Paradis culinaire

La mode des abats, apparue récemment, ne peut que se réjouir. Même en laissant de côté la "consommation responsable", le monde des sous-produits et tout ce qui était auparavant attribué à la deuxième classe est en mesure de faire beaucoup de découvertes gastronomiques. La moelle osseuse cuite au four est un exemple de la façon dont même les parties les moins chères peuvent être utilisées, en les transformant en une collation mémorable.

Anthony Bourdain, chef cuisinier basé à New York, animateur de télévision et auteur de best-sellers culinaires, a qualifié la moelle d'os grillée avec salade de persil d'un plat qu'il aimerait manger lors du dernier dîner de sa vie. Nous ne savons pas si le regretté Burden a réussi à réaliser son souhait, mais nous pouvons être certains d'une chose: lorsqu'il s'agissait d'une question aussi importante que la nourriture, il ne mentait pas. Voulez-vous savoir ce que cette stupide collation a conquis un homme qui a presque tout essayé de sa vie? Puis cuisine!

Recette de moelle osseuse cuite au four avec salade de persil

Pour cuire de délicieuses crevettes, vous n'avez pas besoin de tant. Premièrement, les crevettes elles-mêmes sont de préférence grosses et fraîches plutôt que congelées, et deuxièmement, les assaisonnements et les épices qui conviennent le mieux à ces créatures marines. Plus une pincée de magie culinaire, que nous discuterons dans cette recette.
Alexey Onegin

La moelle osseuse est plus pratique à cuire lorsque les os sont sciés, mais vous pouvez cuire de tels os, comme sur ma photo. Pendant la journée pour la préparation de cette collation, dissolvez 2 cuillerées à soupe de sel dans un litre d'eau potable, versez les os avec cette saumure et mettez-les au réfrigérateur.

Retirez les os de la saumure, séchez-les et placez-les sur une plaque à pâtisserie ou dans un plat allant au four. Faites-les cuire au four chauffé à 220 degrés dans le mode «gril avec soufflage» pendant 20-25 minutes (si les os ne sont pas coupés, mais en travers, tournez-les en 12 minutes): la moelle osseuse devrait être prête, s'assombrir un peu et s'éloigner facilement des os, mais pas complètement fondu.

Pendant que les os sont cuits au four, coupez le petit oignon rouge en fines demi-cernes, assaisonnez avec du jus de citron et une pincée de sel, et faites mariner, en remuant parfois. Hacher finement les feuilles de persil et les câpres et, juste avant de servir le goûter, ajouter l'oignon avec le jus de citron, l'huile d'olive, assaisonner de poivre noir et mélanger.

Servir la moelle au four avec du pain grillé noir ou à grains entiers, de l'ail et de la salade de persil. Le manger devrait être comme suit: retirer la moelle osseuse de l'os, le mettre sur du pain grillé, assaisonner avec une salade de persil, assaisonner de sel et de poivre noir fraîchement moulu et déguster!

http://arborio.ru/zapechennyj-kostnyj-mozg-s-salatom-iz-petrushki/

Préparation de la moelle osseuse

Si vous avez encore des os de bœuf ou de porc, ne les jetez pas. Les os de boeuf et de porc sont un produit qui contient une grande quantité de protéines, de substances extractives, de sels de calcium et de sels minéraux, qui, transformés correctement, passeront au bouillon (de la graisse) et apporteront de nombreux avantages. En plus des bouillons sur les os sont très délicieux En plus des bouillons, vous pouvez préparer de nombreux plats à partir d’os de cerveau, très inhabituels et originaux. Cela semble peut-être un peu inattendu, mais les os du cerveau sont l’ingrédient central et le plus important de nombreux plats gastronomiques et figurent au menu des restaurants les plus luxueux du monde.

1. Os de bœuf et de porc

Ainsi, les os peuvent être divisés en deux grands sous-groupes: le sucre et le cerveau. Les os du cerveau sont des os tubulaires contenant de la moelle osseuse. Cette moelle osseuse est très saine et très savoureuse. Il apparaît dans de nombreuses recettes et vous en saurez plus à ce sujet au paragraphe 9 de cet article.

Les os de sucre sont en fait divers cartilages, avec un tissu conjonctif contenant de nombreuses substances utiles, ce sont également des os avec une structure tubulaire du tissu.

Des substances utiles en grande quantité sont contenues dans ces os et d'autres, et les bouillons sont bons et dans ces os. Quelqu'un aime ronger le cartilage, quelqu'un aime la moelle osseuse, quelqu'un aime le riche, le bouillon riche lui-même - il est tout simplement impossible de ne pas l'aimer. Essayez de cuire ce bouillon au moins une fois (selon toutes les règles: avoir écrasé les os et les avoir cuits pendant 8 heures) et ce goût riche et éclatant vous émerveillera, vous écraserez la mémoire, vous vous en souviendrez et voudrez le faire cuire à nouveau.

2. Écraser les os avant la cuisson

Pour que les os libèrent toutes les substances utiles, ils doivent être écrasés avant la cuisson. Au moment de servir / utiliser du bouillon, filtrer à travers un tamis, vous pouvez utiliser une passoire et une gaze pour éviter que des fragments d'os pointus ne tombent dans le bouillon.

Au fait, n'oubliez pas de laver les os avant de les écraser. Vous pouvez écraser avec un marteau, couvrant avec un chiffon. Certains os, bien sûr, ne peuvent pas être écrasés.

3. Une heure avant la cuisson

Une heure avant le début de la cuisson, les os de porc broyés (os de boeuf) doivent être remplis d’eau froide. Cuire ensuite à feu très doux dans la même eau.

4. Faites bouillir les os pendant environ 8 heures.

Un bouillon additionné de racines et de légumes sera prêt dans 3-4 heures. Mais rappelez-vous que dans 3-4 heures, 50% des nutriments seront encore stockés dans les os. Par conséquent, ces os ne doivent pas non plus être jetés: ils permettent de cuire un «deuxième bouillon», parfait pour les jus et les sauces.

Et les os de porc et de boeuf ne donnent au bouillon tous leurs sels minéraux qu’après 8 heures de cuisson. Et cela s'applique à la fois au cerveau et aux os de sucre.

5. Combinez les os (porc, bœuf, poulet, dinde)

Si vous êtes un cuisinier expérimenté, vous devez être au courant de ce fait. Si plusieurs types d'os (viande) sont inclus dans le bouillon, il sera plus savoureux et plus riche. Les os de poulet, en passant, après 8 heures de cuisson seront pratiquement émiettés, ils peuvent être mordus avec les dents.

Par conséquent, ne jetez jamais les os qui vous restent de la cuisson d’un plat de viande. Il suffit de les mettre dans un sac au congélateur et de préparer un bouillon à base d’eux.

6. Ajouter les légumes et les épices au bouillon

Les légumes rendront votre bouillon d'os beaucoup plus délicieux et riche. Il peut s'agir de tiges de persil et d'aneth, d'oignons, de carottes, de racine de persil. Les oignons peuvent être entièrement mis en enlevant que la pelure. Il est également préférable de mettre les carottes entières, de les nettoyer et de les laver. Les légumes peuvent être cuits avec des os pendant plusieurs heures. Bien sûr, ils ne conviendront pas à la nourriture, leur tâche principale est de préparer un bouillon délicieux, de lui donner leurs saveurs.

Le bouillon doit également être salé et poivré. Le poivre noir peut être ajouté à la fois en pois et en poudre. La feuille de laurier va aussi bien avec ce bouillon. Vous pouvez ajouter au bouillon et à l'assaisonnement séché - houblon suneli, par exemple.

Et bien sûr, l'ail! Il est simplement nécessaire pour rendre le bouillon parfumé. L'ail devrait être ajouté en fin de cuisson, quelques minutes avant d'éteindre le feu, en l'aplatissant avec un couteau. Après quelques minutes de cuisson, après avoir éteint le bouillon - on peut enlever l'ail.

7. Les soupes à base de bouillon d'os de bœuf et de porc

Nous avons donc ici un bouillon si riche et riche que vous vous demandez simplement à quel point c'est délicieux. Ce bouillon peut être bu, et donc, sans cuisson à la base, aucune soupe et aucune lèvre ne se colleront l'une à l'autre, avant d'être riches. Mais, si vous avez préparé beaucoup de bouillon, vous ne le boirez pas tout de suite, aussi délicieux soit-il, et voici quelques recettes très simples:

Soupe de pommes de terre: ajoutez des pommes de terre finement hachées au bouillon fini. Cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient prêtes. Saupoudrer d'aneth finement haché.

Soupe avec petites nouilles: amener le bouillon prêt à ébullition, ajouter les petites nouilles - gossamer, cuire pendant une minute (ou la quantité indiquée sur le paquet de nouilles) et servir sur la table, parsemée d’herbes. Cuire une telle soupe doit être «à la fois», sinon les nouilles boiteront et ne seront pas savoureuses.

Soupe aux boulettes: remplissez le bouillon avec de simples boulettes à base de farine avec des œufs ou de la semoule.

8. “Deuxième bouillon” pour jus de viande et sauces

Comme mentionné ci-dessus, après 3-4 heures d'ébullition des os de porc, le bouillon de soupe sera prêt et délicieux. Une fois le premier bouillon filtré, vous pouvez à nouveau verser de l'eau dans les os, faire bouillir pendant 4 heures. Cette fois, les os donneront déjà les derniers résidus (40% à 50%) de leur valeur nutritive. Sur la base de ce bouillon, vous pouvez préparer une sauce ou une sauce.

Il est clair que si vous vous en allez sans ce second bouillon et que vous faites bouillir le bouillon toutes les 8 heures, il est nécessaire, par exemple, de faire bouillir le bouillon sur le célèbre roi des soupes - khash, nous aurons un maximum de goût.

9. recettes de la moelle osseuse

À partir des os, vous pouvez non seulement préparer des bouillons et des soupes, mais aussi les faire frire et les cuire au four. Fondamentalement, cette méthode de préparation s’applique bien sûr aux os cérébraux, c’est-à-dire tubulaires, à l’intérieur desquels se trouve la moelle osseuse. Habituellement, cette moelle osseuse est intéressante: elle est extraite de l'os cuit et étalée sur du pain croustillant. La recette la plus simple: cuire les os du cerveau au four jusqu'à ce que la moelle osseuse soit prête.

Cerveau de boeuf cuit au four:

8-10 morceaux d'os de boeuf de cerveau, d'environ 4 cm de large,
ail + huile d'olive,
2 cuillères à soupe cuillères de jus de citron
1-2 cuillères à soupe câpres,
l'aneth et le persil.
salade oignons (rouge ou blanc)
légèrement séchées au four tranches de pain.

Il est très savoureux de grignoter de tels os et d’obtenir la moelle avec une cuillère ou un couteau et de l’étaler sur un morceau de pain séché.

Préchauffer le four à 200 degrés.
Couper le haut de la tête d'ail.
Saupoudrer l'ail 1 c. huile végétale.
Envelopper dans du papier d'aluminium et cuire l'ail au four pendant 40 minutes.
Préparez la sauce: mélangez le persil haché, les câpres, la salade d’oignons, le jus de citron, 3 c. huile végétale, poivre, sel. Remuer.

Mettez les os de boeuf (petit trou en bas) dans une forme réfractaire.

Cuire au four préchauffé à 200 degrés pendant 20 minutes (il est pratique de cuire des os au cours des 20 dernières minutes de cuisson de l'ail).
Servez les os chauds avec du pain séché, de l'ail cuit au four, arrosez la sauce et saupoudrez d'oignons verts.

Mais des photos séduisantes de recettes avec des os de boeuf dans le rôle principal des restaurants:

10. Chill et gelées

Les os de bœuf et de porc jouent un rôle important dans des plats tels que la ganache ou la gelée. En général, les cuisses de porc, les oreilles, le bœuf et les jarrets de porc servent à la confiture - en général, tout ce qui contient du cartilage, des os (gélatine naturelle).

Le bouillon à base d'os cuit pendant 8 heures durcira sans gélatine. Mais la gelée et la gelée ont besoin de viande. Les piments et les gelées sont cuits pendant 6 à 8 heures. Il n'est pas nécessaire d'ajouter de la gélatine - tout se durcira sans elle.

Voici quelques merveilleuses recettes que vous allez aimer. Personnellement, je cuisine de la gelée régulièrement pendant de nombreuses années. Dans notre famille, ce n’est pas un plat festif, mais le plus ordinaire.

http://www.kusoksala.ru/home/article/14

Des os de cerveau ou du "foie gras pour les pauvres"

Les Français appellent la moelle osseuse «foie gras pour les pauvres». Dans la vieille Europe, les calculs cérébraux coûtent un sou, mais le processus de fabrication de ce mets délicat est particulièrement délicat ici. Aujourd'hui, nous allons parler de la façon de bien préparer les os du cerveau à la maison.

Déterminer l'os du cerveau à l'œil est simple: on voit une moelle osseuse sur la coupe. Une moelle osseuse bien cuite est considérée comme un mets délicat et peut être servie séparément ou dans le cadre d'entrées et de salades.

Si vous décidez de cuire les os du cerveau à la maison, sachez qu'il ne sera pas facile de couper l'os entier en portions. Il est préférable de demander au boucher à l'avance ou de commander à partir de la boutique en ligne. Il est préférable de s'attarder sur la deuxième option, car les fournisseurs de produits à base de viande de haute qualité savent que les noyaux de carcasse de boeuf ne peuvent pas être hachés. Ils doivent être coupés délicatement, en laissant une belle coupe parfaitement uniforme, sans endommager la chose la plus précieuse - la moelle osseuse.

Le plus souvent, les os du cerveau sont préparés par cuisson ou par cuisson à long terme. La moelle osseuse cuite au four est servie avec différentes sauces, des croûtons frits ou des bruscheta. Dans un restaurant, une fine cuillère est servie jusqu'à l'os cérébral fini, de sorte qu'il est commode d'extraire le cerveau de l'os. À propos, ils cuisinent ce plat avec un minimum d'épices, car le cerveau possède un goût et un arôme tout à fait uniques.

Afin de cuire les os du cerveau, cuits au four, placez-les verticalement dans un plat allant au four et mettez-les au four, préchauffés à 180-200 degrés. Surveillez attentivement le cerveau, dès qu'il commence à fondre légèrement, vous pouvez atteindre les os. La préparation de ce plat prend généralement entre 15 et 25 minutes.

Notre conseil: faites frire les os du cerveau avec un trou plus petit. Ainsi, vous réduisez le risque que la moelle osseuse commence à fondre et à couler.

Immédiatement avant de servir, la moelle osseuse doit être salée et poivrée. À l'aide d'une longue cuillère, il faut sortir le cerveau et l'étaler doucement avec un toast ou un toast. La variante décrite par nous est le moyen le plus simple de préparer les calculs cérébraux.

Les calculs cérébraux étant un ingrédient simple, il convient de les compléter avec les mêmes produits simples. Essayez de mariner des oignons ordinaires (1/2 c. À thé de sel et de l'huile d'olive) et servez-les dans le cerveau préparé comme collation.

Vous pouvez appliquer cette sauce sur la moelle osseuse finie. Hachez le persil et mélangez-le avec les câpres, les échalotes, le jus de citron et l'huile d'olive. Sel et poivre

À propos, les os du cerveau sur le gril sont toujours un mets délicat. La cuisine est facile. Les os doivent disposer une coupe sur le gril et faire frire les yeux pendant 8 à 10 minutes. Puis passez à un autre et faites-le frire autant. Assaisonner avec du sel et du poivre noir avant de servir. Il est bon d'ajouter une tranche de beurre aux herbes.

http://t-bone.ua/mozgovye-kostochki-ili-fua-gra-dlya-bednyh/

Comment cuire la moelle osseuse... Marque-pages de recettes

Selon l'auteur de la recette Sergey Fire:

Le bouillon le plus riche et le plus sain au goût vif est préparé sur les os du cerveau.

Dans la mémoire des enfants, il n'y a pas de lien entre les événements, pas de chaînes, mais seulement de brillants épisodes individuels de cette vie sereine. Le cerveau lui-même a déterminé ce qu'il faut retenir et ce qu'il faut effacer. Donc, je ne sais pas pourquoi, la grand-mère raconte comment ma mère, à l’âge de deux ans, a essayé de prendre une moelle osseuse flottant dans un bol de soupe, est restée. Après l'avoir attrapée et la tenant dans une caméra, elle lécha avidement la graisse qui se serrait entre ses doigts. C'est l'un de vous qui n'a pas remarqué les attaques de faim pour aucun produit. Je mange tellement et gourmandement des citrons, et après un certain temps, je ne me souviens même plus d’eux. Alors pourquoi l’instinct d’un petit enfant a-t-il tant voulu saturer son corps de moelle osseuse? Que lui manquait-il?

Batterie d'énergie, acides gras oméga-3, acides aminés essentiels, fer, vitamines et oligo-éléments. Une telle tablette complète pour un être humain à un prix très abordable. Il y a quelques millions d'années, cette masse d'énergie a permis au cerveau humain de se développer, de le faire réfléchir, de créer des outils, de commencer à chasser les animaux. Eh bien, du banc d'école, vous savez que les premiers outils de pierre ont été utilisés pour casser les os d'animaux dans le but d'obtenir de la moelle osseuse.
En raison du développement de l'humanité, nous n'avons pas besoin de peler un pavé avec toute notre force, mais une scie à métaux sert à cela, si tout à coup le boucher ne le possède pas. Le fait est qu’il est préférable d’acheter les os du cerveau du marché, frais, pas ceux qui ont été stockés quelque part pour être éliminés.
À tous ceux qui trouvent cela très audacieux, je vous informerai que les nutritionnistes recommandent la moelle osseuse dans le menu des paléodiètes à faible teneur en glucides. Par conséquent, je n'ai rien ici pour écrire à ce sujet.
Comment faire cuire la moelle osseuse, faire bouillir ou cuire - une question de goût. Lorsque vous faites bouillir les morceaux, vous devez les envelopper dans de la gaze - cela ne permettra pas au cerveau de tomber. Et à propos de la cuisson d'un autre discours.

Tranchés en travers ou le long de l'os, trempez-les dans de l'eau froide salée et acidifiée pendant 1,5 à 2 heures.

Mettez les os dans un plat résistant à la chaleur, saupoudré de sel et de poivre. Four à une température de 180 ° C pendant environ 15-20 minutes.

Ajustez le temps en fonction de l'état du cerveau, remarquez les bulles - faites. Le cerveau ne devrait pas fondre, mais devrait se ramollir!

Tout ce qui est sorti lors de la cuisson est recueilli pour être trempé dans une baguette.

Pour servir, préparez une salade de roquette assaisonnée de jus de citron et de sauce salsa ou tartare à base de câpres, d'oignons, de persil et d'huile d'olive.

Avant de faire les os, vérifiez la présence de petites cuillères. Sans elles, vous ne serez pas à l'aise pour "porter" la cervelle sur du pain.

Tranches de baguette, toasts, ciabatta enduit d'une pâte de câpres et de morceaux de cerveau saupoudrés de gros sel et de flocons de piment - le bonheur!

Sentez-vous en mangeant le cerveau, un vrai homme des cavernes!

http://bonappeti.boltai.com/topics/kak-prigotovit-kostnyj-mozg-retsept-zapekaniya/

Pain frit à la moelle osseuse avec sauce à l'ail, légumes verts et vinaigre balsamique

Que pensez-vous, mon lecteur peu nombreux, mais dévoué, ce qui doit être fait avant de créer un nouveau plat, c’est sa partie informative, constituée d’ingrédients spécifiques, où chacun d’eux a déjà trouvé sa place à l’avance, en fonction du résultat gustatif escompté, ou une image associative complexe de ce plat? Et si vous posez une question similaire de manière plus abstraite, ce qui est plus important dans le processus de création est le savoir et l’expérience qui vous parviennent après de nombreuses années d’études littéraires spéciales, l’apprentissage de maîtres célèbres dans leur métier et un travail de longue haleine, ou le don de Dieu - Salieri ou Mozart?

Cette question pour moi n’est nullement oisive et, bien entendu, je suis loin d’être le premier à leur poser la question. À ce sujet, à première vue, une question étrange et, dans une certaine mesure, dépourvue de sens, mon attitude vis-à-vis de la créativité est peut-être cachée, et même vis-à-vis des nombreuses choses qui m'entourent dans cette vie et en font partie...

Après tout, tout ce vaste et très beau monde, et je ne parle pas seulement de notre planète bleue enfumée sous le nom totalement inapproprié de Terre (pourquoi pas Belle, par exemple, ou Divin ou Bienheureux), qui nous est donné sous forme, couleurs, sons, odeurs et autres sensations - comment pouvez-vous apprendre? Certains de nous, mortels, ont-ils même une chance fantomatique de répéter au moins une petite partie de ce monde merveilleux, infiniment tendu vers zéro, à toute période de son existence choisie au hasard - il est tout en mouvement, en constante évolution et, en même temps, éternel dans leurs inévitables répétitions?! Je pense que la réponse est simple, car le premier son qui a touché votre oreille, qui a été émis par un bébé né, et impitoyable, comme une lame de finki, est entré dans votre corps entre les cinquième et sixième côtes par une volonté impitoyable... et cette réponse est non!

"Mais comment est-ce!" - vous, mon lecteur, criez d'une voix qui rompt l'enthousiasme - "Après tout, je me souviens bien qu'une fois, j'ai presque saisi ce moment... j'ai presque compris quelque chose... oh, c'était il y a si longtemps, ça faisait si mal et tellement… beau! »Je vous répondrai à ceci:« Salut, mon cher ami, pour toi, même si pour un court instant, il a été révélé que des centaines de millions de tes camarades ne se doutaient même pas!

C’est à cette occasion que le grand Socrate a dit un jour à son non moins grand disciple Platon: «Réjouis-toi, ta main a touché la main de la vérité!». Je paraphrase un peu et, sans la moindre ombre de vantardise, je répète la main de la vérité... J'ajouterai que ce sentiment n'est comparable à aucun des plaisirs terrestres connus de l'homme.

Par conséquent, dans le différend entre Mozart et Salieri, je choisis toujours le premier mais toujours, malheureusement, le second l'emporte. Bien que, comme pour moi, dans ma déclaration, dans le contexte de ce qui a été dit précédemment, il existe un paradoxe évident ou, plus précisément, une contradiction.

La nourriture a toujours été importante pour moi. En cela, j’ai été catégorique dès mon enfance dans la mesure où, si cela ne me convenait pas et que je n’avais pas le choix, je ne mangeais tout simplement pas et je ne pouvais pas manger deux ou trois jours de suite. Et ici, nous ne parlons pas de produits de haute qualité ou de qualité médiocre (même si c'était essentiel), nous parlons davantage de combinaisons de couleurs, d'odeurs et de goûts... Cette connaissance n'a pas été acquise, car où et que pourrais-je apprendre de la nourriture chez moi, Disons sept ou huit ans? Maintenant, je pense que cela a toujours été en moi - dès la naissance.

Donc, tout de même, qu'est-ce qui est né plus tôt en moi, l'image d'un plat à partir d'un ensemble complexe d'associations, de sensations et d'émotions provoquées par eux (comme une sorte de prêt à donner) ou d'un modèle aromatisant calculé mathématiquement d'un aliment futur, mais décomposé en éléments?

Encore une fois je vous dis: bien sûr, le premier! La recette de moelle de bœuf, bouillie et servie sur de gros morceaux de pain de campagne bien rôti avec une sauce à l'ail, généreusement assaisonnée de légumes verts et de vinaigre balsamique - est une preuve absolument sans équivoque! Il est donc venu me voir - d'une manière prête, juteuse et brillante à peindre et à sentir...

En plus de l'aspect philosophique de l'apparence de cette recette, il y a aussi tout à fait utilitaire: pour cuisiner "Mansaf", un délicieux plat d'agneau jordanien, Julia et moi avions besoin d'un bouillon de viande, et récemment, nous préférons le faire cuire dans les cervelles. Eh bien, alors - lisez le post ci-dessus. )))

http://recept-2u.com.ua/kostnyj-mozg-na-zharenom-hlebe-pod-chesn/

tatiaz

Cuisine et autre chose

Ici, à propos de la nourriture délicieuse, à propos de la santé quelque part à l'extérieur.

Moelle au four sur du pain grillé

J'ai essayé cette collation dans un restaurant et cela m'a conquis. Si fermé, cela voulait terriblement répéter à la maison. Qui saurait que ce plat simple causera une telle confusion!

Premièrement, le problème est d'acheter des os du cerveau. Mais si acheté - ce n'est pas la solution. L'essentiel est de cuisiner correctement. C'était la première fois que je sortais trois os, que je les jetais au four et que j'oubliais. Comme, ne pas salut cuit au four. Ouvert le four, et là. la mer est remplie de graisse et à l'intérieur des os, il y a deux minces pellicules et rien de plus!

Il s'est avéré que la moelle osseuse est une graisse continue qui, une fois préparée, fond simplement et se répand dans une flaque transparente. La moelle osseuse doit donc être préparée très soigneusement - à feu doux et peu de temps. Il vaut mieux couper les os en shaybochki et cuire rapidement. Et s'il n'y a aucune possibilité de couper, alors soyez vigilant!

Pour la même raison, ne mangez pas trop ce plat, mais il peut vomir. Rappelez-vous ceci est un apéritif. Pas le premier plat, et pas le second, qui peut être craqué avec du coxae, mais très savoureux et très satisfaisant, mais une collation. Il est mangé en petites portions. Va parfaitement sous la vodka.

Il faut:
Os du cerveau.
Pain noir pour les toasts.
Le sel
Poivre fraîchement moulu.

Cuisson:
Ici, c’était la première portion de fosses, que j’ai seulement réussi à photographier. Vous voyez combien il y a de cerveau?

Et voici le résultat. Si vous regardez de près, vous verrez combien de graisse flotte dans la plaque de cuisson. Et à l'intérieur de la graine, il n'y avait que le film extérieur et c'est tout. Invisible en taille minable-s. Et comment vivre après ça? Et comment supporter cette défaite? Nooo quiconque se bat bat en retraite, il rentre dans la bataille. Revenons au marché.

J'ai de nouveaux os. Pour les chiens, ils sont démontés, il est impossible de le sortir. Manque de la même chose. Envoyé à nouveau dans le four sur un petit feu et surveiller constamment.

Le pain, quant à lui, est coupé en petits morceaux. Pris deux types - Borodino et une certaine saveur - à essayer. Savoureux et là-dessus, et là-dessus. La saveur est un peu plus savoureuse.

Et rôti le pain dans une poêle à frire sèche à rouge pour les deux côtés.

J'ai eu ce sel noir. J'ai décidé de la laisser travailler. Depuis l'apéritif que j'ai essayé, il était saupoudré de sel noir, mais c'est possible et simple, mieux grossier.

J'ai moulu ce sel dans un mortier et y ai ajouté du poivre blanc fraîchement moulu. Remué.

J'ai regardé dans le four, et là déjà "coulait". Le skukozhilsya du cerveau osseux, et je l'ai assommé des os. Deux sont tombés normalement, et l'un a résisté, alors ils sont tombés avec ces pièces (à gauche).

Il n'était pas encore prêt. On peut voir. Par conséquent, encore une fois pendant cinq minutes dans le four est déjà sur un grand feu. J'ai cuit. J'ai attrapé ce qui était, posé sur une serviette de table, de sorte que l'excès de graisse soit parti.

Divisé en portions - couper soigneusement pour ne pas tomber en morceaux. Étendu sur du pain grillé. J'ai eu le cerveau de tous ces os pour exactement 8 toasts. Oui une si petite sortie. Mais au moins quelque chose. Si vous faites cuire shaybochkami, alors assez pour plus. Mais quand même. Servi avec du sel. Le cerveau est saupoudré de sel et consommé sous forme de chaleur. Je répète - ne bouge pas! Cependant, vous avez peu de chances de réussir, car vous ramassez beaucoup de ses figues.

http://tatiaz.livejournal.com/239527.html

Moelle osseuse sur pain de seigle

Pour la recette, vous aurez besoin de:

pain de seigle
gros os de boeuf du cerveau.

Recette de cuisine:

Gros os de boeuf cérébral, ils cuisent assez rapidement. Par conséquent, tout ce qui reste nécessaire pour ce genre de plat doit être préparé à l'avance. Pour donner au pain une belle forme, vous pouvez utiliser les emporte-pièces. Vous devez d’abord faire une petite encoche au milieu de chaque morceau de pain de seigle.

Il est maintenant possible d'en découper des figurines.

Les figures de pain finies doivent être légèrement séchées ou rôties. Cela peut être fait dans une poêle antiadhésive ou utiliser du beurre pour cela. Ne vous précipitez pas pour déposer le pain sur une assiette de service. Laissé sur le plateau, il va rester au chaud.

Il vaut mieux faire bouillir les os du cerveau en même temps que le pain est frit. Une fois cuits, vous pouvez retirer le cerveau.

Les gros morceaux du cerveau doivent être divisés en parties.

La moelle osseuse se refroidit rapidement et cela affecte son goût. Par conséquent, les tranches chaudes doivent être disposées très rapidement sur le pain préparé. Dans le même temps, le pain lui-même doit rester suffisamment chaud pour ne pas le refroidir. Il est souhaitable avant la formation de tartonok, la plaque sur laquelle ils seront disposés, la même chaleur. Pour sentir toute la saveur, servir et manger des sandwichs doivent rapidement, sans les laisser refroidir. Le plat est recommandé de servir avec du sel noir (jeudi, monastique). Pour chaque morceau, vous pouvez verser un peu plus de grains de poivre noir.

http://www.gotovim.ru/sbs/kostmozgrzhanom.shtml

Comment faire cuire la moelle osseuse dans le vide

Ayant gagné en popularité dans les menus de restaurants, la moelle osseuse est de plus en plus utilisée dans les soirées et les dîners spéciaux du dimanche. Il a une texture douce et visqueuse qui se marie parfaitement à quelque chose d’aigre pour réduire les matières grasses et à quelque chose de croustillant pour souligner la douceur. La préparation de la moelle osseuse dans le vide est considérée comme la plus réussie car, du fait des températures élevées, la taille du cerveau est considérablement réduite.

Cuisson

Chauffer le bain-marie à 68 ° C
Faire tremper la moelle osseuse dans de l'eau froide pendant environ 1 heure pour éliminer les impuretés.
Séchez la moelle osseuse, saupoudrez-la de sel et envoyez-la dans un sac sous vide en vous assurant qu'elle soit bien fermée.
Cuire 1 heure
Retirez délicatement la moelle osseuse finie du sac et peut servir

Variations

Avant de servir, la moelle osseuse peut être légèrement grillée à très haute température ou brûlée au chalumeau aromatique.

Propositions de soumission

Traditionnellement, la moelle osseuse est servie avec du persil, des échalotes et des câpres hachées. Essayez d'ajouter de la chapelure ou de la chapelure au crunch.

Servir la moelle osseuse avec quelque chose d’épicé, tel que de la gelée à l’oignon ou de la pâte d’anchois Relish de Gentleman pour un goût plein.

Richard Corrigan sert des hamburgers de bifteck coupés à la main avec de la moelle épinière, et Robert Thompson l'utilise dans une sauce pour le ragoût de stryloin.

http://michelinfood.ru/kak-prigotovit-kostnyj-mozg-v-vakuume.html

Os de cerveau de boeuf

Les os de cerveau de bœuf ne sont pas considérés comme la partie la plus précieuse du bœuf, ils sont souvent achetés exclusivement pour la préparation de nourriture pour chiens. Mais avec ce produit, vous pouvez créer des délices culinaires, comme en témoignent de nombreuses recettes à base d’os de boeuf au cerveau.

Le plat le plus populaire et le plus simple de ce produit est le bouillon. Ce bouillon est extrêmement utile car il contient une grande quantité de calcium, de protéines et d’autres composés minéraux intéressants. Certains adeptes de la médecine traditionnelle pensent que le bouillon des os du cerveau peut être utilisé comme médicament, car il normalise le travail de l'estomac et des intestins. La glycine contenue dans le bouillon d'os de cerveau de boeuf profite également beaucoup à l'organisme, car il participe à l'élimination des toxines.

Les os de cervelle de bœuf, cuits au four avec du sel et des épices, sont un autre bon plat. Pour cuisiner cette délicatesse, vous devez couper les os du cerveau en morceaux de 10-15 cm, ajouter du sel, saupoudrer d'épices et mettre au four pour cuire. Un plat aux saveurs exquises ajoutera un mélange d’épices "herbes de Provence".