Malgré l'engouement pour le "dégraissage", les aliments contenant des matières grasses ne sont pas aussi effrayants qu'il n'y paraît pour votre taille. Les bonnes graisses - animales et végétales - aident au contraire à brûler les graisses et à développer les muscles.
Quels aliments sont faibles et lesquels sont riches en matières grasses? Lesquels sont utiles et lesquels sont nuisibles? Lire la suite
Les aliments contenant des graisses représentent environ 30% des calories quotidiennes d'une personne. Dans 1 gramme de graisse - 9 kcal. Est-il judicieux d’utiliser des aliments et des régimes «sans gras»?
Comment pouvons-nous prendre du poids en excès?
S'il y a plus de calories que le taux quotidien, vous grossissez. Si moins - perdre du poids. Peu importe si vous vous appuyez sur les graisses ou les glucides. Toutes les calories que vous n'avez pas dépensées aujourd'hui, demain seront à la taille (ou là où votre corps aime emmagasiner les graisses). Nocif, sain, animal, végétal - toutes les graisses supplémentaires contenues dans les aliments resteront "en stock". Ce ne sont pas les graisses et les glucides qui nous font grossir, mais nous mangeons trop.
Sous couvert de produits diététiques en magasin, vendez des aliments contenant peu ou pas de graisse. L'inscription "0% de matière grasse" figure même sur les produits dans lesquels la matière grasse ne peut pas être. Cette inscription permet aux spécialistes du marketing d’essayer de mieux vendre le produit. Et si vous regardez la composition sur l’emballage du yogourt faible en gras - il s’avère que les calories qu’ils contiennent sont les mêmes que dans la normale (en raison du sucre). Et pour perdre du poids, le plus important est l’équilibre des calories et non la quantité de graisse dans les aliments.
http://fitbreak.ru/diet/213-produkti-pitaniya-soderjashie-jiri50) Les graisses d'origine animale et végétale, leur valeur énergétique et nutritionnelle, leurs besoins quotidiens, en tenant compte du sexe, de l'âge, de la profession et du climat.
Les graisses sont des nutriments essentiels et sont un ingrédient essentiel dans une alimentation équilibrée.
La signification physiologique de la graisse est très diverse. La graisse est une source d'énergie qui surpasse celle de tous les autres nutriments. Lors de la combustion de 1 g de graisse, il se forme 9 kcal, tandis que lors de la combustion de 1 g de glucides ou de protéines - 4 kcal chacune. Les matières grasses sont impliquées dans les processus plastiques, en tant que parties structurelles des cellules et de leurs systèmes membranaires.
Les graisses sont des solvants des vitamines A, E et D et favorisent leur absorption. Les matières grasses contiennent un certain nombre de substances biologiquement utiles: les phospholipides (lécithine), les AGPI, les stérols et les tocophérols et d'autres substances biologiquement actives. Le gras améliore les propriétés gustatives des aliments et augmente leur valeur nutritionnelle.
Un apport insuffisant en graisse entraîne des perturbations du système nerveux central, un affaiblissement des mécanismes immunobiologiques, des dysfonctionnements dégénératifs de la peau, des reins, des organes de la vision, etc.
La nécessité de la régulation de la graisse
Les besoins quotidiens en graisses chez l’adulte sont compris entre 80 et 100 g / jour, huile végétale comprise entre 25 et 30 g, AGPI entre 3 et 6 g, cholestérol 1 g, phospholipides 5 g
Dans les aliments, les graisses devraient fournir 33% de la valeur énergétique quotidienne du régime alimentaire. Pour la zone centrale du pays, dans la zone climatique nord, cette valeur est comprise entre 38 et 40% et dans la zone sud pour 27 à 28%.
Environ 70% de la quantité totale de graisse doit laisser des graisses animales et environ 30% de graisses végétales.
Parmi les graisses animales, le beurre et l'huile de saindoux sont les plus bénéfiques. L'huile de poisson est un produit de grande valeur. Les huiles végétales doivent être utilisées pour le remplissage de plats froids et toujours non raffinées, car elles contiennent des substances contenant du phosphore - les phospholipides, qui font partie des membranes cellulaires. De nombreux phospholipides et œufs (plus de 3%). Ces substances améliorent le fonctionnement du cerveau et du système nerveux, normalisent le métabolisme du cholestérol.
51) Glucides, leur importance dans la nutrition humaine. Le concept de glucides "protégés", produits à base de plantes - sources de glucides "protégés".
Les glucides constituent l’un des principaux et principaux groupes de nutriments. Leur objectif principal dans la nutrition humaine est l'approvisionnement en énergie du corps. Les glucides fournissent plus de la moitié de l'apport calorique quotidien d'aliments. En termes de valeur énergétique, les glucides sont équivalents aux protéines (1 g de glucides libère 4 kcal lorsqu’il est «brûlé» dans le corps). Ils constituent le matériau énergétique de toute activité humaine associée au travail physique. Tous les types de travail physique entraînent un besoin accru de glucides. La proportion de glucides dans la nutrition mixte d'une personne est en moyenne 4 fois plus élevée que la proportion de protéines et de graisses; par conséquent, la nutrition a une orientation glucidique prononcée.
Le métabolisme des glucides est très étroitement lié au métabolisme des graisses. Si les coûts énergétiques sont élevés et ne sont pas compensés par les glucides des aliments, la formation du sucre à partir des graisses commence dans le corps. Dans le même temps, la capacité limitée des glucides à se stocker dans le corps implique une conversion relativement facile de leur quantité excédentaire en graisse, qui s'accumule dans les dépôts de graisse.
Afin d'équilibrer la portion glucidique du régime, il est nécessaire d'inclure dans le régime et les polysaccharides. Les céréales, les légumes et les fruits en sont la source. Les polysaccharides sont subdivisés en polysaccharides d'amidon (amidon et glycogène) et en polysaccharides non digestibles - fibres alimentaires (cellulose, hémicellulose, pectines). Les céréales, les légumes et les fruits en sont la source. Les fibres alimentaires sont elles-mêmes digérées dans le gros intestin, mais elles affectent considérablement les processus de digestion, d'assimilation et d'évacuation des aliments. La teneur en fibres alimentaires dans l'alimentation quotidienne devrait être d'au moins 20 g.
Les fibres alimentaires stimulent le péristaltisme intestinal; les stérols s'adsorbent, empêchant ainsi leur absorption et favorisant l'élimination du cholestérol de l'organisme; normaliser l'activité de la microflore intestinale bénéfique.
Sous "glucides protégés", comprendre les fibres alimentaires.
Les sources de glucides protégés comprennent les produits à base de plantes. Les glucides dans les produits végétaux sont principalement représentés par l'amidon accompagné de fibres (au moins 0,4%), qui protège l'amidon des effets rapides des enzymes digestives et crée ainsi les conditions pour une digestion lente et une utilisation moindre pour la formation de graisse. Les sources de glucides protégés comprennent les produits de pain à base de farine de grains entiers, la plupart des légumes, des fruits et des baies. La consommation quotidienne de glucides pour l'homme est d'environ 350-500 g.
52) Vitamines et leur importance dans la nutrition humaine; le besoin de vitamines dans un climat chaud, le contrôle de la sécurité des groupes organisés de personnes. Produits - sources de vitamines. Prévention de l'hypo et de l'avitaminose.
L'apport en vitamines de l'alimentation est une condition importante pour une alimentation équilibrée.
Seul un apport suffisant en vitamines dans le corps offre des conditions optimales pour le métabolisme (catalyseurs des processus biochimiques) et le fonctionnement de tous les organes et systèmes (construction d'hormones, enzymes).
Les besoins en vitamines dépendent de l'âge, du sexe, de l'activité physique d'une personne, des conditions climatiques, de l'état physiologique du corps et d'autres facteurs. Le besoin en vitamines augmente dans un climat froid, insolation insuffisante, avec une activité mentale et neuro-mentale accrue. Le besoin physiologique en vitamines augmente chez les femmes pendant la grossesse et l'allaitement. L'utilisation fréquente et non contrôlée d'antibiotiques, de sulfamides et d'autres médicaments nuit considérablement à la sécurité vitaminique.
Les besoins en vitamines devraient principalement être satisfaits par la nourriture. Les préparations de vitamines doivent être utilisées en hiver-printemps, lorsque les aliments sont épuisés en vitamines. L’équilibre en vitamines est d’une grande importance: il est important de s’assurer non seulement de la quantité de chaque vitamine, mais également du bon ratio de vitamines entrantes. La manifestation optimale des effets biologiques des vitamines n’est possible que dans le contexte d’une sécurité totale en vitamines.
Produits végétaux
http://studfiles.net/preview/5300703/page:28/Graisses animales et végétales
Les lipides, leurs propriétés physico-chimiques et leurs fonctions. Les classes de lipides les plus importantes. Caractéristiques et structure des matières grasses, leurs types et leur but. Les graisses animales et leur rôle de matériau de secours. La composition et les propriétés des graisses animales. Propriétés des graisses végétales.
Envoyer votre bon travail dans la base de connaissances est simple. Utilisez le formulaire ci-dessous.
Les étudiants, les étudiants diplômés, les jeunes scientifiques qui utilisent la base de connaissances dans leurs études et leurs travaux vous en seront très reconnaissants.
Posté le http://www.allbest.ru
Graisses, composés organiques, esters complets de glycérol (triglycérides) et acides gras monobasiques; inclus dans la classe des lipides. Avec les glucides et les protéines, l’alimentation est l’un des principaux composants des cellules animales, végétales et de microorganismes. La structure de G. répond à la formule générale:
où R ', R' 'et R' '' sont des radicaux acides gras. Toutes les graisses naturelles connues contiennent trois radicaux acides différents à structure non ramifiée et, en règle générale, un nombre pair d'atomes de carbone. Parmi les acides gras saturés de la molécule, les plus courants étant les acides stéarique et palmitique, les acides gras insaturés sont principalement représentés par les acides oléique, linoléique et linolénique. Les propriétés physico-chimiques et chimiques des aliments sont largement déterminées par le rapport des acides gras saturés et insaturés dans leur composition.
Ils sont insolubles dans l’eau, facilement solubles dans les solvants organiques, mais généralement peu solubles dans l’alcool. Lors du traitement avec de la vapeur surchauffée, des acides minéraux ou des alcalis, ils subissent une hydrolyse (saponification) avec formation de glycérol et d’acides gras ou de leurs sels, formant ainsi un savon. Avec une forte agitation avec de l'eau, des émulsions se forment. Exemple d’émulsion stable dans l’eau: le lait. L'émulsification des graisses dans l'intestin (condition nécessaire à leur absorption) est réalisée par les sels des acides biliaires.
Les graisses naturelles sont divisées en graisses animales et végétales (huiles grasses).
Dans un organisme J. - la principale source d'énergie. La valeur énergétique de J. est plus de 2 fois supérieure à celle des glucides. Les cellules qui font partie de la majorité des formations membranaires cellulaires et des organites subcellulaires remplissent des fonctions structurelles importantes. En raison de la conductivité thermique extrêmement basse., Déposée dans les tissus adipeux sous-cutanés, sert d’isolant thermique qui protège le corps contre la perte de chaleur, particulièrement importante pour les animaux marins à sang chaud (baleines, phoques, etc.). Cependant, les dépôts graisseux fournissent une certaine élasticité de la peau. Le contenu de la vie chez les humains et les animaux varie considérablement. Dans certains cas (avec une obésité sévère, ainsi que chez les animaux qui dorment avant l'hiver en hibernation), le contenu en g dans le corps atteint 50%. La teneur en huile est particulièrement élevée. animaux avec leur engraissement spécial. On distingue J. dans l'organisme des animaux: ils sont épargnés (ils se déposent dans le tissu adipeux sous-cutané et dans les glandes) et protoplasmiques (font partie du protoplasme sous forme de complexes avec des protéines, appelées lipoprotéines). Pendant le jeûne, ainsi qu'en cas de malnutrition, le corps de réserve disparaît., Le pourcentage de tissus protoplasmiques dans le corps reste presque inchangé même en cas d'épuisement extrême du corps. Extrait: facilement extrait du tissu adipeux avec des solvants organiques. Protoplasmic J. réussit à extraire les solvants organiques uniquement après un prétraitement des tissus, ce qui a entraîné la dénaturation des protéines et la dégradation de leurs complexes avec J. Lipid, graisse végétale animale.
Chez les plantes, les plantes sont contenues en quantités relativement petites. L'exception concerne les graines oléagineuses, qui se distinguent par une teneur en G élevée.
Les lipides (du grec.Lnpos - graisse) sont des substances analogues à la graisse qui font partie de toutes les cellules vivantes et jouent un rôle important dans les processus de la vie. Étant l'un des composants principaux des membranes biologiques, L. affecte la perméabilité cellulaire et l'activité de nombreuses enzymes. Il est impliqué dans la transmission de l'influx nerveux, dans la contraction musculaire, la création de contacts intercellulaires, dans les processus immunochimiques. Dr. les fonctions de L. - la formation d'une réserve d'énergie et la création de couvertures protectrices hydrofuges et isolantes chez les animaux et les plantes, ainsi que la protection de divers organes contre les effets mécaniques.
La plupart des L. - dérivés d'acides gras supérieurs, d'alcools ou d'aldéhydes. En fonction de la composition chimique de L. divisée en plusieurs classes (voir diagramme). Les substances simples comprennent des substances dont les molécules ne sont composées que de résidus de saule d'acides gras (ou d'aldéhydes) et d'alcools, notamment de lipides (triglycérides, etc.), de cires (esters d'acides gras et d'alcools gras) et de diols L. (esters d'acide gras). acides et éthylène glycol ou autres alcools dihydriques). Le complexe L. comprend des dérivés d'acide orthophosphorique (phospholipides) et L., contenant des résidus de sucres (glycolipides). Les molécules du complexe L. contiennent également des résidus d'alcools polyatomiques - glycérol (phosphatides de glycérol) ou sphingosine (sphingolipides). Les phosphatides comprennent les lécithines, les kéfalines, les polyglycérophosphatides, le phosphatidylinositol, les sphingomyélines, etc. glycolipides - glycosyl diglycérides, cérébrosides, gangliosides (sphingolipides contenant des résidus d’acide sialique). L. comprend également des substances qui ne sont pas des dérivés d’acides gras - stérols, ubiquinones et certains terpènes. Les propriétés chimiques et physiques de L. sont déterminées par la présence dans leurs molécules de groupes polaires (-COOH, -OH, -NH2 et autres) et des chaînes d'hydrocarbures non polaires. En raison de cette structure, la majorité de L. sont des substances tensioactives, modérément solubles dans les solvants non polaires (éther de pétrole, benzène, etc.) et très peu solubles dans l’eau.
Dans le corps de L. soumis à l'hydrolyse enzymatique sous l'influence de lipases. Les acides gras libérés au cours de ce processus sont activés par interaction avec les acides adénosine phosphorique (principalement avec l'ATP) et le coenzyme A, puis oxydés. La voie d'oxydation la plus courante consiste en une série de clivages successifs de fragments de bicarbon (appelée α-oxydation). L'énergie libérée est utilisée pour former de l'ATP. Dans les cellules de nombreux L. sont présents sous forme de complexes avec des protéines (lipoprotéines) et ne peuvent être isolés qu'après leur destruction (par exemple, l'alcool éthylique ou méthylique). L'étude des L. extraits commence généralement par leur division en classes utilisant la chromatographie. Chaque classe L. est un mélange de nombreuses substances de structure similaire, ayant le même groupe polaire et se différenciant par la composition en acides gras. L. dédié, soumis à une hydrolyse chimique ou enzymatique. Les acides gras libérés sont analysés par chromatographie gaz-liquide, les composés restants - par chromatographie sur couche mince ou sur papier. La spectrométrie de masse, la résonance magnétique nucléaire et d'autres méthodes d'analyse physico-chimique sont également utilisées pour établir la structure des produits de la scission hydrolytique L.
Lipoprotéines (du grec Lnpos - lipides et protéides), lipoprotéines, complexes protéiques et lipides. Représentées chez les organismes végétaux et animaux dans toutes les membranes biologiques, les structures lamellaires (dans la gaine de myéline des nerfs, dans les chloroplastes de plantes, dans les cellules réceptrices de la rétine) et sous forme libre dans le plasma sanguin (à partir duquel elles ont été isolées pour la première fois en 1929). L. diffèrent par la structure chimique et le rapport des composants lipidiques et protéiques. Par vitesse de sédimentation lors de la centrifugation, L. est divisé en 4 classes principales: 1) L. haute densité (52% de protéines et 48% de lipides, principalement des phospholipides); 2) L. faible densité (21% de protéines et 79% de lipides, principalement du cholestérol); très faible densité (9% de protéines et 91% de lipides, principalement des triglycérides); 4) les chylomicrons (1% de protéines et 99% de triglycérides). On pense que la structure de L. micellar (protéine liée au complexe lipide-cholestérol en raison d'une interaction hydrophobe) est similaire aux composés moléculaires des protéines avec lipides (les molécules phospholipidiques sont incluses dans les courbures des chaînes polypeptidiques des sous-unités protéiques). La recherche de L. est compliquée par l'instabilité des complexes lipides-protéines et par la difficulté de les isoler sous leur forme naturelle.
Graisses animales, produits naturels dérivés de tissus adipeux animaux; sont un mélange de triglycérides d'acides gras supérieurs saturés ou insaturés, dont la composition et la structure déterminent les propriétés physiques et chimiques essentielles... À prévalence des acides saturés... avoir une texture solide et un point de fusion relativement élevé (voir tableau); de telles graisses se trouvent dans les tissus d'animaux terrestres (par exemple, les graisses de bœuf et de mouton). Liquide.. font partie des tissus des mammifères marins et des poissons, ainsi que des os d'animaux terrestres. Une caractéristique des graisses de mammifères et de poissons marins est la présence en eux de triglycérides d’acides gras hautement insaturés (à 4, 5 et 6 doubles liaisons). L'indice d'iode dans ces graisses est de 150 à 200. Place spéciale parmi.. prend la matière grasse du lait, qui dans le beurre est jusqu'à 81–82,5%; Le lait de vache contient de 2,7 à 6,0% de matières grasses. La composition en matière grasse du lait comprend jusqu'à 32% d'acides oléique, 24% de palmitique, 10% de myristique, 9% d'acides stéariques et autres (leur teneur totale atteint 98%).
Sauf les triglycérides, f. contiennent de la glycérine, des phosphatides (lécithine), des stérols (cholestérol), des lipochromes - colorants (carotène et xanthophiles), des vitamines A, E et F. La vitamine A est particulièrement riche en graisses provenant du foie de mammifères marins et de poissons. Les vitamines K et D sont également présentes dans les matières grasses du lait, sous l’influence de l’eau, de la vapeur d’eau, des acides et des enzymes (lipase). facilement hydrolysé pour former des acides libres et du glycérol; sous l'action des alcalis des graisses se forment des savons.
Dans un organisme.. joue le rôle de matériau de réserve utilisé en cas de détérioration de la nutrition et protège les organes internes contre le froid et les effets mécaniques.
Bien sont largement utilisés principalement comme nourriture. Les matières grasses comestibles importantes - bœuf, mouton et porc - proviennent des tissus adipeux des bovins et des porcs. Les graisses alimentaires, médicales, vétérinaires (aliments pour animaux) et techniques sont préparées à partir des tissus de mammifères marins et de poissons. Les graisses alimentaires, transformées par hydrogénation en margarine, sont fabriquées à partir des tissus adipeux des baleines à fanons (seivalas, rorquals communs, etc.). Les graisses médicales contenant de la vitamine A et utilisées comme médicaments thérapeutiques et prophylactiques sont extraites du foie de morue: morue, églefin, dinde, etc. Les graisses vétérinaires sont destinées à l'alimentation de C.-H. les animaux et les oiseaux et sont préparés à partir de tissus adipeux et de graisses de foie de poissons et de mammifères marins. Les matières grasses techniques sont utilisées dans les industries de la lumière, des produits chimiques, de la parfumerie et dans d’autres branches de l’économie nationale pour le traitement du cuir, la production de détergents et d’agents antimousse ainsi que diverses crèmes et rouges à lèvres. L'huile de poisson à usage technique est obtenue principalement lors de la fabrication de farine de fourrage à partir de déchets divers (têtes, os, entrailles, nageoires), d'aliments de qualité inférieure et de poissons de qualité inférieure, à partir de matières premières de qualité inférieure obtenues lors de la transformation des baleines à fanons et des pinnipèdes; Les matières grasses dérivées de baleines à dents (principalement les cachalots) et caractérisées par une teneur élevée en cire sont également techniques, ce qui les rend impropres à l'alimentation.
Bien isolé du tissu adipeux et séparé des protéines et de l'humidité par chauffage au dessus du point de fusion. La fonte des graisses provenant des tissus broyés est effectuée dans des chaudières ouvertes et des autoclaves non broyés, broyés et sous pression. Pour l'extraction des aliments et autres matières grasses, on utilise couramment l'installation de l'AVZh (production nationale) à action continue, "Titan" (Danemark), "De Laval" (Suède), etc. La durée du processus à partir du moment du chargement des matières premières grasses dans le produit fini est indiquée ci-dessous. installations 7--10 min. Bien. Sur une installation à flux continu, AVZH, largement utilisé dans l’industrie de la viande, comprend les étapes suivantes (voir schéma). Les matières premières sont chargées dans l'entonnoir de la centrifugeuse 1 où il est broyé à l'aide de couteaux et chauffé à la vapeur à une température de 85 à 90 ° C. La masse grasse résultante est introduite par le biais d'un réservoir de nutriments 2 dans une centrifugeuse horizontale 3 pour séparer les protéines de la graisse et de l'eau. La graisse contenant de l’eau à travers la centrifugeuse 4 est envoyée dans le réservoir de nutriments 5, puis dans les séparateurs 6 (le diagramme en montre un) pour un nettoyage à deux ou trois fois. La graisse transparente à travers une centrifugeuse 7 est introduite dans le récepteur 8, à partir duquel elle entre dans l'appareil à vis 9 pour être refroidie à une température de 35 à 42 ° C, puis pour la mise en bouteille de l'emballage dans un récipient.
La composition et les propriétés des graisses animales
Densité à 15 ° C, kg / m 3
Taux de fusion, ° С
Température de coulée, ° С
Teneur en calories, j / kg (kcal / 100g)
Schéma de l'installation à flux continu AVZh pour la production de graisses animales: 1 - centrifugeuse AVZh-245; 2, 5 - réservoirs nutritionnels; 3 - centrifugeuse; 4, 7 - machines centrifuges АВЖ-130; 6 - séparateur; 8 - gros récepteur; 9 - refroidisseur à vis.
Huiles végétales, graisses grasses et végétales, produits extraits d’oléagineux et composés principalement (95 à 97%) de triglycérides - composés organiques, esters de glycérol et d’acides gras. En plus des triglycérides (substances inodores, incolores et au goût), la composition en graisse M. p. comprend les cires et les phosphatides, ainsi que les acides gras libres, les lipochromes, les tocophérols, les vitamines et autres substances conférant aux huiles leur couleur, leur goût et leur odeur. Pour audacieux M. p. comprennent: abricot, arachide, melon d'eau, hêtre, raisin, cerise, huile de moutarde, melon, huile de ricin, cèdre, huile de noix de coco, huile de chanvre, huile de coriandre, huile de maïs, huile de sésame, huile de lin, graines de pavot, beurre de cacao, crumbe, huile de crinière alaline, amande, lait, huile d'olive, noix, palmier, palmier huile, pêche, huile de tournesol, huile de colza, riz, cameline, huile de carthame, prune, huile de soja, huile de colza, tomate, huile de tung, citrouille, huile de graine de coton et autres.
Propriétés du gras M. r. déterminé principalement par la composition et la teneur en acides gras formant les triglycérides. Ce sont généralement des acides gras monobasiques saturés et insaturés (à une, deux et trois doubles liaisons) avec une chaîne carbonée non ramifiée et un nombre pair d'atomes de carbone (principalement des atomes de carbone).16 et C18). De plus, en gras M. p. acides gras avec un nombre impair d'atomes de carbone (de C15 à C23). En fonction de la teneur en acides gras insaturés, la consistance des huiles et leur point d'écoulement varient: dans les huiles liquides contenant davantage d'acides insaturés, le point d'écoulement est généralement inférieur à zéro, dans les huiles solides, il atteint 40 ° C. Pour solider M. p. Seules les huiles de certaines plantes de la ceinture tropicale (par exemple, l'huile de palme) sont incluses. Au contact de l'air, de nombreuses huiles grasses liquides subissent une polymérisation oxydative («à sec»), formant des films. Selon leur aptitude à "sécher", les huiles sont divisées en un certain nombre de groupes en fonction de la teneur prédominante de certains acides insaturés; par exemple, les huiles qui sèchent, comme l’huile de lin (séchée au lin), d’insaturées, contiennent principalement de l’acide linolénique. L'huile de ricin, qui contient principalement de l'acide de ricinol, ne forme pas de pellicule.
La densité de gras M. p. 900-980 kg / m3, l’indice de réfraction de 1,44-1,48. Les huiles peuvent dissoudre les gaz, absorber les substances volatiles et les huiles essentielles. Une propriété importante des huiles, à l’exception de l’huile de ricin, est la possibilité de se mélanger dans n’importe quel rapport avec la plupart des solvants organiques (hexane, essence, benzène, dichloroéthane et autres), ce qui est associé à une faible polarité des huiles: leur constante diélectrique à la température ambiante est de 3,0–3, 2 (pour l'huile de ricin 4.7). L'éthanol et le méthanol à la température ambiante dissolvent les huiles de manière limitée; lorsqu'il est chauffé, la solubilité augmente. Les huiles sont pratiquement insolubles dans l'eau. La chaleur de combustion des huiles est de (39,4 - 39,8) 10 3 j / g, ce qui détermine leur grande valeur en tant qu’aliments riches en calories.
Propriétés chimiques des corps gras M. p. principalement liée à la réactivité des triglycérides. Ces derniers peuvent être scindés par des liaisons ester pour former du glycérol et des acides gras. Ce processus est accéléré par l’action d’une solution aqueuse d’un mélange d’acide sulfurique et de certains acides sulfoniques (réactif de Twitch) ou d’acides sulfoniques (contact de Petrov), à des températures et pressions élevées (clivage non réactif) et dans le corps par l’action de l’enzyme lipase. Les triglycérides sont soumis à une alcoolyse, une saponification avec des solutions aqueuses d'alcalis, une acidolyse, une transestérification, une ammonolyse. Une propriété importante des triglycérides est leur capacité à ajouter de l’hydrogène aux liaisons radicalaires d’acides gras insaturés en présence de catalyseurs (nickel, cuivre-nickel, etc.), qui sont à la base de la production de graisses durcies - les salomes. M. p. sont oxydés par l’oxygène atmosphérique pour former des composés peroxydes, des hydroxyacides et d’autres produits. Sous l'action de températures élevées (250 - 300 ° C), leur décomposition thermique se produit lors de la formation d'acroléine.
La principale valeur biologique de M. p. consiste en la teneur élevée en acides gras polyinsaturés, phosphatides, tocophérols et autres substances qu'ils contiennent. La plus grande quantité de phosphatides se trouve dans les huiles de soja (jusqu'à 3000 mg%), de graines de coton (jusqu'à 2500 mg%), de tournesol (jusqu'à 1400 mg%) et de maïs (jusqu'à 1500 mg%). La teneur élevée en phosphatides est constatée uniquement chez M. r. Composant biologiquement actif M. r. sont des stérols dont le contenu est dans divers M. r. différemment. Ainsi, jusqu'à 1000 mg de stérols et plus contiennent de l'huile de germe de blé, de l'huile de maïs; jusqu'à 300 mg% - tournesol, soja, colza, coton, lin, olive; jusqu'à 200 mg% - beurre d'arachide et de cacao; jusqu'à 60 mg% - palme, noix de coco. M. p. complètement exempt de cholestérol. Les huiles de son de blé, de soja et de maïs se caractérisent par une très grande quantité de tocophérols (100 mg% et plus); jusqu’à 60 mg% de tocophérols dans les huiles de tournesol, de coton, de colza et certaines autres huiles, jusqu’à 30 mg% - dans les arachides, jusqu’à 5 mg% - dans l’olive et la noix de coco. La teneur totale en tocophérols n'est pas encore un indicateur de la valeur vitaminique de l'huile. L’huile de tournesol a la plus haute activité vitaminique, car tous ses tocophérols sont représentés par l’α-tocophérol, et les huiles de coton et de cacahuète ont une activité plus faible de vitamine E. Quant aux huiles de soja et de maïs, elles sont presque totalement dépourvues d’activité vitaminée, 90% de leurs tocophérols étant représentés par des formes antioxydantes.
Les principales méthodes d'obtention de M. p. - essorage et extraction. Les étapes préparatoires générales des deux méthodes sont le nettoyage, le séchage, l’effondrement (destruction) du tégument (tournesol, coton et autres) et sa séparation du noyau. Après que les noyaux de graines ou les graines sont écrasés, ce qu'on appelle la menthe se révèle. Avant de presser, la menthe est chauffée à 100-110 ° C dans des brasiers avec agitation et humidification. Ainsi, menthe rôtie - pulpe - presser dans des presses à vis. L'exhaustivité de l'extraction de l'huile des résidus solides (tourteaux) dépend de la pression, de l'épaisseur du matériau pressé, de la viscosité et de la densité de l'huile, du temps de pressage et d'un certain nombre d'autres facteurs. Extraction M. p. produit dans spec. appareils - extracteurs - à l'aide de solvants organiques (le plus souvent des essences d'extraction). Le résultat est une solution d'huile dans un solvant (appelé miscella) et un résidu solide non gras humidifié avec un solvant (farine). À partir de miscella et de farine, le solvant est distillé, respectivement, dans des distillateurs et des évaporateurs à vis. La farine des principales graines oléagineuses (tournesol, coton, soja, lin et autres) est un précieux produit fourrager à haute teneur en protéines. Sa teneur en huile dépend de la structure des particules de la farine, de la durée de l'extraction et de la température, des propriétés du solvant (viscosité, densité), des conditions hydrodynamiques. Selon la méthode de production mixte, l’élimination préliminaire de l’huile est effectuée sur des presses à vis (le «pressage»), après quoi l’huile est extraite du tourteau.
M. p., Obtenu par n'importe quel procédé, est soumis à une purification. Selon le degré de purification alimentaire M. p. divisé en brut, non raffiné et raffiné. M. p., Soumis uniquement à la filtration, sont appelés crus et sont les plus complets, ils préservent complètement les phosphatides, les tocophérols, les stérols et autres composants biologiquement précieux. Ces M. p. diffèrent par des propriétés aromatisantes supérieures. Les plus raffinés incluent M. r., Soumis à une purification partielle - décantation, filtration, hydratation et neutralisation. Ces M. p. ont une valeur biologique plus faible, car lors du processus d'hydratation, une partie des phosphatides est éliminée. Raffiné M. p. ils sont traités selon un schéma de raffinage complet, comprenant un nettoyage mécanique (élimination des impuretés en suspension par sédimentation, filtration et centrifugation), une hydratation (traitement avec une petite quantité d’eau chaude - jusqu’à 70 ° C - eau), une neutralisation ou un nettoyage alcalin (effet chauffé à 80- Alcali à -95 ° C), affinage par adsorption au cours duquel, à la suite du traitement, M. r. les colorants sont absorbés par des substances adsorbantes (charbon de bois d'origine animale, gommine, floridine, etc.), et l'huile est clarifiée et décolorée. La désodorisation, c’est-à-dire l’élimination des substances aromatiques produites par exposition à M. p. vapeur d'eau sous vide.
En raison du raffinage fournit la transparence et l'absence de boues, ainsi que d'odeur et de goût. M. p. Biologiquement raffiné moins précieux. Lors du raffinage, une grande partie des stérols et M. R. sont perdus. presque totalement dépourvu de phosphatides (par exemple, dans l'huile de soja, après raffinage, il reste 100 mg% de phosphatides au lieu de 3000 mg% des phosphatides initiaux). Pour éliminer cet inconvénient, raffiné M. p. artificiellement enrichi en phosphatides. L'idée d'une plus grande stabilité du raffiné M. p. en cas de stockage prolongé, les études ne sont pas confirmées. Étant dépourvu de substances protectrices naturelles, il ne présente aucun avantage en termes de stockage par rapport aux autres types de M. p. (non raffiné). Un certain M. p. doivent être nettoyés des impuretés qui ne sont pas inoffensives pour la santé humaine. Ainsi, les graines de coton contiennent un pigment toxique, le gossypol, en une quantité de 0,15 à 1,8% en poids de graines sèches et écrémées. En raffinant, ce pigment est complètement éliminé.
L’URSS produit principalement (en% du bilan lipidique total en 1969): huiles de tournesol (77), de coton (16), de lin (2,3), de soja (1,8), de moutarde, de ricin, de coriandre, de maïs et de toung.
Les domaines d'application des huiles sont divers. Gras M. r. Ils constituent le produit alimentaire le plus important (tournesol, coton, olive, arachide, soja, etc.) et sont utilisés pour la fabrication de conserves, de confiseries et de margarine. Savons, huiles siccatives, acides gras, glycérine, vernis et autres matériaux sont produits à partir des huiles de la technique.
Nettoyé des impuretés, blanchi et compacté M. p. (principalement les graines de lin, le chanvre, les noix, le pavot) sont utilisés dans la peinture à l'huile comme composant principal des peintures à l'huile liantes et dans le cadre des émulsions de peintures à la détrempe (huile de caséine et autres). M. p. également utilisé pour diluer les peintures et font partie des apprêts en émulsion et des peintures à l'huile. M. p., Séchage lent (tournesol, soja et autres), et M. p., Qui ne forment pas de film en suspension dans l'air (ricin), sont utilisés comme additifs qui ralentissent le séchage des peintures sur toile (avec un travail prolongé de la peinture permettant de nettoyer et réécrire les zones individuelles de la couche de peinture) ou la palette, avec stockage à long terme des peintures.
Dans la pratique médicale de liquide M. r. (ricin, amande) prépare des émulsions d'huile; M. p. (olives, amandes, tournesol, graines de lin) sont inclus comme bases dans la composition des onguents et des liniments. Le beurre de cacao est utilisé pour fabriquer des suppositoires. M. p. sont également la base de nombreux produits cosmétiques.
Savons, sels d'acides gras supérieurs. Dans la production et la vie quotidienne de M. (ou de M. commercialisable), on appelle des mélanges techniques de sels solubles dans l'eau de ces acides, souvent avec des additifs de certaines autres substances ayant un effet détergent. Les mélanges sont généralement à base de sels de sodium (moins souvent de potassium et d'ammonium) d'acides gras saturés et insaturés, le nombre d'atomes de carbone dans la molécule étant compris entre 12 et 18 (stéarique, palmitique, myristique, laurique et oléique). Les sels d'acides naphténiques et résiniques, et parfois d'autres composés, qui possèdent une capacité de lavage en solution, sont souvent également désignés par M. Les sels d'acides gras et alcalino-terreux, ainsi que les métaux polyvalents, qui ne se dissolvent pas dans l'eau, sont appelés «métalliques». M. solubles dans l'eau sont des tensioactifs formant des micelles. À une concentration supérieure à une certaine valeur critique dans une solution de savon, ainsi que des molécules individuelles (ions) de la substance dissoute, il existe des micelles - des particules colloïdales formées par l'accumulation de molécules dans de grands associés. La présence de micelles et la forte activité (adsorption) de M. sur la surface déterminent les propriétés caractéristiques des solutions de savon: capacité de blanchir les contaminants, de mousser, d'humidifier les surfaces hydrophobes, d'émulsifier les huiles, etc.
Cuisant M. transformant les graisses végétales en cendres, chaux et alcalis naturels, selon le témoignage de Pline l'Ancien, il était connu des anciens Gaulois et Allemands. La mention de M. se rencontre chez le médecin romain Galen (IIe siècle apr. J.-C.). Cependant, en tant que détergent, M. commença à l'utiliser beaucoup plus tard. au 17ème siècle cela semble avoir été assez courant en Europe. L'industrie du savon a vu le jour au 19ème siècle, aidée par le développement de la chimie des graisses (travail du chimiste français M. É. Chevreul, 1813-1823) et par la création d'une production assez répandue de soude par la méthode du chimiste français N. Leblanc (1820). L’industrie moderne du savon produit des M. de divers types et variétés. A destination, distinction économique, sanitaire et technique; ils sont durs, mous, liquides et poudreux. Les graisses animales et les huiles grasses végétales, ainsi que leurs succédanés - acides gras synthétiques, colophane, acides naphténiques, tallöl - servent de matière première grasse pour la production de viande. Les qualités solides de M. sont obtenues à partir de graisses solides et de lard durcies par hydrogénation d'huiles végétales ou de graisses liquides d'animaux marins. Les matières premières pour M. liquide sont principalement des huiles végétales liquides, avec lesquelles elles utilisent des substituts de graisse. Dans la production de savon de toilette, les substituts de graisse liquides ne sont pas utilisés.
Le processus technologique d'obtention de M. comprend deux étapes: la cuisson de M. et le traitement du M. soudé en un produit commercialisable. M. brassage est réalisée dans des dispositifs spéciaux - digesteurs. Les matières grasses lorsqu'elles sont chauffées sont soumises à un saupoudrage avec un alcali caustique, généralement de la soude caustique (hydroxyde de sodium); tandis que les graisses sont converties en un mélange de sels d'acides gras et de glycérine. Graisses parfois utilisées, préalablement soumises à une hydrolyse (scission) avec formation d'acides gras libres. Les graisses digérées dans le digesteur sont neutralisées avec de la soude (carbonate de sodium), puis lavées avec un alcali caustique. Dans les deux cas, la cuisson entraîne la formation d'une colle savonneuse - un liquide homogène et visqueux qui s'épaissit une fois refroidi. La marchandise M., obtenue directement à partir de colle à savon, est appelée colle; sa teneur en acides gras est généralement comprise entre 40 et 60%. Le traitement de la colle électrolytique au savon (salage) provoque sa séparation. Lors du relargage complet avec des solutions alcalines caustiques ou de chlorure de sodium, deux couches apparaissent dans le digesteur. La couche supérieure est une solution concentrée de M. contenant au moins 60% d’acides gras, appelée noyau de savon. De lui recevoir la marchandise M. des grades les plus élevés (son M.). La couche inférieure est une solution électrolytique à faible teneur en lessive de M. - podmylny; la plupart de la glycérine (qui est extraite en tant que sous-produit de production précieux) et les impuretés introduites dans la colle de savon avec les produits d'origine y entrent. La méthode de production de l'adhésif M. s'appelle directe et son directe - indirecte. Dans la production de M. économique, utilisez ces deux méthodes. Toilette M., en règle générale, est préparé par une méthode indirecte, et le noyau de savon est obtenu à partir des meilleures matières premières grasses et soumis à une purification supplémentaire.
À la deuxième étape, lorsque les solides sont obtenus, la masse de savon, le produit de cuisson, est refroidie, séchée puis usinée à l’aide d’un équipement spécial lui conférant plasticité et uniformité, puis moulée et découpée en morceaux de masse standard. Des parfums, des colorants, des antioxydants et, dans certains cas, des désinfectants, des additifs de traitement et de prophylaxie, des mousses et d’autres additifs spécifiques sont introduits dans les toilettes M. Des charges minérales, des argiles de bentonite, du kaolin purifié, sont parfois ajoutés à des variétés de minéraux bon marché. Un groupe spécial comprend les savons de toilette super-gras; ils manquent d'alcali libre et contiennent généralement des additifs cosmétiques (alcools gras supérieurs, nutriments, etc.).
En poudre M. obtenir des solutions de savon de séchage par pulvérisation. Ils sont commercialisés sans additifs (poudres de savon) ou en mélange avec une quantité importante d'électrolytes alcalins (soude, phosphates, etc.), qui améliorent la capacité de lavage de M. (poudres à laver). Par production de M. on utilise l'équipement technologique automatisé d'action continue.
La production mondiale de M. économique est progressivement réduite en raison de l'augmentation de la production de détergents synthétiques et de la pénurie croissante de matières premières grasses. Cependant, avec la prolifération d'une variété de substances synthétiques ressemblant à des savons, M. n'a pas perdu de son importance en tant que principal moyen de production de graisses pour l'hygiène personnelle. Ils sont encore largement utilisés dans la vie quotidienne et dans de nombreuses industries (en particulier dans le textile). Les métaux, ainsi que d'autres types de tensioactifs, sont utilisés comme agents mouillants, émulsifiants, stabilisants de systèmes dispersés par des colloïdes. M. est utilisé dans la composition de fluides de coupe pour machines à travailler les métaux; dans l'enrichissement des minéraux par flottation. Ils sont utilisés dans la technologie chimique: dans la synthèse de polymères par émulsion, dans la fabrication de peintures et de vernis, etc. «M. métalliques» comme épaississants sont compris dans la composition des lubrifiants plastiques, comme agents dessiccants («accélérateurs de séchage») - dans la composition des vernis à l'huile, de l'huile de séchage, etc..
Le métabolisme des graisses, un ensemble de processus de transformation des graisses neutres et de leur biosynthèse dans le corps des animaux et des humains. J. oh. peut être divisé en plusieurs étapes: division des graisses introduites dans le corps par la nourriture et absorption dans le tractus gastro-intestinal; des transformations des produits de dégradation absorbés des graisses dans les tissus, conduisant à la synthèse de graisses spécifiques à cet organisme; les processus d'oxydation des acides gras, accompagnés par la libération d'énergie biologiquement utile; isolement des produits o. du corps.
Dans la cavité buccale, les graisses ne subissent aucun changement: il n'y a pas d'enzymes qui décomposent les graisses dans la salive. Le fractionnement des graisses commence dans l'estomac, mais ici, il s'effectue à une vitesse lente, car la lipase du suc gastrique ne peut agir que sur les graisses pré-émulsionnées, tandis que dans l'estomac, aucune condition n'est nécessaire à la formation d'une émulsion grasse. Seulement chez les jeunes enfants qui reçoivent des graisses bien émulsionnées (lait) avec de la nourriture, la dégradation des graisses dans l'estomac peut atteindre 5%. La majeure partie des graisses alimentaires subit une scission et une absorption dans la partie supérieure de l'intestin. Dans l’intestin grêle, les lipides (produits par le pancréas et les glandes intestinales) hydrolysent les graisses en monoglycérides et, dans une moindre mesure, en glycérol et en acides gras. Le degré de fractionnement des graisses dans l'intestin dépend de l'intensité de la bile qui pénètre dans l'intestin et du contenu en acides biliaires qu'il contient. Ces derniers activent la lipase intestinale et émulsifient les graisses, les rendant plus accessibles à l'action de la lipase; en outre, ils contribuent à l'absorption des acides gras libres. Les acides gras absorbés dans la muqueuse intestinale sont en partie utilisés pour la resynthèse des graisses et autres lipides spécifiques d'un tissu corporel donné, en partie sous forme d'acides gras libres transférés dans le sang. Le mécanisme de synthèse des triglycérides à partir des acides gras est associé à l'activation de ces derniers par la formation de leurs composés avec la coenzyme A (CoA). Les triglycérides nouvellement synthétisés, ainsi que les triglycérides, sont absorbés sous une forme non digérée et les acides gras libres peuvent passer de la paroi intestinale à la fois dans le système lymphatique et dans le système de la veine porte. Les triglycérides, qui pénètrent dans le système lymphatique par le canal thoracique, pénètrent en petites portions dans la circulation générale et peuvent se déposer dans les dépôts graisseux du corps (tissu adipeux sous-cutané, omentum, tissu périnéphysaire, etc.). La plupart des triglycérides et des acides gras qui ont pénétré dans le système de la veine porte sont retenus dans le foie et y subissent de nouvelles transformations. Au cours du métabolisme intermédiaire dans les tissus sous l'influence des lipases tissulaires, les graisses sont décomposées en glycérol et en acides gras, puis oxydées, ce qui accumule une grande quantité d'énergie accumulée sous la forme d'adénosine triphosphate. L'oxydation du glycérol est associée à la formation d'acide acétique, qui sous la forme d'acétyl-CoA est impliqué dans le cycle de l'acide tricarboxylique. À ce stade, il y a une intersection. avec l'échange de protéines et de glucides. L'oxydation des acides gras supérieurs dans les tissus humains et animaux se déroule différemment. Les acides gras supérieurs activés sous forme de composés avec CoA réagissent avec la carnitine pour former ses dérivés, capables de pénétrer dans les membranes mitochondriales. À l'intérieur de la mitochondrie, les acides gras sont oxydés successivement avec la libération des composants actifs à deux carbones, l'acétyl-CoA, qui intervient dans le cycle de l'acide tricarboxylique ou est utilisée pour d'autres réactions de biosynthèse. J. oh. est sous le contrôle du système nerveux et des hormones de l'hypophyse, des glandes surrénales et des glandes sexuelles. En endommageant, par exemple, la région hypothalamique du cerveau, un animal peut devenir obèse.
Chez les plantes, les graisses sont formées d'hydrates de carbone. Ce processus est particulièrement intense pour la maturation des graines oléagineuses et des fruits. Le processus inverse se produit lors de la germination des graines: les graisses sont divisées (avec la participation des lipases) en glycérol et en acides gras, et les glucides sont formés à partir de produits de décomposition. Par conséquent, à mesure que les graines germent, leur teneur en graisse diminue et la quantité d'acides gras libres augmente. La glycérine dans les germes est présente dans une quantité insignifiante, car elle se transforme facilement et rapidement en glucides. Dans les graines en germination des graines oléagineuses, la transformation des graisses en glucides passe par le cycle du glyoxylate.
http://revolution.allbest.ru/chemistry/00726965_0.htmlLes graisses végétales ou animales sont-elles en bonne santé?
Auteur: Iza Radecka - Article tiré du magazine Health.
Au cours des dix dernières années, nous avons constaté que la graisse est nocive pour la santé. À l'heure actuelle, des études montrent que même les graisses animales sont souhaitables dans le régime alimentaire d'une personne. Le problème, c'est que nous le mangeons trop et que nous l'utilisons de manière incorrecte, car tout le monde ne convient pas, par exemple pour la friture. Qu'est-ce que vous devez savoir sur les graisses végétales (huiles, huile d'olive) et d'origine animale (beurre, graisse, porc, oie et canard), afin que le repas avec leur participation soit savoureux et sain?
Les graisses sont un nom commun pour les lipides. Elles consistent principalement en acides gras et cires, stérols, pigments et vitamines. Si les acides gras saturés (composés de particules dans de longues chaînes carbonées) prévalent dans les graisses, ils présentent plusieurs niveaux de constants, s'ils sont insaturés, ils sont lisses. Les huiles végétales sont principalement composées d’acides gras insaturés (70 à 90%) et de graisses animales, de beurre ou de graisses, et d’acides plus insaturés (au moins 55%). Il existe toutefois des exceptions: le beurre de cacao, la noix de coco et l'huile de palme, bien que végétaux, contiennent davantage de graisses non saturées et de graisses dures, et les graisses animales sont principalement constituées de graisses non saturées et sont donc liquides. Il est prouvé que pour notre santé est important, tout comme l'état naturel de concentration des graisses que nous consommons.
Pourquoi les graisses sont-elles indispensables dans notre alimentation?
Les graisses, en particulier, sont l’un des composants principaux des membranes cellulaires. Elles vous permettent d’obtenir des vitamines alimentaires A, D, E, K et de leur assimilation. Assurer le bon fonctionnement des cellules du système nerveux et du cerveau, protéger la rétine. Les plus précieux sont les acides gras essentiels, ou acides gras essentiels. Le corps humain n'est pas en mesure de les produire de manière indépendante, de sorte qu'ils doivent être livrés dans le régime alimentaire. Ils supportent l'exploitation du bien-être, en particulier les acides gras oméga-6 et oméga-3 et les acides gras linoléiques et α-linoléniques. La graisse utilisée dans la cuisine et contenue dans les produits alimentaires joue un rôle important dans la cuisson, identifie, fixe et combine les goûts et les saveurs des ingrédients individuels. C'est également important pour le traitement thermique lui-même - la cuisson ou la cuisson - facilite la pénétration de la chaleur.
Quand les graisses sont-elles nocives?
Malheureusement, la graisse a aussi des caractéristiques qui ont conduit à l'étiquette d'un produit malsain. Tout d’abord, c’est la source d’énergie la plus concentrée, elle fournit 2 fois plus de calories que les glucides ou les protéines. Il est facile de régler ce problème. Si nous ne mangeons qu'une cuillerée à thé de beurre ou plus de beurre que ce dont notre corps a besoin, laissez la graisse dans le tissu adipeux, qui est une réserve d'énergie. Il s'agit d'un journal unique, car il est plus facile à terminer qu'à effacer. Tout le monde qui a lutté avec un excès de poids le sait. Mais un excès de tissu adipeux n'est pas la seule conséquence d'un régime trop riche en graisses. Les acides gras saturés augmentent le taux de cholestérol sérique et augmentent le taux de plaquettes. Accélère ainsi le développement de changements dans les plaques dans les vaisseaux artériels. Ils augmentent également le risque de certains types de cancer, tels que le cancer de la prostate, du colon et du sein.
Les acides gras insaturés - quel rôle jouent-ils dans le corps?
Les gras trans sont dangereux pour la santé. D'où viennent les gras trans?
Huiles traitantes: 15 huiles aux propriétés uniques
Les graisses animales ont aussi des avantages.
On dit beaucoup de mauvaises choses sur les graisses animales. Tout d'abord, parce qu'ils contiennent plus d'acides gras saturés végétaux. Mais les graisses animales contiennent aussi des composés sains, insaturés, gras, ainsi que d’autres composés bénéfiques pour l’homme. Ils fournissent des acides wakcenowego et linoléiques qui, en particulier, renforcent les défenses naturelles de l’organisme et agissent antynowotworowo. Il a également été prouvé que certains acides gras saturés présents dans l'huile ont un effet bénéfique sur l'épithélium du côlon. Les antioxydants puissants (CLA, alpha-tocophérol, coenzyme Q10 ou vitamines A et D3), très précieux pour la santé, sont également très nombreux, en particulier dans l'huile.
Graisses végétales: huile inégale
Parce que les acides gras insaturés plus dans les huiles végétales, ils sont considérés en bonne santé, à condition que nous les consommons crus, comme additif pour les salades et les salades. Vous pouvez également les utiliser pour cuire des plats et cuire des minutes. Mais attention! Même l'huile végétale la plus saine est chauffée à haute température et maintenue au feu pendant une longue période, elle devient nocive. Sous l'influence de la température, les acides gras insaturés sains sont convertis en dangereux gras trans. Par conséquent, il est impossible de faire frire la même huile une seconde fois et il est donc risqué de manger des pommes de terre frites ou de la viande przyrządzanego dans un grand frytkownicach, car elles ne changent pas d'huile après chaque friture. Pour la friture à court terme (légumes, volaille, poisson frais, œufs), vous pouvez utiliser de l'huile d'olive ou autre. huile de palme rouge. L'acide oléique est présent dans ces huiles moins vulnérable à l'oxydation que les oméga-6, composant principal de l'huile de maïs, du tournesol ou du soja. L'huile de colza pressée à froid étant donné la teneur élevée en acides gras oméga-3, qui sont les plus sensibles à l'oxydation, il est préférable de ne pas chauffer du tout.
Quelle graisse faire frire? Décide de fumer température
Le point de tabagisme est la température qui initie les processus d'oxydation accélérés, modifiant les propriétés de la graisse. Formation de composés nocifs pour la santé, par exemple les isomères trans. La température de la graisse de tabac est plus élevée pour eux, mieux c'est pour la friture. L'huile d'olive atteint cet état à env. 130 ° C Au moment de presser l'huile de colza et de tournesol commencent à fumer déjà à 105-110 ° C les températures de fumage plus élevées sont la dégradation des graisses de l'oie ou du canard (environ 140 ° C), du saindoux (environ 160 ° C) et du beurre fondu le plus élevé (environ 200 ° C).
Huile de jus frais et clarifiés)
L'huile contient principalement des graisses saturées, mais aussi une - et polyinsaturée. Contient beaucoup de vitamine A. L'huile d'abricot (65-73%. Matière grasse) est obtenue à partir de crème douce. Haute teneur en eau et en lactose, ce qui lui confère une courte durée de vie. Peut nuire aux personnes intolérantes au lactose. Pour la production de beurre, une quantité supplémentaire (80 à 85% de matière grasse) utilise de la crème pasteryzowaną et ukwaszoną, facilitant ainsi la digestion, même pour les personnes âgées et les malades. L'huile est préférable de manger frais cru. Et pour la friture, la cuisson au four, la cuisson est meilleure que le ghee. L'explication porte sur le réchauffement à long terme de l'huile et la collecte, apparaissant à l'échelle de la surface. De ce fait, il devient une graisse pure, dépourvue de protéines, de lactose et d’autres composés. Une cuillerée à thé de beurre de klarowanego contient plus de 10 g de graisse (environ 8 g d’acides gras saturés et 2 g d’insaturés).
Lard de porc, canard et oie
Le saindoux cuit au four, le meilleur pour frire la viande. Il tolère mieux l’effet des températures élevées que le beurre ou l’huile végétale: il n’émet pas de substances nocives, il absorbe moins de viande. Une cuillère à café de boeuf de porc contient 8 grammes de graisse, dont env. 3 g sont des acides gras insaturés. Mais déjà dans le gras de canard ou d'oie gras insaturé plus que saturé. L'oie de saindoux a beaucoup d'acide oléique (le même que l'on trouve dans l'huile d'olive).
Quelle est la consommation quotidienne de graisse?
Conformément aux recommandations des nutritionnistes, vous devez consommer 60 à 70 g de graisse par jour, quelle que soit son origine. Mais il est difficile de calculer combien vous en mangez. Après tout, il est présent dans presque tous les produits alimentaires: viande, viande, fromages, pain, légumes et même fruits. Dans une alimentation bien équilibrée, telle la graisse cachée, ceci est normal. 30 g. Ainsi, pour la lubrification du pain, des salades doprawiania, de la friture et de la cuisson, il ne reste que 30 à 40 g. Il est bon de savoir qu’une cuillère à soupe de beurre correspond à env. 12 g de graisse, une cuillerée à thé de saindoux ou de beurre frais: 8 g de graisse (le beurre clarifié en contient plus, presque 11 g). Nous pouvons en toute sécurité (avec une fine couche!) Appliquer du pain et du beurre, qui sont salade et beurre, et même manger usmaeletoną omelette sur une cuillère de saindoux. À condition toutefois que nous ne soyons pas à risque d'athérosclérose. Mais si votre taux de cholestérol est élevé, remplacez le saindoux et le beurre par des huiles végétales et… de la graisse d'oie.
Cela vous est utile
Comment faire du lard oies?
La plupart des wytopi gras de viande, rôtis à une température de ok. 150 ° C (140 ° C dans un four avec un ventilateur). De 5 à 6 kg d'oie, nous obtenons environ un kilogramme de graisse. Les herbes attaquent l'oie (par exemple, la marjolaine, le thym, le romarin) mélangés avec du sel et laisser pendant plusieurs heures. Cuire au four nagrzewamy à une température de 150 ° C Placez l'oie sur la grille et replacez la plaque à pâtisserie pour qu'elle chatouille la graisse. Toutes les heures sur la graisse de zlewamy dans les plats, où nous allons le stocker. Une demi-heure avant la fin de la cuisson (après avoir ramassé toute la graisse!), On pulvérise de l'eau sur l'oie et on élève la température à 180 ° C. Pour cette raison, la viande est bonne zrumieni. Nous aurons du saindoux et de délicieux morceaux fragiles.
http://dieta-pro.ru/2015/09/zhiry-rastitelnogo-ili-zhivotnogo-proisxozhdeniya-kotorye-yavlyayutsya-zdorovymi/