Année de sortie: 2014
Pays: Russie
Genre: émission de télévision, émission de télévision
Durée: 1+ numéros
Traduction: Russe (Original)
Directeur: Channel One
Distribution: William Lamberti, Anatoly Lyapidevsky
Description de la série: Dans la nouvelle saison, un projet original démarre sur Channel One - une émission de cuisine divertissante, représentant la diversité et l’attractivité de la cuisine russe. Le chef du projet sera... un étranger. L'Italien William Lamberti - le chef le plus en vogue de la capitale. Les versions des plats russes traditionnels de son auteur rencontrent un tel succès qu'il n'y a pas de tables libres dans ses restaurants. William va révéler tous les secrets de son habileté.
Il présentera au spectateur des plats traditionnels, familiers à tous depuis l'enfance, en conservant leur individualité, tout en créant quelque chose de complètement nouveau. Anatoly Lyapidevsky, expert en histoire de la cuisine russe, petit-fils du légendaire pilote soviétique, le premier héros de l'Union soviétique Anatoly Lyapidevsky, aidera William à représenter ses plats. Les tracés d’information historiques, intégrés au contexte du programme, donneront l’image la plus complète de l’époque, de l’histoire, des événements et des personnes par lesquels est né tel ou tel plat.
Pour la première fois, une "biographie" complète de la cuisine russe sera écrite à l'écran. La tâche du nouveau projet est de présenter toute la variété de la cuisine russe de manière fascinante et informative. Livre culinaire en projection sur la carte de la Russie - d'un bord à l'autre. Après tout, la cuisine russe n’est pas seulement des plats familiers du centre de la Russie, mais aussi toute la richesse de l’art culinaire de nos républiques: Adyguée, Ingouchie, Kalmoukie et d’autres régions.
http://worldserials.org/tv-shou/istorija-rossijskoj-kuhni.phpProgramme historique de la cuisine russe
La faim - celle dont la poussière tombe dans la poussière du royaume, les puissants tyrans perdent leurs couronnes.
En 1601, Moscovie secoua une grande famine.
En juin, les rivières ont gelé, puis 10 semaines, sans arrêt, il a plu.
La récolte entière a pourri sur la vigne.
Boris Godounov, récemment monté sur le trône, a fait de son mieux pour surmonter son malheur en distribuant de l'argent et du pain sur les places publiques.
Rien n'a aidé.
La grande famine a, à bien des égards, provoqué l’effondrement de la dynastie Godunov.
Une mauvaise année en Russie était chose courante.
Les raisons étaient différentes: une invasion de criquets pèlerins, des inondations et quelque chose d'exotique se produisirent: une récolte frappée par des grêlons pesant 800 grammes, une autre fois une invasion sans précédent de souris.
Chacun de ces problèmes était le plus grand malheur, car la faim faisait souvent plus de victimes que les guerres et les épidémies.
La seule chose qui aurait pu être opposée à la faim
- cuisine, extrême, radicalement différente de la cuisine habituelle.
Les techniques de survie ont été transmises de génération en génération et ont toujours vécu parmi le peuple.
Une cuisine affamée est particulièrement inventive, extrêmement habile, c’est elle qui a sauvé des millions et des millions de vies en Russie.
http://www.qstv.ru/tv-istoriya-russkoj-edy-golodnaya-kuxnya-34605656/Le programme du cours court "Cuisine russe"
Le programme du cours court "Cuisine russe". Présenté: note explicative, planification thématique, le résultat prévu.
Voir le contenu du document
"Le programme du cours court" Cuisine russe "
INSTITUTION D'ÉDUCATION AUTONOME MUNICIPALE "GYMNASE numéro 7" G. Permi
Sur le conseil scientifique et méthodologique
"Lycée numéro 7" Perm
Numéro de protocole __ à partir de __ septembre 2016.
Président du conseil scientifique et méthodologique
Par ordre du directeur de l'établissement d'enseignement municipal autonome "Grammar school №7"
Programme court
"Cuisine nationale russe"
(5 e année, 10 heures)
Catégorie de qualification la plus élevée
La cuisine nationale est un sujet de prédilection pour les enfants de tous âges, apprenant les subtilités de l'art culinaire.
L’étude des traditions anciennes, des coutumes, des recettes de la cuisine russe originale contribue à familiariser les enfants avec la culture de leurs peuples. Ce cours est une excellente occasion de combler les lacunes dans les connaissances, d'apprendre à préparer des plats de la cuisine nationale russe. Historiquement, la cuisine russe a toujours été caractérisée par la facilité de cuisson et l'utilisation de produits naturels de haute qualité. De nombreux plats qui sont maintenant populaires en Russie sont d'origine étrangère. En outre, comme tout autre pays, la Russie continue d'absorber des idées culinaires du monde entier, bien que sa distinction distinctive - l'utilisation de produits simples - reste inchangée.
Mécanismes de mise en œuvre du programme Lors des cours théoriques et pratiques avec les étudiants, les méthodes suivantes sont utilisées: récits, travail sur des diagrammes de processus, travaux individuels et en groupe indépendants. Différents types de tâches d’apprentissage sont utilisés: 1) tâches d’apprentissage et cognitives visant à façonner et à évaluer les compétences d’auto-acquisition, de transfert et d’intégration des connaissances; 2) tâches éducatives et pratiques visant à former et à évaluer l'habileté de situations problématiques; 3) tâches éducatives et pratiques visant à la formation et à l'évaluation de la compétence de coopération, nécessitant un travail en équipe à deux ou en groupes, avec répartition des fonctions et division du responsabilité du résultat final; 4) formation pratique et tâches éducatives visant à la formation et à l’évaluation des compétences en matière d’auto-organisation et d’autoréglementation: planification des étapes d’exécution des travaux, suivi de l’exécution d’une tâche, respect du calendrier, recherche des ressources nécessaires, attribution des responsabilités et suivi de la qualité des résultats. Méthodes de diagnostic: observation, travaux pratiques, dégustation d'aliments. Le contenu du cours est construit sur la base de relations interdisciplinaires (littérature, technologie, histoire).
Ce cours est conçu pour la 5e année, conçu pour 10 heures. Des exercices pratiques sur ce cours contribuent au meilleur apprentissage du matériel étudié.
Les objectifs principaux du cours:
Apprenez à cuisiner divers plats de la cuisine nationale russe.
Générer des compétences dans le domaine de la cuisine nationale russe
Les objectifs principaux du cours: -
Familiarisation avec les traditions russes nationales grâce aux étudiants apprenant à cuisiner des plats nationaux; - développement de compétences pratiques pour la préparation de plats à partir de matières premières locales;
Connaissance et respect des exigences en matière de santé et de sécurité au travail.
La capacité d'appliquer leurs connaissances et compétences dans la pratique.
Familiariser les étudiants avec la culture, le style de vie et les traditions culinaires de la Russie.
Favoriser des habitudes de propreté, appliquer consciencieusement des règles sanitaires - hygiéniques au quotidien
Le cours abrégé "Cuisine nationale russe" comprend du matériel qui ne fait pas partie du programme de base de la technologie, ce cours est socialement orienté, car Les connaissances et les compétences acquises dans l’étude du cours seront utiles dans tous les cas et dans toutes les situations de la vie.
Le cours est basé sur une orientation pratique.
Ils connaissent les traditions et les particularités de la cuisine nationale russe.
Ils sont capables de cuisiner divers plats de la cuisine nationale russe.
Capable de faire le calcul de la norme de produits sur le plat préparé;
Ils sont en mesure de faire un choix et d'acheter une certaine quantité de produits dans le magasin, en utilisant des spécifications techniques prédéfinies.
Contenu du cours: planification thématique basée sur des leçons et exigences de base en connaissances et compétences
Contenu de la leçon / Les étudiants doivent savoir:
Les travaux pratiques / les étudiants devraient être capables de:
Cuisine nationale. Aspects du développement. Cuisine russe traditionnelle nationale.
Cours d'introduction. Réglementation de sécurité et exigences d'hygiène. L'organisation du lieu de travail. Règles de la maison dans la cuisine. Outils et accessoires. Aspects du développement de la cuisine nationale russe
Cuisine des plats principaux de la cuisine nationale russe.
Cuire le rôti dans des casseroles. Caractéristiques de servir et servir
Vacances traditionnelles russes: «Maslenitsa» - coutumes et traditions
http://multiurok.ru/files/proghramma-kratkosrochnogho-kursa-russkaia-kukhnia.htmlProgramme de travail sur la discipline professionnelle générale OP.16 "Cuisine russe"
Centre de formation de la capitale
Moscou
Branche de l'établissement public d'enseignement supérieur à budget limité
Région de Moscou "Université" Dubna "-
Lytkarinsky Industrial College of Humanities
Vice-recteur pédagogique et méthodique
et travaux scientifiques
___________ S. Morzhukhina
PROGRAMME DE TRAVAIL DE LA DISCIPLINE
Spécialité (profession)
enseignement professionnel secondaire
260807 (19/02/10) Technologie des produits de restauration
code et nom de la spécialité (profession)
de base ou en profondeur (pour le PCSP)
à temps plein, à temps partiel, à temps partiel
Lytkarino, 2015
Le programme de travail de la discipline est élaboré sur la base de la norme d’éducation de l’État fédéral pour la spécialité (profession) de l’enseignement professionnel secondaire 260807 (19/02/10) Produits technologiques de restauration
nom de code de la profession (spécialité)
Auteur du programme: Ivanova N.V. professeur de disciplines spéciales
Nom et. poste de signature
Le programme de travail a été examiné lors d’une réunion de la commission (sujet) méthodique cyclique spécial disciplines technologiques cuisine
Compte rendu du numéro de réunion 1 de "31" Août 2015année
Président de la commission méthodique (sujet) cyclique
Nom et prénom, signature
Directeur de succursale __________________ V. Grinyov
"____" _________ 20___
Directeur général de KARALINA LLC _________________ N.P. Andrianova
mp signature I.O. Nom de famille
"____" _________ 20___
Le responsable du système de bibliothèque __________________ M.N. Romanova
Contenu
PASSEPORT DU PROGRAMME DE TRAVAIL DE LA DISCIPLINE DE FORMATION
STRUCTURE ET CONTENU DE LA DISCIPLINE D'ENSEIGNEMENT
conditions pour la mise en œuvre de la discipline académique
Suivi et évaluation des résultats de la maîtrise de la discipline académique
1. Passeport du PROGRAMME DE TRAVAIL DE LA DISCIPLINE ACADÉMIQUE
OP.16 Cuisine russe
1.1. Portée du programme de travail
Le programme de travail de la discipline fait partie du programme approximatif de formation professionnelle de base, conformément aux produits de restauration technologiques du FEM, SPO 260807.
Le programme de travail de la discipline peut être utilisé dans le cadre d'autres formations professionnelles (formations avancées et de recyclage) et de formations professionnelles aux métiers des travailleurs: 11176 Barman, 12901 Confectioner, 16675 Cook.
1.2. La place de la discipline dans la structure du principal programme d’enseignement professionnel: la discipline académique "Cuisine russe" est incluse dans le cycle professionnel général.
1.3. Buts et objectifs de la discipline
Le but de cette discipline est de familiariser les étudiants avec l’importance de la nutrition dans la vie humaine, les fondements théoriques de la cuisine, la formation d’habitudes gastronomiques, les passions et les traits caractéristiques de la cuisine russe.
- obtention par les étudiants de connaissances théoriques systématisées
- familiariser les étudiants avec la recette et la technologie de la cuisine des plats oubliés de la cuisine russe;
- étudier la technologie de la cuisine russe dans le menu des restaurants modernes;
- exigences pour les résultats du développement de la discipline universitaire:
À la suite de l'apprentissage de l'étudiant devrait pouvoir:
- analyser les événements historiques qui ont influencé le développement de la cuisine russe;
- caractériser chaque étape du développement en identifiant les forces et les faiblesses;
- transfert d'un système d'unités à un autre;
- sélectionner, trier et préparer les produits pour le marinage, le salage et la mise en conserve;
- vérifier de manière organoleptique l’adéquation des légumes, des champignons, de la viande, du poisson, de la volaille et d’autres types de matières premières;
- choisir le matériel technologique et le matériel de production pour la préparation des matières premières, la préparation des produits semi-finis et des plats de la cuisine russe;
- utiliser diverses technologies pour préparer et décorer des plats, des boissons et des produits;
- évaluer la qualité du produit fini.
À la suite de l'apprentissage de l'étudiant doit savoir:
- l'influence des conditions naturelles, historiques et socio-économiques qui ont influencé la formation de la cuisine russe;
- l'histoire de la formation et du développement de la cuisine russe;
- les principales étapes du développement de la cuisine russe et leurs caractéristiques distinctives;
- évolution du poêle russe
- méthodes anciennes et modernes de traitement culinaire des produits;
- les principales fêtes chrétiennes et les plats rituels qui leur sont associés;
- anciennes mesures des unités de pesage;
- les anciennes méthodes de récolte des produits;
- assortiment de vieilles collations russes, premier et deuxième plat, ainsi que boissons, plats sucrés et pâtisseries;
- assortiment et technologie de cuisson de plats modernes basés sur de vieilles recettes;
- types d'équipements technologiques nécessaires et inventaire de production, règles d'utilisation sûre;
- façons de servir et options de conception pour plats préparés, boissons et produits.
1.4. Nombre d'heures pour maîtriser un programme exemplaire de la discipline universitaire:
La charge académique maximale de l'étudiant est de 72 heures, comprenant:
charge de travail en classe obligatoire de 48 heures;
étude personnelle travaille 24 heures.
2. STRUCTURE ET CONTENU DE LA DISCIPLINE D'ENSEIGNEMENT
2.1. Le volume de la discipline académique et les types de travail éducatif
Type d'étude
Charge d'étude maximale (totale)
Charge d'enseignement obligatoire en classe (total)
travail de cours (brouillon) (si fourni)
Auto-apprentissage de l'étudiant (total)
Travailler avec de la littérature supplémentaire
Créer une présentation informatique
Travailler avec la collection de recettes de plats et de produits culinaires
Travailler avec la collection de recettes de confiserie à base de farine et de produits de boulangerie
Travailler avec des organigrammes
Travailler avec des cartes de calcul
Certification finale sous forme de classification différenciée
2.2. Plan thématique et contenu de la discipline académique OP.16 Cuisine russe
Nom des sections et des sujets
Le contenu du matériel pédagogique, le travail de laboratoire et les exercices pratiques, le travail indépendant des étudiants
Section 1. Cuisine russe - dans le cadre de la culture nationale russe
Contenu du matériel pédagogique
Étapes de la formation de la cuisine russe. Événements historiques qui ont influencé le développement de la cuisine nationale russe. Influence étrangère.
Ordre de la table Vaisselle et appareils ménagers. Servir - comme moyen d'honorer des invités honorés. Destins historiques communs.
Influence religieuse et chartes monastiques. Vacances orthodoxes et plats cérémoniels. Le livre de restauration du patriarche Filaret Nikitich.
"Domostroy" sur les moyens oubliés de se procurer des produits. Méthodes de préparation en Russie. Méthodes utilisées contre la détérioration des aliments. La première nourriture en conserve.
Façons traditionnelles et modernes de mettre en conserve des légumes, des fruits, des baies et des champignons. Plats antiques et modernes pour faire des blancs faits maison.
Réchaud russe: évolution du réchaud, caractéristiques culinaires du réchaud russe
Calcul du taux de pose des matières premières pour la préparation de plats de cérémonie
Travaux de laboratoire Préparation de plats de cérémonie
Travail indépendant: devoirs dans la section 1.
Sujets de travail indépendant extrascolaire. Travailler avec de la littérature supplémentaire. Création d'une présentation sur ordinateur Rédaction d'essais et de rapports
Section 2. Cuisine ancienne et modernité
Contenu du matériel pédagogique
Assortiment de snacks froids et chauds de l'ancienne Russie. Les premières salades. Vinaigrettes pour plats froids et collations. «Pickle» des collations.
Vintage premiers cours. Les principaux groupes de soupes russes développés dans l'ancienne Russie sont les suivants: soupe, villageois, bouillons et calcium.
Les deuxièmes plats chauds de la table russe. Sauces, farine, vodobla, ruisseaux. Un assortiment oublié de deuxièmes plats chauds de poisson, de viande et de volaille.
Plats sucrés traditionnels russes, des bonbons et des boissons. Produits de pâte. Chroniques de sources sur les méthodes de cuisson de la houle douce.
Tendances actuelles dans le développement de la cuisine nationale russe dans la restauration.
Le menu des plats russes: caractéristiques du menu avec l'apparition des premières tavernes dans les restaurants modernes
Cuisine des premiers plats
Cuisiner des plats chauds
Routage de remplissage
Remplir des cartes de calcul
Travail indépendant: devoirs dans la section 2.
Sujet travail parascolaire indépendant
Travailler avec la collection de recettes de plats et de produits culinaires
Travailler avec la collection de recettes de confiserie à base de farine et de produits de boulangerie
Travailler avec des organigrammes
Travailler avec des cartes de calcul
Pour caractériser le niveau de développement du matériel éducatif, la notation suivante est utilisée:
1. - introduction (reconnaissance d'objets, propriétés précédemment étudiés);
2. - Reproduction (effectuer des activités sur le modèle, les instructions ou sous la direction)
3. - productif (planification et mise en œuvre indépendante des activités, résolution des problèmes)
3. conditions pour la mise en œuvre de la discipline éducative
3.1. Besoins logistiques minimum
La mise en place de disciplines académiques nécessite la présence d'une salle de formation "Organisations de restauration";
Salle d'étude:
- sièges par nombre d'étudiants;
- lieu de travail de l'enseignant;
- ensemble de documentation pédagogique et méthodique.
Outils de formation technique:
- ordinateur avec logiciel sous licence;
- Télévision et équipement vidéo.
3.2. Formation en soutien à l'information
La liste des publications pédagogiques recommandées, des ressources Internet, de la littérature supplémentaire
Kovalev N.I. Cuisine des peuples de Russie. M.: Économie, 2009.
Kovalev N.I., Kutkina M.N., Kartseva N.Ya. Cuisine russe, littérature commerciale, 2008.
Pokhlebkin V.V. Cuisines nationales de nos peuples. M.: Industrie alimentaire, 2010.
Pokhlebkin V.V. Cuisine russe M: littérature commerciale, 2006.
Domostroy. M.: Russie soviétique, 1990.
Vie de Théodose de Pechersk: Collection Assomption des XII - XIII siècles. / ed. S.I. Kotkova. M., 1971.
Zabelin I.E. La maison doit être tsars russes aux XVIe et XVIIe siècles. Prince 1. La cour ou le palais du souverain. M.: Livre, 1990.
Kovalev N.I. Encyclopédie gourmande. Sur les produits et les plats, les plats et les ustensiles, leurs noms et leur histoire. SPb.: Flamingo, 1996
Kovalev N.I. Encyclopédie gourmande. Sur les boissons de notre table, leur histoire, leurs noms, les avantages qu’elles apportent et comment elles sont préparées. SPb.: Flamingos, 1996.
Evenstein Z.P. Nutrition populaire. M.: Économie, 1990.
Magazines "Food and Society", "Relevés de restaurants", "Gastronom".
4. Histoire de la cuisine russe traditionnelle http://kuking.net/11_122.htm
4 Suivi et évaluation des résultats de la maîtrise de la discipline académique
Le suivi et l'évaluation des résultats du développement de la discipline sont effectués par l'enseignant lors de la réalisation d'exercices pratiques et de travaux de laboratoire, de tests ainsi que lors de la mise en œuvre de tâches individuelles, de projets et de recherches par les étudiants.
(compétences maîtrisées, connaissances acquises)
Formes et méthodes de suivi et d'évaluation des résultats d'apprentissage
- analyser les événements historiques qui ont influencé le développement de la cuisine russe;
- caractériser chaque étape du développement en identifiant les forces et les faiblesses;
- transfert d'un système d'unités à un autre;
- sélectionner, trier et préparer les produits pour le marinage, le salage et la mise en conserve;
- vérifier de manière organoleptique l’adéquation des légumes, des champignons, de la viande, du poisson, de la volaille et d’autres types de matières premières;
- choisir le matériel technologique et le matériel de production pour la préparation des matières premières, la préparation des produits semi-finis et des plats de la cuisine russe;
- utiliser diverses technologies pour préparer et décorer des plats, des boissons et des produits;
- évaluer la qualité du produit fini.
- l'influence des conditions naturelles, historiques et socio-économiques qui ont influencé la formation de la cuisine russe;
- l'histoire de la formation et du développement de la cuisine russe;
- les principales étapes du développement de la cuisine russe et leurs caractéristiques distinctives;
- évolution du poêle russe
- méthodes anciennes et modernes de traitement culinaire des produits;
- les principales fêtes chrétiennes et les plats rituels qui leur sont associés;
- anciennes mesures des unités de pesage;
- les anciennes méthodes de récolte des produits;
- assortiment de vieilles collations russes, premier et deuxième plat, ainsi que boissons, plats sucrés et pâtisseries;
- assortiment et technologie de cuisson de plats modernes basés sur de vieilles recettes;
- types d'équipements technologiques nécessaires et inventaire de production, règles d'utilisation sûre;
- façons de servir et options de conception pour plats préparés, boissons et produits.
Contrôle actuel sous la forme de:
- protection des cours pratiques et de laboratoire;
- évaluation des résultats du travail indépendant des étudiants;
http://infourok.ru/rabochaya-programma-po-obscheprofessionalnoy-discipline-op-russkaya-kuhnya-836185.htmlProgramme de travail "Cuisine russe"
Ministère de l'éducation et des sciences de la Fédération de Russie
Établissement d'enseignement autonome de l'État fédéral
Université d’État de Nijni-Novgorod. "
Institut d'économie et d'entrepreneuriat
Directeur de l'institut d'économie
Discipline du programme de travail
19/02/10 "Technologie de la restauration"
Le programme de la discipline est élaboré conformément aux exigences des normes de formation de la loi fédérale de la fédération dans le domaine fédéral 19.02.10 «Technologie des produits de restauration».
K. soi-disant, professeur agrégé du département de commerce
IEP UNN eux. ___________________
Le programme a été examiné et approuvé lors d’une réunion du département du commerce
19 mai 2017, Procès-verbal no 6
La tête Département de doctorat en économie, prof. ______________
Directeur exécutif LLC "Sofya"
Contenu
1. Passeport du PROGRAMME DE DISCIPLINE ÉDUCATIVE 4
2. STRUCTURE ET CONTENU DE LA DISCIPLINE 5
3. conditions de mise en œuvre du PROGRAMME de discipline 9
4. Suivi et évaluation des résultats de l'élaboration de la discipline 10
1. Passeport du PROGRAMME DE DISCIPLINE ÉDUCATIVE
1.1. Portée du programme de discipline
Le programme de la discipline fait partie du programme approximatif d’enseignement professionnel de base conformément à la spécialité du FEM, SPO 19.02.10 Technologie des produits de restauration Le programme de la discipline universitaire peut être utilisé dans le cadre d’une formation professionnelle complémentaire (programmes de formation avancée et de recyclage).
1.2. Place de la discipline dans la structure du programme de formation des spécialistes de niveau intermédiaire:
Programme de la discipline (programme de travail) - fait partie du programme principal de formation professionnelle en conformité avec le FEM dans la spécialité 19.02.10 «Technologie des produits de restauration» en termes de maîtrise du principal type de technicien de l’activité professionnelle (EFV) et des compétences professionnelles pertinentes (PC).
1.3. Les buts et objectifs de la discipline, les exigences pour les résultats de la maîtrise de la discipline:
Le but de maîtriser la discipline "cuisine russe" est la formation d'une approche créative de la technologie de cuisson des plats russes.
À la suite de la maîtrise de la discipline, l'élève doit avoir les compétences suivantes:
PC 2.1. Pour organiser et réaliser la préparation de canapés, d’apéritifs froids légers et complexes.
PC 2.2. Organiser et réaliser la préparation de plats complexes à base de poisson froid, de viande et de volaille agricole (domestique).
PC 3.1. Organiser et réaliser la préparation de soupes complexes.
PC 3.3. Organiser et réaliser la préparation de plats complexes de légumes, champignons et fromages.
PC 3.4. Organiser et effectuer la préparation de plats complexes de poisson, de viande et de produits agricoles (volaille).
PC 4.1. Organiser et réaliser la préparation de produits de boulangerie riches et de pain de vacances.
PC 4.2. Organiser et réaliser la préparation de confiseries complexes à base de farine et de gâteaux de fête.
PC 4.4. Organiser et réaliser la préparation de produits semi-finis de finition complexes, les utiliser dans la conception.
- acquérir des connaissances sur les caractéristiques des technologies de production alimentaire dans les cuisines russes;
- acquérir des compétences d'optimisation des processus technologiques de la restauration collective;
- acquérir des compétences d'utilisation d'idées scientifiques et de connaissances dans le domaine des technologies de production alimentaire dans le domaine de l'activité professionnelle.
En raison du développement de la discipline, l'étudiant devrait être capable de:
- procéder au traitement initial, au découpage et au moulage des produits traditionnels utilisés pour préparer des plats et des produits de la cuisine russe;
- préparer et décorer des plats simples et simples et des produits de la cuisine russe;
- choisir le matériel de production et le matériel nécessaire pour préparer et préparer les plats et les produits de la cuisine russe;
En raison du développement de la discipline, l’étudiant doit savoir:
- assortiment, caractéristiques des produits et exigences de qualité pour divers types de produits;
- les caractéristiques des principaux types d'épices, d'assaisonnements, d'additifs alimentaires utilisés dans la préparation de plats et de produits de la cuisine russe;
- les techniques de transformation des aliments utilisées dans la préparation des plats et des produits de la cuisine russe;
- régime de température et les règles de cuisson des plats simples et des produits de la cuisine russe;
-façons de servir et de concevoir des options et de servir des plats simples et des produits de la cuisine russe traditionnelle, servant à température;
- règles de conservation des plats et des produits de la cuisine russe;
- types d'équipements technologiques et d'équipements de production utilisés dans le traitement et la préparation de plats et de produits de la cuisine russe.
1.4. La complexité de la discipline:
La complexité totale de la charge de travail de l'étudiant est de 74 heures, y compris:
charge de travail en classe obligatoire de 48 heures;
étudiant autodidacte 20 heures.
2. STRUCTURE ET CONTENU DE LA DISCIPLINE
2.1. L'étendue de la discipline et les types de travail éducatif
Type d'étude
La complexité totale de la charge d'entraînement (totale)
Charge d'enseignement obligatoire en classe (total)
Auto-apprentissage de l'étudiant (total)
Certification finale sous forme d'évaluation finale
2.2. Plan thématique et contenu de la discipline "cuisine russe"
Nom des sections et des sujets
Contenu du matériel pédagogique, travail de laboratoire et formation pratique, travail indépendant des étudiants, travail de cours (projet) (le cas échéant)
Particularités de la cuisine russe
Le contenu du matériel pédagogique:
Sur les cuisines et les plats nationaux et régionaux. Comporte un vieux cadre de table. Drinkware pour servir des repas. Articles de service. Plats en bois et en céramique. Ustensiles de cuisine. Ustensiles de cuisine. Les traditions de la fête russe.
Résoudre des problèmes de situation. Prendre des décisions organisationnelles sur les processus de cuisson des produits culinaires complexes de la cuisine russe.
Calcul des matières premières, détermination du nombre de portions de produits culinaires, en tenant compte de la saison, du type, de l'état, de la compatibilité et de l'interchangeabilité des matières premières et des produits, guidé par les données des Compilations de recettes et des documents réglementaires par les formules.
Auto-apprentissage des étudiants
La solution des situations pratiques dans le système.
Etude indépendante de la littérature sur le matériel
Réponses aux questions de test
Sujet 2 Collations dans la cuisine russe
Le contenu du matériel pédagogique:
Sauces et vinaigrettes pour plats froids. Sauce, bouillons, jus de viande, mukovniki. Collations à base de légumes et de champignons. salades vertes. Collations de poisson. Snacks de viande et de volaille.
Préparation des matières premières et préparation des plats froids et des snacks de la cuisine russe en utilisant différentes technologies de cuisson. Le choix des méthodes de contrôle de la qualité et de la sécurité de la cuisson des produits culinaires. Le choix du régime de température et de temps pour la fourniture et le stockage de produits semi-finis pour des produits culinaires complexes. Effectuer une évaluation sensorielle de la qualité et de la sécurité des produits finis.
Auto-apprentissage des étudiants
La solution des situations pratiques dans le système.
Etude indépendante de la littérature sur le matériel
Réponses aux questions de test
Soupes russes
Le contenu du matériel pédagogique:
Chaudrée. Soupe, bortsch et autres soupes. Okrochka et botvini. Ukha est l'ancêtre des soupes russes. Paysans. Rassolniki. Soupes - étrangers. L'influence des traditions des cuisines étrangères sur la préparation des soupes.
Préparation des matières premières et préparation des premiers plats de la cuisine russe en utilisant différentes technologies de cuisson. Le choix des méthodes de contrôle de la qualité et de la sécurité de la cuisson des produits culinaires. Le choix du régime de température et de temps pour la fourniture et le stockage de produits semi-finis pour des produits culinaires complexes. Effectuer une évaluation sensorielle de la qualité et de la sécurité des produits finis.
Consultation sur des thèmes 1,2,3
Auto-apprentissage des étudiants
La solution des situations pratiques dans le système.
Etude indépendante de la littérature sur le matériel
Réponses aux questions de test
Plats de légumes dans la cuisine russe. Plats de céréales
Le contenu du matériel pédagogique:
Plats à base de navet, de rutabaga et de chou Pommes de terre - “deuxième pain”. L'apparition des pommes de terre. Plats de pommes de terre. L'apparition de tomates. Plats de tomates, utilisation de tomates dans d'autres plats. "Haricots russes", pois, haricots. Produits à base de céréales - krupenik, sarrasin, miche de céréales, côtelettes, boulettes de viande, millet, nouilles.
Préparation des matières premières et préparation des plats et collations de la cuisine russe à base de légumes et de céréales en utilisant diverses technologies de cuisson. Le choix des méthodes de contrôle de la qualité et de la sécurité de la cuisson des produits culinaires. Le choix du régime de température et de temps pour la fourniture et le stockage de produits semi-finis pour des produits culinaires complexes. Effectuer une évaluation sensorielle de la qualité et de la sécurité des produits finis.
Auto-apprentissage des étudiants
La solution des situations pratiques dans le système.
Etude indépendante de la littérature sur le matériel
Réponses aux questions de test
Sujet 5 Plats de poisson et de viande dans la cuisine russe
Le contenu du matériel pédagogique:
Poisson de mer et de rivière et cuisine populaire russe. Plats anciens de poisson et fruits de mer.
Méthodes traditionnelles de cuisson des plats de viande et de volaille. L'influence du four russe sur la cuisson de la viande. Plats à base de viande: viande bouillie, viande rôtie par portions, petits morceaux, produits à base de viande panés, compote, viande au four. Produits de viande hachée.
Préparation des matières premières et préparation des plats et collations à partir de viande et de poisson de la cuisine russe en utilisant diverses technologies de cuisson. Le choix des méthodes de contrôle de la qualité et de la sécurité de la cuisson des produits culinaires. Le choix du régime de température et de temps pour la fourniture et le stockage de produits semi-finis pour des produits culinaires complexes. Effectuer une évaluation sensorielle de la qualité et de la sécurité des produits finis.
Auto-apprentissage des étudiants
La solution des situations pratiques dans le système.
Etude indépendante de la littérature sur le matériel
Réponses aux questions de test
Sujet 6 Boissons dans la cuisine russe. Plats de farine
Le contenu du matériel pédagogique:
cornichons, boissons aux fruits, kvasses, kvasses aux fruits, miel, thés de forêt. L'histoire de l'apparition du thé en Russie. L'histoire de l'émergence du café en Russie, du chocolat. Sbiten - une boisson de contes et de contes.
Façons de faire de la pâte.
Préparation des matières premières et préparation des boissons et des plats de farine de la cuisine russe en utilisant diverses technologies de cuisson. Le choix des méthodes de contrôle de la qualité et de la sécurité de la cuisson des produits culinaires. Le choix du régime de température et de temps pour la fourniture et le stockage de produits semi-finis pour des produits culinaires complexes. Effectuer une évaluation sensorielle de la qualité et de la sécurité des produits finis.
Consultation sur les sujets 4,5,6
Auto-apprentissage des étudiants
La solution des situations pratiques dans le système.
Etude indépendante de la littérature sur le matériel
Réponses aux questions de test
3. conditions pour la mise en œuvre de la discipline du programme
3.1. Besoins logistiques minimum
La mise en œuvre du programme de la discipline implique la présence d'un bureau éducatif et d'un atelier culinaire éducatif.
Salle d'étude:
● Ensemble de formulaires pour la documentation pédagogique et technologique
● Ensemble de formulaires conformément à la documentation méthodologique.
● Supports visuels (une plaque sur le traitement mécanique culinaire des légumes; sur la technologie de préparation des plats et des plats d'accompagnement de légumes et de champignons; méthodes de service des plats de légumes et des plats d'accompagnement).
Outils de formation technique:
● logiciels généraux et professionnels
● un ensemble de documentation pédagogique et méthodique.
Equipement culinaire atelier:
● emplois par nombre d'étudiants;
● agencements, inventaire, vaisselle, récipients;
● des blancs, des modèles, des formulaires.
3.2. Formation en soutien à l'information
La liste des publications pédagogiques recommandées, des ressources Internet, de la littérature supplémentaire
Vasilyeva, produits de restauration: un manuel et un atelier pour SPO /,,. - M.: Maison d'édition Yurait, 2017. - 414 p. - (enseignement professionnel). - ISBN 978-5-534-03184-3. https: // biblio-online. ru / book / 02399211-E9C8-4484-8BF9-F243D9D267BA Technologie des produits de restauration: un manuel pour les célibataires / - Moscou: Dashkov et K, 2016. - 336 p.: 60x90 1/16. - (Baccalauréat appliqué) (Reliure) ISBN 978-5-394-02466-5, 180 exemplaires. http: ///bookread2.php? livre = 519492
Collection de recettes de plats et produits culinaires des cuisines des peuples de la Russie pour la restauration / Ed. prof.. - 2e éd. - M.: Société d'édition et de négoce «Dashkov et K °», 2014. - 208 p. - ISBN 978-5-394-02385-9. http: // www. bibliothèque étudiante. ru / book / ISBN9785394023859.html Collection de recettes de plats et produits culinaires des cuisines des peuples de Russie pour la restauration [Ressource électronique] / Ed. prof.. - M.: Dashkov et Cie. Publishing and Trading Corporation, 2013. - 212 p. - ISBN 978-5-394-01127-6. http: ///bookread2.php? book = 415315 Sologubov, production et services en restauration: un manuel pour les étudiants de premier cycle. - 2e éd., Corr. et ajouter. - M.: Maison d'édition Yurait, 2017. - 379 p. - (Bachelor. Cours académique). - ISBN 978-5-534-01086-2. https: // biblio-online. com / livre / 4B99E687-B, 4-4F3E-AADB-743EBA720ED3
http: // www. Horeca. ru / cuisine / recettes / - assistance spécialisée et informations utiles aux opérateurs et aux participants au marché HoReCa http: // www. gastronom. com / articles. aspx? r = 37 - Portail Gastronom. ru - recettes avec des vidéos et des photos http: // www. Kedem. ru - magazine culinaire en ligne quotidien. Cuisine et recettes pour tous http: // www. Koolinar. ru / index - recettes de cocktails, soupes, salades, plats russes http: // kulinarnayakniga. ru / - recettes populaires pour des cocktails, des soupes, des salades, des plats russes http: // www. Restoran. ru / - portail d'information sur la vie de restaurant des deux capitales http: // www. / - Un site dédié à la restauration de nouvelles et de la technologie http: // russgost. ru / - base de documents normatifs
4. Suivi et évaluation des résultats de la maîtrise de la discipline.
Le suivi et l'évaluation des résultats du développement de la discipline sont effectués par l'enseignant lors de la réalisation d'exercices pratiques et de travaux de laboratoire, de tests ainsi que lors de la mise en œuvre de tâches individuelles, de projets et de recherches par les étudiants.
(compétences maîtrisées, connaissances acquises)
Formes et méthodes de suivi et d'évaluation des résultats d'apprentissage
- procéder au traitement initial, au découpage et au moulage des produits traditionnels utilisés pour préparer des plats et des produits de la cuisine russe;
- préparer et décorer des plats simples et simples et des produits de la cuisine russe;
- choisir le matériel de production et le matériel nécessaire pour préparer et préparer les plats et les produits de la cuisine russe;
évaluation de la performance au cours des travaux pratiques;
vérification des devoirs;
évaluation des activités des élèves pendant le travail indépendant en classe;
- assortiment, caractéristiques des produits et exigences de qualité pour divers types de produits;
- les caractéristiques des principaux types d'épices, d'assaisonnements, d'additifs alimentaires utilisés dans la préparation de plats et de produits de la cuisine russe;
- les techniques de transformation des aliments utilisées dans la préparation des plats et des produits de la cuisine russe;
- régime de température et les règles de cuisson des plats simples et des produits de la cuisine russe;
- règles du mariage;
-façons de servir et de concevoir des options et de servir des plats simples et des produits de la cuisine russe traditionnelle, servant à température;
- règles de conservation des plats et des produits de la cuisine russe;
- types d'équipements technologiques et d'équipements de production utilisés dans le traitement et la préparation de plats et de produits de la cuisine russe;
scrutins individuels et frontaux;
performance avec des rapports, des messages.
Le contrôle du développement des compétences et des connaissances de la discipline "Alimentation et technologie de leur transformation" est réalisé par des tests et une évaluation finale. La condition d'admission aux tests et à l'ITO est une certification actuelle positive des sujets abordés et des travaux pratiques de la discipline universitaire, ainsi que des points théoriques clés de la discipline (le test est effectué par le contrôle actuel).
Travail indépendant de l'étudiant (sujets pour les résumés):
Essai "L'histoire des plats", "Pedigree d'une cuillère à manger"
Essai "Qu'est-ce qui a mangé nos ancêtres"
"À la table avec des héros littéraires"
Résumé "Exciting Grace"
Essai "Que demander pour le premier?"
Essai "Sans pain il n'y a pas de déjeuner"
Abstrait “Des rivages acides”
Abstrait "cuisine rituelle russe"
Description des échelles de classement
Critères d'évaluation pour la certification intermédiaire des étudiants dans la discipline
http://pandia.ru/text/81/138/41918.phpHistoire de la cuisine russe
L'histoire de la cuisine russe est très longue. Sa formation s'est poursuivie pendant des siècles, ce processus ne s'arrête pas maintenant. De nombreux plats restent constants dans le menu des familles modernes, quelque chose de nouveau y est introduit et le traditionnel n’est pas oublié.
Le développement de la cuisine russe peut être retracé à plusieurs stades historiques, qui sont associés à la fois aux conditions climatiques et aux événements survenus.
Histoire de la cuisine russe par étapes
La première étape peut être appelée la période du dixième au seizième siècle, qui est conventionnellement appelée la cuisine russe ancienne. Pendant cette période, la plupart des plats à base de pâte à levure apparaissent. Le pionnier était le "roi" de la cuisine russe - le pain de seigle, qui n’a pas disparu des tables de la plupart des gens. En outre, ce pain est très utile pour la cuisine diététique, comme pour divers types de maladies, et pour ceux qui veulent perdre du poids.
La première étape se caractérise également par l’apparition de presque tous les plats traditionnels à base de farine. Les tartes et les tartes, les crêpes, les beignets, ainsi que les crêpes et les beignets mènent leur histoire de ces temps immémoriaux. Dans les mêmes temps anciens, il y avait aussi des kissels de céréales: gruau, blé et seigle. Dans la cuisine moderne, ils sont rares, la boisson aux baies est devenue plus populaire.
Une place spéciale sur la table russe était occupée par les bouillies, qui n'étaient pas seulement de la nourriture de tous les jours, mais aussi des plats de fête. Les champignons, les légumes, les plats de produits laitiers et le poisson étaient exposés à différentes sortes de céréales, tandis que la viande était un «invité» rare dans la cuisine russe. Le miel, le kvas et le sbiten ont remplacé le thé et le café modernes.
Les plats maigres ont fait l'objet d'un développement particulier, car la plupart des jours de l'année, les gens ne mangeaient pas de restauration rapide. En outre, il a été décidé d’utiliser séparément non seulement du poisson et de la viande, mais également des légumes, qui ne sont pas mélangés dans des salades mais sont consommés séparément. Différentes variétés de champignons et de poissons ont été salées et préparées séparément. Nous pouvons dire que déjà dans l'ancienne Russie, les gens étaient au courant de l'alimentation séparée.
La cuisine russe utilise abondamment les épices: oignons, ail, aneth, raifort, persil, etc. Plus tard, commencé à utiliser et produits importés.
Le deuxième stade de développement de la cuisine russe se situe aux XVIe et XVIIe siècles. Une caractéristique de cette période est que la division de la classe des plats a lieu. Avec les boyards et les nobles, la nourriture devient de plus en plus sophistiquée et les pauvres se simplifient.
Divers plats à base de viande apparaissent, la viande cuite à la broche passe à la mode. Le boeuf était le plus souvent consommé bouilli, le porc était transformé en jambon ou grillé à la broche, tout comme le mouton, la volaille et le gibier.
Au dix-septième siècle, le menu final des premiers plats était formé, avec divers types de solyanka et de cornichons.
Le caviar noir et le balyk apparaissent à la table de la plus haute classe. Les crêpes au caviar deviennent le plat préféré de la noblesse.
Traditionnellement, la table russe est remplie de plats de la cuisine orientale. Cela est dû à l'accession à la Russie des Tatars, des Bachkirs et de la Sibérie. Du thé, des fruits confits, des fruits orientaux secs apparaissent, ainsi que du sucre de canne. Mais toutes ces innovations sont davantage liées à la table des riches. Aux tables, au XVIIe siècle, les nobles passèrent huit heures chacun et essayaient des dizaines de changements de plats: les simples paysans ne voyaient pas une telle diversité, même dans leurs rêves les plus fous.
Toutes les étapes ultérieures du développement de la cuisine russe peuvent être décrites comme des emprunts à la cuisine européenne et orientale. Les chefs allemands et français apportèrent à la noblesse russe une grande contribution à son développement.
L'histoire de la cuisine russe n'est pas encore terminée, car elle se poursuivra jusqu'au développement des personnes qui la créent. Néanmoins, les plats principaux de la cuisine nationale apparaissent encore parfois sur les tables et ravissent par leur goût, ainsi que par leur utilisation et leur variété.
http://stranakontrastov.ru/natsionalnaya-kukhnya/43-retsepty.htmlL'histoire de la cuisine traditionnelle russe
La cuisine nationale russe a connu un développement extrêmement long, marqué par plusieurs grandes étapes, qui ont chacune laissé une marque indélébile. Cuisine russe ancienne, développée à partir des siècles IX-X. et a atteint sa plus grande prospérité aux XV-XVI siècles. Bien que sa formation couvre une vaste période historique, elle se caractérise par des traits communs préservés à de nombreux égards.
Au début de cette période, le pain russe à base de pâte de seigle aigüe (levure) est apparu - ce roi sans couronne sur notre table, sans lui, et maintenant le menu russe est impensable - et tous les autres types principaux de produits de pain et de farine russes sont apparus: mauvaises herbes, bagels, schni, beignets, crêpes, crêpes, tartes, etc. Ces produits ont été préparés uniquement à base de pâte acidulée - caractéristique de la cuisine russe tout au long de son développement historique. La dépendance à l'acide, au levain se reflète dans la création de vrais kissels russes - flocons d'avoine, blé et seigle, qui sont apparus bien avant les modernes. Surtout de la gelée de baies.
Une grande place dans le menu était occupée par une variété de bouillie et de porridge, qui était à l’origine considérée comme une nourriture solennelle et cérémonielle.
Tous ces aliments à base de pain et de farine variaient le plus souvent avec du poisson, des champignons, des baies sauvages, des légumes, du lait et très rarement avec de la viande.
Dans le même temps, l'apparition de boissons russes classiques - toutes sortes de miel, kvas, tourné.
Déjà au début de l’évolution de la cuisine russe, la table russe était divisée en tables maigres (légumes-champignons-champignons) et maigres (viande d’œufs de lait), ce qui avait une grande influence sur son développement jusqu’à la fin du XIXe siècle. La création artificielle de la ligne entre le jeûne et la table de jeûne, isolant certains produits des autres, les empêchant de se mélanger, a finalement abouti à la création de quelques plats originaux, et le menu dans son ensemble a souffert - il est devenu monotone, plus simple.
On peut dire que la table de jeûne était plus chanceuse: comme la plupart des jours de l'année - de 192 à 216 années différentes - étaient considérés comme des jeûnes (et que ces messages étaient strictement observés), il était naturel de chercher à élargir la gamme de la table de jeûne. Il en résulte une abondance de plats à base de champignons et de poisson dans la cuisine russe, une tendance à utiliser diverses matières premières végétales - céréales (porridges), légumes, baies sauvages et herbes (orties, syty, quinoa, etc.). Et tel célèbre du X siècle. les légumes, comme le chou, le navet, le radis, les pois, les concombres, cuits et consommés - qu'ils soient crus, salés, cuits à la vapeur, bouillis ou cuits au four - séparés les uns des autres.
Ainsi, par exemple, les salades et en particulier les vinaigrettes n'ont jamais été propres à la cuisine russe et sont apparues en Russie dès le 19ème siècle. comme emprunt de l'Ouest. Mais à l'origine, ils étaient principalement composés d'un seul légume, ce qui donnait le nom approprié à la laitue: salade de concombre, salade de betteraves, salade de pommes de terre, etc.
Chaque type de champignon - champignons au lait, champignons rouges, champignons sauvages, blanc, morilles, grottes (champignons), etc. - était salé ou cuit complètement à part, ce qui d'ailleurs est encore pratiqué aujourd'hui. La même chose peut être dite du poisson, qui a été mangé bouilli, séché, salé, cuit au four et moins souvent frit. Nous trouvons dans la littérature des noms juteux et "savoureux" de plats de poisson: sigovina, taymenina, shchuchin, flétan, somovin, saumon, esturgeon, esturgeon, beloujina et autres. Et l'oreille pourrait être perche, et ruff, et la lotte, et sterlet, etc.
Ainsi, le nombre de plats nommés était énorme, mais leur contenu différait légèrement. La variété gustative a été obtenue, d’une part, par la différence de traitement thermique et par le froid, ainsi que par l’utilisation de diverses huiles, principalement végétales (chanvre, noix, pavot, olives et beaucoup plus tard - tournesol), et, d’autre part, par l’utilisation d’épices.
Parmi ces derniers, les oignons, l'ail, le raifort, l'aneth étaient utilisés le plus souvent et en très grande quantité, ainsi que le persil, l'anis, la coriandre, le laurier, le poivre noir et le clou de girofle, apparus en Russie déjà aux X-XI siècles. Plus tard, au 15e et au début du 16e siècle, ils ont été complétés par du gingembre, de la cardamome, de la cannelle, de l'air (une racine irro) et du safran.
Dans la période initiale de développement de la cuisine russe, il y a une tendance à manger des plats chauds liquides, alors reçu le nom général "Khlebova". Les plus répandus sont les types de pain tels que la soupe, la chaudrée, à base de matières premières végétales, ainsi que divers zatiruhi, furoncles, bavards, salomates et autres types de soupes à la farine.
En ce qui concerne la viande et le lait, ces produits ont été utilisés relativement rarement et leur traitement n’est pas très complexe. En règle générale, la viande était bouillie dans de la soupe ou du gruau, le lait se boit cru, cuit ou aigre. Les produits laitiers fabriquaient du fromage cottage et de la crème sure, et la fabrication de la crème et du beurre resta longtemps presque inconnue, du moins jusqu'aux XV-XVI siècles. ces produits sont apparus rarement, de manière irrégulière.
La prochaine étape dans le développement de la cuisine russe est la période du milieu du XVIe siècle. jusqu'à la fin du XVIIe siècle. À l'heure actuelle, non seulement le développement des tables lean et skoromnogo se poursuit, mais les différences entre les cuisines de classes et de classes différentes sont particulièrement marquées. La cuisine des gens ordinaires de cette époque commence à être simplifiée de plus en plus, la cuisine des boyards, de la noblesse et surtout de la noblesse devient de plus en plus raffinée. Il rassemble, combine et résume l'expérience des siècles précédents dans le domaine de la cuisine russe, crée sur la base de nouvelles versions plus complexes de plats anciens et emprunte pour la première fois et introduit ouvertement dans la cuisine russe un certain nombre de plats et de techniques culinaires d'origine principalement orientale.
Une attention particulière est attirée sur la table de vacances ambitieuse de l'époque. Avec le bœuf salé et la viande bouillie déjà habituels, les nobles occupent une place d'honneur sur la table qui est épicée (c'est-à-dire cuite sur des brochettes) ainsi que de la viande, de la volaille et du gibier frits. La transformation de la viande est de plus en plus différenciée. Ainsi, le bœuf sert principalement à la cuisson du bœuf en conserve et à la cuisson (panais bouilli); Le porc sert à la fabrication de jambon pour la conservation à long terme, ou il est utilisé comme porc frais ou laitier rôti et en compote, et seule la viande, le porc maigre, est valorisée en Russie; Enfin, l'agneau, la volaille et le gibier sont principalement utilisés pour les rôtis et partiellement (agneaux) pour la cuisson.
Au XVIIème siècle. enfin, tous les principaux types de soupes russes sont formés, avec l’émergence de Kaliya, de la gueule de bois, du méli-mélo, des cornichons inconnus dans la Russie médiévale.
La table de noblesse est également enrichie. Un balyk, caviar noir, qui était mangé non seulement salé, mais aussi bouilli dans du vinaigre ou du lait de pavot, commençait à occuper une place prépondérante sur celui-ci.
Au XVIIe siècle La cuisine orientale et d'abord tartare exerce une forte influence, qui est liée à l'avènement de la seconde moitié du XVIe siècle. dans l'Etat russe des Khanates d'Astrakhan et de Kazan, de Bachkirie et de Sibérie. C'est durant cette période que des plats à base de pâte sans levain (nouilles, boulettes de pâte), de produits tels que les raisins secs, les abricots secs, les figues (figues), et les citrons et le thé ont fait leur entrée dans la cuisine russe, devenue depuis traditionnelle en Russie. Ainsi, la table sucrée est substantiellement remplie.
À côté du pain d'épice, connu en Russie avant l'adoption du christianisme, on pouvait voir une variété de pains d'épice, gâteaux sucrés, bonbons, fruits confits, de nombreuses confitures, non seulement de baies, mais aussi de certains légumes (carottes au miel et au gingembre, radis dans des mélasses). Dans la seconde moitié du XVIIe siècle. Du sucre de canne a été importé en Russie, à partir duquel des confiseries et des friandises, des friandises, des fruits, etc. ont été brassés avec des épices. [La première raffinerie a été fondée par le marchand Vestov à Moscou au début du XVIIIe siècle. Il a été autorisé à apporter du roseau brut en franchise de droits. Les sucreries à base de matières premières de betterave n'ont été créées qu'à la fin du XVIIIe - début du XIXe siècle. (La première usine était dans le village d’Alyabyev, dans la province de Tula).] Mais tous ces plats sucrés étaient principalement le privilège de la noblesse. [Dans le menu du dîner patriarcal pour 1671 le sucre et les sucettes sont déjà indiqués.]
Pour la table des boyards, une extraordinaire abondance de plats devient caractéristique - jusqu'à 50, et à la table royale, leur nombre s'élève à 150-200. Les tailles de ces plats, pour lesquels les plus gros cygnes, oies, dindes, esturgeons ou bélugas sont généralement énormes, sont parfois si grandes qu'elles sont élevées par trois ou quatre personnes. Dans le même temps, il y a un désir de décoration de plats. À partir de produits alimentaires, des palais sont construits, des animaux fantastiques aux proportions gigantesques.
Les dîners à la cour se transforment en un rituel pompeux et magnifique qui dure 6-8 heures d'affilée - de deux heures à dix heures du soir - et impliquent près d'une douzaine de changements, chacun consistant en une série entière (parfois deux douzaines) de plats du même nom, par exemple d'une douzaine de variétés de gibier frit ou de poisson salé, d'une douzaine de types de crêpes ou de tartes.
Ainsi, au XVIIe siècle. La cuisine russe était déjà extrêmement diversifiée dans son éventail de plats (c’est bien sûr la cuisine des classes dirigeantes). Dans le même temps, l’art culinaire, c’est-à-dire la capacité de combiner des produits, d’identifier leur goût, était encore très faible. Il suffit de dire que, comme auparavant, le mélange de produits, leur broyage, leur broyage et leur broyage n'étaient pas autorisés. Surtout, cela concernait la table de la viande.
Par conséquent, la cuisine russe, contrairement au français et à l'allemand, pendant longtemps ne savait pas et ne voulait pas percevoir diverses viandes hachées, petits pains, tartes et côtelettes. La vieille cuisine russe était étrangère et toutes sortes de casseroles et de puddings. Le désir de cuisiner des plats d'une pièce entière et, idéalement, d'un animal ou d'une plante entière a persisté jusqu'au XVIIIe siècle.
L'exception, semble-t-il, concernait les nappages dans les tartes, les animaux entiers et les volailles, et dans leurs parties - abomasum, omentum. Cependant, dans la plupart des cas, il s’agissait, pour ainsi dire, de fourrages tout préparés, écrasés par la nature elle-même - grains (céréales), baies, champignons (ils n’étaient pas non plus coupés). Le poisson pour le remplissage était seulement plâtré, mais pas écrasé. Et seulement beaucoup plus tard - à la fin du XVIIIe siècle. et surtout au XIXème siècle. - déjà sous l'influence de la cuisine d'Europe occidentale, certaines garnitures ont été hachées spécialement.
La prochaine étape du développement de la cuisine russe intervient au tournant des XVIIe et XVIIIe siècles. et dure un peu plus d'un siècle - jusqu'à la première décennie du XIXe siècle. A cette époque, il y a une délimitation radicale de la cuisine des classes dirigeantes et de la cuisine du peuple. Si au XVIIe siècle. la cuisine des classes dirigeantes conservait encore son caractère national et sa différence avec la cuisine populaire ne s'exprimait que par le fait qu'elle surpassait nettement la cuisine traditionnelle en termes de qualité, d'abondance et de gamme de produits et de plats, puis au XVIIIe siècle. la cuisine des classes dirigeantes a commencé à perdre progressivement le caractère national russe.
L'ordre de servir des plats sur une riche table de fête, composée de 6 à 8 changements, s'est finalement formé dans la seconde moitié du XVIIIe siècle. Cependant, un plat était servi à chaque quart de travail. Cet ordre a été maintenu jusqu'aux années 60-70 du XIXème siècle:
1) chaud (soupe, chaudrée, oreille);
2) froid (okroshka, botvinia, gelée, poisson en gelée, corned-beef);
3) rôti (viande, volaille);
4) teln (poisson chaud bouilli ou frit);
5) tartes (non sucrées), kulebyaka;
6) bouillie (parfois servie avec une soupe);
7) gâteaux (gâteaux sucrés, tartes);
8) des collations.
À partir de l'époque de Pierre le Grand, la noblesse russe et le reste de la noblesse empruntent et introduisent en eux-mêmes les traditions culinaires de l'Europe occidentale. Les grands maîtres qui ont visité l'Europe de l'Ouest sont accompagnés de chefs étrangers. Au début, ils étaient principalement hollandais et allemand, surtout saxon et autrichien, puis suédois et surtout français. À partir du milieu du 18ème siècle les chefs étrangers étaient si régulièrement renvoyés qu'ils évincèrent presque complètement les cuisiniers et les serfs cuisiniers de la plus haute noblesse.
L'une des nouvelles coutumes qui a émergé à cette époque devrait être considérée comme l'utilisation de collations comme un plat indépendant. Des sandwichs allemands, des fromages français et hollandais venus d’Occident et inconnus jusqu’à présent sur la table russe étaient associés à de vieux plats russes - bœuf froid, gelée, jambon, porc, caviar, balyk et autres poissons rouges salés dans un seul aliment ou même un plat spécial repas - petit déjeuner.
De nouvelles boissons alcoolisées sont également apparues - rataphia et erofeichi. À partir des années 70 du XVIIIe siècle, lorsque le thé commença à prendre de plus en plus d'importance, dans les hautes sphères de la société, les gâteaux sucrés, les gâteaux et les sucreries se distinguèrent pour le dîner, combinés avec le thé dans un service séparé et programmé à 5 heures du soir.
Ce n'est que dans la première moitié du XIXe siècle, après la guerre patriotique de 1812, que la montée du patriotisme dans le pays et la lutte des cercles slavophiles d'influence étrangère ont suscité un regain d'intérêt pour la cuisine russe.
Cependant, en 1816, le propriétaire terrien V. A. Levshin tenta de compiler le premier livre de cuisine russe. Il fut contraint de déclarer que "les informations sur les plats russes étaient presque complètement exterminées" et que "personne ne peut donc déjà présenter une description complète de la cuisine russe et se contenter car quoi d’autre peut être recueilli dans ce qui est resté dans la mémoire, car l’histoire de la cuisine russe n’a jamais été consacrée à la description. "
En conséquence, les descriptions de plats de la cuisine russe recueillies par mémoire de V. A. Levshin n'étaient pas non plus exactes dans leurs recettes, mais leur assortiment ne reflétait pas non plus la véritable richesse des plats de la table nationale russe.
La cuisine des classes dirigeantes et tout au long de la première moitié du XIXe siècle. continue à se développer indépendamment des gens, sous l’influence notable de la cuisine française. Mais la nature même de cette influence a considérablement changé. Contrairement au XVIIIe siècle, il y avait un emprunt direct de plats étrangers, tels que des côtelettes, des saucisses, des omelettes, des mousses, des compotes, etc., et le déplacement de la bière d'origine russe dans la première moitié du XIXe siècle. un processus différent est devenu apparent - le traitement du patrimoine culinaire russe et dans la seconde moitié du XIXe siècle. même la restauration du menu national russe commence, bien que de nouveau avec les ajustements français.
Durant cette période, toute une gamme de chefs français travaillent en Russie, réformant radicalement la cuisine russe des classes dirigeantes. Marie-Antoine Karem est l'un des premiers chefs français à avoir marqué la réforme de la cuisine russe. Avant de venir en Russie à l'invitation du prince P.I. Bagration, Karem était un cuisinier du prince régent anglais (futur roi George IV), duc de Württemberg, Rothschild, Talleyrand. Il s'intéressait vivement aux cuisines de diverses nations. Au cours de son court séjour en Russie, Karem s'est familiarisé avec la cuisine russe en détail, en a apprécié les mérites et a exposé les moyens de la libérer des alluvions.
Les successeurs de Karem en Russie ont poursuivi la réforme entamée. Cette réforme a affecté, d’une part, l’ordre de servir les plats à la table. Adopté au XVIIIème siècle. Le système de service "français", qui consistait à mettre tous les plats sur la table en même temps, a été remplacé par l'ancien mode de service russe, lorsqu'un plat en remplaçait un autre. Dans le même temps, le nombre de changements a été réduit à 4-5 et une telle séquence a été introduite dans le service du dîner, dans laquelle des plats lourds alternaient avec un appétit léger et stimulant. De plus, la viande et la volaille cuites dans leur ensemble ne sont plus servies sur la table. Avant d'être servies, elles ont été découpées en portions. Avec ce système, décorer des plats comme une fin en soi a perdu tout son sens.
Les réformateurs ont également préconisé le remplacement des plats à base de produits broyés et en purée, qui occupaient une place importante dans la cuisine des classes dirigeantes au XVIIIe-début du XIXe siècle, des plats à base de produits naturels, plus typiques de la cuisine russe. Donc, il y avait toutes sortes de côtelettes (agneau et porc) dans un morceau de viande avec un os, des steaks naturels, des klops, des attelles, des entrecotes, des escalopes.
Dans le même temps, les efforts des spécialistes culinaires visaient à éliminer la lourdeur et les inconvénients de certains plats. Ainsi, dans les recettes de la congrégation, ils ont rejeté le sous-poil en farine qui les rendait insipide, qui n’était préservé que par la tradition et non par le sens commun, et a commencé à utiliser des pommes de terre en garniture, apparues en Russie dans les années 1870.
Pour les tartes russes, ils ont proposé de remplacer la pâte feuilletée tendre au seigle aigre à partir de farine de blé. Ils ont également introduit la méthode simple de fabrication de la pâte à la levure pressée, que nous utilisons maintenant, grâce à laquelle la pâte acidulée, qui nécessitait auparavant 10 à 12 heures de préparation, a commencé à mûrir en 2 heures.
Les chefs français ont porté leur attention sur les snacks, qui sont devenus l'une des caractéristiques de la table russe. Si au XVIII siècle. dominé par la forme allemande de servir des collations - sandwiches, puis au XIXe siècle. ils ont commencé à servir des collations sur une table spéciale, chaque vue sur un plat spécial, en les décorant joliment, et élargissant ainsi leur gamme à tel point qu'ils ont choisi un certain nombre de vieux Russes non seulement de la viande et du poisson, mais également des plats fermentés de champignons et de légumes à choisir parmi les apéritifs et la diversité ne cesse désormais d'être un sujet de surprise permanent pour les étrangers.
Enfin, l’école française a introduit une combinaison de produits (vinaigrettes, salades, plats d’accompagnement) et des dosages précis dans des recettes de plats qui n’étaient pas acceptées auparavant dans la cuisine russe et a introduit la cuisine russe dans des types inconnus d’appareils de cuisine d’Europe occidentale.
À la fin du XIXème siècle. le poêle avec son four, casseroles, marmites, etc., est venu remplacer le réchaud et les casseroles russes en fonte spécialement adaptés à son régime thermique.Il a commencé à utiliser passoire et tamis, une passoire, un écumeur, un hachoir à viande, etc.
Une contribution importante des spécialistes culinaires français au développement de la cuisine russe a été le fait qu'ils ont préparé toute une galaxie de brillants chefs russes. Leurs élèves étaient Michael et Gerasim Stepanovs, G. Dobrovolsky, V. Bestuzhev, I. Radetsky, P. Grigoriev, I. Antonov, 3. Eremeev, N. Hodeev, P. Vikentiev et d'autres qui ont soutenu et diffusé les meilleures traditions de la cuisine russe tout au long du XIXème siècle. Parmi eux, G. Stepanov et I. Radetsky n'étaient pas seulement des praticiens remarquables, ils laissaient également derrière eux de nombreuses directives sur la cuisine russe.
Parallèlement à ce processus de renouvellement de la cuisine des classes dirigeantes, mené pour ainsi dire d'en haut et concentré dans les clubs et restaurants nobles de Saint-Pétersbourg et de Moscou, un autre processus était en cours: rassembler, restaurer et développer de vieilles recettes russes oubliées, se déroulant spontanément dans les provinces, chez les propriétaires domaines jusqu'aux années 70 du XIX siècle.
La source de ce rassemblement était la cuisine populaire, à laquelle ont participé un grand nombre de cuisiniers serviteurs inconnus, obscurs mais talentueux.
Jusqu'au dernier tiers du XIXe siècle. La cuisine russe des classes dominantes, grâce à son assortiment unique de plats, à leur goût raffiné et délicat, a commencé à occuper, avec la cuisine française, l'un des chefs de file en Europe.
Dans le même temps, il convient de souligner que, malgré tous les changements, les injections et les influences étrangères, ses caractéristiques principales ont été préservées et lui sont restées inhérentes, comme elles étaient fermement ancrées dans la cuisine nationale.
Les caractéristiques principales de la cuisine russe et de la table nationale russe se définissent comme suit: abondance des plats, variété des collations, amour du pain, des crêpes, des tartes, des céréales, originalité des premiers plats liquides froids et chauds, variété du poisson et des champignons, usage répandu des cornichons légumes et champignons, une abondance de table festive et sucrée avec ses confitures, biscuits, pain d'épices, gâteaux, etc.
Certaines caractéristiques de la cuisine russe devraient être discutées plus en détail. À la fin du XVIIIème siècle. L’historien russe I. Boltin a souligné les caractéristiques de la table russe, y compris les plus riches. À la campagne, on prenait quatre pores de nourriture et en été, pendant les heures de travail, cinq: petit déjeuner ou interception, thé de l'après-midi, déjeuner plus tôt ou à midi, déjeuner, dîner et pauzhin. Ces lois, adoptées dans le centre et le nord de la Russie, ont également été préservées dans le sud, mais sous des noms différents. Là-bas, à 6h-7h, ils ont mangé, à 11h-12h, ils ont dîné, à 14h15, ils étaient des collations l'après-midi, à 18h19, ils étaient en train de scruter et à 22h23, ils dînaient.
Avec le développement du capitalisme, les travailleurs des villes ont commencé à manger dans les trois premiers jours, puis seulement deux fois par jour: ils prenaient leur petit-déjeuner à l'aube, dînaient ou dînaient à leur retour. Au travail, ils ne prenaient que le déjeuner de midi, c'est-à-dire qu'ils mangeaient des aliments froids. Peu à peu, le dîner s'appelait n'importe quel repas complet, une table complète avec une infusion chaude, parfois quelle que soit l'heure de la journée.
Le pain a joué un grand rôle à la table russe. Pour la soupe ou un autre premier plat liquide du village, ils mangeaient généralement un demi-kilo à un kilo de pain de seigle noir. Le pain blanc, le blé en fait, n'était pas courant en Russie avant le début du XXe siècle. Il était consommé occasionnellement et principalement par des couches aisées de la population des villes, et les gens le considéraient comme une nourriture de vacances. Par conséquent, le pain blanc, appelé dans certaines parties du pays un pain, était cuit non pas dans les boulangeries, comme le noir, mais dans des boulangeries spéciales et légèrement sucré. ["Roll" - du mot français boule, qui signifie "rond comme une balle". Au départ, seuls les boulangers français et allemands faisaient cuire du pain blanc.]
Les variétés locales de pain blanc étaient les cayes et les petits pains de Moscou, les bretzels Smolensk, les beignets Valdai, etc. Le pain noir ne différait pas par le lieu de production, mais uniquement par le type de pâtisserie et de variété de farine - peklevanny, flan, poêle, pelée, etc.
Du XXème siècle. autres produits à base de farine à base de blanc, de blé et de farine, qui n’était pas auparavant caractéristique de la cuisine russe - vermicelles, pâtes, alors que l’utilisation de tartes, de crêpes et de céréales ont diminué. En relation avec la propagation du pain blanc dans la vie quotidienne, boire du thé avec lui commençait parfois à remplacer le petit-déjeuner et le dîner.
Les premiers plats liquides, appelés depuis la fin du 18ème siècle, sont restés inchangés dans la cuisine russe. les soupes. Les soupes ont toujours joué un rôle dominant sur la table russe. Pas étonnant que la cuillère soit la coutellerie principale. Elle est venue nous voir auparavant près de 400 ans. "Avec une fourchette, qu'il faut battre, et avec une cuillère, que ce ne soit pas de l'eau", dit le proverbe.
L'assortiment de soupes nationales russes - soupe, soupe, soupe, cornichon, sel, botvinia, okrochka, prison - a continué de se reconstituer aux XVIIIe et XXe siècles. divers types de soupes d'Europe occidentale comme des bouillons, des soupes réduites en purée, diverses soupes de remplissage avec de la viande et des céréales, bien acclimatées grâce à l'amour du peuple russe pour le brassage chaud et liquide. De même, de nombreuses soupes des peuples de notre pays, par exemple le bortsch et le kulesh ukrainiens, la soupe à la betterave biélorusse et les raviolis à soupe ont également trouvé leur place sur la table russe moderne.
De nombreuses soupes, en particulier des légumes et du gruau de légumes, ont été obtenues à partir de gruau-zaspits liquéfié (c.-à-d., Gruau fourré de légumes) ou sont le fruit d’une cuisine de restaurant. Cependant, malgré leur diversité, ils ne le sont pas, mais les vieilles soupes d'origine russe, comme la soupe au chou et la soupe au poisson, définissent toujours l'originalité de la table russe.
Dans une moindre mesure que les soupes, les plats de poisson ont conservé leur valeur d'origine sur la table russe. Certains plats de poisson russes classiques tels que le teln ne sont plus utilisés. En attendant, ils sont savoureux, faciles à préparer. Il est tout à fait possible de les préparer à partir de poissons de mer, qui étaient d'ailleurs utilisés dans la cuisine russe à une époque ancienne, notamment dans le nord de la Russie, en russe Pomorie. Les habitants de ces régions sans colonne vertébrale à cette époque sont depuis longtemps habitués à la morue, au flétan, à l'aiglefin, au capelan et au navage. "Bezrybe - pire que beshlebya", - dit alors le dicton Pomor.
Dans la cuisine russe, on connaît le poisson à la vapeur, bouilli, telna, c’est-à-dire fait d’un seul filet, désossé, frit, réparé (rempli de porridge ou de champignons), cuit à la vapeur, cuit à l’écaille, cuit au four dans une poêle à la crème sure, salé (salé), séché et séché (séché). Dans les régions de Pechora et de Permsky, le poisson était également bouilli (poisson aigre) et, en Sibérie occidentale, il se nourrissait de poisson tranché - poisson cru congelé. Seule la méthode de fumage du poisson n'était pas courante, elle a été développée principalement au cours des 70 à 80 dernières années, c'est-à-dire à partir du début du 20e siècle.
L'usage répandu des épices dans un assez large assortiment était caractéristique de la cuisine russe ancienne. Cependant, la diminution du rôle des plats à base de poisson, de champignons et de gibier, ainsi que l'introduction d'un certain nombre de plats allemands au menu, ont affecté la réduction de la proportion d'épices utilisée dans la cuisine russe.
En outre, de nombreuses épices en raison du coût élevé, ainsi que du vinaigre et du sel, depuis le XVIIe siècle. Les gens ont commencé à utiliser le processus de cuisson pour le mettre sur la table et l’utiliser pendant les repas, selon les souhaits de chacun. Cette coutume donnait à entendre que la cuisine russe n'aurait pas consommé d'épices.
Dans le même temps, ils se sont référés à l'essai bien connu de G. Kotoshikhin sur la Russie au XVIIe siècle, dans lequel il écrivait: «Les traditions de la cuisine sans assaisonnements, sans poivre et inbury, sont légèrement salées et sans poils." Pendant ce temps, le même G. Kotoshikhin a expliqué: "Et comment vont commencer les filets dans lesquels il y a peu de vinaigre, de sel et de poivre, et en plus ils ajoutent sur la table". Depuis cette époque, il était de coutume de mettre du sel dans une salière, du poivre dans du poivre, de la moutarde et du vinaigre dans des pots séparés en mangeant sur la table.
En conséquence, les compétences culinaires à base d’épices n’ont pas été développées dans la cuisine nationale, tandis que dans la cuisine des classes dirigeantes, les épices ont continué à être consommées au cours de la cuisson. Épices et assaisonnements La cuisine russe savait déjà, même à l’époque de sa formation, qu’elle était habilement combinée avec du poisson, des champignons, du gibier, des tartes, des soupes, du pain d’épice, des gâteaux de Pâques et des gâteaux de Pâques, et qu’elle était utilisée avec soin, mais de façon constante et sans faille. Et cette circonstance ne doit pas être oubliée, en parlant des particularités de la cuisine russe.
Assez souvent utilisé l'huile aromatisée. Pour parfumer, l'huile était chauffée (mais non frite) dans un poêlon ou une marmite, puis de la coriandre, de l'anis, du fenouil, de l'aneth ou du céleri, du persil.
Enfin, il est nécessaire de s'attarder sur certains processus technologiques caractéristiques de la cuisine russe.
Sur une grande partie du développement de la cuisine nationale russe, le processus de cuisson consistait essentiellement à cuire ou à cuire des aliments dans un four russe et ces opérations étaient nécessairement conduites séparément. Ce qui était destiné à la cuisine, bouillait du début à la fin, ce qui était destiné à la cuisson, venait de cuire. Ainsi, la cuisine nationale russe ne savait pas ce qu’est un traitement thermique combiné ou même différent, combiné ou double.
Le traitement thermique des aliments consistait à chauffer un réchaud russe chaud, fort ou faible, de trois degrés - «avant le pain», «après le pain», «à l’esprit libre» - mais toujours sans contact avec le feu et avec une température constante au même niveau, ou avec une température en baisse ou en baisse, lorsque le four refroidit progressivement, mais jamais avec une température croissante, comme en cuisine. C’est la raison pour laquelle la nourriture a toujours été obtenue, pas même bouillie, mais plutôt cuite ou mi-broyée, mi-séchée et a donc acquis un goût très particulier. Pas étonnant que de nombreux plats de la vieille cuisine russe ne fassent pas bonne impression lorsqu'ils sont cuits dans des conditions de température différentes.
Cela signifie-t-il qu'il est nécessaire de restaurer le poêle russe pour obtenir une véritable cuisine russe dans les conditions modernes? Loin de là. Au lieu de cela, il suffit d'imiter le régime thermique de la chute de température créé par celle-ci. Une telle imitation dans les conditions modernes est possible.
Cependant, il ne faut pas oublier que le poêle russe a eu non seulement un impact positif mais également négatif sur la cuisine russe - il n'a pas stimulé le développement de méthodes technologiques rationnelles.
L’introduction de la cuisine cuite a fait qu’il a fallu emprunter un certain nombre de nouvelles méthodes technologiques et, avec elles, des plats d’Europe occidentale, ainsi que réformer les plats de la vieille cuisine russe, les affiner et les développer, s’adapter aux nouvelles technologies. Cette direction s’est révélée fructueuse. Cela a permis de sauver de l’oubli de nombreux plats de la cuisine russe.
En parlant de la cuisine russe, nous avons encore insisté sur ses caractéristiques et caractéristiques, en considérant l’histoire de son développement et son contenu dans son ensemble. Dans le même temps, il convient de garder à l’esprit les différences régionales marquées, principalement en raison de la diversité des zones naturelles et des différences correspondantes entre les produits végétaux et animaux, de l’influence différente des peuples voisins ainsi que de la diversité de la structure sociale de la population dans le passé.
C'est pourquoi la cuisine des Moscovites et des Pomoriens, du Don et des Cosaques de Sibérie est très différente. Dans le nord, ils mangent de la venaison, du poisson de mer frais et salé, des tartes de seigle, du fromage en grains et de nombreux champignons, ils préparent du ragoût sur la rivière Don, mangent beaucoup de fruits et de légumes, boivent du vin de raisin et cuisent des tourtières au poulet. Si la nourriture du Pomor est semblable à celle des Scandinaves, des Finlandais, des Caréliens et des Lapons (Samis), les Cosaques du Don ont eu une influence notable sur la cuisine des cuisines turque et nogaï et sur la population russe de l'Oural ou de la Sibérie, conformément aux traditions culinaires tatar et udmurt.
Les caractéristiques régionales d'un plan différent ont longtemps été inhérentes aux cuisines des anciennes régions russes de la Russie centrale. Ces particularités sont dues à la rivalité médiévale entre Novgorod et Pskov, Tver et Moscou, Vladimir et Yaroslavl, Kaluga et Smolensk, Ryazan et Nizhny Novgorod. En outre, ils se sont manifestés dans le domaine de la cuisine non pas dans des différences majeures, telles que des différences dans la technologie de cuisson ou dans la disponibilité de leurs plats dans chaque domaine, comme ce fut le cas, par exemple, en Sibérie et dans l'Oural, mais dans des différences entre les mêmes plats, les différences sont souvent même insignifiantes, mais néanmoins assez persistantes.
Les plats russes les plus répandus, comme les oreilles, les pancakes, les tartes, les céréales et le pain d’épice, en sont un exemple frappant: ils ont été préparés dans toute la Russie européenne, mais dans chaque région, il y avait leurs types préférés de ces plats, leurs petites différences dans leurs recettes, leur apparence., leurs méthodes de service à la table, etc.
C’est, si je puis dire, “petite régionalité” que nous devons à l’émergence, au développement et à l’existence, par exemple, de différents types de pain d’épices - Tula, Vyazma, Voronezh, Gorodetsky, Moscou, etc.
Les différences régionales, grandes et petites, naturellement, la cuisine russe encore plus enrichie, la diversifia. Et dans le même temps, ils n'ont pas tous changé de caractère fondamental, car dans chaque cas particulier, les traits communs susmentionnés, qui distinguent la cuisine nationale russe dans toute la Russie, de la Baltique au Pacifique, attirent l'attention sur eux-mêmes.
La cuisine russe est connue depuis longtemps dans le monde entier. Cela se manifeste à la fois par la pénétration directe dans la cuisine des restaurants internationaux des plats les plus célèbres du menu national russe (viande en gelée, soupe, soupe, tartes, etc.) et par l'influence indirecte de l'art culinaire russe sur les cuisines d'autres nations.
Influencée par la haute cuisine gastronomique élaborée dans la seconde moitié du XIXe siècle en Russie (restaurants culinaires et restaurateurs Olivier, Yar et bien d’autres), la gamme de plats de la cuisine russe au tournant des XIXe et XXe siècles. est devenue si diverse, et son influence et sa popularité en Europe sont si grandes qu’ils ont commencé à en parler à cette époque avec le même respect que la célèbre cuisine française.
Au début des années 1950 en URSS, dans le cadre de la tâche stalinienne des cuisiniers, un volume épais "COOKERY" était préparé et publié, reflétant les particularités et la richesse de la cuisine russe développée. Un résumé de cet essai destiné aux femmes au foyer a été publié - "Un livre sur les aliments délicieux et sains". Ce dernier a été réimprimé plusieurs fois et a changé, mais sa première édition «stalinienne» présente un intérêt particulier.
Traditions russes
TRADITIONS DU FESTIVAL DE RUSSIE
De l'histoire des traditions de la table russe
Chaque pays a son propre mode de vie, ses coutumes, ses propres chansons, ses danses, ses contes de fées. Dans chaque pays, il existe des plats préférés, des traditions particulières dans la décoration de la table et la cuisine. Nombre d'entre eux sont opportuns, soumis à des conditions historiques, correspondant aux goûts, au style de vie et aux conditions climatiques du pays. Depuis des milliers d'années, ce style de vie et ces habitudes ont pris forme, ils ont rassemblé l'expérience collective de nos ancêtres.
Recettes culinaires, formées au fil des ans par une évolution séculaire, bon nombre d’entre elles sont d’excellents exemples de la bonne combinaison de produits à goûter et, d’un point de vue physiologique, du contenu en éléments nutritifs.
La vie d’un peuple se développe sous l’influence de nombreux facteurs - naturels, historiques, sociaux, etc. Elle est dans une certaine mesure influencée par les échanges culturels avec d’autres nations, mais jamais les traditions d’un autre ne sont empruntées mécaniquement, mais acquièrent une saveur nationale locale sur un nouveau sol.
Depuis l'Antiquité médiévale, le seigle, l'avoine, le blé, l'orge et le mil étant cultivés dans notre pays, nos ancêtres ont depuis longtemps adopté le savoir-faire de la fabrication de la farine, maîtrisant les "secrets" de la cuisson de divers produits à partir de la pâte fermentée. C’est pourquoi il est essentiel que nos ancêtres mangent des tartes, des tartes, des pancakes, des gâteaux, des tartes, des pancakes, etc. "de la pâte - sur les vacances de printemps, etc.
Les plats de toutes sortes de céréales ne sont pas moins typiques de la cuisine traditionnelle russe: céréales, croûtons, crêpes, gelée d’avoine, cassolettes, plats à base de pois et de lentilles.
Dans les régions les plus au nord de notre pays, les plats à base de mil revêtent une importance particulière. Cette tradition a de profondes racines historiques. Parfois parmi les Slaves de l'Est qui sont venus sur ces terres au 6ème siècle après JC et vivant principalement dans les zones forestières, le mil a été transformé en culture principale.
Le mil servait de matière première pour la production de farine, de céréales, de bière, de kvas, de soupes et de mets sucrés. Cette tradition populaire se poursuit aujourd'hui. Toutefois, il convient de garder à l’esprit que la valeur nutritionnelle du mil est inférieure à celle des autres céréales. Par conséquent, il devrait être préparé avec du lait, du fromage cottage, du foie, de la citrouille et d’autres produits.
Non seulement les cultures ont cultivé nos ancêtres. De l'Antiquité à travers les siècles, des cultures de la Rome antique telles que le cannabis, la betterave et le navet sont devenues les cultures principales de notre jardin. La plus utilisée en Russie est la choucroute qu'il est possible de conserver jusqu'à la nouvelle récolte. Le chou sert de collation indispensable, d'assaisonnement pour les pommes de terre à l'eau et d'autres plats.
Les schi de divers types de chou sont la fierté méritée de notre cuisine nationale, bien qu'ils aient été cuits dans la Rome antique, où beaucoup de choux étaient spécialement cultivés. De nombreuses plantes potagères et recettes de plats "ont migré" de la Rome antique à Byzance en Russie après l’adoption du christianisme en Russie. Les Grecs ont créé Rus non seulement par écrit, mais ont également transmis une grande partie de leur culture.
De nos jours, le chou est particulièrement utilisé dans la cuisine dans les régions du nord et du centre de la Russie, dans l'Oural et en Sibérie.
Navet en Russie jusqu'à la fin du XVIIIe siècle - début du XIXe siècle. avait une valeur telle qu'aujourd'hui la pomme de terre. Les navets étaient utilisés partout et une variété de plats étaient préparés à partir de navets, farcis, cuits et cuits à la vapeur. Un navet servait de fourrage pour les tartes, le kvass en était fabriqué. Peu à peu, du début au milieu du XIXe siècle, elle a été évincée par des pommes de terre beaucoup plus productives, mais beaucoup moins utiles (pratiquement de la fécule vide). Mais le navet contient dans sa composition des composés soufrés biochimiques très précieux, qui, lorsqu'ils sont consommés régulièrement, sont d'excellents immunostimulants. Maintenant, le navet est devenu un produit rare et à la pièce sur la table russe - il est vendu dessus et le prix est déterminé non pas au kilogramme, mais individuellement.
Après avoir adopté les pommes de terre, la cuisine russe a considérablement perdu de sa haute qualité. Ainsi qu'après le rejet pratique du raifort de table russe, qui est également une aide indispensable à la santé, mais conserve ses propriétés utiles pendant au plus 12 à 18 heures après la préparation, à savoir: nécessitant une préparation peu de temps avant de servir. Par conséquent, le magasin moderne "raifort en pots" ne possède pas de telles propriétés ni un goût approprié. Donc, si maintenant en Russie le raifort de table russe est servi à la table familiale, alors seulement pendant les grandes vacances.
Le rutabaga, pour une raison quelconque, n'est pas mentionné dans les sources anciennes, probablement parce qu'ils ne distinguaient pas auparavant le rutabaga des navets. Ces racines, autrefois répandues en Russie, occupent actuellement une proportion relativement faible de la production légumière. Ils ne pouvaient pas supporter la concurrence avec les pommes de terre et autres cultures. Cependant, le goût et l'odeur particuliers, la possibilité d'utilisations culinaires variées, la transportabilité et la stabilité au stockage suggèrent qu'ils ne doivent pas être écartés des navets et des navets, car ils donnent un goût très particulier à de nombreux plats de la cuisine populaire russe.
Parmi les cultures légumières apparues en Russie plus tard, il est impossible de ne pas nommer la pomme de terre. Au tout début du XIXème siècle. les pommes de terre ont révolutionné les traditions de la table russe, les plats à base de pommes de terre ont gagné en popularité. Dans la distribution de la pomme de terre et sa vulgarisation, le grand mérite appartient à la célèbre figure culturelle du XVIIIe siècle. A.T. Bolotov, qui a non seulement développé l’agrotechnologie de la culture de la pomme de terre, mais également proposé une technologie permettant de préparer un certain nombre de plats.
Les produits d'origine animale n'ont pas changé. Depuis des temps immémoriaux, nos ancêtres consommaient de la viande de bovin ("bœuf"), de porc, de chèvre et de mouton, ainsi que de la volaille - poulets, oies, canards.
Jusqu'au XIIème siècle. la viande de cheval était également utilisée, mais déjà au 13ème siècle. il est presque hors d'usage, car Les Tatars mongols ont commencé à enlever les chevaux "supplémentaires" de la population, ce dont ils avaient besoin davantage. Dans les manuscrits des XVI-XVII siècles. ("Domostroy", "La peinture des plats royaux") ne sont mentionnés que des friandises individuelles de viande de cheval (gelée de lèvres de cheval, têtes de cheval bouillies). À l'avenir, avec le développement de l'élevage de bovins laitiers, le lait et les produits dérivés sont de plus en plus utilisés.
Les forêts constituaient un ajout important et significatif à l'agriculture de nos ancêtres. Dans les annales des XI-XIIe siècles. Il parle de terrains de chasse - "autours", dans les manuscrits ultérieurs, les canards sauvages, les canards sauvages, les lièvres, les oies et autres gibiers sont mentionnés. Bien qu'il n'y ait aucune raison de croire qu'ils n'ont jamais mangé depuis les temps les plus anciens.
Les forêts de notre pays occupent de vastes espaces, notamment au nord de l’Oural et en Sibérie. L'utilisation des dons de la forêt est l'une des caractéristiques de la cuisine russe. Autrefois, les noisettes jouaient un rôle important dans la nutrition. L'huile de noix était l'une des graisses les plus courantes. Les grains pilaient, ajoutaient un peu d'eau bouillante, enveloppés dans un chiffon et mis sous pression. L'huile a coulé progressivement dans le bol. Le gâteau aux noix était également utilisé comme nourriture - il était ajouté aux céréales, mangé avec du lait et du fromage cottage. Les noix concassées ont été utilisées pour préparer divers plats et garnitures.
La forêt était aussi une source de miel (apiculture). À partir de miel, ils préparèrent divers plats et boissons sucrés - medki. À l'heure actuelle, ce n'est que dans quelques endroits de la Sibérie (en particulier dans l'Altaï parmi les peuples non russes) que des méthodes permettant de préparer ces boissons savoureuses ont été préservées.
Toutefois, depuis les temps les plus anciens et jusqu’à l’avènement de la production de sucre en masse, le miel était la principale douceur de toutes les nations. À sa base, dans l’Égypte ancienne, la Grèce et la Rome antiques, une grande variété de boissons sucrées, de plats et de desserts étaient préparés. En outre, non seulement les Russes, mais toutes les nations qui disposaient de poisson, mangeaient du caviar pendant des siècles.
Le premier arbre fruitier cultivé artificiellement en Russie était la cerise. Sous Youri Dolgorouk, seules les cerises ont poussé à Moscou.
La nature de la cuisine populaire russe a été largement influencée par les caractéristiques géographiques de notre pays - l'abondance des rivières, des lacs et des mers. C'est la situation géographique et explique le nombre de toutes sortes de plats de poisson. Dans le régime alimentaire était suffisamment réparti de nombreuses espèces de poissons de la rivière, ainsi que le lac. Des plats de poisson bien différents étaient encore présents dans la Grèce antique et, en particulier, dans la Rome antique - le créateur des fondements de la richesse moderne de la cuisine européenne. Ce qui ne valait que quelques fantasmes culinaires Lukulla! (Malheureusement, ses nombreux disques de recettes de plats sont perdus.)
Dans la cuisine russe, une large gamme de produits était également utilisée pour la cuisine. Cependant, la diversité des produits ne détermine pas vraiment la spécificité de la cuisine nationale russe (les mêmes produits sont disponibles pour les Européens), de même que les méthodes de traitement, la technologie de la cuisson. À bien des égards, la particularité des plats nationaux était précisément due aux particularités du poêle russe.
Il y a des raisons de croire que la conception du poêle russe traditionnel n'a pas été empruntée. Il est apparu en Europe de l’Est comme un type de foyer original et local. Cela est indiqué par le fait que parmi les peuples de Sibérie, d'Asie centrale et du Caucase, les principaux types de fours étaient des foyers ouverts, ainsi qu'un four extérieur pour la cuisson du pain ou un tandoor pour la préparation de gâteaux. Enfin, l'archéologie en fournit une preuve directe. Au cours des fouilles effectuées dans les colonies de Tripoli en Ukraine (troisième millénaire avant notre ère), non seulement des restes de fourneau ont été retrouvés, mais également un modèle en argile, qui leur a permis de restaurer leur apparence et leur structure. Ces fours en argile peuvent être considérés comme le prototype des fours les plus récents, y compris le four russe.
Mais le dessein du samovar a été emprunté par les Russes aux Perses, qui l'ont pris à leur tour aux Arabes. (Cependant, des poupées russes ont été empruntées aux Japonais en 1893 et, en 1896, leur production en série était déjà établie.)
Mais il ne faut pas essayer de "nettoyer" artificiellement notre table des plats qui ont été empruntés à d’autres peuples et que nous connaissons depuis longtemps. Celles-ci incluent, par exemple, des crêpes (empruntées au IXe siècle à la cuisine varangienne, ainsi que de la compote et du punch de fruits secs), des boulettes de viande, des steaks, des steaks, des escalopes, des mousses, de la moutarde, de la mayonnaise (empruntée à la cuisine européenne), des kebabs et brochettes (empruntés aux Tatars de Crimée), dumplings (empruntés aux Mongols au XIIe siècle), bortsch (c’est le plat national de la Rome antique, qui est venu en Russie avec l’orthodoxie des Grecs byzantins), ketchup (invention des cuisiniers de la flotte anglaise) et autres.
De nombreux plats devenus des plats traditionnels russes ont été inventés par des chefs-restaurateurs français qui ont travaillé au XIXe siècle en Russie et qui ont jeté les bases de la cuisine russe moderne (Lucien Olivier, Yar, etc.).
Au cours du processus de développement historique, les aliments ont changé, de nouveaux produits sont apparus, les méthodes de traitement ont été améliorées. Plus récemment, des pommes de terre et des tomates sont apparues en Russie, de nombreux poissons océaniques sont devenus habituels et sans eux, il n'est plus possible d'imaginer notre table. Essaie de diviser la cuisine russe dans le vieux original et moderne très conventionnel. Tout dépend de la disponibilité des produits pour les personnes. Et qui peut dire maintenant que les plats à base de pommes de terre ou de tomates ne peuvent être des Russes nationaux?
Curieusement usage culinaire d'ananas à l'époque de Catherine II et du prince Potemkine (cet amoureux des tiges de chou, dont il ne se séparait pas et qu'il rongeait sans cesse). Les ananas étaient ensuite hachés et aigres dans des barils, comme du chou. C’était l’une des collations préférées de Potemkine pour la vodka.
Notre pays est vaste et chaque région a ses propres plats locaux. Dans le nord, ils adorent la soupe. Dans le sud - bortsch, en Sibérie et dans l’Oural, il n’ya pas de table de fête sans shaneg et, à Vologda - sans poisson, dans le Don, ils cuisinent une soupe de poisson à la tomate, etc. Cependant, il existe de nombreux plats communs dans toutes les régions de notre pays. et beaucoup de techniques de cuisine générales.
Tout ce qui a été formé au stade initial de la tradition culinaire russe reste inchangé à ce jour. Les principales composantes de la table russe traditionnelle sont: le pain de seigle noir, qui reste apprécié à ce jour, une variété de soupes et de bouillies cuites presque quotidiennement pouvoir le gérer), tartes et autres produits à base de pâte à levure, sans lesquels aucun amusement, pancakes, et nos boissons traditionnelles comme le miel, le kvas et la vodka dans l'ancien P IU).
En outre, avec l’arrivée de l’orthodoxie de Byzance en Russie, une table mince a été formée.
Le principal avantage de la cuisine russe réside dans sa capacité à absorber et à affiner et à améliorer de manière créative les meilleurs plats de toutes les nations avec lesquelles le peuple russe devait communiquer sur un long chemin historique. C'est ce qui a fait de la cuisine russe la plus riche du monde.
De nos jours, dans la cuisine nationale du monde entier, il n’ya pas un plat plus ou moins digne qui n’aurait pas sa contrepartie dans la cuisine russe la plus riche et, dans une version bien meilleure, correspondant au goût de la Russie.
Prendre le déjeuner
ou l'heure du repas. Hurler est un vieux mot russe qui veut dire nourriture. Chaque hurlement, chaque heure de la restauration porte longtemps son nom, conservé jusqu'à nos jours.
Initialement, ils s'appelaient: interception (7h), collation de l'après-midi (11h), déjeuner (15h), paobed (17–18 heures), dîner (20–21 heures) et pauzin (23 heures). Tous n'ont pas été exécutés simultanément.
Depuis la fin du XVIIIe - début du XIXe siècle. Les types de sorties suivants sont établis: petit-déjeuner (de 6 à 8 heures du matin), thé de l'après-midi (de 10 à 11 heures du matin), déjeuner (entre 14 et 15 heures), thé (de 17 à 18 heures), dîner (de 20 à 21 heures). Fondamentalement, ces services sont toujours considérés comme une heure de repas rationnelle pour les hôpitaux, les pensionnats et les sanatoriums. La collation de l'après-midi est plus souvent appelée le deuxième petit-déjeuner et, comme rappel de l'éponge dans les sanatoriums, le kéfir est resté avant de se coucher, après une heure et demie ou deux après le dîner.
En Europe occidentale, il y avait d'autres moyens. Ils restent encore en partie dans le restaurant, en partie dans la pratique diplomatique de nombreux pays.
Ainsi, le petit-déjeuner est servi entre 7h30 et 8h, puis le midi (en France) à 12h et dans la plupart des pays d'Europe occidentale, selon le modèle anglais, le déjeuner est à 13h. C'est en fait notre déjeuner, bien qu'en termes diplomatiques, ce soit le petit-déjeuner. 15 heures (thé ou cocktail selon la terminologie diplomatique) sont à 17 heures et 18 heures et le déjeuner à 20 heures, ce qui est en fait semblable à notre dîner, car aucune soupe n'est servie à ce «dîner».
Le dîner n'est pas à l'ouest. Mais la pratique française prévoit parfois ce que l’on appelle le souper, c’est-à-dire un dîner ou une soirée, qui n’est organisé que lorsque la célébration est retardée bien après minuit. Dans ce cas, à 23h30 ou à 24h00, voire à une heure du matin, sont servis différents en-cas et soupe à l'oignon traditionnelle, à partir desquels ce dîner a pris son nom, puis le deuxième poisson chaud (mais souvent limité à un ). Pratiquement, supee est utilisé extrêmement rarement, littéralement deux ou trois, à raison de quatre ou cinq fois par an, les jours fériés.
Réception des invités
Au dix-septième siècle, chaque citadin qui se respecte, et plus encore s'il était aussi un homme aisé, ne pouvait pas se passer de fêtes, car cela faisait partie de son style de vie. La préparation de la fête a commencé bien avant le jour solennel - ils ont nettoyé et rangé la maison et la cour avec le plus grand soin, tout devait être impeccable pour l’arrivée des invités, tout devait briller comme jamais auparavant. Les nappes de parade, la vaisselle et les serviettes soigneusement gardées pour la journée ont été retirées de la poitrine.
Et l'hôtesse de la maison a suivi la place honorable du responsable de ce processus responsable, ainsi que de l'achat et de la préparation d'événements festifs.
Une tâche tout aussi importante incombe à l'hôte: inviter des invités à un festin. De plus, en fonction du statut de l'invité, l'hôte envoie un employé avec une invitation ou s'en va tout seul. Mais l’événement lui-même ressemblait à ceci: l’hôtesse est allée voir les invités en tenue de fête et les a salués en s’inclinant à la ceinture. Les invités ont répondu par un arc terrestre. La cérémonie des baisers a suivi: l’hôte a proposé aux invités d’embrasser l’hôtesse.
Les invités, à leur tour, se sont approchés de l'hôtesse de la maison et l'ont embrassée. Parallèlement, selon les canons de l'étiquette, ils se sont tenu la main derrière le dos, puis se sont de nouveau inclinés devant elle et lui ont pris une tasse de vodka. Lorsque l'hôtesse s'est rendue à une table spéciale réservée aux femmes, cela a incité tout le monde à s'asseoir et à manger. Habituellement, la table de cérémonie était immobile, dans le "coin rouge", c’est-à-dire sous les icônes, près des magasins immobiles au mur, pour s’asseoir sur laquelle, en passant, était considérée comme plus honorable que celle des partisans.
Le repas lui-même a commencé du fait que le propriétaire de la maison a coupé et a servi à chaque invité une tranche de pain et du sel, qui symbolisait l'hospitalité de cette maison, soit dit en passant, et les traditions hospitalières d'aujourd'hui ont leurs origines depuis cette époque. En signe de respect ou d'affection particulière pour l'un de ses invités, l'hôte de la cérémonie aurait pu mettre de la nourriture dans une assiette spéciale placée à côté de lui et, avec l'aide de son serviteur, envoyer un honneur spécial à l'invité honoré. payé à lui.
Bien que la tradition d’accueillir des invités avec du pain et du sel nous soit parvenue de cette époque, l’ordre de servir des plats à cette époque était très différent de ce à quoi nous sommes habitués: nous mangions d’abord des tartes, après un plat à base de viande, de volaille et de poisson, et seulement à la fin du repas. ont été prises pour les soupes.
L'ordre des plats de service
Lorsque tous les participants du repas étaient déjà assis à leur place, l'hôte a coupé le pain en tranches et l'a servi séparément avec chaque invité. Avec cette action, il a une nouvelle fois souligné l'hospitalité de son domicile et le profond respect pour toutes les personnes présentes.
Lors de ces fêtes festives, il y avait forcément une dernière chose à faire: le plat soi-disant oprichnny était placé devant le propriétaire et l'hôte transférait personnellement la nourriture de lui dans des récipients peu profonds (plats) et le passait avec les domestiques à des invités spéciaux en signe d'attention absolue envers eux. Et lorsqu'un serviteur transmettait ce message gastronomique particulier de son maître, il disait généralement: "A vous, souverain aimable, mangez pour la santé."
Si nous pouvions, par miracle, nous déplacer dans le temps et nous retrouver au dix-septième siècle, et pourquoi pas, si le deuxième miracle se produisait, nous serions invités à une telle célébration, nous serions surpris de l'ordre dans lequel les plats sont servis. Jugez par vous-même, il est maintenant normal que nous prenions un en-cas d’abord, après la soupe, puis le deuxième et le dessert, puis servions des tartes, puis des plats à base de viande, de volaille et de poisson («chaud»), puis seulement, à la fin du déjeuner - soupes ("oreille"). Se reposer après les soupes, pour le dessert mangé une variété de snacks sucrés.
Comment ils ont bu en Russie
Les traditions de consommation en Russie, préservées et existantes, ont leurs racines dans l'Antiquité, et dans de nombreux foyers aujourd'hui, comme dans un passé lointain, refuser de manger et de boire signifie offenser les propriétaires. La tradition de boire de la vodka non pas à petites gorgées, comme cela est accepté par exemple dans les pays européens, mais en une bouffée nous est immédiatement parvenue et partout.
Certes, les attitudes vis-à-vis de l’ivrognerie ont maintenant changé. Si saoulé signifie aujourd’hui qu’il s’écarte des normes acceptées en matière de décence, à l’époque de la Russie boyard, elle était considérée comme obligatoire et l’hôte non civilisé devait se faire passer pour un tel. Bien qu'il ne soit pas nécessaire de se saouler rapidement, il a été jugé indécent de suivre tous les participants au festin et, par conséquent, d'ivresse rapide lors d'une fête.
Fêtes royales
Grâce aux nombreux manuscrits anciens qui nous sont parvenus, nous connaissons bien le tableau festif et quotidien du roi et des boyards. Et cela est dû à la ponctualité et à la clarté de l'exercice de leurs fonctions de fonctionnaires de justice.
Lors des fêtes royales et des fêtes de riches boyards, le nombre de plats de toutes sortes atteint une centaine. Dans des cas exceptionnels, il peut atteindre cinq mille personnes, chacune solennellement amenée à la table, une à une, et de précieux plats d'or et d'argent ainsi que d'autres plats étant tenus autour de la table serviteurs richement vêtus.
Fête Paysanne
Mais les traditions de fête et de repas n'étaient pas aussi riches dans la société et ne se trouvaient pas seulement parmi les membres riches et nobles de la société.
Les représentants de presque toutes les couches de la population ont estimé qu'il était obligatoire de se réunir à la table de fête à l'occasion de tous les événements marquants de la vie, qu'il s'agisse d'un mariage, d'un baptême, d'une journée du prénom, de réunions, d'adieux, de commémorations, de fêtes folkloriques et religieuses.
Et bien sûr, c’est cette tradition qui nous est restée presque inchangée.
L'hospitalité russe
Tout le monde connaît l'hospitalité russe et cela a toujours été le cas. (Cependant, que diront-ils d'eux-mêmes qu'ils ne sont pas hospitaliers? Des Géorgiens? Des Arméniens? Des Français? Des Tchouktches? Des Italiens ou des Grecs? Et plus loin dans la liste.)
Pour ce qui est de la nourriture, si les invités viennent chez le Russe et attrapent la famille au dîner, ils seront certainement invités à la table et assis pour lui, et l’hôte n’aura guère l’opportunité de le refuser. (Bien que les autres nations ne forcent pas les clients à rester dans le coin avant le dîner. Mais, comme ils le disent, vous ne pouvez pas vous louer.)
Des dîners de cérémonie et des fêtes en l'honneur d'accueillir des invités étrangers ont été organisés avec une ampleur et une portée particulières. Ils ont été conçus pour démontrer non seulement les capacités matérielles des propriétaires royaux (nettoyé leur propre peuple), mais également l'étendue et l'hospitalité de l'âme russe.
http://slavyanskaya-kultura.ru/kuhnja/istorija-tradicionnoi-russkoi-kuhni.html