Produits essentiellement russes

En ce qui concerne la cuisine russe et les produits traditionnels, la phrase est rappelée: «Le chchi et le porridge sont notre nourriture». Bien sûr, il ne s’agit pas d’une liste exhaustive du régime alimentaire, examinons donc ce qu’ils mangeaient en Russie il ya plusieurs siècles: d’ailleurs, les experts en produits alimentaires ne sont pas typiques de la cuisine russe ancienne. Ils ont préparé ce qu'ils savaient.

La cuisine russe est à bien des égards unique, elle comprend toute une gamme de produits qui ne sont pas typiques des autres cuisines nationales du monde - sarrasin, lait aigre et caviar. Il y a des produits qui ne sont utilisés nulle part ailleurs qu'en Russie, on parle ici de navets. C'est en Russie que les navets sont devenus un légume national. Jusqu'au milieu du XIXe siècle, elle a joué le même rôle dans le régime russe, qui à notre époque - les pommes de terre.

Les soupes, appelées alors «pain», étaient particulièrement à l'honneur. Khlebov était préparé à partir de matières premières végétales - il s’agit de la soupe au chou et d’autres bouillons, ainsi que de la farine: brasseries, zatirhi, bavards, etc. La formation finale des principaux types de soupes russes a eu lieu au XVIIe siècle, lorsque sont apparus les cornichons, la solyanka, la gueule de bois et le calcium.

De nombreuses bouillies étaient également omniprésentes. Celles-ci, comme les produits à base de pain, variaient principalement avec les champignons, les baies sauvages, le poisson, le lait et rarement la viande. Le mot "bouillie" en Russie signifiait "aliments à base de produits concassés". Il y avait de l'esturgeon, du hareng et même de la bouillie de béluga avec tête. Cependant, c’est la bouillie de céréales qui est devenue la marque de fabrique de la cuisine russe. Les aliments humides - baies et pommes - étaient très répandus en Russie. Le chou aigre était également populaire et plus proche des pastèques salées du sud.

Le pain de seigle a toujours occupé une place spéciale sur la table russe. Dès le IXe siècle, les Russes en fabriquaient divers produits à base de farine: cacia, pancakes, pancakes, beignets, tartes et sochi.

A propos, de la pâte de seigle "aigre" est allé le début du vrai "kisel" russe: seigle, blé et autres, qui sont apparus beaucoup plus tôt que les baies. De là, le nom "Kissel".

Par ailleurs, il convient de mentionner les champignons - dans quel pays les champignons forestiers et le processus de leur recherche ont été si peu appréciés. Chaque type de champignons - champignons au lait, champignons rouges, champignons sauvages, blancs, morilles, - salés ou bouillis séparément. La même chose peut être dite du poisson, qui a été mangé bouilli, séché, salé, cuit au four et moins souvent frit. Nous trouvons dans la littérature des noms juteux et «délicieux» de plats de poisson: sigovina, taymenina, shchuchin, flétan, poisson-chat, saumon, esturgeon, esturgeon, beluzhina et autres. Et l'oreille pourrait être perche, et la collerette, et la lotte, et l'esturgeon. Ainsi, le nombre de plats nommés était énorme, mais leur contenu différait légèrement. La variété gustative a été obtenue, d’une part, par la différence de traitement thermique et par le froid, ainsi que par l’utilisation de diverses huiles, principalement végétales (chanvre, noix, pavot, olives et beaucoup plus tard - tournesol), et, d’autre part, par l’utilisation d’épices.

Il faut également préciser les épices et les épices - on utilise le plus souvent des oignons, de l'ail, du raifort, de l'aneth et de très grandes quantités, ainsi que du persil, de l'anis, de la coriandre, du laurier, du poivre noir et des clous de girofle, apparus en Russie déjà au X-Xème siècle.. Plus tard aux XV-XVI siècles, ils ont été complétés avec du gingembre, de la cardamome, de la cannelle, de l'amir et du safran.

Alors, quel est le “goût russe natif”?

Identifier l'identité nationale de nombreux plats est très difficile. Sarrasin de l'Est, navets poussant encore dans les jardins d'antan, omul et autres muksuns - il ne s'agit que d'une spécialité régionale et ne peut donc représenter le produit russe dans le monde. Quel que soit le produit que vous prenez, vous pouvez voir les racines du basurman partout. À l'heure actuelle, il est bien établi qu'au moins trois produits peuvent être considérés comme des pinces gastronomiques russes: la choucroute, le beurre cuit au four et les céréales Smolensk. Dans la cuisine russe, le goût est aigre-acide. Le chou aigre, le pain au levain, les concombres marinés, le kvas sont nos produits originaux qui déterminent historiquement le goût de la cuisine russe.

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Plats russes traditionnels: une liste. Plats russes originaux: noms, recettes

Le concept de "cuisine russe" est aussi large que le pays lui-même. Les noms, les préférences gustatives et la composition des plats sont assez différents selon les régions. Partout où les représentants de la société déménageaient, ils introduisaient leurs traditions culinaires. Au lieu de résidence, ils s'intéressaient activement aux astuces culinaires de la région et les introduisaient rapidement, s'adaptant ainsi à leurs propres idées sur les aliments sains et savoureux. Ainsi, au fil du temps, leurs dépendances se sont formées sur le territoire d’un immense pays.

Histoire de

La cuisine russe a une histoire assez longue et intéressante. Malgré le fait que pendant assez longtemps dans le pays ils ne soupçonnaient même pas l'existence de produits tels que le riz, le maïs, les pommes de terre et les tomates, la table nationale se distinguait par une abondance d'aliments aromatiques et savoureux.

Les plats russes traditionnels n'ont pas besoin d'ingrédients exotiques ni de connaissances spécialisées, mais requièrent néanmoins une vaste expérience. Les navets et le chou, toutes sortes de fruits et de baies, les radis et les concombres, le poisson, les champignons et la viande étaient les principaux ingrédients de tous les siècles. Les céréales telles que l'avoine, le seigle, les lentilles, le blé et le mil ne sont pas en reste.

La connaissance de la pâte de levure a été empruntée aux Scythes et aux Grecs. La Chine a plu à notre pays avec le thé et la Bulgarie a parlé des méthodes de cuisson du poivre, de la courgette et de l’aubergine.

De nombreux plats russes intéressants ont été empruntés à la cuisine européenne des XVIIe et XVIIIe siècles. Les aliments fumés, les salades, les glaces, les liqueurs, le chocolat et le vin étaient inclus dans cette liste.
Crêpes, bortsch, dumplings sibériens, okrochka, bouillie Guryev, pain d'épice Tula, Don fish ont longtemps été une sorte de marques culinaires de l'État.

Ingrédients principaux

Ce n’est un secret pour personne que notre État est principalement un pays du Nord, l’hiver y est long et rigoureux. Par conséquent, les plats que l'on mange doivent nécessairement donner beaucoup de chaleur pour survivre dans ce climat.

Les principaux composants des plats folkloriques russes sont:

Des pommes de terre Différents types de nourriture ont été préparés à partir de celle-ci, frits, bouillis et cuits au four, ainsi que des côtelettes, des pancakes, des pancakes, des soupes.
Le pain Ce produit occupe une place importante dans la nutrition du Russe moyen. Ces aliments sont frappants dans leur diversité: ce sont des croûtons et des craquelins, uniquement du pain, des bagels et un grand nombre d'espèces pouvant être répertoriées indéfiniment.
Des oeufs Le plus souvent, ils sont cuits ou rôtis et préparent déjà un grand nombre de plats variés.
De la viande Les types les plus couramment utilisés sont le boeuf et le porc. À partir de ce produit, préparez beaucoup de plats, comme le zrazy, les côtelettes, les hamburgers, etc.
L'huile. Il est très populaire, ajouté à de nombreux ingrédients. Ils le mangent et le répandent sur du pain.

En outre, les plats russes traditionnels sont souvent préparés à partir de lait, de chou, de kéfir et de lait aigre, de champignons, de ryazhenka, de concombres, de crème sure et de saindoux, de pommes et de miel, de baies et d'ail, de sucre et d'oignons. Pour préparer n'importe quel aliment, vous devez utiliser du poivre, du sel et de l'huile végétale.

Liste de plats russes populaires

Une caractéristique de notre cuisine est la rationalité et la simplicité. Cela peut être attribué à la fois à la technologie de préparation et à la recette. Un grand nombre de premiers repas étaient populaires, mais leur liste principale est présentée ci-dessous:

Schi est l'un des premiers plats les plus populaires. Il existe un grand nombre d'options pour sa préparation.
L'oreille était populaire dans toutes ses variétés: burlatskaya, double, triple, équipe, pêche.
Rassolnik était le plus souvent cuisiné à Léningrad, à la maison et à Moscou avec des rognons, du poulet et des viandes, du poisson et du gruau, des racines et des champignons, du maïs, des boulettes de viande et une poitrine de veau.

Le rôle important était également les produits à base de farine:

des crêpes;
boulettes de pâte;
tartes;
des crêpes;
tartes;
gâteaux au fromage;
des bouffées;
kulebyaki;
beignets

Les aliments à base de céréales étaient très populaires:

bouillie dans la citrouille;
pois;
sarrasin aux champignons.

La viande était le plus souvent cuite ou cuite au four et les plats semi-liquides étaient fabriqués à partir de sous-produits. Les plats de viande les plus préférés étaient:

feu pâtés;
Bœuf Stroganoff;
veau "Orlov";
oiseau dans la capitale;
pain de porc en russe;
ragoût d'abats;
gélinotte à la crème sure;
cicatrices bouillies.

Les aliments sucrés ont également été largement présentés:

Plats rituels et oubliés

Au fond, tous les plats de notre cuisine ont une signification rituelle, et certains d’entre eux ont été dessinés depuis l’époque païenne. Ils étaient utilisés des jours fixes ou des jours fériés. Par exemple, les crêpes, considérées par les Slaves de l'Est comme du pain de sacrifice, n'étaient consommées que le Maslenitsa ou lors de funérailles. Et des gâteaux de Pâques et de Pâques préparés pour la fête sainte de Pâques.

Kutya était servi comme repas commémoratif. Le même plat a été bouilli pour diverses célébrations. Et chaque fois, il y avait un nouveau nom, qui était daté de l'événement. "Pauvre" se préparait avant Noël, "riche" - avant le Nouvel An et "affamé" - avant le baptême.

Certains vieux plats russes sont injustement oubliés aujourd'hui. Plus récemment, il n'y avait rien de plus savoureux que les carottes et les concombres, bouillis avec l'ajout de miel dans un bain-marie. Le monde entier connaissait et aimait les desserts nationaux: pommes au four, miel, pain d'épices et confitures. Nous avons également préparé des pains plats à base de porridge aux baies, préalablement séchés au four, et des «garçons» - des morceaux de betterave bouillie et des carottes - c'étaient les plats préférés des enfants russes. La liste de ces aliments oubliés peut être poursuivie indéfiniment, car la cuisine est très riche et variée.

Kvasses, sbiten et boissons aux fruits de baies peuvent être attribués aux anciennes boissons russes. Par exemple, le premier de la liste est connu des Slaves depuis plus de 1000 ans. La présence de ce produit dans la maison était considérée comme un signe de bien-être et de richesse.

Plats antiques

La cuisine moderne, avec toute sa diversité, est très différente du passé, mais reste très étroitement liée à celle-ci. À ce jour, de nombreuses recettes ont été perdues, les goûts ont été oubliés, la plupart des produits sont devenus inaccessibles, mais les plats traditionnels russes ne doivent pas être effacés de la mémoire.

Les traditions des gens sont étroitement liées à l'alimentation et ont évolué sous l'influence de divers facteurs, parmi lesquels le rôle principal est joué par toutes sortes d'abstinences religieuses. Par conséquent, le lexique russe contient très souvent des termes tels que «jeûner» et «manger de la viande»: ces périodes sont constamment alternées.

De telles circonstances ont fortement affecté la cuisine russe. Il y a une énorme quantité de nourriture provenant de céréales, de champignons, de poissons, de légumes, qui ont été assaisonnés avec des graisses végétales. Sur la table de fête, il y avait toujours de tels plats russes, dont on peut voir les photos ci-dessous. Ils sont associés à une abondance de gibier, de viande et de poisson. Leur préparation prend beaucoup de temps et nécessite certaines compétences de la part des cuisiniers.

Le plus souvent, la fête commençait par des entrées, à savoir des champignons, de la choucroute, des concombres et des pommes au vinaigre. Les salades ne sont apparues que plus tard, sous le règne de Pierre I.
Ensuite, ils ont mangé des plats russes comme des soupes. Il convient de noter que dans la cuisine nationale, il existe un riche ensemble de premiers plats. Tout d’abord, c’est la soupe, la solyanka, le bortsch, l’oreille et le botvini. Puis vint la bouillie, qui dans le peuple s'appelait la mère du pain. Les jours de consommation de viande, les cuisiniers préparaient des plats gastronomiques à base d'abats et de viande.

Une forte influence sur la formation des passions culinaires eu l'Ukraine et la Biélorussie. Par conséquent, dans le pays a commencé à cuisiner des plats chauds russes comme le kleshi, le bortsch, la soupe de betterave rouge, la soupe avec des raviolis. Ils sont très fermement au menu, mais les plats nationaux tels que la soupe, l'okrochka et l'oreille sont toujours populaires.

Les soupes peuvent être divisées en sept types:

Froid, qui sont préparés sur la base de kvass (okroshka, turi, botvinia).
Les bouillons de légumes, ils sont faits sur l'eau.
Produits laitiers, viande, champignons et nouilles.
Tous les plats de soupe préférés appartiennent à ce groupe.
Solyanka et cornichons riches en calories, préparés à base de bouillon de viande et ayant un goût légèrement salé et acidulé.
Dans cette sous-catégorie sont tombés divers bouillons de poisson.
Des soupes faites uniquement avec l'ajout de céréales dans un bouillon de légumes.

Par temps chaud, il est très agréable de manger des plats frais russes frais. Leurs recettes sont très diverses. Par exemple, ce peut être okroshka. Initialement, il était préparé uniquement à partir de légumes avec l'ajout de kvas. Mais aujourd'hui, il existe un grand nombre de recettes à base de poisson ou de viande.

Vieux plat très savoureux de Botvinia, qui a perdu sa popularité en raison de la complexité de la cuisson et de son coût élevé. Il comprenait des variétés de poissons comme le saumon, l'esturgeon et l'esturgeon. Une variété de recettes peut nécessiter de quelques heures à quelques jours pour leur préparation. Mais peu importe la difficulté de la nourriture, ce gourmet fera grand plaisir à de tels plats russes. La liste des soupes est très diverse, tout comme le pays avec ses propres nationalités.

Manger, mariner, fermentation

Le moyen le plus simple de préparer une pièce consiste à uriner. Ces plats russes de pommes, d’airelles et de canneberges, d’épinier, de mûres, de poires, de cerises et de cendres de montagne ont été stockés. Il y avait même sur le territoire de notre pays une variété de pommes spécialement élevée, parfaitement adaptée à de telles préparations.

Selon les recettes, on distingue des additifs tels que le kvas, la mélasse, le cornichon et le malt. Il n'y a pratiquement pas de différence particulière entre le décapage, le décapage et l'urination, c'est souvent juste la quantité de sel utilisée.

Au XVIe siècle, cette épice cesse d'être un luxe et tout le monde dans la région de Kama commence à participer activement à son extraction. À la fin du dix-septième siècle, les usines de Stroganov produisaient à elles seules plus de 2 millions de livres par an. A cette époque, de tels plats russes ont émergé, dont les noms restent pertinents aujourd'hui. La disponibilité du sel a permis de récolter le chou, les champignons, les betteraves, les navets et les concombres pour l'hiver. Cette méthode a aidé à préserver et à préserver vos aliments préférés.

Poisson et viande

La Russie est un pays où l’hiver est assez long et où la nourriture doit être nutritive et satisfaisante. Par conséquent, les principaux plats russes sont toujours dans sa composition à base de viande, et très diversifiée. Bœuf, porc, agneau, veau et gibier parfaitement préparés. En gros, tout était cuit au four ou coupé en gros morceaux. Très populaires étaient les plats faits sur des brochettes, appelées "épineuses". De la viande en tranches était souvent ajoutée aux céréales, et des pancakes en étaient farcies. Aucune table ne pourrait se passer de canards frits, de tétras, de poules, d’oies et de cailles. En bref, les plats de viande russe nourrissants ont toujours été à l'honneur.

Les recettes de plats et de blancs à base de poisson étonnent également par leur variété et leur quantité. Pour les paysans, ces produits ne valaient rien du tout, car ils capturaient eux-mêmes les "ingrédients" en grande quantité. Et pendant les années de famine, ces fournitures constituaient la base du régime alimentaire. Mais des espèces chères, comme l'esturgeon et le saumon, n'étaient servies que pour les grandes vacances. Comme la viande, ce produit était stocké pour le futur, il était salé, fumé et séché.

Voici quelques recettes de plats russes traditionnels.

Rassolnik

C'est l'un des plats les plus populaires, à base de cornichons et parfois de cornichons. Ce plat n'est pas typique d'autres cuisines du monde, comme par exemple le méli-mélo et l'okroshka. Au cours de sa longue existence, il a considérablement changé, mais est toujours considéré comme un favori.

Calla peut être appelé un prototype pour tous les cornichons habituels - c'est une soupe plutôt épicée et épaisse, qui a été préparée sur une saumure de concombre avec l'ajout de caviar pressé et de poisson gras. Peu à peu, le dernier ingrédient a été échangé contre de la viande et un plat bien connu et préféré est apparu. Les recettes d'aujourd'hui sont très diverses, elles sont donc végétariennes et non. De tels plats russes utilisent le bœuf, les abats et le porc comme base.

Pour préparer un plat bien connu, faites bouillir la viande ou les abats pendant 50 minutes. Ensuite, envoyez des feuilles de laurier et des grains de poivre, du sel, des carottes et des oignons. Le dernier ingrédient est nettoyé et coupé en croix, ou vous pouvez simplement le percer avec un couteau. Tout est bouilli pendant encore 30 minutes, puis la viande est retirée et le bouillon est filtré. Vient ensuite la friture des carottes et des oignons, les concombres frottent sur une râpe et sont également disposés là-bas. Le bouillon est porté à ébullition, la viande est hachée en morceaux et ajoutée, elle est versée avec du riz et des pommes de terre hachées finement. Tout est préparé et habillé de légumes, laissez bouillir pendant 5 minutes, ajoutez les verts et la crème sure.

Aspic

Ce plat est utilisé froid, pour la cuisson de la soupe à la viande, épaissie en une masse ressemblant à une gelée avec l’ajout de petits morceaux de viande. C'est souvent considéré comme une sorte de gelée, mais c'est une idée fausse sérieuse, puisque cette dernière a une telle structure due à l'agar-agar ou à la gélatine. Les têtes de poulet des plats de viande russes sont considérés comme un plat indépendant, qui ne nécessite pas l'ajout de substances gélifiantes

Tout le monde ne sait pas qu'il y a plusieurs centaines d'années, un plat aussi populaire était préparé pour les serviteurs du roi. À l'origine, il s'appelait gelée. Et ils l'ont fabriqué avec les restes de la table du maître. Les déchets ont été finement hachés, puis bouillis dans un bouillon, puis refroidis. Le plat résultant était disgracieux et douteux au goût.

Avec la passion du pays pour la cuisine française, de nombreux plats russes, dont les noms vont aussi de là, ont légèrement changé. L'exception n'était pas le muscle moderne, qui s'appelait Galantine. Il comprenait du gibier, du lapin et du porc précuits. Ces ingrédients ont été broyés avec les œufs, puis dilués avec du bouillon à la consistance de la crème sure. Nos cuisiniers se sont avérés plus ingénieux. C'est pourquoi, grâce à diverses simplifications et astuces, la galantine et la gelée ont été transformées en une pâte russe moderne. La viande a été remplacée par la tête et les cuisses de porc et par des épis et des queues de boeuf.

Donc, pour cuisiner un tel plat, vous devez prendre les ingrédients gélifiants qui sont présentés ci-dessus et les laisser mijoter au moins 5 heures à feu doux, puis ajoutez n'importe quelle viande et faites cuire encore quelques heures. Initialement, les carottes, les oignons et les épices préférées sont toujours ajoutés. Une fois le temps écoulé, le bouillon doit être égoutté, la viande doit être désassemblée et placée dans des assiettes, puis versez le liquide obtenu et congelée à froid.

Aujourd'hui, aucune fête ne peut se passer de ce plat. Même si tous les plats russes sont simples, le processus de cuisson n’est pas particulièrement difficile. L'essence de la gelée reste inchangée pendant longtemps, seule sa base est transformée.

Bortsch russe

Il est considéré comme très populaire et aimé par tous. Pour cuisiner, vous aurez besoin de viande, pommes de terre et chou, betteraves et oignons, panais et carottes, tomates et betteraves. Assurez-vous d'ajouter des épices comme du poivre et du sel, du laurier et de l'ail, de l'huile végétale et de l'eau. Sa composition peut changer, les ingrédients - à la fois ajoutés et diminués.

Le bortsch est le plat russe original pour la préparation duquel il est nécessaire de faire bouillir la viande. Auparavant, il est lavé à fond et versé avec de l'eau froide, puis porté à ébullition à la température moyenne. La mousse est éliminée et le bouillon bouilli pendant encore une heure et demie. Les panais et les betteraves sont coupés en fines lanières, les oignons sont coupés en demi-anneaux, les carottes et les tomates sont frottés, et le chou est finement déchiqueté. En fin de cuisson, la décoction doit être salée. Ensuite, le chou y est envoyé, la masse est portée à ébullition et les pommes de terre sont entièrement pondues. Nous attendons que tout soit à moitié prêt. Les oignons, les panais et les carottes sont frits un peu dans une petite poêle à frire, puis tout est versé avec des tomates et cuit soigneusement.

Dans un récipient séparé, il est nécessaire de faire bouillir les betteraves pendant 15 minutes afin qu'elles soient prêtes, puis de les transférer sur le rôti. Ensuite, les pommes de terre sont extraites du bouillon et ajoutées à tous les légumes, après quoi elles se réchauffent un peu à la fourchette, car elles doivent être trempées dans la sauce. Laisser mijoter encore 10 minutes. De plus, les ingrédients sont envoyés au bouillon et plusieurs feuilles de laurier et poivrons y sont également jetés. Faire bouillir encore 5 minutes, puis saupoudrer d'herbes et d'ail pilé. Un plat cuit doit être préparé pendant 15 minutes. Cela peut aussi être fait sans ajouter de viande, alors c'est parfait pour le jeûne, et grâce à la variété de légumes, il sera toujours incroyablement savoureux.

Dumplings

Ce produit culinaire se compose de viande hachée et de pâte sans levain. Il est considéré comme un plat célèbre de la cuisine russe, qui a des racines antiques finno-ougriennes, turques, chinoises et slaves. Le nom vient du mot oudmourte «pelnjan», qui signifie «épi de pain» en traduction. On trouve des analogues de raviolis dans la plupart des cuisines du monde.

L'histoire raconte que ce produit était très populaire pendant les errances d'Ermak. Depuis lors, ce plat est devenu le plus apprécié des habitants de la Sibérie, puis du reste des régions de la grande Russie. Ce plat se compose de pâte sans levain, pour laquelle vous avez besoin d’eau, de farine et d’œufs, et pour le remplissage, vous aurez le hachis de porc, de bœuf ou d’agneau. Très souvent, la garniture est préparée à partir de poulet avec l'ajout de choucroute, citrouille et autres légumes.

Afin de préparer la pâte, vous devez mélanger 300 ml d’eau et 700 grammes de farine, ajouter un œuf et pétrir la pâte ferme. Pour la garniture, mélangez la viande hachée avec des oignons émincés, du poivre légèrement et du sel. Ensuite, étalez la pâte et utilisez les cercles de compression, dans lesquels nous déposons un peu de farce et pincons en triangles. Ensuite, faites bouillir de l'eau et laissez bouillir jusqu'à ce que les raviolis flottent.

http://www.syl.ru/article/209798/new_traditsionnyie-russkie-blyuda-spisok-iskonno-russkie-blyuda-nazvaniya-retsepty

Mes notes de cuisine - MyCooktes.com

Il s'avère que la nourriture qui est considérée traditionnellement russe est traditionnellement utile. Mais les avantages de certains de ces plats et boissons perçus par beaucoup de gens à cent pour cent, bien qu'ils nous soient parvenus de l'extérieur, sont discutables. Igor Sokolsky, candidat aux sciences pharmaceutiques, auteur d'ouvrages sur l'histoire de la cuisine, parle des particularités de la cuisine russe.

Chchi
"Où il y a de la soupe, cherchez des Russes là-bas." À l’origine, la soupe ou sti est un «ragoût de poisson et de céréales séchées» et «une infusion, une chaudrée, une soupe, assaisonnée de chou, d’oseille et d’autres légumes verts». Plus tard, la recette donnée à Domostroi était bien établie: «Le chou, ou les côtelettes, ou hachez-les finement et lavez-les bien, faites-les bouillir et cuisez-les autant que possible; dans les premiers jours, mettez la viande, le jambon ou le bacon, la crème sure ou servez les céréales et faites-les bouillir. " Pendant les poteaux, la soupe était cuite sans viande. En dehors de la post - soupe à la viande ou au poisson, qui est bien saturé et réchauffé le corps.

Bouillie
Ni la table de fête ni la table de tous les jours ne peuvent se passer de porridge: c'est le principal fournisseur de fibres, de vitamines et d'oligo-éléments qui sont rares dans notre alimentation. Une autre valeur de la bouillie - des glucides "lents" utiles, qui soutiennent le corps avec de l'énergie pendant une longue période. La bouillie n’était cuite que par une hache: outre le mil et le sarrasin, la bouillie à base d’épeautre (blé sauvage) et de mil était populaire.

Kvass
Le pain kvass était utilisé à la fois pour boire et pour la cuisine - froid (okrochka, botvini, betterave rouge) et chauds, en-cas (radis râpés, navets et carottes) et à base de viande (agneau, lapin, viande d'ours, bouillie). Au XVème siècle. en Russie, il y avait plus de 500 (!) recettes kvass.

Navet
Jusqu'au XVIIIème siècle. aliment de base du peuple russe. Les navets étaient le plus souvent cuits à la vapeur dans une casserole, bouillis, et des tartes étaient ajoutées à la soupe. Cette culture de racines est riche en vitamines, dont la teneur ne diminue pas après le stockage en hiver et diminue légèrement pendant le traitement thermique (produit irremplaçable dans des conditions d’hiver prolongé).

Champignons
En Russie, le jeûne était strictement observé, de sorte que les champignons, appelés deuxième viande en raison de leur valeur nutritive élevée, étaient très demandés de nos jours. Les champignons étaient frits, bouillis, éteints, salés, trempés, utilisés comme garniture pour les tartes.

5 plats que nos ancêtres ne savaient pas

Bortsch
Selon la légende, les Cosaques auraient été soudés pour la première fois en 1641 lors du "Siège d'Azov" (la défense héroïque d'Azov). Les Cosaques qui sont tombés au siège ont fait la soupe avec tout ce qui était mangeable. Mais dans la cuisine russe, le bortsch n’a pas été établi avant le XVIIIe siècle. En général, il s'agit d'un plat utile et nutritif contenant une grande quantité de fibres, qui élimine les substances nocives du corps. Mais à cause de la même fibre est contre-indiqué dans la gastrite et la pancréatite.

Pomme de terre
Elle n’occupait une place digne de notre table qu’au 19e siècle, après de violentes «émeutes de la pomme de terre» (les meilleures terres ont été prises aux paysans pour planter de nouvelles cultures, et ils ont été punis et taxés pour avoir refusé de les planter). Pas le produit le plus utile - riche en calories, contenant beaucoup d’amidon et perdant ses propriétés utiles au bout de 3 à 5 mois.

Vinaigrette
En cuisine domestique, la recette est apparue grâce au Français Marie-Antoine Karemu, qui a été invité à cuisiner par le souverain Alexandre Ier à Saint-Pétersbourg. Cependant, la vinaigrette porte désormais le nom de «salade russe» dans le monde entier. Ils ne devraient pas être maltraités. Les pommes de terre bouillies, les betteraves et les carottes sont des aliments à indice glycémique élevé, qui augmentent rapidement les taux d'insuline dans le sang, ce qui déclenche le développement du diabète.

Dumplings
National... Plat chinois, dont la recette est apparue en Russie à la fin du XVIIe-début du XVIIIe siècle. Du point de vue de la nutrition, c'est un plat lourd (riche en calories et en gras). S'il y a des problèmes de digestion, mieux vaut ne pas manger de boulettes!

Le thé
Il n’est devenu généralement disponible qu’à partir du milieu du XIXe siècle, lorsque le thé en Russie a été importé en grande quantité par mer d’Inde et de Ceylan, ce qui a fait baisser son prix. Le thé avec modération (3-4 verres par jour) est une boisson tonique utile, riche en micro-éléments et en antioxydants.

http://mycooktes.ru/russkaja_kuhnja/kakuyu-edu-mozhno-schitat-iskonno-russkoy.html

Nourriture primordialement russe

Lorsque nous organisons un festin à la russe ou que nous allons dans un restaurant russe, le menu comprend certainement des concombres marinés, de la choucroute, des champignons marinés, et le premier comprend des soupes du jour, des soupes de Moscou et de poisson, des mets délicats - esturgeon, caviar rouge et noir, gibier. Raviolis sibériens, pommes de terre bouillies, bouillie Guryev, pancakes... Et qu'en est-il de ce que nos ancêtres ont mangé?

Soupe et porridge - notre nourriture.

La nourriture habituelle des paysans russes n'était pas très diversifiée. Vous devez cuisiner rapidement et de manière satisfaisante, en utilisant ce qui est cultivé de vos propres mains ou collecté dans la forêt. La viande était peu consommée, même si, depuis la nuit des temps, elle élevait des poulets, des oies, des vaches, des chèvres et des cochons.
Schami, nos ancêtres ont appelé toute soupe, et pas seulement avec le chou, comme il est maintenant. Dans les jardins, on cultivait des navets, des choux, des betteraves. Tout cela pourrait être bouilli sur de l’eau ou du bouillon de viande, blanchi avec du lait ou de la crème sure - c’est toute la recette. Le printemps est venu oseille ou jeune ortie. Pour "glacial", ils ont ajouté du "coulis" de saindoux rôti et, dans le courrier, ils ont ravitaillé la nourriture avec de l'huile de chanvre. Au XVIème siècle. on pourrait essayer "sti borshchovy", "sti chou", "sti repyany".
Ils mangeaient souvent du pain turu, broyé en petits morceaux dans du lait, du lait ou de l’eau. Il pourrait ajouter des verts, remplissez le tout avec de l'huile végétale. Pour sa préparation, aucun feu n'était requis, donc cela pouvait se faire directement sur le terrain où les paysans travaillaient toute la journée. De plus, en été, la chaleur dégagée par ces aliments n'a pas tendance à s'endormir. Okrochka d'aujourd'hui est originaire de turi.
Mais Borshch a d'abord été appelé une soupe horshevik (pas une qui peut être brûlée). Ensuite, ils ont commencé à le cuire sur du kvas de betterave: ils se sont réchauffés dans une casserole, ils ont jeté des betteraves, des carottes et du chou hachés dans de l'eau bouillante et les ont envoyés au ragoût au four.
Les bouillies étaient les plus caloriques du régime. Eux au XVI siècle. il y avait plus de 20 espèces. Différents grains, différents degrés de broyage ont permis de cuire quelque chose de nouveau. Comme avec le shchi, nos ancêtres ne se sont pas gênés et le mot "bouillie" appelait n'importe quelle infusion de produits écrasés.
Différentes bouillies étaient populaires dans différentes provinces. Par exemple, à Tambov, le mil était surtout. Il était utilisé non seulement pour préparer de la bouillie dans de l'eau ou du lait, mais également du kulesh avec du saindoux de porc. Dans les provinces de Novgorod, Tver et Pskov, l’épaisseur était préparée - une bouillie d’orge épaisse de grains entiers.
La bouillie fait désormais partie intégrante de nombreux congés, fêtes et rituels. Elle était nourrie jeune lors de mariages, ouvrières après des travaux collectifs. La bouillie «Babkina» a salué les nouveau-nés, «victorieuse» des succès militaires célébrés, «pacifique» a cimenté la trêve et commémoré le défunt avec un indice.

Pain sur la table - et la table est le trône, et le pain n'est pas un morceau - et la table est le conseil

Mangé beaucoup de pain. Les paysans l'ont fait cuire avec de la farine de seigle. Comme ce processus prend du temps, ils l'ont commencé une fois par semaine. Conservez ensuite le produit fini dans des corbeilles à pain en bois spéciales.
Pour le paysan, le pain était si important que sans lui, la faim commencerait, même s'il y avait beaucoup d'autres aliments. Au cours des années maigres, du quinoa, du son, de l'écorce d'arbre et des glands broyés étaient ajoutés à la pâte.
Le pain était également un attribut de nombreux rituels. Nous avons salué nos chers invités avec «du pain et du sel», reçu la communion avec des prosphoras, préparé des gâteaux de Pâques avec des œufs de Pâques, accompagné les crêpes jusqu’en hiver à Maslenitsa et le «printemps» a rencontré le printemps.
De la farine cuite pas seulement du pain. Des beignets, des crêpes, du pain d'épice, des petits pains, des gâteaux au fromage apparaissaient souvent sur la table. Les crêpes étaient jadis faites de farine de sarrasin, libre, moelleuse, acide. Il y avait beaucoup de tartes, elles étaient servies à certains plats: avec de la bouillie de sarrasin - au potage au chou, du chou frais au acidulé - au poisson salé, à la viande - aux nouilles, aux carottes - à l'oreille.
Au dix-septième siècle. il y avait au moins 50 recettes de tarte. Ils différaient par le type de pâte: levure, feuilletée, sucrée; méthode de cuisson: beurre filé, foyer. La taille et la forme (ronde, carrée, triangulaire, allongée), la méthode de placement du remplissage (camembert) et fermée. La farce pourrait être: viande, poisson, œufs, céréales, fruits, légumes, baies, champignons, raisins secs, graines de pavot, pois, fromage cottage, légumes verts hachés.

Bon apéritif - chou aigre

L’hiver en Russie est long et rigoureux, c’est pourquoi toutes les sortes de cornichons étaient si populaires. Chou aigre en fûts, il a été ajouté des pommes, des canneberges, des airelles. Les pommes et les canneberges étaient également trempées. Quand les concombres sont apparus, ils ont commencé à les utiliser.
Champignons particulièrement vénérés. Champignons de lait, champignons, chanterelles, agarics au miel, volnushki - dans chaque région - leurs propres. Certaines espèces, telles que les blancs et les cèpes, ont séché davantage.
Les baies ont été séchées ou mélangées pour être conservées avec du miel. Il y avait des bûches dans le four; par exemple, les framboises pouvaient être disposées en couche uniforme sur la feuille de chou et envoyées dans un four à refroidissement. Les baies ont atteint l'état souhaité et la feuille séchée a ensuite été retirée des gâteaux obtenus.

Pommes de terre et boulettes

Les pommes de terre ne se trouvèrent en Russie qu'au 18ème siècle grâce aux efforts de Pierre Ier et ne devinrent pas immédiatement un «second pain». Mais quand il a été goûté, ils ont commencé à grandir avec plaisir, et il a progressivement évincé les navets de la diète. Grâce à la pomme de terre, il est devenu plus facile de survivre aux échecs du blé et du seigle.
Les boulettes de pâte sont également entrées dans la cuisine russe, probablement à cause de l'Oural. À leur sujet, aucun livre culinaire de la Russie n’est mentionné jusqu’au début du XIXe siècle. La plus ancienne description d'un tel plat se trouve dans «La peinture de la nourriture du tsar» (1610-1613), où le manti avec l'agneau est mentionné.
En 1817, les boulettes étaient exotiques dans la partie européenne de la Russie, bien qu'elles soient courantes en Sibérie. Là, ils ont été sculptés en grande quantité et conservés en hiver dans le froid. En 1837, Ekaterina Avdeeva écrivait à propos des «boulettes», un mot utilisé en Sibérie, qu'on appelle en russe «oreilles», qui sont fabriquées à partir de pâte à pâtes avec du bœuf haché, ainsi que des champignons ou du poisson.

http://russian7.ru/post/kakaya-eda-yavlyaetsya-iskonno-russkoy/

Dix meilleurs produits russes

La liste des produits d'origine russe comprend les produits les plus célèbres et les plus populaires de Russie. Qui ne sait pas sur KVAs ou nos pancakes? Et où est la sledka et le pain noir? Top 10 des produits que tout le monde a essayés.

La Russie a toujours attiré les visiteurs. Notre cuisine n'a pas laissé indifférent. Je voudrais souligner les produits russes séculaires que tout le monde devrait essayer. Un restaurant ou une visite n'est pas complet sans avoir sur la table au moins un des éléments suivants.

“Vodka russe, qu'as-tu fait…” - les mots parlent d'eux-mêmes! Même les étrangers qui se moquent du rôle de breuvage pour notre peuple et qui ne boivent pas du tout ne manquent pas l’occasion de goûter au petit blanc.

Plus loin dans la chanson - "pain noir, hareng". Ils seront les deuxième et troisième produits d'évaluation. En Russie, il n’ya pas de pain - gâteaux, petits pains, pains, brioches, pain de seigle et de blé… Les produits de boulangerie sont utilisés à la fois indépendamment et en complément des plats. Eh bien, pour le hareng et ne rien dire. On peut seulement ajouter que le hareng avec des oignons et du beurre ne peut être meilleur que «du hareng sous un manteau de fourrure»!

Puisque nous parlons de fruits de mer, le quatrième élément sera le caviar. Bien qu'il devrait être classé premier en valeur! Divers caviar est notre deuxième or, symbole de richesse et d’hospitalité.

Eh bien, quel genre de caviar sans crêpes? En Russie, les crêpes et les crêpes ne sont pas que de la nourriture, mais une sorte de rituel. Pas étonnant qu'il y ait des vacances Maslenitsa.

La crème sure est harmonieusement combinée avec eux - à l’origine un produit russe. Nos ancêtres n'utilisaient souvent pas de produits laitiers, à l'exception du fromage cottage et de la crème sure. Dernier et aujourd'hui il n'y a presque aucun pays dans le monde, l'analogue est la crème douce.

En Russie, il est courant de consommer des plats dits liquides. Ce sont les soupes au chou bien connues, les soupes, le bortsch, l'okrochka, le solyanka. Pas étonnant qu'il y ait eu un proverbe "Shchi da porridge - notre nourriture".

Notez le huitième numéro de la bouillie. En Russie, il existe une grande variété de céréales: orge, blé, maïs, sarrasin, produits laitiers. Les enfants grandissent dessus, ils aident les orthodoxes tout en observant le jeûne.

Nous nous tournons maintenant vers le végétarisme, car je souhaiterais souligner séparément nos divers cornichons et légumes marinés. Ces plats cuisinés plairont à tout le monde. Ils sont non seulement esthétiques, mais se marient parfaitement à d'autres produits.

Eh bien, commençons notre dégustation de plats traditionnels avec un représentant vivant des boissons - kvass. Non seulement il a un goût intéressant, mais il désaltère également parfaitement la soif.

Tous les produits peuvent être parfaitement combinés et se complètent. C'est la colonne vertébrale sur laquelle repose la cuisine russe. Ils doivent essayer tous les gourmets, sans goûter, il ne peut pas être considéré comme tel!

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Existe-t-il des produits d'origine russe?

La rédactrice en chef de Gastronom.ru, Elena Anosova, a rencontré les auteurs du livre «L'histoire non inventée des produits russes de Kievan Rus à l'URSS» afin de comprendre ce que sont les produits russes et ce que nous avons maintenant pendant la crise économique.

Il m'a toujours semblé que la réponse à la question «Les produits russes d'origine existe-t-il?» Est impossible, que ce soit dans le sens d'une affirmation ou dans le sens d'un déni. C'est à peu près comme avec la vie sur Mars - peut-être que oui ou peut-être pas. Au coeur de l'étude d'Olga et de Pavel Syutkin se trouve le sujet, l'identification de quelle nationalité est très difficile. Sarrasin de l'Est, navets poussant encore dans les jardins d'antan, omul et autres muksuns - il ne s'agit que d'une spécialité régionale et ne peut donc représenter le produit russe dans le monde. Quel que soit le produit que vous prenez, vous pouvez voir les racines du basurman partout. Cependant, Syutkin, dans ses recherches historiques, a obtenu un certain succès, ayant établi qu’au moins trois produits pouvaient être considérés comme des pinces gastronomiques russes - la choucroute, l’huile chaude, les céréales Smolensk.

Au début, il y avait eu «Histoire non inventée de la cuisine russe». Il y a deux ans, «Histoire non inventée de la cuisine soviétique» est sorti. Avez-vous pensé à une telle série gastronomique dès le début, à poursuivre?

Olga Syutkina: Non, au départ, cette idée n'existait pas. C'est arrivé par hasard, mais cela s'est avéré assez logique - cuisine russe, cuisine soviétique et produits. Nous pouvons dire que nous avons commencé à écrire «L'histoire des produits» entre les deux premiers livres - certains chapitres n'étaient pas inclus dans «Cuisine russe», il restait également beaucoup de matériel intéressant dans «Cuisine soviétique»...

Voulez-vous continuer à écrire des histoires "inventées"?

Pavel Syutkin: Nous travaillons avec des matériaux historiques, avec des documents, ils laissent peu de place à la fantaisie et à la fiction. Une autre chose - l'interprétation de l'auteur de certaines tendances. Dans «l'histoire des produits russes», nous voulions spéculer sur la nationalité de notre cuisine. À première vue, il semble qu'il n'y ait pas de cuisine russe: quoi qu'il en soit, emportez partout une trace de tatare. Mais l'intrigue est que, dans toute la variété de produits qui nous sont parvenus de l'ouest, de l'est, du nord et du sud, elle cache encore l'image unique de la cuisine russe. Même si elle a adopté les produits d'autres personnes et s'est adaptée, elle les a finalement enrichis avec ses propres goûts. Malgré l'énorme quantité d'emprunts et l'éclectisme, la cuisine russe ne peut être confondue avec aucune autre. Elle a un caractère exclusivement national et peut être absolument vivante et pertinente aujourd'hui.

Qu'est-ce que ce «goût russe» et est-il possible de dire que le goût de la cuisine russe a changé de principe?

Olga: La cuisine russe a un goût aigre-doux. Chou aigre, pain au levain, concombres marinés, kvas sont nos produits originaux, ils déterminent historiquement le goût de la cuisine russe. Naturellement, la cuisine russe ne s'est pas développée en ligne droite. C'était une courbe, parfois avec des coins extrêmement coupants. Au départ, c’était la cuisine de saturation, c’est-à-dire que le critère principal était la saturation des plats. Au début du XIXe siècle, des soupes transparentes, des salades raffinées et des dizaines de sauces apparaissent sur les tables de la noblesse. Cependant, après cent ans, cette "haute" cuisine russe était presque détruite, la courbe baissait... La cuisine socialiste s'est-elle transformée en délabrement ou en un nouveau décollage? Nous essayons de répondre à cette question.

Pavel: Le goût a changé naturellement. Par exemple, beaucoup sont surpris par la variété des produits agricoles cultivés dans notre pays, par exemple au XIXe siècle. Types de céréales oubliés - mil, épeautre. Asperges et artichauts, navet et céleri-rave. Mais la vie continue et l'agriculture évolue. Des cultures plus efficaces sont à venir, son caractère marchand augmente. Et au début du XXe siècle (et particulièrement à l'époque soviétique), les pommes de terre avaient supplanté la plupart des autres grandes cultures. Si dans les années 1890, les pommes de terre n'occupaient que quelques pour cent de la superficie cultivée en Russie, leur part avait augmenté plusieurs fois dans les années vingt - navets, radis, rutabaga, tout était en grande partie remplacé par des pommes de terre.

Dans tous les pays et à tout moment, la cuisine était divisée en folk et maître. De même aujourd'hui - il y a une cuisine massive et une cuisine de la classe dite créative. Pensez-vous que vingt années d'abondance alimentaire dans notre pays ont influencé la table de la population?

Pavel: Si nous parlons de cuisine de masse et de cuisine populaire, les gens mangent ce qu'ils mangeaient il y a vingt ou trente ans: pâtes navales, dumplings, côtelettes, pommes de terre sautées, salades avec de la mayonnaise. Bien sûr, l'évolution se produit, mais beaucoup plus lentement que la classe créative n'y pense. Une salade de carottes râpées, de betteraves, d’ail et assaisonnée de mayonnaise est un exemple de l’utilisation de produits de base dans la cuisine nationale.

Olga: Et je pense que pendant la période post-soviétique, pendant la période d'abondance, notre cuisine a tout de même changé. Il y avait un désir de cuisiner non seulement des plats soviétiques, mais de progresser dans son développement culinaire un peu plus haut - pour maîtriser de nouveaux produits, essayer de nouvelles combinaisons de saveurs. Et compte tenu de cette expérience, même si la situation économique a empiré, nous ferons encore plus de mets raffinés, pas comme il y a trente ans.

Pavel: Oui, sans doute. Mais comme l’histoire le montre, à tous les moments difficiles (guerres, révolutions, crises), notre cuisine de masse à l’échelle nationale a «sombré» dans ses fondements historiques. C'est sur la table a commencé à dominer les produits qui sont la base de la cuisine russe dans tous les siècles. Des plats gracieux, des salades fines, des plats festifs et coûteux, des céréales, des gelées, des côtelettes, des légumes de saison, des baies et des fruits restent. Il existe un ensemble de base de produits, fixé en nous au niveau génétique, et c’est maintenant lui qui déterminera notre table de tous les jours.

Oui, mais il n'y avait rien de mal à ce que nous ayons eu l'occasion d'acheter du parmesan et du jamon...

Pavel: Je pense que l'embargo sur les produits alimentaires que nous nous sommes imposé, à l'instar d'un programme informatique, comportait des fonctions non documentées. Pas tellement pour punir les "adversaires" (qui, semble-t-il, n'ont pas remarqué une revanche terrible), que de retirer des produits des étagères qui gêneraient les gens avec leur prix cosmique face à la chute du rouble.

Une version intéressante... Cependant, le raifort habituel sur les étagères de certains hypermarchés de Moscou est déjà de 800 roubles. au kilogramme... Mais ne parlons pas de choses tristes. Dites-nous comment votre union créative est construite - comment écrivez-vous en binôme?

Olga: Pasha est responsable de la théorie - il siège dans des bibliothèques, travaille avec des archives, recherche des faits intéressants et des complots, des recettes intéressantes. Et puis je m’apporte tout cela à moi et j’essaie, en tant que cuisinier expérimenté, d’évaluer le matériel original. Nous comprenons que les livres de cuisine d’aujourd’hui datant d’un siècle ou de deux cents ans ne peuvent être considérés comme des livres d’ordonnances. Là, autres mesures et volumes, et les produits eux-mêmes étaient alors différents, ces recettes sont juste une indication pour le chef qui, en fonction de ses qualifications, devrait pouvoir les adapter.

Oh oui Je me souviens de la façon dont nous avons essayé de préparer le gâteau d’Isadora Duncan selon la recette de 1910 à cinq reprises dans la cuisine éditoriale du gastronome. Rien n'a fonctionné...

Pavel: Bien sûr, les produits ont changé! La farine est devenue différente (broyage, teneur en protéines), le sucre est devenu différent - plus doux, plus propre, etc. Les recettes historiques ne sont qu'une direction, une sorte de vecteur, mais pas une instruction.

Olga, une question pour vous en tant que cuisinier: quand avez-vous travaillé sur un livre sur les produits russes ou avez-vous eu des recettes, des produits, des technologies qui vous ont vraiment surpris?

Olga: Lorsque vous utilisez un vieux livre de recettes pour en cuire quelque chose, vous rencontrez des difficultés incroyables: technologie de traitement complexe, beaucoup d'ingrédients inutiles, etc. Et il se trouve qu'aujourd'hui, sur une douzaine de vieilles recettes, vous pouvez en préparer une ou deux. Disons que vous ne ferez jamais cuire le pavot "Soupe au sommeil", tel était le cas au XIXe siècle.

Pourquoi? À mon avis, c'est exactement ce dont nous avons besoin maintenant...

Pavel: Ou, par exemple, un autre nom qui nous a surpris - Camp Soup. Qu'est-ce qui vient à l'esprit de l'homme moderne avec ces mots? Je pense qu'il n'est pas nécessaire de commenter. Mais le cuisinier Ignatius Radetsky au milieu du XIXe siècle faisait référence à un autre camp - le bivouac, l’arrêt des chasseurs. Nous avons campé et préparé de la soupe de gibier sur le bûcher. Comment adaptes-tu cette recette? Après tout, il n’ya ni grouse ni bécasse…

Olga: Pour moi, la découverte absolue était la recette des Klops du livre d’Ekaterina Avdeeva. Les klops sont des morceaux de ragoût de bœuf avec du pain de seigle. J'ai ajouté une petite recette, en ajoutant de la coriandre, du cumin, de la crème - il s'est avéré que le plat avait la sauce la plus fine.
J'étais aussi très contente et surprise de la kalya aux champignons. Nous sommes habitués à pêcher le chou frisé, et j'ai trouvé et cuisiné, un peu adapté, aux champignons. Ou drachena - casserole avec du fromage cottage ou purée de pommes de terre avec beaucoup d'oeufs et cuit au four. Et je choisis ces recettes qui peuvent être préparées par n'importe quelle hôtesse aujourd'hui.

Quels repas de tous les jours recommanderiez-vous de cuisiner maintenant, dans le nouvel environnement économique?

Olga: Je diversifierais le nombre de soupes - il y a différentes façons de cuire du bortsch, de la soupe au chou et des soupes aux céréales. Les côtelettes peuvent aussi être faites différemment - avec toutes sortes de fourrages. Par exemple, il existe une recette de boulettes de viande farcies à la bouillie de mil, c'est simple et très savoureux. Je me souviendrais également qu’en plus des morceaux de viande de qualité supérieure, de toutes sortes de coupes et de steaks onéreux, il existe des parties culinaires tout aussi intéressantes de la carcasse - croupe, jarret, pilon, elles peuvent parfaitement être utilisées dans la cuisine maison. Cette viande est à cuire, pas chère, il faut juste savoir la faire cuire. Je pense que maintenant nous serons plus attentifs aux produits simples et tirerons le meilleur parti de leur potentiel culinaire.

http://p-syutkin.livejournal.com/159561.html

Cuisine russe! Soupe et porridge - notre nourriture!

Salutations à vous, chers amis! La gamme de plats dans lesquels la cuisine russe est riche est tellement variée qu'elle ne pourrait affecter sa popularité dans les autres pays du monde! Il s'est développé plus de 10 siècles, à partir du IX siècle. Aujourd'hui, les plats et produits traditionnels russes tels que le caviar, le poisson rouge, le sarrasin, la gelée, la soupe au chou, les crêpes et les tartes font partie intégrante de la cuisine des restaurants internationaux. Dans cet article, vous apprendrez toutes les caractéristiques de la vraie cuisine russe, les principales étapes de son développement, le processus de cuisson russe original au four, qui donne un goût unique aux plats et de nombreux autres faits intéressants. À la fin de l'article, j'ai préparé pour vous un jeu de mots croisés, qui montrera à quel point vous connaissez la cuisine russe!

Le pain à la pâte de seigle a toujours occupé une place spéciale sur la table russe. Déjà au IXe siècle, les Russes cultivaient de tels produits à base de farine: morues, pancakes, pancakes, beignets, tartes, jus de fruits. Dans le même temps, tout était préparé à base de pâte de seigle acidulée, caractéristique de la cuisine russe, qui s’est poursuivie tout au long de son développement historique. À propos, c’est le début des vrais kissels russes: seigle, blé et autres, qui sont apparus beaucoup plus tôt que les baies.

De nombreuses bouillies étaient également omniprésentes. Celles-ci, comme les produits à base de pain, variaient principalement avec les champignons, les baies sauvages, le poisson, le lait et rarement la viande. Au tout début de son développement, la cuisine russe contenait dans son menu des boissons telles que le kvass et le sbiten, qui portent encore aujourd'hui l'étiquette de boissons russes indigènes.

Il est à noter qu’en Russie, on a toujours privilégié les plats chauds comme les soupes et les ragoûts, que l’on appelait alors «pain». Khlebov était préparé à partir de matières premières végétales - il s’agit de la soupe au chou et d’autres bouillons, ainsi que de la farine: brasseries, zatirhi, bavards, etc.

La formation finale des principaux types de soupes russes a eu lieu au XVIIe siècle, lorsque sont apparus les cornichons, la solyanka, la gueule de bois et le calcium. Dans les villages situés derrière la soupe aux choux, ils mangeaient un demi-kilo de pain de seigle - ce qui indique encore une fois que le pain à la table russe a joué un rôle énorme.

Il est arrivé que les produits laitiers, principalement du fromage cottage et de la crème sure, moins souvent le beurre, ainsi que les produits à base de viande, soient consommés moins souvent que tous les produits susmentionnés jusqu'au 15ème et 16ème siècle. Dans le même temps, les huiles végétales étaient principalement utilisées: chanvre, noix, pavot et beaucoup plus tard de tournesol.

Du 9ème à la fin du 19ème siècle, la division de la table en maigre a été une influence très forte sur le développement de la cuisine russe, où les produits à base de légumes, les champignons et le poisson ont prédominé, et où le lait, la viande et les œufs ont dominé. Et comme le nombre de jours de jeûne était beaucoup plus long (environ 200 jours en moyenne, à différents moments de différentes manières) et qu’ils étaient très sérieux à propos du jeûne, la table du jeûne a également prévalu.
Cette division n’a pas permis de libérer l’improvisation et de combiner divers produits d’origine végétale et animale, qui ont considérablement influencé le développement de la cuisine russe.

Un fait intéressant est qu’ils ont prévalu sur la table monobloc, c’est-à-dire préparé à partir d'un seul produit, par exemple salade de betterave - betterave rouge, concombre - concombre, pomme de terre - pomme de terre. Les plats de poisson avaient la même caractéristique et l’utilisaient plus souvent à l’état bouilli, cuit au four, séché, moins souvent soumis à la friture. À propos, l’oreille est un autre plat russe: la collerette, le sterlet, la perche et d’autres. Champignons également salés séparément, conservés jusqu'à ce jour. Ainsi, il y avait une tendance à séparer la cuisine, leur nombre était énorme et ils ne différaient que par le type de traitement thermique et les épices.

En ce qui concerne les épices, à partir du IXe siècle, les plus populaires sont: laurier, l'anis, le poivre noir, ainsi que les oignons, l'ail, le raifort et l'aneth, ces derniers étant ajoutés en grande quantité. Des épices telles que le gingembre, le safran, la cannelle et le cardomon sont apparues plus tard, plus près du 15ème siècle. Étape II

À partir du milieu du XVIe et jusqu'à la fin du XVIIe siècle. Une augmentation des plats de table rapide et maigre, sans aucune improvisation. Toujours pas autorisé à mélanger les produits, leur broyage. Le désir de cuisiner des plats à partir d'une seule pièce, ce qui vaut également pour la viande. Pas de viande hachée, petits pains et côtelettes. Déjà, les premières différences dans la cuisine de différentes classes, pas quantitatives dans la diversité, mais qualitatives.

La fin du XVIIe siècle et le début du XIXe siècle se caractérisent par la différence fondamentale entre les cuisines de différentes classes. La noblesse et les autres nobles russes deviennent à la mode pour recruter des chefs européens, principalement français et allemands. La cuisine des classes dirigeantes commença progressivement à perdre son caractère national. En ce qui concerne la cuisine folklorique, grâce à l’influence occidentale, certains plats commencent déjà à être moulus, s’éloignant de la particularité d’une seule pièce. Cette période est caractérisée par le déclin de la cuisine nationale.

Au début du XIXe siècle, en raison de la montée générale du patriotisme après la guerre de 1812 et de l'influence grandissante des slavophiles. Dans les plus hautes sphères de la société, l’intérêt pour la cuisine nationale et sa renaissance commence à se réveiller. Il existe une collection intensive d'informations, de recettes perdues de plats nationaux (l'une des figures les plus en vue ici, V. A. Levshin, a tenté de restaurer le premier livre de cuisine russe).

Cependant, l'impact inévitable de la cuisine européenne sur la cuisine russe à cette époque est déjà arrivé, ce qui a permis de la diversifier. Il y avait des plats combinés, des plats d'accompagnement, des salades, des petits pains et plus. Il y avait aussi un nouvel appareil de cuisine d'Europe occidentale: une cuisinière, des casseroles, des récipients, des passoires, des hachoirs à viande, etc.

Au début du XXe siècle, le pain blanc au blé fait son apparition, qui ne figurait au début que sur les tables des personnes les mieux classées. Cependant, à partir de ce moment, il rejoignit rapidement la cuisine russe et le thé et le pain remplaçaient déjà le petit-déjeuner. Dans le même temps, des pâtes sont apparues, ce qui a réduit la consommation de céréales, de pancakes et d’autres plats russes.

Il se trouve que le processus de cuisson des plats russes autochtones consiste à les cuire ou à les cuire au four. De plus, ces deux processus ont toujours lieu séparément: ce qu'il fallait cuire - jusqu'au dernier plat, ce qui était cuit - était cuit.

La technologie de cuisson dans le four consistait en un traitement thermique à température constante ou avec une diminution de la température. Mais jamais progressivement. En même temps, le chauffage des marmites et autres cuves se faisait en trois étapes: “avant les pains”, “après les pains” et “dans l’esprit libre”. Dans le même temps, on obtenait des plats semi-séchés semi-séchés qui leur conféraient un goût spécial. Par conséquent, de nombreux plats de la cuisine russe originale préparés selon la même recette, mais pas au four, ont un mauvais goût national.

Néanmoins, malgré l’énorme contribution de la culture étrangère à la cuisine russe, ses principales caractéristiques ont survécu à ce jour. Parmi ceux-ci figurent les principaux: l'amour du pain, des tartes, des crêpes, des céréales, une abondance de plats, une variété de plats de poisson et de champignons, divers cornichons des mêmes champignons et légumes, des aliments liquides chauds et froids spécifiques, ainsi que des boissons chaudes et froides bonbons: pain d'épices, gâteaux, confiture, etc. Les différences naturelles dans la cuisine russe elle-même s'expliquent par ses caractéristiques régionales, les différences de produits d'origine animale et végétale dans chaque localité, ainsi que par l'influence des nations voisines et de leurs cultures.

Maintenant, comme promis, je vous suggère de résoudre le problème des mots croisés (vous ne pourrez probablement pas le faire):

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