Zhilovka est l'un des processus les plus importants pour la production et la transformation de la viande et des produits carnés. Cela a un impact significatif sur la qualité des produits, ainsi que sur le coût des produits finis.
La viande zhivovka est le processus consistant à diviser la viande en grades (valeur nutritionnelle, rapport quantitatif des tissus adipeux et conjonctif).
Viande zhivovku réalisée conformément aux instructions technologiques pour la production de viande parée conforme à GOST R 54704-2011. Conformément à cette norme nationale, la viande parée est classée dans les catégories suivantes:
Boeuf
Contenu des tissus conjonctif et adipeux, pas plus de%
http://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104a0106a1keyJuste de la viande. Variétés de viande
Pour indiquer la qualité de la viande réelle (coupée, en morceaux), un indicateur tel qu'un grade est couramment utilisé.
Variété de viande
déterminé par la teneur en tissu conjonctif - plus il est petit, plus le grade et la valeur nutritionnelle et culinaire de la viande sont élevés
Si vous dites "juste", alors la variété correspond au degré de douceur de la viande. Plus la viande est molle, plus il est facile à cuisiner et plus sa qualité est élevée.
Il faut immédiatement dire que différentes sources donnent des définitions légèrement différentes des variétés de viande, mais qu’elles sont identiques: plus la valeur nutritionnelle d’un morceau de viande est élevée, plus sa qualité est élevée.
Il est généralement reconnu que la viande de la plus haute qualité n’est que le filet, le muscle lombo-iliaque interne de la carcasse. Dans la définition GOST du grade le plus élevé, on entend: "tissu musculaire sans inclusions visibles de tissu conjonctif et adipeux".
Variétés de viande de boeuf
“GOST 7595-79 Viande. Boeuf coupé pour la vente au détail ":
1er grade: hanche; lombaire; la colonne vertébrale; omoplate; épaule et avant-bras; coupes à la poitrine.
2e année: coupe du cou et charrue.
3e année: coupe; jarret avant; jarret arrière.
Les autres sources considèrent que la 1ère année est la plus élevée, mais il en existe également trois variétés: la plus élevée, la première et la seconde.
Les variétés de viande de veau sont légèrement différentes du bœuf
“GOST 23219-78 Viande. Coupe de veau pour la vente au détail ":
1er grade: hanche; lombaire; la colonne vertébrale; scapulaire; bord de l'épaule.
2e année: poitrine avec flanc; cervical.
3ème année: avant-bras et tibia.
Variétés de viande de cheval
GOST, qui définit les variétés de viande de cheval, même obsolètes, est introuvable. Cependant, de nombreuses sources sur le sujet "couper et couper la viande de cheval" affirment que la définition de la viande de cheval est analogue à celle de la variété de boeuf.
Variétés de viande d'agneau et de chèvre
“GOST 7596-81 Viande. Découper la viande de mouton et de chèvre pour la vente au détail »* ne définit que deux:
1er grade: hanche; lombaire; scapulaire-spinal.
2e année: coupe; avant-bras et jambe arrière.
Variétés de porc
il y en a aussi deux selon “GOST 7597-55 Viande-Porc. Couper pour la vente au détail et ici tout est complètement "simple":
La 2e classe comprend le jarret et le jarret (en termes simples, l’avant et les postérieurs), et la 1re année comprend tout le reste, c’est-à-dire partie de la lame; la poitrine; la poitrine; partie lombaire avec flanc et jambon.
http://meatkings.ru/articles/prosto-o-miasie-sorta-miasaNormes pour le bétail et la viande de volaille
Les parties (coupes) d'une même carcasse diffèrent par leur composition morphologique et chimique, leur valeur nutritionnelle et biologique, leur goût et leur objectif culinaire. Par conséquent, lors de la coupe des carcasses de leurs parties individuelles sont divisées en grades. Cela est nécessaire et, par conséquent, pour évaluer correctement leur valeur.
La viande de boeuf est divisée en trois variétés (fig. 3). La classe I comprend les meilleures parties de la carcasse: hanche, lombaire, dorsale, scapulaire (omoplate et épaule), épaule (épaule et avant-bras) et torse. Le rendement total en morceaux de grade I correspond à 88% du poids de la carcasse. Grade II comprend le cou et le flanc. La production de viande de catégorie II - 7% du poids de la carcasse. Le grade III inclut les parties les moins précieuses - entaille, jarret antérieur et postérieur. Ces coupes contiennent de nombreux os, du tissu conjonctif et un peu de muscle.
Fig. 3. Programme de découpe de viande bovine de haute qualité: 1 - coupe humérale (grade I); 2 - coupe (grade III); Coupe à 3 cols (grade II); Coupe 4 épaules (grade I); 5 - coupe dorsale (grade I); 6 - coupe lombaire (grade I); 7 - coupe de hanche (grade I); 8 - jarret (grade III); 9 - aine (grade II); Coupe 10 - thoracique (grade I); 11 - jarret avant (grade III).
Lors de la cuisson, certaines parties des coupes ont leur propre nom. Ainsi, la partie viande, située le long de la vertèbre, est appelée antrekot, la partie dorsale antérieure - par un bord épais, le dos - par un bord fin, côte à côte, lombaire - par le surligneur (la meilleure coupe), le fémur - par une croupe.
Lors de la découpe de viande de mouton et de chèvre, chaque carcasse est divisée en deux moitiés transversales (avant et arrière) le long de la ligne qui passe derrière la dernière côte. Les deux moitiés sont divisées en 6 découpes, subdivisées en deux variétés (fig. 4). La classe I comprend les hanches et les lombaires (y compris le flanc), ainsi que les techniques de coupe (la poitrine et le cou).
Fig. 4. Régime de boutures de mouton: 1 - coupé (grade II); 2 - coupe au rouleau (grade I); 3 - coupe lombaire (I grade): 4 - coupe de hanche (I grade); 5 - jarret (grade II); 6 - avant-bras (grade II).
Le rendement en morceaux de grade I est de 93% et de grade II (encoche, avant-bras et jarret) - 7% en poids de la carcasse.
La coupe d'agneau en kazakh est d'un grand intérêt. La carcasse est coupée uniquement sur les articulations, sans couper l'os, et obtient 22 morceaux de viande du grade approprié. Il s'agit notamment de: jeanbass (2 morceaux de grade I) de la partie supérieure de la patte postérieure et de la veine Orthan (2 morceaux de grade I) de la partie médiane de la jambe; la partie inférieure des pattes postérieures avec saisie de pulpe, ou asykty-veines (2 parties de grade I). La classe I comprend également beldeme - partie rénale de l'os pelvien le long de la première vertèbre avec des côtes et sube - les 4 premières côtes de la poitrine de la partie rénale.
La classe II comprend les kabyrgu (côtes 5, 6, 7 et 8 de la poitrine), les tos (poitrine avec flanc), le omurka (poitrine avec la colonne vertébrale), le jaurin (partie supérieure de l'omoplate), la veine du tokpan (partie médiane de la scapula). ) et les voitures de punition (jarret). La classe III comprend le bougan (5 côtes de la poitrine sous l'omoplate) et le moin (cou). Ainsi, lorsque vous coupez du mouton en kazakh, vous obtenez 9 morceaux de viande de qualité I, 10 - II et 3 - III. En pourcentage du poids de la carcasse, cela représente respectivement 48%, 41 et 11%.
Lors de la découpe du porc, chaque demi-carcasse est divisée en 7 découpes, subdivisées en 2 variétés (fig. 5). La classe I comprend le jambon, la poitrine, les lombaires (avec le flanc), les parties dorsale et scapulaire des coupes. La catégorie I représente 94% de la masse de la carcasse. En grade II, comprend l’avant-bras et le jarret.
Fig. 5. Schéma de la coupe variétale du porc: 1 - coupe à l'épaule (grade I); 2 - coupe dorsale (grade I); 3 - coupe lombaire (grade I): 4 - jambon (grade I); 5 - tige (grade II); 6 - poitrine (grade I); 7 - avant-bras (grade II).
http://www.comodity.ru/domproduct/standards/6.htmlLes meilleures viandes
Les protéines de viande contiennent tous les acides aminés essentiels et essentiels nécessaires au corps humain (c'est-à-dire ceux qui ne se forment pas dans le corps humain). Contrairement aux aliments végétaux, une quantité relativement faible de viande peut fournir un taux quotidien de protéines. Par exemple, une portion de bœuf (quatre-vingt-cinq grammes) fournit la moitié de l'apport quotidien en protéines et une portion de porc - 48% du taux quotidien.
En plus des protéines, la viande contient des oligo-éléments essentiels pour l'homme, notamment du fer, qui est facilement digestible par le corps humain.
Malgré la teneur assez importante en cholestérol et en substances extractives dans de nombreuses variétés de viande, leur quantité lors de la cuisson de la viande est considérablement réduite. Mais nous devons nous rappeler qu'environ 50% de ces substances de la viande vont dans le bouillon.
Veau
Avantages: comparé à d’autres variétés de viande, il contient un minimum de matières grasses; il est donc utilisé dans l’alimentation. De plus, le veau bouilli est utilisé en nutrition clinique - pour restaurer le corps après des maladies infectieuses, des blessures et des brûlures passées.
Inconvénients: les bouillons de veau forts ne sont pas recommandés dans les aliments diététiques en raison de la forte teneur en substances extractibles contenant de l'azote et de leurs bases purines. La concentration de ces composés dans le bouillon de veau est plus élevée que dans le bouillon de bœuf.
D'une part, ces substances stimulent le travail des glandes digestives et contribuent ainsi à améliorer l'absorption des aliments. Mais d'un autre côté, ces composés nuisent au travail du système nerveux - ils conduisent à une surexcitation excessive. Les bases de purines sont également capables de perturber le métabolisme dans le corps humain, ce qui entraîne un retard de l'acide urique et le dépôt de ses sels, entraînant par exemple la goutte.
Boeuf
Avantages: teneur élevée en protéines complètes (particulièrement utiles pour les enfants et les athlètes), fer (utilisé pour la prévention et le traitement de l'anémie ferriprive). Le bœuf faible en gras contient de nombreuses protéines du tissu conjonctif.
Inconvénients: le bœuf gras crée une charge excessive sur le foie et le pancréas.
Agneau
Avantages: teneur réduite en cholestérol dans la graisse de viande de mouton par rapport au bœuf (2,5 fois inférieur) et à la graisse de porc (moins de 4 fois). Dans l'agneau moins que dans d'autres types d'extractives de viande.
Inconvénients: augmentation de la charge sur le tube digestif en raison de la forte réfractarité de la graisse de mouton.
De poulet
Avantages: a des propriétés diététiques élevées similaires à celles du veau. La protéine de poulet est complète, car elle possède une composition équilibrée d’un ensemble d’acides aminés essentiels et remplaçables. L'absorption de la viande de poulet est meilleure que celle du bœuf et du porc.
Inconvénients: Il est recommandé d’éliminer le bouillon de poulet dans les maladies du tractus gastro-intestinal (ulcères), car il a un effet sokogonnym accru, c.-à-d. provoque une augmentation de la sécrétion de suc gastrique.
Dans l'article "Quelle est la viande de volaille la plus utile et pour qui?", Vous pouvez découvrir les caractéristiques détaillées des différents types de viande.
Porc
Avantages: une teneur élevée en acide aminé essentiel, la lysine, qui a un impact considérable sur le métabolisme protéique total du corps humain, ainsi que sur la formation du squelette humain (en particulier dans l'enfance).
Inconvénients: la graisse de porc doit être limitée au minimum en cas de cholécystite, de duodénite (inflammation du duodénum 12), d'inflammation des voies biliaires du foie et d'athérosclérose.
Lapin
Avantages: la viande a de hautes qualités alimentaires similaires à la viande de volaille. Contient la quantité minimale de graisse. La viande dans sa structure a de très petites fibres musculaires qui sont facilement absorbées par le corps. Classé premier dans la quantité de protéines dans la viande. Viande antiallergique, il est recommandé en nutrition clinique pour la restauration du corps humain après des maladies infectieuses.
Inconvénients: pratiquement absent.
Le matériel a été préparé avec la participation du site nyam.ru, qui répond à la demande "
photo de plat de viande
". Le site contient un grand nombre de plats de viande de différents types de viande. Toutes les recettes sont illustrées de manière colorée.
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Bonjour les amis!
La dernière fois, je vous le rappelle, le sujet de notre conversation était la viande. À savoir - les avantages de la viande et des dommages pour les humains. Nous avons analysé en détail (je voudrais dire, en fonction des os), le sujet de la conversation et la question «manger ou ne pas manger?» Nous avons répondu - manger! Reste maintenant à savoir quelle variété préférer pour que le corps soit utile au maximum et que la langue soit aussi savoureuse que possible.
J'ai essayé de faire attention aux types de viande les plus populaires, à la fois en rouge et en blanc, et l'information s'est avérée très utile. Je m'excuse donc d'avance de n'avoir pas eu le temps de souligner l'utilité de la viande de gnou ou de la grenouille française - travaillée sur des animaux qui sont plus familiers pour la plupart d'entre nous.
Quelle est la viande utile?
Agneau: les avantages et les inconvénients
Shurpa, dolma, kebab, pilaf, beshbarmak - du même nom de plats, dans lesquels joue traditionnellement de l'agneau solo, un flux salivant!
Ce n'est pas la variété la plus commune, en fait, en vain. Contrairement à beaucoup de porc habituel, l'agneau ne contient que 135 calories par 100 grammes et 2 à 3 fois plus de nutriments:
- Le fer
- Vitamines de tout le groupe B, ainsi que de E et K
- Potassium, magnésium, sodium, calcium, phosphore
En même temps, il y a très peu de cholestérol - c'est pourquoi la viande de mouton est particulièrement utile!
Harm of Lamb ne peut amener que les catégories de personnes suivantes:
En raison de l'immaturité ou de la «fatigue» du système digestif, l'agneau peut être un repas lourd pour les «vieux et les petits». Et pour les personnes âgées, un tel moment peut aussi s'avérer dangereux: le mouton contient des bactéries qui peuvent provoquer le développement de maladies des articulations, auxquelles les gens sont si susceptibles. En fait, c’est la raison pour laquelle l’agneau est contre-indiqué aux personnes de la catégorie suivante:
- Souffrant d'arthrite ou de goutte
- Personnes atteintes de maladies du tube digestif
Boeuf: bien et mal
La vache est une excellente source d’énergie pour les athlètes, les personnes qui travaillent dur et, en général, pour tous ceux qui ont besoin de reconstituer des coûts énergétiques élevés.
En général, le boeuf est bon car il:
- Non gras (et donc non nutritif)
- Riche en protéines
- Bon pour le système nerveux (apaise)
- Renforce les vaisseaux sanguins, aide le coeur
Le boeuf peut-il nuire? Seulement si elle est cuite incorrectement (insuffisamment cuite ou trop cuite), si elle est achetée à un vendeur peu scrupuleux (cela s'applique à tout type de viande), ou si elle a été consommée avec modération.
Porc: bien et mal
Le porc contient les mêmes éléments bénéfiques que les autres variétés de viande et peut causer des dommages s'il n'est pas préparé (le porc cru peut être une source de bactéries!) Ou également consommé en excès. Le tarif pour un adulte est de 200 grammes par jour.
Le porc est particulièrement recommandé aux mères qui nourrissent leur bébé avec du lait maternel: ce produit carné, en raison de ses caractéristiques, est mieux absorbé que d’autres au cours d’une période donnée de la vie de la femme.
Le porc est aussi bon pour les hommes - les experts disent que le steak de porc peut être un excellent aphrodisiaque!
Les personnes de certaines nationalités ou religions, par exemple les musulmans, refusent catégoriquement le porc sous quelque forme que ce soit. L'explication en est le plus souvent la malpropreté d'un animal qui se nourrit des déchets de la table et se vautre dans la boue.
Que dire de ça? Je pense que les questions éthiques n'ont pas de sens à discuter. Outre le porc, il existe encore dans le monde de nombreuses variétés de viandes fines et saines. Par exemple
Viande de dinde: les avantages et les inconvénients
Avec la viande rouge, je passe doucement au blanc, à savoir l'oiseau. La viande de volaille a un goût plus doux, cuit plus rapidement et plus facilement (bien que pas dans tous les cas) et coûte moins cher que le rouge. Il est également riche en propriétés utiles, par exemple,
- vitamines: A, E,
- oligo-éléments: magnésium-calcium-phosphore-manganèse-iode-sodium
et il n'y a pas de contre-indications!
La Turquie (selon les recommandations des pédiatres) devient dans la plupart des cas le premier supplément de viande dans le régime alimentaire des nourrissons passant du lait à la nourriture pour adultes - et c'est ce qui est dit!
Peut-il y avoir du mal de la dinde? Peut-être, dans ce cas, vous pouvez sans risque dire que non.
Viande de poulet: les avantages et les inconvénients
Le poulet sous n'importe quelle forme: bouilli, frit, au four - le plat préféré de beaucoup d'entre nous. Il est temps de faire plus ample connaissance et de savoir ce qui est utile en plus de la viande de poulet!
- Abondance de protéines et d'acides aminés essentiels
- Faible en calories - seulement 190 calories par 100 grammes de produit
- Beaucoup de potassium, phosphore
- Il contient de la glutamine, un acide aminé qui est responsable de la croissance musculaire (c'est pourquoi les bodybuilders l'aiment et à tous ceux qui ont besoin de développer de la masse musculaire, mais pas de la graisse).
- Utile pour les reins, le système circulatoire, l'immunité et le système musculo-squelettique.
Ce n'est pas le poulet lui-même qui peut causer des dommages, mais plutôt une mauvaise manipulation ou conservation. Comme dans tout produit à base de viande, le poulet peut constituer un excellent foyer pour les bactéries nocives. Dans ce cas, il est préférable de digérer que de cuire à la cuisson insuffisante.
Viande de soja: les avantages et les inconvénients
Et enfin, bien-aimé des végétariens, ennuyé par le goût de la viande - un produit de soja! Pas exactement la viande au sens strict du terme, bien sûr, mais les premières choses en premier.
Le soja est une légumineuse croissante en Asie. En broyant les haricots en farine, puis en mélangeant la farine avec de l'eau et de la farine, on obtient un mélange qui est ensuite transformé en viande hachée, burgers, saucisses, goulache et autres produits semi-finis. Par exemple, un morceau de viande en forme de bifteck ne peut pas être obtenu à partir de soja, mais voici une savoureuse côtelette - s'il vous plaît
Un analogue réussi contient presque tous les mêmes oligo-éléments et vitamines que l'original, et en même temps, il ne contient presque pas de cholestérol et de graisse (ce qui est un avantage indéniable!)
Où acheter Dans n'importe quelle épicerie.
La viande de soja mal ne peut pas apporter, si ce n'est, bien sûr, pas d'OGM - soja. Lisez attentivement l'étiquette du produit et refusez d'acheter si le pays d'origine est les États-Unis: dans ce cas, les risques liés à l'achat de soja OGM sont très élevés.
La viande de soja est cuite comme d'habitude et le goût est différent... sauf peut-être un peu. Vous pouvez donc en toute sécurité l’inscrire dans votre alimentation et reconstituer la réserve de vitamines sans trop de cholestérol et de graisse!
Alors, amis, comme vous pouvez le constater, le choix est vaste, pour tous les goûts! Expérimentez, cuisinez chaque jour des plats différents et trouvez vos recettes préférées!
Pour indiquer la qualité de la viande réelle (coupée, en morceaux), un indicateur tel qu'un grade est couramment utilisé.
Variété de viande
déterminé par la teneur en tissu conjonctif - plus il est petit, plus le grade et la valeur nutritionnelle et culinaire de la viande sont élevés
Si vous dites "juste", alors la variété correspond au degré de douceur de la viande. Plus la viande est molle, plus il est facile à cuisiner et plus sa qualité est élevée.
Il faut immédiatement dire que différentes sources donnent des définitions légèrement différentes des variétés de viande, mais qu’elles sont identiques: plus la valeur nutritionnelle d’un morceau de viande est élevée, plus sa qualité est élevée.
Il est généralement reconnu que la viande de la plus haute qualité n’est que le filet, le muscle lombo-iliaque interne de la carcasse. Dans la définition GOST du grade le plus élevé, on entend: "tissu musculaire sans inclusions visibles de tissu conjonctif et adipeux".
Variétés de viande de boeuf
“GOST 7595-79 Viande. Boeuf coupé pour la vente au détail ":
1er grade: hanche; lombaire; la colonne vertébrale; omoplate; épaule et avant-bras; coupes à la poitrine.
2e année: coupe du cou et charrue.
3e année: coupe; jarret avant; jarret arrière.
Les autres sources considèrent que la 1ère année est la plus élevée, mais il en existe également trois variétés: la plus élevée, la première et la seconde.
Les variétés de viande de veau sont légèrement différentes du bœuf
“GOST 23219-78 Viande. Coupe de veau pour la vente au détail ":
1er grade: hanche; lombaire; la colonne vertébrale; scapulaire; bord de l'épaule.
2e année: poitrine avec flanc; cervical.
3ème année: avant-bras et tibia.
Variétés de viande de cheval
GOST, qui définit les variétés de viande de cheval, même obsolètes, est introuvable. Cependant, de nombreuses sources sur le sujet "couper et couper la viande de cheval" affirment que la définition de la viande de cheval est analogue à celle de la variété de boeuf.
Variétés de viande d'agneau et de chèvre
“GOST 7596-81 Viande. Découper la viande de mouton et de chèvre pour la vente au détail »* ne définit que deux:
1er grade: hanche; lombaire; scapulaire-spinal.
2e année: coupe; avant-bras et jambe arrière.
Variétés de porc
il y en a aussi deux selon “GOST 7597-55 Viande-Porc. Couper pour la vente au détail et ici tout est complètement "simple":
La 2e classe comprend le jarret et le jarret (en termes simples, l’avant et les postérieurs), et la 1re année comprend tout le reste, c’est-à-dire partie de la lame; la poitrine; la poitrine; partie lombaire avec flanc et jambon.
p.s. Sur la base de ce qui précède, il est évident que la moitié de la carcasse ne peut pas être entièrement de la plus haute qualité. Mais si vous faites le choix approprié dans les prix, nous verrons la présence sur le marché de demi-carcasses et de quartiers de la plus haute qualité. Il est probable que, dans ce cas, les vendeurs ne sont guidés ni par GOST ni par la logique, mais uniquement par la publicité de leur produit, de leur point de vue.
Le boeuf et le veau sont divisés en 3 variétés. Le premier type comprend les parties dorsale et thoracique, la surlonge, la croupe, la croupe et la croupe; dans le second cas, l'épaule et l'épaule, ainsi que l'aine; à la troisième - fendue, jarret avant et arrière.
Parmi les experts de l'industrie de la viande ont adopté plusieurs programmes de découpe de carcasses. Le plus populaire est sud-américain. Mais il existe encore des programmes de découpe du bœuf italiens, allemands, néerlandais, danois et australiens. En Amérique du Sud, la carcasse entière est divisée en 19 chiffres. Depuis Le bœuf argentin est un visiteur fréquent dans nos magasins et, en Russie, de nombreux fabricants utilisent le système de découpe sud-américain. Il n’est donc pas très difficile de comprendre ce qui peut être écrit sur le plateau.
Ou, par exemple, si vous achetez de la viande congelée à sec dans un supermarché, il y a toujours un numéro dessus et vous savez exactement quelle partie vous achetez. Ou ce que vous proposez sur le marché.
Qu'est-ce que c'est1 Bord mince. Rôti de boeuf Pour un excellent rôti de bœuf, les côtes sont généralement coupées courtes et la viande est ficelée. Les os peuvent être complètement enlevés, auquel cas la viande est roulée en rouleau avant d'être liée. La viande peut également être utilisée pour cuire ou cuire un gros morceau.
Prévoyez 2,5 à 3 heures pour la rôtissage.
2. bord épais. Pour le rôti, le ragoût, la viande hachée, le ragoût lent.Une fois les os enlevés, la coupe est coupée en portions pour faire des steaks. La viande du cou près de la crête peut être aspergée de cubes - jusqu’à 2 heures de traitement, pas moins
3. la poitrine. Dans un rôti au four et dans une casserole, ragoût, soupe, rôti mariné.Après avoir enlevé l'os du sternum et les côtes levées, il reste un long morceau de viande plat qui est généralement enroulé et noué. Il s'avère un bon rouleau. Vous pouvez le cuire et, après 1,5 à 2 heures, cuire pour obtenir une croûte dorée. Plus de bacon peut être mariné.
4. Spatule: viande hachée, rôti, ragoût La coupe de l'épaule de l'omoplate dépend des traditions locales, mais le plus souvent de gros morceaux d'excellente pulpe au goût en sont coupés pour une cuisson ou un ragoût plus lent.
5. Spatule à rôtir. Pour la cuisson en sauce, la viande rôtie nécessite une cuisson au moins 1,5 heure.
6. Faux filets. Compote en sauce, rôti, gelée Cette pièce a relativement peu de graisse, mais il y a de grosses traînées de tissu conjonctif. Ce tissu conjonctif reste sur la viande car, une fois cuit dans une chaleur humide, il se ramollit et libère des substances adhésives dans le bouillon. Peut être utilisé pour différents types de gelée.
7. Sur émincé 8.Rulka. Sur osso buco, hamin, soupe, gelée, la jambe antérieure musclée contient le cerveau et plusieurs muscles étroits et prononcés avec une épaisse couche de tissu conjonctif et des tendons. Après avoir enlevé l'os, la viande est généralement découpée en tranches ou coupée en dés pour la tremper. Lors de l'extinction du tissu conjonctif en gélatine, il pénètre dans le bouillon, formant une sauce très savoureuse et nutritive. Klem est particulièrement adapté à la cuisson du ragoût de boeuf en français.
9. Ouverture ou bord. Pour une ébullition lente, une cuisson lente sur du charbon (asado), des soupes et des bouillons, de la viande hachée, cette coupe consiste en une couche de graisse recouvrant les côtes recouvrant les muscles. Viande parfaite pour la cuisson, savoureuse et juteuse. Pour les mêmes raisons, idéal pour la viande hachée.
10. Le cou. Pour la soupe, le khash, le kharcho, la viande hachée La viande du cou contient beaucoup de tissu conjonctif et doit donc être bouillie longtemps dans un bouillon. Mais c'est bon et pas cher. La viande de cou est généralement vendue en dés ou en morceaux.
11. Coupe. Rôti de boeuf, steak Dans le filet, la plus petite quantité de tissu conjonctif et de veines musculaires. Donc, c'est cher. Mais il fait les meilleurs steaks et le rosbif anglais classique.
12. Filet. Sur le rosbif, steak13. Kostrets. Sur les steaks et eskolopyKostrets contient une grande quantité de viande tendre sur les trois dernières côtes. Traditionnellement, il est cuit avec des os. Mais vous pouvez couper des portions pour les steaks sur le gril. De plus, le steak peut aussi être avec un os ou sans lui.
14. Sonde. Pour ragoût, farce15. Sec. Éteindre
9. Croupe. Broyage lent Ces trois coupes constituent la partie supérieure de la jambe arrière. La sonde - une coupe de viande maigre en fibres fines de la partie interne de la cuisse - est idéale pour les rôtis et les ragoûts lents. La viande est légèrement plus rugueuse, mais elle a également un bon goût et est généralement utilisée pour les rôtis ou les ragoûts, ainsi que pour le salage et l'ébullition à feu doux. Une croupe est une excellente coupe de viande entre le sacrum et l'os pelvien. Le plus souvent, cette viande est utilisée pour préparer du rôti de bœuf de haute qualité.
16. Okovalok. Sur un steak, un steak, une escalope, un rôti La viande est vendue sans os et est coupée en plusieurs parties de la fibre pour en faire des steaks tendres sur un feu ouvert ou dans une poêle à frire. On obtient un excellent rôti de bœuf rôti, généralement cuit à feu vif, à partir de morceaux pesant plus de 1,5 kg.
17. L'aine. Sur des rouleaux, viande hachée, viande compotée Se compose de petits muscles internes. C'est à partir de cette partie que le célèbre "steak de boucher" est préparé. L'achat d'une telle viande est un grand succès, car il est coupé du muscle interne central, le seul dans la carcasse entière. On en tire les steaks les plus tendres sur un réseau.
18. Butt. Ragoûts, soupes, extinction lente Tendons riches en partie charnue de la patte postérieure: semblables au jarret, ils contiennent un os de cerveau et un pourcentage élevé de tissu conjonctif. Habituellement, l'os est enlevé et la viande est découpée en tranches épaisses ou en cubes. La saveur délicate et la teneur élevée en gélatine confèrent à cette viande un excellent goût en sauce et en bouillon.
Les informations
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Catégories, classification et étiquetage de la viande.
Catégories, classification et étiquetage de la viande.
La viande est un produit sans lequel plus d'une entreprise de restauration ne peut pas faire. Lorsque la viande arrive dans une entreprise, il est nécessaire de définir clairement à quelle catégorie de viande entrante appartient et quels plats faut-il le mieux cuire?
Vous avez probablement remarqué que la viande est parfois juteuse, savoureuse et parfumée, parfois sèche et sans goût. Et tout cela dépend de la qualité et de la catégorie de viande.
Si nous parlons d'importations de viande, nous prêtons attention au fournisseur. Les principales positions dans l’exportation de viande sur le marché russe sont occupées par les États-Unis, car la majeure partie de la viande n’est pas produite pour l’exportation mais pour être consommée sur les marchés intérieurs du pays.
Lors de la réception de la viande, il est nécessaire de prêter attention aux facteurs principaux de la qualité de la viande:
1. Le facteur fondamental dans la détermination du goût de la viande est la race de bétail. On élève des races spéciales qui sont élevées pour l'abattage, ce qui garantit la meilleure qualité de viande.
2. Le facteur de base d'une bonne viande est l'âge de l'animal, qui détermine la catégorie de viande:
La catégorie «A» comprend les taureaux dont l’âge au moment de l’abattage n’est pas supérieur à 30 mois.
La catégorie «E» est la catégorie de bétail la plus basse au moment de l’abattage au-dessus de 96 mois.
Ici, nous devons tenir compte du fait que, à mesure que l'animal vieillit, la viande devient plus grossière, plus sombre, fibreuse et dure.
3. Le facteur fondamental dans la qualité de la viande est la manière et la durée de la viande après l'abattage. En guise d'exposition est:
a) Les carcasses pendantes à sec après abattage dans des chambres froides à une température de 0 degré pendant deux ou trois semaines.
b) Humide - sceller la viande dans un emballage sous vide, ce qui évite que la carcasse ne perde de l'humidité. Dans cet état, la viande est vieillie jusqu'à une semaine.
La viande fraîche n'est pas recommandée pour la consommation, il faut lui laisser le temps de se reposer.
Tout ce qui précède s'applique aux viandes importées.
En Russie, la viande de bétail est divisée en:
1. Veau de lait - L'âge de l'animal de 2 semaines à 3 mois.
2. Lait de boeuf - L'âge de l'animal de 3 mois à 3 ans.
3. Boeuf - l'âge de l'animal de plus de 3 ans.
Par genre:
1. Viande obtenue des mâles intacts, viande des punaises (boeuf) et viande de sanglier (porc).
2. Viande obtenue à partir de viande de boeuf stérilisée mâle (boeuf) et de viande de porc (porc).
3. Viande obtenue à partir de femelles.
La viande d'un animal non castré se distingue par sa rigidité et une odeur désagréable: cette viande est uniquement destinée à un traitement industriel.
Par grosseur - le degré de développement du tissu musculaire.
Boeuf:
Catégorie - les muscles de la carcasse sont développés de manière satisfaisante. La couche graisseuse doit recouvrir la carcasse d'au moins la huitième côte aux tubercules ischiatiques. Chez les jeunes animaux, les dépôts graisseux doivent être situés à la base de la queue et sur la partie supérieure de la face interne des cuisses.
IIcatégories - les muscles sont peu développés, avec des cavités aux cuisses, de la graisse sous-cutanée recouvre l'arrière de la carcasse sur de petites surfaces. Chez les jeunes animaux, les muscles sont sous-développés, les hanches ont des cavités, les dépôts graisseux peuvent être absents.
Porc:
Catégorie I - Porcs pesant de 53 kg à 72 kg. Épaisseur de graisse de 1,5 cm à 3,5 cm.
Catégorie II - porc - jeune bouillon d'un poids allant de 34 kg à 98 kg. Épaisseur de graisse de 1,5 cm à 4 cm.
Catégorie III - Porc gras au poids illimité. L'épaisseur de la graisse est supérieure à 4,1 cm.
Catégorie IV (pour le traitement industriel) - porc pesant plus de 98 kg, épaisseur de saindoux de 1 cm à 4 cm.
Catégorie V - Produits laitiers germés - pesant de 3 kg à 6 kg.
Viande de mouton et de chèvre:
Catégorie I - carcasses à la musculature développée de manière satisfaisante, la graisse sous-cutanée recouvre le dos et le bas du dos ou la carcasse entière.
Catégorie II - les muscles sont peu développés, la surface de la carcasse est recouverte de dépôts de graisse mineurs.
La viande ne répondant pas aux indicateurs ci-dessus est utilisée uniquement pour la transformation industrielle.
Par notes:
Boeuf:
Top et First Grade - Cut; La partie supérieure et intérieure de la jambe arrière; Bord épais et mince.
Deuxième année - parties latérales et extérieures de la patte postérieure; Spatule et Poitrine.
La troisième année est le cou; Ruck; Pashina; Écrémage; Shin.
Porc et agneau:
Première année - Jambe et poitrine.
Deuxième année - Poitrine et Spatule.
La troisième année est la partie du cou.
La condition thermique de la viande est divisée:
Frais - viande avec une température ne dépassant pas 12 degrés C.
Frais - viande avec une température dans l'épaisseur des muscles de 4 à 0 degrés C.
Surgelé - viande dont la température n’est pas supérieure à -8 degrés C.
Lorsque nous recevons de la viande pour la production, nous portons tout d’abord l’attention sur la stigmatisation imposée aux usines de transformation de la viande lors de l’expertise des produits vétérinaires et des produits de base.
Chaque carcasse, demi-carcasse ou quart de toutes les espèces d'animaux de boucherie est estampée d'une couleur pourpre ovale.
Le timbre doit avoir une taille de 40 x 60 mm, au centre, trois paires de nombres à deux chiffres: les deux premiers sont le numéro ordinal de la république, du territoire et de la région de la Fédération de Russie; les deux autres - le numéro du district ou de la ville, les deux derniers - le numéro de l'entreprise. La «Fédération de Russie» est inscrite dans la partie supérieure du timbre et «l’inspection vétérinaire de l’État» dans la partie inférieure.
Le timbre vétérinaire a une forme rectangulaire, taille 40 x 60 mm, «Service vétérinaire» est inscrit dans la partie supérieure du timbre, «Inspection Inspection» est inscrit au centre et trois paires de chiffres à deux chiffres dans la partie inférieure du timbre, comme dans le timbre de forme ovale. Le cachet rectangulaire confirme que la viande a été testée et obtenue chez des animaux soumis à une inspection vétérinaire. Mais cette stigmatisation ne donne pas le droit de vendre de la viande sans procéder à un examen sanitaire vétérinaire complet.
Lors de la réception pour la production de viande, de demi-carcasses ou de carcasses, le cachet du timbre vétérinaire doit être apposé un à un dans la zone de l'omoplate et de la cuisse. Sur le quart - sur un stigmate.
Dans l'article, nous avons examiné la classification de la viande, les principales catégories de viande. Si vous avez aimé l'article et qu'il vous a été utile, laissez vos commentaires.
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Catégories, classification et étiquetage de la viande. : 2 commentaires
donner un lien vers la loi sur l'importation de viande de bœuf, quelle est sa catégorie, cela n'est pas précisé dans les documents, cela n'est pas non plus clair sur la viande
Bonjour Natalia.
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Question - viande 1, 2, 3 catégories - donnez une définition (avec de préférence une indication du lien)
Viande du 2e degré - parties latérales et extérieures de la patte postérieure, omoplate, poitrine. Le collagène dans les tissus de cette viande est plus stable que dans les tissus de viande de 1ère année; La viande de 2e qualité contient jusqu'à 5% de tissu conjonctif. Il est utilisé pour éteindre. La stabilité du collagène dans les tissus de cette viande n'est pas la même. Certaines parties contiennent du collagène moins stable (parties supérieure et intérieure de la jambe arrière), d'autres beaucoup plus stables.
Le troisième type de viande est le cou, l'aine, les parures, le jarret, les jarrets. Cette viande contient le plus grand pourcentage de tissu conjonctif, dans lequel beaucoup de collagène.
La meilleure partie, la plus douce et la plus tendre de la carcasse de bœuf - le filet est utilisé pour la friture en entier, en portions ou en petits morceaux.
Pour frire la viande dans son ensemble, ainsi que dans les portions (naturelles et dans la chapelure), utilisez un bord épais et fin.
Pour cuire des côtelettes en portions (dans la chapelure et naturelles) et en petits morceaux, on utilise les parties supérieure et intérieure de la jambe arrière.
Pour cuire, bouillir et cuire des produits de la masse de côtelette utilisée côté et extérieur des pattes postérieures.
Pour la cuisson, on utilise le plus souvent la poitrine, la bordure, le jarret et le jarret.
Pour éteindre ou préparer la masse de côtelettes, une pagaie est utilisée.
Pour la préparation de la masse de côtelette, de la viande hachée et pour un quickie, on utilise du bouillon, du cou, de l'aine, des parures (obtenus en enlevant de la viande des grades 1 et 2).
Agneau, veau, porc Les carcasses de veaux et de porcs les plus grandes et bien nourries sont séparées par un filet.
Au 1er degré (mais la structure des tissus de la viande et les meilleures qualités culinaires) comprennent le rein et la jambe arrière; ko 2
mu-scapula et la poitrine et à la 3ème - la partie du cou.
La particularité de la structure des tissus musculaires du petit bétail et des porcs, sa douceur et sa tendresse, ainsi que l’instabilité de son collagène, permettent d’utiliser presque toutes les parties de la carcasse pour la torréfaction.
Pour la friture de morceaux entiers, grands, en portions et petits, on utilise la poitrine de mouton et la cuisse, et les portions sont frites soit panées soit naturelles; omoplate, poitrine - à frire ou à cuire en entier, en petits et grands morceaux; cou - pour la préparation de côtelettes et de viande hachée.
Selon la viande, la viande est divisée en cinq catégories: viande (de boeuf) de corps gras (marque n ° 1), viande de corps plus gras (marque n ° 2), viande de corps moyen (marque n ° 3) et viande de poids moyen moins important (marque n ° 4).
La viande de bouillon jeune est également désignée par la marque "M". Alors marquez la viande à la libération dans les coupes. Avec la libération des quartiers et des demi-carcasses, ils ont apposé un tampon sur la partie avant - sur l'omoplate et le second sur la partie arrière - au centre du fémur. Le cachet apposé sur la viande doit être clair et net.
La graisse de porc est divisée en les catégories suivantes: graisse (marque n ° 1), semi-limace (marque n ° 2), jambon (marque n ° 3) et viande (marque n ° 4). La viande de porc qui ne répond pas aux exigences pour les catégories de viande grasse, se réfère à la maigre.
http://otvet.mail.ru/question/23071942MirTesen
Danses de la plaque et à la compagnie.
Variétés de viande
Quiconque cuisine de la viande devrait savoir quelles pièces vont où, c'est-à-dire le grade de la viande.
Dans cet article, je parlerai de la classification des types de viande les plus courants - le bœuf, le porc et l'agneau.
En règle générale, cette classification s'appelle la coupe variétale. Bien que ce soit plutôt une coupe. Puisque les variétés ne sont divisées que par de la viande pure, sans os. La division variétale vous permet de savoir facilement quelle pièce ira. La classification est très simple: plus le grade est petit, meilleure est la viande. C'est-à-dire que la première année est bonne et la troisième - pas très. Bien que ce soit un bon spécialiste culinaire de tout genre, avec un traitement approprié, le plat sera délicieux. Vous avez juste besoin de savoir quelle sorte de variété utiliser. Ici, nous allons essayer de le comprendre.
Variétés de boeuf
Premièrement, considérons le bœuf, la viande la plus commune et la plus polyvalente.
Dans la carcasse de boeuf à la première classe comprend: 1 - la partie dorsale; 2a - surlonge, 2b - croupe, 2c - croupe, 2g - croupe, partie 3 - thoracique.
Comme vous pouvez le constater, le surnom de l’un des héros de la série "Kitchen" - "Rump" n’est pas si insultant. Pourtant, c'est le premier, le plus haut grade de viande.
Le premier degré concerne la cuisson de la viande en morceaux entiers, de taille moyenne ou grande. Fondamentalement, il fait frire de toutes sortes de façons. Le steak bien connu se réfère à la viande du premier grade et se traduit précisément par «morceaux de bœuf».
Et où est le mot caressant "couper"? - vous demandez. Et avec le "découpage" c'est le cas. Même parmi les premiers est le premier, et avec la viande - "filet" est la partie la plus tendre et savoureuse de la première année. Il s'agit d'un filet de longs muscles situé près de la colonne vertébrale - des côtes, de la surlonge et d'un morceau appelé partie dorsale.
Le filet est si tendre, car les muscles qui composent cette viande font peu de travail. Contrairement à la chair des pattes postérieures, plus charnues, mais aussi plus dures, bien que appartenant également au premier grade - croupe et croupe. Le filet de ces parties est bon pour la cuisson et l’ébullition. La viande de croupe et de croupe peut également être utilisée dans la fabrication de boulettes de viande, boulettes de viande, raviolis et produits similaires à partir de viande hachée.
Ceci est approprié myasko et pour la cuisson des bouillons et des soupes.
La poitrine est bonne pour les ragoûts et les différentes soupes. Habituellement, la poitrine est sculptée avec du cartilage.
Le deuxième type de boeuf est la partie scapulaire - 4; partie de l'épaule - 5; aine - 6.
La partie épaule convient aux goulaches et plats similaires fabriqués à partir de petits morceaux. Le reste (épaule et aine) est principalement utilisé pour les soupes et la viande hachée (généralement mélangée à la première année).
La troisième année - coupe - 7; cambrion avant - 8; jarret arrière - 9. Il sert principalement à faire bouillir du bouillon et des aspics.
Permettez-moi de vous rappeler qu'il s'agit de l'utilisation recommandée de la viande de carcasse de boeuf. Ce qui n'est souvent pas respecté. Par exemple, la viande dans la restauration est presque toujours la viande des deuxième et troisième classes, et non de la croupe et des kostrets.
Variétés de porc
Le porc est aussi populaire que le bœuf. En outre, le filet de qualité carcasse de porc plus. En fait, presque tous les porcs sont en première année. Et le porc n'a pas de troisième année.
Ainsi, le premier grade de carcasse de porc comprend: une partie de cuillère - 1; poitrine (dos) - 2; poitrine - 3; partie lombaire avec flanc - 4; jambon - 5.
Le porc de première qualité peut préparer tous les plats de viande - frits, bouillis, cuits au four, fumés, tordus, etc. et ainsi de suite
La carcasse de porc de deuxième catégorie est présentée par: des citernes à tranchée - 6; jambe (avant-bras) - 7; tibia (généralement aussi appelé jarret) - 8.
Le second grade est recommandé pour la cuisson des aspic et fait partie intégrante de la viande hachée (mélangée avec, par exemple, du bœuf). Bien que les jarrets soient souvent bouillis, fumés et cuits au four, tout comme des pièces de la première année.
Variétés d'agneau
Beaucoup n'aiment pas l'agneau pour un goût ou une odeur spécifiques. Et aussi pour le point de fusion élevé de la graisse de mouton. Mais, néanmoins, l'agneau occupe à juste titre le troisième rang en matière de goût.
Dans la carcasse de mouton, la première classe comprend: la partie dorso-scapulaire -1 et la partie arrière - 2;
La partie arrière est idéale pour la friture et la cuisson en petits morceaux - ragoûts, y compris sur un feu ouvert - barbecue, barbecue. Et rôtir entièrement - pied, selle.
Une partie de l'épine dorsale peut être laissée sur du ragu, du pilaf, des soupes telles que le shurpy, etc.
Le deuxième type de carcasse d'agneau est le suivant: cou (sans abattage) -3; poitrine - 4; l'aine -5.
Fondamentalement, ces morceaux vont pour les soupes et les ragoûts. Et aussi pour la viande hachée.
Le troisième degré: abattage (partie extrême du cou) - 6; jointure d'articulation - 7; jarret (souvent aussi appelé jarret) - 8. Ces pièces sont presque toujours utilisées pour les potages et les bouillons.
Toute cette division en variétés recommandées. Comme on dit - il devrait en être ainsi. Bien que dans la vie réelle ils fassent souvent quelque chose de très différent. Par exemple, la farce dans la restauration n’est pas du tout de la viande de 1 à 2 grades, comme prévu, mais du troisième grade, avec les coupes, les nervures et le gras. Mais tout le monde devrait comprendre la qualité de la viande, même loin de la cuisson. Pour son propre intérêt
http://holomonova.mirtesen.ru/comments/42672789280/pageBoeuf - variétés et types, propriétés utiles
Boeuf - viande abordable, assez souvent utilisée dans la préparation de plats de tous les jours. HozOz propose un article qui révélera tous les secrets de la cuisine, de son utilisation, de son apparition et, bien sûr, de la découpe de ce produit. En outre, il familiarisera le lecteur avec les principales propriétés bénéfiques, le contenu et la nécessité d'utiliser de la viande de veau, de vache ou de taureau dans l'alimentation.
Informations générales sur le boeuf
Le boeuf est la viande d'une vache, d'une génisse, d'un bœuf, d'un veau ou d'un bœuf. La seule différence est que la viande de jeunes animaux, de veaux ou de génisses (pas de bovins sexuellement matures), est souvent appelée "veau".
Pourquoi le "porc" est-il juste un cochon, et le boeuf a tant de "porteurs"? - La raison en est le mot "boeuf", qui signifie "vieux" en russe.
Une viande molle ou dure, un plat juteux ou sec se révélera grasse ou faible en calories - tout cela est influencé par les facteurs suivants: le sexe de l'animal, le processus de maturation de la viande, l'aliment qui nourrit le bétail, l'âge du taureau ou de la vache. Il convient de noter que la qualité du produit dépend encore dans une large mesure du fait que l'animal ait été soumis à un stress avant son abattage.
Alors, que devrait être vraiment de la viande de bœuf de qualité et saine? Le plus précieux est le produit qui a une couleur rouge riche, une odeur fraîche, une quantité modérée de fibres dans la structure. En outre, la graisse de boeuf ne doit pas seulement être molle, elle doit aussi avoir une couleur blanche avec une teinte légèrement crémeuse.
Pour déterminer la fraîcheur du produit, sans trop d'effort et "sans sortir de la caisse", vous pouvez procéder de la manière suivante: appuyez légèrement avec le doigt sur la partie molle, si la cavité se lève à la même heure - la viande est fraîche. De plus, la couleur foncée, la graisse avec un grand nombre de pellicules et les tissus lâches indiquent que la viande appartenait auparavant à un très jeune animal.
Le boeuf est un produit que les nutritionnistes recommandent vivement. La raison réside dans le fait que cette viande est considérée comme la moins calorique. Par exemple, différentes parties du corps d'un animal ont une valeur énergétique différente. Le nombre moyen de kcal dans le boeuf varie entre 150 et 500.
Pour évaluer les avantages de la viande bovine, vous pouvez examiner la composition chimique du bœuf. À savoir: vitamines A, E, B6, B12, PP, B2, B1. Minéraux: sodium, potassium, magnésium, fer, cuivre, zinc, cobalt, phosphore. Ainsi, on peut affirmer que la viande bovine affecte positivement le travail du tube digestif, renforce le système immunitaire, aide à restaurer la vision, réduit le cholestérol, augmente l'absorption de fer dans le corps, renforce le système musculo-squelettique d'une personne.
Toutefois, il convient de noter que cet effet ne peut être obtenu qu'avec une préparation appropriée du produit, dont la fraîcheur ne fait pas de doute. La plus grande quantité d'éléments nutritifs contient la viande d'un jeune veau, abattu à l'âge de 20 mois.
Malgré la valeur totale du produit, vous devez tenir compte du fait que tout devrait être modéré. Par exemple, des scientifiques ont prouvé que la consommation excessive de suif de bœuf se heurtait à des maladies du système cardiovasculaire, à des problèmes d’estomac et au développement de l’athérosclérose.
Ainsi, pour tirer le meilleur parti de ce type de viande, il suffit de choisir un produit frais et de qualité, de cuire correctement (il est préférable de faire bouillir) et de ne pas utiliser uniquement de la viande de bovin dans votre alimentation.
Parties de boeuf - découpe et transformation
Ce n’est un secret pour personne que différentes parties du corps de l’animal sont utilisées pour préparer divers plats. Et cela vaut non seulement pour le bétail, mais aussi pour la volaille, le lapin, le porc, etc. Cependant, un fait remarquable est que, dans différents pays, tenant compte des particularités des plats nationaux, ils préparent le bœuf selon des régimes complètement différents. Ainsi, par exemple, au Royaume-Uni, le système de découpe comporte 13 positions, mais aux Pays-Bas, il n'y en a que 10. En ce qui concerne la Russie et les pays de l'ex-Union soviétique, il est d'usage d'utiliser un système de découpe à 14 morceaux:
- Cou - viande solide, en raison de la grande quantité de tissu conjonctif. Toutefois, cela n’affecte en aucune manière le goût excellent du produit;
- Bord épais (Ribay). Il est coupé avec 4,5 côtes. Utilisé principalement pour le rosbif.
- Bord mince - viande tendre et juteuse préparée avec les os.
- Croupe - viande avec les trois dernières côtes de l'animal.
- Kostrets. Produit qui est coupé de l'os du bassin et des dernières vertèbres du bétail.
- Spatule - principalement utilisée pour la cuisson des steaks et des côtelettes, en raison de sa faible teneur en graisse.
- La croupe ou la partie supérieure de la jambe, un produit idéal pour la friture ou la cuisson.
- Shin. La partie du corps qui contient une grande quantité de tendon.
- Le diaphragme est une partie assez non réclamée de la carcasse, car il ne comprend que les muscles. Cependant, de vrais cuisiniers à partir de ce produit rare, absolument pas gras, préparent des plats vraiment étonnants.
- Pashina - utilisé principalement pour la cuisson de la viande en raison de sa teneur élevée en graisse.
- Brisket
- Shin - viande des pattes avant de l'animal.
- La partie de l'épaule est très populaire auprès des amateurs de viande rôtie.
- Le bord du cou est un morceau de viande maigre.
Malgré le fait qu’avec certaines parties du corps, presque tout est clair, pour obtenir un produit de très haute qualité, il est non seulement nécessaire de suivre le schéma de coupe, mais également de se rappeler les règles simples suivantes pour la production de viande bovine:
- En préparation de la coupe, le mascara doit être divisé en deux parties, entre 13 et 14 vertèbres;
- La viande doit être découpée exclusivement dans les fibres;
- Le mascara est coupé par un seul mouvement.
Comment faire cuire le boeuf
Chaque hôtesse a dans son arsenal au moins plusieurs recettes pour la cuisson du bœuf. Frit, compote, bouilli, sur le gril, etc. - pas tous les moyens de cuisiner des aliments savoureux, sains et nutritifs. Il n’est donc pas étonnant que ce produit soit utilisé dans presque toutes les cuisines du monde, à l’exception de l’Inde, où une vache est considérée comme un animal sacré.
Boeuf cru manger
Eh bien, qui parmi nous n'a pas entendu parler du fameux plat appelé "carpaccio"? Cet apéritif n'est rien de plus que de la viande crue, assaisonnée d'huile d'olive ou de vinaigre de citron. Oui, il est absolument impossible d'appeler cela un produit complètement brut. Après tout, tout comme lors du traitement thermique (à haute température), la protéine coagule et lors d’une exposition chimique (vinaigre, divers pansements).
Il convient de noter que le bœuf est peut-être le seul type de viande non seulement possible, mais qu’il soit parfois nécessaire de le consommer cru. Tout d'abord, la viande de taureau ou de vache est le seul produit qui ne contient pas de parasites. Deuxièmement, lors du traitement thermique, jusqu'à 40% des oligo-éléments bénéfiques sont éliminés par lavage. Ainsi, la viande crue apporte beaucoup plus d'avantages au corps (seulement avec une consommation modérée).
Pour ce qui est de la digestibilité du boeuf cru dans le corps, vous ne devriez pas avoir peur si l'estomac est complètement en bonne santé. De plus, la viande crue contient des enzymes qui accélèrent le processus de digestion. Ainsi, le produit fini est digéré pendant environ 5 heures et des plats comme le carpaccio ne durent qu'une heure ou deux.
Mais il est important de porter une attention particulière au choix de la viande pour les aliments crus. À savoir: pour ne pas acheter sur le marché, le bœuf ou le veau doit être élastique, de couleur rouge calme, sans croûte sèche et avec une odeur de fraîcheur.
Boeuf bouilli
Le boeuf bouilli, comme toute autre viande - le produit le plus utile pour le corps. Naturellement, la variété et les catégories de viande constituent un facteur important. Il est également important de bien la cuire. Pour cette préparation, les parties suivantes du bétail conviennent le mieux: croupe, croupe ou omoplate.
De plus, il est très important de déterminer le but de la cuisson du bœuf. Si vous voulez cuisiner un bouillon délicieux et riche. La viande doit être trempée dans de l'eau froide, salée à ébullition, réduire le feu et cuire environ 1,5 heure. Dans un autre cas, lorsque le bœuf doit conserver autant de substances utiles que possible et reste un produit vraiment utile et diététique, il devrait être plongé dans de l'eau déjà bouillante.
En ce qui concerne le temps de cuisson, tout dépend de l'âge de l'animal. Veau, cuit en moyenne 40 - 50 min. Mais la viande doit rester au moins 2 heures sur le feu pour obtenir un plat doux et savoureux.
Un autre point important est la mousse, que de nombreuses femmes au foyer sont habituées à éliminer soigneusement. Il faut savoir que ce n’est rien d’autre que les protéines contenues dans la viande de bœuf, qui sont transférées de la viande en bouillon. Et donc la nécessité d'enlever la mousse, non.
Il convient de noter qu’il s’agit d’un boeuf bouilli, qui contient pratiquement toutes les vitamines et tous les oligo-éléments nécessaires, est un produit diététique recommandé par les médecins comme viande pour la première alimentation des enfants.
Boeuf salé
Le bœuf salé est un plat assez populaire. La méthode de cuisson est assez simple et très similaire à celle du saindoux salé. Il suffit de choisir une viande fraîche et juteuse, de préparer un cornichon, de verser de la viande dessus, de sorte que l'eau recouvre tout le bœuf et de maintenir la température requise pendant la conservation.
Boeuf mariné
Recettes pour la marinade de viande - beaucoup. Cependant, pourquoi avons-nous besoin de cuire le produit dans une sauce cuite, du vinaigre, du vin, etc. pendant 24 heures? si à l'avenir vous avez encore besoin de rôtir de la viande, du ragoût, etc.? La raison est simple: après la marinade, en particulier le bœuf, elle devient douce, juteuse et beaucoup plus agréable au goût.
Aujourd'hui, marinés de nombreuses façons, avec du vin, du miel, de la sauce tomate, de la mayonnaise, diverses herbes, des épices et des assaisonnements. Mais, pour obtenir un plat de grande qualité, il ne faut pas en abuser avec du vinaigre, sinon, en plus de la douceur, la viande perdra son goût.
Catégories, variétés et types de boeuf
La qualité de la viande utilisée en cuisine dépend du goût du plat déjà préparé. Ainsi, par exemple, après avoir reçu un steak juteux dans un restaurant à la maison, en utilisant la même recette, un plat complètement sec et non gras peut en sortir. La raison réside dans la catégorie à laquelle appartient le boeuf, de quel type de boeuf il s'agit et quelle partie de la carcasse est utilisée.
Ainsi, il est habituel de diviser le bœuf, non seulement en variétés, mais également en catégories.
Variétés de boeuf
Dans le commerce, il est habituel de distinguer trois variétés de boeuf:
- Grade supérieur - croupe, croupe, surlonge et poitrine, croupe et dorsale;
- 2e année - cou, flanc, épaule et épaule;
- 3e année - cran, jarrets avant et arrière.
En regardant cette classification, le principe de la division en variétés devient immédiatement clair: par exemple, en choisissant la plus haute qualité du produit, en particulier du bœuf, vous obtiendrez une viande pure avec une faible teneur en tissu conjonctif (3–4%). En conséquence, plus le grade est bas, plus le pourcentage de veinules est élevé (1er grade - 4-5%; 2e grade - 10-23%).
Mais, il est nécessaire de prendre en compte le fait pour lequel le plat boeuf particulier est acheté. Pour un bouillon savoureux et riche, il n'est absolument pas nécessaire d'acheter un produit de qualité supérieure, le second suffit, mais pour la friture ou le barbecue, vous devez choisir avec soin, sans une grande quantité de tissu conjonctif, de la viande.
Catégories de boeuf
Outre la variété de viande, il est habituel de distinguer les catégories de produits. La catégorie est affectée par l'âge de l'animal, la teneur en matière grasse du produit et l'âge du bétail.
La viande de boeuf de la première catégorie devrait avoir les indicateurs suivants: tissu musculaire bien développé, la graisse, au moins, devrait couvrir la carcasse à 8 côtes de la queue, une grande quantité de graisse sous-cutanée. Quant au jeune bétail, il est tout à fait acceptable, l’absence de dépôts de graisse.
Bœuf de la deuxième catégorie - petits dépôts de graisse dans le bas du dos, tubercule sciatique et dernières côtes, écoulement distinct des tubercules sciatiques, les muscles sont légèrement développés.
En plus des catégories de viande I et II, émettez du bœuf maigre. Cependant, les viandes de cette catégorie sont utilisées exclusivement pour la transformation industrielle.
Pour déterminer si un bœuf appartient à une catégorie ou à une autre, vous pouvez utiliser un timbre apposé sur toutes les viandes destinées à la vente. Ainsi, une tache violette indique que le produit contient suffisamment de graisse. Mais la marque carrée indique que la bête était moins grosse. Entre autres choses, une marque sous la forme de la lettre M est placée sur la tête d'un jeune animal.
Boeuf marbré
Le bœuf en marbre est le plus haut grade de viande, ce qui est considéré comme un vrai délice. Les plats préparés à partir d'un tel produit sont exceptionnellement juteux, tendres et fondent littéralement dans la bouche. Le nom de ce type de viande parle de lui-même, car le produit ressemble vraiment à une pierre. La couleur vive et la présence de nombreuses taches graisseuses dans la structure ont influencé le nom du produit.
La principale condition pour la culture de cette variété de boeuf est l'alimentation intensive d'un taureau au cours des quatre derniers mois de sa vie exclusivement avec des grains. De plus, il est important de minimiser les mouvements de l'animal. Cette technique permet de rendre la viande non seulement tendre et grasse, mais aussi pratiquement sans tissu conjonctif dans sa composition.
Outre le schéma ci-dessus de gobies en croissance pour la viande de marbre, il existe une technologie japonaise bien connue appelée Kobé. En fin de compte, le taureau commence par se promener dans des prés propres, puis il est suspendu aux rênes, ce qui limite les mouvements. La condition principale pour la chambre - murs insonorisés. Le régime de l'animal comprend du riz et de la bière. De plus, tout le processus d'alimentation est accompagné de musique classique et de massages vibratoires quotidiens. Cette technologie permet la production de viande sans analogue dans le goût et la teneur en éléments nutritifs.
Grâce à tout cela, la viande devient vraiment tendre, et en regardant la photo de bœuf, vous pouvez voir beaucoup de veines qui forment des motifs de marbre.
Boeuf GOST
Pour la mise en œuvre de tout produit de consommation, il est nécessaire qu'il soit conforme aux normes en vigueur. La viande, en particulier le bœuf, ne fait pas exception.
Pour que la viande bovine soit conforme à GOST, il est nécessaire non seulement d'utiliser la technologie généralement admise de découpe des carcasses (indiquée ci-dessus), mais également de réussir les études suivantes sur la qualité du produit: étude histologique, analyse bactérienne, détermination de la teneur en matière grasse d'un produit, analyse chimique et microscopique de la fraîcheur, détermination de protéines, analyse microbiologique, analyse de la teneur en éléments toxiques, détermination de la présence de E. coli, de bactéries Escherichia coli et de Salmonella.
En outre, toute la viande de bœuf vendue doit porter une étiquette indiquant les informations suivantes: adresse du fabricant, marque (si disponible), informations sur la valeur nutritionnelle du produit, date de fabrication et de déballage, conditions de stockage, durée de conservation, désignation de la présente norme et informations. confirmation de conformité.
Tous les produits doivent avoir un certificat de qualité confirmant la période de stockage, le nom du produit, la date de fabrication, la durée de conservation, les conditions de stockage, les résultats des contrôles en cours, les désignations de la présente norme et des informations sur l'évaluation de la conformité.
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