Le boeuf: en quoi consiste ce produit, ses avantages et ses inconvénients

Le boeuf s'appelle la viande d'un taureau, d'une génisse, d'une vache, d'un taureau ou d'un bœuf.

Plusieurs facteurs affectent directement la qualité du boeuf:

L'âge;
La nourriture;
Les conditions dans lesquelles les animaux ont été gardés;
Paul

Et la qualité de la viande est affectée par son vieillissement (le processus de maturation) et par le stress subi par la vache avant sa mort.

Sorta

La viande de boeuf est divisée en plusieurs variétés:

Plus haut (du sternum, du dos, de la surlonge, du croupion, du croupion et du croupion);
D'abord (omoplate, épaules, aine);
La seconde (abattue, tibia à l'avant et à l'arrière).

Informations générales

Le plus précieux est la viande qu'ils ont reçue de vaches à viande, le plus tendre est le veau - une carcasse de taureau ou de génisse qui n'a pas encore atteint la puberté.

Si la viande de boeuf est dotée d'une couleur rouge vif, d'un arôme bien reconnaissable de viande fraîche et d'une délicate structure en marbre, elle est alors considérée comme de haute qualité. La graisse est douce et légèrement crème. Si vous appuyez sur les fibres ou les coupez, la viande doit avoir une élasticité dans la section de la coupe, brillante, il est facile d'appuyer avec les doigts, tandis que lorsque vous êtes appuyé, après un court laps de temps, un alignement indépendant est nécessaire. La viande d'une vieille vache est de couleur rouge foncé, la graisse est recouverte de pellicules et les tissus sont flasques.

Quelle est cette viande

Ce type de viande est composé d’eau, de protéines, de graisse, de diverses substances nécessaires au corps humain et de vitamines (notamment les vitamines du groupe B). Il n'y a pas de protéines très précieuses comme le collagène et l'élasthanne. Cette viande est dotée d'une valeur énergétique de 144-187 calories pour 100 grammes de produit.

Les bienfaits du boeuf

Le foie contient une grande quantité de vitamines diverses. La viande fournit des sels minéraux au corps humain. Et le foie contient 8,4 milligrammes de fer.

Le bœuf fournit également aux humains des protéines nutritionnelles précieuses. S'il est bouilli, environ 40% d'eau, 2% de protéines et 1% de graisse sont perdus. Presque toutes les protéines sont utilisées dans la nutrition. Le plus grand atout dans ce cas-ci est le filet, qui est la partie la plus molle du corps de la vache.

Chez l'homme, le fer est absorbé par la participation à ce processus de vitamine B12 (provient du fait que l'animal mange de l'herbe verte). La viande de boeuf contribuera à soulager la fatigue et à réduire les risques d’anémie ferriprive.

Les médecins britanniques recommandent aux représentants de la forte moitié de l'humanité, qui ont un taux de cholestérol "nocif", bien supérieur à la norme, de consommer 200 grammes de viande de boeuf maigre par jour. Les scientifiques ont découvert que de tels aliments aident à réduire le taux de cholestérol de 20%.

La viande de vieilles vaches est plus difficile à assimiler, il n'est pas recommandé de l'utiliser comme nourriture pour les enfants et les personnes âgées. Il est raisonnable de préférer le veau.

Le foie de boeuf est conseillé de manger pour prévenir l'apparition d'une crise cardiaque, et même pendant le traitement de la lithiase urinaire. Le veau bouilli aidera à rétablir la santé lorsque l'infection a été transmise, blessée ou brûlée.

Danger de boeuf

Il convient de garder à l’esprit que, outre les éléments nécessaires, la viande a des bases de purines dans sa composition et que son métabolisme dans le corps humain produit de l’acide urique. Il s'accumule s'il y a trop de viande, ce qui endommage la transmittance des capillaires des néphrons rénaux, provoque la goutte, l'ostéochondrose et d'autres affections.

Les scientifiques ont prouvé que si la viande est consommée trop souvent, l'immunité fonctionne moins bien et la capacité de résistance à diverses maladies diminue.

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Quelle est la viande

La viande est une source de protéines, de graisses, de glucides d’origine animale. Dans tous les pays, le produit est populaire: il est cuit, bouilli, cuit au four, bouilli, fumé. C’est un entrepôt de vitamines A, E, B12, D et de minéraux (magnésium, zinc, cuivre, potassium, calcium, fer) dont le corps humain a besoin pour construire des tissus squelettiques et musculaires, pour faire fonctionner pleinement le système musculo-squelettique, endocrinien, immunitaire, cardio -systèmes vasculaire, nerveux, digestif.
Variétés:
1. viande de lapin. C'est le produit hypoallergénique le plus diététique, qui est considéré comme le champion du contenu en protéines - 21%. Il a beaucoup d'acides oméga-3 bénéfiques et peu de cholestérol. Le corps humain absorbe 90% de la viande de lapin, contrairement au bœuf dont le degré d'absorption ne dépasse pas 60%.
2. viande de cheval. Elle est considérée comme la viande la plus écologique. La viande de cheval a une composition équilibrée en acides aminés. Il neutralise les effets des radiations, régule le métabolisme, réduit le cholestérol.
3. La venaison. La viande de l'animal est coriace; malgré cela, elle est bien absorbée (comme la viande de lapin) et présente des propriétés cicatrisantes. Venison est indiqué chez les personnes souffrant d'hypertension, de maladie cardiaque, de diabète, d'athérosclérose.
4. boeuf. La viande la plus commune au monde. Il neutralise les enzymes alimentaires, les irritants et l'acide chlorhydrique présents dans le suc gastrique. La viande de boeuf rétablit le pH dans le tube digestif.
5. agneau. Contient la quantité minimale de cholestérol. Le filet d’animal stimule le pancréas, participe à la formation du sang. La graisse d'agneau est utilisée pour traiter le rhume.
6. porc. Cette viande grasse qui provoque l'obésité et des problèmes cardiaques, si maltraités. En quantité modérée, il redonne force, réchauffe le corps pendant la saison froide et contient un acide aminé (lysine), impliqué dans la formation du tissu osseux.
Les scientifiques ont fait valoir que la viande ou le poisson est plus bénéfique pour le corps humain pendant une longue période. Chaque produit présente des avantages et des inconvénients. La valeur énergétique de la viande dépend de l'âge, du type et de la graisse de l'animal et varie entre 105 et 489 calories pour 100 grammes. Pour une meilleure absorption, il n'est pas recommandé de combiner des protéines avec des glucides. Sur la base des postulats d’une alimentation saine, les légumes crus ou cuits à la vapeur s’allient bien aux plats de viande.

Basturma

La viande est présente dans le régime alimentaire de l'humanité depuis longtemps, en étant l'un de ses composants principaux. Afin de préserver la viande dans des conditions où les réfrigérateurs n'étaient même pas à portée de vue, les cuisiniers ont essayé de leur mieux: fumés, séchés, marinés dans des épices, séchés - en un mot, expérimentés. Et - curiosité amusante! - à la fin.

Saucisses

Les saucisses sont des produits à base de viande tordue bouillie ou de substituts autorisés par la technologie. Ils sont fabriqués sous la forme de petites saucisses fines qui, avant leur utilisation, doivent être soumises à un traitement thermique supplémentaire à domicile - bouillir ou frire. On peut dire que ce produit.

Saucisses

Une saucisse est un produit alimentaire composé de viande hachée dans l'intestin et de divers additifs. Avec ce produit semi-fini, vous pouvez facilement préparer le petit-déjeuner ou le dîner, car les saucisses cuisent assez rapidement. Ce produit est un parent de différentes saucisses, telles que les saucisses cuites et.

Saucisse

L'un des aliments les plus populaires de l'homme moderne a longtemps été la saucisse. Cette friandise présente de nombreux avantages et inconvénients. Par conséquent, avant d’acheter des saucisses, vous devez savoir exactement si elles ne deviendront pas inutiles dans l’alimentation d’une personne en particulier. La recette traditionnelle de la saucisse est.

Viande artificielle

La "viande in vitro" est un produit qui n'a jamais fait partie d'un organisme vivant à part entière. Des projets de recherche modernes travaillent à la création d'échantillons expérimentaux de viande afin d'établir sa production industrielle dans un proche avenir. À l'avenir, création d'un muscle en culture à part entière.

Viande de crocodile

Leur peau dure et écailleuse et leurs dents acérées font horreur à la plupart des gens. Et beaucoup ne réalisent même pas que dans certaines régions, la viande de crocodile est consommée aussi souvent que le bœuf ou le porc. Si pour nous la viande de reptile est exotique gastronomique, à Singapour ou à la Jamaïque, par exemple, est un produit courant.

Viande de chèvre

Sur le marché européen, cette viande tendre et savoureuse commence à peine à gagner en popularité, mais dans les pays asiatiques et africains, en raison notamment du fait que les croyances religieuses n'interdisent pas de la manger, elle est valorisée depuis très longtemps. La chèvre est un animal plutôt sans prétention. Il peut survivre dans presque tous les climats et.

Viande de cheval

La viande de cheval est récemment devenue fermement ancrée dans notre quotidien, prenant progressivement sa place. Maintenant, il est devenu une «tendance» à la mode, qui a hâte de refléter dans sa cuisine les meilleurs restaurants de Paris, de Belgique, d’Italie et de Suède. Histoire et traditions La viande de cheval est une viande de cheval destinée à la consommation humaine.

Bacon

Le bacon est considéré par beaucoup comme un type de bacon, mais ce n’est pas le cas. C'est cette viande qui provient de porcs spécialement sélectionnés, qui ont choisi la voie de l'engraissement spécial et les conditions de vie les plus améliorées. Les individus aux cheveux longs et à la maturation précoce ne se nourrissent pas de déchets alimentaires, au contraire, ils mangent au même titre qu'un bureau ordinaire.

Zaychatina

Pensez-vous que la différence entre les lapins et les lièvres réside exclusivement dans leur habitat? Pas seulement. Extérieurement, ils peuvent être similaires, mais lorsqu'il s'agit de cuire la viande de ces animaux, leurs caractéristiques gustatives et nutritionnelles, les différences ne peuvent être négligées. Quelle est la différence entre la viande de lapin et le lapin? Les lièvres sont communs sur tous les continents sauf.

Veau

Le veau est la viande de veau laitier, dont les papilles gustatives n’ont senti que le lait maternel. Cette viande est considérée comme la plus précieuse, nutritive et extrêmement savoureuse. Le plus souvent, le veau provient de vaches laitières mâles, bien que le goût et la structure de la viande des femelles soient absolument identiques. Ceci est fait à partir de considérations simples.

Viande de baleine

L'industrie de la chasse à la baleine était autrefois florissante, mais elle menaçait l'existence même de ces étonnants mammifères. C'est pourquoi, depuis de nombreuses années, la capture de baleines est strictement réglementée par la loi. Bon nombre de ces animaux étant sur le point de disparaître, certains d'entre eux sont strictement protégés par l'État, en particulier les plus gros.

Venaison

L'image culinaire de la venaison est associée à la chasse, à de vastes pièces spacieuses, à des conversations au coin du feu avec un verre d'alcool vieilli. Les écrivains classiques, qui aimaient décrire en détail les plats de chaque fête, ont parlé avec une tendresse particulière de la viande de cerf. Cette viande était appréciée et vénérée non seulement pour le goût, mais aussi pour la méthode d'extraction.

Lapin

La viande de lapin est considérée comme un produit alimentaire à base de viande. La viande de lapin appartient aux viandes blanches, qui ont une valeur biologique plus faible que les rouges, mais elles contiennent respectivement moins de graisses saturées. Ces graisses "nocives" sont contre-indiquées chez les personnes présentant des anomalies dans le tube digestif.

Boeuf

Les protéines sont un élément important d’un régime alimentaire sain. Il est difficile d’imaginer un ingrédient végétal qui apporterait à l’organisme la quantité de nutriments que la viande peut apporter. Le produit a fait un long chemin de fermentation, de vieillissement, de changement des traditions d’élevage et a finalement acquis un goût brillant, une structure délicate et.

La langue est un sous-produit alimentaire dépourvu de fibres grossières et bien absorbé par le corps humain. C'est l'une des principales sources de protéines pour les problèmes du tube digestif, les maladies du système digestif. La langue est un sous-produit de la viande de la première catégorie, constitué de tissu musculaire recouvert de tissu protecteur.

Du foie

Le foie est un sous-produit qui, par sa composition et sa structure chimiques, diffère considérablement de la viande de bétail. Il est activement utilisé en cuisine pour créer des tartes, des saucisses au foie, des conserves, des nappages pour tartes. Le foie est l'un des produits thérapeutiques, car il a anti-anémique, immunomodulateur.

Il est difficile de trouver un autre produit de ce type ayant une réputation aussi ambiguë. Certaines personnes ne peuvent pas vivre sans lui, tandis que d'autres frémissent à la seule pensée de graisse. Pendant de nombreuses années, la graisse de porc était considérée comme une malbouffe provenant du régime alimentaire des pauvres, mais ces dernières années, les chercheurs ont de plus en plus tendance à faire l’opposé. Aujourd'hui souvent.

Jambon

Le nom de ce produit vient du mot "vieux", bien que cela ne signifie pas du tout qu’il est vieux et impropre à la consommation. Le jambon, qui sera discuté plus avant, a été inventé comme aliment pour le stockage à long terme. Même dans les temps anciens, après un traitement spécial, des morceaux de viande (généralement du porc est utilisé à cette fin) le pouvaient.

Chameau

Viande de chameau - viande de chameau. Il ressemble vaguement à du veau, à une dureté, avec un arrière-goût sucré. Aux temps bibliques, les lois de Moïse interdisaient l'utilisation de la viande d'un animal donné. Cependant, contrairement aux règles établies, le cameljatin est depuis des siècles un plat traditionnel des nomades. En plus, la viande de l'animal.

Porc bouilli

Jambon cuit au four - un plat traditionnel de la cuisine slave. Les premières traces écrites de ce plat populaire en Russie nous renvoient au XVIe siècle. Ensuite, pour sa préparation, on utilise du porc, de l'agneau et des habitants du voisinage nord - de la viande d'ours. Pendant ce temps, le classique est considéré comme un jambon cuit au four provenant d'un morceau de porc cuit au four. Qu'est ce que c'est

Agneau

L'agneau est une viande extraite de moutons et de béliers. Ces animaux étaient cultivés il y a même plus de 10 000 ans, bien avant les porcs et les vaches. Les éleveurs primitifs ont prêté attention au manque de prétention de ces animaux face à la nourriture (faute du meilleur, même les mauvaises herbes iront parfaitement dans le régime alimentaire). En outre, troupeau très développé.

Porc

Il est déjà arrivé qu'il existe de nombreux mythes sur le rôle du porc dans la santé humaine. Ce que des «théories» communes sont vraies, et ce qui est une illusion, nous allons maintenant le découvrir. Caractéristiques générales Contenu: Caractéristiques générales Valeur nutritionnelle Porc: avantages et inconvénients pour le corps Effets secondaires de la consommation de porc Mythes sur le porc Comment?

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Composition chimique et tissu de viande

La viande est la carcasse et une partie de la carcasse obtenue lors de l'abattage du bétail et est une combinaison de tissu musculaire, de graisse, de tissu conjonctif et de tissu osseux (ou sans tissu). Les tissus qui composent la viande sont divisés en muscle, connectif, graisse et os.

La composition chimique et la structure des tissus étant très différentes, les propriétés de la viande dépendent du rapport quantitatif de ces tissus.

Tissu musculaire Comme indiqué précédemment, il possède la plus grande valeur nutritionnelle et des qualités gustatives élevées. Il est constitué de fibres musculaires et d'une substance intercellulaire. Les fibres sont irrégulièrement arrondies et fortement allongées. Selon la structure et la nature de la contraction, le tissu musculaire est strié et lisse.

Le tissu musculaire strié est relié aux os du squelette et constitue la majeure partie de la viande. Les fibres individuelles de ce tissu contiennent de nombreux noyaux. Au microscope optique, vous pouvez observer l'alternance de bandes sombres et claires situées sur la fibre.

Le tissu musculaire lisse, ainsi que d'autres tissus, forme principalement les parois des organes internes des animaux. Il se compose de petites cellules en forme de fuseau avec un noyau situé au milieu de la cellule. Au microscope, les fibres du tissu musculaire lisse sont uniformes et, contrairement aux fibres du tissu strié, n’ont pas de structure prononcée.

À l'extérieur, les fibres musculaires sont recouvertes d'un sarcolemme. Des filaments de protéines, des myofibrilles, plongent dans une substance protéique semi-liquide appelée sarcoplasme, se trouvant à l’intérieur de la fibre. Le nombre de myofibrilles dépend du type de muscle. Les fibres contenant un grand nombre de myofibrilles incolores forment la "viande blanche", les fibres contenant un petit nombre de myofibrilles contiennent davantage de sarcoplasmes et forment des muscles intensément colorés - la "viande rouge".

Les fibres musculaires sont connectées en faisceaux, qui forment des muscles individuels, recouverts d'une enveloppe protéique assez dense. Il peut y avoir des inclusions de graisse entre les fibres. Des couches de graisse importantes dans le tissu musculaire d'animaux engraissés sur la viande coupée créent un motif appelé persillage.

La localisation des muscles et les fonctions qu'ils exercent influencent la qualité de la viande. Les groupes musculaires qui ont travaillé intensément au cours de la vie de l'animal contiennent davantage de tissu conjonctif, ce qui provoque une raideur et une valeur nutritionnelle de la viande. Les muscles du cou, de la poitrine, de l'abdomen et des muscles des membres antérieurs sont les plus sollicités. Ces différences sont plus prononcées dans le bœuf et le mouton et beaucoup moins dans le porc.

La composition chimique du tissu musculaire est très complexe et assez stable. Il contient 70–75% d'eau, 18–22% de protéines, 2-3% de matières grasses, contient des substances extractives et minérales, des enzymes et des vitamines.

Les protéines des tissus musculaires ont généralement une valeur biologique élevée, à l'exception des protéines du sarcolemme (collagène, élastine, mucines et mucoïdes), qui ont une faible valeur biologique.

protéines musculaires; il s'extrait facilement avec de l'eau et forme une mousse à la surface du bouillon après la coagulation. La myoglobine et ses composés provoquent la coloration du tissu musculaire. Les muscles qui travaillent intensément contiennent plus de myoglobine et ont une couleur plus foncée que les rares muscles qui travaillent. Dans les muscles des jeunes animaux, la myoglobine est beaucoup plus petite que chez les adultes et a donc une couleur rose pâle. La faible couleur de la myoglobine explique la couleur pâle du porc. Avec l'accumulation de myoglobine, le tissu musculaire prend une couleur brun-brun.

La composition des protéines myofibrillaires comprend la myosine, l'actine, l'actomyzine, la tropomyosintitine, la desmoline, les troponines et un certain nombre d'autres protéines. La myosine est la protéine la plus importante. La quantité totale de protéines dans les tissus musculaires est de 35%. Sous certaines conditions, il se lie à la protéine actine. Le complexe d'actomyosine contient tous les acides aminés essentiels.

La composition chimique des substances extractives du tissu musculaire n'est pas constante et dépend de la profondeur des changements post mortem dans la viande. Les substances extractives séparées ou les produits de leurs transformations affectent de manière significative de nombreuses propriétés de la viande. Ils affectent sa consistance, la capacité de rétention d'eau des protéines et déterminent en partie le goût et l'arôme de la viande.

La créatine, la créatinine, le phosphate de créatine, la carnosine, l'acide adénosine triphosphate et ses produits de décomposition, les acides aminés libres, les bases gluta.thion, purine et pyrimidine sont désignés sous le nom de substances extractives contenant de l'azote. Un grand nombre des composés de faible poids moléculaire énumérés sont impliqués dans la formation du goût et de l'arôme des produits à base de viande. Le contenu de la créatine est jugé sur la force du bouillon. Le glutathion active les enzymes musculaires qui améliorent la consistance de la viande.

Les substances extractives qui ne contiennent pas d’azote incluent le glycogène, les dextrines, le maltose, le glucose, l’acide lactique et pyruvique. Le nombre et la proportion de ces substances dépendent de l'état de l'animal et de la durée de stockage de la viande.

Le glycogène, appelé amidon animal, joue le rôle d'une substance énergétique. Dans les tissus musculaires, le glycogène est contenu à l'état libre et lié aux protéines. La teneur en glycogène dans les muscles atteint 0,8%, mais significativement plus dans le foie. Dans les muscles des animaux engraissés et bien nourris, le glycogène est un peu plus élevé que chez les animaux épuisés, fatigués et malades. Après l'abattage d'un animal, le glycogène se désintègre en formant principalement de l'acide lactique, dont la teneur dépend de nombreux processus affectant indirectement la consistance et le goût de la viande. En outre, l'environnement acide provoqué par l'accumulation des acides lactique et phosphorique empêche le développement de la microflore putréfiante.

Tissu conjonctif. Ce tissu représente en moyenne 16% de la masse de la carcasse et remplit principalement une fonction mécanique dans le corps, reliant les tissus individuels les uns aux autres et au squelette. Types de tissus: réticulaires, lâches et denses, élastiques et cartilagineux. Parmi les tendons construits avec le tissu conjonctif, les ligaments articulaires, le périoste, la membrane musculaire, le cartilage des voies respiratoires, les oreillettes, les ligaments intervertébraux et les vaisseaux sanguins.

Contrairement aux tissus musculaires du tissu conjonctif, la substance extracellulaire est très développée, ce qui crée divers types de ce tissu. La formation structurelle principale du tissu conjonctif est constituée de fibres de collagène et d'élastine, en fonction du rapport de changement et de leurs propriétés. Les fibres de collagène ont une résistance considérable; les fibres individuelles sont groupées, enrobées de manière fine et liées par une substance amorphe. Les fibres d'élastine sont contenues dans le tissu conjonctif en plus petites quantités que les fibres de collagène.

L'exception est le tissu conjonctif élastique, qui fait partie du ligament occipital-cervical et des gros vaisseaux sanguins. Les fibres élastiques de ce tissu ont une structure uniforme et une résistance inférieure à celle des fibres de collagène.

Le collagène et les fibres élastiques élastiques ont une résistance bien supérieure aux fibres musculaires et provoquent la rigidité de la viande. Avec l'âge de l'animal, la solubilité des fractions de collagène diminue de manière significative en raison de la formation de liaisons croisées intermoléculaires. Ces changements d'âge entraînent une augmentation de la rigidité de la viande.

Il y a moins d'eau dans le tissu conjonctif que dans le muscle, mais les protéines dominent. Les principales protéines de ce tissu sont le collagène, l'élastine, la réticuline, les mucines, les mucoïdes. Le collagène est un composant de tous les types de tissu conjonctif, mais il est particulièrement abondant dans les tendons (jusqu'à 35%). Il ne se dissout pas dans l'eau froide, mais gonfle. Lorsque le collagène est chauffé avec de l'eau, la glutine se forme sous la forme d'une solution visqueuse qui, après refroidissement, passe dans un gel-gel. L'élastine est extrêmement résistante à l'eau chaude et ne forme pas de gluten lors du chauffage.

Tissu adipeux. Dans le corps d'un animal, ce tissu se dépose principalement dans le tissu sous-cutané, la cavité abdominale, autour de l'intestin, des reins et modérément dans le tissu conjonctif entre les muscles. Dans les races de moutons individuelles, la graisse s'accumule dans la queue ou des deux côtés de la queue sous forme d'oreillers. Dans le corps des races animales bien nourries, la graisse se dépose entre les muscles et les faisceaux musculaires, formant des couches, ainsi que chez les animaux consanguins et âgés, dans la partie abdominale et le tissu sous-cutané, et est absente entre les muscles. De plus, la graisse se trouve dans le sarcoplasme des fibres musculaires, dans le tissu réticulaire de la moelle osseuse.

Selon la localisation dans le corps de l'animal, le tissu adipeux porte les noms appropriés. Le tissu adipeux sous-cutané est appelé graisse sous-cutanée (chez les porcs - graisse); tissu adipeux de l'estomac - glande; intestinale - graisse intestinale; graisse de queue - queue de graisse; graisse osseuse - os.

Les tissus vivants contiennent de 73 à 97% de matières grasses, d’eau, de protéines et, en petite quantité, des substances lipidiques, des vitamines et des enzymes,

pigments et minéraux. La composition en graisses chez les différents types d'animaux de boucherie varie et, même chez un animal, les graisses varient selon les parties du corps. La composition chimique de la graisse dépend de l'espèce, de la race, du sexe, de la graisse et de l'âge de l'animal, de la nature de son engraissement.

Selon le type d'animal, le point de fusion de la graisse est différent. Ainsi, la température de fusion de la graisse d'agneau est comprise entre 44 et 56 ° C, celle de la viande de bœuf entre 42 et 49 ans et celle de la viande de porc entre 29 et 35 ° C. L'absorption des graisses est étroitement liée à leur point de fusion. Les graisses dont le point de fusion est inférieur à 37 ° C fondent dans le corps humain, sont plus faciles à émulsionner et sont bien absorbées.

Les colorants de suif de boeuf comprennent les carotènes et les xanthophiles.

Les graisses de divers animaux et d’origine différente diffèrent par leurs caractéristiques organoleptiques et leur indice de réfraction:

Tissu osseux. Ce tissu est construit à partir de cellules osseuses et d'une substance extracellulaire. Les cellules des tissus osseux ont une forme ovale et une masse de processus. Les cavités dans lesquelles se trouvent les cellules sont reliées par des canaux osseux qui se confondent en canaux plus grands. La partie fibreuse du tissu osseux est principalement constituée de fibres de collagène. En dehors des os sont recouverts de tissu conjonctif - le périoste.

La forme de l'os est divisée en tubulaire, cintrée, courte et plate. À l'intérieur des os tubulaires se trouve la moelle osseuse, abondamment pénétrée par les vaisseaux sanguins. Les cellules adipeuses donnent à la moelle osseuse une teinte jaunâtre. La teneur en os de la viande dépend du type d’animal, de son gras, de son sexe et varie considérablement.

Dans la composition des os, contrairement aux autres tissus de viande, les substances inorganiques prévalent. À mesure que l'animal vieillit, la teneur en substances inorganiques et en graisse dans les os augmente. Le tissu osseux contient des graisses (jusqu'à 24% dans les os du bassin, 12 à 22 dans les tubes et les vertèbres et jusqu'à 11% dans les côtes), du collagène, des mucines, des mucoïdes et des extraits. Les minéraux entrant dans la composition des os sont principalement des sels de calcium d'acides phosphoriques et carboniques. Les os des animaux d’abattage sont utilisés pour fabriquer du bouillon, produire de la graisse d’os, de la gélatine, de la farine d’os et de la colle.

Du sang Il appartient au tissu conjonctif nutritif. La teneur en sang dans le corps des animaux de boucherie représente 5 à 8% du poids corporel. Lors de l'abattage des animaux, environ 50% du sang contenu dans le corps est extrait.

Le sang comprend le plasma et les érythrocytes en suspension, les leucocytes et les plaquettes. Le sang contient des protéines (jusqu'à 18,5%), de l'eau (jusqu'à 85%), des substances organiques non protéiques, des composés minéraux, des enzymes, des hormones et des vitamines. Les substances non protéiques contiennent des polypeptides, des acides aminés, de la créatine, des acides gras, du glucose et des polysaccharides. Les principales protéines du sang sont l'albumine, la globuline, le fibrinogène (biologiquement précieux) et l'hémoglobine.

Le sang des animaux de boucherie est largement utilisé comme matière première précieuse pour la production de produits alimentaires, médicaux et techniques.

A partir du sang stabilisé par séparation, on obtient une masse liquide de couleur paille, appelée plasma. Le plasma sanguin contient des protéines précieuses et des substances physiologiquement actives. Le plasma produit de l’albumine alimentaire légère, qui est utilisée comme additif dans des produits carnés individuels.

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Composition de viande

Quelqu'un pense que la viande est la base de l'alimentation et est prêt à dire que vous pouvez vivre en ne mangeant que de la viande. Quelqu'un considère que la viande est la cause de toutes les maladies et de tous les malheurs et l’évite soigneusement.

Mais les gens mangent ce produit tout au long de son histoire. Inventer de nouvelles façons de le cuisiner, de plus en plus de fermes d'élevage.

Qu'est-ce qui rend la viande si spéciale, que des traditions entières sont liées à sa production, à sa cuisine et à son alimentation?

Quelle est la viande

La viande est le tissu musculaire du corps de tout être vivant. Et ce tissu a sa propre structure spécifique, composition de diverses fibres et inclusions.

Dans notre culture, il est accepté d'appeler viande presque tous les produits non préparés obtenus à partir d'autres mammifères ou de volailles. Mais en fait, ce sont aussi des tissus musculaires et des poissons, des crevettes, des insectes et toute autre créature mobile.

Le composant principal de toute fibre musculaire est constitué par des protéines motrices spéciales. Plusieurs de ces faisceaux, entrelacés, forment une fibre musculaire. Il y a des vaisseaux sanguins entre les fibres et une couche graisseuse d'épaisseur différente est présente à la surface externe.

Immédiatement, entre les fibres, le tissu conjonctif est présent en petites quantités - un analogue du cartilage dans les articulations. Et ici, il existe un grand nombre de terminaisons nerveuses. Cette conception recouverte de peau est un muscle. Et être sur la table de la cuisine, c'est de la viande.

La composition chimique de la viande

La principale caractéristique de la composition de presque toutes les viandes est sa proximité avec la composition de nos propres fibres musculaires. La plupart des protéines, des acides, diverses bases azotées et d'autres substances entrant dans la composition de la viande sont utilisés par notre corps pour créer nos propres tissus.

Et même si certains composants de la viande sont légèrement différents de ceux de nos fibres musculaires, il n’est pas difficile pour le corps de corriger un peu une certaine substance. Néanmoins, il est plus facile que de le créer à partir, par exemple, de composants d'installation. Dans le même temps, comme pour la plupart des tissus d’organismes vivants, la composition chimique de la viande représente dans une large mesure 75% de l’eau. Environ 20 pour cent sont des protéines et plusieurs pour cent sont des graisses, des bases azotées et des composants minéraux.

Les composants les plus précieux de la viande sont les protéines - c'est leur manque de régime alimentaire qui entrave la croissance et la réparation des tissus. Et les protéines de viande, contrairement aux protéines végétales, sont constituées des mêmes éléments constitutifs que les nôtres.

En outre, la composition de la viande comprend de nombreuses vitamines, dont par exemple la vitamine B12 ne se trouve dans aucun produit végétal.

Propriétés de la viande

Et en tant que produit alimentaire, la viande possède de nombreuses propriétés spécifiques:

1. Étant une sorte de contenant pour presque tout ce dont le corps humain a besoin, il est mal entreposé sans traitement particulier. Il y a beaucoup plus de candidats microscopiques pour une telle friandise!

2. Différents indicateurs de qualité et la composition de la viande varient considérablement en fonction du type de viande, de l'âge et du sexe de l'animal. Par exemple, le porc contient plus de gras que le bœuf et la viande masculine a généralement une «odeur» spécifique.

3. Aptitude à l'auto-décomposition ou à l'autolyse. Ce n'est pas la capacité de dissolution, qui peut être trouvée dans les cellules végétales. Cependant, après la mort, les tissus animaux commencent à changer de structure et deviennent plus faciles à digérer.

4. Une autre propriété importante de la viande est sa digestibilité par notre corps. Peu importe le nombre de différends entre végétariens et mangeurs de viande, notre corps dispose de tous les mécanismes et enzymes nécessaires au traitement complet de la viande.

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Quelle est la viande

Avec l'augmentation de la graisse de l'animal, la quantité de protéines dans la viande diminue en raison de l'augmentation de la fraction massique de graisse dans la viande. À cet égard, la valeur énergétique de la viande augmente.

Le deuxième composant en importance de la viande est la graisse. La quantité de graisse dans la viande varie assez largement et dépend du type, de la race, de l'âge, de la grosseur des animaux et d'autres facteurs.

Avec l'âge de l'animal, la teneur en graisse de la viande augmente. La quantité de protéines varie légèrement. L'intensité de la couleur jaune du suif de bœuf dépend de sa teneur en caroténoïde.

Les extraits jouent un rôle fondamental dans la formation du goût et du goût de la viande. Ils sont formés au cours du processus de maturation à la suite de transformations autolytiques de protéines, de lipides, de glucides et d'autres composants de la viande.

Les substances extractives de la viande sont divisées en azote (créatine, créatinine, phosphate de créatine, carnitine, carnosine, acides aminés libres, bases de la purine, urée et autres) et sans azote (glycogène, glucose, acide pyruvique et acide lactique, etc.). Leur contenu total dans le tissu musculaire est d'environ 2%. On en trouve plus dans la viande d'animaux âgés.

La quantité totale de glucides dans la viande est comprise entre 0,4 et 1,0%. Environ la moitié d'entre eux sont du glycogène (amidon animal).

Immédiatement après l'abattage, le contenu en glycogène des tissus musculaires d'animaux riches en graisse est maximal (jusqu'à 550 mg%) et minime (moins de 200 mg%) chez les animaux épuisés. Avec le même gras dans la viande des jeunes animaux, le glycogène est un peu plus que dans la viande des animaux adultes.

Les minéraux de la viande sont principalement représentés par les sels de potassium, de sodium, de magnésium, de calcium, de fer et d’acides (phosphorique, chlorhydrique, etc.).

La viande animale contient beaucoup de vitamines: B₁, Dans₂, Dans₃, Dans₆, Dans₁₂, H, PP. Les autres vitamines (A, C) sont contenues en quantités relativement faibles. Avec l'augmentation du gras des animaux dans la viande, la quantité de vitamines liposolubles augmente.

Le traitement de la viande à haute température détruit une partie des vitamines. Ainsi, lors de la cuisson, leur contenu diminue de 45 à 60%, les rôtis - de 10 à 15 ans, la stérilisation (mise en conserve) - de 10 à 55%.

La viande contient diverses enzymes. Certains d'entre eux (lipase, amylase, pepsine) sont impliqués dans les transformations biochimiques des substances dans les cellules et les tissus. D'autres (par exemple, la peroxydase) ont une grande importance pratique dans la détermination de la fraîcheur de la viande et la reconnaissance de la viande d'animaux morts.

De plus, certaines protéines ont des propriétés enzymatiques (par exemple, la protéine myosine). Il divise l'ATP en libérant de l'énergie, qui est utilisée dans la contraction musculaire lors du processus de maturation de la viande.

La composition chimique de la viande est influencée par les conditions d'alimentation et de garde des animaux. Ainsi, dans la viande des bovins nourris à la pulpe et au barde, il y a plus d'eau que celle des bovins nourris à l'ensilage et à l'herbe. L'augmentation de la quantité d'aliments concentrés dans l'alimentation des animaux engraissés contribue à réduire la teneur en eau de la viande.

La viande des bovins nourris au pâturage est de meilleure qualité que celle des animaux nourris en stabulation. La graisse de ces animaux contient plus de vitamines A et D.

Propriétés organoleptiques de la viande. Le goût et les propriétés aromatiques des aliments, leur apparence, leur couleur, leur tendreté et leur jus sont d’une grande importance dans la digestion. Ces propriétés des aliments peuvent affecter le système nerveux et l’exciter aux dépens de l’odorat, du goût et de la vision.

La nourriture à base de viande est l'un des meilleurs agents responsables de la sécrétion des glandes digestives. Ce rôle est joué par les substances contenues dans le bouillon de viande. Parmi ceux-ci, les substances extractives contenant de l'azote et sans azote jouent un rôle important. Plus la décoction est concentrée, plus les effets sur les glandes digestives sont importants.

La couleur donne un attrait visuel particulier à la viande. La couleur est jugée sur la présentation du produit. La couleur du muscle dépend de la teneur en myoglobine de 90,0% et de l'hémoglobine de 10,0%. Lorsqu'une grande quantité d'oxymyoglobine est contenue, la viande se caractérise par une couleur rouge vif intense, tandis qu'à des taux élevés de métmyoglobine, elle devient rouge foncé. La viande des jeunes animaux est généralement rouge clair, les vieux animaux - rouge foncé.

Les consommateurs préfèrent les viandes de couleur rouge clair. La couleur de la viande fraîche dépend de son contact avec l'air. Après l'abattage des animaux dans la couche superficielle de la viande, la myoglobine se combine à l'oxygène, une oxymyoglobine se forme et la viande prend une couleur rouge pâle. Dans les couches plus profondes, avec un manque d'oxygène, la couleur de la viande devient rouge foncé. Avec la conservation à long terme de la viande, sa couleur passe du rouge au brun en raison de la formation de métmyoglobine. La couleur de la viande est affectée par la vitesse de refroidissement des carcasses. Avec un refroidissement lent, la viande est plus légère.

La couleur de la viande salée crue est associée au pigment nitrosomioglobin, qui résulte de la combinaison de la myoglobine et du nitrite de sodium, qui fait partie du mélange de traitement, et bouillie avec du nitrosohémocchromogène.

La viande fraîche a une odeur particulière et un goût légèrement sucré et légèrement salé. La viande de différentes espèces a un certain goût et dépend du contenu et de l'alimentation. Chez les animaux adultes, l'odeur est plus forte que chez les jeunes. Il y a une différence selon le sexe.

L'arôme et le goût de la viande cuite sont plus forts car, à la suite d'un chauffage, un certain nombre de substances changent et sont libérées de l'état lié. Ces substances créent un goût et un "bouquet" d'arôme.

Peptides de faible masse moléculaire (glutathion, carnosine, ansérine), glucides, acides aminés (thréonine, cystine, valine, histidine, alanine), nucléotides (acide guanylique), substances extractives azotées (taurine, créatine, créatinine), organiques (produits laitiers, pyruviques, etc.). Lors du traitement thermique, ils forment de nouvelles substances qui créent le goût et l'arôme des produits.

Les principales catégories de goût de viande sont dues à: la teneur en acide des acides lactique, phosphorique et pyruvique; sels salés - des mêmes acides et chlorures; amer - certains acides aminés libres et extraits azotés; sucré - glucose, ribose, etc. La composition du goût naturel de la viande bouillie et rôtie n’est pas encore complètement divulguée.

La place la plus importante dans la création de l'arôme est donnée aux composés carbonylés et aux acides gras volatils monocarboxyliques (formiques, acétiques). Les aldéhydes, les cétones, etc. jouent un certain rôle dans la formation des arômes: des composés carbonylés se forment lors de la cuisson et de la cuisson de la viande, mais en quantités différentes, ce qui garantit la spécificité de l'arôme.

La viande des animaux adultes a généralement une odeur âcre et un goût moins agréable par rapport à la viande de jeunes animaux.

Les propriétés importantes qui déterminent la valeur nutritionnelle de la viande sont la tendreté et la jutosité. Elles sont interdépendantes et dépendent en grande partie du sexe, de la race, de l’âge des animaux, de l’une ou l’autre partie de la carcasse, des conditions de maturation de la viande, de la durée de stockage et des méthodes de traitement technologique.

Dans les coupes de porc et d'agneau, la différence de tendreté n'est pas grande, et chez les bovins, elle est plus significative. S'il y a beaucoup de tissu conjonctif, la viande est plus dure. Le degré de tendreté est influencé par la température de stockage de la viande et de la technologie de traitement. La tendreté de la viande dépend également de la capacité des protéines à s'hydrater. Il devient plus tendre et juteux après la maturation.

La diminution de la température de congélation et la réduction de ce processus ont un effet positif sur la tendreté de la viande. Ils augmentent également la jutosité de la viande en la battant, en la coupant en petites portions pour séparer les faisceaux de tissu conjonctif, en conservant le vinaigre, le vin ou le sel et en la ramollissant avec des enzymes.

Propriétés technologiques de la viande. La valeur technologique de la viande est caractérisée par une combinaison de propriétés physico-chimiques, structurelles-mécaniques et organoleptiques, qui déterminent la possibilité de l’utiliser à diverses fins technologiques. Les propriétés technologiques de la viande sont principalement dues à la capacité de rétention d’eau, à la concentration en ions hydrogène et à la perte de jus de viande pendant la cuisson.

L'une des propriétés technologiques les plus importantes de la viande est sa capacité de fixation de l'humidité, qui est prise en compte dans la production de divers produits carnés et dépend principalement de l'état des protéines, car les graisses ne retiennent que très peu l'humidité. Environ 90% de l'humidité contenue dans les fibres du tissu musculaire, en particulier dans les myofibrilles, qui sont basées sur l'actine, la myosine et l'actomyosine. La capacité de rétention d'eau caractérise les qualités culinaires de la viande: plus cet indicateur est élevé, moins l'eau perd de viande au cours de la transformation et, par conséquent, plus le produit est juteux. Il y a adsorption, humidité osmotique et capillaire.

L'humidité par adsorption est la partie la plus fortement liée, qui est retenue par les forces d'adsorption, principalement par les protéines. La capacité de liaison des protéines à l'eau est d'autant plus grande que l'intervalle entre le pH du milieu et le point isoélectrique est long. Lorsque le pH du milieu est proche du point isoélectrique, la viande se caractérise par une faible hydratation et perd beaucoup de jus. Capacité de rétention d'humidité de la viande particulièrement faible, pH 5,2 - 5,5.

L'humidité osmotique est retenue dans les cellules intactes en raison de la différence de pression osmotique des deux côtés des membranes cellulaires (membranes semi-perméables) et des membranes intracellulaires.

L'humidité capillaire remplit les pores et les capillaires de la viande et de la viande hachée. Dans la viande, le sang et les vaisseaux lymphatiques jouent le rôle de capillaires. Plus le diamètre capillaire est petit, plus l'eau est retenue.

Dans la pratique de l'industrie de la viande, sous la forme d'un lien entre l'humidité et la viande, il est classiquement divisé en un excès fermement lié, faiblement lié, utile et faiblement lié.

Une humidité bénéfique faiblement liée crée une consistance favorable au produit et contribue à sa meilleure absorption. Il est possible de séparer l'excès d'humidité non lié lors de la décongélation de la viande et lors de la transformation, par exemple sous la forme d'un bouillon lors de la cuisson de saucisses. Lors de la fabrication de saucisses, l’humidité liée fermement doit représenter environ 1/3 du liquide total. Dans la production de saucisses à partir de viande congelée stockée depuis longtemps, une partie de l'humidité se présente sous la forme d'un excès faiblement lié, le bouillon se sépare et le rendement et la qualité du produit diminuent. Lors du séchage des saucisses, il est souhaitable que l'humidité soit moins étroitement liée.

L'un des indicateurs les plus importants de la qualité de la viande est la réaction active du milieu (pH). Un certain nombre de transformations physicochimiques dans la viande pendant la maturation et le stockage dépendent de la concentration en ions hydrogène. La dynamique des changements de pH permet d'observer les processus intervenant dans la viande après l'abattage d'un animal et de déterminer son aptitude à la préparation de certains produits carnés. La valeur du pH, proche de la valeur neutre, peu après l'abattage des animaux diminue fortement, puis augmente lentement et légèrement.

Un pH élevé (6,5 et plus) caractérise la faible valeur technologique de la viande. La valeur du pH ne doit pas dépasser 6,2. Le pH de 5,89 à 5,91 correspond à une viande au goût et à l'arôme agréables, à la haute valeur technologique et pouvant être stockée longtemps. Mais la valeur du pH est principalement liée à l'état de l'animal avant l'abattage. Lorsqu'un animal est abattu dans un état physiologique normal, la dégradation du glycogène musculaire et la formation d'acide lactique se produisent beaucoup plus intensément et, en règle générale, l'acidité du tissu musculaire augmente.

Ainsi, les propriétés technologiques de la viande sont un concept complexe et ne sont pas déterminées par des indicateurs individuels, mais par leur interaction. Pour son évaluation, diverses méthodes de recherche sont utilisées, notamment la détermination des protéines (complètes et défectueuses), de la matière grasse (son emplacement et le rapport entre les acides gras saturés et insaturés), les substances extractives et minérales, les vitamines, la capacité de fixation de l'humidité, la concentration en ions hydrogène, l'intensité de la couleur, la consistance de la viande par la force sur la coupe. Lors de la dégustation, ils apprécient l'arôme, le goût, la jutosité et la tendreté de la viande.

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La viande est

Définitions de la viande, composition et propriétés de la viande

Définitions de la viande, composition et propriétés de la viande, traitement de la viande culinaire

1. Composition et propriétés de la viande

2. Histoire de la consommation de viande

-La consommation de viande dans l'anthropogenèse

- Manger de la viande dans l'Antiquité

-Histoire de la consommation de viande en Russie

3. Types de transformation culinaire de la viande à la maison et à la restauration.

-Ébullition et amorçage

-Friture de gros morceaux

-Friture et petits morceaux

-Trempe de gros morceaux

-Trempe des portions et des morceaux plus petits

4. Types de transformation culinaire de la viande dans des conditions industrielles.

5. L'impact de la viande sur l'économie mondiale

6. Refus de l'utilisation de la viande par des personnes

7. Le rôle de la viande dans l'alimentation humaine

-La teneur en vitamines et minéraux de la viande

-Changements de points de vue sur la présence ou non du besoin de manger de la viande

-Recommandations de consommation

-Dommage causé par la surconsommation de viande

-Le danger d'intoxication alimentaire de la viande

-Le rôle de la viande dans l'alimentation des petites nations du monde

9. Types de viande

La viande est un muscle strié squelettique d'un animal avec des tissus adipeux et conjonctifs adjacents, ainsi que du tissu osseux adjacent (viande sur os) ou sans lui (viande sans os). De plus, certains sous-produits sont parfois appelés viande: langues, foie, reins, cervelle, cœur, diaphragmes, viande de la tête et de l'œsophage, etc. La viande est principalement utilisée comme produit alimentaire.

La définition de la viande dans différentes cultures comprend différents composants. Par exemple, un ensemble de tissus de poisson et d’autres animaux aquatiques n’est pas toujours inclus dans le concept de "viande".

La majeure partie de la viande consommée par l'homme est produite à partir d'animaux domestiques de races à viande spéciales abattues dans des abattoirs.

La viande et d'autres animaux sont utilisés pour l'alimentation (grands et petits mammifères sauvages, reptiles, amphibiens, etc.). Dans diverses cuisines du monde utilisé la viande de différents animaux. Cela dépend principalement de la disponibilité des différentes variétés et traditions de la cuisine.

La possibilité de faire pousser de la viande "in vitro".

Le mot "viande" peut être utilisé dans un sens figuré (par exemple, "chair à canon").

La composition et les propriétés de la viande

Dans la viande, distinguer muscle, connectif, os, cartilage, tissu adipeux et sang. Le rapport quantitatif des tissus a un impact significatif sur la valeur nutritionnelle de la viande, qui dépend en outre de son type, de sa race, de son âge et de la masse grasse des animaux.

Le tissu prédominant dans la viande est musculaire. Il sert de base aux muscles squelettiques des animaux et est extrêmement précieux en termes de nourriture.

La qualité de la viande dépend du contenu du tissu conjonctif. Plus la viande est grosse, plus la valeur biologique et nutritionnelle de la viande est faible.

Il existe plusieurs types de tissu conjonctif: dense, ferme et lâche. Le tissu conjonctif dense est représenté par les tendons, le ligament cervical, le cartilage. Le tissu conjonctif solide constitue la base des os. Le tissu conjonctif lâche prend en sandwich tous les organes et tissus et, avec le tissu musculaire, constitue la base de chaque coupe de viande.

Malgré certaines différences morphologiques, tous les types de tissus conjonctifs sont caractérisés par la présence de structures fibreuses extracellulaires: fibres de collagène, d'élastine et de réticuline, entourées d'une substance de base intercellulaire.

L'unité structurelle de base de la fibre de collagène est la protéine de collagène. Le collagène est une protéine défectueuse, car il ne contient pas de tryptophane, de cystine et de cystéine, très peu de tyrosine et de méthionine, mais des acides aminés moins précieux que sont la proline et l'hydroxyproline.

Les caractéristiques structurelles des fibres de collagène déterminent leur grande capacité de gonflement et leur résistance mécanique élevée, ce qui a une incidence sur la consistance de la viande. Le collagène natif est insoluble dans l'eau et les acides organiques. Il est résistant à la pepsine et à la trypsine, hydrolysé uniquement en présence de collagénase pancréatique. Ces propriétés du collagène sont indésirables pour le régime alimentaire.

Pour évaluer la valeur technologique de la viande, la teneur en hydroxyproline est souvent utilisée comme indicateur de la teneur en tissus conjonctifs, et le ratio "tryptophane-hydroxyproline" est utilisé comme indicateur de la qualité de la viande: plus il est élevé, meilleure est la qualité. Pour le muscle de boeuf, ce rapport est de 4,7; agneau - 4,0; porc - 5.5.

Une grande quantité de tissu conjonctif entraîne une mauvaise digestibilité des enzymes alimentaires du tractus gastro-intestinal et, par conséquent, une mauvaise digestibilité des protéines de viande.

La quantité de tissu conjonctif dépend de l'âge et du type d'animaux. Ainsi, le bœuf maigre contient trois fois plus de protéines du tissu conjonctif dans le tissu musculaire que le bœuf de gras moyen. L'inclusion fréquente de bœuf maigre dans l'alimentation s'accompagne d'une grande intensité de sécrétion gastrique et de fonction pancréatique exocrine. Par conséquent, pour des raisons diététiques, il est préférable d'utiliser du bœuf de grosseur moyenne, et le veau est le plus acceptable. Les muscles des mollets non terrestres contiennent moins de protéines conjonctives et il faut moins de temps pour les préparer à la préparation culinaire.

Le temps de croissance du porc par rapport à celui de la vache est court, leur mode de vie sédentaire et leurs habitudes alimentaires constituent également la composition du tissu conjonctif: il est plus petit chez le porc et a une structure plus simple. Par conséquent, dans le régime alimentaire, vous pouvez périodiquement remplacer le boeuf bouilli par du porc bouilli.

Pendant longtemps, on a pensé que le tissu conjonctif contenant trois protéines défectueuses - le collagène, l’élastine et la réticuline, étant «fibre animale» et mal absorbé par le corps, constituait du ballast, c’est-à-dire substance inutile et même nocive qui réduit les propriétés de consommation de la viande.

Cependant, il a maintenant été découvert que le gluten, obtenu à la suite d'une désagrégation thermique du collagène, favorise la libération de diverses substances toxiques provenant du corps, notamment les radionucléides, les sels de métaux lourds, etc. estomac et péristalti ¬ intestin. Avec un mode de vie sédentaire (hypokinésie), de plus en plus typique de la population urbaine, la propriété «fibre animale» marquée de normaliser le travail du tractus gastro-intestinal est extrêmement importante, en particulier pour les personnes âgées et les personnes âgées.

Il a également été noté que dans des maladies telles que les lésions nerveuses et les radiations, le diabète, les rhumatismes, le cancer, les maladies du rein, le tabagisme, la consommation d'alcool, le manque de vitamines dans le sang diminuait le taux d'hydroxyproline. Compenser le manque d'acide aminé dans le corps est possible grâce au tissu conjonctif de la viande.

Cependant, lors de la prévention et du traitement de maladies nécessitant une épargne mécanique du tractus gastro-intestinal, lors de la production de plats à base de viande, le tissu conjonctif est éliminé autant que possible. Ainsi, dans la production de produits à base de viande hachée, une augmentation de 5% des déchets est fournie pour la découpe en raison de la taille supplémentaire de la viande.

Extracteurs azotés. En plus des protéines, la viande contient des substances extractives azotées indésirables ou strictement dosées en nutrition thérapeutique. Ce sont principalement des acides aminés libres (jusqu'à 1%), des dérivés de guanidine - 0,2-0,55, des dipeptides - 0,2-0,45, de l'urée - 0,02-0,2%.

Lors de l'ébullition, environ 40 à 50% des substances extractives entrent dans l'eau. Par exemple, le bœuf contient environ 0,35% de substances extractives azotées et le bouillon qu’il contient, entre 1,9 et 0,28%. C'est pourquoi, dans les régimes stricts, il n'y a pas de plats de viande frits ou cuits à l'étouffée, ni de plats de base en bouillons de viande.Composition et propriétés physiologiques des lipides. Il est connu que la capacité d'absorption et les matières grasses les plus absorbantes dépendent de la composition en acides gras et de leur température de fusion. Plus le point de fusion est élevé, plus la graisse est absorbée difficilement.

Les graisses de bœuf et de mouton ont une haute réfractarité (bœuf 41-48 ° С; mouton 44-52 ° С). Pour la saponification de cette graisse nécessite une grande quantité de bile, et pour sa dégradation - l'enzyme lipase. Par conséquent, le foie, les voies biliaires et le pancréas fonctionnent avec un stress excessif. De plus, les graisses réfractaires ou solides entravent l'utilisation des protéines alimentaires.

La composition en lipides de la viande comprend une substance grasse, le cholestérol.

La teneur en cholestérol dans le tissu musculaire est environ 1,5 fois inférieure à celle du tissu adipeux. Nous entendons souvent dire que le porc contient une quantité accrue de cholestérol. Comparez la teneur en cholestérol de 100 g des tissus musculaires comestibles de divers animaux: bœuf - 0,06–0,10 g, mouton - 0,07–0,09, porc - 0,06–0,09. Les matières grasses, leur caractère réfractaire et leur faible digestibilité, elles ne sont pratiquement pas utilisées dans l'alimentation, elles n'utilisent donc pas de viande avec une teneur élevée en tissu adipeux.

La composition chimique et la structure des tissus étant très différentes, les propriétés de la viande dépendent du rapport quantitatif de ces tissus.

Sarcoplasma contient un complexe protéique plus complexe. On y trouve du myogène, de la myoglobine, de la globuline et de la myoalbumine. Toutes les protéines de sarcoplasmes ont une valeur biologique. Le myogène représente 20 à 30% de toutes les protéines du tissu musculaire; il s'extrait facilement avec de l'eau et forme une mousse à la surface du bouillon après la coagulation. La myoglobine et ses composés provoquent la coloration du tissu musculaire. Les muscles qui travaillent intensément contiennent plus de myoglobine et ont une couleur plus foncée que les rares muscles qui travaillent. Dans les muscles des jeunes animaux, la myoglobine est beaucoup plus petite que chez les adultes et a donc une couleur rose pâle. La faible couleur de la myoglobine explique la couleur pâle du porc. Avec l'accumulation de myoglobine, le tissu musculaire prend une couleur brun-brun.

Les tissus vivants contiennent de 73 à 97% de matières grasses, d’eau, de protéines et, en petite quantité, des substances lipidiques, des vitamines et des enzymes,

Les colorants de suif de boeuf comprennent les carotènes et les xanthophiles.

Les graisses de divers animaux et d’origine différente diffèrent par leurs caractéristiques organoleptiques et leur indice de réfraction:

Le sang des animaux de boucherie est largement utilisé comme matière première précieuse pour la production de produits alimentaires, médicaux et techniques.

Le tissu musculaire est l’élément prédominant de la viande. Il contient: humidité (73 à 77%), protéines (18 à 21%), lipides (1 à 3%), substances extractives (1,7 à 2% d’azote, 0, 9 à 1,2% sans azote), substances minérales (0,8 à 1,0%).

En plus du tissu musculaire, la composition de la viande comprend du tissu conjonctif, du tissu adipeux et de petites quantités de tissu nerveux.

La valeur nutritionnelle de la viande est due à ses protéines complètes qui contiennent des acides aminés essentiels (valine, leucine, isoleucine, lysine, méthionine, thréonine, tryptophane, phénylalanine) et des lipides, notamment les acides gras essentiels polyinsaturés. En nutrition humaine, la viande est l’une des principales sources de phosphore; Les micro-éléments et les vitamines de la viande pénètrent dans le corps humain. Les substances extractives de la viande améliorent le goût des aliments, stimulent l'appétit, augmentent la sécrétion des glandes digestives.

Selon les espèces, la composition chimique et les propriétés de la viande des animaux d’élevage diffèrent. Le porc a une texture plus délicate, une teneur élevée en tissu adipeux, un arôme et un goût agréables et spécifiques. En raison de cette valeur industrielle, la viande de porc est déterminée par le contenu des muscles et des tissus adipeux. Le boeuf est représenté par des fibres musculaires plus grossières, a une couleur vive, contient moins de substances extractives, de graisse réfractaire; L'importance technologique de la viande de bœuf réside dans la présence de protéines solubles dans l'eau et dans le sel.

Les animaux de différentes races présentent des différences significatives en poids vif et en qualité de la viande. Les races bovines de boucherie ont des tissus musculaires et adipeux bien développés; cette viande est plus juteuse, tendre et savoureuse. Pour la viande obtenue de races laitières et de races laitières, il existe une teneur élevée en os et en tissu conjonctif, moins de graisse intramusculaire et de moins bonnes caractéristiques organoleptiques.

Les principaux indicateurs de qualité (pH de la viande, tendreté, degré de développement des éléments morphologiques du tissu musculaire, nature de l'autolyse) sont hérités des animaux.

Le sexe des animaux, la castration affecte à la fois le taux de croissance et l'efficacité d'absorption des aliments pour animaux, ainsi que le rendement et la qualité de la viande. Les différences entre les sexes dans la viande des jeunes animaux sont moins prononcées; Avec l'âge, la teneur en humidité de la viande masculine augmente par rapport à celle de la viande féminine, tout en réduisant la teneur en protéines et en graisse. Dans le même temps, la proportion de tissu conjonctif dans la viande de gobie augmente, une couleur sombre apparaît. Les animaux castrés se développent plus lentement, mais la viande obtenue à partir de ceux-ci présente un motif caractéristique de «persillage». Pour la viande de sanglier, de porc et de reines gestantes, il existe une odeur indésirable particulière. La viande des femelles a une structure finement fibreuse de fibres musculaires et une couleur plus claire.

Avec l'âge de l'animal, la viande devient plus rugueuse en raison de l'épaississement des fibres musculaires, de l'augmentation de la proportion de fibres d'élastine dans le tissu conjonctif et du renforcement des fibres de collagène. La composition chimique de la viande change: la teneur en graisse augmente, la quantité d'eau diminue. À l'âge de 12 à 18 mois, le rapport entre les principaux composants de la viande bovine est le plus favorable pour sa qualité. Chez les porcs, les caractéristiques de qualité optimales se forment principalement vers 8 mois. L'influence du sexe de l'animal et de la présence de la castration sur la qualité de la viande augmente avec l'âge.

Afin de garantir une identité relative dans les indicateurs de qualité des matières premières utilisées dans la production de saucisses, les bovins sont divisés en deux groupes en fonction de l'âge des animaux: animaux âgés de plus de 3 ans (viande adulte) et de 3 mois à 3 ans (viande de jeunes animaux). ).

La composition et les propriétés de la viande dépendent de la race et du sexe de l'animal d'abattage (par exemple, dans la viande de vache, comparée à la viande de taureau, moins d'humidité, mais plus de graisse), son mode de conservation, la graisse, la ration alimentaire, ainsi que les conditions d'abattage et de réfrigération. La viande du jeune bouillon diffère par son odeur moins intense et est plus légère que chez les animaux adultes, moins rigide et grasse. La différence entre les parties de la carcasse dans le plan anatomique prédétermine leur composition tissulaire et chimique, et donc leur valeur nutritionnelle et leur objectif technologique. Les membres et le cou ont moins de valeur en raison de leur forte teneur en tissu conjonctif. Viande de qualité supérieure - ce sont les parties de la hanche et du lombaire. L'hétérogénéité de la composition et de la structure de la viande affecte sa valeur énergétique. Ainsi, le contenu calorique de 1 kg peut être équivalent à 1000-3500 kilocalories et dépend de la valeur énergétique des nutriments contenus dans les produits carnés. Lors de la combustion de 1 g de protéines, 4 kilocalories d'énergie sont libérées dans le corps humain, soit 9 lipides et 3,75 glucides. Dans le même temps, les substances alimentaires compensent non seulement l'énergie dépensée par le corps, mais servent également de matériau de construction pour créer et remplacer des éléments et des tissus cellulaires anciens ou détruits. Par conséquent, leur nombre doit correspondre à un certain niveau. Les nutriments les plus importants sont les protéines. Ils forment la base des éléments structurels des tissus cellulaires et corporels. Un adulte doit recevoir de la nourriture en moyenne 1 à 1,2 g de protéines pour 1 kg de poids corporel, ainsi que des protéines d'une certaine composition. Les protéines contenues dans divers aliments sont inégales. Sur les 20 acides aminés, 8 sont irremplaçables, contrairement aux autres, ils ne sont pas synthétisés dans le corps, une personne ne les reçoit qu'avec de la nourriture. Par conséquent, 30% de notre alimentation quotidienne devrait être constituée de protéines contenant des acides aminés essentiels, que l'on trouve principalement dans la viande, le poisson, le lait et les œufs. La composition en acides aminés des protéines de viande est plus cohérente avec la structure du corps humain et répond donc mieux à ses besoins.En plus des protéines musculaires à part entière (actine, myosine, actomyosine, protéines sarcoplasmiques), la composition de la viande comprend des protéines incomplètes analogues à des protéines, telles que le collagène. Conformément à la théorie de la nutrition adéquate, les substances de ballast alimentaire combinant un groupe de composés organiques d’origine végétale, animale et synthétique ayant des effets physiologiques similaires sur le système digestif ont un effet positif sur les processus de métabolisme dans le corps humain.

Parmi les substances de ballast, les fibres alimentaires sont les plus courantes, dont la source dans l’alimentation humaine sont les produits de cultures céréalières, diverses herbes, ainsi que les légumes, les fruits et les baies.

Les éléments du tissu conjonctif de l'animal qui ne sont pas utilisés par le corps humain sont un autre type de substance de ballast. Résistant à l'action des enzymes protéolytiques, le collagène exerce des fonctions physiologiques similaires à celles des fibres alimentaires lors de la digestion. Les mucopolysaccharides non hydrolysés dans l'intestin et contenus dans la substance extracellulaire du tissu conjonctif, des poumons et du sang animal possèdent les mêmes propriétés. Les protéines du tissu conjonctif faiblement assimilées, telles que les fibres alimentaires, permettent la formation de structures analogues à un gel. Ces protéines font partie des principaux composants de l'environnement dans lequel vivent les bactéries intestinales bénéfiques. Le collagène, comme les polysaccharides, possède des propriétés d'échange de cations et élimine les composés toxiques de l'organisme. Les fibres alimentaires lient et éliminent le cholestérol et les acides biliaires de l'organisme, ce qui aide à prévenir l'athérosclérose, à éliminer activement l'excès de sodium et à normaliser la pression artérielle. Certains scientifiques ont noté qu'une augmentation de l'apport en fibres alimentaires en raison de leurs propriétés d'adsorption élevées pourrait entraîner une légère diminution de l'absorption intestinale de certains nutriments, tels que le fer. Cependant, des études ont montré qu'avec l'utilisation de fibres alimentaires dans la composition de produits locaux, ces propriétés négatives se manifestent dans une moindre mesure. Le deuxième composant prédominant dans la viande sont les graisses. Conformément à la formule d'un régime équilibré, tenant compte des aspects énergétiques et biologiques, la consommation quotidienne de matières grasses par un adulte devrait être de 80 à 100 g (dont 20 à 25 g de légumes). Le rôle biologique des graisses animales est unique: cette source d'énergie est contenue dans des acides gras polyinsaturés non synthétisés et des vitamines liposolubles du corps humain, dont le rôle en physiologie est très important. Le manque d'acides tels que linoléique et arachidonique, conduit au développement de l'athérosclérose, entrave la croissance normale des enfants, affecte la santé des adultes. La valeur nutritionnelle de la matière grasse dépend également de son type et de sa composition, car les caractéristiques physiologiques des graisses animales sont inégales. Dans la graisse de porc, les acides gras polyinsaturés sont plus que dans le bœuf et le mouton. Il y a peu de glucides dans la viande - environ 1%, mais ils sont impliqués dans les processus enzymatiques intervenant dans la viande après l'abattage d'un animal, affectent la formation du goût, de l'odorat et de la tendreté de la viande. La viande contient également de nombreuses vitamines (en particulier le groupe B), des substances minérales et extractives; ces derniers contribuent à la séparation des sucs digestifs et donc à l'absorption des aliments. Encore et encore, on peut souligner que la valeur nutritionnelle de la viande est principalement déterminée par le fait qu’elle est porteuse de protéines et de graisses animales de haute qualité. C'est pourquoi nous mangeons de la viande, c'est pourquoi elle occupe l'une des places les plus importantes de notre alimentation!

Nous attirons votre attention sur les statistiques alarmantes. Lors du Congrès général des médecins de 1988, il a été annoncé officiellement qu'un très grand nombre d'entreprises de transformation de la viande ne répondaient pas aux exigences sanitaires - des bovins rejetés pour cause de maladie sont en vente. De plus, tous les animaux sont nourris et traités aux hormones et aux antibiotiques. Et en cas de retard, la situation n’a pas beaucoup changé pour le meilleur.

Dans l’alimentation humaine, la viande occupe depuis longtemps une place extrêmement importante: c’est une source de protéines de haute qualité, bien absorbées par elles-mêmes, qui contribuent également à l’absorption des protéines d’origine végétale. En outre, la composition de la viande comprend les matières grasses, les matières extractives et les minéraux, les glucides, les vitamines et les enzymes. Le contenu de ces composants dépend du type et de la race de l'animal, de son sexe, de son âge et de son gras.

La quantité de protéines dans la viande varie de 12 à 21%, la teneur en matière grasse de 1,2 (dans le veau maigre) à 49% (dans le porc gras), les sels minéraux de 0,6 à 1,1% et l'eau, de 38 à 78. %

La carcasse de viande est un complexe de divers tissus qui, par fonction culinaire, sont classiquement classés comme suit: musculaire, conjonctif, gras, cartilage et os.

Le tissu musculaire est le plus important en termes de nourriture car il contient des protéines complètes et constitue en outre la partie prédominante de la carcasse (50-65%).

Les parcelles de carcasses d’animaux, transportant une petite charge physique, contiennent de la viande tendre et à petites fibres. Il s'agit notamment de la chair située le long de la colonne vertébrale, dans la région lombaire et pelvienne; muscles internes situés dans les os, beaucoup plus mous que les externes (sous-cutané). Les muscles du vieil animal sont particulièrement raides et à fibres grossières. La couleur rouge du tissu musculaire est due au contenu de la substance protéique - la myoglobine. Plus les muscles de l'animal travaillaient, plus leur coloration était intense. Le tissu conjonctif forme des films, des tendons, des membranes. Il se compose de protéines défectueuses - collagène et élastine. Les muscles de la poitrine, des parties abdominales, du cou et des membres contiennent une quantité importante de tissu conjonctif. Par conséquent, ils se caractérisent par une rigidité accrue et nécessitent une cuisson plus longue. Pendant le chauffage, le collagène se transforme en gluten hautement soluble dans l’eau chaude. Les bouillons contenant une grande quantité de gluten se congèlent une fois refroidis - une gelée se forme. Le collagène de la viande de volaille est le plus rapidement transféré au gluten et, pour le collagène de la viande d'animaux sauvages et âgés, un traitement thermique plus long est nécessaire. Sous l'action des acides, ce processus est accéléré et repose sur l'utilisation du décapage dans les pratiques culinaires.

Le tissu adipeux joue le rôle de "dépôt de réserve", où s'accumulent les graisses, qui sont dépensées pour les besoins énergétiques du corps. Dans certaines parties du corps, le tissu adipeux a une fonction d'absorption des chocs, constituant un joint souple qui protège les organes internes des contraintes mécaniques. Pointant mal la chaleur, il empêche le refroidissement du corps et, en plus, donne de l'élasticité à la peau et la protège du dessèchement. Le gros composant du tissu adipeux est la graisse (98% de la masse totale des tissus). Les protéines, les enzymes et les substances minérales sont contenues en petites quantités, mais surtout, en acides gras insaturés et en vitamines (A, E, D) qui ont une valeur biologique pour le corps. Dans l'alimentation, le tissu adipeux est utilisé comme matière première pour la préparation de certains produits alimentaires (graisse, saucisses, etc.), pour l'obtention de graisses cuites au four et, enfin, en tant que partie intégrante de la viande et des produits à base de viande. Le tissu cartilagineux est constitué de cellules arrondies et d'une substance intercellulaire amorphe très développée, comprenant des fibres et la substance principale. Selon les fonctions exercées, on distingue le cartilage hyalin (chondrin, vitré), élastique et fibreux. Le cartilage hyalin est en apparence une substance translucide laiteuse-bleuâtre (trachée), élastique (pavillon auriculaire) constituée principalement de fibres élastiques. Le cartilage des fibres contient des fibres de collagène connectées en faisceaux parallèles. La composition chimique des tissus cartilagineux est la suivante: eau - 40–70%, protéines - 17–20%, lipides - 3–5%, substances minérales - 2–10%. Les cellules du cartilage contiennent jusqu'à 1% de glycogène. Dans l'industrie alimentaire, le tissu cartilagineux est utilisé pour fabriquer la gélatine. La base du tissu osseux est ce qu'on appelle l'osséine. Cette substance, de composition similaire au collagène du tissu conjonctif, est imprégnée de sels minéraux (de 20 à 70%). Mais pour la plupart, ces sels sont insolubles dans l’eau et passent dans le bouillon en petites quantités. La graisse se trouve principalement dans les os pelviens et tubulaires, ainsi que dans les vertèbres. Les os du bassin et les extrémités poreuses des os tubulaires sont appelés sucres. Leur composition contient de nombreuses substances extractives qui, transformées en graisse, lui confèrent force et arôme. Les bouillons de ces os deviennent transparents. Les substances extractives stimulent l'activité des glandes gastro-intestinales; ainsi, les bouillons forts et la viande frite stimulent fortement la séparation des sucs digestifs. La viande cuite ne possède pas cette propriété, raison pour laquelle elle est recommandée dans l'alimentation des maladies du foie et des voies biliaires, de l'ulcère gastroduodénal, etc. La plupart des substances extractives azotées se trouvent dans la viande de porc, surtout chez l'agneau.

Les aliments sont largement utilisés et les sous-produits obtenus lors de la première transformation des matières premières animales ou des sous-produits. Ce sont des organes internes comestibles, têtes, queues, membres inférieurs, garnitures de viande. Le foie, les reins, le coeur, riches en protéines, en vitamines et en sels minéraux figurent parmi les premiers en termes de valeur nutritionnelle et de goût. Le foie, en particulier, contient jusqu'à 18,1% de protéines à part entière, parmi lesquelles il existe relativement beaucoup de protéines contenant du fer.

La viande de volaille - poulets, dindes, oies, canards - se distingue par une texture délicate, une digestibilité élevée. La viande de volaille blanche contient moins de matières grasses, mais davantage d'extraits, et les bouillons de celle-ci sont saturés. La teneur en graisse de la viande de gibier est inférieure à celle de la volaille, mais elle dépasse celle des substances extractives et des protéines. Les bouillons de gibier entraînent une augmentation de la sécrétion des sucs digestifs et contribuent donc à une meilleure digestion des aliments.

Dans un certain nombre de pays, il est largement utilisé dans la préparation des aliments et du sang issu de l'abattage du bétail. C'est un produit très précieux, car il contient jusqu'à 17% de protéines, parmi lesquelles figurent l'hémoglobine, l'albumine sérique et la globuline. Le plasma et le sérum sanguins contiennent également un grand nombre de substances extractives, azotées et non azotées, d'acides gras, de sels minéraux, d'enzymes, d'hormones et de vitamines. Il est très important que pendant le processus culinaire les propriétés nutritionnelles et gustatives des produits à base de viande ne se détériorent pas. Des températures de chauffage modérées (jusqu'à 100 ° C) garantissent en grande partie la sécurité de substances aussi précieuses que les acides aminés, les vitamines, les arômes et les substances aromatiques. Les protéines de viande, soumises à un traitement thermique, sont mieux digérées dans l'organisme, mais dépasser le temps imparti et la température de chauffage optimale peuvent considérablement appauvrir la composition en protéines du produit. La perte de vitamines du groupe B est particulièrement visible dans ces conditions, c’est pourquoi il n’est pas recommandé de garder le plat au feu pendant une longue période, de le maintenir au chaud ou de le réchauffer.

Autolyse de la viande. Après la cessation de la vie de l'animal, en raison de la cessation de l'apport en oxygène, de l'absence de transformations oxydatives et de la circulation sanguine, de l'inhibition de la synthèse et de la production d'énergie, de l'accumulation dans les tissus des produits finaux du métabolisme et de la violation de la pression osmotique des cellules, des systèmes auto-temporels de la vie se développent spontanément conserver leur activité catalytique pendant une longue période. Du fait de leur développement, il se produit une désintégration des composants du tissu, ce qui modifie les caractéristiques qualitatives de la viande (résistance mécanique, capacité de rétention d'eau, goût, couleur, goût) et sa résistance aux processus microbiologiques.

La viande de viande est le processus de modifications spontanées de la composition chimique, de la structure et des propriétés de la viande crue après l'abattage d'un animal sous l'influence de ses propres enzymes de la viande.

Après la cessation de la vie de l'animal, en raison de la cessation de l'apport en oxygène, de l'absence de transformations oxydatives et de la circulation sanguine, de l'inhibition de la synthèse et de la production d'énergie, de l'accumulation dans les tissus des produits finaux du métabolisme et de la violation de la pression osmotique des cellules, des systèmes auto-temporels de la vie se développent spontanément conserver leur activité catalytique pendant une longue période. Du fait de leur développement, il se produit une désintégration des composants du tissu, ce qui modifie les caractéristiques qualitatives de la viande (résistance mécanique, capacité de rétention d'eau, goût, couleur, goût) et sa résistance aux processus microbiologiques.

Étapes de l'autolyse de la viande. Les modifications des propriétés de la viande se produisent dans une certaine séquence en fonction des principales étapes de l'autolyse (viande fraîche → rigueur de la mortalité → résolution de la rigor mortis et maturation → autolyse profonde), et ses indicateurs de qualité sont très différents.

La viande est prise directement après l'abattage de l'animal et la découpe de la carcasse (jusqu'à 30 minutes pour la viande de volaille, 2-4 heures pour le boeuf). Le tissu musculaire y est détendu, la viande se caractérise par une consistance molle, une résistance mécanique relativement faible, une capacité de rétention d'eau élevée. Le goût et l'odeur d'une telle viande ne suffisent pas. La viande fraîche normale a un pH de 7,2.

Environ 3 heures après l'abattage, la rigor mortis commence à se développer, entraînant une forte diminution de la capacité de piégeage de l'eau, une augmentation de la résistance mécanique, une diminution du pH de 5,5 à 5,6 et une détérioration de la couleur et de l'odeur. La viande perd progressivement de son élasticité, devient rigide et difficile à transformer mécaniquement. Cette viande conserve sa rigidité accrue après la cuisson. La rigidité complète se produit à différents moments, en fonction des caractéristiques de l'animal et des paramètres environnementaux. Pour le bœuf à 0 ° C, l'engourdissement atteint son maximum après 24 à 48 heures.

Après un engourdissement complet, la résolution de l'engourdissement commence: la musculature se détend, les propriétés de résistance de la viande diminuent et la capacité de rétention d'eau augmente. Cependant, les indicateurs culinaires de la viande (tendreté, jutosité, goût, odeur et digestibilité) n'atteignent toujours pas le niveau optimal et sont révélés par le développement de processus autolytiques: pour le bœuf à 0-10 ° C - après 12 jours, à 8-10 ° C - 5- 6, à 16-18 ° C - après 3 jours.

Dans la pratique technologique, il n’existe aucun indicateur établi de maturité complète de la viande et, par conséquent, de dates de maturité exactes. Cela est principalement dû au fait que les propriétés les plus importantes de la viande au cours de la maturation changent de manière non simultanée. La rigidité diminue donc sensiblement 5 à 7 jours après l'abattage (entre 0 et 4 ° C) et continue ensuite, bien que lentement, à diminuer. Les indicateurs organoleptiques sont optimaux après 10 à 14 jours. Aucune amélioration supplémentaire de l'odeur et du goût n'est observée. Un niveau certain et le plus favorable de développement de modifications autolytiques dans les tissus devrait correspondre à celle ou à une autre façon d'utiliser la viande. L'aptitude de la viande à certaines fins est jugée par ses propriétés et ses indicateurs essentiels à cet objectif particulier.

Biochimie de l'autolyse. Les transformations autolithiques de la viande sont basées sur des modifications du système glucidique, du système de resynthèse de l'ATP et de l'état des protéines myofibrillaires constituant le système de contraction.

En raison du manque d'oxygène dans le corps, la resynthèse du glycogène dans la viande ne peut pas durer après l'abattage et sa décomposition anaérobie commence, qui se déroule sur le chemin de la phosphorolyse et de l'amylolyse avec formation d'acide lactique et de glucose. Le taux de glycolyse peut être réglé: l'introduction de chlorure de sodium dans la viande fraîche inhibe le processus; l'utilisation de l'électrostimulation s'accélère. La décomposition intensive du glycogène au cours de la vie peut être causée par des situations stressantes chez les animaux.

Après 24 heures, la glycolyse est suspendue en raison de l'épuisement des réserves d'ATP et de l'accumulation d'acide lactique, qui supprime la phosphorolyse.

La décomposition enzymatique du glycogène est un élément déclencheur du développement de processus physico-chimiques et biochimiques ultérieurs. L’accumulation d’acide lactique entraîne un déplacement du pH de la viande du côté acide de 7,2 à 7,4 à 5,4 à 5,8, ce qui entraîne:

la résistance de la viande à l'action de micro-organismes putréfiants augmente;

la solubilité des protéines musculaires (isotoch 4.7-5.4), le niveau d'hydratation de ces protéines, la capacité de liaison à l'eau diminuent;

un gonflement du collagène du tissu conjonctif se produit;

augmentation de l'activité des cathepsines (activité optimale - 5,3), provoquant l'hydrolyse des protéines aux derniers stades de l'autolyse;

le système bicarbonate de tissu musculaire avec la libération de dioxyde de carbone est détruit;

des conditions sont créées pour l'intensification des réactions de formation de couleur dues à la transition de la myoglobine ferrique en trivalent;

le goût de la viande change;

l'oxydation des lipides est activée.

Au premier stade de l'autolyse, la teneur en ATP à forte intensité énergétique dans la viande est importante en raison de la déphosphorylation (décomposition) de la phosphorolyse du glycogène. Dans le même temps, l’énergie de déphosphorylation permet la réduction des protéines myofibrillaires.

La viande en post-abattage est caractérisée par une diminution continue de la concentration en ATP. En raison d'une diminution des réserves en ATP, la viande ne contient pas assez d'énergie pour rétablir l'état de relaxation des fibres contractées.

L'accumulation d'acide lactique (et phosphorique), comme on l'a déjà noté, a un impact important sur l'état des protéines musculaires, ce qui détermine les propriétés technologiques de la viande: texture, capacité de rétention d'eau, indicateurs d'émulsion et d'adhérence. L'essence de ces changements est principalement liée à la formation du complexe d'actomyosine et dépend de la présence d'ions calcium (Ca4 +) dans le système. Immédiatement après l'abattage, la quantité d'ATP dans la viande est importante, le Ca4 + est associé au réseau de fibres musculaires sarcoplasmiques, l'actine est sous forme globulaire et n'est pas associée à la myosine, ce qui provoque la relaxation des fibres, un grand nombre de centres hydrophiles et une capacité de rétention d'eau élevée. Le passage du pH de la viande au côté acide déclenche le mécanisme de transformation des protéines myofibrillaires:

la perméabilité des membranes myofibrillaires change;

Les ions calcium sont libérés des canaux du réticulum sarcoplasmique, leur concentration augmente;

les ions calcium augmentent l’activité ATP-ase de la myosine;

la G-actine globulaire est transférée au fibrillaire (F-actine), capable d'interagir avec la myosine en présence d'énergie de dégradation de l'ATP;

L'énergie de désintégration de l'ATP initie l'interaction de la myosine avec l'actine fibrillaire avec la formation d'un complexe d'actomyosine.

Le résultat de la réduction est une augmentation de la rigidité de la viande, une diminution de l’élasticité et un niveau de capacité de rétention d’eau. Le mécanisme de modifications ultérieures des protéines myofibrillaires, conduisant à la résolution de la rigor mortis, est à l’étude. Cependant, il est clair que dans les premiers stades de la maturation, il existe une dissociation partielle de l'actomyosine, l'une des raisons étant l'augmentation de la quantité de phosphates facilement hydrolysables au cours de cette période et, bien entendu, l'effet des protéases tissulaires. Il convient de noter que le développement de l'autolyse dans les fibres musculaires blanches et rouges de la viande est quelque peu différent.

Les fibres rouges, contrairement aux blancs, se caractérisent par une réduction lente et une durée de traitement élevée.

Dans le processus de longue maturation de la viande, il y a une amélioration significative des caractéristiques organoleptiques et technologiques. Dans les premiers stades de l'autolyse, la viande n'a pas de goût ni d'odeur prononcés qui, selon la température de stockage, n'apparaissent que pendant 3 à 4 jours en raison de la formation de produits de dégradation enzymatique de protéines et de peptides (acide glutamique, thréonine, acides aminés soufrés), de nucléotides (inosine, hypoxanthine et autres), glucides (glucose, fructose, acide pyruvique et acide lactique), lipides (acides gras de faible poids moléculaire), ainsi que créatine, créatinine et autres substances extractives azotées.

Viande avec une autolyse anormale. Actuellement, la question de l'utilisation dirigée des matières premières, compte tenu de l'évolution de l'autolyse, revêt une importance particulière, car la proportion d'animaux entrant dans la transformation provenant de complexes industriels a considérablement augmenté, après quoi des écarts significatifs par rapport au développement de processus autolithiques ont été constatés dans les tissus musculaires. faire la distinction entre la viande à pH final élevé (DFD) et la viande exsudative (PSE) à pH bas. En plus de la viande PSE et DFD, on peut également distinguer le porc de type Hampshire, qui atteint les valeurs de pH minimales un jour après l'abattage et est typique des porcs de type Hampshire.

Des études approfondies sur les propriétés physicochimiques de la viande de races domestiques ont été menées par A. M. Polivoda. La viande de porc de qualité normale devrait avoir une capacité de rétention d’eau comprise entre 53 et 66%. En ce sens, les porcs des grandes races blanches, blanches et mirgorodiennes du nord du Caucase du Nord, de Lettonie avaient les meilleurs indicateurs. Les porcs à viande PM-1, KM-1 et EKB-1 avaient une valeur inférieure de capacité de rétention d'eau. En ce qui concerne le pH, les valeurs les plus basses concernaient également des porcs de types de viande - Poltava, Rostov, Kemerovo, Moldave, Moscou. L'intensité de la couleur de la viande était dominée par les races livnienne et kemerovienne, et le porc le plus pâle était celui des animaux ECB-1, RM, race locale. En moyenne, le porc PSE a été trouvé dans 7,8% des cas.

Viande PSE La viande exsudative (pâle, molle, exsudative - pâle, molle, aqueuse) se caractérise par une couleur claire, une texture molle et lâche, une libération de jus de viande due à une capacité de rétention d'eau réduite, un goût amer.

Les signes d’ESP sont le plus souvent liés au porc, provenant de l’abattage d’animaux à engraissement intensif et à mobilité réduite dans le contenu. L’apparition de signes d’ESP peut également être due à des effets génétiques, à l’exposition à un stress à court terme, à l’excitabilité excessive des animaux.

Les premiers cas de viande de porc de qualité médiocre ont été enregistrés en 1883. L’apparition massive de ce type de porc a été constatée au Danemark en 1953, en URSS - en 1970.

Le plus souvent, on obtient de la viande présentant des signes d’ESP en été. Tout d’abord, les parties les plus précieuses de la carcasse sont sujettes à l’exsudativité: le plus long muscle et le jambon. Après l'abattage de ces animaux dans le tissu musculaire, il se produit une dégradation intense du glycogène, la rigor mortis se produisant plus rapidement. En moins de 60 minutes, le pH de la viande diminue à 5,2-5,5. Cependant, la température de la matière première pendant cette période restant élevée, la conformation des protéines sarcoplasmiques et leur interaction avec les protéines des myofibrilles se produisent. En raison des changements en cours dans l'état et les propriétés des protéines musculaires, la valeur de la capacité de la matière brute à retenir l'eau, diminue fortement.

Ce défaut est le plus fréquent dans les muscles du "longissimus dorsi" - 86,6%, chez le "demi-frère" il était de 73,7%, dans le "gluteus medius" - 70%, dans le reste - 40%.

La viande présentant des signes d’ESP due à un pH bas (5,0-5,5) et à la capacité de liaison de l’eau ne convient pas à la fabrication de saucisses émulsionnées (cuites), de jambons cuits ou non fumés, car elle altère les caractéristiques organoleptiques des produits finis (produits de couleur pâle, acides). smack, texture dure, faible jutosité), le rendement est réduit.

Viande DFD. La viande présentant des signes de DFD (sombre, ferme, sèche - sombre, dure, sèche) a 24 heures après l'abattage un pH supérieur à 6,2, une couleur sombre, une structure fibreuse grossière, une capacité de rétention d'eau élevée, un caractère collant accru et elle est habituellement caractéristique des jeunes bovins soumis à divers types de stress prolongé avant l’abattage. En raison de la décomposition in vivo du glycogène, la quantité d'acide lactique formée après l'abattage dans la viande de ces animaux est faible et les protéines myofibrillaires dans la viande DFD ont une bonne solubilité.

Les valeurs de pH élevées limitent la durée de stockage, de sorte que la viande DFD ne convient pas à la production de produits fumés crus. Cependant, en raison de sa forte capacité de rétention d'eau, il est conseillé de l'utiliser pour la production de saucisses émulsionnées (bouillies), de produits salés et de produits semi-finis surgelés. Cependant, en combinaison avec une viande de bonne qualité ou avec un isolat de soja, il convient pour la transformation en saucisses fumées émulsifiées et non cuites, en produits semi-finis hachés et panés et en d'autres types de produits carnés.

Les raisons de la violation du cours de l’autoli ont été considérées comme l’application de la méthode d’élevage dans des conditions spécifiques d’hypodynamie, d’engraissement industriel intensif et en relation avec la sélection pour la chair. Cela conduit à une instabilité mentale des animaux et à une susceptibilité accrue au stress. L'état de stress entraîne une perte importante d'adrénaline, ce qui est à l'origine de la glycolyse accélérée. Considérant le système nerveux facilement excitable des porcs, effrayé et fatigué avant l'abattage, ils dépensent la majeure partie de la réserve de glycogène pour compenser les coûts nerveux et physiques. Tout cela conduit souvent à la viande de porc et à la viande de bœuf ayant un pH final élevé. Dans le cas de la «maladie du muscle blanc», le processus de glycolyse se déroule principalement dans des conditions anaérobies. C'est pourquoi, au cours de la vie de l'animal, une quantité accrue d'acide lactique commence à se former. Le pH de la viande abattue dans cet état d'animaux immédiatement après l'abattage est toujours inférieur.

La combinaison critique d'un pH faible (inférieur à 6,0) et d'une température élevée (supérieure à 35 ° C) provoque une forte conformation et une dénaturation des protéines sarcoplasmiques et myofibrillaires, ce qui entraîne une diminution de la capacité de la viande de se relier à l'eau.

Il a été établi que des différences dans les conditions climatiques d'élevage des animaux avant leur abattage peuvent entraîner des différences de qualité de la viande, et qu'une température élevée affecte négativement la qualité de la viande de porc. L'augmentation observée du nombre de carcasses d'ESP pendant la saison chaude s'explique probablement par la suppression de l'activité de la glande thyroïde lorsque la régulation de l'absorption d'oxygène est perturbée. Chez ces animaux, le système cardiovasculaire ne peut approvisionner les tissus en oxygène qu'au repos.

Actuellement, il existe un certain nombre de travaux dans lesquels le déséquilibre hormonal est considéré comme l'une des causes de l'exudativité - déficit en thyroxine, hormone corticotrope et désoxycorticostérone, qui maintiennent l'équilibre K / Na dans le sang et les cellules. Le syndrome de stress à vie entraîne une augmentation des concentrations plasmatiques de K + et de Na +; En conséquence, l'activité de certaines enzymes cellulaires qui provoquent une violation du déroulement normal du processus de glycolyse augmente. Il semblerait que la régulation inadéquate exercée par l'hypophyse antérieure joue un rôle important dans ce processus. Il existe une violation de l'action des hormones de la médullosurrénale qui, agissant sur la glycolyse, contribue à la formation de viande pâle, aqueuse et brune.

Avec les facteurs ci-dessus pour des raisons qui provoquent l'apparition de viande avec des signes de PSE et DFD. comprennent également:

· Faible teneur en graisses et en protéines dans la ration alimentaire des animaux;

· La présence d'hyperpyrexie maligne chez les animaux (fièvre virulente), caractérisée par une élévation incontrôlée de la température et une rigidité exceptionnelle des muscles squelettiques.

Histoire de la consommation de viande. La consommation de viande dans l'anthropogenèse. La paléoanthropologie étudie le problème de la consommation de viande chez les ancêtres de l'homme et des peuples anciens.

Les primates supérieurs consomment principalement des aliments végétaux, mais consomment partiellement des aliments pour animaux afin d'obtenir les protéines nécessaires. En règle générale, les sources de ces protéines sont les insectes (par exemple, les fourmis, que les singes pêchent dans les fourmilières à longues tiges) et les œufs d'oiseaux. Parmi les singes sont également observés des épisodes de cannibalisme.

Pour la production de viande en tant que telle, les primates supérieurs utilisent la chasse. Il n’est pas définitivement établi que les anciens peuples ont dominé le chemin de la production de viande: chasse ou nécrophagie, mais le premier est plus présomptif.

Manger de la viande dans l'Antiquité. Les descriptions des fêtes sont conservées dans la littérature antique d'Homère, Platon (IVe siècle av. J.-C.), Xénophon (IVe siècle av. J.-C.), Plutarque (IV. Après JC), Lucian (II. Après J.-C.), Afeneya (3ème siècle après JC), Apition (3ème siècle après JC). Les auteurs anciens mentionnent divers types de produits carnés. Ainsi, de la viande d’animaux domestiques et sauvages était servie lors des fêtes athéniennes, comme friandise, lièvre, grive; ils ont fait des saucisses à partir de viande, de céréales et d'épices; la viande salée et fumée ressemblait au jambon. Les plats de viande préférés des Romains étaient le porc, l'agneau, le bœuf et l'âne; viande d'animaux sauvages, en particulier de sanglier; saucisses avec abats aux épices et saucisses; volaille et gibier. Histoire de la consommation de viande en Russie. Selon Hérodote, «le chauffage avec des pierres» était répandu chez les Scythes. Cela consistait à jeter des pierres brûlantes dans un trou rempli d'eau jusqu'à ce que l'eau commence à bouillir. Après cela, il a cuit de la viande. Souvent, les Scythes cuisent de la viande au four.

Avant l’adoption du christianisme en Russie, le massacre du bétail portait le caractère de sacrifice, mais avec l’adoption du christianisme, la population a commencé à observer le jeûne chrétien et la consommation de viande. Artisans-bouchers, tanneurs, bonerese sont apparus.

Avant l'ère de Pierre le Grand, les bovins étaient abattus sur les marchés, dans le porche extérieur des maisons, dans des «cabanes à viande», dans des terres incultes, au bord de rivières ou dans des endroits dégagés près de ravins. J'ai ordonné à Peter de construire un abattoir et publié des décrets régissant le commerce de la viande.

Gardez tout en bonne santé dans les rangs et les endroits où les vers sont vendus. Si quelqu'un le répare et se laisse prendre, le premier coupable sera fouetté, le second sera exilé pour servitude pénale, le troisième sera exécuté.

A cette époque, la production de viande salée et fumée pour l'armée était organisée dans des proportions sans précédent, ce qui contribuait au développement de la production de saucisses.

Au cours de la première moitié du XIXe siècle, la demande en produits à base de viande a augmenté, entraînant la création de nombreux abattoirs privés, et en 1825. à Saint-Pétersbourg, le premier massacre en Russie a commencé à fonctionner. Cependant, dans les relations techniques et vétérinaires-sanitaires, l’abattoir restait primitif et sale. Le gouvernement municipal, exhortant à contrôler la qualité de la viande, écrivait en même temps: "... mais avec le moins de violation possible des intérêts économiques des éleveurs et des commerçants de bétail".

En 1857 en Russie, le «Règlement médical» a été publié, dans lequel, pour la première fois, les règles régissant l'abattage du bétail ont été formulées par la loi. Ils ont souligné que "seules les personnes qualifiées peuvent être des bouchers, afin de ne pas gâcher le bon bétail, de ne battre le bétail que dans des abattoirs, de ne pas vendre du bétail qui a été brûlé et abattu dans un état malade, ou de gonfler la viande pour lui donner un meilleur aspect".

Les méthodes les plus simples de mise en conserve de la viande sont connues depuis l'Antiquité. En particulier, fumés en fumée préparés pour la future viande d'animaux. Au milieu du XIXème siècle. la production de viande de porc pour la production de viande fumée augmente en Russie. Des appareils et des appareils, des épices et des épices pour la fabrication de viandes fumées et de saucisses ont commencé à arriver de l'étranger.

Au début du XX siècle. des usines produisant des équipements pour la préparation de saucisses et de viandes fumées («Fritz Fürle Trading House» et «Werner et Pfleiderer») ont ouvert leurs portes à Moscou.

Types de traitement culinaire de la viande à la maison et à la restauration

La viande se marie bien avec divers aliments, vous pouvez donc en préparer un grand nombre.

Dans la fabrication des plats de viande, tous les types de traitement thermique sont utilisés: cuisson, friture, friture, cuisson au four et cuisson au four.

Cuisine et pripuskanie. Le bœuf, le veau, l'agneau, le lapin et le porc pour les seconds plats sont cuits dans une petite quantité d'eau (1 à 1,5 litres par 1 kg de viande). La viande, les oignons, le persil, les carottes et le céleri (15 g de légumes par kg de viande) préparés pour la cuisson sont placés dans de l'eau chaude et portés à ébullition. La cuisson est ensuite poursuivie à une température de 90 à 95 ° C jusqu'à ce que la viande soit prête. Grâce à cette méthode de cuisson, l'extraction des substances solubles diminue. À la fin de la cuisson, mettez du sel. Après la cuisson de la viande, le bouillon est utilisé pour préparer des sauces ou des soupes.

La durée de cuisson de la viande est différente et dépend principalement du type d’animal, de son âge et de son gras. Le temps de cuisson pour différents types de viande varie également (de 40 minutes à 3 heures) en fonction de la portion de la carcasse et de la taille des morceaux pris pour la cuisson.

Pour déterminer l'état de préparation, le temps de cuisson de la viande est pris en compte et la partie la plus épaisse de la pièce est percée avec une aiguille de cuisson. Si l'aiguille pénètre avec effort et qu'un jus rougeâtre apparaît sur le site de ponction et se coagule dans de l'eau bouillante, cela signifie que la viande n'a pas encore été cuite. Les morceaux de viande cuite sont placés dans un bol dans une rangée, versé un peu de bouillon, couvrir avec un couvercle et conserver avant de servir à une température de 60-65 °. Dans le sternum de veau et de mouton immédiatement après la cuisson, les côtes sont enlevées.

Cuisson Cuisson - chauffage de produits liquides. Cela peut être de l'eau, un bouillon, un bouillon d'os, des bouillons de légumes, du lait.

La cuisson détruit la structure fibreuse rigide de certains produits, qui sont mal ramollis lors de la préparation, mais lors d'une cuisson prolongée, des substances biologiquement valables passent dans le liquide et sont partiellement détruites.

La cuisson doit être un feu lent, pour donner le temps, par exemple, au tissu conjonctif de la viande dure de se transformer en gluten ressemblant à de la gélatine, ramollissant ainsi les fibres.

Lorsque vous faites bouillir des fibres de viande vigoureuses qui se condensent rapidement, Amyaso devient raide et fibreux. Avec un chauffage doux, la protéine coagule sans compactage.

- Les viandes dures et les oiseaux domestiques peuvent être savoureux et délicieux.

- Réduire le travail en ébullition nécessite moins d'attention.

A) Le mode de cuisson, avec les produits immergés dans de l'eau froide, porter à ébullition et laisser bouillir à feu doux:

- Il adoucit la structure fibreuse (viande), extrait l'amidon (soupes aux légumes) et donne aux plats un goût plus prononcé et une variété de produits (bouillons forts d'izkosty);

- Il préserve mieux la structure de certains produits, qui s’effondrent lorsque l’eau bouillante est autorisée (gros poisson en ébullition).

B) Le mode de cuisson, avec lequel les produits sont plongés dans un liquide bouillant:

- Il est idéal pour les légumes verts, car leur couleur et leur valeur nutritionnelle sont préservées au maximum, à condition que la cuisson soit limitée à la période minimale.

- Conserve les nutriments dans les produits.

Contrôle du temps et de la température. La durée de chauffage et son régime de température affectent la qualité et la taille des produits. Lors du soudage, le liquide est rapidement amené à ébullition, la température est réduite et les produits du préconditionnement sont réduits en bouillie. Les pâtes préparées doivent rester légèrement fermes, la viande et la volaille cuites avant de ramollir; les légumes doivent être moelleux, mais pas trop cuits.

Transport. Sauter consiste à cuire dans une petite quantité de liquide juste en dessous du point d’ébullition, ce qui rend les aliments plus tendres et vous permet de conserver des substances nutritives et de bon goût.

Produits préparés dans le minimum de liquide: intrant, bouillon, lait ou vin. Ne laissez jamais les liquides bouillir et, si possible, maintenez la température près du point d'ébullition. Afin d'empêcher l'ébullition du liquide, celui-ci est rapidement porté à ébullition, puis la chaleur est réduite et les produits sont alimentés avec un couvercle fermé.

Les aliments juteux sont saupoudrés dans leur propre jus.

Il est important de contrôler la température de sorte que le niveau de décoction dans lequel l'aliment est préparé ne soit pas autorisé mais ne dépasse pas le niveau requis.

Le temps est également un facteur important dans le processus de cuisson. La nourriture insuffisamment cuite est insipide et inquiète, apevarennaya perd sa forme et sa valeur nutritionnelle.

Friture de gros morceaux. Règles de friture de la viande en gros morceaux. Les gros morceaux de viande destinés à être rôtis doivent avoir une masse de 1 à 2 kg et à peu près la même épaisseur. Les pelles à viande sont enroulées et enroulées. Tazostegnovy parties de petit bétail sont coupés en couches en 2-3 morceaux. Poitrine de porc, agneau rôti avec des côtes d'os. Avant de maculer l'intérieur des bords le long des bords, laissez les films au repos pour mieux retirer les os après la friture.

Les morceaux de viande préparés sont saupoudrés de sel et de poivre, placés sur une plaque ou une poêle avec de la graisse chauffée à une température de 140 à 150 ° C à une distance de 5 cm les uns des autres, frits sur un fourneau ou dans un placard chauffant à une température de 200 à 250 ° C. la viande diminue significativement la température de la graisse, ralentit la formation d'une croûte et le jus en sort.

Viande Dosmazhuyut dans le four à une température de 150-160 ° C, périodiquement (toutes les 10-15 min.) Perevertayuchy et verser la graisse et le jus, qui est libéré. Selon la taille des morceaux et le type de viande, le processus de friture dure 40 minutes. jusqu'à 1 an 40 min.

La viande finie est refroidie avant d'être servie, coupée en morceaux de 1 à 3 morceaux de fibres. pour une portion, verser le jus de viande et réchauffer.

Jambon La virijka préparée, les bords épais et minces et la partie interne de la patte arrière du bœuf sont levés avec une solution d'acide citrique ou frottés avec du citron, du poivre, du sel, une lettre avec de la graisse sur rosigritium, frits et mis au chaud dans une armoire chaude (20-25 min). La viande finie est refroidie, coupée en minces morceaux de 2-3. pour une portion, verser le jus de viande et réchauffer.

Avant de servir, ils déposent une garniture sur une assiette - à côté, de pommes de terre frites ou combinées - 2 ou 3 morceaux de viande versés avec du jus de viande.

Bœuf (filet, bords épais et fins, partie intérieure de la patte postérieure) - 156/115, huile de chauffage pour animaux - 3, acide citrique - 0,02 ou citron - 5,5 / 5, masse de polyadvic frit - 75; garniture - 150. Sortie - 235.

Pour obtenir uniformément le pinkmenu skinku sur de gros morceaux de viande de porc ou de bœuf, vous devez d'abord le faire frire sur le feu, puis le mettre au four. Si la viande est rôtie uniquement dans le four, la croûte sera inégale.

Si pendant l'obsmazhuvanni la viande avec de gros morceaux, beaucoup de jus coule, il est nécessaire d'arrêter de rôtir, changer la viande en une feuille bien chauffée avec de la graisse afin que les morceaux ne se touchent pas.

Il est nécessaire de faire frire à feu vif jusqu'à coloration dorée, puis de les mettre au chaud dans une armoire bien chaude. Le jus de viande, qui se démarquait au début de la torréfaction, peut être utilisé pour arroser la viande lorsqu'elle est draguée au four.

Viande frite, ail et oignons shpigovane. Tazostegnovuyu partie du porc ou de l'agneau (désossé), farce ail et oignons, mettre dans un plat qui ne s'oxyde pas, faire tremper le vinaigre, ajouter la feuille de laurier, poivre noir, menthe sèche et laisser dans un endroit froid pendant 6-8 heures. pour le marinage.

La viande marinée est salée, frite et mise au four dans un brasero. Ensuite, il est refroidi, coupé en 2-3 morceaux par portion, versé avec du jus de viande et chauffé.

Avant de servir, ils déposent une garniture sur une assiette préchauffée - pommes de terre bouillies ou rôties, chou pommé, porridge au sarrasin rosipchastu, haricot bouilli ou un plat d'accompagnement complexe - des morceaux de viande et versés avec du jus de viande.

Porc (tazostegnova part) - 129/110 ou agneau (tazostegnova part) - 166/119, oignon - 30/25, ail - 3/2, vinaigre 9% - 5, menthe séchée - 1, graisse animale provenant d'aliments chauffants - 5, masse de viande finie en purée - 85; garniture - 150. Sortie - 235.

Poitrine farcie de porridge. Viande d'agneau ou de chèvre farcie préparée saupoudrée de sel, poivre et frire dans le placard du four jusqu'à ce qu'elle soit cuite. Avec la poitrine finie, les côtes de l’os sont enlevées, coupées une cuillère par portion sur les fibres et arrosées avec du jus de viande. Servir sans accompagnement.

Mouton, viande de chèvre (poitrine) - 166/119; pour la viande hachée: gruaux grecs - 52 ou riz - 39, masse de bouillie - 109; oignon - 36/30, margarine - 12; la masse d'oignons sautés avec de la graisse - 22, des œufs - 13, du persil (vert) ou de l'aneth - 8/6, le poids de la viande hachée - 150; poids du produit semi-fini - 269; graisse - C, masse de la poitrine frite - 215. Sortie -215.

Lorsque vous étalez de la viande dans un brasier dans une armoire, ne versez pas d’eau froide sur la viande, cela le rendrait difficile.

Déterminez l'état de préparation de la viande frite en gros morceaux par son élasticité et son jus qui se démarque de la ponction à l'aide d'une aiguille de cuisson: la viande finie n'est pas un ressort, le jus transparent est extrait de la ponction.

Poitrine farcie de riz et de foie. Poitrine de poulet farcie de rare bouillie de riz mélangée à des oignons grillés et à de la graisse, concassée avec du foie frit, bouillie avec des œufs durs, du persil ou de l'aneth. Frire et servir le bacon de la même manière que le bacon de poitrine, fourré aux céréales.

Agneau, viande de chèvre - 166/119, pour la garniture: gruaux de riz - 29, poids de la bouillie - 81, foie de boeuf - 27/22 ou porc (baranyach) - 25/22, masse de foie frite - 15, oignon - 24 / 20, margarine de table - 12, masse d'oignons sautés avec de la graisse - 19, œufs - 13, persil (vert) ou aneth - 7/5, masse de la garniture - 131, poids du produit semi-fini - 250, graisse de la matière chauffante animale - 3, masse du produit frit poitrine - 200. Sortie - 200.

Bœuf (filet, parties dorsale et lombaire). Viande saupoudrée de sel, poivre, mettez dans une casserole avec la graisse chaude (une couche de graisse de 1-1,5 cm) et faites frire à feu vif jusqu'à l'obtention d'une croûte. La viande est placée à des intervalles d'au moins 0,5 cm entre les pièces afin de ne pas refroidir beaucoup de graisse. Avec un agencement rapproché de morceaux de viande, la température de la graisse diminue de manière significative, la croûte ne se forme pas pendant longtemps, le jus est libéré de façon libérale et la viande s'avère être invisible et dure.

Après cuisson sur la cuisinière, la viande est cuite au four. Pendant la friture, la viande est versée toutes les 10-15 minutes avec du jus et du gras.

Si au début de la friture, il est possible de chauffer l’armoire à 300–350 ° C, une plaque de cuisson avec de la viande peut y être placée immédiatement, sans avoir à rôtir au préalable des morceaux de viande sur le feu. Dans ce cas, la croûte sur la viande se forme beaucoup plus rapidement et plus uniformément que lors de la cuisson au four. La durée de la friture dépend de la taille des morceaux.

Veau, agneau, porc Pour frire de gros morceaux de veau, d'agneau, de porc en utilisant du jambon, des épaules, du dos, de la poitrine. En outre, un gros morceau de veau frit et d'agneau.

Les tranches d'agneau avant la friture peuvent être farcies à l'ail; L'ail peut être pilé avec du sel et du poivre et les frotter avec des morceaux d'agneau 2-3 heures avant de faire rôtir la viande.

Les morceaux préparés pour la friture sont saupoudrés de sel et de poivre, placés à intervalles réguliers sur les plateaux avec le côté extérieur orienté vers le haut. Sur chaque plaque, mettre un poids et une forme homogènes. La surface des morceaux arrosés de graisse (porc gras arrosé d'eau). Des morceaux de viande sont frits au four jusqu'à ce qu'ils soient complètement grillés. Lorsque vous faites frire la viande, le liquide sur la plaque de cuisson doit être légèrement, car son excès empêche la formation de croûte sur les morceaux de viande frits. Par conséquent, verser de l'eau ou du bouillon sur la viande pendant la friture doit être en petites portions. Pendant la friture, les morceaux de viande sont arrosés toutes les 10-15 minutes avec de la graisse, dans laquelle ils sont rôtis.

Lors de la friture de porc avec la peau, le jambon est préalablement échaudé et la peau est incisée de manière à obtenir des carrés ou des diamants.

Déterminer l'état de préparation des pièces percées avec une aiguille de cuisson. Si la viande est prête, l'aiguille pénètre facilement et doucement et le jus qui en résulte est clair.

Grâce au contrôle de la température pendant la torréfaction, une croûte uniforme et croustillante se forme sur les morceaux. Si les fours ne disposent pas d'un régulateur de température spécial, s'il est trop haut, ouvrez les portes de l'armoire et couvrez le produit frit avec du papier humide.

Frire des portions et des morceaux plus petits. Différents types de produits à base de viande sur le gril. Les portions et les petits morceaux sont le plus souvent frits avec une petite quantité de graisse et moins souvent avec une grande quantité de graisse (graisse profonde). Les morceaux de viande crue naturels et panés sont frits de la première façon, et seuls ceux panés sont frits de la seconde. Rôtissage beaucoup moins fréquent à la broche ou à la grille.

Pour faire frire des portions minces de viande - Langeta, entrecôte - utilisez des poêles en fer ou en fonte. Il est recommandé de faire frire les côtelettes, les filets et les steaks naturels de porc et de veau dans des petites casseroles, sur des plaques à pâtisserie au four épaisses ou sur une poêle en fonte. Les morceaux panés sont frits dans des casseroles ou des plateaux en fer. Immédiatement avant la friture, saupoudrer la viande de sel et de poivre. Pour la friture, les morceaux sont placés dans un bol avec de la graisse préalablement chauffée à une température de 130–140 ° C.

Après avoir encroûté d'un côté, la viande est retournée. Pendant le processus de friture, la température ne doit pas chuter; seules les coupes de viande épaisses (filets et steaks) sont rôties à une température inférieure.

Les morceaux naturels portionnés sont frits jusqu'à ce qu'ils soient prêts. Les morceaux panés, s'ils ne sont pas frits pendant la formation de la croûte, sont prêts à être cuits au four.

La disponibilité de la viande est déterminée par l’absence de jus sanglant lorsqu’une aiguille est perforée ou par le degré d’élasticité des morceaux lors du pressage. La capacité de déterminer le degré de préparation de la viande par élasticité est acquise grâce à des compétences pratiques.

Pour la friture, les aliments bouillis ou frits sont panés dans de la farine, des œufs et de la chapelure. Les morceaux panés gisaient dans la graisse, chauffés à 160-170 °. La quantité de graisse pour faire frire les frites doit être proportionnelle au produit 4: 1. Après la formation de la croûte, les produits sont retirés et, si nécessaire, du dozharyvayut au four pendant 3 à 10 minutes, en fonction de l'épaisseur des morceaux. Au-dessus ou non des braises sur le gril, la viande est rôtie à l’état naturel dans un poêle à barbecue; La durée de la friture varie de 8 à 20 minutes.

Trempe de gros morceaux. La viande est cuite en morceaux ne pesant pas plus de 1,5 kg.

Avant la cuisson, la viande est frite jusqu'à ce qu'elle devienne croustillante, puis bouillie (cuite) avec une petite quantité de liquide dans un récipient scellé, des épices et des assaisonnements sont ajoutés, et parfois une sauce prête à l'emploi. Pour l'extinction, utilisez principalement les parties latérale et externe de la jambe arrière et une partie de l'omoplate.

Le goût et l'arôme de la viande et de la sauce complètent les assaisonnements, les légumes aromatiques et les épices. Les légumes aromatiques (oignons, carottes, céleri et persil) sont placés à raison de 100 g de légumes pour 1 kg de viande.

Lors de la cuisson, des épices et des épices sont ajoutées à la viande dans les quantités suivantes: poivre, feuille de laurier - 0,5 g chacune, persil - 5 g, aneth - 3 g.Cet ensemble peut être complété avec de la cannelle, des clous de girofle et de la noix de muscade (0 chacun)., 5 g pour 1 kg de viande.

Pour rendre la viande tranchante, vous pouvez ajouter du raisin blanc ou du vin rouge, du kvas, du vinaigre, ainsi que des baies et des fruits marinés, ainsi que du jus (100 à 150 g par 1 kg de viande). Avec l'introduction de ces produits, réduisez la quantité de purée de tomates.

La viande finie est conservée dans un récipient scellé à une température de 50 à 60 ° C et, si nécessaire, coupée en 2-3 morceaux par portion. Si la viande est censée être servie au plus tôt 3 heures après la production, elle est refroidie et, une fois laissée, les tranches sont chauffées dans une sauce.

Trempe des portions et des morceaux plus petits

Pour éteindre la viande en portions et en petits morceaux, utilisez la pulpe des cuisses et des pattes antérieures et le liseré des carcasses de bœuf, la poitrine et l'épaule d'agneau et le veau. Les portions sont légèrement battues puis incisées dans leurs tendons. La viande est coupée en petits morceaux en cubes pesant entre 25 et 40 g. Lors de la cuisson, mettez les assaisonnements mentionnés ci-dessus ainsi que les épices dans les plats avec la viande.

Saupoudrées de sel et de poivre, les morceaux de viande sont frits dans une plaque à pâtisserie ou une casserole jusqu'à ce qu'ils deviennent croustillants, puis cuits 40 à 50 minutes, ainsi que de gros morceaux.

Avant la cuisson, les produits de viande sont autorisés ou frits jusqu'à ce qu'ils soient complètement cuits. La viande cuite au four à haute température (300-350 °). Les produits sont considérés comme prêts lorsqu'ils se réchauffent à 80-85 ° C et une croûte se forme à leur surface. Les plats préparés ne doivent pas être conservés car leur apparence et leur goût se détériorent rapidement.

Types de traitement culinaire de la viande en milieu industriel Principaux objectifs du traitement thermique: fixer la structure du produit à base de viande, amener le produit à l'état de préparation culinaire, détruire les formes végétatives de micro-organismes et augmenter la résistance au stockage du produit, former les caractéristiques organoleptiques requises du produit fini (apparence, couleur, goût, odeur, texture) ), - est obtenue par l’utilisation de diverses méthodes technologiques dans un but spécifique.

Dans certaines technologies traditionnelles européennes et, en particulier, domestiques de saucisses émulsionnées, un sédiment apparaît comme une opération préalable au traitement thermique.

L’essence des précipitations à court terme est le vieillissement de l’émulsion de viande, en suspension dans une coque, dans un état suspendu à une température de 2-8 ° C et une humidité relative de 80-85% dans le but de:

rétablissement des liaisons entre les parties constitutives des émulsions, rompues au moment de l’injection et à l’achèvement du processus de formation de la structure secondaire;

le développement de réactions associées à la stabilisation de la couleur, qui se poursuivent avec le rôtissage et la cuisson ultérieurs;

séchage de la coque, ce qui affecte favorablement la qualité des saucisses grillées.

La durée recommandée du processus de précipitation pour les saucisses cuites est de 2 à 3 heures, pour la viande semi-fumée: 2 à 6 heures.

La deuxième variante de précipitation pratiquée dans la branche de production nationale est le vieillissement à court terme (20 à 60 min.) Des pains moulés dans des pièces non refroidies (à une température de + 15 à + 25 ° C) avant la torréfaction.

L'exposition à des conditions de température et d'humidité non régulées peut provoquer un acidification de la viande hachée et une réduction du nitrite de sodium en azote moléculaire. En conséquence, il existe un risque d'altération microbiologique des saucisses, d'apparition d'une décoloration locale (taches grises sur la coupe), de la porosité de la structure (due à la libération d'azote gazeux).

Les experts occidentaux considèrent que les précipitations à court terme pour les saucisses émulsionnées sont anachroniques, étant donné que les principes et techniques techniques et technologiques modernes permettant de transformer les matières premières:

l'utilisation de viande à hautes propriétés fonctionnelles et technologiques;

haut degré d'homogénéisation des matières premières dans la préparation des émulsions;

l'utilisation d'isolats de protéines de soja fournissant une gélification intensive;

l'utilisation de vibromixeurs et de systèmes sous vide d'émulsions de viande;

introduction d'ascorbates et d'érythorbates de sodium dans les formulations;

sécher le boyau à saucisses avant ou pendant la première phase de rôtissage;

des régimes optimisés de traitement post-thermique garantissent à la fois la récupération thixotrope de la matrice structurelle de l’émulsion de viande déformée par extrusion et le niveau nécessaire de développement des réactions de formation de couleur.

Rôtissage. Rôtissage (fumage à chaud) - traitement de surface de saucisses, saucisses fumées, saucisses cuites et semi-fumées avec des gaz de combustion chauds à une température de 50 à 120 ° C pendant 30 minutes à 3 heures en fonction du diamètre des pains et du type de produits carnés. La torréfaction peut également être réalisée dans la fabrication de produits restructurés dans une coque de type jambon dans des modes similaires.

Dans ce cas, en règle générale, le processus se déroule en deux phases:

· Phase I - séchage du boîtier à 50-60 ° C;

· Phase II - Rôtissage réel aux températures maximales.

En fin de rôtissage, la température au centre du pain à la saucisse devrait atteindre 40 à 45 ° C pour les produits de petit diamètre et 30 à 35 ° C pour les produits à base de viande à large enveloppe.

Il convient de noter que la plupart des technologies modernes prévoient la mise au point de produits à base de jambon dans des boyaux à perméabilité limitée à la vapeur, aux gaz et à l'eau (tels que le polyamide). Par conséquent, l'utilisation de la torréfaction a perdu de sa pertinence. L'effet du tabagisme est imité par l'introduction d'arômes de fumée dans les matières premières au moment du salage.

Cuisson La cuisson consiste à chauffer les produits à base de viande dans un environnement de vapeur saturée, d'air chaud ou dans de l'eau afin de les amener à un état de préparation culinaire, de compléter la formation de caractéristiques organoleptiques, d'accroître la stabilité pendant le stockage.

Étant donné que l’eau prédomine quantitativement dans la composition des produits carnés émulsionnés, la cuisson est classée dans la chaleur humide et s’accompagne d’un certain nombre de modifications physico-chimiques les plus caractéristiques, les principales étant:

dénaturation thermique des protéines solubles;

soudage et désagrégation du collagène;

changement dans l'état et les propriétés des graisses;

changement des propriétés structurelles et mécaniques;

changement des caractéristiques organoleptiques.

mort de formes végétatives de micro-organismes.

La combinaison des processus ci-dessus détermine la qualité du produit fini.

Les modifications de la dénaturation et de la coagulation dans les protéines musculaires commencent à se manifester avec une augmentation de la température à partir de 45 ° C et sont généralement complétées entre 66 et 80 ° C. En raison de la thermodénaturation, le degré de solubilité et d'hydratation des protéines change, une gélification thermotrope se produit; la réduction irréversible des fibres musculaires entraîne une diminution de la capacité de la viande à capter l’eau, la séparation de l’humidité faiblement liée et le renforcement de la structure. Dans ce cas, la gravité de ces changements dépend du niveau de température du moyen de chauffage utilisé pour la cuisson et de la vitesse de chauffage.

Cuisson La cuisson au four est utilisée dans la production de produits à la pièce et de produits de viande moulés émulsifiés, c'est-à-dire imprimés (ou incorporés) dans des récipients en métal (avec ou sans couvercle).

Dans certains cas, il est envisagé d'extruder des émulsions de viande dans une enveloppe artificielle, après quoi elles sont placées dans un récipient spécial et, par chauffage, donnent au produit fini une forme originale et un aspect extraordinaire.

La cuisson diffère de la cuisson en ce que le processus de chauffage est effectué à l'air chaud ou avec un mélange air-fumée en plusieurs étapes (3 ou 4) en augmentant progressivement la température du moyen de chauffage de 70 ° C à 150-180 ° C.

Malgré la similitude fondamentale des processus physicochimiques intervenant dans les systèmes carnés lors de la cuisson, ce dernier cas présente certaines caractéristiques spécifiques. Le contact direct de la surface de l’émulsion de viande (en l’absence d’emballage, de revêtement ou de couverture supplémentaires) avec le milieu chauffant provoque une évaporation intense et à court terme de l’humidité et la formation d’une couche compactée à la surface, qui empêche toute évacuation supplémentaire de l’eau (sous forme de vapeur et de bouillon) du produit.

Fumer D'un point de vue technologique, l'influence des substances à base de fumée et du processus de fumage sur la qualité des produits à base de viande obtenus se manifeste sous plusieurs aspects:

les produits acquièrent un goût et une odeur nets, agréables et particuliers, une couleur rouge foncé et une brillance brillante à la surface

la pénétration dans le produit de certaines fractions de fumée et, en particulier, d’acides phénoliques et organiques à effets bactéricides et bactériostatiques élevés, inhibe le développement de la microflore putréfiante, augmente la stabilité des produits au stockage, c’est-à-dire que le fumage est l’une des méthodes de mise en conserve, notamment en combinaison avec le salage et le séchage. L'effet bactéricide de la fumée se manifeste principalement à la surface du produit;

Une des fractions de fumée - les phénols - est bien absorbée par le tissu adipeux et, grâce à ses propriétés antioxydantes élevées, empêche la détérioration des graisses et des graisses. De plus, les phénols ont un effet bronzant sur le collagène, ce qui a pour effet de réduire, de durcir et de durcir l'enveloppe protéique ainsi que les couches superficielles des saucisses.

le processus de fumage s'accompagne de chaleur, de transfert de masse et d'échange d'humidité, de sorte qu'une partie de l'humidité s'évapore du produit, le produit se déshydrate, ce qui retarde le développement de la microflore et confère au produit des caractéristiques organoleptiques caractéristiques. En cours de fumage, les saucisses à moitié cuites et fumées perdent jusqu'à 10% d'humidité par rapport à la masse initiale.

La composition et les propriétés optimales de la fumée sont optimales lorsque le bois brûle (couve) lentement sans flamme et que son apport d’air est faible à une température de 220 à 300 ° C. Avec une diminution de la température ou une humidité élevée du bois dans la fumée, la quantité de suie augmente, la couleur du produit devient plus foncée et inégale, l'arôme et le goût se détériorent. Lorsque les températures supérieures à 350 ° C sont utilisées, les processus d'oxydation sont fortement accélérés et il existe un risque de formation de substances cancérogènes.

La qualité et la composition de la fumée varient en fonction des conditions de combustion: quantité d’air fourni à la zone de combustion, taux d’élimination de la fumée, température, efficacité de la combustion, humidité, type de bois botanique utilisé.

L'uniformité de la formation de fumée dépend de la taille de la sciure de bois et des copeaux. Lors de l'utilisation de très petites sciures de bois, la combustion est moins uniforme que lors de l'utilisation de particules volumineuses.

La fumée générée lors de la combustion de bois à grandes flammes contient moins de composants utiles pour fumer et est plus saturée en dioxyde de carbone. De plus, ses propriétés technologiques se détériorent: un arrière-goût désagréable ressemblant à une odeur de brûlé apparaît.

En fonction de l'humidité, on distingue le bois de chauffage sec (teneur en humidité jusqu'à 20%), semi-sec (teneur en humidité de 21 à 33%) et brut (teneur en humidité supérieure à 33%).

L'impact de la viande sur l'économie mondiale

Avec une production mondiale de viande de l'ordre de 53 à 54 millions de tonnes par an, sa production par habitant varie énormément. Ainsi, avec une production mondiale moyenne de 33,2 kg par habitant, l’Europe représentait 83,5 kg, la Chine 29,4 kg, le Danemark 326,9 kg, la Belgique 144,2 kg.

Dans la structure de la production mondiale de viande de tous types, la viande de porc occupe la première place - 39,1%, suivie de la volaille - 29,3%, suivie de la viande de boeuf - 25,0%, de l'agneau - 4,8%, des autres types de viande - 1, 8%.

Dans le commerce mondial de la viande de boeuf, les principaux pays exportateurs et importateurs de ces produits se distinguent clairement par région. Ainsi, les principaux exportateurs de viande de boeuf et de veau sont l'Australie et la Nouvelle-Zélande, qui possèdent plus de 25% des exportations mondiales, ainsi que le Brésil, l'Argentine, l'Uruguay, les pays de l'UE et les États-Unis. Les principaux importateurs de leurs produits sont le Japon, la République de Corée, l'Iran et l'Égypte.

Les exportations mondiales de viande de porc s'élèvent à 5095,3 milliers de tonnes, dont la plus grande partie provient d'Europe - 74,1%. Le Danemark est le principal exportateur de porc - 951 000 tonnes (18,7%), suivi des Pays-Bas - 635 000 tonnes (12,5%). Les autres pays exportateurs vendent chacun moins de 500 000 tonnes et représentent une part des exportations mondiales inférieure à 10%. La Russie n'exporte pratiquement pas de porc.

Les principaux exportateurs d'agneau et d'agneau sont la Nouvelle-Zélande. L'Australie, l'UE et les États-Unis se distinguent par leurs exportations de volaille.

Les prix de la viande sont soumis à des fluctuations importantes et dépendent de la qualité, des conditions de livraison et d'autres facteurs.

Les États-Unis occupent une place de choix dans le commerce mondial de la viande et des produits carnés. Les prix mondiaux relativement bas de ces produits ont fait que ce pays donne la priorité aux importations par rapport à sa propre production. La politique agricole américaine vise de plus en plus à soutenir l’exportation de céréales, y compris les céréales fourragères, de sorte que le potentiel des États-Unis ne soit pas axé sur l’exportation de bétail, mais sur l’exportation de «matières premières» pour leur production.

En 2007 En Russie, selon l'USMEF, plus de 43% de tout le boeuf consommé était importé. En 2008 sa part sera d'environ 46%. Les experts expliquent cela par une réduction de la production de viande de bœuf nationale et une augmentation des importations dans un contexte de demande croissante pour ce produit, en particulier de la part des restaurants et des chaînes de restauration.

Refus de l'utilisation de la viande par des personnes

Spirituel, religieux. Toutes les religions de notre monde suggèrent, d'une manière ou d'une autre, le rejet de la consommation de produits d'origine animale. Dans chacune des grandes religions du monde, on peut trouver des appels au végétarisme et à une bonne attitude envers les animaux, malgré la divergence dans le domaine de l'enseignement et des rituels, toutes les religions reconnaissent à l'unanimité la nécessité de principes moraux et éthiques. Le lien entre le végétarisme et la religion concerne l'essence même de la vérité religieuse. Par exemple, toutes les religions prétendent que Dieu aime initialement toutes ses créations, qui comprennent non seulement les êtres humains, mais toutes les autres formes de vie. Ainsi, aucun être vivant ne se voit refuser la compassion du Seigneur et aucun meurtre par fantaisie ne peut être justifié. Considérant les preuves accumulées par la science selon lesquelles l'exclusion de la viande du régime améliore la santé, et le fait de le manger raccourcit la durée de vie, la raison nous dit que Dieu choisirait une nourriture à base de légumes pour ses enfants. Dans toutes les Écritures, le Seigneur tente encore et encore de convaincre ses enfants que la nourriture végétarienne est le seul aliment acceptable pour eux.

Éthique. Les animaux sur les scotofarmes sont traités terriblement. Voici ce que J. Gellati écrit dans son livre sur le végétarisme: «À présent, les producteurs élèvent tellement d'animaux que beaucoup mangent de la viande tous les jours, sous une forme ou une autre: il s'agit de bacon ou de saucisses, de hamburgers ou de sandwichs au jambon. Parfois, il peut même s'agir d'un biscuit ou d'une pâtisserie. fait à base de graisse animale. Mais qu'en est-il des animaux eux-mêmes? Au Royaume-Uni, environ 760 millions d'animaux sont tués chaque année pour la fabrication de produits carnés. Cette section examine ce qu'il advient des animaux élevés pour la production de produits carnés.

Dans cette cage spécialisée, semblable à un peigne à dents en métal, qui séparera la truie de ses nouveau-nés. Elle est allongée sur le côté et les barres de métal ne lui permettent pas de toucher ou de lécher sa progéniture. Les porcelets nouveau-nés ne peuvent téter que du lait, les autres contacts avec la mère sont impossibles.

A quoi sert cet appareil ingénieux? Pour éviter que la mère ne s’allonge et n’aplatisse sa progéniture, disent les producteurs. Un tel incident peut survenir dans les premiers jours suivant la naissance, lorsque les petits porcelets se déplacent encore trop lentement. Et la vraie raison est que les porcs de ferme ont une taille inhabituelle et ne peuvent que se déplacer maladroitement autour de la cage. Mais les quelques agriculteurs qui permettent aux porcs de mener une vie plus naturelle ne font pas très bien dans des cages en métal spécialisées. D'autres agriculteurs disent qu'en utilisant de telles cages, ils prennent soin de leurs animaux. Bien sûr, ils se soucient, mais seulement de leurs comptes bancaires, car un cochon perdu est un manque à gagner.

Après trois ou quatre semaines d'alimentation, les porcelets sont enlevés à la mère et placés dans des cages séparées, les unes au dessus des autres. Dans des conditions naturelles, la période d'alimentation durera au moins deux mois. Je regardai alors que dans des conditions plus humaines, les cochons gambadaient et se poursuivaient, se culbutaient, jouaient et se comportaient presque comme des chiots. Ces porcelets sont si étroits qu'ils ne peuvent pas s'échapper, encore moins jouer. Par ennui, ils commencent à se mordre la queue et parfois à se blesser sérieusement.

Et comment les agriculteurs peuvent-ils l'arrêter? Très simple - ils coupent des queues de porc ou arrachent des dents. C'est moins cher que de leur donner plus d'espace libre.

Les porcs peuvent vivre jusqu'à vingt ans, voire plus, mais ils ne vivront pas plus de cinq à six mois, selon la production de leur produit, pour faire une tarte avec du porc, des saucisses, du jambon ou du bacon. Quelques semaines avant l’abattage, les porcs sont transférés dans des enclos d’engraissement dans lesquels il n’ya que peu d’espace et aucune litière. Aux États-Unis, les cages en fer étaient largement utilisées dans les années 1960, elles sont très étroites et les porcelets peuvent à peine bouger. Ceci, à son tour, empêche la perte d'énergie et vous permet de prendre du poids plus rapidement.

Pour une truie, la vie continue à sa manière. Dès que les porcelets lui sont enlevés, ils l'attachent et laissent le mâle à elle pour qu'elle tombe à nouveau enceinte. Dans des conditions normales, comme la plupart des animaux, un cochon choisirait un compagnon pour lui-même, mais ici, il n'a pas le choix. Ensuite, elle est à nouveau transférée dans la cage, où elle portera le prochain enfant pendant quatre mois, presque immobilisée.

Si jamais vous voyez ces cages, vous remarquerez sûrement que certains porcs rongent des tiges de métal qui sont juste devant leur museau. Ils le font d'une certaine manière, en répétant le même mouvement. Les animaux des zoos font parfois quelque chose de similaire, par exemple, flânent dans une cage. On sait que ce comportement est le résultat d'un stress profond. Ce phénomène a été traité dans le rapport sur le bien-être des porcs par un groupe de recherche spécial avec le soutien du gouvernement. Il a été assimilé à une dépression nerveuse chez l'homme.

Chez les porcs qui ne sont pas en cage, la vie n’est pas beaucoup plus amusante. Ils sont généralement gardés dans des enclos étroits et doivent également produire le plus de porcs possible. Seule une infime fraction des porcs est maintenue à l'air libre.

Dans le passé, les porcs vivaient en Grande-Bretagne dans les forêts qui couvraient la moitié de la superficie du pays, mais en 1525, la chasse entraîna leur disparition complète. En 1850, leur population a été ravivée, mais en 1905, elle a de nouveau été détruite. Dans les forêts du cochon nourries de noix, racines, vers. Une ombre d'arbres leur servait de refuge - l'été, et d'énormes nids construits avec des branches et de l'herbe sèche en hiver.

Une cochon enceinte construisait généralement un nid d'environ un mètre de haut et devait parcourir des centaines de kilomètres pour trouver du matériel de construction. Regardez la truie et vous remarquerez qu'elle cherche une place pour quelque chose. C'est une vieille habitude de chercher un endroit pour nicher. Et qu'est-ce qu'elle a? Pas de brindilles, pas de paille - rien.

Heureusement, au Royaume-Uni, la loi interdit la vente de stalles sèches depuis 1998 au Royaume-Uni, bien que la plupart des porcs vivent toujours dans des conditions de restriction insupportable. Il s'agit toujours d'un pas en avant. Mais 40% de la viande consommée dans le monde est du porc. Le porc est consommé en beaucoup plus grande quantité que toute autre viande et il est produit partout dans le monde. En outre, une grande quantité de jambon et de bacon consommée au Royaume-Uni est importée d'autres pays, tels que le Danemark, où beaucoup plus de porcs sont gardés dans des enclos pour truies sèches. Le plus grand pas que les gens puissent faire pour améliorer le bien-être des porcs est de cesser de les manger! C'est la seule chose qui produira des résultats. Aucun autre cochon ne sera victime d'intimidation. " Il ne s'agit que d'un petit épisode du traitement des porcelets, pas mieux avec d'autres animaux, des poulets et des poissons.

Médical. Le végétarisme, en termes de nourriture consommée, implique un rejet complet ou partiel de la viande. Les experts disent que le nouveau végétarisme contribue à la perte de poids, à la tension artérielle et au risque général de maladies cardiovasculaires. À partir de 45 ans, on recommande le lacto- et l'ovo-végétarisme et le pestarianisme, les personnes qui refusent de manger de la viande ne s'appliquent pas à la consommation de produits laitiers, de produits laitiers, ainsi que d'œufs, de poissons et de fruits de mer. Les indications médicales pour éviter le végétarisme peuvent être associées à des maladies des reins, du foie, du pancréas, de l'estomac et des intestins. Dans ces cas, un régime spécial à base de végétarien est prescrit, ce qui vous permet d'obtenir toutes les substances nécessaires pour une vie bien remplie. La liste des maladies pouvant être prévenues, soulagées ou même guéries par un régime végétarien comprend: accident vasculaire cérébral, crise cardiaque, cancer, calculs rénaux, diabète, maladie coronarienne, hypertension, athérosclérose, asthme, cholélithiase, trichinose, ostéochondrose, salmonellose, salmonellose, diverticulum, appendice, goutte, troubles métaboliques.

L'espérance de vie des végétariens est de 80 ans. Parmi eux, pas un seul cas ne se produit lorsque les personnes maintiennent la santé, l'activité physique et mentale à l'âge de 110 ans et plus. Selon les experts, l’utilisation d’aliments à base de viande conduit à une formation accrue de produits de dégradation des protéines, améliore les processus de dégradation dans les intestins, augmente la charge sur le système excréteur et sur d’autres organes, provoque une acidification de l’environnement interne du corps. En fait, nous parlons du fait que le régime alimentaire des végétariens correspond le mieux aux besoins du corps humain, en prévenant les maladies et en assurant une longévité active. Il est généralement reconnu qu’un excès d’aliments pour animaux nuit à la santé. Les organes internes s'usent prématurément, les erreurs génétiques s'accumulent, le corps déborde de scories (que le citadin ne peut ni brûler ni éliminer aussi efficacement que les Nenets ou les Esquimaux qui travaillent durement dans un climat rigoureux), et le corps vieillit rapidement, porteur de nombreuses maladies. Au Moyen Âge, il y avait une exécution sophistiquée: un homme ne recevait de la viande bouillie que pendant environ vingt jours. Des processus putrides ont commencé dans le corps et le condamné est mort en mourant. Dans la pratique mondiale, les personnes qui ne peuvent pas se passer de viande: Khanty et Tchouktches, qui ne mangent que du poisson et de la viande, vivent au maximum 37 à 48 ans! Cependant, le célèbre scientifique - physiologiste Pavlov a conclu que la mort avant 150 ans devait être considérée comme une infraction violente.

Hygiénique. Malheureusement, la qualité de la viande fournie à notre marché et aux magasins laisse beaucoup à désirer. Les animaux sont nourris avec des concentrés alimentaires qui favorisent une croissance rapide. Ces concentrés sont fabriqués à partir de poisson séché et déchiqueté ou de morceaux de viande provenant d’autres animaux. Parfois, il s'agit même de viande d'animaux de la même espèce: les poulets sont nourris avec de la viande de poulet, les vaches sont nourries de boeuf, mais les déchets ne sont pas vains. Les produits à base de viande contiennent souvent une sorte de virus en raison d'une manipulation ou d'un stockage incorrects. La plupart des bactéries et des parasites pénètrent dans le corps humain par le biais de produits carnés.

Écologique (protestation contre la destruction des forêts pour le pâturage, la pollution de l'environnement par les déchets de l'élevage, etc.); Les problèmes environnementaux de la modernité sont connus de tous et les partisans du végétarisme tentent de faire connaître leurs points de vue aux masses. L'écologiste Georg Borgstrom affirme que les eaux usées des fermes d'élevage polluent l'environnement dix fois plus que les eaux usées urbaines et trois fois plus que les eaux usées industrielles. La production de viande est directement liée à la pollution de l’environnement, à la déforestation et au nombre de morts de faim. Les arbres des forêts tropicales sont des planètes légères, ils absorbent le dioxyde de carbone de l'atmosphère et libèrent de l'oxygène. Environ la moitié des espèces animales et végétales du monde constituent la flore et la faune de ces forêts. Cependant, nous avons coupé ces forêts uniques pour aménager des pâturages pour le bétail. Si une personne suit un régime végétal, elle économise chaque année un acre de forêt. Lorsque la déforestation dure quelques minutes, le dioxyde de carbone stocké pendant des milliers d'années est libéré (ce processus se produit lentement lorsque les arbres sont décomposés), ce qui entraîne un réchauffement de la planète.

En raison de son poids relativement important, le bétail frappe le sol avec ses sabots, détruisant progressivement sa structure. Cela conduit à l'érosion des sols. La quantité de fumier actuellement produite par les animaux d'élevage intensif est telle que la terre n'est tout simplement pas capable de l'absorber. Il tombe dans les rivières et les ruisseaux, détruisant la flore et la faune. Lorsque le fumier est entreposé, les bactéries réagissent avec l'ammoniac, le transformant en acide qui s'évapore et, réagissant avec l'oxyde nitrique, forme des pluies acides qui, à leur tour, oxydent le sol et détruisent les forêts. L'eau douce, dont les réserves semblaient jadis inépuisables, est en train de devenir une pénurie. 70% de l'eau consommée va à l'agriculture. Une ferme moyenne consomme la même quantité d’eau chaque jour qu’une ville entière peuplée de 10 000 habitants!

Pour nourrir un végétarien, il faut 10 fois moins de terre que pour un mangeur de viande. Après tout, 60 à 70% des cultures légumières servent à nourrir le bétail. Et cela, alors que des millions de personnes dans le monde meurent de faim (et le fait de trop manger et de faire de l'embonpoint est l'un des plus grands maux des pays industrialisés de l'Ouest). Si l'humanité n'avait réduit sa consommation de viande que de quelques pour cent, le grain économisé suffirait à nourrir ces personnes. La production d'aliments d'origine animale est économiquement beaucoup moins rentable que la production d'aliments d'origine végétale. 90% de toutes les terres agricoles sont nécessaires pour le pâturage ou l'élevage des animaux. Nourrir un végétarien nécessite plusieurs fois moins de terres que de nourrir un mangeur de viande. Selon le Département de l'agriculture des États-Unis, plus de 90% du total des céréales produites par les États-Unis sont destinés à l'alimentation du bétail. Dans le même temps, Jean Mayer, un nutritionniste de Harvard, estime que, si vous réduisez la production de viande de seulement 10%, vous aurez suffisamment de céréales pour nourrir 60 millions de personnes. Bien sûr, cela semble être une solution très simple à de nombreux problèmes, et ceux qui considèrent l’impossibilité d’obtenir la force physique s’opposent. L'idée selon laquelle la production de viande (y compris la production agricole nécessaire), ainsi que l'aviculture et la pêche, emploie des millions de personnes est très impressionnante et mérite certainement notre attention.

Économique (consommation de viande inappropriée et coûteuse); Depuis des décennies, le monde est confronté à la question de la reconstitution, de la sauvegarde ou du remplacement de certaines ressources naturelles. Ce problème devient de plus en plus urgent chaque année. Une réduction de la part de la production de viande pourrait aider à résoudre ce problème.

Energie (effet de la nourriture sur la condition humaine); Dans la culture védique, il existe une division des énergies qui affectent le monde matériel en trois Huns: sattva (pureté), rajas (action) et tamas (inertie et gravité). Ils se manifestent à des degrés divers et sont dans la nourriture. Le premier est la pureté des pensées, la bonne volonté, la facilité, la clarté de la pensée, le calme, la sublimité. La seconde est l'excitation, les expériences sensuelles - la jalousie, la colère, l'amour, c'est-à-dire toutes sortes de passions, y compris la soif d'action. Enfin, l’énergie de la troisième gunna attire l’inertie, la stupidité, la stupidité, l’ignorance, la paresse, la somnolence. En consommant tel ou tel aliment, nous absorbons une certaine énergie qui affecte nos pensées, nos actions et notre bien-être.

Les produits à base de viande désignent les rajas et les tamas en raison de la mise à mort d'animaux. Toute la nourriture végétarienne porte l'énergie de sattva et de Rajas purs. L'effet de différents aliments est facile à attraper pour une personne «propre». Il est particulièrement évident que, après quelques semaines d’alimentation sattvique, de passer au tamasichiskoe. La nourriture a un effet très fort sur le psychisme de l'enfant. Sur les tamas, vous pouvez susciter colère, soif de violence et agressivité. Ainsi, la consommation d'un aliment affecte le comportement d'une personne, sa pensée, sa vision du monde. Ainsi, l'opinion de la moralité et de la spiritualité des végétariens est tout à fait compréhensible.

On sait que N.K. Roerich a adhéré à un régime végétarien. Cela était dû à sa croyance en la réincarnation et au fait qu’il adhérait aux enseignements et idées ésotériques concernant les différents degrés de propreté des aliments et concernant les effets sur le développement mental d’une personne. Dans le livre "Brotherhood", il écrit: "Tout aliment contenant du sang nuit à la subtile énergie réelle. Si l'humanité s'abstenait de tomber, il serait possible de hâter la révolution. " Selon Rousseau, la viande est nocive physiquement et moralement: "... les gens qui mangent beaucoup de boeuf sont généralement plus cruels et plus sauvages que les autres." En Russie, une grande attention a été accordée à cela. Moleschott a déclaré que la composition du sang et du cerveau, un mode de nutrition spécifique, affecte le caractère d’une personne: «Devons-nous alors être étonnés que les peuples ardents et calmes, forts et faibles, courageux et timorés, développés mentalement et non mentaux deviennent des aliments, avantage qu’ils utilisent? ".

Mode de vie sain.

En considérant un mode de vie sain sous le végétarisme, il est nécessaire de noter l'existence de deux directions: le végétarisme strict, excluant tous les produits d'origine animale (végétalisme, aliments crus) et non strict, permettant la consommation de produits laitiers, d'œufs, de poisson et de fruits de mer (végétarisme lactique, pestarianisme). Le régime alimentaire d'un non-végétalien fournit au corps humain tous les oligo-éléments nécessaires et contient une quantité suffisante de protéines. Les experts notent que la quantité de protéines dont une personne a besoin varie, selon diverses sources, entre 30 et 90 grammes, en fonction de l'effort physique. Il faut garder à l'esprit que la protéine est contenue dans des produits d'origine animale et dans des plantes. Il est très facile de satisfaire les besoins en protéines des lacto-végétariens et des pestionnaires. Ce régime convient aux enfants, aux femmes enceintes et aux personnes engagées dans un travail physique actif. Pour un enfant, la principale source de protéines est le lait et les produits laitiers, ce qui vous permet de créer un régime alimentaire sain, en abandonnant complètement la viande. Mais il est souhaitable que les œufs, les protéines de soja, les produits laitiers et même, comme le disent de nombreux médecins, le poisson et les fruits de mer soient régulièrement inclus dans le régime alimentaire. Il est nécessaire de veiller à ce que l'enfant reçoive suffisamment de fer pour qu'il n'y ait pas d'anémie. Par conséquent, les produits contenant du fer, tels que l'hématogène, le superhématogène, l'hémohélper, doivent obligatoirement être consommés. Pour que les enfants plus âgés aient suffisamment d’énergie et de nutriments, vous devez inclure dans le régime des aliments riches en graisses non saturées. Les athlètes doivent accorder une attention particulière à l'apport calorique en nourriture, en protéines et en fer. Les femmes qui ont toujours mangé des produits à base de viande ne sont pas recommandées de suivre un régime végétarien pendant la grossesse. Dans ces cas, il y a un manque de protéines, car le corps est habitué à en tirer de la viande. Pour la restructuration du corps prend généralement environ 6 mois. Si une femme est un végétarien non strict qui mange des œufs et des produits laitiers, elle sera alors la principale source de protéines. Dans le cas de la végétation, les médecins insistent: une exception devrait être faite pendant la grossesse et inclure au moins des produits laitiers dans le régime alimentaire. Certains médecins mettent en garde contre le passage à la nutrition végétarienne des enfants, des femmes enceintes et des sportifs, ainsi que des personnes souffrant de troubles de la forme, flatulences, maux d'estomac, épuisés, affaiblis, présentant une anémie, notamment une carence en fer.

La mode Actuellement, les «végétariens» sont assez courants, mais beaucoup de gens le comprennent superficiellement. Un mode de vie sain, divers systèmes nutritionnels, y compris le végétarisme, commencent à devenir à la mode. Il y a de nouvelles directions du mouvement végétarien, ajustées pour un régime possible, permettant des produits d'origine animale. Et si au début il s’agissait de produits laitiers obtenus sans tuer, alors maintenant les œufs, les fruits de mer et le poisson sont autorisés, peut-être que cette chaîne continuera, et ensuite ceux qui mangent, par exemple, du poulet pourront s’appeler végétariens.

Bien sûr, ce ne sont pas tous les motifs qui nous encouragent au végétarisme, chaque personne a son propre effet subjectif sur cela. Quoi qu’il en soit, quelle que soit la raison pour laquelle une personne devient végétarienne, au fil du temps, d’autres circonstances, tout aussi importantes, joueront un rôle déterminant. Un motif est inévitablement attiré par un autre, une réaction en chaîne se forme, conduisant la personne à une certaine perception idéologique.

Certains groupes de personnes refusent de manger de la viande en général, ou seulement certaines de ses espèces, ou seulement pendant un certain temps (par exemple, lors d'un jeûne religieux). Les raisons en sont souvent éthiques, religieuses et nutritionnelles. Les végétariens excluent fondamentalement la viande et le poisson de leur régime alimentaire, précisément pour des raisons éthiques, et refusent souvent les produits d'origine animale en général, tels que le lait et les œufs. Dans les cultures qui excluent l'utilisation de la viande comme aliment, ses analogues sont parfois utilisés.

Dans certaines religions, la consommation de viande ou celle d'animaux spécifiques (par exemple, le porc ou le bœuf) est totalement interdite.

Par exemple, dans le judaïsme, la viande de certains animaux est reconnue comme "casher" (c'est-à-dire, propre à la consommation), et dans certains cas, "non casher". Dans le catholicisme jusqu'au milieu du XXe siècle, l'utilisation de la viande le vendredi était interdite. Les postes orthodoxes, qui occupent la majeure partie de l'année, y compris les mercredis et vendredis (à l'exception de quelques semaines), excluent totalement l'utilisation de produits d'origine animale ou les limitent considérablement.

Dans le bouddhisme, il est interdit de tuer des animaux pour manger, car cela affecte négativement le karma. Cependant, un bouddhiste peut manger la viande d'un animal, mais seulement s'il est certain que l'animal n'a pas été tué spécifiquement pour être mangé.

L'islam exclut l'utilisation de la viande de porc, considérant les animaux "impurs". Dans l'hindouisme, une vache est considérée comme un animal sacré; par conséquent, il est interdit aux hindous, qui consomment de la viande, d'utiliser du bœuf, qu'ils substituent dans leur alimentation à la viande de bison.

Le rôle de la viande dans la ration alimentaire humaine de vitamines et de minéraux dans la viande

La viande est l’une des sources de protéines (teneur - 15-20%) et de substances minérales (teneur allant de 0,8 à 1,6%) - principalement des phosphates de potassium, de calcium, de magnésium, de zinc et de cuivre, ainsi que de fer. Les minéraux se trouvent principalement dans le foie et d'autres organes, ainsi que dans le sang. Le foie est une source de vitamines B, D et A, ainsi que la principale source de vitamine B12.

Changements de points de vue sur la présence ou non du besoin de manger de la viande

Au milieu du XXe siècle, un paradigme s'est répandu en URSS concernant la nécessité de la consommation obligatoire de viande, sur la base de l'opinion selon laquelle il n'y a pas d'acides aminés essentiels dans les produits végétaux. La diétologie reconnaît aujourd'hui que tous les acides aminés essentiels, ainsi que les vitamines et les minéraux, peuvent être obtenus à partir de produits à base de plantes.

Cependant, les conceptions erronées de la science sur l’absence d’acides aminés essentiels dans les plantes ont réussi à former un stéréotype commun et sont souvent citées dans les médias de nos jours, avec des références aux sources soviétiques du XXe siècle. Parallèlement à cela, il existe une prédominance du mythe selon lequel seul l’aide de la viande permet de satisfaire pleinement le besoin quantitatif en protéines de l’organisme (parallèlement au fait qu’il est possible d’obtenir une quantité d’acides aminés comparable au nombre d’acides aminés dans un régime mixte à partir d’aliments végétaux uniquement).

Recommandations en matière de consommation Actuellement, les nutritionnistes recommandent généralement de limiter rationnellement (au maximum 25 à 30% de la quantité totale d'aliments présentant une activité physique faible ou moyenne) l'utilisation de la viande dans l'alimentation; les viandes grasses sont soumises à la plus grande restriction (mais il est permis de les consommer sans restrictions importantes. la viande de volaille, ainsi que le poisson et les fruits de mer).Les graisses animales de poids moléculaire élevé sont soumises à la plus grande limitation. Ces acides gras ne sont considérés comme des aliments essentiels que si le reste de la nourriture est rare ou si les coûts énergétiques sont élevés. Dommage causé par la surconsommation de viande

La principale raison de recommander de limiter la consommation de viande dans l'alimentation est que, tout comme la consommation excessive de viande et indirectement liée à la consommation insuffisante d'autres produits nécessaires à une alimentation équilibrée, augmente le risque de contracter diverses maladies: maladies cardiovasculaires, y compris l'hypertension et accident vasculaire cérébral; maladie du foie et des reins; la goutte; diabète sucré; l'ostéoporose; la formation de tumeurs cancéreuses, y compris les cancers des glandes mammaires, de l'utérus, du colon et du rectum; maladies et troubles du tractus gastro-intestinal; l'obésité; ça Certains nutritionnistes recommandent le refus temporaire ou permanent de la viande en tant que mesure préventive et traitement de ces maladies.

La consommation excessive de viande est considérée principalement comme causée par une consommation accrue de cholestérol exogène, ce qui entraîne un risque accru d'athérosclérose. La concentration en composés azotés augmente également, ce qui peut provoquer la goutte en cas de troubles du métabolisme de l'acide urique.

Un certain nombre de nutritionnistes estiment que, parmi les dommages causés au corps humain par une consommation excessive de viande, le traitement moderne de la viande et des produits à base de viande dans l'industrie alimentaire joue un rôle important. Cela devrait inclure:

diverses substances nocives pour la santé (antibiotiques, sérums, pesticides, herbicides, DDT, stéroïdes, tranquillisants, préparations à base de tétracycline, préparations hormonales, etc.) restant dans la viande, soit introduites dans les aliments pour cause de pollution environnementale, soit délibérément nourries aux bovins à viande aux fins de accélérer sa croissance et son développement, le calmer en cas de syndrome de stress et également prévenir ou guérir ses maladies.

alimentation accrue du bétail avec des aliments qui ne sont pas normaux pour sa chaîne alimentaire (par exemple, la farine de poisson ou les restes d'os de parents);

traitement de la viande dans des abattoirs avec des produits chimiques spéciaux (nitrites, nitrates) afin de ralentir sa décomposition;

longue conservation de la viande après l'abattage de l'animal;

traitement de la viande avec des produits chimiques et des exhausteurs de goût dans une usine de traitement de la viande;

Il existe un avis selon lequel la mauvaise qualité des animaux et les atteintes à leur santé résultant de l’élevage industriel moderne ont également des effets négatifs sur la qualité de la viande: troubles métaboliques chez les animaux, maladies, castration sans anesthésie (chez les animaux mâles), épuisement dû à la traite (chez les vaches). ), stress (y compris stress avant l’abattage), etc.

Les nutritionnistes, même lorsqu'ils recommandent un régime mixte, ne recommandent pas de manger, surtout pendant l'enfance:

Produits semi-finis à base de viande (saucisses, saucisses fumées, etc.), ainsi que des saucisses.

Viande transformée en produits chimiques nocifs pour le corps afin de rehausser le goût et d'obtenir un effet esthétique - bacon, viande fumée (obtenue non par le feu, mais par traitement chimique), saucisse.

Bouillon de viande (premier enlèvement)

Viande périmée et viande en conserve.

Viande crue ou légèrement transformée.

Le danger d'intoxication alimentaire de la viande

Dans les produits à base de viande transformés ou stockés en violation de la technologie, il peut y avoir des agents pathogènes pour l'homme. Il existe certaines normes épidémiologiques sur le contenu dans la viande de substances nocives pour la santé humaine, ainsi que sur la durée de conservation autorisée de la viande. Dans certains cas, le fournisseur libère de la viande dans le réseau de distribution qui ne respecte pas ces normes. Manger de tels aliments peut entraîner des infections intestinales, des intoxications, des infestations de parasites. À cet égard, il n’est absolument pas recommandé aux clients d’acheter et de manger, la qualité de leur stockage et de leur transformation est discutable.

Vous avez déjà eu cela dans votre vie: 12 heures plus tard, après avoir mangé un poulet, vous ne vous sentiez pas bien. Ensuite, il se transforme en une douleur aiguë dans l'estomac, qui redonne. Ensuite, vous avez la diarrhée, la température augmente et vous vous sentez malade. Cela dure plusieurs jours, puis vous vous sentez épuisé pendant plusieurs semaines. Vous vous jurez de ne plus jamais manger de poulet.

Si votre réponse est oui, alors vous faites partie des millions de personnes qui souffrent d'intoxication alimentaire. Les circonstances sont telles que la principale cause d’empoisonnement est un aliment d’origine animale.

Quatre-vingt-quinze pour cent des intoxications alimentaires sont causées par la viande, les œufs ou le poisson. La probabilité d'infection par des virus et des bactéries provenant d'animaux est beaucoup plus grande que celle provenant de légumes, car les animaux sont plus semblables sur le plan biologique que nous. De nombreux virus qui vivent dans le sang ou dans les cellules d'autres animaux peuvent tout aussi bien vivre dans notre corps.

Les virus et les bactéries qui causent une intoxication alimentaire sont d'une taille telle qu'ils ne peuvent pas être vus à l'œil nu. Certaines bactéries vivent et se reproduisent à l'intérieur d'organismes vivants, tandis que d'autres endommagent la viande d'animaux déjà tués en raison de la manière dont ils sont conservés. Dans tous les cas, nous sommes constamment infectés par diverses maladies liées à la viande que nous mangeons, et il est de plus en plus difficile de les guérir.

Selon le gouvernement britannique, des milliers de personnes consultent un médecin pour l'une ou l'autre intoxication alimentaire. Au total, cela représente 85 000 cas par an, ce qui ne semble probablement pas être un chiffre important pour les 58 millions de personnes. Mais voici le piège! Les scientifiques pensent que le nombre actuel est dix fois plus élevé, mais les gens ne vont pas toujours chez le médecin, ils restent chez eux et souffrent. Cela représente environ 850000 intoxications alimentaires par an. Sur ce nombre, 260 sont mortelles.

Il y a beaucoup de bactéries qui causent des intoxications, voici les noms de certaines des plus courantes:

La salmonelle provoque des centaines de décès au Royaume-Uni. Cette bactérie se trouve dans le poulet, les œufs et la viande de canard et de dinde. Cette bactérie provoque des diarrhées et des maux d'estomac.

Une autre infection non moins dangereuse - Campylobaktum, survient principalement dans la viande de poulet. J'ai décrit l'effet de cette bactérie sur le corps humain au début de ce chapitre: il provoque la forme la plus commune d'intoxication.

La Listeria tue également des centaines de personnes chaque année. Cette bactérie se trouve dans les plats préparés et les aliments congelés - poulet cuit et salami. Pour les femmes enceintes, cette bactérie est particulièrement dangereuse. Elle se présente sous la forme de symptômes pseudo-grippaux et peut entraîner un empoisonnement du sang et une méningite, voire la mort du fœtus.

L'une des raisons pour lesquelles il est si difficile de contrôler toutes les bactéries présentes dans la viande est le fait que les bactéries changent constamment - elles mutent. La mutation est un processus analogue au processus d'évolution animale. La seule différence est que les bactéries mutent plus rapidement que les animaux en quelques heures plutôt qu'en millénaires. Beaucoup de ces bactéries mutées disparaissent rapidement, mais beaucoup survivent. Certains peuvent même résister aux médicaments qui ont agi sur leurs prédécesseurs. Lorsque cela se produit, les scientifiques doivent rechercher de nouveaux médicaments et autres traitements.

Depuis 1947, année de l’invention de la pénicilline, des antibiotiques et d’autres médicaments, les médecins pouvaient guérir la plupart des infections connues, y compris les intoxications alimentaires. Maintenant, les bactéries ont tellement muté que les antibiotiques ne les affectent plus. Aucun médicament ne peut traiter certaines bactéries, ce qui inquiète le plus les médecins, car il existe si peu de nouveaux médicaments que de nouveaux médicaments ne peuvent remplacer les anciens qui ne fonctionnent plus.

L'une des raisons de la propagation des bactéries dans la viande est la situation des animaux dans les abattoirs. Mauvaise hygiène, eau qui coulait partout dans la pièce, grincements de scie, sciage de carcasses, aspersion de sang, de graisse, de morceaux de viande et d'os partout. Ces conditions favorisent la reproduction des virus et des bactéries, en particulier par temps venteux. Le professeur Richard Lacey, qui étudie les intoxications alimentaires, a déclaré: "Lorsqu'un animal en parfaite santé se rend à l'abattoir, il est très probable que la carcasse soit infectée par un type de virus."

En raison du fait que la viande est la cause de maladies cardiaques et de cancers, de plus en plus de personnes cessent de manger du bœuf, de l'agneau et du porc et adoptent de plus en plus de poulet «sain». Dans certaines usines de transformation des aliments, les ateliers de transformation du poulet sont séparés des autres par de grands écrans en verre. Le danger est que le poulet puisse transmettre l’infection à d’autres types de viande.

La méthode de traitement des poulets abattus garantit pratiquement la propagation de virus et de bactéries telles que Salmonella ou Campylobacter. Après avoir égorgé les oiseaux, ils sont tous plongés dans le même réservoir d'eau chaude. La température de l'eau est d'environ 50 degrés, suffisante pour séparer les plumes, mais pas pour tuer les bactéries qui se multiplient dans l'eau.

La prochaine étape du processus est la même négative. À l'intérieur de tout animal vivant, bactéries et microbes. L'intérieur des poulets abattus enlève automatiquement le luminaire en forme de cuillère. Cet appareil racle les entrailles d’un oiseau après l’autre - chaque oiseau propage des bactéries sur un tapis roulant. Même lorsque les poulets sont envoyés au congélateur, les bactéries ne meurent pas, elles cessent tout simplement de se multiplier. Mais dès que la viande est décongelée, le processus de reproduction reprend.

Si le poulet était bien cuit, il n'y aurait pas de problème de santé car la salmonelle ne pourrait pas survivre dans des conditions sanitaires normales. Mais lorsque vous déroulez une poule semi-finie, la salmonelle tombe sur vos mains et peut vivre sur tout ce que vous touchez, même sur les surfaces de travail.

La manière dont la viande est stockée dans les magasins pose des problèmes. Je me souviens d'une fois entendu l'histoire d'une femme qui travaillait dans un supermarché. Elle a dit que la seule chose qu'elle déteste est la pâte de menthe. Je ne comprenais pas ce qu’elle voulait dire, alors qu’elle n’expliquait pas que la pâte de menthe était petite, ronde, crémeuse, avec des ulcères bactériens que l’on peut souvent constater en coupant la viande. Et que font-ils avec eux? Les employés du supermarché ramassent simplement le pus, coupent ce morceau de viande et le jettent dans le seau. À la poubelle? Non dans un seau spécial, puis à porter au hachoir à viande.

Il y a beaucoup d'autres façons de manger de la viande contaminée sans même le savoir. Au cours des dernières années, les journalistes de télévision ont fait diverses découvertes sur le traitement de la viande. Les vaches malheureuses considérées comme impropres à la consommation humaine en raison d'une maladie ou parce qu'elles étaient alimentées avec des antibiotiques, restaient donc une garniture pour le gâteau et la base pour d'autres produits.

Il y a eu aussi des cas où des supermarchés ont retourné de la viande à des fournisseurs car elle était gâtée. Qu'ont fait les fournisseurs? Ils ont coupé les morceaux altérés, lavé le reste de la viande, coupé et revendu sous le couvert de viande fraîche et maigre. Il est difficile pour vous de dire que la viande est bonne ou qu’elle a l’air bonne. Pourquoi les fournisseurs font-ils cela? Laissez le président de l’Institut de l’environnement et de la santé répondre à cette question: "Imaginez le profit que l’on pourrait tirer d’un animal mort impropre à la consommation humaine, il pourrait être acheté à 25 livres sterling et vendu comme bonne viande fraîche au moins 600 livres en magasins. "

Personne ne sait à quel point cette pratique est courante, mais d’après les auteurs des enquêtes sur ce problème, c’est assez courant et la situation devient plus grave. Le moment le plus excitant est que la viande la plus mauvaise, la moins chère et, dans la plupart des cas, la plus infectée est vendue à ceux qui l'achetent le moins cher possible et en grande quantité, à savoir les hôpitaux, les maisons de retraite et les écoles où elle est utilisée pour la cuisine. dîners

Le rôle de la viande dans l'alimentation des petites nations du monde

L'existence de certaines nations du nord (par exemple, les Tchouktches, les Esquimaux) sans viande est impossible en raison de la végétation médiocre et du climat rigoureux. Parmi les tribus aborigènes d’Australie et d’Océanie, la consommation de viande est également très répandue, qu’elles obtiennent grâce à la chasse et au cannibalisme.

Le cannibalisme (consommation de viande humaine) est interdit dans la plupart des cultures, principalement en raison de l'interdiction de tuer et afin d'éviter l'infection par diverses maladies.

La liste suivante inclut la viande animale consommée dans diverses cultures, y compris les espèces dangereuses pour la santé humaine et la santé humaine.

Boeuf: bison, vache, yak.

Konin: cheval, zèbre.

Jeu: venaison, wapiti.

Sobachatina: sobachatina, renard, loup.

Chat: chat, lion, tigre.

Rongeurs: lièvre, viande de lapin, pika, rat, écureuil, marmotte.

Marsupial: kenguryatina, possum.

Primates: gorille, orang-outan, chimpanzé, singe, homme (cannibalisme).

Oiseaux: poulet, canard, oie, dinde, gibier (pigeon, caille, faisan, perdrix, bécasse).

Fruits de mer: poissons, céphalopodes, crustacés (crabes, crabes, homards, crevettes), mollusques, cétacés (baleines, dauphins).

Reptiles: tortues, lézards, serpents, iguanes, crocodiles, alligators.

Amphibiens: grenouille, salamandre, crapaud.

Insectes: sauterelle, fourmi, abeille, sauterelle.

http://economic-definition.com/Other_extractive_materials/Myaso_Meat__eto.html

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