Saler la viande et les produits à base de viande avant de les fumer

L'effet conservateur du sel est que sa présence dans le produit entraîne la déshydratation des microorganismes dans le produit. Les micro-organismes ne sont pas détruits, le sel n'arrête que leur reproduction. Par conséquent, le salage ne peut servir à désinfecter la viande des animaux malades. La température optimale de salage est de 2-4 ° C. À des températures plus élevées, des processus entraînant une détérioration de la viande peuvent se produire simultanément au salage. À une température inférieure à l'optimum, la viande et les produits à base de viande sont salés de manière insuffisante et inégale. Les composants de viande solubles sont extraits dans la saumure. Par conséquent, le bœuf salé résultant sera meilleur et plus savoureux si la saumure de viande est utilisée plus d'une fois - dans ce cas, des substances moins solubles quitteront la viande, donnant à la viande salée un goût spécifique.

À la maison, la viande et les produits à base de viande sont salés dans des saumures simples et complexes. Pour le salage, utilisez du sel de table et du nitrite de sodium.

En cas de salage simple, utilisez uniquement du sel de table ou sa solution. Cette méthode est utilisée pour conserver les produits carnés gras, y compris le bacon.

Dans une saumure complexe, en plus du sel, ajoutez d'autres substances qui jouent un rôle important dans l'obtention d'un produit de haute qualité.

Ainsi, pour éviter la décoloration de la viande et préserver sa couleur naturelle, des nitrites sont ajoutés au mélange, ce qui entraîne la formation de dérivés nitro de la myoglobine, qui présentent une couleur rouge vif.

La viande salée est préférable de conserver la couleur rouge naturelle si vous mettez de l'acide ascorbique ou ses sels dans la saumure. Cependant, il convient de noter que les nitrites sont toxiques et que leur quantité dans la viande doit être strictement limitée. Selon les règles sanitaires, la teneur en nitrites admissible dans le corned-beef est de 5 mg /%. Cela suffit pour la coloration désirée de la viande. Le sucre ajouté à la saumure a un effet positif sur la couleur de la viande, en adoucit le goût et renforce l’effet conservateur du sel.

Le taux de sucre autorisé dans le mélange de cure ne dépasse pas 2%. Le rapport des composants inclus dans le mélange de durcissement dépend du type de produit obtenu. Le plus souvent, ce rapport d'ingrédients est utilisé: pour 10 litres d'eau - 1,6 kg de sel, 100 g de sucre, 0,05 g de nitrite et les épices nécessaires (fondre ou épinette, laurier, ail, cumin, anis, cardamome, coriandre et autres).

Les épices soulignent l’arôme des viandes fumées faites maison. Leur quantité ne dépend que de votre goût, mais il est toujours préférable d’utiliser des assaisonnements combinés et en quantité raisonnable.

Pour la préparation de la saumure doivent prendre de l'eau potable; dur ou contaminé doit être bouilli et filtré avec de la saumure.

La viande et les produits carnés sont transformés de différentes manières: sèche (sel sec ou bouillon salé), humide (en saumure), mélangée et intramusculaire (salage par pressage).

Ambassadeur sec. C'est la méthode de salage la plus simple et donc la plus courante. Il est utilisé pour la préparation de produits à base de viande grasse, de graisse, ainsi que lorsque vous devez conserver un jambon entier ou un gros morceau de viande. La surface de la viande est frottée avec du sel ou de la cannelle épaisse (elle contient 99% de sel, le sucre et les assaisonnements sont également ajoutés). Pour un goût plus délicat et épicé, les baies de genièvre, la coriandre et le cumin broyés. Dans cette «coquille» d'agents de conservation, la viande est maintenue sur des étagères bien ventilées ou suspendue dans une cave pendant 2 mois, c'est-à-dire qu'elle sèche à l'air, en partie déjà au stade initial, en cours de traitement à l'air froid, ce qui améliore sa sécurité. Lorsque sec, le jus salé de la viande devrait s'égoutter.

Cependant, il n'est pas nécessaire de stocker la viande en suspension ou sur des clayettes. Vous pouvez le saler dans des contenants émaillés ou en bois. Les produits à base de viande sont frottés avec du sel ou un mélange de durcissement sec avec assaisonnement, placés dans un récipient, versez le sel au fond du plat, puis versez chaque couche de viande avec du sel et assaisonnement. La qualité du produit sera meilleure avec un empilement plus serré des pièces. Il est donc préférable de mettre de la oppression sur la viande. Pendant 2 jours, il est également important de déplacer et de retourner la viande afin d'obtenir un effet uniforme d'assaisonnement et d'élimination uniforme de l'humidité. Les petits morceaux (pesant environ 1 kg) sont salés pendant 2-3 semaines. Après le salage, il est nécessaire d'extraire le jus libéré et de laisser la viande pendant encore 2 à 4 jours. Cette fois, les professionnels appellent "postcombustion". En fin de salage à sec, la viande doit être lavée à l'eau tiède puis mise à tremper pendant un autre jour, en changeant souvent l'eau.

Vous pourrez alors commencer à sécher à l’air et à fumer.

Le salage à sec donne le produit le plus résistant pendant le stockage, mais présente des inconvénients importants. La viande est très déshydratée, elle est salée de manière inégale, elle a un goût salé et dur, la perte de jus de viande atteint 8-10%. Ces inconvénients étant moins prononcés lors du salage de produits carnés gras, la méthode par voie sèche est plus souvent utilisée pour la graisse de porc salée, le bacon et le jambon, car le tissu adipeux ne perd presque pas d'humidité.

L'ambassadeur sec de mouton et de boeuf est effectué comme une mesure nécessaire. Pendant le salage, il est recommandé de temps en temps de déplacer la viande et de la frotter avec un mélange frais. La consommation totale de sel est de 10 à 13% en poids de viande.

Ambassadeur humide. Dans le cas du salage humide, ainsi que dans le salage à sec, viande et produits carnés sont frottés avec le mélange de cure et les assaisonnements et placés dans des cuves, barils, bacs, boîtes en plastique émaillés ou en bois, puis versés avec la saumure de la concentration requise refroidie à une température de 2 à 4 ° C

Des couches de viande séparées sont déplacées par l'ail, l'oignon, les baies de genièvre, le poivre, le sucre, etc. (selon les préférences culinaires). Avant de mettre tout le produit destiné à être fumé, vous devez vous assurer que la saumure est suffisante pour verser la viande "avec le dessus". Par la suite, la saumure débordante doit être évacuée de manière opportune pour éviter l'apparition de taches de pourriture.

Pour accélérer la pénétration et la distribution du sel, il est conseillé d'introduire une partie de la saumure dans l'épaisseur de la viande par extrusion. Seringue cornichon sous pression (5 à 10 injections dans l’épaisseur des muscles). À l'aide d'une seringue, la saumure est injectée à une profondeur d'environ 5 cm dans la direction perpendiculaire à l'évolution des fibres musculaires. Dans ce cas, la saumure est introduite à raison de 10 à 20% du volume de viande.

La méthode rapide de salage convient principalement à la viande fumée, mais ne doit pas être conservée longtemps. Cette méthode est hygiénique, permet de gagner du temps, d’assurer une distribution uniforme du sel et de préserver la qualité du produit. La solution d’extrusion est préparée à une concentration plus élevée afin de ne pas introduire beaucoup d’eau dans la viande. Après l'extrusion, la viande déposée dans des barils est versée avec de la saumure, recouverte d'un couvercle, mise sous pression (un cercle en bois avec une charge) et fixée au sommet du baril avec un chiffon épais. Le corned-beef fini est laissé dans la même saumure, car le produit n'est stocké que dans la solution saline, ce qui est l'un des inconvénients de cette méthode. Il est principalement utilisé pour saler la viande, le jambon et le coréen. En fonction de la concentration en sel et des méthodes d'introduction de la saumure dans la viande, le processus dure entre 10 et 30 jours. L'injection accélère le processus de salage de 2 à 3 fois.

Selon les données expérimentales, la saumure est préparée dans un rapport de 100: 11, c'est-à-dire que 100 g de mélange de cure et 10 g de sucre sont ajoutés à 1 litre d'eau. La force de la saumure en pourcentage peut être déterminée avec plus de précision à l'aide d'un salinomètre. Le compteur de sel est un appareil en forme de fuseau, immergé dans une saumure, avec lequel il est possible de déterminer la concentration en sel.

En fin de salage, en fonction du poids et de la taille des morceaux, la viande doit être soigneusement rincée à l'eau chaude et séchée à l'air libre, à l'abri des insectes. Après cela, vous pouvez le mettre dans une boîte à fumée.

Le salage humide présente certains avantages par rapport au séchage. Le sel pénètre plus rapidement dans la viande et se répartit uniformément. Le produit se caractérise par une salinité modérée (6-7%). Dans le même temps, le rendement en corned beef augmente de 10 à 15% (en raison du gonflement) par rapport à la masse initiale. Cette méthode vous permet d’ajuster le degré de salinité, c’est-à-dire d’obtenir la concentration souhaitée en sel dans le produit. Le cornichon de viande peut être légèrement salé - 14 à 16% de sel (en poids), normal - 18% et salé - 20% et plus. Avec une diminution de la concentration de sel dans la saumure, le goût, l'arôme et le jambon du produit fini sont améliorés. Cependant, la concentration en saumure ne doit pas être inférieure à 12%, sinon le produit se détériorera rapidement. Par conséquent, la concentration de la saumure doit être vérifiée périodiquement et, si nécessaire, du sel doit être ajouté immédiatement. Le salage humide présente des inconvénients - une perte importante de protéines (qui se transforme en saumure) et une humidité élevée du bœuf salé, ce qui réduit considérablement sa durée de conservation.

Concentration de saumure. Selon la méthode de salage, la concentration en saumure peut varier. Pour le salage fort, une solution de sel à 24–28% est utilisée, pour une solution moyenne - une solution à 18–20% et pour une solution faible - une solution à 14–16%. Le goût et la stabilité du produit pendant le stockage dépendent de la teneur en sel. Viande hautement salée - coriace, sans goût et indigeste. Une teneur en sel supérieure à 12% rend le bœuf salé immangeable, même en cas de trempage répété et prolongé. Le jambon est considéré comme légèrement salé s'il contient 2% de sel, normal - 3%, saumâtre - 4,5% et salé - plus de 4,5%. Il est recommandé de faire bouillir la saumure afin d'empêcher le développement de bactéries avant de mettre le produit destiné à fumer dans les cornichons.

Il est très difficile de nommer la quantité exacte d'assaisonnement ajoutée au cornichon; Tout dépend de vos goûts. Néanmoins, leur quantité par kg de viande ne devrait pas dépasser 10 g, qu'il s'agisse de baies de genièvre, d'ail, de feuilles de laurier, de girofles, d'estragon, de coriandre ou de sauge.

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Ambassadeur de la viande

La viande salée est un élément technologique nécessaire à la production de saucisses et de produits salés, ainsi que l'une des méthodes de mise en conserve. La gamme de produits obtenus est déterminée par le type de viande, la méthode de salage, le nom d'une partie de la carcasse (jambon, poitrine, poitrine, etc.). Les produits salés sont principalement fabriqués à partir de viande de porc, moins souvent de viande de bœuf, d'agneau et d'autres types de viande.

L'effet conservateur du sel provient de la création d'une pression osmotique élevée, qui contribue à la déshydratation des cellules microbiennes, ainsi que de l'effet bactéricide des ions sodium et du chlore sur l'activité vitale des bactéries. Le processus de salage est un processus de filtration-diffusion qui consiste à accumuler et à distribuer des substances durcissantes. Le sel s'accumule dans la viande et dans la saumure - composants de la viande solubles dans l'eau - protéines, phosphates et autres substances extractives.

L'ambassadeur donne à la viande plasticité, viscosité, teneur en eau élevée, solidité, cohérence dans le produit fini.

Les produits au goût de jambon et aux arômes caractéristiques sont traités 10 à 14 jours après le salage; ils sont clairement prononcés au bout de 21 jours; la valeur maximale après stockage est de 40 à 50 jours. Le goût apparaît sous l’influence des enzymes tissulaires et des enzymes de micro-organismes.

Pour le salage, utilisez du sel de table ou sa solution, ainsi que des mélanges spéciaux qui, en plus du sel de table, incluent d'autres substances. Pour éviter la décoloration de la viande et préserver sa couleur naturelle, des nitrites sont ajoutés au mélange, lui donnant une couleur rouge vif.

La couleur de la viande est due au pigment musculaire myoglobine (90%) et à l'hémoglobine (10%). Le principal colorant de l'hémoglobine est un composé organique complexe contenant un atome de fer. L'oxydation et le chauffage produisent une méthémoglobine gris-brun. Le sel accélère la formation de méthémoglobine. Avec l'introduction du nitrite, la couleur de la viande est restaurée à la suite de la formation de la nitrosomioglobine (en combinant les sels d'acide nitreux avec la myoglobine), qui, lorsqu'elle est chauffée, se transforme en un nitroshémocchromogène rouge. Le taux de nitrite est de 7,5 g pour 100 kg de matière première. De plus, les nitrites améliorent le goût, l’arôme et la sécurité du produit.

Comme autres stabilisants de couleur, on peut utiliser l'acide ascorbique ou les ascorbates de sodium (0,05% en poids de la matière première) et les colorants naturels - béton, carmin, carotènes, etc.

Lors du salage, du sucre est introduit dans les saumures, ce qui empêche l’oxydation des nitrites et favorise le développement de la microflore souhaitée. Avec l'introduction du sucre, la formation de méthémoglobine est réduite, le goût salé est ramolli et la couleur de la viande est améliorée. Autorisé l'introduction de sucres 1-2,5% en poids de matières premières.

Pour le salage, le sel de table de grade 1 au moins est utilisé sans impuretés mécaniques et ayant une odeur, le sucre cristallisé blanc sans grumeaux ni impuretés, le nitrite de sodium avec une teneur en nitrites (calculée sur la matière sèche) d’au moins 96%. Les épices et les épices doivent avoir un arôme et un goût spécifiques et ne pas contenir d'impuretés.

Si nécessaire, des pigments végétaux (betterave, carotte, etc.) sont ajoutés au mélange de durcissement, ainsi que des épices - poivre noir, feuille de laurier, ail, etc. Pour la préparation de la saumure, utilisez de l'eau potable propre. L'eau dure et polluée est bouillie et filtrée. La proportion de composants de cannelle dépend du type de produit.

La viande est salée de trois manières: sèche, humide et mélangée.

Ambassadeur sec. Ce type de salage est utilisé pour les matières premières à haute teneur en tissu adipeux (graisse). Les matières premières sont broyées et frottées avec le mélange de durcissement chaque pièce. Les morceaux étroitement placés dans le récipient, ont poivré chaque rangée du mélange de traitement. La rangée supérieure est recouverte d'une couche de sel de 20 mm d'épaisseur. Il est placé au-dessus des bords du conteneur en raison du retrait. 3 jours après le retrait, le récipient est scellé. La consommation totale de sel, compte tenu du remplissage jusqu'au fond, représente 13% de la masse de viande, la période de vieillissement est de 14... 16 jours. Lorsque les produits salés et secs sont stockés plus longtemps, mais que la viande est très déshydratée, salée de manière inégale, elle devient dure. La perte de poids atteint 8... 12%. L'ambassadeur sec de boeuf et de mouton est réalisée comme une mesure nécessaire.

Ambassadeur humide. Les découpes sont placées dans un récipient et versées avec une saumure refroidie (jusqu'à 2... 4 ° C) de la concentration requise

En réalité, l’ambassadeur humide des coupes consiste à déposer la matière première dans la cuve, à la verser avec de la saumure, à la vieillir en saumure et à la sortir de celle-ci. Si l'ambassadeur a été utilisé pour la mise en conserve de viande, celle-ci est extraite de la saumure avant d'être réutilisée, puis laissée pendant 3... 5 jours pour permettre à la saumure de s'écouler et de mûrir davantage. Le salage humide présente certains avantages par rapport au séchage: le sel pénètre dans la viande plus rapidement et plus uniformément, ce qui confère au produit une tendreté et une salinité modérée. Avec cette méthode, vous pouvez ajuster la concentration en sel souhaitée dans le produit. Les inconvénients du salage humide sont une perte importante de protéines (elles vont dans la saumure) et une humidité élevée, ce qui réduit considérablement la durée de conservation de la viande en conserve. Le salage humide est principalement utilisé pour la mise en conserve de la viande, la cuisson du jambon et du rein.

Ambassadeur mixte. Ce type de salage est utilisé dans la fabrication de viande fumée et dans le but de préserver la viande. Le salage mixte peut être avec ou sans pré-injection. La première méthode consiste à produire du jambon cuit, cuit et fumé, ainsi que la poitrine de porc cuite fumée, une poitrine désossée, ainsi que la seconde méthode selon laquelle la seringue est produite de la même manière que lors du salage humide.

Après l'extrusion, les morceaux de viande sont frottés avec le mélange de salaison, déposés dans des cuves et conservés dans ceux-ci, une saumure est versée, conservés à l'intérieur et à l'extérieur. Dans la fabrication du jambon, la quantité de sel représente 3% de la masse de matières premières. La viande est maintenue pendant un jour, podpressovyvayut, versez de la saumure dans une quantité de 30... 50% de la masse des matières premières et maintenue en saumure pendant 7... 10 jours, en dehors de la saumure 5... 7 jours.

Si le salage en mélange conserve la viande, elle est stockée dans des fûts bien ventilés à une température de 5... 10 ° C dans des fûts installés à la verticale dans les étages. La durée de conservation de la viande est de 5... 8 mois. (à des températures supérieures à 5 ° C - pas plus de 1... 2 mois).

Stabilisation automatique de la concentration et contrôle de la pureté de la solution saline.

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Caractéristiques générales des saucisses, produits salés et fumés. Classification.

Les saucisses sont le type principal de produits à base de viande. La grande importance et la distribution des produits à base de saucisse s’expliquent par leur haute valeur nutritionnelle, leur teneur en calories, leur capacité à consommer sans cuisson supplémentaire, leur capacité de stockage et de transport à plus ou moins long terme. Lors de la fabrication de produits à base de saucisse à partir de matières premières, les pièces à faible valeur nutritive (os, tissus conjonctifs) sont retirées et des substances utiles en termes de produits alimentaires (produits sanguins, produits laitiers, etc.) et possédant d'agréables propriétés aromatiques et gustatives (épices, etc.). ).

Les traitements mécaniques, enzymatiques et thermiques augmentent la digestibilité des produits. La possibilité de conserver les saucisses est fournie par l’introduction de conservateurs, d’antiseptiques, qui les libère avec une faible humidité et la présence de la coque.

Les saucisses sont des produits à base de viande hachée additionnés de matières grasses, de préparations protéinées, de sel de table, d'épices et d'autres ingrédients, avec ou sans emballage, et cuits jusqu'au moment de la consommation.

En fonction des matières premières et des méthodes de traitement (processus technologique), les saucisses sont réparties dans les groupes suivants: bouilli, mi-fumé, cuit-fumé, cru fumé, farci, diététique, médicinal, pain à la saucisse, foie, fraises, pâtes; développé à partir de certains types de viande (viande de cheval, mouton, viande de lapin, volaille); ainsi que fait maison.

Les saucisses non cuites sont fumées avec une fumée froide à une température de 18 à 24 ° C afin d'éviter la dénaturation des protéines et la détérioration microbienne des produits. Le séchage, c'est-à-dire la déshydratation des aliments par évaporation de l'humidité dans l'environnement extérieur, afin d'accroître leur résistance à l'action de la microflore putréfiante, complète le cycle technologique de la production.

Dans la production de saucisses saccadées, le processus de fumage est exclu.

L'un des principaux procédés de production de saucisses fumées et fumées est la fumée.

Le tabagisme est un ensemble de processus interdépendants, à savoir le tabagisme, la déshydratation et les modifications biochimiques. Au cours du processus de fumage, les substances à fumer s'accumulent et se redistribuent dans le produit.

Fumer provoque un changement de couleur et d’aspect du produit.

Les saucisses cuites sont des produits pour lesquels la cuisson est l’étape principale et finale de la production, au cours de laquelle les produits sont mis en état de préparation culinaire.

Avec quelques différences dans la technologie des saucisses, des produits salés et fumés, les principales méthodes de traitement technologique sont similaires à bien des égards. La différence la plus importante réside dans le fait que la technologie des produits à base de saucisse se caractérise par la transformation de la structure cellulaire de la matière première en une sorte de structure inhérente à l’un ou l’autre type de produit fini. Tandis que dans les produits fumés et salés, il est principalement conservé.

La technologie utilise couramment des techniques de traitement telles que le salage, l’ébullition, le fumage, le séchage et le refroidissement. De plus, la production de saucisses et de produits fumés salés est combinée par l'utilisation intégrée de matières premières, lorsqu'une partie de la matière première entre dans la fabrication de saucisses et l'autre - des produits fumés.

La possibilité de produire un assortiment de saucisses différent est justifiée par la nécessité d'une utilisation complète et sans déchets des matières premières, lorsqu'une partie, par exemple, est destinée à la fabrication de saucisses et l'autre à des produits salés et fumés. Dans les conditions de pénurie de viande crue, il est conseillé de produire des produits biologiquement complets avec l'utilisation combinée de matières premières carrées et végétales.

En fonction des caractéristiques des matières premières et de la destination des produits finis salés-fumés, les méthodes de transformation changent: salage, salage combiné avec cuisson (ou cuisson au four), salage combiné avec fumage et séchage.

Les produits de viande salés sont des produits fabriqués à partir de matières premières à la structure intacte (jambon, poitrine de poitrine, bacon, jambon en forme).

Les produits salés sont soumis à un salage supplémentaire dans de gros morceaux de viande. Le sel, en plus de son effet direct sur le goût, a un effet conservateur. Ces produits sont destinés à être stockés à long terme dans de la saumure à une température ne dépassant pas 5 ° C (bœuf en conserve et mouton) ou sans saumure à une température inférieure à 0 ° C.

Les produits de viande fumée salés sont des produits fabriqués à partir de morceaux de carcasse salés et fumés. Fondamentalement, ils recevront du porc et dans une moindre mesure de l'agneau et du bœuf. Produire des produits salés-fumés dans des types de viande refroidie, refroidie et congelée bouillie, fumée et bouillie, fumée, fumée, cuite au four et cuite au four obtenue d’animaux en bonne santé.

Produits à base de viande de porc, de bœuf, d'agneau et d'autres viandes. Ce groupe de produits à base de viande comprend les produits à base de viande de porc, de bœuf, d'agneau, de mélanges de viande de bœuf et de porc et d'autres types de viande. Selon les méthodes de traitement, ils sont divisés en produits vieillis en salaison et sans trempage par traitement thermique - bouilli, fumé et bouilli, fumé et cuit au four, cuit au four, frit, fumé cru et salé cru. Selon les parties des carcasses à partir desquelles ces produits sont obtenus, il peut être des grades les plus élevés, 1er, 2e et 3e.

La particularité de la cuisson des produits à base de viande est son traitement thermique à l'air chaud et sec à une température de 85 à 120 ° C. La cuisson est effectuée directement au contact du milieu chauffant.

Les produits à base de jambon ont reçu ce nom car avec l'expiration d'un certain temps et dans des conditions favorables, leur aromatisation naturelle et leur assouplissement du tissu musculaire se produisent.

La saveur spécifique de la viande de porc cède la place à un arôme agréable et unique, caractéristique d'un jambon de haute qualité et d'un goût délicat. L'arôme du jambon est particulièrement prononcé dans les jambons cuits ou cuits, car pendant le fumage, les processus de fabrication des produits aromatisants sont intensifiés.

Une saveur prononcée de jambon est observée dans tous les produits fumés non cuits - cou, surlonge, longe, bacon, bacon et saucisse fumée. Conditions optimales pour un arôme amélioré, c.-à-d. Jambon en refroidissant la matière première avant le salage à 2 ° C, puis à 2 - 3 ° C, fumé à 30-35 ° C, séchage et stockage à 8-12 ° C et lorsque la température tombe en dessous de 0 ° C ou supérieure à 50-60 ° C L'effet des enzymes aromatisantes est terminé.

Les produits de boulangerie, à la différence du jambon, sont fabriqués à partir de matières premières fraîches non salées, cuites à haute température. En conséquence, les produits dégagent une odeur et un goût agréables, caractéristiques de la viande rôtie ou cuite au four.

Les produits cuits sont fabriqués à partir de matières premières non salées assaisonnées d'épices. Cela améliore le goût des produits, car lors de la cuisson, contrairement à la cuisson, l'aromatisation des produits n'est pas obtenue.

Les produits gastronomiques sont des produits salés, fumés, cuits fumés, cuits au four et cuits au four, principalement à base de viande de porc.

La particularité de leur production est une durée de salaison relativement longue et le traitement thermique dans la plupart des technologies en est la dernière étape, au cours de laquelle le produit atteint un état de préparation culinaire.

Les principaux types de produits gastronomiques sont: cou, porc, jambon, carbonate, poitrine, poitrine, surlonge.

Fumée avec cou - pour sa fabrication, le cou de la carcasse est coupé le long de la ligne de dissection musculaire, qui est soigneusement nivelé, la graisse est coupée.

Jambon de porc de qualité supérieure - Le jambon de dos et le jambon de porc sont utilisés pour faire du jambon de porc. L'épaisseur de la graisse à l'extrémité de la jambe n'est pas laissée plus de 2 cm.

Premium carbonate - pour la production de carbonate, les muscles dorsaux et lombaires sont coupés le long des processus épineux. Sur la partie sous-cutanée de la surlonge, ne laissez pas plus de 10 mm de graisse.

Poitrine - Pour la préparation de la poitrine, on utilise les parties dorsale et lombaire, qui sont séparées de la demi-carcasse au niveau du tiers de la longueur des côtes. L'épaisseur de la graisse dans la partie dorsale doit être d'au moins 1,5 cm et d'au plus 6 cm sans tenir compte de l'épaisseur de la peau.

Poitrine fumée, fumée et cuite. Pour la préparation de la poitrine, la partie thoracique est utilisée sur au moins 2 cm d'épaisseur.

Fumé premium s / s - pour sa production, le muscle rachidien est coupé le long des apophyses épineuses, qui est soigneusement nivelé.

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Produits de viande

Produits fumés salés (ou produits fumés à base de viande) - produits à base de saucisse grumeleux fabriqués à partir de certaines parties de carcasses d'animaux abattus, salées et cuites. Ils ont un goût élevé et une valeur nutritive élevée, une longue durée de vie.

Par type de viande crue, la viande fumée est divisée en porc, bœuf, agneau et viande d’autres animaux. Les produits à base de viande de porc sont les plus répandus, car ils ont une valeur organoleptique et nutritionnelle supérieure.

Les produits fumés sont fabriqués à partir de matières premières fraîches, réfrigérées ou décongelées, et ne sont pas conservées plus de 3 mois. et non soumis à la congélation secondaire, selon le schéma suivant: découpage des carcasses en parties; l'ambassadeur, à la suite de quoi la viande est non seulement salée, mais acquiert le goût et l'arôme spécifiques du jambon, une texture plus tendre (mûr); faire tremper la viande pour éliminer le sel de la couche de surface; traitement thermique; séchage.

Selon la méthode de traitement thermique, les produits salés fumés sont divisés en cinq groupes: les produits fumés (après le salage, sont fumés et séchés) ont une consistance dense et élastique, leur tissu musculaire est de couleur rouge cerise, le goût est salé, le jambon, la saveur fumée, la teneur en sel est 6,0%; les produits fumés cuits (salés, fumés à chaud, bouillis, séchés) ont une texture plus délicate, la couleur des tissus musculaires est rose-rouge, le goût est salé, du jambon à la saveur fumée, la teneur en sel n’excède pas 3,5%; Les produits cuits diffèrent de la consistance juteuse fumée, du goût faiblement salé et de l’odeur agréable du jambon; la teneur en sel n’est pas supérieure à 3%; Les produits cuits au four fumés sont préparés à partir de viande salée enveloppée dans du cellophane, liée avec de la ficelle et fumée jusqu'à ce qu'elle soit prête à une température de 80 à 95 ° C. Ils ont également une consistance juteuse et tendre, une saveur de jambon légèrement salé avec des arômes de tabac, une teneur en sel allant jusqu'à 2,5%. Les produits cuits au four et frits sont fabriqués à partir de viande non salée. Sous forme finie, ils ont la consistance et le goût d'une viande rôtie et cuite au four avec un arôme d'épices, la couleur du tissu musculaire est gris clair ou avec une nuance rosée.

En fonction de la partie de la carcasse utilisée et du mode de découpe, les produits salés-fumés sont divisés en jambon, petits pains et produits divers. Selon la partie utilisée de la carcasse, les porcs sont divisés en classes supérieures, 1ère, 2ème et 3ème années.

Jambon - il s'agit des parties de la hanche et de l'épaule-épaule du bardeau. Ils sont produits par tous types de traitements thermiques, avec ou sans peau, les os sont partiellement laissés.

Assortiment: jambons de porc de première qualité - Voronezh, Tambov, faible en gras, jambon fumé au four; 1er degré - Spatule fumée. Le mouton (au dos) produit du jambon fumé, des saucisses fumées et du rôti.

Les rouleaux sont fabriqués à partir de jambon salé, dont les os sont enlevés. La viande est enroulée, attachée avec une ficelle ou mise en forme et soumise à un traitement thermique. Les petits pains de porc sont produits uniquement dans le grade le plus élevé: Leningradsky, Rostovsky (du jambon salé Voronezh) en types fumé, cuit et bouilli; rouleau cuit au four fumé (de la partie de l'omoplate). Des rouleaux de bœuf cuit à la fumée et du mouton cuit à la vapeur (à partir de l’arrière des carcasses) sont également produits.

Un large éventail de produits (différents produits fumés) est produit, mais la plupart des types de porc fumés suivants sont les plus souvent produits: poitrine de poitrine, bacon fumé, cuit fumé, cuit à l'eau et cuit au four; jambon emballé et jambon cuit au petit-déjeuner; graisse de porc salée et graisse de porc hongroise, porc cuit au four ou frit et côtelette (cette dernière peut être produite par des entreprises de restauration).

La longe est constituée de la partie dorsale des côtes de porc, la poitrine de la partie thoracique des demi-carcasses, les côtes sont laissées et les vertèbres (dans la longe) sont retirées. Les produits produisent une forme rectangulaire, avec une peau.

Le jambon cuit dans la coque est constitué de morceaux de pulpe de porc pesant jusqu'à 400 g et d'une teneur en matière grasse pouvant atteindre 30 ± 5%. Sous forme finie, il s’agit de bâtons à poils longs d’un diamètre de 100 à 140 mm.

Le saindoux salé vertébral et latéral, avec ou sans papier sablé, se présente sous la forme de pièces rectangulaires. Le bacon fumé hongrois est préparé uniquement à partir de bacon vertébral. Après le salage, les morceaux de bacon sont plongés dans une solution de gélatine avec du poivron rouge et fumés.

Le jambon cuit au four est fabriqué à partir de jambon non salé, sans peau ni os. Les produits sont de forme ovale. Avant le traitement thermique, ils sont frottés avec du sel et de l'ail.

Carbonade produit le même, mais à partir des muscles dorsaux ou lombaires: sa forme rectangulaire.

D'autres produits fumés à base de porc sont également produits: Extra grade - surlonge en coquille (des muscles dorsaux), fumée, balyk (de deux muscles dorsaux), fumée et bouillie, bacon désossé (bacon), fumée, bacon Amateur (de la partie thoraco- abdominale) et bacon Capital (de la partie cervicale) partie de la lame) cuit au four fumé, cou cuit à Moscou, pastrami (plaques des tissus musculaires du cou), jambon cuit au four fumé, etc.; 1er grade - bacon pressé bouilli; 2e catégorie - viande de têtes de porc pressée à la coque, têtes de porc et côtes levées de porc fumé; 3e année - fumée aux articulations des doigts (avant-bras) et à la tige (poddederok).

Les différents produits fumés à base de viande incluent les produits à base de bœuf: bœuf sous forme et bœuf pressé bouilli, surlonge cuite au four, langue cuite au lard fumée; de mouton - agneau en forme de poitrine bouillie fumée.

La qualité des produits fumés et salés est établie par des paramètres organoleptiques et physico-chimiques. Aspect - la surface doit être sèche et propre, exempte de taches et de saleté, sans éclats de viande, de mucus et de moisissure; pour fumé et cuit-fumé - même fumé, pour fumé-cuit - brillant. Le formulaire doit correspondre au nom du produit. La texture est élastique; vue de la section - les tissus musculaires de couleur rose ou rouge, sans taches grises, pour les produits cuits au four et frits peuvent être gris; graisse blanche ou rosâtre, sans foncer. Goût et odeur caractéristiques de ce type de viande fumée. La teneur en sel, nitrite (pas plus de 0,005%) est normalisée pour de nombreux types de produits - épaisseur de graisse, poids du produit fini, teneur en humidité, activité résiduelle de la phosphatase acide.

Il ne devrait pas être autorisé à vendre des produits présentant des défauts dus à l'utilisation de matières premières de mauvaise qualité ou au non-respect des techniques de fabrication - goût et odeur de viande rassis, odeur désagréable de substances fumées, restes de soies et du moignon à la surface, forme irrégulière et bords irréguliers des produits, coupures, assombrissements prononcés à la surface, viande crue ou non cuite, grands vides d’air dans les produits moulés, taches grises sur la coupe, endroits non chauffés, brûlures, extrémités des aliments grillés, rapides (sel à la surface rhnosti); stockage inapproprié - jaunissement et rancissement de la graisse, moisissures et poches de la surface, verdissement du tissu musculaire à l'intérieur du produit, goût et odeur acides, odeur putride.

Viande fumée emballée dans des cartons et destinée à la vente locale - dans des emballages recyclés en matériaux polymères, en métal ou en récipients spéciaux d’une capacité ne dépassant pas 40 kg. Avant d'être mis en tare, les produits carnés sans peau et les produits cuits fumés sont emballés dans du papier sulfurisé, du cellophane ou d'autres films.

Conservez les produits salés-fumés dans des chambres froides à une température de 0 à 8 ° C et une humidité relative de 75 à 80%. Période de stockage, sauf fumé, jusqu'à 5 jours. à partir du moment de la production (y compris les côtes fumées crues). Les produits fumés sont stockés plus longtemps (en jours, pas plus): à 12 ° C-15, à 0-4 ° C - 30, à -7. -9 ° C à 4 mois

Avant d'être vendus au réseau de vente au détail, les produits sont nettoyés, la ficelle, le gammon et les rouleaux en sont enlevés. Les lambeaux et les pilons sont retirés des jambons et des rouleaux. Les petits pains sont vendus sans enlever la peau, le jambon cuit à la vapeur, bouilli et cuit au four - avec le retrait des os et des peaux, le jambon cru fumé - vendu sans enlever les os et les peaux. Les jarrets, les jarrets, les os et la peau sont vendus à prix réduit.

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Des porcs pour tous

Toutes les informations nécessaires pour l'éleveur: sur le soin et l'élevage des porcs, leur traitement, ainsi que sur l'élevage et l'engraissement des porcs. Nouvelles races de porc prometteuses et tendances actuelles en élevage porcin.

Salaison de la viande, de la graisse et des produits carnés.

Réservoirs pour saler la viande.

----- Commencez par nettoyer l'intérieur avec une brosse, puis lavez le récipient deux fois et ébouillantez-le à l'eau bouillante, puis remplissez-le d'eau pendant un moment pour le faire tremper.
--- Après le trempage, on vérifie leur étanchéité: un seau d'eau bouillante est versé dans le fût, ils bouchent immédiatement le trou dans le couvercle et agitent fortement le fût et l'inspectent; les fissures sont remarquées par une paire sortant du canon dans ces endroits.

Sel pour le salage.

Pour le salage, utilisez du sel contaminé par des composants quelconques, car cela pourrait endommager le produit. Il est préférable d’utiliser le sel de cuisine moulu à la mouture - numéro de mouture 2.

Salpêtre pour saler la viande.

Préparation de la viande pour le salage sur un os et.

Préparer la viande pour produire du bœuf salé.

Technique de cuisson du bacon salé et viande - boeuf salé.

----- Il est important de poser les morceaux de manière à ce que la viande soit salée uniformément de tous les côtés. La justesse de la partition, en particulier les os tubulaires (sucres), et l’emballage soigné des «poches» avec la composition en sel jouent un rôle important dans cette évolution.
------ La proportion de ce mélange est importante, de sorte que la quantité de salpêtre et de sel offre la qualité requise pour le salage et une excellente coloration de la viande.
------- Lorsque vous salez la viande à la maison, les morceaux préparés sont d'abord frottés avec un mélange de sel, puis au bout de quelques heures, ils sont versés avec une petite quantité de saumure.

La viande salée bénigne doit avoir une couleur rouge clair (avec un faible sel) et une couleur rouge foncé (avec un fort sel).

Préparation de la viande marinée pour la consommation

Délicatesse (salée) viande marinée à la maison.

Saler des jambons, de l'écorce et du sternum à la maison.

------ Tous sont posés nécessairement pelés; même si la peau est coupée, elle est toujours posée comme si elle était.
----- Mettez d’abord les morceaux les plus épais (spatule, jambon), suivis du rein et, à la fin, de la poitrine.
----- La pose doit être effectuée le plus près possible, tout en respectant la position horizontale des pièces.
---- Si un morceau, par exemple une longe, ne se couche pas sur sa longueur, il est préférable de le couper en plusieurs morceaux, de manière à ce qu'il soit plus ajusté l'un à l'autre.

Des morceaux épais, tels que des omoplates ou du jambon, en fonction du poids du porc et de la taille de la carcasse, sont salés deux à trois semaines après le versement de la saumure. Ainsi, le salage complet du jambon prend environ 30 à 40 jours. Les pièces moins épaisses (poitrine, poitrine) sont généralement prêtes une semaine après avoir versé la saumure; le salage complet de la poitrine ou de la poitrine prend 20 à 25 jours à compter du début du saumurage.

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Production de produits de porc salés

Schéma technologique de production de produits salés à partir de carcasses de porc. Ingrédients de traitement et additifs alimentaires utilisés dans la production de produits à base de viande. Méthodes pour accélérer le salage de la viande et augmenter sa tendreté. Assortiment de produits de porc salés.

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Technologie de la viande et des produits carnés - une des disciplines fondamentales, qui fait partie intégrante du cycle vétérinaire - sanitaire et reflète les spécificités du travail des spécialistes du MPP AIC. Il est basé sur les connaissances acquises dans l'étude des disciplines fondamentales des sciences naturelles, des cycles professionnels généraux et d'une partie des disciplines spéciales.

La discipline "Technologie de la viande et des produits à base de viande" a pour objectif la formation des compétences professionnelles du médecin vétérinaire et sanitaire. Le vétérinaire examinateur devrait:

- connaître les règles de livraison - acceptation des animaux de boucherie, transport et préparation à l'abattage;

- être capable d'utiliser ses connaissances pour résoudre des problèmes pratiques liés à l'évaluation de la qualité des matières premières, des produits carnés et de leur technologie de production.

Elle affecte la qualité des produits, la santé et la vie des personnes, ainsi que la compétitivité des produits.

Depuis l'Antiquité, la viande a joué un rôle important dans la nutrition humaine. C'est un produit précieux, source de protéines animales, de sels minéraux et de certaines vitamines d'une grande importance pour le corps humain.

Porc - la viande la plus digeste après l’agneau. 100 g de viande de porc contiennent 2,98 g de graisse. De plus, le porc contient une très grande quantité de vitamines du groupe B (B1, B2, B3, B6 et B12) par rapport aux autres types de viande. Le porc est également riche en protéines. Dans l'hindouisme, le porc est l'un des principaux types de viande en raison du culte de la vache et du tabou sur le boeuf.

Les produits de porc salés ont bon goût, une grande valeur nutritive et sont très demandés par les acheteurs.

Lors de la rédaction de ce cours, les tâches suivantes:

- examiner la gamme de produits à base de viande de porc salée, d'ingrédients de salaison et d'additifs alimentaires utilisés dans leur production, ainsi que les indicateurs de qualité et de sécurité des produits de ce groupe,

- étudier les méthodes de salage, les méthodes pour accélérer le salage de la viande et en augmenter la tendreté, la technologie de fabrication des produits à base de viande de porc salée et les défauts résultant de la production et du stockage.

1. Définition de la gamme, son analyse. Défauts, indicateurs de qualité et de sécurité des produits à base de viande de porc salée

Les produits salés à base de viande de porc sont appelés parties de carcasses d'animaux de boucherie. Ils sont coupés, salés et polis avec des notes aromatiques et prêts à être consommés. Ce sont principalement des produits issus de la découpe de carcasses de porc (jambon, poitrine, poitrine, joue, etc.).

Brisket - partie pecto-côtelée de la coupe du milieu avec des côtes. On lui donne une forme rectangulaire, cuite avec ou sans papier sablé. Des couches alternées de bacon et de tissu musculaire sont visibles sur l'incision. L'épaisseur de la couche de bacon est comprise entre 1 et 3 cm.

Côtes de porc - ils sont fabriqués à partir de la partie thoracique, à partir de laquelle une partie de la pulpe est séparée. Ambassadeur passer mouillé. Après le salage et le lavage à l'eau, les côtes sont frottées avec des mélanges aromatiques.

Poitrine désossée - fabriqué à partir de la partie sterno-abdominale de la coupe moyenne dans la peau, lui donne une forme rectangulaire avec une épaisseur de graisse de 1,5-3 cm, qui, après le salage et la maturation, est enveloppée dans du cellophane et attachée avec une ficelle.

Brisket - produit à base de viande de porc ou de bacon salé. Préparé avec ou sans peau, tandis que les vertèbres sont enlevées. L'épaisseur de la couche de bacon est comprise entre 1 et 3 cm.

Surlonge - produit de porc salé, produit à partir des muscles dorsal et lombaire sans peau, soumis à un salage humide ou en mélange, frotté avec des mélanges aromatiques et prêt à l'emploi.

Coup de poing - l'avant-bras séparé en ligne droite par l'articulation épaule-épaule.

Jambon - partie de la hanche dans la peau. Le jambon est frotté avec un mélange pour le salage, une incision interne est faite le long de l'os, et le même mélange est fourré à l'intérieur. Après 5-6 jours, le jambon a versé de la saumure cuite et a été incubé sous le joug.

Rouler - Cuit des jambons avant et arrière et d'autres parties de la carcasse dans la peau et sans elle, retirez les os et roulez la viande en forme de rouleau et laissez-la reposer pendant 1 à 2 jours dans de la saumure. Aussi à l'intérieur peut envelopper des légumes bouillis.

Classification des produits de porc salés

1. Selon la portion de carcasse utilisée, les produits de porc salés produisent:

· De la partie antérieure (joue; partie épaule-épaule);

· Coupe moyenne (longe, poitrine);

· De poitrine; partie de la lame; coupe postérieure (portion de hanche).

2. Selon la disponibilité des tissus osseux, les produits de porc salés sont fabriqués:

3. Selon la méthode de salage, les produits de porc salés sont:

4. En fonction de la concentration de sel dans le produit, les produits de porc salés sont divisés en:

· Particulièrement salé (2-2,5%),

· Légèrement salé (jusqu'à 3%),

· Salinité normale (jusqu'à 4%),

· Salé (plus de 4,5%).

5. En fonction de la disponibilité de matières premières végétales dans le produit, on distingue les produits de porc salés suivants:

· Avec inclusions de matières premières végétales (sous forme de rouleau),

· Sans matières premières végétales.

Assortiment de produits salés au porc

v Brisket paysan salé

Ingrédients: poitrine de porc, sel

iodé, ail, épices

Durée de vie: 60 jours

Température de stockage, 0C: 0 à +6

Humidité relative pendant le stockage: 80%

v Roll "Belaruski pachastunak"

v jambe «Belaruski pachastunak»

Durée de vie 24 jours

v Mosaïque de poitrine salée - réalisée sous la forme de deux plaques de poitrine, en utilisant le mélange d'épices “Paprimikst”;

v Poitrine salée et rustique, préparée sous forme de deux ou trois poitrines, à l’aide du mélange d’épices Tarispis Krestyanik;

v - Salé Olympic Brisket - fabriqué sous la forme d'un rouleau, utilisant le mélange d'épices “Time Decor 2001 Crimson”;

Défauts dans les produits de porc salés

Lors du processus de production et de stockage de produits à base de viande de porc salés, des processus enzymatiques ont lieu, aboutissant à la décomposition de composés chimiques complexes, principalement protéiques, en composés plus simples. Dans le même temps, il existe des composés intermédiaires qui affectent les caractéristiques organoleptiques. Les produits de désintégration servent de terrain propice à la prolifération de la microflore et des moisissures. À l’avenir, les produits salés sont endommagés par une combinaison de processus enzymatiques et microbiologiques.

Le développement de processus d'altération des produits salés est principalement axé sur les microorganismes putractifs formant le mucus, ainsi que sur les moisissures. Les produits salés de fraîcheur suspecte ont une surface mouillée et collante, avec du mucus et de la moisissure, une consistance légèrement gris foncé, une odeur de moisi, de renfermé, d’aigre ou légèrement putride.

Frayeur - causés par des micro-organismes formant du mucus (lactobacilles, pseudomonades, microcoques, levures) et en partie par leur mort. Se produit lors de la conservation de la viande à des températures élevées (18-25?) Et une humidité élevée. Parfois, cela peut se produire à des températures inférieures à zéro. La matité se produit à la surface du produit et s'accompagne de la formation d'une couleur grise ou verte avec une odeur désagréable. Le produit perd sa présentation, son goût, son arôme, sa surface est humidifiée et devient collante. La viande devient d'abord pâle, puis acquiert une teinte verdâtre. Le pH de la viande dans les couches superficielles s'est radicalement déplacé vers le côté acide.

1 Moulage - se développe lorsque le produit est contaminé par des champignons microscopiques. Une plaque de moisissure blanche gris-vert avec une odeur désagréable spécifique se forme à la surface.

2. Pourriture - se produit sous l'action de la microflore putride. Les causes de contamination de la viande est une violation des exigences sanitaires lors du stockage, l'ambassadeur avec une faible teneur en sel. Une hydrolyse des protéines se produit, c’est-à-dire une dégradation des protéines en polypeptides. Simultanément, il se produit une dégradation des acides aminés (désamination, décarboxylation, réduction).

- Au cours de la désamination, il se forme des acides gras volatils, des acides hydroxy, des spirales, de l'ammoniac, des aldéhydes et d'autres composés. Ils forment des sels avec les acides de la viande, ce qui entraîne un pH supérieur à 6,4 - un environnement favorable au développement de la microflore.

- Lorsque la décarboxylation s'est formée AVEC₂ et diverses amines pathogènes et alcalines.

3. Dans certaines conditions, des processus de fermentation putréfaction peuvent se développer dans la viande, ce qui lui donne une odeur, un goût et un changement de couleur acidulés et désagréables.

Le bœuf salé avec les signes spécifiés dans les aliments ne convient pas.

Exigences pour les produits de porc salés

· En fonction de leurs caractéristiques organoleptiques, les produits à base de viande de porc salés doivent être conformes aux exigences spécifiées dans le tableau 1.

Tableau - Caractéristiques organoleptiques des produits à base de viande de porc salée

Caractéristiques des produits de porc salés

La surface est plate, pas altérée. Les pièces sont rondes, cylindriques ou rectangulaires; doit avoir des bords lisses, caractéristiques d’une couleur de viande bénigne, sans coupures profondes du tissu musculaire (pas plus de 10 mm); il reste un mince film superficiel, la couche de graisse sous-cutanée n’excède pas 10 mm.

La surface est sèche, propre, sans morceaux de viande et de graisse de porc salée, sans franges et soies résiduelles, les bords sont coupés uniformément. La peau étroitement enroulée, la peau et le saindoux, ou dehors, attachés avec de la ficelle longitudinalement des deux côtés et tous les 5 à 8 (10) cm transversalement, avec une boucle pour la suspension. Les rouleaux sans peau doivent être enveloppés dans du cellophane ou d'autres films, suivis d'une ligature avec de la ficelle.

Allongée, la jambe est séparée au jarret par le tubercule gauche du calcanéum, l'os pelvien est enlevé ou la jambe rectangulaire et plate est sciée dans le poignet.

Mauvais ou polygonal, plat.

Rein - rectangulaire, avec côtes, vertèbres enlevées, épaisseur dans la partie mince d 'au moins 3 cm - Poitrine - rectangulaire, péritoine avec les mamelons enlevés, épaisseur dans la partie mince d' au moins 2 cm.

Cylindrique ou rond, effilé à la jambe; pour petit-cylindrique.

Dense, élastique; pressé avec un doigt, la fosse se redresse rapidement.

Les tissus musculaires ont une couleur rosâtre ou rouge clair avec un faible salage et un rouge foncé avec un fort salage; pas de taches grises, couleur du saindoux blanche ou rosée, sans jaunissement,

avec ou sans os.

avec la présence ou non de morceaux de matières premières végétales.

L'odeur et le goût caractéristiques de la viande fraîche sont légèrement salés, moyennement salés, salés ou fortement salés. Un produit avec l'arôme des épices et des épices utilisées, sans goût ni odeur étrangers.

L'épaisseur du saindoux sous-cutané avec une coupe droite, cm, pas plus

Unités de masse produit fini, kg, pas moins

· En termes de paramètres physico-chimiques, les produits salés doivent être conformes aux exigences spécifiées dans le tableau 2.

Tableau 2 - Indicateurs physiques et chimiques des produits du porc salés

Caractéristiques des produits de porc salés

Fraction de masse d'humidité,%, pas plus de

Fraction de masse de sel,%, pas plus de

Fraction de masse de nitrite de sodium,%, pas plus de

Température dans les muscles plus épais lors de la mise en œuvre

· Sur le plan microbiologique, les produits de porc salés doivent être conformes aux exigences spécifiées dans le tableau 3.

Tableau 3 - Indicateurs microbiologiques des produits à base de viande de porc salée

Valeur pour les produits de porc salés

Teneur admissible dans les produits, CFU / g, pas plus de:

Poids du produit, en g, dans lequel le contenu n'est pas autorisé:

· BGKP (coliformes) et Staphylococcus aureus

· Microorganismes pathogènes, incl. Salmonella

· En ce qui concerne les indicateurs sanitaires et chimiques, les produits à base de viande de porc salés doivent être conformes aux exigences spécifiées dans le tableau 4.

Tableau 4 - Indicateurs sanitaires et chimiques des produits du porc salés

Valeur pour les produits de porc salés

Éléments toxiques (mg / kg), pas plus de:

Radionucléides (Bq / kg), pas plus de:

Mycotoxines et pesticides (mg / kg), pas plus de:

· HCH (isomères b, c, d)

· DDT et ses métabolites

Antibiotiques: chloramphénicol, grisine, bacitracine, groupe tétracycline

Tableau - Indicateurs sanitaires et chimiques des produits de porc salés

Valeur pour les produits de porc salés

Éléments toxiques (mg / kg), pas plus de:

Radionucléides (Bq / kg), pas plus de:

Mycotoxines et pesticides (mg / kg), pas plus de:

· HCH (isomères b, c, d)

· DDT et ses métabolites

2. Ingrédients de traitement et additifs alimentaires utilisés dans la production de produits à base de viande de porc salés de muscle entier

Pour la production de produits de porc salés, utilisez:

· Le sel de table des plus et des premiers grades - moyennement broyé, de couleur blanche, inodore, sans impuretés mécaniques, humidité de 0,5 à 3%, est utilisé comme agent conservateur et aromatisant. Selon la concentration, il a des propriétés bactériostatiques ou bactéricides, assure la solubilité des protéines musculaires, forme un goût et un arôme.

Sucre. Les disaccharides (saccharose) et les monosaccharides (fructose, glucose, dextrose) sont utilisés. Ils améliorent le goût ainsi qu'un effet positif sur la formation de couleur de la viande pendant le salage.

· Nitrite de sodium (NaNO₂) - sel de sodium de l'acide nitreux, utilisé sous forme de solutions dont la concentration ne dépasse pas 2,5%. Dans les saumures de seringues, la concentration de NaNO₂ égal à 0,02-0,1%. Il participe à la formation de nitrosopigments, a un effet antioxydant, inhibe la croissance des micro-organismes, des moisissures toxigènes et la formation de toxines. La solution est préparée en laboratoire et contrôle strictement son utilisation, comme NaNO₂ - c'est du poison.

· Nitrate - est utilisé pour conférer une couleur rosâtre ou rougeâtre à la viande et aux produits carnés. De plus, le salpêtre améliore l’effet conservateur du sel. Vous pouvez utiliser à la fois du nitrate de potassium et du nitrate de sodium, mais en quantités différentes. Par exemple, si le nitrate de potassium nécessite 10 g, le nitrate de sodium est pris légèrement moins - 8,5 g.

· Le chlorure de calcium - est utilisé pour le mûrissement accéléré de la viande.

2 Suppléments nutritionnels - substances naturelles ou synthétisées introduites délibérément dans les produits alimentaires afin de leur conférer des propriétés spécifiques et non consommées seules en tant que produits alimentaires ou en tant que composants alimentaires ordinaires. Les additifs sont utilisés pour augmenter la résistance d'un produit à divers types d'altération, pour préserver la structure et l'apparence du produit ou pour modifier intentionnellement ses propriétés organoleptiques. Appliqué à:

· L'acide ascorbique - possède des propriétés antiseptiques et antioxydantes, inhibe la croissance de la microflore, assure la conservation des qualités originales de la viande et augmente sa durée de conservation.

· Sodium glutamine - sel de sodium d'acide glutamique. Il est utilisé pour améliorer la saveur et les goûts naturels du produit, en particulier du porc congelé, qui, une fois stocké, perd son goût.

3 Assaisonnements et épices (produits d'origine végétale caractérisés par un goût particulier et des propriétés aromatiques):

- Fruits (cardamome, coriandre, cumin, poivre),

- Graines (noix de muscade, moutarde),

- Fleurs et leurs parties (oeillet),

- Feuilles (laurier),

- extraits d'épices - solutions d'huiles essentielles dans l'alcool éthylique ou dans l'huile végétale. Ils simplifient le processus de production, assurent l'uniformité des caractéristiques aromatiques de certains types d'épices.

Appliquez des épices moulues fraîches et sèches. Ils fournissent les propriétés organoleptiques du produit; utilisé pour activer la sécrétion des glandes digestives du tractus gastro-intestinal, renforcer l'activité enzymatique des jus sécrétés et améliorer les processus de digestion et d'assimilation des aliments.

Les assaisonnements et les épices sont ajoutés à la viande crue lors du massage, de la composition des saumures de seringues, du frottement des matières premières ou de la composition des saumures.

4. pépites décoratives

Les arômes décoratifs (ANNEXE B) sont des compositions variées d’épices, de légumes secs et d’herbes aromatiques. Ils sont utilisés pour compléter le goût et la décoration des produits salés. Ils permettent une expansion illimitée de la gamme de produits. Des asperges décoratives sont appliquées sur une surface préalablement préparée. Des morceaux de porc rapiécés et salés sont d'abord plongés dans la solution de gélatine, puis roulés dans un mélange. Dosage de 2,5% pour 100% des produits finis.

3. Méthodes de salage de la viande, leur évaluation. Méthodes pour accélérer la salaison de la viande et augmenter sa tendreté

Le salage de la viande est le traitement de la viande avec du sel, de la saumure ou un mélange de cure pour augmenter la capacité de liaison de l'humidité, assurer les caractéristiques organoleptiques appropriées du produit fini et assurer sa stabilité pendant le stockage. Le sel a un effet conservateur, car il retarde le développement de microorganismes à une concentration de 10-15%. À une concentration de 20-25% et une longue période de bactéries tuées.

Un ambassadeur est un processus de diffusion-osmose, dans lequel le sel pénètre dans la viande par diffusion à travers un système de pores et de capillaires pénétrant dans le tissu, et osmotique - à travers de nombreuses membranes internes et externes. Le sel se déplace plus rapidement le long des fibres du système capillaire que par osmose. La différence de concentration de sel dans la saumure et le produit est le moteur du processus de salage. Le tissu contient 0,2% de chlorure de sodium. Lors du salage, la concentration de sel dans les tissus augmente et diminue dans l'environnement, avoisinant une certaine valeur finale, bien qu'elle ne l'atteigne pas.

En cours de salage, à la suite de l'ajout de NaNo₂, dans la viande acide NO₂ ? va dans l'acide nitreux, qui est réduit en oxyde nitrique. L'oxyde nitrique se combine avec les protéines colorantes de la viande et forme des composés stables de couleur rouge - oxydes d'azote de la myoglobine et de l'hémoglobine, grâce à quoi la coloration de la viande se stabilise. Le tissu musculaire gonfle et augmente la capacité d'absorption d'humidité de la viande. Cela s'explique par le fait que le sel, pénétrant dans la viande, forme un complexe protéine-sel, dont la pression osmotique est supérieure à la pression de la solution du milieu extérieur. Lors du processus de salage de la viande, sa maturation et sa mise en conserve ont lieu; elle acquiert un goût de salinité, un arôme spécifique, une consistance plus dense et le tissu musculaire est compacté.

La vitesse de salage de la viande dépend des facteurs suivants:

1. De la différence de concentration de la saumure et du produit. 2. À partir de la température de la saumure, la température optimale est de +2 +4?. Si elle est plus haute, des micro-organismes se développent et la viande se détériore; si elle est plus basse, l'ambassadeur ralentit et la viande peut être salée de manière inégale.

L'utilisation de la saumure pendant le salage, ainsi que des méthodes intensives de traitement de la matière première salée, permettent d'accélérer le processus de salage et la distribution des ingrédients de cure dans la saline en raison de la filtration de la saumure.

Manières de saler la viande, leur évaluation

Dans l'industrie, diverses modifications du salage des matières premières sont utilisées, qui reposent sur trois méthodes classiques: le séchage (salage avec un mélange de salage à sec), humide (le salage avec de la saumure) et le mélange (combinant le salage sec et le séchage humide). En même temps, actuellement, pratiquement dans chaque variante du salage, la saumure est introduite dans la matière première par la méthode d'extrusion. Lors du salage avec utilisation d'extrusion, la distribution des ingrédients de durcissement se déroule en deux phases: directement lors de l'extrusion et lors du traitement mécanique ultérieur du produit. L'injection peut être faite de plusieurs manières:

· Aiguille - par piqûre d'aiguille,

· Par le système circulatoire.

Pour l’injection d’aiguilles, une canule est utilisée avec une pointe effilée et des trous dans le mur. Lors de l'injection de viande crue, 4 à 5% de la masse de saumure est injectée. Avant l'extrusion, la masse initiale de chaque coupe est déterminée et, à l'aide de tables spéciales, il est établi quelle devrait être la masse de la coupe après impression.

Pour la mécanisation de l'extrusion d'os et de coupes désossées, on a utilisé des seringues à aiguilles multiples de différentes marques. L'injection à aiguilles multiples permet d'obtenir une distribution uniforme des substances de cure dans les matières premières; augmenter la quantité de saumure injectée à 60-100% en poids de viande et en contrôler strictement la quantité; en combinaison avec le massage et le culbutage pour garder la saumure entière.

Une caractéristique importante de la matière première traitée est sa perméabilité à la saumure injectée. La perméabilité de la viande pour la saumure lors de l'injection est calculée par la formule (3):

Q - consommation de saumure lors de l’injection à travers une section transversale d’un échantillon extrudé (m2), kg / s;

m est la viscosité de la saumure, N ChS / m 2;

L - détermine la taille de l'échantillon de la seringue, m;

P est la pression de la saumure injectée, Pa;

p est la densité de la saumure, kg / cm3;

K - perméabilité de la viande à la saumure, m2;

S - la distance entre les aiguilles de la buse à aiguilles multiples de la seringue, m

Les seringues industrielles - les injecteurs sont également divisées en:

- manuel, mécanisé, automatisé;

- aiguille simple et multiple;

- avec montage d'aiguilles rigide ou télescopique.

En cours d'extrusion, les matières premières peuvent être à l'état libre ou fixe (pressé), à la pression atmosphérique ou sous vide; la saumure est introduite dans la viande par un côté ou simultanément par le haut et par le bas; à une pression normale (environ 0,1 MPa) ou élevée (> 0,3 MPa).

Le salage par compression dans le tissu musculaire est effectué à l'aide d'aiguilles perforées en laiton ou en nickel d'une longueur de 150 à 160 mm, d'un diamètre interne de -1,5 mm et d'un diamètre externe de 3 mm. Les trous pour la sortie de la saumure (d'un diamètre de -1 mm) sont situés à égale distance les uns des autres dans une aiguille en spirale ou diamétralement. L'introduction de la saumure dans le tissu musculaire à l'aide d'aiguilles entraîne la formation de la zone d'accumulation initiale ("centres de diffusion volumétrique"), dont la forme et la taille dépendent des paramètres d'extrusion, ainsi que de l'état du tissu avant l'extrusion. La majeure partie de la saumure est concentrée dans les principaux centres de diffusion.

L'injection de jet s'effectue à l'aide d'une buse présentant des ouvertures de 0,1-0,3 mm à travers lesquelles la saumure sort sous forme de jets sous haute pression (10-30 MPa).

Lors de l'extrusion à travers le système circulatoire, une aiguille creuse avec un trou central est insérée. Pression de saumure 0,2-1,0 MPa. Cette méthode prend du temps et est rarement utilisée, mais elle permet d’obtenir des indicateurs de haute qualité des produits finis. Le saumon salé peut être cuit dans le système circulatoire. Pour ce faire, vous devez avoir une seringue médicale pour 200 à 400 cubes. Lors du traitement des carcasses de porc, le prélèvement des intestins est effectué avec soin afin de ne pas endommager l’artère principale avec sa branche reliée aux parties d’écorçage.

Préparation des artères pour le salage

Pour ce faire, en séparant le rectum, coupez l'artère avec un couteau plus près. en laissant tout le film et la graisse dans la carcasse, ce qui assure des dommages à l'artère. Avant de couper la carcasse en deux parties, exposez l'artère, enlevez la graisse et les pellicules, et coupez-la soigneusement en deux. Après la séparation des jambons, chacun d'entre eux aura une artère préparée pour le salage.

La séparation du gammon doit être effectuée avec précaution: coupez soigneusement la queue en essayant de ne pas couper les muscles (sinon la saumure coulerait à la coupe) et de ne pas toucher l'artère par laquelle la saumure devrait être injectée. La saumure est injectée à raison de 80 cm3 par kilogramme de gammon à l’aide d’une seringue, en l’insérant dans l’artère et en la soutenant de la main gauche sur la seringue et de la droite entraînant le piston de la seringue.

Introduction de saumure à l'artère

La méthode est utilisée dans la fabrication de produits à base de viande de porc salée pour un stockage à long terme. La viande est frottée avec du sel sec ou un mélange de salaison, du sucre et d'autres ingrédients à raison de 5% en poids de matières premières. Le nitrite de sodium est ajouté sous forme d'une solution à 2,5%. Il est préférable d’utiliser un mélange de cure composé de sel et de nitrite de sodium. Les matières premières sont placées dans des récipients, des boîtes, des barils ou sur des clayettes en piles ne dépassant pas 1,5 m de hauteur.Pendant la ponte, chaque couche de viande est saupoudrée de sel. Consommation totale de sel 8-15%. L'exposition de la viande dans l'ambassadeur est de 14 à 60 jours à t = 2-5?.

À la suite du salage, la viande perd une petite quantité de protéines et de substances extractives, mais est fortement déshydratée. Le produit fini a un goût fortement salé, une texture dure et une répartition inégale du sel.

Cette méthode est utilisée pour fabriquer tous les produits de porc salés. Lors du salage, la viande est placée dans des cuves en béton armé ou en acier inoxydable, puis pressée et versée avec de la saumure à raison de 40 à 50% en poids. Pour accélérer le salage, les matières premières sont une seringue avec des seringues manuelles à une aiguille ou des installations à aiguilles multiples. La saumure est injectée dans le tissu musculaire sous une pression de 105 Pa.

Avec une diminution de la concentration de sel dans la saumure, le goût, l'arôme et le jambon du produit fini sont améliorés. Cependant, la concentration en saumure ne doit pas être inférieure à 12%. Sinon, le produit commencera à se détériorer rapidement. La quantité de sel dans la saumure est déterminée par la densité de la saumure (tableau 5).

Tableau 5 - Teneur en sel de la saumure en fonction de sa densité

Densité de saumure, kg / m3 (à 10 degrés C)

Teneur en sel de la saumure,%

Densité de saumure, kg / m3 (à 10 degrés C)

Teneur en sel de la saumure,%

Par conséquent, il est nécessaire de vérifier périodiquement la concentration de saumure et, si nécessaire, d'ajouter immédiatement du sel. La concentration de la saumure est généralement déterminée à l'aide d'un densimètre en verre.

Un cornichon à faible teneur en sel est utilisé (14-16%), normal (18%), salé (20%) et salé (25%). Le processus dure 10-30 jours à 2-4 ° C, en fonction de la concentration de la saumure et de la méthode d'extrusion (via le système circulatoire ou des injections dans le tissu musculaire). En raison du salage humide, la viande est salée plus rapidement et plus uniformément, elle est plus salée et moins salée qu'avec la méthode de la méthode de la méthode à sec.

L'absence de salage dans la saumure est due au fait que certaines des substances, principalement des protéines solubles, sont extraites dans la saumure et que le bœuf salé a une forte humidité. Cependant, c'est la méthode de salage la plus courante.

Wet Ambassador - vous permet d'obtenir des produits de meilleure qualité, avec un rendement élevé pour un cycle de production plus court, mais avec une période de stockage plus courte.

Dans le cas du salage humide, en même temps que l'accumulation d'ingrédients de traitement, des substances de poids moléculaire faible et élevé sont transférées de la viande à la saumure dans le produit, les pertes peuvent atteindre jusqu'à 2% en poids de matières premières.

Lors du salage en mélange, les coupes coupées après ou sans arrosage sont frottées avec du chlorure de sodium, déposées dans des cuves, pressées et conservées pendant 1 à 6 jours en dehors de la saumure. Les matières premières sont coulées avec de la saumure à raison de 40 à 50% en poids et maintenues pendant 3 à 10 jours à 2-4 ° C. La durée de maturation dépend du type de produit et de la méthode d'extrusion (par le système circulatoire ou par injection dans le tissu musculaire).

Le salage mixte vous permet d'obtenir un produit de salinité moyenne avec une texture délicate. Cependant, il y a des pertes de substances solubles, bien qu'elles soient légèrement inférieures à la méthode par voie humide, et la possibilité de mécanisation du processus est compliquée.

Méthodes pour accélérer la salaison de la viande et augmenter sa tendreté

Le processus de salage de produits musculaires entiers est très varié et est associé à la mise au point d’un ensemble de processus physico-chimiques, biochimiques, microbiologiques et de transfert de masse. Dans le même temps, la formation des caractéristiques aromatiques requises, de la tendreté et de la jutosité des matières premières est directement liée au niveau d'activité des systèmes enzymatiques intramusculaires, à l'état des fibres musculaires, des protéines et au degré de leur modification, ainsi qu'à la nature et à la vitesse de redistribution du sel, de l'eau et des substances solubles entre le produit. cornichon

La viande, en tant que corps colloïde-poreux, comporte des cloisons semi-perméables à travers lesquelles se produisent principalement des mouvements de diffusion. Par conséquent, la vitesse de salage dépend en grande partie de l'état, de la composition et de la structure de la matière première: on sait que la viande décongelée et maigre est salée beaucoup plus rapidement que les matières premières refroidies et les tissus adipeux. L'utilisation de la méthode d'extrusion, basée sur l'introduction de saumure profondément dans le tissu musculaire, réduit considérablement la durée de la phase de diffusion-osmose du processus, mais nécessite toujours un certain temps ou l'utilisation de méthodes technologiques spéciales pour obtenir une distribution uniforme de la saumure dans la matière première et le développement de réactions biochimiques produits finis de bonne qualité.

Les méthodes actives de salage se sont répandues, ce qui a permis d'intensifier les processus de distribution de la saumure et d'affinage de la viande presque deux fois tout en augmentant simultanément la tendreté et la capacité de rétention d'eau des matières premières. Ils comprennent notamment l’attendrissage mécanique, le culbutage et le massage.

Les deux premières méthodes - l'adjudication et le culbutage - sont utilisées, en règle générale, pour le traitement de matières premières de faible qualité; massage - pour la viande avec un contenu prédominant de tissu musculaire

Une accélération significative du salage peut être obtenue par des effets mécaniques intenses. Les méthodes d’usinage les plus courantes, telles que

3. vibrations (souvent sous vide).

4. Attendrissage mécanique de la viande.

1 Attendrissage mécanique de viande

Le attendrissage mécanique de la viande consiste à empaler ou à battre des matières premières contenant des quantités croissantes de tissu conjonctif ou de grosses fibres musculaires sur divers dispositifs: rouleaux à encoche ou à dents en coin, plaques à surface ondulée ou munies d'aiguilles.

À la suite de l’attente mécanique, il se produit une destruction partielle des structures du tissu conjonctif; le clivage et le relâchement des éléments de la viande ont pour effet d'améliorer la consistance des matières premières, d'augmenter la jutosité, la perméabilité aux substances de mûrissement et le degré de disponibilité des structures pour les enzymes.

Les principaux inconvénients de l'attendrissage au couteau sont l'épaisseur limitée des matières premières utilisées, ainsi que le fait que la viande ne se ramollit pas dans le volume entier de la pièce, mais uniquement dans les lieux d'injection. En rapport avec cette circonstance, l’attendrissage au couteau est généralement utilisé en combinaison avec un massage ultérieur.

Le plus souvent, l'attendrissage mécanique (et en particulier l'aiguille et le couteau) est réalisé lors de la préparation de la viande de bœuf, utilisée par la suite pour la fabrication de produits carnés restructurés. Dans ce cas, il est jugé préférable de procéder à un usinage en deux étapes, prévoyant la première étape - attendrissage du couteau ou de l'aiguille à une fréquence de 15 coups par 1 cm2 (à une pression de 3-4. 105 Pa, déformation relative de l'échantillon sous compression - 0.5, diamètre de l'aiguille - 2 mm et la hauteur des aiguilles - 2 cm) et au stade II - culbutage, c.-à-d. traitement mécanique plus doux en présence de saumure (15% en poids de matières premières).

Couteau (aiguille) attendrissage de boeuf: 10-15 coups / cm

La combinaison de ces techniques, utilisées dans le traitement du triceps du muscle scapulaire (bœuf) et du flanc, permet d’accélérer le processus de salage près de 1,4 fois et augmente de manière significative la capacité de fixation de l’eau et l’adhésivité, améliore la consistance et le rendement.

Il convient de tenir compte du fait qu'il n'est pas nécessaire de seringuer la saumure dans la matière première préalablement attendrisée; elle peut simplement être ajoutée (ou alternativement) lors du brassage ou du massage ultérieur dans la capacité de travail de l'appareil.

Selon VNIIMP, la durée totale de l'usinage en deux étapes est de 3,5 à 4,0 heures et produit un effet similaire à celui obtenu par le brassage continu de viande bovine pendant 6,5 à 7 heures.

Comme on l’a déjà noté, l’utilisation d’un attendrissage mécanique des matières premières en combinaison avec le tumbling et le massage, le traitement enzymatique et le vieillissement à la maturation est très efficace.

Le Tumbling est considéré comme un type d'usinage, basé sur le principe d'utilisation de l'énergie des morceaux de viande qui tombent d'une certaine hauteur, en les frappant les uns contre les autres ("auto-destruction") et sur les projections à l'intérieur de la machine. À la suite de collisions, la matière première est soumise à des déformations mécaniques; L'effet de compression-expansion qui en résulte, accompagné de la formation d'un gradient de pression, favorise une filtration intensive du transfert de la saumure de la zone d'accumulation initiale (après l'extrusion) ou de la surface des morceaux (lors du versement de la saumure dans le gobelet) à travers les pores et les capillaires de la viande.

Au cours des premières phases d'effets mécaniques sur le tissu musculaire, les principaux changements de sa structure sont le gonflement, l'augmentation du nombre de violations transversales, la destruction des structures membranaires, le relâchement et le gonflement des protéines myofibrillaires, la rupture des liens entre l'actine et la myosine. La tendreté et la capacité de rétention d'humidité des produits carnés à ce stade augmentent légèrement, et ce stade est caractérisé par un appel d'offres en surface. Avec l'augmentation de la durée du traitement mécanique, les fibres musculaires gonflent sur toute l'épaisseur de la pièce avec la formation d'une masse protéique à grain fin dans la région en forme de fente transversale de la structure de la fibre musculaire, l'augmentation de la capacité de liaison à l'humidité, l'adhésivité et la tendresse des matières premières.

Lorsque des zones de destruction multiple des myofibrilles sont détectées et que le nombre de liaisons libres capables de retenir une quantité supplémentaire d'humidité augmente, le stade d'attendrissement modéré se poursuit jusqu'au stade optimal. En même temps, la violation de l'intégrité des structures membranaires des sarcolemmes, des lysosomes, des mitochondries et des noyaux du réticulum sarcoplasmique entraîne une augmentation de la perméabilité des structures des tissus musculaires pour le traitement des substances et la libération d'enzymes intracellulaires, ce qui est très important pour accélérer la salaison et la maturation de la viande. Avec l'augmentation ultérieure (excessive) de la durée du traitement mécanique, la substance protofibrillaire des myofibrilles se désagrège sur toute l'épaisseur de la pièce, entraînant d'importantes pertes de protéines et une diminution de la capacité de rétention d'eau. Un tel degré d’action mécanique, lorsque les propriétés orleptiques du produit fini se détériorent et que son rendement diminue, est caractérisé comme étant tout à fait attendrissant.

L'efficacité du tumbling est due à:

- type, état, propriétés des matières premières;

- type d'appareil (diamètre, configuration des bords et des saillies);

- facteur de charge de l'appareil;

- pré-traitement des matières premières (attendrissage, extrusion);

- mode de fonctionnement (vitesse de rotation, cycle du processus, temps de traitement).

Ø Tumbling - traitement du produit dans des interrupteurs à bascule, c’est-à-dire des récipients rotatifs (généralement cylindriques) avec un axe de rotation horizontal. Des projections (aubes) se trouvent sur la surface intérieure de ces conteneurs. Lors de la rotation du récipient, des morceaux de viande se frottent les uns contre les autres, sur la surface intérieure et sur les protubérances, participant à un mouvement planétaire complexe; atteignant le point haut, ils tombent au fond du réservoir.

Le processus de massage est un type de mélange intensif et repose sur le frottement de morceaux de viande les uns contre les autres et sur les parois internes de l'appareil. Dans le même temps, par rapport au tumbling, le traitement chez les masseurs a lieu dans des conditions plus clémentes et, par conséquent, est plus long. Pour ces raisons, il est préférable de manipuler les matières premières avec une consistance relativement douce dans les masseurs. Les phénomènes qui se produisent lors du massage et du tumbling sont très proches et leur essence est:

- assouplir la structure morphologique des matières premières, détruire les membranes et augmenter leur perméabilité, ce qui accélère le processus de pénétration et de redistribution des substances de salaison et améliore les propriétés structurelles et mécaniques de la viande;

- activation des enzymes tissulaires, ce qui intensifie la maturation des matières premières;

- la rupture des fibres musculaires et la production de protéines myofibrillaires, qui détermine la croissance de la capacité de fixation de l'eau; En outre, une couche collante formée en massant sur la surface de morceaux de viande, consistant en une solution de protéines solubles dans le sel et de morceaux de fibres musculaires, constitue un liant assurant l’interaction adhésive et la solidité de produits restructurés tels que le jambon cuit à la coque, le bœuf pressé, etc. après le traitement thermique et le refroidissement.

Facteurs affectant l'efficacité du massage:

- type, état et géométrie des matières premières;

- principe de fonctionnement et type de groupe de travail;

- la vitesse de rotation du tambour ou du corps de travail;

- durée d'exposition à la phase de travail actif;

- conditions environnementales: - en saumure;

- à la pression atmosphérique;

- avec / sans thermorégulation;

Le temps de la phase active est compris entre 300 et 500 minutes, le nombre de révolutions du groupe de travail pour l’ensemble du processus est supérieur à 300.

La vitesse de salage, le degré de maturation et l’évolution des propriétés technologiques des matières premières dépendent d’un certain nombre de facteurs, parmi lesquels nous devons tout d’abord inclure:

-caractéristiques de la matière première (type, composition morphologique et structure); période d'autolyse, niveau de pH - en particulier lorsque vous travaillez avec de la viande PSE et DFD; le rapport entre le muscle, le tissu conjonctif et le tissu adipeux; la présence ou l'absence d'opérations préliminaires attendrissage, extrusion, fermentation; tailles géométriques de morceaux de matières premières, etc.

-paramètres d'usinage (type de masseur; principe de fonctionnement; vitesse, durée de la phase active; conditions environnementales - sans saumure, en présence de saumure; à pression atmosphérique ou sous vide; avec ou sans thermorégulation; facteur de charge).

En particulier, il a été établi que:

- lorsque la valeur du pH de la matière première diminue, la vitesse de salage diminue: si pour une viande normale, il est conditionnellement égal à 1,0, il sera respectivement de 0,16 à 0,20 et de 0,05 à 0,1 pour la viande DFD;

- la durée totale de la phase active du traitement mécanique, qui permet d'obtenir un produit de bonne qualité (BCC et VUS, propriétés structurelles et mécaniques, caractéristiques organoleptiques), doit être comprise entre 300 et 500 min;

- pour obtenir de la viande salée présentant une VUS et une adhérence élevées, le nombre d'effets du corps de l'appareil sur les matières premières, pendant toute la durée du salage, devrait être d'au moins 3 000 pour le porc et de 6 000 pour le bœuf;

-la durée du salage dépend des dimensions géométriques des morceaux de viande. Si la longueur de la "gomme" d'un morceau de viande de 20 mm d'épaisseur est prise comme une unité, lorsque l'épaisseur augmente ou diminue de 50%, la durée du salage augmente ou diminue respectivement de 25 à 30%;

- la durée totale de la salaison du porc (ceteris paribus) est inférieure de 25 à 33% à la période requise pour la viande de boeuf «salée»;

- La viande provenant de jeunes animaux, quel que soit leur type (boeuf, porc), est salée plus rapidement de 10 à 20% en moyenne.

· réservoirs verticaux équipés de lames et tarière tournant à l'intérieur du réservoir.

· Tambours rotatifs horizontaux sur la surface intérieure desquels sont fixés les aubes ou les mélangeurs.

· Conteneurs fixes horizontaux, à l'intérieur desquels la vis sans fin ou l'arbre à lames tourne.

· Conteneurs tournants montés inclinés sur la surface intérieure desquels se trouvent des nervures mélangeuses.

Récemment, des méthodes de traitement de matières premières telles que le culbutage et le massage sous vide (0,25-0,5x105 Pa) ont été largement utilisées dans la pratique nationale et étrangère.

L’effet intensifiant de l’aspiration sur le processus de salage est dû à l’étirement et à l’amincissement des membranes et des coques, à l’augmentation du diamètre des microcapillaires, à l’élimination des bulles d’air et de gaz des matières premières, qui assurent ensemble une pénétration et une distribution plus uniformes et plus rapides des agents de traitement dans la viande.

Masser dans des conditions de vide (0,25-0,5. 105 Pa):

- accélération du processus de pénétration et de distribution des produits de cure;

- élimination des modifications oxydatives;

- amélioration des caractéristiques organoleptiques:

- pas de mousse à la surface de la matière première;

- réduction de la contamination microbiologique des matières premières;

- augmenter le rendement après traitement thermique.

L'utilisation de l'aspirateur est particulièrement efficace lors du traitement de la viande de bœuf et de cheval.

Le processus de restructuration est le processus de recréation, de collage ou de restauration de la structure de la viande ou de produits à base de viande sur une nouvelle base.

Ш massage - une sorte de mélange; en l'absence d'équipement spécial - masseurs - il peut être effectué dans des mélangeurs à palettes. Il n’ya pas d’effet de choc sur les masseurs; par conséquent, le traitement des matières premières est moins intensif que dans les gobelets, la durée du massage est beaucoup plus longue.

La saumure peut être introduite dans les matières premières non seulement par extrusion. mais aussi partiellement dans un masseur ou un gobelet.

Les masseurs de traitement (commutateurs à bascule) fonctionnent en continu ou de manière cyclique. Pendant la période d'effets mécaniques, il se produit un transfert de substances durcissant par filtration-diffusion, pendant la période de repos - diffusion.

L’effet du transfert de masse au cours du massage (tumbling) est encore renforcé par l’apparition de micro-déchirures dans le tissu sous action mécanique et par une augmentation de sa perméabilité. Lors de l'utilisation de gobelets ou de mélangeurs, les matières premières désossées sont traitées pendant 10-30 minutes, puis conservées pour leur maturation.

Les matières premières de viande et d'os sont traitées dans des interrupteurs à bascule à une vitesse de rotation de 8 tr / min pour le mode: 10 à 20 minutes - rotation, arrêt ponctuel pendant 50 minutes. La matière première de la pâte à papier est traitée dans des appareils de massage selon le mode: 20 à 30 min - rotation, 45 à 60 min - arrêt; le cycle se répète 24 à 36 heures.

4. exposition aux vibrations

L'effet vibrant (mélange vibratoire) est utilisé en tant qu'opération indépendante ou en combinaison avec d'autres types de traitement mécanique. Lors du mélange des particules de viande en contact direct avec la source d'oscillations, vous recevez une impulsion de choc qui est transmise aux couches adjacentes.

Ainsi, des oscillations mécaniques des particules de saumure apparaissent dans le système, entraînant leur filtration sous l'action d'un gradient de contraintes alternées.

Cette méthode a été développée chez VNIIMP. L'utilisation du vide (jusqu'à 50 kPa) augmente l'efficacité du traitement mécanique des matières premières.

En raison des effets mécaniques intenses sur la viande lorsqu'elle est salée, elle acquiert une texture plus délicate, elle devient plus savoureuse et mieux absorbée.

4. Le processus technologique de production de produits de porc salés

Exigences relatives aux matières premières utilisées pour la fabrication de produits à base de viande de porc salée

Les matières premières utilisées pour la production de produits à base de viande de porc salée doivent être conformes aux exigences du TNPA.

La viande crue doit être bénigne, provenant d'animaux en bonne santé, fraîche, ne présentant aucun signe de détérioration microbiologique ni de rancissage des graisses et reconnue par le service vétérinaire-sanitaire aux fins de l'alimentation.

Tout type de contamination, meurtrissure, contusion et stigmatisation doit être éliminé (sauf lorsqu'il est appliqué avec une peinture alimentaire rouge).

Pour la production de produits salés en utilisant une demi-carcasse de porc dans la peau de 1, 2, 3 catégories de graisse à l'état refroidi et décongelé. Non autorisé à utiliser:

- Viande congelée plus d'une fois;

- Viande de mâles et de verrats, stérilisée après 6 ou 7 mois;

- Porc au lard avec une consistance douce et glabre;

- Avec une durée de vie de plus de 3 mois;

- Viande crue, ingrédients alimentaires, additifs, épices et matériaux dont la durée de conservation est expirée.

Production de produits de porc salés

Les principaux procédés de production de produits à base de viande de porc salée sont les suivants:

1. acceptation des matières premières;

2. préparation des matières premières;

3. Découpe, sélection des pièces d'une demi-carcasse, mise en forme;

4. Ambassadeur des matières premières et de la maturation à t = 0-4?;

5. Vieillissement, podpissovyvanie en dehors de la saumure jusqu'à 18-24 h à une température de 0 à 4 ° C;

6. Trempage, lavage, égouttage;

7. Mouler, rite, frotter avec des épices, mélanges décoratifs et aromatisants, saupoudrer;

8. Le refroidissement à une température au centre du produit n’est pas inférieur à 0 ° C ni supérieur à 8 ° C;

9. Contrôle de la qualité des produits finis;

10. Emballage, étiquetage, stockage.

La séquence des étapes pour la production de produits à base de viande de porc est présentée à la figure 1.

Les matières premières congelées sont d'abord décongelées.

Le dégivrage est effectué après un examen préalable effectué par un vétérinaire dans des chambres de dégivrage spéciales à 20 ± 2 ° C, une humidité relative de l'air d'au moins 90%, une vitesse de l'air de 0,2-1 m / s à une température comprise dans l'épaisseur des muscles de la cuisse et de l'omoplate 1 ° C. La durée de décongélation de la demi-carcasse de porc est de 24 à 30 heures. La décongélation de blocs de viande ne dépasse pas 40 heures.

Après décongélation, la viande est lavée avec de l’eau du robinet t = pas plus de 35 ° C, maintenue 10-15 minutes. pour les eaux de ruissellement, débarrassées de la saleté, supprimez le stigmate, pesez et envoyez pour couper.

Avant de couper la carcasse de porc sur les chemins ou les tables suspendus, coupez le dos et le gras dorsal avec un couteau.

Couper les côtes de porc est une opération qui consiste à diviser la demi-carcasse en coupes plus petites.

Les carcasses à couper doivent être réfrigérées.

Dans la fabrication de produits à base de viande de porc salés, on utilise du bacon et de la viande à base de viande, parfois sans gras - demi-carcasses de première, deuxième et troisième catégories dans la peau et bacon salé.

Le bacon est entièrement utilisé, la moitié de la carcasse est divisée en morceaux, leur donne une forme et une taille déterminées, selon deux schémas: standard et bacon. produit de viande de porc salé

Dans les grandes installations de traitement de la viande destinées à la production de produits salés, le porc est coupé dans des installations spéciales, dans des entreprises de moyenne et faible puissance - dans les installations de rétention des tables de convoyeurs; les coupes finies sont transférées sur des tables fixes ou des convoyeurs.

Pour la production de produits à base de viande de porc selon le schéma standard, la demi-carcasse est divisée en trois découpes (Figure 2).

Figure 2 - Schéma de coupe des côtes de porc pour la production d'aliments salés:

I - coupe devant: 1 - joue; 2 - partie épaule à épaule; II - coupe du milieu: poitrine 3; 4 - bacon; III --- Irudinka; / la partie restante; coupe arrière: 5 - partie de hanche

Le jambon est fabriqué à partir du dos, du rouleau de Léningrad et autres, mais se distingue par la longe et le bacon, ainsi que par le bacon et les côtes de porc désossés.

La poitrine est rectangulaire. Dans la fabrication de la poitrine, la partie thoracique est divisée en deux dans le sens de la longueur. Sur le devant de la carcasse, découpez la joue, les vertèbres cervicales, la jambe avant le long de la deuxième rangée des os métacarpiens. Le jambon Voronezh et d'autres sont fabriqués à partir de l'avant.

Pour la coupe du bacon, l'os thoracique, les vertèbres cervicales, l'os scapulaire sont enlevés des demi-carcasses et la jambe avant est coupée le long de la deuxième rangée d'os carpiens. Les os du bassin et la jambe sont retirés du dos. Ensuite, coupez les extrémités saillantes des côtes sur toute la longueur des moitiés, en partant de l’avant, et les processus des vertèbres lombaires. L'intérieur du nettoyé des restes du diaphragme et de l'excès de graisse. Ensuite, ils coupent le cou en ligne droite et lissent le cou des caillots de sang et des morceaux de viande. La carcasse de porc découpée au bacon assure un salage uniforme de la coupe, car l'enlèvement des os pelviens et scapulaires facilite la pénétration de la saumure dans des couches épaisses de tissu musculaire.

Coupe devant (épaule épaule)) séparés entre la quatrième et la cinquième vertèbre dorsale de la demi-carcasse et utilisés pour la préparation du jambon Voronej, du rouleau de Rostov avec séparation préalable des côtes et de la viande intercostale, ainsi que de la joue dans le cas de la découpe de porc avec des réservoirs. La joue est séparée en ligne droite dans la direction transversale de la position du cou devant la 1ère vertèbre cervicale. Sur le développement du rouleau dirigez la partie restante après la séparation du cou-épaule de l'avant coupé le long de la bordure avec l'omoplate.

Coupe arrière (hanche) il est séparé entre la dernière vertèbre lombaire et la première vertèbre sacrée de la demi-carcasse et est utilisé pour préparer du jambon, un rouleau de Léningrad.

De la coupe du milieu découper à l'aide de scies à ruban la poitrine à la place de son articulation avec les cartilages costaux et l'épine dorsale à la base des côtes. Puis, sur toute la longueur, ils émettent une poitrine de 14-15 cm de large (côtes ne dépassant pas 8 cm de long) et une poitrine de 22-30 cm de large, dont le bord inférieur passe le long de la limite du mamelon. Ensuite, la matière première, refroidie à une température de + 4 ° C, est envoyée à l'ambassadeur.

Le salage est effectué dans le compartiment de durcissement, où la température est maintenue à 2-4 ° C, à sec (en frottant avec du sel sec ou un mélange de durcissement), humide (retenue dans de la saumure à différentes concentrations) ou de manière mélangée. Peut pré-shpritsevaniya la saumure. Pour accélérer le salage, les matières premières sont soumises à un traitement mécanique intensif (tumbling, massage ou vibration).