La margarine est un produit à base d’huile végétale, d’eau, d’émulsifiants additionnés d’arômes. En tant que matière grasse solide, la margarine est largement utilisée comme ingrédient dans de nombreux plats.

Du point de vue du consommateur, la margarine peut être considérée comme un ersatz de beurre. Dans le langage courant et la publicité cachée, la margarine est souvent appelée beurre (par exemple, «beurre léger»), mais dans la plupart des pays, la loi interdit de mettre le mot «beurre» sur les emballages de margarine.

La margarine moderne peut être produite à partir de divers types de graisses végétales, raffinées et hydrogénées. Des graisses animales peuvent également être introduites. Pour conférer des qualités gustatives élevées, divers additifs aromatisants sont introduits dans sa composition: lait en poudre, lactosérum, sel, sucre, arômes et autres additifs alimentaires.

Récemment, les mots "margarine" et "tartinade" figurent sur l'emballage. Les vendeurs affirment souvent qu’ils sont un et identique. La production de ces produits est très similaire, mais est réglementée par différents documents réglementaires. L'utilisation de graisses hydrogénées est limitée dans les pâtes à tartiner et la teneur en trans-isomères d'acides gras trans est réglementée et, dans la margarine, ces paramètres ne sont pratiquement soumis à aucune restriction légale.

Trois principaux types de margarine

• Margarine dure, généralement non peinte, pour la cuisson ou la cuisson, contenant beaucoup de graisse animale.
• Margarines "traditionnelles" pour tartiner du pain grillé avec un pourcentage relativement élevé de graisses saturées. Produit à partir de graisse animale ou d’huile végétale.
• Les margarines sont riches en acides gras mono- ou polyinsaturés. Ils sont fabriqués à partir de colorant de carthame (Carthamus tinctorius), de tournesol, de soja, de graine de coton ou d’huile d’olive et sont nettement plus bénéfiques pour la santé que le beurre ou d’autres types de margarine en raison de la teneur nettement inférieure en graisses saturées et en l’absence totale de cholestérol.

Un grand nombre des «produits de maculage» populaires actuels sont un mélange de margarine et de beurre, c'est-à-dire quelque chose qui est illégal depuis longtemps aux États-Unis et en Australie, ainsi que dans d'autres pays. Ces produits ont été créés pour combiner des caractéristiques telles que le bas prix et la diffusion facile d’une huile artificielle au goût du présent.

Propriétés utiles de la margarine

Margarine Il contient des huiles végétales hydrogénées, de l’eau, des émulsifiants et des arômes. Dans de nombreux pays, la margarine est le produit le plus vendu de toutes les graisses alimentaires. En outre, il est largement utilisé en cuisine et, sous forme latente, fait partie de très nombreux produits.

La technologie de production de la margarine repose toujours sur l’hydrogénation catalytique des graisses insaturées. Lors de l'hydrogénation d'huiles végétales liquides, on obtient ce qu'on appelle des salomes, qui sont ensuite utilisés comme composant principal de la margarine.

Spreads et mélanges fondus. Spread (lire "propagation") - est "beurre mou", un produit alimentaire contenant un mélange de graisses végétales et laitières. Il se tache facilement, même après refroidissement. Selon GOST Russie, les spreads sont divisés en trois types:

• Crémeux et légume contiennent plus de 50% de matière grasse du lait (ils sont plus proches du beurre naturel);
• Les légumes et la crème contiennent de 15 à 49% de matière grasse du lait;
• La graisse végétale ne contient pas de matière grasse du lait (en fait, de la margarine pure).

La différence de la propagation de la margarine est que la propagation est limitée à la teneur en graisses hydrogénées. Dans la margarine, il n'y a pratiquement aucune restriction de ce type.

La teneur en tartinades d'acides gras trans-isomères ne doit pas dépasser 8%. Dans les pays européens, la teneur en ces substances est réglementée dans une fourchette de deux à cinq pour cent.

Il est très important de savoir quelles graisses végétales sont utilisées pour la propagation. Les graisses d'un mélange d'huiles de palme et de noix de coco ne contiennent presque pas d'isomères trans, mais les huiles végétales hydrogénées contiennent déjà entre 16 et 26% de graisses trans.

La plupart d'entre nous utilisons constamment de la margarine pendant la cuisson, ainsi qu'un produit alimentaire indépendant. En période de crise, le prix joue un rôle important: la margarine est beaucoup moins chère que le beurre.

Propriétés dangereuses de la margarine

Il y a longtemps que des débats scientifiques ont eu lieu sur les gras trans. Certains scientifiques pensent que les graisses trans ne posent pas de danger particulier pour le corps humain, tandis que d'autres affirment que les graisses trans nuisent considérablement à notre santé.

En agissant sur les parois cellulaires, les molécules de gras trans les rendent plus dures. À son tour, le durcissement des parois cellulaires augmente le risque de maladies cardiovasculaires. En outre, les acides gras trans augmentent le niveau de «mauvais» cholestérol dans le sérum sanguin, réduisent les défenses de l'organisme et nuisent également à la qualité du sperme chez l'homme.

Au lieu de la margarine, les médecins conseillent de consommer des huiles et du beurre traditionnels, mais dans des limites raisonnables. Vous devez également lire attentivement les étiquettes des produits finis (produits de boulangerie, biscuits, chips, confiseries, plats préparés et autres), qu’ils contiennent des acides gras hydrogénés, c’est-à-dire très dangereux,

En Autriche, au Danemark et en Suisse, les acides gras trans sont interdits. Aux États-Unis, une interdiction des graisses trans a été introduite dans des villes et des États, en particulier à New York et dans l'État de Californie. Des médecins de la faculté de la santé britannique se sont tournés vers leur gouvernement pour interdire les graisses trans.

L'Organisation mondiale de la santé appelle à l'interdiction des acides gras trans dans tous les pays.

Ceux qui consomment trop de graisses saturées, à savoir le beurre, risquent également leur santé. Les médecins pensent que l’utilisation de graisses saturées provoque le développement de l’athérosclérose, des crises cardiaques et des accidents vasculaires cérébraux.

La vidéo raconte l’origine de la margarine, ainsi que des acides gras trans, qui entrent dans sa composition et les méfaits qu’ils peuvent causer.

http://edaplus.info/produce/margarine.html

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Comment obtenir la margarine et ses effets nocifs sur l'homme?

Comment obtenir la margarine et ses effets nocifs sur l'homme?

Comment obtenir la margarine et ses effets nocifs sur l'homme?

Le produit initial est une huile végétale raffinée et désodorisée, obtenue en utilisant des températures élevées. Dans sa forme finale, il s'agit de graisse pure, dissoute dans de l'eau contenant beaucoup de radicaux libres. L'huile raffinée est complètement dénaturée et cancérogène.

Afin d’épaissir la margarine et de la rendre semblable au beurre, cette huile est chauffée et de l’hydrogène y est transmise (une comparaison avec la bombe à hydrogène se suggère). Tout cela se produit en présence d'un catalyseur - en règle générale, le NICKEL.

À la suite de ce processus appétissant (on l'appelle «hydrogénation» - d'où le terme «huile végétale hydrogénée»), des atomes d'hydrogène sont liés aux molécules d'huile végétale, les transformant en une substance de nature inconnue - les isomères d'acides gras trans ou «acides gras trans». La couleur du produit correspond parfaitement au nom «juteux»: gris terreux, la consistance ressemble à un caillé. De plus, tout cela dégage une odeur dégoûtante.

Pour le rendre jaune, des couleurs artificielles y sont ajoutées. Le goût est corrigé par des "saveurs", dans les noms chimiques auxquels Mendeleev lui-même serait confondu.

Et puisque, à la suite de toutes ces manipulations, le beurre (ou plutôt le mastic synthétique dans lequel il a été transformé) perd tous les antioxydants naturels et devient extrêmement instable à l'oxydation, des agents de conservation synthétiques y sont également ajoutés (tout cela est vrai - vérifiez l'étiquette de toute margarine ou on les appelle encore timidement "spreads"). Le «produit diététique» final nous est fièrement offert par le fabricant (et nos enfants) en tant que dernier cri d’aliments sains. Ou comme "huile légère".

Voici juste une petite liste des malheurs que la margarine préférée de nombreuses familles peut causer:

• excès de poids;
• la cellulite;
• faible immunité (cela s'applique non seulement aux adultes, mais aussi aux enfants. Consommer du lait maternel);
• petit poids des bébés nés à l'heure;
• diabète sucré;
• infertilité masculine (lors de l'ingestion de graisses hydrogénées, la production de testostérone diminue);
• cancer

La margarine est particulièrement dangereuse pour les enfants: un enfant qui a essayé plusieurs fois un produit similaire ne comprendra pas le goût «simple» du beurre naturel ordinaire, car les papilles auront besoin de sensations accrues. Et comme le goût est formé à un âge précoce, l'enfant aura la prochaine préférence malsaine et, en vieillissant, dans la mesure du possible, il choisira par la suite une propagation pour manger, causant un préjudice irréparable à sa santé.

Liste très désagréable, n'est-ce pas?

Mais la margarine est ajoutée à une énorme quantité de nourriture, que la plupart d’entre nous achetons souvent pour nous-mêmes et nos enfants.

De nombreux produits de confiserie, divers produits semi-finis, certains types de chocolat causent de graves dommages au corps humain, et ce danger, comme nous le voyons ci-dessus, ne se limite malheureusement pas à la prise de poids.

De plus, en refusant de manger de la margarine, une personne ne devient pas en bonne santé à la même seconde: le corps peut parfois avoir besoin de récupérer pendant quelques années.

En nutrition, la margarine n'est pas autorisée, car C'est une source de gras trans toxiques.

À partir du 1er janvier 2008, la margarine est INTERDITE et dans la nutrition des militaires de l'armée russe

http://www.liveinternet.ru/users/4278916/post301451554/

Quelles substances font la margarine, ses caractéristiques

L'industrie culinaire utilise depuis de nombreuses années la margarine, qui est à base d'eau, combinée à de l'huile végétale. Qu'est ce que la margarine? Qu'est-ce qu'il se distingue? La margarine, dont la composition est très différente d'un grand nombre de produits, est utilisée dans l'industrie alimentaire. Il comprend un grand nombre de graisses les plus différentes:

Il comprend un grand nombre de graisses les plus différentes:

Pour donner un goût spécial, spécialement ajouté:

Quels types de margarine sont divisés

La législation russe établit plusieurs types de ce produit:

• "MT". Produit très solide, densité accrue, appliqué par l'industrie alimentaire. Contient de nombreux gras trans;
• "MTS". On fait de la pâte feuilletée;
• "MTC". Conçu pour faire des gâteaux, des crèmes, des gâteaux, des soufflés.
• "MM". Produit doux, peut être utilisé à la place du beurre;
• "SWC". Diffère sous forme liquide. Utilisé pour la fabrication de produits de boulangerie.

Quels sont les ingrédients de la margarine?

Toute sorte de margarine contient de l’huile végétale:

Les fabricants affirment qu'un produit qui a des produits naturels similaires dans sa composition ne peut pas nuire à la santé humaine. Sa teneur en graisse est faible. Cependant, ce n'est pas tout à fait vrai. Les huiles végétales sont traitées chimiquement, l’hydrogénation. De ce fait, les graisses insaturées entrant dans la composition de l'huile végétale deviennent saturées, aidées par les molécules d'hydrogène.

Ce processus est nécessaire pour créer une huile solide. L'huile végétale après un tel traitement perd ses propriétés naturelles. Cela devient dangereux pour les humains. Le produit dans sa composition doit avoir de l'eau mélangée avec d'autres substances:

Comment choisir le bon

Sans ce produit, il est impossible de produire un assez grand nombre de produits savoureux. Afin de minimiser les dommages causés par ce produit, plusieurs règles importantes doivent être prises en compte lors de l'achat:

• "GOST R 52179−2003" doit être indiqué sur l'emballage. Si le produit est conforme à cette norme, on considère qu'il est de la plus haute qualité. Il y a beaucoup de gras trans dans le produit solide;
• Par conséquent, il vaut mieux acheter un produit doux. L'augmentation des dommages causés par la margarine est associée à un stockage inapproprié. Il est souhaitable que l'emballage soit en feuille. Cela réduira l'entrée de lumière et protégera le produit d'une humidité élevée. Bien entendu, la margarine déjouée est plus chère, mais sa qualité est bien meilleure.

Propriétés utiles

L'utilisation de la margarine est exprimée dans la composante énergétique, qui est beaucoup plus élevée que des indicateurs similaires du beurre. De ce fait, le corps sature rapidement, la sensation de faim disparaît. Il n'y a pas de cholestérol dans le substrat de la plante. Par conséquent, s’ils sont nourris en petites quantités, il n’ya pas d’augmentation de la quantité de cholestérol nocif dans le sang. Les vaisseaux sanguins ne sont pas à risque de maladie.

Les scientifiques ont des attitudes différentes à l'égard des propriétés alimentaires de la margarine. Leurs opinions ne sont pas sans ambiguïté. La margarine de lait a approximativement le même contenu calorique que le beurre.

Son seul avantage peut être considéré comme la quantité d'huile de cuisson. Si vous le mangez avec du pain, la faim sera satisfaite beaucoup plus rapidement que de manger des sandwichs au beurre.

Ce produit contient des vitamines et plusieurs types d'oligo-éléments. Cependant, ils sont entrés dans le produit par des moyens artificiels, de sorte que leurs avantages seront minimes.

Quel mal la margarine peut-elle consommer?

Lors de la fabrication de la margarine, des produits naturels sont utilisés. Cependant, après traitement, ils perdent toutes leurs qualités positives. Les substances obtenues sont d'origine artificielle. Dans la vraie nature, ils n'existent pas.

Les enzymes digestives du corps humain ne sont pas en mesure de recycler une telle chimie, qui nuit à la santé humaine. Les gras trans sont très différents des vrais gras naturels. Lorsqu'il est utilisé, même une petite quantité de telles graisses est un trouble métabolique rapide.

Les processus biochimiques dans le corps commencent à s'écouler correctement. Le corps tente d'éliminer les produits de décomposition nocifs apparus après de telles réactions. Il doit utiliser toute l'énergie disponible. Pour le reconstituer, l'homme recommence à manger de la margarine. En conséquence, il existe diverses maladies chroniques, les personnes prenant rapidement un excès de poids.

Pour le corps féminin, l'utilisation de gras trans, dont le préjudice est exprimé par l'apparence d'un excès de poids, est contre-indiquée. L'apparition de la cellulite chez les femmes est également associée à la consommation de ce produit. Dans ce cas, la majeure partie des graisses trans est déposée dans les tissus graisseux sous-cutanés. Il est assez difficile de donner une liste complète des maladies provoquées par la consommation de margarine chez les femmes. Cependant, le principal peut être appelé:

• Immunité affaiblie;
• Le diabète;
• Les cancers, tels que le cancer du sein;
• Les enfants nés ont un poids très faible;
• La qualité du lait maternel se détériore;

Si un homme mange régulièrement de la margarine, la quantité de testostérone diminue. Cette hormone masculine affecte la qualité du sperme, éventuellement le développement de l'infertilité.

Il est très difficile de se débarrasser des dommages causés au corps par une telle nutrition. Il faudra presque deux ans pour ne manger que des aliments diététiques. Nous devrons oublier tout produit contenant de la margarine. Ce sera assez difficile à faire, car la margarine est nécessairement présente dans toute pâtisserie et boulangerie, mais les enfants les aiment beaucoup.

Les pays européens fabriquent également ce produit. Mais une autre technologie est utilisée pour cela. Ils utilisent la transestérification. Les réactions chimiques qui se produisent au cours de ce processus ne forment pas de gras trans.

Aujourd'hui, la Russie a commencé à utiliser cette technologie. La publicité convainc qu’elle est maintenant devenue inoffensive et utile. Cependant, lorsque vous achetez, veillez à lire ce qui est écrit sur l’emballage. Les caractéristiques de la technologie de production sont nécessaires. Le produit créé par la nouvelle technologie est beaucoup plus cher que la margarine, qui contient des graisses hydrogénées.

Les consommateurs russes achètent rarement un produit aussi cher, ils préfèrent épargner, ce qui nuit à leur santé.

Résumer

Lorsque vous achetez un produit bon marché, rappelez-vous que cela prendra un peu de temps, le mal de la margarine sera exprimé par l'apparition de maladies, dont le traitement nécessitera beaucoup plus d'argent. Donc, vous devriez oublier la margarine et acheter du beurre. Ainsi, vous pouvez garder la santé des personnes proches de vous.

http://edim.guru/molochka/iz-kakih-veshhestv-delayut-margarin-ego-harakteristika.html

Margarine Production de margarine

La margarine est une graisse de haute qualité à base d'huiles végétales et de graisses animales sous forme naturelle et transformée, avec l'ajout de divers composants.

La margarine est une émulsion très dispersée de graisse et d'eau qui, associée à un point de fusion élevé, détermine sa haute digestibilité - 94%. La valeur biologique est déterminée par la teneur en acides gras polyinsaturés, phosphatides, vitamines.

Matière première Dans la production de margarine en utilisant les matières premières principales et auxiliaires.

Les matières premières principales incluent la base grasse (jusqu'à 82%), qui détermine en grande partie la qualité du produit fini, et ses caractéristiques physico-chimiques et rhéologiques prédéterminent ces propriétés de la margarine. Les indicateurs les plus importants de la margarine sont le point de fusion, la dureté et la teneur en solides.

Le point de fusion de la margarine dépend de la composition de la base grasse. L’accumulation de glycérides monoacides à point de fusion élevé donne une dureté accrue et une souplesse à la fusion multiple.

Pour les bases grasses de la margarine, une faible force de fusion, une plasticité et une capacité d'étalement sont importantes.

Le point de fusion bas est caractérisé par la température de fusion complète, qui dépend de la teneur et du rapport quantitatif des fractions solides et liquides. Plus le contenu de la fraction solide à point de fusion élevé est élevé, plus la fusibilité est faible.

La plasticité est la propriété du corps pour empêcher la déformation et dépend du ratio de glycérides solides et liquides. Il a été établi que les graisses, dans lesquelles les glycérides solides contiennent 15-30%, ont une bonne plasticité et une bonne étalement, et que ce rapport ne change pas dans la plage de températures de 10 à 30 ° C.

Si la teneur en glycérides solides est supérieure à 30%, la graisse est dense et non plastique. Dans les graisses trop molles, la quantité de ces glycérides est de 10-12%. À une température de 20 à 35 ° C, les propriétés physiques de la margarine doivent être proches de celles du beurre et, à des températures inférieures, elles doivent être supérieures à la plasticité.

Les caractéristiques structurelles et rhéologiques de la margarine sont déterminées par son domaine d’utilisation et par la méthode d’emballage.

En tant que phase grasse liquide de la margarine, diverses huiles végétales raffinées sont utilisées, dont le goût et l’odeur sont impersonnels. Dans notre pays, la matière première principale pour la production de margarine est l’huile de tournesol, en Europe occidentale - le colza, aux États-Unis - le soja.

La composition de prescription de la base grasse solide pour la margarine varie considérablement en fonction des sources de matières premières grasses et des traditions du pays. Les recettes de la margarine hypocalorique sont des huiles végétales solides largement utilisées - noix de coco, palme, palmiste. Actuellement, la production d'huile de palme se classe au deuxième rang mondial après le soja. Avec l'introduction de ces huiles dans la formulation, on obtient une texture plus plastique de la margarine.

En Allemagne, du Smaltz (graisse de lard) avec un point de fusion de 28-36 ° C est introduit dans certaines variétés de margarine.

Dans une barre de margarine solide, la base grasse contient 80% de graisse et 20% de graisse liquide, généralement de l’huile végétale.

Dans la margarine en vrac, ce rapport est différent: la quantité de graisse liquide représente 40 à 50% de la quantité totale de base grasse.

Les matières premières auxiliaires comprennent: beurre, lait, sel, sucre, arômes, émulsifiants, vitamines, agents de conservation, eau. Les matières premières auxiliaires (à l'exception du beurre et des émulsifiants) forment la phase eau-lait de la margarine: selon les recettes actuelles des margarines sandwich et lait, la phase eau-lait représente 17,75% du chocolat jusqu'à 37,8%. La margarine et les pâtes hypocaloriques contiennent de 40 à 60% de la phase eau-lait, ce qui détermine en grande partie les propriétés organoleptiques du produit fini. /

Actuellement, ils produisent également de la margarine sans produits laitiers. Néanmoins, du lait fermenté, de la crème diluée ou 1,0-1,5% de lait écrémé en poudre ou du caséinate de sodium sont introduits dans certains de ses types. Lors de l'utilisation de protéines laitières dans la production de margarine hypocalorique, l'utilisation de conservateurs revêt une grande importance. Dans notre pays, l'utilisation des acides benzoïque et sorbique en association avec l'acide citrique est autorisée à cet effet. Le sorbate de potassium et l’acide sorbique sont utilisés au Danemark et aux Pays-Bas. Aux États-Unis et au Royaume-Uni, il est permis d'utiliser à la fois l'acide benzoïque et l'acide sorbique, ainsi que leurs sels de potassium et de sodium.

Pour augmenter la stabilité microbiologique de la margarine, les acides citrique et lactique sont introduits dans la phase aqueuse en une quantité permettant d'obtenir un pH du produit compris entre 4,5 et 6,0. Pour augmenter la résistance des graisses solides à l'oxydation, des antioxydants - butyloxytoluène et butyloxyanisole - sont introduits dans la margarine à raison de 0,02%. Renforcer l’effet des antioxydants ajoutés au mélange de lécithine, de tocophérol et d’acide citrique.

Dans la phase aqueuse, on injecte également du sel dont la quantité varie dans les différents pays de 0,15 à 2,0%. Sel crèmes au goût salé de margarine, réduit les éclaboussures lorsqu’il est utilisé pour faire frire des aliments.

Étant donné que la margarine est une émulsion, des émulsifiants sont utilisés pour la stabiliser. Ils sont distribués à la surface du liquide dispersé sous la forme d'un film mince et empêchent la fusion de deux sous-systèmes d'émulsion.

Les émulsifiants utilisés dans la production de margarine doivent répondre aux exigences suivantes: être physiquement inoffensifs; stabiliser une émulsion hautement dispersée et stable; contribuer à la rétention d'humidité dans la margarine lors de l'usinage et du processus de production; avoir des propriétés anti-éclaboussures; assurer la stabilité de la margarine pendant le stockage.

Dans notre pays, nous produisons de la margarine en utilisant des émulsifiants MHD (monoglycérides distillés) et MFM (les myoglycérides sont mous). Les émulsifiants contribuent généralement à hauteur de 0,6%.

Au Danemark, la société "Grinsted" fabrique une large gamme d'émulsifiants pour la margarine de différentes matières grasses, qui sont largement utilisés dans le monde entier. Les émulsifiants les plus courants Dimodan (Les monoglycérides distillés), Emuldan (mélange de différents monoglycérides) Amidala (les esters de monoglycérides avec de l'acide lactique) Letsidan (mélange de monoglycérides et de la lécithine), Laktodan (esters de monoglycérides avec de l'acide lactique) Promodan (éthers de glycol). L'utilisation d'esters monoglycéridiques avec des acides organiques permet de minimiser les éclaboussures lors de l'utilisation de la margarine pour rôtir des aliments.

Aux États-Unis et au Royaume-Uni, un émulsifiant à base d’huiles végétales et de graisse animale est produit. En France, en tant qu'émulsifiant, la lécithine écrémée est utilisée en mélange avec de la phosphoditylcholine, de la phosphodityléthacolamine et du phosphodithiynositol.

La gélatine, la pectine, l'agar, les alginates, les acides pectiniques sont utilisés comme stabilisants de la structure de la margarine hypocalorique.

Pour augmenter la valeur biologique de la margarine, les vitamines A et D y sont introduites.₂, D₃. Dans certains types de margarine en phase aqueuse, fabrique de la vitamine C, qui a un effet synergique sur les antioxydants et les conservateurs.

La composition de tous les types de margarine est aromatisée et aromatisée. L’entreprise "Naarden" (Pays-Bas) est l’un des principaux fournisseurs de parfums. En Russie, dans la production de margarine, on utilise à la fois les arômes de Naarden et les arômes domestiques VNIIZh. Ainsi, pour une margarine en vrac et en sandwich, une composition comprenant un aromatisant liposoluble VNNIH-17 et un hydrosoluble VNIIZH-43M, a été développée, donnant le goût et l'arôme de beurre à la margarine. Pour donner à la margarine une saveur épicée, des agents aromatisants sont utilisés pour donner au produit une saveur de citron, de fraise, de pêche et de chocolat.

La margarine la plus recherchée est un sandwich légèrement jaune, dans la fabrication duquel le carotène et le rocou étaient utilisés comme colorants. De nos jours, on produit également de la margarine de couleur rose, brune (chocolat) et autres.

Production de margarine. Il existe deux schémas technologiques: le fonctionnement par lots et le fonctionnement continu. Quel que soit le schéma technologique, la production de margarine comprend les opérations suivantes: acceptation et préparation des matières premières; formulation de margarine; tempérer et mélanger la base grasse, le lait et les additifs; émulsification; refroidissement et cristallisation; traitement, emballage et conditionnement du plastique.

L'acceptation des matières premières consiste à évaluer leur qualité en fonction d'indicateurs établis.

La préparation des matières premières comprend l’affinage obligatoire des huiles végétales et des salomes, la pasteurisation et la fermentation du lait et l’élimination du beurre.

La formulation de la margarine est réalisée conformément à son objectif et à son nom.

La trempe consiste à porter à une certaine température tous les composants d'un mélange de prescription: la base grasse est supérieure de 4 à 5 ° C au point de fusion et le lait à une température de 15 à 20 ° C.

Émulsification - la distribution d'un liquide dans un autre sous forme de gouttes dans des mélangeurs spéciaux (émulsifiants) sous agitation vigoureuse. Pour la production de margarine hypocalorique, une émulsification plus forte est nécessaire, ce qui est généralement obtenu en recyclant l'émulsion.

Lorsque l’émulsion de margarine est refroidie, le processus de cristallisation et de recristallisation se produit lors du passage de modifications cristallines moins stables (métastables) à des modifications cristallines intermédiaires à stables (stables), ce qui est l’essence même du phénomène de polymorphisme.

Le refroidissement lent de l'émulsion de margarine entraîne la cristallisation séquentielle des glycérides en fonction de leur point d'écoulement. Il en résulte la formation de gros cristaux caractéristiques de la forme cristalline la plus stable à l'état de fusion, ce qui provoque l'hétérogénéité de la structure du produit fini, ce qui confère au goût de la margarine une rugosité, une fluidité et une consistance marbrée. Pendant le stockage, cette margarine devient cassante. Avec un refroidissement rapide, la formation de cristaux commence à une température inférieure à la température de congélation. En même temps, des formes cristallines moins stables et moins stables se forment.

Ainsi, en utilisant la capacité de la margarine à refroidir, vous pouvez obtenir une structure cristalline fine avec une plasticité élevée, un point de fusion bas, la consistance nécessaire et d’autres propriétés organoleptiques.

Le schéma d’action périodique est basé sur le principe suivant: un tambour de refroidissement - un kit de vide. Le mélange de composants selon la recette du mélangeur est envoyé à l'émulsifiant, où ils obtiennent une émulsion hautement dispersée. Ensuite, l'émulsion est acheminée vers des tambours de refroidissement dont la température de surface est comprise entre -18 et -20 ° C, pour le refroidissement et la cristallisation. L'émulsion est appliquée à la surface du tambour sous la forme d'un film mince et se solidifie sous cette forme. L'émulsion congelée est retirée de la surface du tambour avec un couteau spécial. Une puce est formée, qui entre dans la trémie et est envoyée dans le sac sous vide pour le traitement du plastique.

Le kit Vacuum Kit est un mélangeur dans lequel la margarine est compactée avec les premières, puis les vis supérieures, lorsqu'elle est mélangée. Pendant le processus d'usinage, l'excès d'air et d'humidité sont éliminés des copeaux sous vide avec un certain effet thermique. Les frites sont homogénéisées et acquièrent la consistance du beurre.

La margarine laisse un paquet de vide à une température de 12–16 ° C, elle est emballée et envoyée au stockage et au vieillissement.

Schémas de production en continu. Production de la société de production de margarine "Johnson". La structure de cette ligne comprend des réservoirs pour mélanges de graisse et additifs, balances automatiques, pompe doseuse, trois mélangeurs, pompe émulsifiante, filtre double, réservoir de nivellement, sous-refroidisseur, système de remplissage et remplisseuses automatiques.

Les graisses préparées, la solution d'émulsifiant, les additifs liposolubles sont introduits dans la capacité totale des balances automatiques et pesés. Les composants des phases graisse et eau-lait sont ensuite pompés dans les mélangeurs, où l’émulsification se produit avec des agitateurs avec une vitesse de rotation de 46 tr / min et une température de 38 à 40 ° C.

L'émulsion est passée dans une pompe émulsifiante pendant 5 minutes et envoyée au troisième mélangeur, où elle est soigneusement mélangée et acheminée vers un double filtre, puis dans un réservoir tampon avec une enveloppe de protection contre la vapeur et une vanne à flotteur. Ensuite, la température de l’émulsion de 38 à 40 ° C entre dans le sous-refroidisseur à quatre cylindres (votant). Après refroidissement, l’émulsion a une température de 10-13 "C.

Lors de l'emballage en paquets, une émulsion de margarine est introduite dans un appareillage de commutation et des filtres, le structurant est ensuite envoyé dans le moule et les machines de remplissage et de conditionnement. Lors de l'emballage dans un monolithe, une émulsion de margarine provenant d'un électeur est transmise à l'appareil d'un décristalliseur puis à une machine de remplissage-remplissage à deux noeuds de type Roberton.

Production de margarine en vrac molle sur la ligne Schröder. Cette ligne comprend: deux réservoirs, deux mélangeurs, une pompe émulsifiante, une pompe haute pression, un pasteurisateur, un combinateur, un cristalliseur et des machines de conditionnement automatique.

Le dosage des composants de la formulation est effectué à l'aide de la technologie à microprocesseur en mode automatique. Chaque composant est pesé en quantité selon la recette et pompé dans le mélangeur, où il est mélangé à l'aide d'agitateurs à une vitesse de rotation de 30 à 35 tr / min à une température de 39 à 43 ° C.

À partir du mélangeur, l'émulsion est pompée par l'émulsifiant de la pompe dans le mélangeur consommable, d'où l'émulsion résistante pénètre dans la pompe haute pression à trois cylindres et est introduite sous une pression de 1 à 5 MPa dans le pasteurisateur où elle est pasteurisée à une température de 80-85 ° C et refroidie à 39-43 ° C.

À partir du pasteurisateur, l’émulsion de margarine passe dans le pipeline vers un combinateur composé de trois cylindres de refroidissement et d’un cylindre pour un traitement mécanique supplémentaire. Dans le combinateur, l'émulsion est refroidie à 10-13 "C en raison de l'évaporation de l'ammoniac liquide. Dans le cylindre destiné à un traitement supplémentaire, la recristallisation de la margarine se produit avec le dégagement de chaleur latente de cristallisation avec une augmentation de température de 2-3" C. Ensuite, la margarine est acheminée à travers le moule vers les machines de remplissage, où elle est emballée dans des gobelets en PVC. Les gobelets sont transportés par un convoyeur de remplissage et envoyés aux machines d’emballage.

Technologie de production de margarine

La production de margarines équarries et molles est réalisée de manière continue ou périodique, comprenant les principales étapes suivantes:

• préparation de matières premières grasses. Stockage et revenu d'huiles et de graisses désodorisées raffinées;

• préparation d'émulsifiants et d'autres composants non gras;

• obtention de margarine, hypothermie, cristallisation de l'émulsion de margarine. Traitement mécanique (plastique) de la margarine;

• emballage, emballage, empilement de produits finis.

Le processus d'obtention de margarines molles est effectué sur les lignes des sociétés "Johnson", "Alfa-Laval", "Schröder" ou "Coruma".

Préparation des huiles végétales, des graisses et du beurre. Les graisses et huiles désodorisées raffinées sont stockées séparément dans les réservoirs de stockage des graisses pendant au plus 24 heures.La température de stockage des graisses et huiles solides doit être supérieure de 5 à 10 ° C à leur point de fusion. Pour éviter l’oxydation des huiles et des graisses désodorisées raffinées, il est recommandé de les stocker dans une atmosphère de gaz inerte - azote ou dioxyde de carbone.

Le beurre est libéré du conteneur et chargé dans la chambre avec un cône de fusion. La température du beurre fondu doit être comprise entre 40 et 45 ° C. L'homogénéité de la consistance de l'huile fondue est maintenue au moyen d'un agitateur ou d'une pompe par recirculation.

Préparation des émulsifiants. Pour une distribution uniforme et augmenter l'efficacité des émulsifiants, les monoglycérides distillés sont dissous dans une huile végétale raffinée désodorisée dans un rapport de 1:10 à une température de 80-85 ° C. Des monoglycérides mous sont ajoutés à la même solution à une température de 55 à 60 ° C, après quoi, si nécessaire, du concentré de phosphatide est ajouté en quantité fournie dans les recettes. L'émulsifiant complexe utilisé à la place de la composition de monoglycéride est dissous dans une huile raffinée désodorisée dans un rapport de 1:15 à une température de 65-75 ° C. Si un émulsifiant importé est utilisé, il est dissous dans une huile désodorisée raffinée dans un rapport de 1:10 à une température de 48-55 ° C.

Préparation de colorants, vitamines, arômes. Pour donner à la couleur de la margarine douce des solutions d’huile naturelles de bêta-carotène naturel, isolées à partir de carottes, de citrouille, d’huile de palme, de bêta-carotène microbiologique, de colorants de curcuma et de graines de rocou. Les colorants et les vitamines sont dilués dans de l’huile végétale désodorisée. Les agents aromatisants sont injectés directement dans les phases grasses ou lait-eau de la margarine.

Préparation du lait et des produits laitiers secondaires. Le lait de vache entier est pasteurisé, puis refroidi à une température de 23-25 ​​° C.

La fermentation du lait est réalisée biologiquement ou par coagulation acide.

Lorsque vous utilisez du lait en poudre, il est dilué avec de l’eau au taux d’obtention d’au moins 8,5% de solides dégraissés dans la solution finale.

Lorsqu'ils utilisent des produits laitiers secondaires, ils sont dissous sous agitation dans un rapport de 1/3 - pour le lactosérum de lait en poudre; 1: 6 - pour les concentrés de protéines de lactosérum (KSB). Les solutions résultantes sont chauffées à une température de 85-90 ° C et 60-65 ° C, respectivement, maintenues pendant 30 minutes, refroidies et servies dans des récipients consommables pour la production.

Préparation de l'acide citrique et des arômes solubles dans l'eau. L'acide citrique est utilisé sous la forme d'une solution aqueuse à 1-10%, dans laquelle sont introduits simultanément des arômes solubles dans l'eau.

Préparation du sel, du sucre, des conservateurs et de l'amidon. Le sel est utilisé sous la forme d'une solution saturée à une concentration de 24-26%.

Le sucre ou les édulcorants sont utilisés dans la production de margarines à dessert molles sous la forme d'une solution aqueuse à 30% de concentration.

Les conservateurs (acide benzoïque, sorbique, benzoate de sodium) sont utilisés dans les margarines molles faibles en gras lors de la pénétration du lait, en particulier en été et à des températures de stockage élevées. Les conservateurs sont dissous dans l’eau dans un rapport de 1: 2.

L'amidon est d'abord dissous dans de l'eau froide dans un rapport de 1: 2, puis infusé avec de l'eau chaude dans un rapport de 1: 20, incubé pendant 30 minutes, refroidi et transféré dans le réservoir.

Préparation d'émulsion. Les composants de la margarine conformes à la recette sont mélangés dans un mélangeur cylindrique vertical dans lequel la pré-émulsification a également lieu. À l'intérieur du mélangeur, il y a un agitateur à vis avec une vitesse de rotation de 59,5 tr / min. Des amortisseurs sont fixés au corps du mélangeur, ce qui ne permet pas au mélange de se tordre au cours de la rotation. Le mélangeur est équipé d'une chemise d'eau. Le produit entre par la buse et sort par l’orifice de décharge. L'émulsion grossière du mélangeur entre ensuite dans l'émulsifiant centrifuge du type dont le corps de travail est constitué de deux disques rotatifs et de deux disques fixes, dans l'espace entre lequel s'écoule l'émulsion. Les disques tournent à une vitesse de 1450 tr / min, fournissant une dispersion intensive de l'émulsion jusqu'à une taille de particules de 6-15 microns.

Après l'émulsifiant, l'émulsion de margarine, après avoir traversé un réservoir d'équilibre avec une pompe haute pression, est introduite dans le sous-refroidisseur, qui est l'un des principaux dispositifs de production de produits à base de margarine et assure l'émulsification, le refroidissement et le traitement mécanique de l'émulsion. Le sous-refroidisseur est composé de plusieurs cylindres identiques - des échangeurs de chaleur fonctionnant en série.

Le bloc-cylindres du sous-refroidisseur à trois sections est installé dans la partie supérieure de l'appareil; chacun des cylindres est un échangeur de chaleur à «tuyau dans tuyau» avec isolation thermique. Le premier tube interne est une chambre de travail dans laquelle se trouve un arbre creux où de l'eau chaude est fournie pour empêcher l'adhérence de l'émulsion de margarine. Douze couteaux sont fixés sur l’arbre, l’arbre tourne à une fréquence de 500 tr / min. L'espace entre le deuxième et le premier tuyau est occupé par la chambre d'évaporation pour l'agent de refroidissement, l'ammoniac, qui est alimenté par le système de tuyauterie. Une fois refroidie, l’émulsion de margarine cristallise à la surface du tube intérieur et est éliminée à l’aide de couteaux. La température de l'émulsion à la sortie du troisième cylindre est de 12-13 ° C.

Ensuite, l’émulsion pénètre dans le moule et reçoit la structure cristalline nécessaire, la dureté, l’uniformité et la plasticité requises pour le conditionnement de la margarine. Les unités principales du moule sont un filtre-homogénéisateur et trois sections - coniques et deux cylindriques, dans lesquelles la margarine se déplace lentement vers la buse conique, puis dans la machine de remplissage. Le dispositif de compensation assure un approvisionnement intermittent en margarine pour le conditionnement. La température monte à 16-20 ° C en raison de la chaleur de la cristallisation.

Lors du refroidissement de l'émulsion de margarine, il se produit un processus complexe de cristallisation et de recristallisation des triglycérides de la base grasse de la margarine, qui détermine les indicateurs de qualité les plus importants du produit fini - consistance, plasticité et température de fusion.

À des températures suffisamment élevées, la teneur en solides des bases grasses des margarines molles est faible et représente une suspension de triglycérides solides dans un liquide. Lorsque la température diminue, les triglycérides les moins solubles à haut point de fusion commencent à précipiter hors de la masse fondue sous forme de cristaux et la teneur en solides augmente. Lors du refroidissement d'une émulsion de margarine, il se produit un processus complexe de cristallisation, basé sur les phénomènes de polymorphisme associés à la transition de formes cristallines cristallines à point de fusion moins stables (métastables) par des formes P rhombiques intermédiaires à des modifications cristallines stables à température de fusion stable. Dans les margarines molles, les cristaux de graisse sont généralement présents dans la forme P. La transition vers la forme P affecte négativement les propriétés structurelles et rhéologiques des margarines molles en raison de la formation de gros cristaux avec un compactage moléculaire plus dense, avec des points de fusion et des densités élevés. Pour assurer une structure plastique uniforme des margarines molles, l'émulsion après refroidissement en profondeur est soumise à un mélange intensif et à un traitement mécanique à long terme. La cristallisation de l'émulsion de margarine en combinaison avec le traitement mécanique conduit à la formation de cristaux finement dispersés de la phase solide, qui forment des structures de coagulation dans la phase liquide. En même temps, les fractions solides et liquides de la base grasse des margarines molles sont uniformément réparties et le produit fini ne perd pas sa fluidité lorsqu'il est versé dans des boîtes en matériaux polymères, acquiert une texture plastique qui dure longtemps à des températures de 5-7 ° C. La violation des régimes de cristallisation et de refroidissement conduit à des taches de margarine, qui ne peuvent être éliminées par usinage.

La margarine ainsi obtenue est fournie dans la capacité de charge de l’unité de remplissage et d’emballage qui dose (150-500 g) et l’emballe dans des gobelets en plastique (polystyrène, polypropylène) et des soudures à couvercles métallisés.

Pour la production de margarines faibles en gras, une émulsification plus forte est nécessaire, ce qui est obtenu en recyclant l'émulsion. Si possible, l’air ne devrait pas pénétrer dans l’émulsion pendant le recyclage. Dans la production de margarines laitières faibles en gras, une attention particulière doit être portée à l'intensité du mélange. En cas d'émulsification excessive, une inversion de phase peut se produire et l'émulsion sera détruite. En outre, une attention particulière est accordée au choix correct de la composition des phases graisse et eau-laiterie, au nombre et au type d'émulsifiant, au strict respect du régime technologique. La technologie de production avant l'étape d'emballage prévoit l'étape de décristallisation, qui est nécessaire pour que le produit à faible teneur en matière grasse présente une consistance pâteuse semi-liquide pendant le remplissage. Dans ce but, des décristallisants sont utilisés, qui détruisent la structure cristalline du produit afin de former une structure cristalline fine et une surface brillante du produit.

Une des méthodes de production de margarines à faible teneur en matière grasse utilisée à l’étranger est la suivante: une partie de la matière grasse est émulsionnée avec la phase aqueuse, le reste est recristallisée au cours du traitement mécanique, refroidie et mélangée à l’émulsion, la margarine est conditionnée. Le rapport des matières grasses émulsionnées et non émulsionnées est de 65: 35 ou 35: 65. L'émulsion contient 50 à 65% de matières grasses. À une température de 17-23 ° C, l'émulsion avec un pH de 4,4 est mélangée à de la graisse, puis 5 à 20% de graisse non émulsionnée est cristallisée. Pour ce faire, la graisse est refroidie à 7-18 ° C en une fine couche sur le sous-refroidisseur. Avant l'emballage, le produit est homogénéisé.

Selon les besoins des physiologistes, l'apport quotidien en graisses devrait être compris entre 95 et 100 g. Dans ce cas, le rapport suivant d'acides gras devrait être: polyinsaturé - 20-30%, monoinsaturé - 40-50%, saturé - 20-30%. Il convient de noter qu'aucune des graisses naturelles ne répond à ces normes. Ce rapport est donc le suivant (en%): dans l’huile de tournesol - 65: 25: 10; dans le beurre - 5: 40: 55; dans la graisse de porc - 10h50 sur 40; dans l'huile de poisson - 30: 50: 20. En outre, le beurre et les graisses animales contiennent du cholestérol, les huiles végétales ne contiennent pas de vitamines A et D, les graisses de poisson s'oxydent facilement et sont instables une fois stockées.

La margarine est un produit aux propriétés souhaitées. La technologie de production de la margarine vous permet de modifier la recette conformément aux exigences des physiologistes. Selon les groupes d'âge, la nutrition prophylactique et diététique, différentes compositions de margarine peuvent être sélectionnées avec une teneur en acide linoléique comprise entre 40 et 60%, avec l'introduction de substances biologiquement actives, etc.

La margarine est un produit gras obtenu à partir de graisses alimentaires, de lait, de sucre, de sel, d'émulsifiants et d'autres composants de haute qualité.

La margarine a une odeur, un goût, une texture et une couleur proche du beurre. La margarine est un produit hypercalorique et facilement digestible. La valeur calorique de 100 g de margarine est de 752 kcal (3123 kJ). Digestibilité de la margarine - 97,5%.

En tant que base grasse de la margarine, le salome est utilisé.

Les salomes se forment lors de l'hydrogénation (les graisses liquides sont saturées d'hydrogène et deviennent solides). Les salomes peuvent être des plantes et des baleines en fonction de la matière première.

Dans la production de margarine, on utilise des huiles raffinées naturelles, des graisses animales de la plus haute qualité.

La composition de la margarine ajoute de la saveur, des substances aromatiques, des colorants, des émulsifiants, des conservateurs. Augmenter la valeur biologique des vitamines ajoutées; lait pour l'amélioration du goût.

Préparé selon la recette du mélange de graisse est mélangé, soumis à une émulsification. L'émulsion est refroidie, cristallisée, traitée pour donner une consistance uniforme.

En fonction de la teneur en base grasse, les margarines sont divisées en riches en graisses (80-95% de matières grasses), en matières grasses (65-72%) et en calories (40-60%).

Sur rendez-vous, les margarines sont divisées en marques:

- doux (MM) - pour manger, dans la cuisine maison, pour la restauration et dans l'industrie alimentaire;

- liquide (SWC) - pour la cuisson au four et le rôtissage, la cuisine et la restauration à domicile;

(MZHP) - pour la production de produits de boulangerie et de confiserie;

- ferme (MT) - dans la production de confiseries, de produits culinaires et de pain karny;

(MTS) - pour la pâte feuilletée;

(MTK) - pour la fabrication de crèmes, soufflés, nappages, bonbons, lait pour oiseaux et autres produits de confiserie.

Les margarines sont également divisées en sandwichs, cantines et industries de transformation.

Assortiment: maison, arc-en-ciel, merveilleux, hôtesse, beignet, chocolat, crémeux, capital, russe, laiteux, etc.

Exigences de qualité

La margarine doit être sans odeur étrangère, la consistance est uniforme, le plastique, la surface de la coupe est brillante; goût prononcé de lait ou d'acide lactique avec une nuance crémeuse.

La teneur en matière grasse dans les molles 39-82%, dans les liquides - 60-95%, dans les solides - 39-84%. La teneur en humidité dans le liquide - pas plus de 40%, dans le dur et doux - pas plus de 60%.

Le point de fusion de la graisse dans le liquide est compris entre 17 et 38 ° C et celui de la graisse, entre 25 et 36 ° C; solides - 27–38 ° C

Défauts de la margarine: goût charnu et rance, goût prononcé de l’huile végétale, saillie de gouttelettes d’eau (émulsification médiocre), texture friable et molle (violation de la technologie de production), consistance poudrée ou caillée, moulage.

La teneur en bactéries du groupe Escherichia coli et d'autres microorganismes pathogènes n'est pas autorisée dans la margarine.

Emballage. La margarine est emballée dans du carton, des caisses en contreplaqué, des barils et des barils. Pour le commerce de détail, la margarine est conditionnée dans des barres, enveloppée dans du papier sulfurisé, du film plastifié d'un poids net compris entre 200 et 500 g, dans des pots et des boîtes en polymère d'un poids net compris entre 100 et 500 g.

Marquage L'étiquette indique la marque, le nom du fabricant, son adresse, son poids net, la composition des composants principaux, la valeur nutritionnelle, la date de production, la durée de conservation, le numéro de référence.

Stockage La margarine est conservée dans des réfrigérateurs à une température de 0 à 4 ° C à 45 jours, à une température de -10 à -20 ° C à 60 jours. La durée de vie dépend du type d’emballage et de la température de stockage. La margarine importée est conservée plus longtemps (jusqu’à 6 mois) et des conservateurs et des antioxydants sont ajoutés à sa composition.

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Margarine

La margarine est un produit à base de matières grasses végétales et animales [1], d'eau, d'émulsifiants avec addition d'arômes. La margarine, en tant que graisse de cuisson dure, est largement utilisée comme ingrédient dans la préparation de nombreux plats.

Du point de vue du consommateur, la margarine peut être considérée comme un ersatz de beurre. Dans le langage courant et la publicité cachée, la margarine est souvent appelée beurre (par exemple, «beurre léger»), mais dans la plupart des pays, la loi interdit de mettre le mot «beurre» sur les emballages de margarine.

Le contenu

Histoire de

L'histoire de l'origine de la margarine est assez longue et parfois confuse. Le nom est apparu en 1813, lorsque Michel Eugène Chevreul a découvert «l'acide de margarine» (du grec ancien. Μαργαρίτης «perle», dépôts d'acide gras de perle). On croyait que l'acide de margarine était l'un des trois acides gras (qui, dans leur combinaison, constituaient la majorité des graisses animales), l'acide oléique ou l'acide stéarique (octadécanoïque). En 1853, le chimiste allemand Wilhelm Heinz a découvert que ce soi-disant. "L'acide de margarine" était en réalité juste un mélange d'acide stéarique (octadécanoïque) avec un acide palmitique (hexadécanoïque) jusqu'alors inconnu (aujourd'hui, l'un des acides carboxyliques, C, est appelé acide margarique)₁₇).

Dans les années 1860, l'empereur français Napoléon III offrit une récompense à celui qui ferait un bon substitut du beurre, axé sur la consommation par les forces armées et les couches inférieures de la population. Le chimiste français Hippolyte Mege-Mouriere a inventé une méthode pour le durcissement catalytique de graisses liquides (graisses végétales ou graisses d'animaux marins) et a baptisé le produit résultant «margarine oléomargarine» (son nom a ensuite été réduit au nom de produit «margarine»).

Le mot margarine est maintenant un terme générique pour tout produit de la gamme des huiles comestibles très similaires. L'oléomargarine est aussi parfois abrégé en "oléo".

L'oléomargarine a été obtenue par hydrogénation catalytique d'huile végétale purifiée, en éliminant la phase liquide non durcie sous pression, en refroidissant davantage et, par conséquent, en congelant le produit. Après avoir ajouté de la tributyrine et de l’eau, on a obtenu un substitut d’huile bon marché et plus ou moins savoureux.

La vente de la margarine sous l’un de ses nombreux noms commerciaux est rapidement devenue une grande entreprise, même s’il s’est passé plus tard que souhaité (malgré le fait que sa production initiale a été étendue de la France aux États-Unis en 1873, le succès commercial de cette entreprise a été faible). 3 janvier 1871 Margarine brevetée par G. Bradley. À la fin de la décennie, les huiles solides artificielles pour aliments étaient déjà vendues dans le Vieux et le Nouveau Monde.

Consommateur contemporain Histoire de la margarine

Depuis lors, l’industrie de la margarine a été dominée par deux tendances principales: le raffinage et l’amélioration variés du produit et du processus de production, ainsi qu’une longue et âpre lutte contre l’industrie laitière, qui a défendu obstinément son monopole. Déjà en 1877, les premiers États des États-Unis avaient adopté des lois limitant la vente de margarine. Au milieu des années 1880, le gouvernement fédéral américain a imposé une taxe de deux cents la livre et une licence coûteuse nécessaire à la production ou à la vente de margarine. En outre, certains États ont commencé à exiger un étiquetage clair afin d’éviter de le présenter comme un véritable pétrole.

Un facteur clé de la baisse des ventes de margarine (et de la protection de l’industrie laitière durcie) a été, curieusement, l’introduction de restrictions sur sa couleur. La couleur naturelle de la margarine est blanche ou presque blanche et, en interdisant l’ajout de colorants artificiels, le législateur a interdit à la margarine de tomber sur les tables de la cuisine. Ces interdictions se sont rapidement répandues dans le monde entier et ont duré près de cent ans. Par exemple, en Australie, la vente de margarine colorée n’est devenue légale que dans les années 1960 et dans la province de Québec (Canada), la vente de margarine colorée n’a été légale qu’en 2008 [1].

Aux États-Unis, l’interdiction de la coloration de la margarine a commencé avec les «États laitiers» de New York et du New Jersey, sous l’influence du «lobby pétrolier». À un moment donné, des lois ont même été promulguées, obligeant les fabricants de margarine à ajouter du colorant rose pour rendre le produit insipide et repoussant, mais ces lois ont été abrogées par la Cour suprême. Au début du XXe siècle, huit Américains sur dix ne pouvaient pas acheter de la margarine jaune et ceux qui le pouvaient devaient payer une lourde taxe. Avec le début de la distribution de margarine de couleur illégale, les fabricants ont commencé à fournir des capsules avec un colorant afin que les ménagères puissent mélanger la couleur jaune à la margarine avant de servir. Néanmoins, la réglementation et les taxes ont toujours eu un effet significatif: par exemple, des amendements à la «loi sur la margarine 1902» ont réduit la consommation d'un produit de 120 millions à 48 millions de livres (de 54 000 à 22 000 tonnes), mais À la fin de la décennie, la popularité de la margarine a atteint son apogée.

Depuis le début de la Première Guerre mondiale, la consommation de margarine a augmenté extrêmement rapidement, même dans les régions des États-Unis qui ont peu d’utilisation en temps de guerre. Dans les pays situés aussi près que possible des hostilités, les produits laitiers sont devenus inaccessibles et strictement rationnés. Le Royaume-Uni, par exemple, dépendait d'importer du pétrole d'Australie et de Nouvelle-Zélande et le risque d'attaques sous-marines signifiait que cette importation serait insignifiante. Ainsi, la margarine est devenue le produit principal et le beurre est devenu un luxe rare et coûteux.

La lutte prolongée entre l'industrie de la margarine et le lobby des producteurs laitiers s'est poursuivie: la grande dépression américaine a entraîné une nouvelle vague de législation «laitière» et la Seconde Guerre mondiale a tout ramené à la margarine (en Allemagne, avant la guerre, la margarine était la matière grasse solide la plus utilisée). Après la guerre, le lobby des consommateurs est arrivé au pouvoir et les restrictions sur la margarine ont été levées peu à peu (le Wisconsin est devenu le dernier État à supprimer les restrictions en 1967). Néanmoins, la législation américaine laisse encore des traces de restrictions légales: «La loi sur les produits, préparations médicales et cosmétiques» interdit le commerce de détail de la margarine dans des emballages pesant plus d'une livre. [2]

La margarine, en particulier polyinsaturée, fait désormais partie intégrante du régime alimentaire occidental. Aux États-Unis, par exemple, en 1930, le consommateur moyen mangeait environ 18 livres de beurre et un peu plus de 2 livres de margarine, mais à la fin du XXe siècle, l’Américain moyen commençait à consommer moins de 4 livres de beurre et environ 8 livres de margarine.

Selon les directives de l'UE, les produits à la margarine ne peuvent pas être appelés beurre, même si leur composant principal est le beurre naturel. Dans certains pays européens, les «produits lubrifiants» (pâtes à tartiner) à base d'huile sont classés en «mélanges d'huile».

La margarine aujourd'hui

La margarine moderne peut être produite à partir de divers types de graisses végétales, raffinées et hydrogénées. Des graisses animales peuvent également être introduites. Pour conférer des qualités gustatives élevées, divers additifs aromatisants sont introduits dans sa composition: lait en poudre, lactosérum, sel, sucre, arômes et autres additifs alimentaires.

Récemment, les mots "margarine" et "tartinade" figurent sur l'emballage. Les vendeurs affirment souvent qu’ils sont un et identique. La production de ces produits est très similaire, mais est réglementée par différents documents réglementaires. L'utilisation de graisses hydrogénées est limitée dans les pâtes à tartiner et la teneur en trans-isomères d'acides gras trans est réglementée et, dans la margarine, ces paramètres ne sont pratiquement soumis à aucune restriction légale.

Des produits

Trois principaux types de margarine

• Margarine dure, généralement non peinte, pour la cuisson ou la cuisson, contenant beaucoup de graisse animale.
• Margarines "traditionnelles" pour tartiner du pain grillé avec un pourcentage relativement élevé de graisses saturées. Produit à partir de graisse animale ou d’huile végétale.
• Les margarines sont riches en acides gras mono- ou polyinsaturés. Ils sont fabriqués à partir de colorant de carthame (Carthamus tinctorius), de tournesol, de soja, de graine de coton ou d’huile d’olive. Ils contiennent dans leur composition le plus bas, en comparaison avec d'autres types de margarine, le contenu en graisses saturées, il n'y a pas de cholestérol.

Un grand nombre des «produits amincissants» populaires (tartinades) sont essentiellement un mélange de margarine et de beurre. Leur vente sous couvert de beurre est interdite dans de nombreux pays. Ces produits ont été créés pour combiner des caractéristiques telles que bas prix, facilité d'épandage, goût du vrai pétrole.

Technologie de la margarine

L’hydrogénation est l’essentiel de la technologie de la margarine.

L'hydrogénation catalytique des graisses insaturées constitue toujours la base de la production de margarine. Après hydrogénation des huiles végétales liquides et des graisses liquides de mammifères marins (baleines à fanons extraites des tissus adipeux des baleines - sauve, finales, etc.), on obtient un soi-disant salome à divers degrés de saturation et de durcissement, qui est utilisé comme composant principal de la margarine. Les graisses et les huiles mono-insaturées et polyinsaturées peuvent être transformées en bases de margarine appropriées par le biais d’un processus chimique d’hydrogénation, vous permettant d’obtenir une solidification à la température ambiante. Une hydrogénation complète conduit à la formation de graisses saturées, tandis qu'une hydrogénation partielle conduit à la formation de graisses peu saturées, notamment de graisses trans. Le procédé est mis en oeuvre en présence de catalyseurs au nickel granulaire à une température élevée, puis le catalyseur utilisé est filtré pour être réintroduit dans le procédé. Dans ce cas, le produit est contaminé par du nickel à l'état de traces.

Amener la qualité des matières premières intermédiaires (salomes) à la margarine commercialisable

Salomas, huiles raffinées, huiles comestibles, lait préparé sont mélangés aux additifs nécessaires dans la formulation de ce type de margarine - eau, sel, arômes, antioxydants et colorants.

Le mélange est émulsionné à 32-35 ° C et refroidi rapidement.

La margarine est une émulsion d'eau dans l'huile contenant des gouttelettes d'eau dispersées d'un diamètre de 5 à 10 microns. La quantité de graisse cristallisée dans la phase continue huile + graisse détermine la dureté du produit. Dans la plage de température considérée, les graisses saturées contribuent à augmenter la quantité de graisse cristalline, tandis que les graisses mono-insaturées et poly-insaturées n’ont pratiquement aucun effet sur l’augmentation de la quantité de graisse cristalline dans le produit.

Matières premières pour la production et la composition de la margarine

La margarine contient généralement des matières grasses végétales partiellement hydrogénées (parfois additionnées de matières grasses laitières ou animales), des émulsifiants, des colorants alimentaires, des arômes, des antioxydants et / ou des agents de conservation, du sel et de l'eau.

Plus tôt dans la vie quotidienne, on pensait généralement que la margarine était produite à partir de pétrole, mais cette opinion n’a pas de faits réels et est très probablement causée par la publication des composants «chimiques» de la margarine.

À l'heure actuelle, l'huile de palme et ses produits transformés (hydrogénation, fractionnement, transestérification) sont les composants gras les plus importants pour la production de margarine. Comme autres composants gras, les huiles végétales liquides (tournesol, moins souvent - colza, soja, cameline, etc.), l’huile de coco (huile de palmiste), ainsi que les produits de leur modification sont utilisés.

Émulsifiants à la margarine

La margarine est une émulsion eau dans huile. Par conséquent, elle est utilisée pour les substances présentant une balance hydrophile-lipophile (HLB) 3... 6. Les monoglycérides d'acides gras (code de l'additif alimentaire - E471), dérivés de graisses végétales naturelles, sont l'une des substances les plus utilisées en tant qu'émulsifiants. La lécithine est également souvent utilisée comme émulsifiant, principalement à base de soja. Dans la margarine, en particulier «légère», la teneur en eau peut être très élevée. La capacité de la margarine à être étalée est déterminée par l’effet dispersant des tensioactifs. L'effet stabilisant des émulsifiants sur l'interface et leur influence sur le processus de cristallisation de la graisse déterminent la durée de conservation du produit, ses éclaboussures à fort échauffement et, surtout, ses propriétés organoleptiques (goût).

Antioxydants

Saveurs

Beurre et margarine Quoi de mieux pour la santé?

La comparaison des effets du beurre et de la margarine sur la santé est très populaire parmi les nutritionnistes et les journalistes. Parfois, ce thème est utilisé dans la publicité de ces produits.

En conséquence, le consommateur reçoit souvent des informations qui s’excluent mutuellement. La margarine contient moins de gras saturé que le beurre. Mais cela ne signifie pas que la margarine est un beurre «plus sain». Les meilleures variétés de margarine (pâtes à tartiner) peuvent contenir de la crème entière dans la composition.

Le principal facteur négatif de la margarine est les acides gras trans, qui se forment lors de l'hydrogénation partielle (durcissement par transformation partielle des acides gras insaturés en huiles saturées), de sorte que la margarine ressemble à «presque du beurre». Si la margarine contient beaucoup de gras trans, c'est bien pire que le beurre.

Le problème de l'utilité de la margarine est beaucoup plus compliqué. Il ne faut pas oublier la possibilité de contamination de la margarine finie par des micro-quantités des substances constituant les catalyseurs d'hydrogénation et de certains produits pétroliers.

Le problème des graisses trans

La margarine ordinaire contient une proportion beaucoup plus importante de graisses trans que l'huile végétale d'origine, car le traitement thermique de l'huile en présence d'un catalyseur entraîne un processus parallèle - l'isomérisation des acides gras cis-naturels. Depuis que des études indépendantes [3] confirment le lien entre les régimes riches en graisses trans et les maladies coronaires, la margarine a été considérée par beaucoup comme un aliment malsain.

La margarine contient la majorité des trans-isomères d’acides gras, des croustilles, des craquelins, des biscuits et d’autres produits de restauration rapide; leur part peut atteindre 30 à 50%, car beaucoup d’entre eux sont préparés à partir de graisses hydrogénées (margarines). Ils perturbent l'immunité humaine, augmentent le risque de développer un diabète, un cancer, réduisent la testostérone, perturbent le métabolisme des prostaglandines (régulant de nombreux processus corporels et se retrouvant dans pratiquement tous les tissus et organes), perturbent la cytochrome c-oxydase, principale enzyme neutralisant les substances cancérigènes et certains. toxines médicinales. Selon les résultats des observations de scientifiques britanniques publiées depuis 14 ans par le British Medical Journal (n ° 11, 1998), le taux de mortalité par cardiopathie ischémique et le nombre d’infarctus du myocarde sont beaucoup plus élevés parmi ceux qui aiment les produits contenant des acides gras trans et le cancer du sein. 40% plus souvent. [4]

Les opposants [qui?] Soutiennent que la margarine est encore plus saine que le beurre, car elle ne contient pas de cholestérol.

En réponse au défi des hygiénistes associé au problème des gras trans, la technologie et, surtout, les exigences gouvernementales en matière d'étiquetage des margarines ont quelque peu changé. Les fabricants de margarine ont commencé à fabriquer et à vendre une gamme de produits contenant moins de gras trans ou leur absence totale. En particulier, la margarine en tubes contient parfois moins de gras trans que la margarine carrée, mais la margarine en tubes est généralement trop molle, ce qui la rend impropre à la cuisson.

Les tartinades sont également vendues sur le marché alimentaire. La technologie de leur fabrication est similaire à celle de la production de margarine. La différence entre une pâte à tartiner et la margarine est que l'utilisation de graisses hydrogénées est limitée dans les pâtes à tartiner et que la teneur en isomères trans d'acides gras trans est réglementée (GOST R 52100-2003, "Pâtes à tartiner et mélanges fondus. Conditions techniques générales."). Il n'existe pratiquement aucune restriction de ce type pour la margarine.

http://dic.academic.ru/dic.nsf/ruwiki/61423