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Calvados: comment le boire et quel genre de boisson

Tout le monde ne sait pas ce qu'est le calvados, de quel type de boisson il s'agit, comment bien le boire et quoi manger. Tout d’abord, le Calvados est une eau-de-vie de pomme ou de pomme-poire obtenue à partir de cidre par distillation, puis la vodka aux fruits obtenue est conservée en fûts. Cette boisson est particulièrement appréciée des Français, qui la consomment en grande quantité, préférant exporter du cognac et produire du calvados pour le marché intérieur. Sa renommée nous étant parvenue, vous devriez donc en apprendre le plus possible sur lui et élargir vos préférences en matière d'alcool.

Caractéristiques de dégustation

Selon le grade et le nombre d'années de vieillissement, le calvados peut avoir différentes nuances, ce qui donne des fûts de chêne:

  • jaune clair d'or;
  • lumière dorée;
  • nuances d'ambre foncé;
  • le caramel;
  • miel riche.

Arôme

Le calvados, à base de pomme ou de cidre, peut produire une gamme aromatique variée:

  • des pommes;
  • les poires;
  • fruits confits;
  • les bananes;
  • les pruneaux;
  • les épices;
  • bois

Selon la variété, le calvados a beaucoup de notes et de nuances aromatiques, mais il s’agit principalement de pommier-fleur ou de poire-poire. Contrairement au cognac, il a un arrière-goût brillant plus prononcé qui dure longtemps. Lors de l'utilisation de cette boisson, il peut sembler que c'est beaucoup plus fort que le cognac, mais ce n'est pas le cas. Il a besoin de "respirer" dans le verre, de sorte qu'il soit enrichi en oxygène et donne des alcools. Après cette procédure, et cela devrait durer au moins 15-20 minutes, il va complètement changer de goût et d'arôme et devenir beaucoup plus doux.

Comment choisir et distinguer d'un faux

Pour acheter un calvados vraiment original et non pas un faux, vous devez connaître quelques règles:

  1. Le calvados est produit en France et uniquement en Normandie. Aucun autre pays au monde n'a le droit de produire cette boisson.
  2. L’étiquette de la bouteille doit porter l’appellation «Appellation d’origine contrôlée», qui confirme le nom contrôlé par l’origine.
  3. Il doit y avoir une indication de la durée d’exposition: Fine, Trois pommes, Trois etoiles, Réserve Vieux, V. O., Vieille Réserve, V. S. O. P., X. O., Extra, Age Inconnu, Napoléon, Hors d’âge.
  4. En règle générale, la teneur en alcool varie dans les 40%.
  5. Il existe trois normes avec des limites géographiques strictement définies qui respectent les règles de «l'authenticité d'origine»:
  • pomme-poire "Calvados";
  • pomme-poire "Calvados Domfrontains";
  • pomme Calvados Pays d’Auge.

Comment servir

La température

La température optimale de consommation est de 18-20 degrés. Contrairement au cognac, il est déconseillé de réchauffer cette boisson avec la chaleur de votre main; le verre est donc tenu par la jambe ou par sa base.

Dans quel verre

Beaucoup considèrent le Calvados comme un type de cognac et le servent dans des verres à cognac, mais c'est totalement faux. Le plus approprié est considéré comme un verre pour la grappa, qui a une forme gracieuse de tulipe et une jambe longue et mince. Cela contribue à la préservation à long terme de la température requise et libère rapidement des vapeurs d'alcool, vous permettant ainsi de profiter du goût et de l'arôme.

Nuances d'utilisation

Le calvados ne se boit pas au sens habituel du terme - il se déguste à petites gorgées. Un verre de boisson doit être bu pendant au moins 40 minutes, profitant de son arôme, de son arrière-goût riche et de son effet relaxant et agréable. Dans ce cas, un cigare sera un ajout approprié.

Règles de l'étiquette

  • Les calvados jeunes et petits peuvent être servis à l'apéritif. Dans ce cas, il est servi avec de la glace ou dilué avec du tonique dans un rapport de 1: 3.
  • Les variétés plus assaisonnées et plus mûres sont considérées comme un digestif classique et se boivent dans leur forme pure, sans perturber l'harmonie du goût et de l'arôme.
  • Le calvados aide à accélérer le métabolisme. En Normandie, il est donc habituel de le servir en pauses courtes pour le déjeuner ou le dîner, car les Français mangent beaucoup et pendant longtemps.
  • Le service de cette boisson alcoolisée aux pommes dans les plats principaux et les collations n'est pas accepté.

Que sert le calvados

Il est si bon en soi qu'il ne nécessite pas de collations supplémentaires, mais s'il le faut, les fromages le soulignent le plus harmonieusement:

  • doux Norman;
  • camembert léger;
  • Livaro forte;
  • parfumée "pon L'Evekom".

Autres utilisations

Il est de coutume de boire cette boisson dans sa forme pure, mais il est parfaitement acceptable d’y ajouter de la glace ou un peu de tonique, en particulier pour les jeunes variétés. Si vous n'êtes pas prêt à utiliser un alcool aussi fort et saturé, vous aimerez certainement les cocktails avec son contenu:

  • Pomme hawaïenne: calvados, brandy, jus d'ananas;
  • Greenwich: Calvados, gin, crème de cacao;
  • “Golden Dawn”: Calvados, gin, eau de vie d'abricot, orange fraîche;
  • Bûcheron: calvados, whisky écossais, gin, zeste de citron;
  • “By-pom”: Calvados, Sherry Brady, Dash “Angostura”, cidre brut, glace, fruit.

Quels sont les types

Exposition jusqu'à 2 ans (jeune)

Se distingue par sa nuance légèrement dorée, son arôme prononcé de pommes fraîches et son goût assez prononcé. Traite avec les variétés les moins chères, et il se distingue du reste par l’inscription sur l’étiquette «Fine», «Trois pommes», «Trois etoiles».

Exposition 3 ans

Il a une nuance plus sombre et plus intense, des notes de chêne avec une saveur de pomme et une netteté prononcée en bouche. Trouvez-le parmi la gamme des autres possibles par l'inscription «Réserve» ou «Vieux».

Exposition 4-5 ans

Vous pourrez définir ce look par une nuance cendrée sombre, un arôme de fruit avec des notes subtiles de chêne et un goût plus doux. Cherchez l'inscription «V. O. "ou" V. S. O. P. ".

Exposition 6 ans (mature)

Les calvados mûrs se distinguent facilement par leur couleur ambre, parfois rubis, et leur gamme de saveurs peut associer pomme et vanille au four, chocolat, épices et café, amandes grillées. Ce calvados est particulièrement doux et son arrière-goût dure longtemps. Vous pouvez le trouver par les inscriptions “X. O. ”,“ Extra ”,“ Age Inconnu ”,“ Napoleon ”et“ Hors d’Age ”.

Exposition à partir de 6 ans

Selon ses caractéristiques, il ressemble à un enfant de 6 ans, mais il a un goût et un arôme encore plus riches, ainsi qu'un arrière-goût brillant et long. Vous pouvez trouver le nombre d’années d’exposition dans l’inscription figurant sur l’étiquette: «Age... ans» ou «… ans d’age».

Annuel (millezimny)

Il est obtenu par distillation de l'alcool à partir de cidre, issu de la récolte d'un an, mais il est vieilli en fûts de chêne pendant au moins 20 ans. Sur la bouteille, indiquez l’année où la boisson a été renversée de barils. Il est considéré comme particulièrement chic de donner à un homme d’anniversaire une bouteille d’un calvados millésimé versé l’année de sa naissance.

Boissons de la même classe et du même goût

Si vous n’avez pas peur des expériences, vous pouvez vous préparer vous-même du calvados à partir de pommes à la maison - mais vous ne pouvez appeler cela qu’une boisson fabriquée dans la région de Normandie, dans le nord-ouest de la France. Apple Braga. D'autres pays produisent une boisson similaire selon leur propre recette, mais ses caractéristiques diffèrent considérablement.
Par exemple, la Géorgie produit du thé aux raisins, que l’on peut attribuer à la classe des cognacs. Il existe - une recette simple pour la fabrication du chacha - que vous pouvez utiliser à la maison. Et pour savoir comment boire du chachu, il faut se tourner vers les traditions orientales de consommation de cette boisson, qui est populaire non seulement en Géorgie, mais aussi en Abkhazie.
Vous serez surpris, mais la prescription de Brandy est assez simple, et de nombreux artisans réussissent assez bien à la maison.
Mais les Espagnols ont leur propre pendant de ces boissons - il s’agit du «brandy brandy», qui se distingue parmi d’autres saveurs distinctives et un arôme riche.

Histoire de

Au XIe siècle, les Vikings s'emparèrent du nord-ouest de la France. Cette région se caractérisait par un grand nombre de vergers de pommiers et des conquérants entreprenants ont commencé à produire du cidre dont la force ne dépasse pas 4-5%. Cette boisson a été obtenue par fermentation du moût de pomme et, avec le temps, elle a commencé à être utilisée pour la production de brandy par distillation. Même à cette époque, une boisson inhabituelle était appelée «eau de vie des pommes», ce qui signifie littéralement «l’eau de vie des pommes».
L'une des premières références au Calvados a été trouvée dans le journal de Gilles de Guberville qui, en 1553, a décrit en détail le processus de production.
Peu de temps après, en 1600, la première production industrielle d'alcool de renom a été fondée en Normandie, qui a reçu le statut officiel.
Et ce n'est qu'au XIXe siècle que cette boisson a reçu le nom de "calvados" en l'honneur du navire "El Calvador", qui s'est échoué au large de la France dans le cadre de l'Invincible Armada du roi d'Espagne, Philippe II, dès 1588.
En vous souvenant de génies littéraires comme Remarque, Simenon et Hemingway, vous ferez bien attention à leur amour pour le Calvados, qui transparaît dans leurs œuvres. Alors, pourquoi ne pas rejoindre une entreprise aussi connue et devenir un expert et un connaisseur du "soleil de Normandie"?

Commentaires:

Valery: Je l'ai toujours considéré comme une infusion de pomme, mais après une tournée de dégustation en France, j'ai complètement changé d'attitude.

http://gradusinfo.ru/alkogol/kalvados/chto-eto-za-napitok.html

Technologie de production du calvados - comment et à partir de quoi ils sont fabriqués

Publié par Gennady Novichkov · Publié le 22/07/2016 · Mis à jour le 16 janv. 2019

Conformément au décret du gouvernement français de 1942, la technologie de production du calvados est strictement définie par la loi. Selon lui, la boisson au calvados appartient à la catégorie des absurdités aux pommes, produites en France. Dans ce cas, le calvados n’est produit que dans la province de Basse-Normandie et la violation de la technologie de production de la boisson et des «règles d’authenticité d’origine» est strictement punissable. Actuellement, la boisson possède plusieurs certificats d'authenticité de l'AOC, qui réglementent les règles pour la production d'une boisson, en fonction du département dans lequel elle est produite. Il s’agit de certificats d’AOC calvados, Calvados Domfrontais et Calvados Pays d’Auge.

Calvados aux pommes et aux poires

Les Français disent qu'ils sont les seuls à connaître la recette du brandy le plus fort et le plus à la pomme. Regardons la technologie de cuisson du calvados utilisée en France. Il y en a deux.

Le cidre est la base du calvados. Selon la technologie, il est permis d'ajouter 5-15% de cidre de poire au produit semi-fini afin d'en améliorer le goût, mais ces produits ne représentent qu'une petite partie du produit entier. Le calvados de poire sous sa forme pure n'existe pas. Il n'y a que pomme avec l'ajout de composants de poire.

Pour la production de calvados de poires et de pommes, le gouvernement autorise l’utilisation de 150 variétés de pommes, mais en réalité, les producteurs n’en utilisent que 48. Les pommes pour calvados ont été spécialement élevées et ont reçu le nom informel "pommes pour le cidre". Les fruits pour la production de Calvados sont différents des pommes de table ordinaires, ils poussent sur des arbres rabougris et ont une petite taille. Dans les petits fruits, le goût et l'arôme sont les plus prononcés, et ce sont ces propriétés qui sont largement utilisées par les fabricants de brandy de pomme.

Les composants gustatifs et chimiques des variétés de pomme se divisent en quatre types:

  1. Sweet - Les fruits avec de telles qualités donnent à la boisson douceur et force.
  2. Amer - dans ces variétés de pommes contiennent une grande quantité de tanin, ce qui est nécessaire pour le processus de maturation du brandy.
  3. Doux-amer - c'est un type de fruit qui combine les qualités des variétés précédentes, mais elles sont mal exprimées.
  4. Sour - Les fruits de ce type donnent au Calvados fraîcheur et acidité, ce qui améliore le goût et les qualités aromatiques de la boisson.

Les pommes à cidre sont récoltées tout l'automne. Récemment, ils ont commencé à ne prendre que des fruits provenant d'arbres. Pour la production de produits semi-finis interdit l'utilisation de la goutte. Les pommes sont triées, placées dans des accumulateurs, où elles sont lavées à l’eau de source et séchées. Les fruits purs sélectionnés sont envoyés pour être transformés en jus.

Fabrication de calvados

Pommes récoltées impitoyablement écrasé à un état de purée de pommes de terre. Apple masse est envoyé sous la presse. Le jus de fruits frais est pressé dans de la purée de pommes de terre. Seul le jus clarifié convient au cidre.

Le jus pour le cidre n'est pas trié à l'unité. Pour le cidre de pomme de haute qualité, utilisez 40% des variétés de pommes douces, 40% des variétés amères et 20% des variétés de pommes aigres. Cette combinaison est considérée comme idéale pour obtenir une purée de pomme de grande qualité. Mais chaque fabricant a sa propre recette de cidre.

Le jus de pomme est stocké dans d'énormes réservoirs en acier pendant plusieurs jours jusqu'à ce qu'un précipité tombe. Et alors le jus commence à fermenter. Cela produit du dioxyde de carbone. Le cidre, bien sûr pas le champagne français, mais aussi le vin mousseux.

Le processus de fermentation se déroule naturellement. Le jus de pomme n'est pas chauffé. Il n’ajoute pas de composants supplémentaires sous forme de sucre ou de levure. Dans les cinq semaines qui suivent, le processus chimique naturel de conversion du jus de pomme en cidre a lieu.

À l'expiration de ce délai, on obtient une boisson peu alcoolisée de 4 à 6 degrés qui servira de base au calvados.

Combien de degrés sont obtenus après la distillation des calvados

Le processus de distillation est le suivant: depuis le réservoir, le liquide pénètre dans la chaudière au feu et y passe à l’état de vapeur puis se condense dans le réservoir. De la vapeur redevient liquide. Au cours du processus de distillation, l'excès d'humidité s'évapore et la proportion d'alcool dans le produit final augmente.

À la demande du fabricant, le produit semi-fini sous forme de cidre subit une distillation simple ou double:

  • La distillation simple a lieu de manière continue. Le cidre est distillé jusqu'à atteindre une forteresse de 72 degrés. Les alcools obtenus par distillation jetable contiennent beaucoup d'impuretés, ce qui a un effet bénéfique sur le goût et l'arôme du produit final.
  • La double distillation est la même que dans la production de cognac. A cette fin, une distillerie de type Charente est utilisée. Le produit de la première étape de distillation a une forteresse de 28-30 degrés et est appelé "eaux basses". À la suite de la seconde étape de la distillation, on obtient de l’alcool brut d’une force de 70 à 75 degrés. Seul le «cœur» de l’alcool produit entre en activité, c’est-à-dire partie du milieu. "Queue" et "tête" sont coupés. Les alcools tels que la distillation la plus pure des impuretés.

Les Français, comme tous les Européens, ne boivent pas un tel verre. Mais il est trop tôt pour diluer et verser le calvados. Il devrait avoir la couleur et le bouquet. De transparent, comme alcool, acier doré, comme cognac. Pour ce faire, la teinture est conservée dans des fûts de chêne.

Extrait de Calvados

La boisson alcoolisée au Calvados subit un processus de maturation qui dure de 2 à 10 ans. Bien que certains fabricants pratiquent et une plus longue durée d'exposition de certains types de Calvados. Le goût dépend du vieillissement. Plus la boisson est jeune, plus l'arôme de pomme est puissant. Après quelques années dans un tonneau, la teinture absorbe l'odeur du bois et devient dorée. Cela est dû aux tanins, les tanins, qui sont contenus dans le bois.

L'alcool brut est versé dans des fûts de chêne ou de châtaignier remplis de copeaux de chêne. À cette fin, il est possible d'utiliser des fûts neufs apportant l'arôme du bois à la boisson, ainsi que des anciens qui transmettent les arômes des prédécesseurs au jeune alcool.

Les barils sont remplis à 60-70%. Cela permet au Calvados de respirer librement. Pendant tout le processus de vieillissement, l'alcool se mélange à l'air présent dans le réservoir et qui traverse les pores du bois. Dans le même temps, la boisson est saturée d'arômes de bois. Au fil du temps, le goût et l'arôme de lumière deviennent plus saturés, et la couleur passe de l'or à l'ambre foncé.

Au cours de la période de vieillissement des fûts, 2% d'alcool s'évaporent. Traditionnellement, cette perte est appelée la «part des anges», bien que les marchands plus zélés l’appellent «la part du diable».

Vous trouverez des informations sur l'âge de la boisson sur les étiquettes des bouteilles.

  • Une boisson marquée Fine, Trois pommes ou Trois étoiles est la plus jeune. Son âge ne dépasse pas 2 ans. De tels extraits de calvados ont un goût prononcé de pommes et sont les plus brillants de l’eau-de-vie de pomme.
  • La boisson alcoolisée à la pomme âgée de 3 ans est étiquetée Reserve ou Vieux. Le calvados à cet âge devient plus doux en goût et prend une couleur plus foncée.
  • L'inscription V.O. ou Vielle Reserve indique une exposition de 4 ans. Les connaisseurs du Calvados respectent cet âge pour le rapport qualité-prix.
  • Une exposition de 5 ans est indiquée par V.S.O.P. Le goût et l'arôme de cette boisson sont plus profonds et sa couleur est dorée.
  • Les types de calvados les plus chers et les plus sophistiqués sont désignés X.O., Extra, Age Inconnu, Napeleon, Hors d’Age et âgés de plus de 6 ans. Cette catégorie de boissons se distingue par le vieillissement mousquetaire et le goût délicat comme une épée.

Assemblage de Calvados

Le calvados est une eau de vie de pomme de 40 degrés, d'origine française. Pour obtenir le goût, l'arôme, la couleur et la force souhaités, une boisson alcoolisée est mélangée. Pour ce faire, mélangez différents alcools les uns avec les autres. Ensuite, la boisson est diluée avec de l’eau distillée et adoucie au sirop de sucre. Le mélange est maintenu en mode basse température pendant 90 jours à des fins de clarification. La prochaine étape est post-plafonnement. Cela dure jusqu'à un an. Et se termine la façon dont le Calvados met en bouteille et se rend chez le consommateur final.

Mélange de recettes - le secret et la fierté de chaque maison. C'est à ce stade qu'apparaissent les marques célèbres du Calvados. Les traditions et les recettes se transmettent de génération en génération et sont strictement protégées de la concurrence. Du milieu du XVIe siècle à nos jours, le processus de production du calvados a peu changé et les recettes pour la composition de la boisson sont restées inchangées.

Les connaisseurs de boissons nobles fortes placent le Calvados sur un pied d'égalité avec le célèbre brandy français et l'Armagnac. L'eau-de-vie de pomme d'origine française n'est pas très inférieure et dépasse parfois ces boissons populaires. En France, parmi les amateurs d'alcool, le Calvados est plus populaire que le cognac.

Le brandy Apple est produit en Bulgarie, en Hongrie, en Pologne, en Roumanie et dans de nombreux pays du monde. Mais cette boisson ne peut pas s'appeler Calvados. Le vrai calvados est fabriqué dans certaines régions de France à partir de pommes spécialement cultivées, dans le respect d'une technologie de production strictement définie.

Un vrai gourmet ne confondra jamais le vrai Calvados avec un autre cognac aux pommes. Cependant, vous pouvez préparer du Calvados à la maison et obtenir un verre de pomme fort au goût excellent.

http://luxgradus.ru/iz-chego-delayut-kalvados.html

Calvados

Le calvados est une boisson alcoolisée forte obtenue par distillation du cidre. C'est une eau de vie de pomme ou de poire, avec une teneur de 40% (rarement - 55%). Pour la première fois que le Calvados a commencé à faire au XVe siècle, les Vikings résidant sur le territoire normand. Aujourd'hui, le brandy aux pommes est produit en France, aux États-Unis, en Pologne, en Allemagne et en Italie.

Dans 100 millilitres de calvados, 256 calories sont concentrées. La période minimale de vieillissement de l'eau-de-vie de pomme est de 2 ans, la durée maximale étant supérieure à 50 ans. Avec l'âge, la boisson devient plus savoureuse et plus aromatique. À des fins culinaires, appliquez un "jeune" Calvados un ou deux ans d'exposition. Sur sa base, ils préparent des desserts, des plats de viande, des cocktails, des flambés.

L'eau-de-vie de pomme améliore l'appétit, soulage le stress, stimule le tube digestif. Les gourmands recommandent de boire à l'apéritif.

Après la première distillation, la teneur en alcool brut atteint 27%, la seconde 75%. Pour réduire le degré à 40%, le calvados est dilué avec de l'eau distillée.

Classification

Selon les «règles d’authenticité d’origine», le Calvados naturel est divisé en trois types: «Calvados Pays d’Auge», «Calvados AOC», «Calvados Domfrontais». En d'autres termes, seules les boissons alcoolisées produites dans l'une des trois appellations conformément aux normes approuvées peuvent porter ce nom.

  1. Calvados AOC. Il s'agit de la plus grande zone d'appellation, dans laquelle 6000 fabricants sont enregistrés, dont 400 grands. L'absence de règles strictes est une caractéristique du calvados AOC. Pour la purification de la boisson en utilisant une seule distillation dans un distillateur cylindrique ("kolonovidnyh"). En conséquence, le niveau de qualité du Calvados varie considérablement selon les fabricants de cette appellation. La période de vieillissement en distillat en fûts de chêne est d'au moins deux ans.
  2. Calvados Pays d’Auge. Sur le territoire de l'appellation, il y a 2500 fabricants, dont 40 grands. Pour la fabrication de boissons alcoolisées, utilisez uniquement des pommes. La technologie de production implique une double distillation suivie d'un vieillissement de la matière première en fûts de chêne pendant 2 ans ou plus.
  3. Calvados Domfrontais. C'est la plus jeune appellation, créée en 1997. Sur son territoire, 1 500 fabricants sont fixes et seulement 5 d’entre eux sont grands. Pour la préparation du Calvados, on utilisait de l’esprit de poire. Les matières premières sont soumises à une seule distillation, maintenues en fûts de chêne pendant trois ans.

Fait intéressant, le Calvados est considéré comme un trésor national de la France, où il se boit deux fois plus que le brandy et l’armagnac réunis. La force de la boisson varie de 22 à 55 degrés et dépend du fabricant.

Comment boire?

Calvados - le roi du digestif. En Normandie, il existe une tradition du “trou normand”, qui implique l'utilisation d'une boisson forte lors d'un changement de repas. Les Français font valoir qu'un tel retrait du repas facilite la digestion des aliments, en raison de la formation du "trou" dans l'estomac.

Calvados boisson réchauffé à 18 - 22 degrés, à partir de verres de vin ou de brandy. Avant de boire, buvez des paumes chaudes, qui rehaussent sa saveur. Buvez lentement, par petites gorgées.

La qualité de l'eau-de-vie française dépend de la qualité des pommes et du temps de vieillissement. Pour équilibrer l'acidité, les calvados insistent dans des fûts de bois pendant au moins deux ans. Au fil des ans, il devient de plus en plus saveur, de goût plus raffiné et de couleur plus foncée.

Les plus populaires sont le Calvados, produit par les sociétés suivantes: «Bulyar» (Boulard), «Feef Sainte-Anne» (Fiefs Cent-Anne), «Büsnel» (Busnel), «M. Dupont ”(M. Dupon),“ Papa Magloire ”(Revere Magloire).

Temps d'exposition

Le centre de production du Calvados est concentré à Pey d´Aozh. Ici, prenez la boisson la plus noble. Les produits de la distillation du cidre de pomme, obtenus en dehors de cette région, sont appelés «o de vie de Normandie», «o de vie de Sidre», «du Maine».

Comment déterminer l'âge du Calvados par son nom?

  1. «Trois Pommes», «Trois Etoiles» - exposition pouvant aller jusqu'à trois ans.
  2. «Réserve», «Vieux» (Vieux, Vieux) - au moins 3 ans.
  3. Vieille Reserve, VO (V.O.) - au moins 4 ans.
  4. "VSOP" (V.S.O.P.) - au moins 5 ans.
  5. «Or d’Azh», «Extra» («Extra Inconni»), «Napoléon» (Napoléon) - au moins 6 ans.

Le calvados est conservé dans des fûts de chêne, où il absorbe les substances tannées de l'arbre, acquiert son feu, son utilité et sa couleur ambrée caractéristique. Pour améliorer le goût, les solutions alcooliques sont combinées à partir de rendements, territoires et âges différents. Grâce à cette opération, la boisson prend un riche et riche bouquet.

Bénéfice et préjudice

Les propriétés du calvados ne diffèrent pas de celles des autres boissons alcoolisées. Un trait caractéristique de l'eau-de-vie de fruit est la couleur ambrée / brandy et le goût prononcé de pomme.

  • soulage le stress et la fatigue;
  • améliore l'humeur;
  • stimule la production de jus du tube digestif;
  • augmente l'élasticité des vaisseaux sanguins;
  • empêche la formation de lésions sclérosées;
  • se réchauffe par temps froid;
  • stimule la circulation sanguine.

En quantité excessive, le calvados, comme toute boisson alcoolisée, provoque une dépendance à l'alcool, qui s'accompagne de troubles psychologiques, d'une dégénérescence de matériel génétique et d'une atteinte des organes vitaux (cerveau, foie, reins).

N'oubliez pas que les cellules reproductrices de la femme ne sont pas à jour et que, chez les femmes qui boivent, le risque de malformation fœtale augmente plusieurs fois.

L'abus d'alcool contribue à la progression des maladies mortelles: dégénérescence alcoolique, cirrhose du foie, ulcères trophiques, anémie, pancréatite, gastrite, syndrome amnésique.

Contre-indications: grossesse, allaitement, exacerbation de maladies chroniques, enfants de moins de 18 ans, problèmes de fonctionnement du pancréas, détérioration de la fonction cérébrale.

Selon la fréquence et le dosage de l'application, le calvados peut être à la fois un produit alimentaire, un médicament et un poison pour le corps humain.

Application

En raison de son goût brillant et de sa saveur corsée, le jeune Calvados a un large éventail d'applications.

Il est utilisé en cuisine pour créer un effet de flambé et ajouter de la couleur à des plats familiers: pâtisseries, viande, sauces, desserts. Préparer des cocktails de fruits à base de cognac.

Le calvados est ajouté à la crème glacée, à la tarte aux pommes et au soufflé. Il donne aux desserts une note de cognac caractéristique. L’alcool sert à rôtir les viandes foncées: veau, porc, agneau (à la maison ou au gibier). Le plus souvent, il est utilisé pour la préparation de la marinade. La boisson ramollit les fibres des tissus, rend la viande tendre, donne une saveur riche, une saveur épicée.

Flambirovanie efficacement des plats à base de Calvados. Pour ce faire, versez les plats nécessaires avec la quantité nécessaire d’alcool préchauffé, en fonction des préférences gustatives, puis mettez le feu. L'alimentation «Fiery» renforce l'odeur de la viande cuite au four. Cependant, rappelez-vous que la flamme est un processus dangereux, il devrait toujours y avoir une couverture de la vaisselle, avec laquelle vous pouvez éteindre la flamme. En brûlant seulement 20% de l'alcool s'évapore. Par conséquent, la teneur en alcool du plat fini dépend de la quantité d'éthyle ajouté, de la méthode de cuisson de la viande et atteint 49%.

Il est interdit aux enfants de donner à manger, dans la préparation desquels de l'alcool a été utilisé.

En Normandie, Camembert et Calvados préparent un apéritif chaud traditionnel qui personnifie l'esprit de la France. Une autre application «au fromage» de cognac aux pommes est la fondue. L'invention appartient aux bergers suisses, qui ont ouvert le plat au XXe siècle. Le principe de la fondue: des tranches de pain trempées dans du fromage fondu dans du vin bouillant. Il s'avère très impressionnant et très savoureux. Le calvados est ajouté au vin dans un rapport de 3: 1.

La boisson alcoolisée à la poire est la base de la préparation de cocktails puissants. Le calvados, riche en acide malique, est associé au whisky, au gin, au rhum, aux jus de fruits, au brandy et aux liqueurs douces. De ce fait, la boisson alcoolisée obtient un bouquet et un goût uniques.

Que mordre?

Le Calvados se boit soigné avant ou après un repas. Cependant, il est permis de l'utiliser entre les plats.

Comme les collations conviennent:

  • pain blanc;
  • des fruits;
  • du fromage;
  • chocolat noir;
  • crème glacée;
  • pâtisserie sucrée;
  • café
  • des sirops;
  • jus de fruits.

Calvados n'est pas recommandé de manger des agrumes, car ils sont capables d'atténuer le goût épicé et l'arôme de la boisson. Un cigare, au contraire, déclenchera une sorte d'alcool fort. Un goût inhabituel donnera tandem "Calvados-fruits de mer." Cependant, les vrais gourmets sont profondément convaincus que seuls les fromages complètent harmonieusement le soupçon d’eau-de-vie de pomme.

Le calvados est utilisé comme base pour la création des cocktails légendaires: «Frappe la pomme dans la tête», «Les espoirs d'Angel», «La pomme hawaïenne».

Pour que les arômes des mélanges alcoolisés soient complètement révélés, le verre à vin est chauffé dans les mains, et joué dans un verre avec du liquide.

Recettes de cocktails à base de calvados

Recette №1 "Frappé à la tête avec une pomme"

Ingrédients (total pour 20 millilitres):

Tous les composants se mélangent, ajoutent quelques morceaux de glace, agitent vigoureusement dans un shaker, filtrent dans un verre. Décorer le cocktail avec un cercle orange.

Recette numéro 2 "Angel Hope"

Ingrédients (total pour 20 millilitres):

Mélanger les composants avec de la glace, secouer, filtrer un cocktail.

Recette numéro 3 "Pomme hawaïenne"

  • eau-de-vie - 15 millilitres;
  • jus d'ananas - 20 millilitres;
  • Calvados - 40 millilitres;
  • ananas (en dés) - 15 grammes.

Pour préparer tous les composants, mélanger avec de la glace, mélanger dans un shaker, filtrer dans un gobelet. Servir avec un bâton.

Le goût et l'odeur du cocktail dépendent du vieillissement du calvados: avec l'âge, la force, la douceur, la saturation de la boisson changent, les notes de fruits et de bois disparaissent ou se détachent.

Technologie de production

La base de Calvados - cidre de fruits.

Pour la fabrication de la boisson à partir de variétés de pommes "amères", "acides", "douces" et "douces-amères". Les principaux critères de sélection: teneur en acide et en tanin du moût.

Le mélange idéal pour la fabrication du cidre est composé à 20% de pommes aigres et à 40% de goût amer et sucré. S'il n'est pas possible d'utiliser plusieurs variétés, arrêtez la sélection sur les fruits aigre-doux. Les fruits sont récoltés tout l'automne. Puis presser le jus qui, avec la pulpe, fermente sans addition de levure. Le résultat est une base à faible teneur en alcool pour le calvados (cidre). Ensuite, le produit est soumis à une distillation, un vieillissement, un assemblage (la technologie est similaire à celle du cognac, la différence n’est que dans les matières premières).

Pour améliorer le goût de la boisson alcoolisée, on y ajoute 5 à 15% de cidre de poire.

Bien entendu, le calvados réel ne peut être préparé de manière indépendante sans l'utilisation d'équipements industriels spéciaux. À la maison, vous ne pouvez que faire une imitation de la boisson.

La recette du Calvados classique:

  1. Sélection de fruits. Le goût de la boisson dépend de la variété de pommes, de poires. La chose principale est que les fruits étaient frais, mûrs, juteux et parfumés. Préfère les fruits récoltés en septembre. Pour la production de calvados, on utilise exclusivement les fruits cueillis dans l'arbre. Les fruits tombés au sol ne conviennent pas.

Fait intéressant, sur la pelure des pommes se trouvent de la levure sauvage, assurant la fermentation du moût. Par conséquent, le fruit récolté ne peut en aucun cas être lavé à l'eau. Il suffit de les essuyer de la poussière avec un chiffon sec.

  1. Cuisson moût. La pulpe de pomme se remplit d'eau, insistez et pressez. Pour préparer la base au Calvados, mélangez 30% du deuxième essorage et 70% du jus pur. Lors de l’utilisation de pommes acides ou amères, la probabilité d’aigrir le mélange est élevée en raison du manque de sucre. Dans ce cas, vous pouvez ajouter un sirop ou du glucose inversé.

La concentration minimale admissible de sucre dans le moût est de 8%, la maximale de 15%.

  1. Entrée de cuisine. Écrasez les fruits non lavés à la surface desquels la levure sauvage (naturelle) est concentrée, mélangez-les avec de l'eau et du sucre, mettez le récipient dans un endroit chaud pour la fermentation. Quand un bonnet de mousse riche apparaît, combinez le levain avec le moût. Il ne devrait pas représenter plus de 4% du total.
  2. Fermentation La fermentation du moût prend 1,5 mois sans accès d'air à une température de 20 degrés au dessus de zéro. La cessation des émissions de dioxyde de carbone indique que le cidre est prêt à être distillé.
  3. Distillation Après la première distillation, la force de la boisson est de 25%, la seconde de 65%.
  4. Dilution Le calvados concentré est dilué avec de l'eau distillée jusqu'à ce que la teneur en alcool de la boisson soit réduite à 40% (55%).
  5. Infusion en fûts de chêne. Pour donner une couleur ambrée, un goût acidulé et une odeur caractéristique, les calvados sont autorisés à vieillir dans du verre avec addition de copeaux de chêne. Rappelez-vous, dans le canon ne peut être qu'un bouchon en bois. Il ne devrait y avoir aucun robinet en laiton dedans.

Pour une meilleure étanchéité, les extrémités du fût et sa surface hermétique sont recouvertes de paraffine chaude préalablement diluée avec de l'huile siccative naturelle. Avant d'utiliser le récipient pendant 2 à 3 semaines, faites-le tremper dans de l'eau chaude additionnée de bicarbonate de soude, qui est changé une fois par jour. Initialement, le canon peut fuir, mais avec le temps, le rivetage va gonfler et il va progressivement devenir étanche.

De l’alcool brut dilué, titrant 25% à 40%, est versé dans le récipient en bois préparé, conservé pendant 4 semaines au maximum, égoutté. En conséquence, ce produit ne peut pas être utilisé pour la préparation de calvados. Il est soumis à une distillation. Après cela, de l'alcool est versé dans le fût, destiné à la préparation de l'eau de vie de pomme noble.

Placez le récipient rempli dans un endroit humide à une température pouvant aller jusqu'à 10 degrés au-dessus de zéro (cave, sous-sol, remise). Dans les appartements bien aménagés, l'alcool s'évaporera rapidement à cause de l'air sec, ce qui ne devrait pas être autorisé. Dans l'année ne doit pas s'évaporer plus de 3% d'éthyle.

En l’absence de cave, le Calvados peut être stocké à la maison dans une boîte spéciale, où maintenir l’humidité souhaitée. Pour la maturation de la boisson nécessite un échange de gaz normal, qui fournit la structure poreuse de l'arbre. Il est strictement interdit de sceller le canon avec un film plastique, des mastics ou des peintures. Ces produits chimiques interfèrent avec le "souffle" de la boisson à travers les murs en bois. En outre, ils peuvent pénétrer à l'intérieur, altèrent le goût de l'eau-de-vie, forment des composés nocifs pour le corps humain.

Il est intéressant de noter que lors du stockage à long terme du calvados dans des fûts de chêne, des substances du bois sont extraites dans le calvados, ce qui s’accompagne de transformations chimiques complexes. Dans les petits conteneurs d'une capacité allant jusqu'à 10 litres, ces processus ont lieu plus rapidement que dans les conteneurs d'une capacité de 50 à 400 litres.

Pour obtenir le Calvados à la maison, même dans de petits fûts, il faut au moins 6 à 12 mois.

Calvados sur écorce de chêne et copeaux

Il s'agit d'une technologie accélérée pour la production de brandy aux pommes. Cela est apparu en raison de la réticence de certains fabricants à attendre longtemps le mûrissement d'une boisson alcoolisée.

Son principe est le suivant:

  • faire bouillir des copeaux de chêne ou des copeaux dans de l'eau avec du bicarbonate de soude pendant 15 minutes;
  • répéter cette procédure, mais seulement dans de l'eau pure;
  • copeaux secs de manière naturelle à la température ambiante, puis placés dans un four où ils sont calcinés à 140 degrés;
  • Bois de chêne à déposer dans un récipient en verre, verser de l’alcool à 30-45%, fermer hermétiquement;
  • rester 2 à 3 jours, en agitant de temps en temps;
  • égoutter l'alcool souillé, dépasser;
  • verser dans le récipient un lot de matières premières destinées à être consommées à la maison;
  • pour conserver les plats contenant du distillat à une température de 25 degrés, agitez de temps en temps;
  • insister au moins un mois.

On pense que les copeaux de chêne sont prêts pour l’infusion quand, après avoir été percés dans un four, ils acquièrent une couleur brune caractéristique et commencent à exhaler un arôme puissant. Le distillat sur les copeaux de bois commence à changer de goût et à virer à l'ambre 7 à 14 jours après le vieillissement.

La méthode la plus rapide de fabrication du calvados consiste à infuser une boisson sur de l'écorce de chêne. N'oubliez pas que la qualité de l'eau-de-vie de fruits faite maison sera différente de la norme française unique. Pour le vieillissement, vous devez utiliser uniquement de l'écorce préparée, sinon le produit acquérra un fort goût astringent de liège.

La couche supérieure de bois est pré-rôtie au four jusqu'à ce qu'elle acquière une couleur brune riche et une odeur prononcée. Distillat versé dans des récipients en verre, ajoutez de l'écorce de chêne. Le calvados absorbe la saveur et le goût rapidement. Temps d'exposition - au moins 2 semaines.

D'excellents résultats peuvent être obtenus en insistant sur le brandy dans un fût de chêne avec l'ajout d'écorce de chêne.

Pourquoi ne pas le Calvados?

Trois erreurs communes:

  • distillation inappropriée du cidre;
  • une recette est utilisée, dans laquelle la base est le jus de fruit, sans ajouter de la pulpe;
  • les pommes ne errent pas, mais pourrissent.

Dans de nombreuses recettes, les pommes fraîches pressent le jus qui va flotter sous le toboggan. C'est une erreur de processus grossière! Ce sont des pépins de pomme qui donnent à la boisson un riche bouquet de fruits. Hachez-les correctement (à l'aide d'un mixeur, d'un hachoir à viande) et faites-les fermenter pendant deux jours, en remuant de temps en temps la purée afin qu'elle ne devienne pas aigre. Le troisième jour, le processus de décomposition du mélange de pommes peut commencer. Il est donc préférable de ne pas retarder l'étape suivante.

Conclusion

Le calvados est une boisson normande forte, avec une teneur en alcool de 55%.

Le vrai brandy à la pomme est fabriqué dans le nord-ouest de la France, dans l'une des trois appellations enregistrées. Du point de vue du droit international, tout autre calvados est un faux. Lorsque vous achetez un verre, faites attention à l'étiquette. Ce calvados est couronné de l’appellation «Appellation d’origine contrôlée», qui signifie «nom contrôlé par l’origine». À côté de cette inscription indique l’appellation et le temps d’exposition (Fin, V.S.O.P., XO et autres).

Pour la production de calvados, utilisez uniquement des matières premières de haute qualité - des pommes ou des poires parfumées et fraîchement cueillies. Il est impossible d'utiliser des fruits tombés sur le sol.

Le processus de fabrication de l'eau de vie de pomme faite maison se divise en plusieurs étapes: «lavage des matières premières», «broyage», «pressage de la pulpe», «décantation», «distillation», «vieillissement».

La qualité, le goût, la saveur de la boisson dépendent directement de l'exactitude du respect du processus.

Une bouteille de Calvados est stockée exclusivement en position verticale à une température de 5 à 15 degrés au-dessus de zéro et non à la lumière, dans une bouteille scellée. La boisson absorbe facilement les goûts et les odeurs. Par conséquent, en position horizontale, le Calvados peut acquérir la connotation de liège. Une bouteille ouverte n’est pas conservée plus de 3 mois, car l’air qui est entré provoque une détérioration grave du goût et de la saveur de la boisson.

Il est recommandé de verser le cognac non fini dans un récipient plus petit, à conserver hermétiquement fermé.

http://foodandhealth.ru/alkogolnye-napitki/kalvados/

Calvados: qu'est-ce que c'est, comment boire et quoi boire

Il est difficile de croire que le Calvados, au début du XXe siècle, une boisson alcoolisée de l'élite d'aujourd'hui jouissait d'une popularité inconditionnelle, principalement dans sa petite patrie, la Normandie. De nos jours, presque tout le monde le connaît, mais il s’est avéré qu’ils ne savaient pas grand-chose. En particulier, à une question comme «Calvados, de quoi s'agit-il?». La plupart d'entre nous répondrons: «Eau de vie». Cette réponse sera parfaitement correcte, mais pas du tout vraie. Tout de même, comme si sur une question similaire sur le cognac, nous répondrions qu'il s'agit de brandy au raisin.

Calvados: pays d'origine et informations générales

Comme vous le savez probablement, la France est le berceau du cognac qui nous intéresse. Cette boisson est produite dans le nord-ouest du pays - en Normandie. Cependant, ce n'est pas si simple. Selon la loi française, cette boisson ne peut être préparée que dans plusieurs départements de Basse-Normandie (dont l'un lui a d'ailleurs donné son nom) et uniquement à partir de fruits récoltés sur les mêmes territoires.

Avec les fruits eux-mêmes, ce n’est pas si simple. La composition du calvados peut comprendre non seulement des pommes, mais également des poires. Ainsi, cette boisson normande peut être non seulement une pomme mais aussi une eau-de-vie de pomme-poire, dont la force ne devrait pas être inférieure à la barre des quarante degrés et qui peut approcher les soixante degrés.

Enfin, au niveau législatif, les spécifications des trois types de boissons possibles sont strictement définies: calvados AOC, Calvados Domfrontais et les experts les plus appréciés du Calvados Pays d’Auge. Tous ont une référence géographique rigide et répondent à des paramètres technologiques strictement spécifiés.

Fabrication de calvados

La production de calvados est un processus long et complexe. Tout commence par la sélection des fruits. Pour la future boisson, seules les variétés de pommes techniques locales, spécialement développées, conviennent. Ces petites variétés parfumées sont divisées en quatre groupes: amer, acide, doux-amer (aussi appelé acide-sucré) et sucré. En cas de prescription, des variétés techniques locales de poires y sont également ajoutées. Lors du calibrage de diverses variétés de pommes destinées à la transformation, on utilise généralement le schéma suivant:

  1. Doux amer avec une légère addition de sucré - 70%;
  2. Aigre - 20%;
  3. Amer - 10%.

Apprenez la recette du Calvados à la maison.

Dans le cas de l'ajout de poires, qui sont égales aux pommes aigres, le rapport peut être différent. Ainsi, avec le Calvados Domfrontais standard, le mélange de fruits original peut comprendre de 30 à 50% de poires.

De plus, le cidre normand classique est fabriqué à partir de la gamme résultante. Son temps de préparation est généralement de 5 à 6 semaines. Mais dans le cas de boissons artisanales exclusives, il peut errer jusqu'à six mois. La force moyenne du cidre fini est de 4 à 5 degrés. Si nous parlons du Calvados, dont les degrés dépasseront de manière significative la quarantième marque canonique, il est utilisé comme cidre fortifiée 6-7 tours.

Le cidre prêt est soumis à une distillation simple ou double. La première, réalisée en cubes de distillation cylindriques verticaux, est caractéristique des marques classées dans la catégorie AOC calvados et Calvados Domfrontais, la seconde, produite dans le classique "cognac" alambika de type charentais, est utilisée pour la catégorie Calvados Pays d’Auge. Il est curieux que les agriculteurs locaux utilisent souvent des appareils portables, se déplaçant d’une ferme horticole à l’autre.

Le distillat incolore résultant, appelé le français o-de-vie (en d'autres termes, aquavita), est envoyé pour obtenir la solidité nécessaire en fûts de chêne. Ils sont fabriqués à partir de chêne «cognac» ou normand, après quoi ils sont nécessairement brûlés de l'intérieur. Les qualités nécessaires de tels barils sont une épaisseur de paroi de trois centimètres et une texture de bois poreuse.

Au début, le distillat est vieilli dans des fûts neufs pour l'enrichissement en tanin, puis migre vers des conteneurs plus anciens. Ensuite, pour obtenir un produit stable, des alcools d'âges différents sont mélangés dans les proportions requises. L'âge du plus jeune des alcools compris dans la boisson ordinaire doit être d'au moins deux ans. Quant à la barre d’âge, elle n’existe pas.

Comment boire du calvados

Comme dans le cas du cognac ou du whisky, tout dépend du type de boisson et de son vieillissement.

Les boissons de moins de quatre ans peuvent être consommées à l'apéritif ou lors d'un festin. De plus, les Normands, qui comprennent beaucoup les effets bénéfiques de leur brandy préféré sur la digestion, leur recommandent vivement de combler les pauses entre les changements de plats.

Une relation spéciale exige des variétés nobles et âgées, généralement servies comme digestif. Les verres spéciaux à fond épais en forme de tulipe sont remplis d'un tiers de la précieuse humidité (si des verres à calvados ne vous sont pas disponibles, vous pouvez utiliser des verres à cognac ordinaires). Ensuite, ils doivent être réchauffés dans les paumes des mains pendant plusieurs minutes, tout en respirant l’arôme unique du nectar des jardins normands. Et ce n’est qu’après cela que vous pourrez déguster tranquillement et savourer chaque goutte de feu de fruits liquide. Si la force de la boisson dépasse 45-50 degrés, sa combinaison avec un cigare est autorisée.

Cependant, ici, il y a des amoureux, bien sûr, ajoutent une boisson autonome à divers mélanges et cocktails (bien sûr, même s'ils utilisent exclusivement des marques ordinaires pour leurs propres besoins). En particulier, on pense que le Calvados est bien combiné avec le tonique.

Que manger calvados

Le casse-croûte classique du miracle normand des fruits est le fromage, le pain de blé, les viennoiseries, les fruits, les glaces et le chocolat. Sur la base de notre propre expérience, nous ajoutons que le goût caractéristique du Calvados réside dans l’utilisation d’une boisson avec des plats de viande cuits dans des sauces aux fruits ou aux baies. En général, comme on dit: bon appétit.

L'aperçu le plus complet des types de Calvados.

http://vzboltay.com/alcohol/brandy/105-kalvados.html

Calvados

Boissons alcoolisées - Calvados

Calvados - Boissons alcoolisées

Le calvados est une boisson alcoolisée forte obtenue par distillation du cidre. C'est une eau de vie de pomme ou de poire, avec une teneur de 40% (rarement - 55%). Pour la première fois que le Calvados a commencé à faire au XVe siècle, les Vikings résidant sur le territoire normand. Aujourd'hui, le brandy aux pommes est produit en France, aux États-Unis, en Pologne, en Allemagne et en Italie.

Dans 100 millilitres de calvados, 256 calories sont concentrées. La période minimale de vieillissement de l'eau-de-vie de pomme est de 2 ans, la durée maximale étant supérieure à 50 ans. Avec l'âge, la boisson devient plus savoureuse et plus aromatique. À des fins culinaires, appliquez un "jeune" Calvados un ou deux ans d'exposition. Sur sa base, ils préparent des desserts, des plats de viande, des cocktails, des flambés.

L'eau-de-vie de pomme améliore l'appétit, soulage le stress, stimule le tube digestif. Les gourmands recommandent de boire à l'apéritif.

Après la première distillation, la teneur en alcool brut atteint 27%, la seconde 75%. Pour réduire le degré à 40%, le calvados est dilué avec de l'eau distillée.

Classification

Selon les «règles d’authenticité d’origine», le Calvados naturel est divisé en trois types: «Calvados Pays d’Auge», «Calvados AOC», «Calvados Domfrontais». En d'autres termes, seules les boissons alcoolisées produites dans l'une des trois appellations conformément aux normes approuvées peuvent porter ce nom.

  1. Calvados AOC. Il s'agit de la plus grande zone d'appellation, dans laquelle 6000 fabricants sont enregistrés, dont 400 grands. L'absence de règles strictes est une caractéristique du calvados AOC. Pour la purification de la boisson en utilisant une seule distillation dans un distillateur cylindrique ("kolonovidnyh"). En conséquence, le niveau de qualité du Calvados varie considérablement selon les fabricants de cette appellation. La période de vieillissement en distillat en fûts de chêne est d'au moins deux ans.
  2. Calvados Pays d’Auge. Sur le territoire de l'appellation, il y a 2500 fabricants, dont 40 grands. Pour la fabrication de boissons alcoolisées, utilisez uniquement des pommes. La technologie de production implique une double distillation suivie d'un vieillissement de la matière première en fûts de chêne pendant 2 ans ou plus.
  3. Calvados Domfrontais. C'est la plus jeune appellation, créée en 1997. Sur son territoire, 1 500 fabricants sont fixes et seulement 5 d’entre eux sont grands. Pour la préparation du Calvados, on utilisait de l’esprit de poire. Les matières premières sont soumises à une seule distillation, maintenues en fûts de chêne pendant trois ans.

Fait intéressant, le Calvados est considéré comme un trésor national de la France, où il se boit deux fois plus que le brandy et l’armagnac réunis. La force de la boisson varie de 22 à 55 degrés et dépend du fabricant.

Comment boire?

Calvados - le roi du digestif. En Normandie, il existe une tradition du “trou normand”, qui implique l'utilisation d'une boisson forte lors d'un changement de repas. Les Français font valoir qu'un tel retrait du repas facilite la digestion des aliments, en raison de la formation du "trou" dans l'estomac.

Calvados boisson réchauffé à 18 - 22 degrés, à partir de verres de vin ou de brandy. Avant de boire, buvez des paumes chaudes, qui rehaussent sa saveur. Buvez lentement, par petites gorgées.

La qualité de l'eau-de-vie française dépend de la qualité des pommes et du temps de vieillissement. Pour équilibrer l'acidité, les calvados insistent dans des fûts de bois pendant au moins deux ans. Au fil des ans, il devient de plus en plus saveur, de goût plus raffiné et de couleur plus foncée.

Les plus populaires sont le Calvados, produit par les sociétés suivantes: «Bulyar» (Boulard), «Feef Sainte-Anne» (Fiefs Cent-Anne), «Büsnel» (Busnel), «M. Dupont ”(M. Dupon),“ Papa Magloire ”(Revere Magloire).

Temps d'exposition

Le centre de production du Calvados est concentré à Pey d´Aozh. Ici, prenez la boisson la plus noble. Les produits de la distillation du cidre de pomme, obtenus en dehors de cette région, sont appelés «o de vie de Normandie», «o de vie de Sidre», «du Maine».

Comment déterminer l'âge du Calvados par son nom?

  1. «Trois Pommes», «Trois Etoiles» - exposition pouvant aller jusqu'à trois ans.
  2. «Réserve», «Vieux» (Vieux, Vieux) - au moins 3 ans.
  3. Vieille Reserve, VO (V.O.) - au moins 4 ans.
  4. "VSOP" (V.S.O.P.) - au moins 5 ans.
  5. «Or d’Azh», «Extra» («Extra Inconni»), «Napoléon» (Napoléon) - au moins 6 ans.

Le calvados est conservé dans des fûts de chêne, où il absorbe les substances tannées de l'arbre, acquiert son feu, son utilité et sa couleur ambrée caractéristique. Pour améliorer le goût, les solutions alcooliques sont combinées à partir de rendements, territoires et âges différents. Grâce à cette opération, la boisson prend un riche et riche bouquet.

Bénéfice et préjudice

Les propriétés du calvados ne diffèrent pas de celles des autres boissons alcoolisées. Un trait caractéristique de l'eau-de-vie de fruit est la couleur ambrée / brandy et le goût prononcé de pomme.

  • soulage le stress et la fatigue;
  • améliore l'humeur;
  • stimule la production de jus du tube digestif;
  • augmente l'élasticité des vaisseaux sanguins;
  • empêche la formation de lésions sclérosées;
  • se réchauffe par temps froid;
  • stimule la circulation sanguine.

En quantité excessive, le calvados, comme toute boisson alcoolisée, provoque une dépendance à l'alcool, qui s'accompagne de troubles psychologiques, d'une dégénérescence de matériel génétique et d'une atteinte des organes vitaux (cerveau, foie, reins).

N'oubliez pas que les cellules reproductrices de la femme ne sont pas à jour et que, chez les femmes qui boivent, le risque de malformation fœtale augmente plusieurs fois.

L'abus d'alcool contribue à la progression des maladies mortelles: dégénérescence alcoolique, cirrhose du foie, ulcères trophiques, anémie, pancréatite, gastrite, syndrome amnésique.

Contre-indications: grossesse, allaitement, exacerbation de maladies chroniques, enfants de moins de 18 ans, problèmes de fonctionnement du pancréas, détérioration de la fonction cérébrale.

Selon la fréquence et le dosage de l'application, le calvados peut être à la fois un produit alimentaire, un médicament et un poison pour le corps humain.

Application

En raison de son goût brillant et de sa saveur corsée, le jeune Calvados a un large éventail d'applications.

Il est utilisé en cuisine pour créer un effet de flambé et ajouter de la couleur à des plats familiers: pâtisseries, viande, sauces, desserts. Préparer des cocktails de fruits à base de cognac.

Le calvados est ajouté à la crème glacée, à la tarte aux pommes et au soufflé. Il donne aux desserts une note de cognac caractéristique. L’alcool sert à rôtir les viandes foncées: veau, porc, agneau (à la maison ou au gibier). Le plus souvent, il est utilisé pour la préparation de la marinade. La boisson ramollit les fibres des tissus, rend la viande tendre, donne une saveur riche, une saveur épicée.

Flambirovanie efficacement des plats à base de Calvados. Pour ce faire, versez les plats nécessaires avec la quantité nécessaire d’alcool préchauffé, en fonction des préférences gustatives, puis mettez le feu. L'alimentation «Fiery» renforce l'odeur de la viande cuite au four. Cependant, rappelez-vous que la flamme est un processus dangereux, il devrait toujours y avoir une couverture de la vaisselle, avec laquelle vous pouvez éteindre la flamme. En brûlant seulement 20% de l'alcool s'évapore. Par conséquent, la teneur en alcool du plat fini dépend de la quantité d'éthyle ajouté, de la méthode de cuisson de la viande et atteint 49%.

Il est interdit aux enfants de donner à manger, dans la préparation desquels de l'alcool a été utilisé.

En Normandie, Camembert et Calvados préparent un apéritif chaud traditionnel qui personnifie l'esprit de la France. Une autre application «au fromage» de cognac aux pommes est la fondue. L'invention appartient aux bergers suisses, qui ont ouvert le plat au XXe siècle. Le principe de la fondue: des tranches de pain trempées dans du fromage fondu dans du vin bouillant. Il s'avère très impressionnant et très savoureux. Le calvados est ajouté au vin dans un rapport de 3: 1.

La boisson alcoolisée à la poire est la base de la préparation de cocktails puissants. Le calvados, riche en acide malique, est associé au whisky, au gin, au rhum, aux jus de fruits, au brandy et aux liqueurs douces. De ce fait, la boisson alcoolisée obtient un bouquet et un goût uniques.

Que mordre?

Le Calvados se boit soigné avant ou après un repas. Cependant, il est permis de l'utiliser entre les plats.

Comme les collations conviennent:

  • pain blanc;
  • des fruits;
  • du fromage;
  • chocolat noir;
  • crème glacée;
  • pâtisserie sucrée;
  • café
  • des sirops;
  • jus de fruits.

Calvados n'est pas recommandé de manger des agrumes, car ils sont capables d'atténuer le goût épicé et l'arôme de la boisson. Un cigare, au contraire, déclenchera une sorte d'alcool fort. Un goût inhabituel donnera tandem "Calvados-fruits de mer." Cependant, les vrais gourmets sont profondément convaincus que seuls les fromages complètent harmonieusement le soupçon d’eau-de-vie de pomme.

Le calvados est utilisé comme base pour la création des cocktails légendaires: «Frappe la pomme dans la tête», «Les espoirs d'Angel», «La pomme hawaïenne».

Pour que les arômes des mélanges alcoolisés soient complètement révélés, le verre à vin est chauffé dans les mains, et joué dans un verre avec du liquide.

Recettes de cocktails à base de calvados

Recette №1 "Frappé à la tête avec une pomme"

Ingrédients (total pour 20 millilitres):

  • Le calvados;
  • jus de citron;
  • jus d'orange;
  • sirop d'érable.

Tous les composants se mélangent, ajoutent quelques morceaux de glace, agitent vigoureusement dans un shaker, filtrent dans un verre. Décorer le cocktail avec un cercle orange.

Recette numéro 2 "Angel Hope"

Ingrédients (total pour 20 millilitres):

Mélanger les composants avec de la glace, secouer, filtrer un cocktail.

Recette numéro 3 "Pomme hawaïenne"

  • eau-de-vie - 15 millilitres;
  • jus d'ananas - 20 millilitres;
  • Calvados - 40 millilitres;
  • ananas (en dés) - 15 grammes.

Pour préparer tous les composants, mélanger avec de la glace, mélanger dans un shaker, filtrer dans un gobelet. Servir avec un bâton.

Le goût et l'odeur du cocktail dépendent du vieillissement du calvados: avec l'âge, la force, la douceur, la saturation de la boisson changent, les notes de fruits et de bois disparaissent ou se détachent.

Technologie de production

La base de Calvados - cidre de fruits.

Pour la fabrication de la boisson à partir de variétés de pommes "amères", "acides", "douces" et "douces-amères". Les principaux critères de sélection: teneur en acide et en tanin du moût.

Le mélange idéal pour la fabrication du cidre est composé à 20% de pommes aigres et à 40% de goût amer et sucré. S'il n'est pas possible d'utiliser plusieurs variétés, arrêtez la sélection sur les fruits aigre-doux. Les fruits sont récoltés tout l'automne. Puis presser le jus qui, avec la pulpe, fermente sans addition de levure. Le résultat est une base à faible teneur en alcool pour le calvados (cidre). Ensuite, le produit est soumis à une distillation, un vieillissement, un assemblage (la technologie est similaire à celle du cognac, la différence n’est que dans les matières premières).

Pour améliorer le goût de la boisson alcoolisée, on y ajoute 5 à 15% de cidre de poire.

Bien entendu, le calvados réel ne peut être préparé de manière indépendante sans l'utilisation d'équipements industriels spéciaux. À la maison, vous ne pouvez que faire une imitation de la boisson.

La recette du Calvados classique:

  1. Sélection de fruits. Le goût de la boisson dépend de la variété de pommes, de poires. La chose principale est que les fruits étaient frais, mûrs, juteux et parfumés. Préfère les fruits récoltés en septembre. Pour la production de calvados, on utilise exclusivement les fruits cueillis dans l'arbre. Les fruits tombés au sol ne conviennent pas.

Fait intéressant, sur la pelure des pommes se trouvent de la levure sauvage, assurant la fermentation du moût. Par conséquent, le fruit récolté ne peut en aucun cas être lavé à l'eau. Il suffit de les essuyer de la poussière avec un chiffon sec.

  1. Cuisson moût. La pulpe de pomme se remplit d'eau, insistez et pressez. Pour préparer la base au Calvados, mélangez 30% du deuxième essorage et 70% du jus pur. Lors de l’utilisation de pommes acides ou amères, la probabilité d’aigrir le mélange est élevée en raison du manque de sucre. Dans ce cas, vous pouvez ajouter un sirop ou du glucose inversé.

La concentration minimale admissible de sucre dans le moût est de 8%, la maximale de 15%.

  1. Entrée de cuisine. Écrasez les fruits non lavés à la surface desquels la levure sauvage (naturelle) est concentrée, mélangez-les avec de l'eau et du sucre, mettez le récipient dans un endroit chaud pour la fermentation. Quand un bonnet de mousse riche apparaît, combinez le levain avec le moût. Il ne devrait pas représenter plus de 4% du total.
  2. Fermentation La fermentation du moût prend 1,5 mois sans accès d'air à une température de 20 degrés au dessus de zéro. La cessation des émissions de dioxyde de carbone indique que le cidre est prêt à être distillé.
  3. Distillation Après la première distillation, la force de la boisson est de 25%, la seconde de 65%.
  4. Dilution Le calvados concentré est dilué avec de l'eau distillée jusqu'à ce que la teneur en alcool de la boisson soit réduite à 40% (55%).
  5. Infusion en fûts de chêne. Pour donner une couleur ambrée, un goût acidulé et une odeur caractéristique, les calvados sont autorisés à vieillir dans du verre avec addition de copeaux de chêne. Rappelez-vous, dans le canon ne peut être qu'un bouchon en bois. Il ne devrait y avoir aucun robinet en laiton dedans.

Pour une meilleure étanchéité, les extrémités du fût et sa surface hermétique sont recouvertes de paraffine chaude préalablement diluée avec de l'huile siccative naturelle. Avant d'utiliser le récipient pendant 2 à 3 semaines, faites-le tremper dans de l'eau chaude additionnée de bicarbonate de soude, qui est changé une fois par jour. Initialement, le canon peut fuir, mais avec le temps, le rivetage va gonfler et il va progressivement devenir étanche.

De l’alcool brut dilué, titrant 25% à 40%, est versé dans le récipient en bois préparé, conservé pendant 4 semaines au maximum, égoutté. En conséquence, ce produit ne peut pas être utilisé pour la préparation de calvados. Il est soumis à une distillation. Après cela, de l'alcool est versé dans le fût, destiné à la préparation de l'eau de vie de pomme noble.

Placez le récipient rempli dans un endroit humide à une température pouvant aller jusqu'à 10 degrés au-dessus de zéro (cave, sous-sol, remise). Dans les appartements bien aménagés, l'alcool s'évaporera rapidement à cause de l'air sec, ce qui ne devrait pas être autorisé. Dans l'année ne doit pas s'évaporer plus de 3% d'éthyle.

En l’absence de cave, le Calvados peut être stocké à la maison dans une boîte spéciale, où maintenir l’humidité souhaitée. Pour la maturation de la boisson nécessite un échange de gaz normal, qui fournit la structure poreuse de l'arbre. Il est strictement interdit de sceller le canon avec un film plastique, des mastics ou des peintures. Ces produits chimiques interfèrent avec le "souffle" de la boisson à travers les murs en bois. En outre, ils peuvent pénétrer à l'intérieur, altèrent le goût de l'eau-de-vie, forment des composés nocifs pour le corps humain.

Il est intéressant de noter que lors du stockage à long terme du calvados dans des fûts de chêne, des substances du bois sont extraites dans le calvados, ce qui s’accompagne de transformations chimiques complexes. Dans les petits conteneurs d'une capacité allant jusqu'à 10 litres, ces processus ont lieu plus rapidement que dans les conteneurs d'une capacité de 50 à 400 litres.

Pour obtenir le Calvados à la maison, même dans de petits fûts, il faut au moins 6 à 12 mois.

Calvados sur écorce de chêne et copeaux

Il s'agit d'une technologie accélérée pour la production de brandy aux pommes. Cela est apparu en raison de la réticence de certains fabricants à attendre longtemps le mûrissement d'une boisson alcoolisée.

Son principe est le suivant:

  • faire bouillir des copeaux de chêne ou des copeaux dans de l'eau avec du bicarbonate de soude pendant 15 minutes;
  • répéter cette procédure, mais seulement dans de l'eau pure;
  • copeaux secs de manière naturelle à la température ambiante, puis placés dans un four où ils sont calcinés à 140 degrés;
  • Bois de chêne à déposer dans un récipient en verre, verser de l’alcool à 30-45%, fermer hermétiquement;
  • rester 2 à 3 jours, en agitant de temps en temps;
  • égoutter l'alcool souillé, dépasser;
  • verser dans le récipient un lot de matières premières destinées à être consommées à la maison;
  • pour conserver les plats contenant du distillat à une température de 25 degrés, agitez de temps en temps;
  • insister au moins un mois.

On pense que les copeaux de chêne sont prêts pour l’infusion quand, après avoir été percés dans un four, ils acquièrent une couleur brune caractéristique et commencent à exhaler un arôme puissant. Le distillat sur les copeaux de bois commence à changer de goût et à virer à l'ambre 7 à 14 jours après le vieillissement.

La méthode la plus rapide de fabrication du calvados consiste à infuser une boisson sur de l'écorce de chêne. N'oubliez pas que la qualité de l'eau-de-vie de fruits faite maison sera différente de la norme française unique. Pour le vieillissement, vous devez utiliser uniquement de l'écorce préparée, sinon le produit acquérra un fort goût astringent de liège.

La couche supérieure de bois est pré-rôtie au four jusqu'à ce qu'elle acquière une couleur brune riche et une odeur prononcée. Distillat versé dans des récipients en verre, ajoutez de l'écorce de chêne. Le calvados absorbe la saveur et le goût rapidement. Temps d'exposition - au moins 2 semaines.

D'excellents résultats peuvent être obtenus en insistant sur le brandy dans un fût de chêne avec l'ajout d'écorce de chêne.

Pourquoi ne pas le Calvados?

Trois erreurs communes:

  • distillation inappropriée du cidre;
  • une recette est utilisée, dans laquelle la base est le jus de fruit, sans ajouter de la pulpe;
  • les pommes ne errent pas, mais pourrissent.

Dans de nombreuses recettes, les pommes fraîches pressent le jus qui va flotter sous le toboggan. C'est une erreur de processus grossière! Ce sont des pépins de pomme qui donnent à la boisson un riche bouquet de fruits. Hachez-les correctement (à l'aide d'un mixeur, d'un hachoir à viande) et faites-les fermenter pendant deux jours, en remuant de temps en temps la purée afin qu'elle ne devienne pas aigre. Le troisième jour, le processus de décomposition du mélange de pommes peut commencer. Il est donc préférable de ne pas retarder l'étape suivante.

Conclusion

Le calvados est une boisson normande forte, avec une teneur en alcool de 55%.

Le vrai brandy à la pomme est fabriqué dans le nord-ouest de la France, dans l'une des trois appellations enregistrées. Du point de vue du droit international, tout autre calvados est un faux. Lorsque vous achetez un verre, faites attention à l'étiquette. Ce calvados est couronné de l’appellation «Appellation d’origine contrôlée», qui signifie «nom contrôlé par l’origine». À côté de cette inscription indique l’appellation et le temps d’exposition (Fin, V.S.O.P., XO et autres).

Pour la production de calvados, utilisez uniquement des matières premières de haute qualité - des pommes ou des poires parfumées et fraîchement cueillies. Il est impossible d'utiliser des fruits tombés sur le sol.

Le processus de fabrication de l'eau de vie de pomme faite maison se divise en plusieurs étapes: «lavage des matières premières», «broyage», «pressage de la pulpe», «décantation», «distillation», «vieillissement».

La qualité, le goût, la saveur de la boisson dépendent directement de l'exactitude du respect du processus.

Une bouteille de Calvados est stockée exclusivement en position verticale à une température de 5 à 15 degrés au-dessus de zéro et non à la lumière, dans une bouteille scellée. La boisson absorbe facilement les goûts et les odeurs. Par conséquent, en position horizontale, le Calvados peut acquérir la connotation de liège. Une bouteille ouverte n’est pas conservée plus de 3 mois, car l’air qui est entré provoque une détérioration grave du goût et de la saveur de la boisson.

Il est recommandé de verser le cognac non fini dans un récipient plus petit, à conserver hermétiquement fermé.

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