Principal Des céréales

Types de farine et ses propriétés

La teneur en amidon dans la farine est de 72%, légèrement inférieure à celle dans la farine de la plus haute qualité, protéine 13-16, le rendement en gluten brut est d’au moins 25%, la quantité de sucre est de 1,5-5, la matière grasse est d’environ 2, la teneur en cendres de 1,1-1, 2, la teneur en fibres est en moyenne de 0,7%.

Colorer la farine de la deuxième année à partir de la lumière avec une nuance jaunâtre en gris foncé et en brun. Malgré la valeur nutritionnelle relativement élevée du contenu en vitamines, macro et micro-éléments de cendres, la farine de deuxième qualité présente des avantages faibles et non permanents pour le consommateur.

Le pain de cette farine a différentes nuances allant du grisâtre au gris clair. Pendant le stockage, il se tache rapidement et commence à s'effriter. Le pain préparé à partir de farine de deuxième qualité est relativement largement utilisé uniquement dans les pays du Sud. À cet égard, il est difficile de préserver le mérite du consommateur pour une farine de second ordre et de trouver de nouvelles orientations pour son utilisation.

La farine pour papier peint est obtenue en tapissant le papier peint avec un rendement de 96%. Dans cette mouture, le grain est broyé successivement dans trois à quatre systèmes, et jusqu'à 4% du son est sélectionné dans le dernier.

La farine comprend presque les mêmes tissus que le grain de blé, mais se distingue par un nombre légèrement inférieur de membranes de fruits et d'embryons. La farine de papier peint est relativement grosse, de taille de particule hétérogène. Leur plus grande taille atteint 600 et les plus petites 30-40 microns. Sa composition chimique est proche de la composition du grain initial. La teneur en cendres est de 0,7 à 1% et la teneur en fibres est de 0,15 à 0,20% inférieure à celle du grain. Cette farine a une forte capacité d'humidité et de formation de sucre, le rendement en gluten brut de 20% ou plus.

Le pain à base de farine de blé se révèle de taille moyenne, avec une mie brune, grossièrement poreuse, de consistance dure et peu demandante.

L’utilisation de farine de blé dans un mélange de farine de seigle et de farine de seigle est plus efficace.

L’inconvénient du pain à base de farine de blé est une texture grossière de la chapelure et un vieillissement rapide. Cela est principalement dû à la forte teneur en coquilles de farine et à la couche d'aleurone contenant une grande quantité de fibres et à une faible teneur en substances solubles dans l'eau de la farine.

La farine de blé à cuire est enrichie de vitamines synthétiques B1, B2, PP afin d’accroître sa valeur biologique. À cette fin, des concentrés de substances en poudre sont ajoutés à la farine à l’aide de distributeurs et de mélangeurs spéciaux.

Farine de blé pour la fabrication de pâtes, cette farine est très différente de la cuisson. Il se compose de particules d’endosperme de taille relativement importante et de taille uniforme, constituées de blé tendre dur ou de verre tendre. La couleur est crème ou blanche. La farine a une structure protéique élevée et un rendement élevé en gluten élastique léger. La farine de blé dur a une faible capacité à former une pâte élastoplastique et permet d'obtenir des pâtes de consistance vitreuse, non collantes à la cuisson.

Malgré sa teneur élevée en protéines, la farine de macaroni a une faible capacité d’absorption d’eau. Ceci est principalement dû à la taille relativement grande de ses particules (100-150 microns). La taille et la composition des particules sont associées à la capacité de la farine à gonfler davantage, ce qui est important pour assurer la consistance appropriée de la pâte et la structure des produits.

La farine destinée à la fabrication de pâtes alimentaires ne doit pas donner de pâte noircissante, elle est donc produite uniquement à partir de blé bien mûr et bénin.

Distinguer la farine de pâtes du blé dur et du blé à forte teneur en verre. Une telle division est également acceptée dans la pratique mondiale: "semoule" de blé dur et "Farina" de blé tendre.

La farine de pâtes est produite plus souvent avec une mouture spéciale à trois grades, recevant de la farine en trois variétés: la plus élevée est constituée de grains, le rendement est de 15%, le premier est semi-fragmenté, le rendement est de 40% et le second est de type cuisson, le rendement est de 23%.

Dans le cas de la production de farine de blé tendre à haute teneur en verre, le rendement du grade le plus élevé est de 10%; premier - 35; type de cuisson de deuxième année - 33%.

La farine de pâtes diffère par la couleur crème. La farine obtenue à partir de blé dur et de blé tendre diffère quelque peu par sa composition chimique. Ainsi, la farine de blé dur de la plus haute qualité a une teneur en cendres de 0,70%, la teneur en fibres étant de 0,20; écureuil - 16; substances solubles dans l'eau - 4, rendement en gluten - 32%, et farine de blé tendre de haute qualité ayant une teneur en cendres de 0,56%, teneur en fibres - 0,16; protéine - 16,5; substances solubles dans l'eau - 6; rendement en gluten - 30%; la farine de blé dur de deuxième qualité a une teneur en cendres de 1,10%; teneur en fibres 0,45%; protéine 13; substances solubles dans l'eau - 2; rendement en gluten - 34%; la farine de blé tendre de deuxième catégorie a une teneur en cendres de 0,75%; teneur en fibres - 0,27; protéine 15; substances solubles dans l'eau - 3; rendement en gluten - 32%.

Matériaux sur le sujet:

Plats et plats d'accompagnement de légumes
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Analyse de l'état et de l'efficacité d'utilisation des ressources en main-d'œuvre de l'entreprise
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Calcul de la surface de vente
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Aliments riches en amidon: liste

L'amidon est un glucide polymère constitué d'un grand nombre d'unités de glucose reliées par des liaisons glycosidiques. Ce polysaccharide est produit par la plupart des plantes vertes en tant que réserve d’énergie. C'est l'hydrate de carbone le plus commun dans l'alimentation humaine. On le trouve en grande quantité dans les aliments de base tels que les pommes de terre, le blé, le maïs, le riz et le manioc. Dans cet article, nous examinerons 18 aliments riches en amidon, que vous pouvez voir ci-dessous.

Aliments riches en amidon

Les glucides peuvent être divisés en trois catégories principales: le sucre, les fibres et l'amidon. Les amidons sont le type de glucides le plus couramment utilisé et une source d’énergie importante pour de nombreuses personnes. Les céréales et les racines sont des sources courantes d'amidons.

Les amidons sont classés dans les glucides complexes, car ils sont composés de nombreuses molécules de sucre réunies. Les glucides complexes ont traditionnellement été considérés comme des options plus saines. Une fois dans le système digestif, ils libèrent progressivement le sucre dans le sang, sans augmenter fortement le taux de sucre dans le sang (1).

Les explosions de sucre dans le sang sont mauvaises car elles peuvent vous rendre fatigué, affamé et affamé d'aliments riches en glucides (2, 3).

Cependant, de nombreux féculents sont très propres. Leur consommation peut en fait conduire à une augmentation rapide de la glycémie, même s'ils sont classés comme glucides complexes.

Cela est dû au fait que les amidons hautement purifiés manquent de presque tous les nutriments et fibres. En termes simples, ils contiennent des calories vides et ne fournissent pratiquement pas de nutriments au corps.

De nombreuses études ont également montré qu'un régime alimentaire enrichi en amidons raffinés est associé à un risque plus élevé de diabète de type 2, d'insuffisance cardiaque et de prise de poids (4, 5, 6, 7).

Alors, quels aliments contiennent de l'amidon - la liste ci-dessous.

1. semoule de maïs (74%)

La semoule de maïs est un type de farine complète obtenue en broyant des grains de maïs séchés. Il ne contient pas de gluten (gluten), ce qui permet son utilisation en toute sécurité pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque.

Bien que la semoule de maïs contienne certains nutriments, elle est très riche en glucides et en amidon. 100 g de farine de maïs contiennent 79 g de glucides, dont 74 g (74%) d’amidon (8).

Vous trouverez plus de détails sur la semoule de maïs sur cette page - Semoule de maïs: avantages et inconvénients.

Résumé:

La semoule de maïs est une farine sans gluten à base de grains de maïs séchés. 100 grammes de cette farine contiennent 74 g d'amidon.

2. Bretzels (71,3%)

Quels aliments contiennent de l'amidon en grande quantité? Les bretzels sont l’un des produits les plus riches en amidon. Bretzels - une collation populaire avec une teneur élevée en amidon purifié. Une portion standard de 10 bretzels roulés (60 g) contient 42,8 g d’amidon (71,3%) (9).

Malheureusement, les bretzels sont souvent fabriqués à partir de farine de blé raffinée. Ce type de farine peut provoquer une augmentation du taux de sucre dans le sang, ce qui peut entraîner une sensation de fatigue et de faim (10).

Plus important encore, les augmentations fréquentes du taux de sucre dans le sang peuvent réduire la capacité de votre corps à le réduire efficacement et même conduire au diabète de type 2 (11, 12, 13).

Résumé:

Les bretzels sont souvent fabriqués à partir de farine de blé raffinée. Par conséquent, leur consommation peut rapidement augmenter le taux de sucre dans le sang. Une portion de 60 grammes de 10 bretzels contient 42,8 g d'amidon (71,4%).

3-5: farine (68-70%)

La farine est un ingrédient polyvalent et fondamental pour la cuisson, qui peut être de différentes variétés, par exemple, la farine de sorgho, de mil, de blé et de blé raffinée. Tous ces types de farine contiennent aussi généralement de l'amidon. Alors, quels aliments ont de l'amidon:

3. Farine de millet (70%)

La farine de mil est obtenue en broyant les graines de mil, un groupe de céréales anciennes très nutritives. 100 g de farine de mil contiennent 70 g d'amidon (70%). La farine de mil est également sans gluten et riche en magnésium, phosphore, manganèse et sélénium (14).

Bien que le mil contienne de nombreux éléments nutritifs, il semble que sa consommation puisse nuire au bon fonctionnement de la glande thyroïde. Cependant, les effets chez l'homme ne sont pas clairs et des recherches supplémentaires sont donc nécessaires (15, 16, 17).

4. Farine de sorgho (68%)

Le sorgho est un ancien grain nutritif (gruaux), qui est fabriqué à partir de la farine de sorgho. 100 g de farine de sorgho contiennent 68 g d'amidon (68%). Malgré sa forte concentration, la farine de sorgho est un bien meilleur choix que la plupart des types de farine. Cela est dû au fait qu'il ne contient pas de gluten et constitue une excellente source de protéines et de fibres. 100 g de farine de sorgho contiennent 8 g de protéines et 6,3 g de fibres (18).

De plus, le sorgho est une excellente source d'antioxydants, tels que le policosanol. Des études ont montré que ces antioxydants peuvent aider à réduire la résistance à l'insuline, à abaisser le taux de cholestérol dans le sang et peuvent avoir des propriétés antitumorales (19, 20, 21).

Apprenez en détail ce qu'est le sorgho et les avantages que son utilisation peut apporter - Sorgho: qu'est-ce que c'est, bon ou mauvais.

5. Farine blanche (68%)

Les grains de blé entier ont trois composants clés. La couche externe est appelée son, le germe est la partie reproductrice du grain et l'endosperme est sa nourriture.

La farine blanche est obtenue en éliminant le son et le germe, qui regorgent de nutriments et de fibres (22).

Il ne reste que l'endosperme, qui est moulu en farine blanche. Il contient généralement une petite quantité de nutriments et contient principalement des calories vides (23).

De plus, comme la base de la farine blanche est l’endosperme, elle contient une grande quantité d’amidon. 100 g de farine blanche contiennent 68 g d'amidon (68%) (24).

Résumé:

La farine de mil, la farine de sorgho et la farine de blé blanche sont des types populaires de farine ayant le même contenu en amidon. Parmi ces trois espèces, la farine de sorgho est la plus bénéfique pour la santé, tandis que la farine de blé blanche est la plus nocive et doit être évitée.

6. Craquelins salés (67,8%)

Dans quels produits beaucoup d'amidon - un de ces produits sont des craquelins salés. Les biscuits salés sont des biscuits secs fins et carrés à base de farine de blé raffinée, de levure et de bicarbonate de soude. Bien que les biscuits salés contiennent peu de calories, ils ne contiennent pratiquement pas de vitamines ni de minéraux. De plus, ils contiennent une très grande quantité d’amidon.

Par exemple, une portion de cinq biscuits salés standard (15 g) contient 11 g d’amidon (67,8%) (25).

Si vous aimez les craquelins, privilégiez ceux à 100% de grains entiers et de graines.

Résumé:

Bien que les biscuits salés soient des collations populaires, ils contiennent peu de nutriments et beaucoup d’amidon. Une portion des cinq craquelins standard salés (15 g) contient 11 g d’amidon (67,8%).

7. Avoine (57,9%)

L'avoine est la céréale la plus utile que vous puissiez manger. L'avoine fournit au corps une bonne quantité de protéines, de fibres et de matières grasses, ainsi qu'un large éventail de vitamines et de minéraux. Cela fait de l’avoine un excellent choix pour un petit-déjeuner sain.

De plus, des études ont montré que l'avoine peut vous aider à perdre du poids, à baisser votre glycémie et à réduire le risque de développer des maladies cardiovasculaires (26, 27, 28).

Cependant, malgré le fait que l’avoine soit l’un des aliments les plus sains et un excellent complément à votre alimentation, il contient également beaucoup d’amidon. 100 g d'avoine contiennent 57,9 g d'amidon (57,9%) (29).

Pour plus de détails sur les propriétés bénéfiques de l'avoine et son utilisation dans le traitement de maladies, vous pouvez trouver ici - Avoine: avantages et inconvénients pour le corps humain.

Résumé:

L'avoine est un excellent choix pour le petit-déjeuner, car elle contient une grande quantité de vitamines et de minéraux. 100 g d'avoine contiennent 57,9 g d'amidon (57,9%).

8. Farine de blé entier (57,8%)

Comparée à la farine raffinée, la farine de blé entier est plus nutritive et contient moins d'amidon. Cela en fait la meilleure option. Par exemple, 1 tasse (120 g) de farine de grains entiers contient 69 g d’amidon ou (57,8%) (30).

Bien que les deux types de farine de blé contiennent la même quantité de glucides, le blé entier contient plus de fibres et d'éléments nutritifs. Cela en fait une option plus saine.

Résumé:

La farine de blé entier est une excellente source de fibres et d'éléments nutritifs. Une tasse (120 g) contient 69 g d'amidon (57,8%).

9. Nouilles instantanées (56%)

Les nouilles instantanées sont un produit populaire et pratique car elles sont bon marché et faciles à préparer. Cependant, ces nouilles sont hautement transformées et contiennent généralement peu d'éléments nutritifs. En outre, il contient généralement une grande quantité de lipides et de glucides.

Par exemple, un paquet contient 54 g de glucides et 13,4 g de matières grasses (31).

La plupart des glucides des nouilles instantanées proviennent de l'amidon. Le paquet contient 47,7 g d'amidon (56%). En outre, des études ont montré que les personnes qui consomment des nouilles instantanées plus de deux fois par semaine ont un risque plus élevé de développer un syndrome métabolique, le diabète et des maladies cardiovasculaires. C'est particulièrement nocif pour les femmes (32, 33).

Résumé:

Les nouilles instantanées sont en grande partie transformées et remplies d’amidon. Un paquet contient 47,7 g d'amidon (56%).

10-13: Pain et produits de boulangerie (40,2-44,4%)

Le pain et divers types de pâtisseries sont des produits alimentaires de base dans le monde entier. Ceux-ci comprennent le pain blanc, les bagels, les muffins (pain plat épais à base de farine de blé), les tortillas, le pain pita, etc.

Cependant, beaucoup de ces produits sont fabriqués à partir de farine de blé raffinée et ont un indice glycémique élevé. Cela signifie qu'ils peuvent rapidement augmenter le taux de sucre dans le sang. La teneur en amidon des produits à base de cette farine est généralement comprise entre 40,2 et 44,4%.

10. Beignets (44,4%)

Les crêpes sont du pain plat et rond généralement frit et servi avec du beurre. Les beignets de taille habituelle contiennent 23,1 g d'amidon (44,4%) (34).

11. Bagels, bagels, beignets (43,6%)

Bagels, beignets, beignets et autres types de pâtisseries similaires sont des produits courants à base de farine blanche. Ils contiennent une grande quantité d'amidon et fournissent au corps 38,8 g lorsqu'on utilise un bagel de taille moyenne (43,6%) (35).

12. Pain blanc (40,8%)

Comme la farine de blé raffinée, le pain blanc est produit presque exclusivement à partir de l'endosperme du blé. À son tour, il a une teneur élevée en amidon. Deux morceaux de pain blanc contiennent 20,4 g d'amidon (40,8%) (36).

Le pain blanc contient également très peu de fibres, de vitamines et de minéraux. Si vous voulez manger du pain, privilégiez le pain à grains entiers.

13. Tortilla (40,2%)

La tortilla est un pain mince et plat à base de maïs ou de blé (tortilla traditionnelle mexicaine). Un gâteau (49 g) contient 19,7 g d'amidon (40,2%) (37).

Résumé:

Les produits de boulangerie se présentent sous différentes formes, mais contiennent généralement de l'amidon. Par conséquent, leur consommation devrait être limitée. Les produits de boulangerie, tels que les muffins, les bagels, les bagels, les beignets, le pain blanc et les pains plats, contiennent environ 40 à 45% d'amidon.

14. Biscuits Sablés (40,5%)

Les biscuits sablés classiques sont traditionnellement fabriqués à partir de trois ingrédients: le sucre, le beurre et la farine. C'est aussi un produit riche en amidon. Un biscuit de 12 grammes contient 4,8 grammes d'amidon (40,5%) (38).

Faites également attention lorsque vous utilisez des biscuits sablés fabriqués en usine, car ils peuvent contenir des acides gras trans artificiels associés à un risque plus élevé de développer des maladies cardiovasculaires, le diabète et l'obésité (39, 40).

Résumé:

Les biscuits sablés contiennent une grande quantité d’amidon - 4,8 g par biscuit (40,5%). Il est recommandé de limiter sa consommation car il contient un grand nombre de calories et peut contenir des graisses trans.

15. Riz (28,7%)

Les produits contenant de l'amidon sont le riz, qui est l'aliment de base le plus consommé dans de nombreux pays du monde (41).

Il contient une grande quantité d'amidon, surtout sous sa forme brute. Par exemple, 100 grammes de riz brut contiennent 80,4 grammes de glucides, dont 63,6% sont de l'amidon (42).

Cependant, lors de la cuisson du riz, la teneur en ce glucide polymère diminue considérablement. En présence de chaleur et d'eau, les molécules d'amidon absorbent l'eau et gonflent. En fin de compte, ce gonflement détruit les liaisons entre les molécules d'amidon dans un processus appelé gélatinisation (43).

Ainsi, 100 g de riz cuit ne contiennent que 28,7% d’amidon, car le riz cuit contient beaucoup plus d’eau (44).

Vous trouverez des informations détaillées sur les propriétés bénéfiques du riz et sa valeur nutritionnelle sur cette page - Riz: avantages et inconvénients pour la santé humaine.

Résumé:

Le riz est le produit de base le plus utilisé dans le monde. Lors de la cuisson, la teneur en amidon diminue considérablement car ses molécules absorbent l'eau et se décomposent pendant la cuisson.

16. Pâtes de blé dur (26%)

Les pâtes à base de blé dur ont de nombreuses formes, telles que spaghettis, pâtes, vermicelles, fettuccines, etc. Comme dans le cas du riz, la quantité d’amidon dans la cuisson des pâtes diminue car elles gélatinisent lorsqu’elles sont chauffées dans de l’eau. Par exemple, les spaghettis secs contiennent 62,5% d’amidon, tandis que les spaghettis cuits ne contiennent que 26% de ce glucide polymère (45, 46).

Résumé:

Les pâtes contiennent 62,5% d'amidon sous forme sèche et 26% sous forme cuite.

17. Maïs (18,2%)

Les produits contenant de l'amidon comprennent le maïs. Le maïs est l'une des céréales les plus consommées. Il contient également la plus forte teneur en amidon des légumes entiers (47).

Par exemple, une tasse (141 g) de grains de maïs contient 25,7 g d'amidon (18,2%). Bien que ce soit un légume riche en amidon, le maïs est très nutritif et constitue un excellent complément à votre alimentation. Il est particulièrement riche en fibres, en vitamines et en minéraux tels que l'acide folique (vitamine B9), le phosphore et le potassium (48).

Vous trouverez ici des détails sur les avantages et les inconvénients du maïs. - Maïs: les avantages et les inconvénients pour la santé, les calories.

Résumé:

Bien que le maïs contienne beaucoup d’amidon, il est très utile en raison de la présence de fibres, de vitamines et de minéraux. Une tasse (141 g) de grains de maïs contient 25,7 g d'amidon (18,2%).

18. pommes de terre (18%)

Les pommes de terre sont incroyablement polyvalentes et constituent des aliments de base dans de nombreuses familles du monde entier. En ce qui concerne les féculents, c’est souvent la première chose qui vient à l’esprit de la pomme de terre. Fait intéressant, les pommes de terre ne contiennent pas autant d'amidon que la farine, les produits de boulangerie ou les céréales, mais elles contiennent plus de cet hydrate de carbone que les autres légumes.

Par exemple, les pommes de terre au four de taille moyenne (138 g) contiennent 24,8 g d'amidon (18%).

Les pommes de terre constituent une excellente partie d'un régime équilibré, car elles constituent une bonne source de vitamine C, de vitamine B6, d'acide folique, de potassium et de manganèse (49).

Vous trouverez des détails sur les propriétés bénéfiques des pommes de terre et les dommages potentiels résultant de leur utilisation sur cette page - Pommes de terre: avantages et inconvénients pour le corps humain.

Résumé:

Bien que les pommes de terre soient riches en amidon par rapport à la plupart des légumes, elles contiennent également de nombreuses vitamines et minéraux. C'est pourquoi les pommes de terre font toujours partie d'un régime équilibré.

Résumer

  • Dans quels produits le plus d'amidon - la plus grande quantité est dans la semoule de maïs (jusqu'à 74%).
  • L'amidon est le principal glucide de l'alimentation et une partie importante de nombreux aliments de base.
  • Dans les régimes humains modernes, les aliments à haute teneur en amidon sont hautement purifiés et manquent de fibres et de nutriments. Ces produits comprennent la farine de blé raffinée, les produits de boulangerie et pâtisseries, ainsi que la farine de maïs.
  • Pour maintenir un régime alimentaire sain, essayez de limiter la consommation de ces produits. Les régimes riches en amidons purifiés sont associés à un risque plus élevé de développer un diabète, une maladie cardiovasculaire et un gain de poids. En outre, ils peuvent conduire à ce que le taux de sucre dans le sang augmente brusquement puis baisse brusquement. Ceci est particulièrement important pour les personnes atteintes de diabète et de prédiabète, car leurs organismes ne peuvent pas éliminer efficacement le sucre du sang.

D'autre part, il ne faut pas éviter de consommer des sources d'amidon entières et non traitées, telles que la farine de sorgho, l'avoine, les pommes de terre et les autres produits énumérés ci-dessus ayant une teneur élevée en amidon. Ils constituent d’excellentes sources de fibres et contiennent de nombreuses vitamines et minéraux.

http://foodismedicine.ru/produkty-s-vysokim-soderzhaniem-krahmala-spisok/

Teneur en amidon du blé et de la farine

L'amidon est le principal glucide du grain de blé. Il est situé dans l’endosperme et représente (avec une humidité des grains de 14%) entre 48 et 62% du poids du grain, en fonction de la variété, de la variété de blé et des conditions de croissance. Une étude des rendements de grains de pâte canadiens de différentes années a révélé une teneur moyenne en amidon de 51,5 à 52,5%. La teneur en amidon du blé dur cultivé aux États-Unis varie de 59,9 à 62,2%.

Frazer et Holmes ont trouvé 58,4% d'amidon dans la composition en protéines de plus de 600 échantillons de blé provenant de différentes zones de culture. La teneur en amidon dans la farine en dessous de 80% de la production varie de 65 à 71% (pour une teneur en humidité de 14%), qui dépend du type de blé et du type de farine.

En général, il existe une relation inverse entre la teneur en amidon de la farine et du blé et la teneur en protéines de celle-ci, de sorte que la teneur en premier est plus élevée dans la farine de blé en poudre que dans la farine de grain dur.

http://www.activestudy.info/soderzhanie-kraxmala-v-pshenice-i-muke/

Teneur en amidon de farine

Mon nouveau passe-temps est le distillat de malt.
Je souhaite bonne chance à tous ceux qui ne sont pas indifférents à ce sujet!

Préparation de la matière première

Traitement du produit

Tables de contenu d'amidon

Lors du choix des matières premières pour la production de distillats, il est nécessaire de prendre en compte la quantité d’amidon qu’il contient afin d’augmenter l’efficacité de l’anti-vieillissement. Les données sur les plantes-racines ne sont pas fournies ici en raison de la mauvaise réputation de la qualité du produit de l'add. Ce qui est réfuté par une série d’expériences (pommes de terre surgelées)

De toute évidence, la plupart des polysaccharides se trouvent dans le riz, le mil et le maïs.

La teneur en amidon dans la farine est aussi élevée que dans les céréales. Pas étonnant que la farine soit utilisée pour faire de la gelée, des sauces et même de la colle. En appliquant de la farine, il faut se rappeler que le moût sera mal filtré. Le précipité de protéines dans la cuve de fermentation est indésirable.

Le pain et les produits de boulangerie sont une riche source de polysaccharides. La teneur en amidon de ces produits est légèrement inférieure à celle des céréales et de la farine, mais reste suffisante pour fournir au corps cette substance essentielle.

La saccharification des pâtes donne un bon résultat, mais augmente considérablement le coût du produit.

Les graines contiennent moins d'amidon que les céréales et les produits à base de farine, mais ces produits sont également indispensables à une alimentation saine.

La teneur en amidon dans les tubercules de pomme de terre peut varier de 10 à 30% en poids. %
Le sucre de pomme de terre se présente sous forme de glucose, de fructose et de saccharose.
L'acidité du jus de cellules de pommes de terre pH = 5,7 - 6,6.
Les pommes de terre congelées ne perdent rien en termes d'utilisation pour la production d'alcool, si elles ne sont pas décongelées avant utilisation.
Si, avant la congélation, la pomme de terre a longtemps été à une température proche de zéro, jusqu'à 20% de son amidon peut se transformer en sucre, ce qui n'affecte pas négativement la quantité d'alcool produite.

En conclusion, je voudrais noter que le bouquet de dextrines obtenu après la saccharification sera strictement individuel et lié au type de matière première. En un mot, le produit obtenu à partir du riz sera organoleptique très différemment du produit à base d'orge ou de millet.

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La composition chimique de la farine de blé et de seigle: amidon, pentosanes, cellulose, graisses

La composition chimique de la farine détermine sa valeur nutritionnelle et ses propriétés boulangères. La composition chimique de la farine dépend de la composition du grain à partir duquel elle est obtenue et du type de farine.

Les types supérieurs de farine sont obtenus à partir des couches centrales de l'endosperme. Ils contiennent donc plus d'amidon et moins de protéines, de sucres, de matières grasses, de minéraux et de vitamines, qui sont concentrés dans ses parties périphériques.

Le tableau 10 présente la composition chimique moyenne de la farine de blé et de seigle.

Tableau 10 Composition chimique de la farine, en% sur d.s.

La plupart des farines de froment et de seigle contiennent des glucides (amidon, mono- et disaccharides, pentosanes, cellulose) et des protéines, dont dépendent les propriétés de la pâte et la qualité du pain.

Glucides. La farine contient divers glucides: sucres simples ou monosaccharides (glucose, fructose, arabinose, galactose); les disaccharides (saccharose, maltose, raffinose); amidon, cellulose, hémicellulose, pentosanes.

L'amidon - la farine d'hydrate de carbone la plus importante, est contenu sous forme de grains dont la taille varie de 0,002 à 0,15 mm. La taille et la forme des grains d'amidon sont différentes pour les farines de divers types et variétés. Le grain d'amidon est composé d'amylose, qui forme la partie interne du grain d'amidon, et d'amylopectine, qui en constitue la partie externe.

Les rapports quantitatifs de l'amylose et de l'amylopectine dans l'amidon de différentes céréales sont de 1: 3 ou 1: 3,5. L'amylose se distingue de l'amylopectine par son faible poids moléculaire et sa structure moléculaire plus simple. La molécule d'amylose est constituée de 300 à 8 000 résidus de glucose qui forment des chaînes droites.

La molécule d'amylopectine a une structure ramifiée et contient jusqu'à 6000 résidus de glucose. Dans l’eau chaude, l’amylopectine gonfle et l’amylose se dissout.

Dans le processus de fabrication du pain, l’amidon remplit les fonctions suivantes:

  • est une source de glucides fermentescibles dans la pâte subissant une hydrolyse sous l'action d'enzymes amylolytiques (a- et p-amylases);
  • absorbe l'eau pendant le pétrissage, participant à la formation de la pâte;
  • gélatinisant pendant la cuisson, absorbant l'eau et participant à la formation de chapelure;
  • responsable de stocker le pain pendant le stockage.

Le processus de gonflement des grains d’amidon dans de l’eau chaude est appelé carbonatation. Dans le même temps, les grains d’amidon augmentent en volume, deviennent plus lâches et sont facilement affectés par les enzymes amylolytiques. L'amidon de blé est gélatisé à une température de 62-65 ° C, le seigle à 50-55 ° C.

L’état de la farine affecte les propriétés de la pâte et la qualité du pain. La taille et l'intégrité des grains d'amidon affectent la consistance de la pâte, sa capacité d'absorption d'eau et la teneur en sucres qu'elle contient. Les grains d'amidon petits et endommagés sont capables de lier davantage d'humidité dans la pâte. Ils peuvent facilement être soumis à l'action d'enzymes dans le processus de préparation de la pâte que les gros grains denses.

La structure des grains d’amidon est cristalline, finement poreuse. L'amidon a une grande capacité à lier l'eau. Lors de la cuisson du pain, l'amidon lie jusqu'à 80% de l'humidité de la pâte. Lors de la conservation du pain, la pâte d’amidon est soumise au «vieillissement» (C-neresis), qui est la principale cause de la stabilisation du pain.

La cellulose, l'hémicellulose et les pentosanes sont classés dans les fibres alimentaires. Les fibres alimentaires sont contenues principalement dans les parties périphériques du grain et par conséquent, la plupart d'entre elles sont dans de la farine à haut rendement. Les fibres alimentaires n'étant pas absorbées par le corps humain, elles réduisent la valeur énergétique de la farine, tout en augmentant la valeur nutritionnelle de la farine et du pain, accélérant la réaltération de l'intestin, normalisant le métabolisme des lipides et des glucides dans l'organisme, contribuant à l'élimination des métaux lourds.

La farine pentosans peut être soluble et insoluble dans l'eau.

Une partie de la farine pentosans peut facilement gonfler et se dissoudre dans de l'eau (peptiser), formant une solution très visqueuse ressemblant à du mucus.

Par conséquent, les farines pentosanes solubles dans l'eau sont souvent appelées mucus. C'est le mucus qui a la plus grande influence sur les propriétés rhéologiques de la pâte de blé et de seigle. Sur la quantité totale de pentosanes de farine de blé, seuls 20 à 24% sont solubles dans l’eau. Dans la farine de seigle, les pentosanes hydrosolubles sont plus (environ 40%). Les pentosanes, insolubles dans l'eau, gonflent rapidement dans la pâte, liant une quantité importante d'eau.

Les graisses sont des esters de glycérol et d’acides gras supérieurs. La composition de la matière grasse de la farine est constituée principalement d’acides insaturés liquides (oléique, linoléique et linolénique). La teneur en matière grasse dans les différentes variétés de farine de blé et de seigle varie entre 0,8 et 2,0% sur la matière sèche. Plus la qualité de la farine est basse, plus sa teneur en graisse est élevée.

Les substances ressemblant à des matières grasses comprennent les phospholipides, les pigments et certaines vitamines. Les substances s'apparentant à des graisses sont appelées parce qu'elles, comme les graisses, ne se dissolvent pas dans l'eau, mais sont solubles dans les solvants organiques.

Les phospholipides ont une structure similaire à celle des graisses mais, en plus du glycérol et des acides gras, ils contiennent également de l'acide phosphorique et des substances azotées. La farine contient 0,4-0,7% de phospholipides.

Les colorants de farine (pigments) sont composés de chlorophylle et de caroténoïdes. La chlorophylle contenue dans les coquilles est une substance verte, les caroténoïdes ont une couleur jaune et orange. Une fois oxydés, les pigments caroténoïdes se décolorent. Cette propriété se manifeste dans le stockage de la farine, qui s'éclaircit à la suite de l'oxydation des pigments caroténoïdes par l'oxygène de l'air.

http://www.novostioede.ru/article/himicheskij_sostav_pshenichnoj_i_rzhanoj_muki_krahmal_pentozany_cellluloza_zhiry/

Le pourcentage d'amidon dans les produits

L'amidon (polysaccharide) est nécessaire pour une personne, car c'est par hydrolyse qu'il est converti en glucose, qui est absorbé par l'organisme. Dans le tableau ci-dessous, la teneur en amidon des produits vous permettra d'apprendre des informations utiles. En particulier, obtenir des informations sur le pourcentage d'amidon dans les céréales, la farine, les pâtes, le pain et les graines, afin de créer un régime alimentaire équilibré.

Les tableaux indiquant la teneur en amidon des produits aideront ceux qui aiment cuisiner la gelée, les vinaigrettes et les sauces, car ce polysaccharide est utilisé pour épaissir de nombreux aliments.

Tableau de la teneur en amidon dans les céréales

La teneur en amidon dans les céréales est l’un des plus élevés parmi tous les produits alimentaires. La plupart des polysaccharides se trouvent dans le riz, le mil et le maïs.

http://vseoede.net/?p=1552

Teneur en amidon de farine

Boire de l'alcool nuit à la santé

La principale valeur de ce type de matière première réside dans sa forte teneur en amidon: 15 à 70% et même plus, ainsi que dans les sucres: 2 à 6% (tableau 1). La composition de la farine et du grain comprend les mêmes produits chimiques, mais la teneur en amidon et en sucre de la farine est supérieure, ce qui détermine sa plus grande valeur en tant que matière première pour la préparation de l'alcool.

Tableau 1
Teneur en amidon dans les cultures

Le principal glucide des pommes de terre et des farines de céréales a la capacité de gonfler, de gélatiniser et est transformé par des enzymes en sucres simples qui, une fois fermentés, sont convertis en alcool de vin. Pour la conversion en sucre, l'amidon est saccharifié. Cette opération est effectuée dans un milieu liquide à température élevée et en présence d'une substance spéciale (enzyme) - diastasis, contenue dans le malt. L’amidon peut être stocké pendant une longue période, facilement saccharifié, a une valeur élevée dérivée de l’alcool et occupe la plus petite quantité pendant le stockage, ce qui en fait la matière première la plus rentable pour la production d’alcool. Théoriquement, on peut obtenir 716,8 ml d'alcool anhydre à partir d'un kilogramme d'amidon. En pratique, cette valeur est plus petite et dépend en grande partie de la qualité des matières premières et du strict respect des conditions de toutes les opérations du processus de cuisson.

Les pommes de terre occupent la première place en ce qui concerne l'extraction facile de l'amidon des cellules et sa conversion en sucre. La température de gélatinisation de l'amidon de pomme de terre, c'est-à-dire le passage à l'état soluble, est de 55 ° C. Pour augmenter le rendement en alcool, il est souhaitable d'utiliser des variétés de pomme de terre à forte teneur en amidon (20-25%). Vérifier la teneur en amidon dans les pommes de terre n'est pas difficile. Tout d'abord, vous devez peser 5 kg de pommes de terre dans l'air dans un sac léger ou une grille, puis peser à nouveau ces pommes de terre, en les laissant tomber dans l'eau et en ne les retirant pas. Le poids des pommes de terre sera beaucoup moins. En fonction du poids des pommes de terre placées dans de l'eau, la teneur en amidon est déterminée conformément au tableau 2 et le rendement en alcool est calculé à partir de la quantité de matière première utilisée.

Tableau 2
Détermination de la teneur en amidon dans les pommes de terre

Poids 5,0 kg de pommes de terre
dans l'eau (gr.)

http://alcohol-spb.ru/Curative_Spirits_03.html

LA PIERRE DE FARINE EN TANT QUE FACTEUR INFLUANT SUR LA FORCE DE LA FARINE

L'amidon est la principale composante du nombre de farine. La farine de blé en contient environ 70%. Par conséquent, le contenu

l'amidon, son état et ses propriétés peuvent ne pas affecter les propriétés phéologiques de la pâte et, par conséquent, la force de la farine.

Plus le grain et la farine sont riches en amidon, plus la teneur en protéines est faible et plus la farine est "faible". Cependant, les propriétés rhéologiques de la pâte affectent non seulement la teneur en amidon de la farine, mais également ses propriétés, en particulier la taille des grains d’amidon et leur degré d’endommagement lors de la mouture du grain. Plus les grains de farine d'amidon sont fins, plus leur surface spécifique sera grande et plus ils seront adsorbés par l'eau lors de la formation de la pâte. Cela signifie que la pâte à base de farine avec des grains d'amidon plus petits ou un pourcentage élevé de ses grains aura une consistance plus épaisse avec la même teneur en eau.

Encore plus peut affecter la consistance de la pâte, la quantité de grains d'amidon endommagés par le broyage. Les grains d’amidon endommagés sont capables d’absorber et de lier par adsorption beaucoup plus d’eau que ceux intacts. Par conséquent, compte tenu des facteurs qui influent sur la résistance de la farine de blé, il convient de tenir compte de l’influence sur elle de la teneur et des propriétés de son amidon.

La présence d'a-amylase dans celle-ci peut avoir un effet connu sur les propriétés rhéologiques de la pâte et, par conséquent, sur la force de la farine.

http://studopedia.ru/19_89050_krahmal-muki-kak-faktor-vliyayushchiy-na-silu-muki.html

Teneur en amidon de farine

La composition chimique de la farine dépend de la composition du grain à partir duquel elle est fabriquée et de sa qualité. Plus la qualité de la farine est élevée, plus elle contient d'amidon. La teneur en glucides restants, ainsi que les lipides, les cendres, les protéines et autres substances à teneur en farine décroissante augmente.
Les caractéristiques de la composition quantitative et qualitative de la farine déterminent sa valeur nutritionnelle et ses propriétés boulangères.

Substances azotées et protéiques

Les substances azotées de la farine sont principalement composées de protéines. Les substances azotées non protéiques (acides aminés, amides, etc.) sont contenues en petite quantité (2 à 3% de la masse totale de composés azotés). Plus le rendement en farine est élevé, plus elle contient de substances azotées et d'azote non protéique.
Protéines De Farine De Blé. La farine est dominée par des protéines simples, des protéines. Les protéines de farine ont la composition fractionnelle suivante (en%): prolamines 35,6; les glutélines 28,2; globulines 12,6; albumine 5.2. La teneur moyenne en protéines de la farine de blé est de 13-16%, celle des protéines insolubles de 8,7%.
Les prolamines et les glutélines de différentes céréales ont leurs propres caractéristiques dans la composition en acides aminés, diverses propriétés physicochimiques et différents noms.
Les prolamines de blé et de seigle sont appelées gliadines, la prolamine d'orge est l'hordéine, la prolamine de maïs est la zéine et la glutéline de blé est la gluténine.
Il convient de garder à l’esprit que l’albumine, les globulines, les prolamines et les glutélines ne sont pas des protéines individuelles, mais seulement des fractions de protéines sécrétées par divers solvants.
Le rôle technologique des protéines de farine dans la préparation des produits à base de pain est très important. La structure des molécules de protéines et les propriétés physicochimiques des protéines déterminent les propriétés rhéologiques de la pâte, affectent la forme et la qualité des produits. La nature de la structure secondaire et tertiaire de la molécule de protéine, ainsi que les propriétés technologiques des protéines de la farine, en particulier du blé, dépendent du rapport entre les groupes disulfure et sulfhydrique.
Lors du pétrissage de la pâte et des autres produits semi-finis, les protéines gonflent, absorbant la majeure partie de l'humidité. Les protéines de la farine de blé et de seigle, capables d'absorber jusqu'à 300% d'eau de leur masse, se distinguent par leur plus grande hydrophilie.
La température optimale pour gonfler les protéines du gluten est de 30 ° C. Les fractions de gliadine et de glutéline du gluten, isolées séparément, présentent des propriétés structurelles et mécaniques différentes. La masse de glutéline hydratée est courte et élastique; la masse de gliadine est liquide, visqueuse, dépourvue d'élasticité. Le gluten formé par ces protéines comprend les propriétés structurelles et mécaniques des deux fractions. Lors de la cuisson du pain, les substances protéiques subissent une dénaturation thermique, formant ainsi un solide cadre de pain.
La teneur moyenne en gluten brut de la farine de blé est comprise entre 20 et 30%. Dans différents lots de farine, la teneur en gluten brut fluctue à l'intérieur. limites larges (16-35%).
Composition de gluten. Le gluten brut contient 30–35% de substances sèches et 65–70% d’humidité. Les substances sèches sans gluten sont composées à 80-85% de protéines et de différentes substances de la farine (lipides, glucides, etc.) avec lesquelles la gliadine et la glénine réagissent. Les protéines de gluten fixent environ la moitié de la quantité totale de lipides contenus dans la farine. La protéine de gluten contient 19 acides aminés. L'acide glutamique (environ 39%), la proline (14%) et la leucine (8%) sont prédominants. Le gluten de qualité différente a la même composition en acides aminés, mais une structure différente de molécules. Les propriétés rhéologiques du gluten (résilience, élasticité, étirement) déterminent en grande partie la valeur boulangère de la farine de blé. La théorie sur la signification des liaisons disulfure dans une molécule de protéine est répandue: plus il y a de liaisons disulfure dans une molécule de protéine, plus l'élasticité est élevée et plus l'élasticité du gluten est faible. Dans le gluten faible, les liaisons disulfure et hydrogène sont moins importantes que dans les liaisons fortes.
Protéines de farine de seigle. La composition en acides aminés et les propriétés des protéines de la farine de seigle diffèrent de celles de la farine de blé. La farine de seigle contient de nombreuses protéines solubles dans l’eau (environ 36% de la masse totale des substances protéiques) et solubles dans les sels (environ 20%). Les fractions prolaminiques et glutéliniques de la farine de seigle ont une masse nettement inférieure et ne forment pas de gluten dans des conditions normales. La teneur totale en protéines de la farine de seigle est légèrement inférieure à celle de la farine de blé (10-14%). Dans des conditions spéciales, la farine de seigle peut être une masse protéique isolée, ressemblant au gluten en termes d’élasticité et d’extensibilité.
Les propriétés hydrophiles des protéines de seigle sont spécifiques. Ils gonflent rapidement lorsqu'ils mélangent de la farine avec de l'eau et une partie importante d'entre eux gonfle indéfiniment (peptisation) pour se transformer en une solution colloïdale. La valeur nutritionnelle des protéines de la farine de seigle est supérieure à celle des protéines de blé, car elles contiennent plus d'acides aminés essentiels dans la nutrition, en particulier la lysine.

Glucides
Dans le complexe glucidique de la farine, les polysaccharides supérieurs (amidon, cellulose, hémicellulose, pentosanes) prévalent. Dans une petite quantité, la farine contient des polysaccharides (di et trisaccharides) similaires au sucre et des sucres simples (glucose, fructose).
Amidon. L'amidon - la farine d'hydrate de carbone la plus importante, est contenu sous forme de grains dont la taille varie de 0,002 à 0,15 mm. La taille, la forme, la capacité à gonfler et la gélatinisation des grains d’amidon sont différents pour différents types de farine. La taille et l'intégrité des grains d'amidon ont une incidence sur la consistance de la pâte, sa teneur en humidité et sa teneur en sucre. Les grains d’amidon petits et endommagés sont plus rapidement saccharifiés lors du processus de fabrication du pain que les grains gros et denses.
En plus de l'amidon, les grains d'amidon contiennent des quantités insignifiantes d'acides phosphoriques, siliciques et gras, ainsi que d'autres substances.
La structure des grains d’amidon est cristalline, finement poreuse. L'amidon se caractérise par une capacité d'adsorption importante, ce qui lui permet de retenir une grande quantité d'eau, même à une température de 30 ° C, c'est-à-dire à une température de la pâte.
Le grain d'amidon est hétérogène, il se compose de deux polysaccharides: l'amylose, formant la partie interne du grain d'amidon, et l'amylopectine, constituant sa partie externe. Les rapports quantitatifs de l'amylose et de l'amylopectine dans l'amidon de différentes céréales sont de 1: 3 ou 1: 3,5.
L'amylose se distingue de l'amylopectine par son faible poids moléculaire et sa structure moléculaire plus simple. La molécule d'amylose est constituée de 300 à 800 résidus de glucose qui forment des chaînes droites. Les molécules d'amylopectine ont une structure ramifiée et contiennent jusqu'à 6000 résidus de glucose. Lorsque l'amidon est chauffé avec de l'eau, l'amylose passe dans une solution colloïdale et l'amylopectine gonfle, formant une pâte. La gélatinisation complète de la farine d’amidon, dans laquelle ses grains perdent leur forme, est réalisée selon un rapport amidon / eau de 1/10.
Soumis à la gélatinisation, les grains d’amidon augmentent considérablement en volume, deviennent friables et plus malléables à l’action des enzymes. La température à laquelle la viscosité de la gelée d’amidon est la plus élevée est appelée température de gélatinisation de l’amidon. La température de gélatinisation dépend de la nature de l'amidon et d'un certain nombre de facteurs externes: pH du milieu, présence d'électrolytes dans le milieu, etc.
La température de gélatinisation, la viscosité et la vitesse de vieillissement de la pâte d'amidon dans les différents types d'amidon varient. L'amidon de seigle est pasteurisé à une température de 50-55 ° C, le blé à 62-65 ° C, le maïs à 69-70 ° C. Ces caractéristiques de l'amidon sont d'une grande importance pour la qualité du pain.
La présence de sel de table augmente significativement la température de gélatinisation de l'amidon.
La valeur technologique de la farine dans la fabrication du pain est très élevée. La capacité de la pâte à absorber l'eau, ses processus de fermentation, sa structure, son goût, son arôme, sa porosité et son taux de légèreté, dépendent de l'état des grains d'amidon. Les grains d'amidon dans la pâte absorbent une quantité importante d'humidité. Capacité d'absorption d'eau particulièrement élevée des grains d'amidon endommagés mécaniquement et petits, car ils ont une grande surface spécifique. En cours de fermentation et de fermentation de la pâte partie de l'amidon sous l'action de 3-amylase
saccharifié, se transformant en maltose. La formation de maltose est nécessaire à la fermentation normale de la pâte et à la qualité du pain.
Lors de la cuisson du pain, l’amidon est pasteurisé et absorbe jusqu’à 80% de l’humidité de la pâte, ce qui garantit la formation d’une croûte de pain sec et élastique. Pendant le stockage du pain, la pâte d’amidon est soumise au vieillissement (synérèse), principale cause du rassissement des produits panifiés.

Cellulose. La cellulose (cellulose) est située dans les parties périphériques du grain et se trouve donc en grande quantité dans la farine à haut rendement. La farine de papier peint contient environ 2,3% de cellulose et la farine de blé de la plus haute qualité en contient 0,1-0,15%. La fibre n'est pas absorbée par le corps humain et réduit la valeur nutritionnelle de la farine. Dans certains cas, une teneur élevée en fibres est utile car elle accélère la motilité intestinale.

Hémicellulose. Ce sont des polysaccharides liés aux pentosanes et aux hexosanes. Pour leurs propriétés physicochimiques, ils sont intermédiaires entre l'amidon et la fibre. Cependant, les hémicelluloses ne sont pas absorbées par le corps humain. La farine de blé, selon la variété, a une teneur différente en pentosanes - le composant principal de l'hémicellulose.
La farine du grade le plus élevé contient 2,6% du total des pentosanes à grains et la farine du second grade en contient 25,5%. Les pentosanes sont divisés en solubles et insolubles. Les pentosanes insolubles gonflent bien dans l'eau et absorbent 10 fois plus d'eau que leur masse.
Les pentosanes solubles ou le mucus glucidique donnent des solutions très visqueuses qui, sous l’influence des agents oxydants, passent dans des gels denses. La farine de blé contient 1,8-2% de mucus et le seigle en contient presque deux fois plus.

Les lipides
Les lipides sont des graisses et des substances analogues aux graisses (lipides). Tous les lipides sont insolubles dans l'eau et solubles dans les solvants organiques.
La teneur totale en lipides dans le grain de blé entier est d'environ 2,7% et dans la farine de blé entre 1,6 et 2%. Dans la farine, les lipides se trouvent à la fois à l'état libre et sous forme de complexes avec des protéines (lipoprotéines) et des glucides (glycolipides). Des études récentes ont montré que les lipides associés aux protéines de gluten affectent considérablement ses propriétés physiques.

La graisse Les graisses sont des esters de glycérol et d’acides gras de poids moléculaire élevé. Les farines de blé et de seigle de différentes variétés contiennent 1 à 2% de matières grasses. La graisse dans la farine a une consistance liquide. Il est principalement constitué de glycérides d’acides gras insaturés: oléique, linoléique (principalement) et linolénique. Ces acides ont une haute valeur nutritive, on leur attribue des propriétés vitaminiques. L'hydrolyse des matières grasses pendant le stockage de la farine et la transformation ultérieure des acides gras libres affectent de manière significative l'acidité, le goût de la farine et les propriétés du gluten.
Lipoïdes. Les lipides de la farine sont des phosphatides - esters de glycérol et d’acides gras, contenant de l’acide phosphorique, associés à une base azotée.

La farine contient 0,4-0,7% de phosphatides appartenant au groupe des lécithines, dans lesquelles la choline est la base azotée. Les lécithines et autres phosphatides se caractérisent par une haute valeur nutritive et une grande valeur biologique. Ils forment facilement des composés avec des protéines (complexes lipo-protéiques), qui jouent un rôle important dans la vie de chaque cellule. Les lécithines sont des colloïdes hydrophiles qui gonflent bien dans l'eau.
En tant que surfactant, les lécithines sont également de bons émulsifiants alimentaires et améliorants du pain.

Pigments Les pigments liposolubles comprennent le carotium et la chlorophylle. La couleur des pigments caroténoïdes est la farine jaune ou orange et la chlorophylle est verte. Les carotium ont des propriétés provitaminiques, car ils sont capables dans l'organisme animal de se transformer en vitamine A.
Les caroténoïdes les plus célèbres sont les hydrocarbures insaturés. Une fois oxydés ou réduits, les pigments caroténoïdes se transforment en substances incolores. Cette propriété est basée sur le processus de blanchiment de la farine de blé, utilisée dans certains pays étrangers. Dans de nombreux pays, le blanchiment de la farine est interdit car il réduit sa valeur en vitamines. La farine de vitamines liposolubles est la vitamine E, les vitamines restantes de ce groupe dans la farine sont pratiquement absentes.

Substances minérales
La farine se compose principalement de matières organiques et d'une petite quantité de minéraux (cendres). Les minéraux du grain se concentrent principalement dans la couche d'aleurone, les coquilles et l'embryon. Surtout beaucoup de minéraux dans la couche d'aleurone. La teneur en substances minérales de l'endosperme est faible (0,3 à 0,5%) et augmente du centre vers la périphérie, de sorte que la teneur en cendres est un indicateur du type de farine.
Une grande partie des substances minérales contenues dans la farine est composée de composés du phosphore (50%), ainsi que de potassium (30%), de magnésium et de calcium (15%).
En quantités traces, contiennent divers oligo-éléments (cuivre, manganèse, zinc, etc.). La teneur en fer des cendres de différentes qualités de farine est comprise entre 0,18 et 0,26%. Une proportion significative de phosphore (50-70%) se présente sous forme de phytine - (sel de Ca - Mg - de l’acide inositol phosphorique). Plus la qualité de la farine est élevée, moins elle contient de minéraux.

Les enzymes
Les grains de céréales contiennent une variété d'enzymes, concentrés principalement dans l'embryon et les parties périphériques du grain. De ce fait, la farine contient beaucoup plus d’enzymes que la farine à faible rendement.
L'activité enzymatique dans différents lots de farine de la même variété est différente. Cela dépend des conditions de croissance, de stockage, des modes de séchage et de conditionnement du grain avant broyage. Une activité enzymatique accrue a été observée dans la farine obtenue à partir de graines non mûres, germées, gelées ou affectées par le grain de la tortue punaise. Le séchage du grain en mode difficile réduit l'activité des enzymes, tandis que le stockage de la farine (ou du grain) diminue légèrement.
Les enzymes ne sont actives que lorsque l'environnement est suffisamment humide. Par conséquent, lorsque la farine est stockée avec une humidité de 14,5% et moins, l'action des enzymes est très faible. Après le mélange dans les produits semi-finis, les réactions enzymatiques commencent, dans lesquelles les enzymes hydrolytiques et rédox de la farine sont impliquées. Les enzymes hydrolytiques (hydrolases) décomposent les substances complexes de la farine en produits d'hydrolyse plus simples solubles dans l'eau.
Il est à noter que la protéolyse dans la pâte de blé est activée par des substances contenant des groupes sulfhydryle et d’autres substances ayant des propriétés réductrices (l’acide aminé cystéine, le thiosulfate de sodium, etc.).
Des substances aux propriétés opposées (avec les propriétés des agents oxydants) inhibent de manière significative la protéolyse, renforcent le gluten et la consistance de la pâte de blé. Ceux-ci comprennent le peroxyde de calcium, le bromate de potassium et de nombreux autres agents oxydants. L'effet des agents oxydants et des agents réducteurs sur le processus de protéolyse affecte déjà à de très faibles doses de ces substances (centièmes et millièmes de% de la masse de farine). Il existe une théorie selon laquelle l'effet des agents oxydants et réducteurs sur la protéolyse s'explique par le fait qu'ils modifient le rapport des groupes sulfhydryle et des liaisons disulfure dans la molécule de protéine, et éventuellement l'enzyme elle-même. Sous l'action des agents oxydants, des liaisons disulfures se forment aux dépens de groupes, renforçant ainsi la structure de la molécule de protéine. Les agents réducteurs rompent ces liaisons, ce qui affaiblit le gluten et la pâte de blé. La chimie de l'action des agents oxydants et réducteurs sur la protéolyse n'est pas complètement établie.
L’activité autolytique du blé et en particulier de la farine de seigle est l’indicateur le plus important de sa dignité boulangère. Les processus autolytiques dans les produits semi-finis pendant la fermentation, la fermentation et la cuisson doivent se dérouler avec une certaine intensité. Lorsque l'activité farineuse auto-lytique de la farine augmente ou diminue, les propriétés rhéologiques de la pâte et la nature de la fermentation des produits semi-finis changent et divers défauts du pain apparaissent. Afin de réguler les processus autolytiques, il est nécessaire de connaître les propriétés des principaux enzymes de la farine. Les principales enzymes hydrolytiques de la farine comprennent les enzymes protéolytiques et amylolytiques.

Enzymes protéolytiques. Agit sur les protéines et leurs produits d'hydrolyse.
Le groupe le plus important d'enzymes protéolytiques est la protéinase. Les protéinases de type papaïne sont contenues dans les grains et les farines de différentes céréales. Les indicateurs optimaux pour l’action des protéinases céréalières sont un pH de 4-5,5 et une température de 45-47 ° C.
Au cours de la fermentation de la pâte, les protéases du grain provoquent une protéolyse partielle des protéines.
L'intensité de la protéolyse dépend de l'activité des protéinases et de la conformité des protéines à l'action des enzymes.
Farine de protéinase, obtenue à partir de grains de qualité normale, peu actifs. Une activité accrue des protéinases est observée dans la farine préparée à partir de grains germés, et en particulier de grains affectés par la punaise de la tortue. La salive de ce ravageur contient de fortes enzymes protéolytiques qui pénètrent avec une morsure dans le grain. Au cours de la fermentation dans une pâte préparée à partir de farine de qualité normale, l'étape initiale de la protéolyse se produit sans accumulation notable d'azote soluble dans l'eau.
Dans le processus de fabrication du pain de blé, ils régulent les processus protéolytiques, modifient la température et l’acidité des produits semi-finis et ajoutent des oxydants. La protéolyse est quelque peu inhibée par le sel ordinaire.

Enzymes amylolytiques. Ce sont des amylases p et a. La p-amylase se trouve à la fois dans les grains de céréales germés et dans les grains de qualité normale; L'a-amylase ne se trouve que dans les grains germés. Cependant, une quantité importante d’a-amylase active se trouve dans les grains de seigle (farine) de qualité normale. a-amylase désigne les métalloprotéines; sa molécule contient du calcium, les p-et a-amylases se trouvent dans la farine principalement dans l'état associé aux substances protéiques et sont scindées après la protéolyse. Les deux amylases hydrolysent l'amidon et les dextrines. Les amylases les plus faciles à décomposer sont les grains d’amidon endommagés mécaniquement, ainsi que l’amidon pastaralisé. Les travaux de I. V. Glazunov ont établi que, lors de la saccharification des dextrines par la p-amylase, le maltose est 335 fois plus important que lors de la saccharification de l'amidon. L'amidon natif est hydrolysé par la p-amylase très lentement. La p-amylase, agissant sur l'amylose, le transforme complètement en maltose. Lorsqu'elle est exposée à l'amylopectine, la p-amylase ne sépare le maltose que des extrémités libres des chaînes glucosidiques, ce qui provoque l'hydrolyse d'une quantité d'amylopectine comprise entre 50 et 54%. Les dextrines de haut poids moléculaire formées dans ce cas conservent les propriétés hydrophiles de l'amidon. L'a-amylase coupe les branches des chaînes glucosidiques de l'amylopectine et les transforme en dextrines de bas poids moléculaire qui ne sont pas de couleur iodée et qui n'ont pas les propriétés hydrophiles de l'amidon. Par conséquent, sous l'action de l'a-amylase, le substrat est considérablement dilué. Ensuite, les dextrines sont hydrolysées par l'a-amylase en maltose. La thermolabilité et la sensibilité au pH dans les deux amylases sont différentes: l'a-amylase, comparée à la (3-amylase, résiste mieux à la chaleur mais est plus sensible à l'acidification du substrat (diminution du pH). La p-amylase est la plus active à pH -4,5-4, 6 et à une température de 45 à 50 ° C. La p-amylase est inactivée à 70 ° C. La température optimale de l'a-amylase est de 58 à 60 ° C et un pH de 5,4 à 5,8. L'effet de la température sur l'activité de l'a-amylase dépend de Lorsque le pH est abaissé, la température optimale et la température d'inactivation de l'a-amylase diminuent.
Selon certains chercheurs, l'a-amylase de la farine est inactivée lors de la cuisson du pain à une température de 80 à 85 ° C. Cependant, certains travaux montrent que dans le pain de blé, l'a-amylase n'est inactivée qu'à une température de 97 à 98 ° C.
L'activité de l'a-amylase est significativement réduite en présence de 2% de chlorure de sodium ou de 2% de chlorure de calcium (en milieu acide).
La p-amylase perd son activité lorsqu'elle est exposée à des substances (oxydants) qui convertissent les groupes sulfhydryle en disulfure. La cystéine et d'autres médicaments à activité protéolytique activent la p-amylase.Un faible chauffage de la suspension aqueuse de farine (40 à 50 ° C) pendant 30 à 60 min augmente l'activité de la farine de p-amylase de 30 à 40%. Chauffé à une température de 60 à 70 ° C, l'activité de cette enzyme diminue.
La signification technologique des deux amylases est différente.
Lors de la fermentation de la pâte de p-amylase, une partie de l'amidon (principalement des grains endommagés mécaniquement) est saccharifiée pour former du maltose. Le maltose est nécessaire pour obtenir de la farine de blé des produits de qualité en poudre et des produits de qualité normale (si le sucre n’est pas inclus dans la formulation du produit).
L'effet saccharifiant de la p-amylase sur l'amidon augmente significativement pendant la gélatinisation de l'amidon, ainsi qu'en présence d'a-amylase.
Les dextrines A-amylase sont saccharifiées par la p-amylase beaucoup plus facilement que l'amidon.
Sous l'action des deux amylases, l'amidon peut être complètement hydrolysé, tandis qu'une p-amylase l'hydrolyse d'environ 64%.
La température optimale pour l'a-amylase est créée dans la pâte lors de la cuisson du pain. L’augmentation de l’activité a-amylase peut entraîner la formation de quantités importantes de dextrines dans la chapelure de pain. Les dextrines de bas poids moléculaire fixent mal l’humidité de la mie, de sorte qu’elle devient collante et hésitante. L'activité de l'a-amylase dans la farine de blé et de seigle est généralement jugée par l'activité autolytique de la farine, déterminée par le nombre de gouttes ou par un échantillon autolytique. Outre les enzymes amylolytiques et protéolytiques, les propriétés de la farine et la qualité du pain sont influencées par d'autres enzymes: lipase, lipoxygénase, polyphénol oxydase.

Lipase. La lipase décompose les graisses de la farine en glycérol et en acides gras libres. Dans le grain de blé, l'activité de la lipase est faible. Plus le rendement en farine est élevé, plus l'activité relative de la lipase est élevée. L'effet optimal de la lipase à grains est à pH 8,0. Les acides gras libres sont les principales substances acides de la farine. Ils peuvent subir de nouvelles transformations qui affectent la qualité de la farine - pâte - pain.
Lipoxygénase. La lipoxygénase désigne les enzymes rédox de la farine. Il catalyse l'oxydation de certains acides gras insaturés par l'oxygène de l'air, les transformant en hydroperoxydes. La lipoxygénase la plus intense oxyde les acides linoléique, arachidonique et linolénique, qui font partie de la graisse du grain (farine). De même, mais plus lentement, la lipoxygénase entrant dans la composition des graisses natives agit sur les acides gras.
Les paramètres optimaux pour l’action de la lipoxygénase sont une température de 30 à 40 ° C et un pH de 5 à 5,5.
Les hydroperoxydes formés à partir d'acides gras sous l'action de la lipoxygénase sont eux-mêmes des agents oxydants puissants et ont un effet correspondant sur les propriétés du gluten.
La lipoxygénase est présente dans de nombreux grains, notamment le seigle et le blé.
La polyphénol oxydase (tyrosinase) catalyse l'oxydation de la tyrosine, un acide aminé, avec la formation de substances de couleur foncée - les mélanines, qui noircissent la chapelure de pain à partir de farine de haute qualité. La polyphénol oxydase se trouve principalement dans la farine à haut rendement. La farine de blé de grade II a une activité plus importante que celle de la farine de grade le plus élevé ou de grade I. La capacité de la farine à foncer au cours de la transformation dépend non seulement de l'activité de la polyphénol oxydase, mais également de la teneur en tyrosine libre, dont la quantité dans une farine de qualité normale est insignifiante. La tyrosine est formée par l'hydrolyse de substances protéiques. Ainsi, la farine de grains germés ou affectée par la punaise, où la protéolyse est intense, a une grande capacité d'assombrissement (presque deux fois supérieure à celle d'une farine normale). L'optimum acide de la polyphénol oxydase est dans la zone de pH 7-7,5 et la température à 40-50 ° C. Si le pH est inférieur à 5,5, la polyphénol oxydase est inactive. Il est donc recommandé d’augmenter le degré d’acidité de l’essai lors du traitement de la farine pouvant noircir.

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