Le sel est un assaisonnement alimentaire sous forme de cristaux blancs, gris ou bruns au goût caractéristique. C'est le seul minéral naturel complètement absorbé par le corps humain. Autres noms de sel - pierre, sel de table, chlorure de sodium.

Technologie minière

• Evaporation naturelle de l'eau dans des réservoirs spéciaux. Ce sel est riche en oligo-éléments, notamment en iode. La teneur en NaCl - 94-98%.
• Extraction des entrailles de la terre en développant des mines ou des carrières. Ce sel ne contient presque pas d'impuretés et d'humidité. La teneur en NaCl est 98-99%.
• Extraction par élimination de la saumure, suivie d'une évaporation. Ceci est utilisé pour extraire le sel évaporé avec de petits cristaux et avec le meilleur degré de purification - le sel "Extra". La teneur en NaCl est comprise entre 98 et 99,8%.
• Recueillir le sel au fond des lacs salés. Self-Salt contient une quantité importante d'oligo-éléments. La teneur en NaCl - 94-98%.

Curieusement: les réserves géologiques de sel dans le monde sont presque inépuisables.

• Le sel gemme est du sel ordinaire extrait dans des mines de sel ou des carrières par des moissonneuses-batteuses spéciales.
• Le sel iodé artificiellement enrichi en iode sert de mesure préventive contre les maladies déficientes en iode.
• Le sel fluoré est enrichi artificiellement en fluor et a un effet anti-carie.
• Sel de mer - extrait de l'eau de mer par évaporation au soleil.
• Sel alimentaire - sel à teneur réduite en sodium. De plus, ce sel contient du potassium et du magnésium. Il a un goût spécifique.

Le sel de table a produit 4 variétés, qui diffèrent par le degré de purification et la taille de broyage.

De nombreuses cuisines du monde sont réputées pour leur sel spécial: mexicaine avec l'ajout de piment, indienne avec l'odeur de sulfure d'hydrogène, japonaise avec algues, Svan avec herbes du Caucase. Il existe maintenant un grand nombre de variétés de sel exotiques:

• Le sel noir - un sel volcanique naturel, est extrait en Inde.
• Le sel rose de l'Himalaya est extrait au Pakistan, riche en minéraux: fer, magnésium, cuivre, potassium.
• Le sel de charbon est obtenu en grillant du sel de table sur du charbon de bois ou du bois de bouleau. Contient du charbon actif et a un effet antioxydant.
• Le sel hawaïen est obtenu en filtrant et en évaporant les eaux de l'océan Pacifique sur la côte des îles hawaïennes.
• Le sel rose péruvien ou maraskaya est obtenu par évaporation de rivières salines souterraines des Andes. Il a une couleur rose, contient une grande quantité de minéraux: magnésium, fer, calcium, cuivre et zinc.
• Le sel fumé français à l'arôme du vin - Fume de sel - est obtenu en fumigeant des cristaux de sel avec la fumée de barils de vin en bois provenant de Chardonnay.
• Le sel africain "Perle", recueilli sur les rives du cratère du lac Assal, a la forme de boules. Dans certains cas, les boules de sel peuvent atteindre la taille d’un pamplemousse.

La composition

Sur la structure chimique, le chlorure de sodium à 94-99% est constitué de chlorure de sodium (NaCl). Il contient en quantités non significatives: magnésium, potassium, fer, fluor, cuivre, manganèse.

Propriétés utiles

Le sel est la source:

• le sodium, dont le manque entraîne une sensation de faiblesse, de fatigue et d’autres troubles neuromusculaires.
• chlore, qui sert à produire le suc gastrique.

Apport modéré en sel:

• détoxifie (élimine les substances nocives);
• maintient l'équilibre eau-sel;
• régule la pression artérielle;
• a un effet antiseptique sur le développement de bactéries putréfactives.

Propriétés nocives

• augmente la pression artérielle;
• contribue au développement de maladies du système cardiovasculaire et des reins;
• conduit à la formation d'œdème et de maux de tête;
• peut être la cause du développement de la cataracte oculaire.

Comment cuisiner et servir

Dans les climats modérés, la consommation de sel ne doit pas dépasser 15 g et dans les pays chauds, 25 à 30 g par jour.

Le sel aromatique est facile à préparer. Mélangez du sel ordinaire avec de l’ail haché ou du zeste de citron, ou du poivron moulu, des herbes.

Restrictions d'utilisation

Réduire l'apport en sel vaut avec les maladies:

• Les reins;
• Le foie;
• Système cardiovasculaire;
• Rhumatisme;
• L'obésité;
• Processus inflammatoires.

Dans certains cas, il est recommandé aux patients de suivre un régime japonais sans sel pendant 14 jours. Pour éviter le manque de sodium et de chlore dans le corps avec un régime long et sans sel - plus de deux semaines, environ 5 grammes de sel par jour sont acceptables.

Histoire de

Les peuples primitifs de «l'âge du bronze» extraient du sel, des plantes en feu préalablement trempées dans de l'eau de mer. La cendre résultante a été utilisée comme sel.

Les plus anciennes salines trouvées se trouvent sur le bord de mer bulgare. Ils ont été utilisés au Ve millénaire avant le nôtre. époque.

Dans la Rome antique, l'Europe médiévale et en Russie, ils utilisaient souvent du sel au lieu d'argent.

En Chine, XIIIème siècle. sel pièces de monnaie.

Faits intéressants

Le sel grossier et non raffiné est plus proche du sel naturel et est plus bénéfique pour la consommation humaine.

En Corée, ils utilisent du sel cuit au four avec des tiges de bambou.

Dans la cuisine juive, on utilise souvent le "sel casher". Il s’agit d’un sel moyen ou gros, qui est utilisé pour transformer la viande en sang, c'est-à-dire pour la rendre casher.

Chez l'homme, environ 300 g de sel, dont une grande partie est contenue dans le plasma sanguin.
À 70 ans, une personne consomme environ 500 kg de sel.

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Tout sur le sel alimentaire - le concept, les propriétés et l'application

Le sel de table est un produit minéral universel largement utilisé en cuisine, en médecine, en cosmétologie et en élevage depuis l'Antiquité.

La substance est des cristaux transparents broyés, au goût prononcé et sans odeur. Selon la pureté, selon GOST R 51574-2000, on distingue quatre grades: extra, supérieur, premier et deuxième.

Le sel peut être fin et grossier, la substance peut contenir divers additifs (iode et autres minéraux). Ils donnent aux cristaux incolores une teinte grisâtre, jaune ou même rose.

Le besoin quotidien en sel pour une personne est de 11 grammes, soit environ une cuillère à thé. Dans les climats chauds, le taux est plus élevé - 25-30 grammes.

Valeur nutritionnelle du sel:

Le sel alimentaire est nécessaire au bon fonctionnement de tout organisme, mais il est très important de respecter la posologie recommandée. L'absence ou l'excès de substances peut avoir des effets néfastes sur la santé. Voyons ce qui est utile et ce qui est nocif pour NaCl, comment il est produit et où il est utilisé.

Composition chimique du sel comestible

La formule du sel est connue de tous les étudiants - NaCl. Mais du chlore de sodium absolument pur, vous ne le trouverez pas dans la nature ni en vente. La substance contient de 0,3 à 1% de diverses impuretés minérales.

La composition du sel de table est réglementée par le document GOST R 51574-2000, que nous avons déjà mentionné ci-dessus. Normes:

De la même manière, le sel est un produit cristallin à écoulement libre, sans impuretés, à l'exception de celles associées à sa production. Le chlore de sodium a un goût salé sans goûts étrangers. Dans les sels de qualité supérieure et de première qualité, il peut y avoir des particules sombres, dans les limites de la teneur en oxyde de fer et du résidu insoluble dans l'eau.

Production de sel alimentaire

Les méthodes de production de chlorure de sodium n'ont pas beaucoup changé depuis l'Antiquité, et une substance est produite dans presque tous les pays. Appelons les principaux moyens:

• Evaporation dans des réservoirs spéciaux d'eau de mer. Dans ce cas, la composition comprend généralement de nombreux éléments utiles, dont l'iode.
• Extraction des entrailles de la terre dans les carrières et les mines - cette substance ne contient presque pas d'humidité et d'impuretés.
• L'élution et l'évaporation de la saumure, produisant ainsi des variétés de sel "Extra", il est caractérisé par le plus haut degré de purification.
• Cueillette au fond des lacs salés, prenez donc le sel qui, comme la mer, contient beaucoup des minéraux nécessaires aux organismes.

Types de sel

Aujourd'hui, il existe de nombreux types de sel. Parmi eux, on peut dire classique et exotique. D'abord entré longtemps dans notre régime alimentaire. Ils sont depuis longtemps utilisés dans la cuisine et la création de divers produits médicinaux et cosmétiques:

• Sel gemme - sel ordinaire sans aucune impureté spéciale.
• Le sel iodé - le chlore de sodium, qui est artificiellement enrichi en iode, est très populaire dans les régions où les gens souffrent de carence en iode.
• Le sel fluoré - enrichi en fluorure est bon pour les dents.
• Le sel alimentaire a une teneur plus faible en sodium, ce qui a un goût légèrement différent.

Les types de sel exotiques sont utilisés dans diverses cuisines du monde, parmi lesquels le sel volcanique indien, le rose himalayen, le fumé français et bien d'autres. Ces produits sont de différentes nuances et la présence de goûts spécifiques.

Propriétés utiles

Le sel n'est pas produit par le corps indépendamment, mais est très important dans les processus métaboliques. Le chlore est nécessaire à la synthèse de l'acide chlorhydrique dans l'estomac, ainsi qu'à d'autres substances responsables de la dégradation des graisses. Et le sodium assure le bon fonctionnement des muscles et du système nerveux, il affecte l’état des os et l’absorption des nutriments par le gros intestin.

Le sel est impliqué dans les processus métaboliques au niveau cellulaire. Grâce à elle, le tissu reçoit le nombre requis d'éléments. Le composé sodium-potassium est responsable de la pénétration des acides aminés et du glucose à travers la membrane cellulaire.

De plus, le sel de table a d'excellentes propriétés antibactériennes. Elle est un protecteur efficace contre les bactéries nocives.

Une autre propriété utile du chlorure de sodium est qu'il améliore le goût des produits, augmentant le plaisir de leur consommation et de leur appétit.

L'utilisation de sel

Le produit est largement utilisé dans divers domaines. Une des applications les plus populaires est la cuisine. Ici, le sel est un élément important de presque tous les plats. Il fait partie des plats de viande et de légumes, des plats principaux et des desserts.

En outre, avec l'aide des aliments en conserve, et de donner un goût spécial, et de les conserver jusqu'à la prochaine récolte. Le chlorure de sodium tue les bactéries, la fabrication d'aliments salés pendant longtemps restant utilisable.

Un autre domaine important de l’utilisation du sel de table est la médecine (la cosmétologie peut également être incluse ici). Sur la base de solutions salées préparent divers médicaments. De plus, la substance elle-même est utilisée pour améliorer la condition d'une personne ou d'un animal.

Pour le rhume, les maux de gorge et les autres maladies des voies respiratoires supérieures, des rinçages au sel périodiques sont souvent recommandés. Pour se débarrasser d'un écoulement nasal prolongé et éviter les sinusites, les médecins conseillent de chauffer le patient: du sel est versé dans le sac et chauffé dans une casserole, puis le sac est appliqué sur le nez.

Le chlore de sodium est utilisé pour renforcer les ongles, ainsi que pour la préparation de produits cosmétiques.

Harm et contre-indications

L'abus de sel alimentaire peut avoir des conséquences désagréables. L'excès de chlore sodique contribue à augmenter la pression, à l'apparition de maladies rénales et au système cardiovasculaire. Il en résulte l'apparition de maux de tête, de poches, ainsi que de dysfonctionnements du système nerveux.

Une grande quantité de sel dans le corps peut provoquer le développement de cataractes et de nombreux autres maux.

La consommation de sel dans le foie, les reins, les maladies cardiovasculaires, l'obésité, les rhumatismes et les maladies inflammatoires devrait être réduite.

Il faut comprendre que le sel lui-même n'est pas toxique, mais avec lui, comme avec toute autre substance, vous ne devriez pas en faire trop.

Le manque de sel peut également nuire au développement et au fonctionnement du corps. Dans ce cas, il peut y avoir des problèmes importants de digestion, de travail musculaire, de système circulatoire et nerveux.

Essayez de maintenir un équilibre et de ne pas consommer de sel moins ou plus que la norme quotidienne.

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Le sel

Le sel alimentaire est un chlorure de sodium cristallin naturel pratiquement pur (NaCl), composé à l'état pur à 39,4% de sodium et à 60,0% de chlore.

En termes de ventes, le sel de table occupe la première place des assaisonnements. Le chlorure de sodium modifie non seulement les propriétés gustatives des aliments, mais a également une grande importance physiologique pour le corps humain: il est un composant essentiel du sang, de la lymphe, de la bile et du protoplasme cellulaire, sert de principal régulateur de la pression osmotique dans les tissus et les cellules, régule le métabolisme des sels de l'eau et l'acide l'équilibre dans le corps, est la source de la formation d'acide chlorhydrique dans le processus de sécrétion gastrique, etc.

Le besoin quotidien en chlorure de sodium d'un adulte est en moyenne de 10 à 15 g, sa consommation réelle est beaucoup plus élevée: 20 à 25 g par jour, soit jusqu'à 10 kg par an. Dans certaines maladies (par exemple, les reins et l’hypertension), il est nécessaire de limiter la consommation de chlorure de sodium dans le corps.

Le sel de table a un effet conservateur. Cependant, des concentrations élevées de sel (12% ou plus) réduisent les propriétés des produits pour le consommateur.

Les réserves naturelles de chlorure de sodium sur Terre sont pratiquement inépuisables.

Selon l'origine et la méthode d'extraction, le sel de table comestible est subdivisé en pierre, évaporé, samopé et en selle (GOST 13830-84).

Le sel gemme se trouve dans les entrailles de la terre en couches énormes. Il est extrait par extraction ou extraction (à ciel ouvert). Dans la production totale de sel de la Fédération de Russie, sa part est d’environ 42 à 43%. Ce sel a une faible teneur en impuretés, une teneur élevée en chlorure de sodium (jusqu'à 99%) et une faible humidité.

Le sel évaporé est un produit d'évaporation de saumures naturelles extraites des entrailles de la terre, ou de saumures artificielles obtenues en dissolvant du sel gemme dans de l'eau pompée à travers des trous de mine. Les saumures sont nettoyées de leurs impuretés et évaporées dans un appareil à vide pour obtenir un sel sous vide ou dans des cuves ouvertes et à fond plat (crance) pour obtenir le sel dit imprégné.

Le sel évaporé a une structure cristalline fine. Ce sel, en particulier le vide, est généralement caractérisé par une teneur élevée en chlorure de sodium, une faible quantité d'impuretés et une hygroscopicité minimale.

L'eau salée, ou lac, le sel est extrait du fond des lacs salés. Les lacs Baskunchak et Elton - Bachkirie, dont les réserves peuvent satisfaire les besoins de l’ensemble de la population de la Terre pendant environ 1500 ans, constituent le domaine le plus important.

Dans l'eau de lac salée (appelée saumure), le sel précipite en formant des couches, d'où le nom de sel samosadochna. Il se caractérise par la teneur en impuretés (limon, argile, sable, etc.) qui lui confèrent une teinte jaunâtre ou grisâtre, plus d'humidité et d'hygroscopicité.

Dans les régions méridionales, le sel de paddy, ou bassin, est obtenu à partir des eaux des océans et des mers, qui sont détournées dans des piscines artificielles, non profondes mais vastes. L'eau des piscines s'évapore sous l'influence de la chaleur solaire (naturelle) et le sel précipite. Le sel d'atterrissage a une teneur élevée en impuretés et la forte hygroscopicité associée, sa couleur. La part du sel de jardin dans la production totale de sel est faible et se situe entre 1 et 1,5%.

Par traitement, le sel de table est subdivisé en cristaux cristallins fins (évaporés), d’une taille de cristal de 0,5 mm; au sol (pierre, samosadochny, jardin), la taille des cristaux de 0,8 (broyage n ° 0) à 4,5 mm (broyage n ° 3); non moulu - sous forme de motte ou de grains jusqu’à 40 mm, iodé - sel finement cristallin enrichi en potassium iodé (25 g pour 1 tonne de sel).

La qualité du sel est divisée en quatre variétés: extra, high, 1ère et 2ème année.

Emballez le sel de table pour la vente au détail dans des emballages de consommation et de transport Le sel est emballé (GOST 13830-84) dans des emballages de consommation (emballages, emballages) en divers matériaux, y compris thermoscellables, autorisés avec un poids net compris entre 1 et 1000 g.

Les paquets et les sacs de sel sont placés dans un conteneur d'expédition: dans des boîtes en bois, en carton ondulé, numéros de polymère 6-8, type I (GOST 17358-80); dans les marques de sacs en papier MB, PM, VMP.

Le sel de table pour aliments est également emballé sans emballage dans des sacs en papier à 4 et à 5 épaisseurs VM, PM, VMP avec une doublure en polyéthylène (GOST 19360-74) ou sans eux d'un poids net compris entre 40 et 50 kg.

Qualité caractéristique du sel alimentaire (GOST 13830-84)

L'emballage du consommateur et de transport doit être propre, sans odeur, sec pour assurer la sécurité du sel pendant le transport.

Lors du marquage sur chaque emballage et sur un emballage contenant du sel, les propriétés standard sont appliquées directement sur l'emballage ou l'étiquette, et indiquent également le grade et le broyage, la masse brute, la date de production; pour le sel iodé, en outre, correspond la date limite pour la vente et l'inscription «Iodized», et pour le sel évaporé - «Archive».

Le marquage du conteneur d’expédition indique également le nombre d’unités d’emballage (dans le cas d’un emballage de groupe) et le symbole de manutention «Peur de l’humidité» et, lorsqu’il est emballé dans une pellicule de plastique - le symbole «Peur du chauffage», mais n’indique pas le prix de vente au détail.

Transportez le sel comestible par tous les moyens de transport dans des véhicules couverts, en le protégeant des précipitations, conformément aux règles de transport des produits alimentaires. Les emballages de groupe et les sacs en papier sont transportés par chemin de fer uniquement dans des wagons munis de caisses.

Lors de l'acceptation de sel alimentaire, sa qualité est évaluée par des paramètres organoleptiques et physico-chimiques (GOST 13830-84); méthodes d’essai GOST 13685-84 et GOST 5370-58 (méthodes de détermination de la fraction massique de plomb et de cuivre). L’évaluation de la qualité n’est soumise qu’à un lot de sel homogène.

Dans le lot de sel, un échantillon d’unités d’emballage de transport est sélectionné conformément au document GOST 18321-73 (ST SEV 1934-79) dans le volume défini par GOST 13830-84 conformément au plan de contrôle normal à une étape selon le niveau de contrôle général selon GOST 18242-72.

Des échantillons ponctuels de sel sont prélevés dans chaque unité de produit incluse dans l'échantillon en introduisant 3/4 de la hauteur de remplissage de la sonde, de l'échantillonneur, etc. Les échantillons ponctuels sont combinés en un échantillon combiné et l'échantillon moyen est séparé de celui-ci. La principale méthode d'évaluation de la qualité du sel dans le réseau commercial est organoleptique. Dans le même temps, déterminez le goût d’une solution aqueuse à 5% de sel, l’odeur après avoir frotté 20 g de sel dans un mortier de porcelaine (température du sel - pas inférieure à 15 ° C), l’aspect du sel - en inspectant visuellement 0,5 kg de sel, dispersés dans une mince couche sur une feuille propre papier ou surface nettoyée. Les écarts de la masse nette des emballages et des emballages contenant du sel par rapport à ceux indiqués sur l'étiquette et les documents d'accompagnement avec une probabilité de 0,95 ne doivent pas dépasser: ± 10% - avec une masse de 1 à 5 g inclus; ± 7% - avec un poids de 5 à 25 g inclus; ± 5% - avec un poids de 25 à 100 g inclus; ± 3% - avec un poids supérieur à 100 g

Conservez le sel comestible dans des locaux secs et fermés avec une humidité relative ne dépassant pas 75%, à une température différente mais constante. Le sel non emballé peut être stocké dans des zones ouvertes spécialement préparées, en le déposant sous forme de butte, pratique pour le stockage et la mesure. Un fossé d'une largeur de 30 cm et d'une profondeur d'au moins 15 cm doit être aménagé autour du site pour permettre l'élimination des précipitations.

La période de garantie de stockage n’est établie que pour le sel iodé - 6 mois à compter de la date de production. Après cette période, ce sel est utilisé comme aliment normal.

Les défauts de sel résultant de son stockage sont:

le sel de pâte en morceaux ou en monolithe solide est un défaut majeur. Dans ce cas, les cristaux de sel s’emboîtent. Contribuer à l'augmentation du taux d'humidité relative du sel pendant le stockage (plus de 75%), aux impuretés de sels de calcium et de magnésium, à la pression accrue sur le sel avec une hauteur de digue élevée et un grand conditionnement, de grandes fluctuations de la température de stockage, réduisant la taille des cristaux de sel, notamment inférieurs à 1,2 mm. La préparation du sel commence généralement après 2 à 3 mois de stockage et est ensuite améliorée.

Pour réduire la prise en masse, des substances additionnelles de sel sont ajoutées au sel: ferrocyanure de potassium (approuvé par GOST 13830-84), chlorure d’aluminium, soude;

humidité du sel, ou «fuites», apparaissant dans des conditions de forte humidité de l'air (supérieure à 75%), en particulier avec une teneur accrue en impuretés - magnésium sonique et calcium;

goûts et odeurs étrangers - en raison de la teneur élevée en diverses impuretés (les sels de magnésium confèrent un goût amer, sels de calcium - bruts, alcalins, les sels de potassium provoquent des nausées et des maux de tête, etc.) ou de stockage en violation des règles du quartier des produits de base. Le sel avec adjonction de composés de fer a des tons jaunes ou bruns, contribue à la combustion des graisses et à l'apparition de taches de rouille sur le produit.

Le chlorure de sodium, le chlorure de sodium, est produit et utilisé après la purification industrielle du minéral halite.
Il est extrait par évaporation de l'eau de mer ou de dépôts à la place des mers asséchées. Sous la forme d'un marteau se trouve un petit cristal blanc, rose ou gris clair.
Il existe et est utilisé sous différentes formes: purifié et non raffiné (sel gemme), grossier et finement broyé, propre et iodé.
Produit plusieurs variétés - Extra, Higher, First et Second. Plus la teneur en sel est élevée, plus il contient de chlorure de sodium et moins de substances insolubles dans l'eau. Naturellement, le sel comestible de table de qualité supérieure a un goût plus salé que celui de qualité inférieure et plus blanc. Pour les autres variétés, les nuances sont autorisées - grisâtre, jaunâtre et rosâtre.
Mais dans le sel de table, il ne devrait pas y avoir d’impuretés visibles. Cependant, le goût de chaque sel doit être purement salé, sans amertume ni acidité.
Une conversation séparée mérite le sel iodé. Aujourd'hui, il s'agit du moyen le plus économique et le plus efficace de prévenir les maladies de la thyroïde causées par une carence en iode dans le corps. Obtenir du sel iodé est simple: ils ajoutent de l'iodure de potassium à un sel de table ordinaire dans un rapport strict. Au fur et à mesure de son stockage, la teneur en iode dans le sel iodé diminue progressivement et, au bout de six mois, se transforme en sel de table. Conservez le sel iodé dans un endroit sec et dans un récipient bien fermé.
En cuisine, le sel est l’épice la plus importante. Le sel a un goût caractéristique, familier à tout le monde, sans lequel la nourriture semble fraîche. Cette caractéristique du sel est due à la physiologie humaine. Le sel sert également de conservateur, car une concentration élevée de sel dans l'eau nuit aux organismes vivant dans cette eau.
Dans le corps humain, le sel remplit deux fonctions importantes: il maintient l'équilibre hydrique et sert de matière à la formation d'acide chlorhydrique dans le suc gastrique.
Afin de satisfaire tous les besoins en chlorure de sodium, nous devons consommer quotidiennement 10-15 g de sel de table, y compris celui que l'on trouve naturellement dans les produits animaux et végétaux. Dans le régime alimentaire, composé de produits naturels, sans addition de sel de table, contient environ 4-5g de chlorure de sodium, le reste nous obtenons, la nourriture dosalivaya.
La plupart des suppléments de sel que nous mangeons sont accompagnés de produits tels que le fromage, les saucisses et la viande fumée, toutes sortes de chips et d’épices, le poisson en conserve, les cornichons et les cornichons. Si votre alimentation quotidienne ne se passe pas de ces produits, vous devez refuser de saler les aliments pendant la cuisson.
Les nourrissons ont besoin de moins de sel: leurs besoins en chlorure de sodium sont entièrement satisfaits par le sel contenu dans le lait maternel. Soit dit en passant, le lait de vache contient cinq fois plus de sel - c'est l'une des raisons pour lesquelles seules les préparations lactées adaptées sont utilisées pour l'alimentation artificielle des bébés.
Tout le monde sait que la consommation excessive de sel de table comestible conduit au développement de l'hypertension. Cependant, un régime totalement sans sel est dangereux. Les premiers signes d’un manque de sel dans le corps sont une faiblesse générale, des vertiges et une perte de conscience. Une carence prolongée en chlorure de sodium entraîne une déshydratation et un déséquilibre thermique. C'est pourquoi, lorsqu'un coup de chaleur est recommandé, il faut boire de l'eau salée.

Facteurs préservant la qualité du sel

Emballage. Le sel est en vente dans des emballages petits et grands et non emballé. En fonction de la méthode d'emballage, le sel suivant est produit: en petits emballages (emballés) - 11,2%; dans de grands emballages (emballés dans des sacs) - 19,7%; Sel de grumeaux (grumeaux, briquettes) - 13,7%; sel moulu, expédié en vrac, - 64,2%.

Les petits emballages sont des paquets en papier et des sacs avec ou sans doublure intérieure en parchemin, ainsi que des sacs en tissu dense blanc ou en films polymères d'une capacité de 100, 250, 500, 1000 et 1500 g de sel. Pour la vente aux passagers, les transports aérien et ferroviaire produisent du sel dans un emballage de 1 à 20 g pour une utilisation individuelle. Le sel dans de petits emballages est placé dans des boîtes (carton, polymère) d’une capacité maximale de 20 kg ou dans des récipients doublés de l’intérieur avec deux couches de papier pour sac.

Les grands emballages sont des sacs non imprégnés à quatre ou six couches, des sacs bitumineux multicouches en papier et des sacs kraft multicouches en papier stratifié avec du polyéthylène, d’une capacité maximale de 50 kg. Le dessus des sacs en papier, après avoir été rempli de sel, est cousu à la machine avec du fil de coton ou du fil synthétique.

Sur l’étiquetage des récipients contenant du sel, indiquez: le nom de l’entreprise d’extraction du sel, le nom du produit (sel), le type et le nombre de mouture (pour le sel moulu), le poids net et brut, la date de fabrication et la durée de conservation (pour le sel iodé), le nombre de GOST. Dans l'étiquette du sel iodé, le mot "iodé" est ajouté; pour le sel évaporé, au lieu du nombre de broyage, le mot "évaporé" est utilisé. Avec l'introduction d'autres additifs, indiquez le nom de l'additif.

Le sel est transporté par chemin de fer et par voie d'eau dans des wagons bien lavés et séchés ou des cales à portes et trappes fermées, sous réserve des mesures nécessaires pour éviter la contamination du produit. Il est possible de transporter des paquets de sel de table. L'emballage de transport est formé sans palette avec une masse d'au plus 1200 kg, scellé avec un film thermo-rétractable en polyéthylène et d'autres moyens de fixation. Pour le réseau de vente au détail, le sel peut être fourni dans des équipements de tarage d'une capacité de levage pouvant atteindre 300 kg.

Stockage Les exigences de stockage dépendent du guide du sel et de son utilisation prévue. Le sel de table comestible dans les emballages est stocké dans des entrepôts secs avec une humidité relative ne dépassant pas 75% ou dans des récipients contenant des parcelles à surface dure équipées de marquises. Dans le même temps, la durée de conservation du sel emballé dans des emballages avec un sac intérieur est de 2,5 ans; dans des emballages sans emballage intérieur - 1 an, dans des sacs en plastique - pas plus de 5 ans et dans des sacs en papier - 1 an.

La durée de conservation garantie du sel de table avec de l'iode est de 2 à 3 mois et du fluor - 6 mois à compter de la date de production. Après cette période de stockage, le sel avec des additifs d'iode et de fluorure est vendu comme sel alimentaire sans additifs.

Lors du stockage du sel dans des conditions d'humidité relative élevée (supérieure à 75%), la vapeur d'eau s'adsorbe sur la surface des cristaux et les dissout partiellement. Les cristaux sont collants et le sel commence à "couler". D'autre part, avec une diminution de l'humidité relative de l'air à la surface des cristaux humidifiés, il se produit une désorption d'eau, ainsi que la concentration de substances sèches et la précipitation de nouveaux cristaux dans le liquide intercristallin. Il y a "cimentation" de gros cristaux en cristaux plus petits, et le sel commence à perdre sa fluidité et à s'agglutiner en mottes ou en monolithe. Par conséquent, pour prévenir ce défaut de sel, divers additifs anti-agglomérants y sont introduits.

Vinaigre de table - solution faible d’acide acétique, obtenue par oxydation de l’alcool au cours de la fermentation de l’acide acétique ou de la dilution de l’acide chimique-acide acétique (produit de la distillation sèche du bois).

Le vinaigre est l’une des épices les plus populaires pour les salades, les vinaigrettes, les premier et deuxième plats de viande et de légumes; utilisé dans la fabrication de la mayonnaise et autres sauces, est un début de goût et de conservation des marinades de poisson, de légumes et de fruits.

Pour obtenir du vinaigre par la méthode biochimique, on utilise comme matière première l’alcool éthylique brut obtenu à partir de céréales, de pommes de terre ou de leurs mélanges, l’alcool éthylique rectifié de 1ère qualité, produit à partir de mélasse, ainsi que des fruits secs et des baies. Dilué à une teneur en alcool de 6-10% ou en vin sec, il est fermenté par culture pure de bactéries à acide acétique (Bact. Aceti, Mucoderma aceti) en acide acétique. Le processus est effectué à une température de 28-32 ° C et une aération améliorée. L'acide acétique résultant est clarifié par collage, filtré, pasteurisé et parfois vieilli. Avec le vieillissement (vieillissement) résultant du processus d'estérification, le goût et l'odeur du vinaigre deviennent plus doux.

Selon le type de matière première et la teneur en acide acétique du produit fini, les types de vinaigre alimentaires suivants sont produits: alcoolique (6, 9 et 12%), alcoolique avec addition de citron (6%) et fruit (6%).

Tous les types de vinaigre doivent être transparents, sans turbidité, sédiments, mucosités et inclusions étrangères. L'odeur et le goût doivent correspondre au type de vinaigre avec une légère odeur de matières premières provenant du vinaigre de fruits et d'alcool, avec une infusion de citron ajoutée. Les odeurs étrangères, ainsi que la tarte, le métal, le tricot et autres goûts étrangers ne sont pas autorisés. Dans tous les types de vinaigre, il ne devrait pas y avoir de points noirs ou de films bactériens morts ou vivants. Le principal indicateur de qualité physico-chimique du vinaigre est l’acidité titrée, calculée en g pour 100 cm 3. De plus, dans le vinaigre d'alcool additionné de citron infusé, la limite est établie pour l'alcool éthylique (pas plus de 2,8% en volume) et les huiles essentielles (pas moins de 0,015%); la teneur en chlorure de sodium est normalisée. La présence de substances de préservation, d'acides minéraux libres, de sels de métaux lourds et d'acide acétique chimique n'est pas autorisée dans le vinaigre d'alcool et de vinaigre de fruits.

Vinaigre alimentaire pour la vente au détail en bouteilles de 250 et 500 cm 3. Pour un usage industriel, le vinaigre à 9% et plus peut être emballé dans des fûts propres et secs, recouverts à l'intérieur avec du goudron de bière, ainsi que dans des bouteilles et des bouteilles. Les bouteilles de vinaigre sont fermées avec des bouchons en liège, des bouchons en aluminium, du polyéthylène et des bouchons en couronne

Lorsqu'ils sont bouchés avec des capsules en aluminium avec des garnitures en carton, les bouteilles ne peuvent être stockées que dans une position verticale.

Le vinaigre est stocké dans des locaux bien ventilés à une température de 0 à 20 ° C et à une humidité relative de 75 à 80%. Dans ces conditions, en fonction du type et de la force, les périodes de garantie pour le stockage du vinaigre en bouteilles sont les suivantes: 6% à 6 mois; 9 et 12% - 12 mois; fruits 6% - 3 mois La période de garantie pour le vinaigre bénin, emballé dans des bouteilles et des fûts, quelle que soit leur résistance - 3 mois.

L'acide acétique du bois est obtenu par distillation à sec de roches sèches en bois massif. Il est produit par deux marques: alimentaire (essence) du plus haut grade, premier grade et premier et second grade technique. La concentration de l'acide acétique alimentaire - essences - 70, 80%. L'essence acétique est un liquide clair et incolore sans impuretés mécaniques. Étant dilué avec de l'eau distillée dans un rapport de 1:20, ainsi qu'après la neutralisation, il ne devrait pas donner de turbidité et d'opalescence pendant 30 minutes. En plus de la force, il régule la teneur en résidus non volatiles, des substances organiques en termes d’acide formique. La présence d'acides sulfurique et chlorhydrique (et de leurs sels), de sels de plomb et de cuivre, l'arsenic est régulée.

Pour la vente au détail, l’acide acétique et l’acide chimique sont conditionnés dans des bouteilles en verre spécialisées de 150, 170 et 200 cm 3, scellées avec des bouchons en verre dépoli ou en liège, non utilisés, avec des bouchons à vis et des bouchons en plastique. Les étiquettes sur les bouteilles contiennent toutes les données nécessaires sur le fabricant, le type d’essence et les recommandations pour son élevage. Les divisions sur les parois des bouteilles permettent de mesurer la quantité d'essence nécessaire pour obtenir un vinaigre de force correspondante.

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Le sel

Le sel est un additif alimentaire important, sans lequel il est impossible de préparer autant de plats. Sous forme de fond, ce produit a l'apparence de petits cristaux blancs. Différentes impuretés dans la composition du sel naturel d'origine naturelle peuvent lui donner des nuances de gris.

Le sel par structure chimique est composé à 97% de chlorure de sodium. Les autres noms de ce produit sont pierre, sel de table ou sel de table, chlorure de sodium. En production industrielle, ces types de sel sont obtenus sous forme de sel marin purifié ou non purifié, fin ou grossier, iodé, fluoré, purifié.

Le mélange de sels de magnésium dans la composition du sel de table lui donne un goût amer et de sulfate de calcium - terreux.

Le sel est exploité depuis des millénaires. Premièrement, sa méthode de production consistait à évaporer l’eau de mer ou de lac salé et à brûler certaines plantes. Développons maintenant commercialement des gisements de sel sur le site des anciennes mers asséchées, en les exploitant à partir de l’halite minérale.

En plus de son utilisation directe dans les aliments, le sel de table est utilisé comme agent de conservation sans danger et courant pour la conservation des aliments, en tant que composant de la production d’acide chlorhydrique, la soude. Les propriétés du sel de table sous la forme de sa solution forte dans l'eau ont longtemps été utilisées pour exsuder les peaux.

L'utilisation de sel

Dans le corps, le sel n'est pas formé, il doit donc nécessairement venir de l'extérieur, avec de la nourriture. L'absorption du sel se produit presque complètement dans l'intestin grêle. Son retrait du corps en utilisant les reins, les intestins et les glandes sudoripares. Une perte excessive d’ions sodium et de chlore survient lors de vomissements abondants et de diarrhées sévères.

Le sel est pour le corps la principale source d'ions sodium et de chlore contenus dans tous les organes et tissus. Ces ions jouent un rôle important dans le maintien de l'équilibre eau-électrolyte, notamment en activant un certain nombre d'enzymes impliquées dans la régulation de cet équilibre.

Les propriétés utiles du sel résident aussi dans le fait qu’il est impliqué dans la conduite des impulsions nerveuses et des contractions musculaires. Un cinquième de la quantité totale de sel nécessaire par jour consiste à produire de l'acide chlorhydrique dans le suc gastrique, sans lequel une digestion normale est impossible.

En cas d'apport insuffisant de sel dans le corps, la pression artérielle diminue, les battements de cœur deviennent plus fréquents, des contractions musculaires convulsives et une faiblesse apparaissent.

En médecine, des solutions de chlorure de sodium sont utilisées pour la dilution de médicaments afin de compenser le manque de liquide dans le corps et la détoxification. Avec les rhumes et les sinus avec une solution saline, la cavité nasale et les sinus paranasaux sont lavés. Les solutions salines ont de faibles propriétés antiseptiques. Lorsque la constipation aide le lavement avec une solution de sel, qui est capable de stimuler le péristaltisme intestinal.

Le besoin quotidien en chlorure de sodium est d'environ 11 grammes, cette quantité de sel contient 1 c. À thé de sel. Dans un climat chaud où la transpiration est prononcée, les besoins quotidiens en sel de table sont plus élevés et vont de 25 à 30 g, mais la quantité réelle de sel consommée dépasse souvent ce chiffre de deux à trois fois. Le sel calorique est presque nul.

En cas d'abus de sel de table, une hypertension artérielle se développe, les reins et le cœur travaillent de manière intensive. Avec son contenu excessif dans le corps commence à s'attarder, l'eau, ce qui conduit à un œdème, des maux de tête.

Pour les maladies des reins, du foie et du système cardiovasculaire, pour les rhumatismes et l'obésité, il est recommandé de limiter l'apport en sel ou de l'éliminer complètement.

Intoxication au sel

L'utilisation de sel en grande quantité peut non seulement nuire à la santé, mais aussi être la cause du décès. On sait que la dose létale de sel de table est de 3 g / kg de poids. Ces chiffres ont été établis lors d'expériences sur des rats. Mais les intoxications au sel de table sont plus courantes chez les animaux domestiques et les oiseaux. Le manque d'eau aggrave cette situation.

Lorsque cette quantité de sel pénètre dans le corps, la composition du sang change et la pression artérielle augmente fortement. En raison de la redistribution des fluides dans le corps, le travail du système nerveux est perturbé, les cellules sanguines - les globules rouges ainsi que les cellules des organes vitaux - sont déshydratées. En conséquence, l'apport en oxygène aux tissus est perturbé et le corps meurt.

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