Le document traite de la question de l'émergence et de l'utilisation du sucre en Russie, ainsi que de ses propriétés et de ses effets sur la santé humaine.

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Le sucre et ses propriétés.

Élève 4B

Nizhny Novgorod.

Chapitre 1. Informations sur le sucre.

1.1. L'histoire du sucre

1.2. Le développement de la production de sucre en Russie

1.3. Sources de sucre et son utilisation

1.4. La relation entre la consommation de sucre et la santé humaine

Consommation normale de sucre par jour (photo)

Chapitre 2. Etude pratique des propriétés du sucre _

2.1.Expérience sur la solubilité

2.2 Expériences sur l’évaporation du sucre.

Sahar est le nom familier du saccharose, un glucide hautement purifié et facilement digestible. Le sucre est un ingrédient riche dans divers plats, boissons, produits de boulangerie et confiseries. Substance douce nutritive blanche et cristalline dérivée de betteraves à sucre et de canne à sucre. Le sucre de canne et de betterave est un produit alimentaire important. Le sucre contient du glucose, du fructose.

La pertinence. En rapport avec l'utilisation diversifiée du sucre dans l'industrie, et pas seulement dans les aliments, cette substance m'intéressait. Mon intérêt était dû au fait qu’apparemment, ce produit simple présente de nombreuses propriétés utiles et variées, que je décrirai plus loin dans cet article. Ce sujet a également intéressé mes camarades de classe. Je veux élargir mes connaissances sur ce miracle - la substance.

But Recueillir du matériel sur le sucre, mener des expériences avec celui-ci, pour organiser l'éducation des élèves de la classe sur ce sujet.

1. Découvrez l'histoire de l'origine du sucre.
2. Suivez l'évolution de la production de sucre en Russie.
3. Découvrez les sources de sucre et la portée de son utilisation.
4. Déterminer la relation entre la consommation de sucre d'une personne et sa santé.
5. Explorez les propriétés pratiques du sucre.

Chapitre 1. Informations sur le sucre.

1. L'histoire de l'apparition du sucre.

Les théoriciens et les chercheurs de l'histoire culinaire adhèrent à la version selon laquelle l'Inde est le berceau du sucre. Même dans son nom même (sucre - sarkara), il y a quelque chose d’indien. Dans l’antiquité, l’une des provinces de l’Inde, le Bengale, s’appelait même Sugar Country. De l'Inde, le sucre, grâce à des marchands indiens et persans, est arrivé en Égypte. De l'Egypte, le sucre est devenu (ce qui est assez naturel) dans l'empire romain. Et à partir de là a commencé l'histoire européenne du sucre.

Vrai a commencé l'histoire de la propagation du sucre en Europe n'est pas immédiatement. Seulement longtemps après la chute de Rome (où ils l'ont caché tout ce temps. L'histoire se tait...), le sucre tombe dans l'Espagne médiévale. Selon une hypothèse, l'Espagne, prenant hommage en Italie, aurait pris du sucre, ce qui a contribué à une plus grande diffusion de ce merveilleux produit. Plus tard, le sucre est devenu l’un des principaux objets d’échange pour les Arabes, qui l’ont vendu avec succès à des pays européens.

1.2. Le développement de la production de sucre en Russie.

L'histoire du sucre en Russie a commencé il y a longtemps, il y a presque mille ans. Mais c’était un produit tellement coûteux et inaccessible que les très riches gourmets pouvaient se le permettre. Pour les gens ordinaires, il était une merveille. Seulement sous Peter I (et qui d'autre!), Ils ont essayé d'organiser sa production de masse. Mais l'affaire est très lente. Il était nécessaire de faire venir des matières premières de l'étranger et les prix du produit final n'étaient donc pas très bas. Et seulement deux cents ans plus tard, ils ont commencé à extraire le sucre des betteraves. C'est là que ça s'est passé! Les usines de sucre en Russie ont commencé à se développer comme des champignons après la pluie. Et très peu de temps a passé, car le sucre est devenu un produit courant et commun. En 1718, le premier document du gouvernement est apparu sur l'organisation de la production de sucre en Russie. Il avait reçu le décret de Pierre Ier selon lequel «le marchand moscovite Pavel Vestov, à Moscou, devrait créer une sucrerie avec son chat», c’est-à-dire à ses propres frais, il bénéficie en même temps de privilèges pendant 10 ans et du droit d'importer du sucre brut, ainsi que «de cuire du sucre en poudre à Moscou et de le vendre en franchise de droits pendant trois ans». L’histoire de l’industrie sucrière en Russie commence en 1719 avec la construction des premières sucreries à Saint-Pétersbourg et à Moscou.

Le sujet le plus populaire, qui a été traité avec intérêt lors de bals et dans le foyer de théâtres, dans des salons et lors de nobles réunions, était la production de sucre.

Au 30-50ème gg.XIX. la quantité de chaudières à sucre a considérablement augmenté. Dans de nombreux périodiques, la production de sucre de betterave a été largement présentée comme le moyen le plus efficace d’accroître la rentabilité de l’agriculture.

1.3. Sources de sucre et son utilisation.

Jusqu'au début du 19e siècle, la canne à sucre (Saccharum officinarum), plante herbacée vivace de la famille des céréales, servait de matière première pour la production de sucre. Extérieurement, la plante ressemble au bambou: les tiges cylindriques de canne à sucre atteignent 6 m de hauteur et 5 cm de diamètre. Les feuilles sont larges et ressemblent aux feuilles de maïs. De l'Inde, la culture de la canne à sucre et la méthode d'obtention de sucre entre 1800 et 1700 av. comme le prouvent plusieurs sources chinoises, qui ont vécu dans la vallée du Gange ont appris à se procurer du sucre en digérant ses tiges. Progressivement, la canne à sucre et la technologie permettant d’obtenir du sucre s’y propagent de différentes manières dans le monde.

À la fin du XVIIIe siècle, les efforts déployés par le chimiste allemand A. Marggraf et son étudiant français S. Achard pour mettre au jour la betterave sucrière et sa technologie ont mis fin à la domination mondiale de la canne à sucre et l'ont rapidement remplacée par une sucrerie européenne et russe industrie sucrière mondiale.

Ainsi se termina le monopole de la canne à sucre en tant que seule plante sur la terre utilisée depuis des siècles par l'homme pour produire du jus sucré, de la mélasse et du sucre cristallin. Dans les années 1860, 517 sucreries fonctionnaient en Russie, ce qui non seulement libérait le pays du sucre importé, mais permettait également d'exporter du sucre de la plus haute qualité vers les pays de l'Est et de l'Ouest.

Du sucre ou du saccharose est utilisé chaque fois que possible. Le sucre est l’une des principales sources de glucides et donc l’énergie dont nous avons tous besoin. L'essentiel - n'en faites pas trop. Le glucose et le fructose (dérivés de celui-ci) remplissent plusieurs fonctions importantes dans le corps humain. Le sucre est un ingrédient important dans divers plats, boissons, produits de boulangerie et de confiserie. Il est ajouté au thé, au café, au cacao; il est le composant principal des bonbons, des glaçures, des crèmes et des glaces. Le sucre est utilisé dans la conservation de la viande, dans la préparation du cuir et dans l'industrie du tabac. Il sert d'agent de conservation dans les confitures, les gelées et autres produits à base de fruits. Le sucre est également important pour l'industrie chimique. Il produit des milliers de dérivés utilisés dans une grande variété de domaines, notamment les plastiques, les produits pharmaceutiques, les boissons effervescentes et les aliments surgelés. 1.4 La relation entre la consommation de sucre et la santé humaine.

Dans le sucre, il y a des avantages et des inconvénients.
Contre le sucre:
1) Le sucre ne contient aucune valeur nutritive autre que l’énergie.
2) depuis Le sucre a une valeur énergétique élevée, il donne beaucoup de calories vides, qui mériteraient d’être tirées d’autres produits, qui en plus des calories apporteraient plus de vitamines, de minéraux, etc.
3) Le sucre est nocif pour les dents, car la bactérie contenue dans la cavité buccale d'une personne le transforme en acides qui détruisent l'émail des dents et contribuent à l'apparition de caries.
4) Une consommation excessive de sucre contribue à l’apparition de dépôts graisseux. Par conséquent, le sucre en grande quantité est nocif pour le corps et la santé.
5) Le sucre a un index glycémique élevé. Une fois que vous avalez un morceau de gâteau, le sucre qu'il contient entre instantanément dans le sang. De plus, le taux de sucre dans le sang augmente - le pancréas réagit immédiatement avec une production supplémentaire d'insuline - l'insuline réduit fortement la concentration en sucre - un signal vient à l'esprit qu'il serait bien de manger quelque chose de plus savoureux. Et ainsi de suite jusqu'à l'infini. En conséquence, vous obtenez des taux d'insuline dans le sang constamment élevés et une probabilité élevée de contracter le diabète en tant que maladie chronique ou de subir une crise cardiaque.
6) Une trop grande quantité de saccharose dans l'alimentation est une bonne raison de l'apparition de l'athérosclérose, de l'hypertension, de la maladie coronarienne.
7) La corrélation directe entre la survenue d'allergies chez les enfants et les adultes ayant une consommation excessive de sucre a été prouvée.
8) Le sucre perturbe le système immunitaire.
9) Les amateurs de sucre ont besoin de plus de vitamine B1, car il est nécessaire pour son assimilation. Les fruits, les pommes de terre et autres "fournisseurs" naturels de glucides contiennent cette vitamine en quantité suffisante pour absorber leurs propres sucres.

Avantages du sucre:
1) Le sucre nous rend heureux. Pendant les périodes de chagrin, nous mangeons quelque chose de sucré, après quoi notre pancréas produit de l'insuline, ce qui conduit à la libération de sérotonine, l'hormone du bonheur.
2) Le sucre nous donne de l'énergie. Lorsqu'il pénètre dans l'organisme, le sucre est converti en glucose, ce qui nous fournit de l'énergie.

http://nsportal.ru/ap/library/nauchno-tekhnicheskoe-tvorchestvo/2014/12/01/sakhar-i-ego-svoystva

Sucre - résumé

Exigences de qualité

Emballage et stockage

Le sucre est l'appellation courante du saccharose. Le sucre de canne et de betterave (sucre en poudre, sucre raffiné) nous semble un aliment de première nécessité. Le sucre normal, appelé saccharose, fait référence aux hydrates de carbone, considérés comme des nutriments précieux qui fournissent au corps l’énergie nécessaire. L'amidon appartient également aux glucides, mais son absorption par l'organisme est lente. Le saccharose, en revanche, est rapidement décomposé dans le tube digestif en glucose et fructose, qui entrent ensuite dans la circulation sanguine.

Le glucose représente plus de la moitié des coûts énergétiques du corps. La concentration normale de glucose dans le sang est maintenue à 80-120 milligrammes de sucre par 100 millilitres. Le glucose a la capacité de soutenir la fonction de barrière du foie contre les substances toxiques en raison de sa participation à la formation d’acides sulfurique et glucuronique appariés dans le foie. C'est pourquoi l'ingestion de sucre ou l'introduction de glucose dans une veine est recommandée pour certaines maladies du foie, l'intoxication.

La patrie du sucre est l’Inde, où il est connu depuis 2300 ans et s’appelait Sak-Kara Sanskr en hindou. (sarkara) - sweet, en russe et dans d'autres langues européennes empruntées aux langues arabes. Uyasee "Sukkar". En Europe, le sucre était connu des Romains. Les grains de sucre brun ont été préparés à partir de jus de canne à sucre et importés d'Inde en Europe. L'Egypte, une province de l'empire romain, était un intermédiaire dans les échanges commerciaux avec l'Inde. Plus tard, la canne à sucre est apparue en Sicile et dans le sud de l'Espagne, mais avec la chute de l'empire romain, cette tradition a été perdue.

L'histoire du sucre en Russie commence vers 11 ou 12 siècles. Lorsque le sucre a été importé pour la première fois, seuls le roi et ses confidents pouvaient l'essayer. Pierre Ier a ouvert la première «chambre à sucre» en Russie au début du 18e siècle et des matières premières pour le sucre ont été importées de l'étranger. En 1802, la production de sucre à partir de matières premières nationales - la betterave à sucre, d'abord sous Tula, puis dans de nombreuses régions du pays, commença à s'améliorer.

Les principales matières premières pour la production de sucre sont les betteraves à sucre, qui contiennent 15 à 22% de saccharose, et la canne à sucre.

L'obtention du sucre cristallisé commence par la préparation de la betterave à sucre. Les légumes racines sont lavés, débarrassés de leurs impuretés et broyés en copeaux. Ensuite, on chauffe les copeaux avec de l'eau à 70-75 ° C. Lorsque cela se produit, la diffusion de substances solubles dans l'eau entraîne la formation d'un jus de diffusion de couleur gris foncé qui, outre le saccharose, contient d'autres substances.

Nettoyer le jus de diffusion, c'est le traiter avec de la chaux, puis du dioxyde de carbone. Le premier processus s'appelle la défécation et le second - la saturation. Au cours de la défécation, le saccharose réagit partiellement avec la chaux, formant des sucrates qui précipitent. Après la défécation, le jus devient jaune pâle avec des sédiments floculants. Ensuite, le jus est soumis à la saturation - la traduction de la chaux en carbonate de calcium insoluble et la décomposition du sahrat en saccharose. Après double saturation, le jus est filtré et traité avec du dioxyde de soufre (sulfitation). À la suite de ce traitement, le jus devient jaune clair, transparent, contenant environ 14% de saccharose.

Du sucre purifié, le sucre est isolé par cristallisation. À cette fin, le jus est évaporé à une teneur de 65% de matières solides. Le sirop obtenu est traité avec des adsorbants, filtré et sulfité à nouveau. Un sirop condensé incolore et transparent pénètre dans l’appareil à vide, où se produisent une évaporation supplémentaire de l’eau et une cristallisation du sucre. Il en résulte une masse épaisse (7,5% d’eau) - la première masse cuite de cristallisation et le sirop liquide intercristallin - vert. Séparer la dernière masse cuite traitée dans des centrifugeuses. Les cristaux de sucre qui y sont déposés sont lavés avec une petite quantité d’eau, cuits à la vapeur et centrifugés. Cela sépare le soi-disant sirop blanc contenant des cristaux de sucre hydrosolubles. Il est collecté et envoyé à un appareil à vide pour une nouvelle ébullition.

La mélasse verte est également bouillie dans un appareil à vide et une seconde masse de cristallisation est obtenue. Si la teneur en sucre dans la mélasse de la deuxième purée de cristallisation reste élevée, alors la troisième masse de cristallisation est obtenue à partir de celle-ci. La mélasse de mollusque de la dernière cristallisation - la mélasse - est utilisée pour produire de l’alcool éthylique, de l’acide citrique, des acides aminés et à d’autres fins.

Le sucre résultant des centrifugeuses est envoyé au séchoir. Ensuite, il est passé dans un récupérateur magnétique, trié et emballé.

Le sucre raffiné est obtenu à partir de sucre cristallisé. Pour la production à partir de sucre de betterave pur et de sucre brut de canne. Il est dissous dans de l'eau chaude pour obtenir une densité de sirop. Puis traité avec des adsorbants, des échangeurs d'ions (résine artificielle) et filtré. Le sirop filtré entre dans l’appareil à vide, où il est épaissi jusqu’à la masse cuite et centrifugé. Pour garantir la blancheur de la masse cuite de recharge, une suspension ultramarine (colorant bleu) y est ajoutée.

Le sucre raffiné est produit coulé et pressé. Lors de la réception du sucre raffiné moulé, la masse cuite chaude est coulée dans des formes en forme de cône d’une hauteur de 60 m, refroidie lentement, parsemée du haut d’un clerk (solution saturée de sucre pur). Dans ce cas, lorsqu’il sort de la partie inférieure de la forme, il élimine la mélasse des cristaux de saccharose et élimine ses résidus. Le rinçage avec des clers est effectué plusieurs fois. Ensuite, le sucre est séché, retiré de la forme et divisé en morceaux.

Le processus de fabrication du sucre raffiné en fusion est assez laborieux. Produisent le plus souvent du sucre raffiné pressé. Dans sa production, la masse cuite est fouettée dans des centrifugeuses. Le gruau de raffinerie résultant (2% d'humidité) est pressé. Les barres pressées sont séchées et, après refroidissement, elles sont hachées en morceaux de forme régulière. En régulant la teneur en humidité de la bouillie de raffinerie, vous pouvez modifier la force du sucre.

Pour obtenir du sucre raffiné pressé ayant les propriétés de fonte dans la bouillie de raffinerie, il reste plus d'humidité (3-3,5%), par contre moins, instantanément, moins d'humidité (1,5%).

Le sucre cristallisé est le type de sucre le plus connu des consommateurs du monde entier. Représente le sucre cristallisé constitué de cristaux de couleur blanche. Selon la taille du cristal, le sucre cristallisé confère les propriétés uniques du sucre cristallisé. Les entreprises du secteur alimentaire recherchent ces propriétés en fonction de leurs besoins spécifiques. Outre la taille des cristaux, des additifs spéciaux ajoutent de la variété aux types de sucre.

Sucre ordinaire. Sucre, couramment utilisé dans les articles ménagers. C'est exactement le sucre blanc que l'on entend dans la plupart des recettes de livres de cuisine. Le même sucre est le plus largement utilisé par les entreprises alimentaires.

Sucre De Fruits. Plus petite et de meilleure qualité que le sucre ordinaire. Utilisé dans les mélanges secs tels que les desserts à la gélatine, les mélanges de puddings et les boissons sèches. Le degré élevé d'homogénéité des cristaux empêche la séparation ou la sédimentation de cristaux plus petits au fond de l'emballage, ce qui est une qualité importante des bons mélanges secs.

Spécial boulanger. La taille des cristaux est encore plus petite. Comme son nom l'indique, ce type de sucre a été créé spécifiquement pour la cuisson industrielle.

Ultra doux (superfin, ultrafin, sucre en barre, sucre en poudre). La plus petite taille de cristaux. Ce sucre est idéal pour les tartes et les meringues à la texture très fine. En raison de sa solubilité facile, le sucre ultra-fin est également utilisé pour édulcorer les fruits et les boissons surgelées.

Poudre de confiserie (sucre de confiseurs, sucre à glacer). La base de la poudre de confiserie est du sucre granulé ordinaire, broyé en poudre et tamisé à travers un tamis fin. Environ 3% d’amidon de maïs est ajouté pour éviter le collage. La poudre est disponible à différents degrés de broyage. Utilisé pour le glaçage, dans l'industrie de la confiserie et dans la production de crème fouettée.

Sucre brut. Sucre dont la taille des cristaux est supérieure à celle du sucre ordinaire. Une méthode de traitement spéciale rend ce sucre résistant aux changements à haute température. Cette propriété est importante dans la production de bonbons, de confiseries et de liqueurs.

Saupoudrer le sucre (sucre de ponçage). Sucre avec les plus gros cristaux. Il est principalement utilisé dans les industries de la boulangerie et de la confiserie pour l’arrosage de produits. Les bords des gros cristaux reflètent la lumière, ce qui donne au produit un aspect étincelant.

Le sucre non raffiné est constitué de cristaux de sucre recouverts d'un sirop mère à l'arôme et à la couleur naturels. Il est produit soit en faisant bouillir du sirop de sucre, soit en mélangeant du sucre blanc avec de la mélasse.

Il existe un grand nombre de variétés de sucre non raffiné, qui se différencient principalement par la quantité de mélasse (mélasse) contenue. Le sucre foncé non raffiné a une couleur plus intense et un goût de mélasse plus fort que le sucre clair non raffiné.

Le sucre brun clair est également utilisé comme sucre blanc. Le sucre brut foncé a une saveur riche qui en fait un additif spécifique pour divers produits.

Il existe plusieurs types de sucre liquide, utilisés dans l'industrie alimentaire. Le sucre liquide est une solution de sucre blanc et peut être utilisé partout où il est cristallin.

Le sucre avec la mélasse est un liquide ambré. Il peut être utilisé pour donner aux produits une saveur spécifique.

Enfin, le sirop inversé. L'inversion ou le clivage chimique du saccharose donne un mélange de glucose et de fructose. Ce sucre est utilisé uniquement à des fins industrielles.

Exigences de qualité

Le sucre cristallisé est un produit fluide constitué de cristaux d’une taille variant de 0,2 à 2,5 mm et dont les bords sont clairement définis. Il doit être non collant et sec au toucher, de couleur blanche brillante, avoir un goût sucré, sans odeurs ni goûts étrangers.

La solubilité dans l'eau est complète, la solution doit être claire. La teneur en eau du sucre cristallisé ne doit pas dépasser 0,14%, la teneur en saccharose ne doit pas être inférieure à 99,75%, les substances réductrices ne doivent pas excéder 0,05% (sur une matière sèche), les cendres ne doivent pas dépasser 0,03% et la chromaticité en unités de Stamer pas plus de 0,8.

Dans le sucre utilisé pour la transformation industrielle, la teneur en saccharose (sur base sèche) n’est pas inférieure à 99,55%, substances réductrices - pas plus de 0,065, cendres - pas plus de 0,05, humidité - pas plus de 0,15%.

En termes de caractéristiques organoleptiques, le sucre raffiné devrait répondre aux exigences suivantes: blanc, sans taches, une teinte légèrement bleutée est admise, le goût du sucre sec et une solution aqueuse est sucré, sans saveurs ni odeurs étrangères, la solubilité est complète, la solution est claire, une teinte légèrement bleuâtre est permise.

Les indicateurs physiques et chimiques, en fonction du type de sucre, sont normalisés comme suit: teneur en eau (0,1-0,4%), saccharose (pas moins de 99,9%), substances réductrices (pas plus de 0,03%), miettes (pas plus de 1,0-2,5%), solubilité complète (pas plus tôt que 1-8 min), force (au moins 15-40 en kgf / cm 2).

Emballage et stockage

Le sucre ne conserve ses propriétés d'origine qu'avec une protection fiable contre les effets de conditions extérieures pendant le stockage, le transport et la vente dans le commerce, ce qui devrait être assuré principalement par son emballage. Cette question ne peut être résolue de manière fiable que pour le sucre raffiné, conditionné dans la production dans des emballages de produits de consommation. Paquet de sucre 50 kg (net) dans des textiles propres, neufs et d'occasion, des catégories I et II; dans des sacs en tissu avec des doublures en plastique et en papier; sacs en matière à base tissée, polypropylène. Le sucre cristallisé pour le transport routier est autorisé à emballer 40 kg dans des sacs en papier à cinq ou six couches avec une ou deux couches laminées. Le principal récipient pour le sucre cristallisé non emballé est toujours constitué de sacs en tissu. Les sacs doivent être bien ajustés pour que les cristaux de sucre ne se réveillent pas. Cependant, la toile de jute ne protège pas le sucre de la poussière et d'autres contaminants. Du matériau du sac dans le sucre tombent feu et pile. Le sacage a une odeur caractéristique associée à son traitement. Les sacs sont la source la plus importante d’infection par le sucre. De plus, le tissu se mouille facilement. Les exigences croissantes en matière de qualité des produits conduisent à la nécessité d'une solution rationnelle au problème de l'emballage du sucre.

L’industrie du sucre cristallisé raffiné produit de gros emballages dans des sacs et dans des emballages de produits de consommation. Le sucre cristallisé non raffiné est principalement vendu en vrac. Il est emballé dans des emballages de consommation dans des entreprises commerciales situées dans des lieux de consommation. Dans les grandes villes et les centres industriels, des entreprises spécialisées ont été créées, dans lesquelles le sucre granulé est conditionné mécaniquement de 0,5 à 1,0 kg dans des sacs en papier (à deux couches et à une seule couche) ou en polyéthylène.

Le sucre en poudre raffiné est produit principalement dans des emballages de consommation et une partie emballée dans des sacs en tissu de 40 kg. Pour le sucre raffiné en sacs, la teneur en fines est plus élevée que dans les emballages (GOST 22-78 avec modification n ° 2). Dans les sacs, le sol raffiné est pollué, les côtés des pièces sont déchiquetés et des fines et de la poudre se forment. Les raffineurs, emballés dans des emballages et des boîtes en papier d'un poids net de 0,5 et 1 kg, sont placés dans des emballages extérieurs - panneaux et contreplaqués pesant jusqu'à 30-35 kg dans des boîtes ou emballés dans du papier d'emballage sous forme de colis de 20 kg chacun. Il existe une expérience de conditionnement de paquets de sucre en morceaux dans des sacs de 20 pièces sur des machines. en utilisant un film rétractable. Le sucre raffiné emballé est également emballé dans des boîtes doublées de papier. La masse nette des emballages de chaque lot de sucre expédié doit être identique, le contenant étant homogène. La méthode de détermination de la masse nette - selon GOST 26521-85. Le sucre conditionné est étiqueté avec une peinture ne tachant pas, conformément aux exigences de la norme actuelle.

Les propriétés du sucre pendant le stockage dépendent de sa composition. Le saccharose résiste aux effets de l'air et des températures ordinaires dans la plage de 0 à 30 ° C et n'est pas humidifié tel quel à des taux d'humidité relative de l'air allant jusqu'à 90% et plus. Cependant, le saccharose doit être protégé de manière fiable contre le contact avec l'humidité libre, car il n'est pas capable de retenir l'humidité et a une solubilité élevée. En raison de la teneur plus élevée en impuretés, le sucre cristallisé est plus hygroscopique que le sucre raffiné. À la même température (20 ° C), la courbe de sorption de l'eau de sable au sucre présente une inflexion à une humidité relative de l'air d'environ 70% et du sucre raffiné à 85%. Lorsque l'humidité relative de l'air est plus élevée, le sucre absorbe l'humidité et, lorsqu'il est moins humide, il sèche. Dans une pièce où l'humidité relative de l'air est comprise entre 80 et 90%, le sucre cristallisé devient nettement humide.

Une modification de la teneur en humidité du sucre pendant le stockage est responsable de ses divers défauts. En présence d'humidité libre, le sucre cristallisé devient collant, perd sa fluidité, se froisse et le sucre raffiné grumeleux perd sa force. L'humidification stimule le développement de processus microbiologiques, ce qui entraîne l'accumulation des produits de décomposition des sucres, la diminution du pH et l'inversion du saccharose. Cela augmente l'hygroscopicité du sucre, il devient impropre à un stockage ultérieur. Lorsque l'humidité s'évapore du sucre humide, les cristaux se fondent et forment une masse colorée dense difficile à séparer de la toile de jute ou de tout autre matériau de contenant.

Lors du stockage du sucre, la température ambiante peut entraîner une condensation de l'humidité sur la surface du récipient. Cela se produit le plus souvent lorsque de l'air chaud et humide pénètre dans un entrepôt à basse température. La teneur en humidité de l'air est réduite au contact du sucre froid et l'excès d'humidité est libéré sous forme de rosée. Le sucre stocké dans un récipient en film résistant aux vapeurs peut également être mouillé avec les fluctuations de température dues à l’évaporation de l’humidité à la surface des cristaux et à la condensation dans les couches superficielles de sucre les plus refroidies.

Il existe certaines règles pour la ventilation des entrepôts, en tenant compte des conditions de température et d'humidité. Le maintien d'une température uniforme est l'une des exigences les plus importantes pour le stockage du sucre.

Les morceaux raffinés ne doivent pas être conservés à des températures inférieures à 0 ° C. Le refroidissement rapide fait que l'humidité du sucre raffiné des pores se déplace de l'intérieur vers l'extérieur, dans laquelle il se condense et dissout le sucre. Après évaporation de l'humidité à la surface des pièces, se forment des excroissances de petits cristaux, ce qui aggrave leur présentation.

Conservez le sucre dans des entrepôts secs, propres et bien ventilés. Lors du stockage du sucre doit être respecté quartier des produits de base. Ne pas stocker avec des produits odorants.

Dans les entrepôts, le sucre en sacs et en boîtes est empilé sur des étagères, des palettes ou des planchers en bois recouverts de bâche, de papier, etc. La hauteur des piles en morceaux, grumeleuses, dépend du type d’emballage et de la force du sucre, est de 2 à 5 m. 1,8 m Dans les conditions les plus défavorables, il y a du sucre dans les rangs inférieurs du velours. L'humidité relative de l'air au niveau de la rangée inférieure ne doit pas dépasser 70% pour le sucre cristallisé et 80% pour le sucre raffiné.

Avec la méthode en vrac, le sucre cristallisé est stocké dans des récipients cylindriques verticaux en béton armé ou en métal (silos). Le sucre dans les silos ne doit pas perdre sa fluidité et doit être cimenté. Par conséquent, pour le stockage à long terme non emballé, du sucre de grande pureté et peu coloré, avec une teneur en humidité de 0,02 à 0,06%, s’endormir, ses cristaux doivent être uniformes et ne pas contenir de fractions avec des cristaux de moins de 0,2-0,3 mm. Il ne devrait pas développer de processus microbiologiques. Pendant le stockage, maintenez une température constante de 20-22 ° C et une humidité relative de l'air de 60-65%.

Depuis 1987, le GOST 26907-86 a été mis en œuvre, établissant des périodes de stockage à long terme (en années): sucre granulé dans les entrepôts chauffés - jusqu'à 8, dans les entrepôts non chauffés - 1,5 à 4; sucre raffiné - jusqu'à 8 et 5, respectivement; sucre dans les silos - pas plus de 2. La température de l'air dans les entrepôts chauffés pour le stockage à long terme du sucre emballé ne doit pas être inférieure à 12 ° C.

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