Considéré comme un mets raffiné dans les pays méditerranéens et populaire en Asie, le calmar est généralement vendu sous forme de pelure, totalement prête à être utilisée, sous forme de glace.

Toutefois, il arrive que des calmars soient vendus frais et les instructions de coupe suivantes vous aideront à les gérer, ainsi que des poulpes ou des seiches.

Remplissage des sacs

Si vous quittez tout le corps, cela fait un excellent sac pour un remplissage très différent. Pour la farce, utilisez un sac à pâtisserie (seringue) ou posez le remplissage à l'aide d'une cuillère, mais sans trop serrer. Sécuriser le remplissage en cousant le sac avec une aiguille de cuisine avec un mince cordon de cuisine

Durée du traitement thermique

- Si vous utilisez des calmars pour les salades et les entrées, ils n'ont besoin que de blanchir. Mettez-les dans les soupes et les ragoûts en fin de cuisson pendant 3-4 minutes.

- Les calmars de petite taille ou de taille moyenne peuvent être coupés en rondelles, panés dans de la farine ou de la pâte à frire et cuits dans de la graisse profonde.

- De gros calmars et poulpes mijotent à feu doux pendant 1 à 4 heures.

Que faire avec de l'encre

L'encre de calmar peut être utilisée, comme en Italie, pour teinter et aromatiser des pâtes et du risotto. Ajoutez-les à l'eau lors de la cuisson des calmars ou en paella. En général, l'encre de calmar congelée s'est transformée en granulés (coagulé). Réparez-les en les dissolvant dans une petite quantité d'eau chaude.

Calmar de coupe

Tout est comestible - un torse, des tentacules, des nageoires et de l'encre en forme de sac.

- En tenant le torse avec une main, avec l’autre main, retirez soigneusement la tête avec l’intérieur attaché. Si vous utilisez de l'encre, retirez le sac d'encre, perforez et libérez l'encre. À l'intérieur du corps, il y a une longue plaque chitineuse transparente et fine, le rudiment intérieur de la coquille, qui s'appelle le "gladius". Trouvez son sommet et sortez.

- Enlevez toute la membrane transparente pourpre recouvrant le torse et les ailerons. Couper les ailerons avec un couteau, mais ne pas endommager le sac.

- Placez la tête avec les organes internes sur une planche à découper et séparez les tentacules de la tête en coupant juste au-dessus des yeux. Jeter tous les autres composants de la tête et de l'intérieur. Retirez le bec (c'est-à-dire la bouche) en faisant glisser vos tentacules avec vos doigts.

- Rincer le corps sous un jet d'eau froide (vérifier qu'il n'y a pas d'entrailles à l'intérieur), nageoires et tentacules. Éponger avec du papier absorbant.

Basé sur le livre Gourmet's Bible (Le Cordon Bleu Kitchen Essentials)

En utilisant des calmars, vous pouvez préparer les plats suivants:

http://www.lacucinaitaliana.ru/kalmari

Comment s'appelle la queue de calmar?

Que peut-on cuisiner à partir de la queue de calmar?

La queue de la maîtresse de calmar a appelé les nageoires les plus courantes.

La queue du calmar peut être mangée. Ils sont généralement préparés avec le corps.

Les calamars peuvent être cuits, cuits à l'étouffé ou rôtis au wok (l'essentiel ici est de ne pas trop cuire de la viande tendre!).

Préparez la carcasse de calmar dans son ensemble et sous forme hachée. Puisque le goût des calmars est mal perceptible, vous devez utiliser correctement les sauces et les assaisonnements lors de la cuisson, afin de souligner le goût original.

http://www.bolshoyvopros.ru/questions/2720705-kak-nazyvaetsja-hvostik-kalmara.html

Choisissez et nettoyez le calmar

Il s'agira de la spécialité de fruits de mer la plus abordable: le calmar. Cela coûte généralement la moitié du prix de la viande. Je regarde toujours dans les magasins pour ceux qui achètent des calmars. En règle générale, ils sont achetés par les femmes et presque exclusivement pour les salades (même chez Olivier, la viande peut être remplacée par du calmar). Les Russes ne savent tout simplement pas quels plats incroyables vous pouvez préparer avec cette palourde.

En règle générale, en Russie, les calmars sont vendus sous les formes suivantes:

• carcasses congelées, non nettoyées, sans tentacules mais à ailettes

• carcasses pelées et congelées sans tentacules ni ailerons

• immenses morceaux de calmar pelés et congelés

• tentacules de calmars congelés (extrêmement rare)

• paire de calmars, non nettoyée avec les nageoires et les tentacules (très rarement, principalement dans le kraï de Primorsky)

• anneaux de calamars congelés

Et je pense que plus le calmar est traité en profondeur, plus il est probable qu'il soit congelé ou décongelé, puis à nouveau congelé. Dans ce cas, le plat cuisiné aura un goût désagréable. Ce goût ne peut être confondu avec rien. Le poisson congelé a la même saveur. J'ai souvent rencontré cela. Par conséquent, il est préférable d’acheter des carcasses congelées et non nettoyées (les carcasses doivent pouvoir être facilement séparées les unes des autres).

Calmar propre (si vous avez acheté une carcasse non traitée)

Nous mettons dans un bol, versons de l'eau bouillante, après quelques secondes, versons de l'eau, versons de l'eau froide, c'est-à-dire que nous avons blanchi la carcasse. À l'aide d'un petit couteau et des doigts, retirez le film brun. Si vous avez tout fait correctement, alors le film rose-gris-brun-violet sera pelé par gros morceaux. Les doigts déchirent l'aileron le long de la ligne qui le relie à la carcasse. Nous transformons la carcasse en bas. Nous retirons la partie interne et la corde cartilagineuse, retirons le mince film transparent et lavons à fond. Si vous avez acheté des carcasses pelées, décongelez-les simplement de toutes les manières possibles (mieux à la température ambiante). S'il y a des tentacules sur les carcasses, séparez-les soigneusement (elles doivent rester connectées), trouvez l'ouverture de la bouche (bec) et retirez-la. Les tentacules de calmar sont généralement cuits séparément.

Si vous avez acheté des morceaux congelés d’énormes calamars (l’épaisseur des morceaux est d’environ 5 à 7 cm), ils n’ont généralement qu’un mince film transparent interne. À propos, dans certaines recettes, il est recommandé de ne pas enlever les pellicules minces. Dans ce cas, les tranches de calmar après la cuisson seront déformées (tordues).

Le calmar préparé de cette manière est prêt pour la cuisson et la friture. Mais souvent, il est bouilli avant la cuisson. Les deux méthodes ont leurs avantages et leurs inconvénients. Il s'agit d'une recette spécifique.

Cook calmar

Nous avons mis sur le feu une large casserole, à moitié remplie d'eau. Porter à ébullition, ajouter du sel. Nous déposons 1 à 3 carcasses de calmars (cela dépend de la taille de la casserole). Cuire juste une minute ou deux. En pratique, le temps n'est pas nécessaire pour repérer. La carcasse doit être sortie immédiatement, dès que la protéine de calmar est enroulée, c'est-à-dire lorsque la carcasse translucide a commencé à devenir blanc laiteux. Nous attendons que l'eau bouillisse à nouveau et que le prochain lot de carcasses descende dans l'eau. Pliez la carcasse dans une passoire pour laisser le verre sécher, attendez qu'il refroidisse. Nous avons maintenant un produit semi-fini. Et c'est absolument comestible. Nous pouvons immédiatement faire une salade, ou préparer un plat chaud de calamars. Encore une fois, même les calmars non cuits sont assez comestibles, mais le goût en est un fan. Si vous avez des calmars en gros morceaux (5-7 cm d'épaisseur), avant de les cuire, ils ne sont pas encore complètement congelés. Coupez-les en plaques de 5-7 mm d'épaisseur. Sinon, la couche extérieure sera digérée et la couche intérieure sera mal cuite. En général, à mesure que le temps de cuisson augmente, les calmars deviennent de plus en plus rigides.

Préparation pour la friture ou la cuisson

Couper les carcasses dans le sens de la longueur en deux moitiés. Nous mettons les demi-carcasses par «paquets» de 3 à 4 pièces et les coupons avec un large couteau tranchant sur la fine paille, plus elles sont fines. Les ailerons sont également coupés en lanières.

Et le dernier. Le calmar est "amical" avec du beurre, des oignons et du poivron rouge. Les calmars frits ou compotés vont bien avec les légumes, le riz et la purée de pommes de terre. Le calmar est également farci. Lisez les recettes de cette palourde dans la section «Recettes» ou dans la section «Recettes de l'auteur».

http://www.eda-azia.ru/articles/kalmari

Comment manger des calmars?

Calmars - habitants de la mer, qui depuis l'antiquité sont considérés comme un mets délicieux et sain. C'est un produit tellement populaire et largement disponible que la question de savoir comment manger du calmar est assez rare. Et bien que le calmar dans notre pays soit un produit importé, il est considéré comme habituel dans presque toutes les régions, «son». Lors de l'achat d'un calmar, il est important de suivre les mêmes règles que pour le poisson de mer: assurez-vous que le produit n'est pas décongelé et congelé plusieurs fois.

Quelles parties de calmar mangent

Presque toutes les parties du calmar conviennent à la nourriture. Le taureau aux nageoires caudales est plus apprécié, les tentacules, bien que moins chers, ne sont pas inférieurs en goût. La valeur nutritionnelle des différentes parties du calmar est également la même. La seule différence entre le veau et les tentacules est la commodité du traitement.

En étudiant la façon de manger des calmars, vous devez vous rappeler ce que ces céphalopodes ont des parties qui doivent être enlevées avant la cuisson. Ce sont les organes internes situés à l'intérieur de la cavité corporelle, ainsi que la corde, qui est tout simplement retirée de la "pulpe". Seuls les calamars nettoyés et lavés sont sujets à l'ébullition, à la friture ou à la cuisson.

Méthodes de cuisson des calmars

Différents pays ont leurs propres recettes pour cuisiner les calmars. Les Japonais et les habitants des mers de l’Est ressemblent beaucoup aux plats de calamars crus. Pour eux, le mode de cuisson habituel est un léger salage, un trempage. Il est difficile pour une personne russe d’accepter une telle tradition. Par conséquent, les calmars cuits à l’ébullition et à l’atmosphère sont particulièrement populaires chez nous. Les céphalopodes purifiés sont envoyés dans de l'eau bouillante pendant 4 minutes, après quoi il est nécessaire de refroidir le calmar et de le couper en anneaux ou en cubes.

Ensuite, il reste à décider avec ce qui est calmar. Ils sont bien combinés avec du riz, du fromage, des œufs durs, de la sauce soja, de la crème sure et de la mayonnaise, avec des pommes vertes râpées, des radis et de nombreuses variétés de poissons. Les chefs modernes emplissent le corps de calmar avec du jambon, des carottes et des oignons frits.

Lors de la cuisson de divers plats, les calamars cuits sont utilisés, mais les cuisiniers ne nient pas la possibilité de les faire frire dans du beurre, mais aussi de cuire dans une petite quantité de bouillon de poisson. Les calamars bouillis et farcis peuvent être cuits au four. Dans ce cas, ils ne sont pas rigides et acquièrent une excellente croûte brune. En savoir plus sur la cuisson des calmars ici.

Nourriture ou collation utile à la mousse?

Et comme plat indépendant et comme collation pour des boissons légèrement alcoolisées, les calmars sont tout simplement géniaux. Salades, soupes, entrées, plats chauds fourrés, tartes - tout cela est extrêmement savoureux et sain. Dans les pays où les calmars sont exploités et récoltés, ils sont également séchés et séchés, en gardant le maximum de nutriments. Ces calamars sont un excellent casse-croûte pour la bière, mais ne les confondez pas avec des substituts salés emballés. Choisissez un produit naturel, améliorez votre santé, amusez-vous!

http://elhow.ru/eda-i-napitki/moreprodukty/kak-est-kalmarov

Calmars Composition, propriétés bénéfiques et comment manger du calmar

Beaucoup de gens aiment goûter les calmars. Cependant, il est réputé non seulement pour son goût doux, mais également pour ses propriétés bénéfiques. Le calmar est riche en protéines, parfaitement absorbées par le corps. Par conséquent, même les enfants peuvent le manger en toute sécurité. Il est également souvent recommandé pour le régime alimentaire.

Description du calmar

Les calmars appartiennent aux céphalopodes décapodes. Ils ont été préparés dans la Rome antique et en Grèce. Les anciens donnaient au mollusque le nom de "poisson ailé", car il nage bien à l'aide de ses tentacules. Il appartient aux habitants les plus rapides des mers. Seuls les espadons, thons et dauphins se déplacent plus rapidement. Lorsqu'un animal marin plus important poursuit un calmar, il nage à une vitesse incroyable et parfois saute hors de l'eau, vole plusieurs dizaines de mètres dans les airs et retombe dans la mer.

Il existe de nombreux types de calmars dans le monde - environ 200. Mais seuls certains sont mangés. En Russie, par exemple, le calmar commun est le plus populaire. Sa longueur varie de 20 à 50 cm et son poids de 200 à 300 g. Dans d'autres pays, d'autres espèces sont également consommées. Dans les profondeurs de la mer, vous pouvez trouver un calmar géant. La longueur du corps de ce mollusque peut atteindre 20 mètres. Le corps du calmar se compose du corps (on l'appelle aussi le manteau) et des tentacules. Dans le manteau sont tous les organes internes et le sac encreur. Pendant la défense, un nuage d'encre sort de ce sac, qui enveloppe tout et déroute l'ennemi. À ce moment, les calmars peuvent quitter le champ de bataille en toute sécurité.

Les calmars, qui sont généralement consommés, se trouvent dans les mers d'Asie, les Japonais, les Chinois et les Vietnamiens pratiquant la pêche. Vous pouvez également les rencontrer dans la mer d'Okhotsk et les mers d'Argentine.

Composition de calmar

Dans sa forme habituelle, le calmar est très liquide. Il a presque 80% d'eau. Il y a beaucoup de calmar dans les protéines, environ 16 g pour 100 g de produit. Mais les graisses et les glucides contenus dans les calmars sont très petits, ce qui en fait un excellent produit alimentaire.

La chair de calmar a une composition très riche en vitamines. Il contient beaucoup de vitamine B4 (choline), il est riche en vitamines C et B3 (niacine). La chair de calmar contient également de la vitamine A, B1, B2, B5, B6, B9, B12 et E.

Parmi les macronutriments, le potassium et le phosphore y sont particulièrement abondants. Il existe également du calcium, du sodium et du magnésium. Il est également riche en oligo-éléments divers. La chair de calmar contient une grande quantité de cuivre et de zinc, ainsi que du fer, du manganèse et du sélénium.

Dans le même temps, la viande de calmar a une faible valeur énergétique: seulement 86 kcal pour 100 g de produit.

Propriétés utiles du calmar

La viande de calmar est souvent utilisée dans l'alimentation. Il contient beaucoup de protéines, bien absorbées par le corps humain, mais il ne contient pratiquement pas d'acides gras saturés. En outre, la chair de calmar contient beaucoup de taurine, une substance qui favorise l'élimination du cholestérol nocif dans le sang, stabilise la pression artérielle et a généralement un effet bénéfique sur le système cardiovasculaire.

En raison de la teneur en viande de sélénium et de vitamine E de mollusque, son utilisation dans les aliments contribue à éliminer les sels de métaux lourds de l'organisme, et l'iode, qui fait également partie de la chair de calmar, contribue à normaliser la glande thyroïde.

De nombreux médecins pensent que la chair de calmar est beaucoup plus utile que la viande d’animal terrestre. Après tout, il contient beaucoup de protéines et d’acides insaturés, beaucoup de vitamines et de minéraux, mais il n’ya pas de cholestérol. Les substances extractives contenues dans les tissus du mollusque donnent non seulement un goût spécial aux plats, mais activent également le processus de sécrétion du suc gastrique et améliorent la digestion. Il est également souvent recommandé d’inclure la chair de calmar dans le régime alimentaire des enfants, car elle contient beaucoup de lysine et d’arginine, nécessaires au corps de l’enfant.

Contre-indications à l'utilisation de calmar

Quand les gens parlent des avantages du calmar, ils ne veulent pas dire des mollusques séchés. Le fait est que dans ce produit trop de sel. Cela conduit à une rétention hydrique dans les cellules du corps et à un œdème. L'utilisation fréquente de calmar séché peut causer des problèmes de santé et d'apparence. Il est préférable d'acheter des calmars crus et de les cuisiner vous-même.

Comment manger des calmars

Habituellement, le calmar est entièrement cuit, ne retirant que les organes internes Le torse et les tentacules sont comestibles et même très savoureux. Pour cuisiner des calmars, vous devez d'abord vous débarrasser de la peau. Et il y a tellement de plats avec des calmars que vous pouvez perdre votre compte. Ils sont à la fois bouillis et frits, cuits au four, cuits à l'étouffée, séchés, marinés et conservés. Vous pouvez faire des salades avec eux, servir de plat principal avec un accompagnement, servir de la bière séchée et même faire cuire la soupe. Ces mollusques sont particulièrement populaires dans les pays d’Asie de l’Est et de la Méditerranée. Par exemple, les Grecs aiment beaucoup la soupe au riz et les calmars. Et les habitants de l'Italie l'éteignent avec du poivron rouge.

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Comment couper une queue de calmar ou des règles pour la coupe de calmar

Il est beaucoup plus coûteux d'acheter du fromage déjà râpé ou des feuilles de laitue lavées dans un emballage. La même chose avec les calmars. Par conséquent, il est logique de couper vous-même calmar. Même un non professionnel ne prend pas plus de 10-15 minutes.

Il n’ya rien de difficile à cela, mais habituellement, un film de calmar l’introduit dans la pensée. Autrement dit, avez-vous besoin de nettoyer le calmar ou de cuisiner et de manger avec? Absolument propre, c’est dur et sans goût.

Et une autre question, calmars nettoyés crus ou bouillis, c'est-à-dire avant la cuisson ou après. Si vous les faites cuire dans une salade, vous pouvez les éplucher et les faire bouillir, et si vous voulez les farcir, vous n’avez pas à choisir beaucoup.

Comment nettoyer les carcasses de calmar étape par étape

Maintenant, nous allons vous dire comment nettoyer des calmars frais, une carcasse entière, c'est-à-dire que nous avons un jeu complet de calmars: avec la tête, la queue avec les nageoires et les tentacules.

D'énormes calamars nagent dans les mers, les océans, des spécimens de taille humaine et même plus encore, mais nous ne trouvons généralement pas intelligents dans nos magasins. Ils ne dépassent pas 30 cm.

Nous examinons comment nettoyer les photos de calmar par étapes. Préparez une grande planche, un couteau, un bol pour les déchets. Voici à quoi ressemble un calmar, dans l’ordre - queue, nageoires, carcasse, tête et tentacules.

Cependant, le travail le plus sale qui consiste à enlever les intestins de calmar, si vous voulez les farcir entiers, peut être fait au-dessus de l'évier. Si vous pouvez tenir un calmar glissant dans vos mains, bien sûr.

Les principales étapes du nettoyage des calmars:

1. Séparez les tentacules du corps, tirez-les doucement, tenez le corps avec votre autre main.

2. Retirez la corde - le cartilage transparent de la colonne vertébrale du calmar.

3. Coupez les tentacules juste sous l’œil, jetez la tête et une partie des entrailles.

4. À l'aide d'un couteau tranchant, faites une incision le long du calmar, dépliez-le et retirez ce qui reste à l'intérieur. Si vous cuisinez des anneaux, rincez simplement le corps à l'eau courante.

5. Découpez le filet de calmar pour ramasser le film et retirez-le en tirant dessus.

C'est ainsi que les calmars sont nettoyés avant la cuisson (il n'est pas nécessaire de nettoyer les tentacules). Sur la photo, un calmar coupé.

Dans la queue, il y a un autre petit accord, il peut être coupé lorsque vous coupez les ailerons. Ce moment sera montré dans la vidéo.

Astuce: ne faites pas cuire les filets avec des tentacules, ils peuvent colorer la viande blanche et tendre dans une teinte pourpre non appétissante.

Et encore une nuance, le calmar peut cuire rapidement ou mijoter doucement. Faire bouillir dans de l'eau bouillante ne devrait pas durer plus de 40 secondes, tout en abaissant les morceaux par petites portions pour que l'eau reste chaude.

Comment plus facile de nettoyer la vidéo de calmar

Comme de tels fruits de mer frais ne viennent pas souvent à notre table, nous achetons généralement des carcasses dans un emballage sans tentacules, mais avec des viscères et des films très vilains.

Par conséquent, pour vous, un cours magistral sur la façon de nettoyer des vidéos sur des calmars gelés, dans lequel cela est fait rapidement en utilisant une ébouillantage avec de l’eau bouillante.

Pour la préparation de plats chinois, ainsi que pour la friture rapide à haute température, le décor populaire suivant est fait sur des filets de calmar.

Sur le réservoir avec un couteau tranchant, à partir du bord, des coupes diagonales sont faites en angle à la surface à une distance de 0,5 cm les unes des autres. Ne pas couper jusqu'au bout! Ensuite, la couche est tournée et également incisée pour former un motif en forme de losange. Ensuite, couper en morceaux de 1,5 cm de large.

Un calmar pelé peut être préparé dans un plat farci - riz, champignons, crevettes, poulet, même viande hachée, frire à l'ail et au piment rouge, confectionner des bagues pour la bière, des salades de toutes sortes, l'un des plus populaires - salade de calmar au caviar, nous avons une recette site. Les tentacules sont également frites et panées, ajoutées aux sauces pour spaghettis.

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http://oz-lady.ru/kak-razdelat-kalmara.html

Calmar

Les calmars commerciaux sont récoltés toute l'année et, en fonction de la localisation des prises, sont divisés en atlantique et en pacifique.

La transformation des calmars capturés se fait directement en mer, dans des usines.

Coupez très soigneusement les calmars afin de ne pas endommager la poche d'encre dans laquelle se trouve un liquide contenant un pigment noir-brun. Au même endroit, sur des récipients de production, les calmars sont pressés en briquettes et congelés.
Maintenant, sur les étagères, en plus des calmars vides congelés non traités, on peut trouver des carcasses ou des anneaux déjà nettoyés et prêts à manger de ce céphalopode.

Les calmars n'ont pas un goût prononcé de poisson. Au contraire, leur viande est quelque chose de lointain à goûter comme la viande de homard. Cela va bien avec tous les produits. Le plus commun en Russie comme composant principal des salades. Mais il est également idéal pour les soupes, les ragoûts et les fritures.

Les Grecs orthodoxes consomment des calmars lors du jeûne, car les mollusques sont considérés comme «ni poissons ni oiseaux» et ne conviennent donc pas aux restrictions en matière de maigre.

La viande de calmar étant très tendre, elle doit être cuite avec une extrême prudence.

La spécificité du calmar est la suivante: la protéine du calmar a une structure telle que si elle est bouillie pendant plus de 3 minutes - la protéine de la viande durcit, si elle dure plus de 30 minutes - se ramollit à nouveau. Mais avec une longue cuisson, les calmars perdent beaucoup de poids et de volume (la viande diminue deux fois plus)

L'encre de calmar est utilisée dans les aliments en sauce. Ils peignent le plat et lui donnent un goût particulier et légèrement pourri de truffes.

Beaucoup de gens évitent de les cuisiner, non pas parce qu'ils ne sont pas savoureux, mais justement parce qu'ils ne savent pas comment les nettoyer et les cuire correctement.

Ceux qui considèrent le nettoyage des calmars comme une tâche fastidieuse se trompent grandement. En fait, nettoyer les calmars n’est pas du tout difficile, à condition de le faire correctement. Mais vous devez d’abord apprendre à choisir un calmar lors de l’achat.

Règle un - les calmars doivent nécessairement être gelés.

Règle deux - les carcasses de calmar ne doivent pas être collées ensemble, mais doivent être facilement séparées les unes des autres.

Le film recouvrant la carcasse peut être de différentes couleurs: du gris-rose au violet. La couleur, comme la taille d'un calmar, dépend de l'âge et de l'habitat. Et la troisième règle - la viande sous le film ne doit être que blanche.

Regardez bien la couleur de l'écureuil lui-même. Parfois, les vendeurs étalent quelques carcasses de calamars sur une vitrine. Après un certain temps, en raison du fait que la température de la vitrine est généralement beaucoup plus élevée que celle du congélateur, les calmars ont décongelé.

La viande absorbe toute la couleur du film qui la recouvre, les goûts changent, l'apparence - aussi. Et le changement n'est pas pour le mieux.

Afin de nettoyer le calmar rapidement et sans tracas, déposez-le dans un bol (congelé!) Et versez-y de l'eau bouillante. Presque toute la pellicule pelable est instantanément enroulée et le reste s’enlève très facilement.

Pour ce faire, videz immédiatement l'eau bouillante et nettoyez le calmar à l'eau courante en séparant à la main les restes du film.

À l’intérieur du calmar, retirez l’intérieur et l’accord (c’est comme une épine transparente et flexible). Bien rincer.

Les calmars pelés peuvent être cuits, rôtis et cuits sur le gril. Vous pouvez mariner et même sécher. Vous pouvez broyer la viande de calmar dans un hachoir à viande et cuire les boulettes de viande. Vous pouvez le mettre au congélateur, le stocker pendant plus d'un mois et cuisiner au bon moment.

Comment faire bouillir des calmars pour la salade? Faire bouillir de l'eau dans une casserole séparée. Ajouter le sel, la feuille de laurier et les grains de poivre à l'eau. Dans l'eau bouillante un à un, baissez le calmar. Première goutte un. Compter rapidement jusqu'à dix et sortir le calmar avec une écumoire. Attendez que l'eau bout à nouveau et baissez le calmar suivant.

Certains ne cuisinent pas les calmars pour la salade - ils versent simplement de l'eau bouillie sur les calmars nettoyés une fois de plus, puis égouttons l'eau et saupoudrons de vinaigre les carcasses à moitié corsées.

http://www.povarenok.ru/articles/show/4151/

Choisissez et nettoyez le calmar

Il s'agira de la spécialité de fruits de mer la plus abordable: le calmar. Cela coûte généralement la moitié du prix de la viande. Je regarde toujours dans les magasins pour ceux qui achètent des calmars. En règle générale, ils sont achetés par les femmes et presque exclusivement pour les salades (même chez Olivier, la viande peut être remplacée par du calmar). Les Russes ne savent tout simplement pas quels plats incroyables vous pouvez préparer avec cette palourde.

En règle générale, en Russie, les calmars sont vendus sous les formes suivantes:

• carcasses congelées, non nettoyées, sans tentacules mais à ailettes

• carcasses pelées et congelées sans tentacules ni ailerons

• immenses morceaux de calmar pelés et congelés

• tentacules de calmars congelés (extrêmement rare)

• paire de calmars, non nettoyée avec les nageoires et les tentacules (très rarement, principalement dans le kraï de Primorsky)

• anneaux de calamars congelés

Et je pense que plus le calmar est traité en profondeur, plus il est probable qu'il soit congelé ou décongelé, puis à nouveau congelé. Dans ce cas, le plat cuisiné aura un goût désagréable. Ce goût ne peut être confondu avec rien. Le poisson congelé a la même saveur. J'ai souvent rencontré cela. Par conséquent, il est préférable d’acheter des carcasses congelées et non nettoyées (les carcasses doivent pouvoir être facilement séparées les unes des autres).

Calmar propre (si vous avez acheté une carcasse non traitée)

Nous mettons dans un bol, versons de l'eau bouillante, après quelques secondes, versons de l'eau, versons de l'eau froide, c'est-à-dire que nous avons blanchi la carcasse. À l'aide d'un petit couteau et des doigts, retirez le film brun. Si vous avez tout fait correctement, alors le film rose-gris-brun-violet sera pelé par gros morceaux. Les doigts déchirent l'aileron le long de la ligne qui le relie à la carcasse. Nous transformons la carcasse en bas. Nous retirons la partie interne et la corde cartilagineuse, retirons le mince film transparent et lavons à fond. Si vous avez acheté des carcasses pelées, décongelez-les simplement de toutes les manières possibles (mieux à la température ambiante). S'il y a des tentacules sur les carcasses, séparez-les soigneusement (elles doivent rester connectées), trouvez l'ouverture de la bouche (bec) et retirez-la. Les tentacules de calmar sont généralement cuits séparément.

Si vous avez acheté des morceaux congelés d’énormes calamars (l’épaisseur des morceaux est d’environ 5 à 7 cm), ils n’ont généralement qu’un mince film transparent interne. À propos, dans certaines recettes, il est recommandé de ne pas enlever les pellicules minces. Dans ce cas, les tranches de calmar après la cuisson seront déformées (tordues).

Le calmar préparé de cette manière est prêt pour la cuisson et la friture. Mais souvent, il est bouilli avant la cuisson. Les deux méthodes ont leurs avantages et leurs inconvénients. Il s'agit d'une recette spécifique.

Cook calmar

Nous avons mis sur le feu une large casserole, à moitié remplie d'eau. Porter à ébullition, ajouter du sel. Nous déposons 1 à 3 carcasses de calmars (cela dépend de la taille de la casserole). Cuire juste une minute ou deux. En pratique, le temps n'est pas nécessaire pour repérer. La carcasse doit être sortie immédiatement, dès que la protéine de calmar est enroulée, c'est-à-dire lorsque la carcasse translucide a commencé à devenir blanc laiteux. Nous attendons que l'eau bouillisse à nouveau et que le prochain lot de carcasses descende dans l'eau. Pliez la carcasse dans une passoire pour laisser le verre sécher, attendez qu'il refroidisse. Nous avons maintenant un produit semi-fini. Et c'est absolument comestible. Nous pouvons immédiatement faire une salade, ou préparer un plat chaud de calamars. Encore une fois, même les calmars non cuits sont assez comestibles, mais le goût en est un fan. Si vous avez des calmars en gros morceaux (5-7 cm d'épaisseur), avant de les cuire, ils ne sont pas encore complètement congelés. Coupez-les en plaques de 5-7 mm d'épaisseur. Sinon, la couche extérieure sera digérée et la couche intérieure sera mal cuite. En général, à mesure que le temps de cuisson augmente, les calmars deviennent de plus en plus rigides.

Préparation pour la friture ou la cuisson

Couper les carcasses dans le sens de la longueur en deux moitiés. Nous mettons les demi-carcasses par «paquets» de 3 à 4 pièces et les coupons avec un large couteau tranchant sur la fine paille, plus elles sont fines. Les ailerons sont également coupés en lanières.

Et le dernier. Le calmar est "amical" avec du beurre, des oignons et du poivron rouge. Les calmars frits ou compotés vont bien avec les légumes, le riz et la purée de pommes de terre. Le calmar est également farci. Lisez les recettes de cette palourde dans la section «Recettes» ou dans la section «Recettes de l'auteur».

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Caviar de calmar: de quoi s'agit-il et comment manger?

Lorsque vous coupez des calmars congelés, vous pouvez trouver de petits grains à l’intérieur des mollusques. C'est du caviar, qui peut aussi être mangé. C'est un produit très utile avec des propriétés, une composition et un goût uniques. Habituellement, les œufs sont jetés, même si de nombreux plats délicieux peuvent être préparés à partir de ceux-ci.

Propriétés du produit

Le caviar de calmar peut être appelé en toute sécurité un produit unique. Sa composition en vitamines, oligo-éléments et minéraux est très riche. Et ceci est à faible teneur en calories. Dans ce produit, il existe un certain nombre de propriétés qui ne sont pas inhérentes au poisson.

Le goût des œufs est agréable, a un léger goût de poisson et une odeur. Le corps humain est bien perçu par ce produit. Le caviar est constitué de protéines pures, saines et faciles à digérer. L'utilisation de tels œufs vous permet de renforcer le système immunitaire, de favoriser la réparation des cellules et même de prévenir le cancer. Les œufs de calmar peuvent arrêter la croissance des cellules cancéreuses. Ce n'est que grâce à cette propriété que vous pouvez l'inclure dans votre alimentation.

Ce produit peut être cuisiné de différentes manières, il se marie bien avec d'autres produits et peut être utilisé comme plat indépendant. Les œufs peuvent être consommés pendant le jeûne et avec un régime alimentaire.

La composition des œufs contient une grande quantité d'iode, nécessaire à toute personne. Le manque d'iode provoque le développement de maladies dangereuses. Si vous utilisez régulièrement du caviar de calmar, vous pouvez améliorer votre mémoire et ramener vos hormones à la normale.

A quoi ressemble le produit

Les œufs de calmar semblent très inhabituels. Il diffère des œufs de tout autre habitant de la mer. Les œufs ont une forme ovale, qui ressemble beaucoup à un œuf - plus l'ovale est allongé.

Les œufs sont peints dans une teinte rose avec des éléments de couleur beige, ils sont translucides et brillent magnifiquement à la lumière. Ce produit est particulier à une petite viscosité typique des œufs de poisson. Pour cette raison, il peut être comparé à un gruau rose.

Dans certains cas, les œufs sont blancs. Ceci est considéré comme une variante de la norme. Mais le produit avec une teinte jaune est impropre à l'utilisation car il est périmé. Si un tel produit est pris dans des calmars, la palourde elle-même est également périmée.

Méthodes de cuisson

Si du caviar est coincé dans un calmar, ne le jetez pas simplement parce que vous ne l'avez jamais cuit et que vous n'avez pas essayé un tel produit. Les œufs de calmar peuvent vous surprendre, mais cela peut aussi être une déception. Dans tous les cas, vous devriez essayer de le cuire et vous saurez alors si vous aimez ce produit.

• Le caviar de calmar cuit au four est un plat inhabituel qu'il faut absolument essayer. Il est difficile de le comparer à autre chose, car il ne ressemble à aucun autre aliment. Nous avons besoin de caviar, de 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol ou d’huile d’olive, du jus de citron et des épices au goût. Le caviar devra être soigneusement lavé et mariné dans du jus de citron. Laissez le produit sous cette forme pour laisser mariner pendant 5 minutes. A ce moment, mélangez le beurre, le sel et les épices, nous obtenons la marinade qui sera utilisée pour la cuisson. Nous graissons le caviar avec la marinade obtenue, le mettons en forme, le versons avec tout bon vin blanc (2 cuillères à soupe suffiront) et le ferons cuire au four à feu doux, 18 minutes suffiront.
• Dans cette recette, le caviar de calmar sera utilisé comme garniture pour les côtelettes. Les œufs doivent être pré-moulus avec un stupa. Pour la préparation de la farce, vous devrez prendre 30 g de caviar, purée de pommes de terre à base de 5 pommes de terre, oignons et légumes verts. Nous mélangeons tous ces ingrédients et y ajoutons des craquelins broyés. Mettez la farce préparée en morceaux et faites-la frire dans l'huile.
• Le caviar de calmar peut simplement être frit avec des oignons à l'huile d'olive. En fin de cuisson, vous pouvez ajouter du vinaigre de vin (quelques gouttes), le plat deviendra plus piquant. Cet apéritif est bien adapté à l'alcool fort.
• Les œufs de calmar peuvent être salés, ainsi que le caviar habituel de tout poisson. Certes, le goût sera spécial et tout le monde ne peut pas venir goûter. Dans tous les cas, vous devez essayer, puis tirer des conclusions. C'est sous forme salée que le caviar peut être conservé longtemps.
• Le caviar de calmar peut être ajouté à toute salade comprenant du poisson. Le goût de ce plat ne se détériorera pas, seulement il deviendra plus riche et plus intéressant.

Pour préparer une casserole, vous devez prendre 0,5 kg de caviar de calmar. Pour cette quantité de produit, vous avez besoin de:

• deux ampoules;
• 200 grammes de pain et la même quantité de lait;
• 2 cuillères à soupe d'huile;
• 250 grammes de sauce à base de tomate;
• sel, poivre et autres épices sont ajoutés au goût.

Hachez l'oignon et les alevins, ajoutez-les au caviar et au pain préalablement trempés dans du lait. Cette masse est passée dans un hachoir à viande, nous la remplissons de sauce et d'épices. Lubrifiez le plat à four avec de l'huile, étalez la masse et saupoudrez de chapelure. Cuire au four à température modérée.

Ce plat convient bien aux pommes de terre: pommes de terre frites, cuites au four, jeunes ou en purée.

Les ingrédients suivants sont nécessaires à la fabrication du gâteau:

• caviar de calmar en quantité de 750 g;
• 2 oeufs;
• pain, peut également être utilisé biscottes (2 tranches ou 5 cuillères à soupe);
• pâte d'anchois - 1 cuillère à soupe;
• jus de citron;
• huile de lubrification;
• purée de pommes de terre - 250 g;
• des épices au goût.

Le caviar est plongé dans de l'eau bouillante et bouilli pendant 10 minutes. Tous les ingrédients, à l'exception des pommes de terre en purée, sont mélangés et disposés sous forme graissée. Une purée de pommes de terre est déposée sur le dessus et le gâteau est placé au four. La torréfaction dure une demi-heure à feu moyen.

Sur les propriétés utiles du calmar, voir ci-dessous.

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Comment faire cuire des calmars: nettoyage, friture, ébullition

Le calmar, bien qu'il ait dix membres, est au sens culinaire un animal très simple. Regardez-le avec un regard affamé. Vous verrez une tête, un corps avec des nageoires et des tentacules, un puits ou des jambes. Donc, vous ne pouvez pas manger la tête, mais tout le reste est possible.

Débarrassez-vous de lui!

Tout d'abord, le calmar doit être coupé. Ne t'inquiète pas, c'est facile.

1) Couper la tête.

2) Insérez délicatement deux doigts à l'intérieur de la carcasse, cherchez l'intérieur et retirez-les. Regardez maintenant ce qu'ils ont traîné. Si vous trouvez entre autres choses qu'il y a un sac noir (bien que cela soit peu probable, mais que vous ayez de la chance), mettez-le de côté. C'est de l'encre. Elles peuvent être utiles, par exemple, pour faire du risotto ou de la pâte. Si vous décidez de les congeler, ouvrez le sac encreur, versez l'encre dans le bol et ajoutez une quantité égale d'eau. sinon, l'encre se recourbera une fois refroidie.

3) Trempez le calmar pendant 3 minutes dans de l’eau chaude, mais pas bouillante. Après cela, la peau s’éloignera assez facilement. Il suffit d’appuyer le calmar sur la planche à découper et de retirer la peau avec vos doigts. Ensuite, coupez soigneusement les "ailes" de la carcasse et retirez-les de la même manière.

4) Retirez le cadre intérieur. Ce sont de tels disques, quelque chose de semblable au polyéthylène solide.

5) Couper les tentacules. En fonction de la taille du calmar et de la recette choisie, la carcasse peut être laissée entière, découpée en lanières ou en anneaux ou hachée finement.

Frire ou ragoût

La méthode la plus simple et la plus rapide pour cuisiner les calmars - faire chauffer la poêle, Saupoudrer la carcasse coupée en deux avec de l'huile d'olive et du jus de citron et placer dans la casserole. La chair du calmar va essayer de se recroqueviller dans le tube, elle doit donc être immédiatement pressée à la surface du plat avec une spatule. Après 2 minutes, retournez le calmar et laissez cuire dans le même mode pendant 1 à 2 minutes. Au dire de tous, c’est ainsi que l’on goûte le mieux le calmar.

Cependant, cette méthode nécessite une main confiante, un esprit clair et un sens développé du temps. Comme cela a été dit, la durée maximale d'exposition à la chaleur du calmar est de 4 minutes, et il est préférable que vous compreniez ce qui est dit littéralement. Nous lui conseillons de cuire un peu, plutôt que de trop cuire, car dans le second cas, il faudra le réanimer longtemps et de façon fastidieuse.

Cependant, beaucoup de gens aiment même cette réanimation, et de là vient la deuxième méthode de cuisson des calmars, à savoir une longue, pas moins d'une heure, trempe liquide. Les Italiens, les Espagnols et les Grecs préparent des calmars avec des tomates, du Japon - dans un mélange de bouillon de poisson et de vin culinaire "Mirin", assaisonné de sauce de soja. Les Thaïs et les chinois font frire les calmars hachés dans le wok, en ajoutant leurs assaisonnements préférés, en les remuant vigoureusement.

L’Extrême-Orient russe a sa propre manière: les carcasses grossièrement hachées sont placées dans un pot de trois litres, entrecoupées de rondelles d’oignon et de cercles de carottes, ainsi que parsemées d’huile végétale et parsemées de sel et de poivre. Ensuite, le pot est fermé (bien sûr, pas dans le sens où les concombres et les tomates sont "fermés") et mis dans un four légèrement chauffé. Préparez une heure et demie. C'est très savoureux. Mais parfois, les banques explosent, nous vous conseillons donc personnellement d'utiliser des plats en fonte.

Au fait, à propos du Japon. Il y a quelques centaines d'années, les Japonais ont découvert une méthode de cuisson de légumes dans de l'huile chaude lors de leur visite au Portugal et l'ont améliorée au niveau de l'art. Appelé "tempura". Et justement tempura, vous permettant d'obtenir un produit croustillant tout en conservant un noyau délicat, idéal pour les calmars. Couper le calmar lui-même - sonne. Tout d'abord, ils doivent rouler dans de l'amidon salé, puis plongés dans un mélange très froid d'œufs, du même amidon et de la bière. Eh bien, faire frire les parties dans la graisse profonde, chauffée à 180 ° C Et puis - rapidement à la table.

Résoudre le problème principal

Il ne peut y avoir qu'un seul problème avec le calmar. Un, mais mérite une mention spéciale. Si vous éteignez de gros calmars d'âge moyen, le plat peut dégager une odeur d'ammoniac. Et rien ne peut être fait ici - il suffit de jeter la nourriture cuite. Une autre chose est que cet effet peut être évité, et de deux manières.

Tout d'abord, achetez un petit "calmar". Ils ne dégagent jamais une forte odeur: en principe, ils sont plus savoureux et ils cuisent plus vite, même en cas d'extinction. En outre, si vous décidez de les farcir, un tel calmar ne contient qu’une seule bouchée et est donc beaucoup plus amusant et pratique. Même les enfants aiment ça.

Deuxièmement, les gros calamars, en particulier les glaces, avant la cuisson, devraient être versés dans de l’eau froide et laissés au moins une heure. Mieux par deux. Et pourtant, pas d'odeur.

http://www.gastronom.ru/text/kalmary-chistka-zharka-varka-1002788