L'eau participe à tous les processus de la vie d'un organisme vivant. La teneur en eau dans le corps humain est en moyenne de 2/3 du poids corporel. Le besoin quotidien en eau de l'homme dépend de l'activité physique et des conditions climatiques et se situe entre 1,5 et 2 litres.

Le corps humain est plus sensible au manque d'eau qu'au manque d'autres nutriments. Sans nourriture, une personne peut exister pendant environ un mois, alors que sans eau, pas plus de 10 jours.

Dans les aliments, l'eau peut être libre et liée. L'eau libre se présente sous la forme des plus petites gouttelettes à la surface ou dans la majeure partie du produit. Dans les légumes frais, les fruits, la viande, le poisson, de l’eau libre se trouve dans la sève des cellules et entre les cellules, ainsi que dans des produits tels que les fruits séchés, les légumes, le lait en poudre, les microcapillaires à thé. L'eau libre est facilement éliminée du produit lors de la congélation, du séchage, du pressage et du pressage. La densité de l'eau libre est d'environ une unité, la température de congélation est de 0 ° C, la microflore s'y développe normalement. En raison de l’eau libre, il se produit un retrait, une perte de masse et la qualité des produits.

L'eau liée est de l'eau, dont les molécules sont plus ou moins fermement liées aux autres substances du produit. L'eau liée est à peine retirée des produits. L'eau libre et associée au stockage et au traitement des aliments peuvent passer d'un état à un autre et modifier leurs propriétés. Par exemple, pendant le stockage du pain, l’eau liée passe en partie à l’état libre, ce qui a pour effet de la stabiliser.

On trouve de l'eau dans tous les aliments, mais en quantités différentes. Sa teneur minimale est en sucre (0,1–0,4%), en huile végétale, en graisses de cuisson (0,2–1,0%), en bonbons caramel, lait en poudre, thé (0,5–5,0%). %), en farine, céréales, fruits et légumes séchés (12-17%). Les eaux dans les fruits et légumes frais vont de 65 à 95%, le lait de 87 à 90, la viande de 58 à 74 ans, le poisson de 62 à 84% et la bière de 80 à 89%.

La teneur en eau des produits influe considérablement sur leur valeur nutritionnelle, leurs propriétés pour le consommateur et leurs conditions de stockage. Plus les produits contiennent d’eau, plus leur valeur nutritionnelle et leur durée de conservation sont réduites. Les produits alimentaires contenant une grande quantité d'eau sont instables au stockage, car les microorganismes s'y développent facilement et sont activement soumis à des processus enzymatiques. Les produits tels que le lait et les produits laitiers, les légumes et les fruits, la viande et le poisson sont périssables. Les produits séchés, ainsi que contenant moins d'humidité, tels que les céréales, les pâtes, etc., sont stockés beaucoup plus longtemps.

La teneur en eau de chaque produit alimentaire doit être définie: une augmentation de la teneur en eau des biscuits, des céréales, de la farine, du thé provoque des moisissures, de la confiture, de la fermentation du miel et sa diminution en fruits et légumes entraîne leur détérioration rapide.

Certains produits sont fortement hygroscopiques, c’est-à-dire absorber facilement la vapeur d'eau de l'air. Par exemple, le thé, le sel, le sucre, les légumes secs, les fruits et le lait en poudre ont une grande hygroscopicité.

La teneur en eau dans les aliments pendant le transport, le stockage varie. En fonction des conditions environnementales ainsi que des caractéristiques de sa composition, les produits perdent de l'humidité ou, au contraire, sont humidifiés. La teneur en humidité de nombreux produits est un indicateur de qualité obligatoire.

Certaines exigences sont imposées sur la qualité de l'eau potable. Il doit être incolore, transparent, sans odeur, de goût étranger et d’oligo-éléments nocifs, et présenter la composition chimique appropriée. L'eau ne doit pas être contaminée par des microorganismes nuisibles.

L'eau des réservoirs naturels contient diverses substances à l'état dissous, principalement des sels. En eau douce, les sels de calcium et de magnésium prédominent, ce qui provoque la dureté de l'eau. Dans l'eau dure, les légumes et la viande sont très durs. La dureté élevée de l'eau contribue à la formation de calculs urinaires dans le corps humain.

Le goût, l'odeur et la clarté de l'eau peuvent modifier les substances chimiques présentes dans l'eau: manganèse, cuivre, fer, zinc, chlore, etc.

http://znaytovar.ru/s/Voda.html

L'eau dans la nourriture

La valeur de l'humidité dans les aliments

L'eau est une composante importante de la nourriture. Ce n'est pas un nutriment, mais l'eau est essentielle en tant que stabilisateur de la température corporelle, support des nutriments, réactif et milieu réactionnel dans de nombreuses transformations biochimiques, stabilisant des biopolymères. En raison de l'interaction physique avec les protéines, les polysaccharides, les lipides, les sels, l'eau contribue grandement à la texture des produits alimentaires. L'eau est présente dans les produits végétaux et animaux en tant que composant cellulaire et extracellulaire, en tant que milieu de dispersion et solvant, affecte la consistance, la structure, l'aspect, la stabilité du produit pendant le stockage.

Teneur en humidité de certains produits:

• - viande 65-75%
• - fruits et légumes 70-90%
• - pain 35%
• - grain, farine 12-15%
• - fromage 37%
• - lait 87%
• - bière, jus, boissons 87-95%

De nombreux produits contiennent de grandes quantités d'humidité, ce qui nuit à la stabilité au stockage. Puisque l'eau est directement impliquée dans les processus hydrolytiques, son élimination, qui se lie en augmentant la teneur en sel, entraîne un ralentissement et même la cessation de nombreuses réactions, inhibant la croissance des microorganismes. Tout cela contribue à l'allongement de la durée de vie des produits.

http://vuzlit.ru/730813/voda_pischevyh_produktah

L'eau dans la nourriture

L’eau n’est pas elle-même un nutriment, elle est vitale en tant que stabilisateur de la température corporelle, support des nutriments (nutriments) et des déchets de la digestion, réactif et milieu de réaction dans de nombreuses transformations chimiques, stabilisatrice de la conformation du biopolymère et, enfin, substance facilitant le comportement dynamique des macromolécules, leur manifestation de propriétés catalytiques.

L'eau est une composante importante de la nourriture. Il est présent dans divers produits végétaux et animaux en tant que composant cellulaire et extracellulaire, en tant que milieu de dispersion et solvant, ce qui provoque leur texture et leur structure et affecte l’apparence, le goût et la stabilité du produit pendant son stockage. En raison de l'interaction physique avec les protéines, les polysaccharides, les lipides et les sels, l'eau contribue de manière significative à la texture des produits alimentaires, en formant leur consistance. La teneur en eau dans les aliments varie considérablement.

Tableau 6 - La teneur en humidité dans les aliments

Dans les aliments, l'eau peut être libre et liée. L'eau libre sous forme de gouttelettes est contenue dans la sève des cellules et l'espace intercellulaire. Des substances organiques et minérales y sont dissoutes. Lors du séchage et de la congélation, l'eau libre est facilement éliminée. La densité de l'eau libre est d'environ 1 g / cm 3, la température de congélation est d'environ 0 ° C.

On appelle l'eau liée, dont les molécules sont physico-chimiquement liées à des groupes hydrophiles de protéines et de glucides. L'eau liée a des propriétés anormales, ne dissout pas le sel, gèle à -40 ° C et moins, a une densité de 1,2 g / cm 3 et plus. Une fois séchées et congelées, l'eau liée n'est pas enlevée.

Pendant le stockage, l'eau de traitement des aliments d'un État peut passer à un autre, entraînant une modification des propriétés de ces produits. Ainsi, lorsqu’on fait bouillir des pommes de terre et cuit du pain, une partie de l’eau libre passe à l’état lié en raison du gonflement des beks et de la gélification de l’amidon. Lors de la décongélation de pommes de terre ou de viande congelées, une partie de l'eau liée reste à l'état libre. L'eau libre crée des conditions favorables au développement des micro-organismes et à l'activité des enzymes. Par conséquent, les produits contenant beaucoup d'eau sont périssables.

La teneur en eau (humidité) est un indicateur important de la qualité du produit. Réduire ou augmenter le contenu de la norme Superset nuit à la qualité des produits. Par exemple, la farine, les céréales, les pâtes très humides se détériorent rapidement. La diminution de l'humidité dans les fruits et légumes frais entraîne leur dépérissement. L'eau réduit la valeur énergétique du produit, mais lui donne de la jutosité, augmente la digestibilité.

1. Pourquoi l'eau a-t-elle une capacité calorifique anormalement élevée?

2. Qu'est-ce que le diagramme d'état de l'eau indique?

3. Qu'est-ce qu'un triple point d'eau?

4. Quel est le rôle de l'eau dans la digestion?

5. Quelles sont les fonctions de l'eau dans les aliments?

6. Quelle est la différence entre l'eau liée et l'eau libre?

7. Que signifie le terme "activité" de l'eau?

8. Quels processus se produisent dans les produits à forte activité de l'eau?

9. Quels processus peuvent avoir lieu dans des produits à faible activité?

10. Quels processus se produisent dans les produits avec une activité d'eau intermédiaire?

11. Quelles méthodes sont utilisées pour augmenter la teneur en eau liée dans les produits?

Littérature: 1– s. 461- 491.

1. Chimie alimentaire / AP Nechaev, S.E. Traubenberg, A.A. Kochetkova et d'autres. A.P. Nechaeva. - SPb.: GIORD, 2004.- 640 p., P. 8-16

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http://mylektsii.ru/7-9243.html

L'eau dans la nourriture

L'eau est incluse dans tous les aliments. La teneur en eau la plus élevée est typique des fruits et légumes (72–95%), du lait (87–90%), de la viande (58–74), du poisson (62–84%). On trouve beaucoup moins d'eau dans les céréales, la farine, les céréales, les pâtes, les fruits et légumes secs, les noix, la margarine et le beurre (12-25%). La quantité minimale d'eau contenue dans le sucre (0,14–0,4%), les légumes et le ghee, les graisses de cuisson (0,25–1,0%), le sel, le thé, les caramels sans garniture, le lait en poudre (0,5%) - 5%).

L'eau dans les produits naturels

Dans les produits naturels, l’eau est l’élément le plus mobile de la composition chimique des tissus. Ainsi, la teneur en eau du hareng frais varie dans une large mesure - de 51,0 à 78,3% chez le cabillaud - de 70,6 à 86,2%, en fonction de l'âge, du sexe, de la zone et du moment de la pêche. La quantité d'eau contenue dans les pommes de terre peut varier de 67 à 83%, celle des melons entre 81 et 93%. Elle dépend de la variété botanique des légumes, de la superficie de leur culture et du climat de la période de végétation.

Dans les produits à base de matières premières végétales et animales - sucre, confiserie, saucisses, fromages et autres - la teneur en eau est régie par des normes.

Les fonctions normales du corps des animaux et des plantes ne sont exercées que si leur contenu dans les tissus de l'eau est suffisant. Les fruits et les légumes avec une perte d'eau dans la quantité de 5-7% s'estompent et perdent leur fraîcheur.

La perte d’eau par les animaux dans l’intervalle de 15 à 20% entraîne leur mort. Il participe à de nombreuses réactions biochimiques au cours de la vie de l'organisme et aux modifications post-mortem biochimiques. L'eau est nécessaire aux processus chimiques et colloïdaux qui se produisent dans les tissus animaux et végétaux au cours de leur traitement.

Dans le corps d'un adulte, il y a 58 à 67% d'eau. En moyenne, une personne consomme environ 40 grammes d'eau par kilogramme de poids corporel par jour et perd la même quantité dans différentes excrétions. Sans nourriture, une personne peut exister pendant environ un mois, alors que sans eau, pas plus de 10 jours.

Une personne reçoit une partie de la quantité d'eau requise (environ 50%) avec de la nourriture, une autre partie - lorsqu'elle consomme des boissons et de l'eau potable. Chaque jour, 350 à 450 g d'eau se forment dans le corps humain au cours des processus d'oxydation (lors de l'oxydation de 1 g de graisse, il se forme 1,07 g d'eau, 1 g d'amidon - 0,55 g et 1 g de protéines - 0,41 g d'eau).

Les propriétés des produits dépendent non seulement de la quantité d’eau qu’ils contiennent, mais également de la forme de leurs liens avec d’autres substances.

L’eau, qui fait partie des produits alimentaires, forme trois types de liens avec des substances sèches: physicomécanique (humidité de mouillage, humidité dans les macroscopies et microcapillaires), physico-chimique (humidité de gonflement, adsorption) et chimique (liaisons ioniques et moléculaires). Les deux premières formes de liaison prévalent, la liaison chimique est rare dans les produits.

Mouiller l'humidité

Humidification de l'humidité - humidité sous forme de gouttelettes à la surface des produits ou à la surface des tissus. Il est maintenu par les forces de tension superficielle.

Humidité macro et microcapillaire

Humidité macrocapillaire - humidité dans les capillaires de rayon supérieur à 10-5 cm, microcapillaire dans les capillaires de rayon inférieur à 10-5 cm L’humidité macro et microcapillaire est une solution contenant des substances minérales et organiques du produit. Il est maintenu par la force de capillarité dans les interstices du système de produits structurellement capillaires.

Lors de la découpe de viande, de poisson, de fruits, de légumes sous action mécanique, une perte partielle d'humidité structurelle et capillaire sous forme de jus de muscle, de fruit et de légume, à haute valeur nutritionnelle, peut survenir.

L'humidité de mouillage est facilement éliminée du produit, car elle est moins fermement fixée au substrat. L'humidité capillaire est associée aux substances sèches du produit de manière mécanique et en quantité indéterminée. L'humidité microcapillaire est plus difficile à éliminer d'un produit que macrocapillaire.

Gonflement par l'humidité

Le gonflement par l'humidité, également appelé humidité retenue par osmose, est localisé dans des micro-espaces formés par des membranes cellulaires, des molécules de protéines fibrillaires et d'autres structures fibreuses. Elle détient des forces osmotiques.

L'humidité conservée de manière osmotique est présente dans le suc des cellules, provoquant leur turgescence, affectant les propriétés plastiques des tissus animaux. Le gonflement d'humidité est associé aux substances sèches du produit qui est fragile, il est éliminé pendant le séchage plus tôt que l'humidité microcapillaire.

L'humidité, les micro, les macrocapillaires et les osmotiques sont appelés aliments à base d'eau. L'eau libre a les propriétés physicochimiques habituelles: sa densité est d'environ une unité, la température de congélation est d'environ 0 °, elle est éliminée lors du séchage et de la congélation des produits, est un solvant actif. De ce fait, la perte de masse naturelle se produit principalement - séchage des produits pendant le stockage et le transport.

Eau liée à l'adsorption

L'eau liée à l'adsorption est située à l'interface des particules colloïdales avec l'environnement. Il est fermement maintenu par le champ de force moléculaire et fait partie des micelles de divers colloïdes hydrophiles, parmi lesquels les protéines hydrosolubles sont les plus importantes. Par conséquent, ce type d'humidité est appelé eau liée ou hydratation.

Il ne dissout pas les matières organiques et les sels minéraux, gèle à basse température (-71 °), a une faible constante diélectrique, n'est pas absorbé par les micro-organismes.

Les graines et les spores des micro-organismes tolèrent les basses températures, car leur eau est hydratée et ne forme pas de cristaux de glace pouvant endommager les cellules des tissus.

L'eau liée avec une forme chimique de la liaison comprend l'humidité de cristallisation, qui est incluse dans la composition des molécules en une quantité strictement définie, par exemple dans la composition du sucre du lait (С12Н22О11 • НгО), du glucose (С6Н12О6 • Н2О). Il est éliminé par calcination de composés chimiques, entraînant la destruction du matériau.

Il n'y a pas de frontière nette entre les produits à base d'eau libre et liés. Les molécules d'eau sont polaires (les charges électriques sont asymétriques: l'extrémité oxygène porte une charge négative et l'hydrogène est positive). Par conséquent, les molécules d'eau orientées en fonction du signe et de l'ampleur de la charge de la particule colloïdale sont les plus fortement liées.

Les molécules situées dans la fusée éclairante en direction de la micelle sont plus fortement tenues par les forces d'attraction électrostatiques. Plus les molécules d'eau sont éloignées de la particule colloïdale, plus la liaison est faible. Les molécules d'eau de la couche la plus externe sont moins liées aux micelles et peuvent échanger avec des molécules d'eau libres.

Dans les tissus végétaux et animaux, l’eau libre prédomine. Ainsi, dans les muscles des animaux et des poissons, la majeure partie de l’eau est associée à des protéines hydrophiles dues aux forces osmotiques (45–55%), capillaires (40–45%), à l’eau de mouillage (0,8–2,5%) et à la part de l'eau ne représente que 6,5 à 7,5% - Les fruits et les légumes représentent jusqu'à 95% de l'eau gratuite. Par conséquent, ces produits sont séchés jusqu'à une teneur en humidité résiduelle de 8 à 20%, car l'eau libre est facilement éliminée.

L'eau contenue dans les produits alimentaires au cours de la transformation et du stockage peut aller de libre à liée et inversement, ce qui modifie les propriétés des marchandises. Par exemple, lors de la cuisson du pain, de la cuisson des pommes de terre, de la marmelade, de la guimauve, des gelées et de la gelée, une partie de l’eau libre est convertie en adsorption associée à des particules colloïdales de protéines, d’amidon et d’autres substances et à une augmentation de la teneur en humidité retenue par l’os.

Dans les jus de fruits, de baies et de légumes, les formes du raccordement en eau changent par rapport à la matière première. Lors du vieillissement des gelées, lors de la décongélation de la viande et des pommes de terre congelées, une partie de l'eau liée se transforme en eau libre.

Produits alimentaires pendant le stockage et le transport

Les produits alimentaires pendant le stockage et le transport, en fonction des conditions, absorbent de l'extérieur ou renvoient de la vapeur d'eau. Dans le même temps, leur masse augmente ou diminue. La capacité des produits à absorber et à libérer la vapeur d'eau est appelée hygroscopicité. La quantité d'eau qui absorbe ou libère le produit dépend de l'humidité, de la température et de la pression de l'air ambiant, de la composition chimique et des propriétés physiques du produit lui-même, ainsi que de l'état de la surface, du type et de la méthode d'emballage.

Le lait en poudre, les œufs en poudre, les légumes et les fruits secs, l'amidon, etc., présentent le degré d'hygroscopicité le plus élevé: l'humidité absorbée par l'air, appelée hygroscopique, peut être à la fois dans un état libre et dans un état lié.

Les conditions et la durée de conservation d’un certain nombre de produits dépendent du rapport entre l’eau libre et l’eau liée qu’ils contiennent. Par exemple, les céréales, la farine et les gruaux avec une humidité allant jusqu'à 14% sont bien conservés, étant donné que la quasi-totalité de leur humidité est liée. Avec l'augmentation de la teneur en eau, l'humidité libre s'accumule, les processus biochimiques s'intensifient et il y a donc des difficultés de stockage.

Les produits à haute teneur en eau libre (viande, poisson, lait, etc.) sont mal conservés, périssables. Pour le stockage à long terme, ils sont mis en conserve.

Humidité du produit

L'humidité du produit est le rapport en pourcentage de l'eau libre et de l'eau liée par adsorption à sa masse d'origine.

Pour de nombreux aliments, la teneur en eau (humidité) est un indicateur de qualité important. La teneur en eau faible ou élevée par rapport à la norme établie pour le produit provoque une détérioration de sa qualité. Par exemple, la farine, les céréales, les pâtes avec une humidité élevée pendant le stockage sont rapidement moisies et une diminution de l'humidité dans la marmelade et la confiture affecte leur consistance et leur goût.

La perte d'humidité dans les fruits et légumes frais réduit la turgescence des cellules, de sorte qu'elles deviennent lentes, flasques et se détériorent rapidement.

http://chudoogorod.ru/produkty/voda-v-pishhevyx-produktax.html

La teneur en eau dans les produits alimentaires et son impact sur leur qualité

L'eau est incluse dans tous les aliments. En termes de volume, l’eau est l’élément le plus important de la masse totale de nombreux produits alimentaires et influe sur bon nombre de leurs caractéristiques qualitatives, notamment leur cohérence et leur structure. La teneur en eau la plus élevée est typique des fruits et légumes (72-95%), du lait (87-90%), de la viande (58-74%), du poisson (62-84%). On trouve beaucoup moins d'eau dans la margarine, le beurre (15,7-32,6%), l'amidon (14-20%), les céréales, la farine, les céréales, les pâtes, les fruits secs, les légumes et les champignons, les noix (10-14%). ), thé (8,5%). La quantité minimale d'eau est contenue dans le lait en poudre (4,0%), les bonbons durs (3,6%), le sel de table (3,0%), les graisses de cuisson (0,3%), l'huile végétale et le sucre (0,1%). ).

Dans les tissus animaux et végétaux, l’eau est le composant le plus variable de la composition chimique. Par exemple, dans les pommes de terre, en fonction de la variété botanique, de la zone de culture, du sol, des conditions climatiques et de la saison de croissance, la quantité d’eau varie de 67 à 83%.

Dans les produits à base de matières premières végétales et animales - sucre, confiserie, fromages, etc. - la teneur en eau est réglementée par des normes.

Pour de nombreux aliments, la teneur en eau (humidité) est un indicateur de qualité important. La teneur en eau faible ou élevée par rapport à la norme établie pour le produit provoque une détérioration de sa qualité. Par exemple, réduire l'humidité de la marmelade et de la confiture altère leur consistance et leur goût, la perte d'humidité dans les fruits et légumes frais réduit la turgescence cellulaire de 5 à 7%. Ainsi, elles deviennent lentes et flasques, leur qualité diminue brusquement et se détériorent rapidement.

Les aliments à forte teneur en eau sont instables lorsqu'ils sont stockés, car les micro-organismes s'y développent rapidement. L'eau contribue à l'accélération des processus chimiques, biochimiques et autres dans les aliments. Les bactéries affectent facilement la viande et le poisson crus, et les fruits et les légumes sont des moisissures.

Les aliments à faible teneur en eau sont mieux conservés, la farine, les céréales, les pâtes, les fruits et légumes séchés et d’autres produits persistent pendant longtemps; ces produits, lorsqu'ils sont stockés à un taux d'humidité élevé, moisissent rapidement.

Cependant, des aliments différents ayant le même taux d'humidité sont souvent stockés différemment. Il a été constaté qu’il est important de définir le type de communication qui lie l’eau aux substances de base des produits alimentaires. Pour tenir compte de ces facteurs, un nouveau concept est apparu au début des années 50 du siècle dernier: l'activité de l'eau, désignée par un_w. Activité de l'eau a_w exprimée par le rapport entre la pression de la vapeur d'eau au-dessus d'un produit donné et la pression de la vapeur d'eau au-dessus de l'eau pure à la même température. L'activité de l'eau caractérise l'état de l'eau dans les produits alimentaires et détermine sa disponibilité pour les réactions chimiques, physiques et biologiques. Habituellement, plus l'eau est liée, moins son activité est importante. Mais même l'eau liée peut avoir une certaine activité dans certaines conditions.

Par activité de l'eau, les produits alimentaires sont divisés en trois groupes:

1. Aliment frais, riche en eau, dans lequel son activité est comprise entre 0,95 et 1,0. Ceux-ci comprennent les légumes frais, les fruits, les jus, le lait, la viande, le poisson, etc.

2. Produits alimentaires transformés ayant une activité de l'eau comprise entre 0,90 et 0,95. Ceux-ci comprennent le pain, les saucisses cuites, le jambon, le fromage cottage, etc.

3. Produits alimentaires ayant une activité de l'eau allant jusqu'à 0,90. Ceux-ci incluent le fromage, le beurre, les saucisses fumées, les fruits et légumes secs, les céréales, la farine, la confiture, etc. L'activité de l'eau dans ces produits est généralement de 0,65 à 0,85 et la teneur en humidité est de 15 à 30%.

Pour éviter un certain nombre de réactions physico-chimiques et biochimiques réduisant la qualité des aliments pendant le stockage, leur altération microbiologique, constitue un moyen efficace de réduire l'activité de l'eau dans les aliments. Pour ce faire, utilisez le séchage, le séchage, l’ajout de substances diverses (sel, sucre, etc.), la congélation. La faible activité de l'eau inhibe le développement de micro-organismes et les réactions physico-chimiques et biochimiques. Pour chaque type de microorganisme, il existe un seuil d’activité de l’eau plus bas, en dessous duquel son développement s’arrête.

En plus d'influencer les processus qui se produisent pendant le stockage des aliments, l'activité de l'eau est également importante pour la texture des produits. L'activité de l'eau maximale autorisée dans les aliments secs sans perdre les propriétés souhaitées est comprise entre 0,34 et 0,50, en fonction du produit (lait en poudre, craquelins). Une plus grande activité de l'eau est nécessaire pour les produits de texture douce qui ne devraient pas être cassants.

Les produits alimentaires sont hygroscopiques. Sous l'hygroscopicité, comprendre les propriétés des produits à absorber de l'atmosphère environnante et à retenir la vapeur d'eau. L'hygroscopicité dépend des propriétés physicochimiques des produits, de leur structure, de la présence de substances fixant l'eau, ainsi que de la température, de l'humidité et de la pression de l'air ambiant.

Pendant le stockage des produits alimentaires, une teneur en eau d'équilibre est créée, dans laquelle les produits de l'environnement n'absorbent pas l'humidité, et l'humidité ne passe pas des produits à l'environnement. Cette condition se produit lorsque la pression de vapeur d'eau au-dessus des produits est égale à la pression partielle de vapeur d'eau dans l'espace environnant à la même température de l'air ambiant et du produit.

La teneur en eau à l'équilibre des produits est dynamique, car elle varie en fonction des conditions extérieures - humidité, température et pression de l'air, ainsi que des propriétés physicochimiques du produit. Lorsque les conditions extérieures changent, la teneur en eau d'équilibre des produits change, puis est réglée à nouveau à un nouveau niveau.

Lors du choix des conditions de stockage des aliments, il est recommandé de créer une humidité relative de l'air dans laquelle les produits ne subissent pas de détérioration par les micro-organismes et ne nuisent pas à leur qualité en raison du séchage, de la décoloration ou d'une trop grande humidité. Ainsi, lors du stockage de la farine, l'humidité relative de l'air doit être de 70%, les pommes de terre et pommes fraîches - 90-95%, les légumes verts - 100%.

http://studopedia.ru/5_113191_soderzhanie-vodi-v-pishchevih-produktah-i-ee-vliyanie-na-ih-kachestvo.html

L'eau dans la nourriture

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L'eau dans la nourriture

Dans le premier groupe, la majeure partie de l’eau est à l’état libre, c.-à-d. non lié aux composants du produit. Dans les produits du deuxième groupe, la majeure partie de l'eau est déjà associée aux composants de leurs substances sèches. Dans les produits du troisième groupe, presque toute l’eau est fortement liée aux composants de la matière sèche.

La fraction massique d'humidité dans le produit alimentaire affecte sa teneur en calories et sa durée de stockage. Plus le produit contient de l'humidité, moins il contient de calories et moins de durée de conservation.

Les produits alimentaires sont des systèmes multicomposants dans lesquels l'humidité est associée à un squelette solide. La division habituelle en humidité liée et libre est conditionnelle. Presque toute l'eau des aliments est liée, mais elle est retenue par des composants de forces différentes. Il existe trois formes de communication de l’eau avec les composants des aliments: l’humidité liée chimiquement, l’humidité liée physico-chimiquement et l’humidité liée physico-mécaniquement.

L'eau liée chimiquement (sous forme d'ions hydroxyle ou enfermée dans des hydrates cristallins) est l'eau la plus fortement liée. Il ne peut être éliminé du produit que par calcination ou par interaction chimique. Dans les produits laitiers, cette eau fait partie du lactose C₁₂H₂₂Oh₁₁Н₂O.

Eau physico-chimiquement liée. faire la distinction entre l'eau adsorbée et liée par osmose:

L'eau d'adsorption fait partie des colloïdes hydrophiles, fermement maintenus à l'interface des particules colloïdales (Figure 3.1.). Avant d'être retiré du produit, il doit être transformé en vapeur. Il ne dissout pas les substances organiques, les sels minéraux, gèle à t = 71 ° C.

L'humidité osmotique se trouve dans des micro-espaces formés par des membranes cellulaires. Pendant le séchage, il est éliminé plus tôt que l'humidité d'absorption.

L'eau liée physiquement et mécaniquement est divisée en eau capillaire et en eau microcapillaire. Cette humidité est une solution contenant des substances organiques et minérales du produit. L'énergie de liaison des substances sèches est déjà la plus petite. Il est le plus rapidement éliminé par séchage et évaporation.

3.1.3 Activité de l'eau et stabilité alimentaire

En tant qu'indicateur de l'activité de l'eau, nous entendons le rapport entre la pression de la vapeur d'eau à la surface d'un produit et la pression de vapeur au-dessus de l'eau:

Indicateur a_w caractérise la disponibilité de l'eau pour les micro-organismes. Par conséquent, plus le_w dans le produit, l'activité la plus probable de certains types de microflore.

Par activité de l'eau, tous les produits sont divisés en:

produits à forte humidité - a_w> 0,9;

produits d'humidité intermédiaires - 0.6w

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L'eau dans la nourriture. Le rôle et la fonction physiologiques de l'eau dans les aliments. Le rôle et la fonction physiologiques de l’eau dans la qualité des produits de restauration;

Les principaux produits chimiques qui composent la nourriture. Leur classement; contenu et rôle dans la nutrition humaine.

Les substances qui composent les produits alimentaires sont divisées en substances organiques et inorganiques. Les substances inorganiques comprennent l'eau et les minéraux, les substances organiques: protéines, lipides, glucides, acides, vitamines, enzymes, tanins, colorants, substances aromatiques et autres. Chacune de ces substances a une certaine valeur pour le corps humain: certaines ont des propriétés nutritionnelles (glucides, protéines, graisses), d’autres donnent aux produits un goût, une odeur, une couleur et jouent un rôle correspondant dans les effets sur le système nerveux et les organes digestifs (acides organiques, acides tanniques, etc.). colorants, substances aromatiques, etc.), certaines substances ont des propriétés bactéricides (phytoncides).
L'eau fait partie de tous les produits alimentaires, mais leur contenu est différent. La quantité d'eau contenue dans les aliments affecte leur qualité et leur persistance. Les produits périssables à forte teneur en humidité sans mise en conserve prolongée ne sont pas stockés. L'eau contenue dans les produits contribue à l'accélération des processus chimiques, biochimiques et autres. Les produits à faible teneur en eau sont mieux conservés.

En règle générale, la quantité d'eau contenue dans de nombreux produits est normalisée avec les normes indiquant la limite supérieure de son contenu, car non seulement la qualité et la persistance, mais également la valeur nutritionnelle des produits en dépendent.
Les substances minérales (cendres) ont une grande importance dans la vie des organismes vivants. Ils sont contenus dans tous les produits alimentaires sous forme de composés organiques et inorganiques.
Chez l’homme et chez l’animal, les éléments minéraux interviennent dans la synthèse des sucs digestifs, des enzymes (fer, iode, cuivre, fluor, etc.), dans la construction des tissus musculaires et osseux (soufre, calcium, magnésium, phosphore), normalisent l’équilibre acido-basique et l’eau échange (potassium, sodium, chlore).
En fonction de la teneur quantitative en éléments minéraux dans les produits alimentaires, on distingue les macro, micro et ultramicroéléments.

Macronutriments
contenus dans des produits en quantités importantes. Ceux-ci incluent le potassium, le calcium, le magnésium, le phosphore, le fer, le sodium, le chlore, etc.
Les oligo-éléments se trouvent dans les aliments en petites quantités. Les éléments de ce groupe sont le baryum, le brome, l'iode, le cobalt, le manganèse, le cuivre, le molybdène et le plomb. fluor, aluminium, arsenic, etc.
Les ultramicroéléments sont contenus dans des produits en quantités négligeables. Ceux-ci comprennent l'uranium, le thorium, le radium, etc. Ils deviennent toxiques et dangereux s'ils sont contenus à fortes doses.
La teneur en cendre caractérise la qualité de la farine, de l'amidon, des bonbons, du caramel, du halva, du sucre, des épices, etc.
Les glucides se forment lors de la photosynthèse dans les feuilles vertes des plantes à partir du dioxyde de carbone de l'air et de l'eau provenant du sol.
Les glucides sont la principale source d’énergie du corps humain et occupent la première place dans l’alimentation.
Selon la structure des molécules, les glucides sont divisés en trois classes: les glucides simples, ou monosaccharides, les oligosaccharides et les polysaccharides.
Les monosaccharides comprennent les hexoses (glucose, galactose et fructose) et les pentoses (arabinose, xylose, ribose et désoxyribose).
dans les aliments sous forme libre en quantités significatives, on ne trouve que du glucose et du fructose.
Le glucose (sucre de raisin) dans les aliments se trouve le plus souvent avec le fructose. Dans sa forme pure, il est mieux absorbé par le corps que les autres glucides. Les fruits, les légumes, le miel constituent l'essentiel du sucre de betterave, du maltose, du lactose, des fibres, de l'amidon.
Le fructose (sucre de fruits) à l'état libre se trouve principalement dans les fruits, les baies et les légumes (pommes, poires, melons d'eau), c'est le sucre prédominant. Parmi les produits d'origine animale, le miel contient une quantité importante de fructose. Il a un goût plus sucré que le saccharose, ce qui explique la grande douceur du miel.
Le glucose et le fructose sont de bons agents réducteurs et font partie des sucres réducteurs qui, ayant une réactivité élevée (combinée à des acides aminés) et une hygroscopicité, peuvent provoquer des produits assombrissants et hydratants. Par conséquent, la teneur en glucides de sucre, caramel, halva et autres produits est limitée.
Les oligosaccharides sont des glucides dont les molécules sont composées de monosaccharides. Ceux-ci incluent le saccharose, le maltose, le lactose.
Le saccharose (sucre de betterave ou de canne) est le sucre le plus répandu dans les produits végétaux.
Le maltose (sucre de malt) se trouve sous forme libre dans la mélasse et le soja. Il est obtenu par hydrolyse acide ou enzymatique de l'amidon. Le maltose a un goût moins sucré que le saccharose.
Le lactose (sucre du lait) revêt une grande importance physiologique car il est contenu dans le lait et les produits laitiers. C'est le moins sucré.
Les polysaccharides consistent en six résidus monosaccharides ou plus. Ceux-ci incluent l'amidon, le glycogène, l'inuline, la cellulose (cellulose).
L'amidon est l'un des glucides de réserve les plus importants des plantes. Il est synthétisé par les plantes et s’accumule sous forme de grains d’amidon dans les tubercules, les fruits, les grains de céréales.
Les plus gros grains d’amidon se trouvent dans les pommes de terre, les plus petits dans le riz et le sarrasin.
Dans les pommes de terre, le pain, les céréales, l'amidon est le principal glucide. En outre, à partir des céréales et des pommes de terre produisent différents types d'amidon, qui est utilisé comme produit alimentaire indépendant.
Le glycogène (amidon animal) est un hydrate de carbone de réserve des animaux qui se dépose dans le tissu musculaire. Tous les processus de la vie sont accompagnés de glycolyse - la décomposition biochimique du glycogène. Ce processus a lieu après l'abattage des animaux et affecte la qualité de la viande et du poisson pendant la maturation.
L'inuline se trouve dans les poires de terre et dans la chicorée. Il est hautement soluble dans l’eau chaude et forme une solution colloïdale. Une fois hydrolysé, l’inuline est convertie en fructose. Il est recommandé aux patients diabétiques.
La cellulose (cellulose) est un polysaccharide commun. La majeure partie de la fibre n'est pas absorbée par le corps humain. Son contenu accru dans le produit réduit sa digestibilité, sa valeur nutritionnelle, altère le goût.
Les lipides sont composés de matières grasses et de substances analogues aux lipides (lipides). Ils sont contenus dans toutes les cellules du corps, participent au métabolisme et à la synthèse des protéines, sont utilisés pour construire les membranes cellulaires et le tissu adipeux.
Les graisses prédominent dans les produits alimentaires à base de lipides, qui jouent un rôle important dans la nutrition car elles ont la plus haute valeur énergétique.
Par origine, les graisses sont divisées en légumes (huile) et animaux. Parmi les graisses végétales solides, citons l’huile de coco, la palme, le beurre de cacao; au liquide - tournesol, coton, olive, graine de lin; Les graisses animales solides comprennent le bœuf, le mouton, la graisse de porc, le beurre; aux graisses liquides des poissons et des animaux marins.

Une caractéristique de toutes les matières grasses est qu'elles sont plus légères que l'eau et ne s'y dissolvent pas, mais uniquement dans des solvants organiques.
Les graisses sont facilement saponifiées, oxydées, rances, hydrogénées et autres, de sorte que ces propriétés doivent être prises en compte lors du stockage.
Les huiles de légumes et de vache, les huiles de cuisson et de cuisson, la margarine, les noix, les graines oléagineuses, etc. sont riches en matières grasses, qui sont faibles en fruits et légumes, en grains de céréales, en pâtes et en produits de boulangerie.
Selon le point de fusion, différentes graisses sont absorbées différemment par l'organisme. Ainsi, plus le point de fusion de la graisse est bas, plus il est facile à digérer. Le point de fusion de la graisse est le suivant: vache - 26-32 ° C, boeuf - 42-25 ° C, porcine - 33-46 ° C, agneau - 44-55 ° C.
Les phosphoglycérides les plus courants sont la lécithine et la kéfaline, à partir de stérols - cholestérol. Beaucoup de cela dans le cerveau, le jaune d'oeuf, dans le plasma sanguin. Le cholestérol contribue à l'émulsification des graisses et à la neutralisation des hémotoxines bactériennes dans le corps. L’accumulation excessive de cholestérol dans le corps peut conduire à l’athérosclérose, à des calculs biliaires. Dans les cellules végétales, la levure contient de l'ergostérol, qui se transforme en vitamine D sous l'action des rayons ultraviolets.
La cire recouvre la surface des fruits et des légumes, en les protégeant de la pénétration de micro-organismes et de l'évaporation de l'humidité. ils se trouvent dans les graisses végétales et durcissent à des températures de stockage basses, provoquant une turbidité. Ils n'ont aucune valeur nutritive.
Substances azotées. Substances qui contiennent, en plus du carbone, de l'hydrogène et de l'oxygène, de l'azote. Ils sont divisés en composés protéiques et composés contenant de l'azote, mais non liés à des substances protéiques (acides aminés non protéiques, alcaloïdes, etc.).
Les écureuils
Ils constituent le matériau principal à partir duquel le protoplasme est construit. Ils font partie du noyau de la cellule et participent aux processus de croissance et de reproduction, à la formation d'enzymes et d'hormones.
À propos du rôle des protéines dans la nature, leur nom même - protéines. Les protéines sont la partie la plus précieuse de la nourriture. Ils participent à la construction des protéines du corps humain, sont des matières énergétiques.
Les protéines sont composées de divers acides aminés. La protéine se présente sous trois états: solide (peau, poil, laine), sirupeux (blanc d'œuf) et liquide (lait et sang).
Les protéines ne se dissolvent pas dans l'eau, elles ne font que gonfler. Ce phénomène de gonflement des protéines se produit lors de la fabrication de la pâte dans la fabrication de pain et de pâtes, dans la production de malt, etc. Sous l'influence de la température, des solvants organiques, des acides ou des sels, des protéines coagulent et précipitent. Ce processus s'appelle dénaturation.
Les aliments traités à haute température contiennent des protéines dénaturées. Cette propriété est utilisée pour le séchage des fruits, des légumes, des champignons, du lait, du poisson, du pain et des confiseries. La valeur biologique des protéines est caractérisée par un acide aminé rapide, utilisé pour juger des acides aminés essentiels qui ne sont pas produits par l'organisme. Les protéines musculaires les plus complètes sont la viande, le poisson, les œufs, le lait, le soja, les haricots, les pois, le sarrasin et les pommes de terre. Le mil, le maïs et d'autres protéines sont inférieurs.
La digestibilité des protéines varie de 70% (pommes de terre et croup) à 96% (produits laitiers et œufs).
Les acides alimentaires sont organiques ou inorganiques. Parmi les acides organiques, les acides formique, acétique, lactique, oxalique, tartrique et benzoïque prédominent. Ils donnent aux produits un goût acidulé, interviennent dans le métabolisme des organismes végétaux et animaux vivants, sont utilisés pour la mise en conserve. Les aliments contenant des acides ont un effet stimulant sur les glandes digestives et sont bien absorbés par le corps.
Les besoins quotidiens en acides pour l'homme sont de 2 g. La plupart des acides organiques se trouvent dans les fruits et les légumes.
L'acide acétique se trouve dans les jus de fruits et de baies et de légumes, le pain, le vin; produits laitiers - est dans les produits laitiers, le pain. viande, poisson, fruits et légumes fermentés; Pomme - trouvée dans les pommes, les raisins, les cendres de montagne, les tomates, etc. vin - dans les raisins, coings, fruits à noyau, citrons, canneberges, oranges, fraises sont riches en acide citrique.

La teneur et la composition en acides des aliments varient pendant le stockage. Avec le stockage à long terme des graisses alimentaires dans des conditions défavorables augmente la quantité d'acides gras libres. Lorsque les fruits sont entreposés à basse température, les acides sont généralement consommés plus tôt que les autres substances pour la respiration, ce qui perturbe le rapport inhérent sucre / acide et altère leur goût.
La teneur accrue en acides dans les produits indique leur manque d'humidité. Ainsi, la teneur dans les vins de raisin d'acides organiques volatils allant jusqu'à 0,1% améliore leur arôme et, à 0,2%, un goût acidulé apparaît.
Il y a une acidité active et titrée. L'acidité titrable indique la teneur quantitative en acides et en sels d'acides contenus dans les produits et est exprimée en pourcentage ou en degrés; L’acidité active (pH) dépend de la teneur en acide et du degré de dissociation, c.-à-d. sur la quantité d'ions hydrogène. L'acidité active décrit plus précisément l'intensité du goût acidulé des produits.

Les acides sont utilisés dans les industries de la confiserie, des boissons non alcoolisées et des boissons alcoolisées pour améliorer le goût des produits.
Les vitamines sont des composés organiques physiologiquement actifs, dont une petite quantité est capable d’assurer le déroulement normal des processus physiologiques et biochimiques dans le corps humain. Ils régulent le métabolisme dans les cellules du corps humain et contribuent à augmenter sa résistance aux maladies. Les vitamines sont également impliquées dans la synthèse des enzymes.

Une carence en vitamines dans l'alimentation conduit à une hypovitaminose et l'absence de l'une ou l'autre de ces vitamines à une avitaminose. Les vitamines sont produites principalement par les plantes, certaines peuvent être synthétisées par des cellules de tissus et d'organes animaux ou par la microflore du tractus gastro-intestinal. Le corps humain ne produit pas de vitamines.
En fonction de leur capacité de dissolution, les vitamines sont divisées en deux groupes: solubles dans les graisses - A, D, E, K et solubles dans l’eau - C, P, PP, H, B1, B2, B3, B6, B9, B12, etc.
La vitamine A contribue à la croissance et au développement normal du corps jeune, améliore la vue. La vitamine A provient des graisses de poisson marin, du foie de boeuf, du jaune d'oeuf, du beurre et des épinards. carottes, chou, oignons verts, tomates, poivrons rouges. Certains fruits et légumes contiennent un carotène, colorant rouge orangé, qui se transforme en vitamine A dans le corps humain et est appelé provitamine A.
La vitamine D est particulièrement importante pour la prévention du rachitisme chez les enfants. Il entre dans le corps avec la graisse de poisson marin, sous la forme de jaunes d'oeuf, de lait et de viande. La vitamine D se trouve dans les champignons.
La vitamine E contribue à la fonction de reproduction normale. Présent dans les huiles d'argousier, de tournesol, de soja et de maïs, ainsi que dans les fruits et légumes frais, le lait et les œufs.
La vitamine K affecte la coagulation du sang. On le trouve dans les pommes de terre, les carottes, les pois verts, les tomates, les épinards, la viande, le foie de porc et les œufs.
La vitamine C est le plus largement distribué dans la nature. On le trouve principalement dans les produits d'origine végétale: églantine, cassis, argousier, poivrons doux, pommes, prunes, cerises, chou blanc, pommes de terre, oignons, oignons. Lorsque chauffé et stockage à long terme des produits, la vitamine C est détruite. Son absence dans les aliments provoque le scorbut, une perturbation des processus rédox, la synthèse des protéines cérébrales cesse.
La vitamine P se trouve dans les plantes sous forme d'anthocyanines, de catéchines, de flavonoïdes. La vitamine P aide à renforcer les parois des vaisseaux capillaires et régule leur perméabilité. Contenue dans les cellules végétales: myrtille, cassis, oranges, citrons, pommes, carottes, pommes de terre.
La vitamine PP par nature chimique est l'acide nicotinique. Avec un manque de cette vitamine dans le corps, la formation d'un grand groupe d'enzymes catalysant les réactions d'oxydo-réduction est retardée, ce qui peut conduire à la pellagre. Cette vitamine est présente dans le foie de boeuf, la viande, le pain de blé et le lait. pommes de terre, carottes, pommes, etc.
La vitamine H a un effet sur le développement des micro-organismes et des levures. En cas de manque dans le corps, des lésions cutanées et une perte de poils peuvent survenir. En quantités insignifiantes présentes dans la viande, le lait, le pain, les pommes de terre et les légumes.
La vitamine B1 est nécessaire pour prévenir la maladie du béribéri. La levure, les produits à base de céréales, les fruits et légumes, le lait et la viande sont la source de la vitamine B1.
La vitamine B2 est synthétisée uniquement par les plantes et certains microorganismes. Son absence dans le corps entraîne une panne du système nerveux. Contient de la levure, du foie, du lait, des œufs, du miel et des légumes.
La vitamine B3 normalise le système nerveux central et les organes digestifs. On le trouve dans la viande, le poisson, le pain, les champignons, les fruits et les légumes.
La vitamine B6 joue un rôle important dans le processus de métabolisme. Avec un manque d'inflammation de la peau, la croissance des jeunes organismes cesse. En règle générale, les personnes ne souffrent pas d'un manque de vitamine B6. Il est contenu dans la levure, la viande, le poisson, le fromage, les légumes.
La vitamine B9 joue un rôle important dans la formation du sang. Son manque de nourriture provoque une anémie. Contenue dans presque tous les produits d'origine animale et végétale.
La vitamine B12 est synthétisée principalement par des microorganismes. Le manque de nourriture peut entraîner l'apparition d'une anémie grave. Les préparations de vitamine B12 sont utilisées pour traiter le mal des rayons. Contenus dans la viande et les produits à base de viande, le lait, le fromage, le jaune d'oeuf.
Les enzymes sont des protéines spécifiques produites par les fibres, des catalyseurs organiques pour les processus et réactions biochimiques dans le corps. Toute cellule vivante remplit des fonctions vitales sous l'action d'enzymes. Comparativement aux catalyseurs inorganiques, les enzymes ont un effet plus puissant.
Toutes les enzymes sont divisées en deux groupes: un composant et deux composants. Le premier groupe comprend des enzymes constituées uniquement d'une protéine ayant des propriétés catalytiques et le second groupe comprend des enzymes constituées d'une protéine et d'une partie non protéique - le groupe prothétique ou actif.
De plus, les enzymes sont divisées en six classes:
§ oxydoréductases - catalysent les réactions redox;
§ transferases - catalysent le transfert de divers groupes d'atomes d'une molécule à une autre;
§ hydrolases - catalysent la décomposition de composés complexes en composés plus simples en ajoutant de l'eau;
§ LiAZ - se séparer de la substance du groupe d'atomes sans la participation de l'eau;
§ isomérases - catalysent les transferts intramoléculaires de groupes atomiques, formant des isomères;
§ ligases (synthétases) - accélèrent la synthèse de composés complexes à partir de composés plus simples.
Dans la recherche de produits de base pour les produits alimentaires, l’étude des enzymes occupe une place centrale, car la base des processus intervenant au cours de la transformation et du stockage des produits alimentaires est constituée par les modifications enzymatiques. De plus, les processus microbiologiques intervenant dans les aliments ne peuvent s'expliquer que par l'action de certaines enzymes. Sans la connaissance des enzymes, des processus aussi importants que la maturation des fromages, divers types de fermentation, du tabac, du thé, du café, le stockage de la masse de grain, des fruits, des légumes et des pommes de terre ne peuvent être expliqués. Les préparations enzymatiques sont largement utilisées dans l'économie nationale - dans l'industrie alimentaire, en médecine. Les enzymes protéolytiques sont utilisées dans la fabrication de confiseries à base de farine, de pain, pour ramollir les tissus carnés, pour la transformation de la pâte de fromage, de lait en poudre, de produits diététiques, pour l'enrichissement de protéines en céréales, dans la transformation du poisson, etc..d

L'eau est la substance la plus commune dans les organismes vivants (3/4 de la biomasse). Sa teneur en organismes est environ 5 fois supérieure à celle de tous les fleuves du globe.

Plus le corps est jeune, plus sa teneur en eau est élevée. Par exemple, la déshydratation progressive de l'homme et des animaux en cours de vieillissement, accompagnée d'une ride caractéristique de la peau.

http: // studopedia. obshchestvennogo-pitaniya.html