Treacle de maïs - propriétés utiles et comment il diffère des autres types

La mélasse est souvent utilisée dans la fabrication de produits de confiserie et autres plats. Il est utilisé comme édulcorant, levure chimique, produit conférant couleur, viscosité et goût des aliments. Les avantages et les inconvénients de la mélasse étant bien étudiés, les médecins recommandent souvent de l'inclure dans l'alimentation.

De cet article, vous apprendrez:

Mélasse: avantage, description, reçu

La mélasse est ce qui est défini chimiquement comme maltodextrine ou maltose dextrine, le produit de l'hydrolyse enzymatique ou partielle de l'amidon, qui est obtenu en tant que sous-produit de la création de l'amidon et du sucre. Dans sa forme pure, il n’a pas de couleur et la composition est représentée par les proportions suivantes:

jusqu'à 70% de dextrine;
jusqu'à 50% de glucose;
de 20% à 85% de maltose.

Les mélasses sont divisées en deux types: blanc et noir (mélasses). Le premier est le sirop d'amidon obtenu à partir d'amidon de pomme de terre, de tapioca, de maïs ou autre. La mélasse est fabriquée à partir de matières premières issues de la betterave à sucre. En termes de structure et de fluidité, les deux types de produits présentent une forte ressemblance externe avec le miel jeune et liquide.

Quelle est la mélasse en cuisine

Dans la sphère culinaire et alimentaire, on appelle plus souvent de nombreux sirops de sucre, les sirops clair et foncé, le glucose, le maïs et le maltose. La mélasse à la maison et les méthodes de cuisson sont souvent appelées n'importe quel sirop sucré, de consistance semblable à celle du miel, même s'il n'a pas été produit par hydrolyse de l'amidon.

Selon les caractéristiques gustatives, le sirop d’amidon est beaucoup plus sucré que le sucre cristallisé habituel et a également un contenu calorique élevé. Certes, l’achat d’un produit n’est pas toujours facile, car on le trouve rarement dans les épiceries.

En pâtisserie, la mélasse est utilisée comme édulcorant et comme composant apportant tendresse et faste. En Russie, il est le plus demandé dans les confiseries et les boulangeries. À des degrés divers, la production de mélasse nécessite des entreprises de mise en conserve et de brassage, ainsi que des fabricants de vinaigrettes et de nutrition sportive.

En Russie, la mélasse, dont l'utilisation pour l'organisme consiste en la présence de vitamines et d'une variété de glucides, est généralement composée de poudre de fécule de maïs et de pomme de terre.

Sirop d'amidon

L'amidon est appelé l'une des caractéristiques extérieures et gustatives du sirop, pour la fabrication duquel l'amidon était utilisé. Il peut s'agir de blé, de sorgho, de pomme de terre, de maïs à tapioca, de seigle, d'orge. Il s'agit d'un groupe important de mélasses, classées dans le sirop de maltose, le caramel, le saccharifié, le sucre et le fructose. Une caractéristique de ce produit est le goût sucré. Largement connu sous le nom de confiserie à la mélasse, qui est utilisé dans la fabrication de caramel au beurre, de produits de boulangerie, de sucreries, de garnitures pour gâteaux et de desserts.

Dans le cadre de la confiserie et de la cuisson, la mélasse empêche le développement de moisissures et empêche un séchage rapide. Merci à sa levure la pâte monte rapidement et prend une couleur profonde.

Les contre-indications de ce produit sont présentées par l'intolérance individuelle et le diabète sucré ou une tendance à cela. Le fait est que la mélasse, dont la composition est caractérisée par un grand nombre de glucides à absorption rapide, provoque une augmentation du taux de glucose dans le sang.

Mélasse maltose

Ce type de produit est normalisé par la norme GOST 55316-2012 «Maltose maltose malt. Conditions techniques Ce document présente les caractéristiques suivantes:

couleur: du transparent au brun saturé;
goût: sucré, peut avoir un léger goût de malt;
Odeur: comme pour les autres types de mélasse, l'inclusion de notes de malt est possible.

Mélasse maltose

Le domaine d’exploitation de la mélasse de maltose est l’industrie de la confiserie et de la boulangerie, ainsi que la production d’alcool. La capacité du liquide à améliorer la fermentation et à améliorer le goût des boissons est très utile en brasserie et en production de kvas. Dans le secteur de l'alimentation, il s'agit de l'un des principaux agents d'amélioration de la fabrication du pain de blé. En le remplaçant par du sucre, la mie est plus élastique et plus poreuse.

La mélasse légère de maltose utilisée en Russie est le plus souvent utilisée pour la fabrication de caramel au beurre, de bonbons et de pain d'épices. Dark - pour le pain de seigle à la crème.

Mélasse au caramel

Les caractéristiques techniques du sirop de caramel sont définies dans le principal sirop GOST 25060-2003 «Sirop d’amidon. Conditions techniques Ce type de produit se caractérise par une couleur plus claire et une meilleure fluidité. Il s’agit généralement de malt d’orge et de maïs. Le quart de la composition est composé de maltotriose, jusqu'à 20% de glucose, 36 à 50% de polysaccharides et jusqu'à 18% de maltose. Les graisses, les acides aminés, les vitamines et les enzymes sont également présents.

Utilisé dans la cuisson du pain, des produits de confiserie et dans la production de boissons non alcoolisées et alcoolisées. Améliore le goût et la structure du pain de blé, des muffins, du pain d'épices, des gâteaux et des pâtisseries lorsqu'ils sont ajoutés au lieu du sucre. Prolonge la durée de vie des confitures, confitures, confitures, etc.

Mélasse ou mélasse

La norme nationale de la Fédération de Russie GOST 52304-2005 «Mélasse de betterave. Conditions techniques "définit le champ d'application de la mélasse noire comme suit: production de produits de boulangerie, alcool éthylique, levure fourragère et acide citrique à usage alimentaire.

Mélasse betterave (noir)

Ce liquide épais, brun foncé, ayant un goût, une odeur et une structure différents, est fabriqué en Russie comme stabilisant alimentaire pour le bétail. Dans les États occidentaux, la mélasse est utilisée dans la cuisine et dans la recherche scientifique liée à la fermentation anaérobie. En outre, ce produit peut servir de matière première pour la production nationale ou industrielle de boissons alcoolisées.

Comment faire de la mélasse

Mélasse

Il est très difficile de rencontrer ce type de mélasse en vente sur le territoire des pays post-soviétiques. Il existe une technologie domestique pour ce produit. Pour ce faire, vous avez besoin d'une betterave moyenne, de 6 à 8 cuillères à soupe de sucre et de 100 à 150 ml d'eau.

Vous devez d’abord faire passer le légume-racine dans l’extracteur, puis mélanger le sucre obtenu avec le sucre et le mettre à ébullition. En remuant constamment à feu doux, il va progressivement épaissir. Arrêtez la cuisson devrait être lorsque le produit aura la consistance désirée. La mélasse de betterave finie a une couleur brun foncé, semblable au sirop liquide et sent le sucre brûlé.

Sirop de maïs blanc

La mélasse blanche est utilisée comme alternative au sucre raffiné, bien qu'elle soit préparée à la maison à partir de celle-ci. Ce sirop est le mieux fabriqué à partir de fécule de maïs, puis il se révèle coulant, parfumé et agréable à déguster sous toutes ses formes.

Comment faire de la mélasse à la maison

Pour vous préparer, vous avez besoin de 700 grammes de sucre raffiné ou de fécule de maïs, 300 ml d’eau, 3 grammes de bicarbonate de soude et 4 grammes d’acide citrique. Tout d'abord, l'eau est mise sur le poêle et, après ébullition, mélangée avec du sucre. Après dissolution et re-ébullition, ajoutez de l'acide citrique au liquide, retirez le récipient de l'appareil de chauffage et couvrez d'un couvercle pendant 45 minutes de langueur. Après refroidissement, il reste à ajouter de la soude et mélanger. Au bout d'une demi-heure, une fois la mousse complètement déposée, le produit peut être utilisé.

Propriétés utiles du sirop de grain

Les sucres facilement assimilables constituent une partie importante du régime alimentaire du bétail et des autres animaux domestiques. Le sirop de céréales est l’un des produits disponibles et de qualité qui résolvent ce problème. Contrairement aux cultures de racines et d'arbustes, il est peu coûteux, bien conservé et ne nécessite pas de coûts aussi élevés que leur culture.

La méthode de production optimale est la cavitation des céréales. Cela signifie que les grains sont immergés dans un volume d'eau triple et sont traités dans un disperseur à cavitation. Ensuite, les grains sont broyés et décontaminés. Ensuite, le produit est chauffé et l'hydrolyse des sucres facilement digestibles se produit. En comparaison avec la technologie enzymatique, cette méthode est plus simple, car elle nécessite moins de préparation. De plus, la technologie de la cavitation soutient le principe de l'hydrolyse naturelle.

Enrichir la ration du bétail en sirop de céréales favorise l’augmentation de la production de lait et une prise de poids de grande qualité. Le produit augmente l'efficacité de l'assimilation des aliments, contribue à renforcer le système immunitaire, réduit l'impact négatif des facteurs de stress. Un avantage supplémentaire est la réduction des frais vétérinaires.

Mélasse de maïs: avantages et inconvénients

Le sirop d’amidon de maïs est considéré avant tout comme une bonne alternative au sucre et comme un ingrédient qui améliore les propriétés des pâtisseries, du pain et des confiseries. De nos jours, il est souvent recommandé de l'utiliser dans l'alimentation et la nutrition sportive, car cela nécessite l'introduction de glucides à haute teneur en glucides dans le corps.

Sirop d'amidon de maïs

En raison de la présence de vitamines, de composés minéraux, d'acides aminés et de graisses, ce produit fournit une aide complète pour améliorer la santé:

améliore le fonctionnement des systèmes d'organes;
améliore les propriétés immunitaires;
prévient le développement de maladies;
accélère l'absorption et le métabolisme.

Le sirop peut être utilisé à la maison. En tant que composant stabilisant, il est ajouté aux conserves sucrées, aux plats de pâtisserie, aux pâtisseries et aux sucreries. L'utilisation traditionnelle de la mélasse en Russie consiste à cuire du pain d'épices, du pain d'épices et des biscuits. Dans la composition de ces bonbons, il apporte pompage, élasticité et légèreté. De plus, il prolonge la durée de vie et diminue la température de congélation.

Les producteurs russes de sirop de maïs le libèrent à un prix ne dépassant pas 100 roubles par kilogramme.

Comment remplacer la mélasse:

miel de lait liquide;
sucre (1 kg remplace 750 grammes de sirop);
glucose ou sirop d'érable;
sucre noir muscovado (750 grammes au lieu de 1 kg de mélasse);
sirop inversé.

Les contre-indications au sirop de maïs sont similaires aux interdictions imposées à d'autres types de produits. En plus de l'intolérance personnelle, le refus de consommer peut aussi être dû au diabète sucré ou à un risque. Il convient également de prendre en compte le contenu calorique élevé du produit pour ceux qui pratiquent la diète diététique.

http://orehi-zerna.ru/patoka/

Maltose

Le maltose («maltum», traduit du latin «malt») est un disaccharide naturel constitué de deux résidus de D-glucose liés ensemble.

Un autre nom pour la substance est «sucre de malt». Le terme a été attribué au chimiste français Nikol Theodor de Saussure au début du XIXe siècle.

Le rôle principal du composé est d’alimenter le corps humain en énergie. Le maltose est produit par l'action du malt sur l'amidon. Le sucre sous forme libre se trouve dans les tomates, les moisissures, la levure, les grains d'orge germés, les oranges et le miel.

Informations générales

Maltose - qu'est-ce que c'est?

Le 4 - O - α - D - glucopyranosyl - D - glucose est une poudre cristalline blanche, bien soluble dans l 'eau, insoluble dans l' éther et l 'alcool éthylique. Le disaccharide est hydrolysé par l'enzyme maltose et les acides contenus dans le foie, le sang, le suc pancréatique, les intestins et les muscles. Il restaure des solutions de Fehling (réactif au cuivre-tartrate) et de nitrate d'argent.

La formule chimique du maltose est C12H22O11.

Quelle est la valeur nutritionnelle du produit?

Le sucre de malt, contrairement à la canne et à la betterave, est moins sucré. Il est utilisé comme additif alimentaire pour la préparation de sbitya, d'hydromel, de kvas, de bière maison.

Il est intéressant de noter que le sucrose du fructose est estimé à 173 points, le saccharose à 100 points, le glucose à 81, le maltose à 32 et le lactose à 16 points.

Le rapport énergétique du maltose B: W: Y est 0%: 0%: 105%. Calories - 362 kcal pour 100 grammes de produit.

Métabolisme des disaccharides

Le maltose est facilement absorbé par le corps humain. Le composé est clivé par l'action des enzymes maltase et a-glucosidase, contenues dans le suc digestif. Leur absence indique une défaillance génétique dans l'organisme et conduit à une intolérance congénitale au sucre de malt. En conséquence, afin de rester en bonne santé, il est important pour ces personnes d’éliminer de leur régime alimentaire les aliments contenant du glycogène, de l’amidon, du maltose ou de prendre régulièrement de la maltase dans les aliments.

Normalement, chez une personne en bonne santé, après son entrée dans la cavité buccale, le disaccharide est exposé à l'enzyme amylase. Les aliments glucidiques entrent ensuite dans l’estomac et les intestins, où des enzymes pancréatiques sont sécrétées pour leur digestion. Le traitement final du disaccharide en monosaccharides se fait par les villosités qui tapissent l'intestin grêle. Les molécules de glucose libérées couvrent rapidement les coûts énergétiques d'une personne soumise à des charges intenses. De plus, le maltose est formé par le clivage hydrolytique partiel des composés de réserve principaux - l'amidon et le glycogène.

Son index glycémique est de 105. Les diabétiques devraient donc exclure ce produit du menu, car il provoque une forte libération d'insuline et une augmentation rapide du taux de sucre dans le sang.

Besoin quotidien

La composition chimique du maltose dépend des matières premières à partir desquelles il est produit (blé, orge, maïs, seigle).

Dans le même temps, le complexe vitamino-minéral composé de sucre de malt comprend les nutriments suivants:

Les nutritionnistes recommandent de limiter la consommation de sucre à 100 grammes par jour. Dans le même temps, le nombre de maltose par jour pour un adulte peut atteindre 35 grammes.

Pour réduire la charge sur le pancréas et prévenir le développement de l'obésité, il convient d'éviter l'utilisation de la norme quotidienne de sucre de malt dans les autres produits contenant du sucre (fructose, glucose, saccharose). Il est conseillé aux personnes âgées de réduire le composé à 20 grammes par jour.

Une activité physique intense, le sport, une activité mentale accrue nécessitent des coûts énergétiques élevés et augmentent les besoins du corps en maltose et en glucides simples. Un mode de vie sédentaire, le diabète sucré, le travail sédentaire exigent au contraire de limiter la quantité de disaccharide à 10 grammes par jour.

Symptômes signalant une déficience en maltose dans le corps:

humeur dépressive;
faiblesse
manque de force;
l'apathie;
la léthargie;
épuisement de l'énergie.

En règle générale, l’absence de disaccharide est rare car le corps humain produit lui-même un composé à partir de glycogène, l’amidon.

Symptômes de surdosage en sucre malté:

une indigestion;
réactions allergiques (éruption cutanée, démangeaisons, brûlures des yeux, dermatite, conjonctivite);
des nausées;
des ballonnements;
l'apathie;
bouche sèche.

Si des symptômes d'excès apparaissent, la prise d'aliments riches contre le maltose doit être annulée.

Bénéfice et préjudice

Le maltose, dans la composition des pâtes de purée de blé germé, est un entrepôt de vitamines, de minéraux, de fibres et d’acides aminés.

C'est une source d'énergie universelle pour les cellules du corps. N'oubliez pas que le stockage à long terme du sucre de malt entraîne une perte de propriétés bénéfiques.

Il est interdit au maltose de prendre les personnes intolérantes au produit, car il peut causer de graves dommages à la santé humaine.

De plus, une substance sucrée dont l'utilisation est non contrôlée conduit à:

perturbation du métabolisme des glucides;
l'obésité;
le développement de maladies cardiaques;
augmentation de la glycémie;
augmenter le cholestérol;
l'apparition de l'athérosclérose précoce;
réduction de la fonction de l'appareil insulaire, la formation de l'état de prédiabète;
violation de la sécrétion d'enzymes de l'estomac, des intestins;
la destruction de l'émail des dents;
l'hypertension;
immunité réduite;
fatigue accrue;
maux de tête.

Pour maintenir une bonne santé et la santé du corps, il est recommandé d’utiliser du sucre de malt en quantité modérée, ne dépassant pas le taux journalier. Autrement, les propriétés bénéfiques du produit sont mises à mal, et il commence justement à justifier son nom tacite "douce mort".

Des sources

Le maltose est obtenu à partir de la fermentation du malt, dans lequel les cultures céréalières suivantes sont utilisées: blé, maïs, seigle, riz ou avoine. Fait intéressant, la mélasse contient du sucre de malt extrait de moisissures.

http://foodandhealth.ru/komponenty-pitaniya/maltoza/

Mélasse - les avantages et les inconvénients

La mélasse est le produit de l'hydrolyse incomplète de l'amidon de maïs ou de pomme de terre. On peut dire que la mélasse est un produit intermédiaire obtenu lors de la fabrication du sucre à partir d’amidon. Chez le peuple, la mélasse appelle à tort n'importe quel sirop ou le considère comme du miel artificiel, ce qui n’est pas surprenant: en apparence et en goût, cela ressemble vraiment à du miel. Par conséquent, ce produit est particulièrement adapté à ceux qui aiment le miel, mais ne peut pas l'utiliser par crainte de réactions allergiques.

Il est difficile de décrire toutes les industries qui utilisent ce substitut de sucre. La mélasse est la plus demandée en cuisine. La production de certaines variétés de pain, muffins, pain d'épices, caramel et de nombreux autres produits de confiserie ne peut être imaginée sans ce produit. Les brasseurs l'utilisent pour une fermentation plus profonde. Ce sirop est parfait pour la production même de ketchup et la conservation des fruits et des baies. Le sucre est remplacé par la mélasse et dans la production de nombreuses boissons non alcoolisées. Les médecins parlent de la richesse en oligo-éléments essentiels (phosphore, potassium, calcium).

La mélasse est un produit sucré, en raison de la teneur élevée en glucose, elle est donc riche en calories - 316 kilocalories pour 100 g de mélasse. Cependant, il est inférieur au contenu calorique du sucre ou du miel.

Dommage de la mélasse d'amidon et de maltose

En tant que tel, l'effet négatif de ce produit sur le corps humain est inconnu. Il y a des débats sur l'utilisation correcte de la mélasse dans le processus de brassage. Il est partiellement remplacé par du malt, ce qui augmente la force de la boisson. Le principal inconvénient de la mélasse d'amidon et de maltose est qu'elle augmente considérablement la quantité de sucre dans le sang, ce qui est particulièrement dangereux pour les personnes souffrant de diabète et d'obésité, car l'excès de sucre s'accumule dans l'organisme sous forme de dépôts graisseux.

http://womanadvice.ru/patoka-polza-i-vred

Mélasse - les avantages et les inconvénients pour la santé

La mélasse est rarement trouvée dans les magasins ordinaires, de sorte que beaucoup de gens ne savent pas de quel type de produit il s'agit, à quoi il est destiné et comment l'utiliser sans nuire à la santé.

Les noms scientifiques de la mélasse sont le maltose dextrine, maltodextrine. Dans la vie quotidienne, on parle de sirop ou de miel artificiel.

Le maltose de dextrine est largement utilisé dans l'industrie alimentaire, remplissant les fonctions de levure chimique, édulcorant, épaississant, conservateur. Il est utilisé dans la boulangerie, la fabrication de boissons gazeuses et de bière, la fabrication de confiseries et de produits de nutrition sportive. C'est un ingrédient de nombreux types de crèmes glacées et de desserts glacés, car il abaisse le point de congélation de la masse.

Qu'est ce que c'est

Les mélasses ou maltodextrines sont produites en deux types: légères et noires (mélasses), qui dépendent de la production initiale.

La lumière est obtenue par hydrolyse incomplète de l'amidon. À la suite de la scission, les molécules d’amidon se décomposent en leurs parties constitutives - les dextrines et les sucres simples (maltose, glucose et fructose). La teneur en ingrédients dépend des produits initiaux et des méthodes d'obtention du produit, respectivement, et du degré d'hydrolyse. Le catalyseur du processus est l'acide citrique.

Dans l’échelle de la production industrielle de maltodextrine dans notre pays, on utilise principalement en raison du faible coût de l’amidon de pomme de terre ou de maïs. Il convient parfaitement à la fabrication de mélasse et d’autres types d’amidon: seigle, blé, sorgho, orge.

La consistance de la mélasse est fluide et visqueuse, ce qui ressemble au miel liquide. Le goût sucré est plus prononcé que celui du sucre. Il a un niveau de calories plus élevé. Peut avoir une légère odeur de malt ou son absence.

La mélasse noire ou la mélasse est produite à partir de betterave, de raisin, de canne ou de sucre de canne. La mélasse est un sirop épais au goût légèrement amer et à l’arôme agréable et enivrant. L'indice glycémique de la mélasse est inférieur à celui du sirop d'amidon.

Lors du séchage de la mélasse liquide sur un équipement spécial, on obtient une poudre sèche de couleur crème, principalement utilisée dans l'industrie de la confiserie.

Propriétés utiles

Les glucides simples contenus dans la mélasse sont absorbés plus rapidement et plus facilement par le corps.
L'inclusion de maltodextrine dans la nutrition sportive aide les athlètes à faire face à des charges accrues.
Sert de source de vitamines B et de minéraux - fer, magnésium, potassium, calcium, cuivre. Particulièrement riche en nutriments, la mélasse.
La mélasse augmente efficacement les niveaux d'hémoglobine. 5 cuillères à soupe la mélasse noire couvre les besoins quasi quotidiens en fer, la moitié des besoins quotidiens en calcium et un tiers de la normale en magnésium. Il est utile de combiner l'utilisation de mélasse avec le traitement de l'anémie.
En raison de sa teneur élevée en potassium et en magnésium, il a un effet bénéfique sur le système cardiovasculaire.
Les extraits de mélasse donnent aux cheveux un aspect sain, brillant, préviennent l'apparition de cheveux gris.
Un effet positif sur le système nerveux: apaise, soulage les maux de tête, améliore le sommeil.
Aide à faire face au stress et à la fatigue.
L'utilisation prolongée de mélasse améliore le fonctionnement du cerveau.
Un effet positif sur le corps de la femme pendant la grossesse et la ménopause.
Lors du traitement des ulcères gastriques, il est utile de remplacer le sucre par de la mélasse.
Avec l'arthrite, l'intensité de la douleur dans les articulations diminue.
Les taux de cholestérol sont normalisés.
La pression est stabilisée.
La mélasse s'est établie comme un laxatif doux.

Contre-indications

Il existe peu de contre-indications à l'utilisation de la mélasse, mais il faut en tenir compte. Il y a des moments négatifs avec une utilisation trop fréquente et non réglementée du produit.

La mélasse est un produit allergène qui provoque des réactions corporelles telles que congestion nasale, nez qui coule, éruption cutanée.
Depuis l'indice glycémique de la maltodextrine est élevé (105-136). avec le diabète, l'utilisation est autorisée en quantité limitée.
La mélasse est un produit hypercalorique qui favorise la prise de poids en raison de la conversion des glucides en excès en lipides. Cette propriété doit être considérée comme bodybuilders.
Avec une utilisation fréquente, le sentiment de l'année augmente, ce qui provoque le désir de manger plus souvent et plus souvent.
Chez certaines personnes, le corps réagit de manière trop active lorsque le produit pénètre dans l'intestin, ce qui provoque des ballonnements et des flatulences.
Il affecte l’émail des dents, il est donc préférable de boire de la mélasse, dissoute dans une boisson, à travers une paille.

Application et utilisation

La mélasse légère est plus appropriée pour manger, il est préférable d'ajouter du noir aux pâtisseries. Il peut être ajouté à n'importe quel plat à la place du sucre, ainsi que dans la fabrication de desserts, sauces, confitures, conserves, glaces.

Mais la mélasse a acquis une popularité particulière en raison de son utilisation dans la cuisson et la cuisson de desserts sucrés. Remplacer le sucre par de la mélasse confère à la cuisson des avantages particuliers.

La maltodextrine augmente la viscosité de la pâte, de sorte qu'elle présente un aspect dense et poreux dans la forme finie.
La cuisson se durcit plus lentement.
Les produits finis ont une belle couleur marron clair ou crème.
Les produits ont un goût agréable. La mélasse ajoute une luminosité particulière à la couleur et au goût.
La guimauve, la guimauve et la marmelade deviennent du plastique en raison de l'utilisation de mélasse.

Cuisson automatique

Pour 1 tasse de sucre en poudre, prendre 50 ml d'eau, agiter et mettre sur un feu doux. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron et faites cuire en remuant régulièrement pendant une demi-heure. Au bout de ce temps, le sirop s'épaissit et devient jaunâtre. La mélasse est prête. La quantité approximative de produit est 170-190 ml.

Il est plus prudent d'acheter de la mélasse dans les grandes entreprises qui ont fait leurs preuves sur le marché. Un certificat de qualité est requis. Le stockage est autorisé uniquement à une température ne dépassant pas 12ºC dans une pièce sèche.

http://polzaivredno.ru/patoka-polza-i-vred-dlya-zdorovya/

Nuire au sirop de maltose

Mélasse: avantage, description, reçu

jusqu'à 70% de dextrine;
jusqu'à 50% de glucose;
de 20% à 85% de maltose.

Quelle est la mélasse en cuisine

Sirop d'amidon

Mélasse maltose

Ce type de produit est normalisé par la norme GOST 55316-2012 «Maltose maltose malt. Conditions techniques Ce document présente les caractéristiques suivantes:

couleur: du transparent au brun saturé;
goût: sucré, peut avoir un léger goût de malt;
Odeur: comme pour les autres types de mélasse, l'inclusion de notes de malt est possible.

Mélasse au caramel

Mélasse ou mélasse

Mélasse betterave (noir)

Comment faire de la mélasse

Mélasse

Sirop de maïs blanc

Comment faire de la mélasse à la maison

Propriétés utiles du sirop de grain

Aliments riches en maltose:

Indiqué la quantité estimée (grammes) pour 100 g de produit

Caractéristiques générales du maltose

Dans sa forme pure, le maltose est un glucide facilement digestible.
C'est un disaccharide constitué de résidus de glucose. Comme tout autre sucre,
le maltose est facilement soluble dans l'eau et ne se dissout pas dans l'alcool éthylique
et diffuser.

Le maltose n'est pas une substance indispensable au corps humain.
Il est produit à partir d'amidon et de glycogène.
- substance de réserve dans le foie et les muscles de tous les mammifères.

Dans le tractus gastro-intestinal, le maltose, qui vient avec la nourriture, se décompose en molécules de glucose et est ainsi absorbé par le corps.

Besoin quotidien de maltose

Avec les aliments, une certaine quantité de sucres par jour devrait être ingérée dans le corps humain. Les médecins conseillent de ne pas utiliser plus de 100 grammes de bonbons par jour.
Dans le même temps, la quantité de maltose peut atteindre 30 à 40 grammes par jour, à condition de réduire la consommation d'autres types de produits contenant du sucre.

Le besoin en maltose augmente:

Des charges mentales et physiques intenses nécessitent beaucoup d'énergie. Pour leur récupération rapide nécessite des glucides simples, qui comprend également le maltose.

Le besoin de maltose est réduit:

En cas de diabète
(Le maltose augmente rapidement le taux de sucre dans le sang, ce qui est très indésirable.
avec cette maladie).
Un mode de vie sédentaire, un travail sédentaire, non associé à une activité mentale active réduit les besoins du corps en maltose.

Digestibilité du maltose

Le maltose est rapidement et facilement absorbé par notre corps. Le processus de digestion du maltose commence directement dans la bouche, en raison de la présence dans la salive de l'enzyme amylase.
La digestion complète du maltose se produit dans l'intestin, avec la libération de glucose, qui est nécessaire comme source d'énergie dans tout le corps, en particulier dans le cerveau.

Dans certains cas, en l'absence d'une enzyme dans le corps, une intolérance au maltose apparaît. Dans ce cas, tous les aliments qui en contiennent doivent être exclus du régime alimentaire.

Propriétés utiles du maltose et ses effets sur le corps

Le maltose est une excellente source d'énergie. Selon des sources médicales, le maltose est plus bénéfique pour le corps que le fructose et le saccharose.
Il fait partie des plats destinés au régime. Les croquettes, muesli, pains, certains types de pains et pâtisseries sont préparés avec l'ajout de maltose.

Le sucre de malt (maltose) contient un certain nombre de substances vitales: vitamines du groupe B, acides aminés, microéléments potassium, zinc, phosphore, magnésium et fer. En raison de la grande quantité de substances organiques, ce sucre ne peut pas être stocké longtemps.

Interaction avec des éléments essentiels

Le maltose est soluble dans l'eau.
Il interagit avec les vitamines du groupe B et certains oligo-éléments,
ainsi qu'avec des polysaccharides. Absorbé seulement en présence de spécial
enzymes digestives.

Signes de carence en maltose dans le corps

L'épuisement de l'énergie est le premier signe d'un manque de sucres dans le corps. Faiblesse, manque de force, humeur dépressive, tels sont les premiers symptômes d'un besoin urgent d'énergie de l'organisme.

Il n’ya pas de signes courants de maltose dans le corps, car notre corps est capable de produire de façon indépendante cette substance à partir de glycogène, d’amidon et d’autres polysaccharides.

Signes d'excès de maltose dans le corps

toutes sortes de réactions allergiques;
nausée, ballonnement;
une indigestion;
bouche sèche;
apathie

Facteurs affectant le maltose dans le corps

Le bon fonctionnement du corps et la composition des aliments ont une incidence sur la teneur en maltose de notre corps.
De plus, la quantité de maltose est influencée par un effort physique, qui ne devrait pas être trop grand, mais pas petit.

Maltose - Bienfaits et inconvénients pour la santé

À ce jour, les propriétés du maltose ne sont pas bien comprises.
Certains préconisent son utilisation, d’autres disent, car obtenu à partir de technologies chimiques, il est nocif.
Les médecins préviennent seulement que la fascination excessive pour le maltose peut nuire à notre corps.

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Mélasse maltose

En plus du sirop de caramel, dans l'industrie de la boulangerie, on utilise également le sirop de maltose, qui est obtenu non pas par hydrolyse acide de l'amidon, mais par enzyme.

Tout le monde est probablement au courant de ce phénomène: si vous mâchez un morceau de pain blanc pendant longtemps, vous pourrez sentir le goût sucré au bout d'un moment.

D'où vient le sucre? Très simple: après tout, une partie importante du pain blanc est constituée d’amidon. D'autre part, la salive contient une substance spéciale - l'enzyme ptyaline, qui a la capacité de saccharifier l'amidon.

Les enzymes sont largement utilisées dans l'industrie alimentaire, ce qui accélère le déroulement des transformations chimiques des milliers, voire des millions de fois. À l'aide d'enzymes, la mélasse de maltose est également obtenue à partir de maïs. Pour cela, on fait bouillir la fécule de maïs ou la farine, puis on ajoute du malt pour la saccharification, c'est-à-dire de l'orge germée. Le malt contient une grande quantité de l'enzyme diastase, qui a la capacité de convertir l'amidon en sucre.

À la suite de l'hydrolyse enzymatique, on obtient un liquide épais, légèrement trouble, de couleur marron clair, avec une odeur et un goût de malt agréables, contenant environ 65% de sucre amidon maltose.

La mélasse de maltose est un produit facilement digestible de haute valeur nutritionnelle. La dose optimale dans les produits de boulangerie est de 5% par rapport à la farine.

Amidon de mélasse

Le sirop de caramel le plus utilisé dans l’industrie de la confiserie contient de 38 à 44% de substances réductrices (principalement du maltose et du glucose) et de 55 à 60% de dextrines (calculées sur matière sèche). Il convient de noter que le maltose et en particulier le glucose sont très hygroscopiques et attirent l'humidité de l'air, ce qui entraîne l'humidité du caramel. Pour augmenter la persistance du caramel, l'Institut central de recherche du secteur de la confiserie recommande d'utiliser moins de mélasses saccharifiées, c'est-à-dire contenant plus de dextrines (66–69%) et moins de glucose et de maltose (30–34%). Mais ce n’est pas seulement une quantité réduite de dextrines. Les dextrines de mélasse très sucrées ont elles-mêmes une structure plus complexe et un poids moléculaire plus élevé et sont supposées retarder davantage la cristallisation du saccharose.

Outre l'utilisation du sirop d'amidon en tant qu'additif au sirop de caramel ou à la pâte, il a récemment acquis une importance indépendante en tant que matière première pour la production de sirops de marinade. Nous développons le sirop de table depuis longtemps (depuis 1960), bien sûr, ils ont réussi à rendre compte de leurs actes. Il existe un article séparé sur la fabrication du sirop.

Haute teneur en sucre

Ils produisent également des mélasses à haute teneur en sucre, dans lesquelles la teneur en sucre (maltose et glucose) atteint 65 à 70%. La proportion de mélasse à 20 ° C 1.42.

Mélasse de maïs

Le sirop de maïs peut être trouvé dans un article séparé.

Nous recommandons de lire: la production de mélasse.

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La mélasse - qu'est-ce que c'est?

La mélasse est un sirop, initialement sans couleur, résultant de la saccharification de l'amidon. Il existe une paire de types de mélasse - blanche et noire. La différence réside dans l'utilisation de différents types d'amidon. Pour le sucre de betterave noire, pour le maïs blanc, l'amidon ou la pomme de terre. Son apparence ne ressemble qu'à du miel extrait. La composition de la mélasse est la suivante:

deistrin - de 0% à 70%;
maltose - de 20% à 85%;
glucose - de 0% à 50%.

Vous devriez absolument lire sur les propriétés bénéfiques et les contre-indications du halva de tournesol.

Application, composition, production de mélasse

Il est utilisé en pâtisserie, il peut être utilisé comme édulcorant. Lorsque ajouté couleurs la couleur du plat brun. En ajoutant de la mélasse à différents types de pain, ainsi qu’à d’autres pâtisseries, les produits sont plus riches et plus poreux. En même temps, il agit comme un anti-cristalliseur lors de la cuisson du caramel, de la confiture, de la préparation de divers jus.

Ce produit comprend trois composants: glucose, dextrine, oligosaccharides. À la suite d'une réaction chimique, du sirop d'amidon est produit. La valeur calorique du produit est d'environ 300-320 kcal pour 100 grammes. Dont:

Protéines - 0 g
Graisse - 0,3 g
Glucides - 78,3 g

Pour la cuisson du sirop de miel, vous avez besoin d'environ 0,5 kg de miel, 0,5 kg de sucre blanc et 200 ml d'eau.

Il est nécessaire de mélanger tous les ingrédients dans un récipient et laisser sur un petit feu jusqu'à ce que le sucre soit complètement fondu. De temps en temps, le contenu de la casserole doit être remué.

Après ébullition, attendez environ 6 minutes. Après cela, retirer du feu et laisser refroidir.

Sirop d'amidon, maïs, sucre

Un liquide apparemment transparent, incolore, très visqueux, sucré, sans odeur - tout cela est un signe de sirop d’amidon. Haute densité En raison de la très faible quantité de substances réductrices (environ 40%), le sirop d’amidon stabilise les produits de confiserie - guimauve et bize. Ayant un faible pourcentage de glucose dans le produit (environ 15 à 20%), il vous permet de conserver une quantité importante d'humidité, ce qui est important lors de la cuisson de marmelade ou d'autres produits gélifiés.

En raison de la longue période de lavage à l'eau, ce concentré naturel est utilisé en combinaison avec les composants pour la préparation d'appâts pour poissons. La faible douceur de la mélasse vous permet d'ajouter ce produit à votre régime alimentaire pour les personnes atteintes de diabète ou lors d'un régime, il n'est pas dangereux pour les enfants.

Le sirop provenant de l'hydrolyse du maïs est presque un substitut idéal au sucre blanc fait maison. Cela ressemble à du miel liquide. Calories - 316 kcal pour 100 grammes de produit. Contient des vitamines des groupes A, B, E, H, PP. Et aussi des oligo-éléments: zinc, cuivre, chrome, fluor, cobalt, nickel, phosphore, sodium, potassium, calcium, sélénium. La présence de glucides rapides rend ce produit indispensable pour les sportifs et pour ceux qui veulent perdre du poids.

Dans le domaine de la cuisine, vous pouvez appliquer pendant la cuisson du pain et des produits sucrés. C'est le concentré de sirop de maïs qui est caramélisé, il est donc souvent ajouté à la marmelade, aux fourrages pour les tartes et aux conserves. Ensemble, il agit comme un agent de conservation naturel, vous permettant de conserver les aliments plus longtemps. Une des différences importantes est le prix - il est beaucoup moins que le sucre et sa production. Nous pouvons affirmer sans crainte que le sirop de maïs est beaucoup moins cher et plus rentable que le sucre.

Le type de matière première le plus largement utilisé. Il a une couleur marron clair et un goût sucré. Il est tout de même utilisé en confiserie et en brasserie. Du fait que le concentré de sucre ne contient pas d’acides chimiques ni de catalyseurs, il reste longtemps liquide et volatil. Faible densité.

Sélection et stockage

Lorsque vous achetez de la mélasse, vous devez faire attention au goût. Si elle est trop sucrée, cela ne vaut pas la peine d’acheter ce produit, cela signifie qu’il n’a pas été transformé. Pour utiliser de la mélasse pure, il est préférable de choisir le blanc, pour la cuisson au four - noir. Il est recommandé de conserver un produit similaire dans un endroit froid, sans soleil. Vous pouvez consommer jusqu'à deux ans.

Sucre de malt (maltose). Propriétés et méfaits du maltose

Propriétés du sucre de malt (maltose)

Combien coûte le sucre de malt (maltose) (prix moyen pour 1 interdiction)?

Le sucre de malt ou maltose est un disaccharide naturel dont la composition chimique contient des résidus de glucose.

Maltose mal

À l'heure actuelle, certains experts ont commencé à s'intéresser aux effets nocifs du maltose pouvant résulter de la consommation fréquente d'aliments contenant du sucre de malt. Pour que les effets nocifs du maltose ne puissent pas causer de dommages importants à la santé du corps humain, il est intéressant de manger modérément du sucre de malt.

Calorie sucre malté (maltose) 362 kcal

La valeur énergétique du sucre de malt (maltose) (rapport protéines, lipides, glucides - bju):

Rapport énergétique (b | W | y): 0% | 0% | 105%

Recettes de sucre de malt (maltose)

Recettes avec du sucre malté (maltose) non trouvé

Les proportions du produit. Combien de grammes?

dans 1 cuillère à soupe 35 grammes

dans 1 verre 310 grammes

1 boîte de 140 grammes

Analogues et produits connexes

Informations générales

Maltose - qu'est-ce que c'est?

La formule chimique du maltose est C12H22O11.

Quelle est la valeur nutritionnelle du produit?

Le sucre de malt, contrairement à la canne et à la betterave, est moins sucré. Il est utilisé comme additif alimentaire pour la préparation de sbitya, d'hydromel, de kvas, de bière maison.

Il est intéressant de noter que le sucrose du fructose est estimé à 173 points, le saccharose à 100 points, le glucose à 81, le maltose à 32 et le lactose à 16 points.

Le rapport énergétique du maltose B: W: Y est 0%: 0%: 105%. Calories - 362 kcal pour 100 grammes de produit.

Métabolisme des disaccharides

Besoin quotidien

La composition chimique du maltose dépend des matières premières à partir desquelles il est produit (blé, orge, maïs, seigle).

Dans le même temps, le complexe vitamino-minéral composé de sucre de malt comprend les nutriments suivants:

la choline (B4);
acide nicotinique (vitamine PP);
thiamine (B1);
riboflavine (B2);
Acide pantothénique (B5);
pyridoxine (B6);
acide folique (B9);
tocophérol (E);
biotine (H);
le zinc;
sélénium;
le cuivre;
le potassium;
le calcium;
magnésium;
l'iode;
le fluor;
le phosphore;
le sodium;
le silicium;
le fer

Les nutritionnistes recommandent de limiter la consommation de sucre à 100 grammes par jour. Dans le même temps, le nombre de maltose par jour pour un adulte peut atteindre 35 grammes.

Symptômes signalant une déficience en maltose dans le corps:

humeur dépressive;
faiblesse
manque de force;
l'apathie;
la léthargie;
épuisement de l'énergie.

En règle générale, l’absence de disaccharide est rare car le corps humain produit lui-même un composé à partir de glycogène, l’amidon.

Symptômes de surdosage en sucre malté:

une indigestion;
réactions allergiques (éruption cutanée, démangeaisons, brûlures des yeux, dermatite, conjonctivite);
des nausées;
des ballonnements;
l'apathie;
bouche sèche.

Si des symptômes d'excès apparaissent, la prise d'aliments riches contre le maltose doit être annulée.

Bénéfice et préjudice

Le maltose, dans la composition des pâtes de purée de blé germé, est un entrepôt de vitamines, de minéraux, de fibres et d’acides aminés.

C'est une source d'énergie universelle pour les cellules du corps. N'oubliez pas que le stockage à long terme du sucre de malt entraîne une perte de propriétés bénéfiques.

Il est interdit au maltose de prendre les personnes intolérantes au produit, car il peut causer de graves dommages à la santé humaine.

De plus, une substance sucrée dont l'utilisation est non contrôlée conduit à:

perturbation du métabolisme des glucides;
l'obésité;
le développement de maladies cardiaques;
augmentation de la glycémie;
augmenter le cholestérol;
l'apparition de l'athérosclérose précoce;
réduction de la fonction de l'appareil insulaire, la formation de l'état de prédiabète;
violation de la sécrétion d'enzymes de l'estomac, des intestins;
la destruction de l'émail des dents;
l'hypertension;
immunité réduite;
fatigue accrue;
maux de tête.