Les jus de fruits et de baies ont une haute valeur nutritionnelle, qui est associée à la teneur en nutriments naturels, substances biologiquement et physiologiquement actives, et à l'harmonie de leurs propriétés organoleptiques. De ce point de vue, les jus avec pulpe ont une valeur nutritionnelle plus élevée, car ils contiennent plus de nutriments naturels inhérents à ceux-ci ou à d'autres fruits et légumes à partir desquels ils sont préparés.

Ils produisent les types de jus suivants: naturel (sans pulpe et avec pulpe), jus avec sucre, mélangés, pour enfants et diète, concentrés, etc.

Il existe deux principaux types de jus naturels: sans pulpe et avec pulpe. Les jus naturels sont produits à partir d'un type de matière première sans ajouter d'autres composants, à l'exception de l'acide ascorbique, qui est injecté à 0,15%, et de l'acide sorbique, dont la concentration peut atteindre 0,06% sans danger.

Les jus naturels sans pulpe sont produits par pressage. Le tissu végétal est traité de manière à ce que la sève des cellules quitte le plus possible chaque cellule. Ils sont préparés clarifiés et non éclairés. Allégez les sucs naturels qui, sous forme non clarifiée, ont une apparence peu attrayante, comme le raisin, dans lesquels les sédiments de substances colloïdales et de tartrate de potassium tombent lorsqu'ils sont stockés sous une forme non clarifiée. Les jus naturels clarifiés et non clarifiés sont divisés en les grades le plus élevé et le 1er degré, qui dépendent des caractéristiques organoleptiques et de la quantité résiduelle d’alcool.

Les jus naturels à base de pulpe sont produits dans des conditions empêchant le contact avec l'air (afin d'empêcher l'oxydation des polyphénols). En tant qu'antioxydant (antioxydant), de l'acide ascorbique synthétique est ajouté. En tant que vitamine C, il contribue également à la préservation de la couleur naturelle de la boisson.

Les jus avec du sucre sont produits à partir de fruits et de baies à haute acidité ou à faible teneur en sucre. Ils sont produits clarifiés et non clarifiés, avec l'addition de 4-10% de sucre sous forme de sirop de sucre.

Les jus mélangés sont obtenus en ajoutant au jus principal jusqu'à 35% du jus d'autres fruits et baies. Le but du mélange est d’améliorer les propriétés organoleptiques de la boisson et d’augmenter sa valeur nutritionnelle. Ils sont produits avec et sans pulpe, avec sucre et sans sucre: pomme-cerise, pomme-raisin, cerise-cerise, etc. Le nom du premier indique le jus qui prédomine dans le mélange. Les jus mélangés, qui comprennent plus de deux composants, sont appelés des cocktails de jus.

Les jus avec pulpe (nectars) sont obtenus en mélangeant de la pulpe de fruits en purée et homogénéisée (pêches, abricots, poires, etc.) avec du sirop de sucre à 16–50%. Pour améliorer le goût et la couleur, des acides citriques et ascorbiques sont ajoutés à certains nectars.

Les jus pour aliments pour bébés sont préparés uniquement à partir de matières premières de haute qualité à base de fruits et de baies. Ils sont produits naturellement, avec de la pâte et du sucre, mélangés, seulement le plus haut grade. Recommandé pour les enfants sur ordonnance.

Jus pour produits diététiques à base de fruits et de baies à faible teneur en saccharose, additionnés de xylitol ou de sorbitol comme édulcorants; destiné à la nutrition diabétique.

Les jus concentrés sont des jus non fermentés obtenus à partir de fruits mûrs et sains, dont l'humidité est partiellement éliminée par des moyens physiques. Les méthodes modernes de concentration - osmose inverse (ultrafiltration et nanofiltration), cryoconcentration (congélation) - garantissent la préservation de presque tous les produits biologiquement actifs, colorants, aromatiques et nutritifs. Ils contiennent 4 à 6,5 fois plus de matières sèches que le jus d'origine (de 43 à 70%) et sont un liquide sirupeux épais, ils peuvent être clarifiés et non clarifiés. Ils sont emballés dans des récipients en métal, en verre ou en polymère, pasteurisés ou stérilisés avant la mise en bouteille. Le transport de jus concentrés nécessite des récipients plus petits. Ils sont bien conservés et ne gèlent pas à une température de -18 ° C. Sous une forme restaurée, ils sont assimilés à des jus de fruits naturels et constituent la base de leur production. Ils sont donc très demandés sur le marché international.

Extraits - une sorte de jus condensé. Contrairement aux jus concentrés, ils sont obtenus à partir de jus naturels clarifiés et en conserve, en les faisant bouillir dans des machines sous vide à une température ne dépassant pas 60 ° C et une concentration en matière sèche de 44 à 62%. Selon la matière première, les extraits sont divisés en premier et premier degré. Pour obtenir des boissons, ils sont dilués dans de l'eau jusqu'au contenu initial en substances sèches.Tous les jus concentrés, les extraits peuvent être utilisés dans l'industrie des boissons sans alcool, l'industrie de la confiserie et d'autres branches de l'industrie alimentaire.

La qualité de tous les types de jus est déterminée par le goût, l'arôme, la couleur, la transparence. Normaliser la teneur en matière sèche, l'acidité totale (en fonction de l'acide organique prédominant),

teneur résiduelle en alcool (pas plus de 0,5%), agents de conservation, teneur en pulpe (dans les jus avec pulpe), teneur en acide ascorbique dans les jus riches en vitamines, teneur en saccharose (dans les jus avec sucre).

Lors de la détermination des caractéristiques organoleptiques, les jus et extraits concentrés sont préalablement réduits aux jus d'origine en les diluant avec de l'eau, en tenant compte du facteur de dilution.

Les jus sont conservés à une température de 0 à 15 ° C avec une humidité relative ne dépassant pas 75%. La durée de conservation des jus stérilisés est de 1 à 2 ans, selon l'emballage. La durée de conservation des jus de remplissage aseptiques est de 1 an.

Défauts de jus inacceptables: Bombay (physique, chimique et biologique), tassement altéré, assombrissement du contenu, assombrissement de la couche supérieure (aigrissement à plat), fermentation, dégradation du goût et des arômes.

Défauts de jus autorisés: sédiment sableux, morceaux de tartre dans le jus de raisin, arrière-goût et odeur d'alcool remarquables, séparation du jus et séparation de la pulpe (dans les jus à pulpe).

Sirops Sur rendez-vous, ils sont divisés en deux types: pour la vente au détail (marchandise) et pour la transformation industrielle.

À l'extérieur, je vais sur - transparent et opaque.

Selon les matières premières utilisées, on distingue les sirops naturels - sur les matières premières des fruits et des baies et des légumes; dessert - sur matières premières aromatiques - essences, huiles essentielles, infusions d’écorces d’agrumes, additifs aromatiques; but spécial - pour les diabétiques et avec une teneur élevée en vitamines.

Selon le procédé de traitement - avec ou sans conservateur, remplissage à chaud (non pasteurisé) et pasteurisé.

Les sirops naturels sont fabriqués à partir de jus de fruits et de baies naturels transparents ou en conserve, auxquels du sucre est ajouté à froid ou à chaud jusqu'à une teneur de 50 à 65%. J'ai le nom du jus.

Les sirops de dessert (artificiels) sont préparés en dissolvant le sucre dans de l’eau, en y ajoutant des arômes, des acides organiques et un colorant alimentaire, à froid ou à mi-chaud. Contient du sucre de 50 à 65%, porte le nom d'aromatisant.

Les sirops spéciaux (enrichis) sont préparés à l'aide d'une technologie spéciale qui préserve la vitamine C.

Lors de la détermination de la qualité des sirops, faites attention aux caractéristiques organoleptiques.

Un sirop bénin après une dilution au dixième avec de l’eau doit être transparent, de couleur naturelle, avec un goût et une odeur prononcés. D'après les paramètres physico-chimiques, la teneur en substances sèches (par mètre de sucre), la teneur en sucre (en termes d'invert), l'acidité totale, les éléments toxiques et la teneur en vitamine C (pour les sirops vitaminés) sont normalisées.

Les indicateurs microbiologiques des sirops sont les mêmes que ceux des jus: si l'indice n'est pas supérieur à 3 (pour 1 l), les micro-organismes pathogènes, y compris la salmonelle, ne sont pas autorisés dans 25 cm 3 (ml).

Écart par rapport au volume moyen de 10 bouteilles de sirop à 20 ° C - pas plus de ± 3%.

Le sirop est stocké à une température de 0 à 22 "C. La période de garantie de stockage dépend du traitement du sirop et du type de récipient (bidons, bouteilles, fûts, citernes) et varie de 30 jours (en fûts sans agent de conservation) à 6 mois (en récipients en verre - pasteurisés). ) selon GOST 28499-90 (OTU).

Morsy. Il est fabriqué à partir de jus de canneberge et de jus de citron fermenté et clarifié, mélangé à du sirop de sucre et du bicarbonate de soude.

Au lieu de jus, vous pouvez utiliser des extraits de fruits et de baies avec l’addition d’essences aromatiques, d’acides alimentaires biologiques, de sucre, de colorants et de bicarbonate de soude.

Outre les indicateurs organoleptiques, la teneur en solides, l’acidité, la teneur en alcool (au moins 1%), le sucre inverti, les acides volatils sont déterminés dans l’évaluation de la qualité. Les conservateurs et les sels de métaux lourds sont également normalisés.

Morses versé dans des barils et des camions-citernes.

Les boissons aux fruits sont stockées à une température de ds 12 ° C dans des fûts en bois jusqu’à 2 ans. Lorsque vous quittez le jus de consommation a gelé.

Boissons chaudes aux fruits et aux baies. Ce sont des solutions aqueuses de sirop de sucre, de jus de fruits spiritueux et de baies, de vins de raisin et de fruits avec l'ajout d'acide citrique et d'essences aromatiques.

Lors du mélange, ils sont chauffés à 70 ° C et versés dans des thermos. Lorsqu’ils sont vendus, leur température ne doit pas être inférieure à 40 ° C.

Les boissons chaudes ne doivent contenir aucun sédiment. La couleur, le goût et l'arôme doivent correspondre aux jus utilisés.

La teneur en substances sèches (10,5–11,2%), l’acidité et la teneur en alcool (de 1,7 à 2%) sont normalisés. Indicateurs de sécurité: contamination microbienne totale de KMAFanM (MAFAM) - pas plus de 100 UFC dans 1 cm 3, avec un titre - pas moins de 300 cm 3.

http://znaytovar.ru/new927.html

Encyclopédie du végétarisme

Les meilleures boissons gazeuses

La préparation et la consommation de diverses boissons rafraîchissantes étaient largement connues même parmi les peuples de la Russie antique, lorsque la consommation de boissons aussi merveilleuses que le kvass au pain, de kvass à base de divers fruits, baies et légumes, jus de fruits et baies et boissons aux fruits, miel et boissons au miel était répandue.

Boissons gazeuses

Il est caractéristique que, même à ce moment-là, la fermentation combinée acide lactique et alcoolique était largement utilisée par les populations pour le kvas et le medovar. Les boissons saturées en dioxyde de carbone produit au cours de la fermentation ont acquis des avantages organoleptiques uniques et à la fois élevés: fraîcheur du goût, arôme agréable et bien assimilé et propriétés rafraîchissantes.

La production de boissons gazeuses artificiellement gazeuses a été largement développée au 19ème siècle après le développement d'une méthode de production de dioxyde de carbone liquide et d'un appareil pour saturer les boissons de dioxyde de carbone - un saturateur.

Le développement particulièrement rapide de la production industrielle de boissons gazeuses artificielles a été obtenu dans les années 20 de ce siècle, lorsque les machines pour l'embouteillage d'eau pétillante ont été inventées dans des bouteilles et que la production d'unités de réfrigération à compresseur a été développée.

En Russie, comme dans un certain nombre d'autres pays, les entreprises produisant des boissons non alcoolisées étaient assez nombreuses, mais toutes constituaient de petites installations de production dotées d'équipements de base. Ils produisaient des boissons à base d’essences synthétiques parfumées selon une grande variété de recettes et de modes de production.

Il existe actuellement dans le pays plus de cinq cent nouvelles usines et magasins spécialisés dans la production de boissons sans alcool, un grand nombre de petites usines ont été reconstruites et leur capacité a été accrue. Les unités de réfrigération à compresseur, les saturateurs automatiques, les lignes de remplissage automatique à grande capacité, les filtres modernes, les échangeurs de chaleur, etc. ont commencé à être largement introduits dans les entreprises.

L'utilisation de jus et d'infusions naturels de fruits, de baies et d'agrumes au lieu d'essences synthétiques pour la fabrication de boissons non alcoolisées et le transfert de la production en formulations uniformes ont permis d'améliorer considérablement la qualité du produit, de réduire les pertes et d'augmenter le rendement. L’élargissement de la production et de la base technique de l’industrie des boissons non alcoolisées et son équipement dernier cri ont permis d’augmenter rapidement la production de boissons gazeuses en bouteilles de 0,5 litre et 0,33 litre ainsi que la production de sirops commerciaux.

L'assortiment de boissons gazeuses produites est considérablement simplifié, mais il reste encore beaucoup à faire dans ce sens.

L’expérience de la production et de la vente de boissons non alcoolisées dans la capitale géorgienne est d’un grand intérêt.

Non loin du pied du monument "Mère Géorgie" qui domine le vieux Tbilissi, vous pourrez voir l'unique café-boutique "Tbilisi Waters", appelé officieusement "Maison Lagidze".

Au-dessus des escaliers se trouve un grand médaillon en porcelaine portant une inscription en bronze: «Mitrofan Lagidze est le fondateur de la production industrielle d'eaux fruitières en Géorgie au début du XXe siècle. Le créateur des boissons non alcoolisées nationales uniques "Mint", "Estragon", "Kahuri", "Lemonade" et autres. Les sirops de crème et de chocolat de sa marque originale ne sont produits qu'à Tbilissi. ”

Mitrofan Yermolaevich Lagidze, 14 ans, est devenu un élève du Master of Pharmacy Ts. Ivanovski. Il possédait une pharmacie dans laquelle elle possédait un magasin de limonade. En 1900, il créa une entreprise d’eau fruitière à Kutaisi, dont les produits devinrent extrêmement populaires.

Cependant, les intérêts de M. E. Lagidze ne se limitaient pas à ce loisir. À son initiative, la première centrale électrique de l'ouest de la Géorgie a été construite, une usine de traitement de la baryte et une imprimerie. En 1907, Lagidze organisa la production d’eaux fruitières à Tbilissi.

Le fils de M.Ye Lagidze, membre correspondant de l'Académie des sciences de la RSS, R.M. Lagidze a déclaré:

«... Quel était le secret de Lagidze? En toute bonne foi et dans le respect des régimes technologiques optimaux. Surtout dans la production de vraies eaux fruitières. Ils le font un peu maintenant - les boissons à base d'agrumes sont plus courantes, à base de teintures, et les boissons gazeuses à base d'essences synthétiques. Le cas classique est l’essence de poire à base d’acétate d’amylacétate. Ces trois types de boissons gazeuses doivent être subdivisés avec précision.

Le père a considéré à juste titre que les boissons à base de jus de fruits naturels étaient les plus délicieuses et les plus utiles.

Avant la vente, le père a enrichi ses sirops classiques avec environ 10% de jus de fruits frais pour donner à la boisson une sensation de fraîcheur. Aussi une sorte de mélange...

Le père a toujours corrigé la technologie avec son art de dégustation. En cuisine, c'est inévitable: tout le monde sait, par exemple, comment faire du satsivi, quels sont ses ingrédients. Mais un chef s'avère vraiment satsivi - vous allez vous lécher les doigts, tandis qu'un autre ne sait rien. Donc avec des boissons... ".

Selon la technologie moderne, le processus direct de production de boissons gazeuses non alcoolisées est précédé de plusieurs étapes: préparation de semi-produits de fruits et de baies - jus alcoolisés, jus de canneberges et d’airelles, extraits, etc., production de gaz carbonique, préparation de sirop de sucre et colorant, etc. jj

Le processus technologique de production de boissons gazeuses non alcoolisées comprend les processus et étapes suivants:

acceptation, stockage et préparation des principales matières premières et des produits semi-finis;

préparation de mélanges de boissons (sirops mélangés); cette étape comprend le mélange (mélange) des ingrédients qui constituent la boisson, la filtration des sirops de mélange, le refroidissement des sirops de mélange;

traitement de l'eau pour la préparation de la boisson: nettoyage (selon les méthodes décrites dans les instructions relatives à l'eau de cette source d'approvisionnement en eau); filtration de l'eau;

gazage de l'eau (carbonatation): refroidissement de l'eau, désaération de l'eau, gazage lui-même (saturation avec un saturateur);

embouteillage: préparation des récipients (bouteilles) à remplir (tri, rejet, lavage, stérilisation dans certains cas); dosage des sirops de mélange et versage dans des bouteilles; remplir de l'eau gazeuse dans des bouteilles; capsulage de bouteille; mélanger la boisson et mis en bouteille; nettoyage des boissons; étiquetage des étiquettes de gorge ou de cas sur les bouteilles avec des produits; emballage des produits dans des boîtes et transport vers des entrepôts d'expédition.

Tous les composants des sirops de mélange - jus, teintures, compositions, essences, acides, colorants, sirop de sucre - sont concentrés dans la zone de pré-mélange dans des récipients sous pression situés directement au-dessus des cuves de mélange. Le mélange s'effectue de différentes manières: circulation, mécanique

agitateurs, dioxyde de carbone. Les sirops prêts à l'emploi sont servis sur des cadres, de l'amiante ou d'autres filtres, des filtres-presses, puis dans des cuves de mesure préfabriquées.

L'eau pré-refroidie provenant directement du réfrigérateur est acheminée vers un réservoir de désaération sous vide, puis dans la colonne de saturation d'un saturateur automatique pour la saturation en dioxyde de carbone. L'eau gazeuse du saturateur pénètre directement dans le réservoir de la machine de remplissage et est embouteillée, préremplie avec des doses d'un mélange de la boisson correspondante.

Actuellement, la méthode la plus progressive est la méthode de préparation des boissons par mélange synchrone, qui consiste à prémélanger le sirop avec de l'eau et à saturer avec du dioxyde de carbone (maintenant le nom officiel de dioxyde de carbone) de la boisson finie. Selon cette nouvelle méthode, une boisson est préparée sur toutes les lignes automatiques hautes performances étrangères installées dans nos usines, ainsi que sur les nouvelles lignes de production nationales.

Les boissons gazeuses non alcoolisées préparées selon la méthode du mélange synchrone ont des qualités plus élevées.

Caractéristiques et propriétés des boissons gazeuses non alcoolisées de base. Une question aussi simple en apparence qu'une classification est toujours une pierre d'achoppement et est compliquée par un certain nombre de circonstances liées principalement à la conventionalité et à la relativité d'un certain nombre d'idées. Si les spécialistes géorgiens divisent les boissons en “boissons sur jus de fruits naturels”, “boissons aux teintures d'agrumes” et “boissons aux essences de synthèse”, vous pouvez également systématiser les boissons comme enfants, médicinales, toniques, nationales, etc.

La limonade est l'une des plus anciennes boissons non alcoolisées. Le goût et l'arôme de la limonade sont une composition complexe du bouquet, dans laquelle l'arôme de teinture de citron et de poire parfumée est combiné au goût de jus de pomme et d'épices. Cette boisson est préparée selon l'idée du célèbre M. E. Lagidze, que nous avons décrite ci-dessus; les plantes reçoivent de Tbilissi une composition spéciale "Limonade", qui constitue la base de la boisson. La couleur de la boisson est jaune.

Andries - une boisson de couleur rose pâle à rouge, le goût et l'arôme correspondent aux raisins des variétés isabel. La boisson contient également de l'acide ascorbique (vitamine C).

La boisson à la poire est préparée à partir d’essence aromatique (poire), produite par des moyens synthétiques. Il a l'arôme de poires parfumées en combinaison avec une saveur épicée. La couleur de la boisson est jaune. Du jus de pomme est ajouté à la boisson.

Boisson "Orange" est préparé sur une infusion d'orange. Goût et arôme - orange. La couleur est jaune

Buvez "Mandarin" préparé sur une teinture de mandarine. Goût et arôme - mandarine fraîche. La couleur de la boisson est jaune.

La boisson "citron" est préparée en utilisant une infusion de citron. Goût et arôme - citron. La couleur est jaune

Toutes ces trois boissons aux agrumes ont un arôme et un goût délicats, correspondant aux fruits à partir desquels sont élaborées les teintures.

La boisson «Kolokolchik» a le goût et l'arôme du citron, mais elle contient beaucoup plus de sucre que la boisson «Lemon», moins d'infusion de citron. L'essence de citron est ajoutée. Couleur - incolore.

"Agrumes" comprend les trois types d'agrumes populaires: infusions de mandarine, d'orange et de citron. La couleur de la boisson est jaune clair, le goût et l'arôme des agrumes.

Extra Citro est destiné à remplacer l'ancienne Citro, reconnue depuis longtemps. Contient trois types d'infusions d'agrumes: citron, mandarine et orange. La vanilline dissoute dans l'alcool est ajoutée à la boisson. La couleur de la boisson est jaune clair, le goût et l'arôme des agrumes.

"Cerise" - une boisson produite à partir de jus de cerise naturel, est l’une des boissons gazeuses classiques aux boissons gazeuses, très appréciées des consommateurs. La boisson transmet très bien le goût et l’arôme des cerises; la couleur de la boisson varie du rouge clair au rouge.

La boisson à la canneberge est de deux variétés, en fonction des matières premières utilisées - sur le jus de canneberge et le jus de canneberge. Goût et arôme - canneberges, couleur - rouge; la boisson a un effet rafraîchissant.

Cassis - boisson gazeuse très agréable au goût et à l'arôme de cassis et d'une couleur allant du rouge clair au rouge. À 100 dal de la boisson finie consommée 95,5 litres de jus de cassis. Cette boisson est la même que "Cherry" et "Cranberry", elle est très bonne pour préparer divers cocktails - cocktails, punchs, etc.

"Cream-soda" - une boisson qui a longtemps gagné en popularité, est préparé sur la composition (essence), qui est une solution de vanilline et de coumarine, produite par des moyens synthétiques. Le goût et l'arôme sont particuliers à la combinaison des arômes de vanilline et de coumarine, sans expressivité particulière de chacun d'eux. La couleur de la boisson est jaune clair.

"La saveur des montagnes". Cette boisson contient les fruits du sumach, de la rose musquée et de l'herbe Rayhon. Le goût et l’arôme de l’herbe sont un paradis avec un soupçon de sumach. Couleur - jaune avec une teinte verdâtre.

«Buratino» est une boisson qui est également préparée à l'aide de la composition «Lemonade». Toutefois, la teneur en sucre est bien inférieure à celle de «Lemonade». La couleur de la boisson est jaune.

"Raisin". Pour 100 dal de la boisson finale consomme 96 litres de jus de raisin naturel et un peu d'essence d'ananas. Couleur - du jaune pâle au rose.

"Fraise" - une boisson de couleur jaune avec une teinte brune, avec le goût et l'arôme de fraise. À 100 dal, la boisson finale contient 95,5 litres de jus naturel de fraise (ou de fraise).

Buvez "Lavrovy" avant que notre industrie des boissons ne soit pas produite. Il contient une infusion de laurier, une infusion d’eau de thé, une infusion d’orange et une infusion de noix de muscade, ainsi que de l’essence de rhum et de la vanilline. Goût et arôme - essences de laurier et aromatiques; couleur - du vert clair au vert.

Buvez "Abeille". Le miel est utilisé pour fabriquer la boisson. Couleur - jaune clair. Le goût et l'arôme distinct du miel.

Buvez "Prune". Préparer la boisson avec du jus de prunes naturel. La couleur de la boisson est rose-violet, son goût et son arôme de prune sont distincts.

La boisson «Spoutnik» contient des jus de fruits poivrés et alychevy, de la chicorée instantanée ainsi que l’essence «Cranberry Snow». La couleur de la boisson est jaune foncé, le goût et l'arôme sont caractéristiques des éléments constitutifs de la boisson.

La boisson «Start» est particulière en ce sens qu’elle comprend, en plus de l’infusion de citron et d’essence de citron, l’infusion d’absinthe. Cette boisson incolore a un goût aigre-amer avec une légère nuance de citron.

Boire "Estragon" du vert clair au vert, avec un goût et un arôme d'estragon (estragon). Outre l'infusion d'estragon, de la vanilline y est ajoutée.

Buvez "Tarkhunovy" diffère de la précédente dose quelque peu élevée d'infusion de Tarhun.

Buvez "Smile" couleur jaune pâle, avec goût et arôme de citron avec un soupçon de racine de réglisse. Cette boisson comprend: une infusion de citron, une infusion de réglisse et du chlorure de potassium si utile à notre corps.

Boire "Chokeberry" est très utile et agréable. Pour 100 dal de la boisson finie, on utilise 86 litres de jus d’aigrette et 28,66 litres de jus de cendre. La couleur de la boisson est rose-rouge, le goût et l'arôme sont légèrement acidulés avec le goût et l'arôme de cendre de montagne.

La «Rowanberry» est une boisson contenant moins de jus de cendre de montagne (mais uniquement de cendres de montagne sauvages) et moins de substances sèches.

La boisson Yabloko est disponible en deux versions: une sur le jus de pomme, la seconde sur un concentré spécial pour la boisson Yabloko. La couleur de la boisson est jaune clair, le goût et l'arôme de la pomme sont bien prononcés.

"Golden Ranet" - une boisson à base de concentré

jus de pomme et essence "Pomme Crimée".

La boisson d’épicéa a un goût et un arôme particuliers d’épine-vinette.

Il comprend des essences sèches d’épine-vinette, d’épine-vinette et de framboise.

"Vesnyanka" est une boisson gazeuse contenant une infusion d'orange et une infusion de racines de calamus.

"Herringbone" - une boisson à base d'infusions d'absinthe, de houblon et de thé vert.

«Solemn» est une boisson gazeuse de haute qualité au contenu plutôt complexe. Contient des extraits d'orange et de citron, de réglisse, de thé, ainsi que de la cannelle et de la vanille.

"Feijoa" est une boisson originale d'origine caucasienne. Il contient de la teinture de feijoa et de la vanilline.

"Abricot" est une boisson, pour augmenter la résistance de laquelle le benzoate de sodium est utilisé comme conservateur. La boisson comprend de l'acide ascorbique, du jus de pomme et de l'essence d'abricot.

La boisson "Ananas" a la même composition que la boisson précédente, mais à la place de l'essence d'ananas abricot utilisée.

«Favorite» est une nouvelle boisson qui, en plus d’une infusion d’orange, comprend une infusion d’herbes de bison et d’huile de menthe. Le conservateur est également ajouté à la boisson - le benzoate de sodium, ce qui augmente la résistance de la boisson.

"Nut" - une boisson de couleur sombre, qui a déjà gagné une popularité considérable. Contient du jus de pomme naturel, de la teinture de noix naturelle et une infusion de bison.

"Golden original" - est également inclus dans le groupe des boissons aux agrumes. Cette boisson est faite à base de jus de mandarine naturel, additionné d'huile de mandarine. Le benzoate de sodium est utilisé comme conservateur.

Buvez "Golden Orange". Préparé de la même manière que le précédent, toutefois, on utilise du jus d'orange à la mandarine.

La boisson «rafraîchissante» a été créée à l'usine de boissons non alcoolisées de Moscou il y a 30 ans. Il est produit sur du vin blanc naturel avec une infusion de citron. Son plus grand effet rafraîchissant par rapport aux autres boissons à dessert est dû à sa faible teneur en sucre (6,6%) et à une bonne combinaison du goût acidulé du vin sec et d'une agréable saveur de citron. Le vin qu'il contient à hauteur de 10%.

«Malinka» est une boisson gazeuse non alcoolisée avec un arôme et un goût de framboise distincts, obtenue à partir de jus de framboise naturel et d’essence synthétique de framboise.

Buvez "Daryal" rappelle un peu "Lemonade". Préparé à l'aide du concentré «Daryal» obtenu à partir du Caucase. Ce concentré est dominé par les tons citron et pomme.

Fanta est une boisson non alcoolisée bien remplie, produite à partir d'un concentré produit par les importations de la société américaine Coca-Cola. La boisson est dominée par le goût et l'arôme de l'orange. Boire de très haute résistance - peut être conservé pendant 6 mois.

«Fiesta» est une boisson sans alcool qui gagne en popularité parmi nos consommateurs. Disponibles sur un concentré, nous les recevons de la société américaine Pepsi-Cola. Persistance - 6 mois. La boisson a un goût et un arôme de citron.

Boissons toniques.

En fait, la plupart des boissons rafraîchissantes sont plus ou moins toniques, en particulier si elles contiennent des vitamines pures ou des plantes contenant des vitamines ou d’autres substances biologiquement actives, des micro-éléments, des herbes médicinales, etc. Cependant, un groupe de boissons toniques est mis en évidence ici, dans lequel, avec les composants habituels - sucres, jus de fruits et de baies, extraits ou autres bases aromatisantes, acide citrique - il existe également des additifs toniques, à savoir des substances obnye soulager la fatigue, augmenter la vitalité, tonifie. Sterolatum est utilisé comme platanolique, Aralia Manchurian, Leuzea est en forme de carthame, teinture Zamanihi, Eleutherococcus sur pied, etc.

La boisson «Sayany» a été créée à l’usine de boissons non alcoolisées de Moscou. En tant que tonique, cette boisson comprend l'extrait de carthame Levzeya proposé par VILAR. L'extrait et la teinture des racines et des rhizomes de Leuzea ont longtemps été considérés comme un moyen de médecine traditionnelle par les peuples du territoire de l'Altaï et de la Sibérie orientale. La composition de la boisson comprend également du jus de citron.

Drink "Rosinka" a été mis au point à l’usine pilote de Kiev pour les boissons non alcoolisées et a ensuite reçu le label de qualité publique.

La composition de cette boisson se compose de quatre ingrédients principaux: une teinture de platanolate de stéroluli, une infusion de café, une infusion de citron et d’orange.

"Rosinka" est une boisson transparente incolore, bien saturée en dioxyde de carbone.

Boire "Baikal" ces dernières années a acquis une grande popularité. Produit à base de concentré pour la boisson "Baikal", la couleur de la boisson est brun foncé. Goût et arôme correspondant aux composants qui composent la boisson, parmi lesquels prédominent les herbes médicinales.

«Bakhmaro tonic» est une boisson gazeuse populaire créée par des spécialistes géorgiens. Pour la fabrication de la boisson, deux ingrédients principaux sont utilisés: les parties extractive et aromatique de la composition de la boisson Bakhmaro. Boisson brun foncé; Le goût et l'arôme sont particuliers aux compositions de Bakhmaro, avec des arômes prononcés de thé. La boisson est opaque.

Il convient de noter que les spécialistes géorgiens recherchent systématiquement des fruits, des baies et d'autres matières premières végétales locaux, augmentant ainsi la production de boissons gazeuses non alcoolisées très demandées. En plus de ceux déjà mentionnés, les boissons Tkemalevy, Mint, Mziuri, Fazisi, Grapefruit, Leberde, Seneki sont apparues.

"Victoria" est une boisson tonique, jaune pâle, à faible teneur en sucre, produite à partir de la composition "Victoria". Cette boisson a le goût et l'arôme de fruits et d'herbes avec une prédominance d'aubépine, avec une légère amertume.

«Tonic» est une boisson tonique non alcoolisée, connue en trois versions: «Bitter tonic», «Amateur tonic», «Tonic-1».

«Bitter Tonic» est une boisson incolore au goût et à l'arôme caractéristiques de la composition, avec une prédominance de teinte aigre-amère. Les trois boissons contiennent du sucre, de l'acide citrique, de l'extrait de citron, une infusion d'absinthe, du sel de table et de la quinine.

Cependant, dans «Tonic amateur», ils ajoutent également une infusion de fruits de genièvre et une infusion de millefeuille, et du jus de citron naturel est donné dans la boisson «Tonic 1».

La boisson Enchantress a été mise au point par l’usine expérimentale de boissons non alcoolisées de Kiev en collaboration avec l’Institut de gérontologie de l’Académie des sciences médicales de l’URSS. En tant que base aromatisante, la boisson contient des infusions de citron et d’orange. Les infusions et la présence d’importants oligo-éléments jouent un rôle curatif particulier.

"Dnepr" est une boisson non alcoolisée contenant du glucose et tout un complexe de plantes médicinales: infusion de calamus, achillée, immortelle, dogrose, valériane, boutons de pin et infusion d'orange.

La boisson "Steppe" est une solution gazeuse de sirop de sucre, acide citrique, infusions d’agrumes, casier à noix, racine de réglisse, achillée millefeuille, millepertuis, bison. L'extrait d'Eleutherococcus est ajouté à la boisson comme tonique direct.

La boisson a un goût agréable et un arôme d'herbes, une activité antimicrobienne élevée. Durée de vie - 30 jours.

"Amande" - boisson gazeuse comprenant des infusions de citron et d’orange, de l’essence d’amande et de la teinture de platanol sterollia.

«Nadezhda» est une boisson gazeuse non alcoolisée contenant des infusions de citron et d’orange, des ingrédients de vermouth, ainsi que de l’extrait d’Eleutherococcus (ou de platanol steroculia).

Le Lybed est une boisson originale non alcoolisée contenant du jus de baies naturel: myrtille noire et cassis, puis de la teinture de citron et du glucose, des graines de Schizandra chinoise. C'est une boisson agréable, bonne pour soulager la fatigue et revigorante.

Dans de nombreux pays, les boissons à base de cola au goût particulier, aux propriétés désaltérantes et à certaines propriétés toniques sont très répandues. Parmi ceux-ci, Coca-Cola et Pepsi-Cola sont les plus célèbres.

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Boissons gazeuses

Boisson sans alcool - boisson préparée avec une fraction volumique d'alcool éthylique d'au plus 0,5% et pour les boissons fermentées et sur les matières premières contenant de l'alcool - d'au plus 1,2%, à base d'eau de boisson ou d'eau minérale avec une minéralisation totale d'au plus 1,0 g / dm3.

La boisson peut, mais pas nécessairement, être édulcorée, acidifiée, gazéifiée, peut contenir, mais pas nécessairement, des fruits et des baies, des jus, des matières végétales, des produits laitiers, des produits de l’abeille, des sels, des additifs alimentaires, des compléments alimentaires et d’autres ingrédients autorisés par les réglementations. actes juridiques de la Fédération de Russie.

Les boissons non alcoolisées sont des boissons de nature, composition et technologie de préparation différentes, qui se combinent pour atteindre leur objectif principal - étancher la soif et procurer un effet rafraîchissant ou tonique.

Composition et valeur nutritionnelle. La substance prédominante dans les boissons gazeuses est l’eau contenant des solides dissous. En fonction de la teneur en ces substances (en%), toutes les boissons non alcoolisées peuvent être classées dans l’ordre suivant: eau de boisson (0,1), eaux minérales et minéralisées (0,2-1), boissons gazeuses (5-15), jus de fruits (10-18) ), concentrés, sirops (50-68), boissons sèches (95-99).

Les substances sèches sont principalement représentées par les sucres (5 à 90% de la quantité totale de substances sèches). En outre, plus la concentration de substances sèches est élevée, plus la proportion de sucres qu'elles contiennent est grande. Le saccharose prédomine dans les sucres, mais les jus et les boissons gazeuses, ainsi que les boissons concentrées, peuvent également contenir des quantités importantes de monosaccharides. En même temps, dans les boissons non alcoolisées de sous-groupes distincts (eau), le sucre est complètement absent.

Le deuxième groupe de substances les plus nutritives sont les acides organiques (0-1,5%), mais ils ne sont pas non plus présents dans toutes les boissons non alcoolisées. Par exemple, dans les eaux ils sont absents. Parmi les acides organiques contenus dans les boissons non alcoolisées, il existe des acides de fruits (malique, citrique, tartrique, etc.), ainsi que lactique dans les boissons fermentées et dans une petite quantité d'acide acétique (principalement lors de la détérioration).

Le troisième groupe - les minéraux - est commun à toutes les boissons gazeuses. Même l’eau potable est qualifiée de «faible teneur en minéraux»; par conséquent, les boissons non alcoolisées sur les additifs alimentaires contiennent des minéraux, le contenu le plus important étant l’eau minérale cicatrisante (0,2%), l’eau la plus faible - l’eau potable et les boissons non alcoolisées sur les additifs alimentaires. La composition qualitative des substances minérales est un signe d'identification fiable des boissons non alcoolisées, en particulier si le fabricant dispose de sources stables d'absorption d'eau (par exemple, des puits artésiens).

Les composants restants des substances sèches (vitamines, composés phénoliques, colorants et autres) sont spécifiques et leur contenu sera pris en compte lors de la caractérisation de certains sous-groupes de boissons non alcoolisées.

Classification des boissons non alcoolisées:

I. Par le degré de préparation - boissons liquides et produits semi-finis pour leur préparation.

Les boissons non alcoolisées liquides (JBN) sont des produits alimentaires à forte teneur en eau, de consistance liquide ou visqueuse, conçus principalement pour étancher leur soif.

ZBN en fonction de la température de consommation sont divisés en:

ZHBN froid, utilisé réfrigéré ou à une température modérée (environ 20 ° C);

ZHBN chaud, destiné à la consommation à une température supérieure ou égale à 40 ° C. Subdivisé en:

• - boissons aux fruits et baies (similaires aux boissons non alcoolisées par les matières premières, la production et la composition, mais utilisées sous forme chauffée ou chaude; elles sont vendues dans des entreprises de restauration publique) et
• - Eaux minérales chaudes (thermales) (thermales à une température de 36-420 ° C et hautes eaux thermales supérieures à 420 ° C, utilisées directement aux sources. Lorsqu'elles sont consommées ailleurs, elles sont chauffées (pas plus de 45 ° C). Lorsqu'elles sont chauffées, elles peuvent être consommées froides (au-dessous de 20 ° C ) et les eaux minérales chaudes (21-35 ° C. Les substances minérales des eaux chaudes et chaudes sont mieux absorbées et ont un effet sokogonnym plus prononcé).

BRI de refroidissement classé:

1) sur la composition et les matières premières utilisées:

naturelles - boissons obtenues à partir de matières premières naturelles et / ou de produits semi-finis à base de celle-ci (eau en bouteille, eaux minérales naturelles, fruits et baies, légumes, boissons aromatisées et épicées (boissons fermentées), jus et boissons à base de jus, boissons à base de fruits et de fruits) ;

Composite (mixte) - boissons produites à partir de matières premières naturelles et / ou de produits semi-finis, ainsi que d'additifs alimentaires (boissons à base de kvas, boissons aux fruits et aux baies, jus et boissons à base de jus de certaines marques, si, lors de leur production, des additifs alimentaires sont utilisés lors de leur production )

boissons artificielles préparées avec de l'eau et des additifs alimentaires, y compris des sels minéraux (représentées par de l'eau de table (l'eau minéralisée artificiellement est inacceptable - les boissons sans alcool à base d'eau de boisson ayant une minéralisation totale de 2,0 g / dm3) peuvent contenir des sels minéraux dioxyde de carbone spécialement ajouté, mais ne doit pas contenir de sucre, succédanés du sucre, additifs alimentaires et autres produits alimentaires).

2) en fonction du degré de saturation en dioxyde de carbone - carbonaté (faible, moyen et fort) et non carbonaté.

Ii. En fonction de la présence ou de l'absence de BAS:

consommation de masse (non enrichie de substances biologiquement actives);

boissons spéciales - boissons non alcoolisées contenant des propriétés physiologiquement intéressantes, sans danger pour la santé, présentant les caractéristiques physico-chimiques exactes des ingrédients, dont les propriétés sont déterminées et scientifiquement fondées. Les boissons peuvent être fortifiées, tonifiantes, pour les athlètes, les diabétiques et autres.

Considérez les caractéristiques de produits de chaque sous-groupe et de chaque espèce.

Un certain nombre de sous-groupes de boissons non alcoolisées sont divisés en un groupe séparé - les boissons gazeuses, c.-à-d. lors de leur production, une saturation artificielle en dioxyde de carbone se produit. Toutes les boissons sont préparées avec du sirop de sucre ou des substituts de sucre.

Les boissons gazeuses comprennent les fruits et les baies, les épices aromatiques, les céréales et le kvas, ainsi que des additifs alimentaires.

Boissons aux fruits et baies - boissons obtenues en ajoutant des jus naturels ou des plats cuisinés concentrés dilués dans de l’eau de boisson additionnés de sucre et / ou de sirop inverti.

Ces boissons sont disponibles en mono ou multi-composants, naturelles et compositionnelles. Dans la fabrication de ces derniers, des additifs alimentaires individuels peuvent être utilisés: des colorants, des acidulants ou un mélange d’additifs choisis par la recette - une composition.

Les caractéristiques d'identification spécifiques sont similaires aux jus et aux boissons à base de jus et seront discutées plus en détail

La valeur nutritionnelle des boissons aux fruits et aux baies est supérieure à celle de l'eau de boisson et des boissons aux additifs alimentaires en raison de l'ajout de sucre, de jus, de sirops et d'extraits contenant du sucre, ainsi qu'à une petite quantité de vitamines, colorants, phénoliques et autres nutriments. jus et boissons à base de jus.

Assortiment Le nom des boissons à un composant coïncide avec le nom de l'espèce des jus, sirops ou extraits utilisés: pomme, poire, canneberges sur jus, etc. Les boissons à plusieurs composants comprennent le petit chaperon rouge, l'été, les enfants, le buratino, etc.

Boissons aromatiques épicées - boissons non alcoolisées contenant des extraits, des bases concentrées ou des concentrés, obtenues à partir de matières premières aromatiques épicées.

Valeur nutritionnelle Les composants transférés des matières premières aromatiques dans les boissons déterminent leurs valeurs physiologiques et organoleptiques. Ce sous-groupe se distingue des autres boissons gazeuses par son odeur et son goût épicés agréables, ainsi que par sa teneur en matières aromatiques, phénoliques et colorantes. Les composants spécifiques de certains types de matières premières, ainsi que leur goût et leur odeur inhérents, peuvent servir de caractéristiques d'identification.

Les herbes (menthe, mélisse, valériane, millepertuis, etc.), les écorces d'agrumes (citron, orange, orange, etc.), les épices (vanilline) peuvent être utilisés comme matières premières aromatiques pour la fabrication de produits semi-finis concentrés., clou de girofle, gingembre, etc.), café ou caféine. Pour les boissons composites de ce sous-groupe, vous avez également utilisé des mélanges (compositions) ou des additifs alimentaires individuels.

De nombreux types de matières premières aromatiques naturelles utilisées ont des propriétés toniques, de sorte que les boissons de ce sous-groupe sont également appelées toniques. Beaucoup d'entre eux sont utilisés comme diluants de boissons alcoolisées (par exemple, le tonique). La gamme de boissons aromatiques est présentée par des marques nationales: Sayany, Baikal, Tarkhun, mais aussi à l’étranger: Tonic of amer et amateur, Sprite, Schweppes, etc.

Les boissons susmentionnées peuvent être attribuées à des boissons sur des matières premières végétales - boissons non alcoolisées avec une fraction volumique d’alcool éthylique ne dépassant pas 1,2%, contenant des ingrédients de boisson non alcooliques avec une prédominance d’extraits, de teintures, de concentrés et de compositions à base de matières premières végétales.

Remarque: Infusion - Un produit avec une fraction volumique d'alcool éthylique d'au moins 12%, contenant des substances extractives et aromatiques de matières premières végétales, obtenu par la méthode d'infusion.

Boissons contenant des additifs alimentaires (arômes) - boissons préparées en dissolvant des additifs alimentaires dans de l’eau de boisson. Dans leur production, non seulement les arômes sont utilisés, mais également les colorants, les acidulants, les agents de conservation et les autres additifs alimentaires.

Caractéristiques d'identification - présence de colorants synthétiques, faible teneur en minéraux (la minéralisation est similaire à l'eau de boisson à partir de laquelle la boisson est faite). La majeure partie de la matière sèche est du sucre.

Assortiment Les boissons contenant des additifs alimentaires sont artificielles et peuvent être de trois types:

imitations de boissons aux fruits et baies (poire, duchesse, etc.),

imitations de boissons aromatiques (Coca-Cola, Pepsi-Cola, Sprite);

type de fantaisie (Cream-Soda, Citro, Cola à la saveur de cerise, etc.).

Les noms de boissons imitant coïncident souvent avec des boissons similaires sur des matières premières naturelles et des boissons fantaisie - avec le nom de marque ou l'appellation d'origine. Les étiquettes de ces boissons doivent indiquer la liste des additifs alimentaires en entrée.

Boissons de céréales et de kvas. Ces boissons sont définies comme des espèces distinctes.

Boisson sur les matières premières de grain (grain) - une boisson préparée à base de matières premières de grain et de produits de son traitement utilisant des additifs aromatiques, des colorants et d’autres composants.

La boisson Kvass est une boisson préparée en mélangeant des extraits de matières premières céréalières avec des additifs d'arôme naturels ou identiques, naturels ou artificiels, de l'eau et des conservateurs. Le nom de la bière n'est pas autorisé dans le nom de la boisson.

Les boissons Kvass sont essentiellement un type de boisson à base de céréales. Leur particularité est l’utilisation du kvass wort ou du concentré de kvas, lié aux produits de transformation du malt de seigle, de la farine et d’autres matières premières céréalières. Les boissons Kvass sont le type le plus courant de ce sous-groupe. Ils concernent des boissons composites, des substituts du kvass, et très souvent, leur étiquette donne le mauvais nom «kvass», ce qui induit le consommateur en erreur.

Contrairement au kvas, ils ne sont pas fermentés et leurs propriétés organoleptiques similaires (goût, odeur, couleur, moussage) sont obtenues par des agents acidifiants: acides citrique ou lactique, colorant, saturation en dioxyde de carbone. Afin de prévenir la fermentation et de la stabiliser pendant le stockage, des conservateurs sont ajoutés aux boissons à base de céréales saturées en CO2 ou pasteurisées, ce qui permet d’allonger la durée de conservation jusqu’à 3-6 mois. Le sucre est partiellement ou complètement remplacé par des édulcorants, ce qui empêche également la fermentation. Pour améliorer l'odeur des boissons, utilisez des épices (cumin, thym, menthe, etc.) ou des arômes.

Identifier les signes des boissons à base de céréales: absence de levure et d’alcool éthylique, goût aigre-doux, effervescence (absence de moussage pendant un certain temps typique des boissons gazeuses), absence d’acide lactique et présence de citrique, si ce dernier est prévu dans la recette. La teneur en matière sèche est de 8-16,5%, l'acidité de 3-4%.

Assortiment de boissons aux céréales: Moscou, Monastyrsky, Santé, etc.

Facteurs déterminant la gamme et la qualité des boissons gazeuses. Les caractéristiques de la gamme de boissons de différents sous-groupes, types et noms sont déterminées par les matières premières principales et auxiliaires, ainsi que par la recette. Pour tous les types et noms de boissons, tous les facteurs influent sur la qualité, mais les matières premières et les recettes l’emportent.

Matière première Les principales matières premières pour toutes les boissons sont l’eau de boisson, le sucre cristallisé ou le sucre raffiné, le sucre liquide. Outre les sucres, les propriétés organoleptiques des boissons sont dues aux produits semi-finis à base de fruits et de baies: jus naturels, concentrés, alcoolisés, alcools fermentés, boissons aux fruits, extraits, sirops, vins de raisin, matériaux viticoles ou brandy (pour des articles individuels). De plus, des additifs alimentaires naturels et artificiels sont utilisés: acides - acides citrique, tartrique, orthophosphorique A, lactique, ascorbique; colorants naturels (enokrasitel, jus concentrés) et artificiels (indigo carmin, tartrazine F, jaune «Coucher de soleil», colorant sucre, etc.); arômes naturels (essences naturelles, huiles essentielles, extraits d’alcool d’agrumes, issus de matières premières végétales) et naturels identiques (essences synthétiques: poire, soda, orange, citron, etc.).

Production. La préparation des boissons gazeuses non alcoolisées comprend les étapes suivantes: préparatoire (purification de l’eau, obtention du sucre et des sirops invertis, colorant), basique (mélanges et additifs selon la recette, filtration, refroidissement, saturation en eau ou un mélange de sirop de dioxyde de carbone) et finale (coulée) boissons dans l'emballage, son capsulage et son étiquetage).

La purification de l'eau est effectuée sur un filtre avec du sable de quartz, puis, pour se ramollir, elle est passée à travers des filtres cationiques et céramiques. Dans une bouilloire à sirop, le sucre est ajouté à l'eau et le sirop est obtenu à chaud ou à froid, à partir duquel le sirop inverse est bouilli après filtration par inversion du saccharose additionné d'acide organique. Kohler est préparé en chauffant le sucre à une température de 160 à 165 ° C dans une petite quantité d’eau. Le sirop obtenu est refroidi et les composants nécessaires à la recette y sont ajoutés: jus, teintures, boissons aux fruits, extraits, concentrés (pour boissons kvass - concentré de kvass), compositions, colorants et / ou additifs synthétiques. Le sirop mélangé devient froid, à moitié chaud et à chaud, puis filtré à nouveau, refroidi et carbonaté. Parfois, il est d'abord dosé dans des bouteilles, puis rempli d'eau gazeuse.

L'évaluation de la qualité des boissons gazeuses est effectuée en fonction des indicateurs suivants: organoleptique (transparence, couleur, apparence, goût et arôme, saturation en dioxyde de carbone) et physico-chimique (fraction massique de dioxyde de carbone, alcool - pour les boissons fermentées contenant des composants hydroalcooliques, acidité). En outre, la durabilité des boissons gazeuses (par jour) est établie: non pasteurisée et sans conservateur - 10, pasteurisée - 30, avec conservateur - 20.

Jus et boissons à base de jus

Ce sous-groupe de boissons comprend les jus, les boissons à base de jus et les nectars.

Le jus est un produit liquide obtenu à partir de fruits ou de légumes par action mécanique et préservé par des moyens physiques, à l'exception du traitement par rayonnement ionisant (GOST R 51398-99).

Jus de boisson - Produit liquide obtenu en mélangeant du jus de fruit ou de légume avec ou sans pulpe avec de l’eau, du sucre, de l’acide citrique, dans lequel la teneur en jus est d’au moins 10%. Ces boissons sont conservées par des moyens physiques ou chimiques destinés à la consommation directe.

Le nectar est un produit liquide obtenu en mélangeant du jus de fruit frais ou du jus concentré ou de la purée de fruits frais avec de l'eau, du sucre ou du miel, dans lequel la fraction massique du jus ou de la purée est d'au moins 25-50%.

Une particularité des nectars est qu'ils ne sont pas fermentés, mais sont capables de fermentation, sont conservés, comme les jus de fruits, par les mêmes méthodes physiques et sont destinés à la consommation directe. La fraction massique des solides solubles qu'ils contiennent ne dépasse pas 20%, à l'exception des nectars d'agrumes (pas moins de 12%).

La valeur nutritionnelle de ce sous-groupe de boissons est due aux sucres de fruits et légumes, aux sucres ajoutés ou au miel, aux acides organiques de la matière première principale (l'acide citrique ne peut être ajouté qu'aux boissons à base de jus), aux tanins naturels, aux colorants, aux substances aromatiques et minérales et aux vitamines. La composition quantitative et qualitative de ces substances est déterminée par le type de fruits et de légumes utilisés, ainsi que par le sous-groupe de boissons. Les jus, les nectars et les boissons à base de jus du même type de matières premières se distinguent par la concentration de substances sèches qui sont passées des matières premières au produit fini. Toutefois, la fraction massique totale des substances sèches et leur teneur en calories peuvent être identiques, du fait de l’ajout de sirop de sucre à une concentration donnée de glucides. Par exemple, le nectar du verger pomme-pêche et le même jus à 100% de Tonus de la plante Lebedyansky ont le même contenu calorique - 44 kcal et une fraction massique de glucides (11%), mais le nectar contenant au moins 45% de purée de fruits, contient 2 fois moins de potassium et 3,5 fois moins de fer.

Identifier les signes de naturalité des jus: indicateurs organoleptiques: apparence (couleur, transparence) et physico-chimiques: acidité titrée, composition qualitative et quantitative en acides organiques (citrique, D-isolimonique, Z-malique) et cendres (sodium, potassium, magnésium) calcium, phosphore) et la présence de monosaccharides (glucose et fructose). La liste des indicateurs physico-chimiques pour l'identification de différents types de jus et de boissons à base de jus comprend 21 indicateurs et est régie par les Règles pour la certification des fruits, des légumes et de leurs produits.

Classification. Les jus et les nectars sont divisés en:

la présence et la taille des particules de pulpe en suspension sur les types suivants: avec pulpe, naturellement trouble (non clarifiée) et transparente (clarifiée);

les technologies de production sont réparties dans les variétés suivantes; directement pressé, stérilisé, reconstitué, concentré et sec;

saturation en dioxyde de carbone - gazéifiée et non gazéifiée.

Les jus et les nectars avec pulpe sont des produits liquides avec des particules de pulpe en suspension non libérées soumises à homogénéisation. La particularité de leur composition est une teneur élevée en solides insolubles (pectine, fibre, phénolique et colorant). Ces nectars sont produits uniquement à partir de fruits et les jus de fruits et de légumes, dans lesquels la sève des cellules est mal séparée de la pulpe ou dans des particules solides de la pulpe contenant des nutriments précieux. Ces fruits comprennent les abricots, les pêches, les prunes, les cerises, les framboises, les mangues, etc. Les jus et les nectars avec pulpe sont produits en broyant et en homogénéisant la partie comestible (pulpe) de fruits et légumes. Ils comprennent donc tous les éléments nutritifs de la pulpe, mais sous une forme diluée.

Les jus et les nectars sont naturellement troubles - des produits liquides non clarifiés avec de petites particules en suspension. Ces boissons sont le plus souvent obtenues en pressant la matière première broyée avec ou sans traitement préalable avec des préparations enzymatiques autorisées. Ils contiennent principalement de la sève cellulaire non diluée (dans les jus) et diluée (dans les nectars) avec une petite quantité de particules de pulpe non diluées.

Les jus et les nectars avec pulpe et naturellement boueux pendant le stockage peuvent se stratifier.

Les jus transparents (clarifiés) sont des produits liquides obtenus en pressant de la pulpe de fruits et de légumes broyée et soumis à une clarification.

Les jus directement pressés sont des jus fraîchement pressés produits par action mécanique directe sur la pulpe broyée de la matière première (pulpe). De tels jus sont instables pendant le stockage et sont destinés à une consommation rapide (par exemple, lorsqu'ils sont vendus dans des bars à jus de magasins ou d'établissements de restauration) ou à une conservation ultérieure par des méthodes physiques (pasteurisation, stérilisation, refroidissement). Les jus à extraction directe contiennent toutes les substances solubles et partiellement insolubles de la pulpe de fruits et de légumes. Les valeurs minimales recommandées pour les solides solubles dans ces jus sont comprises entre 6,3 et 20,0%, selon le type de fruit.

Les jus stérilisés sont des jus soumis à une stérilisation à une température de 120-140 ° C et scellés hermétiquement. Pour ces jus, on utilise le plus souvent des méthodes de mise en conserve aseptique ou de remplissage à chaud. Pendant le traitement thermique, les vitamines, les tanins et les colorants sont partiellement détruits, mais les durées de stockage sont prolongées jusqu'à 12 mois. Avec la stérilisation aseptique des jus, la perte de nutriments est moindre qu’en bouteille

Jus concentré - Jus obtenu en éliminant par action physique une partie de l’eau qu’il contient afin d’augmenter au moins 2 fois la fraction massique en solides solubles. Ce jus est le plus souvent utilisé comme produit semi-fini pour la fabrication de jus ou de nectars reconstitués.

Le jus sec est un jus obtenu en enlevant par action physique une partie de l’eau qu’il contient, qui est ensuite séchée à l’air en poudre. Le jus sec est utilisé pour produire des jus ou des boissons reconstitués.

Le jus reconstitué est un jus obtenu par dilution avec de l’eau de jus concentré ou sec. La teneur minimale en solides solubles dans ces jus varie de 7,0 à 21,0%. Il convient de noter que la majorité des jus de fruits et de légumes vendus au détail sont récupérés à partir de jus concentré.

Selon le sous-groupe, les matières premières utilisées, les jus sont divisés en fruits et baies et légumes. Le nom du jus de ces sous-groupes est déterminé par le type de fruit ou de légume (par exemple, jus de pomme, d’orange, de cerise, de tomate, etc.).

Lorsque vous utilisez plusieurs types de matières premières dans des jus mélangés, tous les types sont indiqués dans le nom (par exemple, pomme-pêche, pomme-cassis, etc.). Si les jus mélangés ont plus de trois noms, ils sont appelés multi-chaussettes et dans la liste des ingrédients, indiquez tous les types de fruits, baies ou légumes utilisés. Un exemple de multisock est le jus de fruits tropicaux.

Les nectars ne produisent que des fruits et des baies et des jus de fruits - des fruits et des baies et des légumes. Selon le type de matière première utilisée, elles peuvent avoir le même nom d'espèce (par exemple, jus d'abricot, boisson à l'abricot, nectar d'abricot).

Les jus, les nectars et les boissons à base de jus sont composés d'un seul composant (provenant d'un seul type de fruit ou de légume) et composés multiples ou mélangés (provenant de plusieurs types de matières premières).

Assortiment Sur le marché russe des jus de fruits, de nombreux fabricants fabriquent leurs produits sous certaines marques avec des modifications par types de matières premières fruits et légumes. Par exemple, la société Wil-Bimm-Dann produit des jus sous la marque Jay Seven: pomme, abricot, orange, etc. Lebedyansky OJSC produit 100% Juice Tonus (plus de 10 modifications) et du nectar Fruit Orchard (modifications similaires ou identiques).

Les jus, les nectars et les boissons à base de jus sont des produits interchangeables, même s'ils répondent aux besoins de l'organisme en eau et en nutriments à des degrés divers.

Facteurs déterminant la qualité et la portée. Les caractéristiques de la gamme de jus, nectars et boissons (nom, marque déposée) sont en grande partie déterminées par les matières premières et les recettes, et par les sous-groupes et types par les processus technologiques. La qualité est influencée par tous ces facteurs.

Matière première Les principales matières premières communes pour les jus, les nectars et les boissons sont des fruits appelés: fruits à pépins, fruits à noyau, agrumes, fruits exotiques; baies: raisins, groseilles, etc. légumes: tomates, citrouille, melon d'eau, cantaloup, carottes, betteraves, chou. En outre, dans la production de jus peuvent être utilisés jus de produits semi-finis: jus pressés directement, concentrés, stérilisés, embouteillage à chaud, stockage à froid. L'eau est utilisée pour les boissons à base de jus et les nectars pour la dilution. Le sucre fait également partie des principales matières premières pour la plupart des types et sous-groupes de boissons en question. Cependant, dans les nectars, il peut être remplacé par du miel. De plus, le sucre ne peut pas être ajouté aux nectars à base de fruits ou de baies riches en sucre.

Les matières premières auxiliaires sont des suppléments naturels: substances aromatiques obtenues à partir du jus de fruits d’une certaine dénomination (utilisés pour les jus, nectars, boissons reconstitués), jus de citron ou de citron vert (acidifiant pour nectars), opacifiants et stabilisants naturels, ainsi que additifs synthétiques: acide ascorbique ( antioxydant), conservateurs (sorbique, acides benzoïques), acide citrique (acidifiant pour jus et boissons), colorants, arômes artificiels, identiques au naturel, édulcorants, saccharose substituts de,

Dans la production de jus et de nectars, il est interdit d'utiliser des arômes artificiels, des colorants, des succédanés du sucre, des podkis-zgeli et des conservateurs, à l'exception de l'utilisation de jus conservés avec de l'acide sorbique.

La production comprend trois étapes:

préparatoire (tri, lavage et broyage des matières premières des fruits et légumes, dissolution du sucre, additifs);

le principal (jus de compression de la pulpe, homogénéisation de la pulpe en purée, si nécessaire, traitement avec des préparations enzymatiques, évaporation pour obtenir un jus concentré ou sec, stérilisation aseptique, clarification par filtration et / ou traitement avec des sorbants - pour les jus clairs, remplissage à chaud dans des récipients);

final (capsulage, étiquetage des conteneurs).

Dans la production de produits finis, les substances solubles de la sève des cellules, une partie des substances insolubles de la pulpe, ainsi que le sucre, les substances des matières premières auxiliaires et de l'eau (cendres, nitrates, etc.) y entrent. Cela élimine les parties non comestibles et les substances non digestibles de fruits et de légumes. Pour une meilleure séparation de la sève cellulaire, la pulpe est traitée avec des enzymes approuvées.

Pour les boissons non gazeuses, c'est-à-dire le dioxyde de carbone non saturé artificiellement, comprennent le kvas et le mors. Par analogie avec les vins, le kvass peut être attribué aux boissons non alcoolisées mousseuses, car le kvas bien fermenté "joue", libérant du CO2 pendant un certain temps, bien que plus court que les vins mousseux. Morse selon la technologie moderne est préparé sans fermentation.

Kvass est une boisson nationale non alcoolisée dont la fraction volumique d'alcool éthylique ne dépasse pas 1,2% et qui résulte d'une fermentation incomplète de l'alcool ou de l'acide lactique du moût. Le moût peut être préparé à partir de matières premières végétales ou de ses produits de transformation, sucre, fructose, dextrose, maltose, sirop de glucose et autres substances naturelles contenant du sucre, avec ou sans addition d'additifs alimentaires.

Dans les conditions industrielles, produisent principalement du pain kvass, car il est le plus demandé par rapport aux fruits et baies et légumes. Cependant, le volume de production de pain kvass au cours des dernières années a constamment diminué en raison de son remplacement par des boissons kvass plus technologiques et plus économiques, émises pour le kvass.

La valeur nutritionnelle du kvas est principalement due aux sucres, à l'acide lactique, à l'alcool éthylique et aux vitamines du groupe B.

La couleur foncée du pain kass est principalement déterminée par les mélanoïdines, tandis que la couleur des fruits et des baies est déterminée par des substances colorantes naturelles.

Les signes d'identification de kvass sont la couleur: brun foncé épais dans le pain kass et correspondant à un certain type de matière première - dans les fruits et les baies (rouge ou jaune de différents degrés de saturation), goût - rafraîchissant aigre ou aigre-doux, pointu en raison de la saturation en CO2; l'arôme du pain kvass est prononcé, du pain de seigle avec des arômes d'épices supplémentaires, fournis par la recette, pour les fruits et baies kvass - avec un arôme spécifique pour la matière première principale; le moussage, la présence de levure et d'alcool éthylique (pas plus de 1,2%), formés pendant la fermentation alcoolique.

Facteurs déterminant la gamme et la qualité - matières premières et production. Pour la production de pain kvas, les produits semi-finis sont utilisés comme matière première principale: le pain de seigle kvass ou le concentré sec de kvas ou de kwass, et comme matière première auxiliaire: miel, cumin, raifort, etc., sont utilisés pour la préparation de produits semi-finis à base de kvas. malt, seigle, semoule de maïs, préparations enzymatiques. Pour les fruits et les baies, le kvass a utilisé des jus et des extraits dilués.

Production. La phase préparatoire comprend la production de produits semi-finis kvass utilisant des technologies spéciales, la purification de l’eau par filtration, la préparation d’un câblage combiné de cultures pures de bactéries de levure et de bactéries lactiques. Au stade principal, le moût est préparé en infusant à 70 ° C pendant 1,5 à 2 h de pains de kvas ou en kvas sec, ou en diluant le moût de kvas 2 à 2,5 fois, et en obtenant du sirop de sucre et de la couleur. Le levain combiné est introduit dans le moût de kvass et fermenté à une température de 28 ± 2 ° C. Pour Kvass, Dneprovskiy doit également être injecté avec du lactosérum. Lorsque cela se produit, la fermentation alcoolique et lactique entraîne une accumulation d'alcool éthylique, d'acide lactique, de dioxyde de carbone, ainsi que de produits intermédiaires: alcools supérieurs, acides organiques, acides aminés, diacétyle. Ils interagissent les uns avec les autres, formant des esters. Tout ce complexe de substances nouvellement formées forme l’odeur et en partie le goût du kvas. La formation du goût et de la couleur se poursuit lorsque, après la fermentation, le moût fermenté est séparé de la levure et mélangé avec du sirop de sucre et de la couleur. Lors du mélange, des suppléments minéraux sont ajoutés au pain kvas destiné aux travailleurs des ateliers à chaud: chlorures de calcium et de sodium, phosphate de potassium et acide ascorbique.

Au stade final, le kvass est mis en bouteille dans des bouteilles ou des conteneurs de transport - citernes autothermiques, camions-citernes isothermes et barils de manière ouverte et isobare. Dans ce dernier cas, il est prévu de sceller les camions-citernes et d'y stocker du kvass sous une pression d'au moins 0,02 MPa, ce qui empêche la mousse de mousser et réduit les pertes de dioxyde de carbone. Lors du stockage du kvas en production et pendant la période de mise en œuvre, il est modifié, saturation supplémentaire en CO2 et augmentation de l'éthanol à 0,6% en volume. Ils stockent le kvas dans la production à une température de 2 à 12 ° C.

Assortiment de kvass: pain, kvass pour okrochka, dneprovsky, pomme, kvas de pain pour les travailleurs des hot shops.

Evaluation de la qualité de la kvas produite par les mêmes indicateurs que les boissons gazeuses. La seule différence réside dans l’établissement d’une fraction massique maximale admissible de l’alcool éthylique plus élevée. La stabilité de kvass dans des barils et des camions-citernes - 2 jours., En bouteilles - 5 jours.

Le Morse est une boisson à base de jus sans alcool produite dans des conditions industrielles en mélangeant du jus de fruit ou un mélange de jus de fruit ou un mélange de jus de fruits d'extraits du même nom avec des additifs aromatisants (additifs glucidiques, acides organiques, colorants naturels, arômes), qui ont un le volume de jus de fruit dans la boisson n'est pas inférieur à 10%, dont le jus du même nom avec le nom de la boisson n'est pas inférieur à la moitié. Morses sont un composant et multicomposant.

En termes de composition, le jus est similaire aux boissons contenant du jus, mais en diffère par une teneur plus élevée en substances sèches (15-18% contre 10-12% dans les boissons). En outre, les boissons aux fruits sont principalement préparées avec des baies très colorées: canneberges, airelles, myrtilles, mûres, framboises, etc.

Morsy - boissons troubles sans sédiment, ayant une couleur, un goût et un arôme naturels caractéristiques des principales matières premières. La teneur en sucre est de 6,5 à 12%, l'alcool ne dépasse pas 1,2% en volume et l'acidité ne dépasse pas 3 ml de 0,1 H NaOH.

Les signes d'identification sont similaires aux boissons à base de jus de fruits.

Gamme de boissons aux fruits: mono-composant - canneberge, airelle; multicomposant - Wonder-Berry des modifications suivantes: collections de baies de myrtilles, myrtilles, mûres; canneberges et airelles; de canneberges et de framboises, etc.

L’évaluation de la qualité des boissons aux fruits est similaire à celle des boissons gazeuses.

Boissons gazeuses diète

Les boissons diététiques sont élaborées en les enrichissant au cours du processus de production avec des additifs biologiquement actifs et / ou en remplaçant le sucre par des substituts du sucre. Dans ce cas, les exigences suivantes s’appliquent aux compléments alimentaires utilisés: solubilité dans l’eau, présence de leur carence en aliments de base, préservation ou amélioration des propriétés organoleptiques inhérentes aux boissons non alcoolisées; effet thérapeutique et prophylactique sur le corps humain, qui devrait provenir du contenu dans le verre de boisson (200 ml) de substances biologiquement actives qui répondent à au moins 30 à 50% de leurs besoins quotidiens.

Les finalités thérapeutiques et prophylactiques des boissons diététiques sont déterminées par les types de compléments alimentaires, qu'ils soient d'origine naturelle ou artificielle, identiques à naturels et qu'ils soient composés de plusieurs composants ou de plusieurs composants (complexes).

Selon les signes de classification examinés précédemment, les boissons diététiques peuvent être attribuées à des boissons liquides: fruits et baies ou boissons épicées-aromatiques ou concentrées (sirops, extraits). Les eaux minérales et les eaux minéralisées artificiellement - les eaux médicinales et les eaux de table à usage médical destinées à l'usage auquel elles sont destinées sont également des boissons diététiques, mais elles sont traditionnellement combinées en un sous-groupe général avec de l'eau de boisson.

Boissons diététiques à un composant - boissons thérapeutiques et prophylactiques, enrichies d'un complément alimentaire unique. Ceux-ci comprennent les boissons: diabétiques, enrichies, enrichies en composés minéraux ou polyphénoliques.

Boissons hypocaloriques (diabétiques) - boissons sans alcool dont la teneur en calories ne dépasse pas 20 kcal / 100 cm3. Ces boissons sont conçues pour les patients diabétiques et contenant des édulcorants. Dans leur production, le sucre est partiellement ou totalement remplacé par des succédanés du sucre: sorbitol, xylitol, asparkam, saccharine, etc. Ces substances en petites concentrations confèrent aux boissons un goût sucré, mais ne possèdent pas de valeur énergétique. Par conséquent, les boissons pour diabétiques contenant un substitut de sucre complet contiennent très peu de calories (0,5 à 1 kcal / 100 ml). Les substituts du sucre ne sont pas absorbés par le corps humain, et c'est leur but préventif. Cependant, l'utilisation fréquente de personnes en bonne santé est contre-indiquée.

Assortiment: Coca-Cola, Pepsi-Cola sans sucre, Cerise sur xylitol, Orange sur xylitol, Citron sur xylitol, etc.

Boissons enrichies - Boissons enrichies en vitamines. Ces boissons sont produites en un seul composant avec l'addition d'une vitamine (le plus souvent du C) ou en plusieurs composants - avec l'addition d'un complexe multivitaminé ou complexe de vitamines et de minéraux. Si un certain niveau de vitamines n’est pas atteint au cours de la vitaminisation (par exemple, pour la vitamine C - au moins 15 à 16 mg / 100 ml), la boisson ne peut pas être considérée comme thérapeutique et prophylactique.

Les boissons à plusieurs composants sont divisées en multivitamines et en vitamines minérales.

Assortiment: boisson végétale (herbe, vitamines C et K), boisson ambrée à la pomme, Antoshka-3 (vitamine C + Fe), Perseus (Viburnum, jus de pomme, iode, vitamine C); Dons de la forêt, arôme de miel (herbes, iode, vitamine C), sirops: boule d'or, reine des prés (herbes, iode).

Enrichi en composés polyphénoliques - boissons avec additifs naturels d'origine végétale, riches en polyphénols tanniques, colorants et autres. Les substances polyphénoliques ont une activité de vitamine P, de sorte que ces boissons sont destinées aux personnes souffrant d'une carence en cette vitamine. En outre, ils sont utiles chez les patients hypertendus pour abaisser la tension artérielle, ainsi que chez les personnes atteintes de maladies du système cardiovasculaire, de lésions radio-irradiées, etc. Ces boissons ont des propriétés radioprotectrices, c’est-à-dire qu’elles expulsent les radionucléides.

Des colorants de nature phénolique (anthocyanes, flabofène, etc.) donnent aux boissons une belle couleur rouge, dorée ou crème. Pour l’enrichissement, des suppléments naturels sont utilisés sous forme de jus, sirops, infusions d’herbes, cassis, myrtilles, argousier, argousier, abricots, etc.

Ces boissons sont disponibles en mono-composant (par exemple, argousier, jus de cerise noire et jus similaires), mais le plus souvent en multi-composants (à partir de plusieurs types de matières premières). Par exemple, la boisson préventive ambre pomme est élaborée à base de jus de pomme, de sirop de millepertuis, de mélilot et de citrate de potassium.

Boissons à base d'eau minérale - boissons non alcoolisées contenant de l'eau minérale naturelle dont la minéralisation totale ne dépasse pas 1,0 g / dm3. Préparé en dissolvant les ingrédients dans de l'eau minérale selon la recette. Une gamme détaillée de plomb est difficile compte tenu de la nature régionale des rejets de boissons (en fonction de l'eau minérale utilisée).

Produits semi-finis pour boissons liquides

Les produits semi-finis pour boissons liquides (uniquement les produits semi-finis vendus au détail) sont considérés comme des produits concentrés ou secs destinés à la préparation de boissons liquides. Ils sont divisés en boissons concentrées - sirops, extraits, concentrés et boissons sèches - jus, boissons gazeuses.

Boissons concentrées - produits avec une teneur élevée en solides et en viscosité. Ils sont obtenus en faisant bouillir des jus de fruits ou des infusions (décoctions) avec des matières premières aromatiques épicées avec du sucre, de sorte que les composants hydrosolubles et surtout le sucre prédominent dans la composition des matières sèches. Différents types de ces boissons diffèrent par une fraction massique de substances sèches et de sucres.

Le sirop est un produit concentré fabriqué à partir d'ingrédients de boisson gazeuse avec une fraction massique de substances sèches d'au moins 50,0%.

Les sirops sont classés selon:

rendez-vous - de masse et à des fins spéciales (sirops contenant des propriétés physiologiquement intéressantes, sans danger pour la santé, possédant des caractéristiques physico-chimiques exactes, dont les propriétés sont déterminées et scientifiquement fondées. Les sirops peuvent être fortifiés, toniques, pour athlètes, isotoniques, diabétiques, etc.);

- naturel (un mélange de sirop de sucre avec des fruits et des baies, des jus de légumes et d’autres produits d’origine naturelle). Ceux-ci incluent

sirops sur les matières premières des fruits et des baies;

sirops de légumes;

sirops sur matières premières aromatiques (essences, huiles essentielles, infusions d'agrumes, additifs aromatiques);

- artificiel (dissous dans l'eau, le sucre, les essences synthétiques, les acides organiques, les colorants alimentaires), imitant l'apparence, la couleur, le goût et l'arôme des sirops naturels;

en apparence: transparent et opaque;

selon la méthode de stabilisation:

• - sirops de conservation;
• - sirops sans conservateur;
• - sirops de remplissage à chaud;
• - sirops pasteurisés.

Les sirops ne sont pas divisés en variétés.

La technologie de préparation des sirops comprend la préparation des matières premières, le mélange, la filtration, la mise en bouteille (à froid ou à chaud) et le traitement thermique (pour les sirops pasteurisés).

Il existe des sirops commerciaux et industriels.

Goût - doux ou aigre-doux, arôme - correspondant au type de matières premières principales des fruits et des baies. Couleur - proche de la couleur naturelle du jus à partir duquel ils sont fabriqués. La fraction massique des sucres dans les sirops doit être d'au moins 50%.

Extrait - un produit contenant des substances extractives et / ou aromatiques de matières premières végétales, obtenues par le procédé d’extraction.

Les extraits de fruits et de baies sont obtenus par évaporation sous vide ou par congélation de jus (frais, conservés avec de l'acide sorbique ou du desulfite) en une fraction massique de substances sèches de 44 à 62%. Dans la production d'extraits ne produisent pas la capture de substances aromatiques, comme dans la fabrication de jus concentrés. Les jus clarifiés sont utilisés comme matière première principale: pomme, raisin, framboise, cerise, cassis, etc.

Les extraits se distinguent des sirops par leur faible teneur en substances sèches, leurs sucres, leur faible viscosité et leur jus de cuisson ne contenant que des jus naturels sans sucre.

Les extraits peuvent être transparents et opaques (grenade, myrtille, prune, myrtille, cassis, framboise), mais sans sédiment. Le goût, l'arôme et la couleur doivent être propres aux jus utilisés dans leur production.

Assortiment de sirops et d'extraits. Leurs noms sont déterminés par le type de jus de fruits et de baies: orange, cerise, poire, raisin, fraise, etc.

Le concentré est un produit contenant des ingrédients de boissons gazeuses. Les concentrés sont divisés en bases et jus concentrés, ainsi qu'en concentrés de moût et de kvas.

Base concentrée - Produit dont la fraction volumique d'alcool éthylique ne dépasse pas 25%, contient les composants naturels d'une boisson non alcoolisée et des compléments alimentaires. Conçu pour être utilisé comme agent aromatisant dans les boissons chaudes, froides ou dans l'eau.

Une caractéristique particulière des concentrés est l'utilisation d'alcool éthylique rectifié (pas plus de 25% en volume) comme agent de conservation, ainsi que la présence de propriétés cicatrisantes confirmées par une institution compétente (médicale ou pharmaceutique). Les concentrés sont recommandés pour une utilisation en tant que produit thérapeutique et prophylactique.

La gamme est déterminée par les types de matières premières utilisées.

Jus concentrés - discutés plus tôt.

Le concentré Kvass est un produit qui consiste en un concentré de concentré de moût de kwass avec d'autres ingrédients et additifs alimentaires, avec une fraction massique de substances sèches d'au moins 57%.

Le concentré de moût Kvass est un produit constitué d’un mélange d’extraits de matières premières céréalières contenant au moins 68% en poids de matières sèches.

Le concentré de moût de kvas et le concentré de kvas sont utilisés pour préparer du kvas et d'autres boissons. En apparence, il est épais, sirupeux, liquides homogènes du brun clair au brun foncé, le goût est acidulé, l'arôme est le pain de seigle.

Le concentré de moût de kvass est fabriqué à base de malt d'orge, de seigle, de maïs ou d'orge sec ou fraîchement germé. Le concentré de Kvass est obtenu à partir du concentré de kvass de moût, en le mélangeant avec du sirop de sucre, de l'acide lactique ou de l'acide citrique. Une autre méthode est également utilisée - purée de seigle et d'orge maltées avec de l'eau et épaississant le moût résultant en une fraction massique de substances sèches de 57 à 70%.

Le concentré de Kvass diffère du concentré de kvass de moût par l'exhaustivité des composants de la matière première fournis par la recette. Du sucre y est ajouté, ainsi que d’autres matières premières selon la recette. Lorsque vous préparez du kvass à partir du concentré de kvass, vous devez ajouter du sucre.

Les boissons sèches sont des produits alimentaires obtenus en séchant des jus de fruits ou en mélangeant des additifs alimentaires artificiels.

Ils se subdivisent en boissons naturelles (jus secs), composites et artificielles (mélanges en poudre), et ces dernières en boissons effervescentes ou non pétillantes. De plus, le kvass sec est inclus dans ce sous-groupe. Jus secs discutés plus tôt.

Les mélanges en poudre pour boissons sont des produits secs constitués d'un mélange de sucre cristallisé, d'extraits et / ou d'additifs artificiels pour pi et destinés à la préparation de boissons liquides par dissolution dans de l'eau. Des substituts de sucre peuvent être utilisés à la place du sucre. Parfois, il contient des vitamines et d'autres substances biologiquement actives.

Dans la production de ces mélanges, des extraits aromatiques de fruits et de baies et d'épices (uniquement pour des mélanges composites) et des additifs alimentaires sont utilisés: arômes, acides, colorants, pour bicarbonate de sodium effervescent. Tous les composants nécessaires dans la recette sont broyés (si nécessaire) et mélangés. Les mélanges en poudre sont produits sous forme de poudre, conditionnés dans des canettes (sachets) ou en comprimés conditionnés de 1 à 2 pièces.

Une des caractéristiques des mélanges effervescents est l’augmentation de la teneur en acide, dans la fabrication de la boisson qui sera neutralisée par la soude, le reste devant assurer le goût acide de la boisson finie. La teneur en matière sèche de la boisson finie est d’au moins 5 à 6%, l’acidité est de 2 à 3,5 ml de N alcalin par 100 cm3.

La gamme de mélanges composites non effervescents - Forest Fairy Tale (à base d'extraits d'aubépine, d'aronia, de menthe, d'infanterie), orientale (extraits de framboise, de millepertuis, de millefeuille, de chaga); Cassis, etc.; mélanges effervescents artificiels - Invite, Invite Plus, Zuko et autres.

Le kvas sec est un produit obtenu en broyant du malt de seigle et des matières premières non transformées à base de grains ou des pains de kvas. Conçu pour la fabrication de kvass à la maison. Contrairement aux concentrés de moût et de kvas, il est nécessaire d'infuser ou d'infuser du kvas sec. La vente de kvas sec se fait dans des emballages.

Eau potable et eaux minérales naturelles

Eau - produits alimentaires composés d’eau et de substances minérales qui y sont dissoutes.

Les eaux sont divisées en trois parties: potable, minérale, naturelle et artificiellement minéralisée. But - répondre aux besoins du corps humain en eau et en minéraux.

Les signes d'identification de l'eau sont incolores, transparents et, dans l'eau de boisson, le manque de goût et d'odeur n'est pas suffisamment fiable. Des indicateurs plus fiables peuvent servir de composition minérale quantitative et qualitative caractéristique de chaque nom d’eau.

Eau de boisson - eau naturelle purifiée conditionnée dans un récipient, contenant des sels dans un rapport naturel ou minéralisée en outre. Cette eau est destinée à la consommation, à la préparation de produits alimentaires, notamment de nourriture pour bébés, de boissons et de glace comestible.

Selon la source d'eau potable, elle est divisée en 2 types: de sources souterraines (artésiennes, de sources) et de surface (rivières, lacs et glaciers).

L'eau potable est produite non, faiblement et fortement gazeuse, de même que l'ajout de citron dans les emballages de produits de consommation 0,33; 0,5; 1,0, 1,5, 2,0, 10,0 et 19,0 dm3.

L'eau en bouteille est extraite de sources naturelles à faible minéralisation, elle est nettoyée des polluants microbiologiques, parfois des produits chimiques, filtrée et mise en bouteille dans des bouteilles en verre et en polymère. Salinité de l'eau - moins de 1 g / dm3. L'eau potable fait l'objet d'une expertise sanitaire et épidémiologique pour les indicateurs de sécurité suivants: la présence d'éléments toxiques (plomb, arsenic, cadmium, mercure, cuivre, zinc, fer, etc.), ainsi que d'indicateurs radiologiques et microbiologiques. Selon la qualité du traitement de l'eau, ils sont divisés en 2 catégories: la première et la plus élevée.

Lors de la production, il est autorisé d'utiliser toute technologie de traitement de l'eau (réactif, sans réactif, mélangée), fournissant des normes de sécurité et des propriétés organoleptiques appropriées.

Assortiment: Source sacrée, Bereginya, etc.

Eaux minérales - eaux souterraines naturelles, caractérisées par la constance de la composition chimique. Différent de boire a augmenté la minéralisation.

Les signes d'identification des eaux minérales sont: une minéralisation de l'eau d'au moins 1 g / dm3, et à une concentration inférieure - la présence de composants biologiquement actifs; composition chimique quantitative et qualitative des ions principaux et des microcomposants spécifiques, concentration du composant prédominant. Ces signes sont utilisés simultanément comme classification. Selon le degré de minéralisation et le but, ils sont divisés:

potable (de table) - eau dont la minéralisation est d’au moins 1 g / dm3 ou moins, mais dont la teneur en substances biologiquement actives n’est pas inférieure aux normes balnéologiques;

medical-table - eaux avec une minéralisation de 1 à 10 g / dm3 ou avec moins, mais avec le contenu de substances biologiquement actives;

eaux médicinales - avec une minéralisation de 10 à 15 g / dm3 ou avec moins, en présence de quantités accrues de substances biologiquement actives.

Les substances biologiquement actives des eaux minérales comprennent le fer, l'arsenic, le brome, l'iode, le lithium, les éléments radioactifs - radium et radon, etc. Le BAS indiqué détermine le type d'eau minérale (dioxyde de carbone, iode, etc.).

Selon leur composition chimique, les eaux minérales sont divisées en 52 groupes (déterminés par des ions basiques), qui sont classés en types en fonction des sources de minéralisation les plus significatives (hydrocarbonate, chlorure, sulfate, etc.). Les eaux minérales sont produites dans de nombreuses régions de Russie et proviennent principalement du Caucase du Nord et des pays de la Transcaucasie (eaux minérales Narzan, Borjomi, Essentuki, Smirnovskaya, Slavyanovskaya, Batalinskaya, Dilijan, Dzhemruk, etc.).

En plus des signes mentionnés précédemment, les eaux minérales sont classées par teneur en dioxyde de carbone en gazeuses et non gazeuses.

La gamme des eaux minérales est représentée par un nombre important de noms, qui coïncident le plus souvent avec le nom de leur lieu d'origine. Une quantité assez importante d'eau minérale provient des pays de la CEI, notamment de Géorgie (par exemple, les boissons de type borzhomny: Borjomi, Nabeglavi, Bazhoti). Parallèlement, de nombreux nouveaux noms d'eaux minérales russes, de composition minérale précieuse, mais toujours d'importance locale, sont apparus (par exemple, la région de Borisovskaya-Kemerovo, la région de Karachinskaya-Novossibirsk, etc.).

Parmi les eaux minérales de table à usage médical, les noms les plus courants sont Borjomi, Yessentuki n ° 4 et 17, Hot Key n ° 1, dolomie et sulfate de Narzan, etc. de thérapeutique - Bjni, Jermuk, Avadhara, Buyskaya, etc.

L'eau minérale a un but en commun avec toutes les boissons liquides non alcoolisées - répondre au besoin en eau. Cependant, ils ont un autre objectif tout aussi important: la satisfaction des besoins en matière plastique de certains minéraux ou substances biologiquement actives. Pour les eaux de table et surtout les eaux médicinales, ce rendez-vous est le plus important.

Différents groupes et noms d'eaux minérales, selon leur type et leur nom, ont des objectifs thérapeutiques différents, et la même eau peut être utilisée pour traiter plusieurs maladies. Les eaux minérales sont utilisées à l'intérieur pour les maladies chroniques suivantes: gastrite (avec une fonction sécrétoire normale de l'estomac); colite, entérocolite, pancréatite, maladies du foie et des voies biliaires, métabolisme (diabète, obésité, padagra, etc.), voies urinaires, anémie ferriprive, ulcère gastrique et duodénal non compliqués. Dans les maladies susmentionnées, les eaux minérales ne sont utilisées qu'en dehors de la phase d'exacerbation.

La valeur nutritionnelle des eaux minérales est due à la présence d’eau et de minéraux capables de satisfaire de 10 à 20% les besoins physiologiques du corps en éléments minéraux (à la vitesse d’au moins 200 cm3 d’alcool consommés par jour). La substance prédominante dans les eaux minérales est l’eau (98,5 à 99,9%), mais les substances minérales à l’état libre et lié ont une grande valeur. La forme libre ou ionique de ces substances est représentée par les cations et les anions. Selon la classe, le groupe et le type d'eau minérale peuvent contenir les ions basiques suivants: cations - sodium, potassium, magnésium, calcium; anions - chlorures, bromures, carbonates, bicarbonates, sulfates, ainsi que des composants spécifiques: fer, arsenic, borates, silicates, argent, iode, fluor, sélénium, strontium, radium, uranium, etc. Une forme apparentée de substances minérales est représentée par les sels solubles: commune, sulfate, sulfureux, ferreux, etc.

En outre, les eaux minérales contiennent des gaz dissous: dioxyde de carbone, sulfure d'hydrogène, rhodon, méthane et azote, dont seuls le CO2 et le rhodon ont de la valeur, tandis que d'autres essaient de s'en débarrasser. Parmi les substances organiques ayant une valeur thérapeutique, il est nécessaire de noter les substances humiques, les bitumes, les phénols, les acides de haut poids moléculaire. Les eaux minérales peuvent également contenir des nitrates et des nitrites.

Le nom de l'eau est déterminé par les principaux ions. Par exemple, l'eau minérale de type Borjomi est appelée bicarbonate de sodium, et le type Kislovodsk (Narzan, Arshan, etc.) est un hydrocarbure sulfate, magnésium-sodium, magnésium-calcium. La composition chimique des eaux minérales est indiquée sous forme de pseudodrode: au numérateur - les anions prédominants, au dénominateur - les cations dont la concentration est supérieure à 20 meq-eq%. Les ions sont indiqués en concentrations décroissantes, exprimées en mEq%. À gauche de la prise de vue, indiquez la minéralisation totale (en g / dm3), les gaz (g / dm3) et les oligo-éléments biologiquement actifs (en g / dm3).

Ces substances de composition chimique affectent à des degrés divers non seulement le but thérapeutique des eaux minérales, mais également leurs propriétés organoleptiques. Par exemple, le sulfure d'hydrogène présent dans les eaux minérales confère à l'eau un goût et une odeur désagréables d'œufs pourris. sels de soufre - goût amer, odeur désagréable et couleur jaunâtre; sels de magnésium et de calcium - goût amer, brun avec une teinte rougeâtre. L'eau à forte concentration de sels minéraux a une couleur bleue (un exemple typique est l'eau de mer). Le degré de minéralisation affecte également le goût de l’eau: l’eau peu minéralisée n’a pas de goût; avec l’augmentation de la minéralisation, certains types de goûts apparaissent, principalement salés et amers, ou leur combinaison, en fonction du rapport entre chaque composant. Les odeurs ont seulement de l'eau sulfite.

Les propriétés curatives des eaux minérales dépendent du degré de leur minéralisation, de la composition ionique, de la présence de substances organiques et de la température pendant la consommation. Les eaux minérales de degré de minéralisation faible et moyen sont bien absorbées et ont un effet diurétique, une minéralisation élevée - elles sont absorbées plus mal, mais elles augmentent le flux de fluide dans l'intestin et agissent de manière laxative.

Les eaux d'hydrocarbonates régulent l'équilibre acido-basique du corps humain, augmentent la réserve sanguine alcaline, abaissent l'acidité du suc gastrique, ont un effet cholérétique, augmentent l'excrétion de cholestérol dans la bile, améliorent l'absorption du fer et d'autres micro-éléments dans l'intestin, réduisent les brûlures d'estomac urine, augmenter l'excrétion de l'acide urique dans la goutte et diathèse acide urate. Utile dans le diabète, processus inflammatoires du tractus gastro-intestinal.

Les eaux de sulfates améliorent les processus métaboliques, ont un effet cholérétique prononcé, réduisent le risque de formation de calculs biliaires, augmentent la minéralisation, augmentent la motilité intestinale, ont un effet laxatif.

Les eaux chlorées améliorent la digestion, l’absorption des protéines, des lipides, des glucides alimentaires et la croissance du corps. Leur variété - les eaux de chlorure de sodium augmentent la fonction de sécrétion de l'estomac, du pancréas, ont un effet laxatif et diurétique, et sont capables de retenir les liquides dans le corps.

Les eaux riches en oligo-éléments biologiquement actifs ont un effet thérapeutique accru: les eaux à l'arsenic renforcent le corps, ont un effet tonique, stimulent la croissance, améliorent la formation du sang, la fonction hépatique; ferreux - augmente la teneur en hémoglobine et en érythrocytes; iode - réduit le déficit immunitaire en iode, améliore la régénération des tissus, augmente l'immunité du corps au cours des processus inflammatoires; les eaux siliceuses améliorent l'excrétion d'acide urique, la croissance des os et des cheveux.

Les eaux minérales contenant des substances organiques biologiquement actives provenant du pétrole ou de la tourbe stimulent les processus physiologiques dans le corps. De plus, les substances organiques de ces eaux minérales créent un environnement favorable au développement de micro-organismes produisant des stimulants biogènes, des hormones, des substances antibactériennes, etc. Lorsqu’elles sont ingérées, les eaux de radon ont un effet anti-inflammatoire, améliorent la fonction de l’estomac, la respiration tissulaire dans le foie, réduisent la fonction de la glande thyroïde.

Facteurs qui forment la gamme et la qualité des eaux minérales. Le principal facteur est la matière première, en particulier la localisation de sa source naturelle. Les sources naturelles de différentes eaux minérales sont à différentes profondeurs.

La production d'eau minérale comprend les opérations suivantes: extraction (nez), transport, traitement par filtration, refroidissement, désinfection; saturation en dioxyde de carbone (et uniquement pour les eaux minérales gazeuses), mise en bouteille. La filtration est effectuée pour éliminer les impuretés grossières et fines en suspension à travers des filtres à sable, amiante-cellulose et céramique. Le refroidissement est effectué à une température de 4 à 10 ° C et l'eau thermale à température élevée est d'abord refroidie à 20 ° C, puis à 4 ° C. Le refroidissement est nécessaire pour une meilleure saturation des eaux minérales en dioxyde de carbone et la prévention des processus microbiologiques. Cependant, à basse température, la solubilité des sels minéraux diminue et ceux-ci peuvent précipiter. En conséquence, la salinité de l'eau, sa valeur thérapeutique va diminuer.

La désinfection à l’eau minérale est utilisée pour détruire la microflore d’une manière exempte de réactif. Dans la première méthode, les eaux minérales sont traitées aux rayons ultraviolets, dans la seconde solution de sulfates d’argent ou d’hypochlorure de sodium, auxquelles on ajoute de l’acide ascorbique ou citrique et une teneur en fer de 10 à 60 mg / l pour empêcher la précipitation de l’oxyde de fer dans des bouteilles. L'eau minérale contenant de l'hydrogène sulfuré est soumise à un dégazage.

La mise en bouteille des bouteilles d’eau minérale permet leur lavage, leur contrôle de la qualité, leur remplissage, leur fermeture, leur nettoyage et leur étiquetage. De plus, de l'eau minérale est versée dans des réservoirs ferroviaires ou routiers pour le transport sur de longues distances.

L'évaluation de la qualité des eaux minérales est réalisée en trois groupes d'indicateurs: organoleptiques (apparence, couleur, goût et odeur), physico-chimiques (minéralisation, ions basiques, composants spécifiques) et microbiologiques (bactéries totales et nombre de bactéries du groupe E. coli). Les scores de sécurité sont similaires à ceux des autres boissons gazeuses.

Eau minérale artificielle (IMW) - eau de boisson additionnée de sels inorganiques, fournissant leurs propriétés spécifiques, en quantité ne dépassant pas les normes établies.

Contrairement aux eaux minérales naturelles, l’IMW est obtenue en purifiant l’eau de boisson, en la désinfectant et en y dissolvant des additifs minéraux enrichissants en augmentant le niveau de minéralisation, la fraction massique en ions basiques et en composants spécifiques conformément aux normes établies. Pour une meilleure dissolution des substances minérales, l'eau est chauffée à une température de 80 ° C, agitée puis refroidie. L'IMB peut différer des eaux minérales naturelles en l'absence de certains oligo-éléments spécifiques. Selon ses propriétés médicinales, l'IMB est proche du naturel si sa composition chimique est la même et si elle n'est pas falsifiée.

Les attributs d'identification de la DGI sont les mêmes que pour les eaux minérales naturelles. On peut également attribuer à ceux-ci le marquage dans lequel devrait figurer l'inscription «eau artificiellement minéralisée». En l'absence d'une telle inscription, les produits sont falsifiés. Au cours des dernières années, les ventes d’eau minérale falsifiée ont considérablement augmenté, principalement sous les noms de Borzhomi, Narzan, Yessentuki N ° 4, 17 et 21, ou du type de noms nommés sans inscription «artificiellement minéralisées». Il n'est pas autorisé d'indiquer le nom du type, par exemple le type Borjomi.

Facteurs qui forment la gamme et la qualité. Les principaux facteurs sont les matières premières: eau de boisson et additifs fortifiants minéraux, ainsi que la recette. La production d'IMV est simple et n'affecte que la qualité.

La gamme des eaux artificiellement minéralisées. Leurs noms coïncident le plus souvent avec des analogues naturels: Borjomi, Narzan, Essentuki, qui induisent en erreur le consommateur inexpérimenté, même avec l’inscription: «eau minéralisée artificiellement». Les sodas et les eaux de Selter appartiennent également à ce type, mais ils sont maintenant produits en Russie en petites quantités, car ils ne sont pas demandés. La soude et le sel de table (pour la soude) ainsi que le chlorure de calcium et de magnésium (pour le selterskaya) sont également utilisés comme additifs.

Remarque: Ces dernières années, la gamme des eaux minéralisées a été complétée par de nouvelles variétés - eaux aromatisées. Eau aromatisée minéralisée - eau additionnée d'arômes.

La gamme de ces eaux est encore petite. Le plus souvent, l'eau de boisson est aromatisée (par exemple, Sinezhskaya - citron ou citron vert, citron vert ou citron). Pour aromatiser, utilisez des arômes naturels identiques et des essences synthétiques pour donner une odeur plus agréable à certains fruits. Le nom indique le type de fruit dont l'odeur est imitée.

Le marquage des boissons non alcoolisées est effectué conformément aux documents pertinents et au document GOST R 51074-03.

Selon la norme GOST R 51074, les boissons sans alcool et les sirops portent les indications suivantes (clause 4.18.1):

nom et type du produit;

le nom et le lieu du fabricant [adresse légale, y compris le pays, et, si l'adresse légale ne correspond pas, l'adresse (a) de la production (a)] et l'organisation de la Fédération de Russie autorisée par le fabricant à accepter les réclamations des consommateurs sur son territoire (le cas échéant);

marque du fabricant (si disponible);

durée de conservation et conditions de stockage;

teneur en alcool (avec une fraction volumique d'alcool éthylique dans le produit fini supérieure à 0,2%);

composition du produit; les noms des ingrédients principaux qui affectent le goût et l'arôme (la liste des ingrédients principaux est déterminée par le fabricant), ainsi que tous les additifs alimentaires, arômes, additifs alimentaires biologiquement actifs, ingrédients de composition non traditionnelle;

la désignation du document selon lequel le produit est fabriqué et peut être identifié;

informations de confirmation de conformité.

De plus, les inscriptions suivantes peuvent être appliquées:

nom de l'organisation - le développeur de la boisson;

une brève description de la base de la boisson;

l'inscription «Drink Chilled» et d'autres inscriptions d'information et de publicité relatives à ce produit conformément à la clause 3.7 (voir section 1.9) avec les ajouts suivants: «Les informations manquantes sur les produits alimentaires pour bébés emballés dans des emballages de consommation de petite taille sont placées sur les feuilles volantes attachées à chaque unité de conditionnement individuel.

Lorsqu'ils sont vendus aux consommateurs sous forme préemballée, lorsque les produits alimentaires sont emballés dans les locaux de vente au détail en présence de l'acheteur, les informations les concernant fournies par les exigences de la présente norme peuvent être placées sur la notice jointe à chaque unité d'emballage consommateur ou sur l'étiquette de prix. ou dans la zone de vente à proximité immédiate du produit. "

Autorisé une indication conjointe sur le volume de l'étiquette de 0,33 et 0,5 ou 1,0; 1,5 et 2,0 litres avec une découpe pour indiquer le volume réel.

Selon le document GOST R 51074, les concentrés et les bases concentrées de boissons non alcoolisées (clause 4.18.2) et alcooliques (clause 4.18.3) sont marqués comme suit:

le nom et le lieu du fabricant [adresse légale, y compris le pays, et, si l'adresse légale ne correspond pas, l'adresse (a) de la production (a)] et l'organisation de la Fédération de Russie autorisée par le fabricant à accepter les réclamations des consommateurs sur son territoire (le cas échéant);

marque du fabricant (si disponible);

poids net ou volume;

date de fabrication ou date de mise en bouteille (pour les boissons alcoolisées uniquement la date de mise en bouteille);

recommandations pour la préparation de boissons prêtes à l'emploi;

durée et conditions de stockage (pour les produits dont la fraction volumique d'alcool éthylique est inférieure à 10% - durée de conservation uniquement);

fraction volumique d'alcool éthylique (uniquement pour l'alcool);

l'inscription «Stocker dans un endroit sec et frais» (pour les concentrés secs non alcoolisés);

valeur nutritionnelle (uniquement pour les non alcooliques);

la composition du concentré, le nom des ingrédients principaux qui agissent sur le goût et l'arôme (la liste des ingrédients principaux est déterminée par le fabricant);

additifs alimentaires, arômes, compléments alimentaires, ingrédients de composition non traditionnelle;

la désignation du document selon lequel le produit est fabriqué et peut être identifié;

informations de confirmation de conformité.

En outre, le nom de l’organisateur-développeur de la formulation et d’autres inscriptions informatives et publicitaires relatives à ce produit peuvent être appliqués de la même manière aux exigences applicables aux boissons non alcoolisées et aux sirops.

Selon le GOST R 51074, les boissons à base de malt, les boissons à base de céréales, les boissons à faible teneur en alcool sont marquées comme suit (clause 4.18.5):

type de boisson (pour les boissons peu alcoolisées);

le nom et le lieu du fabricant [adresse légale, y compris le pays, et, si l'adresse légale ne correspond pas, l'adresse (a) de la production (a)] et l'organisation de la Fédération de Russie autorisée par le fabricant à accepter les réclamations des consommateurs sur son territoire (le cas échéant);

marque du fabricant (si disponible);

date de mise en bouteille (pour les produits pour lesquels la durée de conservation est définie);

durée de conservation (pour les boissons dont la fraction volumique d'alcool éthylique est inférieure à 10% ou la durée de conservation);

fraction volumique d'alcool éthylique;

composition de la boisson. Le nom des ingrédients principaux qui affectent le goût et l'arôme (la liste des ingrédients principaux est déterminée par le fabricant);

additifs alimentaires, arômes, compléments alimentaires, ingrédients de composition non traditionnelle;

la désignation du document selon lequel le produit est fabriqué et peut être identifié;

informations de confirmation de conformité.

Pour les produits sujets à un marquage avec des timbres d'accise ou des marques spéciales destinés à la vente dans des boutiques hors taxes, l'étiquette et la contre-étiquette indiquent: "Uniquement en vente dans une boutique hors taxes."

En outre, des étiquettes informatives relatives à ce produit peuvent être appliquées de manière similaire aux exigences applicables aux boissons non alcoolisées et aux sirops.

Selon GOST R 51074, l’eau potable minérale est étiquetée comme suit (clause 4.18.6):

nom du groupe d'eau, numéro du puits ou nom de la source;

le nom et le lieu du fabricant [adresse légale, y compris le pays, et, si l'adresse légale ne correspond pas, l'adresse (a) de la production (a)] et l'organisation de la Fédération de Russie autorisée par le fabricant à accepter les réclamations des consommateurs sur son territoire (le cas échéant);

marque du fabricant (si disponible);

la nomination de l'eau (salle à manger, médical, médical et salle à manger);

la désignation du document selon lequel le produit est fabriqué et peut être identifié;

composition chimique de l'eau;

additifs alimentaires, arômes, compléments alimentaires, ingrédients de composition non traditionnelle; indications à usage thérapeutique (pour les eaux de table et les eaux médicinales);

informations de confirmation de conformité.

En outre, d’autres étiquettes informatives et publicitaires peuvent être apposées sur ce produit et sont similaires aux exigences applicables aux boissons non alcoolisées et aux sirops.

Selon le document GOST R 51074, les eaux artificiellement minéralisées sont marquées comme suit (paragraphe 4.18.7):

type (gazéifié, non gazéifié);

le nom et le lieu du fabricant [adresse légale, y compris le pays, et, si l'adresse légale ne correspond pas, l'adresse (a) de la production (a)] et l'organisation de la Fédération de Russie autorisée par le fabricant à accepter les réclamations des consommateurs sur son territoire (le cas échéant);

marque du fabricant (si disponible);

composition chimique de l'eau;

additifs alimentaires, arômes, compléments alimentaires, ingrédients de composition non traditionnelle;

date de fabrication (date de mise en bouteille);

la désignation du document selon lequel le produit est fabriqué et peut être identifié;

informations de confirmation de conformité.

En outre, des étiquettes informatives et publicitaires peuvent être apposées. Ces produits sont similaires aux exigences relatives aux boissons et alcools non alcoolisés.

Les jus, nectars et boissons à base de jus étant traditionnellement attribués aux produits de la transformation des fruits et légumes, ils sont étiquetés conformément aux documents pertinents et à la clause 4.13.2 du document GOST R 51074-03 "Produits de baies, fruits, légumes et pommes de terre, y compris les produits en conserve":

le nom et le lieu du fabricant [adresse légale, y compris le pays, et, si l'adresse légale ne correspond pas, l'adresse (a) de la production (a)] et l'organisation de la Fédération de Russie autorisée par le fabricant à accepter les réclamations des consommateurs sur son territoire (le cas échéant);

marque du fabricant (si disponible);

poids net ou volume du produit;

masse ou fraction de masse du produit principal (pour les produits préparés au sirop, marinade, saumure, coulée);

qualité commerciale (si disponible);

fraction massique de fruits ou de légumes (pour les nectars et les boissons);

additifs alimentaires, arômes, compléments alimentaires, ingrédients de composition non traditionnelle;

la valeur nutritionnelle du produit;

le contenu des édulcorants pour conserves diabétiques;

recommandations pour la préparation du produit (si nécessaire);

conditions de stockage (si nécessaire);

date de fabrication et date d'emballage (date de fabrication en conserve);

la désignation du document selon lequel le produit est fabriqué et peut être identifié;

informations de confirmation de conformité.

Défauts de boissons gazeuses

Sur le lieu d'occurrence des défauts dans les boissons non alcoolisées sont divisés en technologie, pré-vente et après-vente.

Les défauts technologiques sont causés par des défauts dans les matières premières (présence de goût étranger inhabituel, odeur, couleur, dommages microbiologiques) et par une violation des modes de production technologiques (absence de filtration, désinfection, violation des recettes, régimes de température de stérilisation, de refroidissement, de non-respect du régime sanitaire et hygiénique, etc.)..

Les défauts de pré-vente et d'après-vente sont dus aux processus physico-chimiques et microbiologiques qui se produisent lors du stockage de boissons non alcoolisées dans les entrepôts des fabricants, des grossistes et des détaillants. Cependant, ces processus peuvent être déclenchés par des violations du régime technologique et se manifester pendant le stockage. Par exemple, l'altération microbiologique des jus stérilisés peut être causée par le non-respect de la température de stérilisation d'un produit ou d'un emballage, ou par une rupture du sceau lorsque le consommateur ouvre l'emballage. Par conséquent, il n’est pas toujours possible de tracer une ligne de démarcation nette entre ces types de défauts.

Les processus physico-chimiques provoquent un défaut tel qu'une turbidité non biologique. Ses signes sont l’apparition de sédiments due à la violation de la stabilité colloïdale, qui est elle-même causée par l’agrandissement des particules en suspension de tanique, de pectine, de colorant et d’autres substances. Le plus souvent, ce défaut se produit dans les jus, les nectars, les boissons à base de jus, les fruits et les baies et les boissons épicées-aromatiques sur des matières premières naturelles ou composites. Ce défaut n’est pas propre aux boissons, aux eaux minérales, aux eaux minéralisées, ni aux boissons contenant des additifs alimentaires. La turbidité de ces boissons est de nature biologique. Une caractéristique de la turbidité non biologique est qu’elle ne provoque qu’une détérioration de l’apparence du sédiment, mais n’affecte quasiment pas le goût et l’odorat. Les boissons plus riches en tanins peuvent même montrer une légère amélioration de goût en raison d'une diminution des arômes astringents.

Les processus microbiologiques entraînent une turbidité biologique des boissons. Les agents responsables de ces processus sont l'acide lactique, l'acide acétique, les bactéries formant le mucus, les moisissures et les levures. Les matières premières, l’équipement et les emballages en sont les sources. L'eau, les boissons, les boissons, les jus, les nectars et les boissons contenant du jus qui n'ont pas été stérilisés sont les plus contaminés, et les boissons, les concentrés et les boissons sèches sont les moins contaminés.

Ces types de micro-organismes provoquent des altérations microbiologiques dues à la fermentation alcoolique, lactique et acétique, ainsi qu’au mucus et au façonnage de boissons. La fermentation alcoolique provoque le plus souvent des dégâts sur les jus, les nectars, les boissons à base de jus, le kvas, les boissons aux fruits, et moins souvent les boissons naturelles aux fruits et aux baies. Dans le même temps, il y a formation de mousse en raison de l'accumulation de CO2, de sédiment de levure, d'une odeur d'alcool fermentée et d'un goût très acide, car l'alcool peut être fermenté avec des bactéries de l'acide acétique. Un film blanchâtre de la bague peut apparaître à la surface de la boisson.

La fermentation acétique se produit principalement dans les boissons contenant une petite quantité d'alcool, y compris celles en contact avec de l'oxygène. Le plus souvent trouvé dans les boissons non gazeuses.

La fermentation lactique conduit à une augmentation de l'acidité et à la formation d'une turbidité stable due à la précipitation de particules colloïdales et de bactéries. Cette fermentation se produit dans les boissons contenant non seulement du sucre, mais également de l'acide citrique, même lorsque le sucre est complètement remplacé par des édulcorants.

Les boissons couvantes se produisent sous l'action de bactéries formant le mucus qui convertissent le saccharose en un produit gluant - le dextran. Elles entrent dans les boissons avec des matières premières (sucre) et sont plus courantes dans les boissons peu acides, tandis que les boissons gâtées présentent du mucus et un goût huileux.

Le moulage des boissons est rarement observé et constitue un signe de violation du régime de production sanitaire et hygiénique. Les signes de détérioration sont le goût de moisi, les flocons d’odeur et de moisissure, la décoloration de la boisson. Les moisissures se multiplient activement dans des conditions anaérobies et à faible teneur en CO2.

Un groupe spécial est constitué de microorganismes d’indication sanitaire, un indicateur de contamination pouvant être E. coli. Ces micro-organismes ne provoquent pas de signes visibles de détérioration, mais en même temps, la sécurité des boissons peut être perdue si leur nombre dépasse le taux établi (pas plus de 100 mg / kg).

Pour prévenir les altérations microbiologiques, il est procédé à une désinfection de l'eau, à une stérilisation ou à une pasteurisation des boissons, auxquelles des agents de conservation sont ajoutés (acides sorbique, benzoïque ou leurs sels, juglone, etc.).

GOST 28188-89 Boissons non alcoolisées. Conditions techniques générales

GOST 28499-90 Sirops. Conditions techniques générales

GOST R 51398-99 Conserves. Jus, nectars et boissons à base de jus. Termes et définitions;

GOST R 52182-2003 Conserves. Les jus, nectars et boissons à base de jus sont des légumes, des légumes et des fruits. Conditions techniques;

GOST R 52183-2003 Conserves. Jus de légumes. Jus de tomate Conditions techniques;

GOST R 52184-2003 Conserves. Jus de fruits à extraction directe. Conditions techniques;

GOST R 52185-2003 Jus de fruits concentrés. Conditions techniques;

GOST R 52186-2003 Conserves. Jus de fruits reconstitués. Conditions techniques;

GOST R 52187-2003 Conserves. Nectars de fruits. Conditions techniques générales

GOST R 52188-2003 Conserves. Jus de boissons aux fruits. Conditions techniques générales

GOST R 52409-2005 Produits de production sans alcool et à faible teneur en alcool. Termes et définitions;

GOST R 52474-2005 Conserves. Jus, nectars et smoothies pour les jeunes enfants. Conditions techniques

http://studwood.ru/1863402/tovarovedenie/bezalkogolnye_napitki