Le cacao en poudre est un tourteau de cacao finement moulu, qui reste après élimination partielle de l'huile de la masse de cacao, avec l'ajout de diverses substances aromatisantes et aromatiques.

Le cacao en poudre est fabriqué à partir de cacao. C'est une suspension dont la résistance dépend de la taille des particules solides en suspension. Si la taille des particules ne dépasse pas 10-12 microns, dans les 10 minutes qui suivent, la suspension ne se dépose pas au fond. Sinon, la suspension n'a pas une stabilité suffisante: de grosses particules sont rapidement libérées de la boisson et se déposent au fond du récipient, entraînant une perte de qualité de la boisson.

Outre les produits alimentaires de base, l’industrie produit du cacao en poudre, obtenu par broyage d’un tourteau de cacao d’une teneur en matières grasses ne dépassant pas 14%. Il est utilisé comme produit semi-fini dans la fabrication de bonbons et autres confiseries.

La poudre de cacao n'est pas préparée et préparée (traitée avec des alcalis). Le traitement des produits de cacao avec des alcalis (potasse) augmente la résistance de la suspension à la préparation de la boisson. En effet, des sels d'acides gras ayant des propriétés émulsifiantes se forment, le goût et l'arôme sont améliorés (neutralisant les acides, oxydant les tanins), une couleur brun foncé apparaît.

Les boissons au cacao sont un mélange de poudre de cacao, de sucre en poudre et de concentré de phosphatide de soja, additionné de produits laitiers séchés, de substances aromatisantes et aromatiques. Selon leur composition, ils sont préparés par dilution dans de l'eau chaude ou du lait puis par ébullition. En apparence, la boisson au cacao est une poudre brun clair.

Classification et gamme. Poudre de cacao:

non préparé - «Notre marque», «Golden label», «Prima»;

préparé - Extra, ancre d'or, étiquette d'argent.

Original (avec l'ajout de chicorée de lait);

Jeunesse (lait sec et crème), etc.

Évaluation de la qualité. Lors de l'examen de la qualité du cacao en poudre, une attention particulière est accordée aux indicateurs suivants: apparence, goût et arôme, indicateurs physiques et chimiques.

Apparence - poudre finement broyée et uniforme du brun clair au brun foncé. L'ombre grise est interdite.

Le goût et l'arôme sont particuliers au cacao en poudre: plaisants, amers, bien marqués, sans arômes ni odeurs étrangers.

Voici les indicateurs physico-chimiques de la poudre de cacao:

Humidité,%, pas plus. 7.5

Fraction de masse de graisse conformément à la prescription,

Dispersité (nombre de fractions fines),%, pas moins. 90

Valeur du pH, pas plus. 7.1

Fraction de masse des cendres totales dans la poudre de cacao, en%, pas plus de

Fraction de masse de cendres, insoluble à 10%

Solution HC1,%, pas plus. 0,2

Fraction de masse de l'impureté métallomagnétique (particules ne dépassant pas 0,3 mm dans la plus grande dimension linéaire),%, pas plus. 0,0003

Compte tenu du degré de broyage de la poudre de cacao, le résidu après tamisage sur le tamis en soie n ° 38 et le tamis en métal n ° 016 ne doit pas dépasser 1,5%.

Défauts. Une perte de goût et d'arôme est observée lorsque les conditions et les périodes de stockage ne sont pas respectées.

Le moulage, la prise en masse - résultent du stockage du produit à une humidité relative élevée.

La présence de goûts et d'odeurs étrangers - une conséquence du non-respect des conditions de stockage.

Emballage et étiquetage. Le cacao en poudre est conditionné dans des emballages de consommation - emballages, canettes, sacs en plastique d’un poids net n’excédant pas 250 g (pour la restauration publique - jusqu’à 5 kg). À l'intérieur des emballages, des canettes, des emballages en papier mettent un emballage en parchemin. L'emballage du consommateur est emballé dans des boîtes en carton ondulé, du contreplaqué, des planches.

Les écarts admissibles de la masse nette de l’unité d’emballage lors de l’emballage sont (au maximum): —3% pour les récipients jusqu’à 125 g inclus; —1,5% tare de 125 g à 250 g inclus; —0,5% sur 250 g

L’écart du poids net à la limite supérieure n’est pas limité.

Tous les types d'emballages de consommation et les emballages d'un poids net n'excédant pas 5 kg sont imprimés ou imprimés au moyen d'étiquettes contenant: la marque ou le nom du fabricant et son emplacement; nom de la poudre de cacao; poids net; date de production; durée de vie; désignation de référence; la méthode de préparation recommandée (pour un poids net ne dépassant pas 250 g); informations sur la valeur nutritionnelle et énergétique du produit (à l'exception des emballages dont la masse nette n'excède pas 5 kg).

Le marquage suivant est appliqué sur chaque unité de conteneur de transport: marque et nom du fabricant, leur emplacement; nom du produit; masse nette et brute (nombre d'unités d'emballage et masse de l'unité d'emballage pour le cacao en poudre emballé); date de production; durée de vie; désignation des MTN, ainsi que des indications de manipulation: "Il a peur de l'humidité", "Il a peur du chauffage".

Le marquage s’applique en collant une étiquette ou en imprimant une empreinte nette avec un pochoir ou un tampon avec une peinture indélébile et inodore.

Le numéro de l'empileur est indiqué sur l'étiquette insérée à l'intérieur du conteneur d'expédition ou estampillée à l'extérieur du conteneur.

Termes et conditions de transport et de stockage. Transport de cacao en poudre par tous les modes de transport. Les véhicules doivent être secs, propres et non contaminés par des parasites des greniers. Pendant le transport, le chargement et le déchargement de la poudre de cacao doivent être protégés des précipitations. Il est interdit d'utiliser des véhicules dans lesquels des marchandises toxiques ou à forte odeur ont été transportées, ainsi que de transporter du cacao en poudre avec des produits ayant une odeur spécifique.

Conservez le cacao en poudre dans des entrepôts secs, propres et bien ventilés, sans odeur étrangère, non contaminés par des organismes nuisibles aux stocks de céréales, à une température de 18 ± 3 ° C et une humidité relative de l'air ne dépassant pas 75%.

La durée de conservation du cacao en poudre à compter de la date de fabrication est la suivante: pour un an emballé dans des canettes métalliques; pour emballé dans d'autres types d'emballage - 6 mois.

http://znaytovar.ru/s/tovarovedenie_i_ekspertiza_kak.html

Poudre de cacao: propriétés utiles et caractéristiques d'application

De nos jours, dès le plus jeune âge, tout le monde connaît une boisson riche et parfumée, remplie d’énergie et d’élévation - de cacao. Aujourd'hui, on peut le trouver sur les tablettes de presque toutes les épiceries, mais il y a plusieurs siècles, les haricots chéris ne poussaient que sur les territoires d'Amérique du Sud et n'étaient même pas connus des résidents européens. Tout cela a changé avec l'arrivée des navigateurs espagnols au Mexique. Les Aztèques ont proposé aux soldats espagnols d'essayer une boisson épaisse avec de la mousse à base de fèves de cacao effilochées, additionnée de diverses herbes et épices. La boisson leur a tellement plu qu’ils ont rapporté à la maison les haricots et la recette, qu’ils ont commencé à cultiver des cacaoyers et à modifier cette boisson pour la rendre semblable à celle que nous connaissons aujourd’hui: chaud, sucré et riche en chocolat. Après un certain temps, le produit a commencé à se répandre dans le monde entier et est maintenant connu sur tous les continents.

Composition du produit

En ce qui concerne sa masse, la poudre a une valeur calorique très élevée: environ 289 unités d’énergie par 100 grammes de produit. En fait, entre 5 et 25 grammes de poudre sont utilisés pour préparer une boisson ou comme ingrédient dans des plats à dessert, de sorte que le nombre de calories consommées est en réalité faible. Il convient de noter que cela ne s'applique qu'au produit naturel, car la valeur énergétique des mélanges dans lesquels, outre le sucre de cacao ou même le lait en poudre est déjà présent, est beaucoup plus élevée. La composition nutritionnelle du cacao en poudre est représentée par la proportion suivante: environ 25% de la masse totale est constitué de protéines, 15% de matières grasses et 10 de glucides. Le reste de la masse est constitué d’eau et de fibres alimentaires précieuses, responsables de la digestion et de la saturation coordonnées. La composition en vitamines et minéraux du produit est présentée dans le tableau.

Eléments micro et macro

Propriétés utiles et curatives

Les fèves de cacao sont une source naturelle d'antioxydants qui empêchent une augmentation du nombre de radicaux libres dans le corps et luttent contre les effets néfastes de l'environnement extérieur. Des études cliniques ont montré que le pouvoir antioxydant du cacao est plusieurs fois supérieur à celui des pommes, des baies et du thé vert. Il est préférable de boire le matin: le fait est que des substances actives, telles que la caféine et la théobromine, peuvent perturber le sommeil ou le rendre agité.

Application

Pendant la grossesse et l'allaitement

Les médecins et les nutritionnistes recommandent de réduire ou d'éliminer l'utilisation de ce produit pendant la période de portage. Le fait est que la poudre aromatisée empêche l’absorption du calcium dans le corps de la future mère et que cet oligo-élément est essentiel au plein développement et à la croissance du fœtus. En général, il est permis d'utiliser 1 petite tasse d'une boisson faible tous les quelques jours.

Minceur

L'utilisation régulière et modérée de la poudre vous permet d'obtenir une poussée de vitalité et de récupérer rapidement d'un effort physique intense. De petites portions de la boisson sans lait et sans sucre deviendront des assistants dans les entraînements réguliers, qui sont si importants pour perdre du poids. Le cacao provoque également la production d’endorphines et de sérotonine - les hormones responsables de la bonne humeur, c’est important, puisqu’un régime alimentaire contenant peu de glucides est souvent accompagné d’une irritabilité excessive.

En nutrition saine et thérapeutique, la médecine traditionnelle

Les résidents de l'ancien Mexique utilisaient largement le cacao comme remède. La boisson a été administrée dans le cas de maladies gastro-intestinales, de problèmes cardiaques et de rhumes. Des pommades maison additionnées de poudre et de beurre de cacao ont été utilisées pour prévenir le dessèchement et les gerçures de la peau. La capacité du produit à normaliser les taux de cholestérol dans le sang a ensuite été constatée.

Harm et contre-indications

Premièrement, il est impossible de ne pas tenir compte du fait que la poudre de cacao naturel contient de la caféine, même à de très petites doses: moins d'un demi pour cent du poids total du produit. C'est cette substance qui affecte négativement l'état des systèmes nerveux et cardiovasculaire, et peut également provoquer une éruption cutanée sur la peau. Deuxièmement, beaucoup de haricots de qualité médiocre sont broyés avec des produits chimiques et des pesticides avant d'être broyés afin de tuer les insectes vivant dans la coquille et près du noyau. Le processus de traitement confère à la future poudre des propriétés toxiques qui provoquent des allergies et des troubles de l’alimentation. Il est préférable d’opter pour un produit plus coûteux à partir de fèves sélectionnées et de haute qualité. Enfin, il existe un certain nombre de contre-indications à l'utilisation de la poudre de cacao:

• Âge préscolaire junior
  
• L'obésité
  
• Irritabilité nerveuse accrue
  
• La goutte
  
• Insuffisance rénale
  
• Tendance aux troubles de l'alimentation et aux réactions allergiques
  

Caractéristiques de la sélection et du stockage du produit

La poudre de cacao biologique de haute qualité est facile à trouver si vous connaissez certaines subtilités de choix. Le produit doit avoir une couleur rougeâtre ou brune uniforme, ne pas avoir de grumeaux et ne pas coller les uns aux autres. Si vous mélangez la poudre entre vos doigts ou votre paume des mains, elle ne devrait pas se coller en morceaux séparés. L'arôme doit être agréable et riche, avec des notes tangibles de chocolat. L’étiquette de la composition doit contenir au moins 13-15 grammes de graisse pour 100 grammes de produit. Après l'achat, vous pouvez continuer à vérifier à la maison: lors de la préparation du café, il ne devrait pas y avoir de suspension ou de sédiment. Si, lors de l'utilisation d'une boisson fraîchement préparée, de petites grains se font sentir sur la langue, cela indique une préparation de qualité médiocre du produit dans un environnement industriel. Il est préférable de choisir les emballages sur lesquels le type spécifique de haricots est indiqué, à partir desquels la poudre a été obtenue. Conservez le produit dans un endroit sombre et frais dans un récipient en verre scellé conformément à la date de péremption. L'un des meilleurs espaces de rangement est une armoire de cuisine avec une porte pleine, située à une distance suffisante du poêle ou du four.

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Caractéristiques des matières premières

Les matières premières principales pour la production de chocolat et de poudre de cacao sont les fèves de cacao - les graines d'un cacaoyer cultivé dans les régions tropicales du monde. Par origine, les fèves de cacao sont divisées en trois groupes: américain, africain et asiatique. Le nom des variétés commerciales correspond au nom de la zone de production, du pays ou du port d'exportation (Ghana, Bayya, Cameroun, Trinidat).

La qualité des fèves de cacao est divisée en deux groupes: noble (variété), ayant un goût délicat et un arôme délicat et agréable aux nombreuses nuances (Java, Trinidat), et consommateur (ordinaire), ayant un goût amer, acidulé, acide et fort (Baya, Accra).

Une fève de cacao consiste en un noyau dur, formé de deux cotylédons, un germe (germe), une coque dure (coque de cacao). Les principaux composants des fèves de cacao sont les matières grasses, les alcaloïdes, la théobromine et la caféine, les protéines, les glucides, les tanins et les minéraux, les acides organiques et les substances aromatiques.

Les matières grasses (beurre de cacao), contenues dans le noyau à raison de 51 à 56% de matières sèches, jouent un rôle important dans la formation des propriétés du chocolat. À une température de 25 ° C, le beurre de cacao est dur et cassant, et à 32 ° C, c'est-à-dire à une température inférieure à la température du corps humain, il est liquide, il fond donc sans laisser de résidus dans la bouche. En raison de ces propriétés du beurre de cacao, le chocolat, en tant que produit dur et cassant, fond facilement lorsqu'il est consommé.

La théobromine représente 0,3 à 1,5% de la substance sèche du noyau de fève de cacao et 0,5 à 1% de la substance sèche de cacao riche. La théobromine et la caféine stimulent le cœur et le système nerveux d'une personne. Cependant, l'effet stimulant de la théobromine sur l'activité cardiaque se manifeste sous une forme plus faible et plus douce que la caféine. En outre, la théobromine et la caféine, ainsi que les tanins, provoquent le goût amer des fèves de cacao.

Les glucides des fèves de cacao sont l’amidon (5 à 9%), le saccharose (0,5 à 1,6%), le glucose et le fructose, les fibres (2,5% dans le noyau, 16,5% dans le gel de cacao) et les pentosanes ( dans le noyau - 1,5%, dans la coquille de cacao - 6%). La teneur en protéines dans le noyau des fèves de cacao est de 10,3-12,5%, dans le sucre de cacao - 13,5%

Technologie de la poudre de cacao

La matière première de la poudre de cacao est le tourteau de cacao, qui reste après le pressage de la liqueur de cacao. Le tourteau de cacao ayant la forme de disques après le pressage est d'abord broyé en morceaux d'environ 25 mm, refroidi à une température de 35 à 40 ° C et ensuite servi au broyage. Ensuite, les particules sont entraînées par le flux d'air vers le refroidisseur, puis vers le séparateur d'air, dans lequel les grosses particules sont séparées et envoyées pour un nouveau broyage. La fraction contenant de petites particules est envoyée à l'emballage.

La teneur en humidité dans la poudre de cacao n’est pas supérieure à 5%. Conservez le cacao en poudre dans des pièces sèches à une température ne dépassant pas 18 ° C et une humidité relative de l'air ne dépassant pas 75%.

La poudre de cacao est utilisée comme produit semi-fini dans la production de certains types de confiseries (pour saupoudrer des bonbons, du caramel, des gâteaux, des pâtisseries, dans la production de glaçage gras, etc.). Mais le but principal de la poudre de cacao est de produire de la boisson au cacao. Plus les particules de poudre sont petites et plus elles restent en suspension, meilleure est la qualité de la boisson.

La qualité de la poudre de cacao est évaluée en fonction des conditions d'emballage, de l'apparence, du degré de broyage, du goût, de l'arôme (dans la boisson). À partir des paramètres physico-chimiques, ils normalisent la teneur en humidité, la teneur en graisse, les impuretés métalliques, les cendres, la dispersion (le nombre de fractions fines) et le pH (pas plus de 7,1). Les défauts inacceptables de la poudre de cacao sont la perte de goût et d'arôme, ainsi que la présence de goûts et d'odeurs étrangers et la formation de mottes en morceaux.

Chocolat emballé avec des carreaux de pré-emballage. En emballant produisent presque tous les types de chocolat. En règle générale, le chocolat est emballé en deux couches: une feuille et une étiquette décorée de manière artistique (tuiles) ou un rouleau de papier ciré et une étiquette (pains). Les figurines et les médailles en chocolat sont emballées uniquement dans du papier d'aluminium. Pour les figures, utilisez également des films polymères transparents. Le chocolat emballé est emballé dans des boîtes en carton ondulé, puis emballé dans des boîtes en contreplaqué et en carton.

La poudre de cacao destinée aux magasins de détail n’est produite que dans de petits emballages (jusqu’à 250 g), dans des boîtes de conserve et combinées, dans des boîtes et emballages en carton et dans des sacs en plastique.

Le chocolat et le cacao en poudre doivent être entreposés dans des locaux propres et bien ventilés, sans odeurs étrangères, non contaminés par des insectes nuisibles des greniers, à une température ne dépassant pas -18 ° C et une humidité relative de l'air ne dépassant pas 75%. Les fluctuations de température ne doivent pas dépasser ± 3 ° С. Avec des fluctuations plus importantes, il peut y avoir une sudation sur la surface du chocolat et, par conséquent, l'apparition d'un enrobage grisâtre, constitué des plus petits cristaux de sucre. Le chocolat ne doit pas être exposé à la lumière directe du soleil. Chauffer le chocolat à une température de 26 ° C et plus provoque la fonte du beurre de cacao et, une fois refroidi en raison de la libération de cristaux de graisse, une floraison grisâtre peut se former à la surface.

En fonction de l'emballage, de la disponibilité et de la nature des ajouts, le chocolat est conservé pendant 1 à 6 mois et la poudre de cacao pendant 3 à 12 mois.

http://studbooks.net/1970673/tovarovedenie/harakteristika_syrya

Cacao

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Boisson brune à base de poudre de cacao à base d’eau ou de lait additionné de sucre. Le cacao a une saveur de chocolat et un arôme agréable persistant.

La poudre de cacao est fabriquée à partir des fruits des arbres à feuilles persistantes du genre Theobrom, également appelé l’arbre à chocolat. La plante pousse dans les régions tropicales du monde entier.

Les fruits sont coupés dans un arbre, étalés en plusieurs parties et placés dans des fûts, où le processus de fermentation commence sous l'influence du jus de la pulpe du fruit. Dans le même temps, la température atteint 50 degrés. Pendant la fermentation, de l'alcool est libéré, ce qui atténue l'amertume des haricots. Après dix jours, les fèves de cacao ont leur couleur, leur goût et leur arôme caractéristiques.

Ensuite, ils sont séchés sous l'influence du soleil ou dans des fours spéciaux. Après séchage, les fèves de cacao sont emballées et transformées en poudre de cacao, beurre de cacao, pâte de cacao, sucre de cacao et autres produits.

La composition

La poudre de cacao à base de poudre de cacao contient des protéines végétales, des flavonoïdes, des glucides, des acides organiques, des acides gras insaturés, de l'amidon, du sucre, des graisses saturées, des glucides, des fibres alimentaires, des vitamines B1, B2, B5, B6, B9, K, PP, ainsi que des minéraux: calcium, sodium, potassium, magnésium, fer, phosphore, zinc, sélénium, manganèse.

Propriétés utiles

Le cacao a un effet de renforcement général sur le corps, aide à faire face au stress, aux maladies du système nerveux, améliore l'humeur, améliore la circulation sanguine dans le cerveau, améliore les fonctions cognitives, abaisse la pression artérielle, renforce les os, favorise la formation de sang, régule les niveaux de sucre dans le sang.

L'utilisation régulière du cacao est la prévention de maladies telles que les accidents vasculaires cérébraux, le diabète, le cancer, les crises cardiaques, les ulcères d'estomac. Il est connu pour ses propriétés antioxydantes, est utilisé pour prolonger la jeunesse, maintient la santé et l'élasticité de la peau, la protège des rayons ultraviolets.

Restrictions d'utilisation

Le cacao doit être utilisé avec prudence pendant la grossesse, car il empêche l'absorption du calcium, nécessaire au développement normal du fœtus. Cette boisson n'est pas recommandée pour les maladies de la vessie et des reins.

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Poudre de cacao - à partir de laquelle ils produisent, propriétés utiles et effets nocifs, utilisation en cuisine et en médecine traditionnelle

Depuis sa tendre enfance, tout le monde connaît une boisson à base de poudre de cacao, une saveur de chocolat différente, une richesse et un bénéfice pour le corps. Le produit est unique, il se révèle à partir de haricots, peut être utilisé dans différents domaines d'application - de la cosmétologie à la médecine traditionnelle. Découvrez quels sont les avantages, les méfaits de la consommation de chocolat, comment le préparer pour le traitement de certaines maladies.

Quelle est la poudre de cacao

Base de gâteau et de matière première, obtenue après traitement des fèves de cacao, refroidie et soumise à un broyage dans un broyeur de farine. Dans la première étape, le broyage se produit au degré de grosses pièces, au deuxième degré, au degré de dispersion élevée avec une taille de particule d'environ 16 nm. La masse a une couleur brune et contient de précieux oligo-éléments: magnésium, phosphore, calcium, potassium, cuivre, zinc. Les flavonoïdes occupent un dixième du volume. Il est riche en caféine et en théobromine, des stimulants du système nerveux. Teneur approximative en matières grasses - 15%, mais il existe un produit à faible teneur en matières grasses - 6-8%.

Histoire d'apparence

Il y a presque 500 ans, en 1519, le général de l'armée espagnole, Hernan Cortes, atterrit sur la côte mexicaine, qui était à l'époque le pays des Aztèques. Le dirigeant aztèque Montezuma II a donné une réception officielle en l'honneur des futurs exterminateurs de l'État aztèque, où il a offert aux Espagnols un dessert épais fouetté composé de haricots merveilleux mélangés avec diverses épices, vanille et poivre. Il était servi dans des bols d'or. Les Aztèques appelaient le produit «chocolatl» (littéralement, eau mousseuse), le mot «chocolat» doit son origine à ce nom.

Cortez apprécia la boisson et, à son retour à la maison en 1527, il apporta avec lui dans son pays d'origine un stock de fèves et une recette pour la fabrication de chocolatas. Les Espagnols entrepreneurs ont immédiatement compris le potentiel. L’approvisionnement systématique en matières premières des nouvelles possessions coloniales espagnoles en Amérique du Nord a commencé. Les moines jésuites, qui ont créé des recettes originales sur la base, ont pris en main la préparation. Initialement, la boisson était servie fraîche, les Espagnols ont commencé à se réchauffer afin d'améliorer la solubilité et de rendre le goût meilleur.

Que font-ils

Il est produit à partir du tourteau de fèves de chocolat, soumis à un broyage fin après extraction du beurre de cacao. Le nom botanique du genre d'arbre sur lequel poussent ces haricots est Theobroma. Du grec, ce nom se traduit par "la nourriture des dieux". Ce nom provient du goût et des avantages des produits à base de fèves de la plante. On en sait beaucoup sur les propriétés uniques aujourd'hui.

Le résultat de la production dépend de la superficie cultivée en haricots, du nettoyage des matières premières initiales et de la qualité de la transformation. En fonction de ces paramètres, le produit est classiquement divisé en produits vivants (transformés complètement à la main), biologiques (traités selon des méthodes industrielles, mais respectueuses de l'environnement) et industriels (cultivés sur engrais, de qualité technique). Du point de vue du consommateur, il se divise en deux types:

1. Celui qui doit être cuit.
2. Boisson Choco à diluer avec de l’eau ou du lait pour des résultats rapides. Cette option est populaire dans la restauration rapide. Les avantages sont la vitesse de cuisson, l'arôme et le goût. Il contient souvent des additifs artificiels avec la composition. Matières premières pour la préparation d'alcali transformé "alcalin", ce qui conduit à la suspension parfaite. Ne peut pas se vanter de préserver tous les éléments et propriétés utiles.

Composition chimique

Une liste étendue et croissante des propriétés bénéfiques du cacao en poudre doit sa composition chimique unique. Souvent, après avoir bu une tasse de boisson épaisse, les gens s’efforcent d’accroître leur vitalité et la présence d’un effet thérapeutique sur certaines maladies (par exemple, la toux). L’efficacité décrite est due à l’effet combiné des substances suivantes:

1. La théobromine: elle peut être utilisée en médecine en relation avec la capacité d'une substance à produire un effet cliniquement notable dans le traitement des maladies pulmonaires. Le composant contenu dans la poudre de cacao supprime bien le réflexe de toux, stimule le muscle cardiaque et assure la reminéralisation de l'émail des dents.
2. Théophylline: composant de la catégorie des bronchodilatateurs pouvant réduire la réduction des muscles lisses des bronches, due à son effet stimulant et vasodilatateur. La théophylline, qui fait partie de, peut éliminer la douleur au diaphragme et stabiliser le centre respiratoire. L'utilisation régulière de ce composant améliore la circulation sanguine dans les vaisseaux sanguins du cœur, du cerveau et des reins. En cas d'utilisation prolongée, les voies biliaires se dilatent et la pression diminue.
3. Phényléthylamine: un composé pour neurotransmetteurs naturels qui favorise l'élévation de l'humeur, la stimulation mentale et la concentration mentale. Cet effet est dû à la capacité du composant poudre de cacao à augmenter la concentration de noradrénaline et de dopamine dans le cerveau.
4. La caféine: un stimulant du système nerveux central. Stimule le travail du cœur, dilate les vaisseaux sanguins du cerveau, des reins (conduit à un effet diurétique), des muscles squelettiques, réduit l’agrégation plaquettaire. La propriété la plus connue de la caféine est sa capacité à supprimer la somnolence.
5. Bases de purine: dérivés de la purine impliqués dans le transfert d'énergie et le métabolisme du corps. Une caractéristique importante est que les purines qui pénètrent dans l'organisme ne se transforment pas en acide urique, c'est-à-dire qu'elles n'augmentent pas le risque de goutte.
6. Polyphénols: antioxydants qui protègent les cellules du corps contre les radicaux libres qui détruisent les membranes des cellules et les structures protéiques. Les polyphénols réduisent la teneur en matières grasses des aliments, réduisent le risque d'ulcère duodénal et d'estomac, éliminent les radionucléides, prolongent l'élasticité de la peau, renforcent les vaisseaux sanguins et combattent le développement de l'athérosclérose.

Valeur nutritionnelle et calories

Il y a 222,2 kcal pour 100 grammes de cacao en poudre, dont 129,6 calories sont des matières grasses. L'indice glycémique est de 20 unités, il est considéré comme un niveau bas, mais en combinaison avec le sucre, il augmente à 60. Valeur nutritionnelle détaillée, BJU et teneur en calories de cacao dans le régime alimentaire:

http://sovets.net/16232-kakao-poroshok.html

Poudre de cacao: conseils pour choisir et cuisiner

La plupart des «immigrants» de l'URSS associent le cacao principalement aux établissements préscolaires, où ils reçoivent un verre pour le petit-déjeuner ou une collation. Comment préparer le cacao en poudre, son utilité et comment cuire une boisson?

Processus de fabrication

Le cacao peut être considéré comme l'un des produits les plus anciens. Différentes parties de l'arbre, à partir desquelles les fèves de cacao sont collectées, ont été utilisées par les peuples d'Amérique du Sud avant notre ère, puis le produit s'est répandu parmi les colonies mayas et aztèques. Les habitants de l'Europe se sont familiarisés avec le goût des fèves de cacao, plus précisément les produits qui en sont fabriqués, après la conquête des territoires américains.

Au début, les Européens ont pris conscience de la boisson à base de cacao. En raison de son coût élevé, elle n’était disponible que pour des personnalités riches et célèbres. Il était parfumé avec de la cannelle et de la vanille chères pour ces moments-là. Au 17ème siècle, du sucre était ajouté à la boisson, ce qui la rendait un peu moins chère. A cette époque, les fèves d'arbres au chocolat étaient simplement broyées et brassées avec de l'eau chaude ou du lait.

Cependant, au début du 19ème siècle, la méthode de séparation du beurre de cacao et du tourteau a été inventée. Le traitement de ces derniers permettait d'obtenir une poudre sèche pour brasser une boisson familière. Cependant, malgré le fait que la boisson mise à jour dépasse de manière significative la boisson précédente, le cacao est devenu moins populaire. Le fait est que grâce au beurre de cacao qui est apparu, le chocolat est né et a immédiatement conquis l'amour et l'intérêt des gens.

Le nom "cacao" désigne à la fois la plante elle-même et les fèves de cacao poussant sur l’arbre. Le même nom désigne la poudre préparée à partir des haricots transformés et la boisson reçue par une méthode de zavarivaniya de cette matière première. Les fèves de cacao sont également utilisées pour fabriquer le beurre utilisé pour la fabrication de chocolat, de glaçage, etc.

Les fèves de cacao sont récoltées dans un arbre à feuilles persistantes appelé chocolat. Il appartient au genre Theobrom, la famille de Malte. Zone de croissance - territoire du globe à climat tropical (Asie, Amérique du Sud et Centrale, Afrique).

La plante est assez massive, sa hauteur atteint en moyenne 12 m. Les branches sont situées le long du périmètre de la cime pour obtenir un maximum de lumière naturelle et de chaleur. La plante fleurit, après quoi les fruits sont formés. Fait intéressant, ils ne sont pas attachés aux branches, mais directement au tronc d'un arbre.

Extérieurement, les fruits ressemblent au citron, mais ils sont un peu plus gros et leur surface présente des rainures. Si ce fruit est ouvert pendant la période de maturité technique, des fèves de cacao (grains) se trouveront à l'intérieur - jusqu'à 30-60 pièces chacune.

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Caractéristiques de commercialisation du chocolat et de la poudre de cacao

Nomenclature des propriétés du consommateur et indicateurs de qualité du chocolat et de la poudre de cacao, leurs caractéristiques. Formation et préservation de la qualité et des propriétés du consommateur. Assortiment et valeur nutritive pour le chocolat et le cacao en poudre. Types d'informations sur les produits.

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1. Assortiment et valeur pour le chocolat nourrissant et la poudre de cacao

2. La nomenclature des propriétés des consommateurs et des indicateurs de qualité du chocolat et de la poudre de cacao, leurs caractéristiques

3. Formation et préservation de la qualité et des propriétés de consommation du chocolat et de la poudre de cacao aux stades du cycle technologique

4. Types, formes et moyens d'information sur les produits de base utilisés pour identifier le chocolat et le cacao en poudre

5. Caractéristiques des méthodes permettant de déterminer les indicateurs de qualité du chocolat et de la poudre de cacao

Liste des sources utilisées

Lorsqu'on vous demande ce qu'est le chocolat, vous pouvez obtenir beaucoup de réponses différentes. C’est un délice sucré, un délicieux générateur d’énergie, un signe d’attention et un cadeau universel. Et si auparavant le chocolat était considéré comme un luxe, il fait aujourd'hui partie intégrante du régime alimentaire de l'homme moderne. cacao de consommation

Le marché de la confiserie est l’un des plus importants au monde, se situant à la quatrième place du classement des marchés nationaux. Le marché de la confiserie moderne est un environnement hautement concurrentiel.

Le marché des confiseries est divisé en 3 grands segments: les produits à base de farine, les produits sucrés et les produits à base de chocolat. À l'heure actuelle, le secteur du chocolat occupe une part importante du marché total de la confiserie (de 35 à 55%). En termes monétaires, le segment du chocolat peut être estimé à environ 3,5 milliards de dollars. Le marché de la confiserie est très attractif, constitue l’un des segments les plus importants de l’économie nationale et appartient également à des industries très rentables.

Comme vous le savez, la consommation de chocolat est affectée par la perception de ce produit et, par conséquent, par la situation de consommation. Les résultats de l'étude ont montré que pour la plupart des gens, le chocolat est toujours un mets délicat et un dessert. Naturellement, ce fait affecte la fréquence de consommation. Un consommateur sur dix déclare qu'il consomme souvent du chocolat pour se désaltérer rapidement, améliorer son humeur, lutter contre le stress et quelle que soit la situation. La confiserie au chocolat est consommée régulièrement par 73% des Européens de l'Ouest. Selon des estimations d'experts, le niveau de consommation de produits au chocolat a atteint 5 kg par personne.

Le but de notre travail de cours est de consolider, d’élargir, d’approfondir et de systématiser les connaissances théoriques de la discipline "Fondements théoriques du marchandisage (dans l’industrie)", en développant les compétences de travail indépendant et de créativité.

Les principaux objectifs du cours sont:

1. élargir le concept de gamme;

2. Déterminez les propriétés utiles du chocolat.

3. Caractériser les indicateurs de qualité du chocolat et du cacao en poudre, examiner la nomenclature des propriétés du consommateur;

4. Envisagez le cycle de vie du chocolat et de la poudre de cacao pour déterminer les facteurs qui influent sur la formation et le maintien de la qualité.

5. Examiner les types, les formes et les moyens d'information sur les produits utilisés pour identifier le produit à l'étude.

1. Assortiment et valeur pour le chocolat nourrissant et la poudre de cacao

L'une des caractéristiques les plus importantes des produits est la caractéristique de l'assortiment, qui détermine les différences fondamentales entre des produits de types et de noms différents.

La gamme de produits - un ensemble de produits, combinés par n’importe quel attribut ou combinaison d’attributs (GOST 51303-99).

Le terme est dérivé du mot français "assortiment", qui signifie la sélection de différents types et variétés de produits. Cependant, dans le marchandisage, un ensemble de produits est généralement limité à leurs noms et les variétés, en tant que gradation de la qualité des produits d'un type et d'une dénomination, font partie de la gamme.

La gamme de biens de consommation est divisée en groupes - par lieu, en sous-groupes - selon l'étendue et la profondeur de la couverture des biens, par type, selon le degré de satisfaction des besoins, selon le type, selon la nature des besoins.

À l'emplacement des marchandises, distinguent la gamme de production et de commerce.

Gamme de production - la gamme de biens produits par une industrie ou une entreprise industrielle distincte.

Citons à titre d’exemple l’assortiment industriel de la société de confiserie Babaevsky, qui comprend une centaine de produits de caramel, de bonbons et de chocolat.

Assortiment commercial - la gamme de produits présentés dans le réseau commercial.

À titre d'exemple, vous pouvez choisir l'assortiment commercial du centre commercial GIPPO, qui comprend plus de 50 types de chocolat différents provenant de différents fournisseurs.

En fonction de l'étendue de la couverture des marchandises, on distingue les types d'assortiment suivants: produits d'assortiment simples, produits d'assortiment complexes, assortiment de groupe, assortiment intra-groupe, élargi, accompagnant, mélangé.

Produits de simple assortiment - une gamme de produits représentés par de telles espèces, qui sont classés selon trois signes au plus.

Un assortiment simple est caractéristique des magasins vendant des biens de consommation dans les zones où les clients vivent avec peu de ressources matérielles. Par exemple, les magasins de produits de boulangerie et de produits laitiers dans les zones de travail, les zones rurales.

Produits d'une gamme complexe - gamme de produits représentés par des espèces classées selon plus de trois attributs.

Cette gamme se caractérise par un nombre important de groupes, types, variétés et noms de produits qui répondent à leurs divers besoins. Un assortiment complexe est inhérent aux dépôts de vente en gros et aux organisations de commerce de détail telles que les supermarchés ou les grands magasins, et cible les clients dont la demande est différente.

La gamme de produits est la gamme de produits pouvant être vendus via un réseau de vente au détail.

Il comprend une gamme de produits fabriqués par de nombreuses entreprises et comprend deux secteurs de produits: les produits non alimentaires et les produits alimentaires. Chaque industrie est divisée en groupes de produits, y compris les produits, qui sont combinés entre eux pour un certain nombre de signes (homogénéité des matériaux et des matières premières, objectif du consommateur, degré de difficulté de la gamme).

Tous les produits alimentaires sont répartis dans les groupes suivants:

* céréales - farine, farine, pâtes alimentaires et produits de boulangerie;

* fruits et légumes et champignons;

* produits aromatisants - thé, café, épices, condiments, alcools, alcools faibles, boissons gazeuses, tabac et produits à base de tabac;

* amidon, sucre, miel et confiserie - fruits et baies, caramel, bonbons, chocolat, cacao en poudre, halva, produits à base de farine, bonbons orientaux;

* produits laitiers - lait, crème, produits laitiers, beurre, fromage, lait en conserve;

* graisses alimentaires - huiles végétales, graisses animales, margarine, graisses de cuisson;

* produits à base de viande - viande de tous types d'animaux de boucherie, volailles, abats, produits semi-finis, saucisses, viandes fumées, produits culinaires, conserves;

* œufs et ovoproduits - œufs, œufs en poudre, etc.

* poissons et produits à base de poisson - poissons vivants, réfrigérés, congelés, salés, séchés, séchés, fumés, caviar, produits culinaires et produits semi-finis, conserves de poisson et en conserve.

Les groupes de produits sont subdivisés en sous-groupes de produits, qui comprennent des produits homogènes sur la base de l'unité de l'origine de la production.

Chaque sous-groupe est constitué de produits de types différents. Par type de marchandises, on entend les mêmes marchandises à diverses fins (mobilier - pièce de vie de la cuisine, bottes - pour enfants, hommes et femmes, etc.). Au sein de chaque type de produits peuvent différer entre eux en caractéristiques particulières (articles, variétés).

Du fait que les produits sont divisés en groupes, les sous-groupes et types de la gamme de produits sont divisés en groupe et intra-groupe (élargi).

L'assortiment de groupes est la liste des groupes de produits inclus dans la nomenclature.

Assortiment intra-groupe - une gamme de produits représentés par leurs variétés. Il comprend un nombre important de sous-groupes, espèces, variétés, noms, y compris les articles de marque, appartenant au groupe des produits similaires, mais présentant des caractéristiques distinctes. En règle générale, on trouve une telle gamme dans les magasins spécialisés et le nombre de groupes de produits homogènes peut être relativement petit.

La gamme qui l'accompagne - un ensemble de produits qui remplissent des fonctions de support et n'appartiennent pas à la base pour l'organisation. Produits liés aux produits, par exemple, à l'épicerie - savon, allumettes, autres articles ménagers.

Assortiment mixte - ensemble de produits appartenant à différents groupes, types, noms, caractérisés par une grande variété de fonctions. Cette gamme est typique des magasins vendant à la fois des produits non alimentaires et des produits alimentaires, par exemple les hypermarchés.

Selon le degré de satisfaction des besoins, il existe un assortiment rationnel et optimal.

Gamme rationnelle - un ensemble de produits offrant un degré suffisant de satisfaction du client et la réalisation des objectifs de l'organisation.

L'assortiment optimal est un ensemble de produits qui répondent à des besoins réels avec un effet bénéfique maximal pour le consommateur ou l'organisation, à des coûts raisonnables pour leur acquisition et leur consommation (réalisation).

Selon la nature des besoins, la fourchette peut être réelle et prévisible.

La gamme réelle est un ensemble valide de produits disponibles chez un fabricant ou un vendeur particulier.

Assortiment prévu - un ensemble de produits devant répondre aux besoins anticipés.

Le chocolat est une industrie de confiserie alimentaire. Et aussi aux produits d'un assortiment réel complexe et rationnel en raison de sa diversité et d'un grand nombre de fabricants, ce qui permet à diverses organisations professionnelles de réaliser des types de chocolat chers et de qualité, tout en préservant les besoins de tous les consommateurs, indépendamment de leurs capacités matérielles (chocolat "TUBLERONE" "et" Alenka ").

Propriétés utiles du chocolat. Les confiseries et les produits sont des aliments sucrés qui ont un goût et un arôme agréables, une belle apparence, une haute valeur nutritionnelle et une bonne digestibilité.

À la fin du 18e et au début du 19e siècle, la boisson au chocolat était considérée comme une panacée pour le rhume des foins, les maladies de l’estomac, des poumons et de nombreuses autres maladies. Les scientifiques modernes ne se sont pas mis d'accord sur l'effet du chocolat sur le corps humain. Cependant, la plupart des médecins sont d'avis que le chocolat est un produit extrêmement utile qui doit être inclus dans votre alimentation. En moyenne, un adulte ne peut pas manger plus de 3-4 barres de chocolat de 100 grammes par mois. Manger de grandes quantités de chocolat provoque parfois une réaction allergique.

Le chocolat contient beaucoup d'éléments nutritifs. Tanin régule le système digestif, aide à éliminer les toxines du corps, a un effet laxatif. Par contre, le tanin contracte les vaisseaux sanguins du cerveau et peut causer des maux de tête. Le potassium et le magnésium stimulent les systèmes musculaires et nerveux. Le chocolat est donc utile pour les sportifs. Le magnésium est impliqué dans la transmission de l'influx nerveux et du rythme cardiaque. Le potassium normalise la tension artérielle, l'équilibre électrolytique et hydrique dans les cellules et les tissus du corps. Le glucose améliore les performances, améliore l'activité cérébrale. Le beurre de cacao, associé au sucre, augmente la vitalité, car avec leur aide, des substances excitatrices, la sérotonine et l'endorphine, sont produites dans le cerveau. Les scientifiques ont découvert que le chocolat était un excellent antidépresseur. Il contient la substance phényléthylamine, qui stimule l'activité des cellules nerveuses, améliorant ainsi l'humeur. En 2000, des scientifiques américains ont mené une étude selon laquelle les personnes qui utilisent le chocolat 2 à 3 fois par mois se sentent mieux que celles qui n'en consomment pas. Les phénols ont un effet bénéfique sur les parois des vaisseaux sanguins. Ils empêchent l'oxydation du cholestérol LDL dans le sang, le rétrécissement des vaisseaux sanguins et la formation de caillots sanguins. Les phénols favorisent une circulation sanguine plus efficace, réduisant ainsi la charge sur le cœur.

Une petite quantité de chocolat noir contient la même quantité de flavonoïdes que 6 pommes ou 4,5 tasses de thé. Le chocolat amer contient du fer en petites quantités. Il est donc particulièrement utile pour les enfants en pleine croissance et les personnes souffrant d'anémie. La théobromine et la caféine, en grande quantité contenues dans le chocolat amer, augmentent la résistance du corps au stress, ont un effet tonique. La théobromine augmente la pression artérielle et accélère le pouls, c’est-à-dire un stimulant naturel des systèmes cardiovasculaire et nerveux.

Le lait et la crème qui composent le chocolat contiennent un tranquillisant naturel efficace qui apaise le corps et aide à faire face à l'insomnie. Vous devez limiter la consommation de chocolat et de ses produits aux personnes souffrant d'hypertension (le chocolat peut augmenter la pression artérielle), de diabète, de maladies du foie, de troubles métaboliques (le chocolat contenant jusqu'à 4% d'acide oxalique) et de maladies cardiaques. Cependant, certains médecins disent que manger du chocolat peut réduire considérablement le risque de crise cardiaque chez les patients. Les scientifiques ont découvert que même l'arôme du chocolat avait un effet bénéfique sur le corps humain. Chez la plupart des gens, il entraîne une augmentation de la production d'immunoglobuline A sécrétoire, nécessaire à la protection antivirale et antifongique.

Le chocolat ne conduit pas à l'obésité s'il est consommé en quantité raisonnable. En outre, le chocolat ne provoque pas d'acné. Cependant, certaines personnes sont allergiques au chocolat. Soit dit en passant, en raison de la forte teneur en calories (400-550 kilocalories par 100 grammes de produit), même une petite quantité de chocolat peut remplacer l’utilisation d’autres produits, tout en maintenant longtemps le sentiment de satiété d'une personne. C'est pourquoi les médecins incluent souvent dans le régime alimentaire du chocolat noir, ce qui contribue à la perte de poids.

Ainsi, le chocolat n’est pas seulement un mets délicat, il possède également une masse de propriétés bénéfiques, a un effet bénéfique sur les systèmes nerveux et cardiovasculaire, neutralise la dépression, améliore la mémoire, augmente la résistance au stress et renforce le système immunitaire.

2. La nomenclature des propriétés des consommateurs et des indicateurs de qualité du chocolat et de la poudre de cacao, leurs caractéristiques

Le chocolat est un produit de la transformation des fèves de cacao (pâte de cacao et beurre de cacao) avec du sucre. Il fait partie des produits de confiserie les plus précieux et de la plus haute qualité. Il présente un arôme et un goût très agréables, une combinaison harmonieuse d'indicateurs de goût, ainsi qu'une texture fine et la capacité de fondre en bouche.

Nomenclature des propriétés du consommateur - ensemble de propriétés qui déterminent la satisfaction de besoins réels ou perçus (présenté dans le tableau 1).

Tableau 1 - Nomenclature des propriétés du consommateur

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