Nourriture intégrée
additif
pour prévenir la maladie du pain de pomme de terre.

Le pain est l'un des aliments les plus importants, car il se caractérise par une haute valeur énergétique, une teneur élevée en nutriments et une bonne digestibilité. La maladie du pain de la pomme de terre est l’une des maladies les plus courantes causant des dommages économiques à l’industrie de la boulangerie, au commerce et aux consommateurs. La maladie douloureuse de la pomme de terre ou du pain est généralement observée pendant les mois d'été. Dans des conditions favorables, les spores des bâtons de pomme de terre germent pendant le stockage du pain et les enzymes des cellules bactériennes formées sont décomposées en rachme et en protéines du pain. L'amidon se transforme en dextrines et en protéines, en acides aminés, en peptones et en amides. Pour prévenir la maladie du pain liée à la pomme de terre, le groupe BIGOR a mis au point l'additif alimentaire complexe "Selectin" (brevet n ° 21979749).

Documents réglementaires

Le médicament est fabriqué conformément au TU approuvé n ° 9291-009-17843754-04, enregistré dans l'Union douanière par le Service fédéral de supervision de la protection des droits des consommateurs et du bien-être humain. Les instructions d'utilisation de l'additif alimentaire "Selectin" ont été élaborées par l'Institut national de recherche sur l'industrie de la boulangerie et approuvées par le Département de surveillance sanitaire et épidémiologique de la Fédération de Russie n ° 1100 / 2451-98-115.

Dosage de médicament

La dose principale (dans le cas où la «maladie de la pomme de terre» sans application de médicament se développe dans le pain 36 heures après la cuisson) est de 50 g de médicament par 100 kg de farine.
La dose maximale (si la «maladie de la pomme de terre» sans que le médicament se développe dans le pain 24 heures après la cuisson) est de 70 g du médicament pour 100 kg de farine.

Application
drogue

Le médicament "Selectin" est introduit dans la pâte sous forme de solution.

Durée de vie
drogue

Le médicament "Selectin" est stocké à une température de +4 à + 8 ° C dans un endroit sec et sombre pendant 1 an.

http://bigor.ru/selectin.html

additif alimentaire pour le stockage à long terme du pain et de la boulangerie

L'invention concerne l'industrie alimentaire, en particulier l'industrie de la boulangerie. L'additif alimentaire contient les composants suivants:% en poids: acide lactique 17,7-35,0; lactate de sodium 26,6-37,6; acide acétique 1,0-2,0; l'eau - le reste. L'utilisation d'un additif alimentaire avec une composition optimisée et une composition quantitative améliore la qualité du pain de blé et des produits de boulangerie, conserve sa fraîcheur pendant longtemps et prévient la maladie du pain avec la maladie de la pomme de terre et son moulage. 4 onglet.

L'invention concerne l'industrie alimentaire, en particulier l'industrie de la boulangerie, pour la production d'additifs alimentaires et son utilisation pour conserver la fraîcheur et améliorer la qualité du stockage à long terme du pain à partir de farine de la première, de la première et de la deuxième année.

Pendant son stockage à long terme, le pain subit une altération microbiologique, ce qui le rend impropre à l'alimentation, en raison de l'accumulation de substances toxiques pour l'homme. L'urgence de ce problème est liée à l'entrée de la farine sur le marché, qui est toujours semé de spores de micro-organismes responsables de la maladie de la pomme de terre et de la moisissure du pain.

Pour prévenir la maladie de la pomme de terre, il est recommandé d’utiliser des suppléments acidifiants, tels que l’acide lactique, l’acide acétique ou l’acétate de calcium, ainsi que certains autres médicaments (Instructions pour la prévention de la maladie de la pomme de terre du pain. // Collection d’instructions technologiques pour la fabrication de produits de boulangerie et de boulangerie. - M.: Liste de prix, 1989. - 469 p.).

Additif alimentaire connu pour le pain de blé, y compris en tant que composant actif de la nisine, qui a une activité antibiotique contre l'agent responsable de la maladie de la pomme de terre - Bacillus subtilis. Cependant, cet additif a un effet suppressif sur l'activité de fermentation de la levure de boulangerie.

Additif alimentaire connu pour la fabrication de pain et de produits de boulangerie destinés à être conservés à long terme, y compris les préparations enzymatiques à rapports fixes, les acides ascorbique et sorbique, ainsi que l'acétate de calcium (brevet RF 2176452, A21D 8/02, publié le 10.12.2001).

Ce complément alimentaire améliore la qualité du pain et inhibe le développement de la maladie de la pomme de terre avec du pain fabriqué à partir de farine de blé de la plus haute qualité, mais contient de l'acide sorbique, un conservateur d'un large spectre d'action antimicrobienne qui empêche la production d'aliments sains.

Le plus proche de la nature technique de la présente invention est un additif alimentaire, constitué d'une préparation enzymatique, de l'acide lactique et de son sel de sodium ou de potassium (brevet RF 2345529, A21D 8/02, publié le 10.02.2009). Cependant, cet additif alimentaire, améliorant les propriétés du pain et des produits de boulangerie pour le consommateur, est moins efficace contre les agents pathogènes de la maladie de la pomme de terre et de la moisissure.

Le résultat technique de l'invention est d'augmenter l'efficacité de l'additif alimentaire lorsqu'il est utilisé pour améliorer la qualité des produits de pain et de boulangerie à base de farine de blé et augmenter leur durée de conservation (jusqu'à 20 jours) en prévenant les maladies de la pomme de terre et le moulage, ainsi qu'en augmentant l'activité de fermentation de la levure de boulangerie pendant la préparation de la pâte. et élargir la gamme des additifs alimentaires.

Selon l'invention, ceci est obtenu par le fait qu'un additif alimentaire comprenant une solution aqueuse d'acide lactique, une solution aqueuse de lactate de sodium, caractérisé en ce qu 'il contient en outre de l'acide acétique dans le rapport suivant en composants,% en poids:

Introduction à la pâte de l'additif proposé en quantité optimale, sélection des valeurs optimales de la fraction massique d'acide lactique, de lactate de sodium et d'acide acétique dans le cadre de l'additif, fournit, sur la base de la synergie, son action antimicrobienne contre les agents pathogènes de la maladie de la pomme de terre et, de ce fait, améliore la sécurité microbiologique du pain et des produits de boulangerie et une augmentation de leur durée de vie et, de manière inattendue, une amélioration significative des paramètres fonctionnels, technologiques et physico-chimiques.

De plus, l'additif proposé a un effet détoxicogène tampon, antioxydant et prophylactique dû à l'introduction de l'additif acide lactique et du lactate de sodium.

Outre ces aspects positifs, l'utilisation de l'additif fonctionnel proposé sous forme liquide réduit encore le risque de développer des maladies professionnelles par rapport aux additifs en poudre utilisés dans la panification (acides ascorbique et sorbique, acétate de calcium, sélectine).

La conclusion sur la fraîcheur des produits de boulangerie et de boulangerie pendant le stockage a été établie sur la base des résultats des tests des indicateurs de qualité organoleptique, physicochimique et microbiologique recommandés par les documents normatifs établissant les exigences de qualité et de sécurité alimentaires (SanPiN 2.3.3.1078.01 " produits alimentaires ", SanPiN 2.3.2. 1324-03" Exigences en matière d'hygiène concernant la durée de conservation et les conditions de stockage des produits alimentaires ", GOST 26 987-86" Pain blanc à base de farine de blé grades supérieur, premier et deuxième. Spécifications ", GOST R 52 462-2005" Produits de boulangerie à base de farine de froment. Spécifications ").

Pour la préparation de l'additif alimentaire proposé dans une solution aqueuse d'acide lactique, on injecte une solution aqueuse de lactate de sodium, on agite puis on injecte de l'acide acétique glacial et on agite jusqu'à obtention d'une composition homogène de la solution.

En outre, le tableau 1 présente des exemples de composition du supplément proposé avec un rapport de composants différent.

La pâte est pétrie avec de la farine de blé, l'additif proposé (selon l'exemple 1, à raison de 0,3% en poids de farine, selon l'exemple 2 - 0,4% en poids de farine, selon l'exemple 3 - 0,5% en poids de farine, respectivement), sel de table, levure et autres composants fournis par la recette. Après le pétrissage, la pâte est fermentée jusqu'à ce qu'elle atteigne l'acidité désirée. À la fin de la fermentation, la pâte est coupée en morceaux de pâte et envoyée pour la faire lever jusqu'à ce que les morceaux de pâte soient prêts pour la cuisson et que le pain soit cuit.

Le tableau 2 présente les indicateurs de qualité organoleptique du pain.

Le tableau 3 présente les indicateurs fonctionnels, technologiques et physico-chimiques de la pâte et du pain, le contrôle et l’utilisation obtenue avec le complément alimentaire proposé.

Le tableau 4 montre l'effet de l'additif proposé sur la suppression de la maladie du pain de la pomme de terre.

Comme il ressort des tableaux 2, 3 et 4, l'utilisation de l'additif proposé agit de manière assez efficace vis-à-vis des bactéries pathogènes sporifères du groupe Bacillus cereus, y compris Bacillus mesentericus et Bacillus subtilis, responsables de la maladie de la pomme de terre du pain, garantissant sa sécurité microbiologique et permettant en même temps d'obtenir des produits de conservation à long terme. (jusqu'à 20 jours), correspondant en termes de paramètres organoleptiques et physico-chimiques aux exigences de GOST 26 987-86 et GOST R 52 462-2005 et ayant plus de porosité et de douceur que le témoin (sans additif) miette avec une distribution uniforme de la grille des pores à parois minces.

En outre, l'additif proposé n'est pas réglementé en tant que conservateur, physiologiquement inoffensif, n'entraîne pas de modifications organoleptiques indésirables du produit et peut être utilisé dans la fabrication de produits de boulangerie et de pâtisserie diététiques, y compris la farine des grades les plus élevés, de premier et deuxième degré, et ne nécessite pas de préparation technologique. avant de l'introduire dans la pâte, car c'est une solution aqueuse.

http://www.freepatent.ru/patents/2406303

Additifs alimentaires qui ralentissent la détérioration du pain

pain de cuisson additif alimentaire

Une solution pratique aux problèmes d'extension de la fraîcheur des produits de boulangerie et de confiserie à base de farine consiste à ralentir le processus de stabilisation, à stabiliser l'humidité et à prévenir la détérioration microbiologique des produits finis. Les additifs alimentaires (préparations enzymatiques, émulsifiants, hydrocolloïdes, etc.), qui empêchent le processus de rétrogradation de l'amidon, ont été décrits précédemment.

Pour prévenir la prolifération des bactéries, des moisissures et des levures dans les environnements alimentaires sont des agents de conservation largement utilisés, notamment le chlorure de sodium (sel), l'éthanol, l'acide benzoïque et ses sels, l'acide sulfurique et le dioxyde de soufre, l'acide acétique, l'acide propionique, l'acide sorbique et d'autres. Conservateurs - substances qui ralentissent ou empêchent la détérioration des produits, ont un effet bactéricide ou bactériostatique, arrêtant ou ralentissant la croissance ou la reproduction de micro-organismes.

La législation sanitaire prévoit des restrictions quantitatives à l'utilisation de conservateurs chimiques, qui doivent être utilisés à des concentrations minimales pour obtenir l'effet technologique, et ne modifient pas non plus les propriétés organoleptiques du produit.

Les produits de farine les plus utilisés dans la fabrication de produits à base de farine sont des conservateurs bien étudiés - l'acide sorbique et les sels de sodium, de potassium et de calcium. L’utilisation de l’acide sorbique repose d’une part sur l’absence d’effets nocifs, d’autre part, sur une activité antimicrobienne élevée contre les bactéries et les champignons. L'acide sorbique inhibe l'activité déshydrokinase des moisissures et est plus efficace dans un environnement acide à un pH de 4,5.

L'acide sorbique ne modifie pas les propriétés organoleptiques des produits alimentaires, ne possède pas de toxicité et de cancérogénicité, son effet biologique favorable est noté en relation avec une augmentation de la réactivité immunologique et de la capacité de détoxification de l'organisme. La dose journalière admissible d'acide sorbique est de 25 mg / kg de poids corporel. L'utilisation d'acide sorbique est possible à la fois par une distribution uniforme dans le produit et par pulvérisation de solutions sur la surface des produits finis.

L'utilisation d'éthanol est recommandée lors du traitement de surface des produits avant leur emballage.

Des acides séparés (propionique, acétique, citrique, etc.) peuvent être utilisés en tant que substances qui ralentissent la détérioration de produits, dont l’efficacité est de maintenir une acidité élevée du support, qui ralentit la reproduction des moisissures.

L'acide propionique n'a pas d'effet négatif sur le corps humain, il fait partie du groupe des acides gras participant au cycle de Krebs et est métabolisé en acide chlorhydrique. L'acide propionique et ses sels sont utilisés pour prévenir la maladie du pain causée par la pomme de terre, ainsi que pour le moulage de produits de boulangerie et de confiserie.

Un groupe distinct d'additifs alimentaires qui ralentissent la détérioration des produits à base de farine, sont les inhibiteurs d'origine microbiologique, qui sont recommandés pour prévenir le retard de la maladie du pain avec la maladie de la pomme de terre.

La sélectine est un additif à action antibactérienne (TU 9291-009-00479997-98), qui affecte directement les spores des bâtonnets de pomme de terre et les détruit. La posologie de sélectine est de 80 à 100 g pour 100 kg de farine avec apparition de la maladie de la pomme de terre après 24 heures et 50 g avec le développement de la maladie de la pomme de terre après 36 heures. En cas d'utilisation de farine hautement contaminée (développement de la maladie après 6 à 24 heures), les doses de sélectine peuvent être augmentées.

Les substances qui empêchent la détérioration des produits de boulangerie comprennent les antioxydants, qui ralentissent l'oxydation des acides gras insaturés qui composent les lipides. L'action des antioxydants repose sur leur capacité à former des radicaux de faible intensité, interrompant ainsi la réaction d'oxydation.

Ces substances comprennent les tocophérols, présents dans un certain nombre d'huiles végétales.

Il est connu d’utiliser le palmitate d’ascorbyle comme antioxydant, un dérivé de l’acide ascorbique. Il est recommandé de traiter les levures pressées afin de ralentir leur altération microbiologique. La quantité de palmitate d'ascorbyle utilisée comme antioxydant lors de l'ajout à des produits alimentaires n'est pas limitée.

http://studwood.ru/1717247/tovarovedenie/pischevye_dobavki_zamedlyayuschie_porchu_hlebnyh_izdeliy

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Pain améliorants. Conservateurs, minéraux et autres additifs

Bonjour, chers lecteurs du site Hlebinfo.ru. Aujourd'hui, nous allons parler de conservateurs et de minéraux.

Conservateurs.

La production d'améliorants de cuisson sans danger pour l'homme, permettant de limiter le développement de maladies du pain (maladie de la pomme de terre, moisissure), revêt une grande importance pratique. Pendant la saison chaude, de nombreux boulangers sont prêts à débourser de l'argent pour des médicaments efficaces contre les maladies et les moisissures de la pomme de terre. Cependant, l'utilisation de conservateurs dans la fabrication de produits de boulangerie conformément au paragraphe 2.12.1. SanPiN 2.3.2.1293-03 devrait être limité. Je cite la citation suivante: «Il n’est pas permis d’utiliser des conservateurs dans la fabrication de produits alimentaires de consommation courante: lait, beurre, farine, pain (sauf pour les produits préemballés et emballés pour le stockage à long terme), les viandes fraîches, ainsi que dans la production de produits diététiques et pour bébés et de produits alimentaires, dénommé "naturel" ou "frais".

Ainsi, l'utilisation de tous les conservateurs dont l'utilisation est autorisée en tant qu'additif alimentaire, y compris l'acide acétique, dans le cas de la production de variétés panifiables en masse, devrait être limitée aux produits destinés à un stockage à long terme. Comment traiter la maladie de la pomme de terre dans ce cas? Voici une telle situation difficile.

En tant que conservateurs dans la production de boulangerie sont utilisés:

- acides organiques (acétique, propionique, sorbique, lactique) et leurs sels.

À propos, des acides lactiques, acétiques, propioniques et de nombreux autres acides organiques sont toujours formés lors de la fermentation naturelle du pain et leur présence dans le produit fini ne peut être évitée.

Nisine (E234). La nisine appartient au groupe des antibiotiques (action antibiotique conservatrice). Il est largement utilisé dans la fabrication de divers produits alimentaires (fromages, viande, conserves de produits laitiers et de légumes, lait concentré, confiserie, etc.). Pour obtenir la nisine, certaines souches de streptocoque d'acide lactique sont utilisées. Pour la santé humaine, cet antibiotique n'est pas dangereux. La nisine est rapidement détruite dans le tractus gastro-intestinal et n’inhibe pas la microflore intestinale normale.

L'utilisation de préparations de nisine est efficace contre le développement de la maladie de la pomme de terre. Dans notre pratique, nous avons eu plus d’une fois des cas où il n’était possible de faire face à une maladie de la pomme de terre qu’avec l’additif alimentaire complexe «Selectin», qui comprenait de la nisine. À l’heure actuelle, l’utilisation de ce complément alimentaire n’est guère possible, car sa composition comprend du bromate de potassium, qui est interdit dans notre pays.

La nisine n’inhibe pas l’activité de fermentation de la levure; toutefois, le développement de moisissures n’ayant pas d’effet notable, d’autres additifs sont utilisés pour empêcher le moulage des produits.

Acide sorbique (E200) et ses sels (E201, E202, E203). L'acide sorbique et ses sels (sorbates de sodium, de potassium et de calcium) sont autorisés en Russie en tant qu'additifs alimentaires. Les agents de conservation à base d’acide sorbique sont un outil efficace pour lutter contre les moisissures. Ces médicaments sont utilisés dans presque tous les secteurs de l'industrie alimentaire.

L'acide acétique (E260) est le moyen le plus important de lutter contre la maladie de la pomme de terre. Vous trouverez plus d’informations sur cette question dans l’article "La maladie de la pomme de terre dans la production du pain" publié sur notre site Web.

L'acétate de calcium (E 263) est utilisé comme agent de prévention et de contrôle de la maladie de la pomme de terre.

Diacétate de sodium (E262) - un moyen d'empêcher le moulage du pain

Le lysozyme - a un effet inhibiteur sur le développement de la maladie du pain de la pomme de terre.

Le propionate de calcium (E282) est capable d’inhiber efficacement le développement de la maladie de la pomme de terre. L'acide propionique (Е280,), le propionate de sodium (Е281), le propionate de potassium (283) présentent un effet similaire.

Tous les ingrédients considérés dans cette section, y compris l'acide acétique, appartiennent au groupe des agents de conservation. Par conséquent, leur utilisation en tant qu'agents améliorant la lutte contre la maladie de la pomme de terre doit être considérée comme limitée.

Substances minérales.

Les minéraux (généralement les sels) sont utilisés comme régulateurs de l’acidité, stabilisants, activateurs de levure ou enzymes.

Carbonates de calcium (E170) - utilisés comme additifs empêchant l’agglutination et l’agglutination du produit, ainsi que des stabilisants.

Les phosphates de calcium (E341) - ont un large spectre technologique d’utilisation: régulateurs d’acidité, améliorants de panification, agents de rétention d’eau, substances qui empêchent le mottage et l’agglutination du produit.

Phosphate d'ammonium (E342) - régulateur de l'acidité, améliorant la farine et le pain, activateur de l'activité de fermentation de la levure.

De nos jours, les phosphates deviennent des additifs alimentaires véritablement omniprésents, ce qui est hautement indésirable pour notre santé, car un excès de phosphates entrave l'absorption normale du calcium.

Action spéciale additifs.

Gomme de guar E412 - épaississant, stabilisant.

Carboxyméthylcellulose (466) - stabilisant épaississant.

Lactate de magnésium (E329) - régulateur d’acidité, activateur de l’activité de fermentation de la levure.

Certains suppléments nutritionnels peuvent être trouvés dans certains améliorants, mais leur utilisation est très limitée.

La base.

La farine de blé est le plus souvent utilisée comme base.

Dans certains améliorants à action complexe, on utilise du malt (blé, sarrasin, riz, etc.), de la farine de lin, de la farine de levure, de l'amidon et du sucre.

A propos du choix d'un améliorant

J'espère que vous avez réagi de manière réfléchie au contenu de cette leçon et que vous avez eu des idées sur la composition des améliorants de cuisson. Lorsque vous choisissez un améliorant, pensez toujours à ce que vous achetez, à quels problèmes vous allez résoudre. Lisez attentivement la composition et déterminez si cet améliorant vous convient ou non. Si la composition n'est pas précisée, ne prenez pas de risques, abandonnez l'achat. Après tout, vous êtes des experts compétents et ne tolérez pas les nouilles aux oreilles.

Lorsque vous appliquez l’améliorant dans la pratique, essayez d’énoncer clairement l’effet qu’il provoque. Écrivez dans le journal le nom de l'améliorant et le résultat de son application. Au bout d'un moment, vous deviendrez un véritable expert en améliorants de cuisson.

À propos de l’amélioration de la posologie

Commencez toujours à travailler avec un améliorant à la dose maximale recommandée. Si vous constatez un effet réel, commencez à réduire le dosage au niveau optimal acceptable. Si vous commencez avec un dosage minimum, vous risquez simplement de ne pas remarquer le résultat souhaité.

Si l’améliorant de la dose maximale recommandée n’a pas donné le résultat souhaité, jetez-le. Augmenter la dose au-dessus du niveau recommandé n'a pas de sens.

Lorsque vous décidez du prix d'un améliorant, faites toujours attention au dosage recommandé. La composition des améliorants comprend des charges (farine, amidon, sucre, etc.). Un améliorant peut avoir un prix inférieur car il contient trop de charges et peu d’ingrédients actifs. Le dosage de tels améliorants doit être augmenté, en conséquence, le coût par unité de production augmente.

Les améliorants fonctionnent mieux si vous utilisez de la farine de haute qualité. Si la farine a des défauts prononcés, alors les améliorants aident mal. En tout cas, je n’ai jamais rencontré un boulanger qui ait dit avec joie que l’améliorant avait résolu son problème. Si vous avez une opinion différente sur ce sujet, partagez votre expérience avec nous, nous vous en serons très reconnaissant.

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Méthode pour supprimer le développement de la maladie de la pomme de terre dans les produits de boulangerie à partir de farine de blé

Propriétaires du brevet RU 2330407:

L 'invention concerne l' industrie alimentaire, en particulier son industrie de boulangerie, et vise à prévenir les maladies des produits de la boulangerie et de la maladie de la pomme de terre. La méthode consiste à préparer, lors du pétrissage de la pâte pour produits de boulangerie, la préparation enzymatique du lysozyme en une quantité de 0,05% de la masse totale de la farine. Cela vous permet de lutter efficacement contre les bactéries responsables de la formation de spores, Bacillus subtilis et Bacillus mesentericus, les agents responsables de la maladie de la pomme de terre, augmentent la porosité des miettes et le volume spécifique de produits. 2 onglet.

L 'invention concerne l' industrie alimentaire, en particulier son industrie de boulangerie, et vise à prévenir les maladies des produits de la boulangerie et de la maladie de la pomme de terre.

Les principaux facteurs qui freinent le développement de la maladie de la pomme de terre dans les produits de boulangerie sont une acidité élevée, une faible humidité, une augmentation de la teneur en sucres et en matières grasses dans la recette de produits (jusqu’à 15-20% en poids de farine), une activité antibiotique de l’environnement.

Conformément à cela, les boulangeries et les boulangeries utilisent des méthodes pour supprimer cette maladie du pain en augmentant l’acidité des produits semi-finis et finis. Différents composants acidifiants sont utilisés. Ils sont divisés en deux groupes: chimique et biologique.

Les agents chimiques comprennent l'acide lactique, l'acide acétique, l'acide propionique et leurs sels (acide acétique, calcium, sodium, potassium, propionates de calcium, diacétate de sodium, etc.). Ils sont ajoutés sous forme de solutions lors du pétrissage de la pâte ou utilisent des agents améliorant la cuisson complexes, qui incluent ces sels.

Les méthodes biologiques de suppression du développement de cette maladie du pain comprennent diverses cultures de démarrage en culture dirigée (mésophile, acide lactique concentré, acide propionique et cultures de démarrage complexes).

L'inconvénient des réactifs chimiques et des démarreurs est une augmentation de l'acidité des produits de boulangerie finis, ce qui n'a pas toujours un effet positif sur la santé du consommateur. De plus, l'introduction de produits chimiques n'a pas toujours un effet favorable sur l'intensité de la fermentation, les propriétés structurelles et mécaniques de la pâte et la qualité du produit fini.

Actuellement, il existe de nombreuses préparations complexes coûteuses de la production étrangère, qui ont une composition complexe ("Fadona", "Agram", "Ireks", "Magimix light green", ropal et teltozan).

L’analogue le plus proche de l’invention est le brevet de la Fédération de Russie №2119749, 1998, cl. A21D 8/02, 8/04, qui décrit une méthode pour supprimer le développement de la maladie de la pomme de terre dans les produits de boulangerie à base de farine de blé en ajoutant à la pâte de l'additif alimentaire "Selectin" (TU 9291-009-00479997-98) une action antibactérienne, qui est une composition ascorbique acides, bromate de potassium et nisine.

Toutefois, les exigences d'hygiène relatives à l'utilisation des additifs alimentaires SanPin 2.3.2.1293-03 ne sont pas autorisées dans les produits de boulangerie [Sarafanova LA Rubrique "Question-réponse" [Texte] / L.A.Sarafanova // Ingrédients alimentaires: Matières premières et additifs. - 2006. - №1. - p.16-17].

Récemment, dans l’industrie de la boulangerie, on a observé une tendance à passer des préparations chimiques à effet oxydant à l’utilisation de compléments alimentaires pour supprimer le développement de la maladie de la pomme de terre dans les produits de boulangerie.

De ce point de vue, l'utilisation des enzymes bactériolytiques, à savoir le lysozyme, est prometteuse. Le lysozyme est un antibiotique naturel largement répandu dans la nature. Par conséquent, son utilisation pour la suppression du développement de la maladie de la pomme de terre dans les produits de boulangerie à base de farine de blé est plus accessible par rapport à l'additif alimentaire Selectin, dont la nisine est le composant principal, obtenu en cultivant des bactéries de l'espèce Streptococcus lactis.

Le problème technique de l'invention est la mise au point d'un procédé permettant de supprimer le développement de la maladie de la pomme de terre dans les produits de boulangerie à base de farine de blé, permettant de lutter efficacement contre les bactéries sporulées sporulantes Bacillus subtilis et Bacillus mesentericus, les agents responsables de la maladie de la pomme de terre.

La tâche est accomplie par le fait que le procédé de suppression du développement de la maladie de la pomme de terre dans les produits de boulangerie à base de farine de blé selon l’invention implique l’introduction de la préparation d’enzyme lysozyme à raison de 0,05% du poids total de la farine lors du pétrissage de la pâte pour produits de boulangerie.

Le résultat technique est de supprimer le développement de la maladie de la pomme de terre dans les produits de boulangerie à base de farine de blé tout en maintenant des indicateurs élevés de qualité et de valeur nutritionnelle des produits finis. Dans le même temps, des indicateurs de la qualité du produit tels que la porosité des miettes et le volume spécifique augmentent.

Lysozyme: le numéro de code correspondant à la nomenclature des enzymes est 3.2.1.17, la classe des hydrolases, la sous-classe est la glycosidase. Le poids moléculaire (18000), la structure de la molécule est globulaire, n'a pas de métal dans la structure. L'effet bactéricide de cette enzyme est l'hydrolyse de la liaison β-1,4 glycosidique entre les résidus d'acide N-acétylmuramique et de N-acétylglucosamine dans la mureine, qui fait partie de la paroi cellulaire de la bactérie Bacillus subtilis et Bacillus mesentericus, responsable de la maladie du pain.

Le lysozyme (muramidase) est présent dans divers tissus (muqueuse de la bouche et du nez, lumière de l'intestin grêle et mince, du foie, de la rate) et dans des liquides biologiques (larmes, salive, sécrétions digestives, sérum, lait). En outre, ils sont riches en blanc d'oeuf de poule, en jus de raifort, en chou.

La méthode est la suivante: lors du pétrissage des produits de boulangerie à partir de la préparation enzymatique de la farine de blé, le lysozyme contribue pour 0,05% au poids total de la farine. Le malaxage est effectué en fonction des exigences du processus. La cuisson et la cuisson se font de manière traditionnelle.

Dans ce cas, des études de laboratoire ont été réalisées en cuisant des produits de boulangerie à partir de farine artificiellement infectée par les bactéries sporeuses Bacillus subtilis et Bacillus mesentericus, sur la base de 10 4 spores / g de farine (échantillons expérimentaux), ce qui correspond au contenu en spores de la farine impropre à la production. Dans les échantillons expérimentaux ont essayé de faire la préparation enzymatique lysozyme dans la quantité de 0-0,05% de la masse totale de farine dans la pâte. Aucune bactérie n'a été ajoutée à l'échantillon de contrôle,

Les produits de boulangerie cuits au four ont été enveloppés dans du papier humide et incubés dans des conditions difficiles pendant 48 heures, après quoi la manifestation de la maladie de la pomme de terre a été déterminée de manière organoleptique.

Les résultats de l'analyse ont montré que dans les produits de boulangerie à base de farine contaminée, les signes de la maladie se manifestaient dans des échantillons contenant moins de 0,05% de préparation d'enzyme lysozyme par rapport au poids total de la farine. Le résultat nécessaire pour inhiber le développement des bactéries responsables de la formation de spores Bacillus subtilis et Bacillus mesentericus, les agents responsables de la maladie de la pomme de terre, a été obtenu à un dosage de la préparation enzymatique de 0,05% en poids de la farine totale. Les produits de boulangerie obtenus selon leurs caractéristiques organoleptiques correspondaient à un échantillon témoin obtenu à partir de farine non infectée de Bacillus subtilis et de Bacillus mesentericus.

Pour déterminer l'effet inhibiteur du lysozyme, la teneur en Bacillus subtilis et Bacillus mesentericus a été déterminée par une méthode bactériologique dans l'échantillon témoin et dans des échantillons contenant respectivement 0 et 0,05% du poids total de la farine de la préparation enzymatique. Pour cela, un morceau pesant 10-20 g a été découpé dans une chapelure de blé avec une lancette stérile, placé dans un mortier de porcelaine stérile et broyé en une masse homogène. Pour préparer l’original et une série de dilutions au dixième, on a utilisé une solution saline stérile. Le rapport entre le poids de l'échantillon et le volume de solution saline pour les dilutions initiale et ultérieure était de 1: 9. Pour déterminer la quantité de Bacillus subtilis et de Bacillus mesentericus à partir de la dilution initiale et des trois dilutions suivantes, 1 cm 3 ont été ensemencés dans deux boîtes de Pétri parallèles avec une gélose nutritive préparée conformément au document GOST 10444.1-84 p.5.12. Les cultures ont été incubées pendant 48 h à 37 ° C. Après cela, les colonies caractéristiques cultivées sur des boîtes de Pétri ont été comptées. Pour confirmer que les colonies cultivées appartiennent à Bacillus subtilis et Bacillus mesentericus, au moins cinq colonies ont été sélectionnées pour la microscopie. Les résultats de l'analyse sont présentés dans le tableau 1.

La méthode est illustrée par les exemples suivants basés sur la recette du pain fait maison (GOST 27842-88).

Exemple 1 (contrôle). Dans 30 cm 3 d'eau, on dilue avec 1,5 g de levure comprimée, 1,5 g de chlorure de sodium et 3 g de sucre cristallisé, on ajoute 25 cm 3 de lait entier. Mélangez les composants dissous avec 100 g de farine de blé de boulangerie de la plus haute qualité. Test de fermentation dure jusqu'à l'acidité de 3,0 degrés. La pâte fermentée est coupée et envoyée pour la levée et la cuisson. Le pain fini est conservé pendant 48 heures dans des conditions provocantes, après quoi le nombre d'UFC (unités formant des colonies) de Bacillus subtilis et de Bacillus mésentérique est déterminé par une méthode bactériologique.

Exemple 2. Pour la cuisson expérimentée du pain, on inocule 100 g de farine de froment de la plus haute qualité avec Bacillus subtilis et Bacillus mesentericus sur la base de 10 4 spores / g de farine. A 30 cm3, on prépare une solution à partir de 1,5 g de levure pressée, de 1,5 g de sel de table et de 3 g de sucre cristallisé, et de 25 cm 3 de lait entier. La solution obtenue est mélangée à 100 g de farine contaminée. La pâte est soumise à une fermentation, une découpe, une levée et une cuisson. Le pain obtenu est incubé dans des conditions provocantes pendant 48 heures, puis dans la chapelure de pain, le nombre d'UFC de Bacillus subtilis et de Bacillus mesentericus est déterminé par une méthode bactériologique.

Exemple 3. La farine de froment de la plus haute qualité est infestée de Bacillus subtilis et de Bacillus mesentericus à raison de 10 4 spores / g de farine. Dans 30 cm 3 d'eau, on dilue 1,5 g de levure pressée, 1,5 g de sel et 3 g de sucre cristallisé, on ajoute 25 cm 3 de lait entier et 0,05 g (0,05% du poids total de la farine) de lysozyme.. Le mélange obtenu est mélangé à 100 g de farine de blé infectée. La pâte fermente jusqu'à ce que l'acidité atteigne 3 degrés, puis elle est envoyée pour être coupée, levée et cuite. Le produit fini est conservé pendant 48 heures dans des conditions provocantes, puis la chapelure est utilisée pour déterminer la teneur en CFU de Bacillus subtilis et de Bacillus mesentericus en ensemencant la pulpe sur de la MPA (gélose à la viande-peptone) et en incubant pendant 48 heures à 37 ° C (méthode bactériologique).

Comme le montre le tableau 1, l’introduction de 0,05% du poids total de la farine de la préparation enzymatique de lysozyme dans la pâte lors de la fabrication de produits de boulangerie a un effet inhibiteur sur les agents pathogènes de la maladie de la pomme de terre de Bacillus subtilis et de Bacillus mesentericus 14,14 fois.

Pour déterminer l’effet de la préparation d’enzyme lysozyme ajoutée sur les indicateurs de qualité des produits finis, on a testé la cuisson en laboratoire du pain fait maison (témoin) et du pain à la farine de blé avec addition de la préparation d’enzyme lysozyme à raison de 0,05% du poids total de la farine. Les résultats de l'analyse sont présentés dans le tableau 2.

Comme le montrent les tableaux 1 et 2, l'introduction de la préparation enzymatique du lysozyme à raison de 0,05% du poids total de la farine lors du pétrissage de la pâte pour les produits de boulangerie à base de farine de blé permet de lutter efficacement contre les bactéries responsables de la formation de spores Bacillus subtilis et Bacillus mesentericus - pathogènes de la pomme de terre dans les produits de boulangerie à partir de farine de blé tout en maintenant des indicateurs organoleptiques élevés de la qualité des produits finis. Le même indicateur physico-chimique de la qualité des produits finis, tel que l’acidité des produits finis, n’augmente pas lorsque le lysozyme est introduit, ce qui est important pour le consommateur (voir tableau 2). Et, au contraire, les indicateurs physico-chimiques de la qualité du produit, tels que la porosité et le volume spécifique, augmentent avec l’introduction de la préparation d’enzyme lysozyme à raison de 0,05% du poids total de la farine lors du pétrissage de la pâte de produits de boulangerie à base de farine de froment. L’ajout de lysozyme à plus de 0,05% à la masse totale de farine n’est pas pratique, car économiquement non rentable et conduit à une augmentation du coût de production.

http://www.findpatent.ru/patent/233/2330407.html

Complément alimentaire sélectine

• Les sélectines sont des récepteurs d’adhésion intercellulaire exprimés exclusivement dans les cellules présentes dans le système vasculaire. Identification de trois groupes de sélectines, désignées sous le nom de sélectines L, P et E

• Les sélectines ont pour fonction de fixer les leucocytes circulant dans les vaisseaux sanguins, de manière à ce qu'ils puissent migrer dans les tissus environnants.

• Dans un processus appelé adhésion continue cellule à cellule, les sélectines leucocytaires se lient aux glycoprotéines des cellules de l'endothélium vasculaire avec une connexion faible et temporaire. À la suite de cette liaison, le leucocyte entre dans un état de "roulement" le long de la paroi du vaisseau

Les sélectines sont des récepteurs de surface cellulaire hautement spécialisés et sont exprimées exclusivement dans les cellules présentes dans le système vasculaire. Jusqu'ici, trois types de sélectines ont été nommés d'après les cellules dans lesquelles elles sont exprimées: la L-sélectine (leucocytes), la P-sélectine (plaquettes) et la E-sélectine (cellules endothéliales).

Les cellules endothéliales, après activation par les cytokines au cours du processus inflammatoire, peuvent exprimer les sélectines E et P à leur surface.

La fonction des sélectines est d’assurer la migration des leucocytes du vaisseau sanguin (processus appelé extravasation) vers le nidus de l’inflammation dans le tissu, où elles fournissent la réponse immunitaire du corps. Ce n'est pas une tâche facile: pour une extravasation, le leucocyte doit d'abord surmonter la force du flux sanguin et se fixer à la paroi du vaisseau. Comment cela peut-il être fait?

La réponse est très simple: les leucocytes s’attendent à la surface de l’endothélium, c’est-à-dire qu’avec la participation des sélectines, ils passent à un état de "roulement" ou de "roulement". Ainsi, ils réduisent progressivement la vitesse de leur mouvement dans le vaisseau sanguin. Dès que les leucocytes s’arrêtent complètement, ils commencent à utiliser les récepteurs de l’intégrine sur les cellules endothéliales. Ces récepteurs augmentent l'adhésion et favorisent la migration des leucocytes des vaisseaux sanguins.

Comment le «roulement» conduit-il une cellule à s’arrêter dans un vaisseau sanguin? La cellule doit être capable d'une interaction adhésive temporaire réversible avec les cellules endothéliales. Dès que cette interaction a eu lieu, le leucocyte commence à se déplacer lentement (rouler) le long de la paroi du vaisseau jusqu'à ce qu'un nombre suffisant de connexions soit formé pour arrêter complètement. Ce processus est appelé adhésion continue cellule à cellule.

Comme le montre la figure ci-dessous, les leucocytes expriment des ligands de sélectine, de sorte qu'ils ne se lient qu'à des cellules endothéliales exprimant les sélectines E et P à la surface. Ainsi, en l'absence de processus inflammatoire, les leucocytes ne se lient pas à la paroi vasculaire.

Cette adhésion sélective est obtenue par l’interaction de protéines avec des résidus de sucre. Ils ressemblent aux interactions entre les protéoglycanes et leurs récepteurs. Les sélectines portent leur nom car leur partie du ligand qui se lie au récepteur ressemble à la même partie que les lectines qui se lient spécifiquement aux oligosaccharides à la surface des cellules.

Dans les sélectines, la région de liaison au ligand est située dans la région N-terminale de la molécule de protéine et est associée à une série de courtes répétitions de consensus, derrière lesquelles se trouvent un seul domaine transmembranaire et un petit domaine cytoplasmique de la région C-terminale. De même que pour les récepteurs de la cadhérine et de l’intégrine, la présence d’ions calcium extracellulaires est nécessaire pour le repliement des sélectines et leur liaison aux ligands.

Les sélectines se lient à un complexe spécifique d'acides sialiques et de fucose, appelé antigène sialylé de Lewis (x) (sLex), qui est lié à des "protéines porteuses" à la surface des cellules cibles. Les sélectines reconnaissent diverses formes de sLex associées à différentes protéines centrales et présentent donc une forte spécificité de liaison. Les ligands de sélectine principaux comprennent la glycoprotéine P-sélectine ligand-1 (PSGL-1), l'adhérence cellulaire dépendante de la glycosylation-1 (GlyCAM-1) et l'adhésine d'adhésion cellulaire-1-mucoseuse (MadCAM-1).

Il a été suggéré que la liaison de ces ligands stimule les voies de transduction du signal intracellulaire qui contribuent à l'activation des récepteurs de l'intégrine impliqués dans les dernières étapes du processus d'extravasation, mais cela n'a pas encore été prouvé.

Schéma illustrant la fonction des sélectines dans le "roulement".
Encadré: modèle d'organisation structurelle de la sélectine et de sa liaison à un ligand de leucocytes.

http://meduniver.com/Medical/genetika/selektini.html

Technologies et équipements innovants pour l'industrie alimentaire (priorités de développement): Actes de la IIIe Conférence scientifique et technique internationale

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Actes de la IIIe Conférence scientifique et technique internationale consacrée au 80e anniversaire de l'établissement public d'enseignement supérieur "Académie technologique d'État de Voronej", tenue à Voronej les 22 et 24 septembre 2009. Les rapports et les rapports présentés dans le volume 1 reflètent les résultats de recherches dans le domaine de la biotechnologie alimentaire.

http://window.edu.ru/catalog/pdf2txt/673/66673/39228?p_page=15

Discipline complexe éducative et méthodique "Produits de transformation des concentrés alimentaires et des additifs" (p. 19)

4 Aspects juridiques de l'utilisation de préparations enzymatiques dans les aliments

Comme d'autres additifs alimentaires, l'utilisation d'enzymes dans les produits alimentaires est réglementée par la loi. Les exigences pour les enzymes varient d'un pays à l'autre. La plupart des pays développés suivent les règles du Comité mixte d'experts FAO / OMS sur les additifs alimentaires, mais il n'existe pas d'accord unique pour les pays européens. En Belgique et en Italie, les enzymes sont considérées comme un moyen de transformation. En Grèce, en Irlande, aux Pays-Bas et au Royaume-Uni, l'utilisation d'enzymes n'est pas contrôlée. Cependant, au Royaume-Uni, la source d'approvisionnement doit être officiellement autorisée par les organismes de réglementation. En France et en Allemagne, les enzymes sont classées en tant qu'additifs alimentaires. Si leur utilisation est autorisée en France, leur utilisation n'est pas autorisée en Allemagne. Il existe des normes strictes pour l'utilisation des enzymes au Danemark; l'autorisation de les utiliser est délivrée par l'Institut national danois de l'alimentation. Au Canada, les enzymes sont considérées comme des additifs alimentaires et sont certifiées en conséquence. Aux États-Unis, les enzymes peuvent être utilisées dans les produits alimentaires si elles ont le statut GRAS («généralement accepté, sans danger»). Les enzymes qui ne figurent pas dans cette liste sont considérées comme des additifs et ne peuvent être utilisées qu'après autorisation. Au Japon, les enzymes commerciales sont considérées comme des produits synthétiques qui devraient être inclus dans la liste du Comité des aliments et sont soumises à la certification.

Pour produire des préparations enzymatiques, des organes et des tissus d’animaux agricoles sains, des plantes cultivées, des souches spéciales non pathogènes et non toxiques de microorganismes de bactéries et de champignons inférieurs, sont utilisés comme producteurs.

Les fabricants de préparations enzymatiques figurant dans la documentation technique et réglementaire sont tenus d'indiquer la source de la préparation et le type d'organisme producteur, ainsi que leurs caractéristiques, y compris leur activité (primaire et secondaire).

Les préparations enzymatiques d'origine microbiologique ne doivent pas contenir de formes viables de producteurs d'enzymes. Les médicaments d'origine bactérienne ne doivent pas avoir d'activité antibiotique. Les médicaments d'origine fongique ne doivent pas contenir de mycotoxines.

La contamination des préparations enzymatiques par la microflore étrangère ne doit pas dépasser les limites suivantes: le nombre de microorganismes mésophiles aérobies et anaérobies facultatifs ne dépasse pas 5 * 104 UFC / g; Les bactéries E. coli ne sont pas autorisées dans 0,1 g et les micro-organismes pathogènes, notamment les salmonelles et E. coll., Dans 25 g du produit.

1. Quelles sont les principales classes de préparations enzymatiques?

2. Quels sont les facteurs déterminants en termes d'influence sur les réactions enzymatiques?

3. Quelles sont les substances appelées inhibiteurs? Donnez des exemples.

4. Quelles sont les utilisations de la cellulose dans la technologie des boissons gazeuses?

5. Quelles sont les enzymes utilisées dans l'extraction des huiles végétales et dans quel but?

SUJET: "ADDITIFS UTILISÉS DANS LA PRODUCTION DE BOULANGERIE"

1 Additifs alimentaires qui ralentissent la détérioration du pain

2 améliorants de cuisson complexes

Levains tricolores (acidulants)

1 Additifs alimentaires qui ralentissent la détérioration du pain

Une solution pratique aux problèmes d'extension de la fraîcheur des produits de boulangerie et de confiserie à base de farine consiste à ralentir le processus de stabilisation, à stabiliser l'humidité et à prévenir la détérioration microbiologique des produits finis. Les additifs alimentaires (préparations enzymatiques, émulsifiants, hydrocolloïdes, etc.), qui empêchent le processus de rétrogradation de l'amidon, ont été décrits précédemment.

Pour prévenir la prolifération des bactéries, des moisissures et des levures dans les environnements alimentaires sont des agents de conservation largement utilisés, notamment le chlorure de sodium (sel), l'éthanol, l'acide benzoïque et ses sels, l'acide sulfurique et le dioxyde de soufre, l'acide acétique, l'acide propionique, l'acide sorbique et d'autres. Conservateurs - substances qui ralentissent ou empêchent la détérioration des produits, ont un effet bactéricide ou bactériostatique, arrêtant ou ralentissant la croissance ou la reproduction de micro-organismes.

La législation sanitaire prévoit des restrictions quantitatives à l'utilisation de conservateurs chimiques, qui doivent être utilisés à des concentrations minimales pour obtenir l'effet technologique, et ne modifient pas non plus les propriétés organoleptiques du produit.

Les produits de farine les plus utilisés dans la fabrication de produits à base de farine sont des conservateurs bien étudiés - l'acide sorbique et les sels de sodium, de potassium et de calcium. L’utilisation de l’acide sorbique repose d’une part sur l’absence d’effets nocifs, d’autre part, sur une activité antimicrobienne élevée contre les bactéries et les champignons. L'acide sorbique inhibe l'activité déshydrokinase des moisissures et est plus efficace dans un environnement acide à un pH de 4,5.

L'acide sorbique ne modifie pas les propriétés organoleptiques des produits alimentaires, ne possède pas de toxicité et de cancérogénicité, son effet biologique favorable est noté en relation avec une augmentation de la réactivité immunologique et de la capacité de détoxification de l'organisme. La dose journalière admissible d'acide sorbique est de 25 mg / kg de poids corporel. L'utilisation d'acide sorbique est possible à la fois par une distribution uniforme dans le produit et par pulvérisation de solutions sur la surface des produits finis.

L'utilisation d'éthanol est recommandée lors du traitement de surface des produits avant leur emballage.

Des acides séparés (propionique, acétique, citrique, etc.) peuvent être utilisés en tant que substances qui ralentissent la détérioration de produits, dont l’efficacité est de maintenir une acidité élevée du support, qui ralentit la reproduction des moisissures.

L'acide propionique n'a pas d'effet négatif sur le corps humain, il fait partie du groupe des acides gras participant au cycle de Krebs et est métabolisé en acide chlorhydrique. L'acide propionique et ses sels sont utilisés pour prévenir la maladie du pain causée par la pomme de terre, ainsi que pour le moulage de produits de boulangerie et de confiserie.

Un groupe distinct d'additifs alimentaires qui ralentissent la détérioration des produits à base de farine, sont les inhibiteurs d'origine microbiologique, qui sont recommandés pour prévenir le retard de la maladie du pain avec la maladie de la pomme de terre.

La sélectine est un additif à action antibactérienne (TU 9291-009-00479997-98), qui affecte directement les spores des bâtonnets de pomme de terre et les détruit. La posologie de sélectine est de 80 à 100 g pour 100 kg de farine avec apparition de la maladie de la pomme de terre après 24 heures et 50 g avec le développement de la maladie de la pomme de terre après 36 heures. En cas d'utilisation de farine hautement contaminée (développement de la maladie après 6 à 24 heures), les doses de sélectine peuvent être augmentées.

Les substances qui empêchent la détérioration des produits de boulangerie comprennent les antioxydants, qui ralentissent l'oxydation des acides gras insaturés qui composent les lipides. L'action des antioxydants repose sur leur capacité à former des radicaux de faible intensité, interrompant ainsi la réaction d'oxydation.

Ces substances comprennent les tocophérols, présents dans un certain nombre d'huiles végétales.

Utilisation connue en tant qu'antioxydant palmitate d'ascorbyle - un dérivé de l'acide ascorbique. Il est recommandé de traiter les levures pressées afin de ralentir leur altération microbiologique. La quantité de palmitate d'ascorbyle utilisée comme antioxydant lors de l'ajout à des produits alimentaires n'est pas limitée.

2 améliorants de cuisson complexes

La variété des additifs d'origine et de principe d'action différents, ainsi que leurs propriétés technologiques et fonctionnelles, déterminent la création d'améliorants complexes pour l'industrie de la boulangerie dans de nombreux pays du monde, y compris en Russie.

Les agents améliorant la panification complexes sont un moyen efficace d'intensifier le processus technologique, mettant en œuvre des technologies monophasées, stabilisant la qualité du pain lors du traitement de farine ayant diverses propriétés, améliorant les propriétés biotechnologiques de la levure, adaptant avec souplesse le processus technologique lors du développement d'une large gamme de produits de boulangerie, prolongeant la durée de conservation des produits finis.

Une caractéristique de tels améliorants est l'utilisation de certaines combinaisons de micro-ingrédients de principes d'action variés en quantités optimales, de stabilisants et de charges. Les dosages des ingrédients et leur rapport sont déterminés par les propriétés technologiques et fonctionnelles, l’effet synergique de l’action, les particularités de l’interaction avec les composants structurels de la pâte et le rôle des améliorants. La répartition granulométrique, qui garantit l'homogénéité de la composition, des propriétés stables avec une durée de stockage suffisante, l'absence d'impact négatif sur l'activité et les propriétés des différents ingrédients de prescription sont des facteurs déterminants de l'efficacité des améliorants complexes.

En résumant l'expérience du développement et de l'utilisation des améliorants de cuisson, nous pouvons distinguer les domaines d'utilisation suivants:

-l'intensification du processus technologique, la mise en œuvre de technologies accélérées pour la fabrication du pain, y compris la technologie de fabrication de produits à base de produits semi-finis congelés;

-la formation de certaines propriétés rhéologiques de la pâte (augmenter la capacité de rétention de gaz de la pâte, conférer des propriétés élastiques au laminage de la pâte, fournir des propriétés visco-plastiques, réduire l'adhérence des morceaux de pâte, etc.);

-la possibilité de traiter de la farine aux propriétés boulangères instables;

-l'amélioration de la qualité des produits de boulangerie d'une gamme variée (produits riches, produits sans levure, ni levure, etc.);

-stabilisation de la qualité du pain par des méthodes de fabrication du pain en flux continu;

-prévention de la détérioration microbiologique des produits de boulangerie, y compris la maladie de la pomme de terre;

-extension de la préservation de la fraîcheur du pain et autres.

Les améliorants complets de la qualité du pain comprennent de deux à huit ingrédients ou plus, sont disponibles sous forme de poudre, de comprimé, de pâte et de liquide, en fonction de leur objectif fonctionnel. Les dosages d'améliorants complexes vont de 0,1 à 1,0% en poids de farine. Dans certains cas, les améliorants complexes sont utilisés en quantités allant jusqu'à 2% en masse de farine.

http://pandia.ru/text/80/250/38133-19.php

Complément alimentaire sélectine

La nisine (additif alimentaire E234) est un antibiotique peptidique formé par le microorganisme Streptococcus lactis. Les propriétés dépressives de la nisine ont été décrites en 1944, bien que les recherches dans ce domaine aient commencé beaucoup plus tôt. En 1928, il a été découvert que certaines bactéries du genre Streptococcus favorisent la formation de substances qui inhibent d'autres bactéries lactiques. À partir des années 50 du 20e siècle, la production industrielle de nisine a commencé et un peu plus tard, elle a commencé à être utilisée dans l'industrie alimentaire comme agent de conservation avec le label E234.

La nisine (additif alimentaire E234) est produite par fermentation à l'aide de bactéries Lactococcus Lactis. Le produit initial pour la culture de bactéries est un substrat naturel, tel que le lait ou le glucose.

Par sa structure chimique, la nisine est semblable aux antibiotiques peptidiques tels que la subtiline, la cinnamycine et la duramycine. La chaîne polypeptidique de la nisine comprend 29 résidus d’acides aminés, dont certains ne sont jamais retrouvés dans les protéines. La formule chimique de la nisine (conservateur E234): C143H230N42O37S7. L'additif E234 est hautement soluble dans l'eau, ce qui élargit la portée de son application.

La nisine en tant qu'additif conservateur E234 a tendance à supprimer les bactéries à Gram positif (staphylocoques, streptocoques, etc.), de nombreuses bactéries sporulées et certaines bactéries résistantes aux acides. L'additif E234 présente une réactivité élevée des résidus d'acides aminés insaturés qui interagissent avec les groupes SH des enzymes. En conséquence, la nisine a une telle activité antimicrobienne.

Comme d'autres antibiotiques, la nisine peut tuer non seulement les bactéries nocives, mais également les bactéries bénéfiques impliquées dans la vie du corps humain. Par conséquent, il n'est pas recommandé d'utiliser un grand nombre de produits avec l'agent de conservation E234.

En outre, l'additif E234 a des propriétés de conservation, par exemple, il peut inhiber la prolifération de toutes les spores bactériennes qui causent la détérioration des produits cuits. L'utilisation de la nisine peut réduire la durée ou la température d'exposition à la chaleur, ce qui vous permet de conserver des substances utiles dans les produits. Par exemple, lorsque vous utilisez le supplément E234, la perte de vitamine C (supplément E300) est réduite de 30 à 35% et le bêta-carotène (complément alimentaire E160a), qui est bénéfique, est entièrement préservé.

L'additif alimentaire E234 est activement utilisé dans la fabrication de fromage, la mise en conserve de viande et de produits laitiers, les pois verts, les haricots, les champignons, dans la production de beurre, de lait concentré et de confiserie.

Autres applications de la nisine:

ajouté au cours du processus de maturation; en médecine comme antibiotique; lors du transport de produits laitiers; par la production d'une enveloppe pour le fromage et les saucisses.

L'additif E234 est approuvé pour l'industrie alimentaire en Russie, en Ukraine et dans de nombreux autres pays.

http://retsepty.online.ua/tablica-e/razreshennye/e234/