La réfrigération et la technologie progressent rapidement. La congélation de l'air est principalement appliquée dans notre pays. À certains endroits, le sel de glace et la congélation naturelle de l’air sont encore utilisés (en hiver).
Environ 90 à 95% de tout le poisson pêché dans notre pays est traité par congélation artificielle à l'air. La technique de congélation du poisson se développe dans deux directions principales: la congélation dans l’air intensif des chambres de congélation de type tunnel et les appareils en mosaïque des conceptions les plus réussies. L'industrie introduit des congélateurs progressifs pour la congélation en bloc. Principaux avantages: gestion intensive des processus par rapport à la congélation simple; protection beaucoup plus fiable de chaque poisson, en particulier dans l’épaisseur du bloc, contre le dessèchement, la dénaturation des protéines, les dommages à la graisse des tissus.
Cependant, les gros poissons sont congelés individuellement. La vitesse de congélation a un impact direct sur la taille et la forme des cristaux de glace et, en fin de compte, sur la qualité du produit. Les basses températures (-23 ° C et moins) contribuent à la formation simultanée de cristaux de glace dans les fibres musculaires et dans l’espace intermusculaire. Les centres de cristallisation se forment beaucoup et parce que les cristaux sont de petite taille et de forme régulière. Avec leurs bords lisses, ils ne détruisent pas les fibres musculaires. Lors de la décongélation du poisson, l'humidité est absorbée par les fibres musculaires, il n'y a pas de perte de jus musculaire ni de diminution de la valeur du produit pour le consommateur.
L'utilisation de températures inférieures à zéro (supérieures à –18 ° C) pendant la congélation du poisson entraîne des processus indésirables de formation de cristaux. Les centres de cristallisation apparaissent d'abord dans l'espace extracellulaire. Les cristaux de glace atteignent une taille importante, ont une forme angulaire irrégulière. Avec des arêtes vives, ils déchirent les fibres musculaires, qui ne sont plus en mesure d’absorber et de retenir l’humidité générée lors du dégivrage du poisson. Dans le même temps, la valeur d’utilisation du produit se dégrade considérablement.
Lors de la congélation, des modifications histologiques du tissu du poisson sont observées. Dans les tissus de poisson frais élastiques, les fibres s’adaptent parfaitement les unes aux autres. Si le poisson est conservé pendant un certain temps après avoir été capturé avant d'être congelé dans un état non réfrigéré, des espaces remplis de liquide apparaissent entre les fibres individuelles. Chez le poisson congelé après la capture, les modifications de la structure histologique sont moins prononcées que chez le poisson congelé après stockage préalable.
Des changements dans la structure histologique se manifestent dans le délaminage de la viande après la décongélation du poisson, la formation d'une consistance affaiblie et une augmentation de la perte de jus musculaire, à la suite de quoi la viande acquiert une sécheresse, une rigidité et une fibrose remarquables. Les protéines et les vitamines hydrosolubles sont également perdues avec le jus des tissus.
Dans les régions où les températures hivernales sont basses, on utilise le gel naturel à l’air. Dans le froid, surtout par temps venteux, le poisson gèle très rapidement. Un poisson congélateur naturel se caractérise par un certain nombre de signes: les branchies sont ouvertes, les nageoires sont saillantes, les yeux sortent des orbites, le poisson est courbé. La qualité du poisson est liée à la température de l'air. C'est le plus haut, plus la température est basse.
La congélation de saumure est de plus en plus utilisée dans l'industrie de la pêche. Avec
à basse température (-30 ° C et moins), le poisson gèle presque instantanément. En même temps, il n'est pas salé et conserve sa couleur naturelle dans la vie, car il n'y a pas de processus oxydant. Si une température inférieure à zéro est utilisée (—18 ° C et
ci-dessus), puis le poisson, jusqu'à la congélation complète, reste en saumure pendant une période plus longue; le sel absorbe une partie de la couche de surface et se ternit.
En plus de la congélation par contact avec la saumure, utilisez sans contact lorsque le poisson n'est pas salé. Mais cette méthode nécessite de respecter scrupuleusement le régime technologique afin d'éviter toute pénétration de saumure dans les poissons, en particulier lorsque du chlorure de magnésium ou de calcium est utilisé à la place du chlorure de sodium. L'ingestion de gouttes de saumure donne au poisson un goût amer-salé.
Actuellement, la méthode cryogénique (utilisant un réfrigérant liquide) est largement utilisée dans un certain nombre de pays étrangers. L'azote liquide est considéré comme le réfrigérant cryogénique le plus acceptable en raison de son inertie chimique et de sa non-toxicité. La durée de congélation des produits à base de poisson d’une épaisseur de 1 à 3 cm est de 6 à 15 minutes. La vitesse de congélation élevée assure la formation d'une structure cristalline fine de la glace dans les tissus, réduisant ainsi la perte de masse pendant la congélation et le suc des tissus pendant la décongélation. L'inconvénient est le coût élevé de l'azote.
En Angleterre, les États-Unis ont procédé à la congélation du poisson à l'aide de fréon liquide. L'avantage de cette méthode est son faible coût.
En Allemagne, les tunnels de congélation utilisant du dioxyde de carbone liquide sont utilisés pour congeler les fruits de mer. Après décongélation, l'aspect et le goût des produits restent d'origine, puisqu'il n'y a pratiquement aucune perte de jus de tissu. En outre, une couche protectrice de dioxyde de carbone se forme à la surface du produit congelé, ce qui empêche l’apparition de processus oxydatifs et inhibe l’activité des bactéries.
La congélation glace-sel est basée sur le phénomène d’auto-refroidissement d’un mélange de glace et de sel. Les points de fusion des mélanges de glace et de sel, pris dans divers rapports, sont les suivants.
Température de fusion des mélanges de glace et de sel
La congélation sel-glace peut être en contact (poisson mélangé avec un mélange glacé) et sans contact (le poisson est dans des formes fermées qui sont immergées dans un mélange refroidissant).
La congélation sel de glace est rarement utilisée lorsqu'il est impossible d'appliquer la congélation à l'air ou à la saumure et donne des produits de qualité médiocre.
GOST 1168–86 «Poisson congelé» recommande ce qui suit: poisson après air
la température dans l'épaisseur du corps des gelées ne doit pas dépasser -18 ° C, après la saumure
la congélation n’est pas supérieure à –12 ° C et après la congélation au sel glace n’est pas supérieure à 6
Ces recommandations ne garantissent pas l’unité de la chaîne du froid jusqu’au produit et jusqu’au consommateur, et ne garantissent donc pas la même qualité de poisson congelé. Pour garantir l’unité des exigences en matière de qualité du poisson congelé, la congélation du sel sur glace devrait être exclue de la transformation industrielle du poisson et la congélation de la saumure devrait être réalisée à des températures plus basses, afin de garantir:
la température du poisson congelé à la sortie ne dépasse pas –18 ° C. Ces recommandations doivent être prises en compte lors de la révision de la documentation réglementaire relative au poisson congelé.
Pour augmenter la durée de stockage du poisson congelé tout en maintenant sa qualité, il est soumis à un enrobage, c'est-à-dire au processus de givrage d'une croûte mince (2–4 mm) à la surface du poisson. Le glaçage protège le poisson du dessèchement, de l'oxydation de l'air, de la perte de saveur et de la couleur de la surface par l'oxygène. L'eau douce est utilisée pour le glaçage, car lors de l'utilisation d'eau de mer, le vernis est friable, fragile en raison de la présence de sel. Cependant, une instruction pour le glaçage à l'eau de mer avec l'ajout d'antiseptiques a été développée.
Le vitrage présente également certains inconvénients, les principaux étant la fragilité mécanique et la sublimation rapide de la glaçure, qui aboutit en 3 à 5 mois à une exposition complète de la surface du poisson.
Pour ralentir la sublimation de la glaçure, on ajoute à l'eau des alginates ou des substances polymères qui, après évaporation de la glaçure, forment un film mince à la surface, résistant aux contraintes mécaniques et non perméable à la vapeur d'eau et à l'oxygène.
Pour ralentir l'oxydation des graisses chez les poissons, des antioxydants sont ajoutés à l'eau avant le glaçage: acide citrique, acide ascorbique, glutaminate de sodium en quantités de 0,1 à 0,2%.
Pour accélérer la formation de vernis, il est recommandé d’ajouter 0,05 à 0,5% d’hydroxypropylcellulose à de l’eau.
http://znaytovar.ru/new2855.htmlCombien de variétés de poisson congelé?
Le plus utile, bien sûr, est le poisson frais. Mais qu'en est-il de ceux qui vivent loin du rivage? Après tout, vous voulez aussi manger du poisson délicieux. Il n'y a pas de situation désespérée: nous achetons du poisson congelé.
Pourquoi acheter
Dans le poisson congelé, tous les nutriments sont stockés, y compris les acides gras oméga-3 dont nous avons besoin - la meilleure source en est l'huile de poisson. Ils existent également dans certaines huiles végétales, dans les fruits de mer et dans le gras des mammifères marins.
À ce jour, la meilleure congélation pour les aliments et le poisson, y compris la congélation artificielle dans les machines à congélation rapide, ainsi que la congélation à l'azote liquide, est considérée. Cela s'appelle un choc. Plus la congélation est rapide et plus la température est basse, meilleure est la qualité. Au cours du processus, de très petits cristaux de glace se forment qui n'endommagent pas la structure du tissu musculaire du poisson.
Que se passe t-il
La qualité du poisson congelé est divisée en 2 variétés - 1ère et 2ème. Les petits poissons ne sont pas divisés en variétés.
Les poissons de 1ère classe et standard doivent avoir une surface propre, une couleur naturelle. Cela ne devrait pas être un dommage externe. La coupe est correcte, et la consistance et l'odeur après la décongélation sont inhérentes à ce type de poisson, sans signes extérieurs.
2e année. De tels poissons peuvent ternir la surface et même un jaunissement superficiel de la peau, des dommages mécaniques à la peau, des écarts par rapport à la coupe correcte. Après décongélation - affaiblissement, mais pas la consistance molle du tissu musculaire, ainsi que l’odeur aigre des branchies.
Malheureusement, aujourd’hui, il est presque impossible de trouver un poisson sur les étagères des magasins, dont l’étiquetage indiquerait la variété conformément aux normes nationales; vous ne pouvez donc évaluer que les caractéristiques énumérées ci-dessus.
Vous ne pouvez pas ignorer les filets de poisson - beaucoup de gens aiment acheter ce produit en particulier.
Les filets de poisson à la crème glacée sont divisés en trois catégories: supérieur, A et B.
Les filets de poisson sont fabriqués à partir de poisson frais, apaisant ou réfrigéré.
Pour préparer le filet, le poisson est lavé, nettoyé des écailles et des viscères, puis lavé à nouveau, le tissu musculaire est séparé de la colonne vertébrale, les nageoires et les os des côtes sont enlevés. Congelez les filets sous forme de briquettes et déposez-les sous forme de couches uniformes.
Mais si le filet est fabriqué dans la région de Moscou ou de Ryazan, en règle générale, il est déjà fabriqué à partir de poisson congelé: décongelé, coupé en filets et à nouveau congelé. Naturellement, la qualité d'un tel filet sera bien pire que celle d'un filet de congélation de navires.
La plus haute catégorie. Les blocs doivent être propres, denses, avec une surface lisse, la coupe est correcte. De petites coupes de viande sont possibles (pour les gros filets de poisson).
Dans les filets des catégories A et B, un léger relâchement du tissu musculaire, une séparation partielle des muscles, un léger jaunissement sur les bords du bloc sont possibles.
En catégorie B, les résidus des os de la base des nageoires sont autorisés. Après décongélation, la consistance d'un tel produit est affaiblie et après ébullition, elle est sèche.
Comment choisir
Lorsque vous choisissez du poisson congelé, faites attention aux yeux et aux branchies (si vous avez l'intention d'acheter du poisson avec votre tête). Un bon poisson, comme un poisson glacé, a les yeux exorbités, les ouïes sont étroitement pressées et ne dépassent pas. Si les yeux sont plats, cela signifie que le poisson a gelé. La forme irrégulière dira aussi que nous avons des biens périmés. La couleur du poisson doit être uniforme, sans taches. Ils ont vu un endroit suspect sur l'abdomen - un poisson gâté.
Le poids Si le poisson est très léger, il se figea. Avec congélation et stockage inappropriés à la surface des zones formées de déshydratation profonde. Rappelez-vous, ils ne devraient pas être beaucoup.
L'enrobage de glace, appelé glaçage, est nécessaire pour prolonger la durée de conservation du poisson. Sans croûte de glace, le poisson ne devrait pas l'être, sinon il sèche et perd son goût.
Odeur Comme il est connu pendant le stockage du poisson congelé, il est inacceptable de dépasser une température de –18 ° C.
Aucun produit congelé ne doit être conservé à des températures supérieures à –18 ° C. Avec ce stockage, il se produit une recristallisation de la glace: de petits cristaux se transforment en gros, ce qui détruit les cellules du produit.
Si le poisson ou les filets ont été mal entreposés, une odeur désagréable ne peut être évitée. Si le poisson a un goût de mer légèrement sucré et agréable, n’hésitez pas, vous avez le produit de la première fraîcheur.
Pour référence:
Le givrage est une eau gelée qui protège le produit des altérations et prolonge la durée de conservation dans laquelle il est plongé avant d'être expédié et vendu. En 2010, des modifications aux règles sanitaires sont entrées en vigueur, limitant la quantité de givre sur les produits à base de poisson à 5%. Malheureusement, au lieu de l’émail prescrit à 5%, il atteint parfois 50% ou plus. Par conséquent, en achetant du poisson congelé, les Russes donnent une partie de leur argent contre de la glace.
Durée de vie
Dans les magasins, le poisson congelé est stocké dans le conteneur dans lequel il provient du fournisseur. Il est impossible de garder du poisson congelé, même froid, pendant une demi-heure, et à des températures supérieures à -18 ° C! La durée de vie (durée de vie) est définie par le fabricant.
Normes établies et périodes de stockage recommandées pour différents types de poisson. Par exemple, les filets de chinchard, de maquereau et de sardines ne peuvent être conservés que pendant 4 mois, les filets de goberge - jusqu'à 12 mois. Les principaux types de poisson non scellé peuvent être conservés pendant 4 à 8 mois.
Est important
En cas de violation de la technologie de congélation et de stockage chez le poisson, divers défauts peuvent survenir. Flabbiness des tissus - apparaît en raison du retard du poisson cru avant la congélation. La ternissure de la surface se produit à la suite d'un mauvais lavage du poisson avant sa congélation ou s'il a été maintenu pendant très longtemps à une température non constante. L'odeur aigre dans les branchies est le résultat d'un mauvais lavage avant la congélation. Le séchage de la couche externe et la formation d'une structure spongieuse se produisent lorsque les poissons sont stockés à une faible humidité et / ou que leur givre est insuffisant, que l'oxydation des graisses se produit et que la qualité du poisson se dégrade considérablement.
Les spécialistes de Roskontrol ont examiné six échantillons de morue congelée. Les résultats ont été déçus: trois échantillons de six poissons - contrefaits. En savoir plus à ce sujet ici.
http://roscontrol.com/testlab/article/kak-vibrat-morogenuyu-ribu/Façons de congeler du poisson
Nous savons tous que le poisson le plus sain est le poisson frais. Mais le poisson est un produit périssable. S'il n'est pas cuit quelques heures après la prise, le poisson commence à passer la rigor mortis et durcit. Puis, sous l’action des micro-organismes, ses entrailles se désintègrent, ce qui finit par entraîner une détérioration de la viande. Pour que le poisson reste frais, il doit être congelé. Malgré l'apparente simplicité, le processus de congélation du poisson présente un grand nombre de caractéristiques dont dépendent directement les goûts et l'utilité pour le corps.
Comment congeler du poisson?
Premièrement, avant toute congélation, l’état du poisson doit être maintenu parfait. Quel que soit le traitement effectué avant la congélation, il devrait exclure tout dommage mécanique.
Deuxièmement, afin de préserver autant que possible tous les nutriments et vitamines, ainsi que les propriétés gustatives du poisson, sa découpe et sa congélation doivent avoir lieu immédiatement après la capture, directement à bord du navire. Une telle congélation est appelée "mer gelée" ou mer congelée. Le poisson congelé en mer est de la plus haute qualité - il a un bon goût et une structure de viande dense.
De plus, le gel peut être «côtier» ou les terres gelées. Lors de la congélation côtière, le poisson est d'abord livré à l'usine, située à terre, et déjà transformée et congelée. Ici, il est nécessaire de prendre en compte le délai de livraison, qui peut être assez long - jusqu’à 2 jours. Et même si, à ce moment, le poisson est stocké dans de l'eau de mer froide, il se détériore encore, ce qui affecte la structure de la viande et son goût. La société LeaderFud vous propose des produits exclusivement à la congélation en mer, ce qui garantit son goût presque vierge.
Troisièmement, la méthode de congélation du poisson joue bien sûr le rôle le plus important. Dans les conditions industrielles, plusieurs méthodes de congélation sont utilisées, qui peuvent être divisées en naturelles et artificielles.
Les méthodes naturelles de congélation du poisson comprennent la congélation avec le froid naturel, ainsi que la congélation avec de la glace et du sel. Dans le premier cas, il n'est pas possible de garantir la sécurité des poissons en raison des fluctuations de la température de l'air ambiant. De plus, dans les conditions de congélation ordinaire, les cristaux de glace formés ont une taille plus grande que les molécules d'eau. Par conséquent, l'humidité, qui gèle à l'intérieur du poisson, finit par détruire sa structure. Lors de la décongélation, ce poisson perd sa forme et ses propriétés utiles.
Dans le second cas, lors de la congélation par contact, il existe un risque de salage partiel du poisson, ainsi qu'un impact sur son apparence, ce qui entraînera un assombrissement de la surface.
Si la congélation est réalisée sans contact, en séparant le poisson du contact direct avec un mélange de glace et de sel à l'aide de plaques de cuisson en métal, une telle congélation prendra alors beaucoup de temps. Il convient de garder à l’esprit que les bactéries qui gèlent lentement se reproduisent activement, ce qui entraîne une dégradation de sa qualité.
Les méthodes artificielles comprennent humide (humide) et sec. La congélation humide est effectuée à des températures allant de -12 ° à -18 ° C dans des bains de saumure (un mélange de glace et de sel est parfois utilisé). En conséquence, le processus de glaçage se produit lorsqu'une couche de glace se forme sur le poisson - un givrage - qui le protège des effets néfastes pendant le transport. Le problème est qu'en cas de non-respect des normes technologiques lors de la congélation humide, la couche de vernis peut se révéler très épaisse, ce qui entraînera une perte de masse du produit lors du dégivrage (jusqu'à 20%).
La méthode de congélation à sec est aussi appelée "choc" et consiste à congeler du poisson dans des congélateurs spéciaux à des températures très basses (de -23 ° à -30 ° C) et à souffler intensivement.
Cette congélation est effectuée le plus rapidement possible, ce qui empêche la formation de bactéries dans les poissons. En outre, lors de la congélation rapide, les cristaux de glace formés dans le poisson coïncident avec la taille des molécules d’eau. Ils ne détruisent pas la structure du produit. Ses propriétés bénéfiques, son goût et sa haute valeur nutritionnelle demeurent même pendant la décongélation. Ceci est facilité par le tissu musculaire non détruit, qui absorbe parfaitement l'humidité générée lors du dégivrage.
Dans le même temps, il y a aussi du glaçage sur du poisson congelé à sec, mais sa couche est très fine, ce qui garantit une perte de poids minimale du produit lors du dégivrage (2 à 7%). Néanmoins, certains clients ont peut-être remarqué que le poids du produit lors du dégivrage n'est pas proportionnel à la quantité revendiquée. glaçure. Par exemple, une couche de glace sur les crevettes représente 5% et, après décongélation, les crevettes ont commencé à peser 10% de moins. Ce phénomène est tout à fait normal et n'est pas lié à l'escroquerie du vendeur. La crevette, comme tout autre organisme vivant, contient de l'humidité, qui gèle et fond ensuite. Le contact physique peut également influer sur le poids final du produit, par exemple si vous cassez la queue d'un poisson ou d'un calmar pressé.
La plupart des produits LeaderFud de la société sont congelés à l’aide de la méthode de congélation à sec, qui offre d’excellentes caractéristiques nutritionnelles et gustatives.
http://leaderfood.ru/article/sposoby-zamorozki-ryby/Façons de congeler du poisson
Les méthodes de congélation du poisson dépendent de la source de froid, du type de fluide de refroidissement, de la nature de l'échange thermique entre le produit et le réfrigérant.
Selon la source de l'obtention de froid méthodes de congélation sont divisés en congélation par froid naturel et artificiel. La congélation du poisson et des fruits de mer par le froid naturel est utilisée en hiver, lorsque la pêche sur glace est pratiquée dans un climat rigoureux.
Selon le type de fluide de refroidissement, on distingue l'air de congélation, au contact de surfaces métalliques, de liquide, de sel glacé, dans des réfrigérants en ébullition.
En fonction de la nature des échanges thermiques entre les produits et l'agent réfrigérant, les méthodes de congélation sont les suivantes: congélation à l'air en tant que réfrigérant intermédiaire (à contact ou sans contact); dans le fluide en tant que liquide de refroidissement intermédiaire (avec ou sans contact); en réfrigérant bouillant (contact ou sans contact). Lors de la congélation par contact, le produit est en contact direct avec le fluide de refroidissement et, dans le cas d'un contact sans contact, il existe une séparation entre le produit et le fluide de refroidissement.
Les principaux critères d'évaluation des méthodes de congélation du poisson sont la qualité des produits, l'excellence technique et l'efficacité. Les méthodes de congélation existantes et leurs avantages présentent des inconvénients importants.
La congélation naturelle est économiquement avantageuse dans les endroits où le poisson est pêché, mais cette méthode ne peut pas être utilisée à grande échelle. De plus, il n'y a pratiquement pas de mécanisation, et toutes les opérations sur la disposition du poisson sur la plate-forme de glace et son nettoyage après congélation sont effectuées manuellement. Les poissons sont congelés un à un, ce qui nécessite un plus grand nombre de véhicules et de salles de stockage pour le stockage de produits commerciaux que lors de la congélation en bloc.
La congélation avec le froid artificiel peut s’appliquer dans les zones de tout climat et à n’importe quel moment de l’année, mais la création d’un froid artificiel nécessite une dépense d’énergie importante. Ainsi, sur certains navires de pêche, 40 à 50% de l’électricité produite par leurs centrales est utilisée pour la production de froid. Sur les navires, la congélation par le froid naturel n’est pas utilisée.
La congélation intensive du poisson dans l'air froid permet d'obtenir un produit de haute qualité. Cependant, il ne s’agit pas seulement d’une grande consommation de froid, mais également de pertes pour l’environnement. À la surface des aéroréfrigérants, le givre se développe rapidement et il est nécessaire d’interrompre le travail et de retirer le manteau neigeux pour le retirer, ce qui réduit la productivité du travail.
La congélation dans des machines en mosaïque est économiquement plus bénéfique que l'air, mais à des températures de congélation normales (de –30 à –40 ° C), le poisson gèle jusqu'aux plaques de refroidissement. Pour éviter cela, il est pré-emballé avec un film plastique ou du papier spécial, ce qui entraîne un gaspillage supplémentaire de matériaux d'emballage et de main-d'œuvre.
Dans les saumures froides, le poisson gèle rapidement. La consommation d’électricité avec cette méthode de congélation est 20 à 30% inférieure à celle de l’air. Cependant, le poisson devient salé, gèle pendant le stockage suivant et perd rapidement sa qualité.
La congélation dans les réfrigérants en ébullition se produit très rapidement. La qualité de ces produits est élevée, mais cette méthode de congélation de la plupart des espèces de poisson et de produits à base de poisson est actuellement peu rentable.
Le glaçage du poisson congelé est effectué pour ralentir les processus de séchage et d’oxydation (rance) de la graisse de poisson. Le vitrage est la création d'une mince couche de glace sur toute la surface du poisson, qui remplit une fonction de protection.
Pour le vitrage, utilisez de l’eau douce à une température de 1-3 ° C. Avant le glaçage, le poisson dans l'appareil est refroidi à l'aide de piles ou en le mélangeant avec de la glace pilée propre jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu.
Lors du glaçage manuel, le poisson congelé est immergé 2 à 3 fois dans de l'eau refroidie à 1 à 3 ° C pendant 5 à 10 s, avec une pause de 10 à 12 s pour geler l'eau à la surface du poisson. Après la dernière immersion dans l'eau, le poisson est maintenu en l'air pendant au moins une minute pour fixer le glaçage, puis il est emballé. Le givrage doit avoir l'apparence d'une croûte de glace recouvrant uniformément la surface du poisson (bloc) et ne doit pas être à la traîne lorsqu'il est légèrement tapé.
Stockage de poisson congelé
Sous forme de crème glacée récoltée et vendue presque tous les types de poissons. La durée de conservation du poisson congelé dépend de la température et de la méthode de mise en conserve. Lorsque vous stockez du poisson congelé, vous utilisez des boîtes en carton et en carton, des boîtes, des barils, des balles, des sacs, etc. Le conteneur doit être durable, propre et sans traces étrangères. Les emballages en bois sont recouverts de papier d'emballage. Des variétés de poisson particulièrement précieuses (saumon blanc, nelma, etc.) sont emballées individuellement dans du parchemin. Dans chaque unité d'emballage sont placés des poissons de même qualité, type, taille, méthode de découpe et congélation. Selon GOST 1168-86, le poisson congelé est stocké dans des récipients, des réfrigérateurs industriels et de distribution, à une température ne dépassant pas –18 ° C.
Les périodes de stockage du poisson congelé artificiel et naturel congelé à une température de -18 ºC sont (par mois) au maximum:
glacé: esturgeon, saumon rose, omble - 7; Saumon d'Extrême-Orient (à l'exception du saumon rose et du loach), carpe, corégone, sandre, perche de rivière, brochet, poisson-chat, plie Azov-mer Noire - - 8; Saumon de la Baltique intact et reste de saumon intact - 4; Saumon vidé de la Baltique avec la tête et d'autres poissons de saumon éviscérés - 3; morue, plie, flétan, sébaste, coupé et non coupé, 6; goberge sans tête et dos - 6; l'eau douce restante - 8; le reste de la mer - 6;
traité avec une solution aqueuse de PVA: saumon rose divisé - 10; enveloppé dans du papier de protection: morue, plie, flétan, sébaste, coupé et non coupé, 5; goberge sans tête et dos - 4;
non émaillés: cyprinidés, corégones, sandre, perche de rivière, brochet, poisson-chat, limande à queue - 6; morue coupée - non coupée - 4; autres poissons d'eau douce - pas plus de 6; autres poissons marins - 4.
Les poissons secs artificiels et naturels congelés dans des récipients de consommation à une température ne dépassant pas -18 ° C sont conservés au maximum 1 mois à compter de la date de fabrication, à une température au plus égale à -10 ° C d’eau douce - au plus 3 mois, aux fruits de mer - au plus 2 mois.
Pour réduire les changements quantitatifs et qualitatifs, le poisson pendant son stockage à long terme est recouvert d’une bâche, d’un film ou d’autres matériaux isolants. Pendant le stockage, il est recommandé d'inspecter périodiquement le poisson, en notant la présence de moisissure ou de rouille et, le cas échéant, de prendre une décision quant à la mise en œuvre.
Dans les entreprises commerciales de réfrigérateurs, le poisson congelé est stocké à une température de -5 à -6 ° C pendant 14 jours, dans des magasins sans équipement de réfrigération - pendant 1 jour et à une température proche de 0 ° C - 3 jours.
Les défauts du poisson réfrigéré et congelé peuvent être dus à la qualité des matières premières reçues pour la congélation et à la technologie de transformation. Ils peuvent donner aux poissons des odeurs étrangères, modifier l'apparence, la couleur et la texture. Le séchage se produit avec un séchage important du poisson congelé. Dans le même temps, il ne fait que perdre sa couleur, mais la viande acquiert une texture sèche, dure et fibreuse, l'arôme du poisson frais disparaît et une odeur de poisson se dégage. Lors du séchage dans la viande, l'hydrolyse des graisses s'accompagne d'une odeur étrangère.
La déformation du poisson congelé est possible lorsqu'il est congelé en vrac ou retourné trop tôt. Les petites déformations du poisson en train de geler, la courbure de la tige caudale, le poisson congelé à la volée ne sont pas considérés comme des imperfections.
Le manque de glace peut nuire à la qualité marchande, à la texture, à l'odeur et au goût du poisson. De tels poissons peuvent progressivement se couvrir de moisissures et être soumis à une décomposition putréfiante.
La dénaturation des protéines peut entraîner un noircissement de la surface.
Une rugosité peut apparaître lors du classement du poisson avant que la rigor mortis ne s'installe.
La couleur brun rougeâtre est possible avec une mauvaise saignée du poisson.
Les vieilles odeurs comprennent le "poisson" vicié, le stockage, le "poisson" vif, qui survient lors du stockage à long terme du poisson réfrigéré et congelé à haute température, à faible taux d'humidité et sans glaçage. Chez les poissons réfrigérés et congelés, une odeur de graisse oxydée peut apparaître du fait que le poisson est conservé à température élevée, que son emballage est insuffisant et que le sang est excrété faiblement au moment de la coupe, le stockage à long terme du poisson capturé sans refroidissement.
Des odeurs étrangères et atypiques se produisent lorsque des substances aléatoires pénètrent dans le produit ou se détériorent. En raison de la détérioration, des odeurs putrides et d’ail peuvent se dégager, ce qui indique de profonds changements biochimiques dans les tissus des poissons. Une odeur putride est possible lors de la congélation de produits de faible qualité. L'odeur de sulfure d'hydrogène indique une dégradation des protéines du poisson avant sa congélation. Lorsque la décomposition bactérienne du poisson gèle l'odeur d'ammoniac.
Le poisson dégage une odeur de produits pétroliers lorsque ceux-ci sont déversés dans les eaux de pêche. Ce poisson ne convient pas à l'alimentation.
Une consistance affaiblie se produit lorsqu'un poisson cru est retenu avant la congélation, une autolyse s'y développe et une congélation lente se produit lorsque de gros cristaux de glace se forment, détruisant la membrane musculaire et affaiblissant l'élasticité des tissus. Dans les mêmes conditions, une consistance molle et sans structure apparaît.
La stratification du tissu musculaire par myosepta peut survenir lors de la déformation du poisson lors de la congélation.
La structure de la viande de poisson se développe et se développe chez le poisson cru. Le mauvais goût et l'odeur ne sont pas formés. Le manque de structure est principalement observé chez les camboliformes, le maquereau (maquereau, thon), le chinchard (chinchard), le cabillaud (merlu, le cabillaud, le haddock) et le saumon (saumon rose, kéta). La cause de ce défaut est la teneur élevée en azote de la viande de bases volatiles et son fort pouvoir tampon (de 70 à 140 ° C). Le pouvoir tampon de la viande dans des conditions normales varie de 30 à 40 ° C. La viande sans structure contient également moins de collagène et d'élastine que la viande normale.
On connaît les états de non-structuration de la viande de poisson, qui dans la pêche mondiale sont communément appelés laiteux, gélatineux, cheesy, calcaires et simplement ramollis.
La gélatinisation (glandularité) se produit lorsque des organismes parasites sont affectés (vraisemblablement Chloromyxum). Le tissu musculaire de ce poisson a une densité inégale, certaines zones de son mou ou même liquide. La zone touchée ressemble à une grappe de raisin. Immédiatement après la capture du poisson, la gélatine n'est pas observée, elle est retrouvée après le classement.
État laiteux - dans la viande de poisson, principalement dans le dos, il y a des "poches" remplies de liquide blanc laiteux, formé de fibres musculaires hypertrophiées. La raison en est la présence dans ces "poches" de spores de microsporidies du genre Chloromyxum ou d'autres parasites.
L'état de la chaux se caractérise par le manque de transparence du jus des tissus, la léthargie, la douceur et parfois le grossissement de la consistance de la viande avec une perte totale d'élasticité. Dans sa forme brute, cette viande ressemble à de la viande bouillie. La teneur en humidité diminue sensiblement avec une quantité accrue de protéines et de graisses. Les parasites sont absents. La viande dans cet état ne fait référence que conditionnellement aux non structurés.
L'évaluation et l'examen de la qualité du poisson congelé sont effectués sur la base de paramètres organoleptiques et physico-chimiques (GOST 1168-86), ainsi que d'indicateurs microbiologiques (MAFAM, UFC / g 1,6 x 104, staphylocoque doré, dysenterie et salmonelles de microorganismes non autorisés). Les limites de contenu en éléments toxiques et pesticides sont similaires aux normes de contenu en poisson réfrigéré.
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Congélation du poisson et des fruits de mer
La congélation du poisson et des fruits de mer est utilisée pour préserver toutes les propriétés bénéfiques, la fraîcheur du produit et son transport ultérieur.
Les bateaux de pêche modernes sont équipés de congélateurs, où la congélation des produits de la pêche a lieu. Ce type de congélation est appelé mer (mer congelée), il faut environ trois heures entre le moment de la capture et celui de la transformation. Après décongélation, le produit conserve sa texture et tout le goût, la qualité de la nourriture.
La congélation du poisson en usine est appelée congélation côtière (terre congelée), car les produits de la mer et du poisson récoltés sont livrés à des usines de poisson du littoral, où ils sont soumis à un traitement supplémentaire.
Le gel côtier est légèrement inférieur à la mer. Quand il attrape avant la livraison à l'usine est stocké dans l'eau de mer froide.
La congélation naturelle survient lorsque le poisson et les fruits de mer sont congelés en hiver, avec du sel et de la glace également.
La congélation artificielle est effectuée à une température de - 12 ° C dans des réservoirs d'eau de mer ou de saumure, également par voie sèche.
La méthode artificielle est considérée comme la plus optimale en termes de temps et de qualité de la sécurité du produit. Contrairement à la méthode naturelle, qui peut être retardée. Un retard dans le temps peut nuire aux produits. Cela entraîne une perte d’humidité et d’élasticité lors du dégivrage. De tels produits fraîchement congelés ne sont plus considérés en raison de la perte de leurs qualités nutritionnelles.
Congélation rapide de poisson - fruits de mer
La congélation rapide du poisson, des fruits de mer - une méthode de congélation artificielle à sec est la plus avancée des technologies et la plus recherchée. Parce que cela prend peu de temps et économise autant que possible les propriétés nutritionnelles des produits. Dans les congélateurs avec des températures allant jusqu'à - 30 ° C avec un coup violent, une congélation rapide est effectuée.
Grâce à cette technologie, les produits cristallisent à un niveau moléculaire favorable, sans endommager le tissu des molécules d'origine, ce qui contribue à préserver son apparence et son goût naturels. La congélation à sec est considérée comme un moyen idéal de préserver la fraîcheur du produit.
Méthodes et types de congélation du poisson dans l'industrie alimentaire
La congélation du poisson, ainsi que de tout autre produit, doit être effectuée dans le respect de toutes les normes et règles sanitaires, tout en utilisant un équipement spécial de congélation. Cependant, certaines caractéristiques distinguent nettement le processus de congélation du poisson. Leurs tissus mous contiennent une grande quantité de liquide, ce qui peut prolonger la durée de conservation avec une méthode de congélation de qualité.
But de congeler du poisson
La congélation est utilisée pour prolonger la durée de conservation du poisson et pour transformer le produit contre les parasites. Les méthodes modernes existantes permettent de préserver la qualité, le goût et les arômes et de ne pas endommager les tissus mous du poisson.
Façons de congeler du poisson
Les méthodes modernes de congélation du poisson sont classées selon les caractéristiques technologiques.
- La source de froid peut être naturelle ou artificielle.
- Le froid naturel est utilisé pour congeler le poisson principalement en hiver. Lors de la pêche dans des conditions de gel intense sévère se produit naturellement. Il est efficacement utilisé dans les zones à climat rigoureux sur le site minier. Comme le montre la pratique, l’utilisation généralisée de cette méthode n’est pas possible. Le travail manuel pour organiser la congélation du poisson (mise en forme et nettoyage), la congélation des pièces réduit considérablement les volumes de production, augmente le besoin de grands volumes de transport de fret et de caméras pour transporter et stocker le produit.
- Le froid artificiel est produit dans les installations industrielles pour la congélation du poisson. C'est un outil universel qui peut être utilisé dans n'importe quelle industrie, peu importe la saison. Cependant, sa production consomme beaucoup d'énergie. Certains navires de pêche dépensent environ 50% de leur propre électricité.
- Classification du type de liquide de refroidissement
- La congélation du poisson avec de l'air froid permet de produire des produits de haute qualité. Cette méthode de congélation est caractérisée par des coûts élevés et des pertes de froid. De plus, les surfaces du refroidisseur sont rapidement recouvertes de givre, et son nettoyage nécessite l'arrêt du fonctionnement de l'équipement en cas de gel.
- Contact avec des surfaces métalliques. La congélation à l'aide d'appareils en mosaïque donne des indicateurs économiques plus efficaces que la congélation à l'air. Cependant, la congélation de la carcasse de poisson à la surface de l'équipement constitue un inconvénient majeur. Pour éliminer ce facteur, les plaques de refroidissement sont enveloppées d'un film ou d'un papier spécial. Ces manipulations entraînent des coûts importants pour les matériaux d'emballage, les actifs financiers et la main-d'œuvre.
- La congélation liquide se produit avec des saumures froides. Dans ce cas, le poisson est soumis à une congélation rapide et les coûts énergétiques sont nettement inférieurs à ceux d’une congélation atmosphérique. L'inconvénient de cette méthode est le salage supplémentaire du poisson, la congélation pendant le stockage, la perte de qualité du produit.
- La congélation sel-glace est effectuée à l'aide d'un mélange de glace et de sel. Le principe de fonctionnement est similaire à la congélation liquide, mais dans ce cas, au lieu de liquide, le poisson est versé avec un mélange glace-sel. Les inconvénients sont le léger salage de la couche supérieure, le ternissement de la couleur, la déformation des tissus supérieurs. La plus petite perte de qualité sera la congélation sans contact dans des récipients en métal impénétrables.
- Congélation dans des réfrigérants en ébullition. Un exemple d'une telle méthode est la pulvérisation d'azote liquide dans des agrégats spéciaux. Les équipements de congélation de ce type produisent des produits de très haute qualité, mais cette méthode n’est actuellement pas rentable.
Quelle est l'utilisation du poisson de vitrage dans l'industrie?
Caractéristiques de contact et de congélation de contact
La congélation par contact implique un contact direct avec un agent de refroidissement. Dans le cas d'une méthode de congélation sans contact, une séparation est située entre le produit et le fluide de refroidissement.
Choc gelant. Technologie et processus
Forcer les trois principales étapes de la congélation (refroidissement, congélation, congélation) est l’idée principale de la congélation rapide du poisson. Dans ce cas, l'évacuation de la chaleur se produit de deux manières: en abaissant la température dans la chambre à -30-35 ° C et en accélérant le mouvement du liquide de refroidissement (dans ce cas de l'air).
La surgélation rapide contribue à la préservation de la structure, de la valeur nutritionnelle et du goût du produit.
Choc gelant. Avantages:
- Perte de produit réduite
- Réduire la durée de congélation
- Réduction de la surface de plancher
- Réduction du personnel qualifié
- Période de récupération réduite
Au cours des dernières années, le gel des chocs a été largement utilisé dans les secteurs militaire et spatial. Même les réfrigérateurs domestiques modernes ont cette option.
La société "Master Milk" conçoit et fabrique des équipements de surgélation rapide de poisson pour diverses capacités de production. Forts d'une expérience de plus de 19 ans dans l'industrie alimentaire, les experts sélectionnent les options d'équipement nécessaires en fonction de la technologie de préparation, de stockage et de production. Grâce à un équipement alimentaire professionnel, la congélation du poisson sera un processus rapide et efficace.
http://mastermilk.com/blog/zamorozka-ryby-vidySur la congélation du poisson
Comme vous le savez, les poissons sont congelés en blocs ou individuellement dans leur ensemble et en filets. Dans le cas de la congélation de boîtes, chaque poisson ou chaque filet est congelé un à la fois et recouvert de glaçage. En conséquence, il est uniformément recouvert de glace. Ce poisson coûte plus cher, car la congélation coûte cher et prend plus de volume pendant le transport. Les filets sont congelés individuellement ou par bloc, dans un film spécial. Un tel filet conserve longtemps toutes ses propriétés gustatives.
Congélation rapide
Il y a aussi un choc électrique. Dans l'environnement domestique, il est impossible de faire. Avec ce type de congélation, une température très basse est créée et le poisson est encore balayé par l'air glacé. En conséquence, de très petits cristaux de glace s'y forment, sans le déformer, contrairement à la congélation dans un réfrigérateur classique, qui tue le goût et la structure du poisson et le transforme en quelque chose d'indigestible.
Glaçage
Lorsque nous venons acheter des poissons au magasin, nous constatons qu'il y a de la glace. C'est une croûte de glace qui protège le poisson de la déshydratation. Sans émail, le poisson se transformera en un produit complètement dépourvu d'humidité. La manger est impossible. Le givrage, son épaisseur et son pourcentage en poids de poisson sont régis par le GOST et ne dépassent pas sept pour cent.
Congélation à sec
Lorsque le givre est sec, le vernis est également là, seul son pourcentage ne dépasse pas deux pour cent. En règle générale, lors d'une telle congélation, le poisson n'est pas pompé avec de l'eau ni des saumures pour augmenter artificiellement sa masse. Il est à noter que les chaînes de magasins utilisent le givrage pour augmenter le poids et le type de poisson attractif.
Comment tromper le poisson congelé
Lorsqu'il est envoyé en Chine par des chalutiers russes, il est traité dans des usines de transformation du poisson, puis est renvoyé dans les rayons des magasins russes, mais avec un poids accru. Les filets sont brossés avec les similitudes d'un pinceau, les fibres du poisson sont fendues et de l'eau est versée dans les vides formés. En conséquence, cela devient plus difficile. Après emballage, il est envoyé dans les rayons des supermarchés de la Fédération de Russie. Son apparence ne signifie pas qu'elle a fait l'objet d'un traitement et le client ne se rend pas compte du poids artificiellement accru,
Lorsque l'acheteur, l'ayant choisie, rentre à la maison et commence à faire frire, elle se recroqueville littéralement dans la poêle à plusieurs reprises. Son goût subit également des modifications et toutes les propriétés utiles du produit disparaissent. En fait, vous payez pour le poids supplémentaire et l'eau qui a pompé le poisson.
Il existe un autre type de déception: plus l'injection est coûteuse. On peut non seulement injecter de l'eau, mais également de la saumure et divers additifs au phosphate. En conséquence, la masse du poisson devient plus grande et donc plus chère. Et cela se fait non seulement avec les poissons entiers, mais aussi avec leurs filets, ainsi qu'avec les produits carnés. Cela n’est fait que dans un seul but - tromper l’acheteur, de sorte qu’il paye aussi plus cher pour la glace et les injections. Sur le bon goût de ce poisson, aussi, ne peut pas parler.
Par conséquent, lors de l'achat de produits à base de poisson, vous devez examiner attentivement les étiquettes, indiquer le poids du poisson sans émail et choisir des producteurs fiables, responsables de la qualité des produits livrés.
http://rusfishcom.ru/ryiba-i-moreproduktyi/o-zamorozke-ryibyi/Caractéristiques des principales méthodes de congélation
Caractéristiques des modes de congélation
Le processus de congélation a pour objectif principal de préserver la structure originale des tissus du poisson. Pour atteindre cet objectif, le poisson doit être congelé le plus tôt possible après sa capture. Dans ce cas, avec la congélation rapide, les cristaux de glace qui se forment à l'intérieur des fibres musculaires ne détruisent pas la coquille. La congélation est plus lente dans la profondeur du corps du poisson que dans sa surface. Par conséquent, les cristaux de glace recouvrant la section transversale du corps du poisson ont des tailles différentes. Un facteur important de la congélation est la nature de la formation de cristaux. Il est souhaitable d’obtenir des cristaux plus petits, ce qui assurera une plus grande réversibilité de la congélation.
Le poisson doit être congelé à -20 ° C En fait, à cette température dans la viande de poisson, il n’ya plus d’eau libre possédant les propriétés d’un solvant. Les substances contenues dans les jus de muscles ne peuvent pas manifester leur effet dénaturant et l'activité enzymatique est si lente qu'elle n'a pas d'effet notable sur les modifications de la qualité du poisson. Ces dernières années, on a eu tendance à abaisser la température de congélation à -30 ° C. Dans ce cas, une condition nécessaire est la conversion complète de l’eau libre en glace. La température à laquelle la dernière goutte d'eau libre gèle doit être considérée comme optimale.
L'effet destructeur des bactéries et des moisissures est évité à une température de -12 ° C. Principalement parce que le substrat dans sa structure devient un environnement défavorable au développement de micro-organismes. De plus, l'absence de gouttelettes d'humidité entraîne la cessation de la nutrition des micro-organismes. Cependant, à cette température, les processus d'hydrolyse et d'oxydation des graisses ne s'arrêtent pas, ce qui entraîne la formation de rouille qui altère considérablement la qualité nutritionnelle du poisson.
Il existe plusieurs méthodes de congélation: naturelle, artificielle et mélange de glace et de sel.
1. Congeler de manière naturelle. Cette méthode convient le mieux aux régions du nord. Les poissons vivants sont déposés en une couche sur la plateforme de glace du réservoir. Par temps de gel et de vent fort, le poisson gèle très rapidement. Avec cette méthode, le poisson est congelé jusqu'au début des changements post-mortem. Les branchies des poissons gèlent à l’état ouvert, les nageoires se lèvent, les yeux font saillie vers l’extérieur. Dans l'intervalle entre les ouïes, une bande bordeaux apparaît, indiquant les signes de fraîcheur du poisson. La méthode est appliquée lorsque la température de l'air est inférieure à -15 ° C.
2. La congélation artificielle s'effectue de 3 manières: air (sec), cryogénique et humide (saumure).
La congélation à l'air est effectuée dans les congélateurs des réfrigérateurs à des températures de -25. -35 ° C Pour cela, les poissons triés par type, taille et qualité sont disposés sur des casiers d'une épaisseur maximale de 13 cm.Les gros poissons (esturgeons, saumons, etc.) sont congelés à l'état suspendu ou sur le sol.
La durée de la congélation dépend de la taille du poisson, de la température de l'air dans la chambre, de son degré de charge et de la vitesse de l'air. Lorsque la température à l'intérieur de la chambre est de -30 ° C et que la vitesse de l'air est de 4-4,5 m / s, le poisson d'une couche de 60 à 70 mm d'épaisseur gèle en 2,5 à 3 heures.
Actuellement, la méthode de congélation intensive du poisson sous forme de blocs est largement utilisée. Le poisson, allant du bunker de déchargement aux blocs-formes, sur le chemin menant à la chambre de congélation, est pressé par une bande d'acier située au-dessus du convoyeur. Le processus de congélation commence simultanément avec la formation de blocs.
Presser et éliminer le contact du produit avec l'air revêt une grande importance technologique car il contribue à l'obtention d'un produit de haute qualité.
Avec cette méthode, le poisson dans les plateaux est congelé à une température de l'air de -33 ° C avec un taux de circulation de l'air de 7 m / s. La durée de congélation du poisson en blocs de 800 x 500 x 60 mm à une température de -18 ° C est de 2,5 à 3 heures.Après la congélation, les plateaux sont séparés des blocs en y versant de l'eau chaude.
L'inconvénient de cette méthode est qu'en raison du faible coefficient de transfert de chaleur du produit vers l'air et de l'air vers les dispositifs de refroidissement, le taux de congélation est faible. De plus, les appareils pour la congélation de métaux consommant ont de grandes dimensions.
La plus acceptable est une méthode cryogénique de congélation ou de congélation dans un réfrigérant en ébullition. C'est le moyen le plus efficace. Le produit, en cours d'évaporation, est rapidement congelé. Le dioxyde de carbone et le dioxyde d'azote peuvent être utilisés comme réfrigérant. L'azote liquide est considéré comme le plus acceptable. Lors de son utilisation, la congélation d'un produit à base de poisson d'une épaisseur de 1 à 3 cm se produit en 10 à 15 minutes. La congélation rapide assure une haute qualité de produit. Le principal inconvénient est le coût élevé du réfrigérant.
La congélation humide (saumure) peut être par contact et sans contact. Comme le milieu liquide est une solution largement utilisée de sel.
La congélation de contact peut être réalisée en irriguant le poisson avec de la saumure ou en le plongeant dans la saumure. La congélation par contact dans un milieu liquide se produit plus rapidement que dans l'air et sans perte de masse du produit. L'inconvénient est que le poisson salé et sa qualité se détériorent.
La méthode la plus appropriée est la méthode sans contact de congélation de la saumure, lorsqu'un poisson enfermé dans une coquille est immergé dans une saumure. Comme la saumure peut être utilisé des solutions de sels de chlorure de calcium, chlorure de magnésium. Lors de leur utilisation, la saumure peut être refroidie à des températures de -40. -45 ° С, et lors de l'utilisation du sel de table uniquement jusqu'à -20 ° С.
Gel sel de glace. Comme la congélation de la saumure, cette méthode peut être par contact et sans contact. Il est basé sur la congélation du poisson par refroidissement automatique avec un mélange de glace et de sel. La température de fusion du mélange dépend du rapport glace / sel et peut être portée à -20 ° C. Lorsque le sel de glace congèle, le rapport poisson / glace / sel est de 1: 1: 0,25. La technique de congélation consiste à verser le poisson avec un mélange de glace et de sel. Durée de congélation jusqu'à 24 heures.
En mode sans contact, le poisson est isolé du mélange par une cloison thermique bien conductrice. La congélation peut être réalisée en piles et sous formes.
Les inconvénients sont le salage partiel du produit, ainsi que la faible durée de conservation du poisson. Avec le stockage à long terme, la qualité du produit et sa présentation se détériorent.
La température à la sortie des congélateurs ne devrait pas être supérieure à -18 ° C avec un gel artificiel sec, ni supérieure à -12 ° C avec de la saumure et -6 ° C avec du sel de glace et des méthodes naturelles.
http://studopedia.ru/1_84888_harakteristika-osnovnih-sposobov-zamorazhivaniya.htmlCongeler du poisson
La base de la production de produits à base de poisson est le poisson frais congelé (poisson congelé, sections spéciales, filets).
La mise en conserve du poisson consiste à transférer le jus musculaire dans un état cristallin (dans la glace). Le poisson congelé est appelé, ayant une température dans l'épaisseur des muscles - 8 ° C et en dessous. Les poissons dont la température corporelle est comprise entre - 1 et - 8 ° C sont appelés gelés. La congélation en tant que méthode de conservation repose sur l'utilisation du principe de l'anabiosis. Les processus microbiologiques sont en suspension et les processus biochimiques (enzymatiques) sont ralentis, car il n'y a pas de solutions nutritives et les cristaux de glace créent une forte pression osmotique à l'intérieur des cellules des tissus.
Façons de congeler le poisson.
L'industrie introduit des congélateurs progressifs pour la congélation en bloc. Principaux avantages: gestion intensive des processus par rapport à la congélation simple; protection beaucoup plus fiable de chaque poisson, en particulier dans l’épaisseur du bloc, contre le dessèchement, la dénaturation des protéines, les dommages à la graisse des tissus.
Cependant, les gros poissons sont congelés individuellement. La vitesse de congélation a un impact direct sur la taille et la forme des cristaux de glace et, en fin de compte, sur la qualité du produit. Les basses températures (-23 ° C en dessous) favorisent la formation simultanée de cristaux de glace dans les fibres musculaires et dans l'espace intermusculaire. Avec leurs bords lisses, ils ne détruisent pas les fibres musculaires. Lors de la décongélation du poisson, l'humidité est absorbée par les fibres musculaires, il n'y a pas de perte de jus musculaire ni de diminution de la valeur du produit pour le consommateur.
Lors de la congélation, des modifications histologiques du tissu du poisson sont observées. Dans les tissus de poisson frais élastiques, les fibres s’adaptent parfaitement les unes aux autres. Si le poisson est conservé pendant un certain temps après avoir été capturé avant d'être congelé dans un état non réfrigéré, des espaces remplis de liquide apparaissent entre les fibres individuelles. Chez le poisson congelé après la capture, les modifications de la structure histologique sont moins prononcées que chez le poisson congelé après stockage préalable. Des changements dans la structure histologique se manifestent dans le délaminage de la viande après la décongélation du poisson, la formation d'une consistance affaiblie et une augmentation de la perte de jus musculaire, à la suite de quoi la viande acquiert une sécheresse, une rigidité et une fibrose remarquables. Les protéines et les vitamines hydrosolubles sont également perdues avec le jus des tissus.
La congélation de saumure est de plus en plus utilisée dans l'industrie de la pêche. À basse température (-30 ° C et moins), le poisson gèle presque instantanément. En même temps, il n'est pas salé et conserve sa couleur naturelle dans la vie, car il n'y a pas de processus oxydant. Si une température inférieure à zéro est utilisée (-18 ° C et plus), le poisson reste en saumure plus longtemps jusqu'à ce qu'il soit complètement congelé, le sel absorbe en partie la couche de surface et se ternit.
Pour prolonger la durée de stockage du poisson congelé tout en en maintenant la qualité, il est soumis à un processus d'enrobage, c'est-à-dire au processus de congélation d'une croûte mince à la surface du poisson (2-4 mm). Le glaçage protège le poisson du dessèchement, de l'oxydation de l'air, de la perte de saveur et de la couleur de la surface par l'oxygène. L'eau douce est utilisée pour le glaçage, car lors de l'utilisation d'eau de mer, le vernis est friable, fragile en raison de la présence de sel. Cependant, une instruction pour le glaçage à l'eau de mer avec l'ajout d'antiseptiques a été développée. Certains défauts sont également inhérents au vitrage, les principaux étant la fragilité mécanique et la sublimation rapide du vernis, qui aboutit en 3 à 5 mois à une exposition complète de la surface du poisson.
Stockage de poisson congelé
Stockés dans du poisson congelé, des processus autres que ceux du poisson réfrigéré ont lieu. Parmi les processus physiques doivent être notés le rétrécissement du poisson. Il est d'autant plus élevé que l'humidité relative de l'air est basse, plus la surface du corps du poisson est ouverte. Le poisson fendu (filet, carcasse, etc.) perd plus que le poisson non fendu. Le poisson glacé ne peut se dessécher qu'en raison de l'évaporation de la glace; s'il est à nouveau vitré à temps, la perte de poids lors d'un stockage prolongé peut être exclue.
Lors de la conservation du poisson congelé, une recristallisation de la glace doit être envisagée. Le nombre de cristaux diminue, mais leur taille augmente, ce qui perturbe l'intégrité des fibres musculaires et entraîne la dénaturation des protéines.
Procéder activement aux processus oxydatifs. L'oxydation se produit dans les poissons contenant beaucoup d'acides gras fortement non limitants (hareng, anchois, etc.) dans la composition lipidique. Au début, une couleur légèrement jaune apparaît, se transformant en un brun rougeâtre. Le goût de la viande devient désagréable, rance. L'abaissement de la température ralentit l'oxydation. L'oxydation à une température de -9 ° C est 2 à 3 fois plus rapide qu'à une température de -18 ° C.
L'oxydation des matières colorantes (xanthine, érythrine) entraîne un changement de la couleur de la peau, des écailles, une perte de brillance naturelle, un ternissement de la surface.
Les processus enzymatiques (biochimiques) sont lents. Lors d'un stockage à long terme dans des conditions de températures insuffisamment basses, les enzymes s'adaptent et peuvent montrer une activité protéolytique avec une accumulation de peptides de différents poids moléculaires, d'acides aminés libres et de bases azotées volatiles dans la viande de poisson.
La dégradation de la qualité du poisson congelé faible en gras (morue, goberge, suie, etc.) résulte principalement de la dénaturation des protéines, de leur vieillissement, de leur hydrolyse partielle et de la réduction de leur capacité de rétention d'eau.
La détérioration de la qualité du poisson congelé gras (hareng, maquereau, flétan, saumon, etc.) au cours de la conservation est due à l'oxydation des graisses, à l'apparition d'un goût et d'une odeur rances.
http://studwood.ru/1616166/tovarovedenie/zamorozka_ryby