Levure - microorganismes unicellulaires d’origine végétale, qui sont les agents responsables de la fermentation. C'est l'un des plus anciens "organismes domestiques". Depuis des milliers d'années, les gens les utilisent pour la fermentation et la cuisson. Le mot russe "levure" renvoie au mot pré-slave, dérivé du verbe onomatopée, qui signifie "presser, pétrir". De l'anglais "yeast" se traduit par "foam, ébullition, dégagement de gaz".

Application

Certains types de levure ont longtemps été utilisés par l'homme pour fabriquer du pain, de la bière, du vin et du kvas. Il existe plusieurs recettes pour la fabrication de levure maison: de la bière, du houblon, des pommes de terre, du malt, des raisins secs, du pain de seigle ou des croûtes. Par exemple, pour préparer la levure de pomme de terre, vous devez râper deux pommes de terre sur une râpe fine, ajouter une cuillère à café de sel, une cuillère à soupe de sucre granulé et une cuillère à soupe d'eau. Puis remuez, laissez reposer une demi-journée et la levure sera prête.

La cuisson du pain à la levure est l’une des technologies les plus anciennes. Dans la pâte, sous l’influence de la levure, des bulles de dioxyde de carbone se forment, ce qui la force à «monter» et, après la cuisson, confère au pain une structure et une douceur spongieuses. Toute pâte à la levure est aérienne et moelleuse.

Il existe de nombreuses recettes pour préparer des crêpes à la levure. Le plus souvent, les crêpes à la levure sont préparées comme suit: une solution de levure, un œuf en vrac est versé dans du lait chaud, du sucre est ajouté, du sel, de la farine tamisée et du beurre fondu.

Il est important de noter que la pâte à levure doit être laissée dans un endroit chaud pendant environ une heure pour la fermentation. Après cela, les crêpes peuvent être cuites. Ils se révèlent doux, mince et dentelle. Sur la levure préparer des beignets, des tartes, de la pâte à pizza et des tartes. Certaines recettes prévoient une longue fermentation (environ une journée) avec plusieurs pâtes à pétrir et une longue fermentation de produits moulés.

Composition et propriétés

La levure est riche en protéines de haute valeur, elle est facilement digérée et absorbée. La teneur totale en glucides de la levure de bière atteint 30%. La levure est une source de vitamines du groupe B (B1, B2, PP, acide pantothénique, B6), de la vitamine D. Elles contiennent de l'ergostérol qui, lorsqu'il est irradié par des rayons ultraviolets, forme un certain nombre de substances cristallines, notamment le calciférol (vitamine D2). Parmi les sels minéraux dans la levure contient du calcium, magnésium, fer, manganèse, zinc.

Fait intéressant

On suppose que les Égyptiens ont commencé à brasser de la bière pendant 6000 ans av. e., et par 1200 avant JC. e. maîtriser la technologie de la cuisson du pain à la levure. Pour commencer à digérer un nouveau substrat, les gens utilisaient les restes de l’ancien. En conséquence, dans diverses exploitations, la levure a été sélectionnée pendant des siècles et de nouvelles races physiologiques ont été formées qui ne se trouvent pas dans la nature et dont beaucoup ont même été décrites comme des espèces distinctes. Ce sont les mêmes produits d’activité humaine que les variétés de plantes cultivées.

Calorie et valeur nutritive de la levure

Levure sèche en calories - 75 kcal, pressée - 109 kcal.

Valeur nutritionnelle de la levure pressée: protéines - 12,7 g, matières grasses - 2,7 g, glucides - 8, 5 g

http://lady.mail.ru/product/drozhzhi/

Valeur nutritionnelle, composition chimique et teneur en calories

Vous trouverez ci-dessous des tableaux de composition chimique et des diagrammes à partir desquels vous pourrez déterminer quelle valeur nutritionnelle, quelles vitamines, quels minéraux et combien de calories ce produit alimentaire contient. Au fil du temps, il vous suffira d'un coup d'œil sur les tableaux pour comprendre la valeur nutritionnelle des aliments.

Les tables fournissent les données% RSP. C’est l’exigence quotidienne recommandée pour un adulte, à l’instar d’une femme, employée essentiellement mentale, dont la dépense énergétique est de 2 000 kcal / jour, conformément aux normes relatives aux besoins physiologiques en énergie et en éléments nutritifs pour divers groupes de la population de la Fédération de Russie en date du 18 décembre 2008.

Pour le moment, les recommandations de l'Institut de médecine de l'Académie nationale des sciences des États-Unis pour les enfants de 1 à 3 ans, basées sur leur besoin accru en protéines de 0,88 g par 1 kg de poids corporel par jour au lieu de 0, permettent de calculer l'apport en acides aminés et le% de RSP en acides aminés essentiels 66 g / 1 kg pour les adultes. (Consommation alimentaire d’énergie, de glucides, de fibres alimentaires, d’acides gras, de cholestérol, de protéines et d’acides aminés de 2002/2005)

Votre consommation quotidienne peut être supérieure ou inférieure au pourcentage de RER indiqué ici.

http://www.intelmeal.ru/nutrition/foodinfo-yeast-pressed-ergosterol-ru.php

3.3. La composition chimique de la levure de boulangerie

La composition chimique de la levure de boulangerie dépend de la composition du milieu nutritif, des conditions de culture, de l'état physiologique de la cellule et d'autres facteurs, et peut varier considérablement.

La levure fraîche pressée contient environ 75% d'humidité et 25% de solides. En moyenne, la levure contient en matière sèche (en%): protéines –50, glucides –40,8%, matières grasses –1,6%, cendres –7,6%. De plus, la levure est présente sous forme de micro-doses de Li, Ag, Au, Fn, Sr, Ba, B, La, Te, Ti, Sn, Bi, Cr, Mo, Co, Ni, etc.

La teneur en humidité dans la levure pressée ne doit pas dépasser 75%, dans les produits séchés - 10%. La levure comprimée contient entre 18 et 28% d’humidité extracellulaire et entre 46 et 60% d’humidité intracellulaire. L'humidité intracellulaire est sous forme libre et liée. L’eau liée fait partie du colloïde de la cellule et ne peut être un solvant, elle ne gèle pas bien, il est difficile de s’évaporer.

L'eau libre est un solvant pour la matière sèche de sève cellulaire.

Les protéines de levure en termes de composition en acides aminés sont proches des protéines animales et supérieures aux protéines végétales en ce qui concerne le contenu des sites de nidification des acides aminés essentiels (lysine, leucine, thréonine).

La levure contient du glutathion tripeptide (0,65% en poids de CB), qui active la protéase de la farine.

Vitamines contenues dans la levure (B₁, Dans₂, Dans₃, Dans₅, PP, B₆, la biotine, la provitamine D) jouent un rôle important dans les processus enzymatiques réalisés par la levure.

Les enzymes de levure remplissent toutes les fonctions: respiration ou fermentation et reproduction.L’activité enzymatique de la levure de boulangerie est l’un des principaux indicateurs de leur qualité. Le complexe d'enzymes effectuant la fermentation alcoolique s'appelle zymase. À propos de l'activité zimaznoy de la levure jugée par leur force de levage. L'activité de la maltase de la levure est déterminée par la vitesse de digestion du maltose. La levure peut avoir un taux de levée élevé, mais une faible activité de maltase, ce qui aura pour conséquence que les pâtes seront lissées lentement, car dans une pâte qui ne contient pas de sucre dans la recette, seul le maltose formé à partir d'amidon sera contenu. Le maltose ne peut pas diffuser à l'intérieur de la cellule, il faut d'abord l'hydrolyser par la levure maltase en deux molécules de glucose.

3.4. Obtenir la levure pressée

La production de levure se déroule en trois étapes: la préparation du milieu nutritif, la culture de la levure, la libération de la levure.

Préparation du milieu nutritif

La matière première dans la production de la levure pressée est la mélasse, qui constitue un gaspillage de la production de betterave à sucre lors de la centrifugation des produits massecuite 2. C'est un liquide sirupeux brun foncé au goût et à l'odeur spécifiques, contenant 60 à 80% de matières solides, dont le composant principal est le saccharose.

Composition de mélasse: 40-54% - sucres fermentescibles21-32% - non sucré: sels inorganiques et substances azotées 8-10% - cendres: carbonates, chlorures, nitrate, acide sulfurique, sels de phosphate de potassium, sodium, magnésium, calcium, fer, ammonium.

De tous les composés azotés, les cellules de levure ne peuvent assimiler que l'azote des acides aminés. La mélasse contient des vitamines résistantes à la chaleur, la biotine et l'acide pantothénique, qui stimulent la croissance cellulaire. Contient également des impuretés nocives: colorants, nitrates, acides volatils. La mélasse est contaminée par des microorganismes.

Pour l'enrichissement du milieu nutritif en azote, phosphore, magnésium, on utilise des sels minéraux: sulfate d'ammonium, phosphate diammonique, acide phosphorique, chlorure de potassium, sulfate de magnésium, urée, carboxyde.

Les extraits de maïs et de blé, la biotine et les extraits de germes de malt sont utilisés comme substances activant la croissance et la reproduction cellulaires.

La préparation de la mélasse consiste en une clarification dans laquelle des colloïdes, des produits colorés (substances humiques) et des micro-organismes en sont libérés. Le procédé consiste en la dissolution, l’antiseptique, l’acidification, puis la précipitation du précipité par centrifugation ou filtration.

La mélasse doit contenir au moins 75% de MS, au moins 43% de sucres et un pH de 6,5 à 8,5.

http://studfiles.net/preview/2853675/page:10/

Levure

La levure est l'un des micro-organismes les plus utiles que l'homme connaisse depuis les temps anciens. On suppose que les Égyptiens ont appris à utiliser d'abord les propriétés de la levure. La bière en Egypte a commencé à brasser 6000 ans avant JC, cuire le pain à la levure - à 1200 avant JC.

Il existe différentes sources de levure. Par exemple, la levure de bière (issue du houblon en tant que sous-produit de la production de bière). Le lactosérum, un sous-produit de la transformation du lait et du fromage (le type de levure le plus agréable au goût et le plus puissant). Levure liquide de Suisse et d'Allemagne, cultivée sur des herbes, du miel, du malt, des oranges ou des pamplemousses.

Dans les levures alimentaires, les cellules vivantes sont tuées par traitement thermique et cette réduction de la teneur en vitamines ne se produit pas. La production de levure de boulanger est basée sur leur reproduction dans un milieu nutritif liquide. La mélasse est diluée avec de l'eau, traitée à l'eau de javel, acidifiée à l'acide sulfurique.

Levure calories

La levure calorique est de 75 kcal pour 100 grammes de produit.

Composition de levure

La levure contient une grande quantité de protéines, de potassium, de phosphore, de magnésium, d’oligo-éléments biologiquement actifs, de vitamines B1, B2, PP, d’acides folique et para-aminobenzoïque.

Les propriétés bénéfiques de la levure

La levure de boulanger et de brasseur est un produit diététique précieux.

La levure est une excellente source de protéines et une excellente source de vitamines B naturelles, une des sources les plus riches en fer organique, en minéraux, en oligo-éléments et en acides aminés (calorisant). Peut réduire le taux de cholestérol (en association avec la lécithine), inhiber la goutte et soulager la douleur causée par la névrite.

Contre-indications de levure

La levure n'est pas recommandée aux personnes souffrant de maladie rénale, de goutte ou d'intolérance individuelle.

Levure de cuisine

La levure est utilisée dans la préparation de la pâte à cuire, telle que tartes, tartes, belyashey, pancakes, pancakes. Et ils sont également utilisés dans la brasserie, la brasserie et la vinification.

http://www.calorizator.ru/product/raw/yeast

Calorie Levure pressée (* ergostérol). Composition chimique et valeur nutritionnelle.

Valeur nutritionnelle et composition chimique "Levure pressée (* ergostérol)".

Valeur énergétique Levure pressée (* ergostérol) fait 109 kcal.

Source principale: I.M. Skurikhin et autres La composition chimique des aliments. Plus de détails

** Ce tableau indique les taux moyens de vitamines et de minéraux pour un adulte. Si vous souhaitez connaître les règles en tenant compte de votre sexe, de votre âge et d'autres facteurs, utilisez l'application "Mon régime alimentaire sain".

Calculatrice de produit

Analyse calorique du produit

Le ratio de protéines, lipides et glucides:

PROPRIÉTÉS UTILES LEVURE À PRESSION (* ERGOSTERIN)

Qu'est-ce qui est utile? Levure pressée (* ergostérol)

• La vitamine B1 fait partie des enzymes les plus importantes du métabolisme des glucides et de l'énergie, fournissant au corps des substances énergétiques et plastiques ainsi que le métabolisme des acides aminés ramifiés. L'absence de cette vitamine entraîne de graves troubles des systèmes nerveux, digestif et cardiovasculaire.
• La vitamine B2 est impliquée dans les réactions d'oxydo-réduction, contribue à l'augmentation de la sensibilité des couleurs par l'analyseur visuel et à l'adaptation à l'obscurité. Un apport insuffisant en vitamine B2 s'accompagne d'une violation de l'état de la peau, des muqueuses, d'une violation de la lumière et de la vision crépusculaire.
• La vitamine B5 est impliquée dans le métabolisme des protéines, des lipides, des glucides, du cholestérol, la synthèse d'un certain nombre d'hormones, l'hémoglobine, favorise l'absorption des acides aminés et des sucres dans l'intestin, soutient la fonction du cortex surrénalien. Un manque d'acide pantothénique peut entraîner des lésions de la peau et des muqueuses.
• La vitamine B6 est impliquée dans le maintien de la réponse immunitaire, les processus d'inhibition et d'excitation dans le système nerveux central, dans les transformations des acides aminés, le métabolisme du tryptophane, des lipides et des acides nucléiques, contribue à la formation normale de globules rouges tout en maintenant des niveaux normaux d'homocystéine dans le sang. Un apport insuffisant en vitamine B6 s'accompagne d'une diminution de l'appétit, d'une violation de l'état de la peau, du développement d'une homocystéinémie et d'une anémie.
• La vitamine B9 en tant que coenzyme est impliquée dans le métabolisme des acides nucléiques et des acides aminés. Une carence en folate entraîne une altération de la synthèse des protéines et des acides nucléiques, ce qui entraîne une inhibition de la croissance et de la division cellulaires, en particulier dans les tissus à prolifération rapide: moelle osseuse, épithélium intestinal, etc. et troubles du développement de l'enfant. Une relation marquée entre le niveau de folate, l'homocystéine et le risque de maladies cardiovasculaires a été mise en évidence.
• La vitamine H est impliquée dans la synthèse des graisses, du glycogène, du métabolisme des acides aminés. Un apport insuffisant de cette vitamine peut perturber l'état normal de la peau.
• La vitamine PP est impliquée dans les réactions redox du métabolisme énergétique. Un apport en vitamines inadéquat s'accompagne d'une perturbation de l'état normal de la peau, du tractus gastro-intestinal et du système nerveux.
• Le potassium est le principal ion intracellulaire impliqué dans la régulation de l'équilibre eau-acide-électrolytique. Il est impliqué dans les processus de conduction de l'influx nerveux, la régulation de la pression.
• Le magnésium est impliqué dans le métabolisme énergétique, la synthèse des protéines, des acides nucléiques, a un effet stabilisant pour les membranes, est nécessaire pour maintenir l'homéostasie du calcium, du potassium et du sodium. Le manque de magnésium conduit à une hypomagnésémie, augmentant le risque de développer une hypertension, une maladie cardiaque.
• Le phosphore est impliqué dans de nombreux processus physiologiques, notamment le métabolisme de l'énergie, la régulation de l'équilibre acido-basique, les phospholipides, les nucléotides et les acides nucléiques, nécessaires à la minéralisation des os et des dents. La carence conduit à l'anorexie, l'anémie, le rachitisme.
• Le fer fait partie des protéines dont la fonction varie, y compris les enzymes. Participe au transport des électrons, de l'oxygène, assure la survenue de réactions redox et l'activation de la peroxydation. Une consommation inadéquate entraîne une anémie hypochrome, une atonie par déficit en myoglobine du muscle squelettique, une fatigue accrue, une myocardiopathie, une gastrite atrophique.
• Le manganèse est impliqué dans la formation des os et du tissu conjonctif, fait partie des enzymes impliquées dans le métabolisme des acides aminés, des glucides, des catécholamines; nécessaires à la synthèse du cholestérol et des nucléotides. Un apport insuffisant s'accompagne de retard de croissance, de troubles du système reproducteur, d'une fragilité accrue des os, de troubles du métabolisme des glucides et des lipides.
• Le cuivre fait partie des enzymes à activité rédox et intervient dans le métabolisme du fer. Il stimule l’absorption des protéines et des glucides. Participe aux processus d'approvisionnement en oxygène des tissus du corps humain. La déficience se manifeste par une altération de la formation du système cardiovasculaire et du squelette, le développement d'une dysplasie du tissu conjonctif.
• Le molybdène est un cofacteur de nombreuses enzymes qui assurent le métabolisme des acides aminés soufrés, des purines et des pyrimidines.

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La valeur énergétique, ou valeur calorique - est la quantité d'énergie libérée dans le corps humain par les aliments au cours de la digestion. La valeur énergétique du produit est mesurée en kilo-calories (kcal) ou en kilo-joules (kJ) pour 100 g. produit. Les calories utilisées pour mesurer la valeur énergétique des aliments sont également appelées «calories alimentaires». Par conséquent, lorsque vous indiquez le contenu calorique en (kilo) calories, le préfixe kilo est souvent omis. Des tableaux détaillés de la valeur énergétique des produits russes sont disponibles ici.

Valeur nutritionnelle - la teneur en glucides, lipides et protéines du produit.

La valeur nutritionnelle d'un produit alimentaire est une combinaison des propriétés d'un produit alimentaire, en présence de laquelle les besoins physiologiques humains en substances et en énergie nécessaires sont satisfaits.

Vitamines, substances organiques nécessaires en petite quantité dans le régime alimentaire des humains et de la plupart des vertébrés. La synthèse des vitamines est généralement effectuée par les plantes et non par les animaux. Les besoins quotidiens en vitamines d’une personne ne représentent que quelques milligrammes ou microgrammes. Contrairement aux substances inorganiques, les vitamines sont détruites par un échauffement intense. De nombreuses vitamines sont instables et "perdues" lors de la cuisson ou du traitement des aliments.

http://health-diet.ru/base_of_food/sostav/87.php

Levure nutritionnelle faits

La levure alimentaire est utilisée comme additif dans les œufs et la sauce pour améliorer le goût. Elle est connue sous le nom de "protéine végétale (protéine)". Ils sont cultivés sur de la mélasse et du sucre, puis collectés, lavés, séchés et vendus sous forme de flocons, de poudre ou de comprimés, jaunes ou bruns. Bien que la levure alimentaire ait été utilisée pour la première fois en Égypte en 1550, elle est devenue populaire il y a seulement quelques décennies.

Les avantages de la levure alimentaire pour la santé et la beauté. Valeur nutritionnelle de la levure alimentaire

Riche en protéines

La levure nutritionnelle est composée à 55% de protéines de haute qualité, mais elle est également riche en 15 minéraux et en 18 acides aminés qui aident la protéine à restaurer le tissu musculaire, à produire des cellules sanguines et à réguler la distribution des nutriments dans tout le corps. Pour les végétariens, il n'y a pas de meilleur substitut pour la viande et les produits laitiers. 30 g de levure alimentaire contiennent 80 calories et 15 g de protéines.

Complexe de Vitamine B

La levure nutritionnelle contient une quantité adéquate de complexe de vitamines B, notamment B1 (thiamine), B2 (riboflavine), B3 (niacine), B6 ​​(pyridoxine) et B9 (acide folique). Ce complexe de vitamine B aide à maintenir un bon métabolisme et à réduire le stress, donne une peau saine et prévient le cancer du pancréas. En outre, la levure nutritionnelle est riche en vitamine B12, qui est ajoutée séparément pour une valeur nutritionnelle optimale. La vitamine B12 favorise la production de cellules sanguines et de la gaine de myéline, qui isole les cellules nerveuses essentielles au bon fonctionnement du système nerveux. Une carence en vitamine B12 entraîne une anémie et une perte d’énergie.

Minéraux

La levure alimentaire contient un minéral de chrome très important. En prenant des levures alimentaires, le diabète et l'hypotension peuvent être traités efficacement. En plus du chrome, la levure contient du lithium, du manganèse, du cuivre, du vanadium, du molybdène et du zinc.

Système immunitaire

La levure nutritionnelle contient du bêta-glucane, un sucre non digestible qui soutient le système immunitaire et possède des propriétés antioxydantes. Il stimule la sécrétion de substances protectrices du système immunitaire et active les macrophages, les globules blancs, qui absorbent et digèrent les agents pathogènes et les scories.

Haute teneur en fibres

30 g de levure alimentaire contiennent 7 g de fibres qui, utilisées régulièrement, réduisent le cholestérol, traitent la constipation, réduisent le risque de cancer de l'estomac, etc. Les fibres constituent un excellent moyen de défense contre le diabète et les maladies du système cardiovasculaire. Les nutritionnistes recommandent fortement d'inclure de la levure alimentaire dans l'alimentation quotidienne pour augmenter la quantité de fibres consommée.

Faible teneur en sodium

En raison de leur faible teneur en sodium, les personnes souffrant de maladies cardiovasculaires peuvent manger des levures alimentaires. Un régime pauvre en sodium prévient les maladies cardiaques, contrôle la tension artérielle et favorise la perte de poids.

Acide glutamique

La levure alimentaire contient de l'acide glutamique, une forme naturelle d'acides aminés dans les légumes, la viande et les champignons. L'acide glutamique est un composant majeur du métabolisme cellulaire et sert de neurotransmetteur qui envoie des signaux de neurones aux cellules.

Antioxydant

La levure nutritionnelle est riche en glutathion, un antioxydant qui neutralise naturellement et protège les cellules des radicaux libres.

Anti vieillissement

La consommation régulière de levure alimentaire protège contre le vieillissement en raison de la présence dans sa composition de nucléotides, molécules impliquées dans la structure structurelle de l'ADN et de l'ARN. Il améliore la mémoire, la vision, réduit la perte de cheveux, traite l'arthrite et assure une peau saine.

Autres bienfaits nutritionnels pour la santé des levures

La levure nutritionnelle favorise la santé intestinale, en particulier sa microflore, améliore la formation du sang, régule le taux de cholestérol et aide le foie à fonctionner correctement.

Parmi les autres suppléments nutritionnels, la levure alimentaire est l'une des plus riches en protéines, vitamines et minéraux. Faites-en une partie de votre alimentation quotidienne et restez en bonne santé!

http://goldy-woman.com/zdorove-i-pitanie/zdorovoe-pitanie/875-pishchevye-drozhzhi

Combien de calories dans la levure

Valeur calorique et nutritionnelle de 100 grammes de levure

Levure pressée

• Teneur calorique: 75,1 kcal
• Protéines: 12,7 g
• Graisse: 2,7 g
• Glucides: 0 g

Levure sèche

• Teneur en calories: 169,9 kcal
• Protéine: 35,6 g
• Graisse: 1,5 g
• Glucides: 3,5 g

Beaucoup ont entendu parler de la levure, mais est-ce que tout le monde sait ce que c'est vraiment? La levure est l’organisme unicellulaire le plus simple capable de se multiplier à grande vitesse. Cette propriété qui est la leur a été utilisée avec succès dans la cuisson pendant des siècles. D'où vient le mot "levure"? Dans l'ancienne langue proto-slave, il existe un verbe similaire "malaxer", qui convient tout à fait au test, qui est effectué à l'aide de levure.

La levure est un produit très utile. Et pour la santé, pour perdre du poids et pour la beauté. Ils contiennent beaucoup de protéines, ce qui est bien sûr bon, mais souvent cette quantité de protéines est encore excessive. Si vous voulez perdre du poids avec la levure, préparez-vous à une énorme injection de protéines dans votre corps. Pour normaliser l'équilibre dans ce cas, vous aurez besoin d'ajouter plus de calcium à votre alimentation, non seulement sous forme de vitamines, mais aussi sous sa forme pure. Si vous prenez la levure sous forme diluée, vous pouvez vous débarrasser de la sensation de faim, ce qui vous permettra de manger beaucoup moins, ce qui signifie perdre du poids. En outre, la levure réduit le niveau de "mauvais" cholestérol, contient des vitamines du groupe B, du fer et de nombreuses autres vitamines et oligo-éléments essentiels à votre corps.

Contre-indications

goutte, réactions allergiques, problèmes rénaux, troubles endocriniens, dysbactériose. La levure peut provoquer le muguet chez les femmes. Par conséquent, avant de les prendre, vous devriez consulter votre gynécologue.

La levure est également un produit indispensable pour renforcer les cheveux et améliorer l'état de la peau. Voici quelques recettes.

Masque de levure pour renforcer les cheveux

Prenez un verre de lait chaud, ajoutez un paquet de levure sèche, mélangez bien. Laisser fermenter dans un endroit chaud pendant dix à quinze minutes. Ensuite, vous devez ajouter deux œufs crus et de l'huile d'olive (une cuillère à soupe). Après avoir tout mélangé, vous devez mettre le masque sur vos cheveux, le recouvrir de cellophane et le laisser reposer environ deux heures. Puis rincez abondamment.

Masque Nourrissant pour la peau normale du visage et du cou

Pour le cou et le visage, vous pouvez utiliser ce masque. Prenez deux cuillères à soupe de lait, faites bouillir. Bien mélanger avec trente grammes de levure, jusqu'à l'obtention d'une consistance homogène. Le masque est appliqué sur le cou et le visage pendant environ quinze ou vingt ans, puis est soigneusement lavé.

http://pohudet-legko.ru/kaloriynost-produktov/skolko-kaloriy-v-drozhzhah.html

Levure sèche de boulanger

La levure de boulangerie sèche est une levure biologique de la pâte, vendue sous forme de petits granulés gris avec une odeur de levure spécifique. La levure de boulangerie est utilisée dans la fabrication de produits de boulangerie à partir de farine de blé et de seigle, ainsi que de produits de confiserie. L'ajout de levure sèche à la pâte vous permet de vous retrouver avec de la pâtisserie et de la cuisson à l'air. La levure est un microorganisme - un champignon unicellulaire microscopique de la classe des saccharomycètes.

Contrairement à la levure liquide et pressée, la levure sèche a une durée de vie allant jusqu'à 2 ans si elle est stockée dans un endroit frais et sec. En raison de sa longue durée de vie, la levure de boulangerie sèche est mieux adaptée à un usage domestique que la levure liquide et pressée, principalement utilisée en production.

Actuellement, la levure est l'un des ingrédients importants de la technologie de fabrication du pain. Après tout, c’est grâce à la levure que le pain acquiert une structure poreuse et devient luxuriant, comme nous l’aimons.

La composition de la levure de boulangerie sèche:

La levure sèche est un champignon unicellulaire qui se trouve dans l'environnement de sa nourriture. La part de l'eau dans la levure de boulangerie sèche ne dépasse pas 9%. La composition de la levure peut varier en fonction du mode de préparation. Mais en général, la levure de boulangerie sèche contient des minéraux et des vitamines.

Parmi les substances minérales présentes dans la levure sèche, on peut noter des éléments tels que le phosphore et le potassium, le calcium, le sodium, le magnésium, le fer sont présents en quantités plus faibles - calcium, sodium, magnésium, fer et quelques autres oligo-éléments.

La composition en vitamines de la levure de boulangerie sèche comprend les vitamines du groupe B (B1, B2, B5, B6, B9, B12), les vitamines C, PP, K et la choline.

La composition chimique de la levure sèche peut varier avec le temps pendant le stockage et dépend des conditions environnementales - taux d'humidité, exposition au soleil, température.

La teneur en calories de la levure de boulangerie sèche sèche dépend de leur type et est d'environ 385 Kcal pour 100 grammes de produit.

Technologie de production de levure de boulangerie:

Le schéma technologique de production de la levure de boulangerie comprend 5 étapes principales: préparation du milieu nutritif, culture de la levure, isolement du produit final, conditionnement de la levure pressée, séchage et conditionnement de la levure sèche. Dans la fabrication de la levure de boulanger, suivez GOST 171-81 - «Levure de boulangerie pressée. Conditions techniques ”et GOST 28483-90 -“ Levure de boulanger séchée. Conditions techniques

Plus en détail la technologie de production de levure de boulangerie est la suivante:

1. Préparation du milieu nutritif pour la levure de boulangerie. À ce stade, une solution de mélasse, un sous-produit de la production de sucre, qui est un sirop de couleur foncée, appelée mélasse, et des solutions de sels contenant du phosphore et de l'azote est extraite du stockage. La solution de mélasse pénètre dans l'échantillonneur quotidien, puis est pesée sur la balance et son volume nécessaire est envoyé au réservoir où la solution est diluée avec de l'eau.
   Après cela, la mélasse diluée est débarrassée des impuretés mécaniques à l'aide de clarificateurs, de dispositifs de nettoyage spéciaux. En outre, la mélasse purifiée entre dans l'appareil de culture de levure.
   Séparément, les solutions de sels contenant du phosphore et d'azote sont diluées dans de l'eau et sont déjà dissoutes à l'état de surface et servent de top pansement pour la levure, laquelle est alimentée par des appareils de culture de la levure par des canaux séparés.
2. Cultiver la levure de boulanger. Premièrement, les levures utérines sont cultivées dans des réservoirs séparés de la plante en tant que levure de culture pure contenant un minimum de microorganismes étrangers. À l’avenir, ces levures utérines sont utilisées comme semences pour la production de levure de base.
   La levure de culture pure est ajoutée à un appareil de culture de levure avec une solution de mélasse purifiée, où elle est également alimentée avec des solutions de sels contenant du phosphore et de l'azote. Dans de telles conditions, la levure de semence commence à se multiplier rapidement, ce qui conduit à la production de levure de base.
3. Isolement de la levure de boulangerie. À ce stade de la production, la levure de boulangerie commerciale est séparée du milieu de propagation, lavée à l'eau froide dans des réservoirs spéciaux et concentrée dans des séparateurs spéciaux pour produire du lait de levure, qui est ensuite envoyé à des collectes spéciales.
   Les séparateurs séparent 80% du liquide de la levure et éliminent l'humidité résiduelle à l'aide de filtres à vide ou de filtres-presses spéciaux, ce qui conduit à la transformation du lait de levure en une levure à structure dense se présentant sous la forme de couches de différentes épaisseurs. En outre, certaines couches sont acheminées vers une machine de formage-emballage pour produire de la levure de boulangerie pressée, et d'autres vers des unités de séchage pour produire de la levure de boulangerie séchée.
4. Emballage levure à cuire pressée. À ce stade, les couches de levure sont acheminées vers une machine de moulage et d’emballage qui découpe une grande couche de levure en petits morceaux et les enveloppe dans du papier d’emballage. À ce stade, on obtient la levure de boulangerie pressée prête à l'emploi qui sera ensuite transportée dans des entrepôts.
5. Séchage et conditionnement de la levure de boulangerie séchée. A ce stade du schéma technologique de production, les couches pressées de levure entrent dans l'unité de séchage, qui broie et sèche la levure. La levure de boulangerie sèche obtenue, sous forme de granulés, est emballée dans des sacs scellés. Ainsi, dans la production de levure de boulangerie séchée, qui a ensuite été transportée dans des entrepôts, puis jusqu'au dernier point de vente.

Comme le montre leur schéma technologique, la levure de boulangerie est fabriquée à partir de champignons unicellulaires microscopiques appartenant à la classe des saccharomycètes cultivés dans un milieu nutritif, qui est une solution de mélasse purifiée additionnée de solutions de sels contenant du phosphore et de l'azote. Du fait que les ingrédients disponibles sont utilisés dans la fabrication de la levure de boulangerie et que leur schéma technologique de production est assez simple, ils sont relativement bon marché et sont vendus dans la plupart des épiceries. Le coût de la levure sèche de boulangerie est d'environ 40 roubles pour 100 grammes de produit.

Quelle est la différence entre la levure sèche et la levure pressée, et dans quelle proportion peuvent-elles être remplacées:

Comme le montre le schéma technologique de préparation de la levure de boulangerie, la différence entre la levure sèche et la levure pressée réside dans le fait que, lors de la dernière étape de production, la levure comprimée est encore broyée et séchée, ce qui permet d'obtenir la levure sèche.

En raison du séchage, la levure de boulangerie sèche peut être conservée jusqu'à 2 ans dans un endroit sec et frais. La durée de conservation de la levure de boulangerie pressée est de 12 jours au réfrigérateur ou de 3 mois au congélateur, mais leurs propriétés se détériorent considérablement lorsqu'elles sont congelées. À la température ambiante, la levure pressée se détériore au cours de la nuit.

En plus de la longue durée de conservation, l'avantage de la levure de boulangerie sèche sur la presse peut être le revêtement protecteur des granules de levure sèche, contenant du glutathion, qui affaiblit le gluten de la farine, ce qui peut être utile lors de l'utilisation de farine avec du gluten fort.

La levure pressée fraîche peut être remplacée par une levure sèche de cuisson en proportion: 1 gramme de levure sèche de cuisson correspond à 3 grammes de pâte pressée. Par exemple, 100 grammes de levure pressée équivalent à environ 33 grammes de levure de boulangerie sèche.

Combien de levure sèche à ajouter à la farine:

La quantité de levure utilisée dans la pâte détermine la recette de cuisson. Par conséquent, pour obtenir un produit de boulangerie tel qu'il est conçu par son auteur, il est nécessaire d'utiliser exactement les proportions indiquées dans la recette. Mais si, pour une raison quelconque, une recette ne dit rien sur la proportion de levure, il est en général normal d’ajouter 1 gramme de levure sèche à 100 grammes de farine de blé.

Si la recette indique la proportion de levure fraîche pressée et que vous n'avez que sec, vous devez alors ajouter 3 fois moins de sec que de pressé. Par exemple, si la recette indique 30 grammes de levure pressée vivante, vous pouvez ajouter 10 grammes de levure de boulangerie sèche à la place pour obtenir le même résultat.

Types de levure de boulangerie sèche:

Il existe deux principaux types de levure de boulangerie sèche:

• Levure sèche active;
• Levure instantanée sèche.

Il existe des différences significatives entre ces types de levure sèche qui déterminent la méthode d'utilisation.

1. Les levures sèches actives sont des granules protégées par une coquille de cellules de levure mortes qui se forment à la suite de leur séchage. La composition de l'enveloppe des granules de levure contient du glutathion, qui contribue à affaiblir le gluten de la farine, ce qui améliore les propriétés de la pâte. Cet effet n'est utile que pour les pâtes contenant de la farine contenant du gluten fort, sinon le glutathion ne peut que gâcher la cuisson.
   Avant utilisation, les levures actives sèches doivent être trempées dans de l'eau, mais sans agitation douce pour ne pas endommager la membrane cellulaire. Dissolvez la levure active sèche en proportion: 5 parties d’eau sont ajoutées à 1 partie de levure. La température de l'eau devrait être d'environ 35 degrés Celsius. Le temps de dissolution de la levure de boulangerie sèche est d'environ 15 minutes. Pour une activation supplémentaire, du sucre et de la farine sont parfois ajoutés à la solution de levure. Si la levure est fraîche, elle forme une capsule mousseuse si elle n’y est pas présente, alors elle a perdu ses propriétés, et pour ne pas gâcher les pâtisseries, il est préférable d’en obtenir de nouvelles.
   Sur l'emballage de la levure sèche active, il existe généralement une instruction de dissolution. Si c'est le cas, il vaut mieux le suivre.
2. Les levures instantanées sèches instantanées sont des granules plus petits créés sur la base de nouvelles cultures de levure utilisant des méthodes de séchage modernes et des émulsifiants. Une particularité de l'utilisation de la levure sèche instantanée est qu'elles n'ont pas besoin d'être préalablement trempées, mais peuvent être immédiatement ajoutées à la pâte au début du pétrissage car elles se dissolvent très rapidement.
   Ce type de levure sèche possède une meilleure pureté microbiologique que la levure sèche active et convient mieux à la cuisson à la maison.

Les avantages de la levure de boulangerie sèche:

La levure de boulangerie sèche présente l'avantage de contenir une grande quantité de vitamines B, nécessaires au corps humain pour le fonctionnement normal du système nerveux, le fonctionnement de la mémoire, le métabolisme et le métabolisme énergétique. La vitamine C, qui fait partie de la levure sèche, est utile pour renforcer les os et les tissus conjonctifs dans le corps, améliore le système immunitaire et tue l'infection.

Les avantages de la levure sont de restaurer rapidement le corps après une fatigue, un stress et une atteinte à l’immunité. Certains athlètes utilisent la levure de bière pour restaurer le corps entre les séances d’entraînement et stimuler le métabolisme.

Cela ne signifie toutefois pas que nous devrions commencer dès maintenant à consommer de la levure de boulangerie séchée au profit de l'organisme, bien au contraire, il existe dans la nature davantage de produits sains et sans danger contenant ces vitamines. Le fait est que les levures sont des champignons qui multiplient les microorganismes. Elles ne devraient donc être consommées qu'après un traitement thermique et en petites quantités, leurs effets à long terme sur le corps n'ayant pas été complètement étudiés par les scientifiques.

Harm levure de boulanger sèche:

Il existe des opinions selon lesquelles la levure de boulangerie est nocive pour le corps humain, car elles ont tendance à s'accumuler dans l'organisme, à remplacer la microflore bénéfique, à absorber les vitamines et les minéraux, et à causer des maladies. En fait, ce n’est pas tout à fait vrai, même parce que la levure de boulangerie arrive dans notre corps après le traitement thermique, sous forme morte.

Des dizaines de champignons différents vivent dans le corps humain sans utiliser de pain riche en levure, y compris de dangereux champignons, qui peuvent être activés au moment de l'affaiblissement du corps. En attendant, une personne est en bonne santé, son immunité ne permettra pas à la levure, emprisonnée dans le corps, de causer des dommages.

Pour éviter tout dommage, vous devez vous méfier des aliments contenant de la levure, des malades et des personnes intolérantes à la levure. Dans ce cas, la levure de boulangerie sèche peut être dangereuse pour le corps. Dans d'autres cas, avec une consommation modérée de produits de boulangerie contenant de la levure, le corps ne subira aucun préjudice.

http://www.konditer-club.ru/encyclopedia/suhie_hlebopekarnye_drozhzhi.htm

Technologie de production de levure

1.1.3. La composition chimique de la levure

La composition de la levure dépend des conditions de culture de la levure, de la composition du milieu nutritif et de l'état physiologique de la cellule. La levure pressée contient 67-75% d'eau et 25-33% de matière sèche. En même temps, une partie de l'eau se trouve dans les espaces intercellulaires et s'appelle extracellulaire; le reste de l'eau dans le cytoplasme de la levure est appelé intracellulaire. Le rapport entre l'humidité cellulaire et intracellulaire dans la levure peut varier en fonction de la race de levure utilisée, du mode de culture de la levure et du mode de réalisation du processus technologique. Ainsi, lors de la culture de levure dans un milieu concentré ou de l'ajout de substances à activité osmotique, telles que le chlorure de sodium, la quantité totale d'humidité dans la levure diminue en raison d'une diminution de l'eau intracellulaire et lorsque la levure est traitée avec du chlorure de sodium (libérée), la quantité totale d'humidité dans la levure diminue grâce à l'eau extracellulaire..

La composition de la matière sèche de la levure de boulangerie dans les éléments suivants (%): carbone 45-49; hydrogène - 50-70; oxygène 30-35; azote 7,1-10,8; phosphore 1,9-5,5; potassium 1,4-4,3; magnésium 0,1-0,7; aluminium 0,002-0,020; soufre 0,01-0,05; chlore 0,004-0,100; fer 0,005-0,012; silicium 0,02-0,20. De plus, la levure contient dans la matière sèche (en%): protéines et autres substances azotées - 50; matières grasses - 1,6; glucides - 40,8; cendres - 7.6. Cependant, cette composition n'est pas constante et peut varier considérablement.

Les protéines sont composées de polypeptides et d’acides aminés - des composés simples qui ont le groupe amino NH sur un côté de leur molécule et le groupe acide COOH de l’autre. L'acide aminé le plus simple, la glycine, a la formule suivante: NH-CH3-COOH. Les acides aminés se connectant entre eux forment des molécules de protéines simples ou de protéines. Ceux-ci comprennent l'albumine, les globulines, les histones, etc. Lorsqu'ils sont liés à une simple protéine d'un groupe non protéique, des protéines complexes, ou des protéides, sont formés. Si un groupe non protéique est constitué d'acides nucléiques, la protéine complexe obtenue est appelée nucléoprotéine, et si les graisses sont liées à une protéine simple, la protéine complexe est appelée lipoprotéine. Les protéines entraînent une série de réactions complexes dans la cellule, appelées métabolisme - reproduction, nutrition, respiration, transmission de caractères héréditaires, régulent le flux de nutriments à l'intérieur de la cellule et la libération de produits métaboliques dans l'environnement externe. Les protéines sont très sensibles aux facteurs environnementaux. Par exemple, lors de l'exposition à des températures très élevées ou très basses, une coagulation ou une dénaturation de protéines se produit, entraînant la mort de la cellule. Le même phénomène est observé sous l'action d'acides, d'alcalis, de sels de métaux lourds, de radiations, etc.

Les glucides sont composés de carbone, d'oxygène et d'hydrogène. Ils sont divisés en plus haut et plus bas. Les glucides les plus riches incluent les polysaccharides (amidon; glycogène, fibres) et les disaccharides (saccharose, lactose, maltose, galactose). Les glucides inférieurs incluent les monosaccharides (glucose, fructose, arabinose, xylose, etc.). Avec la décomposition des polysaccharides, tels que l'amidon, les dextrines sont d'abord formées, puis les disaccharides et les monosaccharides, et le début de la synthèse des polysaccharides commence par les monosaccharides. Le glycogène, ou amidon animal, est une substance de stockage dans le corps de l'animal et dans la levure, tout comme l'amidon dans les plantes. À partir des glucides, la cellule tire son énergie.

Graisses - substances de rechange de la cellule. Ce sont des esters d'alcool trihydrique (glycérol et acides organiques). Les corps gras de levure constituent une partie importante du protoplasme des cellules. Les molécules de corps gras sont reliées en grosses particules (micelles grasses) en forme de bâtonnet, réparties entre les micelles des protéines. Parfois, ils forment avec ces derniers des composés complexes (lipoprotéines) et représentent le principal matériau structural de la cellule. Les graisses sont converties par la cellule en glucides, puis utilisées pour l’énergie. En plus des substances grasses associées dans le protoplasme de certains champignons de levure, il existe des substances grasses libres, isolées sous forme de gouttelettes, bien peintes avec des peintures spéciales.

Les cendres de levure représentent environ 6,5 à 12,0% de la matière sèche totale de la levure. La composition des cendres varie en fonction des conditions de leur culture. Les cendres de levure contiennent environ la moitié du phosphore: la majeure partie de l'acide phosphorique dans la levure est liée à des composés organiques. Dans les cendres, beaucoup plus de potassium que de sodium, de calcium et de magnésium. La teneur en soufre de la levure de boulangerie est comprise entre 0,17 et 0,20%. Les minéraux de la cendre de levure, qui se dissolvent dans l'eau intercellulaire, jouent un rôle important dans le métabolisme de la cellule. Les plus importants sont les cations de sodium, potassium, calcium, magnésium, fer, anions de chlore, phosphore.

Vitamines. La levure contient une variété de vitamines et de substances similaires. Le métabolisme chez les animaux et chez l'homme, effectué par des enzymes, procède de la participation indispensable des vitamines, qui sont étroitement associées aux systèmes enzymatiques de la cellule. Ainsi, la levure de boulangerie contient de la vitamine B1 en une quantité d’environ 20 µg pour 1 g de CB. La vitamine B1 régule l'activité du système nerveux du corps humain, intervient dans le métabolisme des protéines et dans la synthèse des graisses, guérit la polynévrite et diverses maladies nerveuses très graves liées à la consommation prolongée d'aliments, privée de la quantité nécessaire de cette vitamine.

La levure de boulangerie contient de la vitamine B2 (riboflavine) en une quantité d'environ 25 à 30 µg pour 1 g de CB. L'absence de riboflavine dans l'alimentation humaine entraîne diverses lésions cutanées, troubles visuels.

Les vitamines B1 et B2 résistent assez bien aux températures élevées, en particulier à la vitamine B2, qui peut être séparée de la vitamine B1 par autoclavage de six heures à 120 ° C; alors que la vitamine B2 reste inchangée et que la vitamine B1 est détruite.

La vitamine B3 (acide pantothénique) se trouve en grande quantité dans la levure de boulangerie (15 000 à 33 000 mg / g de MS). Son absence dans le régime des animaux et des oiseaux suspend leur croissance normale et perturbe l'activité normale du système nerveux et des glandes endocrines.

La vitamine B5 (PP - nicotinamide) est en réalité un facteur anti-pellagique; il est contenu dans la levure de boulangerie en grande quantité (de 185 à 290 µg pour 1 g de CB).

La levure de boulangerie contient de la vitamine B6 (pyridoxine) en une quantité de 1,6 à 6,5 pour 1 g de CB. Il stimule la croissance des animaux et des microorganismes.

La vitamine D est un facteur anti-rachitique, un régulateur du métabolisme phosphore-calcium chez les animaux et les humains. La provitamine D - ergostérol - est disponible en grande quantité dans la levure de boulangerie - 20 000 mcg pour 1 g de MS.

En plus de ces vitamines, la levure de boulanger contient de l’acide para-aminobenzoïque en une quantité de 8 à 95 µg pour 1 g de CB et de l’acide folique à 19-35 µg. L'acide para-aminobenzoïque joue le rôle de vitamine active et fait partie intégrante de l'acide folique. Ces acides font partie des enzymes catalysant la synthèse des bases nucléiques. De grande importance pour la vie de la levure a de la vitamine BH, ou biotine. Les saccharomycètes ne sont pas en mesure de synthétiser la biotine à partir de l'environnement. Par conséquent, pour leur développement normal, la biotine doit faire partie du milieu nutritif, dans lequel la levure est cultivée en tant que facteur de croissance le plus important. Le contenu de cette vitamine est de 0,5 à 1,8 mg pour 1 g de CB. La biotine est une substance durable. Pendant le traitement thermique, l'accès à l'oxygène et l'exposition aux acides et bases dilués, son activité biologique ne diminue pas. La scission de la biotine ne se produit que si elle est traitée avec des acides concentrés, des alcalis et une solution de peroxyde d'hydrogène. La levure contient un autre stimulateur de croissance des levures, le méso-inositol. Dans la levure de boulangerie, elle est contenue dans une quantité de 270 mg pour 1 g de CB. La composition du milieu peut contribuer à augmenter la teneur en vitamines des cellules de levure. La levure de boulangerie peut être enrichie en vitamines B, en les plaçant dans des conditions de fermentation pendant 1-2 heures dans un milieu contenant des vitamines. La levure est capable d'absorber la vitamine B1, qui se trouve dans un liquide de fermentation. Dans ce cas, la quantité totale de vitamine B1 peut atteindre 2000 mcg pour 1 g de CB; si le liquide de fermentation ne contient pas de vitamine B1 mais ses composants (pyramidine et thiazole), la levure est capable de synthétiser de la vitamine B1; sa quantité dans la levure peut atteindre 600 µg pour 1 g de CB.

Les enzymes Tous les processus se produisant dans les organismes vivants au cours du métabolisme, avec la croissance et le développement des organismes, sont réalisés avec la participation de catalyseurs biologiques de nature protéique, des enzymes ou des enzymes. L'essence du mécanisme d'action des enzymes réside dans le fait que le substrat sur lequel agit l'enzyme forme avec lui un complexe complexe enzyme-substrat fragile. Le produit intermédiaire se décompose pour former les produits finaux et la libération de l'enzyme, ce qui peut affecter la nouvelle molécule de substrat. On pense que l'activité de l'enzyme dépend non seulement de facteurs tels que la température et le milieu réactionnel (pH), mais aussi de la forme sous laquelle elle se trouve dans la cellule. Lorsque l'enzyme est à l'état libre, il est actif et lorsqu'il est associé aux protéines du protoplasme de la cellule, son activité diminue ou est complètement perdue. La synthèse des enzymes a lieu en continu dans la cellule de levure. Selon le procédé de formation, les enzymes sont généralement divisées en constitutif et adaptatif. Les enzymes adaptatives, c'est-à-dire adaptatives, sont appelées enzymes qui se forment dans la cellule du fait de l'apparition dans le milieu d'un substrat correspondant, par exemple du sucre. L'enzyme maltase se forme dans la cellule lorsque le maltose est présent dans le milieu sucré. Les enzymes constitutives se forment dans la cellule du corps, quelle que soit la composition du milieu. Les enzymes montrent la plus grande activité à une certaine température, une acidité, ainsi qu'en l'absence de substances empêchant leur action. L’instabilité des enzymes est due à leur nature protéique, c’est-à-dire qu’elles sont sensibles, comme toutes les protéines, aux températures élevées, à l’acidité, aux sels des métaux lourds, ce qui provoque leur dénaturation. La spécificité de l'action des enzymes est qu'une enzyme n'accélère qu'une réaction spécifique. Par conséquent, des dizaines d'enzymes différentes agissent simultanément dans des cellules microbiennes, sans interférer les unes avec les autres. Par exemple, une enzyme qui dégrade le saccharose ne peut pas dégrader les protéines, les graisses ou d’autres substances. Les enzymes séparées dans les cellules vivantes forment des systèmes enzymatiques constitués de 10 à 12 enzymes.

Puissance On sait maintenant que la nutrition des cellules de levure comprend deux phases: la première consiste à faire passer des substances à travers la paroi cellulaire et la membrane cytoplasmique et la seconde consiste en des réactions biochimiques complexes consistant en des processus interdépendants d'assimilation et de dissimilation. La principale barrière séparant le contenu interne de la cellule de l'environnement est la membrane cytoplasmique, dont la fonction principale est de réguler le passage des solutions moléculaires dans la cellule.

La composition chimique de la levure montre qu'elle a besoin d'azote, de phosphore, de potassium, de magnésium, de formes digestibles d'hydrates de carbone, d'oligo-éléments et d'autres substances. Les sources de carbone pour la levure sont divers glucides, mono- et disharras, ainsi que des alcools, des aldéhydes et des acides organiques. En l'absence d'aération, la levure utilise généralement uniquement du sucre. Dans des conditions d'aération enrichies en oxygène dans l'environnement, lorsque la fonction respiratoire de la levure est renforcée et que le processus d'accumulation de biomasse est activé, la levure assimile non seulement les sucres, mais aussi les alcools (alcool éthylique, glycérine, mannitol), les aldéhydes ainsi que les acides organiques (acide lactique, acétique, citrique) et acide malique) et leurs sels. Il est prouvé que les acides aminés sont une source de carbone pour la levure. La source de nutrition azotée pour les cellules vivantes est constituée de composés azotés solubles (organiques et inorganiques). Les protéines macromoléculaires complexes ne sont pas digérées par la levure, car les saccharomycètes ne contiennent pas d'exoenzymes qui protéolisent les protéines complexes du milieu. Les produits de dégradation des protéines peuvent être digérés par la levure. Les acides aminés sont facilement absorbés, ainsi que les amides et les composés d'ammonium. Les nitrates ne sont pas digérés par la plupart des levures. L'ammoniac est la principale source de synthèse de substances protéiques cellulaires. L'azote ammoniacal, séparé des sels d'ammonium ou des acides aminés du milieu et d'autres composés azotés, est utilisé par les cellules de levure pour synthétiser ses propres acides aminés. Les macroéléments (potassium, sodium, phosphore, magnésium, calcium) et les oligo-éléments (fer, cuivre, manganèse, cobalt, zinc, molybdène, nickel, silicium, aluminium, bore) jouent un rôle important dans la nutrition de la levure.

http://old.stttrk.ru/book/page6.html