Que sont la levure

Vous apprendrez tout d’abord sur les remises et les nouveaux arrivants.

Quelles sont les années?

Lors de la cuisson du pain maison, on utilise la levure Saccharomyces cerevisiae, qui se traduit par "champignons du sucre". De son nom, il est déjà clair que la présence de sucre est nécessaire au bon fonctionnement de la levure. Dans un environnement chaud et humide, la levure conduit la fermentation alcoolique avec la formation de nombreux métabolites secondaires, qui déterminent le goût du pain, et l'alcool lui-même s'évapore pendant la cuisson. De plus, des bulles de dioxyde de carbone se forment dans la pâte, la forçant à "lever" et, après la cuisson, donnant au pain une structure spongieuse et une douceur. Un effet similaire est provoqué par l'ajout de soude et d'acide (généralement citrique) à la pâte, mais dans ce cas, le goût et l'arôme du pain sont inférieurs au goût et à l'arôme du pain préparé avec de la levure.

Après avoir appris comment fonctionnent les levures, comprenons à quoi elles ressemblent.

1. Levure pressée. C'est une levure en briquettes, que nous connaissons depuis l'enfance. Ils sont très capricieux dans le stockage. Pour toute violation, même à court terme, du régime de température, ils perdent énormément en qualité et leur durée de vie est considérablement réduite. Utilisé dans la préparation de la pâte éponge et la cuisson ultérieure au four ou au four. Pour les fabricants de pain, la levure pressée n'est pas appropriée.

2. Levure sèche active. Disponible sous forme de granulés ronds. Avant utilisation, ils doivent être activés, c'est-à-dire dissous dans un liquide chaud, laisser reposer pendant quelque temps pour se ramollir et se mélanger. Stocké longtemps. Si votre machine à pain ne commence pas à pétrir immédiatement ou si vous démarrez un programme avec une cuisson retardée (minuterie), la levure sèche active ne peut pas être utilisée.

3. Levure sèche à grande vitesse (instantanée). Disponible sous forme de granulés cylindriques. Ne nécessite pas de pré-activation, immédiatement ajouté à la farine. Durée de vie jusqu'à 2 ans. Idéal pour les fabricants de pain.

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Premier docteur

Quels sont les types de levure

Le dicton bien connu «pousse à pas de géant» est totalement justifié par les propriétés de ce produit. La pâte se lève - l'hôtesse se réjouit.

Nous avons l'habitude de cuire de l'air et nous ne nous posons même plus la question: la levure est-elle dangereuse pour la santé?

Examinons de plus près l'un des ingrédients les plus intéressants: la levure.

Aujourd'hui, vous apprendrez tout sur eux. L’histoire, qu’elle soit dangereuse pour la santé, qu’utile, comment l’élever, la stocker, etc.

Le matériel est sorti assez volumineux - je vous recommande d’utiliser la navigation à droite pour obtenir une réponse à une question spécifique qui vous intéresse. Si tout vous intéresse, alors bienvenue dans le monde de la levure.

Histoire nutritionnelle et valeur

En cuisine, la levure a commencé à être utilisée pendant un certain temps. Cela s'est passé il y a plusieurs siècles dans une lointaine Egypte ancienne. Les Égyptiens ont d’abord appris à brasser de la bière et beaucoup plus tard à faire du pain à la levure. Pour le monde moderne, les propriétés de la levure ont été découvertes par Pasteur, microbiologiste français (1857). Après 24 ans, la première culture de levure au Danemark a été développée.

À la fin du XIXe siècle, la levure «sélectionnée» a commencé à être utilisée pour la digestion. À ce jour, plus de 1 500 espèces de ces micro-organismes ont été cultivées. Mais pour notre alimentation, nous n'en utilisons que 4:

vin (raid sur les raisins); produits laitiers (produits laitiers fermentés sur levain naturel); cuisson (pâtisserie); bière (bière "vivante").

La teneur en calories de la levure sèche est de 75 Kcal / 100 g.

Teneur en calories de la levure vivante - 119 Kcal / 100 g

Le plus souvent, nous devons faire face à la levure de pain, qui est utilisée dans le monde entier comme poudre à lever.

Qu'est-ce que la levure?

Avant de nous pencher sur le type de levure et ses principales différences, comprenons d’abord ce qu’elles sont.

Si quelqu'un ne sait pas, la levure est un organisme vivant, qui est un champignon unicellulaire. Leurs cellules sont ovoïdes, vous ne pouvez les voir qu'au microscope. 1 gramme de levure contient 20 milliards de cellules, j'écrirai en chiffres - 20 000 000 000, afin que vous puissiez en apprécier toute la taille.

Scientifiquement, la levure que nous utilisons tous dans la cuisson s'appelle Saccharomyces Cerevisiae, ce qui signifie vaguement «champignon qui mange du sucre».

En termes simples, cela ressemble à ceci: la levure "mange" du sucre et le transforme en dioxyde de carbone, ce qui permet à la pâte d'augmenter en taille et de gonfler de l'intérieur. En plus du gaz, ils produisent également de l'alcool éthylique, c'est lui qui donne à la pâtisserie un arôme et un goût de levure caractéristiques. De ce fait, nous avons la possibilité de boire des boissons alcoolisées telles que le vin, le brandy, le brandy, le whisky et bien d'autres, mais c'est un sujet de conversation.

Vous avez peut-être remarqué que toutes les recettes de pâte ne contiennent pas de sucre. Dans ce cas, que mange la levure et pourquoi la pâte croît-elle?

Le fait est que le sucre, ou plutôt le sucre, n’est pas seulement un granulat cristallin que vous ajoutez au thé. Ils existent en plusieurs variétés: saccharose, fructose, glucose, maltose. En bref, le saccharose est le sucre habituel, extrait des betteraves ou de la canne à sucre, le fructose et le glucose présents dans le miel, la mélasse, les fruits et le maltose est le sucre présent dans les grains germés d'orge, de seigle et autres pour nous - en blé, à partir de laquelle la farine est obtenue.

C'est précisément parce que la farine contient du maltose - la levure a quelque chose à manger et aucun sucre ajouté. Mais ajouter du sucre accélère le processus.

C’est intéressant: la fermentation est un processus naturel. Il existe dans la nature des levures dites sauvages qui se trouvent sur la coquille de nombreuses baies. Grâce à eux, les raisins mûrs et remplis de sucre peuvent se transformer en vin sans addition de levure.

Préjudice et avantage

Le sujet des propriétés utiles et dangereuses des champignons "domestiqués" est ambigu. Même les biologistes ne peuvent arriver à une conclusion commune. Alors que la controverse des «naturopathes» et des fabricants est en cours, les friandises à la levure sont de plus en plus présentes sur les tables de salle à manger, du Japon aux États-Unis. Quel côté prendre est une affaire personnelle.

Avantages de la levure

L'avantage de tout produit est déterminé par sa composition. La levure contient:

minéraux (potassium, manganèse, sodium, cuivre, calcium, iode, fer, phosphore, zinc, magnésium, molybdène); vitamines (groupes B - B1, B2, B5, B9, D, E, P); la fibre; la glucosidase; la protéinase; la peptidase; acides aminés utiles (10%).

Chaque type de levure a sa propre composition et agit donc différemment. Tous les types sont des produits protéiques alimentaires (teneur en protéines 66%). Les protéines de levure ne sont pas inférieures à celles contenues dans la viande ou le poisson. Il est recommandé de les inclure dans un régime végétarien pour compenser la carence en protéines.

La levure de lait est aussi un probiotique, elle favorise la microflore intestinale normale. Les acides aminés sont impliqués dans le processus métabolique et le travail des organes importants. En outre, la levure réduit le cholestérol, aide à la constipation et d'autres problèmes du tractus gastro-intestinal, est utile pour l'anémie, régule la pression.

Dommages à la levure

Un fait intéressant est que, dans les documents de l'époque de l'Allemagne fasciste, le libellé a été découvert: «Si la guerre n'est pas détruite par les Russes, la levure le fera». En effet, beaucoup d’entre nous ressentons un certain inconfort après avoir consommé des produits à base de levure. Il y a plusieurs facteurs:

La mort de la microflore "native". Une fois dans le tube digestif, les microorganismes de levure commencent à proliférer activement. Le processus affecte négativement la flore normale. En conséquence, les violations du tube digestif, le foie, la vésicule biliaire. Fonction de régénération réduite. La nature a mis dans le corps humain un mécanisme unique d'auto-guérison. Si vous retirez, par exemple, une partie du foie, il se rétablira dans un corps sain en un mois. Mais à condition que le corps ne se produira pas de processus de fermentation, qui provoquent simplement la levure.

Ceci s'applique à la levure vivante. Dans le processus de cuisson, les micro-organismes meurent en raison de l'exposition à des températures élevées. Par conséquent, les produits de boulangerie riches en ce sens sont sans danger.

Propriétés utiles

La présence de levure est indispensable au fonctionnement normal de l'intestin Par conséquent, les médecins recommandent de consommer jusqu'à 7 g de levure par jour. Cela fournira un besoin quotidien. Ceci est particulièrement important dans les conditions suivantes:

surcharge mentale et physique; le stress; dermatite, acné; l'anémie; malnutrition; carence en vitamines; troubles métaboliques; des brûlures; névralgie; immunité réduite; fatigue chronique; maladies du tube digestif; fond radioactif accru.

La composition unique de la levure active le processus de digestion, augmente l'appétit et normalise le métabolisme. Les microorganismes affectent la capacité d'absorption intestinale. La levure améliore l'absorption de nombreux nutriments.

Mais encore une fois, n'oubliez pas que la levure naturelle / vivante dans la pâte meurt pendant la cuisson car elle est instable avant une température élevée. Par conséquent, les produits de boulangerie ne peuvent pas être considérés comme une source de levure vivante et, par conséquent, ils n’ont aucun effet bénéfique sur le corps.

Contre-indications pour manger de la levure

Shivers, après tout, est un produit spécifique qui ne peut pas être consommé. Les contre-indications incluent certains diagnostics:

allergie aux produits de levure; fonction rénale réduite; maladies endocriniennes; dysbactériose; le muguet; la goutte.

L'abus de produits à base de levure est dangereux pour un corps en bonne santé. L'excès de microorganismes fongiques entraîne une détérioration de la capacité d'absorption du calcium et de certaines autres vitamines. Les femmes sujettes au muguet devraient contrôler leur régime alimentaire.

Et pour la troisième fois: tout ce qui précède fait référence à l’utilisation de levures vivantes (bière non pasteurisée / non filtrée, produits laitiers maison, etc.) pour des produits de boulangerie dont vous ne pouvez pas vous inquiéter.

Types de levure de boulanger

Levure liquide

Jusqu'en 1825, la levure était vendue sous forme liquide. Pour le moment, les levures sous forme liquide sont principalement utilisées dans la production industrielle et dans les boulangeries authentiques, où elles respectent les traditions. En vente une telle levure ne se produit pratiquement pas.

Levure pressée (fraîche)

Le type de levure le plus populaire, que l'on trouve partout, des marchés aux grands supermarchés.

Selon le fabricant, la couleur peut varier du blanc au brun clair. Vendu habituellement sous forme de petites briques pesant 100 grammes.

La fraîcheur du produit peut être déterminée par une couleur et une structure uniformes. Lors de la décomposition, la levure ne devrait pas s'étendre, mais seulement un crumble.

Ce type de levure est le moins cher et le plus abordable. Avant d'ajouter à la pâte, la levure doit être régénérée dans de l'eau, comme cela est fait - lisez ci-dessous.

Lors de l'achat, faites attention à la date de production, car cette levure est stockée longtemps.

Levure sèche active

La levure sèche est considérée comme plus moderne. Vendu sous forme de granulés sphériques ressemblant à des perles, conditionnés dans des emballages.

Ils ne sont pas beaucoup plus chers que les vivants, sans être aussi exigeants en termes de lieu et de conditions de stockage. De même, avant d'ajouter à la pâte, ils doivent être "ressuscités" en se dissolvant dans de l'eau.

Levure instantanée (haute vitesse)

Habituellement vendu emballé dans 7-11 grammes. La principale différence par rapport au sec - ils peuvent être ajoutés à la farine immédiatement, sous forme sèche.

Comment stocker?

La levure - un produit vivant, nécessite donc des conditions de stockage particulières. Leur respect dépendra de la rapidité avec laquelle la pâte monte et de son éventuel soulèvement.

Live Levure Pressée

La levure achetée doit être maintenue à une température de 0 à 4 degrés. À la température ambiante, la levure pressée conserve ses propriétés pendant une journée au réfrigérateur, l'emballage étant fermé - jusqu'à 4 semaines, et jusqu'à 2 semaines à découvert.

La levure pressée peut être conservée en la broyant et en la mélangeant avec de la farine. Puis laissez-les sécher en les plaçant sur du papier épais. Après séchage, placez la levure dans un bocal en verre sous le couvercle. Rangez dans un endroit sombre. Avant la prochaine utilisation, assurez-vous de vérifier leur adéquation.

Vous pouvez également placer la levure dans un récipient en verre, la verser avec de l'huile végétale et la fermer hermétiquement. Conserver au réfrigérateur.

Levure sèche

Les emballages entiers de levure sèche peuvent être conservés pendant 1,5 ans. La chose principale est que l'endroit était sec et frais sans la lumière du soleil. Après ouverture de l'emballage, les propriétés de la levure se détériorent.

L'utilisation maximale d'un sac ouvert contenant des micro-organismes est de 2 semaines. Mais certaines ménagères parviennent à le prolonger de plusieurs mois.

Pour préserver la fonctionnalité de la levure, ils doivent être versés dans un bocal en verre, bien fermés et envoyés au réfrigérateur. Cette méthode de stockage a prolongé la "vie" des microorganismes à six à huit mois.

Levure sèche sèche

Conditions de stockage peu exigeantes. Dans l'emballage fermé peut mentir pendant un an et sera adapté à la cuisson. Et il vaut mieux envoyer le paquet ouvert au réfrigérateur.

La levure instantanée est pratique car elle est emballée dans 7-11gr. et souvent une recette prend un paquet complet.

Est-il possible de congeler la levure et comment le faire?

Beaucoup de femmes au foyer croient à tort que le congélateur va "tuer" la levure. Au contraire, cela les aidera à rester plus longtemps. C'est la meilleure façon de stocker des microorganismes vivants.

Pour un produit pressé, l'algorithme d'action est le suivant:

Libérer la briquette du papier. Coupez-le en morceaux confortables, chacun enveloppé dans du papier d'aluminium. Mettez toutes les portions dans un sac, attachez-le bien et placez-le au congélateur.

Sous cette forme, la levure vivante peut reposer pendant six mois et sera tout de même adaptée à la cuisson. Seul un pré-morceau devra être décongelé au réfrigérateur. Bien sûr, une telle levure aura besoin d’un peu plus de temps pour la levée. Pour accélérer le processus, ils peuvent en avoir marre du sucre dissous dans de l'eau tiède.

La levure sèche ou active peut également être conservée au congélateur. Cela prolongera parfois leur durée de vie.

Mais n'abusez pas de cette façon de prolonger la vie de la levure. Pas besoin de faire de grandes réserves en réserve pour des raisons d'économie. La levure couchée fera des muffins lourds et en caoutchouc.

Comment élever de la levure

Nous savons déjà qu'il existe trois types de levure:

Pressé (en direct). Sec (actif). Sec à action rapide.

Chacun d'entre eux est divorcé à sa manière.

Levure comprimée vivante

La technologie de préparation de la levure vivante est simple:

Émietter le produit dans un bol en céramique ou en verre, ajouter 1/2 tasse de lait tiède ou d'eau. Pas de sel et de sucre. La levure doit être complètement dissoute. Assurez-vous que la température du liquide ne dépasse pas 40 degrés, sinon les micro-organismes mourront. Laissez le produit dilué pendant 20 minutes dans un endroit chaud. Vous pouvez préparer une pâte à tarte. Il est recommandé de respecter la proportion: 25 g de levure vivante pour 500 g de farine.

Si les zavédrilis de levure vivantes, elles peuvent être réhabilitées en les dissolvant dans de l'eau tiède avec ½ c. À thé de sucre. Si après un moment ils ont bouilli - leurs propriétés sont revenues. Vous pouvez en toute sécurité prendre la cuisson.

Levure sèche active

En règle générale, les producteurs joignent des instructions pour leur élevage. Il n'y a rien de difficile dedans:

Versez dans la vaisselle la bonne quantité de liquide chaud (pas plus de 40 degrés) - lait ou eau. Les proportions sont indiquées dans la recette. Le processus ne doit pas se transformer en brassage, vous devez "réveiller" la levure et non pour la détruire. Ajouter quelques petites cuillères de sucre cristallisé dans le liquide, remuer jusqu'à dissolution. Saupoudrez la levure sèche et, dès que les granules gonflent, remuez. Ce devrait être une masse pâteuse. Si la cuisine est chaude, la vaisselle peut simplement couvrir le paquet. Si cool, envelopper la construction avec une serviette épaisse. Si vous avez tout fait correctement, après 10 minutes, la levure "jouera". Vous pouvez pétrir la pâte.

Si la levure "ne s'est pas réveillée", un produit de mauvaise qualité a été attrapé ou la technologie de préparation a été violée. En tout état de cause, un tel produit ne convient pas à la cuisson.

Levure sèche rapide

La levure instantanée est appelée rapide ou instantanée. Leurs propriétés justifient le nom.

Une telle levure n'a pas besoin d'être diluée, ce qui permet de gagner beaucoup de temps.

La levure sèche à grande vitesse doit être immédiatement ajoutée à la farine pendant le pétrissage de la pâte et ne pas attendre leur activation.

Interchangeabilité

Toute la levure de boulanger est complètement interchangeable. Si la recette indique de la levure vivante, vous pouvez facilement les remplacer par sèche ou instantanée. Négativement sur la pâte, cela n’affecte pas. Mais le temps de fermentation peut changer.

Également remplacer un type de levure par un autre - il est nécessaire de recalculer le dosage.

Le ratio de levure sèche et fraîche

1 g de levure sèche

3g de levure fraîche

Le ratio de levure instantanée et fraîche

1g de levure instantanée

Le ratio de levure instantanée et sèche

1g de levure instantanée

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Beauté et Santé Santé

Levure

Les biologistes spécialistes des levures font référence au groupe de champignons unicellulaires. Cependant, ces champignons sont disposés de manière quelque peu différente des autres, car leur habitat et leur régime alimentaire ont considérablement évolué au cours de l'évolution. Les levures vivent dans des substrats liquides ou semi-liquides contenant beaucoup de substances organiques: par exemple, dans une solution sucrée laissée quelques jours à l'intérieur à la température ambiante, la mousse apparaît et l'odeur devient alcoolique. Il s'agit d'une levure qui passe de l'air dans la solution et commence à croître activement. et multiplier.

Les gens connaissent la levure depuis longtemps: depuis des milliers d'années, elle est utilisée dans la préparation de l'alcool - de la bière et du cidre à l'alcool et au whisky. La solution pour la levure peut être préparée à n’importe quel: raisin et pomme, houblon et malt, blé, seigle, etc. Vous pouvez également utiliser des pommes de terre, de la mélasse et d'autres aliments.

Les gens ont aussi appris à cuire du pain à l'aide de levure, mais ils n'ont pu le trouver qu'au milieu du 19ème siècle - Louis Pasteur l'a fait, et il a compris que ce sont des organismes qui se multiplient en bourgeonnant et que les substances qui provoquent la fermentation y sont produites la croissance.

Composition de levure

La composition chimique de la levure est très instable: tout dépend de leur type - environ 1500 espèces sont connues à ce jour - et de l'environnement dans lequel elles se multiplient. La levure contient généralement ¾ d’eau et ¼ de matière sèche, laquelle contient à son tour des substances inorganiques, des glucides, de l’azote, des protéines et des graisses.

Les substances inorganiques contiennent principalement de l'acide phosphorique et du potassium. La partie glucidique de la levure contient des polysaccharides et, dans les protéines de levure, il existe de nombreux acides aminés, y compris tous les acides nécessaires; dans les graisses, il y a des acides gras saturés et polyinsaturés.

La composition en vitamines est constituée des vitamines du groupe B, des vitamines E, H et du méso-inositol, une substance ressemblant à une vitamine. Elle nécessite entre 1 et 1,5 g par jour. La levure contient également de nombreux micro et macro-éléments - fer, zinc, iode, cuivre, potassium, etc. phosphore, calcium, etc.

Types de levure

Les espèces de levure ont appris à reconnaître à la fin du XIXe et au début du XXe siècle: les scientifiques ont mené de nombreuses expériences et de nombreux travaux ont également été écrits sur ce sujet.

Parmi les principaux types de levure utilisés aujourd'hui dans diverses industries, on peut citer les suivants: boulangerie, pressée, active sèche et instantanée, bière et vin.

Le moyen le plus simple est d’acheter de la levure de boulangerie - elle se trouve dans toutes les épiceries, dans de petits sachets; ils sont stockés pendant une longue période, et leur utilisation est également très simple - il est même facile pour un enfant de faire de la pâte avec de la levure de boulangerie.

La levure pressée est aussi appelée confiserie, et il est beaucoup plus difficile de la conserver: sans réfrigérateur, elle devient inutile en 2 semaines, mais à une température ambiante supérieure - supérieure à 30 ° C - elle se dégrade en 3-4 jours. Il est préférable de les conserver au congélateur, mais sur l'étagère inférieure du réfrigérateur, ils pourront conserver leurs propriétés de base pendant environ 2 mois. Avant utilisation, la levure pressée doit être dissoute dans de l'eau tiède.

La levure sèche vit beaucoup plus longtemps si l'emballage n'est pas ouvert: dans un endroit sec et frais, il peut être conservé pendant environ 2 ans. La levure ouverte devra être mise au réfrigérateur dans un récipient bien fermé, mais même dans ce cas, elle conservera ses propriétés pendant plus de 4 mois.

La levure sèche active est dissoute dans de l'eau tiède - 1 partie de levure pour 4 parties d'eau, laisser reposer 10 minutes, puis agiter et attendre un certain temps.

La levure instantanée a presque les mêmes propriétés et les utilise presque, mais après 10 minutes de dissolution dans de l'eau chaude, elles sont prêtes à être consommées. Seule de l'eau doit être consommée en plus grande quantité - 5 parties pour 1 partie de la levure.

Tous ces types de levure conserveront leur activité plus longtemps si elles sont soumises à une congélation profonde, mais les chutes de température leur sont néfastes. Cela provoque l'effondrement de leurs cellules, de sorte qu'elles doivent être décongelées progressivement et dissoutes dans de l'eau tiède.

La levure de bière est différente de celle utilisée pour le test et il en existe de nombreux types. Ainsi, une bière différente a un goût, une couleur et d'autres caractéristiques différentes. Par exemple, la bière est préparée avec des levures spéciales, qui sont moins sensibles à l'alcool que les autres espèces. La levure de bière, en règle générale, existe sous forme liquide et il n'est pas nécessaire de la dissoudre avant son utilisation.

La levure est également utilisée pour fabriquer du kvas, mais dans ce cas, les bactéries lactiques sont également impliquées dans le processus.

La levure pour la fabrication du champagne et des autres vins est encore plus adaptée à la vie dans un environnement à forte teneur en alcool et à température élevée - les autres levures meurent généralement rapidement dans de telles conditions.

Il existe d'autres types de levures qui ne sont pas utilisées pour la cuisson - il s'agit de levures alimentaires ou diététiques: elles sont traitées thermiquement et deviennent inactives, mais leurs cellules ne se décomposent pas et les protéines, vitamines et autres substances bénéfiques «restent en vie». De telles vitamines contiennent de nombreuses vitamines, qui sont généralement vendues dans les pharmacies et les départements d’aliments naturels - les végétariens les aiment beaucoup.

Il existe également des levures fourragères, mais il est préférable de ne pas les utiliser pour l'homme: elles sont cultivées spécifiquement pour nourrir les animaux, y compris la volaille et le poisson - des matières premières non végétales telles que les fractions d'huile peuvent ajouter à cette levure. La levure fourragère fait partie de nombreux compléments alimentaires et diététiques pour animaux.

Application de levure

Différents types de levure sont utilisés aujourd'hui dans différents domaines: dans l'industrie, en premier lieu dans la cuisson; en brassant et en faisant bouillir; en vinification; dans la production de certains produits laitiers; en cuisine; en médecine, en tant qu'agent thérapeutique et prophylactique.

La levure contient une grande quantité de protéines et de vitamines de haute qualité, qui peuvent donc être ajoutées à différents plats. Des expériences en ce sens ont été menées dès les années 1930, mais la levure «n'a pas pris racine» en ce sens. On pense que vous pouvez les ajouter aux soupes acidulées, fraîches et vertes, au bortsch et aux cornichons, ainsi qu’aux sauces - à l’oignon et aux blancs. La levure ne doit pas être utilisée immédiatement dans les premier et deuxième plats - cela rend les plats monotones et ils s'ennuient rapidement; ne les utilisez pas plus de 2 fois par semaine.

Dans les premiers plats, la levure ne devrait pas contenir plus de 20 g par portion: passez-les d'abord, ajoutez-les ensuite aux oignons et aux racines, puis remettez-les ensemble, mettez le tout dans la casserole avec le premier plat et faites bouillir encore 25 minutes.

La pâte à levure doit être préparée comme indiqué sur l'emballage avec la levure: mettez habituellement de 10 à 50 g par 1 kg de farine. S'il y a beaucoup de sucre, d'œufs et de beurre dans la pâte, vous devez augmenter la quantité de levure utilisée.

Il est préférable de vérifier la levure longtemps conservée avant utilisation: versez un peu de levure dans de l'eau tiède (1 c. À soupe), ajoutez 1 c. sucre, et attendez 10 minutes - si des bulles apparaissent, vous pouvez utiliser de la levure.

Vous pouvez préparer la levure à partir de la bière: mélangez la farine avec de l’eau tiède (1 verre chaque) et, au bout de 5 à 6 heures, ajoutez un verre de bière et 1 c. sucre, remuer et laisser reposer quelque temps dans un endroit chaud. Quand la levure arrive, ils pétrissent la pâte avec eux, comme avec de la levure ordinaire - elle sera luxuriante, tendre et savoureuse.

Propriétés de guérison de levure

La levure naturelle de bière et de boulanger peut être utilisée à des fins médicinales; des préparations spéciales sont également préparées avec eux - par exemple, la géféfitine, habituellement prescrite aux enfants et aux adolescents pour des troubles du système nerveux central, la furonculose et d'autres problèmes de peau, des troubles métaboliques et une carence en vitamine B.

Sous forme liquide, la levure peut être administrée par voie orale pour améliorer la capacité d'absorption des nutriments, améliorer le fonctionnement de l'intestin, de l'estomac et du pancréas; augmenter la résistance du corps aux maladies causées par les bactéries et les virus. La levure liquide est plus active à cet égard que sèche. Ils sont également prescrits pour l’entérocolite, la gastrite, l’ulcère gastroduodénal et pour la guérison de maladies graves.

La guérison par la levure seule ne devrait pas être - leur dose devrait être prescrite par un médecin, en fonction des caractéristiques individuelles de l'organisme. La dose moyenne de levure sèche par jour - 25 g, fraîche - 100 g, pâte de levure - 50 g et levure liquide - jusqu'à 500 g

En cas de surdosage, des effets secondaires sont possibles: diarrhée, flatulence, sensation de lourdeur à l’estomac et sous la cuillère, éructations, etc. Vous ne pouvez pas utiliser la levure à des fins thérapeutiques dans certains types de polyarthrite et d’insuffisance rénale sévère.

L'auteur: Gataulina Galina
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Nous révélons les secrets de la levure

Composition chimique et vitaminée

La levure est composée de vitamines du groupe B, de vitamines E, H et de méso-inositol (une substance ressemblant à une vitamine). Elle nécessite de 1 à 1,5 g par jour et contient de nombreux micro et macro-éléments - fer, zinc, iode, cuivre, potassium., phosphore, calcium, etc.

Les principaux types de levure

Parmi les principaux types de levure utilisés aujourd'hui dans diverses industries, on peut citer les suivants: boulangerie, pressée, active sèche et instantanée, bière et vin.

La levure sèche active est dissoute dans de l'eau tiède - 1 partie de levure pour 4 parties d'eau, laisser reposer 10 minutes, puis agiter et attendre un certain temps.

Quelles sont les propriétés curatives?

Tous les types de levure ont de nombreuses propriétés médicinales. La levure naturelle de bière et de boulanger peut être utilisée à des fins médicinales; des préparations spéciales sont également préparées avec eux - par exemple, la géféfitine, habituellement prescrite aux enfants et aux adolescents pour des troubles du système nerveux central, la furonculose et d'autres problèmes de peau, des troubles métaboliques et une carence en vitamine B.

Quels autres avantages pour la santé de la levure? Sous forme liquide, la levure peut être administrée par voie orale pour améliorer la capacité d'absorption des nutriments, améliorer le fonctionnement de l'intestin, de l'estomac et du pancréas; augmenter la résistance du corps aux maladies causées par les bactéries et les virus. La levure liquide est plus active à cet égard que sèche. La levure est également très utile dans les cas d’entérocolite, de gastrite, d’ulcère gastroduodénal et pour se remettre de maladies graves.

Précautions et effets secondaires

http://www.inmoment.ru/beauty/health-body/yeast.html

Types et propriétés de levure pour la fabrication de purée

La qualité de Moonshine dépend directement de la qualité des composants. Le choix de l’eau, du sucre, de la levure et d’autres ingrédients doit être pris en compte, car il s’agit de ces produits et dépendra de la qualité de l’alcool qu’il est prévu de produire. Il existe plusieurs types de levure, et quelle levure est préférable d'utiliser pour le moût, chaque distillateur décide lui-même, en fonction de sa propre expérience.

Levure pour faire du moût

L'alcool est un déchet des microorganismes de levure qui transforment le sucre. Chaque petite chose est importante pour le brassage à domicile, pour cette raison, les distillateurs et accordent autant d’attention au choix de la levure, à la sélection de l’eau et aux autres ingrédients.

Variétés

La levure Brago est différente. Certains d'entre eux peuvent affecter la qualité de la purée, la rendre plus forte et plus résistante aux températures extrêmes. Cependant, les champignons sont assez capricieux, ils sont soumis aux changements de température et, dans certaines circonstances, ils peuvent mourir ou «hiberner». Cela entraînera l'arrêt de la fermentation.

Quels champignons sont meilleurs et quelles sont les différences:

La levure de boulanger - ils peuvent être considérés comme la pire option pour brasser à la maison. Ce produit est parfait pour la cuisson de petits pains et de pain, mais ces micro-organismes ne sont pas recommandés pour la fabrication d’alcool, car ils peuvent réduire la qualité du distillat et en altérer le goût.
La levure de vin peut être utilisée, mais l'inconvénient d'un tel produit est sans aucun doute son prix. De plus, ces levures ont une composition spécifique, en termes de chimie, ce produit ne convient pas à tous les types de distillats. En règle générale, la levure de vin est utilisée dans le cas où il est nécessaire de créer une purée de fruits, baies, etc.
Braga sur la levure d'alcool s'avère excellent. Il est résistant aux changements de température, grâce auxquels le processus de fermentation ne s'arrête pas. Mais trouver un tel produit est difficile: la levure, destinée à la production de clair de lune, est presque impossible à trouver dans un magasin régulier.
La levure de bière est nécessaire pour créer des boissons peu alcoolisées. Pour la première fois, un tel produit a été obtenu artificiellement à la fin du XIXe siècle. La levure de bière est souvent remplacée par sauvage. L'ancêtre de la production et de la production de levure de bière était la société Carlsberg. Dans la pharmacie, vous pouvez trouver l'additif du même nom, mais la levure de bière, vendue en pharmacie, ne convient pas à la production d'alcool. Ils sont une source de vitamines B et aident à résoudre les problèmes de cheveux et d'ongles.
La levure sauvage pénètre dans le moût de façon aléatoire, utilisée pour créer du chacha ou d'autres boissons préparées à partir de moût de raisin. L’inconvénient de l’utilisation d’un tel produit est considéré comme une période de fermentation trop longue (50 à 60 jours).

À bien des égards, le choix de la levure dépend du moût sur lequel il est prévu de mettre la purée. Les autodidactes considèrent les levures à l'alcool comme une option universelle, car elles présentent plusieurs avantages.

Avantages et inconvénients

Braga se distingue par un caractère capricieux. Dans le processus de production, il convient de prêter attention aux bagatelles, en surveillant constamment le processus. Les distilleries recommandent de privilégier les levures alcoolisées. Leurs avantages:

Le processus de maturation du moût est réduit, il sera prêt à être distillé dans un délai de 3 à 5 jours. En utilisant d'autres micro-organismes, le produit sera prêt à être distillé au moins dans une semaine.
Aide à augmenter le rendement de Moonshine. Cela est dû à la grande viabilité de la levure alcoolique. Ils meurent à une concentration d’alcool comprise entre 17 et 18%, à condition que la purée soit préparée dans le respect des règles. Avec un nombre égal de composants, le rendement en distillat sera supérieur.
Si vous appliquez de la levure d'alcool, vous pouvez vous passer de mousse, car les micro-organismes ne forment pas une mousse abondante, ils ne doivent pas s'éteindre.
Aide à réduire la concentration de substances nocives. Au cours d'une fermentation prolongée, diverses impuretés s'accumulent dans le braga: acétone, huiles de fusel, etc. L'utilisation de levure alcoolique entraînant un processus de fermentation rapide, la concentration en impuretés dans le braga n'est pas très élevée. Cela peut être vu après le pâturage de Moonshine. Sa qualité sera supérieure et son odeur ne peut être qualifiée de forte ou déplaisante.

L'inconvénient de ce produit ne peut être considéré que par le fait que rencontrer ce type de levure dans le magasin est un grand succès. Ils ne se distinguent pas par leur coût élevé, mais il est peu probable que leur appel soit économique.

Samoghonschiki recommande de suivre certaines recommandations, même lorsqu’elles utilisent de telles matières premières, car elles contribueront à améliorer la qualité de l’esprit de clair de lune et à amener le problème à sa conclusion logique.

Recommandations de base pour l'utilisation:

Il est nécessaire de maintenir la température dans la pièce où le moût va rester. L'indicateur ne doit pas dépasser la barre des 28 degrés. Il est souhaitable de placer le récipient dans un endroit sombre où les rayons du soleil ne pénètrent pas - ceci est nécessaire pour que la lumière ne perturbe pas le processus de fermentation.
Il est nécessaire de sceller le récipient. Pour cela, il est recommandé d’utiliser un joint d’eau. Vous pouvez porter un gant en caoutchouc sur la bouteille en faisant d'abord un trou dans l'un de vos doigts pour libérer le gaz.
Chaque jour, le mélange devra être mélangé - cela aidera à le saturer en oxygène, ce qui est si nécessaire dans le processus de fermentation.
Le premier composant ajouté à l'infusion doit être exactement la levure. Ils sont dissous dans de l'eau, puis envoyés à la cuve de fermentation.

Pour rendre le moonshine de qualité, fort et savoureux, vous devez faire attention à la qualité de l’eau. Il est préférable de donner de l'eau de source ou de l'eau en bouteille destinée à l'alimentation des enfants.

Bonnes Recettes Braga

Bien que les automobilistes préfèrent le plus souvent la levure à l'alcool, deux recettes vous aideront à créer un produit de bonne qualité à l'aide de la levure de boulangerie.

Recette à base de levure pressée:

Sucre - 8 kg.
2-3 grosses pommes de terre.
Eau de source - 32 litres.
Levure crue dans la briquette - 500 grammes.

Ces produits permettront d’obtenir environ 10 litres de lait clair de lune maison de haute qualité.

Dans un premier temps, il est recommandé de faire tremper la levure en étirant les mains au préalable. Après un court bain, les microorganismes sont immergés dans le réservoir. Ensuite, le sucre dilué dans de l'eau et versé dans le récipient pour la fermentation.

Les pommes de terre sont pelées et émincées ou émincées dans un mélangeur. Les tubercules sont riches en sucre et en amidon, ils contribueront à accélérer le processus de fermentation et donneront à l’alcool un goût particulier.

Si vous le souhaitez, vous pouvez augmenter la quantité d’eau, ce que beaucoup de distillateurs artisanaux font à la maison. Mais la pratique montre que l’eau n’a pas d’effet particulier sur la quantité d’eau de lune que l’on peut obtenir à la sortie.

Les pommes de terre accélèreront le processus de fermentation, mais légèrement, le moût sera prêt à être traité dans environ 7 à 10 jours.

Ingrédients pour la recette utilisant de la levure de boulangerie sèche:

8 kg de sucre.
32 litres d'eau.
150 grammes de levure sèche.
Vous pouvez ajouter des pommes de terre et vous pouvez vous en passer.

De nombreux amateurs fabriquent à la maison un clair de lune fait maison prétendant qu’il est impossible de faire de la purée à partir de levure sèche. La qualité de l'alcool en souffrira invariablement si vous utilisez ce produit. En fait, la situation semble différente. Si la matière première est préparée avant d'être mélangée à d'autres composants, la qualité de la purée sera élevée.

Nous avons besoin de connaissances spéciales dans le cas de la fabrication artisanale à la maison, ce qui aidera à transformer des matières premières de haute qualité en alcool fort.

Si nous parlons de proportions, alors la levure sèche aura besoin de moins en comparaison des levures pressées: une partie des levures sèches remplace 5–6 parties de la levure pressée.

Produit pré-dilué dans 0,5 litre d’eau tiède, dont la température est de 30 degrés. La poudre est versée lentement dans le récipient, sans oublier de mélanger le liquide avec une cuillère ou une spatule. Le produit doit reposer un peu - environ 5 minutes, puis tout est à nouveau mélangé et ajouté à la purée. Si la levure n'est pas le premier composant du réservoir, la température de la solution dans laquelle elles sont lancées ne doit pas dépasser 25 degrés.

Il est à noter que le moût, qui était fixé sur de la levure sèche, est caractérisé par un caractère capricieux. Au cours des premières heures suivant la production, le produit peut se comporter de manière imprévisible. Si au bout d'un certain temps, le moût ne ferment pas et qu'il n'y a aucun signe de fermentation, vous ne devriez pas désespérer - la situation devrait changer dans quelques heures.

Au cas où il n'y aurait aucun signe de fermentation, même après plusieurs heures, ajoutez un peu plus de levure dans le récipient et mélangez le tout avec une cuillère ou une spatule.

Si, après l'ajout de la poudre au moût, le processus de fermentation a lieu avec une formation de mousse abondante, il n'y a rien de terrible à ce sujet. Vous pouvez enlever la mousse ou l'éteindre avec 50 grammes d'huile végétale. Il arrive que vous deviez éteindre la mousse plusieurs fois. Si ce n'est pas fait ou si le couvercle est fermé, une explosion peut se produire dans l'appartement. Pour éviter cela, il est nécessaire de contrôler le processus de fermentation, de suivre la mousse.

Si, au cours du processus de fabrication du distillat, des questions se posent quant à l'état de préparation du moût, il vaut la peine d'essayer de le goûter. Si le moût est sucré, il est recommandé de diluer 25% d'eau du volume total du liquide, de mélanger et de laisser quelques jours dans un endroit frais.

Naturellement, pour créer une boisson de qualité, il est recommandé de privilégier un produit spécialisé. Pour cette raison, il est conseillé aux distillateurs d'utiliser de la levure d'alcool, mais si vous ne pouvez pas vous en procurer, vous pouvez utiliser celles qui sont à portée de main.

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Pourquoi avons-nous besoin de levure dans la pâte et quelles sont les levures

Étant donné que de nombreuses pâtisseries sont cuites à la levure (pain aromatisé, véritable khachapuri d'Adzhar, tartes, gâteaux, etc.), j'ai décidé aujourd'hui de parler de ce qu'est la levure, de la manière de la choisir, de la quantité à utiliser et de la conserver. Et la question la plus importante: pourquoi faut-il des levures pour la pâte? Puis-je les remplacer? Comment les activer pour que la pâte à levure soit un succès et que la cuisson soit riche et appétissante.

Quand est-ce que la levure est apparue?

Leur propriété unique est devenue connue des gens il y a très très longtemps. Même les Egyptiens les utilisaient pour fabriquer de la bière. Il était encore environ 6000 ans avant JC. Plus tard, ils ont commencé à faire des gâteaux et du pain.

Les gens ont découvert l'existence de la levure grâce aux recherches de scientifiques tels que Louis Pasteur et Anthony van Leeuwenhoek, qui ont pu établir que la fermentation alcoolique n'était pas une réaction chimique. Au début, elles n'étaient utilisées que dans la production de bière et seulement dans les années 40 du XXe siècle, elles étaient utilisées pour la cuisson.

Après l’apparition, les tremblements ont forcé le levain à sortir du pain, ce que les gens ont fait eux-mêmes. Le levain était capricieux et le pain n'était pas toujours comme les ménagères le souhaitaient. Avec la levure de boulanger, la cuisson du pain était beaucoup plus simple, car son temps de cuisson était raccourci et la cuisson toujours riche et savoureuse.

Qu'est-ce que la levure?

Ce sont des champignons spécifiques de petite taille dotés d'une organisation unique et d'un cycle de formation particulier. En eux, chaque cellule est un élément indépendant distinct avec sa propre activité vitale.

Le processus de reproduction de la levure se produit très rapidement. Leur habitat de prédilection est la chaleur et les fluides à forte concentration de matière organique. Une caractéristique rare de ces organismes vivants est leur capacité à fermenter, grâce à laquelle ils sont utilisés dans la production de produits de panification, ainsi que dans la fabrication de vin. Avec l'ajout de cultures de levure, du xylitol et divers additifs alimentaires sont toujours produits.

Les levures diffèrent par leur composition chimique, qui dépend de leur type et de l'environnement où elles prolifèrent activement. Les trois quarts d'entre eux sont constitués d'eau. Les matières grasses, les protéines, les glucides, l'azote et les substances inorganiques sont le reste.

Ils contiennent de nombreux éléments très importants pour la vie humaine. Ce sont des protéines, du fer, des acides aminés, du zinc, du calcium, du phosphore, etc. L'utilisation de préparations spéciales de levure améliore l'état général du corps, améliore l'immunité, restaure la microflore intestinale. Ils sont conseillés de prendre avec diverses maladies de la peau (dermatite, acné).

Actuellement, la levure est utilisée non seulement dans la fabrication de produits de boulangerie et de confiserie, mais également dans la fabrication de produits pharmaceutiques.

Qu'est-ce que la levure?

Frais (pressé)
Actif sec
Séchage rapide (instantané)

La levure fraîche est vendue sous forme de petites "briques" de couleur beige agréable. Avant utilisation, placez-les d'abord dans une petite quantité d'eau tiède pour pouvoir les dissoudre. Leur durée de vie est réduite, il est donc préférable de les utiliser immédiatement après leur achat.

Dans les magasins, vous pouvez également voir deux types de levure sèche: active et instantanée. Sèche comme le fait que pointilleux, stocké plus longtemps et facile à utiliser.

La levure active doit d’abord être dissoute dans de l’eau tiède avec l’ajout d’une petite quantité de sucre, puis utilisée comme il convient.

Instant (instantané) peut être immédiatement ajouté à la farine, à partir de laquelle la pâte sera mélangée, car ces cultures ont de très petits granules et se dissoudront immédiatement.

Comment choisir une bonne levure?

Intégrité de l'emballage

En choisissant un produit, inspectez soigneusement l'emballage! Il doit être intact, sans lacunes, fissures et trous. La levure, qui a longtemps été dans un emballage endommagé, sera "morte" et ne lèvera certainement pas la pâte! N'oubliez pas que leur qualité est affectée par la sécheresse et l'humidité, ainsi que par les différences de température.

Apparence

La forme et le type de levure dépendront de la technologie utilisée pour leur séchage. Ils peuvent être sous forme de petits grains, de poudre, de granulés ou de vermicels. Leur couleur est brun clair ou jaune, le parfum est la moisissure inodore.

La composition

En plus des micro-organismes, certains fabricants ajoutent souvent des sorbitanes, des émulsifiants et d'autres additifs à la levure, ce qui augmente considérablement le "lifting" et améliore la vitalité. Habituellement, les additifs sont contenus dans des produits étrangers. Par conséquent, nous vous recommandons d'acheter notre levure "domestique".

Comment conserver la levure sèche et fraîche?

La levure comprimée doit être conservée au réfrigérateur et "en conserve" ne tolère pas l'exposition à l'air froid. Cependant, ils ne tolèrent pas la chaleur et doivent donc être conservés à une température de 15-18 ° C.

Si vous avez besoin de levure, nous vous recommandons d’acheter un petit sac. Si le produit n'est pas complètement consommé, fermez bien le sac et rangez-le dans un endroit sec (de préférence au frais). Essayez de les utiliser le plus rapidement possible!

A quelle température meurt la levure?

En ce qui concerne les organismes vivants, qui sont des levures, n'oubliez pas que le régime de température joue un rôle très important dans le maintien de leur vie. Pour pétrir la pâte de levure, la température du liquide doit être d'environ 36 à 38 degrés. Si le liquide (lait, eau, lactosérum, etc.) est supérieur à 40 degrés, les organismes de levure mourront. Dans ce cas, la cuisson sera laide et sans saveur. Pendant la cuisson, la pâte ne lèvera pas, car elle ne contiendra aucun champignon vivant.

Ratio levure sèche / fraîchement pressé

Il arrive souvent que la recette indique un type de levure et que vous avez un type différent dans votre cuisine. Pour calculer correctement la quantité de levure nécessaire pour un test, vous pouvez utiliser les informations suivantes:

1 cuillère à café de levure sèche correspond à 12 g de frais, 1,5 c. - 20 g, 2 c. À thé - 25 g, 2,5 c. - 30 g, 3 c. À thé - 35 g, etc.

Les questions les plus fréquentes sur la levure

Combien de grammes de levure sèche dans une cuillère à soupe? - Dans une cuillère à soupe sans colline - 12 g de levure, si avec une colline - 13-14 g.
Combien y a-t-il de levure sèche dans une cuillère à café? - Dans une cuillère à café sans colline - 5 g de levure sèche, si avec une colline - 6 g.
Quoi de mieux d'utiliser de la levure pour la machine à pain? - Vous pouvez utiliser n'importe quelle levure, mais il est préférable d'utiliser une poudre sèche à action rapide, qui s'endort sur la farine.
Quelle est la température à laquelle la levure meurt? - 40 degrés et plus.
Comment utiliser la levure vivante? - La levure vivante ou pressée doit être diluée dans un liquide chaud (eau, lait ou lactosérum) à environ 36-38 degrés, ajouter un peu de sucre et laisser dans un endroit chaud pendant 10-15 minutes. Dès qu'un "bouchon" en mousse apparaît au-dessus de la surface du liquide, vous pouvez pétrir la pâte en ajoutant d'autres ingrédients.
Comment activer la levure sèche? - La levure sèche active s'endort dans un liquide chaud (température comprise entre 36 et 38 degrés) et laisse reposer pendant 10 à 15 minutes jusqu'à ce que la mousse apparaisse à la surface du liquide. La levure sèche à grande vitesse n'a pas besoin d'être activée ni ajoutée à la farine.
Que peut remplacer la levure sèche pour la pâte? - Dry peut être remplacé par du frais. Si vous remplacez la levure chimique, vous obtenez des pâtisseries sans levure, mais le goût et l'aspect du produit seront différents de ceux de la levure.
Est-il possible de stocker la levure pressée au congélateur? - Il est préférable de les utiliser immédiatement après l'achat. Si les plans ont changé, alors oui, ils peuvent être stockés dans le congélateur, préservant ainsi toutes les propriétés.
La levure instantanée, comment l'utiliser? - La levure instantanée n'a pas besoin d'être activée, ils peuvent immédiatement s'endormir dans la farine et pétrir immédiatement la pâte.
Peut-on utiliser la levure en retard? - N'utilisez pas de produits périmés.
Comment vérifier l'activité de la levure? - Si vous avez des doutes sur le fait qu'ils ont été stockés dans les bonnes conditions et qu'ils ont conservé leurs propriétés, vous pouvez vérifier leur activité. Pour ce faire, ajoutez un peu de levure et de sucre à l’eau chaude de 38 degrés, couvrez le récipient avec du film alimentaire et laissez reposer 15 minutes. Si une mousse s'est formée à la surface, la levure est active, a commencé à travailler et convient à la préparation de la pâte. S'il n'y a pas de bouchons, alors de telles cultures de levure sont mortes, elles ne pourront pas lever la pâte et il vaut mieux les jeter.
Quelle est la différence entre une levure active et une levure à action rapide? - Actif doit être activé dans de l'eau tiède avec une pincée de sucre, en laissant environ 15 minutes, et les produits à action rapide sont mélangés à de la farine et vous pouvez pétrir immédiatement la pâte.

Maintenant, vous savez tout ce dont vous avez besoin sur la levure pour travailler avec la pâte à la levure sans aucun problème. Cette connaissance vous aidera à faire de délicieux petits pains, du pain et des tartes. J'espère que l'information vous sera utile.