Le lait de vache fait partie des aliments connus de l'homme depuis l'Antiquité. On a toujours pensé que cela apportait des avantages indéniables au corps humain. Bien que récemment, de nombreux sceptiques aient réagi négativement à ses propriétés. Nous tenterons donc de déterminer ce que le lait de vache est pour nous, dont la composition comprend de nombreuses vitamines et minéraux utiles.

Quel est le lait de vache

Le lait de vache est appelé un liquide spécial, qui est produit par les glandes mammaires des vaches. La composition du lait de vache naturel dépend de son origine. Tous ses composants, pris ensemble, constituent un système polydispersé de consistance liquide. Le lait de vache dépasse le lait de tous les autres mammifères en popularité. Sa production occupe la majeure partie du lait total produit par l’industrie mondiale de l’élevage. Le lait de vache est utilisé à la fois en tant que produit alimentaire indépendant et dans le cadre d'une variété de produits alimentaires fabriqués à partir de ce produit.

La composition du lait de vache

La composition du lait de vache comprend une grande quantité de vitamines, à savoir:

• les vitamines E, D, H;
• presque toutes les vitamines B;
• le bêta-carotène;
• vitamine pp.

Il contient également un certain nombre d'acides:

Le plus précieux dans le lait est le macronutriment de calcium. Il comprend également des oligo-éléments tels que:

La composition chimique du lait de vache, ainsi que le pourcentage de sa teneur en matière grasse peuvent varier en fonction de la période de l'année, des conditions de vie des animaux, de leur alimentation, de l'âge des vaches.

Les bienfaits du lait de vache

Le lait de vache est certainement un produit très précieux pour l'homme. Aucun produit alimentaire ne pourrait lui faire concurrence.

• Par exemple, le lactose qu'il contient est très utile pour les personnes souffrant de problèmes cardiaques. Mais, malheureusement, il existe des personnes dont l'organisme ne tolère pas le lactose. Ce sont généralement des personnes atteintes de maladies du tractus gastro-intestinal. Au lieu de lait, il est préférable pour eux d'utiliser des produits laitiers.
• La vitamine B12, qui fait partie du lait, a un effet positif sur l'état psycho-émotionnel d'une personne, en calmant son système nerveux. On croit qu'un verre de lait chaud aidera à se détendre après le stress accumulé pendant la journée.
• Les graisses et les protéines sont la source d'énergie du corps. La protéine est particulièrement appréciée des athlètes car elle accélère le processus de croissance et de renforcement des muscles humains.
• Le calcium, contenu en grande quantité dans le lait, a un effet bénéfique sur le système squelettique d'une personne et ses dents. Pour éviter les problèmes dentaires et réduire les risques d'ostéoporose, il est recommandé d'utiliser du lait.

Cependant, l'application de ce produit unique doit être abordée correctement. Tout le monde ne peut pas prendre du lait entier. Par conséquent, dans le magasin, nous trouvons du lait avec différents pourcentages de matière grasse. Cela peut aller de un à cinq pour cent. La matière grasse du lait est réglementée dans les conditions industrielles des manières suivantes:

• pour le rendre plus gras, il est dilué avec de la crème;
• et pour réduire la teneur en graisse, le lait est dégraissé.

Dommages causés par le lait de vache

Le lait de vache, dont la composition est riche en vitamines, acides et oligo-éléments bénéfiques, peut toutefois nuire au corps humain.

• Près de 15% de la population est intolérante au lactose, ce qui s’accompagne d’une réaction allergique s’ils utilisent du lait. Également allergique à la caséine.
• Selon certains chercheurs, le lait peut provoquer une augmentation de l'acidité du suc gastrique, ce qui peut provoquer un ulcère de l'estomac.
• De nombreux scientifiques sont parvenus à la conclusion que la composition chimique et les propriétés du lait de vache consommé pouvaient provoquer le cancer. Cependant, on ignore encore quel composant du lait peut entraîner un tel risque.
• Et vous devez également savoir que de nombreux producteurs de lait ont trouvé normal d'administrer des antibiotiques et des préparations hormonales aux animaux. Ce n'est certainement pas la meilleure façon de refléter les propriétés bénéfiques du lait. Dans cette optique, il est préférable de privilégier le lait de vaches vivant dans des conditions naturelles et ne consommant que des produits frais.

Types de lait, en tenant compte des méthodes de production

Compte tenu des types de production moderne, il existe plusieurs types de lait.

• Whole est un produit absolument naturel qui n'a subi aucun traitement. Ce lait de vache, dont la composition n'a subi aucune modification, ne peut être obtenu que des habitants de zones agricoles ayant des vaches à la ferme ou directement dans les fermes laitières immédiatement après la traite.
• Pasteurisé est le lait qui a été chauffé. La pasteurisation peut être à long terme (chauffage du lait à une température de 63 à 65 degrés pendant 30 minutes), courte (le lait chauffe à 85 à 90 degrés en une minute) et instantanée (la température du lait atteint 98 degrés en quelques secondes).
• Lait ultrapasteurisé produit en chauffant le lait entier en 2-3 secondes à 150 degrés.
• Stérilisation - le lait vieillit environ 20-30 minutes à une température supérieure à 100 degrés.

Bien que la méthode de pasteurisation permette de conserver le produit pendant une période assez longue, jusqu’à 30 jours, la composition et les propriétés du lait de vache varient, selon les experts. Ceci est particulièrement vrai pour la méthode par ultrapastérisation, qui ne laisse pratiquement aucune substance utile dans le lait. Le lait stérilisé a une durée de vie encore plus longue, mais perd beaucoup de nutriments. Malgré cela, le lait stérilisé, en raison de sa longue durée de vie, est de plus en plus préféré par les consommateurs. De plus, il est plus résistant au transport que pasteurisé. C'est pourquoi il s'agit d'un produit idéal pour approvisionner les résidents des régions éloignées.

La composition du lait de vache entier

En plus de l'homme, aucune espèce biologique ne consomme du lait d'une autre espèce. Certes, l'homme est une créature spéciale, mais le lait de vache n'est pas un produit ordinaire. Initialement, le lait de vache est destiné au veau nouveau-né. Mais lorsque les veaux sont séparés de la vache et transférés à une alimentation artificielle, l'animal continue de recevoir le produit en le trayant pour la consommation humaine. La composition chimique du lait de vache entier comprend les composants suivants (sur la base de 100 grammes):

• eau - 88 grammes;
• protéines - 3,2 grammes;
• matières grasses - 3,25 grammes;
• glucides ou lactose - 5,2 grammes;
• vitamines et oligo-éléments - 0,35 grammes.

Les protéines, les lipides et les glucides sont indispensables à la nutrition humaine. Mais comme, idéalement, le lait de vache est destiné à l'alimentation d'un veau, le corps humain n'absorbe pas tous ses éléments. Et si la composition du lait entier est parfaitement équilibrée pour une petite vache, le rapport entre les nutriments contenus dans ce produit unique n’est pas optimal. C'est pour cette raison que les scientifiques s'interrogent de plus en plus sur les avantages du lait pour le corps humain.

Quelle est la valeur de la matière grasse du lait

La teneur moyenne en matières grasses du lait est de 3,5%. La qualité des produits laitiers tels que le fromage cottage, la crème sure, la crème dépend de la teneur en matière grasse du lait. La composition de la matière grasse du lait de vache comprend une vingtaine d'acides gras. Ses principales caractéristiques comprennent:

• point de fusion bas - 25-30 degrés Celsius;
• son point d'écoulement est de 17-28 degrés.

La matière grasse du lait a une faible proportion dans la composition du lait, elle monte donc à la surface et forme une crème. La crème contient des vitamines liposolubles A, K, D et E. On peut en conclure que le lait avec un taux naturel de matières grasses améliore la santé humaine en enrichissant son corps de substances bénéfiques.

La composition de la protéine de lait de vache

Les protéines de lait comprennent les éléments suivants:

• caséines - leur teneur en lait est d'environ 80%;
• protéines de lactosérum - leur lait contient, respectivement, environ 20%.

Leur intérêt réside dans le fait qu’ils répondent au besoin d’acides aminés chez le nouveau-né. Différents animaux ont des caséines et des protéines de lactosérum dans des proportions différentes. Par exemple:

• la composition du lait de chèvre et de vache, ainsi que du lait de brebis, comprend davantage de caséines; ce lait est donc appelé lait de caséine;
• s'il est dominé par les protéines de lactosérum, ce lait est appelé albumine-globuline (femelle, jument, âne).

La caséine, à son tour, se présente également sous deux formes:

• espèce alpha - peut être une source d'allergies;
• forme bêta - bien digérée par les gens.

Le lait de vache contient en moyenne 3,5% de protéines. Cependant, son contenu peut varier à la hausse ou à la baisse en fonction de la race de bétail.

La valeur énergétique du lait de vache

La valeur énergétique, ou teneur calorique, du lait de vache est de 62 kilocalories. Ainsi, non seulement la composition chimique et les propriétés du lait de vache, mais également sa faible teneur en calories jouent un rôle important dans la nutrition à part entière et dans l'alimentation. Avec de tels indicateurs, ce produit est très précieux pour les personnes qui accordent une grande attention à leur apparence. En cuisine, en tenant compte de la valeur énergétique du lait, différents plats et boissons sont préparés à partir de celui-ci. Et c’est à partir de ce lait que sont élaborées diverses formules de lait maternisé adaptées.

Le lait séché, sa composition et ses bienfaits

Le lait de vache est utilisé pour la préparation du lait en poudre. Sa composition, selon qu'il s'agisse de lait entier ou de lait écrémé, comprend respectivement:

• 26 et 36% de protéines;
• 4 et 5% d'humidité;
• 25 et 1% de matières grasses;
• 37 et 52% de sucre de lait;
• 10 et 6% de substances minérales.

Le lait en poudre est obtenu à partir de lait de vache dans des installations spéciales en le séchant. C'est une poudre qui doit être dissoute dans de l'eau chaude avant utilisation. Sous forme finie, il conserve toutes les propriétés bénéfiques inhérentes au lait naturel. Pour la première fois, il a commencé à être utilisé au XIXe siècle. Le lait en poudre bénéficie de la plus forte demande en hiver dans les régions éloignées du nord où, à cette période de l'année, le lait frais est livré en petites quantités. Le lait en poudre ne peut apporter un bénéfice maximal que s'il est fabriqué conformément aux exigences technologiques. Après tout, seul le produit de haute qualité peut remplacer le lait naturel.

Conclusion

Le lait est bien connu de tous les habitants de la terre, même si tout le monde ne l'utilise pas. Tout le monde en boit avec plaisir, du plus jeune au plus vieux. Et même à la lumière du fait que les scientifiques apportent de plus en plus d'arguments sur les dangers de certaines de ses composantes, il y a de plus en plus d'amateurs de lait. Et en effet, c’est un produit naturel unique, tant par sa composition que par ses propriétés. De plus, le lait est la matière première pour la fabrication d'un grand nombre de produits qui non seulement séduisent par leur goût, mais apportent également des bénéfices indéniables à notre corps. Toute personne a le droit de décider d'acheter du lait sur le marché ou au magasin. La chose principale, ne pas oublier - ce doit être un produit de qualité.

http://www.syl.ru/article/333392/korove-moloko-sostav-naturalnogo-produkta

La composition et les propriétés du lait

La composition chimique du lait

Le lait est un produit naturel, unique dans sa valeur nutritionnelle et pour le corps, sans égal dans sa digestibilité et son utilité, contenant presque toutes les substances nécessaires.

En moyenne, il contient 87,5% d’eau, 12,5% de matières sèches, dont 3,3% de protéines, 3,5-lipides, 4,7-sucre de lait, substances minérales - 1%. En plus de ces substances de base dans le lait, il existe des vitamines, des enzymes, des organes immunitaires, des gaz, etc.

La partie la plus précieuse et la plus précieuse de l'aliment est constituée de protéines à part entière, qui sont généralement d'origine animale. Le lait contient trois protéines à part entière: la caséine - 2,7%, l'albumine - 0,5 et la globuline - 0,1%.

La matière grasse du lait est absorbée par le corps humain entre 96 et 97%. Il se compose de plus de 20 acides gras, y compris essentiels. Dans le lait, les graisses se présentent sous forme de globules gras, entourés chacun d'une coque protéinée. 1 ml de lait contient 2 à 6 millions de globules gras. Lors de la cuisson du beurre, les globules gras sont détruits.

Les glucides dans le lait sont le sucre du lait - le lactose, qui est bien absorbé par le corps, donne au lait un goût sucré.

Le lait contient diverses substances minérales (macro et micro-éléments) et des vitamines, elles sont liées aux protéines et sont donc bien absorbées.

Il convient de noter que tous les composants du lait pénètrent dans le corps de la vache avec les aliments. L'absence ou la carence en graisses, protéines, glucides, minéraux et vitamines dans les aliments pour animaux réduit leur teneur en lait et modifie de ce fait sa composition chimique. Par conséquent, si vous achetez du lait de village, il est préférable de connaître la vache et de ses propriétaires "à vue" et de savoir de quoi ils nourrissent leur vache.

En outre, la composition chimique du lait varie au cours de la lactation et dépend également de la race, de l'âge, des conditions d'alimentation, du contenu, des conditions climatiques, des caractéristiques individuelles de la vache, des techniques de traite, etc.

Des changements d'odeur et de goût - du chou, du chou rare, du navet, de l'ensilage, de l'absinthe, du poisson et d'autres goûts et odeurs apparaissent dans le lait lorsque l'aliment correspondant est introduit dans l'alimentation; Fumier (bétail) - avec stockage à long terme du lait dans une vaisselle sale dans la basse-cour ou à la paire dans des flacons bien fermés. Goût amer - en mangeant des plantes amères, la présence de certains types de bactéries dans celle-ci, ainsi qu'avant de faire courir des vaches; goût de rance ou goût d’oxydation - lorsqu’il est exposé à la lumière directe du soleil, stocké à des températures élevées ou dans des assiettes non conservées, l’hydrolyse de la graisse.

Le respect des conditions sanitaires et hygiéniques pour l'obtention du lait, l'alimentation des vaches avec des aliments de bonne qualité, une manipulation et un stockage corrects du produit constituent une garantie fiable de la qualité du lait.

Propriétés du lait

Pour déterminer la qualité du lait, tenez compte des propriétés suivantes:

• physique - apparence et couleur. Bon lait entier provenant de vaches en bonne santé, liquide opaque homogène de couleur blanche ou légèrement jaunâtre. Le lait écrémé prend une teinte bleuâtre;
• goût - lait frais goût légèrement sucré. La matière grasse donne au lait une tendresse spéciale, au contraire, l'ajout d'eau - un goût aqueux;
• lait spécifique aux odeurs;
• la densité (densité à une température de + 20 ° C) est déterminée par un densimètre. Dans le lait normal, il peut aller de 1.0271.033. L'indicateur de densité est utilisé pour établir le naturel du lait. Avec l'ajout d'eau, la densité diminue, et avec la levée de graisse, elle augmente. Le lait dont la densité est inférieure à 1,027 est considéré comme dilué dans de l'eau ou provenant d'animaux malades;
• chimique - acidité - l’indicateur le plus important du degré de fraîcheur du lait. L'acidité du lait frais est de 16-18 ° T (degrés Turner). Lorsque le lait y est stocké, l’acide lactique s’accumule en raison de l’activité vitale de la microflore et l’acidité augmente.
  

Le lait dont l’acidité est supérieure à 20 ° T n’est pas recommandé à la vente, ce lait étant généralement obtenu à partir d’animaux malades.

En plus de la nourriture pour vache, on utilise du lait de brebis, de chèvre, de chameaux, de juments et d'autres animaux de la ferme. Le lait de chèvre est utilisé aussi bien pour boire que pour la préparation de fromage cottage, de crème, de crème sure, de produits laitiers et mélangé avec du lait de brebis - pour les fromages.

Une grande découverte pour moi a été la présence d'albumine et de globulines dans le lait. Mais c’est sur ces protéines que reposent de nombreux médicaments immunosupports!

Oui, encore une fois, rappelez-vous que le bon régime est un médicament!

http://www.edka.ru/food/2011-05-02-2

Composition chimique et propriétés du lait de vache

TECHNOLOGIE DE TRAITEMENT DU LAIT

Composition chimique et propriétés du lait de vache

Conditions d'obtention d'un lait de qualité

Technologie de traitement du lait (séparation du lait, pasteurisation du lait, préparation de produits à base de lait fermenté, technologie de fabrication du fromage, fabrication de conserves de lait en conserve)

Technologie pétrolière

Caractérisation et utilisation des sous-produits de transformation du lait

Composition chimique et propriétés du lait de vache

Le lait contient jusqu'à 250 substances différentes, incl. 20 acides gras, 25 acides aminés, 30 types de substances minérales, 23 types de vitamines diverses, 4 types de sucre du lait, pigments, enzymes, phosphatides, acide citrique, etc. Le lait est composé d'eau et de matière sèche. Les matières grasses du lait, les protéines du lait, le sucre du lait et le sel constituent l'essentiel de ces dernières. En outre, le résidu sec comprend les phosphatides, les stérols et autres substances azotées, les vitamines, les enzymes, l'acide citrique, les hormones, etc. Il existe des gaz dans le lait.

L'eau est une partie essentielle du lait. Le lait distingue l'eau libre, liée, la cristallisation et le gonflement. Jusqu'à 97% de l'eau contenue dans le lait est à l'état libre. Le sucre, les acides, les minéraux et d’autres substances y sont dissous. Cette eau à une température de 100 ° C et plus se vaporise. La conservation du lait par séchage repose sur cette propriété.

Matière sèche Il est contenu dans le lait en moyenne 12,5%. Il comprend les graisses, les protéines, le lactose et les sels minéraux. L'indicateur du résidu sec détermine la valeur nutritionnelle du lait, la consommation de matières premières par unité de production lors de la transformation du lait en fromage, beurre, fromage cottage, etc.

Lait gras. La valeur de la matière grasse du lait est une digestibilité élevée (95 à 98%), une teneur en calories (1 g de matière grasse équivaut à 9,3 kcal) et une teneur en vitamines liposolubles déficientes.

La matière grasse du lait est un mélange d’alcool trivalent glycérol et d’acides gras. Il fait référence aux graisses neutres.

La matière grasse dans le lait se présente sous la forme de globules gras d'un diamètre moyen de 2,5 à 3,0 microns avec des fluctuations de 0,5 à 10 microns. Dans 1 ml de lait jusqu'à 3 milliards de boules.

La taille des globules gras est d’une grande importance pratique. Plus ils sont gros, plus il est facile de séparer les matières grasses lors de la séparation du lait. Plus il y a de grosses boules dans le lait, plus on obtient d'huile. La taille des globules gras est un trait de race, cela dépend aussi des caractéristiques individuelles des animaux, du stade de lactation et du régime alimentaire.

Lorsque le lait est calme, les globules gras flottent à la surface et forment une couche de crème. Dans les 30 premières minutes il y a une légère augmentation de la graisse. À ce stade, il se forme des masses de graisse, après quoi elles flottent à la même vitesse. En moins de 2 heures, environ 60% de tous les globules gras sont installés. Dans le lait réfrigéré, la graisse apparaît plus rapidement. En agitant, les globules gras du lait sont répartis dans toute sa masse.

Protéines de lait - le lait contient en moyenne 3,3% (de 2 à 5). Lorsque vous distribuez à des vaches des rations dont la valeur nutritionnelle globale est insuffisante et les protéines digestibles, la quantité de protéines peut être réduite à 2%.

La couleur blanche du lait est due à sa teneur en protéines, qui est à l'état colloïdal. Le lait contient les protéines suivantes: caséine - 2,7%, albumine - 0,5%, globuline - 0,1%.

La caséine est une protéine très nutritive, bien qu’elle soit un peu plus difficile à digérer que l’albumine et la globuline. Après avoir reçu de la caséine du lait, l'albumine et la globuline restent dans le lactosérum - on les appelle du lactosérum.

L'albumine se distingue de la caséine en ce qu'elle contient du soufre au lieu de phosphore. Son colostrum peut contenir jusqu'à 12%. Utilisé dans la fabrication de crèmes, pâtes, fromages verts et autres produits.

La globuline dans le colostrum peut contenir jusqu'à 15%. Il revêt une grande importance pour les veaux nouveau-nés, car il est porteur des organismes immunitaires.

Lactose - en moyenne, il en contient 4,6 à 4,8%. Le sucre se forme dans les tissus glandulaires du pis de glucose. Le lactose ne se trouve que dans le lait. C'est une poudre cristalline blanche, moins sucrée que le sucre de betterave.

Le sucre de lait est un produit facile à digérer et est donc important pour l'alimentation de jeunes animaux. Le rôle du sucre dans la fabrication de produits laitiers et de fromages est important. D'autre part, il peut causer une acidification du lait, car il est fermenté par l'action d'enzymes de micro-organismes.

Les types de fermentation suivants ont une importance pratique dans le secteur du lactique: acide lactique avec formation d’acide lactique; acide propionique avec formation d’acides propionique et acétique; alcool avec formation d'alcool et de dioxyde de carbone; acide butyrique avec formation d’acide butyrique et de dioxyde de carbone.

Minéraux - dans le lait, une petite quantité de sels représente de 0,7 à 0,8%, mais ils jouent un rôle important à la fois pour le corps de l'animal et pour la technologie des produits laitiers. Le lait contient des sels d'acides inorganiques et organiques sous forme de solutions moléculaires et colloïdales. Le lait contient toutes les substances nécessaires à la croissance et au développement du nouveau-né.

Le calcium et le phosphore représentent plus de la moitié de tous les minéraux. Ceci est très important dans les premières périodes de la vie des jeunes et dans la formation et le développement de la colonne vertébrale. L'aluminium, le chrome, le plomb, l'arsenic, l'étain, le titane, l'argent, le cuivre, le cobalt, le manganèse, etc. sont présents dans le lait.

La quantité de minéraux dans le lait varie légèrement (sauf pour le colostrum). En manque dans les rations, ils pénètrent dans le lait à partir des réserves du corps, puis les animaux sont «rendus» par des substances minérales, ce qui entraîne le départ à la retraite des vaches très productives.

Vitamines - contenues dans le lait sous forme liposoluble (A, D, E) et hydrosoluble (gr. B, PP, C).

Enzymes, gaz, corps immunisés, hormones.

Le lait de vache a des propriétés chimiques, physiques, bactéricides, organoleptiques et technologiques.

Les principales propriétés chimiques du lait sont son acidité totale et active, sa capacité tampon.

L'acidité active du lait est caractérisée par la concentration en ions hydrogène et s'exprime par la valeur du pH. Cette valeur varie de 6,3 à 6,9, ce qui indique sa réaction faiblement acide.

La valeur du pH évalue la qualité du lait cru et des produits laitiers.

L'acidité totale ou titrée du lait est due à la teneur en protéines, en sels d'acides et en gaz. L'acidité totale est déterminée par titrage alcalin en présence de phénolphtaléine et est exprimée en degrés de Turner. En degrés Turner, on entend la quantité de millilitres d’une solution alcaline 0,1 N nécessaire pour neutraliser 100 ml de lait.

Le lait de vache fraîchement préparé a une acidité de 16 à 18 0 T.

En apportant aux vaches une quantité accrue d'engrais phosphatés, de l'urée (urée), l'acidité du lait augmente de plusieurs degrés.

Lorsque le lait est stocké, en particulier à l’état non refroidi, il se développe des microorganismes qui fermentent le sucre du lait, ce qui augmente l’acidité due à l’accumulation d’acide lactique. L'acidité du lait augmente lorsque les vaches paissent dans les pâturages des bas-fonds avec des herbes acides et un manque de calcium.

Cet indicateur détermine la fraîcheur du lait lors de sa mise en œuvre.

La capacité tampon est déterminée par le nombre de millilitres d'alcalin ou d'acide à ajouter au lait pour modifier la valeur du pH.

Cet indicateur est important pour l'industrie laitière. Dans le lait, et en particulier dans les fromages, la microflore ne peut se développer que grâce à sa grande capacité tampon, malgré la forte acidité titrable.

Les propriétés physiques du lait comprennent: la densité, la viscosité, la tension superficielle, les points de congélation et d’ébullition, la conductivité électrique, etc.

La densité du lait est déterminée par le rapport entre sa masse à une température de 20 ° C et la masse d'un même volume d'eau à une température de 4 ° C.

La densité du lait de vache normal est comprise entre 1 027 et 1 032 g / cm 3.

La densité du lait fraîchement traité est inférieure à celle du lait réfrigéré ou âgé de 2 à 3 heures.

La densité du lait est déterminée à l'aide d'un hydromètre (lactodensimètre) et est exprimée en grammes par centimètre cube ou en degrés de l'aréomètre.

Par densité, vous pouvez juger du naturel du lait. Donc, quand on y ajoute de l’eau, cet indicateur diminue et, lorsque la crème est retirée, il augmente.

Cet indicateur est pris en compte lors de la détermination du grade de lait dans sa mise en œuvre.

La tension superficielle du lait est en moyenne de 49 dyn / cm, ce qui est nettement inférieur à celui de l'eau.

Le point de congélation du lait, c'est-à-dire la température à laquelle il passe à l'état solide est de moins 0,54 ° C.

Le point d'ébullition est 100,2 - 100,5 ° C.

Propriétés bactéricides - le lait est expliqué par la présence de substances bactéricides, notamment des organes immunitaires, la lacgénine, le lysozyme, etc. Les substances bactéricides sont détruites à une température de 65 - 70 ° С. Ils persistent pendant un certain temps, inhibant et inhibant le développement des bactéries lactiques et autres microflores. La préservation de ces propriétés dépend des facteurs suivants: le temps écoulé entre le moment de la distribution du lait et son refroidissement, plus il est court, plus les propriétés bactéricides demeurent; températures de refroidissement du lait - le plus bas - le meilleur.

Les propriétés organoleptiques sont des propriétés qui sont déterminées par les sens. Ceux-ci incluent la couleur, l'odeur, le goût, la consistance du lait. Le lait de vache normal doit avoir une couleur blanche ou légèrement jaunâtre, une impureté spécifique, aucune odeur, un goût sucré et une consistance uniforme.

Propriétés technologiques - en fonction de la direction du traitement, le lait doit avoir les propriétés technologiques appropriées. Ceux-ci comprennent: la stabilité à la chaleur et la coagulabilité de la présure du lait.

La résistance à la chaleur détermine l'aptitude du lait à être traité à haute température. Cette propriété est prise en compte dans la production d'aliments pour bébés, de lait stérilisé et de conserves.

La coagulation de la présure fait référence aux facteurs qui déterminent l'aptitude du lait à la production de fromage. Le taux de coagulation des protéines et la formation d'un caillot dépendent du contenu de la caséine dans le lait: plus il y en a, plus la coagulation des protéines passera tôt et le caillot sera plus dense.

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Composition et propriétés du lait de vache

Substances non protéiques contenant de l'azote

Sucre de lait (lactose)

Sels d'acide inorganique

Sels acides organiques

Certains composants du lait, tels que l'albumine, les globulines, les vitamines, les sels minéraux, lorsqu'ils pénètrent dans le sang, sont pratiquement inchangés et pénètrent dans le lait par la glande mammaire. (Taranenko A.G., 1986)

La formation de lait se produit continuellement tout au long de la journée. Le lait est sécrété par la glande mammaire, dont l'activité est étroitement liée à tous les principaux systèmes fonctionnels du corps, principalement les systèmes digestif, cardiovasculaire et respiratoire. Pour l'éducation 1

litre de lait contenant 3,7% de matières grasses, 4,8% de lactose, 3,4% de protéines, 0,7%

substances minérales, 425 kg de sang doivent traverser le pis (Lizell, 1974, G.I. Ozimov, 1965, N.V. Barabanschikov, 1990). De plus, seuls de l'eau, des minéraux et environ 10% des protéines passent du sang au lait sans modification, tous les autres composants sont synthétisés par les cellules sécrétrices de la glande mammaire à partir des «précurseurs» - les substances nutritives du sang formant le lait (EP Kokorin, 1986). ).

La matière grasse, les phospholipides, les stérols et d'autres lipides du lait sont synthétisés dans les cellules de la glande mammaire et du D-glucose et du UDP-galactose sous l'action de l'enzyme lactose synthase (N.Yu.Alekseeva, V.P.Aristova, 1986).

Pour la formation du lait, la quantité et la nature des substances chimiques du sang à partir desquelles les éléments constitutifs du lait - protéines, graisse de lait et sucre de lait - sont très importants. La formation du lait est le résultat de l'activité de l'organisme dans son ensemble, car l'irritation de l'appareil récepteur du pis affecte non seulement son activité, mais également d'autres systèmes du corps: cardiovasculaire, respiratoire, digestif, sexuel, etc. (N.V. Drummers. 1983). )

Le lait est un produit hypercalorique. Il contient 58 kcal dans 100 g de lait entier (N.G. Dmitriev, 1985, Labuda V, 1992).

La production de lait et de produits laitiers est l’un des secteurs les plus importants de l’activité humaine dans tous les pays développés du monde, car ce produit est un élément important de la nutrition des personnes de tous âges (V.I. Khomenko, 1990). Selon R. B. Davydov, V.P. Sokolovsky (1986), V.V. Zmiev (1976), P.V. Zhitenko (1987) et d'autres auteurs sont des protéines du lait particulièrement précieuses, car elles contiennent tous les acides aminés essentiels (Trobst A., 1962).

L'eau de lait est présentée comme libre, liée et en cristallisation. L'eau est une partie importante du lait (81,4 à 89,7%). Dans

le lactose, les acides, les minéraux et les vitamines solubles dans l'eau sont dissous dans l'eau (N.F. Shuklin, 1993).

La matière grasse du lait est une source d'énergie pour l'homme et les animaux. Il s’agit d’un mélange d’esters de glycérine et d’acides gras (graisse neutre) dans lesquels sont dissoutes des substances analogues à des matières grasses, des vitamines et d’autres composés organiques importants. Dans le lait, les matières grasses se présentent sous forme de globules gras - des particules de graisse enrobées de protéines et de phospholipides. Dans 1 ml de lait de vache entier, la quantité de globules gras varie de 1 à 12 milliards (en moyenne de 3 à 5). Leur nombre change considérablement pendant la période de lactation (AA Soloviev, 1952, VN Khamenko, 1974). Avec des secousses prolongées, les globules gras se collent en une masse homogène, formant du beurre. Lorsque le lait est stocké, les globules gras flottent progressivement vers le haut, créant une couche de crème dans la partie supérieure du vaisseau. (52)

Les acides gras déterminent les propriétés physiques et chimiques de la matière grasse du lait, qui sont jugées en fonction de la valeur nutritionnelle et de la qualité du produit. (44)

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La composition et les propriétés du lait

Composition chimique et propriétés du lait du consommateur

Le lait est un produit de la sécrétion normale de la glande mammaire d'une vache. Du point de vue physico-chimique, le lait est un système polydispersé complexe dans lequel l’eau est un milieu dispersé et la phase dispersée est une substance se trouvant à l’état moléculaire, colloïdal et en émulsion. Le sucre de lait et les sels minéraux forment des solutions moléculaires et ioniques. Les protéines sont dissoutes (albumine et globuline) et colloïdes (caséine), la matière grasse du lait - sous forme d’émulsion.

La composition chimique du lait n'est pas constante et dépend de facteurs tels que la race et l'âge de l'animal, la période de lactation, les conditions d'alimentation et le contenu, le niveau de productivité, le mode de traite, etc.

Pendant la période de lactation (environ 300 jours), les propriétés du lait changent considérablement trois fois. Le lait produit dans les cinq à sept jours suivant le vêlage (la première période) est appelé colostrum, dans la deuxième période, on obtient du lait ordinaire et dans la troisième période (les 10 à 15 derniers jours précédant le vêlage) - vieilli.

La consistance du colostrum est plus épaisse que celle du lait ordinaire. Sa couleur est d'un jaune intense, son goût est salé et son odeur particulière. Le colostrum se caractérise par une teneur élevée en protéines (jusqu'à 11%) et en substances minérales (jusqu'à 1,2%), une acidité élevée (40 à 50 ° T). Le colostrum n'est pas recyclable.

La matière grasse du lait était auparavant considérée comme le composant le plus précieux du lait. Actuellement, la teneur en matières grasses du lait est étroitement liée à la quantité de protéines. En règle générale, le lait riche en matières grasses est différent et contient une quantité importante de protéines. Le rendement en lait et la teneur en matière grasse augmentent avec l'âge de l'animal (jusqu'à la sixième année), puis diminuent progressivement.

La teneur en sucre du lait tout au long des années de lactation reste constante.

La quantité et la composition du lait sont déterminées par le niveau de productivité et l'exhaustivité de l'alimentation. Avec une augmentation de 25-30% de la dose de protéines digestibles dans le régime par rapport à la norme, le rendement en lait augmente de 10% et la teneur en matières grasses et en protéines du lait de 0,2-0,3%. En augmentant la teneur en matière grasse dans le lait de seulement 0,1%, vous pouvez obtenir des dizaines de milliers de tonnes de beurre supplémentaires dans le pays.

Les composants du lait sont divisés en vrais et étrangers, et les vrais - en majeurs et mineurs, basés sur la teneur en lait.

La présence de substances étrangères dans le lait est due à la chimie de l'agriculture, au traitement des maladies du bétail, à la pollution de l'environnement par les entreprises et aux transports.

Des composants de base tels que la matière grasse du lait, le lactose, le siège, la lactalbumine, la lactoglobuline, sont synthétisés dans la glande mammaire et ne se trouvent que dans le lait.

Lors de la production, lors de l’évaluation de la composition et de la qualité du lait, il est courant d’isoler le contenu de la phase grasse et du plasma mammaire (tous les autres composants, sauf les matières grasses). D'un point de vue technologique et économique, le lait est divisé en eau et en matière sèche, ce qui comprend les matières grasses et les résidus de lait écrémé en poudre (SOMO).

Les fluctuations les plus importantes de la composition chimique du lait sont dues aux modifications de l’eau et de la graisse; le contenu de lactose, de minéraux et de protéines en permanence. Par conséquent, le contenu de SOMO peut être jugé sur le naturel du lait.

Protéines de lait

Ces dernières années, une opinion stable a été formée sur le fait que les protéines sont le composant le plus précieux du lait. Les protéines de lait sont des composés de poids moléculaire élevé composés d'acides aminés liés entre eux par une liaison peptidique caractéristique des protéines.

Les protéines de lait se divisent en deux groupes principaux: les caséines et les protéines de lactosérum.

La caséine est une protéine complexe que l'on trouve dans le lait sous forme de granulés, formés avec la participation d'ions calcium, de phosphore, etc. La taille des granules de caséine dépend de la teneur en ions calcium. Avec une diminution de la teneur en calcium dans le lait, ces molécules se décomposent en complexes de caséine plus simples.

La caséine sous forme sèche est une poudre blanche, sans goût ni odeur. Dans le lait, la caséine est liée au calcium et se présente sous la forme d'un sel de calcium soluble. Sous l'action des acides, des sels d'acides et des enzymes, la caséine coagule (coagule) et précipite. Elle est utilisée dans la production de boissons au lait aigre, de fromages et de fromages cottage. Après élimination de la caséine dans le lactosérum, il reste des protéines de lactosérum solubles (0,6%), principalement l'albumine et la globuline, qui appartiennent aux protéines plasmatiques.

L'albumine appartient à des protéines simples, elle est bien soluble dans l'eau. Sous l'action de la présure et des acides, l'albumine ne coagule pas et, lorsqu'elle est chauffée à 70 ° C, elle précipite.

La globuline - une protéine simple - est présente dans le lait à l'état dissous et se coagule lorsqu'elle est chauffée dans un milieu faiblement acide à une température de 72 ° C.

La globuline est un vecteur des organes immunitaires. Dans le colostrum, la quantité de protéines de lactosérum atteint 15%. Les protéines de lactosérum sont de plus en plus utilisées en tant qu'additifs dans la production de produits laitiers et d'autres produits car, du point de vue de la physiologie nutritionnelle, elles sont plus complètes que la caséine, car elles contiennent davantage d'acides essentiels et de soufre. Le degré d'assimilation des protéines du lait est compris entre 96 et 98%.

Parmi les autres protéines, la protéine des globules gras, qui est une protéine complexe, est la plus importante. Les coquilles des globules gras sont composées de composés phospholipidiques et de protéines (lipoprotéines) et constituent un complexe lécithine-protéine.

Lait gras

La matière grasse pure est un ester d’alcool trihydrique de glycérol et d’acides gras saturés (et / ou insaturés). La matière grasse du lait se compose de triglycérides, d’acides gras libres et de substances neomylamyh (vitamines, phosphogidov). Elle se trouve dans le lait sous forme de globules gras d’un diamètre de 0,5 à 10 µm, entourés d’une enveloppe de protéine de lepitino. La coquille de la boule de graisse a une structure et une composition chimique complexes, une activité de surface et stabilise l’émulsion des globules gras.

Les acides oléique et palmitique sont prédominants dans les matières grasses du lait. En outre, contrairement aux autres matières grasses, elles contiennent une quantité accrue (environ 8%) d'acides gras de faible poids moléculaire (volatils) (butyrique, caproïque, caprylique, caprique), qui déterminent le goût spécifique et odeur de graisse de lait. Les principaux indices chimiques - acide, saponification, iode, Reichert-Meisle, Polensk - sont utilisés pour caractériser la composition lipidique de la matière grasse du lait.

La matière grasse du lait peut être à l'état durci (cristallin) et fondu, point d'écoulement -18-23 ° C, point de fusion 27-34 ° C. La densité de la matière grasse du lait à une température de 20 ° C est de 930 à 938 kg / m 3. Selon les conditions de température de l'environnement, les glycérides de la matière grasse du lait peuvent former des formes cristallines qui diffèrent par la structure du réseau cristallin, la forme des cristaux et le point de fusion.

Peu résistant aux températures élevées, aux rayons lumineux, à la vapeur d'eau, à l'oxygène de l'air, aux solutions alcalines et aux acides, la graisse de lait sous leur influence est hydrolysée, salée, oxydée et rance.

Outre les matières grasses neutres, le lait contient des substances analogues aux matières grasses - phosphatides (phospholipides), lécithine et kéfaline, et des stérols - cholestérol et ergostérol.

La valeur énergétique de 1 g de graisse de lait est de 9 kcal. La digestibilité est de 95%.

Sucre de lait

Lait Sucre (lactose) C₁₂H₂₂O₁₁, dans la nomenclature moderne des glucides appartient à la classe des oligosaccharides. Ce disaccharide joue un rôle important dans la physiologie du développement des organismes vivants, car il s'agit pratiquement du seul glucide que les nouveau-nés nourrissent avec de la nourriture. Le lactose est décomposé par l'enzyme lactase, agit comme source d'énergie et régule le métabolisme du calcium.

Dans l'estomac humain, l'enzyme lactase se trouve déjà au troisième mois du développement fœtal et son maintien est suffisant tout au long de la vie si le lait est constamment inclus dans le régime alimentaire.

Le lactose existe sous les formes isomères de α et β avec des propriétés physiques différentes. La «forme α du lactose» prévaut dans le lait, ce qui lui donne un goût sucré, est facilement absorbé par l'organisme, mais ne présente pas de propriétés bifidogènes prononcées (il ne s'agit pas d'un régulateur des processus microbiologiques).

Comparé au saccharose, le lactose est moins sucré et moins soluble dans l’eau. Si nous prenons le sucrose à 100 unités, le fructose sera à 125 unités, le glucose à 72 unités et le lactose à 38 unités.

La solubilité du lactose est de 16,1% à une température de 20 ° C, 30,4% à 50 ° C, 61,2% à 100 ° C, tandis que la solubilité du saccharose à ces températures est respectivement de 67,1; 74,2 et 83%.

Le lactose est la principale source d'énergie des bactéries lactiques, qui le fermentent en glucose et en galactose, puis en acide lactique. Sous l'influence de la levure laitière, les produits finaux de la dégradation du lactose sont principalement l'alcool et le dioxyde de carbone.

Une des caractéristiques du lactose est la lente absorption (absorption) des parois de l'estomac et des intestins. Atteignant le gros intestin, il stimule l'activité vitale des bactéries productrices d'acide lactique, qui supprime le développement de la microflore putréfiante.

En plus du lactose, le lait contient également de petites quantités d'autres sucres, principalement des sucres aminés, qui sont associés aux protéines et jouent un rôle stimulant dans la croissance des micro-organismes.

La valeur énergétique de 1 g de glucides (lactose) - 3,8 kcal. L'absorption du sucre de lait est de 99%.

Substances minérales (sels de lait)

Les minéraux sont des ions métalliques, ainsi que des sels d'acides inorganiques et organiques du lait. Le lait contient environ 1% de substances minérales. La plupart d'entre eux sont des sels moyens et acides de l'acide phosphorique. Parmi les sels d'acides organiques, les sels de caséine et les acides citriques sont principalement présents.

Les substances minérales sont contenues dans tous les tissus du corps, participent à la formation des os, maintiennent la pression osmotique du sang, font partie intégrante des enzymes et des hormones.

Les sels de lait et les oligo-éléments ainsi que d'autres composants majeurs déterminent la haute valeur biologique du lait. L'excès de sel entraîne une violation du système colloïdal de protéines, ce qui entraîne leur précipitation. Cette propriété du lait est utilisée pour accélérer la coagulation des protéines dans la production de fromage cottage et de fromage.

Selon la concentration dans le lait, les minéraux sont divisés en macro et micronutriments. La teneur en macronutriments dans le lait dépend de la race de vaches, du stade de lactation, leurs valeurs moyennes sont indiquées dans le tableau. 1.1.

Tableau 1.1. Composition de macroéléments de lait de vache

Contenu moyen, mg / 100 g

Les oligo-éléments sont présents dans le lait sous forme d'ions et sont des substances vitales. Ils font partie de nombreuses enzymes, activent ou inhibent leur action, peuvent être des catalyseurs des transformations chimiques de substances causant divers défauts du lait. Par conséquent, la concentration en oligo-éléments ne doit pas dépasser les valeurs admissibles. La composition moyenne en oligo-éléments du lait est présentée dans le tableau. 1.2.

Tableau 1.2. La composition en micronutriments du lait de vache

Contenu moyen, mcg / 100 g

Le corps humain a grand besoin d'oligo-éléments tels que le fer, le cuivre, le cobalt, le zinc et l'iode. L'organisme d'un enfant en croissance a particulièrement besoin de calcium, de phosphore, de fer et de magnésium.

Caractéristiques de la composition du lait de divers animaux de la ferme

Le lait de vache est utilisé non seulement dans les aliments et pour la production de divers produits laitiers, mais également dans le lait d'un certain nombre d'autres animaux d'élevage. Ainsi, un fromage de haute qualité est obtenu à partir de lait de brebis, koumiss - de jument. Le tableau présente la composition chimique moyenne des principaux composants du lait des animaux d’élevage. 1.5

Tableau 1.5 Caractéristiques du lait des animaux de différentes espèces

Sorte de lait

matière sèche

gras

écureuil

lactose

cendres

Le lait de chèvre est le plus proche de la composition et des propriétés de la vache. Il se caractérise par un goût sucré et une odeur caractéristique. Dans le lait de chèvre, plus de matières grasses, de calcium, de phosphore, la graisse de lait a une dispersion plus élevée.

Le lait de brebis a une couleur blanche avec une teinte grisâtre, ce qui s'explique par l'absence de carotène, bien que la teneur en vitamine A soit importante.

Le lait de jument a un goût et une odeur sucrés légèrement acidulés, plus visqueux, de couleur blanche avec une teinte bleuâtre. Comparé au lait de vache, il contient moins de matières grasses, de protéines, de minéraux, d’albumine et de globuline. Le lait est riche en vitamines, en particulier en vitamine C (5 à 7 fois plus que dans le lait de vache). Le lait de jument a un effet bactéricide. La graisse dans le lait de jument est plus dispersée que dans le lait de vache.

Le lait d'ânesse à la composition chimique, les indicateurs organoleptiques diffère légèrement de la jument.

Le lait d'ânesse, lorsqu'il est coagulé, forme un caillot floculant, a une haute valeur biologique et appartient à l'alimentation médicale.

Le lait de buffle a un goût et une odeur agréables, plus visqueux que le lait de vache, en raison de sa teneur élevée en graisse et en SOMO.

Pour le lait de chameau, un goût sucré, une consistance visqueuse et une teneur élevée en phosphate et en sels de calcium sont caractéristiques.

Propriétés organoleptiques et physico-chimiques du lait

Le lait provenant d'animaux de ferme en bonne santé est caractérisé par certains indicateurs organoleptiques (goût, odeur, couleur, texture) et physico-chimiques (acidité titrable et active, densité, viscosité, tension superficielle, pression osmotique, points de congélation et d'ébullition, conductivité électrique constante diélectrique, réfraction).

En modifiant les propriétés organoleptiques et physico-chimiques, on peut juger de la qualité du lait. Des facteurs tels que les maladies animales, les modifications du régime alimentaire, la conservation du lait dans des conditions défavorables, la falsification, etc., contribuent à une diminution de la qualité du lait et jettent des doutes sur la possibilité de l’utiliser comme matière première pour la production d’autres produits alimentaires.

Conformément à la norme, le lait cru doit avoir une consistance uniforme sans précipitation ni flocons, blanc (avec une légère teinte jaune), sans goûts et odeurs qui ne sont pas caractéristiques d'un produit naturel frais.

La couleur blanche et l'opacité du lait sont dues au fait que la lumière entrant dans le lait est dispersée par des particules de protéines colloïdales et des globules gras. La présence d'une teinte jaunâtre dans le lait dépend de la présence de carotène dissous dans les graisses. Le goût sucré doux caractéristique est déterminé par des substances telles que le lactose, les chlorures, les acides gras et les graisses. L'odeur inhérente au lait est causée par la présence de certains composés volatils (acétone, acides gras volatils, sulfure de méthyle, etc.).

L'acidité totale (titrée) est l'indicateur le plus important de la fraîcheur du lait et reflète la concentration des parties constitutives du lait ayant un caractère acide. Il est exprimé en degrés Turner ° T, et pour le lait entier, il est compris entre 16 et 18 ° T. Les principaux composants du lait, qui déterminent l'acidité titrable, sont les sels acides d'acide phosphorique de calcium, de sodium, de potassium, les sels d'acide citrique, l'acide carbonique et les protéines. La part des protéines dans la création de l’acidité du lait titrée représente 3-4 ° T. Lors du stockage du lait, l’acidité titrable augmente en raison de la formation d’acide lactique à partir du lactose.

L’acidité active du pH est l’un des indicateurs de la qualité du lait et est déterminée par la concentration en ions hydrogène. Pour le lait frais, le pH est compris entre 6,4 et 6,8, c'est-à-dire le lait a une faible réaction acide.

L'état colloïdal des protéines du lait, le développement d'une microflore bénéfique et nocive, la stabilité thermique du lait et l'activité des enzymes dépendent de la valeur du pH.

Le lait a des propriétés tampons dues à la présence de protéines, de gilrophosphaty, de citrates et de dioxyde de carbone. Ceci est prouvé par le fait que le pH du lait ne change pas avec une certaine augmentation de l'acidité titrée. Sous le pouvoir tampon du lait comprendre la quantité de 0,1 n acide ou alcalin, nécessaire pour modifier le pH du milieu par 1 unité. Lorsque l'acide lactique est formé, l'équilibre entre les systèmes tampons individuels se déplace et le pH diminue. L'acide lactique dissout également le phosphate de calcium colloïdal, ce qui entraîne une augmentation de la teneur en hydrophosphates titrés et une augmentation de l'effet du calcium sur le résultat du titrage.

La densité du lait est le rapport entre la masse de lait à une température de 20 ° C et la masse du même volume d'eau à une température de 4 ° C. La densité du lait de vache est comprise entre 1027 et 1032 kg / m 3. La densité du lait est affectée par toutes les parties constituantes, mais en premier lieu par une substance sèche non grasse (protéines, minéraux, etc.) et des matières grasses. Lors du dégraissage, la densité du lait augmente, la dilution avec de l'eau entraîne une diminution de la densité. Lorsque vous ajoutez de l’eau au lait à hauteur de 10%, la densité diminue de 0,003 unité, de sorte qu’elle peut rester dans la plage de variation de la densité du lait. La falsification fiable (dilution avec de l'eau) peut être déterminée par la densité si 15% d'eau est ajouté.

La pression osmotique du lait est assez proche de la pression osmotique du sang et est d'environ 0,66 MPa. Le sucre du lait et certains sels jouent un rôle essentiel dans la création de la pression osmotique. La graisse n’est pas impliquée dans la création de la pression osmotique, la protéine joue un rôle insignifiant. La pression osmotique du lait est favorable au développement de microorganismes.

La température de congélation du lait (température cryoscopique) est étroitement liée à sa pression osmotique et ne change pratiquement pas chez les vaches en bonne santé. Par conséquent, il est possible de juger de manière fiable de la falsification du lait par la température cryoscopique. La température cryoscopique du lait est inférieure à zéro et moyenne de -0,54 ° C. Lorsque de l'eau est ajoutée au lait, sa température de congélation augmente (1% de l'eau ajoutée élève le point de congélation du lait naturel de 0,006 ° C).

La viscosité du lait est presque 2 fois supérieure à celle de l'eau et à 20 ° C pour différents types de lait, elle est (1,3-2,1) 10 -3 Pa * s. La quantité et la dispersion de la matière grasse du lait et l'état des protéines ont la plus grande influence sur l'indice de viscosité.

La tension superficielle du lait est environ un tiers inférieure à celle de l'eau et se situe entre 4,4 et 10 -3 N / m. Cela dépend principalement de la teneur en graisse, en protéines. Les substances protéiques réduisent la tension superficielle et favorisent la formation de mousse.

Les propriétés optiques sont exprimées par l'indice de réfraction, qui est de 1,348 pour le lait. La dépendance de l'indice de réfraction sur la teneur en solides est utilisée pour contrôler la protéine SOMO et déterminer l'indice d'iode par des études réfractométriques.

La constante diélectrique du lait et des produits laitiers est déterminée par la quantité et l'énergie du liant d'humidité. Pour l'eau, la constante diélectrique est de 81, pour les matières grasses du lait, de 3.1 à 3.2. La constante diélectrique contrôle le taux d'humidité dans l'huile, les produits laitiers secs.

L'indice de réfraction du lait à 20 ° C est de 1,3340-1,3485. Il est déterminé par l'indice de réfraction de l'eau 1,3329 et la présence de résidus de lait écrémé en poudre (SOMO), ou plutôt de lactose, de caséine et d'autres protéines, de sels minéraux et d'autres substances. À cet égard, l'indice de réfraction, mesuré par un réfractomètre, contrôle la fraction massique de SOMO, de protéines et de lactose.

http://www.grandars.ru/college/tovarovedenie/sostav-moloka.html