Acheter de la viande de qualité ces jours-ci n'est pas facile. La viande est pompée avec de l'eau, teintée, mais on ne sait jamais ce qu'ils en font d'autre. Mais vous voulez acheter un morceau de bœuf frais et en apprécier le goût.
Pour choisir un bœuf de qualité, faites attention aux points suivants:
- Couleur La couleur du boeuf devrait être du rouge clair au rouge foncé. Une couleur rose pâle indique que la viande a été congelée. Sombre, brun, avec une fleur grise de bœuf dit à propos de son âge, alors il a commencé à se détériorer.
- Surface. Passez votre doigt sur la surface de la viande. S'il y a du mucus au doigt, cela signifie que les bactéries ont déjà commencé leur travail, la viande se gâte. La bonne viande est sèche. Si, lorsque vous appuyez sur un morceau de viande, de l'eau en sort, cela signifie que la viande est gonflée pour que ce soit plus amusant.
- La graisse Le bœuf frais a la graisse blanche ou légère. La couleur grisâtre et brunâtre de la graisse indique un produit rassis.
- Jus Le jus de boeuf devrait être clair. Jus boueux dit que le boeuf est long et a commencé à se détériorer.
- Odeur Certains vendeurs traitent la surface du boeuf avec une solution spéciale qui élimine les mauvaises odeurs. Par conséquent, il est conseillé de ne pas renifler la viande d'en haut, mais de faire une coupe. La viande fraîche sent légèrement sucrée, charnue. La note aigre parle de la maigreur du boeuf.
Pour une côtelette ou un shish kebab, prenez la portion de longe - longe et le filet. Pour le steak et le rôti de boeuf. Pour schnitzel, prenez le bord. Une spatule convient aux ragoûts ou au goulash. Pour la gelée besoin de jarret. Pour la soupe sera bonne poitrine. Pour un ragoût tendre, un jambon adapté. Pour le rembourrage, vous pouvez prendre un cou, une épaule, une croupe, une croupe ou un flanc.
http://www.genskie-nogki.ru/hostess/kak-vybirat/how_choose_beef.phpComment choisir le boeuf?
Le boeuf est une source de protéines et de fer, il contient des vitamines A, PP, C, B et des minéraux: calcium, sélénium, magnésium, potassium. Le bœuf est à la base de nombreux plats culinaires, allant des soupes simples au délicieux filet mignon. Les plats à base de viande de bœuf sont savoureux et tendres, non seulement en raison de recettes uniques, mais aussi en fonction du goût du plat choisi.
Alors, allez choisir du boeuf!
Acheter de la viande fraîche
La viande fraîche est plus chère que congelée. Il y a plusieurs raisons: premièrement, il est complètement prêt pour la cuisson et deuxièmement, il est plus facile de choisir et de considérer une telle viande à l'achat.
- Couleur Le bœuf frais a une couleur rouge saturée, sans aucune inclusion de couleur verdâtre ou foncée. La teinte brunâtre a la viande d'un vieil animal (de cette viande - ne vous attendez pas à un plat juteux et moelleux). Conclusion: la viande - seulement rouge.
- La graisse La graisse doit être blanc pâle et dense - dans ce cas, la viande est considérée comme étant de haute qualité. La graisse de boeuf jeune s'effrite même un peu. La graisse jaune indique la rigidité de la viande. Le meilleur type de bœuf est considéré comme étant la viande en marbre - cette viande est imprégnée de petites couches de graisse. Il est difficile de gâcher cette viande au cours du processus de cuisson - les plats en sortiront nécessairement juteux. Conclusion: la graisse est blanche et s'effrite.
- Surface. Un léger enroulement de la surface du bœuf est autorisé s'il a été coupé plusieurs heures auparavant. L'essentiel est qu'il ne devrait pas y avoir de tâches ou de croûtes sur le morceau de viande. Au toucher, le bœuf frais est élastique et sec. Les bords de la coupe peuvent être légèrement humides. Pour vérifier cette qualité de bœuf, vous devez poser une main sur un morceau - la paume doit rester sèche. Il n'est pas nécessaire d'acheter de la viande qui se trouve dans les flaques de sang, il vaut mieux acheter de la viande sous le vent que humide. Conclusion: le bœuf frais devrait être sec.
- Odeur Il n’est pas toujours possible de sentir la viande, mais si le vendeur vous le permet, vous devez absolument profiter de cette offre: la viande fraîche sent bon, sans odeur supplémentaire. En cas de doute, il est préférable de refuser d'acheter un tel boeuf. Conclusion: il ne devrait y avoir aucune odeur désagréable.
- Élasticité Si vous le pouvez, alors il vaut la peine de tester la viande molle. Si, lorsqu'on presse avec le doigt, le trou formé dans la viande est immédiatement lissé: la viande fraîche est devant vous. Conclusion: élastique de la viande fraîche.
- Prix La question des prix est assez compliquée, car toute la viande appartient à peu près à la même catégorie de prix. Mais il convient de rappeler que la viande des vaches du village nourries au foin avec de l'herbe sera de meilleure qualité et plus chère que la viande de vaches d'une ferme ordinaire. Conclusion: le bœuf de haute qualité ne peut pas être bon marché.
Acheter du boeuf congelé
Avec une congélation et une décongélation appropriées, il est presque impossible de distinguer la viande congelée de la viande fraîche. La décongélation de la viande de bœuf ne devrait avoir lieu qu'au réfrigérateur et le plus long sera le mieux
- Temps de production. Tout d’abord, vous devez connaître le moment choisi pour la vente de la viande, elle doit être indiquée sur l’étiquette. La durée de conservation du boeuf congelé 10 mois, du veau 8 mois.
- Pays d'origine Examinez attentivement le fabricant du bœuf, car il est préférable de prendre la viande de la production nationale, qui sera probablement importée fraîche.
- Emballage. Assurez-vous de faire attention à l'intégrité de l'emballage. Sur le substrat, il ne doit y avoir aucune rupture et le film doit être intact.
- Couleur En cours de congélation, le bœuf ne change pas radicalement de couleur. Vous devez donc choisir des morceaux de couleur plus claire. Si la viande a été stockée sans oxygène (en polyéthylène ou sous vide), sa couleur peut être rouge foncé mais, une fois décongelée, elle reprendra sa couleur correcte.
- Glace La présence d'une grande quantité de glace et de neige sur l'emballage indique que le produit a été stocké de manière incorrecte ou qu'il a déjà été décongelé. Il est préférable de refuser un tel achat, car la présence de glace n’est acceptable qu’en dehors du colis.
Choisir du boeuf pour un plat spécifique
Certaines personnes peuvent gâcher un bon morceau de viande en raison d'une mauvaise cuisson. Pour aller au magasin de viande de bœuf, vous devez avoir une idée claire de ce dont vous avez besoin.
- Pour frire. Pour cette viande parfaite maigre et moelleuse. Ceci est une partie de filet, un bord épais, un bord mince ou une croupe.
- Pour la cuisson. Pour le rôtissage, il est préférable de choisir des morceaux de viande avec des couches grasses, dans ce cas, la viande sera modérément juteuse et molle. Longe appropriée, filet.
- Pour éteindre. Pour cette méthode de cuisson moins de boeuf maigre. Le bord épais, l'aile, la poitrine, la croupe sont bien cuits.
- Sur la soupe. Le bouillon de boeuf doit être léger, modérément gras et riche. Pour les bouillons riches de bœuf avec cartilage, tendons, gros os.
- Sur la chair. Le pilon, le poing américain et la queue sont indispensables à l’aspic. La proportion d'os et de viande devrait être la même. C’est dans la partie inférieure de la jambe qu’il y a des substances qui donnent de la gélatine à la masse, c’est pourquoi aucune gélatine n’est nécessaire ici.
La capacité de choisir de la viande vient avec l'expérience, laquelle est acquise au fil des ans. Et pourtant, les conseils que vous avez devant vous seront utiles pour acheter un bon morceau de bœuf!
http://foodinformer.ru/vibor/myaso-vibor/kak-pravilno-vibrat-govyadinuAgrofirm "Ariant"
Kololi - Soupe arménienne aux boulettes de porc et de bœuf épicées
Comment choisir de la viande?
Comment choisir une viande de haute qualité, conseille le directeur pour la fabrication du magasin de produits semi-finis de la société "Ariant" - Andrey Borisov. Connaissant ces six règles, vous pouvez facilement choisir une bonne viande.
La couleur d'un bon morceau de viande doit être rose, naturelle et fraîche.
La règle commune "plus la viande est légère - mieux c'est" ne fonctionne pas toujours. La couleur de la viande de bœuf est trop claire pour indiquer qu'elle appartenait à un jeune animal, dont le tissu musculaire n'est pas encore complètement formé. Cette viande n'a pas encore acquis toutes les propriétés nutritionnelles nécessaires. En outre, les fermes sont généralement. Il n'est pas nécessaire d'envoyer un jeune animal en bonne santé pour l'abattage. Et si cela est déjà arrivé, il convient de réfléchir aux raisons. Peut-être que l'animal était faible et malade.
Une viande trop brune est aussi une raison de se méfier. La couleur sombre du porc peut indiquer qu'il est resté sur le comptoir pendant plusieurs jours. Un marron avec une nuance de gris de bœuf grossier est aussi un signe de viande ancienne. L'âge du boeuf peut être déterminé par la couleur de la graisse. Dans le vieux boeuf, le gras a une couleur jaune, terne et désagréable.
L'odeur de la viande fraîche doit être naturelle et agréable.
Cela ne devrait pas vous causer de gêne, de rejet et de dégoût.
La viande réfrigérée est généralement dense et sèche, elle ne dégage aucun excès d'humidité.
La viande réfrigérée est la plus utile et la plus demandée. Il conserve un maximum de nutrition et de goût. Parfois, les vendeurs donnent pour de la viande décongelée réfrigérée. Lors de la congélation initiale et de la décongélation ultérieure, la viande perd 10% de son poids. C'est le fluide qui se trouve à l'intérieur des fibres musculaires. Il contient des nutriments, il donne de la jutosité à la viande finie. Un professionnel de la vue expérimenté peut déterminer si le produit a été congelé. La viande, qui a déjà été congelée et décongelée, est lâche au toucher, beaucoup de liquide rosâtre - le ver de lait s'en détache. Il en va de même pour la viande importée décongelée que le vendeur cède à la Russie. On le reconnaît à la couleur rugueuse gris-brun.
Dans la viande fraîche, la dent de nadava disparaît rapidement et la pièce acquiert sa forme d'origine.
Une autre façon de le savoir. Viande fraîche ou pas, pressez-le avec votre doigt. Sur la vieille viande à l'endroit où elle a appuyé, reste "trou"
Le bœuf faible en gras est plus apprécié.
Le boeuf peut être gras et maigre. Avec l’âge, des couches graisseuses y apparaissent - un tissu conjonctif grossier. Dans la viande jeune, il est invisible. La plaque sur le dessus et à l'intérieur du bœuf suggère que l'animal a reçu un régime déséquilibré. En d'autres termes, il était nourri "pour le poids". Mais à un certain stade, la formation de tissu musculaire chez un animal prend fin et l'accumulation de graisse commence. Plus il y en a, plus la viande est vieille. Mais tu dois te souvenir. Cela ne s'applique pas aux races de viande "Hereford", qui sont à l'origine de la "viande en marbre" de renommée mondiale.
Sur la coupe, la viande doit avoir l'air dense et sèche. Ce ne devrait pas être une plaque collante.
La présence d'une plaque collante glissante sur un morceau de viande est le premier signe que la viande est allongée depuis longtemps et commence à se détériorer.
Note:
Si vous avez acheté de la viande congelée, vous devez la décongeler à l'avance. Avec un processus de décongélation accéléré (par exemple, mettre de la viande dans de l'eau), de nombreuses propriétés utiles seront perdues. Il est préférable de laisser la viande se décongeler, puis de conserver toutes les vitamines et tous les oligo-éléments.
Il n'est pas recommandé de recongeler la viande. Essayez donc de ne prendre que la partie nécessaire pendant la cuisson.
N'ayez pas peur si du porc ou du bœuf réfrigéré est légèrement altéré sur le comptoir - cela ne gâchera pas le futur plat. Mais les flaques dans lesquelles les morceaux peuvent se trouver sont inacceptables: un liquide supplémentaire peut laver le jus précieux de la viande. Pour la même raison, la viande ne peut pas être rincée longtemps sous le robinet.
Avant de rôtir la viande doit être séchée avec une serviette.
La viande congelée et bénigne produit un son clair lorsque vous la tapez, et la viande est solide au toucher.
http://ariant-agro.ru/buyers/tips/how-to-choose-the-meat/La viande est différente. Partie 3 - Boeuf
Je continue à écrire des notes sur la viande.
Pour ceux qui n'ont pas lu les articles précédents, ou se considèrent comme des experts, j'explique: je ne suis pas un expert. Et dans ces articles, j'écris ma vision de la viande, du point de vue du propriétaire de la boucherie. Je souligne: non pas du point de vue de l'obvalschika, ni du point de vue du cuisinier ou de l'acheteur. C'est-à-dire du point de vue d'un entrepreneur, car je dois non seulement vendre de la viande, garder une trace du produit, de sa qualité, mais aussi compter l'argent gagné au magasin.
Alors, poste sur le bœuf.
Le boeuf est le produit phare de la boucherie. Pourquoi je pense que c'est son produit phare, alors que la consommation de poulet (basée sur les statistiques de Rosstat) représente plus de la moitié de la consommation totale de viande de la population (environ 56%, si je ne me trompe pas). Pour moi, le bœuf est un indicateur de la qualité du magasin. Le boeuf est la viande la plus désavantageuse et la plus complexe des principales espèces (poulet, boeuf, porc). En même temps, ni la viande hachée ni les produits semi-finis ne peuvent être préparés sans viande de bœuf. C'est possible, bien sûr, mais lorsqu'il n'y a pas de viande de boeuf dans les produits semi-finis, ces produits semi-finis sont perçus par l'acheteur comme étant "inférieurs". Autrement dit, si vous proposez du porc, du porc au poulet ou du porc au bœuf à une personne, la plupart choisiront du porc au bœuf. C'est pour ainsi dire un classique. Je ne veux pas minimiser l’importance des autres types de viande, mais le bœuf est la qualité déterminante du magasin (au moins, je ne peux vraiment rien produire sans le bœuf).
Je vous parlerai de certaines caractéristiques du bœuf de mon point de vue:
1. Il y a des taureaux et des vaches. Bullhead est plus cher qu'une vache. Pour référence: si une vache coûte 180 roubles en vrac pour 1 kg, le gobie sera de 230 roubles. Cela est dû aux principales différences entre une vache et un taureau:
a) Les vaches sont plus osseuses. C'est-à-dire qu'ils ont moins de viande.
b) La vache a des os jaunes. Ils sont blancs chez le taureau, jaunâtres chez la vache. Lorsque la viande du taureau reste dans la fenêtre pendant un certain temps (environ un jour), elle commence à jaunir. Et les acheteurs perçoivent les os jaunes comme une viande qui a longtemps été couchée. Mais cela peut être une vache fraîche.
c) La vache a une viande plus sombre, le taureau est plus clair. Grosso modo, la vache est rouge, le taureau est rose. Mais si le taureau est très frais (par exemple, parfois, ils me rapportent de la viande fraîche d'un abattoir), il sera également rouge, mais quand il sortira, il deviendra plus lumineux. Dans le même temps, la viande rouge sera difficile. Et quand le "mature", il se ramollit. Autant que je sache (lire), cela est dû au fait que l'acide lactique est produit dans la viande, ce qui ramollit la viande. Par conséquent, la viande fraîche est difficile.
d) La vache est plus dure et, par conséquent, vous la ferez cuire plus longtemps. Si la viande cuite à la vapeur doit être cuite pendant environ 1 heure et 40 minutes, la vache devra cuire pendant 3 heures. Ce n’est pas seulement moi qui cuisine le boeuf, c’est les acheteurs qui cuisinent beaucoup.
e) La vache a une odeur riche et forte. Quelqu'un appelle cela du lait ou des produits laitiers. Mais le taureau ne sent presque pas. Ce n'est pas un avantage ou un inconvénient, c'est juste la différence entre une vache et un taureau.
Pour ces caractéristiques de base, une vache est moins valorisée par un taureau, son prix est donc inférieur.
La chose la plus intéressante du point de vue des vétérinaires et de la loi (le vétérinaire, qui est assigné au magasin, m'a expliqué), le bœuf n'est généralement pas divisé en taureaux et en vaches. Juste du bœuf, selon le degré de gras. Bien qu'en réalité il y ait une séparation, sinon il n'y aurait pas une telle différence de prix.
2. Le boeuf a beaucoup de déchets. Coupe, os, lystyki - ces positions sont vendues soit à perte importante, soit à faible valeur. Par exemple: nous prenons la bulle pour 230 roubles et vendons pour 50 roubles par kg. La taille prendra entre 3 et 4% du poids de la carcasse. Nous vendons des os pour 10-15 roubles, parfois nous les donnons gratuitement. En hiver, les os sont plus chers, 40 à 50 roubles. Bien que nous les ayons également achetés pour 230 roubles. C'est pourquoi la pâte est vendue moyennant un supplément de 80-90% afin de lutter contre les pertes sur les déchets.
Et ici, une vache a un avantage certain. Des vaches rentables à prendre en charge. En gros, ils ont pris une vache pour 180 roubles, en ajoutant 25-27% au prix (c’est-à-dire si nous séparons complètement la viande des os, ce qui donnera 25-27%), puis nous obtiendrons le prix de revient de la viande dans la région de 230 roubles. Si nous prenons un taureau pour 230 roubles et ajoutons 25-27%, nous obtenons le coût d'un taureau de viande dans une zone de 290 roubles. Et quand il y a une production de produits semi-finis, le coût de la viande est dans ce cas un facteur important.
Mais j'ai refusé les vaches pour le recyclage. Puisque nous fabriquons des produits semi-finis à partir de viande, les produits semi-finis contenant des gobies à la viande sont plus savoureux que ceux des vaches. Je l’ai défini pour notre magasin: qu’il soit plus cher, mais à partir d’une tête bouffe, mais les gens l’aimeront bien, plutôt que d’une vache. C'est ma position sur les produits semi-finis. Nous avons pris une vache comme expérience et en avons fait des boulettes. Les acheteurs ont dit que le gobie est plus délicieux. Par conséquent, nous avons abandonné la vache en faveur du taureau.
3. La viande dans la fenêtre est stockée pire que le porc et le poulet. Si le porc peut être mis sur le plateau en métal, le boeuf est impossible. 3 heures et il fait noir à l'endroit du contact. Même si la viande touche la viande, elle s'assombrit au point de contact. Par conséquent, le boeuf est nettoyé tous les matins. C'est-à-dire que les taches sombres sont coupées des pièces restantes et de nouveau à la vitrine. Et les pièces coupées vont soit aux produits semi-finis, soit à la farce. J'ai longtemps souffert de cela. Maintenant, tous les matins, nous ne désherbons pas, et immédiatement tout le morceau entre dans la farce. Et dans la vitrine, il y a toujours de la viande fraîche. Je pense que c'est correct. Oui, et les plaintes des acheteurs concernant les produits de rembourrage ou semi-finis n’ont pas du tout été entendues.
4. Concernant la découpe: Dans certains messages ou commentaires, j'ai lu des articles sur la découpe et j'ai décidé de faire connaître mon point de vue sur la découpe de la viande de boeuf.
La viande peut être coupée par n'importe quel moyen. Mais je les divise en 2 types: 1) Comme sur le marché 2) Culinaire. Quel est le but: La tâche du vendeur sur le marché est de vendre le maximum de viande sur l'os. Après tout, l’os est une position déficitaire. Vous pouvez donc définir le prix de la viande ci-dessous. Une coupe culinaire implique la séparation de la viande dans les muscles, de sorte qu'il n'y ait pas de pellicule, d'os, de graisse dans n'importe quel endroit. Naturellement, cette viande sera plus chère.
Et voici entrer en vigueur les caractéristiques du magasin. Si le magasin est situé dans une zone résidentielle où les gens prennent de la viande pour la cuisine de tous les jours, à quoi sert-il de découper de la viande pour un restaurant? Je comprends qu’il ya des amateurs de steaks ou d’autres délices culinaires vivant dans un quartier résidentiel. Mais quand 95% des acheteurs prennent de la viande pour cuire du borsch ou de la soupe, ou peuvent tout simplement fabriquer des côtelettes, il n’est pas très important pour eux qu’une partie de la pulpe soit plus dure et l’autre plus molle.
Aussi avec des concurrents. Vous allez au magasin chez les concurrents, vous voyez que la découpe n'est pas culinaire et vous vous dites ceci: que faites-vous? Soit offrir les mêmes prix, ou une autre ventilation. Mais on ne sait pas si cela prendra une autre ventilation à des prix plus élevés. Les entrepreneurs doivent donc abattre de la viande sur le marché, car le prix du boeuf est un facteur important de l’achat.
Par conséquent, il y a des magasins où les vaches sont dépecées. Ils ont leur propre acheteur. Et quelque part dans le centre-ville, il y a un magasin (ou un rayon dans un supermarché), où il n'y a qu'un habillage culinaire. Là et les prix sont plus élevés. Juste les acheteurs sont différents.
Au fait, je me suis souvenu de la viande hachée et du veau en général.
J'ai parlé ici avec un fournisseur fournisseur. Je dis: combien coûte le veau?
Réponse: Répondez à la question vous-même: un agriculteur normal va-t-il tuer un veau en bonne santé? Les vaches sont venues me paître, le soir où j'ai regardé, un veau était boiteux. Le lendemain aussi. En général, je pense que tout ne va pas bien pour lui. C'est tellement plus facile de marquer et de vendre moins cher, jusqu'à sa mort n'est pas mort. Et les agriculteurs, après tout, ils essaient de soigner l’animal jusqu’à la fin. Et quand ils ne voient plus le but du traitement, ils massacrent. Cela s'appelle "forcé". Et cela concerne non seulement les veaux, mais aussi les vaches et les gobies.
Cette viande est beaucoup moins chère.
Autant que je sache, de tels taureaux peuvent être vendus 180. Et des vaches pour 130-140 roubles par kg.
Donc, la viande pas chère ne signifie pas toujours que vous avez économisé.
Avec de la viande hachée aussi: si j'emballe de la viande hachée et du boeuf haché, vous pouvez écrire du boeuf haché sur la vache émincée (et ce sera noirâtre) et écrire du veau émincé sur la viande émincée - ce sera plus brillant. Et mettez une étiquette de prix dessus plus haut. Veau après tout type. Et l'acheteur constatera visuellement que la viande "veau" est plus brillante et il sera sacré de croire qu'il a acheté la viande d'un jeune veau.
Du boeuf, probablement de tout. Peut-être que j'ai manqué quelque chose, je vais répondre dans les commentaires.
http://pikabu.ru/story/myaso_byivaet_raznyim_chast_3__govyadina_5449192Tout sur la viande. Boeuf Partie 2. Couleur
Comment choisir du boeuf.
Nous discutons aujourd’hui avec Yevgeny Malinin, un boucher du magasin PrimeBif du boulevard Smolensky, sur la manière de choisir la viande, ce qu’il faut rechercher.
Je suis toujours gêné que le bœuf ait une couleur différente, du rouge vif au presque brun.
Lors du choix de la viande, vous ne pouvez pas ignorer son apparence. Quand je viens de le couper, c'est la couleur d'une cravate de pionnier. Ensuite, la viande change de couleur lorsqu'elle interagit avec l'oxygène. Dès que j'ai coupé un morceau, celui-ci est brillant, mais après un certain temps, il commence à perdre de la saturation, car il reste dans la fenêtre et l'humidité s'évapore, il s'assombrit.
Et la deuxième raison. Cela se produit parce que l'eau s'évapore de la surface et que la couleur s'épaissit. Et cela devient rouge foncé avec le temps - Bourgogne. En fait, ce n'est pas mal du tout. Imaginez que vous preniez du thé, jetiez un morceau de sucre à cet endroit et qu'un tiers de l'eau s'évaporait de votre verre. Qu'est-ce qui est devenu de bon goût? Plus doux. Même chose avec le steak: quand il est allongé, l’humidité s’évapore. Ici, c’est deux ou trois jours, l’humidité s’évapore et le goût de la viande s’enrichit.
Ne pas avoir peur des pièces noires?
N'aie pas peur. Certains amateurs de viande viennent, demandant même spécifiquement: "Donnez-moi de la viande plus sombre." C'est, maintenant, nous parlons d'un tel bordeaux.
Beaucoup pensent que la viande devrait être humide à la surface. Mais excusez-moi, l'humidité est un vecteur pour les bactéries. En fait, plus les bactéries se développent plus rapidement sur la surface mouillée de la viande, plus elle se détériore rapidement et plus il est probable que vous preniez un peu de viande gâtée.
Si j’ai acheté un steak aujourd’hui et que je le ferai frire demain, je n’aurai pas besoin de l’emballer?
Vous n'avez pas besoin de faire vos valises, vous voulez même éliminer l'humidité qui s'y formera. Voici le steak, vous pouvez même le mettre ouvert si vous n’avez pas peur d’absorber les odeurs ou autre chose. Tout d’abord, il n’est pas nécessaire d’emballer de la cellophane, c’est mieux du papier, et encore mieux si vous avez un tel papier qui absorbe l’humidité pour qu’elle se trouve.
Dans une serviette en papier, une serviette en papier?
Vous devrez remplacer la serviette le soir, car elle absorbe l'humidité d'une part, mais d'autre part, lorsqu'elle absorbe cette humidité, cette humidité ne disparaît plus et touche la viande. Il s'avère que vous avez pratiquement enveloppé ce steak dans de l'humidité. Je vous conseillerais de le conserver au réfrigérateur: vous avez séché ce steak avec une serviette, et le soir, vous pouvez le reprendre et le sécher, l'essuyer, mais ne laissez pas ce papier humide à l'intérieur du réfrigérateur.
http://cultura.menu/sovety/kak-vybrat/vse-o-myase-govyadina-chast-2-tsvet/Viande de boeuf noir
La saison des fruits et légumes s'achève et nous commençons de plus en plus à acheter de la viande. Aujourd'hui, il s'agit d'un poste de dépense coûteux. Il est donc très déplorable de constater qu'un achat n'est pas une première fraîcheur.
Pour continuer à vous faire piéger, suivez les conseils d'Elena Filippenko, la chef du restaurant O'Panas. L'expert nous a parlé de la complexité du choix de la bonne viande.
POUR TOUS LES TYPES DE VIANDE
La viande fraîche ne se décompose pas en fibres
Les fibres de viande ne doivent pas se séparer. Pour vérifier, vous pouvez même tirer légèrement le distributeur dans différentes directions. Si elle est stratifiée, cela signifie que la viande était trempée dans quelque chose et qu'elle est depuis longtemps sur la vitrine.
Si la viande semble solide à certains endroits, cela signifie qu'elle a été importée dans une forme très congelée, ce qui signifie qu'elle ne contient aucune substance saine et qu'il sera difficile à goûter.
N'achetez pas de viande de la main dans la rue, où personne ne vous garantira que l'animal ne fait pas mal. En outre, la viande en plein air très rapidement, en moins de deux heures, est imbibée de substances nocives, en particulier lorsque la chaussée est proche. Il vaut mieux le choisir sur le marché couvert, où les marchandises sont contrôlées et où les vendeurs sont autorisés à échanger.
Il vaut mieux aller faire les courses le matin, le soir, la viande sera un peu fade.
Demandez à couper la viande: sa couleur de coupe doit être identique à celle de la surface. La viande gâtée scintille de différentes couleurs.
Si la viande craque lorsqu'elle est coupée, cela signifie qu'il peut y avoir à l'intérieur des larves de parasites différents.
La bonne viande devrait "aller" élastiquement derrière le couteau.
La couleur de la viande de haute qualité ne doit pas être très sombre (bourgogne ou noire) ou très claire. La couleur foncée indique que la viande a eu beaucoup de temps pour s'allonger sur le comptoir. Si la couleur est très claire, la viande est lavée après avoir été longtemps couchée. Inspectez soigneusement le morceau entier - la viande rassise peut être coupée et cela peut être remarqué sur les petites taches sombres.
PORC
Les morceaux de bacon ne doivent pas être à la traîne de la viande
Porc de qualité couleur - rose pâle.
Regardez l'incision, s'il y a une grande quantité de sang. Sa présence signifie que le sang n'a pas été autorisé à s'écouler après l'abattage et que la viande a immédiatement gelé. Ce porc n’a aucun sens à prendre: en achetant un kilo, vous obtenez en fait environ 700 grammes.
L'odeur du porc frais devrait être légère et douce, il ne devrait pas y avoir d'odeur d'humidité. Une odeur forte viendra d'un porcelet non coupé (le «knur») - une telle viande ne doit en aucun cas être consommée: lors de la cuisson, le «goût» sera encore plus fort.
Lorsque vous choisissez un «rocker», assurez-vous qu'il est net, sans morceaux de bacon. Le fait est qu’un mince film se forme dessus, ce qui donne forme lors de la découpe de la viande en médaillons. Si la graisse n'est pas nettoyée, vous devrez le faire vous-même, endommageant le film.
Lorsque vous prenez la viande du cou, faites attention à la graisse qui recouvre la viande: elle doit être légèrement surélevée, poreuse. Si la graisse est aussi lisse que du savon, cela signifie que la viande peut être importée de l'étranger et que sa qualité est douteuse.
BOEUF
Appuyez sur le bœuf - la fosse n'est pas autorisée
Appuyez sur la viande sélectionnée - la viande sera molle et tombera légèrement. Cependant, il doit "retourner" à sa place. Si une fosse est formée (le produit n’est pas la première fraîcheur et que du sang s’échappe), il n’a pas été autorisé à s’égoutter après l’abattage, ce qui nuit au corps.
La couleur devrait être rouge foncé, beaucoup plus sombre que le veau.
Pour vérifier si la viande n’est pas teintée, fixez-y une serviette et observez sa couleur. Si elle est trop brillante, la viande est colorée.
L'odeur du bœuf frais ressemble au laiteux, mais elle est plus charnue que celle du veau.
Veau
Comparez la couleur du boeuf et du veau
Viande de veau fraîche - couleur légère et délicate. Si elle est coupée, la couleur à l'intérieur devrait être la même que l'extérieur. Et si la viande est sombre, vous verrez probablement du bœuf.
Reniflez la viande - l'odeur d'un jeune veau devrait être agréable, ressembler au lait cuit au four.
Si vous prenez un fauteuil à bascule, regardez sa longueur - elle ne devrait pas dépasser 20 cm (approximativement de la paume d'un adulte), car le jeune veau ne fonctionnera plus. Si c'est beaucoup plus long, sous le couvert de veau, ils veulent vous vendre du bœuf.
BARANINA
Assurez-vous que la viande contient peu de sang: si elle n’existe pas, la viande sera cuite après la cuisson.
Une bonne odeur désagréable ne devrait pas venir d'un bon mouton - elle devrait sentir légèrement le lait. De plus, elle ne devrait pas sentir beaucoup de sang. Si vous entendez une odeur de sang, la viande ne peut pas s'égoutter après l'abattage, il peut s'agir de substances nocives.
Il est préférable de prendre l'agneau sur l'os: cette partie de la viande est la plus tendre et la plus tendre.
Si vous prenez le dos, vérifiez qu'il a été nettoyé, sans hymen. Sinon, vous devrez le nettoyer à la maison, ce qui signifie que vous aurez payé non seulement pour la viande, mais également pour les déchets.
Salo
Regardez l'épaisseur de la peau de graisse
La peau doit être fine, propre et sans poils. Peau mal nettoyée - source d'infection.
Saindoux frais - élastique, brillant et dense à la fois. S'il «tremble» comme s'il était en vie, il a été mis en vente immédiatement après l'abattage de l'animal. Une telle graisse est malsaine.
Bon gras - blanc. La nuance rosâtre sera si, après le massacre, le sang n’est pas parti. Une telle graisse est nocive pour le corps. Il est pris pour les crépitements ou peretopki.
La couche de viande au bacon salé sera sombre et coupée en rouge. Si le calque est noir, la graisse est périmée. Dans la graisse non salée, la couche doit être rose, à la fois sur la coupe et sur le dessus.
RECHERCHER DES DOCUMENTS
Les marchands sur les marchés doivent avoir des documents en main - des conclusions d'experts indiquant que leurs marchandises ont été vérifiées par le laboratoire du marché et sont considérées comme utilisables. Si le laboratoire découvre une infection dans la viande, ce produit est retiré du vendeur et détruit.
Si le vendeur a apporté plusieurs types de viande à la fois, chacun d'entre eux se verra remettre un document séparé (à l'exception du saindoux, il sera enregistré dans la sortie expert pour la viande de porc). Chaque document doit indiquer: le nom de l'hôte, la provenance de la viande, de quel type et ce qui a été testé au laboratoire.
La conclusion de l'expert devrait comporter deux sceaux: le laboratoire du marché lui-même et la surveillance radiologique. Un chèque relatif au paiement des tests de laboratoire est également joint, la date à laquelle doit coïncider avec la date de la conclusion de l'expert.
http://www.stepandstep.ru/catalog/learn-as/131196/kak-vybrat-pravilnoe-myaso.htmlPourquoi le bœuf s'assombrit?
J'ai acheté un morceau de viande, immédiatement gelé. Quand elle a décongelé, elle a vu que dans certains endroits, il faisait gris.
Maintenant, faites cuire - bouillon boueux.
Alors la viande est gâtée? Ça sentait la normale.
Selon la loi fédérale sur la protection des consommateurs, gris, avec une odeur qui change de configuration de fibre, la viande est impropre à la consommation et doit être envoyée immédiatement pour identifier la flore qui a provoqué le changement de couleur du produit. En outre, il est dangereux - il vous suffit de retourner viande et ramasser l'argent.
Après l'abattage, le boeuf subit un processus appelé autolyse, dans lequel la structure, la composition chimique et les propriétés du boeuf (viande) changent avec un stockage approprié (réfrigéré), ce processus peut durer jusqu'à 10 à 15 jours et est considéré comme le plus optimal qualités énumérées.
Je risquerais de manger une telle viande. De plus, l'eau boueuse après l'ébullition est déjà mise en doute et suspecte. Quand je doute de quelque chose, je ne le fais pas. J'avais l'habitude de mijoter un ragoût à cause d'une odeur suspecte et désagréable.
Le boeuf commence à faire noir parce qu'il y a du vent. Les vendeurs en magasin sont confrontés à un tel problème. Par conséquent, si la viande est restée longtemps ouverte, vous ne devriez pas avoir peur. Mais si une odeur désagréable a été ajoutée au changement de couleur ou si la texture de la viande a été modifiée, il est préférable de ne pas risquer de la jeter et, si vous l'avez achetée récemment, adressez-vous au vendeur.
http://www.bolshoyvopros.ru/questions/449888-pochemu-govjadina-temneet.htmlForum de traitement de la viande
viande de boeuf légère
Chers collègues! Je fais appel à vous pour des conseils et des commentaires. Nous prenons le boeuf p / t (taureau) pour le traitement dans le magasin, envoyons aux clients. Nos partenaires nous demandent de manger de la viande légère, mais la viande de bœuf est rouge foncé.J'ai entendu dire qu'il existe des entreprises qui divisent la viande de bœuf en deux catégories: claire et sombre. Peut-être que quelqu'un a des informations. C'est très nécessaire, vous pouvez donner des commentaires, cela vaut la peine de chercher, ou ce n'est pas correct. Merci d'avance!
Commentaires (8):
, 20 septembre 2011, 17h09
, 20 septembre 2011, 21:19
, 22 septembre 2011 à 17h57
, 3 octobre 2011, 13h10
, 31 octobre 2011, 10h07
, 5 nov. 2011, 12h54
, 5 nov. 2011 à 14h06
En plus de l'âge et du sexe, une viande plus légère peut atteindre
- suffisamment de enclos de pré-abattage. Sédiments requis animaux sans repos.
- mode d'arrosage. Ecrivez de manière personnelle - je vous dirai quelle est la meilleure boisson.
- étourdissement approprié (pas avec une pile ou un marteau), après étourdissement avant de couper le cœur devrait fonctionner (!).
- newfangled - électrostimulation de saignement - fonctionne et donne ses résultats
Comment choisir du boeuf sur le marché
Bulat Ibragimov, chef du restaurant du sud dit et montre
Je ne me trompe probablement pas si nous disons que la majorité des habitants de notre pays estiment qu’il est nécessaire d’aller sur le marché pour obtenir une viande de la meilleure qualité. En fait, en ce qui concerne le boeuf, par exemple, cette affirmation est controversée: de grands producteurs comme Miratorg ou Zarechny vendent leurs produits dans des magasins. Mais oui, sur les bons marchés, vous pouvez trouver de la très bonne viande.
Nous nous sommes rendus dans l'un de ces marchés, Moscou Dorogomilovsky, avec un homme qui en sait beaucoup sur la viande: Bulat Ibragimov, le chef du restaurant des Sudistes. Et ils lui ont demandé de vous dire quoi rechercher lors de l’achat de différentes parties de la carcasse de bœuf, afin qu’à la maison, après la cuisson, ne restiez pas déçu.
«Je fais toujours tout d’abord attention à la manière dont le bœuf est vendu sur le marché. Il est nécessaire de respecter les normes d'hygiène élémentaires: la viande doit reposer, par exemple, non sur des cartons sales, mais sur des tissus propres. Ensuite, je regarde la viande elle-même.
Tout d'abord, vous devez le sentir. Le boeuf devrait avoir une agréable saveur laiteuse. La viande gâtée ne sent pas bon. Mais ils vendent souvent de la viande ancienne - pas de viande gâtée, mais uniquement de la viande de vieux animaux - qui sent comme une étable. Cette grange ne devrait pas être ici non plus.
Deuxièmement, la viande doit être soigneusement examinée. Orienté par la couleur peut être, mais pas toujours deviner. Les nuances sont différentes - du rouge sang au rouge rose. La couleur dépend du fait que le bœuf soit mûr ou non, jeune ou vieux, et parfois de la race et de l'engraissement. Mais il reste quelques règles de cent pour cent. Dans le boeuf mature, par exemple, est une couleur rouge vif. En effet, la viande dégage de l'humidité et, grosso modo, toute la viande devient plus concentrée. Un autre indicateur important - la viande ancienne sera toujours une couleur rouge foncé et brillante. Plus sur l'aspect: la viande ne peut pas être des taches sanglantes et les hématomes qui résultent d'un abattage inapproprié. Et cela, naturellement, ne devrait pas être obscène.
Troisièmement, la viande doit être touchée. Elle doit être élastique, ne doit pas être molle et liquide - dans l’affirmative, cela signifie que la viande a été congelée et décongelée à plusieurs reprises. Les fibres ne doivent pas tomber en morceaux: si vous voyez cela, c'est un signe que la viande est fade.
L'âge de l'animal peut être déterminé par la couleur de la graisse. Si la graisse est épaisse, dense, jaune et semblable à la graisse - cela signifie qu'elle s'est formée depuis longtemps, l'animal a eu le temps de vivre. Plus la graisse est vieille, moins elle est fusible.
Mais si nous prenons, par exemple, un filet, où il n’ya pas de graisse, alors l’âge peut être déterminé par la taille: le gros animal adulte et le filet seront gros.
Vous devriez également faire attention au fait que dans la viande il n'y avait pas de caillots de sang, d'hématomes ou d'autres entités qui ne devraient pas être dans la viande. Leur présence indique le mauvais abattage - ou que l'animal était malade.
Beaucoup de gens pensent que la viande fraîche est celle qui vient d’être classée et rapidement mise sur le marché. En fait, il est presque impossible de sculpter un taureau ou une vache récemment abattus. Les muscles dont ils disposent sont détendus, comme de la bouillie, et une telle carcasse ne pourra pas être coupée qualitativement: le boucher manquera constamment, et le tas de muscles sera gâté en vain. Après l’abattage, la carcasse doit pendre de manière à ce que les muscles soient engourdis et ensuite seulement se rendre au marché. Toute cette viande, qui se trouve actuellement devant nous sur le marché, a été obtenue à partir d'animaux abattus, très probablement il y a une semaine et peut-être même plus tôt.
Ce que nous voyons habituellement sur le marché est de la viande coupée en morceaux, comme dans le «Livre sur les aliments sains et savoureux»: poitrine, devant, dos et côtés, minces et épais. En Amérique et en Europe, une autre découpe est courante, considérant qu'une grande partie de la carcasse peut servir à des steaks pouvant être vendus à un prix beaucoup plus élevé.
Parlons maintenant des différentes parties de la carcasse.
Dans la lame, il y a une couche de graisse et de stries. Si nous choisissons une spatule pour un steak ou un rôti de bœuf, elle doit être en marbre: avec de fines taches de graisse. Vous pouvez demander au vendeur de faire une coupe: s'il n'y en a pas, alors cette viande ne convient que pour la cuisson, et même mieux - pour la cuisson, la cuisson ou pour la mettre sur de la viande hachée.
L'entrecôte sur l'os doit être soigneusement coupé, et l'os doit être sans éclats et sans éclats d'os - tout cela peut alors pénétrer dans le plat fini, ce qui est dangereux. L'entrecôte ne doit pas être épaisse ni mince - environ trois ou quatre centimètres d'épaisseur.
Habituellement, seule une portion de jambon est achetée à la maison, celle sans os. En ce qui concerne le jambon, vous devez savoir qu’il n’ya généralement pas de matière grasse et, s’il en existe, pas mal. Si vous devez acheter du jambon entier (une pièce pesant de trois à cinq kilogrammes), vous devez vous assurer que l'os ne présente pas de copeaux coupants ni de copeaux d'os.
Le cou est sans os et sans os. Si le cou est sur l'os, vous pouvez vérifier sa qualité de la manière suivante: vous devez prendre le cou par l'os et le soulever - la viande doit être dense et recueillie, elle ne doit pas perdre en vrac, c'est un indicateur de faiblesse.
Lors du choix de la poitrine, il n'y a pas de critère particulier, à part la fraîcheur. Lorsque la poitrine est vendue en un gros morceau, une épaisse couche de graisse y est fixée. Si vous ne voulez pas l'acheter mais souhaitez acheter uniquement de la viande, recherchez le morceau dont la graisse a déjà été retirée. Il est susceptible d'être un peu plus cher. Si vous prenez une poitrine déjà hachée, la graisse sur les côtés doit avoir une largeur de 3 à 4 millimètres. Une couche plus épaisse signifie que l'animal a été nourri au grain ou qu'il a vieilli (dans ce cas, la graisse sera également jaunâtre).
http://eda.ru/media/produkt/kak-vybirat-govyadinu-na-rynkeL'éternelle question: viande blanche ou brune?
La différence entre la viande blanche et la viande brune réside dans la quantité de protéines de myoglobine contenue dans les muscles. La myoglobine ne contient que les muscles qui sont chargés et, comme les poulets domestiques ne volent pas, ni les muscles de la poitrine ni des ailes, la myoglobine ne se forme pas. Ceci explique leur couleur blanche.
La viande de poitrine ou blanche est moins calorique, mais toutes les parties du poulet ont la même valeur nutritive. Le poulet est l’une des meilleures sources de protéines. Il contient 92% des acides aminés nécessaires aux humains. Il contient une quantité minimale de matières grasses, de sodium et de cholestérol. La viande de poulet est un produit diététique. Comme il contient peu de graisses saturées, il est mieux absorbé que le bœuf, l'agneau ou le porc. Le poulet est riche en phosphore, magnésium, zinc, fer et contient des vitamines du groupe B. Il constitue une excellente source de fer et d’autres vitamines et minéraux essentiels. Le phosphore renforce les muscles, les os et les dents. Le magnésium est responsable du fonctionnement normal des cellules nerveuses, aide à lutter contre la fatigue, l'irritabilité, améliore la mémoire. Le zinc, comme le phosphore, est nécessaire pour renforcer les os. Il accélère également la cicatrisation des plaies et améliore le fonctionnement du cerveau chez les personnes âgées. Les poitrines et les ailes, la viande autour du sternum et le rein sont considérés comme de la viande blanche; les cuisses et les cuisses sont foncés.
Matériaux sur le sujet
Selfies instagram ou reflet dans le rétroviseur - nous nous rencontrons régulièrement.
Il semble que pour dormir dans un hiver froid et sombre, la nature elle-même nous dit - c'est le temps des longues nuits.
Anti-Age contient: Dihydroquercétine Adénine et Guanine Nucléoprotéines Lait de poisson de la famille du saumon Action: Empêche le développement de maladies post-infectieuses.
Est devenu le propriétaire de la gynécomastie - un sein masculin élargie? Tu n'es pas seul. L'hypertrophie des glandes mammaires est confrontée.
Detox Elimine les toxines du sang et élimine les toxines. Normalise le système digestif; Stimule le système immunitaire;
http://zdorovie.com/nutrition/food/izvechnij-vopros-beloe-ili-temnoe-myaso/25345