Les graisses c'est quoi

Les graisses sont des substances organiques qui, avec les glucides et les protéines, forment la base de la nutrition humaine. Le composant alimentaire le plus calorique crée le plus petit effet thermique pour les muscles. Ils ne se dissolvent pas dans l'eau et peuvent contenir des résidus de bile et d'acide phosphorique. En fonction de cela, ils jouent différents rôles dans le corps. La fonction principale - la digestion des aliments, la saturation en énergie et l’assimilation des composants vitaux dérivés des aliments.

Les personnes qui veulent perdre du poids essaient de limiter la graisse, car elles se déposent dans la graisse sous-cutanée et forment des centimètres supplémentaires au niveau de la taille, des hanches et des fesses. Pour cette raison, les filles s'épuisent avec les régimes et passent beaucoup de temps au gymnase, refusant les acides utiles. Mais leur réduction de la nutrition peut avoir des conséquences négatives, y compris la destruction des muscles, car elles remplissent plusieurs fonctions importantes. Le manque de lipides est source de graves problèmes de santé et d’énergie. Pourquoi les graisses sont-elles nécessaires au corps et comment contrôler votre poids sans les abandonner? Considérez la classification, les fonctions, les avantages et les inconvénients. Et apprenez aussi à faire votre régime pour en tirer le maximum d’avantages et rester en bonne forme physique. À propos, à la toute fin de l'article, il y a une infographie visuelle.

Fonction de graisse

Pour comprendre pourquoi vous ne devez pas abandonner l'utilisation de la graisse, vous devez considérer leur fonction. Outre le fait qu'ils libèrent pendant l'oxydation deux fois plus d'énergie que les protéines et les hydrates de carbone, il existe également un certain nombre de rendez-vous utiles.

Fournir au corps des oligo-éléments essentiels. Ils sont décomposés dans l'intestin grêle à l'aide d'enzymes spéciales et les produits de désintégration pénètrent dans le sang. Les réserves de graisse sont consommées avec un manque de nourriture, elles sont transférées dans une longue grève de la faim.
Fournir au corps les vitamines des groupes A, D, E.
Réglez le métabolisme des graisses, protégez la peau du dessèchement.
Pauvre conduit la chaleur, il protège donc le corps de l'hypothermie.
Ils participent à la transmission de l'influx nerveux et à la contraction musculaire.
Les lipides, en raison de leur élasticité, aident le corps à rester à la surface de l'eau.
Favorise la concentration, l'amélioration de l'activité cérébrale et une bonne mémoire.
Le goût des aliments est mieux absorbé.
Protégez et restaurez les cellules après un effort physique intense et des séances d’entraînement exténuantes.

Nous recommandons un article sur le pourcentage normal de graisse corporelle.

En outre, il convient de noter que le blocage des vaisseaux sanguins se produit rarement, en fonction de l'état de santé de l'homme. Le cholestérol a également des propriétés bénéfiques qui ne sont pas mentionnées dans les publicités minceur: la production des hormones testostérone et œstrogène. En raison de leur contenu, il existe des signes féminins et masculins, de l’énergie pour la musculation.

Intéressant Lorsque l'athlète ouvre un "second souffle" après un long entraînement ou pendant une compétition, cela signifie que le corps a commencé à utiliser l'énergie contenue dans les graisses.

Comme nous le voyons, les graisses dans le corps remplissent un certain nombre de fonctions utiles, malgré le fait que tout le monde essaie de s'en débarrasser, et du mot "cholestérol" qu'il jette en sueur. Mais tous les types de lipides ne sont pas bénéfiques. Explorons cette question plus en détail.

Types de graisse

Pour mieux comprendre ce que sont les graisses, vous devez étudier en détail l’aspect théorique de la question. Ainsi, les lipides sont des sources d'acides gras polyinsaturés, qui apportent des avantages considérables à l'organisme. L’impact négatif n’est possible qu’avec une consommation excessive d’aliments gras, car l’énergie obtenue n’a pas le temps d’être dépensée et est stockée sous forme de dépôts adipeux sur les zones à problèmes et les muscles. La composition est très diverse: glycérine et divers acides gras. C'est à cause du second composant que les propriétés des lipides et leur fonctionnalité changent.

Les graisses alimentaires sont divisées en graisses animales et végétales. Les premiers sont à l'état solide et les seconds sont à l'état liquide. Sur la table, on les voyait sous forme de beurre, d’huile de lin et de tournesol, de margarine, d’huile de palme et d’huile de poisson.

Remarque: Dans divers cas, les aliments gras peuvent nuire à la santé du corps et des muscles, ainsi qu'à la production d'énergie. Par exemple, la margarine est composée pour moitié d’isomères transgéniques, ce qui explique les propriétés négatives des aliments. Et les isomères de l'huile de palme, qui sont souvent ajoutés aux préparations pour nourrissons, lient les minéraux, en particulier le calcium, à cause desquels le système osseux ne peut pas devenir plus fort pendant longtemps.

Le taux de consommation admissible de TGIK est de 1 g / jour. De plus, il existe une qualification de graisses saturées et polyinsaturées.

Nous vous recommandons de lire l'article sur la graisse viscérale.

Voici leurs principales caractéristiques:

Les graisses insaturées sont d'origine végétale différente et sont présentes dans toutes les plantes, à l'exception des noix, des avocats et des huiles végétales.
Les graisses saturées peuvent être obtenues à partir d'aliments d'origine animale (porc, agneau, oies, poisson, lait). Dans les graisses végétales, on ne les trouve que dans l'huile de palme et de coco. Nous vous recommandons de lire un article sur l'huile de poisson pour perdre du poids.
Les acides gras monoinsaturés sont indispensables, car le corps les produit indépendamment. Oléic aide à réduire le cholestérol. On peut trouver en grande quantité dans l’arachide, l’olive et l’huile d’avocat.
Les graisses polyinsaturées proviennent des aliments et sont considérées comme indispensables. Les complexes Oméga-6 et Oméga-3 ont un effet positif sur le système cardiovasculaire, l'activité mentale, préviennent le vieillissement prématuré et éliminent la dépression. Substances contenues dans les noix, les graines, le lin, le soja, la cameline et l'huile de colza. Ils ne peuvent pas être chauffés. De nombreux composants se trouvent dans les poissons et fruits de mer.

Les graisses naturelles sont un peu plus saines. Ils contiennent des acides saturés et insaturés bénéfiques pour le corps.

Imaginez leur classement dans le tableau.

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Les graisses et les lipides dans la nutrition humaine

Salutations, amateurs de styles de vie sains! Yuri Vanyan est de retour en ligne et nous abordons aujourd’hui un sujet important sur l’effet des graisses alimentaires et autres lipides sur le corps humain.

Attention!

Je vous avertis immédiatement que le sujet est très vaste et que nous ne pourrons pas discuter de toutes les nuances d’un même numéro. Par conséquent, nous aurons aujourd’hui une petite «introduction» dans laquelle nous ne parlerons que des choses de base que vous devez savoir sur les lipides nutritionnels.

Eh bien, mon frère Albert et moi-même créerons de nouvelles questions plus spécifiques sur l’effet de diverses graisses alimentaires et d’autres types de lipides sur certains processus de notre corps.

Oui, et aussi: si vous avez besoin de détails sur le métabolisme des lipides au niveau intracellulaire, les manuels de biochimie vous aideront.

Nous considérerons le problème exclusivement en termes de nutrition, sur la base de données de recherche. En général, on commence.

Lipides et graisses - quelle est la différence?

Très souvent, les gens se posent la question suivante: «En quoi les graisses diffèrent-elles des lipides et en général?»

En fait, même de nombreux médecins, parlant de "lipides", désignent précisément "graisses", ou inversement.

De plus, certains scientifiques (par exemple, des biologistes) interprètent le concept de «lipides» d'une manière, les biochimistes d'une manière différente et les nutritionnistes interprètent le même concept à leur manière, en fonction de ce qu'ils incluent dans ce groupe de substances organiques.

Mais en fait, nous avons toujours des points de contact communs en ce qui concerne la compréhension de ce terme et, par conséquent, pour une compréhension simple, je ferai une petite analogie entre les humains et les primates.

Posez-vous cette question: "L'homme est-il un primat?"

Oui, bien sûr, car nous avons été tellement enseignés dans les cours de biologie scolaire et vous ne contesterez pas cela.

Cependant, posez-vous une autre question: "Le primat est-il un homme?"

Je pense que la réponse à cette question ne doit pas nécessairement être positive, car à part nous, singes, Homo-Sapiens, il existe d'autres variétés de primates.

Il en va approximativement de même lorsque l'on compare les lipides aux lipides. Dans ce cas, les graisses sont comme «l'homme» et les lipides sont comme les «primates». En d'autres termes:

lipides est un nom commun pour tout un groupe de substances organiques
Les graisses ne sont qu’un des types de lipides que vous voyez sur la photo:

Il convient de noter qu'il ne s'agit que d'une des classifications, car de plus en plus de substances hydrophobes sont incluses dans le groupe des lipides. Il comprend également les stéroïdes, le cholestérol, les vitamines liposolubles (A, D, E, K), etc.

Qu'est-ce que la graisse?

Bien sûr, parmi tous les autres types de lipides, ce sont les lipides qui sont les lipides les plus courants dans le corps humain et dans son alimentation.

De plus, lors de l'utilisation de produits contenant des graisses dans notre corps, d'autres lipides importants entrent également. Par conséquent, je ne veux pas m'attarder sur d'autres lipides (au moins dans ce contexte), mais ici, sur les graisses qu'il faut arrêter un peu plus en détail.

À la différence des protéines, des glucides complexes et des acides nucléiques, les graisses ne sont pas des substances polymères, car elles ne consistent pas en un très grand nombre de composants structurels plus petits qui forment de longues chaînes.

Par exemple, si nous parlons de certains glucides complexes (par exemple, le même "amidon"), ils sont déjà des polymères et leurs "monomères" seront des monosaccharides (glucose, galactose et fructose).

Lorsque nous parlons de protéines (protéines), leurs monomères sont alors appelés acides aminés, ce qui dans la molécule de protéine peut également représenter beaucoup.

Eh bien, les «graisses», comme je l’ai déjà dit, ne sont pas des molécules énormes et intelligemment fictives et ne sont pas capables de former des chaînes géantes, telles que des protéines, des glucides complexes et des acides nucléiques.

Par conséquent, si nous parlons de "graisses", nous entendons par là de petites molécules ayant également un autre nom chimique - triglycérides.

À son tour, un triglycéride est une molécule constituée d'un alcool trihydrique - la glycérine, ainsi que de trois acides gras associés au glycérol par ce que l'on appelle des liaisons éther.

En d’autres termes, la glycérine agit ici comme une base à laquelle sont liés trois acides gras comme trois manches. Afin de ne pas faire exploser votre cerveau, je ne vais pas me lancer dans la chimie, mais simplement vous montrer schématiquement la molécule de triglycéride dans l'image:

À propos, nous avons montré cette image dans l'article Comment la graisse est brûlée. Quiconque veut se débarrasser de l'excès de graisse - je recommande de lire, comme ce sera le temps. Mais maintenant, ce n'est pas à ce sujet.

Quelques mots sur les acides gras

Les acides gras individuels eux-mêmes, sous une forme dépourvue de glycérol, appartiennent également aux lipides et, contrairement à tout autre lipide qui se respecte, ne se dissolvent pas dans l'eau, contrairement au même glycérol libre.

Chaque acide gras est une chaîne linéaire d’atomes de carbone, qui se termine par un groupe carboxyle (COOH), c’est-à-dire qu’il s’agit d’acides carboxyliques aliphatiques.

En fonction du nombre d'atomes de carbone, la longueur de l'acide gras peut varier. Notre corps contient un grand nombre de types d'acides gras, mais si vous regardez la majorité absolue d'entre eux, leur longueur variera approximativement dans la gamme de 12 à 24 atomes de carbone (les acides gras dits "supérieurs"). À propos, le nombre d'atomes de carbone dans les acides gras, y compris l'atome de carbone du groupe carboxyle, est le plus souvent pair.

Les graisses et les lipides en tant que composante de la nutrition humaine

Nous disons depuis longtemps que d’un point de vue biologique, nous devons manger non pas pour obtenir un plaisir gustatif mais aussi pour obtenir un certain type de composants nutritionnels biologiquement importants qui remplissent certaines fonctions:

Micronutriments - nutriments (nutriments) dont notre corps a besoin en quantités minimes, généralement mesurés en milligrammes ou en microgrammes (si nous parlons de besoins quotidiens).
Macronutriments - nutriments (nutriments) dont notre corps a besoin en quantités beaucoup plus grandes que les micronutriments.

En général, comme vous l'avez déjà deviné (j'espère), les graisses alimentaires (triglycérides) sont des macronutriments, c'est-à-dire qu'elles constituent un élément de la nutrition que vous et moi devrions recevoir en grande quantité (voir ci-dessous).

Je vous rappelle qu’en plus des graisses, il existe deux autres types de macronutriments que vous et moi devrions recevoir avec de la nourriture pour le fonctionnement normal de notre corps:

Les écureuils
Glucides

Bien sûr, il convient de mentionner l’eau comme autre composant, car nous en sommes presque constitués. Mais parlons encore de nos graisses.

Quels sont les graisses pour le corps humain?

Comme les quatre roues qui transportent toute la voiture, les macronutriments alimentaires (n / b) et l’eau sont essentiels au fonctionnement normal des divers systèmes de notre corps.

Bien sûr, si vous creusez plus profondément, les macronutriments représentent en réalité bien plus que les protéines, les lipides, les glucides et l’eau énumérés ci-dessus. Mais je crois que ces 4 composants sont les acteurs clés de notre métabolisme. Tous les autres nutriments viendront à notre corps avec les produits contenant ces quatre composants, peut-être avec quelques réserves.

Retirez une roue et tout - la voiture sera déjà défectueuse. De la même manière, aucun des quatre composants les plus importants de la nutrition ne peut être éliminé, sinon notre corps n'ira pas loin. Cela affectera particulièrement si vous abandonnez complètement un composant tel que l'eau - le corps, dans ce cas, abandonnera beaucoup plus rapidement que dans le cas d'un rejet complet de l'un des quatre composants.

Toutefois, si l'un des macronutriments ci-dessus est supprimé de l'alimentation (en noir et blanc), vous pourrez en principe vivre ainsi assez longtemps, par rapport au rejet de l'eau. Mais plus vous continuez à manger ainsi, plus le corps subit de violations graves, car chacun des macronutriments met en œuvre ses fonctions spécifiques dans notre corps.

C'est pourquoi, lors de la préparation du régime, vous ne pouvez jamais compter dans votre vie uniquement sur la composante énergétique du régime (comptage extensif des calories), comme c'est souvent le cas actuellement.

Après tout, les protéines alimentaires, ou plutôt les acides aminés obtenus par leur hydrolyse, ne remplissent certaines fonctions spécifiques que dans notre corps. Les glucides alimentaires jouent un rôle complètement différent dans notre corps. Eh bien, la fonction des graisses et autres lipides que vous voyez sur la photo:

Apport quotidien de graisse

En ce qui concerne les graisses (triglycérides) d'origine alimentaire, il est habituel de distinguer 2 types de graisses:

En fait, les graisses sont solides à la température ambiante. En règle générale, avoir la nature animale d'origine.
HUILES - liquide à la température ambiante. En règle générale, sont d'origine végétale.

Cependant, il y a des exceptions. Par exemple, le beurre est une graisse animale solide, mais les gens l'appellent «beurre». La même chose peut être dite de l'huile de poisson qui, bien qu'elle soit d'origine animale, n'est pas solide. Ici, vous pouvez ajouter de l'huile de palme, qui est dure, contrairement à la plupart des graisses végétales.

En ce qui concerne les besoins quotidiens en matières grasses, c’est un sujet très douloureux qui suscite toujours des opinions différentes. Auparavant, les graisses alimentaires étaient considérées à peine comme des ennemis du peuple, mais nous nous en éloignons progressivement.

Les nutritionnistes du siècle dernier ont jeté une énorme quantité de malheurs de l'homme sur les graisses et ont donné la priorité aux glucides dans le régime alimentaire.

Cela est particulièrement visible chez les habitants des États-Unis: dans aucun pays au monde, les graisses alimentaires n'ont été soumises à une telle diabolisation qu'aux États-Unis.

C’est là que les nutritionnistes d’une mentalité plutôt primitive (ne comptant que les calories, sans tenir compte de la composition nutraceutique des sources de ces «calories») souhaitaient promouvoir les régimes faibles en gras ou même sans gras comme méthode de traitement de l’obésité, de l’athérosclérose, etc.

La logique était assez primitive: puisque le potentiel énergétique des graisses est supérieur à celui des protéines et des glucides (9,3 kcal / gramme contre 4,1 kcal), cela signifie que ce sont les graisses qui doivent être nettoyées, qu'il y ait du bonheur!

Aux États-Unis, les régimes faibles en gras et sans gras ont eu les effets suivants:

Une partie importante du pays souffre maintenant de la maladie d'Alzheimer, qu'ils n'avaient jamais vue auparavant. Après tout, les nutritionnistes américains n’ont pas tenu compte de l’importance des lipides en tant que matière plastique pour les cellules nerveuses, ni de l’ampleur du rôle des lipides (en particulier de la myéline) dans la transmission des impulsions nerveuses.
Le taux d'obésité est non seulement pas diminué - ce pays se classe maintenant au premier rang du nombre de patients souffrant d'obésité. Après tout, les nutritionnistes américains n’ont pas tenu compte du fait que les glucides, guidés par le modèle de régime de l’époque, ont contribué au développement de l’obésité de manière beaucoup plus intensive que les graisses.

Comme vous pouvez le constater, un tel modèle alimentaire, appelé «pyramide alimentaire», a également été repris par d’autres pays civilisés, dont la Russie.

Et dans tous ces pays, c’est un aliment «faible en gras» avec une grande quantité de glucides dans le régime alimentaire qui a conduit à une épidémie d’obésité et de maladies connexes: diabète, maladies cardiovasculaires et autres, dont nous, les Russes, mourons le plus souvent, même si nous craignons seulement les mots «cancer», qui dans les statistiques de mortalité apparaît beaucoup moins souvent que le même cardiovasculaire.

Nous savons maintenant que, pour prévenir l'obésité, les glucides doivent craindre bien plus que les graisses et que le taux de cholestérol dans le sang peut augmenter même chez les végétaliens absolus ne consommant pas de graisses animales. Par conséquent, en ce qui concerne les causes de l’augmentation du cholestérol dans le sang, les médecins sont de plus en plus enclins à l’influence des perturbations hormonales et à d’autres causes, et non à un excès d’apport en cholestérol alimentaire. * Bien qu'il y ait encore beaucoup de discussions.

Dans le même temps, les habitants de l'extrême nord, qui depuis des siècles ne consomment que des aliments gras pour animaux avec un minimum de glucides, n'ont jamais eu d'athérosclérose ou de diabète sucré jusqu'à ce que les nutritionnistes stupides y mettent leur propre "pyramide alimentaire" et les livrent. glucides simples.

Après tout, le style moderne de nutrition, basé sur des principes qui ne se prêtent pas à une logique adéquate (par exemple, «le pain est omniprésent», «soyez doux pour le cerveau», «les pommes de terre et la confiture de grand-mère sont utiles, et la viande est nocive», etc.). et aussi sur des problèmes sociaux et économiques (les produits les moins chers sont les hydrates de carbone, les protéines les plus chères sont les protéines animales et les graisses de haute qualité) causent à de nombreux égards des maladies qui nous exterminent simplement, résidents des pays civilisés du 21ème siècle.

Par conséquent, les graisses subissent maintenant moins de diabolisation, mais néanmoins, l’étude de leurs effets sur le corps en est encore au stade empirique et soulève de nombreuses questions.

Alors, combien de graisse avez-vous besoin de manger?

Les gars, je ne veux vraiment pas prendre la responsabilité de recommander certains chiffres, car la médecine moderne n’en est pas encore suffisamment consciente. Mais si nous résumons les recommandations moyennes des nutritionnistes les plus adéquats, nous obtenons alors le tableau suivant.

Un adulte, un autochtone de la zone centrale ou du sud de la Russie, doit consommer environ 1,1 à 1,3 gramme de graisse par kilogramme de poids maigre, à condition que les glucides soient consommés normalement, sans excès de poids ni avec des problèmes de santé.

Il s'avère en moyenne environ 60-70 grammes (pour les femmes) et environ 70-85 grammes (pour les hommes) de graisses par jour.

Dans le même temps, les recommandations sur la proportion de graisses saturées / non saturées sont contestées de manière très intensive. Si, auparavant, on pensait que l'utilisation préférentielle de graisses végétales (non saturées) avec une quantité minimale de graisses animales (saturées) peut nous protéger de plusieurs maladies, les études récentes le réfutent de plus en plus souvent.

Je ne vais pas mentir et je remarque que je ne sais pas non plus exactement quelle recommandation concernant la proportion de graisses dans le régime alimentaire pourrait être idéale. Et pourtant, guidé par le principe du "ne pas nuire", je vous recommande d'obtenir une quantité quotidienne de graisse dans cette proportion:

Saturée - une petite partie de la composante grasse de l'alimentation (environ 30% de toutes les graisses de l'alimentation). Ce sont principalement des graisses animales, bien qu'elles se retrouvent également en petites quantités dans les huiles végétales.
Insaturé - la plupart des composants lipidiques du régime alimentaire (environ 70% des graisses du régime). Ce sont principalement des huiles végétales et des huiles de poisson. * Dans l'idéal, obtenez les types d'huiles non raffinées suivantes: moutarde, cameline, olives, graines de lin. Il est extrêmement indésirable de chauffer les huiles, il est nécessaire de stocker uniquement sous une forme fermée dans un réfrigérateur, en tenant compte de la durée de vie. En outre, il est nécessaire d'inclure dans le régime alimentaire une petite quantité de poisson ou d'huile de poisson, que vous pouvez obtenir à partir de compléments alimentaires.

Mais encore une fois, aucun médecin ne dira quelle est la norme universelle exacte concernant la proportion de graisses végétales / animales dans l’alimentation humaine à ce jour. Et même s’il dit quelque chose, il mentra, car aujourd’hui cette information est encore à l’étude au stade de la recherche. * Sauf recommandations à un patient spécifique, sur la base de ses analyses.

De nombreux nutritionnistes, par exemple, disent des proportions complètement différentes - presque 50/50, et certains recommandent même que les graisses animales soient produites en quantités beaucoup plus grandes que les graisses végétales.

De plus, certains nutritionnistes recommandent même des proportions spécifiques de certains acides gras. Bien sûr, je pourrais citer un nutritionniste à propos de ces recommandations, mais je ne le ferai pas, car différents médecins recommandent des proportions tellement différentes que j'ai même du mal à calculer les recommandations moyennes. Cela prouve encore une fois que l’étude des graisses alimentaires est au stade empirique.

Pourtant, les nutritionnistes recommandant les proportions 50/50 ou, en général, recommandant de consommer plus de graisses animales que de graisses végétales, je ne peux toujours pas être d’accord avec quoi que ce soit, car les acides gras saturés et le cholestérol régnant dans les graisses animales, sans les problèmes sont synthétisés dans le corps même.

Si nous parlons, par exemple, de cholestérol, alors en moyenne, un citoyen russe adulte, de nombreux nutritionnistes recommandent de ne consommer que de 500 à 1200 mg - il s’agit littéralement de deux œufs de poule par jour.

Et ces mêmes phospholipides essentiels contenus dans 8 gélules d'Essentiale-Forte sont contenus dans un jaune d'oeuf, qui, pour une minute, coûte 10 fois moins que son équivalent en pharmacie. Ajouter plus d’huile végétale à cet endroit - cela signifie, en général, que la possibilité de prendre la plupart des hépatoprotecteurs est mise en doute. * En passant, cette question fait actuellement l'objet de discussions actives lors de conférences médicales.

Mon avis:

Les gars, je ne veux imposer mon opinion à personne, mais je peux quand même le partager, ce que je ferai.

Ainsi, les acides gras saturés sont facilement synthétisés à partir d'hydrates de carbone, ce que le Russe moyen mange donc en quantités cosmiques (pour cette raison, nous mourrons du diabète, de l'athérosclérose, etc.).

Bien entendu, une petite quantité de graisses animales doit être obtenue, notamment pour couvrir les besoins en cholestérol et autres lipides (en particulier les phospholipides) contenus dans certains de ces produits.

Mais les obtenir en abondance - jusqu'à présent, je ne vois pas l'intérêt. En outre, la plupart des médecins insistent encore sur les effets négatifs d’un excès de graisses saturées sur le système cardiovasculaire. Cela concerne au moins les représentants des latitudes moyennes et du sud de la Russie.

Autre chose - les peuples très indigènes du Grand Nord, dont les ancêtres ont mangé du poisson gras, de la viande grasse et du lait, presque sans manger de glucides. Dans leur cas, une grande quantité de graisses saturées peut être appropriée, mais il est peu probable que cette option nous convienne.

Et à leur tour, des représentants de "peuples végétariens indigènes" (par exemple, une partie importante de l’Inde ou des peuples d’Afrique), dont les ancêtres ont longtemps adhéré à un style de consommation radicalement différent, sont autant de matières grasses, au contraire.

Par conséquent, je le répète, nous recommandons la quantité de graisse susmentionnée aux représentants en santé de la zone centrale et du sud de la Russie, en parfaite santé, qui n’ont pas un excès de poids et qui n’abusent pas des glucides.

Si vous avez un excès de poids, alors je vous recommande de lire l'article Une bonne nutrition pour perdre du poids.

Conclusion

Comme vous pouvez le constater, à ce jour, le sujet des graisses dans le régime alimentaire n’est pas complètement étudié et, comme il me semble, le temps sera long pour une discussion entre nutritionnistes.

Néanmoins, une chose que je sais avec certitude - l’idée de nettoyer les graisses «à zéro» n’affectera notre santé que du pire côté, et non du meilleur, comme le pensaient les nutritionnistes du siècle dernier.

De temps en temps, mon frère Albert et moi-même téléchargerons de nouvelles données sur le site, reflétant les effets des graisses alimentaires et des autres lipides sur le corps humain.

Je vous préviens immédiatement que certaines de ces études seront contradictoires. Après tout, comme je l'ai dit, le manque de connaissances sur les graisses et leurs effets sur le corps nous oblige à chercher des réponses à diverses questions, auxquelles même les médecins répondent différemment.

Par conséquent, mon frère et moi-même adopterons, pour ainsi dire, une position indépendante, puisque nous n'avons personnellement pas effectué ces études et que nous ne pouvons pas toujours être sûrs de leur objectivité (étant donné qu'une grande partie de la recherche peut être réalisée sur mesure). En attendant, ne republiez pas, abonnez-vous à la VC et attendez de nouveaux articles.

Lipides simples et complexes;

Composition, propriétés et fonctions des lipides dans le corps

Valeur nutritionnelle des huiles et graisses utilisées dans l'industrie de la boulangerie et de la confiserie.

Lipides cycliques. Le rôle de la technologie alimentaire et du corps.

Lipides simples et complexes.

Composition, propriétés et fonctions des lipides dans le corps.

Lipides dans les matières premières et les aliments

Les lipides combinent une grande quantité de matières grasses et de substances analogues à des graisses d’origine végétale et animale, qui présentent un certain nombre de caractéristiques communes:

a) insolubilité dans l'eau (hydrophobie et bonne solubilité dans les solvants organiques, essence, éther diéthylique, chloroforme, etc.);

b) la présence dans leurs molécules de radicaux hydrocarbonés à longue chaîne et d'ester

La plupart des lipides ne sont pas des composés de masse moléculaire élevée et consistent en plusieurs molécules liées les unes aux autres. La composition de lipides peut comprendre des alcools et des chaînes linéaires d'un certain nombre d'acides carboxyliques. Dans certains cas, leurs blocs individuels peuvent être constitués d'acides à haut poids moléculaire, de résidus d'acide phosphorique, de glucides, de bases azotées et d'autres composants.

Les lipides ainsi que les protéines et les glucides constituent la majeure partie de la matière organique, de tous les organismes vivants, constituant un élément essentiel de chaque cellule.

Lors de l'isolement des lipides des graines oléagineuses, un groupe important de substances liposolubles les accompagnant passe dans l'huile: les stéroïdes, les pigments, les vitamines liposolubles et certains autres composés. Le mélange d'objets naturels, composés de lipides et de composés solubles dans ceux-ci, est appelé graisse «brute».

Les principaux composants de la graisse brute

Les substances associées aux lipides jouent un rôle important dans la technologie alimentaire et affectent la valeur nutritionnelle et physiologique de l'aliment obtenu. Les parties végétatives des plantes n’accumulent pas plus de 5% de lipides, principalement dans les graines et les fruits. Par exemple, la teneur en lipides de divers produits végétaux est la suivante (en g / 100 g): tournesol 33-57, cacao (fèves) 49-57, soja 14-25, chanvre 30-38, blé 1,9-2,9, arachides 54- 61, seigle 2.1-2.8, lin 27-47, maïs 4.8-5.9, cocotier 65-72. Leur contenu en lipides dépend non seulement des caractéristiques individuelles des plantes, mais également de la variété, du lieu et des conditions de croissance. Les lipides jouent un rôle important dans les processus de la vie du corps.

Leurs fonctions sont très diverses: leur rôle est important dans les processus énergétiques, dans les réactions de défense de l'organisme, dans sa maturation, son vieillissement, etc.

Les lipides font partie de tous les éléments structurels de la cellule et en premier lieu des membranes cellulaires, ce qui affecte leur perméabilité. Ils interviennent dans la transmission de l'influx nerveux, assurent le contact intercellulaire, le transport actif des nutriments à travers la membrane, le transport des graisses dans le plasma sanguin, la synthèse des protéines et divers processus enzymatiques.

Selon leurs fonctions dans le corps conditionnellement divisé en deux groupes: de rechange et structurel. Les pièces de rechange (principalement les acylglycérols) ont une teneur élevée en calories, constituent la réserve énergétique du corps et sont utilisées par ceux-ci en cas de carences nutritionnelles et de maladies.

Les lipides de réserve sont des substances de réserve qui aident l'organisme à supporter les effets néfastes de l'environnement extérieur. La plupart des plantes (jusqu'à 90%) contiennent des lipides de réserve, principalement dans les graines. Ils sont facilement extraits de matières grasses (lipides libres).

Les lipides structurels (principalement les phospholipides) forment des complexes avec des protéines et des glucides. Ils sont impliqués dans une variété de processus complexes se produisant dans la cellule. En poids, ils forment un groupe beaucoup plus réduit de lipides (3 à 5% dans les graines oléagineuses). Ce sont des lipides "liés" difficiles à éliminer.

Les acides gras naturels qui composent les lipides, les animaux et les plantes ont de nombreuses propriétés communes. Ils contiennent, en règle générale, un nombre précis d'atomes de carbone et une chaîne non ramifiée. Les acides gras conditionnellement sont divisés en trois groupes: saturés, monoinsaturés et polyinsaturés. Les acides gras insaturés des animaux et des humains contiennent généralement une double liaison entre les neuvième et dixième atomes de carbone, les acides carboxyliques restants qui composent les graisses sont les suivants:

La plupart des lipides ont certaines caractéristiques structurelles communes, mais une classification stricte des lipides n'existe pas encore. L'une des approches de la classification des lipides est chimique, selon laquelle les lipides comprennent des dérivés d'alcools et d'acides gras supérieurs.

Schéma de classification des lipides.

Lipides simples Les lipides simples sont représentés par des substances à deux composants, des esters d’acides gras supérieurs avec le glycérol, des alcools supérieurs ou polycycliques.

Ceux-ci incluent les graisses et les cires. Les représentants les plus importants des lipides simples sont les acylglycérides (glycérols). Ils constituent la majeure partie des lipides (95 à 96%) et sont appelés huiles et graisses. Zhrov est composé principalement de triglycérides, mais il existe des mono- et diacylglycérols:

Les propriétés des huiles spécifiques sont déterminées par la composition des acides gras impliqués dans la construction de leurs molécules et par la position occupée par les résidus de ces acides dans les molécules des huiles et des graisses.

Dans les graisses et les huiles trouvées jusqu'à 300 acides carboxyliques de différentes structures. Cependant, la plupart d'entre eux sont présents en petites quantités.

Les acides stéarique et palmitique font partie de presque toutes les huiles et graisses naturelles. L'acide érucique se trouve dans l'huile de colza. La plupart des huiles les plus courantes comprennent des acides insaturés contenant 1 à 3 doubles liaisons. Certains acides d’huiles et de graisses naturelles ont généralement une configuration cis, c’est-à-dire les substituants sont répartis sur un côté du plan de la double liaison.

Les acides avec des chaînes glucidiques ramifiées contenant des groupes hydroxy, céto et autres groupes dans les lipides se trouvent généralement en petites quantités. L’exception est l’acide ratsolique dans l’huile de ricin Dans les triacylglycérols végétaux naturels, les positions 1 et 3 sont de préférence occupées par des résidus d’acides gras saturés, et la position 2 est insaturée. Dans les graisses animales, l'image est inversée.

La position des résidus d'acides gras dans les triacylglycérols affecte considérablement leurs propriétés physico-chimiques.

Les acylglycérols sont des liquides ou des solides avec des points de fusion bas et des points d'ébullition assez élevés, une viscosité, une couleur et une odeur élevées, plus légers que l'eau, non volatils.

Dans l'eau, les graisses sont pratiquement insolubles, mais forment des émulsions avec elle.

En plus des indicateurs physiques habituels des graisses, ils sont caractérisés par un certain nombre de constantes physico-chimiques. Ces constantes pour chaque type de graisse et ses variétés sont fournies par la norme.

L'indice d'acide, ou le ratio d'acidité, indique la quantité d'acides gras libres contenus dans les graisses. Il est exprimé par le nombre de mg de KOH, nécessaire à la neutralisation de l'acide gras libre dans 1 g de matière grasse. L'indice d'acide est un indicateur de la fraîcheur des graisses. En moyenne, il varie pour les différentes qualités de graisse de 0,4 à 6.

L'indice de saponification, ou rapport de saponification, détermine la quantité totale d'acides, libres et liés, dans les triacylglycérols, présents dans 1 g de graisse. Les matières grasses contenant des résidus d’acides gras de poids moléculaire élevé ont une saponification plus faible que les matières grasses formées par des acides de faible poids moléculaire.

L'indice d'iode est un indicateur d'insaturation de la graisse. O est déterminé par le nombre de grammes d'iode ajoutés à 100 g de graisse. Plus l'indice d'iode est élevé, plus les graisses non saturées sont.

Cires: Les cires sont des esters d’acides gras supérieurs et d’alcools de poids moléculaire élevé (18-30 atomes de carbone). Les acides gras qui composent les cires sont les mêmes que pour les graisses, mais il en existe aussi des spécifiques spécifiques aux cires.

La formule générale des cires peut être écrite comme suit:

Les cires sont largement répandues dans la nature, recouvrant les feuilles, les tiges et les fruits des plantes d’une fine couche, elles les protègent du mouillage, du séchage et de l’action des micro-organismes. La teneur en cire dans le grain et les fruits est petite.

Lipides complexes: Les lipides complexes ont des molécules à plusieurs composants, dont certaines parties sont reliées par des liaisons chimiques de types différents. Ceux-ci comprennent des phospholipides constitués de résidus d’acides gras, de glycérol et d’autres alcools polyvalents, d’acide phosphorique et de bases azotées. Dans la structure des glycolipides, ainsi que des alcools polyhydriques et des acides gras de poids moléculaire élevé, il existe également des glucides (généralement des résidus de galactose, de glucose, de mannose).

Il existe également deux groupes de lipides qui comprennent des lipides simples et complexes. Ce sont des lipides de diol, qui sont des lipides simples et complexes d’alcools diatomiques et d’acides gras de poids moléculaire élevé, qui contiennent dans certains cas de l’acide phosphorique, des bases azotées.

Les ormitinolipides sont construits à partir de résidus d’acides gras, de l’acide aminé oritine ou lysine et, dans certains cas, d’alcools dihydriques. Les phospholipides constituent le groupe le plus important et le plus courant de lipides complexes. Leur molécule est construite à partir de résidus d'alcools, d'acides gras de haut poids moléculaire, d'acide phosphorique, de bases azotées, d'acides aminés et de certains autres composés.

La formule générale des phospholipides (phosphotides) est la suivante:

Par conséquent, la molécule phospholipidique a deux types de groupes: hydrophile et hydrophobe.

Les résidus d'acide phosphorique et les bases azotées agissent en tant que groupes hydrophiles et les radicaux hydrocarbonés agissent en tant que groupes hydrophobes.

Schéma de structure des phospholipides

Fig. 11. Molécule de phospholipides

La tête polaire hydrophile est un résidu d'acide phosphorique et d'une base azotée.

Les queues hydrophobes sont des radicaux hydrocarbonés.

Les phospholipides sont isolés en tant que sous-produits dans la préparation des huiles. Ce sont des substances tensioactives qui améliorent les avantages de la farine de froment au four.

En tant qu'émulsifiants, ils sont également utilisés dans l'industrie de la confiserie et dans la production de produits à base de margarine. Ils sont un composant requis des cellules.

Avec les protéines et les glucides, ils participent à la construction des membranes cellulaires et des structures subcellulaires qui remplissent les fonctions de structures membranaires. Ils contribuent à une meilleure absorption des graisses et préviennent l'obésité hépatique, jouant un rôle important dans la prévention de l'athérosclérose.

La teneur en phospholipides de divers produits est la suivante: grain de blé, d'orge et de riz 0,3-0,6%, graines de tournesol 0,7-0,8%, soja 1,6-2%, œufs de poule 2,4%, lait et fromage cottage 0,3-0,5%, boeuf 0,9%, porc 1,2%. Le besoin total en phospholipides est de 5 g par jour.

http://studopedia.su/3_50151_prostie-i-slozhnie-lipidi.html

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Aujourd'hui, nous allons parler du plus délicieux, des graisses.

Les graisses, comme les protéines et les glucides, font partie des cellules d’un organisme vivant et remplissent plusieurs fonctions importantes. La graisse est une partie essentielle du protoplasme, du noyau et de la membrane cellulaire. En outre, les graisses participent à la synthèse des hormones sexuelles, au travail du système nerveux, à la dégradation des vitamines liposolubles A, E, D et K, ainsi qu'à leur absorption. Et, comme vous l’avez déjà deviné, vous devez absolument entrer dans votre régime alimentaire.

Selon une opinion, pour perdre du poids efficacement, il est nécessaire d’éliminer complètement les graisses de l’alimentation. En fait, ce n'est pas le cas. De plus, l'utilisation de graisse appropriée contribue à la perte de poids.

Les graisses sont le complexe le plus complexe de composés organiques, composé de carbone, d'hydrogène et d'oxygène. Les principaux composants des graisses sont la glycérine et les acides gras.

La glycérine est très soluble dans l'eau et ne représente pas plus de 10% de la molécule de graisse. Tout le reste est constitué d'acides gras insolubles dans l'eau. Les acides gras sont absorbés par saponification. La saponification se produit lorsqu’elle est exposée à des enzymes alcalines, ce qui permet aux graisses de passer facilement à travers les tissus de la membrane intestinale. Contrairement aux protéines et aux glucides, les graisses pénètrent dans le plasma et non dans le sang.

Il existe 3 acides gras essentiels - oléique, palmitique et stéarique.
En fonction de la combinaison de l’un des acides avec le glycérol, il se forme une graisse dont les caractéristiques sont différentes.
Lorsque le glycérol se combine à l'acide oléique, une graisse liquide se forme, par exemple de l'huile végétale.
L'acide palmitique forme une graisse plus solide, fait partie du beurre et constitue le composant principal de la graisse humaine.
L'acide stéarique fait partie de graisses encore plus solides, telles que les graisses.
Les 3 acides gras sont nécessaires à la synthèse de graisses humaines spécifiques.

Les graisses sont saturées (graisses) et insaturées (huiles).

Graisse Saturée

contenus dans les produits animaux: viande, produits laitiers, fromages à pâte dure, beurre, œufs, saindoux, etc. Différence en haute densité. Il est gras, au sens habituel, solide ou visqueux. Il se ramollit à mesure que la température augmente, mais ne fond pas. Cela conduit à la synthèse de "mauvais" cholestérol (substance analogue à une graisse), qui est capable de s'accumuler sur la paroi interne des vaisseaux sanguins, ce qui conduit à la formation de plaques athérosclérotiques. Tout d'abord, les graisses saturées se déposent dans les tissus sous-cutanés et forment les plis les plus détestés, surtout si vous les mangez avec des glucides.

Quand nous disons "la graisse est une partie essentielle du protoplasme, du noyau et de la membrane cellulaire, elle participe à la synthèse des hormones sexuelles, du système nerveux, etc." Nous parlons de cholestérol... 80% du cholestérol est synthétisé dans le corps humain et 20% se présente sous forme finie ensemble avec des aliments d'origine animale.

Les graisses sont un aliment assez lourd pour le corps et elles sont «utilisées» en dernier lieu dans le tube digestif. Depuis dans le processus de digestion, le corps cherche avant tout à couvrir ses besoins en énergie et en matériaux de construction, les premiers glucides sont digérés, lesquels se décomposent facilement en sucres - le corps recevra l'énergie dont il a besoin. Ensuite, les protéines seront assimilées, ce qui, au cours du processus d’assimilation, nous apportera également de l’énergie et couvrira les besoins en «matériau de construction». Les graisses seront absorbées en dernier, c'est-à-dire la probabilité de nécessiter de l'énergie après les glucides et les protéines (et lorsque 1 g de graisse est décomposé, 9 kcal d'énergie est libérée) est extrêmement faible; en raison du faible renouvellement, les graisses saturées ne seront pas utilisées dans la synthèse d'hormones et la régénération cellulaire. Et comme nous le savons, tout ce qui n’est pas utilisé par le corps, ni comme énergie ni comme matériau de construction, est envoyé directement à la graisse sous-cutanée.

Si les graisses insaturées dans le corps ne suffisent pas, les graisses saturées seront toujours utilisées dans la construction des membranes cellulaires, mais vu leur densité, elles réduiront la sensibilité des cellules à l'insuline, et l'insuline est le principal conducteur des nutriments dans la cellule. En conséquence, le taux de sucre dans le sang augmente, l'insuline suffit, mais elle ne peut pas administrer le sucre dans les cellules en quantité suffisante en raison de la densité de la membrane. Peu à peu, la quantité de sucre augmente, l'insuline ne suffit pas pour l'absorber - l'obésité et, comme nous l'avons déjà mentionné, le diabète se développent.

Graisses insaturées

divisé en acides gras monoinsaturés - Oméga-9 (huile d’olive) et polyinsaturés - Oméga-3 (poisson, huile de poisson, huile de lin, huile de noix, huile de germe de blé) et oméga-6 (tournesol, maïs, huile de soja, noix et graines).

Graisses insaturées - graisses liquides - huiles. Ils sont impliqués dans tous les processus biochimiques et jouent un rôle très important dans notre alimentation. Ils fournissent une perméabilité suffisante des membranes cellulaires pour l'insuline, et donc une pénétration facile des nutriments, ce qui contribue à la synthèse des protéines.

Les acides gras oméga-3 sont les plus précieux pour le corps. Les cellules les capturent littéralement pour des besoins internes, ne permettant pas à un seul gramme de passer dans la graisse sous-cutanée. En outre, les oméga-3 augmentent la thermogenèse, ce qui contribue à la combustion des graisses. Les oméga-3 sont considérés comme un acide gras essentiel qui ne peut pas être synthétisé par l'organisme en raison du manque d'enzymes nécessaires. Il est donc nécessaire de manger régulièrement des aliments riches en oméga-3. Une augmentation de 70% du régime alimentaire en acides gras oméga-3 réduit la mortalité par maladies cardiovasculaires.

Ainsi, les acides gras sont nécessaires à l'homme, car sont une source d’énergie riche (plus de 2 fois supérieure aux protéines et glucides). Les graisses sont impliquées dans des réactions et processus biochimiques complexes. Les graisses font partie de toutes les cellules du corps. Notre santé et notre longévité dépendent de la qualité des graisses.

Avec une consommation insuffisante de graisses dans les aliments, la peau commence à se dessécher, des rides apparaissent, le corps est épuisé et la stérilité est possible. En l'absence de nourriture grasse dans le régime alimentaire, les dysfonctionnements du système nerveux central commencent, les défenses immunitaires du corps s'affaiblissent et la vision se détériore.

Un apport élevé en graisses saturées est un facteur de risque de diabète, d'obésité, de maladies cardiovasculaires et d'un taux de cholestérol élevé.

Graisses tueuses.

Il existe un autre type de graisse. Ce ne sont même pas des graisses, mais leur version modifiée est des graisses hydrogénées et partiellement hydrogénées ou des graisses trans.

L'hydrogénation est le processus consistant à attacher une molécule d'hydrogène à une molécule de graisse végétale sous haute pression et à haute température. De telles graisses sont utilisées dans l'industrie moderne, en particulier dans l'industrie de la confiserie. Les crèmes, les sauces, les pâtisseries, les margarines et les huiles pour sandwiches contiennent tous des acides gras trans.

Pourquoi C'est simple Les graisses animales (beurre) sont chères et ne sont pas stockées longtemps. Bien que les huiles végétales soient moins chères, elles sont stockées très longtemps, mais elles ne permettent pas, par exemple, une crème pour un gâteau, car ils ne s'épaississent pas et ne conservent pas une forme magnifique. L'hydrogénation est un processus relativement peu coûteux, grâce auquel la graisse est obtenue à partir d'huile végétale, capable de s'épaissir, de conserver sa forme et sa texture, tout en étant stockée presque à jamais. Mais si le beurre, bien qu'il contienne des graisses saturées, reste un produit naturel dont la structure moléculaire est compréhensible pour notre corps, les graisses hydrogénées sont pratiquement «un produit du génie génétique», lorsque les graisses insaturées deviennent artificiellement saturées et obtiennent toutes leurs propriétés. toutes les conséquences qui en découlent.

Les gras trans sont complètement inhabituels et incompréhensibles pour les graisses corporelles qui ne peuvent être ni assimilées ni éliminées correctement. De telles graisses sont extrêmement nocives. Ils non seulement augmentent la quantité de "mauvais" cholestérol, mais réduisent également de manière significative la production de "bon".

Sur recommandation de l’Organisation mondiale de la santé, notre corps ne devrait recevoir au maximum 1% de la consommation quotidienne d’énergie par les acides gras trans, soit entre 2,5 et 3,0 grammes de matières grasses (sept grammes d’acides gras trans par portion de frites).

Comment éviter ou réduire la consommation de gras trans?

Essayez d'éviter les aliments prêts-à-servir, les gâteaux et pâtisseries préparés, les sauces, etc. Essayez d'éviter de faire frire de l'huile, en particulier des aliments gras (viande), il est préférable de faire cuire, mijoter et cuire au four à des températures moyennes. Utilisez des huiles végétales non raffinées. Et, un moment agréable, passez aux pâtisseries faites maison sans utiliser de margarine.

Jusqu'à 20% de matières grasses dans la ration journalière sont considérées comme normales, avec un maximum de 10% de graisses saturées (mais il est préférable de les remplacer autant que possible par des acides non saturés), avec un maximum de 1% de graisses trans.