Vinalight - la nanotechnologie, créer de l'amour

Principal Des céréales

Vinalight - la nanotechnologie, créer de l'amour

Appeler: + 7-916-324-27-46, +7 (495) 758-17-79, Tatyana Ivanovna skype: stiva49

Vinalite

Nous contacter

K artifel

Nom latin: Solanum tuberosum L.

Famille: Solanacées (Solanacées).

Durée de vie: Sauvage annuel culturel et pérenne.

Type de plante: plante tubéreuse herbacée.

Tige (tige): Plusieurs tiges, dressées ou ascendantes, côtelées, ramifiées.

Feuilles: Les feuilles sont discontinues, pennées, avec 7 à 11 feuilles ovées.

Fleurs, inflorescences: Les fleurs sont correctes, dans les boucles apicales; corolle à pétales de couleur blanche, rose pâle ou violette.

Époque de floraison: Floraison en juin-juillet.

Histoire des plantes: Il est difficile de trouver une plante plus indispensable, et même avec une biographie aussi inhabituelle! Le nom "pomme de terre" nous vient d'Allemagne et la pomme de terre elle-même vient d'Amérique du Sud. Les anciens Indiens ont introduit la pomme de terre dans la récolte il y a environ 14 000 ans. Ils le mangèrent, le considéraient comme un être spirituel et l'adoraient de toutes les manières.
L'histoire de l'émergence de la pomme de terre en Europe est extrêmement curieuse. Sur le navire des conquistadors espagnols, premiers conquérants de l’Amérique du Sud, le garçon Pedro Chieza de León s’est secrètement rendu au Pérou. Se trouvant dans un pays lointain, il fit de son mieux pour savoir comment ils vivaient, ce que leurs habitants "de bronze" mangeaient, et enregistra leurs observations. Et en 1533, dans la ville espagnole de Séville, Pedro Chiesa a publié la Chronique du Pérou, dans laquelle on trouve la première mention de la pomme de terre. Les premiers à l’essayer furent les marins espagnols, puis il vint en Italie et s’étendit de là à certains pays. Mais au début, il n'était reconnu que comme plante ornementale. Les fleurs décoraient les cheveux, en faisaient des bouquets. Son utilisation comme plante alimentaire était gênée par le fait que ses fruits contiennent une substance toxique, la solanine, provoquant parfois un empoisonnement général du corps. D'où l'opinion erronée selon laquelle la pomme de terre est un poison et que les paysans l'appelaient «maudite pomme».
En Russie, Pierre Ier a importé d'Allemagne des pommes de terre dans la première moitié du XVIIIe siècle et leur a ordonné de les envoyer dans toutes les régions et de toutes les manières possibles pour promouvoir sa culture. La population était hostile à la pomme de terre (même des émeutes de pomme de terre ont eu lieu). Et il a fallu près de 100 ans avant que les pommes de terre en Russie commencent à se développer à l'échelle industrielle.
L'introduction de la pomme de terre en Europe est devenue une arme puissante dans la lutte contre les épidémies de scorbut - cette maladie a pratiquement disparu sur le continent. Cet effet inattendu s’explique tant par le fait que la ration de la population était enrichie en plats à base de pomme de terre, source de vitamine C. Il est maintenant précisément établi que nous obtenons la moitié de la vitamine C nécessaire au corps avec des pommes de terre.

Distribution: En Russie et en Ukraine, les pommes de terre constituent des cultures vivrières, techniques et fourragères de grande valeur.

Utilisation en cosmétique: Si vous ne voulez pas l'utiliser pour la cuisine (mais en vain), utilisez-le pour vous laver les mains le matin et avant de vous coucher. Dans une semaine, vous ne reconnaîtrez pas vos mains - la peau deviendra douce, tendre, le gommage disparaîtra. Cette procédure est particulièrement utile après de longs travaux à l’eau froide et lors de travaux avec des détergents à lessive. Après le lavage, n'essuyez pas vos mains avec une serviette et laissez sécher l'eau sur vos mains.
En cosmétique, les pommes de terre crues ou non cuites essuyées sont introduites dans des masques nutritionnels (peau sèche, coup de soleil, etc.).

Parties médicinales: Des tubercules de variétés de pommes de terre rouges sont utilisés. Dans la médecine traditionnelle, également utilisé des fleurs de la plante.

Contenu utile: À des fins thérapeutiques, utilisez des tubercules de variétés rouges de pommes de terre et de fleurs.
La composition chimique du légume est diverse. Il s'agit d'un ensemble unique de composés organiques et inorganiques nécessaires au corps humain, présentés également dans des proportions favorables. Les protéines de pomme de terre ont une haute valeur biologique et contiennent la plupart des acides aminés nécessaires à la construction des protéines de notre corps. Les polysaccharides sont principalement représentés par l'amidon (20-40%), les pectines, les fibres, il y a le fructose, le glucose, le saccharose. Parmi les sels minéraux, prédominent le potassium et le phosphore, mais il en existe d’autres - le fer, le calcium, le magnésium, le manganèse, le nickel, le cobalt et l’iode. En plus de la vitamine C, il contient B1, B2, B6, B9, PP, D, K, E et de l'acide folique. Dans les tubercules sont le carotène, les stérols, les acides organiques. Tous les organes de la plante contiennent de la solanine, et surtout des fleurs. Avec une couverture à long terme des tubercules (à partir desquels ils deviennent verts) ou pendant la germination, ils produisent également une grande quantité de solanine - ils ne conviennent pas à l'alimentation. Par rapport aux autres cultures de racines et tubercules, les pommes de terre contiennent moins de fibres nutritives grossières et plus de substances à base de pectine. Par conséquent, la plupart des plats à base de pomme de terre n'aggravent pas la fonction motrice de l'estomac et en sont relativement rapidement évacués dans l'intestin.
C'est pourquoi on parle si souvent de la pomme de terre que, par sa composition chimique, elle se rapproche du pain et que par sa richesse en vitamines et en substances minérales, elle se rapproche de la verdure.
La valeur calorique de 1 kg de pommes de terre est 800-1000 kcal, soit presque 3 fois plus que la plupart des autres légumes. Nous répondons à la moitié des besoins quotidiens en vitamine C avec les pommes de terre. Ceci est particulièrement important en hiver et au printemps, car la pomme de terre ne perd pas ses nutriments et ses vitamines pendant le stockage. Pas étonnant qu'ils disent: "Les pommes de terre sont le deuxième pain."
Les pommes de terre contiennent beaucoup de protéines, et il est essentiel qu'elles soient facilement absorbées par l'organisme. Il se compose de presque tous les acides aminés essentiels. La composition en acides aminés est comparable à celle du lait maternel. L'importance diététique de la protéine est accrue par des propriétés telles que la capacité, d'une part, de l'augmenter tout particulièrement en tant que plat d'accompagnement pour des plats de viande, d'autre part, de supprimer l'activité des enzymes protéiques gastriques (thrombine, etc.).
Le potassium dans les pommes de terre est beaucoup plus que dans le pain, la viande, le poisson. Il réduit la teneur en ammoniac dans les cellules, réduit le niveau de dioxyde de carbone dans le sang. Être un antagoniste du sodium, régule le métabolisme de l'eau. Le besoin en potassium augmente considérablement avec diverses blessures, diarrhée, vomissements, consommation accrue de sel, stress mental et physique. C'est le potassium qui détermine les propriétés diurétiques élevées de la pomme de terre et prévient l'apparition d'un œdème. Par conséquent, les pommes de terre sont une source indispensable de potassium pour les personnes âgées, en particulier pendant la période de bilan de potassium négatif en été, ainsi que pour les enfants extrêmement mobiles. Le besoin quotidien peut être satisfait en mangeant 500 grammes de pommes de terre.
Le fer et le cuivre contenus dans les pommes de terre sont très importants pour le corps. Pour éviter l'anémie due à une carence en fer, vous devez suivre la dose journalière de 15 mg. À l’aide des seules pommes de terre, nous pouvons combler 20, voire 60% des besoins en fer. Le cuivre en combinaison avec le nickel, contenu dans les pommes de terre, augmente la vitalité des globules blancs, aide à brûler le sucre dans le sang, prévient la formation de tumeurs malignes.
Le manganèse, que nous obtenons avec près de 30% de pommes de terre, est impliqué dans le métabolisme des graisses. Selon le contenu de cet élément, les pommes de terre ne sont supérieures qu'aux carottes et légèrement au persil.
Grâce à la pomme de terre, il est possible de satisfaire les besoins quotidiens du corps en vitamine C, ce qui réduit la fatigue musculaire et améliore les réactions protectrices du corps.
La vitamine B1 occupe la première place dans les pommes de terre: dans 100 grammes, elle contient 100 à 200 mg, soit plus que des concombres, des tomates, des oignons, du chou, des carottes, des pommes. Il est capable de supprimer les tensions physiques et, surtout, nerveuses. Il est caractéristique de cette vitamine de neutraliser les poisons, même les plus puissants comme le cyanure. Il neutralise également de nombreux agents cancérigènes dans le corps.
Les vitamines B2 et B6 sont en abondance dans les pommes de terre. Selon le contenu de ce dernier - pyridoxine - les pommes de terre occupent une place de choix après la levure et les épinards. La pyridoxine neutralise diverses substances nocives, prévient les caries et diverses maladies de la peau. Augmente particulièrement le besoin de toutes les vitamines B avec tension nerveuse - stress. Et puis les pommes de terre peuvent aider.
La cellulose, qui contient une quantité minime dans les tubercules par rapport aux autres légumes, a les propriétés d'excréter le cholestérol de l'organisme et d'activer la microflore bénéfique de l'intestin.
Quelques mots sur la manière de cuire ce légume afin de conserver toutes les substances de valeur. Presque toutes les vitamines des tubercules sont solubles dans l'eau. Par conséquent, il n'est pas souhaitable de faire bouillir des pommes de terre dans de grandes quantités d'eau - une partie importante de cette richesse y va. De nombreuses ménagères versent le liquide dans lequel les pommes de terre sont bouillies, au lieu de l'utiliser pour faire des soupes et des sauces. De plus, il n’est pas nécessaire de conserver longtemps les pommes de terre pelées dans de l’eau froide: les substances les plus précieuses passent dans l’eau et nous perdons les principales vitamines et minéraux. Lors de la cuisson des pommes de terre, il est préférable de les plonger dans de l'eau chaude ou dans une soupe bouillante. En même temps, la cuisson sera plus rapide et davantage de vitamines y seront conservées.
Une autre façon de préserver les qualités précieuses d’un légume est de le nettoyer aussi fin que possible. Après tout, les protéines, les vitamines et les minéraux se concentrent près de la couche externe du tubercule, et plus le centre est proche, plus petit. Il est souvent recommandé d’utiliser une carte en uniforme ou cuite pour conserver un maximum de substances utiles.
Rappelez-vous, ne versez pas l'eau dans laquelle les pommes de terre ont été bouillies!

L'utilisation de jus de pomme de terre donne un effet positif dans la gastrite et l'ulcère gastroduodénal, accompagnée d'une sécrétion accrue de suc gastrique, avec constipation spasmodique et dyspepsie, ainsi que de maux de tête. Les effets secondaires dans le traitement du jus de pomme de terre crue ne sont pas marqués.

En cas d'inflammation des voies respiratoires, inspirez une paire de pommes de terre chaudes broyées et bouillies en uniforme.

En tant que diurétique, la médecine scientifique et traditionnelle est recommandée. Les pommes de terre non salées cuites au four font partie du régime alimentaire des patients atteints de maladies rénales et cardiovasculaires, accompagnées d’un œdème.

Les pommes de terre sont la matière première de l’amidon, du glucose, de l’alcool et de l’acide lactique, qui sont largement utilisées dans la pratique médicale.

L'amidon est pris par voie orale comme agent d'enveloppement pour l'empoisonnement afin de protéger la muqueuse gastrique, parfois à l'aide d'un lavement. Sous forme de gelée, il est appliqué après la libération de l'estomac.

Récemment, l'attention des chercheurs a été attirée sur la partie aérienne de la plante en tant que source d'alcaloïde solanine, qui est chimiquement proche des corticostéroïdes et des glycosides cardiaques. À fortes doses, la solanine provoque une intoxication grave. À petites doses, elle provoque une diminution persistante et prolongée de la pression artérielle, augmente l'amplitude et la fréquence cardiaque, et a des effets anti-inflammatoires, analgésiques et anti-allergiques. Cela indique que ce n’est pas un hasard si l’infusion de fleurs en médecine traditionnelle est utilisée comme moyen de réduire la pression et de stimuler la respiration.

Jus de pomme de terre. Pour obtenir le jus, les tubercules sont lavés et séchés, secs, sans pousses ni zones vertes contenant une quantité accrue de solanine, frottés contre la peau ou passés dans un hachoir à viande, puis passés à travers deux couches de gaze.

Pommes de terre crues Dans le cas d'un ulcère de jambe, une couche de pommes de terre crues râpées de 0,5 à 1 cm d'épaisseur est appliquée sur toute la surface touchée, recouverte d'une serviette de table de 6 à 8 couches de gaze dans cet état pendant 4 à 5 heures, en humidifiant périodiquement le pansement avec du jus de pomme de terre. À condition qu'une telle procédure soit effectuée quotidiennement, les ulcères s'épithélisent en environ 3 semaines.

Le jus cru boit environ 2 à 3 tasses par jour (à jeun, avant le déjeuner et avant le dîner) pendant 2-3 semaines, en répétant le traitement après une pause d'une semaine. Pendant le traitement avec du jus, ils arrêtent le traitement médicamenteux, les procédures de physiothérapie, suivent un régime alimentaire ménageant En automne et au printemps, lorsque l'exacerbation d'un ulcère peptique est le plus probable, il est recommandé de boire du jus de pomme de terre crue pendant 2 semaines (à des fins de prophylaxie) (la dose peut être réduite de moitié).

Les tubercules de pommes de terre sont recommandés pour le traitement des hémorroïdes et des fissures anales. Pour ce faire, découpez une pomme de terre crue avec une bougie dans un doigt épais avec une extrémité émoussée et insérez-la dans l'anus. Tu peux rester toute la nuit. Le matin, la bougie sortira avec des matières fécales ou avec un léger effort. Simultanément, une pomme de terre crue et crue est appliquée sur l’anus sous la forme d’un tampon.

Tubercules cuits au four avec de la pelure et bouillis.

http://www.winalite.cc/kartofel.html

Des pommes de terre

Classification scientifique:

Pommes de terre (unités au nom de la culture de racines - pomme de terre; par l’intermédiaire de l’allemand silésien. Kartoffel; [1] - espèces tubéreuses pérennes du genre Solanum de la famille Tayedraum des Solanacées. Les tubercules de pomme de terre sont un aliment important, contrairement aux fruits toxiques (appelés "Ou" tomate ").

Le contenu

Voyageur et naturaliste, Pedro Chiesa de Leone, après avoir étudié la pomme de terre pendant plus de 10 ans au Pérou, en Bolivie et au Chili, dans son livre Chronicle of Peru, publié en 1553, a déclaré que les pommes de terre crues des Indiens d'Amérique du Sud sont appelées «papa» et séchées - « chunyu. " Mais ces noms espagnols ne s’y sont pas habitués et disent que l’apparition des tubercules de pomme de terre et des champignons à la truffe a donné à la pomme de terre le nom de truffe, qui en italien est tartufo. Les Français, comme d'autres nations, ont longtemps appelé les pommes de terre «pomm de terre». Dans d’autres pays européens, la dénomination était également courante: “potes”, “putatis”, “potetes”.

Dans certains dialectes allemands, au début de la propagation des pommes de terre, on l'appelait «erdbirne» - une poire de terre, et en italien - «tartuffoli», transformé en «tartofe» et, éventuellement, en pomme de terre.

Certains scientifiques allemands de l'université de Rostock spécialisés dans la pomme de terre affirment que le nom «pomme de terre» vient de deux mots allemands: «Kraft» signifie «force» et «toyfel» signifie «diable». À ce moment-là, «Kraftteft» a été transformé en pomme de terre = force diabolique. Mais ces affirmations sont douteuses, car la pomme de terre est arrivée en Allemagne plus tard qu’elle n’est apparue en Italie, où les tubercules portaient déjà ce nom.

La première description botanique de la pomme de terre en Angleterre a été faite par le botaniste de ce pays, John Gerard, en 1596 et 1597. dans le livre "Herbier de l'Histoire générale des plantes". Mais il a décrit la pomme de terre sous le nom erroné "Batat virgininsky". Plus tard, lorsque cette erreur a été révélée, le véritable igname a dû s'appeler doux, et les pommes de terre en Angleterre ont été appelées ignames.

John Gerard était sûr que l'amiral anglais (à la même époque et le pirate) Francis Drake livrait les pommes de terre en Angleterre. En 1584, sur le site de l'actuel État américain de Caroline du Nord, le navigateur anglais, organisateur d'expéditions de pirates, le poète et historien Walter Raleigh (Voltaire Rayleigh) fonda une colonie, appelée Virginia. En 1585, F. Drake, revenant d'Amérique du Sud, a visité cette colonie. Les colons se sont plaints auprès de lui d'une vie difficile et ont demandé à être ramenés en Angleterre, ce que Drake a fait. Ils auraient amené des tubercules de pommes de terre en Angleterre. En fait, en Virginie (État de l'est de l'Amérique du Nord), la pomme de terre n'a été livrée que 120 ans après la publication du livre de D. Gerard d'Irlande et y a été nommée «igname irlandaise».

Mais aussi bien en russe qu'en allemand de dialectes et dialectes variés, il existe une pluralité de noms de pommes de terre différents, ce qui indique une connexion dans l'origine des peuples modernes. Par exemple, selon le «médecin de district» de V. Dahl, dont le loisir était de compiler un dictionnaire des discours parlés du peuple russe publiés après le décès de l’auteur sous le titre «Dictionnaire explicatif de la langue russe vivante de Vladimir Dahl», le nom russe de la pomme de terre est varié. comme «pomme de terre, kartokhlya, kartoplya (gartople)). zap Au sud cartouches, kartashi, korfety M. mn. vyat cartographie perm. pommes de terre, pommes de terre mosk pomme moulue ou maudite à Sib. juste une pomme (il n'y a pas d'autres pommes); drum, drumkit novoros. Evangile, semer Gulba. Est Solanum tuberosum plante et ses nodules racinaires. Pain de pommes de terre Podoshka pain de pommes de terre. Kartoha damné, thé dvoyu damné, tabac et café troju, schisme. Pomme de terre, linka, pomme de terre; psk. les pommes de terre; pomme de terre, une pomme de terre, une gelée ", etc., etc.

En allemand, d'où le mot est venu à la Russie, il s'avère que tout n'est pas simple non plus. En plus du mot "Kartoffel (n)", il y avait (et ont survécu jusqu'à présent) et des "pommes" (terreuses et noires, sacrément et damnées, mauvaises..., etc.). Un des noms antiques de pommes de terre, conservés dans la littérature allemande sur platdeutsch - "ärpäl" (si vous le dites en anglais - sans le son "R", vous obtenez un mot qui signifie en traduction - "pomme"), ce qui est en accord avec le mot "arpal" dans le langage des peuples d'Asie, cela signifie "une affaire quotidienne très pénible". Peu de gens utilisent le mot «pomme de terre» en consonance dans le nom de la plante et de ses tubercules - racines racinaires comestibles:

sylez Kartofel (ce qui s'apparente à la «putain de punition») [2]
lui Kartoffel [3] (en Allemagne, le mot "kartoffel" est appelé en plaisantant tranquillement - "on trouve des diables dans les eaux calmes")
Danois Kartoffel
Letton Kartupelis
couronnes La référence à la langue ukrainienne n'implique pas la reconnaissance de son existence en tant que langue naturelle distincte. Il peut également indiquer des caractéristiques de la phonétique et des dialectes lexicimorossiysk, ou de la langue ukrainienne comme artificielle. Cartool
Komi Kartupel
chambre Cartof
bolg Pomme de terre
Yiddish קארטאפל (Kartafel)
en vieux néerlandais Erdapfel / Kartoffel - "Terre ou maudite pomme" [4] (platdeutsch - ärpäl) [5] [6] [7]
comme dans Heb. וח אדמה (tapuah adama ou tapuah d'Adam)...

Selon l'un des dictionnaires encyclopédiques «populaires» du cyberespace: «Le mot pomme de terre vient de celui-ci. Kartoffel, qui vient d'Italie. tartufo, tartufolo - truffe "et en même temps, suivant le lien -" Truffe (de lui. Trüffel; lat. Tuber) - un genre de champignons marsupiaux avec des corps de fruits tubéreux charnus souterrains de l'ordre de Pezitsy (Pezizales) ".

Sur le territoire de la Russie, la pomme de terre passait par la Silésie (territoire moderne d’une partie de la Pologne et des pays voisins - la République tchèque et l’Allemagne) - d'où provenait la version allemande du nom officiel du produit alimentaire, puis la version russe - la pomme de terre.

Les feuilles de pomme de terre sont pennées et se composent de 3 à 5 paires de feuilles inégales.

Les fleurs sont récoltées en lambeau au sommet de la tige, le calice et la corolle sont quintuples; une partie de la tige, immergée dans le sol, produit de longues pousses (15-20 longues, 40-50 cm pour certaines variétés).

À partir des sinus des feuilles rudimentaires dans la partie souterraine de la tige, poussent des pousses souterraines - des stolons qui, s’épaississant au sommet, donnent naissance à de nouveaux tubercules (pousses modifiées). Aux extrémités des stolons, se développent des tubercules qui, pour l’essentiel, ne sont que des boutons gonflés dont la masse se compose de cellules à facettes à parois minces remplies d’amidon et dont la partie extérieure est constituée de tissu de liège en couche mince.

Les fruits et les parties broyées du plant de pomme de terre contiennent de la solanine, un alcaloïde, qui peut provoquer une intoxication chez l'homme et chez les animaux.

Les pommes de terre sont multipliées par des tubercules végétatifs (et, à des fins de reproduction, par des semences).

La germination des tubercules dans le sol commence à 5-8 ° C (la température optimale pour la germination des pommes de terre est de 15-20 ° C). Pour la photosynthèse, croissance des tiges, des feuilles et de la floraison - 16-22 ° C. Les tubercules se forment plus intensément à des températures nocturnes de 10-13 ° C. Les températures élevées (températures nocturnes supérieures à 20 ° C environ) provoquent une dégénérescence thermique. Les tubercules développent des plantes avec une productivité fortement réduite. Les pousses et les jeunes plantes sont endommagées lorsque les gelées atteignent -2 ° C. Le coefficient de transpiration des pommes de terre est en moyenne de 400–500.

La plante consomme le plus d'eau lors de la floraison et de la tubérisation. L'excès d'humidité est nocif pour les pommes de terre.

Beaucoup de nutriments sont consommés lors de la formation de la partie aérienne et des tubercules, en particulier pendant la période de croissance maximale de la masse végétative et le début de la formation des tubercules. Avec un rendement de 200 à 250 centners par hectare, 100 à 175 kg d'azote, 40 à 50 kg de phosphore et 140 à 230 kg de potassium sont extraits du sol.

Le meilleur sol pour la pomme de terre est le chernozem, la tourbe podzolique, la forêt grise, les tourbières drainées; composition mécanique - limon sableux, limon léger et moyen.

Les tubercules contiennent une moyenne

La teneur maximale en matière sèche des tubercules est de 36,8%, l'amidon 29,4%, les protéines 4,6%, les vitamines C, B1, B2, B6, PP, K et les caroténoïdes.

La composition chimique des tubercules dépend de la variété, des conditions de croissance (climat, conditions météorologiques, type de sol, engrais appliqués, techniques agrotechniques de culture), de la maturité des tubercules, des périodes et des conditions de stockage, etc. En moyenne, les pommes de terre contiennent (en%): 75% d'eau; amidon 18,2; substances azotées (protéines brutes) 2; sucres 1,5; fibre 1; graisse 0,1; acides titrables 0,2; substances de nature phénolique de 0,1; substances pectines 0,6; autres composés organiques (acides nucléiques, glycoalcaloïdes, hémicelluloses, etc.) 1,6; substances minérales 1.1.

Variétés de pommes de terre approximativement distinguées avec une teneur élevée en matière sèche (plus de 25%), moyenne (22-25%) et faible (moins de 22%).

L'amidon représente 70-80% de toutes les substances sèches du tubercule; il se trouve dans les cellules sous forme de grains d'amidon stratifiés dont la taille varie de 1 à 100 microns, mais le plus souvent de 20 à 40 microns. La teneur en amidon dépend des variétés à maturation précoce: elle est plus élevée en fin de maturation.

Pendant le stockage, la quantité d'amidon dans les tubercules diminue en raison de sa décomposition hydrolytique en sucres. La teneur en amidon à basse température (1-2 ° C) diminue davantage. Les sucres dans les pommes de terre sont représentés par le glucose (environ 65% du sucre total), le fructose (5%) et le saccharose (30%). Le maltose est trouvé en quantités insignifiantes, généralement lors de la germination des pommes de terre. Outre les sucres libres dans les pommes de terre, il existe des esters phosphates de sucres (glucose-1-phosphate, fructose-6-phosphate, etc.).

Dans une pomme de terre mature, il y a peu de sucres (0,5-1,5%), mais ils peuvent s'accumuler (jusqu'à 6% ou plus) ou disparaître complètement, ce qui est observé lors d'un stockage prolongé. Le facteur décisif ici est la température. La base biologique de la variation de la teneur en saccharose est constituée par les différents taux des trois processus principaux du métabolisme des glucides se produisant simultanément dans les tubercules: la saccharification de l’amidon, la synthèse de l’amidon à partir des sucres et la dégradation par oxydation des sucres pendant la respiration. Ces processus sont régulés par les systèmes enzymatiques correspondants. Il a été établi qu’à une température de 10 ° C dans 1 kg de tubercules, il se forme 35,8 mg de sucre et que la même quantité est consommée, à une température plus basse (0-10 ° C) - le tubercule s’accumule (après avoir atteint un certain niveau, la teneur en sucre reste constante) et à des températures supérieures à 10 ° C, le sucre est consommé plus qu'il ne se forme. Ainsi, l'accumulation de sucre peut être contrôlée en modifiant la température de stockage. L'accumulation de sucres dans les tubercules pendant le stockage dépend de manière significative de la variété de pomme de terre.

L'augmentation de la teneur en sucre de plus de 1,5-2% affecte négativement la qualité des pommes de terre (une fois cuites, elles s'assombrissent en raison de la formation de mélanoïdines, elles ont un goût sucré, etc.). La fibre brute contenue dans les tubercules contient environ 1%, à peu près la même chose que les hémicelluloses, principalement des pentosanes, qui, avec la fibre, constituent la majeure partie des parois des cellules. La plus grande quantité de cellulose et de pentosanes se trouve dans le périderme, beaucoup moins dans le cortex et encore moins dans la région des faisceaux vasculaires et du noyau.

Les substances pectiques sont des composés polymères de haut poids moléculaire. Ils sont construits à partir de résidus d'acide galacturonique, qui sont le produit de l'oxydation du glucose. La teneur moyenne en pectine dans les pommes de terre est de 0,7%. Ces substances sont hétérogènes et se trouvent sous forme de protopectine, de pectine, de pectine et d’acides pectiques. Les trois derniers composés sont généralement appelés pectines (pectine). La protopectine est insoluble dans l’eau et se trouve dans un état lié formant une couche intercellulaire dans les tissus végétaux. Il sert de matériau de cimentation pour les cellules, causant la dureté des tissus. On pense que la protopectine est constituée de molécules d’acides pectiques, dont les chaînes sont interconnectées par des ponts d’ions calcium, de magnésium et d’acide phosphorique; dans le même temps, la molécule de protopectine peut former des complexes avec la cellulose et les hémicelluloses.

Sous l'action d'enzymes, lors de la cuisson dans de l'eau, chauffée avec des acides et des alcalis dilués, la propectine est hydrolysée pour former une pectine hydrosoluble. Ceci explique le ramollissement des pommes de terre dans le processus de cuisson.

Les substances pectiques, possédant une hydrophilie élevée, une capacité de gonflement et une nature colloïdale des solutions, jouent un rôle important en tant que régulateurs du métabolisme de l’eau dans les plantes et dans les produits - dans la formation de leur structure.

La tuberculine, la principale protéine de la pomme de terre, est la globuline (55 à 77% de toutes les protéines); les glutamines représentent 20 à 40%. La valeur biologique des protéines de pomme de terre dépasse celle de nombreuses cultures céréalières et est légèrement inférieure aux protéines de viande et d'œuf. La valeur totale des protéines est déterminée par la composition en acides aminés et, en particulier, par le rapport entre les acides aminés essentiels. Tous les acides aminés présents dans les plantes se trouvent dans la protéine de pomme de terre et dans la composition des acides aminés libres de la pomme de terre, y compris un bon équilibre des éléments indispensables: lysine, méthionine, thréonine, tryptophane, valienne, phénylalanine, leucine, isoleucine. Parmi les amides dans les tubercules contiennent de l'asparagine et de la glutamine; parmi les glycosides contenant de l'azote, on trouve la solanine, la chaconine et la scopolétine, qui causent une amertume de la peau, et parfois de la pulpe, concentrées principalement dans les tissus tégumentaires et les couches supérieures du tubercule. La teneur en glycoalcaloïdes (solanine) dans les pommes de terre est d'environ 10 mg%. se lève avec la germination des tubercules et le stockage à la lumière. Les substances azotées sont inégalement réparties dans le tubercule: moins dans la zone des faisceaux vasculaires, augmentant dans les directions allant de la surface du tubercule vers l’intérieur. La teneur en protéines est la plus élevée dans le cortex et dans la zone des faisceaux vasculaires et diminue jusqu'au noyau interne, tandis que l'azote non protéique se trouve surtout dans le noyau interne et diminue jusqu'à la surface du tubercule.

Les enzymes sont des catalyseurs organiques qui se forment en petites quantités dans les cellules vivantes dans les tubercules de pomme de terre. Les hydrolases - amylase (α et β), la caxapase (invertase) occupent une place particulière. oxydoréductases - polyphénol oxydase (tyrosinase), peroxydase, ascorbinase, catalase, etc. esterase - phosphorylase, etc.

L'amylase hydrolyse l'amidon en maltose et en dextrines, l'invertase décompose le saccharose en glucose et en fructose. La polyphénol oxydase oxyde les composés phénoliques et la peroxydase, ainsi que les amines aromatiques. La catalase décompose le peroxyde d'hydrogène en eau et en oxygène. Les oxydoréductases jouent un rôle important dans la respiration.

L'inactivation des enzymes est une tâche importante dans la production de produits à base de pomme de terre. Au cours du processus de traitement, la couche externe de pommes de terre est détruite. Des conditions favorables sont créées pour l'interaction de substances facilement oxydantes (polyphénols) avec l'oxygène de l'air sous l'action catalytique d'enzymes oxydantes (peroxydase, etc.). En conséquence, des substances de couleur foncée se forment - des mélanines, qui altèrent l’apparence et les autres qualités des produits. La prévention des réactions enzymatiques est obtenue par un certain nombre de mesures: traitement thermique, à la suite duquel le transporteur de protéines coagule, ce qui conduit à l'inactivation des enzymes; l'utilisation de substances (inhibiteurs) formant des complexes avec les quinones avant leur polymérisation; liaison des ions de métaux lourds. En tant qu'inhibiteurs de réactions enzymatiques, les composés soufrés, l'acide ascorbique, l'acide citrique, etc. sont le plus souvent utilisés.

Les vitamines déterminent la valeur biologique de la pomme de terre en tant que produit alimentaire. Les tubercules de pomme de terre contiennent en moyenne (mg pour 100g): vitamine C 12; PP 0,57; B1 0,11; B2 0,66; B6 0,22; Acide pantothénique 0,32; traces de carotène (provitamine A); Inositol 29. La biotine (vitamine H) et les vitamines E, K, etc. se trouvent en quantités insignifiantes.

Les acides organiques déterminent l'acidité de la sève des cellules de pomme de terre. Le pH des pommes de terre est compris entre 5,6 et 6,2. Les pommes de terre contiennent des acides citriques, maliques, oxaliques, isolimoniques, lactiques, pyruviques, tartriques, chlorogéniques, quiniques et d’autres acides organiques. L'acide citrique de pomme de terre le plus riche. En plus de la transformation en amidon, 1 tonne de pommes de terre contient en plus au moins 1 kg d'acide citrique. L'acide phosphorique prédomine sur les acides minéraux contenus dans les tubercules. Selon son contenu, il est possible de juger de l'accumulation de phosphore.

Les graisses et les lipides contenus dans les pommes de terre constituent en moyenne 0,10 à 0,15% du poids frais. Les acides palmitique, myristique, linoléique et linolénique sont présents dans les graisses. Les deux derniers sont des aliments importants, car ils ne sont pas synthétisés dans le corps des animaux.

La pomme de terre est une source importante de minéraux. Dans les pommes de terre, ils sont principalement représentés par les sels de potassium et de phosphore; Il existe également du sodium, du calcium, du magnésium, du fer, du soufre, du chlore et des oligo-éléments - zinc, brome, silicium, cuivre, bore, manganèse, iode, cobalt, etc. La teneur totale en cendres du tubercule est d'environ 1% (en mg%). ): K2O - environ 600, P - 60, - 21, Mg - 23, Ca - 10. Les substances minérales sont inégalement réparties dans le tubercule: la plupart d'entre elles se trouvent dans l'écorce, moins dans le noyau externe, dans la partie apicale plus que dans la base.

Les éléments minéraux contenus dans le tubercule sont principalement sous forme facilement digestible et sont représentés par des sels alcalins, qui aident à maintenir l'équilibre alcalin dans le sang.

Les colorants dans les tubercules contiennent des caroténoïdes: 0,14 mg% dans les tubercules à pulpe jaune et environ 0,02 mg% dans les tubercules à pulpe blanche. Des flavones, des flavonones et des anthocyanes (cyanidine, delphinidine) ont également été trouvés dans la peau.

Dans la ration quotidienne normale d'une personne, en fonction de l'occupation et de la consommation d'énergie, le contenu calorique de la nourriture devrait être d'environ 3000 kcal (12 552 kJ). Pour obtenir 100 kcal (418,4 kJ), le corps doit recevoir 107 à 120 g de pommes de terre ou 300 g de carottes, 500 g de chou, 650 g de tomates et 1000 g de concombres. Un kilogramme de pommes de terre peut donner 940 kcal (3933 kJ). La consommation de 300 g de pommes de terre fournit au corps plus de 10% d'énergie, un taux presque plein de vitamine C, environ 50% de potassium, 10% de phosphore, 15% de fer, 3% de calcium.

http://traditio.wiki/%D0%9A%D0%B0%D1%80%D1%82%D0%BE%D1%84%D0%B5%D0%BB%D1%8C

Des pommes de terre

Solanum tuberosum L., 1753

Solanum andigenum Juz. Bukasov
Solanum andigenum subsp. aya-papa bukasov Lechn.
Solanum andigenum subsp. bolivianum Lechn.
Solanum andigenum subsp. ecuatorianum Lechn.
Solanum aquinas bukasov
Solanum chiloense berthault
Faucons Solanum chilotanum
Solanum cultum Berthault
Solanum diemii Brücher
Solanum fonckii Phil.
Solanum kesselbrenneri Juz. Bukasov
Solanum leptostigma Juz. Buk.
Solanum molinae Juz.
Solanum oceanicum Brücher
Solanum ochoanum Lechn.
Solanum sanmartiniense Brucher
Solanum subandigena Hawkes
Solanum tascalense Brucher
Solanum tuberosum var. guaytecarum faucons
Solanum zykinii Lechn.

La pomme de terre, ou pasan tubéreux (Latin Solánum tuberósum), est un type de plante herbacée tubéreuse vivace tubéreuse du genre Solanum de la famille des Solanacées (Solanacées). Les tubercules de pomme de terre sont un produit alimentaire important, contrairement aux fruits toxiques contenant de la solanine glycoalcaloïde. Les tubercules de pomme de terre ont tendance à virer au vert lorsqu'ils sont conservés à la lumière, ce qui est un indicateur de la teneur élevée en solanine qu'ils contiennent. Manger un tubercule vert avec la peau peut entraîner de graves intoxications. Un autre indicateur de l'augmentation de la teneur en poison dans les pommes de terre est le goût amer.

Le contenu

Titre [edit]

Le nom scientifique moderne de la pomme de terre en 1596 a été introduit par Caspar Baugin [3] dans l'ouvrage «Theatri botanici». Plus tard, Linnei l'a utilisé dans son ouvrage «Species Plantarum» [4] (1753).

À d'autres moments, d'autres noms scientifiques ont été publiés par d'autres auteurs, qui constituent désormais la synonymie de l'espèce de pomme de terre.

Le mot russe "pomme de terre" vient de là. Kartoffel, qui vient d'Italie. tartufo, tartufolo - truffe [5].

Dans la littérature de langue russe, il existe parfois d'autres noms russes: pomme de terre européenne, pomme de terre chilienne, pomme de terre Kombble.

Caractéristiques botaniques et morphologiques [modifier]

Herbe, atteignant une hauteur de plus de 1 mètre.

Tige nue, côtelée. Une partie de la tige, immergée dans le sol, produit de longues pousses (15-20 longues, 40-50 cm chez certaines variétés).

La feuille de la pomme de terre est vert foncé, appariée de façon intermittente, divisée en un lobe fini, en plusieurs paires (3-7) des lobes latéraux placés en regard et en coupes intermédiaires entre eux. Le lobe non apparié est appelé le fini, les lobes appariés ont des noms de série - la première paire, la deuxième paire, etc. (en comptant à partir du lobe fini). Les lobes et les lobes reposent sur les tiges attachées à la tige, dont la partie inférieure passe dans la tige. Sur les parts de paires, des segments encore plus petits sont placés.

Les fleurs sont blanches, roses et violettes, le lambeau est collecté au sommet de la tige, le calice et la corolle sont cinq fois [6].

Le fruit est une baie à graines multiples, vert foncé, toxique, d'un diamètre de 2 cm, en forme de petite tomate.

Les parties végétatives vertes de la plante contiennent de la solanine, un alcaloïde, qui sert à protéger la plante des dommages causés par les bactéries et certains types d’insectes. À cet égard, les tubercules de pomme de terre verte ne sont pas comestibles.

Caractéristiques biologiques [modifier]

Les pommes de terre sont multipliées par voie végétative - de petits tubercules ou des parties de tubercules (et, à des fins de reproduction, par des semences). Ils atterrissent à une profondeur de 5 à 10 cm.

La plante consomme le plus d'eau lors de la floraison et de la tubérisation. L'excès d'humidité est nocif pour les pommes de terre.

Le meilleur sol pour la pomme de terre est le chernozem, la tourbe podzolique, la forêt grise, les tourbières drainées; composition mécanique - limon sableux, limon léger et moyen. Le sol pour les pommes de terre doit être meuble: des tubercules petits et déformés se forment dans le sol compacté.

Les meilleurs engrais sont les sels de potasse, puis la farine d'os, la chaux, le fumier. Un excès d'engrais azoté dans le sol n'est pas souhaitable, car il contribue à la croissance des sommités au détriment de la formation de tubercules.

Variétés, sous-espèces et formulaires [modifier]

Dans des conditions naturelles, il existe environ 10 variétés du type de pomme de terre [7]:

Solanum tuberosum subsp. aigenum (Juz. Bukasov) Hawkes
- syn. Solanum andigenum Juz. Le basionyme de Bukasov
- syn. Solanum andigenum f. guatemalense bukasov
- syn. Solanum subandigenum Hawkes
Solanum tuberosum var. aymaranum (bukasov) ochoa
Solanum tuberosum var. bolivianum (Bukasov) Ochoa
Solanum tuberosum f. ccompis (Bukasov) Ochoa
Solanum tuberosum f. cevallosii (Bukasov) Ochoa
Solanum tuberosum var. chiar-imilla (Bukasov Lechn.) Ochoa
Solanum tuberosum var. longibaccatum (Bukasov) Ochoa
Solanum tuberosum f. pallidum (Bukasov) Ochoa
Solanum tuberosum var. stenophyllum (Bukasov) Ochoa
Solanum tuberosum subsp. tuberosum
- syn. Solanum tuberosum var. guaytecarum (amer) Hawkes

La diffusion et l'histoire de la culture [modifier]

Le berceau des pommes de terre est l’Amérique du Sud, où l’on trouve encore des pommes de terre sauvages. L'introduction de la pomme de terre en culture (d'abord par l'exploitation de bosquets sauvages) a commencé il y a environ 9 000 à 7 000 ans sur le territoire de la Bolivie moderne [8]. Les Indiens non seulement mangeaient des pommes de terre, mais le vénéraient également, les considérant comme une créature animée.

Il est allégué que le calendrier inca utilisait la méthode suivante pour déterminer le jour: la mesure utilisée était le temps consacré à la cuisson des pommes de terre, qui était approximativement égal à une heure. C'est-à-dire qu'au Pérou, ils ont dit: il aurait fallu tout le temps nécessaire pour préparer un plat de pommes de terre [9].

Les pommes de terre ont été introduites pour la première fois en Europe (Espagne), probablement par Cieza de Leon en 1551, à leur retour du Pérou. La première preuve de l’utilisation de pommes de terre dans les aliments s’applique également à l’Espagne: en 1573, les pommes de terre figurent parmi les produits achetés pour l’Hôpital du Sang de Jésus de Séville [10]. La culture s'est ensuite répandue en Italie, en Belgique, en Allemagne, aux Pays-Bas, en France, en Grande-Bretagne et dans d'autres pays européens. Tout d'abord, la pomme de terre a été adoptée en Europe pour une plante ornementale, et toxique.

Antoine Auguste Parmantier a enfin prouvé que la pomme de terre avait un goût élevé et des qualités nutritionnelles. Avec sa soumission a commencé la pénétration de la pomme de terre dans les provinces de France, puis d’autres pays. Même pendant la vie de Parmantier, cela a permis de vaincre en France, avant tout, la famine et de supprimer le scorbut. Plusieurs plats portent le nom de Parmantier, dont l’ingrédient principal est la pomme de terre.

L’échec des cultures causé par le microorganisme pathogène Phytophthora infestans, qui a provoqué le mildiou, est l’une des raisons de la famine massive qui a frappé l’Irlande au milieu du XIXe siècle et qui a provoqué l’émigration vers l’Amérique.

La Société économique libre impériale a associé l'émergence des pommes de terre en Russie au nom de Pierre Ier qui, à la fin du XVIIe siècle, avait envoyé un sac de tubercules de Hollande dans la capitale, destinés à être distribués dans les provinces. Néanmoins, tout au long du XVIIIe siècle, les pommes de terre étaient principalement servies dans des maisons aristocratiques. Andrei Bolotov a été le premier à cultiver des pommes de terre dans le jardin et non dans des plates-bandes. [source non précisée 831 jours] En raison des cas assez fréquents d’empoisonnement aux fruits de la «putain de pomme», la population paysanne n’a pas accepté les pommes de terre.

En 1840-1842, à l'initiative du comte Pavel Kiselev, les superficies consacrées à la pomme de terre ont commencé à augmenter rapidement. En vertu de l'ordonnance du 24 février 1841 «relative aux mesures visant à étendre la culture de la pomme de terre», les gouverneurs devaient régulièrement informer le gouvernement du taux de croissance des nouvelles cultures. Trente mille instructions gratuites ont été envoyées à l'ensemble de l'empire sur la plantation et la culture appropriées des pommes de terre.

En conséquence, une vague d '"émeutes de la pomme de terre" a balayé le pays. La crainte du peuple vis-à-vis des innovations était également partagée par certains slavophiles éclairés. Par exemple, la princesse Avdotya Golitsyna "avec persévérance et passion a défendu sa protestation, qui était très amusée dans la société". Elle a déclaré que la pomme de terre "est un empiétement sur la nationalité russe, que la pomme de terre gâtera à la fois l'estomac et les coutumes pieuses de notre pain et de notre porridge anciens et bénis" [11].

Néanmoins, la «révolution de la pomme de terre» du temps de Nicolas Ier a été couronnée de succès. À la fin du XIXe siècle, plus de 1,5 million d'hectares étaient occupés par des pommes de terre en Russie. Au début du XXe siècle, ce légume était déjà considéré en Russie comme un «deuxième pain», c'est-à-dire l'un des principaux produits alimentaires.

Les pommes de terre sont cultivées dans une zone climatique tempérée dans le monde entier; les tubercules de pomme de terre constituent une part importante de l'apport alimentaire des peuples de l'hémisphère nord (Russes, Biélorusses, Polonais, Canadiens). L'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture a déclaré 2008 «Année internationale de la pomme de terre» [12]. En 1995, la pomme de terre est devenue le premier légume cultivé dans l'espace [13].

Composition chimique et valeur nutritionnelle [modifier]

En moyenne, les pommes de terre contiennent (en%): eau 75; amidon 18,2; substances azotées (protéines brutes) 2; sucres 1,5; fibre 1; graisse 0,1; acides titrables 0,2; substances de nature phénolique de 0,1; substances pectines 0,6; autres composés organiques (acides nucléiques, glycoalcaloïdes, hémicelluloses, etc.) 1,6; substances minérales 1.1. Distinguer conditionnellement les variétés de pommes de terre ayant une teneur élevée en matière sèche (plus de 25%), moyenne (22-25%) et faible (moins de 22%).

L'amidon représente 70-80% de toutes les substances sèches du tubercule. Il y a de l'amidon dans les cellules sous forme de grains d'amidon en couches dont la taille varie de 1 à 100 microns, mais le plus souvent de 20 à 40 microns. La teneur en amidon dépend des variétés à maturation précoce, plus élevée en fin de maturation.

Les tubercules contiennent une moyenne

La teneur maximale en matière sèche des tubercules est de 36,8%, l'amidon 29,4%, les protéines 4,6%, les vitamines C, B1, B2, B6, PP, K et les caroténoïdes.

Dans une pomme de terre mature, il y a peu de sucres (0,5-1,5%), mais ils peuvent s'accumuler (jusqu'à 6% ou plus) ou disparaître complètement, ce qui est observé lors d'un stockage prolongé. Le facteur décisif ici est la température. La base biologique de la variation de la teneur en saccharose réside dans les différents taux des trois processus principaux du métabolisme des glucides se produisant simultanément dans les tubercules: la saccharification de l'amidon, la synthèse de l'amidon à partir des sucres et la dégradation par oxydation des sucres pendant la respiration. Ces processus sont régulés par les systèmes enzymatiques correspondants. Il a été établi qu’à une température de 10 ° C dans 1 kg de tubercules, il se forme 35,8 mg de sucre et que la même quantité est consommée, à une température plus basse (0-10 ° C) - il y a une accumulation de sucre dans le tubercule (la teneur en sucre reste constante) et à des températures supérieures à 10 ° C, le sucre est consommé plus qu'il ne se forme. Ainsi, l'accumulation de sucre peut être contrôlée en modifiant la température de stockage. L'accumulation de sucres dans les tubercules pendant le stockage dépend de manière significative de la variété de pomme de terre.

La fibre brute contenue dans les tubercules contient environ 1%, à peu près la même chose que les hémicelluloses, principalement des pentosanes, qui, avec la fibre, constituent la majeure partie des parois des cellules. La plus grande quantité de cellulose et de pentosanes se trouve dans le périderme, beaucoup moins dans le cortex et encore moins dans la région des faisceaux vasculaires et du noyau.

Les substances pectiques sont des composés polymères de haut poids moléculaire. Ils sont construits à partir de résidus d'acide galacturonique, qui est un produit de l'oxydation du galactose. La teneur moyenne en pectine dans les pommes de terre est de 0,7%. Ces substances sont hétérogènes et se trouvent sous forme de protopectine, de pectine, de pectine et d’acides pectiques. Les trois derniers composés sont généralement appelés pectines (pectine).

La protopectine est insoluble dans l’eau et se trouve dans un état lié formant une couche intercellulaire dans les tissus végétaux. Il sert de matériau de cimentation pour les cellules, provoquant la dureté des tissus. On pense que la protopectine est constituée de molécules d’acides pectiques, dont les chaînes sont interconnectées par des ponts d’ions calcium, de magnésium et d’acide phosphorique; dans le même temps, la molécule de protopectine peut former des complexes avec la cellulose et les hémicelluloses.

La pectine est un ester d'alcool méthylique et d'acide pectique. Les molécules d’acide pectique contiennent peu de groupes méthoxyle, mais pas du tout les molécules d’acide pectique. Tous ces composés sont solubles dans l’eau, se trouvent dans la sève des cellules. Les substances pectiques, possédant une hydrophilie élevée, une capacité de gonflement et une nature colloïdale des solutions, jouent un rôle important en tant que régulateurs du métabolisme de l’eau dans les plantes et dans les produits - dans la formation de leur structure.

Les substances azotées dans les pommes de terre représentent entre 1,5 et 2,5%, dont une part importante est constituée de protéines. La quantité totale d'azote protéique est 1,5 à 2,5 fois supérieure à celle de l'azote non protéique. Parmi les substances non protéiques en quantités libres, il y a des acides aminés et des amides libres. Une petite partie de l'azote est représentée dans les acides nucléiques, certains glycosides, les vitamines B, sous forme d'ammoniac et de nitrates. La tuberculine, la principale protéine de la pomme de terre, est la globuline (55 à 77% de toutes les protéines); les glutamines représentent 20 à 40%. La valeur biologique des protéines de pomme de terre dépasse celle de nombreuses cultures céréalières et est légèrement inférieure aux protéines de viande et d'œuf. La valeur totale des protéines est déterminée par la composition en acides aminés et, en particulier, par le rapport entre les acides aminés essentiels. La protéine de pomme de terre et la composition en acides aminés libres de la pomme de terre contiennent tous les acides aminés présents dans les plantes, y compris un bon équilibre entre irremplaçable: lysine, méthionine, thréonine, tryptophane, valine, phénylalanine, leucine, isoleucine.

Parmi les amides dans les tubercules contiennent de l'asparagine et de la glutamine; parmi les glycosides contenant de l'azote, il y a la solanine et la chaconine, qui causent une amertume de la peau, et parfois de la pulpe, concentrées principalement dans les tissus tégumentaires et les couches supérieures du tubercule. La teneur en glycoalcaloïdes (solanine) dans les pommes de terre est d'environ 10 mg%. se lève avec la germination des tubercules et le stockage à la lumière. Les substances azotées sont inégalement réparties dans le tubercule: moins dans la zone des faisceaux vasculaires, augmentant dans les directions allant de la surface du tubercule vers l’intérieur. La teneur en protéines est la plus élevée dans le cortex et dans la zone des faisceaux vasculaires et diminue jusqu'au noyau interne, tandis que l'azote non protéique se trouve surtout dans le noyau interne et diminue jusqu'à la surface du tubercule.

Les enzymes sont des catalyseurs organiques qui se forment en petites quantités dans des cellules vivantes dans des tubercules de pomme de terre. Une place particulière est occupée par les hydrolases - amylase (α et β), la sucrase (invertase); oxydoréductases - polyphénol oxydase (tyrosinase), peroxydase, ascorbinase, catalase, etc. estérases - phosphorylase, etc. L'amylase hydrolyse l'amidon en maltose et les dextrines; l'invertase décompose le saccharose en glucose et en fructose. La polyphénol oxydase oxyde les composés phénoliques et la peroxydase, ainsi que les amines aromatiques. La catalase décompose le peroxyde d'hydrogène en eau et en oxygène. Les oxydoréductases jouent un rôle important dans la respiration.

En tant qu'inhibiteurs de réactions enzymatiques, les composés soufrés, l'acide ascorbique, l'acide citrique et d'autres sont le plus souvent utilisés.

La pomme de terre est une source importante de minéraux. Dans les pommes de terre, ils sont principalement représentés par les sels de potassium et de phosphore; Il existe également du sodium, du calcium, du magnésium, du fer, du soufre, du chlore et des oligo-éléments - zinc, brome, silicium, cuivre, bore, manganèse, iode, cobalt, etc. La teneur totale en cendres du tubercule est d'environ 1% (en mg%). ): K2O - environ 600, P - 60, - 21, Mg - 23, Ca - 10. Les substances minérales dans le tubercule sont inégalement réparties: la plupart d’entre elles se trouvent dans l’écorce, moins - dans le noyau externe, dans la partie apicale plus que dans la base.

Les matières colorantes contenues dans les tubercules contiennent des caroténoïdes: 0,14 mg% dans les tubercules à pulpe jaune et environ 0,02 mg% dans les tubercules à pulpe blanche. Des flavones, des flavonones et des anthocyanes (cyanidine, delphinidine) ont également été trouvés dans la peau. La plante contient des coumarines, notamment de la skopolétine.

Les fruits et les parties moulues de la plante et les tubercules de pomme de terre à vie longue contiennent de la solanine alcaloïde, qui peut provoquer une intoxication chez l'homme et les animaux.

La consommation de 300 g de pommes de terre fournit au corps plus de 10% d'énergie, un taux presque plein de vitamine C, environ 50% de potassium, 10% de phosphore, 15% de fer, 3% de calcium.

http://www.wikiznanie.ru/wp/index.php/%D0%9A%D0%B0%D1%80%D1%82%D0%BE%D1% 84% D0% B5% D0BB% D1 % 8C

Les Réseaux Sociaux

Facebok Twitter linked In