Ils disent: la saucisse d'aujourd'hui n'est plus la même qu'avant. Quoi que vous preniez - tout le poison... Nous entendons sans cesse de nouvelles scandales. Ils disent qu’ils n’ont pas trouvé de viande dans la saucisse, ils n’ont pas réussi l’examen.

Et je pense: s’il ya tant de problèmes avec ces produits, faut-il les produire et les utiliser?

Comment sont apparus les produits carnés

L'homme a inventé la modification et le traitement de la viande dans le seul but de le conserver pendant assez longtemps. Quand les gens se sont rendus compte que, au lieu de traîner un troupeau de moutons et de vaches comme source de nourriture, leur viande pouvait être transformée de manière à ne pas se gâter assez longtemps, l'industrie des produits à base de viande est apparue.

Cependant, il n'y a pas si longtemps, les chiens de traîneau, dans les conditions du Grand Nord, constituaient pour de nombreux chasseurs locaux une sorte de nourriture en conserve. Capables de vivre longtemps avec les fourrages les plus rares et les moins nutritifs, travaillant et servant une personne comme force de traction et aides à la chasse, ils se sont tournés vers la nourriture pour les gens lorsque les autres sources de nourriture se sont épuisées. Pas vraiment juste, bien sûr...

En effet, avec l'invention des conserves, beaucoup de gens sont devenus plus faciles. Le bétail n'a plus besoin d'être gardé à proximité des villes. Les produits à base de viande sont devenus disponibles en toute saison en quantités presque illimitées.

Mais sont-ils restés après cette viande?

Produits à base de viande: que reste-t-il de la viande?

Tous les produits à base de viande nécessitent la préparation de l’un ou l’autre type de traitement thermique. Il peut s'agir de frire, bouillir, rôtir - tout moyen de détruire dans la viande les formes de micro-organismes dont la tâche est de décomposer les tissus du corps après la mort de l'animal.

En outre, lors de la cuisson des mêmes saucisses, saucisses et saucisses, les fabricants tentent de maximiser les indicateurs gastronomiques des produits en leur ajoutant des assaisonnements, des arômes et des épices. À la suite du traitement thermique de la viande, une grande partie des protéines de la viande est dénaturée, après quoi le corps sera beaucoup plus facile à digérer.

Et rôtir de la viande en utilisant du bois naturel est peut-être le moyen le plus sain de le transformer. La fumée de nombreuses essences de bois a des propriétés bactéricides prononcées. Par conséquent, le fumage correct de la viande réduit au minimum la teneur en micro-organismes nocifs des produits.

En d’autres termes, les principes de base du traitement de la viande et de la production de produits à base de viande visent précisément à améliorer les propriétés de consommation de la viande elle-même.

Mais seulement tant que cela ne concerne pas l'économie.

Production de viande

Mais en fait, c’est la transformation industrielle de la viande en saucisses, en saucisses et en boulettes de viande qui fait que ces produits carnés non seulement perdent certaines propriétés de la viande elle-même, mais deviennent également véritablement nocifs.

La production de produits à base de viande utilise des technologies traditionnelles, à partir desquelles de nombreux fabricants de produits à base de viande s’écartent dans la recherche du profit. Et en même temps, suivez les étapes suivantes:

1. Utilisation d'additifs non naturels.

C’est-à-dire la "chimie" même - colorants, exhausteurs de goût, émulsifiants - qui peut nuire à notre corps.

2. Violation de la composition naturelle de la viande.

Dans une saucisse, par exemple, ajoutez trop de graisse et de graisse, de l'autre, au contraire, cette graisse est enlevée. Le résultat n'est pas la viande telle qu'elle est, mais ses composants individuels de la viande de différentes manières.

3. Utilisez des suppléments qui sont sans danger, mais nocifs en combinaison avec de la viande.

Ceci est l'amidon, la farine d'os, la protéine de soja. Selon certains nutritionnistes, c'est leur mélange avec la viande qui conduit à des troubles métaboliques et à l'obésité.

En conséquence, le meilleur type de viande est son aspect naturel. Et aussi de tels produits carnés ne contenant pas d'additifs et ne sont produits que par traitement thermique.

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Liste de nourriture

Tous les plus délicieux - nous avons une description étape par étape, ne manquez pas ça!

Produits de viande

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Produits de viande

Liste de produits à base de viande. Catalogue complet

Bourgeons de porc

• 24/03/2017
• 531

Langue fumée

• 15/03/2017
• 434

Chevreuil

• 13/03/2017
• 543

Pain de viande

• 22.02.2017
• 398

Viande de serpent

• 13 février 2017
• 414

Saucisse amateur

• 07.02.2017
• 467

Coeurs de poulet

• 06.02.2017
• 506

Viande hachée en conserve

• 31.01.2017
• 465

Lard salé

• 25/01/2017
• 514

Saucisses De Porc

• 01.11.2017
• 416

Viande de pigeon

• 09.01.2017
• 438

Bresaola

• 01/04/2017
• 416

Pancetta

• 01/04/2017
• 481

Porc

• 01.03.2017
• 466

Filet de poulet

• 19/12/2016
• 722

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Produits de viande

Ce groupe de produits comprend diverses saucisses, saucisses de Francfort, saucisses fumées, charcuteries, plats cuisinés, produits en conserve et bien sûr la viande elle-même. Les règlements techniques pour ce groupe de produits ne sont pas encore en vigueur, même si le projet de loi existe et doit être adopté.

Informations sur l'étiquette

Nom du groupe auquel appartiennent les produits à base de viande

Description

Fait avec ou sans utilisation d'ingrédients autres que de viande, dans la recette dont la fraction massique d'ingrédients de viande est supérieure à 60%.

Fabriqué avec des ingrédients autres que de viande, dans la recette dont la fraction massique des ingrédients de viande est comprise entre 5% et 60%.

Fabriqué à partir d'ingrédients d'origine végétale, avec une fraction massique d'ingrédients à base de viande dans la recette supérieure à 30% à 60% inclus.

Fabriqué à partir d'ingrédients d'origine végétale, avec une fraction massique d'ingrédients carnés dans la recette supérieure à 5% à 30% inclus.

Analogue de produit de viande

Produit alimentaire similaire aux produits à base de viande établi au moyen d'indicateurs organoleptiques, fabriqué selon la technologie de la viande et utilisant des ingrédients d'origine animale et / ou végétale et / ou minérale autres que de la viande, avec une fraction massique d'ingrédients à base de viande dans la recette.

Lors du marquage des produits à base de viande, le fabricant indique sa catégorie en fonction du contenu en tissu musculaire de la recette (ce qui est particulièrement utile lors du choix d'aliments en conserve).

Catégorie

Fraction de masse de tissu musculaire dans la recette

Et aussi sur l'étiquette doit nécessairement contenir des informations sur l'état thermique des matières premières (pour les produits semi-finis): viande fraîche, congelée, réfrigérée; sur le contenu des suppléments génétiquement modifiés (OGM).
Il convient de noter que le texte du Règlement technique coïncide largement avec l'actuel GOST 52675-2006, qui s'applique à tout ce qui concerne la viande et les produits semi-finis contenant de la viande. Le nouveau projet de loi réglementera le processus de circulation des produits semi-finis, mais également de tous les produits à base de viande et de la viande en Russie, y compris leur production, leur production, leur stockage, leur transport, leur emballage et leur étiquetage. Il s'agit d'une loi fédérale conçue pour rendre les produits de viande sur le marché du pays sûrs pour les consommateurs, pour protéger leurs droits et pour réduire l'impact négatif sur l'environnement associé à sa production et à son élimination.
Mais il entrera en vigueur seulement un an après sa publication officielle, et l'observation de certains points est reportée encore plus longtemps. Par conséquent, toutes les informations ci-dessus ne s'appliquent aujourd'hui qu'aux produits semi-finis.
Que devrais-je rechercher lors du choix d'un produit aujourd'hui? Tout d'abord, sur l'étiquette. Un certain garant de la qualité d'un produit carné peut être une marque de conformité à sa norme nationale. Il est à noter que nos clients, développés à une époque lointaine de l'URSS, sont à un niveau très élevé et que les concepteurs de normes de produits occidentales s'efforcent aujourd'hui de les cibler. Cependant, leur respect est loin d'être simple, car la formulation de produits carnés implique une qualité très élevée de produits composites (principalement de la viande), l'absence d'impuretés inutiles et, par conséquent, la qualité du produit final. De nombreuses entreprises ne peuvent tout simplement pas se permettre de produire des produits à base de viande "Gostovskaya" et de les préparer conformément à diverses spécifications techniques (c'est-à-dire des conditions techniques spécialement développées). Par conséquent, si un fabricant propose des produits à base de viande classiques (par exemple, saucisses de docteur ou laitières, saveloy, salami, etc.) selon GOST, cela indique un niveau assez élevé non seulement de ce produit, mais également de l’entreprise elle-même.
Pour confondre l'acheteur lors du choix d'un produit à base de viande, les fabricants utilisent la démarche suivante. Dans le nom du produit, ils incluent des mots qui ont certaines associations dans notre esprit, mais le produit lui-même peut ne pas leur correspondre. Par exemple, nous avons tous une idée précise de ce que devrait être le goût des produits à base de viande, tels que "Doctor Sausage", "Boiled Sausage", "Cervela", etc. Les normes des États ont clairement défini ce que ces produits devraient être (s'ils ne sont pas conformes aux normes de l'État, le produit est considéré comme falsifié). Par exemple, les fabricants appellent leurs produits, par exemple, comme suit: «LAIT DE SAUCISSES provenant d'une usine de viande», «SERVELAT Podorozhny», «Spécial SAUSAGE DOCTOR», etc. Les produits portant de tels noms ne doivent plus être conformes aux normes des États et ont une formulation complètement différente, dans laquelle les protéines végétales, les additifs spéciaux, les exhausteurs de goût, les colorants, etc. peuvent parfois constituer le pourcentage le plus important. Pour que l'acheteur ne se trompe pas lors du choix de la saucisse, le Règlement technique introduit une règle - spécifiez le nom dans une police, une taille et une couleur.
En outre, sur l’étiquette des produits à base de viande, le fabricant doit laisser ses coordonnées, indiquer la composition, la variété des produits à base de viande, le temps de production et la durée de conservation (et faciliter leur lecture).

Tout le monde sait que presque tous les vendeurs de produits carnés ont recours à diverses méthodes pour prolonger la date de vente. Par conséquent, vous pouvez trouver de tels produits dont la durée de conservation est périmée, modifiée et illisible.

La qualité des produits carnés

Quelques conseils pour vous aider à choisir le produit de la meilleure qualité.
Saucisses, saucisses, viandes fumées. En règle générale, les produits dont la date de péremption est définie sont placés sur le comptoir ou dans la vitrine de manière à pouvoir être achetés plus rapidement. C'est le plus proche de l'acheteur. N'hésitez pas à demander le dernier morceau de saucisse ou un morceau de viande fumée.
Regardez son emballage. Tout d'abord, il ne devrait pas être cassé. Si le produit est emballé dans une enveloppe naturelle, examinez attentivement - s'il y a des résidus de moisissure dans ses veines (peut-être a-t-il déjà été un peu gâté et le vendeur l'a lavé), si vous avez une sensation de mucus dans vos mains - un signe certain que le produit n'est pas frais ( Cela est particulièrement vrai pour les saucisses et les saucisses cuites). La surface du produit doit toujours être sèche et propre, la coque doit être bien ajustée au produit. Si vous avez des doutes, sentez-le - s'il y a une odeur de pourriture moisie.

La présence d'une petite quantité de moisissure et de sel dans les saucisses fumées est la norme. Mais en même temps, la plaque doit être sèche, blanche et située à la surface du produit.

La consistance du produit à base de viande doit être élastique, uniforme et sans grands vides. Sur la coupe, le produit à base de viande devrait être rose-gris. Une couleur rouge ou rose trop brillante indique un grand nombre de colorants. Les produits de ce groupe de produits contiennent généralement un grand nombre d'additifs alimentaires qui les rendent plus attrayants pour le consommateur.
Il convient de noter que les saucisses, saucisses et saucisses fumées sont des champions parmi les produits carnés pour le contenu en additifs génétiquement modifiés (soja, amidon de maïs, farine, etc.), ce qui peut avoir un impact négatif sur notre santé.
De nombreux autres additifs pouvant être nocifs pour la santé sont ajoutés aux produits à base de viande de ce type. En voici quelques uns.
Caroginate: est ajouté en tant que composant contenant de l'eau afin d'augmenter la masse du produit lors de l'ajout d'une grande quantité d'eau au hachis pendant la production. L'utilisation de cette substance peut causer des problèmes aux reins (œdème, rétention d'eau dans le corps).
Phosphate: utilisé pour améliorer le goût et les caractéristiques organoleptiques du produit lors de la fabrication de viandes anciennes. Réduit l'absorption de calcium, en conséquence, peut causer l'ostéoporose.
Glutamate de sodium: utilisé comme exhausteur de goût. Peut causer des excès alimentaires et une dépendance.
Les conserves Ce produit est le plus difficile à choisir, car les aliments en conserve sont le plus souvent conditionnés dans une boîte métallique opaque. Il est donc préférable de choisir des aliments en conserve préparés selon GOST.
En regardant l'étiquette, lisez la composition - y a-t-il des protéines végétales? Sa présence signifie que lorsque vous ouvrez une boîte de conserve, la viande en conserve consistera principalement en de la "viande de soja".
Dans certains cas, vous pouvez déterminer le contenu, par exemple, la viande braisée, par son. Secouez la canette près de votre oreille et écoutez. S'il y a un mélange franc de liquide et de chapelure de viande, le contenu sera plein. Dans un bon ragoût, la viande devrait occuper 90% du volume du bocal, respectivement, ne devrait pas gargouiller du tout.
Viande et produits semi-finis. Le fait d'acheter des produits n'importe où est totalement inacceptable concerne toutes les espèces, mais la viande crue en premier lieu. Le vendeur doit fournir des conditions de stockage et de vente conformes aux conditions spécifiées par le fabricant. Il s'agit d'un régime de température et d'un espace suffisamment grand, ainsi que de conditions sanitaires et hygiéniques.
La fraîcheur de la viande crue est déterminée par les caractéristiques dites organoleptiques de la viande elle-même, de sa graisse et de ses articulations: c'est la couleur, l'odeur, le goût et l'aspect. Tous sont écrits dans GOST 7269-79.
Si vous avez déjà décidé de faire cuire une soupe à la viande à la maison, faites attention au bouillon. Si la viande est fraîche, elle sera transparente, sinon le bouillon aura une nuance trouble.

Si possible, examinez le récipient d'expédition sous la viande. Son état est clairement décrit dans GOST 16868-71. Il devrait s'agir d'une boîte non toxique «percée» avec un couvercle, propre, sans moisissure ni odeur; À l’intérieur des boîtes, il faut recouvrir de papier parchemin ou de cellophane.
Lorsque vous choisissez des plats préparés surgelés, regardez leur apparence. Si leur surface est endommagée (par exemple, des côtelettes dans la chapelure), coincée à l'intérieur de l'emballage (par exemple, des raviolis, des mantis) ou même une forme déformée, cela signifie que la température de stockage n'a pas été respectée. Cela signifie que les bactéries présentes dans le produit pourraient déjà se multiplier et qu'il n'est pas souhaitable de les manger.
Il convient de noter que presque tous les produits semi-finis et à congélation profonde, ainsi que de nombreux autres produits de traitement de la viande, sont fabriqués à partir de matières premières fabriquées à l'étranger (le plus souvent en chinois). Malheureusement, ce n'est pas seulement parce que c'est insultant pour l'agriculture nationale, mais aussi parce que dans d'autres pays, les lois sur la sécurité alimentaire sont complètement différentes et, hélas, comme nous le savons tous, entraînent parfois les conséquences les plus graves.

http://gosstandart.info/produkty-pitaniya/myasnye-produkty/

Qu'est-ce qu'un "produit carné"?

Pour comprendre quel produit entre dans la catégorie de la viande, vous devez connaître le pourcentage de viande qu'il contient. La proportion de tissu musculaire doit être d'au moins 60% - un tel produit peut être appelé "viande".

Si ce chiffre est inférieur, le produit entre dans la section "contenant de la viande", qui se divise en trois catégories:

• A - de 40 à 60%;
• B - de 20 à 40%;
• B - de 5 à 20%.

Le produit avec le contenu minimum de viande s'appelle viande végétale. Lorsque vous achetez des saucisses, des saucisses et d’autres produits alimentaires, vérifiez toujours la catégorie indiquée sur l’étiquette. Si vous voyez la définition d ’« analogue de produit carné », par exemple, sur les saucisses en vrac, il faut bien comprendre que la part de la viande dans ce produit est d’environ 5%, bien que la goûter ressemble beaucoup à la vraie. Ceci est fait dans un souci d'économie, avec des pourcentages minimaux obtenus non seulement par la viande maigre, mais également par le sang, la gélatine ou les viandes à viande.

Types de produits à base de viande

En raison de leur valeur nutritive élevée, de la présence de vitamines et de minéraux, ainsi que de leur excellent goût, les produits à base de viande sont l’un des types d’aliments les plus populaires et sont produits en grande quantité. Les formes de production et les recettes sont nombreuses, nous considérons donc les principaux types de produits carnés:

• Produits semi-finis à base de viande. Ce sont des produits qui sont stockés congelés et réfrigérés et préparés pour une cuisson ultérieure par l'utilisateur final. Le principal avantage est le gain de temps sur la préparation de plats à part entière. La viande hachée, les produits semi-finis à base de viande de volaille et leurs sous-produits sont des représentants connus de ce créneau.
• Saucisses et Saucisses. Il s'agit notamment de saucisses cuites, fumées crues et semi-fumées, préparées à partir de bœuf haché, d'additifs alimentaires et d'épices. Les saucisses et les saucisses préférées sont des exemples éclatants de saucisses.
• Viande en conserve. Ils se distinguent par une longue durée de vie et sont souvent utilisés comme stocks de nourriture “pour un jour de pluie”, ou lors de voyages ou d'expéditions lorsque des problèmes peuvent survenir avec l'extraction de viande fraîche. Les aliments en conserve peuvent être fabriqués à partir de viande crue ou d'abats. Ragoût - le type le plus célèbre de la nourriture en conserve.
• Spécialités de viande. En règle générale, ils sont achetés pendant les vacances et ne font pas partie du régime alimentaire quotidien d'une personne. Ils peuvent être à la fois un plat séparé et faire partie de collations coûteuses. Le porc fumé et les produits à base de viande en gelée sont populaires.

Avantages et inconvénients des produits à base de viande fumée

Les produits de viande fumés présentent plusieurs avantages et inconvénients. Lors du traitement, la fumée détruit les microbes et les bactéries responsables de la pourriture. Effet bactéricide puissant - le principal et la viande fumée.

Le deuxième fait important est que, lorsqu’ils sont fumés, un excès de cholestérol et de graisse n’apparaît pas, comme lors de la friture. Troisièmement, les substances étrangères, telles que l'eau pendant la cuisson, ne pénètrent pas dans le produit carné.

Fumer a un inconvénient sérieux. La fumée contient des substances qui augmentent le risque de développer un cancer. Pour éviter cela, les experts ont mis au point la "fumée liquide", une substance dans laquelle le produit est trempé et acquiert les propriétés du tabac fumé.

Lorsque vous achetez des produits à base de viande, examinez attentivement le libellé du nom, de la catégorie et du prix. Le produit pas toujours cher est le meilleur. Préférez les produits naturels dont la teneur en viande maigre est supérieure à 60%.

http://www.gostpp.ru/articles/chto-takoe-myasnoy-produkt.html

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3.3.3. Viande et produits à base de viande

La viande des animaux et de la volaille, ainsi que ses produits transformés proviennent de sources alimentaires traditionnelles. La viande est incluse dans le régime après un traitement de préchauffage, ce qui accroît ses caractéristiques organoleptiques, sa digestion et sa digestibilité. C'est un produit alimentaire de grande valeur qui fournit à l'organisme des protéines complètes (acides aminés essentiels), des vitamines B_s Dans₂, Dans₆, PP, B₁₂, biodisponible fer, sélénium, zinc.

Dans l'alimentation, on utilise le plus souvent les types de viande suivants: bœuf, porc, agneau et volaille: poulet, dinde, canard, oie. Tous les produits carnés utilisés traditionnellement dans l'alimentation peuvent être divisés en plusieurs groupes.

I catégorie - foie, langue, coeur, rein;

Catégories II - cerveaux, poumons, rate, queues;

sang comestible et ses produits.

produits combinés (viande et légumes). Les produits à base de viande forment une large gamme de produits et de plats,

dont diverses dénominations doivent être incluses dans la ration journalière pour un montant total de 170 g (pour une consommation énergétique de 2 800 kcal). La teneur en viande et la teneur en matières grasses et en protéines de la viande crue étant très variable, les recommandations sur l’utilisation des produits à base de viande dans le régime alimentaire sont basées sur les caractéristiques (valeur nutritionnelle) de produits et plats spécifiques. Les avantages devraient être accordés à la viande et à ses produits (plats de viande) avec une teneur minimale en matières grasses et une composition en acides aminés de haute qualité.

La viande des animaux de boucherie se compose de plusieurs types de tissus: musculaires, gras, conjonctifs. Les composants des tissus osseux sont également utilisés en nutrition. Le produit carné spécifique à un nutrimentogramme dépend des ratios dans ses données

Les tissus musculaires contiennent des protéines de haute valeur biologique: myosine, myogène, actine et globuline X. Elles comprennent un ensemble déficient de tous les acides aminés essentiels. Les produits à haute valeur biologique appartiennent également à la catégorie I de sous-produits.

Le collagène et l'élastine, protéines du tissu conjonctif, présentent une carence importante en tryptophane et en acides aminés soufrés, ce qui entraîne une réduction importante de leur valeur biologique. L’évaluation de la qualité des protéines de la viande peut être réalisée sur la base de données montrant le rapport tryptophane / hydroxy-proline. La valeur optimale de ce rapport est de 4,5. 5.5 est enregistré dans les viandes des catégories I et II, dans lesquelles la teneur en protéines du tissu conjonctif (fascias, tendons) est comprise entre 2,1 et 2,4%. Dans les viandes contenant plus de 3,5% de protéines du tissu conjonctif, le rapport tryptophane / hydroxyproline est égal à 2,5 et inférieur.

Une grande quantité de collagène et d'élastine est présente dans un certain nombre de produits à base de viande: certaines saucisses (chair de bœuf, gelée), produits culinaires (chair de bœuf, hache), associés aux particularités de leurs recettes.

Les protéines caractéristiques des autres composants de la viande crue: protéines des abats de catégorie II, cartilage de collagène, oséine, albumine et globulines sanguines ont une valeur biologique plus faible en raison de la présence d'acides aminés essentiels déficients (limitants). Pour cette raison, les produits de transformation de la viande crue peuvent être utilisés dans la nutrition, en règle générale, uniquement en tant que composants de la formulation de produits combinés (saucisses, pâtés, produits semi-finis) en quantité ne dépassant pas quelques pour cent de la masse totale.

Les matières grasses des produits à base de viande appartiennent au groupe des animaux et se caractérisent par une teneur élevée en chaînes à longue et moyenne chaîne, qui en détermine le degré de réfractarité. Une petite quantité d'acides gras et d'acides gras polyinsaturés, qui est présente dans la viande, est représentée de manière plus complète dans la viande de la première catégorie et diminue de manière significative à mesure que la teneur en matière grasse diminue. Dans le porc, il y a beaucoup plus que dans le bœuf et le mouton, les acides gras linoléiques et arachidoniques, qui déterminent la faible réfractarité de la graisse de porc. La graisse d'agneau a le plus haut pouvoir réfractaire.

La quantité de graisse invisible (intramusculaire), par exemple dans le bœuf, est comprise entre 1,5 et 3%. Dans le porc, ce chiffre est plus élevé. Lorsqu'il est utilisé dans la nutrition de la viande elle-même, il est possible de séparer facilement les muscles et les tissus adipeux, régulant ainsi

Zom la quantité de graisse dans le plat fini. Dans le même temps, la plupart des produits à base de viande de fabrication industrielle (saucisses, produits semi-finis, etc.) contiennent beaucoup de graisse, ce qui est souvent impossible à distinguer en raison des caractéristiques technologiques de la production (broyage en profondeur et mélange de tous les composants de la recette). Les produits à base de viande contenant plus de 25% de graisse invisible sont des sources de graisse cachée dans le régime alimentaire.

Pratiquement le seul glucide naturel présent dans la viande est le polysaccharide glycogène, dont la quantité est extrêmement petite et insignifiante d’un point de vue nutritionnel. Cependant, il joue un rôle important dans le processus de maturation de la viande - transformation enzymatique autolytique d'un certain nombre de composants cellulaires avec accumulation d'acides lactiques et phosphoriques et réduction du pH à une valeur acide (non supérieure à 5,6). La maturation a lieu dans les 48 heures et fournit des valeurs nutritionnelles plus élevées et un effet bactériostatique connu lors du stockage ultérieur de viande réfrigérée.

La viande est une bonne source de vitamines B et de rétinol. La viande et les produits à base de viande contiennent du fer organique biodisponible, qui se trouve sous forme d'hème, de transferrine ou de ferritine. Pour son absorption, aucun activateur n'est requis, contrairement au fer inorganique dans les sources végétales.

Les produits à base de viande pénètrent dans le corps avec des quantités importantes de phosphore, de potassium et de sodium. Le sodium est particulièrement abondant dans les saucisses et les plats cuisinés. Le ratio de calcium et de phosphore dans la viande est défavorable et se situe en moyenne à 0,05 (avec un ratio optimal de 1). L'optimisation du rapport Ca: P se produit lors de l'utilisation de viande provenant de l'addition mécanique à la viande dans la formulation du produit carné (jusqu'à 15,20%). Dans cette viande, la teneur en calcium augmente considérablement en raison de l'inclusion de particules d'os dans sa composition lors de la séparation des résidus musculaires du squelette.

Le foie contient plus de vitamines, de fer et d'autres oligo-éléments (zinc, cuivre, sélénium) que la viande et d'autres sous-produits, et a donc une valeur nutritionnelle supérieure.

Les extraits sont un composant important des produits à base de viande: des composés chimiques qui confèrent des propriétés organoleptiques (goût et arôme) aux plats de viande et ont un effet stimulant sur la sécrétion gastro-intestinale. Les substances extractives sont divisées en azote (99%) et sans azote (1%). Les bases azotées comprennent les bases de purine et de pyrimidine, la carnosine, la créatine, l'ansérine et les bases sans azote comprennent les résidus de glycogène, d'acide lactique et de glucose.

Les extraits ont la capacité de faire bouillir la viande quand on fait bouillir. La plupart des produits d'extraction se trouvent dans la viande de porc (0,65 g pour 100 g), le moins important chez l'agneau (0,25 g).

Un oiseau Parmi la viande de volaille, le poulet et la dinde ont la plus haute valeur nutritive. Leur viande contient beaucoup de protéines -18. 20% et faible en gras - 16. 18%. Dans la viande de sauvagine (canards et oies), il y a moins de protéines - 15,17% et plus de matières grasses -20. 39%.

En apparence, la viande de poulet et de dinde peut être divisée en blanc (poitrine) et en noir (cuisses de poulet). Dans la viande blanche, les oiseaux ont moins d'élastine et de collagène et plus de substances extractives. Beaucoup de graisse contient de la peau de volaille.

Les matières premières de la volaille sont également largement utilisées pour la production de produits carnés et leur qualité n'est pas inférieure à celle des animaux. Elles sont même supérieures à celles-ci en termes de caractéristiques organoleptiques et de digestibilité.

Saucisses Les saucisses sont largement utilisées dans le groupe des produits à base de viande. Il s’agit de produits hachés ou complets ayant subi un traitement technologique, notamment à la chaleur, et qui ont conservé une couleur rouge-rose. La coloration caractéristique des saucisses est due au fait que, lors de leur fabrication, des additifs alimentaires sont ajoutés à la formulation qui fixe la myoglobine, le plus souvent du nitrite de sodium. L'introduction de nitrite de sodium s'effectue soit directement dans la farce, soit par extrusion multiple de l'épaisseur de la viande transformée. L'aspect exceptionnel (sans coloration rouge-rose) est constitué de gelées et de chair de bœuf - des saucisses dans le boyau.

Actuellement produit les saucisses suivantes:

saucisses cuites (doctorales, amateurs);

http://studfiles.net/preview/6019594/page:21/

Produits de viande

Produits à base de viande - produits alimentaires à base de viande et produits à base de viande.

La valeur des produits à base de viande pour la nutrition humaine est extrêmement élevée. Ils répondent aux exigences de l'alimentation humaine: ils contiennent toutes les substances de base nécessaires à la vie du corps - protéines, lipides, glucides, substances extractives et minérales, vitamines. Les caractéristiques de la viande peuvent être la composition chimique moyenne des tissus musculaires (muscles) qui, en fonction du type et de la qualité de la viande, se situent dans les limites suivantes (en%): substances azotées (principalement protéinées) 14-21, graisse 1 (veau maigre) - 38 ( graisse de porc), glucides 0.06—0.45, composés minéraux 0.5–1.3, eau 48—78. Parmi les petites quantités de vitamines contiennent: B1 (thiamine), B2 (riboflavine) et PP (acide nicotinique). La vitamine B1 est nécessaire au fonctionnement normal de l'appareil neuromusculaire et du tractus gastro-intestinal. La vitamine B2 revêt une grande importance pour le fonctionnement normal du tractus gastro-intestinal. En combinaison avec la vitamine A - pour les organes de la vision, la vitamine PP protège le corps contre la pellagra-avitaminose, qui affecte la peau, les organes digestifs et le système nerveux.

Les protéines des tissus musculaires de la viande sont comparées aux protéines d'autres produits alimentaires, en particulier les plus végétaux, car ils contiennent pour la plupart tous les acides aminés nécessaires au corps humain (composants des protéines), y compris ceux qui ne sont pas synthétisés par l'organisme. une personne ou dont l'éducation y est limitée; les protéines du tissu conjonctif - inférieures - représentent une petite quantité: 2,8 à 4% en poids du tissu musculaire. Les protéines de la viande, dont la composition chimique est la plus proche des protéines du corps humain, sont bien absorbées par le corps humain; les tissus musculaires de la viande sont absorbés à 95% - mieux que la plupart des autres aliments, en particulier les légumes.

Les produits à base de viande sont riches en graisses, ce qui explique leur teneur élevée en calories, qui se caractérise par les valeurs moyennes suivantes (en kcal / kg): tissu musculaire de veau maigre 700, bœuf mi-gras 1080, bœuf gras 2140, agneau gras 2775, graisse de porc 3285; poulets 2270, oies 3940, dindes 2900, etc. Les sous-produits (organes internes et membres de carcasses de viande) sont chimiquement proches des tissus musculaires. Des sous-produits tels que le foie et la nuit sont riches en vitamines A, B1, B2 et C et en substances hormonales, ce qui les rend précieux non seulement pour l'alimentation, mais aussi sur le plan médical.

La gamme de produits à base de viande est extrêmement vaste et variée et comprend à la fois des produits crus ayant seulement subi un prétraitement, des produits semi-finis préparés pour un usage culinaire et des produits prêts à l'emploi - destinés à la consommation directe dans les aliments.

Les produits de viande crue du réseau commercial se présentent sous forme de grosses coupes, conditionnées et sous forme de produits semi-finis. La composition morphologique (le rapport entre les tissus musculaires, adipeux, osseux et autres) et la composition chimique de différentes parties de la carcasse - coupes - est hétérogène. La valeur nutritionnelle et le but culinaire des différentes parties de la carcasse sont les suivants: tissu musculaire plus petit et plus tendre, formations tissulaires moins conjonctives, composants protéiques plus complets, dépôts adipeux plus importants, etc. Sur la base de la composition morphologique et chimique et du but culinaire, les produits carnés La période soviétique était produite sous forme conditionnée en morceaux de 250, 500 et 1000 g, préparés pour des usages culinaires spécifiques: pour la torréfaction (principalement filet, filet, bord épais et fin, filet de bœuf) ; poitrine, poitrine et porc gammon; jambon, poitrine et mouton, etc.); pour la trempe (omoplate, jambon et bœuf; poitrine de porc, jambon de porc; omoplate, poitrine de mouton, etc.); Pour cuisiner ou pour être utilisé sous forme hachée (bœuf et croupe; jambon, poitrine de porc et poitrine de porc; épaule d'agneau et poitrine, etc.) ou pour les plats principaux - soupes, bortsch, bouillons (différentes coupes). Sous forme emballée, les sous-produits ont également été produits en poids.

Sur une large gamme, les produits à base de viande ont été développés dans le réseau commercial sous la forme de morceaux en portions ne nécessitant pas de traitement préalable et parfaitement préparés pour un usage culinaire. Les produits semi-finis à base de viande étaient fabriqués à partir de viande de bœuf et de mouton de catégorie I, de veau moyennement gras, de graisse de porc, de bacon et de viande.

Les produits semi-finis ont produit les types suivants:

a) naturel, c’est-à-dire qu’il n’est soumis à aucune forme de meulage ou d’usinage et fabriqué à partir des meilleures variétés de tissus musculaires délicats (aza, entrecôte, souches, darnes de bœuf; côtelettes, pétoncles, escalopes, lard de porc; escalopes, dinde, escalopes agneau, etc.);

b) pané, c’est-à-dire soumis à un certain relâchement et à une immersion dans une solution d’œufs - du lézon et roulé dans de la chapelure (shteks de seigle avec bœuf entaillé; côtelettes de porc et escalopes; côtelettes d’agneau et escalopes, etc.);

c) hachées - de viande de toutes catégories de matières grasses et de toutes variétés, débarrassée de ses os, tendons, hachée finement et mélangée avec divers ingrédients: épices, matières grasses, pain de froment, etc.

d) kits de soupe - produits d'os semi-finis. Sous forme de produits semi-finis, certains types de sous-produits sont également produits - rognons de frites, cervelle dans la chapelure.

Dans l'assortiment de produits à base de viande des années 50, les produits culinaires à base de viande ont commencé à jouer un rôle majeur sous la forme de plats de deuxième (avec accompagnement) et de plats de base frais et surgelés ne nécessitant aucune préparation, à l'exception du chauffage nécessaire.

La viande et les produits carnés sont des produits frais et périssables. Pour obtenir des produits carnés plus stables et qui leur confèrent de nouvelles qualités nutritionnelles et gustatives, ils sont soumis à divers processus de traitement, ce qui permet d'obtenir de nouveaux types de produits carnés. Pour prolonger les périodes de stockage, la viande et les produits carnés sont refroidis, congelés, salés, fumés et transformés en conserves, en saucisses et en concentrés. À partir de viande et de produits à base de viande soumis à la salaison, on a obtenu une large gamme de produits utilisés sous forme bouillie et fumée, qui ont un goût et un arôme spécifiques.

Lors du salage des coupes de viande, elles subissent des opérations préparatoires spéciales (par exemple, enlever des os, donner une certaine forme, etc.), puis sont traitées avec des compositions spéciales (par exemple, dans les années 1950, avec des composés salés de sel, nitrate, nitrite, sucre, etc.). ascorbique, ou ascorbate de sodium), qui non seulement créent un environnement évitant d’endommager le produit, mais en améliorent également la qualité: une texture plus délicate est créée, la couleur rose-rouge est préservée, un arôme spécifique apparaît.

La gamme de produits à base de viande comprend à la fois des produits à base de viande salée (sans transformation ultérieure) et des produits fumés, bouillis, cuits au four ou fumés après avoir été salés puis bouillis. Le fumage des produits à base de viande, en plus de leur résistance élevée, leur confère un goût et un arôme spécifiques. Les produits à base de viande salés et fumés sont exposés à la cuisson, avec des os ou après une extraction osseuse. Lors de la salinité bouillante (comme lors du salage), certaines protéines et substances extractives sont perdues, mais la digestibilité du produit est améliorée en modifiant l'état des formations de tissu conjonctif, en se transformant en gélatine, en protéines dénaturantes et en éliminant certains composés de sel en excès.

La cuisson donne un goût et un arôme spécifiques. Les produits à base de viande salés et fumés, qui n'ont pas subi ces processus (dans la fabrication de viande de porc bouillie, carbonate), sont cuits au four. Les produits de viande cuits au four ont une texture plus délicate que ceux bouillis ou fumés et sont bien absorbés par le corps.

Les saucisses occupent une place importante parmi les produits carnés. Leur particularité réside dans le fait que les matières premières à partir desquelles ils sont fabriqués sont de la viande et des sous-produits, préparés par préparation (libération d'os, formations de tissu conjonctif, vaisseaux sanguins et lymphatiques, amas graisseux réfractaires, etc.), broyant le tissu musculaire presque pur qui en résulte et mélangé avec des matières grasses, généralement plus fusibles, et des substances aromatisantes (sel, sucre, épices, épices, etc.) se transforment en un produit de haute valeur et de haute digestibilité. Améliorée par une telle opération préparatoire spéciale, la viande crue sous forme de viande hachée coupée ou non sans coquille est soumise à un traitement thermique: rôtissage et ébullition ou cuisson au four, ou ébullition et cuisson au four, ou seulement à la fumaison, ce qui permet de préparer le produit sans autre traitement ou pour la préparation des plats principaux (saucisses, etc.). Les saucisses fumées sont résistantes au stockage. La gamme de saucisses est variée. Leur valeur calorique est généralement supérieure à celle de la viande crue, caractérisée par de tels chiffres, par exemple: la teneur en calories des saucisses cuites au four est de 325 kcal / 100 g, ce qui correspond à une teneur moyenne en calories de 300 g de viande de boeuf.

Un type important de produits à base de viande est également la viande et les abats en conserve. La viande en conserve a une grande valeur nutritive et une grande digestibilité, car lorsqu’elles sont fabriquées à partir de matières premières, les parties non comestibles sont éliminées. Lors de la cuisson (stérilisation), les principales substances alimentaires ne subissent aucune perte, bien que leurs propriétés changent quelque peu. La viande en conserve est pratique pour la consommation humaine, car il s’agit d’un produit fini - des plats de deuxième ou du premier plat préparés, ou des collations, qui dans certains cas n’ont besoin que de chauffage. Les aliments en conserve peuvent être stockés sans se gâter pendant longtemps - pendant un certain nombre d'années. Ce sont les produits à base de viande les plus persistants et sont utilisés pour créer des réserves de produits à base de viande.

Les produits à base de viande incluent également les concentrés de viande - viande sèche, poudre de viande, cubes de bouillon, etc. Il s'agit de produits à base de viande déshydratée avec une teneur en humidité de 6-10% (au lieu de 75-92% dans les aliments crus). La déshydratation crée un environnement défavorable au fonctionnement de la microflore et protège donc le produit contre les dommages en cas de stockage prolongé, même à des températures ambiantes élevées. La déshydratation des produits carnés est obtenue par exposition à des températures élevées ou basses (par sublimation - élimination de l’humidité à basses températures sans transition de la glace dans le liquide). Les concentrés lors de l'ajout d'eau sont presque complètement rétablis à leur état initial (avant la déshydratation) et sont utilisés pour préparer les premier et deuxième plats. Les concentrés sont principalement utilisés pour les expéditions et les voyages, lorsqu'il est important d'avoir un faible poids en produits alimentaires et d'obtenir rapidement un produit à haute valeur nutritionnelle.

Les produits à base de viande incluent les produits sanguins - hématogène, utilisé pour l'anémie; albumine alimentaire, remplaçant le blanc d'œuf dans l'industrie de la confiserie, et autres, ainsi que matières premières endocriniennes pour la production de préparations d'organes à des fins thérapeutiques et techniques - glandes à sécrétions internes et externes (pancréas, surrénales, thyroïde, goitre, etc.) et matières premières enzymatiques (foie, muqueuses de l’estomac, etc.).

Un grand groupe de produits à base de viande sont la viande et les produits à base de viande de gibier et de volaille sous forme brute, sous forme de produits culinaires, de saucisses et de conserves.

Les produits à base de viande sont répartis dans les groupes principaux suivants, qui diffèrent par la nature de la transformation, l'utilisation et d'autres caractéristiques.

Première transformation de la viande crue et des abats:

a) viandes de types variés en carcasses, demi-carcasses, quartiers et coupes variétales refroidies, réfrigérées, en crème glacée et décongelées (mouton, Buyolyatina, Verbyuzhatina, viande de bœuf, porc, etc.);

b) viandes de divers types, conditionnées en portions destinées à un usage culinaire, sous forme réfrigérée ou congelée;

c) les abats de diverses espèces et de divers animaux.

a) produits carnés semi-finis de différents types: naturels, panés et hachés, réfrigérés et congelés (Azu, Antrecote, Beef Stroganoff, viande hachée, côtelettes, etc.);

b) produits semi-finis naturels à partir de sous-produits - sous forme réfrigérée et congelée - en blocs et conditionnés en portions (poumon, cervelle, foie, etc.).

Viande salée: viande de différents types en coupes, conservée avec du sel (bœuf salé).

Viande fumée (produits fumés);

a) agneau fumé, fumé, cuit et bouilli (agneau fumé);

b) boeuf fumé fumé, cuit et bouilli (boeuf fumé);

c) porc fumé - fumé, fumé, bouilli, bouilli et cuit au four (porc fumé, jambon, petits pains, bacon, etc.).

Saucisses:

b) saucisses mi-fumées;

d) saucisse fumée;

e) saucisses au foie;

e) boudins;

h) saucisse de cheval;

i) saucisses de viande de renne;

Conserves de viande: conserves de viande, abats, viande avec composants végétaux et matières premières végétales contenant des graisses animales (ragoût d'agneau, ragoût de bœuf, etc.).

Produits culinaires à base de viande et d'abats (produits culinaires à base de viande).

Concentrés de viande (cubes de bouillon, viande séchée, poudre de viande).

Produits sanguins (Sang): produits sanguins alimentaires et médicinaux en conserve.

Viande de chauve-souris de volaille (Homebird): viande de poulet, d'oies, de canards, etc., emballée dans des carcasses et conditionnée sous forme refroidie et congelée (poulets, oies, canards, etc.).

Jeu (jeu à plumes): jeu de Borovaya, jeu de steppe, etc. sous forme réfrigérée et congelée (Glukhari, Partridge, Tetereva, etc.).

Saucisses de viande de volaille (Saucisses de viande de volaille).

Conserves de volaille et de gibier (Conserves de volaille et de gibier).

Produits culinaires à base de volaille et de gibier (poulets frits, poulets farcis, oies frites, dinde rôtie, etc.).

Produits à base de farine de viande (Quenelles, Galettes).

a) matières premières contenant des enzymes endocriniennes provenant de carcasses de viande congelées;

b) des produits médicaux et techniques à partir de matières premières endocriniennes et enzymatiques.

Chaque groupe de produits à base de viande comprend une gamme de nombreux articles de nature et de qualité différentes. La production et la production de produits à base de viande ont été réalisées en URSS dans des usines de traitement de viande spéciales - usines de traitement de viande, saucisses, conserves et autres usines spécialisées, ainsi que dans des entreprises de restauration. Le principal réseau d'usines de traitement de la viande, d'usines de volaille et de fermes avicoles est donné sur la carte dans la section Volaille battue.

Les produits à base de viande étant des produits périssables, ils doivent être conservés dans les conditions de température et d'humidité les plus favorables pendant le stockage et le transport, car la température et l'humidité relative de l'air affectent le plus la qualité des produits à base de viande. La viande réfrigérée doit être conservée à des températures positives basses (de 0 à + 6 ° C), congelée - à une température ne dépassant pas -8 ° Fumée, non emballée - à -1-12 ° C et emballée dans des boîtes - à des températures sous zéro ( ).

L'impact de l'environnement, généralement de l'air, sur les couches superficielles des produits carnés est également très important. Afin de réduire les effets néfastes de l'environnement, les produits à base de viande devraient être emballés dans des enveloppes spéciales correspondant au type et à la nature des produits à base de viande: cellophane, feuille, demi-parchemin. Aujourd'hui, presque tous les produits sont conditionnés en cellophane. L'emballage dans du papier d'aluminium est trouvé lors de l'emballage de produits de chauve-souris domestique.

Pour le commerce de la viande et des produits carnés, le réseau commercial dispose d’équipements spéciaux pour le commerce et la réfrigération qui garantissent que les produits carnés sont livrés au consommateur au maximum sans compromettre leur qualité (voir Produits gastronomiques, Viande).

http://www.mintorgmuseum.ru/vocabulary/417/

Types de viande et produits à base de viande

Aujourd'hui, nous allons parler des types de viande et de produits carnés, qu'est-ce que c'est! Et absolument en vain. Après tout, toute viande, qu'il s'agisse de porc, d'agneau ou de bœuf, est l'une des plus importantes et des plus nécessaires pour les produits destinés à l'homme. Il est polyvalent, car compatible avec de nombreux autres types d’aliments. Il peut s'agir de céréales sous forme de céréales, de légumes bouillis, de pâtes. La viande contient des protéines, des graisses et des extraits. Ils améliorent le processus d'assimilation de la nourriture.

Quand il est bouilli, sa masse devient plus petite. En moyenne, elle perd jusqu'à quarante pour cent, car la protéine perd de l'eau lorsqu'elle se coagule. Ainsi, à partir d'un kilogramme de viande fraîche, vous n'obtenez que 600 grammes du produit fini.

On lui attribue non seulement de l'eau, mais aussi divers sels, la gélatine. Ils deviennent la base du bouillon, avec la graisse. De plus, la viande conserve sa valeur nutritive même lorsqu'elle est cuite. Et tout cela parce que les protéines y restent après la cuisson, ne s’effondrant que partiellement du fait de l’exposition à des températures élevées et se transformant en mousse.

Quand il est frit, il perd également de l'eau. Il laisse sous forme de vapeur, mais laisse tous les extractifs importants. Ils forment une belle croûte. Lors de la friture, il perd de 35 à 38 masse. On obtient donc environ 650 grammes de viande rôtie à partir d'un kilogramme de viande crue. De plus, nous obtenons une grande quantité de jus, constitué d’eau, de substances extractives et de graisse.

La qualité de la viande que vous utilisez pour la cuisson doit être vérifiée. La couleur, l'odeur et la texture doivent être naturelles. Par exemple, si vous appuyez avec le doigt sur de la viande fraîche, la surface se nivellera rapidement. Vente de viande en trois types - produits pesés, emballés et semi-finis.

La vente de viande au poids implique de couper des pièces de différentes tailles, déterminées par l'acheteur. Il peut être refroidi, ou congelé. Toutefois, la viande et les produits semi-finis emballés sont vendus exclusivement réfrigérés.

L'emballage est emballé directement à l'entreprise, en le divisant en morceaux pesant 0,25 à 0,5 kg. Il est emballé dans un film plastique ou du papier parchemin. Sur l'étiquette est collé, ce qui indique la masse, la date et l'heure où la viande a été emballée et d'autres informations.

Pour la viande emballée, des parties de première et seconde carcasses sont utilisées.

Des produits semi-finis font des seconds cours. Depuis leur préparation prend très peu de temps. Habituellement, il s’agit d’une portion de viande en tranches, dont les os sont enlevés. Le plus souvent, il est utilisé pour la friture.

Pour la séparation des carcasses, il existe des règles spéciales établies par Gosstandart:
1. Le boeuf est coupé en 15 morceaux, qui, à leur tour, sont divisés en quatre variétés.
Pour la friture, utilisez la surlonge, les bords épais et fins et la croupe.
On utilise à la fois des petits morceaux et des gros morceaux pouvant peser quelques kilogrammes.

La meilleure viande dans toute la carcasse de boeuf s'appelle filet. Ce sont des parties des muscles longs qui se trouvent dans la région lombaire, à l'intérieur de la carcasse de l'animal.

Des parties telles que les kostrets, la croupe, la viande des membres postérieurs peuvent être utilisées dans les ragoûts et bouillies. Ils conviennent également à la soupe, aux boulettes de viande et aux côtelettes. Mais pour la préparation de la soupe grasse est préférable de prendre poitrine, truelle, poitrine, bord épais ou mince.

La spatule est généralement coupée en petits morceaux et va au goulache et aux soupes. Mais les troisième et quatrième variétés de viande ne conviennent que pour la cuisson du bouillon. Produits semi-finis. Ils sont à la fois naturels et en chapelure. Parmi eux figurent également des produits à base de viande hachée.

Porc Il est coupé en huit morceaux. Cette viande est divisée en 3 variétés:
1 note. Ceci est la poitrine, la longe et le jambon;
2e année - flanc et avant.
3ème - Tout le reste de la viande est considéré comme la troisième année et est utilisé exclusivement pour les gelées, ou sous forme hachée. Mais la viande de 1-2 variétés utilisées pour n'importe quel but. Le porc est utilisé pour faire des côtelettes, des escalopes, des escalopes, des brochettes.

Un autre type de viande que vous ne devriez pas oublier est l’agneau. Il est divisé en neuf parties. La première année comprend seulement deux - la partie postérieure de la jambe et la partie du rein. Mais la poitrine, la lame, l'omoplate et la poitrine sont de second ordre. Cependant, dans l'agneau et la troisième année - des morceaux très savoureux. Il comprend les jointures, le cou et la tige.

Lorsque vous coupez un agneau, vous devez respecter quelques règles:
1) Avant de le préparer, vous devez retirer tous les tendons et les films;
2) Ils coupent la viande pas le long, mais à travers les fibres musculaires;
3) Il convient mieux à la cuisson de la viande, un peu cassée avec un marteau en bois ou un hachoir;
4) Pour un ragoût ou un shish kebab, les produits semi-finis sont utilisés sous forme de petites portions.

Ne pas oublier une telle partie comme abats. Parmi ceux-ci, vous pouvez faire beaucoup de choses délicieuses. Les sous-produits comprennent les poumons, le cœur, le foie, le cerveau et même la langue. Ils sont savoureux, sains et riches en vitamines. Le foie contient quatre vitamines précieuses à la fois, y compris le groupe B.

Le foie est généralement frit ou cuit, les reins d'un mouton et d'un veau sont frits et le bœuf est généralement cuit en sauce.
La cicatrice de boeuf est bonne à la fois bouillie et cuite, et les cerveaux sont frits.
La langue est faite pour cuisiner. Cuisses de veau, d'agneau et de porc bouillies ou frites après ébullition. En outre, ils sont utilisés pour la gelée.

Viande en conserve
Divers aliments en conserve sont également fabriqués à partir de viande. Pour cela sont utilisés et les abats. Les conserves de boeuf sont de la viande cuite, bouillie et frite. C'est de la viande crue, à moitié cuite et frite, emballée dans un pot avec du jus. Les boîtes de viande sont scellées et soumises à une stérilisation à haute température. Ils peuvent donc être stockés pendant trois ans. Agneau, porc et venaison vont au ragoût.

Ces aliments en conserve (sauf la viande rôtie) sont utilisés à la fois pour les soupes et comme plats principaux, avec des plats d'accompagnement. La viande frite, comme les abats, est utilisée pour les plats principaux. Ils peuvent être réchauffés et servis avec des pommes de terre, des céréales et des pâtes.

http://meatcore.com/414-vidy-myasa-i-myasoprodukty.html

Produits de viande prêts

Pour les plats rapides à la maison lors du deuxième déjeuner, vous pouvez utiliser les produits de l'industrie alimentaire: saucisses, saucisses, saucisses cuites et fumées, jambon, etc.

À propos des produits de viande finis

Dans le même temps, les saucisses et les saucisses fumées doivent être bouillies ou frites, puis servies avec un plat d'accompagnement ou une sauce. Le jambon et les saucisses sont préparés avec une variété de plats chauds originaux, en utilisant des opérations culinaires telles que la cuisson, la rôtissage, la cuisson au four. De tels produits acquièrent un goût particulier s’ils sont frits sur une brochette, un treillis ou au grill.

Il est souhaitable de les combiner avec des tomates, des oignons, des pommes, des concombres et des champignons marinés. Pour les plats à base de ces produits à base de viande, il est recommandé de servir des salades à base de légumes crus.

La clé pour ouvrir les conserves est devenue un élément nécessaire dans chaque foyer. Les experts en nutrition estiment que ce sera l'un des "outils" les plus importants de la cuisine moderne.

Les consommateurs en conserve un peu méchant. La viande en conserve n’est pas particulièrement appréciée et «le bœuf dans son propre jus» joue principalement un rôle dans les voyages touristiques et n’est bien sûr pas un plat délicieux. Mais pourquoi l’hôtesse a-t-elle l’inspiration, si ce n’est pour que la nourriture des conserves acquière les vertus appropriées?

Toutes sortes d'épices, d'herbes et de sauces changent complètement le goût du porc ou du boeuf en conserve. Nous recommandons particulièrement la cuisine à partir de viande de boeuf en conserve Stroganoff.

Viande en conserve

Dans la production de viande en conserve, utilisez du bœuf, du porc, de l'agneau, de la volaille, des matières grasses, des abats, des produits carnés finis, y compris des saucisses, des épices, des épices, divers produits végétaux (légumes, céréales, pâtes). Ils sont faits: dans du jus naturel avec seulement du sel et des épices: à la tomate, au blanc, au poivre et autres sauces; en gelée ou en jus gélifiant.

Les aliments en conserve sont utilisés comme snacks (jambon, produits à base de gelée, tartes, etc.) et dans la restauration (ragoûts, céréales avec viande, aliments frits, etc.). Ils sont utilisés sans traitement thermique préalable, lorsqu'ils sont chauffés et refroidis.

La viande en conserve est stockée dans des pièces sèches à des températures allant de 0 à + 8 ° C (parfois jusqu'à + 15 ° C), tandis que les fortes variations de température sont indésirables.

À des températures inférieures à + 18 ° C, la formation de microorganismes botuliniques (toxine botulinique) dans des microorganismes contenant des toxines en conserve est impossible.

"Ragoût de viande"

Produisez des produits à partir de viande crue (bœuf, porc, agneau), coupée en morceaux, additionnée d'oignons, de sel et d'épices. Les ragoûts de viande - produits prêts à consommer dans un froid, et même mieux - chaud. Si les aliments en conserve sont servis froids, il est nécessaire de séparer l'excès de graisse, ce qui est utile pour dorer et cuire les légumes. La viande avec le bouillon ou la gelée obtenue est servie avec des pommes de terre bouillies, et ajoutée en tranches pour les salades, les vinaigrettes, les okrochka.

Les conserves servent à préparer les premier et deuxième plats du déjeuner. Pour faire cuire la soupe, le bortsch, le bouillon de chou, faites bouillir les ingrédients restants jusqu’à ce que vous soyez prêt et mettez le contenu de la viande en conserve dedans, puis laissez-les bouillir. Dans le même temps, il est possible de ne pas ajouter d'épices, car elles font partie des conserves. Au moment de servir, saupoudrer de légumes verts hachés.

Différents plats principaux sont préparés à partir de viande en conserve: viande avec pommes de terre bouillies, viande avec pâtes alimentaires, viande avec céréales à base de céréales, viande avec légumes bouillis ou en conserve. Pour ce faire, il est recommandé de préchauffer les aliments en conserve, de déposer le pot ouvert dans une casserole d'eau chaude, de mélanger la viande réchauffée avec le reste du plat ou, encore mieux, de placer les aliments en conserve dans la casserole avec les légumes ou autres produits préparés, de mélanger et de réchauffer ensemble.

À partir du ragoût après l'avoir broyé dans un hachoir à viande, vous pouvez préparer des ragoûts avec des pommes de terre et des pâtes. La même farce avec l'ajout d'oignons hachés frits, d'œufs hachés et de riz bouilli sera utile pour garnir les tartes, les gâteaux et les crêpes.

"Porc épicé"

Il est fabriqué à partir de viande de porc avec du sel, du poivre noir et de l'ail. La nourriture en conserve est de la viande hachée avec la présence de jus de viande en gelée réfrigéré et de graisse fondue.
Utilisez le produit à froid - les aliments en conserve sont ouverts, placés dans de l'eau chaude pendant quelques secondes, disposés, en tournant le contenu sur une assiette, coupé en tranches. Le plat est décoré avec de la laitue, des légumes verts, des tranches de légumes frais, bouillis ou en conserve.
Le porc épicé convient également à la préparation de sandwichs garnis de légumes verts, d’oignons verts, de tranches d’œuf à la coque ou de citron, ainsi que de tranches de légumes. Préparer des sandwichs à partir de ces aliments en conserve devrait être immédiatement avant l'utilisation.

"Jambon"

Il est fabriqué à partir de jambon sous la forme d'une seule pièce. C'est une collation savoureuse qui doit être préparée, coupée en fines tranches, placée dans un plat et garnie de légumes verts, de la laitue en feuilles, de légumes frais ou en conserve. Le jambon en conserve est également pratique pour préparer des sandwichs avec des œufs, des oignons marinés, des légumes verts, des tranches de légumes. CONSERVES
Cuit à partir de viande de saucisse (amateur, individuelle, de porc, de saucisse, etc.), de saucisses (dans de la graisse de porc, de la sauce tomate ou du bouillon), du bacon fumé, du jambon. Ces aliments en conserve sont principalement utilisés comme collations. Les saucisses en conserve sont chauffées avec le reste du contenu du pot et se préparent au plat principal.

Abats en conserve

Il est produit à partir de sous-produits de bœuf, d'agneau et de porc de la première catégorie: langues en gelée, langues en sauce tomate, cervelle frite, rognons en sauce tomate, etc. Les conserves de sous-produits appartiennent aux produits diététiques. La gelée en conserve est utilisée comme collation froide, le reste est préchauffé comme deuxième plat du déjeuner.

Pâtés de viande

Fabriqué à partir de viande, abats avec divers additifs. Ceci est une collation terminée, qui est décorée avec du beurre fouetté avec une seringue à pâtisserie, des brins de légumes verts. Bien saupoudrer la pate, disposée sur une assiette, les oeufs hachés. Il convient de rappeler qu’avant de servir, la pâte doit être refroidie (au réfrigérateur). Ne refroidissez pas les conserves si vous les utilisez pour des sandwichs.

Pour la préparation de sandwichs au pâté, ils utilisent également des morceaux (tranches, cercles) de légumes, des œufs durs, des oignons verts et des légumes verts. Les pâtés de viande en conserve conviennent également à la farce d’œufs à la coque, tandis que le pâté est mélangé à du jaune, la masse obtenue est remplie de moitiés de protéines recouvertes de mayonnaise.

"Chou à la viande de porc"

Il se compose de choucroute, porc, orge, oignon, sucre, sel, saindoux, poivre noir, poivre noir amer et parfumé. Le produit est un deuxième plat cuisiné prêt à être préparé, il suffit de le réchauffer. La nourriture en conserve peut être utilisée pour les premiers plats.

"Haricots à la viande" et "Pois à la viande"

Ces aliments en conserve comprennent également la graisse, l'oignon, le sel, le poivre, le bouillon, la viande de porc ou de boeuf. Les conserves sont très pratiques pour la cuisson rapide du second plat, il vous suffit de réchauffer le contenu du pot. Si vous le souhaitez, vous pouvez cuisiner et préparer une soupe, pour laquelle vous devez faire bouillir dans l’eau jusqu’à ce que vous soyez prêt, tous les autres composants - pommes de terre, carottes et oignons dorés, puis mettez les produits en conserve, mélangez et faites cuire encore 4-5 minutes après le moment de la cuisson.

http://globus-food.com/cat/myasnye-produkty/gotovye-myasnye-izdeliya.html