L'histoire de la cuisine allemande est très ennuyeuse à ses débuts. Cela est dû au fait qu’en Allemagne, sous le règne des Kaisers, il était aussi honteux de parler de nourriture que de sexe ou de maladies. C'est à cause d'une telle interdiction pendant de nombreuses années que les Allemands soumis mangeaient des aliments simples, tels que des pommes de terre bouillies avec une sorte de farine de sauce au jus. À propos, cette sauce était utilisée dans tous les plats, que ce soit des légumes, du poisson ou de la viande.
Après la Seconde Guerre mondiale et le renversement du Kaiser, la famine et les pénuries alimentaires ont commencé dans le pays, ce qui ne pouvait en aucun cas donner une impulsion au développement de la cuisine locale. Viennent ensuite les années difficiles de la Seconde Guerre mondiale, qui ne se distinguent pas par la présence d’une abondance de nourriture. Et la véritable impulsion de cette région a eu lieu dans les années d'après-guerre, lorsque des produits aussi divers sont apparus dans les rayons des magasins et, surtout, que des livres de cuisine étrangers ont été traduits en allemand. Dans les années 50 à 70 du 20ème siècle, une véritable émeute gastronomique a eu lieu en Allemagne. Le nombre de lieux de restauration collective a augmenté et leur popularité a également augmenté. Les ménagères avaient de plus en plus de plats étrangers sur les tables. Il est enfin devenu possible de se débarrasser de l'ancien joug de la nourriture maigre et de commencer à manger à votre guise, comme l'ont toujours fait les Suédois, les Polonais et les Russes. Et vous pouvez tout boire avec de la bière. Il convient de noter que les districts du sud et partiellement ouest de l'Allemagne ont toujours été libres de choisir leur nourriture et, après tous les changements, ils ont volontairement partagé leurs recettes avec tout le monde. Dumplings avec viande, bœuf à la crème, dumplings cuits à la vapeur et bien plus encore - c’est un patrimoine culinaire préservé des terres de l’ouest et du sud. Et avec quelle joie les habitants du nord de l’Allemagne ont transformé les ennuyeuses pommes de terre bouillies en frites.
Le concept de la nourriture délicieuse est venu, de nombreuses recettes sont apparues utilisant un grand nombre de produits. Cuisinez, cuisinez! Les rayons des magasins sont devenus beaucoup plus colorés, des centaines de types de saucisses et de viandes fumées sont apparus dans les épiceries. De nouveaux restaurants et snack-bars ont ouvert leurs portes, où les Allemands, qui aimaient manger des plats savoureux, ont finalement été en mesure de satisfaire tous leurs désirs culinaires.
Au fil du temps, le désir d'essayer quelque chose de nouveau et de savoureux a permis aux cuisines du monde entier de pénétrer le marché allemand. Des restaurants chinois, des pizzerias italiennes, des restaurants grecs et turcs sont apparus. Oui, les Allemands eux-mêmes ont commencé à entrer hardiment dans la maison des plats de cuisine étrangère. Il n’était pas difficile d’acheter un ingrédient inhabituel de la recette, le marché allemand était rapidement rempli d’assaisonnements exotiques, d’aliments surgelés de pays lointains et d’autres aliments. Il y aurait une demande et nous apporterons un produit! La demande était encore faible et les supermarchés ont rapidement été remplis de produits sans précédent.
Élargi et la gamme de boissons consommées. La cuisine française, par exemple, exigeait son bon vin français et non la bière locale. Le goût des produits a été ouvert uniquement en combinaison avec des boissons appropriées. De plus, il s'est avéré que le vin sec convient mieux à la viande ou au poisson. La combinaison favorite des Allemands reste le saucisson frit avec de la bière. Dans la production de cette boisson, les Allemands restent en tête.
http://studwood.ru/1888526/tovarovedenie/istoriya_razvitiya_nemetskoy_kuhniCuisine allemande
Histoire de la cuisine allemande
La véritable histoire de la cuisine allemande a commencé après la Seconde Guerre mondiale. Auparavant, les Allemands étaient connus pour leurs préférences alimentaires très maigres. Et cela est principalement dû à la politique de l'État. Avant la Première Guerre mondiale, toutes les discussions sur la nourriture étaient fortement interdites, le haut chancelier allemand estimant qu’il était inapproprié d’en parler. Lui-même mangeait toujours très vite et interdisait de cuisiner en ajoutant des huiles, du vin et des épices. À la cour, ils mangeaient principalement des pommes de terre bouillies avec une sauce à la farine, utilisée pour les légumes, le poisson et la viande.
Après la Première Guerre mondiale, la famine a commencé en Allemagne et, pendant cette période, aucune condition préalable au développement de la cuisine locale n'a pu être créée. Viennent ensuite les années de la seconde guerre mondiale. La cuisine allemande commence ensuite à se développer. Une variété d'aliments et de livres de cuisine ont commencé à apparaître dans les magasins et le nombre de lieux de restauration collective a augmenté. Les Allemands ont commencé à cuisiner de plus en plus de plats étrangers.
Les plats à base de légumes et de viande se sont diversifiés. Les sandwichs avec diverses garnitures sont devenus extrêmement populaires: beurre, saucisses, fromage, poisson et bien plus encore. Également élargi la gamme de boissons.
Aujourd'hui, la cuisine allemande n'est en rien inférieure à la plupart des cuisines du monde. Et, étant donné la variété des plats allemands traditionnels modernes, il est difficile d’imaginer que la période de développement de cette cuisine était extrêmement petite et qu’il n’ya pas si longtemps, la cuisine allemande se distinguait par la simplicité et la monotonie.
Caractéristiques de la cuisine allemande
La principale caractéristique de la cuisine allemande est un amour particulier pour les saucisses, saucisses et saucisses. Presque toutes les villes d’Allemagne sont connues pour leurs variétés de saucisses: Munster, Jena, Stuttgart, Oldenburg, etc.
En plus des saucisses, les Allemands préfèrent également des boulettes de viande, des escalopes, des steaks, des shnelklops et des filets. Et comme ils n'aiment pas les plats épicés en Allemagne, les assaisonnements et les épices sont ajoutés modérément.
Une autre caractéristique de la cuisine allemande est son grand nombre de légumes, principalement utilisés à l'état bouilli: chou-fleur, carottes, chou rouge, gousses de haricot, etc. Et les pommes de terre bouillies remplacent très souvent le pain.
Dans la cuisine allemande, pas mal de plats aux œufs indépendants. Parmi eux, des œufs brouillés au hareng fumé, des œufs farcis, des œufs brouillés aux pommes de terre et à la sauce, des œufs à la sauce au lait et du fromage.
En Allemagne, on accorde beaucoup d'attention au pain. Actuellement, environ 300 types de produits de boulangerie sont cuits dans le pays. Les plus célèbres sont: les bretzels, les gâteaux de la Forêt-Noire, les muffins, les biscuits et le pain d'épices.
La boisson la plus appréciée et la plus populaire en Allemagne est la bière, qui était même connue des anciens Allemands. En outre, les Allemands préfèrent le café noir ou avec du lait, et le thé est utilisé avec parcimonie.
Cuisine régionale allemande
Dans la cuisine allemande, il existe des différences régionales amplifiées par leurs voisins - la Belgique, la Suisse et la France. Certains plats allemands portent les noms de zones géographiques, par exemple jambon Forêt Noire, boulettes de viande bavaroises, jambon Westphalien, pain d'épices de Nuremberg, boulettes de pâte souabe.
La Bavière et la Forêt-Noire sont réputées pour leurs tartes et pâtisseries. À Hambourg, elles préfèrent les soupes à la viande, le poisson, les lentilles et les pommes de terre, les œufs mélangés au bœuf salé et aux betteraves. Dans le sud du pays, la soupe aux escargots est cuite et au nord, la soupe aux anguilles est étendue.
Cuisine allemande traditionnelle
Il est difficile d’imaginer une cuisine allemande traditionnelle sans choucroute, une large gamme de plats à base de viande et sans amour du porc. Les plats allemands sont très gras et pas tranchants. Les plus populaires: canard cuit au four avec pommes, foie frit, côtelettes de porc. En accompagnement, préférez les pommes de terre ou le chou.
Les plats nationaux de la cuisine allemande comprennent les cuisses de porc à la choucroute braisée, la purée de pois et les pommes de terre bouillies, le hareng mariné aux épices, les saucisses, le jarret de porc, le cochon au raifort, le côté farci de porc, le dessert aux pommes.
En Allemagne, ils aiment les soupes et les bouillons servis avec des œufs, des boulettes de pâte, des tomates, etc. Les soupes les plus exotiques - bière et pain.
Les Allemands préparent souvent du poisson ou du poisson en sauce. Le poisson frit dans la cuisine allemande ne se produit presque jamais.
Quant aux plats sucrés, ils sont présentés dans la cuisine allemande le plus souvent des salades de fruits, des yaourts, des sirops et de la crème fouettée. Diverses gelées, mousses, confitures et gelées sont populaires.
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Cuisine allemande: particularités de la cuisine nationale dans différents états fédéraux d'Allemagne
Cuisine allemande: particularités de la cuisine nationale dans différents états fédéraux d'Allemagne
Sans aucun doute, chaque pays est individuel. De plus, les différences se manifestent dans tout, depuis la structure de l’État, la mentalité, le mode de vie des habitants de ce pays et jusqu’au terme des habitudes quotidiennes. La cuisine dans ce cas ne fait pas exception! Mais les légendes de la cuisine nationale allemande ont été longtemps établies!
Un peu d'histoire sur la cuisine allemande
Malheureusement, on sait très peu de choses sur la naissance de la vraie cuisine allemande. Les historiens rapportent que son origine remonte à la Rome antique, mais que son développement n'a réellement commencé qu'au début du XXe siècle. Cela est principalement dû à la structure politique du pays. Aujourd'hui, la RFA comprend 16 États fédéraux, dont beaucoup appartenaient auparavant à d'autres États.
Les habitudes culinaires des Allemands modernes se sont formées précisément sous l'influence d'une telle division. Les premiers partisans de cette région ont commencé à la fin du 19e et au début du 20e siècle, lorsque Guillaume II a pris le pouvoir entre ses mains. Ses réformes ont touché non seulement le système politique, mais aussi les traditions culturelles du pays, en particulier, et de la cuisine. Le monarque a littéralement interdit les expériences en cuisine, notamment avec l'utilisation de vin, d'épices, etc. Ensuite, il est devenu habituel d'utiliser des pommes de terre bouillies avec de la viande et une petite quantité de sauce, ainsi que du chou. C'est la nourriture que le souverain lui-même a préféré.
William II a cessé de gouverner l'État après la Première Guerre mondiale. À cette époque, le pays mourait littéralement de faim et il n’était pas question de suivre une tradition culinaire quelconque.
La cuisine nationale allemande réellement intensive et efficace n'a commencé à se développer qu'après la Seconde Guerre mondiale, en raison de l'apparition dans le pays d'un grand nombre de collections de recettes d'autres pays. Ils ont commencé à ouvrir des établissements de restauration dont les plats au menu étaient simplement émerveillés par leur variété.
Aujourd'hui, la cuisine allemande peut être appelée à juste titre l'une des plus célèbres et des plus populaires au monde. De plus, chaque pays a ses propres préférences culinaires, formées au cours de sa formation. Alors, découvrons les plats de la cuisine allemande!
Cuisine allemande: ce qu'ils préfèrent servir dans différents états fédéraux allemands
Bavière Peut-être que le premier plat préféré des Bavarois est la soupe aux quenelles de foie. Pour le second, ils préfèrent le porc frit avec des boulettes de pomme de terre et, bien sûr, les saucisses frites. En ce qui concerne les boissons, tout le monde sait que la Bavière est célèbre pour sa bière. Les Allemands apprécient non seulement son goût, mais savent aussi le produire. Un grand nombre de brasseries font de cette boisson mousseuse toute l'année. En outre, la partie nord du pays est réputée pour ses vignerons.
Bade-Wurtemberg. Le plat national de cette terre est le shchittsle. Il s'agit de nouilles faites maison comprenant de la farine, des œufs, de l'eau et du sel. Jambon souabe, miel de sapin et gâteau aux cerises sont également célèbres. En mai et juin, les asperges sont le plus souvent sur les tables des habitants du Bade-Wurtemberg. Parmi les boissons sur cette terre préfèrent le vin des vignobles du Rhin.
La Saxe. Ce territoire fédéral est avant tout réputé pour ses chefs-d'œuvre de pâtisserie: galettes de sable, biscuits, etc. Ainsi, les petits pains locaux sont connus dans le monde entier - cristianollen, gâteaux glacés à base de fromage, raisins secs, œufs et amandes - iyernacken et, bien sûr, pancakes saxen - saxon. Parmi les boissons dans ce pays, la bière ou le vin local est préféré.
Thuringe. Les habitants de ce pays aiment généralement les collations savoureuses! Et le plus souvent sur leur table, vous pouvez voir un plat comme des boulettes de pommes de terre. Mais la saucisse de Thuringe frite est célèbre dans toute l'Allemagne.
Hesse. Ce plat se caractérise par un plat tel qu'une sauce verte. Cette sauce de printemps est faite. Cette sauce est parfaite pour le porc bouilli, les œufs et les pommes de terre bouillies "en uniforme". Le "point culminant" de la cuisine de Hesse - "le fromage fait à la main". Ce fromage appartient à l'espèce molle, cuite avec l'ajout d'oignons, d'huile et de vinaigre. Buvez ici, en règle générale, les variétés de vin de pomme. À propos, le vin produit à Ringauz est particulièrement célèbre parmi les vins allemands.
Rhénanie-Palatinat. Ici, la nourriture est simple mais plutôt satisfaisante. Selon la tradition, ils préparent du «zaumagen» - un estomac de porc avec différents types de farce, des rognons de veau avec un plat de pâtes larges, un rôti mariné au vinaigre, etc. Parmi les boissons ici préfèrent le vin.
Sarre Les chefs-d'œuvre culinaires de la Sarre reflètent souvent les traditions françaises en matière d'alimentation. Les boissons au vin parfumées de ce pays sont connues dans toute l'Allemagne.
Berlin La nourriture préférée des Berlinois est la cuisse de porc bouillie, les saucisses, la choucroute et les côtes levées. Parmi les boissons ici préfèrent la bière blanche, diluée avec du sirop de framboise. En particulier, cette bière est pertinente en été.
Brandebourg. Le plat le plus célèbre ici est le rutabaga de Teltovo, qui est servi avec du vinaigre et du sucre. Quiconque a essayé ce plat au moins une fois confirmera que son goût est vraiment unique. Parmi les boissons, les habitants de cette région préfèrent la vodka au blé et la bière.
Saxe-Anhalt. Cuisiner la partie nord de cette terre est différente de la cuisine du sud. Si dans le nord, la soupe d'agneau et de légumes est traditionnellement sur la table, dans le sud du monde, il s'agira probablement de raviolis. Seul le porc cuit dans la pâte est aimé partout.
Rhénanie du Nord-Westphalie. Les plats les plus appréciés des habitants de ce pays sont le hareng rôti et rôti. Les accompagnements peuvent être très différents. Ici, la cuisine familiale a une préférence toute particulière: des saucisses de porc faites maison avec du chou ou des haricots, ainsi que des galettes de pommes de terre râpées ne laisseront personne indifférent.
Mecklembourg - Poméranie occidentale. Sur le plan culinaire de ce pays, c'est dire qu'il est très diversifié. Cela est dû au fait que ses habitants ont une situation financière et sociale différente. Il est difficile de nommer un plat traditionnel de Mecklenburg, à l'exception du poisson et de l'oie rôtie farcie de pruneaux. Mais les boissons ici sont vraiment spéciales. La délicatesse principale est la bière douce.
Basse-Saxe. Les plats de poisson sont très populaires ici. Le poisson est cuit de différentes façons: frit, fumé, bouilli, mariné, etc. Le plat traditionnel de cette terre est le crabe de la mer du Nord.
Brême est un poisson de mer et des pommes de terre dans toutes les variations En outre, le chou avec accompagnement de flocons d'avoine, de saucisses, qui comprend, outre la viande, du porridge, des oignons et des clous de girofle, ainsi que du saindoux, est populaire. Les boissons ici préfèrent la bière légère, la vodka au blé.
Hambourg Ce pays préfère également les plats de poisson. Un autre plat préféré des habitants de ce pays est le «Lyabskaus». Les ingrédients de ce plat sont les suivants: bœuf salé, hareng, betterave rouge, plusieurs pommes de terre à la coque et œufs. Pas d'oreille moins populaire de l'acné.
Schleswig-Holstein. Les principales habitudes alimentaires des habitants de ce pays sont également le poisson. En outre, la soupe Eintopf est populaire ici.
Principales méthodes de cuisson en Allemagne
En Allemagne, toutes les méthodes de cuisson sont utilisées de la même manière:
* Friture - à la fois sur la plaque chauffante et sur le gril;
Il est également intéressant de noter qu'en cuisine, il n'y a pratiquement pas d'épices utilisées et les portions sont incroyablement grandes.
Une attitude particulière des Allemands envers les plats de viande. Le porc est particulièrement populaire ici, une variété de plats de cette viande ne peut que surprendre. À propos, en Allemagne, vous pouvez compter le plus grand nombre de variétés de saucisses et de saucisses. Ce «hit» de la cuisine allemande est un jarret de porc avec un accompagnement de choucroute à l'étouffée et une purée de pommes de terre.
En ce qui concerne les plats d'accompagnement, il y a aussi une sélection assez riche. En plus des pommes de terre et des nouilles traditionnelles, des plats sont servis avec des légumes bouillis, des légumineuses. Plat d'accompagnement allemand spécial - rondelles d'oignon frites.
Dès les premiers plats pour les Allemands, les types de soupes suivants sont caractéristiques:
* Avec des boulettes de foie;
Les boissons en Allemagne préfèrent la production exclusivement locale. Ainsi, par exemple, la bière bavaroise est connue non seulement dans tout le pays, mais dans le monde entier.
Pourquoi la cuisine allemande est-elle utile?
Même si dans le menu allemand vous pouvez voir une très grande quantité de plats gras et frits, l'espérance de vie des résidents locaux a encore augmenté. Cela s'explique facilement par le fait que la nourriture des habitants de l'Allemagne est très diverse. En outre, ils aiment les plats à base de légumes, de choucroute et de poisson. Il s'agit d'un ensemble de vitamines et d'acides.
La spécialité de la cuisine allemande est la grillade. Avec cette préparation, l'excès de graisse s'écoule simplement de la viande, c'est-à-dire qu'il n'entre pas dans le corps.
En général, les Russes, qui se sont révélés être en Allemagne pour la première fois, ne seront pas déçus de la cuisine allemande. L'essentiel est de ne pas commander beaucoup de plats dans un restaurant ou un café allemand, car vous ne pouvez tout simplement pas tout manger. Croyez-moi, la taille de la portion dépassera toutes vos attentes et vous n'aurez certainement pas faim!
http://lifeistgut.com/blyuda-nemeckoj-kuxni-v-raznyx-zemlyax/Caractéristiques de la cuisine allemande
Les principales techniques culinaires, techniques et méthodes de cuisson d'une variété de plats de la cuisine allemande. La technologie de blanchiment et de cuisson à la vapeur, principe de cuisson des plats de viande et de poisson avec accompagnement et sauces. Valeur alimentaire et énergétique des produits.
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1. Caractéristiques de la cuisine allemande
2. Gamme et caractéristiques des plats
3. Caractéristiques des principaux types de matières premières
Le but du cours est de montrer le niveau de propriété du type d’activité professionnelle, l’organisation du processus de cuisson et la préparation de produits culinaires complexes et chauds.
Objectifs du travail: sélectionner et analyser les sources primaires en fonction du sujet de travail.
1. Caractéristiques de la cuisine allemande
En Allemagne, il est arrivé que le dernier Kaiser Wilhelm II allemand n'ait laissé personne manger calmement et parler de nourriture était tout aussi grave que de maladie. Dans une telle atmosphère, la culture gastronomique n’est évidemment pas un terrain fertile. Un puritain prussien prudent considérerait comme un grand péché de cuisiner un plat avec du vin ou de déposer une goutte supplémentaire d'huile végétale dans une salade. Ainsi, les Prussiens assis à la table étaient silencieux, mâchant doucement des pommes de terre bouillies, saupoudrées de sauce blanche à la farine, comme de la craie. Ce "assaisonnement" muqueux "aromatisé" et les légumes, et la viande ou plat d'accompagnement. Avec une envie mal dissimulée, ils plissaient les yeux sur leurs voisins - les royaumes de Rhénanie ou du Sud de l'Allemagne vivant à leur guise, dont les habitants, dotés d'une confiance en soi démacrotique, n'avaient pas honte de leur dialecte ni de leur goût pour la bonne nourriture savoureuse. Sur le nouveau fond prussien, seuls quelques districts, où les habitants de la Prusse ennuyeuse rencontraient de joyeux Danois ou des amoureux de Polonais et de Russes, en ressortaient quelques-uns.
Après la fin de la Première Guerre mondiale et l’abdication du Kaiser, la pauvreté générale et la faim ont empêché la population de rattraper son retard. Oui, et vorivsheesya pendant plusieurs décennies, l’éducation ne pouvait pas s’éroder en quelques jours. Tout a commencé à changer de manière coordonnée uniquement à la suite du «miracle économique» après 1948, premiers programmes gastronomiques à la télévision et qui se sont retrouvés au comptoir des livres de recettes. En outre, la population a eu l’occasion de faire des comparaisons avec le mode de vie des forces alliées implantées dans le pays et lors de voyages touristiques, en fait, dans le monde entier. Alors que les régions méridionales et occidentales de l'Allemagne conservaient leurs plats traditionnels avec un sens de leur dignité propre, comme le charme cuit à la vapeur avec une farce, le boucher découpé dans de la crème sure ou les boulettes avec une farce à la viande, dans le nord de l'Allemagne, les habitants se sont joyeusement décorés avec leurs noms d'uniformes. les a remplacées par des frites, des côtelettes hawaïennes et des produits peu performants comme BEF-STROGANOVA ou CORDON BLEU (mets délicats de la catégorie la plus élevée, portant la mention «BLUE TAPE»). Parallèlement à l'attention croissante portée aux mets délicieux, un goût et une détermination d'expérimentations audacieuses ont été développés. Le calcul a soudainement cessé d'être un bénéficiaire digne de confiance, les magasins proposant des mets raffinés et les restaurants ont noté l'afflux de visiteurs. Même les étudiants qui ont appris qu'une partie considérable de leur argent de poche modeste ont commencé à être dépensés pour le déjeuner dans la restauration.
C'est-à-dire que le consommateur allemand a finalement réussi le test de maturité. À la suite des restaurants de poulet grillés et des restaurants d'orientation anglo-saxonne, les restaurants chinois, italiens, grecs et turcs ont commencé à émerger en une multitude. Les hôtesses ont commencé à cacher leurs recettes à l’étranger, des entreprises de congélation et de mise en conserve ont inondé le commerce de plats préparés «exotiques». Le vent frais de la gastronomie étrangère a pénétré dans la cuisine allemande. Si la jeune génération de cuisiniers, adhérents de la «nouvelle cuisine» française, avec un scrupule allemand, évoquent les délices du sommet des tentes de la région, comme le PIE OF YOURSELF, le SLEEZER RYEAN KUCHANE ou le CEE COREN, le COREN CEANS ou le CEEN CORES.. Après tout, si de nos jours les fumeurs reniflent le tabac, cela ne devrait pas être considéré comme un retour à l’ascèse kaiser, mais plutôt comme un élargissement de la gamme de produits du tabac.
Au cours des vingt dernières années, des changements importants ont eu lieu en ce qui concerne les boissons. Entre les Alpes et la mer du Nord, depuis des temps immémoriaux, ils ont bu de la bière. En raison de la rationalisation, certaines brasseries ont été fermées, mais le commerce allemand offre toujours plus d’un millier de bières. Consommation de vin en croissance étonnante, à laquelle les Allemands rendent hommage à des mets délicieux. La consommation de vin sec augmente particulièrement chaque année et se boit de plus en plus avec de la nourriture.
La principale caractéristique de la cuisine allemande est sa générosité. Il est à noter que les traditions culinaires présentant des caractéristiques européennes caractéristiques se distinguent également par la simplicité inhabituelle de la cuisine. Les produits les plus courants, par exemple en Allemagne, sont les pommes de terre, la viande et les légumes. Le plat "couronne" des Allemands peut être qualifié de plat assez simple à préparer: des saucisses bavaroises au chou à l'étouffée, que l'on peut trouver dans le menu de chaque restaurant de ce pays.
Un autre plat allemand classique non moins intéressant est le «superbe» aigre-doux, qui est un exemple typique de la cuisine originale de l'Allemagne centrale. Préparer le plat est assez simple - du bœuf mariné dans du vin et du vinaigre pendant plusieurs jours, après quoi il est cuit avec l'ajout de raisins secs, de sirop de betterave, de gingembre, de pommes et de légumes. Sur la table, ce plat est généralement servi avec des quenelles de pomme de terre ou des pommes en dés.
La saucisse bavaroise blanche - "Weisswurst" - est un autre plat inhabituel que les Allemands utilisent souvent au petit-déjeuner. Il est à noter que ce plat a une texture très légère, même aérée et se compose de porc, de veau, d'herbes et de citron. Une telle saucisse est généralement utilisée chaude.
Dans certaines régions d’Allemagne, les saucisses sont si populaires qu’elles sont consommées à toute heure de la journée - au petit-déjeuner, au déjeuner et au dîner. De plus, les Allemands utilisent des saucisses et des saucisses, à la fois comme plat indépendant avec ou sans accompagnement et comme ingrédients supplémentaires pour les salades, les soupes ou les plats principaux.
En plus des saucisses, de nombreuses variétés de boulettes de viande, escalopes, steaks et shnelklops peuvent être inclus dans la cuisine de viande traditionnelle allemande. Il est à noter que les Allemands ne sont pas trop friands d'épices et d'assaisonnements en cours de cuisson. Vous ne trouverez donc aucune recette pointue dans la cuisine allemande traditionnelle.
2. Gamme et caractéristiques des plats
Le processus technologique de production de produits culinaires comprend le traitement mécanique et hydro-mécanique des matières premières, la préparation de produits semi-finis, le traitement thermique de produits semi-finis, la préparation et le stockage de plats préparés. Dans la cuisine allemande, les méthodes principales et auxiliaires de traitement thermique sont utilisées: cuire, frire, cuire à ébullition, cuire à la vapeur, cuire à la vapeur, cuire au four et sur un feu ouvert, cuire une grande quantité de graisse (frit), blanchir (brûler), brunir.
Pour diverses fêtes nationales allemandes, il est d'usage de préparer ici des plats spéciaux. Un tel plat, par exemple, est l’asperge, servie avec du beurre ou une sauce hollandaise. De plus, il est servi avec du porc ou du jambon.
Chaque région de l'Allemagne a ses propres traditions culinaires. Ainsi, Hambourg est réputée pour ses soupes de poisson et de viande, ses œufs au plat avec son bœuf salé haché et ses betteraves, ainsi que ses petits pains marqués. Et des endroits comme la Forêt-Noire et la Bavière sont célèbres pour leurs gâteaux et pâtisseries.
Si vous venez en Allemagne, essayez de goûter les plats les plus typiques de la cuisine allemande. Ce n'est qu'ainsi que vous pourrez comprendre pleinement tous les plaisirs de la cuisine de ce pays.
Un trait caractéristique de la cuisine allemande est sa large utilisation pour la préparation de plats de seconde viande naturels. Ce sont par exemple les côtelettes et les côtelettes de schnitzel, les filets à Hambourg, les razbrat, les shmorbraten, les shnelklops, les steaks à Hambourg, etc. La viande hachée est un peu moins utilisée. Le poisson est servi le plus souvent à l'état bouilli et cuit. Les plats sucrés sont des salades de fruits populaires à base de fruits finement hachés, qui sont saupoudrées de sucre en poudre et versées sur des sauces aux fruits ou des sirops (elles sont servies très froides); compotes, gelées, gelées, mousses, toutes sortes de casseroles à la sauce aux fruits, crème glacée, fruits et nécessairement du café naturel au lait. La cuisine allemande en général est caractéristique: - des soupes épaisses (Eintopf). - Plats à base de viande de porc et de viande hachée avec des sauces épaisses. - cuisson de la bière: plats à base de bière et de bière. - une grande variété de saucisses et de fromages. - plats à la choucroute. - L’utilisation du gibier et des produits forestiers dans la cuisine de saison. - du fromage cottage et des pâtisseries aux baies. - La cuisine allemande traditionnelle est assez complète, sans assaisonnements spéciaux, car les Allemands aiment le vrai goût des produits. Dans différentes régions d’Allemagne, leurs plats et traditions préférés ne se ressemblent souvent pas. La boisson nationale allemande est la bière. Cette boisson ancienne est même dédiée au festival, qui a lieu chaque année à l'automne, l'Oktoberfest. Pendant trois semaines, des Allemands et des touristes du monde entier se sont retrouvés à Munich. Lors du festival, des centaines de milliers de saucisses, de hryashchiki de porc et de poulets frits sont consommés. Tout cela est accompagné de plus de 10 000 000 de bières provenant de six brasseries de Munich.
Considérez les caractéristiques de la technologie de cuisson.
Sandre à la sauce tomate Les poissons sont préalablement nettoyés, lavés et découpés en filets conformément aux règles de la découpe du poisson. Des tranches de filet de poisson de 1 cm d'épaisseur et de 5 à 6 cm de long sont placées dans un bol avec de l'huile végétale, du jus de citron est ajouté, saupoudré de sel, de poivre, de persil finement haché et conservé 15 à 20 minutes. Ensuite, les morceaux de poisson sont trempés dans la pâte, sortis et frits. Au moment de servir, ils sont placés sur une assiette en forme de pyramide et décorés avec du citron et du persil.
Iceban avec un plat d'accompagnement Le jarret de porc est coupé en rondelles de 400 g et mis pendant 3 jours dans une solution de sel et de salpêtre. Faire bouillir avec les racines. Jambe non soudée à rose servie avec un os. Sur le côté - pommes de terre bouillies, purée de pois, chou cuit (de préférence choucroute) sans tomate. Garnissez de bacon avec bacon. Tranches à la sauce à l'oignon Masse d'échalote divisée en saucisses et frite. Servir 2 pcs. avec des pommes de terre bouillies. Verser sur Madera avec sauce à l'oignon et beurre. Préparation de la sauce: passer un oignon haché finement, ajouter du vinaigre de vin, des grains de poivre, du laurier et faire bouillir. Ajoutez ensuite le vin (Madère) et combinez avec la sauce rouge finie; faire bouillir pendant 10 minutes, amener à l'état de préparation.
3. Caractéristiques des principaux types de matières premières
Les nutriments sont nécessaires au maintien du fonctionnement normal du corps humain, au remboursement de ses coûts énergétiques et à la réparation des tissus. Ces derniers pénètrent dans le corps avec la nourriture, source d'énergie, de matériau de construction et participant à la régulation du processus métabolique. La valeur nutritionnelle est un concept qui reflète la plénitude des propriétés utiles d'un produit alimentaire, notamment le degré de satisfaction des besoins physiologiques humains en nutriments essentiels, en énergie et en mérite organoleptique. Il se caractérise par la composition chimique du produit alimentaire, compte tenu de sa consommation en quantités généralement acceptées. La valeur biologique est un indicateur de la qualité des protéines alimentaires, reflétant à quel point sa composition en acides aminés correspond aux besoins de l'organisme en acides aminés pour la synthèse des protéines.
Le terme "cuisine allemande" implique généralement une certaine similitude des cuisines régionales allemandes. Chaque région a ses propres plats spéciaux. Par conséquent, la question de la cuisine allemande n’a pas encore été résolue, car les cuisines régionales ne sont pas homogènes et très différentes les unes des autres.
II Légumes L'Allemagne est un pays dont l'agriculture est développée. On y cultive donc partout des légumes variés - pommes de terre, laitue en feuilles, tomates, poireaux, divers types de choux. Les régions du Rhin et de Schwetzingen sont connues pour la production d’asperge. (Mikhedova) Les légumes qui composent les plats (pommes de terre, carottes, oignons, aubergines, chou-fleur, etc.) ont une valeur nutritionnelle élevée. Les légumes frais contiennent une quantité importante d’eau (75 à 95%). La capacité des tissus végétaux à conserver leur forme et une certaine structure avec une teneur en eau aussi élevée s'explique par la présence de protéines et de substances pectiques, capables de retenir une quantité importante d'humidité. La composition du résidu sec de pommes de terre et de légumes comprend principalement des glucides, ainsi que des substances azotées et minérales, des acides organiques, des vitamines, des pigments, des composés polyphénoliques, des enzymes, etc. Les glucides contenus dans les pommes de terre, carottes, oignons et autres légumes contiennent des monosaccharides fructose, galactose, etc.). Disaccharides (saccharose, maltose). Polysaccharides (amidon, cellulose, hémicellulose, propriétés de la pectine). La quantité totale de sucres dans les légumes varie de 1,5% (pour le poids humide de la partie comestible) dans les pommes de terre à 9%. Dans les oignons, les oignons, les carottes - 6%. L'amidon en quantités relativement importantes se trouve dans les pommes de terre - 16% en moyenne (pour le poids humide de la partie comestible). Les hémicelluloses dans les pommes de terre et les légumes en contiennent plus que dans les fibres, et les fibres de 0,3 à 1,4%.
La teneur en substances pectiques dans les pommes de terre et les légumes varie de dixièmes de pour cent à 1,1%. Les substances pectiques dans les produits végétaux se présentent sous deux formes: insoluble dans l’eau froide - la protopectine et la pectine soluble. La protopectine (environ 75%) est l’essentiel des substances pectiques présentes dans les pommes de terre, les légumes et les fruits. La pectine est un mélange d'acides de haut poids moléculaire à un degré ou un autre méthylé. Les substances nitreuses dans les pommes de terre et les légumes sont relativement peu nombreuses: pas plus de 3% (en protéines) et uniquement dans les légumineuses (pois verts, etc.), leur teneur atteint 4... 6%. En plus des protéines, les pommes de terre et les légumes contiennent des acides aminés libres (jusqu'à 0,5% en poids). La teneur en substances minérales (cendres) dans les pommes de terre et les légumes est en moyenne de 0,5% et ne dépasse pas 1,5%. Les minéraux entrent dans la composition des pommes de terre et des légumes sous la forme de sels d'acides organiques et inorganiques. Il s’agit essentiellement de potassium, de sodium, de calcium, de magnésium, de phosphore, etc. (micro-éléments: fer, cuivre, manganèse, etc.). Les acides organiques des pommes de terre et des légumes sont représentés par les acides malique, citrique, oxalique, tartrique, fétinique, ambre, etc. l'acide représente en moyenne 1% du poids humide. Les pommes de terre et les légumes contiennent presque toutes les vitamines actuellement connues. Les carottes sont une bonne source de provitamine A - carotène, à partir de laquelle la vitamine A est produite dans le corps humain et en particulier en présence de graisse.
Les carottes améliorent les processus de croissance, augmentent la résistance du corps aux maladies infectieuses et ont un effet bénéfique sur les organes de la vision. Les carottes contiennent jusqu'à 7% de glucides, 1,3% de protéines, jusqu'à 1, 2% de fibres, 9 mg de carotène pour 100 g de produit. Les tomates contiennent: eau 93,5%, protéines 1,1%, avec une petite quantité d’acides aminés essentiels et remplaçables, glucides totaux 4,2%, amidon 0,3%, fibres 1, 3%, pectine 0,03%; substances minérales (mg,%): sodium 140, potassium 290, calcium 24, magnésium 20, soufre 12, phosphore 26, chlore 57, fer 1,4, iode, cobalt, manganèse, cuivre, molybdène, fluor, chrome, zinc, Acides organiques: malique, citrique, légèrement oxalique et ambre. Les épinards contiennent jusqu'à 2,9% de protéines, 2,3% de glucides, 0,5% de fibres, beaucoup de vitamine C, de potassium, de fer, d'iode et sont riches en chlorophylle, proche de l'hémoglobine. Le jus d'épinard est un excellent remède contre l'anémie, il est très bien absorbé par le corps humain, il améliore l'activité du pancréas et des glandes salivaires, il est donc largement utilisé dans l'alimentation diététique et les aliments pour bébés. Le céleri contient des huiles essentielles, ainsi que de la choline, des acides organiques, des alcaloïdes et d'autres substances qui stimulent l'appétit, normalisent le métabolisme de l'eau et améliorent l'état général du corps. Glucides dans le céleri jusqu'à 6,7%, carotène 0,8 mg, vitamine C 38 mg pour 100 g de produit. Composition chimique aubergine semblable à la courgette. Ils contiennent 0,6% de protéines, 5,5% de glucides, 1,3% de fibres; les substances minérales sont principalement représentées par des composés de potassium - 238 mg pour 100 g de produit. Champignons Ils contiennent une quantité importante de substances extractives et aromatiques.
Les champignons contiennent des vitamines B1, B2, PP, de l'acide pantothénique, des carotènes, de la vitamine B. Parmi les substances minérales, le phosphore occupe la place principale. Haricots - les haricots contiennent jusqu'à 32% de protéines, 2% de matières grasses, 54% de glucides, ainsi que des fibres, des pectines, des phytoncides, des acides organiques, des minéraux, du carotène, des vitamines B - B1, B2, B3, B6, des vitamines PP, K.
Il convient de noter que les haricots verts contiennent beaucoup de vitamine C, de fer, de phosphore, de magnésium, de potassium et de calcium. Le citron contient des acides - principalement de l'acide citrique, 3,5–8,2%, des vitamines C de 45 à 14 mg pour 100 hectares, ainsi que des vitamines P et B, des pectines, des sels de fer, de phosphore, de potassium, de calcium, de magnésium. La pelure du fruit contient de l'huile essentielle de citron qui dégage une odeur spécifique.
De la viande L'assortiment de viande est très varié - bœuf, veau, porc, agneau, agneau et toutes sortes de volailles. Dans le sud de l'Allemagne, les forêts sont riches en gibier. Dans ces régions, il existe des recettes de plats à base de chevreuils, daims, cerfs, sangliers, lapins, faisans, perdrix, cailles et canards sauvages. Dans le Bade-Wurtemberg, les escargots au raisin sont une spécialité. Pendant la saison de chasse, le gibier (sanglier, lapin et chevreuil) est en forte demande.
Tableau 1 - Composition chimique et valeur énergétique des légumes
La viande d'agneau et de chèvre est une viande rare, bien que dans certaines régions, elle soit très commune. Certains plats de la cuisine régionale comprennent de la viande de cheval, bien que ce soit plus exotique. La gastronomie de viande allemande est mieux connue que les fromages.
Habituellement, au déjeuner ou au dîner, ils mangent des saucisses chaudes avec du chou aigre (du vinaigre) et des pommes de terre, de la soupe ou du pain. Cependant, le soir, les Allemands mangent le plus souvent des produits de viande froids avec du pain. Actuellement, il existe en Allemagne plus de 200 variétés de pain et plus de 300 types de saucisses. Les plus célèbres d'entre eux sont présentés dans le tableau 2.
Tableau 2 - la gamme de saucisses
Les produits à base de viande de la cuisine allemande sont la source la plus importante de protéines. Le rôle particulier des protéines de viande est dû au fait que, d’une part, la composition en acides aminés des protéines musculaires est proche de l’optimum et, d’autre part, leur coefficient d’absorption est très élevé (97%). Les protéines du tissu conjonctif sont incomplètes, mais leur valeur biologique augmente de manière significative avec les protéines musculaires. En outre, les plats de la cuisine allemande comprennent des plats d'accompagnement (légumes, céréales, produits à base de farine), qui contiennent également des protéines.
Habituellement, les protéines contenues dans les garnitures sont incomplètes et, en combinaison avec la viande, leur valeur biologique augmente. Le plus précieux à cet égard, les plats d'accompagnement de légumes complexes, qui comprennent les pommes de terre, les carottes, le chou-fleur, les pois verts. Les produits à base de viande contiennent de telles graisses, qui augmentent la teneur calorique des produits, mais une quantité excessive de graisse affecte le goût des plats et réduit l'absorption d'autres nutriments. La composition minérale des plats de viande est également précieuse. Étant donné que les éléments de cendre acides prédominent dans la viande, il est conseillé de choisir des accompagnements de légumes avec des éléments plus alcalins. Les sauces au lait, la crème sure, les sauces à la crème sure, le fromage utilisé pour préparer les plats de viande, améliorent la proportion de calcium et de phosphore qu'ils contiennent. Les plats à base de viande contiennent des vitamines du groupe B, tandis que les plats à base de légumes les enrichissent en vitamine C et en carotène. La viande est un produit alimentaire extrêmement précieux, car sa composition, sa structure et ses propriétés chimiques sont proches des principaux tissus humains. La composition chimique de la viande dépend du type d'animal, de sa race, de son sexe, de son âge, de sa grosseur et des conditions de détention. La composition chimique de la viande a également une incidence sur l'état de l'animal avant l'abattage, le degré de saignement, le temps écoulé après l'abattage, les conditions de stockage et d'autres facteurs, qui influent constamment sur le contenu et la composition qualitative des composants des tissus.
La teneur moyenne en humidité et en lipides de la viande est en moyenne de 80%, respectivement, plus il y a de lipides dans la viande, moins il y a d'eau. À cet égard, dans la première catégorie de bœuf, caractérisée par une teneur élevée en lipides, moins d'eau que dans la deuxième catégorie de bœuf, et dans la viande d'animaux adultes pour la même raison, moins d'eau que dans la viande de jeunes animaux. La quantité de protéines totales dans la viande varie dans une plage relativement étroite (11,7... 20,4%) varie beaucoup moins, en fonction du gras. Les protéines complètes (myosine, actine, myogène, etc.), qui comprennent les huit acides aminés essentiels pour l'homme (valine, leucine, isoleucine, phénylalaline, lysine, méthionine, thréonine, tryptophane), constituent l'essentiel des protéines de viande d'animaux de boucherie. Le rapport entre les trois acides aminés essentiels les plus importants - le tryptophane, la méthionine et la lysine - dans la viande correspond à la formule d'un régime équilibré. Les teneurs relatives en acides aminés essentiels (30... 40% de la masse de toutes les protéines) Les protéines de bœuf, de mouton et de porc ne diffèrent pas de manière significative, cependant, dans leur quantité absolue (pour 100 g de partie comestible du produit), le bœuf dépasse légèrement le mouton et le porc; dans leur viande maigre contient plus que dans les bien nourris. Les protéines complètes dans la viande bovine contiennent 75... 85%. Il y a plus de protéines défectueuses et difficiles à digérer (collagène, élastine, réticuline) dans le bœuf que dans le porc, car la viande de bœuf contient davantage de formations de tissu conjonctif. Les matières grasses provenant de la viande d'animaux d'abattoir diffèrent par la composition en acides gras et, par conséquent, par leurs propriétés physiques, leur digestibilité, leur stabilité au stockage et d'autres propriétés. Comparées à la graisse de porc, les graisses de bœuf ont un point de fusion et une résistance à la détérioration par l'oxydation élevés pendant le stockage à long terme, une digestibilité réduite et une valeur biologique.
La teneur en glucides de la viande immédiatement après l'abattage est d'environ 1%. Ils sont représentés principalement par le glycogène (amidon animal) et une petite quantité de glucose. Dans les processus post-abattage, ils subissent des changements importants et la teneur en glucides diminue plusieurs fois. En raison de la faible quantité de glucides, n’affecte pratiquement pas le goût de la viande; ils stimulent l'appétit, augmentent la digestibilité de la viande, car ils contribuent à la sécrétion du suc gastrique. La viande est une source précieuse de minéraux importants pour le corps, en particulier le phosphore, le fer et les oligo-éléments - zinc, manganèse, iode, fluor, cuivre, etc. 100 g de boeuf contiennent environ du potassium (316... 355 mg), du calcium (8... 10), magnésium (22... 27), sodium (65... 100), soufre (165... 230), phosphore (170... 190), chlore (50... 80 mg). 100 g de viande répondent aux besoins quotidiens de 9% de cobalt, de 20,4 de zinc et de 8 de l'iode, de 2,4% de fluor et de fluor.
Vitamines - substances biologiquement actives. Bien que la viande ne soit pas riche en vitamines, elle constitue néanmoins l'une des sources principales de certaines vitamines B. La viande des animaux abattus comprend les vitamines B1, B2, B3, B6, B12, E, la biostine, la choline, l'inositol et l'acide folique. Les vitamines A et C sont pratiquement absentes dans la viande. 100 g de viande fournissent les besoins quotidiens en vitamines: B1 - par 30... 40%, B2 - par 8... 10, B3 - par 3, E - par 15... 35%. Les protéines défectueuses ont une certaine valeur biologique: elles peuvent compenser la quantité manquante d’acides aminés essentiels qu’elles contiennent en quantité suffisante, et les acides aminés qu’elles contiennent peuvent être utilisés pour construire le tissu conjonctif du corps humain. Mais leur quantité dans les aliments doit être limitée pour ne pas perturber l'équilibre favorable en acides aminés. La valeur biologique de la viande dépend de l'espèce, de la race, du sexe de l'animal et d'autres facteurs. Le tableau 3 présente un résumé de la composition chimique de la viande et des sous-produits.
Tableau 3 - Composition chimique de la viande et des abats nécessaires
La viande de volaille contient des protéines, des graisses, des vitamines, des substances minérales et extractives, et l'eau est un produit alimentaire extrêmement précieux. La teneur en éléments nutritifs de base de la viande de volaille est nettement inférieure à celle de la viande adulte. La viande de volaille de différentes espèces a une composition chimique très variable. Une teneur élevée en protéines est typique de la viande de poulet - 18,2 à 20,8%, des matières grasses - pour la viande de canard - de 24 à 39%. La valeur nutritionnelle de la viande blanche est légèrement supérieure à celle du rouge, en raison de la teneur élevée en protéines et du rapport plus favorable entre protéines de haute qualité et protéines défectueuses. La viande blanche des oiseaux contient 1,5 à 2 fois plus de créatine que la rouge. Dans le même temps, la viande brune contient plus de gras que le blanc. La composition en acides aminés de la viande de volaille est un produit bien équilibré. Les graisses de volaille contiennent beaucoup plus d'acides gras hautement insaturés que les graisses d'animaux d'abattoir. La majeure partie de la graisse est concentrée dans la couche sous-cutanée de la carcasse de l'oiseau, ainsi que dans les organes internes. Le tableau 4 présente la valeur nutritionnelle de la viande de volaille, la plus utilisée dans la cuisine allemande.
Tableau 4: Valeur nutritionnelle de la viande de volaille (g pour 100 g de produit)
Il y a plus de substances sèches, de protéines et de cendres chez les oiseaux de la deuxième catégorie, la graisse étant la plus élevée dans la première catégorie. Le plus nutritif est le saumon rose, la viande de morue la moins nutritive. IV Poisson et fruits de mer. L’Allemagne n’a accès qu’à une seule mer, la plus septentrionale, où le poisson est pêché. dans le nord du pays, il existe des recettes de spécialités d'anguille. Cette région est également célèbre pour les crevettes. En Allemagne, ils pêchent des poissons de rivière, par exemple la truite. La valeur du poisson et des fruits de mer est déterminée par la présence dans la composition de sa viande de protéines de haute qualité, de graisses facilement digestibles, ainsi que d’une teneur importante en vitamines et en minéraux. En règle générale, les protéines de poisson sont complètes, elles contiennent tous les acides aminés essentiels et sont absorbées par le corps humain à 98%. L’importance physiologique importante de la viande de poisson est déterminée par les macro et micro-éléments qu’elle contient - phosphore, calcium, potassium, sodium, magnésium, soufre, chlore, fer, cuivre, manganèse, cobalt, zinc, iode, brome, fluor, etc. le poisson contient de l'eau. L'eau dans la viande de poisson est liée (principalement avec des protéines) et gratuite. La graisse dans le corps du poisson se trouve dans la couche sous-cutanée, dans le dos et les parties abdominales, entre les muscles et près des os. En outre, il est situé dans la tête du poisson, dans les organes internes ou les enveloppe de manière dense. La graisse de poisson contient environ 86% d'acides gras insaturés. Et l'huile de poisson est une source de vitamines liposolubles A, D et E. La viande de crevette est très largement utilisée dans la cuisine allemande. La crevette est une bonne source de vitamines B12 et riche en vitamines liposolubles A, E et B. 100 g de crevettes contiennent une grande quantité de protéines, tandis que la teneur en matières grasses ne dépasse pas 0,7 g et que le cholestérol est absent. La teneur en protéines est de 15 g pour 100 g. Le tableau 5 présente la valeur nutritionnelle du poisson et des fruits de mer utilisés dans la cuisine allemande.
Tableau 5 - Valeur alimentaire et énergétique du poisson et des fruits de mer
blanchiment de viande culinaire
Le poisson préféré de nombreux Allemands est, bien sûr, le hareng. Il est cuit de différentes façons: des boulettes de viande aux mets fumés. De plus, les Allemands préfèrent le saumon. Les poissons d'eau douce mangent le plus souvent la truite, la carpe et la perche. Les fruits de mer entrent le plus souvent dans les ingrédients des plats des régions de l'est et du nord de l'Allemagne. Les propriétés technologiques déterminent l’adéquation des matières premières à une méthode de traitement particulière et les modifications de sa masse, de son volume, de sa forme, de sa texture, de sa couleur et d’autres indicateurs au cours du traitement, c.-à-d. la formation de la qualité du produit fini. Les propriétés technologiques des matières premières, des produits semi-finis, des produits finis se manifestent dans leur traitement culinaire. Ces propriétés peuvent être divisées en: physique, chimique, physico-chimique. Les propriétés technologiques des produits ayant subi un traitement thermique sont différentes de celles des matières premières. Ainsi, la force des légumes crus leur permet d’être nettoyés mécaniquement, et il n’est pas possible de traiter les légumes bouillis. Les nouveaux matériaux doivent d'abord être examinés pour déterminer s'ils sont prêts pour diverses méthodes de traitement.
http://otherreferats.allbest.ru/cookery/00622610_0.htmlBrève description de la cuisine allemande
Une brève description de la cuisine allemande......................... 3 pages
«Voyage culinaire à travers l'Allemagne» …………………. 3 pages
ALLEMAGNE (Allemagne), République fédérale d'Allemagne (RFA) (Bundesrepublik Deutschland), État au Centre. Europe, baignée par la mer du Nord et la mer Baltique. 357 000 km2. La population de 82,5 millions de personnes (2000); St. 90% sont allemands. La population urbaine est de 85,3% (1990). La langue officielle est l'allemand. Parmi les croyants - les protestants (luthériens, St. 50%) et les catholiques. Allemagne - une fédération composée de 16 pays. Le chef de l'Etat est le président. le chef du gouvernement est le chancelier fédéral. Le corps législatif est le Bundestag, les organes représentatifs du territoire sont le Bundesrat. La capitale est Berlin, le siège du président; le siège du gouvernement et du Bundestag est à Bonn (en 1991, il a été décidé de transférer le gouvernement et le Bundestag à Berlin jusqu'en 2000).
Au nord, le nord allemand. avec des collines et des lacs, au sud - des altitudes et des montagnes de moyenne altitude (montagnes d'ardoise du Rhin, forêt noire, forêt de Thuringe, Harz, monts Métallifères), en alternance avec des plateaux et des plaines. Au sud - les contreforts des Alpes en hauteur à 2963 m (ville de Zugspitze). Le climat est tempéré, transition de la mer au continent. Les températures moyennes en janvier dans les plaines varient de 0 à -3 ° C, dans les montagnes à -5 ° C, en juillet, respectivement de 16 à 20 ° C et de 12 à 14 ° C. Précipitations 500 - 800 mm par an, dans les montagnes de 1000 - 2000 mm. Les principaux fleuves sont le Rhin, la Weser, l’Elbe, l’Oder. Au sud - lac de Constance. Ok 30% du territoire est boisé. Parcs nationaux - Forêt bavaroise, Berchtesgaden; nombreuses réserves, monuments de la nature.
Dans l'Antiquité en Allemagne vivaient les Allemands. Les unions tribales des Alemanni, Bavars, Turing, Saxons et autres ont été incluses aux VIe et VIIIe siècles. à l'état franc. À la suite de sa division (843), le Royaume d’Est-Frankish a été créé, sur la base duquel il a été créé au 10ème siècle. premier royaume féodal d’Allemagne. En 962, avec la conquête du roi allemand Otto I Sev. et mer. L'Italie a formé le "Saint Empire Romain" (jusqu'en 1806). Dans 10-15 siècles. a été capturé une partie de la terre des Slaves et des peuples baltes. La Réforme, la guerre paysanne de 1524-1526, ainsi que la guerre de Trente Ans de 1618-1648, renforcent la décentralisation de l'Allemagne, qui est en réalité divisée en plusieurs États (principautés). Au 18ème siècle l'Autriche et la Prusse exaltées. Ils ont participé à des guerres de guerre. 18 - tôt. 19ème siècle contre la révolution, puis la France napoléonienne et ont été vaincus par Napoléon Ier (1806). Dans l’Union allemande créée par la décision du Congrès de Vienne de 1814 à 1815, l’Autriche a dominé. En 1848-1849, il y a eu une révolution (vaincue). L'unification de l'Allemagne (Bismarck) a été réalisée "d'en haut" (sans l'Autriche); ses étapes les plus importantes: la création (après la victoire de la Prusse dans la guerre austro-prussienne de 1866) de l'Union du nord de l'Allemagne (1867) et la proclamation de l'empire allemand après la guerre franco-prussienne de 1870-1871 (1871). En 1875, un parti social-démocrate unifié a été créé. En 1914, l'Allemagne déclenche la 1ère guerre mondiale au cours de laquelle le bloc militaire germano-autrichien (germano-autrichien) est défait. L'Allemagne a signé le traité de paix de Versailles de 1919. La révolution de novembre 1918 a entraîné le renversement de la monarchie et la création d'une république (la soi-disant république de Weimar). En 1933, une dictature fasciste, dirigée par Hitler, a été établie en Allemagne. L'Allemagne s'empare de l'Autriche (1938) et de la Tchécoslovaquie (1938-1939), déchaînant la 2ème guerre mondiale, le 22 juin 1941, attaquant l'URSS. Le 8 mai 1945, l'Allemagne fasciste, écrasée par la coalition anti-hitlérienne au rôle décisif de l'URSS, capitule sans condition. Le territoire de l'Allemagne était divisé en zones d'occupation soviétique, américaine, britannique et française. Les principes de la structure de l'Allemagne d'après-guerre - sa démilitarisation, sa dénazification, sa démocratisation - ont été définis par la Conférence de Berlin de 1945. En septembre 1949, l'État ouest-allemand, la République fédérale d'Allemagne, a été créé. En octobre 1949, la création de la République démocratique allemande est proclamée dans l'est de l'Allemagne. La période d'existence séparée de deux États allemands souverains a duré jusqu'au 19 octobre, septembre 1990 à Moscou, le Traité sur le règlement final en ce qui concerne l'Allemagne a été signé. Conformément à la décision adoptée par la Chambre du peuple de la RDA (organe suprême du pouvoir de l'État) le 3 octobre 1990, la RDA a rejoint la République fédérale d'Allemagne, à la suite de laquelle un seul État allemand a été formé. Le gouvernement (depuis 1982) est une coalition des partis CDU / CSU et du Parti démocratique libre (FDP).
Brève description de la cuisine allemande
La cuisine allemande se caractérise par une grande variété de plats à base de légumes, de porc, de volaille, de gibier, de veau, de bœuf et de poisson. Les légumes sont beaucoup consommés, en particulier bouillis, comme accompagnement: chou-fleur, gousses de haricot, carottes, chou rouge, etc.
Les sandwichs contenant des produits variés comme le beurre, le fromage, les saucisses, le fromage, le poisson, etc. habillé avec de la mayonnaise, etc.
Depuis les premiers plats, divers bouillons sont répandus: avec œuf, raviolis, riz et tomates; soupe aux nouilles, soupe aux pois, au chou-fleur, au poulet et au gibier. Dans certaines régions d’Allemagne, les soupes au pain et à la bière sont populaires. En hiver, les soupes épaisses à la viande d'eintopf sont particulièrement bonnes. L'utilisation répandue de saucisses, saucisses et saucisses est une caractéristique de la cuisine allemande. Dans le monde entier, tout le monde connaît les saucisses à la choucroute cuite.
Une autre caractéristique de la cuisine allemande est son utilisation étendue pour la préparation de plats de seconde viande naturels. Il s'agit par exemple des côtelettes de côtelettes et de schnitzel, des filets à Hambourg, des razbrat, des shmorbraten, des shnelklops, des steaks à Hambourg, etc. Quelques viandes moins consommées sous forme hachée. Le poisson est servi le plus souvent à l'état bouilli et cuit.
Les plats sucrés sont des salades de fruits populaires à base de fruits finement hachés, qui sont saupoudrées de sucre en poudre et versées sur des sauces aux fruits ou des sirops (elles sont servies très froides); compotes, gelées, gelées, mousses, toutes sortes de casseroles à la sauce aux fruits, crème glacée, fruits et nécessairement du café naturel au lait.
La boisson nationale allemande est la bière. Cette boisson ancienne est même dédiée au festival, qui a lieu chaque année à l'automne, l'Oktoberfest. Pendant trois semaines, des Allemands et des touristes du monde entier se sont retrouvés à Munich. Au festival, des centaines de milliers de saucisses, de hryashchiki de porc, de poulet frit sont consommés et tout cela est emporté par plus de chopes de bière fournies par six brasseries à Munich.
"Voyage culinaire en Allemagne"
Cependant, la cuisson de seize terres fédérales, chacune avec ses propres caractéristiques et traditions, nécessite une approche approfondie. Petit à petit, dans le cadre d’un grand voyage culinaire, nous vous présenterons la plupart des plats appréciés en Allemagne et ailleurs.
Bavière Le tendre amour des Bavarois pour la nourriture parle de la ville dans toute l'Allemagne. Parlons donc d'abord de la cuisine de la Bavière, le plus grand territoire fédéral d'Allemagne.
Berlin À Berlin, contrairement à la puissance de la Bavière, la vie se résume et change constamment. Cela ne pouvait qu'affecter la cuisine allemande traditionnelle. Lisez ce qui suit, ainsi que de nombreuses autres informations relatives à la cuisine allemande.
CHIEN CHAUD GRAND-MÈRE AMÉRICAIN. Si vous essayez de calculer la nourriture typique de l’ensemble de l’Allemagne, ils reconnaîtront probablement le saucisson, en allemand Wurst.
Les Weissvursty et les bretzels les plus délicieux * Bière bavaroise * Dessert bavarois
Les saucisses allemandes sont les meilleures au monde et les saucisses bavaroises sont les meilleures parmi les saucisses allemandes. Parlons donc d'abord de la cuisine de la plus grande terre fédérale d'Allemagne, la Bavière. Le tendre amour des Bavarois pour la nourriture est un discours sur la ville dans toute l'Allemagne. Ici, dans le sud de l’Allemagne, vous pourrez goûter de véritables saucisses blanches Weissvursty - Bavaroises. Préparez-les à partir du porc, du veau, des herbes aromatiques et d'un mélange d'épices les plus frais. Pour que la masse de viande soit connectée et élastique, de la glace pilée y est ajoutée. Les saucisses préparées pendant un certain temps ont été conservées dans de l’eau à une température de 80 degrés. Un tel traitement permet aux saucisses de conserver plus longtemps leurs excellentes qualités gustatives.
Weissvursty est servi à tout moment de la journée, ils sont bons pour le petit déjeuner et le déjeuner. Manger des saucisses est un véritable rituel. Sur la table, vous trouverez une casserole avec de l’eau dans laquelle deux ou trois saucisses charnues flottent comme des saucisses, des pinces, une fourchette, un couteau et un pot de délicieuse moutarde au miel. À l'aide d'une pince, placez l'une des saucisses sur une assiette, coupez-la en deux avec un couteau et tenez la moitié avec une fourchette et séparez la chair de saucisse avec un couteau. Une pulpe blanche et parfumée, parfumée, répandue avec de la moutarde et envoyée à la bouche
Pour les saucisses bavaroises, les bretzels - ainsi que les bretzels minces, saupoudrés de gros sel - sont de la meilleure façon possible. La pâte pour eux dans la composition n'est pas très différente de l'habituel pour les petits pains, mais pétrir plus soigneusement. Ensuite, la pâte est roulée en une corde relativement mince et des bretzels tordus. On dit que la forme de bretzel ressemble aux bras croisés d'un moine. Avant de mettre les bretzels préparés dans le four, ils sont brièvement plongés dans une solution alcaline faible, de sorte qu'après la cuisson, ils acquièrent leur belle couleur dorée. Puis bretzels saupoudrés de gros sel et mettre au four.
Pour le déjeuner, essayez l'apéritif classique bavarois Obatzte (pâté au fromage) ou la célèbre salade de saucisses. Pour la salade, prenez de fines tranches des meilleurs peignes de saucisses, rondelles d’oignon, vinaigre, moutarde tendre et huile végétale. Et dans de nombreux restaurants, cette salade est encore mélangée à la main.
Ces plats vont sûrement réveiller votre appétit afin de manger un bouillon fort traditionnel avec des boulettes de foie, les meilleurs plats et chanterelles, une purée de chanterelles, de délicieuses saucisses Rostbratwurst avec de la choucroute à la choucroute, une longue saucisse rôtie Bratwur, un apéritif. Cercle de saucisses géantes Milzwurst en panure croustillante avec la célèbre salade de pommes de terre ou saucisse juteuse de Leberkas avec œufs au plat, etc., etc.
Et n'oubliez pas en buvant toute cette splendeur culinaire la célèbre bière bavaroise, car la Bavière - un pays de houblon et d'orge, poussant partout. La variété de bière ici dépend de la période de l'année et quelle que soit la variété choisie, la bière est toujours bue ici, à l'occasion et sans raison. Rôti de porc avec boulettes de pomme de terre, saucisses frites de Nuremberg ou cuisses de porc avec choucroute et petits pois sont servis. Si vous ne voulez pas de bière, essayez un vin avec une légère saveur fruitée, pour lequel les raisins sont cultivés dans la vallée principale, au nord de la Bavière.
Si vous avez encore de la force pour un dessert qui ne soit pas léger en Allemagne, vous devriez essayer le strudel traditionnel chaud aux pommes, aux cerises ou au fromage blanc avec sauce à la vanille, crème glacée ou crème fouettée ou le vieux plat du sud de l'Allemagne, Dampf-nudeln - de raviolis sucrés sauce au lait.
Cependant, si votre estomac n'est pas aussi robuste que la majorité des Allemands, il vaut la peine, au moins de temps en temps, de faire une pause. Ainsi, en Bavière, comme dans toute l'Allemagne, dans les petits restaurants et même dans les brasseries allemandes traditionnelles, il existe deux plats pour les végétariens. Le tofu de soja, le pain grillé aux légumes et les germes de soja atténuent temporairement la faim avant de revenir au luxe de la cuisine bavaroise.
Caractéristiques de la bière berlinoise * Dessert à Berlin * Bière "blanche"
Contrairement à la Bavière à Berlin, il est très difficile d'essayer la cuisine allemande authentique. Pour ce faire, vous devrez trouver un restaurant exclusif spécialisé dans la haute cuisine allemande ou vous contenter d'une option extrêmement simplifiée dans une brasserie berlinoise.
La bière berlinoise (Kneipe) peut être considérée à juste titre comme une réserve de la cuisine allemande traditionnelle. C'est ici que vous pourrez déguster les meilleures bières. En effet, dans le pub berlinois habituel, ne venez pas pour manger, mais pour passer la soirée dans le même cercle que les amateurs de bière. Donc, pour commencer, plusieurs cercles de bière sont bues, puis Eintopf ou quelque chose du genre est commandé, puis deux autres cercles de bière. Et ainsi de suite jusqu'à ce que vous vous ennuyiez.
Donc, si vous parvenez à trouver un endroit convenable, essayez tout d’abord la traditionnelle côtelette berlinoise (Kotelett) ou les côtelettes (Klops) avec salade de pommes de terre. Saucisse frite avec sauce au curry (Currywurst). Il est préférable de boire ces plats avec de la bière "blanche" de Berlin (Berliner Weisse), dans laquelle vous pouvez ajouter de la framboise ou un autre sirop parfumé. La force de cette boisson est faible et son goût assez délicat. On l'appelle donc souvent "dame". Soit dit en passant, l'atmosphère particulière du repas est créée par l'intérieur en chêne à l'ancienne du restaurant ou du pub.
Les Berlinois adorent l'iceberg (Eisbein) - (jarret de porc bouilli), les côtes levées, les frites - (Rippchen) et, bien sûr, l'Eintopf. C'est une soupe épaisse, plus précisément, quelque chose entre un ragoût et une soupe, qui remplace tout un déjeuner à la fois. Sur le premier potage de légumes avec du bacon ou de la viande fumée, sur le second - saucisses entières cuites.
Le hackepeter à collation original (parfois appelé tartre) peut légèrement surprendre par son goût et sa composition. En réalité, il s’agit de viande hachée crue, assaisonnée de sel, de poivre, d’herbes aromatiques et d’un oeuf. Sa texture est si douce qu'elle se répand facilement sur le pain.
Pour le dessert, vous pouvez essayer les Pfannkuchen - des crêpes à la Berlinoise, dans lesquelles se trouve de la marmelade. Cependant, à l'époque des carnavals, les crêpes peuvent surprendre. Au lieu de marmelade, il doit y avoir de la moutarde en eux.
En général, la vie dans la "ville du monde" est en plein essor et en pleine mutation, ce qui affectera inévitablement la cuisine allemande traditionnelle. C’est plus facile ici de trouver quelque chose d’oriental ou d’asiatique que le vrai allemand. Cependant, on espère qu’un jour, elle occupera une place digne de ce nom dans son pays d’origine, après avoir tiré le meilleur parti des traditions culinaires d’autres cultures.
GRANDMA AMERICAN HOT DOG
La saucisse de Francfort a 515 ans
Si vous essayez de calculer la nourriture typique de l’ensemble de l’Allemagne, ils reconnaîtront probablement le saucisson, en allemand Wurst. Cependant, il n’existe pas une seule saucisse entièrement allemande. Non seulement dans chaque région, mais aussi dans de nombreuses agglomérations, grandes et petites, il existe des options de saucisses avec leur propre histoire, leur technologie de production et un consommateur dévoué.
Le nombre total de variétés de saucisses en Allemagne est de plusieurs centaines. Extérieurement, elles ressemblent à des saucisses ou à des saucisses auxquelles nous sommes habitués, des saucisses fines et épaisses. Ils sont consommés froids et chauds, au petit-déjeuner et au dîner, avec lesquels ils préparent des soupes et des salades.
La plupart, peut-être, une version généralisée appelée Bratwurst - de l'allemand Braten, c'est-à-dire "frire". Ces saucisses sont frites ou grillées avant consommation, souvent accompagnées de chou à l'étouffé. Les congrès internationaux de Bratwurst attestent au moins de la popularité de ce genre de saucisse bien au-delà des frontières allemandes.
Ensuite, commencez les versions régionales et de genre avec des détails technologiques inattendus et de jolies traditions de table. Par exemple, les saucisses de Nuremberg correctes doivent avoir la taille d’un petit doigt; elles doivent donc être commandées par dizaines; selon la coutume, ils devraient être frits au feu de bois et accompagnés de raifort et de salade de chou ou de pomme de terre. Mais dans la région de Würzburg, les saucisses aux foires sont préparées jusqu’à un mètre de long et sont soigneusement roulées en anneaux.
La soi-disant saucisse à la bière (Bierwurst) est effectivement produite sans bière, mais elle va bien avec, peut-être en raison de sa saveur saine de l'ail. Mais dans le saucisson "jambon" (Schinkenwurst), pas moins de la moitié du volume de viande hachée tombe vraiment sur le bacon et le jambon.
Pour la saucisse paysanne (Bauernbratwurst), très populaire en Souabe, la viande hachée est élaborée à partir de différents types de viande de porc - crue, séchée et fumée. Dans le village allemand, les saucisses de sang (Blutwurst) et de foie (Leberwurst) les plus fraîches sont un signe certain du récent massacre de porcs. En Thuringe, par exemple, ils aiment émietter des saucisses au foie dans une soupe aux légumes, et les saucisses au porc ordinaires sont grillées ici, parsemées de bière (pour un goût plus prononcé) ou d’eau froide (pour que la croûte soit croustillante). Traditionnellement, les habitants préfèrent se passer de fourchette et de couteau et mettre leurs saucisses dans un pain coupé en deux - vous avez ici le fast food classique.
Au fait, à propos des classiques. Le hot dog omniprésent est maintenant considéré comme le symbole incontesté du modèle américain de la puissance - il est facile à manipuler d’une manière simple et rapide, d’une seule main. Pendant ce temps, la garniture dans ce sandwich est un vrai Frankfurter, une saucisse allemande mince et longue, nommée en l'honneur de la ville, où elle a été inventée en 1487, soit 5 ans avant la découverte de l'Amérique par Columbus. La saveur unique de la "saucisse de Francfort" originale est due à la technologie spéciale utilisée pour sa production, qui impose l'étape de fumage à froid, ce qui confère au produit fini une teinte brun jaunâtre caractéristique; Afin de lisser la farce uniformément fumée, "saucisse de Francfort" est aussi épaisse qu'un doigt. Il est dit que le vrai goût de cette délicatesse ne peut être attrapé que lorsque vous le mangez avec vos mains. Au 19ème siècle, les immigrés allemands apportèrent leur saucisse préférée (avec un autre repas familier) aux États-Unis, où elle finit par faire partie du sandwich combiné, puis retourna, déjà dans ses nouvelles capacités, dans sa patrie historique. On prétend également que les fameuses saucisses "viennoises", dont les Autrichiens sont si fiers, sont en réalité une imitation franche du "saucisse".
Au nord de la Bavière, en Franconie, le saucisson bleu (Blaue Zipfel) est populaire. En fait, bien sûr, il n’est pas bleu, mais très pâle, car cuit avec une grande quantité de vinaigre, c’est pourquoi cette saucisse acquiert également un goût acidulé caractéristique. Servez-le dans une assiette creuse avec un bouillon, dans lequel on fait bouillir, des oignons et des carottes.
Mais au sud de la Bavière, à Munich et ses environs, les bières dominent complètement le "boudin blanc" (Weisswurst). C'est exactement le cas rare dans la gastronomie, lorsque le chef-d'œuvre culinaire a le jour et le lieu de naissance exacts, ainsi que le créateur avec le nom et le prénom. Le dimanche 22 février 1857, au cœur de Munich, sur la Marienplatz, juste en face de la mairie, Moser Sepp, le propriétaire du pub local, a d'abord offert à ses visiteurs un nouveau saucisson dont il venait d'inventer la recette.
Les trois quarts de cette saucisse munichoise sont constitués du veau le plus frais (le reste étant du porc), d'où son nom «blanc». Le persil, haché finement à la main, améliore non seulement le goût de cette saucisse, mais lui donne également un aspect spécial et séduisant, brillant à travers la coquille mince; Weisswurst est en fait une saucisse blanche avec une grosse tache verte. Il est plus épais qu'une saucisse ordinaire (diamètre standard 30 mm) et plus long qu'une saucisse (12-15 cm). Faire bouillir ces saucisses dans de l'eau très chaude, mais pas bouillante.
Si vous voulez vous faire un vrai petit-déjeuner bavarois, faites cuire des saucisses blanches fraîches de Munich en mouchetures vertes et faites cuire de la moutarde douce (ou du moins, pas très épicée), ainsi qu'un bretzel en osier à gros cristaux de sel sur une croûte dorée (les Allemands l'appellent). Bretzel "). Il est considéré comme totalement indécent d'utiliser d'autres collations ou plats d'accompagnement avec cette saucisse. Buvez-le avec de la bière, de préférence bavaroise aussi. Et aussi: pour garder le style bavarois jusqu'au bout, tout cela doit être trouvé et consommé avant midi, car il s'agit exclusivement de nourriture du matin.
1. Grande Encyclopédie de Cyrille et Méthode 2001
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