Les meilleures variétés de hareng

Le hareng a le meilleur goût, meilleures étaient les conditions de son habitat. Ainsi, le hareng de l’Atlantique est très bon en goût, ce qui se produit au large des côtes norvégienne, néerlandaise et islandaise - voici les conditions les plus favorables pour son engraissement, provoquées par la direction des courants océaniques. Les habitants de ces variétés de hareng ont reçu les noms correspondants "norvégien", "néerlandais" et "islandais". Ils ont un goût agréable, une viande tendre et bien salée et une saveur caractéristique de hareng.

Parmi les harengs qui se trouvent sur le territoire de la Russie, l’espèce la plus précieuse est le «hareng royal». Il est facilement reconnaissable au dos noir, raison pour laquelle on l'appelle parfois «dos noir». Il se trouve dans la mer Caspienne, atteint une longueur de 36 cm et contient jusqu'à 20% de graisse. Contrairement aux autres harengs de la mer Caspienne (de faible valeur gustative), il a une viande très tendre, bien salée. Parmi les harengs capturés dans les mers méridionales de la Russie, le hareng Azov-Mer Noire se distingue par son bon goût, notamment par ses deux variétés - le Danube et le Kertch. Toutefois, en raison de sa faible teneur en matière grasse, ce hareng n’est vendu que légèrement salé. Le Pacifique (hareng extrême-oriental) est également apprécié. Elle (la seule des sous-espèces de hareng mentionnées ci-dessus) peut gagner une quantité record de graisse - jusqu'à 33%, mais pendant la pause entre engraissement, il peut s'agir du «maigre» - contient jusqu'à 2% de graisse (c'est-à-dire, être faible en graisse). Cependant, en raison de la haute qualité de la viande, ce poisson est un produit très précieux.

Selon la teneur en sel, le hareng de sel faible est émis - la teneur en sel est de 7 à 10%, le sel moyen de 10 à 14% et le sel fort de plus de 14%. Le poisson en cours de salage entre par une réaction complexe et, progressivement, sous l'influence d'enzymes, ses protéines, ses graisses et ses glucides sont transformés dans un état qualitatif fondamentalement différent. De ce fait, le poisson salé acquiert un goût et un arôme uniques. Ce processus s'appelle maturation. Le hareng de l'Atlantique et du Pacifique est le plus susceptible de subir de tels effets.

La qualité du hareng (en fonction de la fraîcheur et du type de viande) peut correspondre à 1 ou 2 grades. Le hareng 1 grade a une viande dense et juteuse, sans dommage pour la peau. Le hareng de la deuxième catégorie peut acquérir une odeur légèrement acide en raison de l'oxydation des graisses, avoir une surface mate de la peau, être légèrement jaunâtre; La consistance de la viande peut être dure et sèche (mais pas lâche!), Il peut y avoir des dommages sur sa peau (sans larmes fortes).

Il convient de garder à l’esprit que le hareng de deuxième catégorie, s'il est légèrement salé, peut contenir des agents pathogènes, car leur développement n'est inhibé qu'à une concentration en sel de 10 à 15%. Si un tel hareng était stocké dans une solution salée-acide, cela ne sauverait pas la situation, car les champignons et la levure moisis sont résistants au vinaigre. Par conséquent, il est préférable de ne pas prendre un tel poisson.

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Le caviar de hareng contient de la lécithine, des vitamines A, E, D et B, du phosphore, du fer et d'autres minéraux et composés organiques nécessaires au développement normal du corps, à la formation de nouvelles cellules cutanées, à la régulation de la pression artérielle et même à une augmentation du taux d'hémoglobine dans le sang. Le caviar de graisse contient du «bon» cholestérol en grandes quantités: de 1,5 à 14%, de la lécithine - de 1,0 à 43% et des vitamines A, B, D et C. Il contient des oligo-éléments potassiques, soufrés, sodiques, calcium, magnésium, mais aussi sélénium, zinc, fer, iode et autres minéraux.

Le goût du hareng dépend directement de son habitat. La composition des océans et des rivières est très proche, mais plus océanique, plus d'iode. Le meilleur, bien sûr, l'Atlantique (la côte de la Norvège, la Hollande, l'Islande). On trouve du hareng dans notre pays. La variété "Tsar" a un dos noir, atteint une longueur de 36 centimètres et contient jusqu'à 20% de graisse. Il est considéré comme l'un des plus délicieux parmi les harengs de la Caspienne, possède une viande étonnamment tendre et parfaitement salée.
Les variétés qui vivent dans nos mers du sud ne peuvent pas se vanter d'une telle graisse, c'est pourquoi elles sont commercialisées exclusivement salées. Le hareng d'Extrême-Orient est un champion de la teneur en matière grasse: ce chiffre peut atteindre 33%, bien qu'il chute à 2% en fonction de la saison.
On pense que plus le hareng est gras, plus il est savoureux et en santé. Le hareng le plus gras est celui qui n'a pas encore atteint la puberté. Le mot "Mathieu" sur l'étiquette suggère que les conserves sont fabriquées à partir de poisson jeune, riche en graisses, protéines, acides polyinsaturés et vitamines. Mathieu est aussi la méthode de cuisson inventée par les Hollandais. Classic Mathieu est un produit premium premium.
Selon la teneur en sel, le hareng est salé légèrement salé (de 4 à 6%), légèrement salé (7-10%), moyennement salé (10-14%) et fortement salé (plus de 14%).

Le hareng est un poisson, principalement connu sous la forme culinaire, fini sous forme de nourriture - salé et fumé (moins souvent). Le hareng a bon goût, mais différentes variétés de harengs ont un goût différent.

Il est principalement utilisé dans la cuisine de la table froide, bien qu'il existe des plats chauds à base de hareng salé trempé et rarement frais, en raison de leur teneur en graisse, totalement inadaptés au stockage.

Le hareng a le meilleur goût, meilleures étaient les conditions de son habitat. Ainsi, le hareng de l’Atlantique est très bon en goût, ce qui se produit au large des côtes norvégienne, néerlandaise et islandaise - voici les conditions les plus favorables pour son engraissement, provoquées par la direction des courants océaniques. Les personnes de ces variétés de harengs obtiennent un goût agréable, une viande tendre, bien salée et une saveur caractéristique de hareng.

Le hareng salé est un plat traditionnel sur la table russe, bien que le premier poisson à avoir salé ce poisson ait été le néerlandais Bekel en 1385. Il a inventé la méthode de salage du poisson et est devenu célèbre tout d'abord en Hollande, puis en Europe. En son honneur, le meilleur hareng hollandais est appelé mordant dans toute l’Europe et diffère en goût de tous les types de pickles suivants. Puis, au 17ème siècle, le hareng hollandais s'est installé en Russie, où il est devenu le plat préféré du peuple russe. La méthode de salage des harengs hollandais est venue goûter les Russes. Par la suite, ils ont accepté à contrecoeur d'autres variétés de hareng.

Le hareng se mange cru, fumé, salé et mariné. C'est une source de vitamines A, D et B12, ainsi que d'acides gras polyinsaturés. Selon des études récentes, l'utilisation de hareng dans les aliments réduit le risque de développer des maladies cardiaques et vasculaires, en raison de l'augmentation du nombre de lipoprotéines de haute densité dans le corps. La graisse de hareng réduit la taille des adipocytes (cellules adipeuses), ce qui contribue à réduire le risque de diabète du second type. Le hareng contient également des antioxydants.

Il existe trois manières de saler le hareng: le sel sec (le salage sec), la saumure (salage humide) et le sel sec et la saumure en même temps (salage mixte).

1. Habituellement, le poisson est salé dans des barils (d’une capacité maximale de 120 litres).

2. Le poisson de haute qualité entièrement salé a une viande dense, de bon goût et de couleur uniforme.

3. Dans les grandes artères et dans la cavité abdominale, du sang collé est contenu.

4. Lors du salage épicé, le mélange de traitement du poisson comprend du sel, du sucre (1-3%) et diverses épices, telles que le poivre, le laurier, le clou de girofle, la cannelle, le gingembre, la noix de muscade, etc., conférant un goût particulier au produit fini. et la saveur.

5. Le sel est la plupart des harengs de l'Atlantique. Le salage confère au hareng un goût particulièrement agréable et constitue donc la principale méthode de traitement.

6. Le hareng de l'Atlantique salé (gras et maigre) peut être utilisé de différentes manières: en tant que plat indépendant et en complément d'autres plats.

7. Les harengs salés de l'Atlantique salés sont gros, moyens et petits. Mais sur le contenu en graisse: graisse (avec une teneur en graisse de plus de 12% et faible en gras (graisse moins de 12%)).

Selon les normes techniques, le hareng frais est salé sous la forme suivante:

Non corrigé - entièrement;
La partie éviscérée des viscères et des nageoires pectorales est enlevée avec la partie adjacente de l'abdomen; les branchies, les œufs ou la laitance peuvent être laissés;
Sans les branchies - les branchies et une partie des viscères sont retirées, l'abdomen reste intact;
Polupreshennaya - l’abdomen est coupé aux nageoires pectorales, l’intérieur peut être partiellement enlevé;
Sans tête - tête et entrailles enlevées, le caviar ou la laitance peuvent être laissés;
Corps - tête, nageoires caudales, abdomen inférieur, mollet ou laitance enlevés;
Morceaux - poisson coupé en tranches d'au moins 5 cm.

L'un des critères principaux est la salinité

La salinité en vente varie:

hareng atlantique légèrement salé (teneur en sel de 6 à 10%);
hareng de l'Atlantique moyennement salé (10-14% de sel);
hareng atlantique fortement salé (plus de 14% de sel).

La qualité du hareng salé est divisée en grades I et II. Comment distinguer?

Le hareng de l'Atlantique salé est mis en vente dans des fûts imperméables (d'une capacité de 120 litres) et dans des caisses en bois spéciales. Des harengs de même taille, de boucherie de la même manière et de la même variété ont été posés dans chaque baril et dans chaque caisse. Les harengs sont emballés dans des fûts et des caisses, même en rangs serrés. Dans les barils de hareng devrait être rempli de saumure. Dans les caisses, ils reposent sans saumure.

Le hareng légèrement salé emballé dans des boîtes subit le traitement préliminaire suivant: du hareng frais est placé dans des piscines de saumure et y est conservé jusqu'à ce que la teneur en sel qu'elles contiennent atteigne 7 à 10%. Ils sont ensuite placés dans des caisses en bois propres et résistantes, garnies de parchemin et mis en vente (en moyenne 40 kg de poisson dans une boîte), qui sont très savoureux et particulièrement utiles pour la cuisson.

Le hareng salé épicé est préparé à partir de hareng atlantique frais I, refroidi ou congelé, ainsi que de hareng atlantique faiblement salé (6 à 9% de sel) ou moyennement salé (9 à 12% de sel), gras ou faible en gras.

Les écailles sont retirées du hareng salé, placées dans des fûts en couches, avec des épices et du sel. Pour le saumurage préparé de la même manière que pour le salage des épices, le hareng salé est déposé en couches dans des barils, avec des épices et du sel. Au-dessus, verser la marinade au vinaigre. La viande de hareng mariné est plus douce et juteuse que la viande de hareng salé ordinaire.

Les variétés de hareng diffèrent par la manière et la technologie de salage, qui permettent de révéler toute la saveur de ce poisson utile et savoureux.

Le hareng est une grande famille de poissons. Sur le territoire européen de la Russie, le hareng atlantique est le plus souvent consommé, mais nous avons tous entendu parler du hareng du Pacifique ou de la caspienne. Pendant ce temps, l’Atlantique n’est pas le groupe le plus intéressant et le plus savoureux. Nous disons quel hareng se trouve sur les étagères de notre pays.

Atlantique

Une des trois espèces de hareng océanique (à part le Pacifique, il y a aussi le hareng Araucan, que l'on trouve au large des côtes du Chili). Le groupe Atlantique comprend les harengs de Norvège et d'Islande. Le hareng de l'Atlantique est également produit au Danemark, au Canada et en Russie. Ce groupe se distingue par une viande assez légère, pas trop volumineuse (longueur moyenne - 25 cm, poids 500 g).

«Le hareng de l’Atlantique sert non seulement à saler, mais le poisson frais fera de nombreux plats savoureux et sains», déclare Maxim Karpenko, fondateur de Moby Dick et consultant du festival Fish Week. Par exemple, il est utilisé pour faire des ragoûts avec des légumes, cuits au four avec de la mayonnaise ou de la sauce à la moutarde et cuits à la sauce tomate. ”

Le hareng de la Baltique est un sous-groupe d'une grande famille de l'Atlantique. Et il comprend plusieurs harengs différents. Le plus célèbre est le hareng de la Baltique, qui habite la mer Baltique et ses baies d'eau douce (Curonian, Kaliningrad). Le hareng de la Baltique atteint une longueur de 20 cm, tandis que le sprat est un autre cousin du hareng de la Baltique. C'est à partir de là que sont fabriqués les sprats baltes.

Pacifique

Aussi un grand groupe de harengs différents. Dont le hareng d’Okhotsk est bien connu. Et aussi il y a une célébrité - le hareng séduisant. En général, le groupe du Pacifique se distingue des autres harengs par sa forte teneur en iode. Il existe également des différences physiologiques - ce hareng a moins de vertèbres.

Le hareng du Pacifique a une teneur élevée en graisse, ce qui le rend plus savoureux et plus sain. Le plus souvent, la viande de hareng du Pacifique est plus sombre que le hareng de l'Atlantique.

Le hareng Olyutor est une sous-espèce du Pacifique, il vit dans le détroit d'Olyutorsky, à l'ouest de la mer de Béring. «Ce poisson a une taille plus grande que les autres espèces de hareng communes, atteignant et dépassant souvent 1 kg. - dit Maxim Karpenko, - Il est dense, charnu, gras, très utile et, bien sûr, savoureux. Le hareng Olyutorskuyu peut être conservé dans du vinaigre, dans du vinaigre, dans un plat à frire et en faire des hamburgers. Cela va bien avec les légumes marinés. "

Hareng de la mer Noire et de la mer Caspienne

Un autre groupe important de harengs vit dans les mers Caspienne et Noire, ainsi que dans les rivières adjacentes. Malheureusement, ces harengs sont assez rares de nos jours. Et le plus souvent dans les régions centrales de la Russie pour la vente ne tombent pas. Vous pouvez les essayer uniquement dans les zones de capture.

Hareng de Kertch. Habite la mer d'Azov, est capturé dans le détroit de Kertch en automne et au début de l'hiver. Atteint 25-30 cm de long, il a un dos gris bleu et des côtés argentés. La viande de hareng de Kertch est rosâtre et douce. Le hareng de Kertch, exceptionnellement savoureux et tendre, contient 22% de matières grasses.

Hareng du Danube. Il fraie dans les eaux douces du Danube. Sa prise a lieu au printemps, en mars-avril. Il est nécessaire d'essayer le hareng du Danube à Odessa. Au printemps, vous verrez beaucoup de vendeurs avec des rangées de dunayas légèrement salées. Appréciez le hareng du Danube pour un goût très délicat et délicat, une viande grasse et juteuse.

«Le hareng de la mer Caspienne, également connu sous le nom de hall, est l’espèce de hareng commerciale la plus précieuse», note Maxim Karpenko. - Il vit dans la mer Caspienne et se reproduit dans les rivières Volga et Ural. Hareng gras et très gros, jusqu'à 52 cm de longueur et 2 kg de poids. Il est réputé pour son goût particulier et sa viande tendre, parfaitement adapté au salage et à la friture. Dans le même temps, il est important de ne pas exagérer le poisson. Une exposition excessive pendant plus de 3 à 4 jours est menacée par une détérioration du goût. La halle est depuis longtemps devenue un poisson rare et la population de hareng diminue, ses prises sont limitées. ”

Pas du hareng

Le respect du hareng est si grand que certaines espèces de poissons classent injustement ce groupe, qu’on appelle le hareng. L'exemple le plus célèbre est le hareng d'Iwashi. C'est en fait une sardine d'Extrême-Orient. En Union soviétique, il était pris en grande quantité et ses réserves étaient épuisées. Récemment, après une interruption de 25 ans, la pêche au saule a été ouverte. Le plus souvent, ils font des conserves et des conserves à partir de hareng, c'est un petit poisson tendre.

Sur les étagères, il y a un petit poisson d'argent: le hareng de Sosva. Mais c'est un poisson de la famille du saumon, qui est capturé dans l'affluent Ob-Sosva. Le plus souvent, il est salé dans une saumure épicée, comme du sprat.

http://dacha-posadka.ru/sorta/luchshie-sorta-seledki.html

Comment choisir un hareng et quelles variétés de hareng sont les meilleures

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Recettes

Délicieusement savoureux au bouleau

Comment choisir un hareng et quelles variétés de hareng seront meilleures

ACHETEURS SUR LA NOTE

1. Le hareng salé de haute qualité doit être propre, non froissé et ne pas avoir d'odeurs étrangères.
2. Un stockage inapproprié peut provoquer une «saponification» dans laquelle un film semblable à une mousse de savon apparaît à la surface du hareng (à la fois salé et fumé). Ce défaut est facilement éliminé en lavant soigneusement la carcasse du poisson, après quoi il est tout à fait propre à la consommation humaine.
ATTENTION! ACHETER HERRING - STORE IT IT DROIT!
Il est recommandé de stocker le hareng dans un endroit sombre et froid, MIEUX À L'INTÉRIEUR DE CELUI-CI (ACHETER UN HERIT ENSEMBLE AVEC UN RAYONNEMENT - PLUS QUE L'AVANT AVANT UN PETIT DÉJEUNER). Sous l'influence de la lumière, de l'air et de l'humidité, l'huile de hareng devient rance et s'oxyde.

Véritable sandwich russe et maigre au hareng

1 filet de hareng;
petites pommes de terre;
des tranches de pain noir;
2 bulbes violets (ou des oignons);
un petit bouquet d'oignons verts pour décorer une collation;

1. Faites bouillir de petites pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient cuites. Cool, enlève la peau. Couper en rectangles. Mettez au four à brunir légèrement (l'huile n'est pas nécessaire).

2. Les oignons coupés en fines rondelles. Avec un oignon violet ou rouge, les canapés auront un aspect plus brillant, mais en principe, un oignon ordinaire convient à la décoration.

3. Couper le hareng en tranches égales de 2-3 cm de large.

4. Couper les tranches de pain noir en morceaux égaux de forme rectangulaire ou carrée. Peut arrondir. Couper les croûtes.

5. Nous commençons à collecter des canapés. Sur une tranche de pain, un anneau d'oignons. Top - 3 tranches de pommes de terre. Couvrir avec une autre tranche de pain et y déposer du hareng.

Apéritif au hareng et au fromage fondu

Préparez cette belle et savoureuse entrée avec du hareng et du fromage fondu pour votre table, et elle se "dispersera" en quelques minutes.
Tous les créatifs savent que «le hareng sous un manteau de fourrure» est loin d’être la seule option que l’on puisse fabriquer avec ce poisson. Tous les amuse-gueules contenant du hareng, même s'il ne s'agit que de harengs légèrement salés avec des oignons, sont instantanément «mangés», même s'il y a beaucoup d'autres plats plus raffinés sur la table - il se trouve que ce poisson est aimé par beaucoup!
Dans cette recette, nous allons parler de la préparation d’une collation merveilleuse avec du hareng, des carottes et du fromage fondu. Il s'avère très tendre et savoureux, sera certainement populaire parmi vos invités à la table.

100g de filet de hareng
25 g de beurre
1 fromage fondu
½ carottes bouillies
1 cuillère à café mayonnaise
poivre, sel

1. Couper le hareng en petits cubes

2. Frotter les carottes à la râpe moyenne.

3. Fromage à la crème et frotter sur une râpe moyenne, mélanger avec du poisson et des carottes.

4. Ajouter le beurre ramolli au mélange de produits

5. Si vous le souhaitez, vous pouvez également ajouter de la mayonnaise, du poivre et mélanger jusqu'à obtention de l'uniformité.

6. Servez des collations sur des sandwichs, des tartelettes, des volovanas, etc. Bon appétit!

Hareng mariné pour la bière

Le Dr Holt Hansen de l'Université de Copenhague, après de nombreuses années de recherche, est parvenu à la conclusion que pour tirer le maximum de plaisir de la bière, il fallait boire ses fortes variétés sombres uniquement à la musique à haute tonalité et aux variétés à la lumière claire - aux mélodies basses.
Le Livre des records Guinness contenait le nom du célèbre acteur Alexander Filipenko. Pendant 12 heures, il renifla une chope de bière brune. Il s'est avéré que même renifler de la bière est utile. Surtout les effets curatifs ont des variétés sombres.
Et tous insistent en même temps sur le fait que seul le poisson doit être mangé lors de la procédure de la bière!
Donc, un des snacks à la bière:
Conseil: si le hareng est très salé, faites-le tremper dans du lait ou du thé.

400 g de hareng
200 g d'oignons
60 g de vinaigre
100 g d'huile de tournesol non raffinée
Feuille de laurier, poivre - au goût

Étape 1: Pelez le hareng, séparez les filets, sélectionnez les os.

Étape 2: couper l'oignon

Étape 3: Coupez le hareng en tranches.

Étape 4: Mettez les morceaux dans un bocal en mettant les oignons de poisson. Mettez le poivre, feuille de laurier.

Étape 5: Préparer la sauce: bien frotter dans un bol de lait de hareng, ajouter progressivement l’huile végétale et diluer avec du vinaigre jusqu’à obtention d’une sauce blanchâtre.

Étape 6: Versez les morceaux de hareng dans un pot de sauce cuite. Sur le poisson, versez de l'huile de tournesol non raffinée, couvrez et laissez reposer 5-6 jours dans un endroit frais.

http://www.berezka.bg/ru/public/kak-vybrat-seld-i-kakie-sorta-seldi-budut-luchshe

Hareng salé: le choix des experts

Le hareng salé est populaire en Russie pour diverses raisons. Tout d'abord, il s'agit d'un produit budgétaire. Deuxièmement, délicieux et, troisièmement, fait partie de nombreux plats traditionnels. C'est pourquoi, dans les magasins, vous pouvez trouver des harengs de toutes sortes, des méthodes de salage et d'emballage. Nous avons décidé de choisir l'option la plus connue: le hareng du Pacifique salé intact.

Les tests concernaient des marques de poisson: "Tomilinskaya", "Meridian", "Everyday", "D" (marque propre du réseau commercial "Dixie"), "Oliva".

Conforme aux exigences de sécurité pour tous les indicateurs testés. La teneur en sel est du hareng légèrement salé et non légèrement salé, comme indiqué sur l'étiquetage. Les valeurs nutritionnelles réelles de plus de 20% diffèrent de celles indiquées dans l’étiquetage. Il présente de bonnes caractéristiques organoleptiques. En termes de qualité, cela correspond au hareng de première classe. Contient du benzoate de sodium conservateur (spécifié dans la composition).

Conforme aux exigences de sécurité pour des performances éprouvées. Il présente de bonnes caractéristiques organoleptiques. Contient du benzoate de sodium conservateur (spécifié dans la composition). La teneur en sel est du hareng légèrement salé et non légèrement salé, comme indiqué sur l'étiquetage. Les valeurs nutritionnelles réelles de plus de 20% diffèrent de celles indiquées dans l’étiquetage.

Le conservateur d'acide sorbique indiqué sur l'étiquetage ne se trouve pas dans la formulation, ce qui peut affecter la sécurité du produit pendant une durée de vie raisonnable. Contient du benzoate de sodium conservateur (spécifié dans la composition). En termes de qualité, il correspond au hareng de première catégorie en termes de teneur en sel - hareng légèrement salé. Contient des conservateurs (indiqués sur l'étiquetage).

Révélé une légère odeur et goût. Le conservateur d'acide sorbique indiqué sur l'étiquetage ne se trouve pas dans la formulation, ce qui peut affecter la sécurité du produit pendant une durée de vie raisonnable. Contient du benzoate de sodium conservateur (spécifié dans la composition). Les valeurs nutritionnelles diffèrent significativement de celles indiquées sur l'étiquette.

Ne répond pas aux exigences de sécurité pour le poisson salé sur la teneur en conservateur benzoate de sodium. Conforme aux exigences de sécurité pour la teneur en éléments toxiques et en histamine. La teneur en sel est du hareng légèrement salé et non légèrement salé, comme indiqué sur l'étiquetage. Cependant, l'échantillon présente de bonnes caractéristiques organoleptiques.

Nous commençons l'inspection

La qualité n'est pas tous les produits peuvent être déterminés par l'apparence. Toutefois, le poisson est un produit périssable et de nombreux signes peuvent faire douter l’acheteur.

Couleur jaune de la peau, ressemblant à la rouille. Le poisson jaunit à cause de l'oxydation des graisses, ce qui signifie que le produit n'est pas trop frais.
Une attention particulière doit être portée aux branchies. Ils doivent être rouge foncé, élastiques et en aucun cas s'effondrer.
Si une odeur d'amertume ou même de pourriture émane des branchies, le poisson ne peut hélas pas être mangé!
En bon hareng, la surface est propre, pas froissée, la peau est intacte. Pour les échantillons de la deuxième qualité est autorisée surface ternie.
Dans le goût et l'odeur ne devrait pas être des nuances étrangères.

Après avoir soigneusement examiné les échantillons, les experts ont conclu que le hareng "Everyday" avait une surface légèrement ternie, caractéristique des poissons de seconde classe. En outre, ils ont noté un goût et une odeur étranges, qui ne peuvent pas être obtenus avec un hareng de haute qualité. De toute évidence, ce produit n'est pas la première fraîcheur, qui a d'ailleurs été confirmée par de nouvelles recherches.

Le reste des échantillons du point de vue des indicateurs d'indicateurs organoleptiques ne s'est pas présenté.

Faire des analyses

Quel autre indicateur peut indiquer la première fraîcheur du hareng et de tout autre produit? L'indice d'acide de la graisse. S'il est élevé, le processus de dégradation a déjà commencé. L’examen a donc confirmé les observations visuelles. L'indice d'acide le plus élevé dans l'échantillon est “Every day”, le plus bas - dans “Meridian”.

Irina Arkatova, experte principale, «Roskontrol»: Bien que l’acide salé en acide gras ne soit pas normalisé pour le hareng, son résultat est comparable à celui obtenu pour la matière grasse comestible du poisson. Selon les exigences du règlement technique et de la norme interétatique pour les graisses de poisson comestibles, l'indice d'acide de l'huile de poisson ne doit pas dépasser 4 mg KOH / g, pour le hareng «Chaque jour», par exemple, il est de 21,9 mg KOH / g. Cela ne signifie pas que le poisson s'est déjà détérioré et ce n'est en aucun cas impossible: au moment du contrôle, l'odeur de graisse oxydée n'était pas observée. Mais stocker un tel produit pendant une longue période ne suit pas.

Une autre violation grave révélée par l'examen concerne la quantité d'agent de conservation dans certains échantillons. L'utilisation par GOST de préservatifs dans la fabrication de hareng salé n'est pas fournie, mais tous les échantillons sont fabriqués conformément aux spécifications et la présence d'un conservateur est permise. La présence d'agent de conservation dans le produit vous permet de le stocker à des températures plus élevées, jusqu'à + 4-5 ° C, tout en augmentant sa durée de vie. Tous les fabricants ont indiqué sur l’étiquetage que leur produit contenait du benzoate de sodium et les échantillons «Everyday» et «D» contenaient également de l’acide sorbique. Dans le hareng "Tomilinskaya", le benzoate de sodium s'est avéré être 3 fois et demie supérieur aux exigences de sécurité pour le poisson salé A dans les produits des marques Every Day et D, l'acide sorbique indiqué dans la composition est par ailleurs absent. Étant donné que les deux produits ont une durée de conservation suffisamment longue (60 jours pour le hareng «tous les jours» et 45 jours pour le «D»), l’absence de conservateur peut entraîner leur détérioration prématurée.

Mais du point de vue de la sécurité microbiologique, il n’ya pas de plaintes concernant les échantillons. Le niveau de contamination microbienne dans tous les cas d'infection à E. coli est absent.

Nous lisons l'étiquette

Absolument tous les fabricants ont fourni des informations erronées sur la valeur nutritionnelle figurant sur l’étiquette du produit. Nous voulons vous rappeler qu'il s'agit d'une pratique très courante. Tous les participants au test avaient des niveaux de protéines inférieurs à ceux déclarés, tandis que les marques de hareng Tomilinskaya, Oliva et Meridian étaient également moins grasses. Dans les échantillons "D" et "Everyday", au contraire, il y a légèrement plus de graisse que celle indiquée.

De plus, 4 échantillons sur 5 ne correspondent pas à l'appellation «légèrement salé» en termes de teneur en sel. En fait, ils sont légèrement salés (contiennent des sels de 4 à 5,5%). La majeure partie du sel dans le hareng est «tous les jours» - 6,3%, et elle seule est légèrement salée.

Quel filet de pollock de marque d'un expert en marque recommande d'acheter?

En résumé

En cas de non-respect des exigences de sécurité, le hareng Tomilinskaya figure sur la liste noire de Roskontrol. Il est à noter que les experts avaient auparavant vérifié et envoyé à la liste noire les filets de hareng de cette marque. Le produit ne répondait pas aux exigences de sécurité microbiologique pour la teneur en levure - son niveau était 10 fois supérieur à la valeur admissible, et présentait toujours un goût acide et atypique pour le goût et l'odeur.

Deux autres échantillons - «Tous les jours» et «D» («Dixie») dans l’ensemble des infractions figurent dans la liste des produits avec commentaires. Et il a dirigé l'évaluation de l'échantillon "Meridian". En plus des petites imprécisions dans l'indication de la valeur nutritionnelle, il n'y a pas de plaintes concernant le produit.

http://roscontrol.com/journal/tests/solenaya-seld-vibor-ekspertov/

Poisson hareng

Description

Le hareng est le poisson le plus commun au monde. Le hareng fumé, salé et mariné a toujours été très demandé dans le régime alimentaire de nombreux pays. Ce poisson est souvent l'héroïne de films, d'images, de chansons et de contes de fées à son sujet. Cette popularité est associée à la valeur nutritionnelle du hareng en tant que source de protéines bon marché et à sa capacité à se diversifier dans son alimentation quotidienne.

Le hareng est une espèce de poisson du nord et appartient à la famille des harengs. Ce poisson se déplace dans de grandes écoles le long de la côte, accompagnant parfois des bateaux de pêche. Le hareng est un aliment pour les grands prédateurs marins tels que la morue, le saumon et le thon.

L'esclave lui-même est de taille relativement petite. Les adultes atteignent une longueur de 20 à 40 cm et ont un corps plat et profilé. Le ventre du hareng est argenté irisé et le dos est bleu-gris avec une teinte en acier.

Histoire du hareng et de la pêche

Le hareng vit des deux côtés de l'Atlantique Nord et du Pacifique Nord. Les zones de pêche les plus importantes sont la mer Baltique, la mer du Nord et la mer Blanche, ainsi que la partie sud du golfe de Gascogne.

Le hareng est un poisson instable. Jusqu'au 15ème siècle Le nord et la mer Baltique constituaient sa population principale. La pêche au hareng a enrichi les marchands hanséatiques. Ensuite, elle a presque disparu de cette région et n'est jamais revenue dans les anciennes quantités. Plus tard, d'immenses bancs de poissons ont commencé à migrer autour de l'Écosse, générant une part importante des revenus du pays. La surpêche a affecté son volume et le hareng a perdu une position de leader dans l'économie écossaise après la Première Guerre mondiale.

Intéressant Le hareng de poisson fournissait de la nourriture aux peuples de l’Antiquité et était l’aliment de base des peuples du Nord du Moyen Âge. En Ecosse, elle s'appelait «la chérie d'argent» et en Norvège «la mer d'or».

Aux 20e et 21e siècles, le hareng continue de jouer un rôle de premier plan dans la pêche maritime. Les principaux producteurs de harengs commerciaux sont la Russie, les États-Unis, le Canada, l'Irlande, l'Ecosse, les Pays-Bas, la Norvège et l'Islande.

Espèces de hareng

Il existe plus de 60 sous-espèces de hareng, mais les plus courantes sont trois d'entre elles:

Hareng de l'Atlantique, commun dans l'Atlantique Nord.
Hareng du Pacifique, qui se trouve dans le Pacifique Nord.
Hareng Araucan - trouvé au large des côtes du Chili.

Ingrédients Hareng

Le hareng est un poisson assez gras, riche en acides gras oméga-3. Ils sont indispensables et ne peuvent être synthétisés par le corps humain.

Le hareng est un produit riche en protéines contenant une grande quantité de vitamines et de minéraux. On estime que 100 grammes de hareng fournissent 15% de l'apport quotidien en riboflavine et en vitamine B6, 18% de niacine, 186% de vitamine B12, 46% de vitamine D, 26% de phosphore, 17% de magnésium, 14% de calcium et 10% de potassium, ainsi que de faibles quantités autres vitamines et minéraux essentiels.

Propriétés utiles du hareng

Le goût agréable et doux du hareng explique sa reconnaissance en cuisine et, grâce à sa riche composition en vitamines et en minéraux, il est devenu un élément important d'une alimentation saine. La consommation de hareng présente plusieurs avantages pour la santé:

maintenir de bons taux d'hémoglobine;
prévention des maladies cardiovasculaires;
renforcement des tissus inertes et conjonctifs;
promouvoir le fonctionnement normal du cerveau et le système nerveux.

C'est important! Le hareng est un poisson sûr. Pratiquement au bas de la chaîne alimentaire, le hareng, contrairement aux gros poissons de mer, n’accumule presque pas de substances aussi nocives que le mercure et d’autres métaux lourds.

Restrictions de hareng

L'effet indésirable du hareng sur le corps est associé à son utilisation sous forme salée ou marinée. Ici, il est important de considérer:

Lorsque vous préparez des aliments riches en protéines, tels que le hareng, ils forment un composé appelé tyramine. Une fois ingéré, il peut causer des maux de tête et une hypertension artérielle, car il réduit les niveaux de sérotonine dans le cerveau.
Le hareng salé n'est pas recommandé pour les problèmes du tractus gastro-intestinal, car il peut augmenter l'acidité et provoquer une gastrite.
Les personnes souffrant d'insuffisance rénale, de problèmes de foie et d'œdème doivent manger avec soin du hareng salé et saumuré.

Traitement du hareng

Bien que le hareng puisse être acheté frais, la plupart des prises peuvent être transformées avant la vente. Les types connus de traitement du hareng sont:

congélation et stockage au froid: le hareng frais est congelé pendant plusieurs heures (pas plus de 24 heures) après la capture et stocké jusqu'à sept mois à -30 ° C;
fumer: le hareng éviscéré peut être froid ou fumé à chaud. Le filet de hareng fumé est l’un des plus importants produits fumés au Royaume-Uni et en Irlande;
Séchage: une petite quantité de capture de hareng peut être séchée après le salage préliminaire. Ce type de hareng est le plus populaire dans les pays de la Méditerranée et des Philippines.
Mise en conserve: le hareng à la sauce tomate est le principal type de poisson en conserve;
salage: environ deux pour cent des captures de hareng dans le monde sont salées. Le poisson est salé dans des barils spéciaux, où il est mariné dans le liquide résultant;
Mariner: Faire mariner le hareng dans un mélange d'acide acétique, de sel et d'assaisonnements est considéré comme un moyen populaire de traiter le hareng dans le monde. Un tel hareng est cuit à la fois à la maison et à l'échelle industrielle;
La fermentation: le moyen le plus rare de traiter le hareng adoré par les Suédois du début du XVIe siècle, appelé surstrumming.

Méthodes d'alimentation du hareng

Dans diverses traditions culinaires, de nombreuses façons de servir le hareng ont été inventées. Pour les Hollandais, le hareng cru avec des oignons verts, qui peut être dégusté exclusivement lors de la récolte du poisson à la fin du printemps ou au début de l'été, est considéré comme un vrai délice.

En Russie, le hareng mariné est servi tranché en petits morceaux, saupoudré d’huile de tournesol et saupoudré d’oignons hachés. Dans les cuisines scandinave et allemande, le hareng mariné avec du pain de seigle, des pommes de terre et même de la crème sure est populaire. Le hareng est également devenu la base de nombreux plats populaires, tels que la salade de hareng sous un manteau de fourrure et le forshmak.

Intéressant La communauté juive est devenue la plus inventive des méthodes de cuisson du hareng, qui a créé de nombreuses recettes, dont la plus extravagante était du hareng haché avec des biscuits au chocolat broyés.

http://dom-eda.com/ingridient/item/ryba-seld.html

Hall, hareng olyutorskaya ou balte. Guide des espèces de hareng

Atlantique

Pacifique

Hareng de la mer Noire et de la mer Caspienne

Pas du hareng

http://www.aif.ru/food/products/zalom_olyutorskaya_ili_salaka_putevoditel_po_vidam_seledki

Comment choisir un hareng et quelles variétés de hareng seront meilleures

Le hareng salé de qualité devrait être propre, non froissé et ne pas avoir d'odeurs étrangères. Un stockage inapproprié peut provoquer une "saponification" dans laquelle une pellicule semblable à de l’écume de savon apparaît à la surface du hareng (à la fois salé et fumé). Ce défaut est facilement éliminé en lavant soigneusement la carcasse du poisson, après quoi il est tout à fait propre à la consommation humaine. Un autre défaut, le plus fréquent chez le hareng salé, est son jaunissement, de couleur semblable à la rouille. La «rouille» se produit sous l’influence de l’oxydation des graisses et peut toucher non seulement la surface, mais aussi pénétrer profondément dans l’épaisseur du tissu musculaire du poisson, ce qui réduit considérablement la qualité du hareng salé et de son poisson.

Avec une très forte saponification, le poisson commence à émettre une odeur désagréable et le goût après le lavage du film ne s’améliore pas. Un tel hareng n'est pas recommandé dans le régime alimentaire.

La qualité du hareng (en fonction de la fraîcheur et du type de viande) peut correspondre à 1 ou 2 grade y. Le hareng 1 grade a une viande dense et juteuse, sans dommage pour la peau. Le hareng de la deuxième catégorie peut acquérir une odeur légèrement acide en raison de l'oxydation des graisses, avoir une surface mate de la peau, être légèrement jaunâtre; La consistance de la viande peut être dure et sèche (mais pas lâche!), Il peut y avoir des dommages sur sa peau (sans larmes fortes).

Parfois, les fabricants cachent les conserves de hareng dans des emballages sous vide ou des récipients en plastique translucides. Dans les deux cas, l'emballage doit être scellé, l'air frais est absolument contre-indiqué dans les harengs salés ou marinés. Donc, si des traces de saumure sont visibles sur la banque, vous ne devriez pas acheter un tel produit. Les conserves dans des emballages de haute qualité ne tachent pas les mains.

Prenez un pot en plastique et secouez légèrement. Si la saumure ou la marinade avec laquelle le hareng est coulé en mousse, cela se voit bien à travers le plastique transparent, ce qui signifie que le poisson s'est détérioré.

Dans le hareng de haute qualité qui coule transparent, ça sent bon. Si le cornichon est acide, il devient trouble et sombre et dégage une odeur forte et pincée. Le poisson dans cette marinade est glissant, sa surface est recouverte d'un "blush". Sachez que le hareng "bronzé" n'est pas à affronter - le produit est irrémédiablement défectueux.

Tous les morceaux de hareng devraient avoir la même hauteur. Le filet ne doit pas être de composition osseuse.

Contrairement aux conserves conventionnelles, les conserves ne sont pas stérilisées. Et parce que leur durée de vie est beaucoup moins longue - généralement jusqu’à 4 mois. Regardez la date d'emballage - plus le hareng est frais, mieux c'est.

À la maison, avant de vous envoyer le poisson dans la bouche, faites une petite expérience. Appuyez sur le filet de hareng avec une fourchette. Si la viande est élastique, elle reprend rapidement sa forme après avoir été pressée - qualité hareng. Si la viande du poisson a déjà réussi à perdre de l'élasticité ou, pire encore, à se disperser, rapportez le produit gâté au magasin.

Plus le hareng est gros, plus il est savoureux et en meilleure santé. Le hareng le plus gras est celui qui n'a pas encore atteint la puberté. Pour apprendre que les conserves sont faites à partir de jeunes poissons peut être le mot "Mathieu" sur l'étiquette. Lors du choix d'un tel poisson, n'oubliez pas que le hareng gras semble toujours moins salé.

http://formulazdorovya.com/348506765110020365/kak-vybrat-seld-i-kakie-sorta-seldi-budut-luchshe/

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