La margarine est un produit fabriqué à partir d'huiles végétales et de graisses animales. Elle est considérée comme un substitut d'huile et est utilisée à des fins culinaires à la fois chez soi et dans les boulangeries commerciales et la production de confiseries. Peut-être son utilisation dans la nourriture au lieu du beurre. Bien que ce soit complètement deux produits différents. Qu'est-ce que la margarine, comment et à partir de quoi elle est produite, y a-t-il un avantage, et quel mal peut-elle causer, trouvez les réponses dans cet article.

Quelle est la margarine

La margarine est un produit alimentaire obtenu principalement à partir d'un ou de plusieurs types d'huiles végétales ou de graisses animales, dans lequel la partie eau est dispersée (émulsionnée). Il peut contenir des produits laitiers solides et liquides, du sel et d'autres ingrédients.

Malgré la présence possible de matière grasse laitière, la margarine moderne est principalement produite à partir d’huiles végétales raffinées et d’eau.

La margarine, comme le beurre, consiste en une émulsion eau dans huile dans laquelle de minuscules gouttes d’eau sont uniformément réparties dans la masse sous une forme cristalline stable.

En raison de sa polyvalence, il est utilisé comme l'un des principaux ingrédients de nombreux types de cuisson.

Histoire de la margarine de l'invention

La margarine est un substitut de l'huile, inventée et brevetée en France en 1869 par le chimiste français Ippolit Mege-Mourier. 9 ans auparavant, l'empereur Napoléon III s'était donné pour mission de créer un produit de remplacement à faible coût, à la place du beurre, pour nourrir l'armée et le peuple.

Il a proposé d'émulsifier la partie peu fondante du suif de bœuf avec du lait et de l'extrait de prése de l'estomac de la vache. Au départ, le scientifique a appelé son produit l'oléomargarine, qui a été renommé plus tard simplement margarine. Aujourd'hui, sous cette dénomination, il est vendu dans le monde entier et est le terme général utilisé pour désigner tout produit de la gamme des huiles comestibles similaires.

L'origine du nom est associée à l'acide de margarine, découvert en 1813 par le chimiste français Michel Eugene Chevrel. A cette époque, cet acide était égal à trois acides gras basiques. Mais en 1853, un chimiste allemand découvrit que c’était un mélange des deux autres: l’acide stéarique et l’acide palmitique inconnus de ce fait.

En 1871, Mourier vend un brevet à la société néerlandaise Unilever. La même année, un pharmacien allemand de Cologne, Benedict Klein, crée la première usine de production de margarine Benedict Klein Margarinuerke, qui produit les marques Overstolz et Botteram.

Bien que le développement de la production de margarine ne soit pas allé au début au début, il a commencé à être commercialisé à la fin du XIXe siècle. Bientôt, il a été vendu à la fois dans l'Ancien et le Nouveau Monde. En Union soviétique, la production de ce produit n’a été établie que dans les années 1930-1940.

Initialement, la matière première principale de la margarine était uniquement le suif de boeuf, qui en représentait 80%. Le reste est de l'eau.

En 1871, Henry W. Bradley de Binghamton a breveté la production de margarine à partir d'un mélange d'huiles végétales et de graisses animales. À la fin du XIXe siècle, environ 37 entreprises produisaient de la margarine en Amérique. Ils sont constamment confrontés à l'opposition des producteurs de pétrole. Déjà à la fin de 1877, de nombreux États américains adoptèrent des lois limitant la vente de margarine et instauraient des règles d'étiquetage strictes afin d'éviter leur présentation comme véritable beurre. De plus, à la fin de 1880, le gouvernement imposa une taxe de 2 cents sur chaque livre de margarine et un permis coûteux pour la produire ou la vendre.

Tout cela a conduit à une réduction de la sortie de ce produit. Intéressant, mais le principal reproche était sa couleur. La couleur naturelle de la margarine est blanche. Pour lui donner une couleur crémeuse, des colorants ont été ajoutés, ce qui le rend très similaire au beurre. Par conséquent, une interdiction a été introduite d'ajouter des colorants, afin de ne pas le confondre avec l'huile. Cette interdiction dans certains pays a été levée presque exclusivement à notre époque. Par exemple, en Australie seulement en 1960 et dans la province de Québec au Canada en 2008.

La nouvelle renaissance du produit a commencé avec le début de la Première Guerre mondiale. Progressivement, de nombreuses interdictions de production et de publication ont été levées.

Quoi et comment faire la margarine à l'usine

Aujourd'hui, la principale méthode de fabrication de la margarine consiste à émulsifier un mélange d'huiles et de graisses végétales, qui peut être modifiée par fractionnement, transestérification et / ou hydrogénation avec du lait écrémé, en refroidissant le mélange pour le durcir et en améliorant sa texture.

La margarine moderne peut être fabriquée à partir d’une variété de graisses et d’huiles, qui sont mélangées avec du sel, du lait écrémé et des émulsifiants. Les mélanges de légumes et les matières grasses peuvent avoir des points de fusion différents. Il est permis d'utiliser des salomes - des graisses solides dérivées d'huiles végétales.

En plus de la partie grasse, du sel, des colorants, des émulsifiants, des arômes et d’autres composants sont ajoutés pour conférer une couleur, une texture et un goût parfaits.

Jusqu'à récemment, la méthode principale était l'hydrogénation, qui présentait un inconvénient majeur: une teneur accrue en acides gras trans. Par conséquent, la méthode de transestérification est plus en demande aujourd'hui. Une telle transition vers une nouvelle technologie est due aux effets néfastes sur la santé des isomères des acides gras trans, et en particulier sur le système cardiovasculaire. Grâce à cette technologie, la quantité de gras trans est réduite à presque zéro.

La production de margarine comprend plusieurs étapes de base de la préparation:

Les principaux mélanges de légumes et de matières grasses;

Eau (ou lait);

En fonction de la teneur finale en matière grasse et de son objectif, la quantité d’eau et d’huiles végétales utilisées varie légèrement. L'huile est extraite des graines et nettoyée. Ensuite, il est mélangé avec de la graisse solide. Si des graisses solides ne sont pas ajoutées aux huiles végétales, celles-ci subissent un processus d'hydrogénation totale ou partielle pour les durcir.

Le mélange obtenu est mélangé à de l'eau, de l'acide citrique, des caroténoïdes, des vitamines et du lait en poudre. La lécithine est souvent utilisée comme émulsifiant, ce qui permet à la phase aqueuse de se répartir uniformément dans le mélange de graisse. De plus, du sel et des conservateurs sont immédiatement ajoutés à ce stade. Le mélange est ensuite chauffé, mélangé et refroidi.

Le fait que la margarine soit à base d'huile est un mythe. Apparemment, il vient de l'utilisation de salomas. Les salomes sont des graisses solides obtenues par hydrogénation d'huiles végétales liquides.

En tant que matières premières pour la production, les huiles végétales servent:

Beurre de cacao. Utilisez, bien que rarement, la matière grasse du lait, le lait en poudre.

http://edalekar.ru/margarin.html

Quelles substances font la margarine, ses caractéristiques

L'industrie culinaire utilise depuis de nombreuses années la margarine, qui est à base d'eau, combinée à de l'huile végétale. Qu'est ce que la margarine? Qu'est-ce qu'il se distingue? La margarine, dont la composition est très différente d'un grand nombre de produits, est utilisée dans l'industrie alimentaire. Il comprend un grand nombre de graisses les plus différentes:

Il comprend un grand nombre de graisses les plus différentes:

Pour donner un goût spécial, spécialement ajouté:

Quels types de margarine sont divisés

La législation russe établit plusieurs types de ce produit:

• "MT". Produit très solide, densité accrue, appliqué par l'industrie alimentaire. Contient de nombreux gras trans;
• "MTS". On fait de la pâte feuilletée;
• "MTC". Conçu pour faire des gâteaux, des crèmes, des gâteaux, des soufflés.
• "MM". Produit doux, peut être utilisé à la place du beurre;
• "SWC". Diffère sous forme liquide. Utilisé pour la fabrication de produits de boulangerie.

Quels sont les ingrédients de la margarine?

Toute sorte de margarine contient de l’huile végétale:

Les fabricants affirment qu'un produit qui a des produits naturels similaires dans sa composition ne peut pas nuire à la santé humaine. Sa teneur en graisse est faible. Cependant, ce n'est pas tout à fait vrai. Les huiles végétales sont traitées chimiquement, l’hydrogénation. De ce fait, les graisses insaturées entrant dans la composition de l'huile végétale deviennent saturées, aidées par les molécules d'hydrogène.

Ce processus est nécessaire pour créer une huile solide. L'huile végétale après un tel traitement perd ses propriétés naturelles. Cela devient dangereux pour les humains. Le produit dans sa composition doit avoir de l'eau mélangée avec d'autres substances:

Comment choisir le bon

Sans ce produit, il est impossible de produire un assez grand nombre de produits savoureux. Afin de minimiser les dommages causés par ce produit, plusieurs règles importantes doivent être prises en compte lors de l'achat:

• "GOST R 52179−2003" doit être indiqué sur l'emballage. Si le produit est conforme à cette norme, on considère qu'il est de la plus haute qualité. Il y a beaucoup de gras trans dans le produit solide;
• Par conséquent, il vaut mieux acheter un produit doux. L'augmentation des dommages causés par la margarine est associée à un stockage inapproprié. Il est souhaitable que l'emballage soit en feuille. Cela réduira l'entrée de lumière et protégera le produit d'une humidité élevée. Bien entendu, la margarine déjouée est plus chère, mais sa qualité est bien meilleure.

Propriétés utiles

L'utilisation de la margarine est exprimée dans la composante énergétique, qui est beaucoup plus élevée que des indicateurs similaires du beurre. De ce fait, le corps sature rapidement, la sensation de faim disparaît. Il n'y a pas de cholestérol dans le substrat de la plante. Par conséquent, s’ils sont nourris en petites quantités, il n’ya pas d’augmentation de la quantité de cholestérol nocif dans le sang. Les vaisseaux sanguins ne sont pas à risque de maladie.

Les scientifiques ont des attitudes différentes à l'égard des propriétés alimentaires de la margarine. Leurs opinions ne sont pas sans ambiguïté. La margarine de lait a approximativement le même contenu calorique que le beurre.

Son seul avantage peut être considéré comme la quantité d'huile de cuisson. Si vous le mangez avec du pain, la faim sera satisfaite beaucoup plus rapidement que de manger des sandwichs au beurre.

Ce produit contient des vitamines et plusieurs types d'oligo-éléments. Cependant, ils sont entrés dans le produit par des moyens artificiels, de sorte que leurs avantages seront minimes.

Quel mal la margarine peut-elle consommer?

Lors de la fabrication de la margarine, des produits naturels sont utilisés. Cependant, après traitement, ils perdent toutes leurs qualités positives. Les substances obtenues sont d'origine artificielle. Dans la vraie nature, ils n'existent pas.

Les enzymes digestives du corps humain ne sont pas en mesure de recycler une telle chimie, qui nuit à la santé humaine. Les gras trans sont très différents des vrais gras naturels. Lorsqu'il est utilisé, même une petite quantité de telles graisses est un trouble métabolique rapide.

Les processus biochimiques dans le corps commencent à s'écouler correctement. Le corps tente d'éliminer les produits de décomposition nocifs apparus après de telles réactions. Il doit utiliser toute l'énergie disponible. Pour le reconstituer, l'homme recommence à manger de la margarine. En conséquence, il existe diverses maladies chroniques, les personnes prenant rapidement un excès de poids.

Pour le corps féminin, l'utilisation de gras trans, dont le préjudice est exprimé par l'apparence d'un excès de poids, est contre-indiquée. L'apparition de la cellulite chez les femmes est également associée à la consommation de ce produit. Dans ce cas, la majeure partie des graisses trans est déposée dans les tissus graisseux sous-cutanés. Il est assez difficile de donner une liste complète des maladies provoquées par la consommation de margarine chez les femmes. Cependant, le principal peut être appelé:

• Immunité affaiblie;
• Le diabète;
• Les cancers, tels que le cancer du sein;
• Les enfants nés ont un poids très faible;
• La qualité du lait maternel se détériore;

Si un homme mange régulièrement de la margarine, la quantité de testostérone diminue. Cette hormone masculine affecte la qualité du sperme, éventuellement le développement de l'infertilité.

Il est très difficile de se débarrasser des dommages causés au corps par une telle nutrition. Il faudra presque deux ans pour ne manger que des aliments diététiques. Nous devrons oublier tout produit contenant de la margarine. Ce sera assez difficile à faire, car la margarine est nécessairement présente dans toute pâtisserie et boulangerie, mais les enfants les aiment beaucoup.

Les pays européens fabriquent également ce produit. Mais une autre technologie est utilisée pour cela. Ils utilisent la transestérification. Les réactions chimiques qui se produisent au cours de ce processus ne forment pas de gras trans.

Aujourd'hui, la Russie a commencé à utiliser cette technologie. La publicité convainc qu’elle est maintenant devenue inoffensive et utile. Cependant, lorsque vous achetez, veillez à lire ce qui est écrit sur l’emballage. Les caractéristiques de la technologie de production sont nécessaires. Le produit créé par la nouvelle technologie est beaucoup plus cher que la margarine, qui contient des graisses hydrogénées.

Les consommateurs russes achètent rarement un produit aussi cher, ils préfèrent épargner, ce qui nuit à leur santé.

Résumer

Lorsque vous achetez un produit bon marché, rappelez-vous que cela prendra un peu de temps, le mal de la margarine sera exprimé par l'apparition de maladies, dont le traitement nécessitera beaucoup plus d'argent. Donc, vous devriez oublier la margarine et acheter du beurre. Ainsi, vous pouvez garder la santé des personnes proches de vous.

http://edim.guru/molochka/iz-kakih-veshhestv-delayut-margarin-ego-harakteristika.html

Margarine

Description

La margarine est un produit conçu pour être une alternative au beurre. C'est un aliment hautement transformé qui combine de l'eau, des huiles végétales et des graisses animales. Il peut contenir des émulsifiants, des agents de conservation, des colorants, des arômes artificiels et des sels.

Informatif! Dans la plupart des pays, le nom margarine ne s'applique qu'à un produit contenant au moins 80% de matières grasses. Si sa teneur en graisse est inférieure, alors c'est une propagation.

La margarine remplace avec succès l'huile pour les végétariens. Il est également largement utilisé pour la cuisine et est un ingrédient de nombreux aliments, tels que les pâtisseries, les glaces, les crèmes pâtissières, etc.

L'histoire de la margarine

Dans la seconde moitié du XIXe siècle il y avait un énorme problème de fournir de la nourriture à de nombreuses armées. L'empereur français Napoléon III offrit des récompenses à quiconque souhaitait remplacer le beurre de manière satisfaisante, et servirait à nourrir les soldats des classes inférieures.

À la suite de recherches scientifiques, le chimiste français Ippolit Mege-Mourier a breveté un nouveau produit appelé margarine, l'oléomargarine, qui s'appellera plus tard margarine.

Les fabricants de margarine ont cherché à conférer à l’huile son aspect et son goût. La couleur blanche naturelle et transparente de la margarine a été modifiée avec divers colorants. En conséquence, cela a provoqué la désapprobation des représentants de l'industrie laitière.

En ce qui concerne la margarine dans divers pays, de nombreuses lois interdisant et restrictives ont été adoptées: interdictions de colorer les margarines, taxes supplémentaires et licences de vente du produit, etc.

Intéressant Récemment, les margarines ont subi des changements majeurs dans le sens d’une amélioration de leur qualité et de leur sécurité sanitaire. De nombreux fabricants ont abandonné l'utilisation des huiles hydrogénées et des acides gras trans, des sels et d'autres éléments nocifs. Dans le même temps pour la fabrication de la margarine a commencé à utiliser des produits de haute qualité, par exemple, l'huile d'olive.

Production et types

Pour la fabrication de la margarine, diverses huiles végétales sont utilisées: soja, colza, tournesol, maïs et arachide. Sa production est un processus en plusieurs étapes qui consiste à émulsifier un mélange d’huiles et de graisses végétales, qui peut être modifié par fractionnement, transestérification et / ou hydrogénation de graisses végétales.

Au stade final, des vitamines synthétiques, des arômes et des colorants sont ajoutés au mélange, puis refroidis.

Toutes les margarines sont divisées en produits d'origine végétale ou végétalienne et sont additionnées de graisses animales.

La législation russe prévoit la classification suivante des margarines:

• MT, ou margarine solide, utilisée dans l'industrie alimentaire. Elle est considérée comme la moins utile de toutes les margarines en raison de sa teneur élevée en graisses trans;
• MTS - destiné à la production de pâte feuilletée;
• MTK - est utilisé pour la fabrication de confiseries telles que gâteaux, pâtisseries, crèmes, soufflés, etc.
• MM ou margarine molle, destinés à la consommation humaine;
• MZhK et MZhP - margarines sous forme liquide, utilisées pour la friture et la production de produits de boulangerie.

La composition de la margarine

La plupart des margarines sont composées de:

1. Graisses et huiles: graisses saturées, insaturées, trans et cholestérols.
2. De l'eau
3. Protéines: protéines, caséine, albumine, etc.
4. Vitamines synthétiques: A et D.
5. Minéraux: potassium, sodium, calcium, magnésium.
6. Additifs alimentaires: émulsifiants, édulcorants, colorants, conservateurs, hexane et autres solvants, arômes, stéarines.

Propriétés de la margarine

L'effet de manger de la margarine sur le corps humain est une question controversée. Les fabricants de ce produit soulignent ses avantages associés à un faible taux de cholestérol et à des taux de graisses malsaines inférieurs à ceux de l'huile naturelle. De plus, la margarine est souvent enrichie de vitamines et de minéraux.

Les opposants à l'utilisation de la margarine citent une longue liste d'éléments synthétiques dans sa composition, qui sont à peine éliminés de l'organisme et qui sont nocifs pour la santé. Parmi les problèmes les plus courants associés à l’utilisation de la margarine, on remarque:

• maladies cardiovasculaires, risque accru de crise cardiaque et d'accident vasculaire cérébral, maladie coronarienne;
• taux élevés de LDL (mauvais cholestérol) et de HDL (bon cholestérol);
• troubles de la reproduction et baisse de la fécondité;
• manger de la margarine réduit la qualité du lait maternel chez les mères allaitantes;
• diminution des fonctions de protection du corps (immunité);
• augmente le risque de diabète.

Comment choisir et conserver la margarine

Aujourd'hui, pratiquement tous les types de margarine sont disponibles sur le marché et peuvent satisfaire les besoins et les goûts des consommateurs. Le plus souvent, il est mis en vente dans des bars ou des emballages en plastique.

Lors de l’achat de margarine, il est important de faire attention à la composition indiquée sur l’emballage et de privilégier le produit contenant le moins d’éléments synthétiques. Conservez la margarine au réfrigérateur ou au congélateur pendant la période spécifiée sur l'emballage.

Utilisation en cuisine

La margarine est une graisse végétale qui peut remplacer le beurre dans la plupart des recettes. Il est utilisé pour faire du pain, des tartes, des gâteaux, des casseroles et de nombreux desserts. La tartine à la margarine, les biscuits et les muffins sont fondus et recouverts de pommes de terre et d’autres légumes.

Lors de la cuisson de la margarine, il est important de noter que la margarine molle ne convient pas à la friture, car elle brûle facilement. La margarine solide a presque toutes les mêmes propriétés que le beurre et peut être utilisée pour la cuisson, la friture et le chauffage.

C'est important! Si la margarine est marquée comme "légère", "sans graisse" ou "à faible teneur en calories", elle ne convient pas pour la cuisson et la cuisson en raison de sa forte teneur en eau. La faible teneur en graisse de ce produit ne donne pas la texture souhaitée à la pâte.

http://m.dom-eda.com/ingridient/item/margarin.html

Margarine: composition, propriétés bénéfiques, contre-indications. Découvrez ce qui fait la margarine

La graisse culinaire, ou plus simplement la margarine, fait désormais partie intégrante de la cuisine moderne. Sa gamme est énorme. En magasin, vous pouvez trouver ce produit de toute qualité, composition, couleur et marque. Il est présent dans les plats préparés, ainsi que dans les pâtisseries. Mais peu de gens savent que ce produit est utilisé relativement récemment. La margarine doit son apparition à Hippolyte Inter-Mourier, un chimiste français qui a inventé un étonnant produit laitier il y a plus d'un siècle. Il a été inventé comme un analogue du beurre bon marché et de haute qualité.

Cuisine et table

Ce sont les deux types de margarine dont nous donnons la composition ci-dessous. Préférant telle ou telle option, vous devez choisir vous-même exactement avec quoi vous prévoyez de l’utiliser. Après tout, la cuisine est ajoutée aux plats chauds des premier et deuxième plats, utilisés pour rôtir des légumes et des produits carnés. Une table de margarine au goût de beurre, et donc parfaite pour la pâte et les collations. Les ménagères préfèrent la graisse et non l'huile, car cela empêche le durcissement rapide des produits à base de farine. De plus, l'aspect du produit laitier à la table rend le repas beaucoup plus savoureux, lui donne une odeur crémeuse unique et une couleur dorée.

Les bienfaits de la margarine

De nombreux consommateurs envisagent depuis longtemps d’acheter de la margarine ou du beurre. Ces doutes sont causés par l’incertitude quant à l’utilité de quelque chose dans la composition du premier produit. Bien sûr, la margarine contient des vitamines, mais elles y sont toutes ajoutées artificiellement. Ceci est fait afin de rapprocher ses propriétés nutritionnelles au beurre naturel.

La margarine est un produit laitier d'origine végétale, il n'y a donc pas de cholestérol. Mais parfois, certains éléments d'origine animale sont ajoutés à la saveur pour améliorer le goût. Cependant, bien sûr, ce produit présente certains avantages. La margarine reste donc fraîche plus longtemps. En conséquence, cette caractéristique est différente et les plats préparés sur sa base. Ce produit est beaucoup moins cher. Il est plus facile de répandre sur les produits de boulangerie. Mais l'utilisation de la margarine est directement liée à la qualité des substances qui la composent.

Attention, ça peut être dangereux!

La margarine, dont la composition est composée majoritairement de gras trans, a un effet néfaste sur le cœur. Également pour la production de ce produit, utilisez des déchets de produits d’origine chimique, qui peuvent avoir des effets néfastes sur la santé. Ce n’est un secret pour personne que les graisses végétales sont la matière première pour la fabrication de la margarine. Et les fabricants modernes les obtiennent à partir de soja génétiquement modifié, ce qui peut également provoquer l'apparition de très fortes réactions allergiques.

De quoi faire la margarine

Les acheteurs étaient généralement d’avis que l’huile était utilisée pour la production de margarine. Mais, naturellement, ce ne sont que des fantasmes de personnes trop impressionnables qui aiment transmettre au public diverses rumeurs et spéculations. Pour démystifier ce mythe, nous dirons au lecteur en quoi consiste le produit laitier. La composition de la margarine selon GOST comprend des huiles d'origine végétale et / ou des graisses de poisson et de mammifères marins. Il est également permis d'ajouter des graisses animales et des produits laitiers.

La margarine est une émulsion eau dans huile contenant au moins 39% de graisse en poids total. Pour la production du produit utilisant des huiles végétales hydrogénées liquides et des graisses de mammifères marins (également sous forme liquide). En quantités légèrement inférieures, des graisses animales animales, du beurre et des matières grasses du lait peuvent être présents.

Et de quoi d'autre est faite la margarine? Il contient des substances telles que des conservateurs, de l'eau, des émulsifiants, du sel, des colorants alimentaires, des antioxydants et des arômes. Des ingrédients qui rehaussent la saveur du substitut d'huile peuvent également apparaître. Parmi eux figurent le lactosérum, le sucre, le lait et la crème pasteurisée ou en poudre.

Avec "Pyshka" plus savoureux

Ce produit laitier est très apprécié des hôtesses. Cet agiotage est principalement dû au fait que la composition de la margarine de Pyshka se distingue favorablement par l'absence de graisses hydrogénées, qui constituent l'ingrédient le plus nocif de tous les produits de cette catégorie. Un substitut d'huile sous la marque spécifiée est un produit de haute qualité à consistance homogène, ce qui a un effet positif sur la cuisson.

La composition complète de la margarine "Pyshka" est la suivante:

• 75% des huiles et graisses désodorisées végétales raffinées;
• de l'eau;
• poudre de lactosérum;
• des émulsifiants;
• le sel;
• acide citrique;
• colorants naturels;
• des vitamines;
• assaisonnement

Y a-t-il du lait?

Il est assez difficile en apparence de distinguer le beurre de la margarine au lait. Leur composition, leur digestibilité par le corps humain, leur goût et leurs propriétés aromatiques sont similaires. La margarine de lait (composition présentée dans l'article) contient 82-84% de matières grasses, de protéines en quantité allant de moitié à un pour cent, ainsi que de calcium, de potassium, de vitamines A, B et E et de magnésium. Au cours de la fabrication de ce substitut de beurre, du lait fermenté y est ajouté. Cet ingrédient vous permet de maximiser la similarité de la margarine au lait et du beurre. La pré-pasteurisation du lait avant de l'ajouter à la graisse et son acidification ultérieure avec des bactéries d'acide lactique donnent à la margarine l'odeur et le goût de ce produit.

Oh, crème, crème!

La margarine crémeuse comprend des huiles d’origine végétale et des graisses animales. Au cours de la fabrication du produit, on a eu recours à la méthode d’émulsification. Ce processus fait référence au mélange de graisses avec un liquide contenant de l’eau. Par exemple, avec du lait de vache pasteurisé. Ce produit ne doit pas contenir plus de vingt-cinq pour cent de beurre. Même en tenant compte des arguments des fabricants selon lesquels la graisse onctueuse a la plus haute qualité, elle ne peut être comparée au vrai beurre.

Cependant, ce produit a des propriétés uniques. Tout d'abord, il se caractérise par une polyvalence d'application. Deuxièmement, la margarine (la composition que nous avons déjà spécifiée) est enrichie en vitamines des groupes A, B, PP et E. Elle contient des éléments tels que la choline, le magnésium, le sodium, le phosphore et le potassium. C'est pourquoi le produit crémeux est activement utilisé dans les entreprises industrielles et à la maison.

Margarine de table

Cette espèce est apparue dans les années trente du siècle dernier. Ce furent des moments difficiles de faim. Les scientifiques ont inventé un nouveau produit moins cher que le beurre. La graisse de table a commencé à être ajoutée non seulement à la pâte, mais également à d'autres plats. Mais malgré cela, ce produit laitier est resté un produit du second degré. Avec l'avènement des années 1990, lorsque le beurre est devenu la catégorie des produits rares, la margarine de table a retrouvé sa popularité. Non seulement un produit national, mais aussi un produit étranger est apparu sur le marché.

La margarine de table, composée de matières grasses comestibles, de lait, de sel, de sucre, de colorants et d'huiles raffinées d'origine végétale, est divisée en deux variétés. Ceci est une table et une table sandwich. En outre, il peut être de types solides et en vrac (ils sont emballés dans des pots en plastique).

Comment choisir le meilleur produit

Quoi que l'on puisse dire sur la nocivité de la margarine, nous continuons à l'utiliser. Les seules exceptions sont les enfants pour lesquels il n'est pas recommandé de le donner en principe. Les petits mangeurs n'ont besoin que de la quantité de substitut d'huile qu'ils reçoivent en mangeant des produits de boulangerie. Par conséquent, en achetant de la margarine, vous devez apprendre à la choisir.

La plus haute qualité est le produit dont l'emballage porte la mention "R 52179-2003" et le symbole GOST. Ce produit doit être emballé dans du papier d'aluminium, il le protège des odeurs, de l'humidité et de la lumière. L'étiquette doit également contenir des informations sur la composition de la margarine. Préférez le produit qui ne contient pas d'OGM. Un colorant est ajouté à la graisse, dont dépend directement la teinte du produit original. Si le produit laitier a une couleur jaune, il contient des vitamines, une nuance blanche indique que le produit n'est pas coloré et le produit contenant des colorants aura une couleur jaune clair.

http://www.syl.ru/article/152800/new_margarin-sostav-poleznyie-svoystva-protivopokazaniya-uznayte-iz-chego-delayut-margarin

Composition de margarine

Les margarines ont été inventées comme substituts de l'huile bon marché au 19ème siècle. Pour la fabrication de la margarine, un procédé d'hydrogénation a été utilisé: en présence de catalyseurs, de l'hydrogène était fixé aux molécules des huiles végétales à la place de doubles liaisons chimiques, ce qui rendait l'huile végétale liquide solide, comme le beurre. Si vous entrez dans certaines saveurs, le produit se transformera encore plus en beurre.

Puis, il y a plus de 100 ans, une lutte concurrentielle a débuté entre les producteurs de margarines bon marché et de beurre plus coûteux. Aux États-Unis, même des lois limitant la propagation de la margarine sont apparues. Les fabricants de beurre ont reproché aux margarines de nombreuses lacunes et les producteurs de margarines, à leur tour, ont amélioré ces produits en y ajoutant des substances utiles.

Dans les années d'après-guerre, il a été constaté qu'avec l'hydrogénation incomplète des huiles végétales, lorsque la margarine avait une consistance semi-liquide, elle conservait une partie des acides gras polyinsaturés inhérents à l'huile végétale et pouvant protéger de l'athérosclérose. La margarine molle a commencé à faire l’objet d’une large publicité (ce qui se poursuit aujourd’hui: tout le monde se souvient de la publicité "Rama" et d’autres margarines douces, qui se propagent facilement sur du pain) comme moyen de prévenir l’athérosclérose, et la population de nombreux pays a commencé à les utiliser pour guérir.

Comme les huiles végétales, la margarine ne contient pas de cholestérol, et l'introduction de stérols végétaux (isolés du soja, par exemple) a même permis de créer des margarines qui empêchent le cholestérol provenant d'autres produits d'être absorbé dans l'intestin. Produire de la margarine et ajouter du lait de vache. Certes, les sceptiques disent que dans ce cas, des conservateurs chimiques leur sont nécessairement ajoutés.

À la fin du XXe siècle, un scandale a éclaté autour des margarines, peut-être pas sans la participation de concurrents. Il a été constaté que, au cours de l'hydrogénation d'huiles végétales, des isomères trans d'acides gras se forment (les liaisons moléculaires y sont modifiées).

Les opposants à la margarine ont rassemblé une quantité énorme de matériaux prouvant que les transmolécules d'acides gras ne protègent pas seulement l'organisme, mais prédisposent même à l'athérosclérose et au cancer. Les margarines ont commencé à considérer le coupable de la mort d'un grand nombre d'Américains, il y avait une peur de ce produit. La législation de certains pays a prescrit aux fabricants de marquer la teneur en acides gras trans sur les margarines. Dans notre pays, le journal Izvestia a publié un certain nombre d'articles de A. Melnikov sur le danger des margarines et autres produits, notamment les graisses hydrogénées.

Cependant, le problème n'était pas si clair. En Finlande, par exemple, il a été démontré que le risque de cancer chez les femmes ménopausées était d'autant plus faible que leur régime alimentaire et leurs taux sanguins d'acides gras trans du groupe de l'acide linoléique étaient élevés. Les auteurs de cette étude pensent même que les produits laitiers, tels que le fromage, peuvent protéger contre le cancer, envisagent la possibilité de se protéger contre cette maladie dans la production de produits à haute teneur en acides gras.

Parallèlement, une étude réalisée dans plusieurs États des États-Unis a montré une augmentation de l'incidence du cancer chez les personnes consommant beaucoup d'acides gras trans. Il existe une contradiction évidente entre les conclusions de différents scientifiques.

Les opposants aux margarines voient la raison de cette contradiction dans le fait que les scientifiques qui ont étudié le lien entre la consommation d'acides gras trans par la population et les maladies émergentes ne faisaient pas la distinction entre les acides des produits laitiers et les margarines. Les opposants à l'utilisation de la margarine soulignent que les acides gras trans du lait de vache ne sont pas du tout les acides gras trans obtenus par hydrogénation des matières grasses dans les margarines et qu'il est donc nécessaire de distinguer les bons et les bons acides trans.

Les défenseurs de la margarine, quant à eux, font attention au fait que, généralement, les acides gras trans des aliments sont accompagnés d'une grande quantité d'acides gras saturés et que ce sont eux, et non les isomères trans, qui provoquent les effets néfastes des graisses sur le corps. Les défenseurs de ce point de vue voient, par exemple, le risque de surchauffe des graisses dans l'accumulation dans celle-ci de non-acides trans, mais d'autres substances formées lors de l'oxydation.

De toute évidence, le différend sur les acides gras trans, leur danger et leurs avantages possibles est loin d'être terminé. Chacun doit décider par lui-même d’utiliser la margarine ou de l’abandonner. Cependant, des scientifiques américains ont découvert que, par exemple, les principales sources d'acides gras trans dans le régime alimentaire des femmes enceintes consommant 30% de leur énergie provenant des lipides étaient: les pâtisseries, les produits de boulangerie, les snacks et, dans une moindre mesure, les margarines pures. Comme vous pouvez le constater, les graisses contenant des transisomères se trouvent dans divers produits.

Et plus Le remplacement de l'hydrogénation dans la production de margarines nécessite un processus de transestérification plus doux, mais malheureusement, sur l'emballage des margarines, il n'est pas habituel de décrire la technologie utilisée pour les produire.

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Comment choisir la margarine?

Margarine - un produit d'émulsion d'eau et d'huile végétale. Il peut contenir de l'huile animale ou de poisson, du lait, des arômes, des colorants, du sel, du sucre et d'autres suppléments diététiques. Aujourd'hui, l'huile de palme est le composant principal de la margarine, bien que d'autres types d'huiles végétales puissent être utilisées: le tournesol, le soja, le canola, ainsi que le gras de bœuf ou de porc.

La margarine a ses origines au 19e siècle, lorsque l'empereur Napoléon a offert une récompense impressionnante à celui qui invente un produit au goût de beurre, mais à partir de composants moins chers. Cela a été fait par le chimiste français Mege-Mourier. En raison de son faible coût, le nouveau produit a suscité la méfiance des Français mais, pour la même raison, il a rapidement gagné en popularité dans le monde entier, y compris en Russie, bien que sa production en usine ait commencé beaucoup plus tard dans notre pays - en 1928.

Qu'est-ce que la margarine?

Auparavant, les graisses animales (porc, bœuf, mouton), ainsi que l'huile de baleine étaient le plus souvent utilisées pour produire de la margarine. Aujourd'hui, les principaux composants en Russie sont l'huile de tournesol et de palme. En Amérique - soja. En Europe - colza.

De plus, si l'huile de palme est déjà solide, c'est-à-dire qu'elle a déjà la température de fusion nécessaire à la margarine, il faut modifier les huiles liquides: en raison de la saturation des doubles liaisons dans les acides gras polyinsaturés - hydrogénation - les graisses hydrogénées ont une texture solide.

Parmi les autres composants entrant dans la composition de la margarine figurent divers additifs alimentaires: arômes, colorants, sel, sucre. Le sel permet aux éclaboussures de la margarine de frire et de cuire. Le lait et ses dérivés sont ajoutés à la margarine crémeuse.

Les émulsifiants les plus populaires qui composent la margarine sont les monoglycérides d’acides gras et la lécithine (généralement du soja).

Quels types de margarines existent?

Les margarines sont divisées en dures, douces et liquides.

1. La margarine dure a une consistance assez dense et se répand bien sur le pain. Ce sont les marques suivantes:

• MT - on le voit le plus souvent dans le magasin. Il est utilisé pour la cuisson et la production culinaire, ainsi que pour la cuisson à la maison;
• MTK - il est bon d’en faire divers souffles ou crèmes;
• MTS - idéal pour la pâte feuilletée.

2. La margarine molle a une consistance plutôt plastique. En marquant il est indiqué:

• MM - et bien adapté pour les sandwichs, ainsi que plus souvent que les autres espèces utilisées dans la production industrielle.

3. La margarine liquide a la consistance d’une émulsion homogène. Il est divisé en marques suivantes:

• MZHP - utilisé dans l'industrie de la boulangerie;
• MZHK - est utilisé pour la friture, ainsi que dans les réseaux de restauration collective.

La margarine contient-elle des gras trans?

Les graisses trans (isomères d'acides gras trans) sont contenues dans toute margarine contenant des graisses hydrogénées. Il s'agit d'un sous-produit obtenu par hydrogénation de l'huile végétale - le processus de conversion de l'état liquide à l'état solide. La proportion de gras trans dans la margarine hydrogénée peut atteindre 40%. Ils augmentent le taux de cholestérol "nocif" dans le sang et provoquent des maladies du cœur et des vaisseaux sanguins.

Pour le moment, la teneur maximale admissible en isomères trans d'acides gras est régulée à un niveau assez élevé - pas plus de 20%. Mais l'année prochaine, le règlement technique entrera en vigueur, selon lequel la teneur en acides gras trans de la margarine ne devrait pas dépasser 2%. Jusqu'ici, il reste à examiner soigneusement l'étiquette - conformément à la norme, le fabricant est obligé d'indiquer le pourcentage dans l'étiquetage.

Les margarines à base de graisses tropicales naturelles (palme, noix de coco, huile de palmiste), ainsi que les graisses pereterreterirovannyh ne peuvent pas contenir d'isomères trans d'acides gras, car elles ne sont pas soumises à l'hydrogénation

Lisez le blog de notre expert sur les méfaits des graisses trans dans la communauté Roskontrol.

Principaux critères de sélection

1. La margarine absorbe bien les odeurs étrangères; le critère principal de sélection doit donc être l'emballage. Le papier d'aluminium est préférable pour faire face à sa tâche, pas de papier parchemin. Le papier aluminium ne laisse pas passer l'eau et augmente la durée de vie du produit. Ne pas acheter de la margarine avec un emballage cassé.

2. Pour la cuisson à la maison, il est préférable de privilégier une margarine solide non peinte ayant une teneur en graisse animale d'au moins 60%. Si la fraction massique de graisse dans le produit est inférieure à 35%, la cuisson peut être sèche et lourde.

3. La couleur de la margarine dépend de la quantité de colorant bêta-carotène dans la composition. Si le produit est blanc, il n'est pas coloré. La couleur jaune indique l'ajout possible de colorants de vitamines.

4. Il est préférable de conserver la margarine au réfrigérateur, et non au congélateur ou sur une étagère. La température de stockage optimale est comprise entre -5 et +15 ° C. Dans tous les cas, veillez à vous laisser guider par le mode de stockage indiqué par le fabricant dans l'étiquetage.

5. La couleur doit être uniforme sur toute la surface, sans taches grises, traînées ni taches. Sinon, cela indique une violation de la production et un stockage et un refroidissement inappropriés, susceptibles d'affecter le goût de la margarine.

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De quoi faire la margarine: des informations utiles. Propriétés utiles de la margarine.

La margarine est un produit alimentaire créé à base d'eau, d'huile végétale et d'émulsifiants aromatisés. La margarine est largement utilisée en cuisine.

Parfois, la margarine est utilisée à la place du beurre, mais cela ne devrait pas être fait. Ce produit est fabriqué à partir de graisses diverses: animaux et raffinées, en plus hydrogénées. Pour que ce produit acquière son goût caractéristique, il inclut des aromatisants tels que le lactosérum, le lait en poudre, le sucre, le sel, ainsi que d’autres additifs et arômes alimentaires.

Qu'est-ce que la margarine - la composition

La matière première principale pour la fabrication de ce produit est un mélange de graisses végétales et animales. Le plus souvent de la graisse animale utilise la graisse de baleine. La composition végétale de la margarine comprend le coton, le tournesol et le. Ces matières grasses sont soumises à une hydrogénation, c’est-à-dire qu’elles sont transférées d’un état liquide à un état solide. Par désodorisation, éliminez l’odeur et le goût spécifiques du produit, caractéristiques de la graisse des animaux marins et de certaines huiles végétales.

Selon la norme de l'État, la margarine peut être destinée à la transformation industrielle, à la table et au sandwich.

La composition de la margarine de table

Selon la composition de la margarine, les méthodes de traitement, le goût et la destination culinaire, la margarine est la cuisine et la salle à manger. La margarine est également divisée en animaux crémeux, sans produits laitiers, laitiers et laitiers. Cette séparation se produit en fonction de l'utilisation de la matière première.

La margarine de table est la plus haute, première et deuxième année. C'est aussi différentes graisses. La margarine à haute teneur en matière grasse contient 80-82%, à faible teneur en matière grasse - jusqu'à 72% et à faible teneur en calories - de 40 à 60%. La margarine hypocalorique comprend l'halvarine et les tartinades.

Ingrédients de la margarine maigre

La margarine maigre est composée de graisse émulsifiée et d’eau. La margarine pour le jeûne est un produit sans produits laitiers. Sur une telle margarine est la désignation "Dans le post". La margarine crémeuse, la laiterie de table et la laiterie de table ne sont pas consommées pendant le jeûne.

La composition de la margarine à la crème

Cette margarine est obtenue par émulsification, c’est-à-dire en mélangeant des matières grasses végétales naturelles, transformées d’un liquide en un solide avec du lait fermenté, pasteurisées et additionnées de 25% de beurre.

La composition de margarine au lait de table et de margarine pour animaux de table

Contrairement au beurre de margarine, le lait de table ne contient pas de beurre.

Le lait de consommation de margarine contient jusqu'à 25% de graisse de baleine hydrogénée. Cette graisse se distingue des autres graisses animales et des huiles végétales par une meilleure digestibilité et une teneur plus élevée en calories. Grâce à une désodorisation et à un raffinage approfondis, cette graisse nourrissante est débarrassée de son odeur et de son goût spécifiques.

La margarine de qualité a une consistance uniforme, dense et plastique. Il ne devrait pas avoir un goût et une odeur étrangers.

La composition de la margarine de cuisine

Les matières premières pour la margarine de cuisine sont des graisses animales et végétales. Pour sa préparation, toutes les graisses sont d'abord fondues, puis mélangées dans un rapport différent, selon la recette. Selon les matières premières utilisées, la cuisine peut être végétale et combinée.

La margarine végétale aux légumes comprend la graisse végétale et l'hydro-graisse. Ce dernier est préparé à base d'huile végétale raffinée, qui passe à l'état solide par hydrogénation. La graisse végétale contient quant à elle 20% d'un mélange d'huile végétale naturelle et 80% d'huile végétale hydrogénée.

La margarine est incroyablement populaire en cuisine. Cet ingrédient est peut-être dans la recette de chaque biscuit de magasin ou petit pain sucré. Malgré ses excellentes qualités, le produit a acquis une renommée douteuse. C’est pourquoi il vaut la peine de découvrir par vous-même la margarine et le produit à choisir pour la cuisine maison.

Ami ou ennemi?

La margarine dans l’industrie alimentaire occupe étroitement sa place. En achetant un produit particulier, vous ne pouvez même pas soupçonner la présence de cet ingrédient. Son utilisation permet aux fabricants d'améliorer l'apparence et de prolonger la durée de conservation des produits, ainsi que de réduire leur coût. C'est un prix plus modeste par rapport au beurre qui est devenu la principale motivation pour utiliser la margarine dans la production et la cuisson.

Cependant, non seulement le prix bas du produit a commencé à éveiller les soupçons des consommateurs vigilants, mais également sa composition. Sans savoir de quoi est faite la margarine, on peut croire au mythe de son origine «huile». Les origines de ce récit se trouvent dans le passé soviétique, lorsque, dans les manuels scolaires de chimie, notre vieil ami de longue date était attribué aux produits pétroliers pour une raison quelconque. La croyance en l’inaptitude de la margarine à nourrir une personne en bonne santé a émigré dans l’esprit des générations suivantes, et même à ce jour, beaucoup croient en la nature douteuse de la margarine.

En fait, la question du préjudice ou de l’utilité de cette composante de l’alimentation ne dépend que de sa qualité. Un produit équilibré, exempt de gras trans, est idéal pour remplacer le beurre. C’est pourquoi sa composition et les caractéristiques de la technologie de production jouent un rôle clé dans la détermination du préjudice potentiel d’une telle alternative.

Dans l'industrie alimentaire, il existe trois groupes principaux divisés en margarine:

• Le produit solide est le plus souvent utilisé dans l'industrie de la confiserie et de la boulangerie. Cette variété est riche en graisses animales;
• La margarine molle est destinée à la consommation directe. Les représentants de ce groupe, en particulier, sont utilisés pour l'épandage sur du pain. Ils se distinguent par un pourcentage élevé de graisses saturées. Les graisses animales et végétales participent à la fabrication d'un tel produit;
• La margarine liquide a les propriétés d'une émulsion et est généralement utilisée pour les produits de friture et de cuisson. Cette espèce est faite à partir de tournesol, soja, huile d'olive et coton. Ces margarines contiennent de grandes quantités d’acides gras polyinsaturés et sont considérées comme les plus bénéfiques pour la santé.

Les huiles végétales sont la matière première principale pour la production de tous les groupes. Différents pays en utilisent différents types, notamment:

• tournesol;
• arachide;
• soja;
• d'olive;
• le colza;
• le maïs;
• paume;
• beurre de cacao et autres.

La question de la fabrication de la margarine en Russie ne peut être résolue sans ambiguïté. Mais souvent, les producteurs nationaux utilisent l'huile de tournesol comme base.

Les autres ingrédients «huiles légères» comprennent divers agents de conservation, couleurs naturelles, arômes, sel et sucre. Ces ingrédients aident à donner au mélange une apparence et une odeur agréables. Selon le groupe de margarine produit, on utilise des graisses animales d'origines diverses.

Pourquoi et quand le produit devient-il dangereux?

La margarine Harm pour le corps humain est largement associée à la technologie de production. Pour conserver la forme de barres pleines, on utilise l'hydrogénation. Cette méthode permet d'incorporer des molécules d'hydrogène dans les acides gras. Le danger de l'hydrogénation réside dans le fait qu'elle contribue à la formation de gras trans. Ce sont ces composés qui sont principalement responsables de la nocivité de la margarine pour la santé humaine:

• augmenter la concentration de «mauvais» cholestérol;
• augmenter le risque de développer une maladie cardiaque et des vaisseaux sanguins;
• affaiblir les fonctions de protection du corps;
• affecter négativement les capacités de reproduction humaine;
• contribuer au développement du cancer.

Aujourd'hui, pratiqué deux technologies pour la margarine. Une alternative à l'hydrogénation susmentionnée est la transestérification, qui ne conduit pas à la formation de graisses transgéniques. Lorsque vous achetez de la margarine, vous devez faire attention au contenu possible de ces composés nocifs.

En outre, le danger est la malhonnêteté des fabricants de margarine. Dans sa formulation, des huiles végétales bon marché mal traitées pourraient être utilisées. La qualité particulièrement douteuse a un produit préparé à l'huile de palme.

Malheureusement, il est très difficile de comprendre ce qui fait la margarine, que nous consommons dans les produits finis. Cependant, en le sélectionnant indépendamment, nous obtenons la possibilité de choisir le produit le plus qualitatif possible en examinant la composition. Mélange coûteux au goût à peine distinguable du beurre naturel. Une bonne margarine ne doit pas avoir un goût amer ou acide.

La margarine peut être appelée un "substitut du beurre". L’apparence de ce produit ressemble fortement au beurre, mais il remplit également les mêmes fonctions. La plupart des margarines sont utilisées par les chefs pâtissiers, les boulangers et les fabricants de crème glacée. Pour la fabrication de gâteaux faits maison, une proportion importante du volume de production est également utilisée - environ 10%.

Pourquoi la margarine est-elle si populaire? Tout d'abord à cause du prix. C'est précisément à cause de son coût que le beurre ne convenait pas à l'empereur français Napoléon III. Ensuite, il a promis une récompense à quelqu'un qui pourrait inventer un équivalent moins cher.

Cet homme est devenu un chimiste, Mege-Mourier, qui a inventé un moyen d'obtenir de la graisse solide à partir d'huile végétale.

Qu'est-ce que la margarine?

Les huiles végétales (tournesol, palme, colza, etc.) constituent le principal composant. Quels sont les effets nocifs de la margarine si elle est basée sur un produit aussi naturel?

C’est ainsi que les fabricants répondent souvent aux questions concernant la sécurité des produits.

Le fait est que les huiles végétales subissent un processus chimique appelé hydrogénation. Au cours de ce processus, les graisses insaturées contenues dans l'huile végétale deviennent saturées à la suite de l'addition de molécules d'hydrogène. Tout cela est fait pour rendre l'huile dure. Et après ce traitement, les huiles végétales ne peuvent plus être qualifiées de naturelles. À propos, en plus des graisses végétales, il peut y avoir des animaux dans la margarine, mais leur pourcentage est inférieur.

Outre les huiles, l’eau est un élément essentiel de la margarine (éventuellement mélangée à du lait). En outre, la margarine contient divers émulsifiants (le plus sûr, la lécithine), du sel, des colorants (généralement du bêta-carotène), des conservateurs (le plus souvent E202) et des arômes. Assez souvent dans la composition, vous pouvez voir du sucre et de l'amidon.

Harm Margarine pour la santé humaine.

Malgré les noms artificiels de composants tels que les émulsifiants, les colorants et les arômes, ils ne constituent pas le principal danger. La principale menace provient des graisses végétales qui ont été hydrogénées. En conséquence, des graisses trans se forment et sont unanimement reconnues comme nocives pour les humains.

Les gras trans ont le plus grand effet sur le système cardiovasculaire. Avec leur aide, le cholestérol sanguin augmente et des plaques d'athérosclérose se forment sur les vaisseaux. Vous pouvez également trouver des informations selon lesquelles les gras trans provoquent le cancer. Mais l'augmentation de l'excès de poids résultant de l'utilisation de la graisse de goudron a déjà été scientifiquement prouvée.

Les scientifiques américains l'ont certes fait sur des singes, mais il est évident que les gras trans ont un effet similaire sur les humains.

Quelques conseils pour choisir la margarine.

Même si vous savez de quoi est faite la margarine et en quoi elle représente un danger pour la santé, il vous sera toujours difficile de l'abandonner complètement. Mais en suivant certaines règles, vous pouvez minimiser les méfaits de la margarine.

GOST R 52179-2003 - recherchez ce signe sur l'emballage avec la margarine. Un produit fabriqué selon cette norme est considéré comme la plus haute qualité.

Sachez que la margarine plus dure contient plus de gras trans. À cet égard, achetez autant que possible un produit doux.

Souvent, les dommages du produit augmentent en raison d'un stockage inapproprié. L'emballage en aluminium réduit les effets de la lumière et de l'humidité sur le produit. Oui, la margarine en feuille coûte plus cher, mais le risque d’achat de produits de qualité médiocre est réduit.

La margarine est une graisse de haute qualité à base d'huiles végétales et de graisses animales sous forme naturelle et transformée, avec l'ajout de divers composants.

La margarine est une émulsion très dispersée de graisse et d'eau qui, associée à un point de fusion élevé, détermine sa haute digestibilité - 94%. La valeur biologique est déterminée par la teneur en acides gras polyinsaturés, phosphatides, vitamines.

Matière première Dans la production de margarine en utilisant les matières premières principales et auxiliaires.

Les matières premières principales incluent la base grasse (jusqu'à 82%), qui détermine en grande partie la qualité du produit fini, et ses caractéristiques physico-chimiques et rhéologiques prédéterminent ces propriétés de la margarine. Les indicateurs les plus importants de la margarine sont le point de fusion, la dureté et la teneur en solides.

Le point de fusion de la margarine dépend de la composition de la base grasse. L’accumulation de glycérides monoacides à point de fusion élevé donne une dureté accrue et une souplesse à la fusion multiple.

Pour les bases grasses de la margarine, une faible force de fusion, une plasticité et une capacité d'étalement sont importantes.

Le point de fusion bas est caractérisé par la température de fusion complète, qui dépend de la teneur et du rapport quantitatif des fractions solides et liquides. Plus le contenu de la fraction solide à point de fusion élevé est élevé, plus la fusibilité est faible.

La plasticité est la propriété du corps pour empêcher la déformation et dépend du ratio de glycérides solides et liquides. Il a été établi que les graisses, dans lesquelles les glycérides solides contiennent 15-30%, ont une bonne plasticité et une bonne étalement, et que ce rapport ne change pas dans la plage de températures de 10 à 30 ° C.

Les caractéristiques structurelles et rhéologiques de la margarine sont déterminées par son domaine d’utilisation et par la méthode d’emballage.

En tant que phase grasse liquide de la margarine, diverses huiles végétales raffinées sont utilisées, dont le goût et l’odeur sont impersonnels. Dans notre pays, la matière première principale pour la production de margarine est l’huile de tournesol, en Europe occidentale - le colza, aux États-Unis - le soja.

La composition de prescription de la base grasse solide pour la margarine varie considérablement en fonction des sources de matières premières grasses et des traditions du pays. Les recettes de la margarine hypocalorique sont des huiles végétales solides largement utilisées - noix de coco, palme, palmiste. Actuellement, la production d'huile de palme se classe au deuxième rang mondial après le soja. Avec l'introduction de ces huiles dans la formulation, on obtient une texture plus plastique de la margarine.

En Allemagne, du Smaltz (graisse de lard) avec un point de fusion de 28-36 ° C est introduit dans certaines variétés de margarine.

Dans une barre de margarine solide, la base grasse contient 80% de graisse et 20% de graisse liquide, généralement de l’huile végétale.

Dans la margarine en vrac, ce rapport est différent: la quantité de graisse liquide représente 40 à 50% de la quantité totale de base grasse.

Les matières premières auxiliaires comprennent: beurre, lait, sel, sucre, arômes, émulsifiants, vitamines, agents de conservation, eau. Les matières premières auxiliaires (à l'exception du beurre et des émulsifiants) forment la phase eau-lait de la margarine: selon les recettes actuelles des margarines sandwich et lait, la phase eau-lait représente 17,75% du chocolat jusqu'à 37,8%. La margarine et les pâtes hypocaloriques contiennent de 40 à 60% de la phase eau-lait, ce qui détermine en grande partie les propriétés organoleptiques du produit fini. /

Actuellement, ils produisent également de la margarine sans produits laitiers. Néanmoins, du lait fermenté, de la crème diluée ou 1,0-1,5% de lait écrémé en poudre ou du caséinate de sodium sont introduits dans certains de ses types. Lors de l'utilisation de protéines laitières dans la production de margarine hypocalorique, l'utilisation de conservateurs revêt une grande importance. Dans notre pays, l'utilisation des acides benzoïque et sorbique en association avec l'acide citrique est autorisée à cet effet. Le sorbate de potassium et l’acide sorbique sont utilisés au Danemark et aux Pays-Bas. Aux États-Unis et au Royaume-Uni, il est permis d'utiliser à la fois l'acide benzoïque et l'acide sorbique, ainsi que leurs sels de potassium et de sodium.

Pour augmenter la stabilité microbiologique de la margarine, les acides citrique et lactique sont introduits dans la phase aqueuse en une quantité permettant d'obtenir un pH du produit compris entre 4,5 et 6,0. Pour augmenter la résistance des graisses solides à l'oxydation, des antioxydants - butyloxytoluène et butyloxyanisole - sont introduits dans la margarine à raison de 0,02%. Renforcer l’effet des antioxydants ajoutés au mélange de lécithine, de tocophérol et d’acide citrique.

Dans la phase aqueuse, on injecte également du sel dont la quantité varie dans les différents pays de 0,15 à 2,0%. Sel crèmes au goût salé de margarine, réduit les éclaboussures lorsqu’il est utilisé pour faire frire des aliments.

Étant donné que la margarine est une émulsion, des émulsifiants sont utilisés pour la stabiliser. Ils sont distribués à la surface du liquide dispersé sous la forme d'un film mince et empêchent la fusion de deux sous-systèmes d'émulsion.

Les émulsifiants utilisés dans la production de margarine doivent répondre aux exigences suivantes: être physiquement inoffensifs; stabiliser une émulsion hautement dispersée et stable; contribuer à la rétention d'humidité dans la margarine lors de l'usinage et du processus de production; avoir des propriétés anti-éclaboussures; assurer la stabilité de la margarine pendant le stockage.

Dans notre pays, nous produisons de la margarine en utilisant des émulsifiants MHD (monoglycérides distillés) et MFM (les myoglycérides sont mous). Les émulsifiants contribuent généralement à hauteur de 0,6%.

Au Danemark, la société "Grinsted" fabrique une large gamme d'émulsifiants pour la margarine de différentes matières grasses, qui sont largement utilisés dans le monde entier. Les émulsifiants les plus courants Dimodan (Les monoglycérides distillés), Emuldan (mélange de différents monoglycérides) Amidala (les esters de monoglycérides avec de l'acide lactique) Letsidan (mélange de monoglycérides et de la lécithine), Laktodan (esters de monoglycérides avec de l'acide lactique) Promodan (éthers de glycol). L'utilisation d'esters monoglycéridiques avec des acides organiques permet de minimiser les éclaboussures lors de l'utilisation de la margarine pour rôtir des aliments.

Aux États-Unis et au Royaume-Uni, un émulsifiant à base d’huiles végétales et de graisse animale est produit. En France, en tant qu'émulsifiant, la lécithine écrémée est utilisée en mélange avec de la phosphoditylcholine, de la phosphodityléthacolamine et du phosphodithiynositol.

La gélatine, la pectine, l'agar, les alginates, les acides pectiniques sont utilisés comme stabilisants de la structure de la margarine hypocalorique.

Pour augmenter la valeur biologique de la margarine, les vitamines A, D 2, D 3 y sont introduites. Dans certains types de margarine en phase aqueuse, fabrique de la vitamine C, qui a un effet synergique sur les antioxydants et les conservateurs.

La composition de tous les types de margarine est aromatisée et aromatisée. L’entreprise "Naarden" (Pays-Bas) est l’un des principaux fournisseurs de parfums. En Russie, dans la production de margarine, on utilise à la fois les arômes de Naarden et les arômes domestiques VNIIZh. Ainsi, pour une margarine en vrac et en sandwich, une composition comprenant un aromatisant liposoluble VNNIH-17 et un hydrosoluble VNIIZH-43M, a été développée, donnant le goût et l'arôme de beurre à la margarine. Pour donner à la margarine une saveur épicée, des agents aromatisants sont utilisés pour donner au produit une saveur de citron, de fraise, de pêche et de chocolat.

La margarine la plus recherchée est un sandwich légèrement jaune, dans la fabrication duquel le carotène et le rocou étaient utilisés comme colorants. De nos jours, on produit également de la margarine de couleur rose, brune (chocolat) et autres.

Production de margarine. Il existe deux schémas technologiques: le fonctionnement par lots et le fonctionnement continu. Quel que soit le schéma technologique, la production de margarine comprend les opérations suivantes: acceptation et préparation des matières premières; formulation de margarine; tempérer et mélanger la base grasse, le lait et les additifs; émulsification; refroidissement et cristallisation; traitement, emballage et conditionnement du plastique.

L'acceptation des matières premières consiste à évaluer leur qualité en fonction d'indicateurs établis.

La préparation des matières premières comprend l’affinage obligatoire des huiles végétales et des salomes, la pasteurisation et la fermentation du lait et l’élimination du beurre.

La formulation de la margarine est réalisée conformément à son objectif et à son nom.

La trempe consiste à porter à une certaine température tous les composants d'un mélange de prescription: la base grasse est supérieure de 4 à 5 ° C au point de fusion et le lait à une température de 15 à 20 ° C.

Émulsification - la distribution d'un liquide dans un autre sous forme de gouttes dans des mélangeurs spéciaux (émulsifiants) sous agitation vigoureuse. Pour la production de margarine hypocalorique, une émulsification plus forte est nécessaire, ce qui est généralement obtenu en recyclant l'émulsion.

Lorsque l’émulsion de margarine est refroidie, le processus de cristallisation et de recristallisation se produit lors du passage de modifications cristallines moins stables (métastables) à des modifications cristallines intermédiaires à stables (stables), ce qui est l’essence même du phénomène de polymorphisme.

Le refroidissement lent de l'émulsion de margarine entraîne la cristallisation séquentielle des glycérides en fonction de leur point d'écoulement. Il en résulte la formation de gros cristaux caractéristiques de la forme cristalline la plus stable à l'état de fusion, ce qui provoque l'hétérogénéité de la structure du produit fini, ce qui confère au goût de la margarine une rugosité, une fluidité et une consistance marbrée. Pendant le stockage, cette margarine devient cassante. Avec un refroidissement rapide, la formation de cristaux commence à une température inférieure à la température de congélation. En même temps, des formes cristallines moins stables et moins stables se forment.

Ainsi, en utilisant la capacité de la margarine à refroidir, vous pouvez obtenir une structure cristalline fine avec une plasticité élevée, un point de fusion bas, la consistance nécessaire et d’autres propriétés organoleptiques.

Le schéma d’action périodique est basé sur le principe suivant: un tambour de refroidissement - un kit de vide. Le mélange de composants selon la recette du mélangeur est envoyé à l'émulsifiant, où ils obtiennent une émulsion hautement dispersée. Ensuite, l'émulsion est acheminée vers des tambours de refroidissement dont la température de surface est comprise entre -18 et -20 ° C, pour le refroidissement et la cristallisation. L'émulsion est appliquée à la surface du tambour sous la forme d'un film mince et se solidifie sous cette forme. L'émulsion congelée est retirée de la surface du tambour avec un couteau spécial. Une puce est formée, qui entre dans la trémie et est envoyée dans le sac sous vide pour le traitement du plastique.

Le kit Vacuum Kit est un mélangeur dans lequel la margarine est compactée avec les premières, puis les vis supérieures, lorsqu'elle est mélangée. Pendant le processus d'usinage, l'excès d'air et d'humidité sont éliminés des copeaux sous vide avec un certain effet thermique. Les frites sont homogénéisées et acquièrent la consistance du beurre.

La margarine laisse un paquet de vide à une température de 12–16 ° C, elle est emballée et envoyée au stockage et au vieillissement.

Schémas de production en continu. Production de la société de production de margarine "Johnson". La structure de cette ligne comprend des réservoirs pour mélanges de graisse et additifs, balances automatiques, pompe doseuse, trois mélangeurs, pompe émulsifiante, filtre double, réservoir de nivellement, sous-refroidisseur, système de remplissage et remplisseuses automatiques.

Les graisses préparées, la solution d'émulsifiant, les additifs liposolubles sont introduits dans la capacité totale des balances automatiques et pesés. Les composants des phases graisse et eau-lait sont ensuite pompés dans les mélangeurs, où l’émulsification se produit avec des agitateurs avec une vitesse de rotation de 46 tr / min et une température de 38 à 40 ° C.

L'émulsion est passée dans une pompe émulsifiante pendant 5 minutes et envoyée au troisième mélangeur, où elle est soigneusement mélangée et acheminée vers un double filtre, puis dans un réservoir tampon avec une enveloppe de protection contre la vapeur et une vanne à flotteur. Ensuite, la température de l’émulsion de 38 à 40 ° C entre dans le sous-refroidisseur à quatre cylindres (votant). Après refroidissement, l’émulsion a une température de 10-13 "C.

Lors de l'emballage en paquets, une émulsion de margarine est introduite dans un appareillage de commutation et des filtres, le structurant est ensuite envoyé dans le moule et les machines de remplissage et de conditionnement. Lors de l'emballage dans un monolithe, une émulsion de margarine provenant d'un électeur est transmise à l'appareil d'un décristalliseur puis à une machine de remplissage-remplissage à deux noeuds de type Roberton.

Production de margarine en vrac molle sur la ligne Schröder. Cette ligne comprend: deux réservoirs, deux mélangeurs, une pompe émulsifiante, une pompe haute pression, un pasteurisateur, un combinateur, un cristalliseur et des machines de conditionnement automatique.

Le dosage des composants de la formulation est effectué à l'aide de la technologie à microprocesseur en mode automatique. Chaque composant est pesé en quantité selon la recette et pompé dans le mélangeur, où il est mélangé à l'aide d'agitateurs à une vitesse de rotation de 30 à 35 tr / min à une température de 39 à 43 ° C.

À partir du mélangeur, l'émulsion est pompée par l'émulsifiant de la pompe dans le mélangeur consommable, d'où l'émulsion résistante pénètre dans la pompe haute pression à trois cylindres et est introduite sous une pression de 1 à 5 MPa dans le pasteurisateur où elle est pasteurisée à une température de 80-85 ° C et refroidie à 39-43 ° C.

À partir du pasteurisateur, l’émulsion de margarine passe dans le pipeline vers un combinateur composé de trois cylindres de refroidissement et d’un cylindre pour un traitement mécanique supplémentaire. Dans le combinateur, l'émulsion est refroidie à 10-13 "C en raison de l'évaporation de l'ammoniac liquide. Dans le cylindre destiné à un traitement supplémentaire, la recristallisation de la margarine se produit avec le dégagement de chaleur latente de cristallisation avec une augmentation de température de 2-3" C. Ensuite, la margarine est acheminée à travers le moule vers les machines de remplissage, où elle est emballée dans des gobelets en PVC. Les gobelets sont transportés par un convoyeur de remplissage et envoyés aux machines d’emballage.

Technologie de production de margarine

La production de margarines équarries et molles est réalisée de manière continue ou périodique, comprenant les principales étapes suivantes:

Préparation des matières premières grasses. Stockage et revenu d'huiles et de graisses désodorisées raffinées;

Préparation d'émulsifiants et d'autres composants non gras;

Obtention de la margarine, surfusion, cristallisation de l'émulsion de margarine. Traitement mécanique (plastique) de la margarine;

Emballage, emballage, empilement de produits finis.

Le processus d'obtention de margarines molles est effectué sur les lignes des sociétés "Johnson", "Alfa-Laval", "Schröder" ou "Coruma".

Préparation des huiles végétales, des graisses et du beurre. Les graisses et huiles désodorisées raffinées sont stockées séparément dans les réservoirs de stockage des graisses pendant au plus 24 heures.La température de stockage des graisses et huiles solides doit être supérieure de 5 à 10 ° C à leur point de fusion. Pour éviter l’oxydation des huiles et des graisses désodorisées raffinées, il est recommandé de les stocker dans une atmosphère de gaz inerte - azote ou dioxyde de carbone.

Le beurre est libéré du conteneur et chargé dans la chambre avec un cône de fusion. La température du beurre fondu doit être comprise entre 40 et 45 ° C. L'homogénéité de la consistance de l'huile fondue est maintenue au moyen d'un agitateur ou d'une pompe par recirculation.

Préparation des émulsifiants. Pour une distribution uniforme et augmenter l'efficacité des émulsifiants, les monoglycérides distillés sont dissous dans une huile végétale raffinée désodorisée dans un rapport de 1:10 à une température de 80-85 ° C. Des monoglycérides mous sont ajoutés à la même solution à une température de 55 à 60 ° C, après quoi, si nécessaire, du concentré de phosphatide est ajouté en quantité fournie dans les recettes. L'émulsifiant complexe utilisé à la place de la composition de monoglycéride est dissous dans une huile raffinée désodorisée dans un rapport de 1:15 à une température de 65-75 ° C. Si un émulsifiant importé est utilisé, il est dissous dans une huile désodorisée raffinée dans un rapport de 1:10 à une température de 48-55 ° C.

Préparation de colorants, vitamines, arômes. Pour donner à la couleur de la margarine douce des solutions d’huile naturelles de bêta-carotène naturel, isolées à partir de carottes, de citrouille, d’huile de palme, de bêta-carotène microbiologique, de colorants de curcuma et de graines de rocou. Les colorants et les vitamines sont dilués dans de l’huile végétale désodorisée. Les agents aromatisants sont injectés directement dans les phases grasses ou lait-eau de la margarine.

Préparation du lait et des produits laitiers secondaires. Le lait de vache entier est pasteurisé, puis refroidi à une température de 23-25 ​​° C.

La fermentation du lait est réalisée biologiquement ou par coagulation acide.

Lorsque vous utilisez du lait en poudre, il est dilué avec de l’eau au taux d’obtention d’au moins 8,5% de solides dégraissés dans la solution finale.

Lorsqu'ils utilisent des produits laitiers secondaires, ils sont dissous sous agitation dans un rapport de 1/3 - pour le lactosérum de lait en poudre; 1: 6 - pour les concentrés de protéines de lactosérum (KSB). Les solutions résultantes sont chauffées à une température de 85-90 ° C et 60-65 ° C, respectivement, maintenues pendant 30 minutes, refroidies et servies dans des récipients consommables pour la production.

Préparation de l'acide citrique et des arômes solubles dans l'eau. L'acide citrique est utilisé sous la forme d'une solution aqueuse à 1-10%, dans laquelle sont introduits simultanément des arômes solubles dans l'eau.

Préparation du sel, du sucre, des conservateurs et de l'amidon. Le sel est utilisé sous la forme d'une solution saturée à une concentration de 24-26%.

Le sucre ou les édulcorants sont utilisés dans la production de margarines à dessert molles sous la forme d'une solution aqueuse à 30% de concentration.

Les conservateurs (acide benzoïque, sorbique, benzoate de sodium) sont utilisés dans les margarines molles faibles en gras lors de la pénétration du lait, en particulier en été et à des températures de stockage élevées. Les conservateurs sont dissous dans l’eau dans un rapport de 1: 2.

L'amidon est d'abord dissous dans l'eau froide dans un rapport de 1: 2, puis brassé avec de l'eau chaude dans un rapport de 1: 20, incubé pendant 30 minutes, refroidi et transféré dans le réservoir.

Préparation d'émulsion. Les composants de la margarine conformes à la recette sont mélangés dans un mélangeur cylindrique vertical dans lequel la pré-émulsification a également lieu. À l'intérieur du mélangeur, il y a un agitateur à vis avec une vitesse de rotation de 59,5 tr / min. Des amortisseurs sont fixés au corps du mélangeur, ce qui ne permet pas au mélange de se tordre au cours de la rotation. Le mélangeur est équipé d'une chemise d'eau. Le produit entre par la buse et sort par l’orifice de décharge. L'émulsion grossière du mélangeur entre ensuite dans l'émulsifiant centrifuge du type dont le corps de travail est constitué de deux disques rotatifs et de deux disques fixes, dans l'espace entre lequel s'écoule l'émulsion. Les disques tournent à une vitesse de 1450 tr / min, fournissant une dispersion intensive de l'émulsion jusqu'à une taille de particules de 6-15 microns.

Après l'émulsifiant, l'émulsion de margarine, après avoir traversé un réservoir d'équilibre avec une pompe haute pression, est introduite dans le sous-refroidisseur, qui est l'un des principaux dispositifs de production de produits à base de margarine et assure l'émulsification, le refroidissement et le traitement mécanique de l'émulsion. Le sous-refroidisseur est composé de plusieurs cylindres identiques - des échangeurs de chaleur fonctionnant en série.

Le bloc-cylindres du sous-refroidisseur à trois sections est installé dans la partie supérieure de l'appareil; chacun des cylindres est un échangeur de chaleur à «tuyau dans tuyau» avec isolation thermique. Le premier tube interne est une chambre de travail dans laquelle se trouve un arbre creux où de l'eau chaude est fournie pour empêcher l'adhérence de l'émulsion de margarine. Douze couteaux sont fixés sur l’arbre, l’arbre tourne à une fréquence de 500 tr / min. L'espace entre le deuxième et le premier tuyau est occupé par la chambre d'évaporation pour l'agent de refroidissement, l'ammoniac, qui est alimenté par le système de tuyauterie. Une fois refroidie, l’émulsion de margarine cristallise à la surface du tube intérieur et est éliminée à l’aide de couteaux. La température de l'émulsion à la sortie du troisième cylindre est de 12-13 ° C.

Ensuite, l’émulsion pénètre dans le moule et reçoit la structure cristalline nécessaire, la dureté, l’uniformité et la plasticité requises pour le conditionnement de la margarine. Les unités principales du moule sont un filtre-homogénéisateur et trois sections - coniques et deux cylindriques, dans lesquelles la margarine se déplace lentement vers la buse conique, puis dans la machine de remplissage. Le dispositif de compensation assure un approvisionnement intermittent en margarine pour le conditionnement. La température monte à 16-20 ° C en raison de la chaleur de la cristallisation.

Lors du refroidissement de l'émulsion de margarine, il se produit un processus complexe de cristallisation et de recristallisation des triglycérides de la base grasse de la margarine, qui détermine les indicateurs de qualité les plus importants du produit fini - consistance, plasticité et température de fusion.

À des températures suffisamment élevées, la teneur en solides des bases grasses des margarines molles est faible et représente une suspension de triglycérides solides dans un liquide. Lorsque la température diminue, les triglycérides les moins solubles à haut point de fusion commencent à précipiter hors de la masse fondue sous forme de cristaux et la teneur en solides augmente. Lors du refroidissement d'une émulsion de margarine, il se produit un processus complexe de cristallisation, basé sur les phénomènes de polymorphisme associés à la transition de formes cristallines cristallines à point de fusion moins stables (métastables) par des formes P rhombiques intermédiaires à des modifications cristallines stables à température de fusion stable. Dans les margarines molles, les cristaux de graisse sont généralement présents dans la forme P. La transition vers la forme P affecte négativement les propriétés structurelles et rhéologiques des margarines molles en raison de la formation de gros cristaux avec un compactage moléculaire plus dense, avec des points de fusion et des densités élevés. Pour assurer une structure plastique uniforme des margarines molles, l'émulsion après refroidissement en profondeur est soumise à un mélange intensif et à un traitement mécanique à long terme. La cristallisation de l'émulsion de margarine en combinaison avec le traitement mécanique conduit à la formation de cristaux finement dispersés de la phase solide, qui forment des structures de coagulation dans la phase liquide. En même temps, les fractions solides et liquides de la base grasse des margarines molles sont uniformément réparties et le produit fini ne perd pas sa fluidité lorsqu'il est versé dans des boîtes en matériaux polymères, acquiert une texture plastique qui dure longtemps à des températures de 5-7 ° C. La violation des régimes de cristallisation et de refroidissement conduit à des taches de margarine, qui ne peuvent être éliminées par usinage.

La margarine ainsi obtenue est fournie dans la capacité de charge de l’unité de remplissage et d’emballage qui dose (150-500 g) et l’emballe dans des gobelets en plastique (polystyrène, polypropylène) et des soudures à couvercles métallisés.

Pour la production de margarines faibles en gras, une émulsification plus forte est nécessaire, ce qui est obtenu en recyclant l'émulsion. Si possible, l’air ne devrait pas pénétrer dans l’émulsion pendant le recyclage. Dans la production de margarines laitières faibles en gras, une attention particulière doit être portée à l'intensité du mélange. En cas d'émulsification excessive, une inversion de phase peut se produire et l'émulsion sera détruite. En outre, une attention particulière est accordée au choix correct de la composition des phases graisse et eau-laiterie, au nombre et au type d'émulsifiant, au strict respect du régime technologique. La technologie de production avant l'étape d'emballage prévoit l'étape de décristallisation, qui est nécessaire pour que le produit à faible teneur en matière grasse présente une consistance pâteuse semi-liquide pendant le remplissage. Dans ce but, des décristallisants sont utilisés, qui détruisent la structure cristalline du produit afin de former une structure cristalline fine et une surface brillante du produit.

Une des méthodes de production de margarines à faible teneur en matière grasse utilisée à l’étranger est la suivante: une partie de la matière grasse est émulsionnée avec la phase aqueuse, le reste est recristallisée au cours du traitement mécanique, refroidie et mélangée à l’émulsion, la margarine est conditionnée. Le rapport des matières grasses émulsionnées et non émulsionnées est de 65: 35 ou 35: 65. L'émulsion contient 50 à 65% de matières grasses. À une température de 17-23 ° C, l'émulsion avec un pH de 4,4 est mélangée à de la graisse, puis 5 à 20% de graisse non émulsionnée est cristallisée. Pour ce faire, la graisse est refroidie à 7-18 ° C en une fine couche sur le sous-refroidisseur. Avant l'emballage, le produit est homogénéisé.

Selon les besoins des physiologistes, l'apport quotidien en graisses devrait être compris entre 95 et 100 g. Dans ce cas, le rapport suivant d'acides gras devrait être: polyinsaturé - 20-30%, monoinsaturé - 40-50%, saturé - 20-30%. Il convient de noter qu'aucune des graisses naturelles ne répond à ces normes. Ce rapport est donc le suivant (en%): dans l’huile de tournesol - 65: 25: 10; dans le beurre - 5: 40: 55; dans la graisse de porc - 10h50 sur 40; dans l'huile de poisson - 30: 50: 20. En outre, le beurre et les graisses animales contiennent du cholestérol, les huiles végétales ne contiennent pas de vitamines A et D, les graisses de poisson s'oxydent facilement et sont instables une fois stockées.

La margarine est un produit aux propriétés souhaitées. La technologie de production de la margarine vous permet de modifier la recette conformément aux exigences des physiologistes. Selon les groupes d'âge, la nutrition prophylactique et diététique, différentes compositions de margarine peuvent être sélectionnées avec une teneur en acide linoléique comprise entre 40 et 60%, avec l'introduction de substances biologiquement actives, etc.

La margarine est un produit gras obtenu à partir de graisses alimentaires, de lait, de sucre, de sel, d'émulsifiants et d'autres composants de haute qualité.

La margarine a une odeur, un goût, une texture et une couleur proche du beurre. La margarine est un produit hypercalorique et facilement digestible. La valeur calorique de 100 g de margarine est de 752 kcal (3123 kJ). Digestibilité de la margarine - 97,5%.

En tant que base grasse de la margarine, le salome est utilisé.

Les salomes se forment lors de l'hydrogénation (les graisses liquides sont saturées d'hydrogène et deviennent solides). Les salomes peuvent être des plantes et des baleines en fonction de la matière première.

Dans la production de margarine, on utilise des huiles raffinées naturelles, des graisses animales de la plus haute qualité.

La composition de la margarine ajoute de la saveur, des substances aromatiques, des colorants, des émulsifiants, des conservateurs. Augmenter la valeur biologique des vitamines ajoutées; lait pour l'amélioration du goût.

Préparé selon la recette du mélange de graisse est mélangé, soumis à une émulsification. L'émulsion est refroidie, cristallisée, traitée pour donner une consistance uniforme.

Sur rendez-vous, les margarines sont divisées en marques:

- doux (MM) - pour manger, dans la cuisine maison, pour la restauration et dans l'industrie alimentaire;

- liquide (SWC) - pour la cuisson au four et le rôtissage, la cuisine et la restauration à domicile;

(MZHP) - pour la production de produits de boulangerie et de confiserie;

- ferme (MT) - dans la production de confiseries, de produits culinaires et de pain karny;

(MTS) - pour la pâte feuilletée;

(MTK) - pour la fabrication de crèmes, soufflés, nappages, bonbons, lait pour oiseaux et autres produits de confiserie.

Les margarines sont également divisées en sandwichs, cantines et industries de transformation.

Assortiment: maison, arc-en-ciel, merveilleux, hôtesse, beignet, chocolat, crémeux, capital, russe, laiteux, etc.

Exigences de qualité

La margarine doit être sans odeur étrangère, la consistance est uniforme, le plastique, la surface de la coupe est brillante; goût prononcé de lait ou d'acide lactique avec une nuance crémeuse.

Le point de fusion de la graisse dans le liquide est compris entre 17 et 38 ° C et celui de la graisse, entre 25 et 36 ° C; solides - 27–38 ° C

Défauts de la margarine: goût charnu et rance, goût prononcé de l’huile végétale, saillie de gouttelettes d’eau (émulsification médiocre), texture friable et molle (violation de la technologie de production), consistance poudrée ou caillée, moulage.

La teneur en bactéries du groupe Escherichia coli et d'autres microorganismes pathogènes n'est pas autorisée dans la margarine.

Emballage. La margarine est emballée dans du carton, des caisses en contreplaqué, des barils et des barils. Pour le commerce de détail, la margarine est conditionnée dans des barres, enveloppée dans du papier sulfurisé, du film plastifié d'un poids net compris entre 200 et 500 g, dans des pots et des boîtes en polymère d'un poids net compris entre 100 et 500 g.

Marquage L'étiquette indique la marque, le nom du fabricant, son adresse, son poids net, la composition des composants principaux, la valeur nutritionnelle, la date de production, la durée de conservation, le numéro de référence.

Stockage La margarine est conservée dans des réfrigérateurs à une température de 0 à 4 ° C à 45 jours, à une température de -10 à -20 ° C à 60 jours. La durée de vie dépend du type d’emballage et de la température de stockage. La margarine importée est conservée plus longtemps (jusqu’à 6 mois) et des conservateurs et des antioxydants sont ajoutés à sa composition.

Dès le début de sa production, la margarine devait devenir un substitut bon marché de l'huile de vache naturelle. Napoléon III, qui avait ordonné de commencer sa production, souhaitait que l'analogue de ce produit soit disponible pour tous, même les résidents français à faibles revenus.

Toutefois, il n’est toujours pas nécessaire de dire que la margarine est devenue trop populaire parmi la population française: le substitut de l’huile, qui est une graisse végétale hydrogénée (huile végétale transformée), est rempli de divers additifs artificiels (colorants, conservateurs et arômes). Ce produit a peu en commun. Cependant, il est assez bon marché et donc l’industrie culinaire ne pouvait pas l’échapper, y compris la margarine dans l’énorme quantité de ses produits. Pour économiser de l'argent, nos compatriotes ne sont pas opposés à la préparation d'un sandwich à la margarine. Grâce aux additifs aromatisants, la nourriture est très savoureuse et nutritive. Mais qu'est-ce qui menace l'amour d'une personne pour ce chef-d'œuvre culinaire français? Parlez de cela ci-dessous.

De nos jours, tous les magasins proposent un choix assez important de margarine: sur les rayons des supermarchés, on trouve à la fois des morceaux blancs ordinaires d’une certaine substance solide dans des morceaux de papier huilé, douloureusement familiers depuis l’époque soviétique, et de belles jarres fabriquées à l’étranger, une masse molle appelée «propagation».. En réalité, la margarine au sens strict du terme n’est pas considérée comme une marmite, car elle diffère légèrement de sa composition et de son apparence: la margarine classique, comme nous nous en souvenons tous depuis l’enfance, est assez solide et se répand facilement sur le pain. par conséquent, il s’agit plutôt d’un mélange d’huile.

Composition et propriétés utiles

Selon le type de produit, ses ingrédients peuvent comprendre de la graisse hydrogénée d’origine végétale ou animale, du lait (le plus souvent sec), du sel, du sucre, du lactosérum et divers additifs (souvent d’origine artificielle, afin de réduire au maximum les coûts de production): arômes, colorants, agents de conservation., émulsifiants, etc.

La valeur énergétique de la margarine étant supérieure à celle du beurre, elle peut donc être considérée comme une bonne source de graisse. En outre, il contient un certain nombre de vitamines (niacine, A, E) et d’oligo-éléments (magnésium, fer, phosphore, sodium, calcium) nécessaires à la vie humaine.

Harm et contre-indications

Comme nous l'avons déjà mentionné plus haut, la margarine est constituée de graisses hydrogénées (ou graisses trans, également appelées experts), qui nuisent au fonctionnement de toutes les cellules, car elles perturbent les processus normaux de leur absorption de substances utiles et de toxines (soit dit en passant, les graisses trans ne sont pas uniquement contenus dans la margarine - commencez simplement par étudier attentivement les étiquettes des produits en magasin, afin de vous assurer que la plupart d'entre eux contiennent un certain nombre de ces composants nocifs pour les humains). Les dysfonctionnements dans les cellules entraînent un trouble métabolique et l'apparition de maladies graves et difficiles à soigner.

La margarine dure, utilisée pour la cuisson au four et à d’autres fins culinaires, est généralement produite avec une petite quantité de colorants et d’arômes, mais sa teneur en graisses hydrogénées est maximale. Les mélanges d’huiles destinées à la consommation sans traitement thermique sont également loin d’être idéaux en termes de disponibilité de graisses trans, il n’est donc pas nécessaire de parler de leur sécurité. De plus, afin de convaincre l'acheteur d'acheter leur produit, les fabricants ne disposent pas de fonds suffisants pour créer des produits à tartiner qui attirent même un seul de leurs aspects, mais ils y parviennent principalement en leur ajoutant divers colorants, arômes et exhausteurs de goût. De tels mélanges d’huile pour enfants sont particulièrement dangereux: un enfant qui a essayé plusieurs fois un produit similaire ne comprendra pas le goût «simple» du beurre naturel ordinaire, car les papilles auront besoin de sensations accrues. Et comme le goût est formé à un âge précoce, l'enfant aura la prochaine préférence malsaine et, en vieillissant, dans la mesure du possible, il choisira par la suite une propagation pour manger, causant un préjudice irréparable à sa santé.

Cependant, la margarine est un analogue du beurre relativement peu coûteux (si vous ne tenez pas compte des produits d'origine étrangère), de nombreuses familles préfèrent donc l'acheter au lieu d'un produit naturel, sans se soucier de l'état de leur corps, en le détruisant avec des graisses saturées solides. De plus, certains consommateurs essaient de se justifier en faisant appel à la composition des ingrédients sur l’emballage: après tout, les ingrédients naturels y sont également indiqués. Oui, ils le sont, mais la méthode de traitement les transforme en substances qui nous sont complètement étrangères. Nous ne pouvons simplement pas les assimiler, ce qui entraîne un déséquilibre complet des systèmes de notre corps, car ses processus biochimiques sont gravement perturbés.

La consommation de gras trans, même en petite quantité, menace principalement les personnes ayant un excès de poids et une mauvaise santé, puis elle commence à développer diverses maladies (jusqu'à l'apparition de tumeurs malignes). Voici juste une petite liste des malheurs que la margarine préférée de nombreuses familles peut causer:

• faible immunité (cela vaut non seulement pour les adultes, mais aussi pour les enfants. Consommer du lait maternel);

• faible poids des bébés nés à l'heure;

• infertilité masculine (lors de l'ingestion de graisses hydrogénées, la production de testostérone diminue);

Liste très désagréable, n'est-ce pas? Mais la margarine est ajoutée à une énorme quantité de nourriture, que la plupart d’entre nous achetons souvent pour nous-mêmes et nos enfants. De nombreux produits de confiserie, divers produits semi-finis, certains types de chocolat causent de graves dommages au corps humain, et ce danger, comme nous le voyons ci-dessus, ne se limite malheureusement pas à la prise de poids.

De plus, en refusant de consommer des graisses trans (et de la margarine en particulier), une personne ne devient pas en bonne santé à la même seconde: le corps peut parfois avoir besoin de récupérer pendant plusieurs années.

Il existe une perception selon laquelle les margarines de fabrication européenne présentent moins de danger que les cuisines nationales, du fait que d’autres technologies sont utilisées à l’étranger pour les fabriquer, ce qui évite la formation de graisses hydrogénées dans le produit final. Cependant, il n'est pas nécessaire de parler de leur utilité - pour améliorer l'apparence et le goût, il s'agit généralement d'additifs artificiels. En outre, le prix de la margarine étrangère de haute qualité est souvent comparable (voire même supérieur) au prix de notre beurre, ce qui en fait un substitut bon marché pour un produit naturel en son équivalent artificiel. Naturellement, dans de telles conditions, le sens même de l’acquisition de la margarine est perdu.

Laissons toutefois de côté les coûteux spreads européens et revenons à la racine du problème: si vous, consommateur ordinaire du supermarché, mettez la margarine dans votre panier pour économiser un peu sur la nourriture, imaginez que vous soyez obligé dépenser pour traiter votre famille. Remettez donc sur le plateau deux morceaux d’huile végétale durcie et prenez un petit morceau de beurre. Et que ce soit votre contribution à la santé future de vos proches.

http://hari.ru/hair-care/what-makes-margarine-useful-information-useful-properties-of-margarine.html