la pasteurisation. Cependant, selon cet indicateur, selon Chebotaryov, il est impossible d'identifier l'huile de Vologda.

La vasilisine a modifié la méthode de titrage ampérométrique pour déterminer les groupes sulfhydryle. Au lieu d'une électrode tournante, il a utilisé un circuit électrique vibrant et simplifié en coupant la tension externe.

L'essence de la méthode est la suivante. 5 ml du plasma de l'huile isolée des échantillons étudiés [pour déterminer les groupes (SH) dans la crème - 5 ml de crème] ont été mélangés à 25 ml de tampon Tris pH 8 et, après deux minutes de mélange, ont été titrés avec une solution de nitrate d'argent à 0,001 M. Par la quantité d'argent consommée pour le titrage, le nombre de groupes SH libres a été calculé. La vasilisine a proposé une formule raffinée pour calculer la teneur en groupes (-SH) dans l'huile (en mg / kg d'huile)

où 0,131 x 10-3 est la quantité de cystéine = HC1, correspondant à une solution de nitrate d'argent exactement 9,001 M, g;
G - la quantité de solution de nitrate d'argent à 0,001 M, suivie d'un titrage, ml;
teneur en b de somo dans l'huile,%;
в - teneur en humidité dans l'huile,%;
a - échantillon de plasma, g;
K est le facteur de correction pour une solution à 0,001 M de nitrate d'argent;
10 à la quatrième puissance - le coefficient pour convertir le pourcentage en mg par 1 kg d'huile

Sur la base du traitement mathématique des données de 103 échantillons de vasilisine à l’huile de Vologda, une corrélation a été établie entre l’évaluation de l’huile par goût et odeur et les quantités de groupes sulfhydryle avec des coefficients de corrélation de 0,65.

Ainsi, une méthode objective a été développée pour évaluer la qualité de l'huile de Vologda sur la base de la teneur en groupes sulfhydryle de cette huile.

Ces dernières années, en liaison avec le développement de méthodes de recherche analytique, un rôle important des lactones dans l’arôme de la crème soumise à un traitement thermique a été établi. Les lactones sont des cétones cycliques ou des esters internes d'acides hydroxycarboxyliques. Les bêta-lactones contenant 8, 10 et 12 atomes de carbone jouent un rôle particulièrement important dans la formation des huiles gustatives.

Les lactones sont formées à partir des acides gamma et bêta-hydroxy correspondants, qui font partie des triglycérides en position alpha et sont d'abord hydrolysés par la lipase pancréatique. Les triglycérides d’hydroxyacides contiennent environ 50% de palmitique, 18% de myristique, 16% d’oléique, 6% de stéarique et des traces d’acides de faible poids moléculaire.

La teneur quantitative en lactones de l'huile dépend des facteurs technologiques de sa production. Dans le gras de lait extrait de la crème crue, les lactones se retrouvent sous forme de traces. Au cours du processus, leur nombre varie considérablement. La quantité de lactones dominant dans l’huile de bêta-C10, C12 et C14 augmente particulièrement. De toute évidence, le chauffage et l'hydrolyse provoquent la lactonisation des hydroxyacides, ce qui entraîne une augmentation de la teneur en lactones dans l'huile plusieurs fois. La teneur la plus élevée en lactones est dans la crème, chauffée à 140 ° C pendant 3 heures.Kuzmina a constaté que chauffer la crème crue à 60, 90 et 120 ° C entraînait une augmentation de la teneur en lactones dans le produit fini, respectivement, de 1,5; 2,2 et 3 fois. Parallèlement, à mesure que la température de traitement de la crème augmente, l'arôme et la saveur de la pasteurisation augmentent. Les composés carbonylés, responsables dans une certaine mesure de l'arôme de la crème hautement pasteurisée, s'accumulent plus intensément lorsque la crème est chauffée à 120 ° C. Sur la base de considérations visant à renforcer le goût de la pasteurisation pendant le traitement à haute température, Kuzmina a proposé une méthode de production de beurre à partir d'un mélange de crème de température de pasteurisation classique (85-90 ° C) et de crème chauffée à 120 ° C, dans un rapport de 70:50 à 50:50.. L'huile a été produite à la crémerie Ochochek de la région de Pskov. Développé avec l’ajout de crème stérilisée, il correspondait au paramètre GOST 12860-67 "Beurre Vologda" selon les paramètres gustatifs. La commission de dégustation a noté que l’ajout de 30% de crème stérilisée contribue à améliorer le goût et la saveur du produit fini.

Ainsi, à l'heure actuelle, sont principalement installées des substances affectant le goût et l'arôme de la pasteurisation, qui se forment le plus intensément au cours du traitement thermique à haute température. Par conséquent, il est nécessaire d’utiliser des températures de pasteurisation élevées de manière optimale dans la production d’huiles de haute qualité.

http://apksv.ru/statya19.htm

Crème pasteurisée

La crème de pasteurisation est une opération technologique obligatoire dans la fabrication de tout type d’huile.

Lors du traitement thermique, les micro-organismes sont détruits, les enzymes inactivées, la crème acquiert le goût correspondant à la pasteurisation et les arômes indésirables de la crème sont partiellement masqués.

Le processus de pasteurisation est considéré comme efficace si 99,9% des microorganismes contenus dans la crème sont détruits. La crème doit être pasteurisée à des températures plus élevées que le lait, car elle se réchauffe plus lentement en raison de la faible conductivité thermique de la matière grasse du lait, ainsi que pour inactiver complètement les enzymes. On sait que la lipase native est inactivée par chauffage à 80 ° C et la lipase d'origine bactérienne à une température supérieure à 85 ° C.

Le choix des modes de pasteurisation est influencé par la qualité et la durée de conservation de la crème. Plus la crème est conservée longtemps, plus le nombre de micro-organismes est important. Le choix du traitement thermique dépend également du type d’huile produite. Le mode de pasteurisation est déterminé par la période de l'année. En hiver, la température de pasteurisation augmente et en été, elle diminue.

Lors de la fabrication du beurre (teneur en humidité de 16%), la crème de premier degré est pasteurisée en été à une température de 85... 90 ºC, en hiver, lorsque le goût est moins prononcé à une température de 92... 95 ºC. Pour la crème de deuxième année, une combinaison de traitement thermique et de désodorisation est requise. Dans le même temps, la température de pasteurisation est augmentée de (6 ± 1) ºС.

Pour améliorer la qualité de l'huile produite, une seule pasteurisation est effectuée, car une pasteurisation répétée dégrade la qualité de l'huile.

L'effet de la crème de pasteurisation sur les propriétés de l'huile est généralement considéré du point de vue des modifications microbiologiques, biochimiques et organoleptiques.

Lors du processus de pasteurisation de la crème, il se produit des modifications des protéines et de la graisse, dont l’ampleur dépend des conditions de traitement thermique. Ces changements affectent le processus de barattage, la consistance et la structure de l'huile.

Dans la production pétrolière moderne, des températures de traitement thermique élevées sont appliquées, à savoir de 100 à 115 ºC. Cela peut considérablement améliorer la qualité de la crème et du beurre. La production de beurre de la plus haute qualité après l’introduction du traitement thermique de la crème à haute température augmente de 4,8 à 6,7%.

Une augmentation de la température de pasteurisation améliore les indices rhéologiques du produit fini. En particulier, la quantité de graisse qui s'échappe de l'huile diminue à 30 ° C, ce qui peut s'expliquer par une augmentation de la vitesse de refroidissement de la crème, ce qui conduit à des cristaux de graisse plus fins. Avec la diminution de la taille des cristaux et leur distribution plus uniforme, la plasticité de la structure augmente, et la surface développée de petits cristaux a une plus grande capacité d'adsorption et une meilleure mouillabilité avec la graisse liquide, empêchant ainsi son écoulement par l'huile.

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Crème de pasteurisation pour la production de beurre

Crème pasteurisée

La crème de pasteurisation est conçue pour détruire les bactéries pathogènes, supprimer l'activité vitale de la microflore non pathogène, réduire au maximum son nombre, inactiver les enzymes qui accélèrent la détérioration du produit. L'efficacité de la pasteurisation dépend de la température et de la durée d'exposition de la crème à cette température.

La relation entre la température et le temps est décrite par l’équation de Dahlberg - Cook:

l_n τ = A - Bt,
où τ est le temps de séjour du produit dans un pasteurisateur à une température donnée t, nécessaire à la destruction des microorganismes; A, B - valeurs constantes en fonction de la stabilité
micro-organismes à chauffer et de l'environnement dans lequel ils se trouvent, A = 36,68; B = 0,48.

L'équation montre que plus la température du produit est élevée, plus le temps nécessaire à la pasteurisation du produit est court.

Les modes de crème de pasteurisation sont choisis en tenant compte de l'effet de la température sur les enzymes contenues dans le lait, accélérant la détérioration de l'huile lors du stockage. Ces enzymes comprennent: la lipase native et bactérienne, la peroxydase, la protéase et la galactase. L'inactivation (destruction) des enzymes et des lipases du lait galactiques thermostables d'origine bactérienne est obtenue à des températures supérieures à 85 ° C. Par conséquent, lors de la pasteurisation, le chauffage de la crème en dessous de cette température n'est pas autorisé.

Lors du choix du mode de pasteurisation, la qualité de la crème d'origine, le type d'huile produite et la teneur en graisse de la crème sont pris en compte. Les crèmes de qualité supérieure et de première qualité sont pasteurisées (sans désodorisation) lors de la production de beurre à la crème douce (fraction massique d'humidité 16%) à une température de 85–90 ° C au printemps-été et de 92–95 ° C pendant les périodes automne-hiver de l'année.

Une augmentation de la température lors de la pasteurisation de la crème en période automne-hiver est nécessaire du fait que la crème obtenue avec le décrochage du bétail a un taux de semis plus élevé et un goût moins prononcé.

La crème de seconde qualité est pasteurisée à une température de 92–95 ° C. Une augmentation de la température pendant la pasteurisation contribue à l'aération de la crème, à l'élimination des substances étrangères, à la formation de composés sulfhydryles, qui, associés à d'autres substances, confèrent à l'huile un goût de pasteurisation et augmentent sa stabilité pendant le stockage grâce à ses propriétés antioxydantes.

Selon le type d’huile produite, la crème à saveurs et odeurs étrangères légèrement prononcées est pasteurisée à une température de 100–103 ° C au printemps-été et à 103–108 ° C en automne-hiver lorsqu’on produit du beurre crème frais (fraction massique d’humidité 16%); pour la production d’huile d’amateur, respectivement 103–105 ° C et 105–110 ° C; beurre paysan et sandwich entre 103–108 ° С et 105–115 ° С. Il est permis de pasteuriser la crème à haute température avec une bonne résistance à la coagulation des protéines. La crème ayant une mauvaise stabilité thermique est d'abord pasteurisée à une température de 92–95 ° C, puis désodorisée à une pression dans le désodorisant de 0,02 à 0,04 MPa en automne-hiver et de 0,01 à 0,03 MPa au printemps-été.

Lorsque la crème est chauffée à 85 ° C et plus, une efficacité de pasteurisation élevée est atteinte - 99,5 à 99,9%. Sous l’efficacité de la pasteurisation, il faut comprendre le rapport entre le nombre de microorganismes détruits, exprimé en pourcentage, et le contenu bactérien dans la crème crue originale.

Pour augmenter l'efficacité de la pasteurisation, il est nécessaire de filtrer la crème avant le chauffage, de détruire la mousse, d'empêcher la contamination bactérienne initiale élevée de la crème, de surveiller la température de la crème à la sortie de l'appareil, d'utiliser des unités de pasteurisation de conception plus rationnelle.

Lors du filtrage de la crème, les grumeaux, le mucus, la saleté et les bulles de mousse sont éliminés, ce qui protège les bactéries des températures élevées. Plus la teneur initiale en crème de microflore est faible, plus l'efficacité de la pasteurisation est élevée.

Lors de la pasteurisation de différentes matières grasses, il est nécessaire de réguler la productivité du pasteurisateur afin de fournir la température désirée, car la conductivité thermique de la crème diminue avec l’augmentation de la teneur en matières grasses, ce qui augmente le temps nécessaire pour chauffer la crème. Par conséquent, lors de la pasteurisation de la crème avec une teneur plus élevée en graisse, il est recommandé de réduire la charge en crème de l'appareil afin d'augmenter la durée de l'effet de la température sur la crème et d'assurer ainsi une efficacité élevée de la pasteurisation.

L'efficacité de la pasteurisation est influencée par l'âge de la bactérie. En règle générale, les jeunes bactéries meurent plus rapidement que les bactéries présentes dans le lait pendant longtemps. Par conséquent, dans les entreprises, le stockage à long terme du lait et de la crème n’est pas souhaitable, même à basse température.

Pour la pasteurisation de la crème, on utilise des installations de pasteurisation-refroidissement du type à pasteurisateurs à plaques ou tubulaires, qui complètent les chaînes de traitement utilisées pour la production de beurre.

Une plus grande efficacité est obtenue dans les machines cylindriques avec agitateur cylindrique rotatif, équipées de couteaux pour nettoyer la surface chauffante des brûlures, ainsi que dans les machines avec un tambour de compression en raison de l'apport de chaleur des deux côtés, qui permet un réchauffement plus uniforme de la crème.

Pour éviter la volatilisation des substances aromatiques souhaitées résultant d'une exposition à des températures élevées, utilisez un système fermé pour crème de pasteurisation et de vieillissement.

Le nombre de bactéries restant dans la crème après la pasteurisation est la microflore résiduelle, qui comprend les spores de moisissure Bact. fluorescens, Str. liquefaciens, Bact. subtilis, bact. prodigiosum, Str. thermophilus, mammakokki et autres.

Avec le développement de la microflore résiduelle dans l'huile, sa capacité de stockage diminue.

L'effet de la pasteurisation sur la composition et les propriétés de la crème

Au cours de la pasteurisation, la crème est soumise à une action mécanique qui les fait couler dans une couche mince le long de la surface chauffante; dans ce cas, un gradient de vitesse apparaît dans le flux de crème. Selon la magnitude du gradient de vitesse, deux processus différents peuvent se dérouler: la coalescence (fusion de gouttelettes de graisse) ou la dispersion (broyage de gouttelettes de graisse). En raison de la présence d'un gradient de vitesse, la grosse boule dans le flux a non seulement un mouvement de translation, mais tourne également autour d'un axe. Le mouvement de rotation provoque la rupture du stress interne, qui est déterminé par l’énergie cinématique de la grosse boule,

où V est la vitesse de rotation circonférentielle de la grosse boule; ρ est la densité de la matière grasse du lait à une température donnée.

À une vitesse critique du mouvement de rotation de la grosse boule, la coque protectrice se casse. Cela se produira si l'amplitude de la contrainte interne dépasse la force de tension superficielle, où σ est l'énergie de surface spécifique; r est le rayon de la grosse boule.

A partir de l’égalité de ces deux expressions, on peut déterminer la vitesse critique de rotation de la grosse boule (V _critique ), dans lesquels se produiront la rupture de la coque et la dispersion de la graisse en gouttelettes plus petites. On voit ainsi que plus la surface spécifique de l’énergie est grande et plus la densité de la graisse est faible, plus la valeur de la vitesse périphérique critique de la boule de graisse est élevée. Les dispersions sont des globules gras plus gros.

Lors de l'utilisation de pasteurisateurs avec des mélangeurs à palettes, la dispersion des globules gras change. L'augmentation du nombre de petits globules gras conduit à une augmentation des déchets gras dans le babeurre, à une diminution du rendement du produit et à l'allongement du processus de barattage de la crème.

La pasteurisation de la crème dans un échangeur à plaques contribue à augmenter le diamètre moyen des globules gras. Lorsque la pasteurisation diminue la stabilité de la crème d’émulsion grasse.

Lorsque la température augmente, le degré de déstabilisation de l'émulsion grasse augmente, ce qui est particulièrement observé dans la plage de températures de 120 à 130 ° C. Par conséquent, une température maximale de 120 ° C est acceptable pour le chauffage de la crème. L'évaporation d'une certaine quantité d'humidité entraîne une augmentation de la fraction massique de graisse dans la crème. Ainsi, à la suite d'une augmentation de la température de 90 à 97 ° C, la fraction de masse grasse dans la crème passe de 0,27 à 1,15%.

La température élevée de la crème pendant la pasteurisation affecte l’état des protéines du lait.

Dans le processus de pasteurisation, des réarrangements structurels des protéines sont observés, en particulier dans les molécules de protéines de lactosérum. Lorsqu'elle est chauffée, la polymérisation de la caséine se produit avec une augmentation du poids moléculaire.

On observe une agrégation considérable de caséine à une température de 70 ° C et de caséine β et à 90 ° С. L’agrégation de la caséine à des températures élevées s’explique par l’interaction de la β-lactoglobuline dénaturée et de la case-caséine soufrée résultant de la formation d’une liaison disulfure (-SS-). En raison de l’interaction de la β-lactoglobuline dénaturée avec la caséine, les propriétés hydrophiles de la caséine et sa capacité de rétention d’eau sont améliorées.

Sous l'influence de températures élevées, la composition et la structure de la caséine (complexe de caséinate de phosphate de calcium) changent. Le phosphore organique et le calcium en sont séparés. La caséine (complexe caséine-calcium-phosphate) ne coagule pas en chauffant le lait frais à une température de 150 à 160 ° C. En raison de l'élimination du phosphore organique et du calcium, la quantité de phosphate de calcium colloïdal augmente, ce qui entraîne une diminution de la stabilité des protéines du lait, c'est-à-dire une diminution de leur stabilité thermique.

En même temps, dans un complexe de phosphate de calcium caséinate, le phosphate de calcium disubstitué se transforme partiellement en un phosphate trisubstitué et le rapport de fraction change: la quantité de caséine γ et β augmente et la teneur en χ-caséine diminue.

Le plus grand changement lorsqu'il est chauffé (pasteurisation) sont les protéines de lactosérum. Ils subissent de profonds changements dans la structure moléculaire associés à l’affaiblissement des forces d’interaction entre les chaînes latérales des résidus d’acides aminés. Avec la pasteurisation à court terme (72–74 ° C avec un temps de maintien de 20 s), le degré de dénaturation des protéines de lactosérum est inférieur à 10%. Lorsque chauffé à une température de 85 ° C, 22-30% de protéines de lactosérum précipitent.

Le degré de changement de structure et la dispersion des particules de protéines dépendent de la méthode de pasteurisation et de l’acidité du milieu.

La pasteurisation de la crème par chauffage indirect, c'est-à-dire l'échange de chaleur à travers la paroi du tuyau, la plaque, provoque des modifications plus profondes de la composition et de la dispersion du complexe phosphate de cas de la calcium et des protéines de lactosérum qu'avec le procédé de chauffage par contact à la vapeur (injection de vapeur directement dans le produit).

Avec une augmentation de l’acidité de la crème plasmatique, on observe une coagulation des protéines lors d’une pasteurisation à une température plus basse. Lorsque l'acidité de la crème plasmatique est de 33 et 41 ° T, la caséine commence à se coaguler à 85 et 65 ° C, respectivement.

Lors de la pasteurisation, la crème détruisait partiellement les vitamines B et C, en particulier ces dernières. Ceci s'explique par la légère oxydation des vitamines par l'oxygène atmosphérique due à la présence de doubles liaisons réactives dans les molécules de ces composés. La destruction des vitamines contribue également à la formation de composés peroxydés lors de l'oxydation des graisses. La vitamine A lors de la pasteurisation est presque entièrement préservée.

Au cours de la pasteurisation, l’équilibre du sel dans le plasma de la crème change. Le phosphate de calcium, sous forme moléculaire ionique, devient un phosphate de calcium peu soluble

Le phosphate de calcium résultant s'agglomère et précipite sous la forme d'un colloïde sur les micelles du complexe de caséinate-phosphate de calcium, dont une partie tombe sur la surface chauffante du pasteurisateur, formant une pierre dite laiteuse avec des protéines de lactosérum dénaturées.

Les gaz solubles dans la crème, y compris le dioxyde de carbone, sont éliminés lors du chauffage, de sorte que l'acidité de la crème diminue de 0,5 à 1,0 ° T. Lors de la pasteurisation, seule une partie des gaz dissous dans la crème est éliminée. 20,8 ml d'oxygène et 1,38 ml de dioxyde de carbone sont contenus dans 100 ml de la phase gazeuse de la crème pasteurisée à une température de 90 ° C. La teneur plus élevée en oxygène de la crème pasteurisée peut s'expliquer par la faible dépendance de sa solubilité dans l'eau vis-à-vis de la température. La crème d'oxygène dissous dans le plasma est plus éliminée à haute température. Lorsque la température de la crème augmente de 10 ° C, leur acidité diminue de 0,5 à 1 ° C. Une fois cuits, le goût et l'odeur de la crème changent. Les raisons en sont des modifications des composés non volatils (acides aminés libres, sucres, sels inorganiques), des composés volatils d’origine non grasse (composés carbonylés), des composants volatils des graisses (acides gras volatils), des stimulants du goût (sels des acides aminés, etc.). À la suite de ces modifications, des substances aromatiques et aromatisantes sont formées: composés sulfhydryles libres tels que groupes SH, composés carbonyle, etc.

Les composés sulfhydryles du type - les groupes SH sont formés lors de la pasteurisation de la crème à la suite de la réduction partielle des acides aminés soufrés (cystine, méthionine). Dans les protéines natives, les groupes sulfhydryle sont à l'état inactif. Au cours de la pasteurisation, lorsque les chaînes polypeptidiques sont dépliées, elles sont libérées. La cystine est présente en grande quantité dans les protéines de lactosérum - lactoglobuline et coques de protéines de globules gras. La principale source de groupes sulfhydryle (SH-) est la protéine de lactosérum, la lactoglobuline. La transition des groupes SH-sulfhydryle activés au beurre est proportionnelle à leur contenu dans la crème. La quantité de groupes sulfhydryle SH est déterminée par la qualité de la crème (présence d'acides aminés soufrés, son acidité) et la température.

Des composés carbonylés sont formés en tant que produits intermédiaires de la réaction de formation de mélanoïde, qui se produit lors du chauffage à haute température de la crème à la suite de l'hydrolyse du lactose avec la formation de glucose et de galactose, interagissant avec les acides aminés libres. Avec d'autres substances, les composés carbonylés sont directement impliqués dans la formation d'arôme crème lors de la pasteurisation. Au fur et à mesure que la température de la crème augmente pendant la pasteurisation, la teneur en aldéhydes et cétones de la crème augmente. Leur présence dans l'huile peut être à l'origine de la formation d'odeurs agréables et désagréables.

Au cours de la pasteurisation, des acides gras volatils libres (SFA) se forment dans la crème. Avec l'augmentation de la température, leur nombre diminue en raison de la réaction avec les protéines de lactosérum. Le contenu de SFA dans le beurre devrait être limité. La teneur maximale admissible en AGL dans le beurre de crème douce est comprise entre 38 et 40 mg / kg; une augmentation de leur teneur en huile peut être la raison de la baisse de qualité La teneur souhaitée en SLFA dans l'huile est obtenue en sélectionnant le mode de pasteurisation approprié.

Les substances aromatiques et aromatisantes dans le complexe qui se forment lorsque la crème est chauffée pendant le traitement thermique donnent au produit un goût de pasteurisation. En fonction de la gravité, le goût de la pasteurisation peut masquer divers défauts d'origine alimentaire faiblement exprimés. On croit qu'un beurre de haute qualité devrait avoir un goût de pasteurisation.

La saveur prononcée de la pasteurisation est une caractéristique du beurre Vologda.

Un goût prononcé de pasteurisation a été noté avec la teneur maximale en composés sulfhydryle tels que les groupes SH et la cystéine, la teneur minimale en glucose, avec une teneur accrue en composés carbonyle (jusqu'à 32,2% par rapport à la crème crue). Une teneur plus élevée en composés carbonylés, ainsi qu'une diminution des groupes SH et de la cystéine, contribuent au goût de re-peau.

En modifiant la composition de la crème et les méthodes technologiques, il est possible de réarranger ces substances et d'obtenir un goût de pasteurisation de l'intensité désirée, en l'utilisant comme facteur d'amélioration de la qualité de l'huile.

La quantité maximale possible de groupes SH dépend de la teneur en graisse de la crème et du mode de traitement thermique. Pour les crèmes contenant 25 à 35% de matières grasses, la quantité maximale de groupes SH est formée à 115 et 105 ° C.

Les substances aromatiques et aromatisantes contenues dans la crème pasteurisée passent dans le beurre et participent à la formation du goût et de l’odeur de beurre.

Au cours du processus de pasteurisation, la teneur en tensioactifs de la crème dans le plasma diminue, entraînant une augmentation de l'énergie de surface spécifique et une diminution de la viscosité de la crème. Lors du barattage de cette crème, il se forme une mousse moins stable qui s’effondre rapidement, ce qui entraîne une accélération du processus de barattage de la crème et une augmentation de la teneur en matière grasse du babeurre.

La pasteurisation de la crème affecte la composition chimique, la structure, les caractéristiques structurelles et mécaniques et les caractéristiques physico-chimiques de l'huile.

Une augmentation de la température contribue à une légère augmentation du contenu de la phase gazeuse dans l'huile. La pasteurisation de la crème à une température de 93 à 96 ° C contribue à la formation d'une structure développée de coagulation-cristallisation de l'huile, réduisant la résistance de la structure de l'huile en hiver.

L'huile produite à partir de crème pasteurisée à une température plus élevée contient plus de graisse liquide que l'huile produite à partir de crème pasteurisée à une température plus basse. Dans la crème pasteurisée à une température plus élevée, l'acidité titrable augmente et les valeurs de pH du plasma diminuent en conséquence.

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Crème normalisée: production domestique et industrielle

La crème normalisée est un produit laitier utile qui peut être utilisé en cuisine pour améliorer le goût des plats ou pour diversifier le régime alimentaire avec des ingrédients naturels contenant un pourcentage acceptable de graisse. Avec la crème sure, il s'agit de la couche supérieure du lait de lait et est assez commun dans le régime alimentaire des adultes et des enfants. Même nos lointains ancêtres ont souligné la valeur élevée de ce produit. C'est pourquoi, à ce jour, seul le nom, qui était auparavant connu de tous comme étant le sommet, a changé.

Aux origines de la construction de pouces

Délicieuse crème maison faite au 19ème siècle. À cette époque, le but de l'extraction de la vershki «or» était la transformation ultérieure en beurre. Les matières premières brutes et pasteurisées ont été prises comme base. Jusqu'au début des années 80 du 19e siècle, ils étaient exploités par sédimentation du lait (méthode de la gravité). La méthode elle-même consiste en une accumulation de globules gras sur le dessus.

Description détaillée du processus

Pour obtenir le produit, le lait est placé immédiatement après la traite de la vache. Le processus de décantation devrait avoir lieu à une température acceptable de 13-15 degrés.

36 heures suffisent pour former un top délicieux dans du lait maison.

Les agriculteurs affirment que les premières portions de 12 à 18 heures sont utilisées pour créer un beurre de haute qualité. Les capsules collectées en 24 heures conviennent au beurre non salé sucré et crémeux. Et pendant 36 heures - est utilisé pour éliminer le beurre de Holstein salé et crémeux. Faites attention: plus le processus de sédimentation dure longtemps, plus le pourcentage de graisse contenu dans le produit augmente. Et la qualité de la partie secondaire peut diminuer.

Au cours des années 60 du 19ème siècle, des machines à centrifuger ont été développées qui ont aidé à séparer mécaniquement rapidement les globules gras sans recourir à la méthode de décantation laborieuse.

Désormais, toute femme au foyer sait ce qu'est la crème normalisée et peut la créer et l'utiliser dans ses activités culinaires. Pour ce qui est du pourcentage de matières grasses, les fabricants acceptaient, après les avoir collectés, légèrement dilués avec le lait entier à la consistance désirée. C’est la normalisation du produit - réduire la proportion de cholestérol pour la santé.

Comment passer à l'échelle industrielle

Crème normalisée, qu'est-ce que cela signifie en termes de production? Vous déciderez peut-être que ce type de gelée est fabriqué artificiellement et ne diffère guère des autres produits "en poudre". Voyons plus en cours de fabrication.

L’isolement de la crème au cours de la décantation du lait est un processus long et laborieux qui ne permet pas d’extraire toutes les petites particules grasses du lait. Pour améliorer le processus technique et augmenter le volume de ce produit dans l'industrie, différentes méthodes sont utilisées pour améliorer la qualité et la productivité:

Description du processus

Le premier est l'homogénéisation. On pense qu'il s'agit de l'un des principaux types de transformation des produits laitiers dans l'industrie. Cette méthode ne permet pas aux matières premières de se stratifier pendant un long stockage. Le processus lui-même consiste à broyer des éléments gras uniformément et uniformément répartis dans le produit.

La méthode de séparation aide à obtenir une crème normalisée utile. Séparateur - un appareil qui vous permet de séparer le produit en différentes particules, dans notre cas, du lait entier. L'efficacité de la méthode dépend des caractéristiques:

La taille des particules grasses et autres.

Les séparateurs de lait vous permettent de gérer la teneur en graisse du produit final. Par conséquent, pour obtenir une crème normalisée dans la production de rendement du produit réglementé.

Lors du traitement du lait, il est important de mener à bien le processus de normalisation. On utilise à cette fin du lait pasteurisé entier non gras. Le processus se déroule dans un bain de pasteurisation prolongée.

Identifier le rapport de la teneur en matière grasse à l’aide de la formule, qui prend en compte: poids K, graisse F et Zhm - la graisse désirée. Km = Ks * (Zhs Zht) / (Zht - Zhm)

Plus: à 90 kilogrammes de crème avec 33% de matières grasses, normalisé avec du lait de 3,5% à 30,3% de la masse de matières grasses. La formule ressemblera à ceci: Km = 90 * (33 - 30.3) / (30.3 - 3.5) = 9.0.

Donc, pour la normalisation, vous aurez besoin de 9 kilogrammes de lait entier.

Comment la crème est traitée

Une fois que la crème normalisée a été retirée du lait entier, elle est immédiatement transformée en fonction des conditions de stockage.

Du fabricant au client: pasteurisation, stérilisation, ultra-pasteurisation

Préserver la fraîcheur du produit et le livrer au consommateur direct permet un traitement thermique, autrement dit la pasteurisation.

Son essence réside dans l'élimination du maximum de microbes présents dans les matières premières. Selon la technologie, la crème est traitée à haute température, ce qui est plus que lors du traitement du lait.

• 30 minutes - 65 degrés
• 20-40 secondes - 75 degrés
• 8-10 secondes - 85 degrés

L'efficacité du traitement, en plus de la température, est également influencée par le pasteurisateur lui-même, qui doit être lamellaire pour un chauffage uniforme du produit. Après ce traitement, la crème pasteurisée normalisée ne peut pas être conservée plus de 3 jours.

Dans le même but, la stérilisation est également utilisée dans le traitement.

Ce processus diffère par l'utilisation de températures plus élevées.

30 minutes - 120-130 degrés.

Une autre méthode de traitement thermique - l'ultra-pasteurisation - affecte les températures basses et élevées.

Le processus suit l'algorithme suivant:

3-4 secondes - exposition 134 degrés au-dessus de zéro. Puis refroidissez progressivement la crème à 3-4 degrés et placez dans un emballage commercial. Cette méthode vous permet de préserver les qualités bénéfiques de ce produit et d’allonger sa durée de vie jusqu’à 2 mois.

Quels suppléments sont utilisés dans la crème normalisée

L'utilisation d'additifs et de stimulants dépend en grande partie du degré de transformation des produits. Leur absence ou leur quantité minimale se retrouve dans les produits pasteurisés. Comme ils contiennent toujours une proportion de bactéries vivantes, ces biens ne sont pas conservés plus de 4 jours.

Dans d'autres cas, des suppléments sont utilisés, par exemple, pour éviter la coagulation.

Stimulants

Il existe dans la composition de la crème sèche, peut-être, des substituts de crème. Ce produit peut contenir: glucose, graisses végétales, émulsifiants (esters d’acides gras) E471, E472.

L'utilisation de stimulants dans les produits laitiers vous permet d'économiser du volume et de l'humidité. En tant que stabilisants aromatisants de la crème fouettée, les phosphates sont utilisés avec le code:

• E339 (phosphates de sodium)
• E340 (phosphates de potassium)
• E343 (phosphates de magnésium)

Citrates

Le citrate de potassium portant le code E 332 est un antioxydant alimentaire qui permet de réguler l'acidité, de fixer les couleurs, etc. L'utilisation de ce supplément n'est pas une violation. Et cela ne nuit pas beaucoup au corps humain si la dose quotidienne de tels éléments n'est pas régulièrement enfreinte.

Carraghénane

La composition de la crème non normalisée peut également inclure du saccharide naturel - le carraghénane. Son utilisation permet d'uniformiser la masse crémeuse, elle possède également des propriétés antibactériennes et prolonge la durée de conservation des produits laitiers. Comme tous les suppléments, il affecte négativement le fonctionnement du tractus gastro-intestinal.

Mais comme le marché est rempli de produits comprenant des amplificateurs, cela entraîne un déclin de la santé humaine. Le développement du cholestérol, des coliques néphrétiques, de l'asthme, etc. Pour améliorer votre santé, il est préférable d'acheter un produit plus naturel.

"J'ai des hauts et vous racines": la différence de la poudre et de l'agent réducteur

La crème normalisée, de par sa nature, ne contient aucun additif alimentaire. Il peut y avoir des phosphates, qui doivent être reflétés dans la composition. Ils sont plus naturels que d'autres types de produits similaires. Et leur durée de vie allant jusqu'à 5 jours en fonction du type de traitement.

Quant à la crème reconstituée, elle est simplement diluée sur la base de la poudre, ce que les fabricants doivent indiquer sur l’emballage. Ceci est un substitut d'arôme commun, qui manque complètement de propriétés bénéfiques.

Comment distinguer des légumes

Au lieu d'un produit naturel dans l'emballage peut être une poudre à base de légumes. La présence de composants de palme dans la composition est inacceptable!

À la maison, vous pouvez essayer de le trouver.

Pour ce faire, vous devez mettre un verre de crème au réfrigérateur pendant une demi-heure. Le produit naturel devrait, au cours de cette période, épaissir un peu, mais rester homogène. Le légume est divisé en parties liquides et épaisses.

Les produits laitiers à base de palme, contrairement aux produits naturels normalisés, sont conservés plus longtemps, mieux fouettés et gardent le volume.

• 100-150 roubles - 1 litre de crème végétale.
• 300 roubles - 1 litre de crème naturelle.

L'apport calorique est également différent:

• 228 kilocalories - naturelles
• 75 kilocalories - légumes

Les crèmes de produits naturels ont un goût agréable et se dissolvent en douceur sur les lèvres, ce qui n’est pas le cas avec de tels produits d’origine végétale.

http://moloko-chr.ru/articles/moloko/normalizovannye-slivki-domashneei-i-promyshlennoe-proizvodstvo.html