Liste des produits laitiers et leurs avantages

Le lait contient de nombreux produits laitiers. Vous trouverez ci-dessous une liste de produits.

Liste de produits laitiers:

Kéfir
Fromage cottage
Lait aigre
Ryazhenka
Crème sure
La crème
Du fromage
Beurre
Yaourt
Varenets
Koumiss
Katyk
Matsoni
Shubat
Babeurre
Lait concentré

Les produits laitiers contiennent des protéines animales saines. Le lait et les produits laitiers contiennent et non des graisses saines d'origine animale, qui ne sont pas bénéfiques pour l'organisme. Les produits laitiers doivent être achetés avec une faible teneur en matières grasses pour optimiser leur santé. Les produits naturels ont généralement une courte durée de vie. Les produits de stockage à long terme étant moins utiles, achetez donc des aliments frais avec une durée de conservation limitée, puis obtenez une grande quantité de vitamines, calcium, protéines et autres composants utiles.

Examinons plus en détail la liste des produits laitiers pour comprendre leurs avantages pour la santé humaine et assurez-vous d'inclure dans votre alimentation quotidienne:

10 produits laitiers populaires et leurs avantages

Regardez la vidéo utile numéro 1:

No. 1 - Lait

Le lait contient 3 grammes de protéines pour 100 grammes. Beaucoup de vitamines et de minéraux bénéfiques pour la santé humaine. Même les enfants connaissent les propriétés bénéfiques du lait. Le lait doit contenir entre 0,5 et 1% de matière grasse dès l'enfance, s'il n'y a aucun problème au niveau du tube digestif. Le lait contient du calcium bien digérable, bon pour les os et les dents. Le lait contient des acides aminés qui aident à combattre l'insomnie, à améliorer le sommeil et à calmer le système nerveux. Le lait a un effet positif sur la pression, le normalise. Le lait et les produits laitiers naturels sont stockés pendant environ 5 jours. Ils ont plus d'avantages.

N ° 2 - Kéfir

Dans le kéfir, 2,9 g de protéines pour 100 grammes. Beaucoup de vitamines et de minéraux bénéfiques pour la santé humaine. Le kéfir a un effet bénéfique sur tout le corps et est utile pour la prévention de nombreuses maladies graves et chroniques. Beaucoup de gens ne tolèrent pas le lactose, qui est dans le lait, alors le kéfir sera un bon substitut du lait. Le kéfir est certainement bénéfique pour le développement et la croissance des enfants et des adultes. Le kéfir est utile à boire l'estomac vide ou avant l'heure du coucher pendant 1 heure, améliore le processus de digestion dans son ensemble. Le kéfir contient également du calcium, qui est utile pour les os. Le kéfir a un effet positif sur la vue et la peau.

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N ° 3 - Fromage Cottage

Dans le fromage cottage, 16 grammes de protéines pour 100 grammes. Beaucoup de vitamines et de minéraux bénéfiques pour la santé humaine. Le fromage cottage faible en gras est utile pour les enfants, les femmes, les hommes et les personnes âgées. Grâce au calcium, les os, les dents et le muscle cardiaque sont renforcés. Le fromage cottage est un produit périssable et peut nuire au corps s'il est périmé. Regardez attentivement la date de production et la durée de stockage indiquée sur l'emballage. Lorsque vous achetez du fromage fait maison sur le marché, soyez prudent, car la grand-mère n'a peut-être pas de livre hygiénique et il ne reste plus qu'à deviner dans quelles conditions ce produit laitier a été préparé. Si vous achetez toujours du fromage cottage fait maison, regardez bien sa couleur et son odeur, bien sûr, il devrait avoir une couleur et un goût agréables.

N ° 4 - Pâte acide

Dans le yogourt 3 grammes de protéines dans 100 grammes. Beaucoup de vitamines et de minéraux bénéfiques pour la santé humaine. Le lait aigre est un produit laitier fermenté. Le lait aigre affecte le tube digestif, améliore le métabolisme, améliore la peau et les cheveux, aide à la toux et aux maladies du cœur et des vaisseaux sanguins, aide à contrôler et réduire le poids, élimine les toxines et les toxines du corps humain. Le lait caillé est populaire en cuisine, car il en fait de nombreux plats savoureux. Essayez-le de temps en temps.

№ 5 - Ryazhenka

Dans Ryazhenka 2,8 g de protéines pour 100 grammes. Beaucoup de vitamines et de minéraux bénéfiques pour la santé humaine. Ryazhenka naturelle se réfère aux produits de lait fermentés. Ryazhenka a un goût intéressant, différent du kéfir. Le calcium contenu dans Ryazhenka améliore les ongles, les os et les cheveux. Le calcium est la prévention de l'ostéoporose, de l'athérosclérose. Ryazhenka améliore le système digestif, satisfait parfaitement la faim, renforce le système immunitaire et améliore la résistance du corps à diverses maladies.

No. 6 - Crème sure

Crème sure acheter faible en gras. La crème à 10% contient 3 grammes de protéines pour 100 grammes. Beaucoup de vitamines et de minéraux bénéfiques pour la santé humaine. La crème sure est bien absorbée, améliore l'appétit, a un goût agréable, affecte positivement le fonds hormonal. Donne beaucoup de goût au bortsch et à d’autres plats. La crème sure est utilisée pour les coups de soleil, en frottant le lieu des brûlures. Crème sure, utile dès le plus jeune âge, les enfants adorent la crème sure.

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N ° 7 - Yaourt

Dans le yogourt, 5 grammes de protéines dans 100 grammes. Choisissez des yaourts contenant 0,1 à 1% de matières grasses, ils seront donc plus bénéfiques pour la santé. Beaucoup de vitamines et de minéraux bénéfiques pour la santé humaine. Dans le yogourt bifido et les lactobacilles, ils normalisent le métabolisme et empêchent la croissance de bactéries nocives. Le yogourt provoque rarement des réactions allergiques. Mangez des yaourts matin et soir, améliorez votre immunité et renforcez les propriétés protectrices de votre corps. Le plus grand avantage d'un yaourt à durée de vie courte et avec une quantité minimale d'additifs.

No. 8 - Crème

La crème contient 2,7 grammes de protéines pour 100 grammes. Beaucoup de vitamines et de minéraux bénéfiques pour la santé humaine. Sivki généralement ajouté au café ou au thé ou utilisé dans diverses recettes pour la préparation de plats délicieux. Le calcium contenu dans la crème présente des avantages pour tout le corps, en particulier pour les os, les dents, les ongles.

N ° 9 - Fromage

Dans le fromage, 23 grammes de protéines dans 100 grammes. Beaucoup de vitamines et de minéraux bénéfiques pour la santé humaine. Le fromage améliore l'appétit, normalise la digestion. Le fromage améliore la vue, la peau, normalise la pression artérielle, aide à soulager le stress et améliore le sommeil. Choisissez le fromage le plus petit gras, car Les graisses animales gâchent votre corps et nuisent à votre santé.

N ° 10 - beurre

Dans le beurre, 1 g de protéines dans 100 grammes. Beaucoup de vitamines et de minéraux bénéfiques pour la santé humaine. Le beurre est riche en graisses, alors n'en abusez pas. Manger quelques fois par semaine, à tartiner de sandwichs. Lors de la cuisson, utilisez de l'huile végétale au lieu du beurre. La vitamine E, qui fait partie du beurre, est une "vitamine beauté". Le beurre renforce les vaisseaux sanguins, améliore l'immunité.

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http://vseprozdorovie.ru/stati/molochnyye-produkty.html

Types de produits laitiers

Les produits laitiers sont connus de chacun d’entre nous depuis sa plus tendre enfance. Ryazhenka, kéfir, crème glacée, crème sure, fromage cottage - il n’ya guère de gens dans notre pays qui ne les connaissent pas.

Et au-delà des plus célèbres dans le monde entier, au moins des centaines de produits laitiers originaux sont connus (nous ne tiendrons même pas compte des différentes variétés de fromages, bien que beaucoup d'entre eux soient préparés en utilisant des technologies complètement différentes). Et chacun d’entre eux possède certaines propriétés nutritionnelles et contient son ensemble spécifique de substances utiles.

Néanmoins, les principes de cuisson des produits laitiers les plus courants pour beaucoup d'entre nous sont le secret. Beaucoup, par exemple, ne connaissent pas la différence entre la méthode de cuisson du ryazhenka consistant à cuire du kéfir et du fromage cottage - à partir de crème sure. En résumé, il convient donc de se pencher sur les types de produits laitiers les plus courants et de se familiariser avec leurs principales caractéristiques.

Classification des produits laitiers

1. Produits de séparation du lait.

La séparation dans l'industrie désigne la séparation de certains composants structurels du lait des autres. Les produits les plus célèbres et les plus courants de la séparation du lait sont:

crème - matières grasses du lait séparées de la masse principale. En règle générale, la crème dans le lait cru est recueillie dans la partie supérieure du récipient en raison de sa densité inférieure;
beurre - crème fouettée. La composition du beurre de la crème n’est pas différente. Juste dans la crème, la graisse est dissoute dans le liquide et dans l'huile - au contraire, le liquide est dissous dans la graisse. Par conséquent, le beurre est plus dur et plus dense que la crème;
lactosérum utilisé dans la fabrication des fromages et dans la préparation de nombreux plats faits maison. En règle générale, il reste après avoir plié et filtré le lait. Il s’agit essentiellement de la fraction liquide du lait dans laquelle les protéines et les graisses se dissolvent.

La principale caractéristique des produits de séparation est la préservation des propriétés du lait. Après tout, il n'y a pas de réactions chimiques. Et si de telles réactions ont eu lieu dans le lait, des produits à base de lait fermenté sont obtenus.

2. Produits laitiers fermentés.

Une fois que toute l'armée de bactéries lactiques a réussi à traiter la plupart des sucres contenus dans le lait, celui-ci devient aigre. Mais cela ne cache pas pour autant la perte de ses propriétés nutritionnelles. Au contraire, les produits laitiers sont absorbés par beaucoup beaucoup plus simplement et ont donc beaucoup plus de valeur pour la majorité de la population.

Les produits laitiers les plus célèbres sont:

yogourt - le produit le plus simple, qui consiste simplement en lait aigri sans aucun additif. C'est le plus ancien des produits laitiers fermentés connus de l'homme;
fromage cottage En fait, le fromage cottage est le même yaourt à partir duquel la partie liquide du lait est extraite - le lactosérum.
le fromage est un produit laitier obtenu après le traitement thermique du caillé;
crème sure - crème sure. En règle générale, un levain spécial leur est ajouté pour obtenir la meilleure acidification de la crème épaisse. Bien que sans cela, la crème sure est excellente;
le kéfir et le yogourt sont proches les uns des autres produits obtenus par la fermentation du lait, dont la crème a été préalablement retirée. Ce n'est que lors de la préparation du kéfir en utilisant tout un ensemble de bactéries, levures et bâtons, et lorsque vous obtenez du yogourt, tout est confié à des bactéries lactiques ordinaires;
Ryazhenka est un produit de lait fermenté;
Ayran - Yaourt, dans lequel du sel est ajouté à la place des édulcorants et des arômes;
koumiss et shubat - yaourt, fabriqués à partir de lait de jument et de chameau, respectivement.

Il existe encore de nombreux produits laitiers fermentés obtenus à partir de différents types d'animaux domestiques et de différentes fractions de lait, mais ils sont moins connus.

Et il est bien entendu impossible d'ignorer les types de produits laitiers obtenus à l'aide de technologies modernes. Après tout, leur popularité n’est souvent pas inférieure à celle des produits traditionnels.

3. Produits laitiers de haute technologie.

Le plus raisonnable de tous ce groupe est divisé en différents types de cuisine. Par exemple:

produits de traitement thermique du lait. Il s’agit de lait cuit, de lait pasteurisé et de crème glacée. Si les deux derniers sont utilisés, en règle générale, indépendamment, le lait cuit est le plus souvent utilisé pour la fabrication du ryazhenka;
produits de concentration de lait. En règle générale, il s’agit de la libération d’eau du lait. C'est du lait concentré et du lait en poudre.

En conséquence, comme on le voit, la classification des produits laitiers dans sa diversité n’est pas inférieure à celle des produits carnés. Mais dans le même temps, le lait est une sorte de cadeau animalier pour les dents sucrées, car presque tous les types de produits laitiers sont très largement utilisés dans l'industrie de la confiserie.

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Beurre produit laitier

Le beurre, étonnamment, est bon pour la santé. Il contient de nombreuses substances humaines essentielles. Parmi eux se trouvent les vitamines A, D, E, K, ainsi que 20 acides gras essentiels. Ces vitamines sont nécessaires à l'homme pour renforcer les os, l'acuité visuelle, la peau lisse et les cheveux duveteux.

La graisse du lait favorise l'absorption du calcium et il s'emploie à abaisser le taux de cholestérol dans le sang. Il ne faut donc pas avoir peur du cholestérol: l'huile elle-même «ajuste» son niveau.

Le beurre est l’un des rares produits au sens naturel du terme. La vache mange de l'herbe, donne du lait, la crème en est enlevée, fouettée - il n'y a tout simplement pas d'endroit où se loger dans les réalisations de l'industrie chimique. Depuis que Louis Pasteur a inventé la pasteurisation (cela n'a d'ailleurs pas eu d'incidence sur la composition de l'huile en tant que telle), il n'y a eu aucun changement dans le cycle de production décrit. Et merci à Dieu - parce que vous ne pouvez pas penser à quelque chose de mieux qu'une vache.

Beurre "crème"
En Russie, pendant longtemps, les meilleures variétés de beurre de vache ont été obtenues à partir de crème fraîche parfumée aux prairies inondables. Poursuivant la tradition du beurre local, nous sélectionnons avec soin les matières premières et contrôlons strictement chaque étape de la production du beurre. La qualité standard de notre produit est confirmée par le standard GOST ". Ingrédients: crème pasteurisée à haute teneur en matière grasse. Emballage - 180 et 450 g

Le beurre est une source d'énergie propre et rapide que le corps peut utiliser immédiatement et pratiquement sans résidus. Pas étonnant que le sandwich, c'est-à-dire littéralement «pain et beurre», soit considéré depuis de nombreuses générations comme la pierre angulaire d'un bon petit-déjeuner. Si vous menez (ou allez mener) un style de vie physiquement actif, le beurre vous est directement présenté, au moins pour commencer. Même si vous vous attendez à perdre du poids à la fin.

Huile "Traditionnelle"
Beurre de crème douce, teneur en matière grasse de 82,5%. Ingrédients: crème pasteurisée à haute teneur en matière grasse. Nouveau beurre dans la ligne "Rhomb" (chocolat, paysan, crème précédemment douce). Excellent goût crémeux. Emballage 180 g

Le beurre favorise la production de sérotonine. Pas sûr de ce qu'est la sérotonine? On l’appelle souvent «l’hormone du bonheur», car c’est lui qui est responsable de l’humeur de quel genre. Cependant, à part cela, la sérotonine supprime les envies de sucreries, normalise naturellement le sommeil et diminue la sensibilité à la douleur.

Huile "Paysanne"
Beurre, teneur en graisse de 72,5%.
Selon GOST.
Emballage - 180 et 450 g

La sérotonine est produite par le corps humain et ne provient pas de l'extérieur, mais l'un des composants les plus importants pour sa production est le tryptophane, un acide aminé, que l'on trouve en abondance dans la graisse du lait. Avez-vous déjà vu un visage contrarié sur Maslenitsa? Et tu ne verras pas.

Beurre au chocolat
Beurre au chocolat, 62% de matières grasses.
Emballage 180 g

Sur le plan culinaire, le beurre est l’un des produits les plus avancés, certainement disponible dans l’arsenal de tout bon chef. La pyramide de la cuisine classique est construite sur un paquet de beurre et se tient fermement, pas pour la première année.

Répandre "Carême"
Lean est un produit sain sans ingrédients d'origine animale. Il ne contient que des graisses végétales de haute qualité, le "maigre" est donc idéal pour la diète et le jeûne.
Pâte à tartiner végétative, 57% de graisse. Aucune graisse animale ajoutée

Entre autres choses, lors du traitement thermique, le beurre peut servir de catalyseur - tout produit cuit plus rapidement. Est-il possible de se passer de lui? Vous pouvez. Mais alors ce ne sera pas tout à fait la cuisine, mais une série de tentatives lugubres pour peindre le soleil, sans utiliser de peinture jaune.

Crème sure "Coccinelle Alpine"
Fabriqué à partir de crème naturelle riche en graisse, présente une texture épaisse et une saveur délicate.
15% de graisse

Emballage - 200 et 400 g

Le groupe de sociétés "Produits laitiers" est présent sur le marché de la Russie et des pays de la CEI depuis 1999. Notre société est exclusivement engagée dans la production de produits laitiers, nous accordons donc une attention particulière à la qualité de nos produits.

Notre mission est de veiller à la santé de la nation et de la jeune génération et, par conséquent, dans la production, nous ne produisons que des matières premières de haute qualité, naturelles et respectueuses de l'environnement.

Nos installations de production sont dotées d'équipements modernes et notre personnel comprend des spécialistes hautement qualifiés et expérimentés, qui assurent un contrôle précis du respect de la technologie de production et du choix des matières premières.

Nos produits laitiers peuvent être trouvés dans les magasins et les marchés de Mourmansk à Transcaucasie, de Kaliningrad à Sakhaline. Les produits de la marque Dairy Product sont présents dans les gammes de toutes les grandes chaînes de distribution fédérales: Auchan, Metro, Pyaterochka, Kopeyka, Dixie, Ramstore, Magnit et bien d'autres.

Votre santé est entre vos mains! Produit laitier

http://www.gastronom.ru/text/slivochnoe-maslo-molochnyj-produkt-1002508

Produits laitiers

Produits laitiers - produits alimentaires à base de lait. La crème sure, le fromage cottage, le kéfir, le yogourt sont connus de tous depuis l’enfance. Les produits du lait depuis l'Antiquité sont réputés pour leurs propriétés curatives. Il est utilisé dans la médecine traditionnelle, la médecine traditionnelle, la cosmétologie et l'industrie alimentaire.
Classification des produits laitiers:
1. Produits laitiers fermentés (fromage cottage, lait aigre, fromage, crème sure, yaourt, kéfir, airan, shubat, koumiss, ryazhenka). Ils contiennent une «armée» de bactéries lactiques utiles, qui normalisent la microflore intestinale, détruisent les microorganismes pathogènes, éliminent la dysbactériose.
2. Produits de séparation du lait (crème, beurre, lactosérum). Les graisses fournissent de l'énergie au corps, protègent contre l'hypothermie. Le sérum renforce le système immunitaire, améliore la digestion, normalise le poids, élimine le cholestérol. Les produits de séparation conservent toutes les propriétés du lait.
3. Produits laitiers de haute technologie (crème glacée, lait cuit au four, concentré, en poudre ou pasteurisé). Ne donnez pas de valeur au corps humain.
Les deux premiers types de produits laitiers contiennent des nutriments (micro, macronutriments, vitamines, protéines, lipides, glucides) sous une forme facilement digestible, nécessaire au maintien de la vie humaine. Ils présentent des propriétés bactéricides, éliminent les sels de métaux lourds et les substances toxiques du corps, neutralisent les radiations, renforcent le tissu osseux.
N'oubliez pas que le "lait" entier appartient à la catégorie des produits périssables et nécessite des conditions de stockage appropriées (dans un lieu froid à 5 degrés Celsius). Après ouverture de l'emballage, la durée de conservation du produit est de 2 jours.

Propagation

La propagation a obtenu son nom en raison du mot anglais propagation, ce qui dans ce cas signifie "propagation" ou "pâte à tartiner". Un produit alimentaire qui ressemble au beurre, mais dont la composition et d’autres propriétés sont légèrement différentes, a acquis une popularité considérable au cours des dernières décennies et est devenu omniprésent.

Kurt est un produit laitier fermenté qui porte de nombreux noms et accessoires géographiques. Il fait partie des cuisines des peuples turcique, altaïen, azerbaïdjanais, kazakh, kirghize, bachkir, ouzbek, mongol et tadjik. Parmi les dizaines de variantes de noms sont très populaires.

Lait concentré

Maintenant, il est très difficile d'imaginer la vie sans le lait concentré préféré de tout le monde. En fait, bien qu’il ait été utilisé le plus activement parmi ses compatriotes, l’idée de créer du lait condensé appartenait au confiseur français Nicolas Apper, qui fut le premier à proposer l’original dans l’histoire de la cuisine.

Crème sèche

La crème sèche remplace la crème de lait fraîche, ce qui est pratique à conserver même sans réfrigérateur. La crème en poudre est utilisée à des fins culinaires. La cuillère à café de crème séchée ajoutée dans une tasse de café transforme une boisson amère en un cocktail de café délicat au goût crémeux agréable. Types de produits Sur le marché actuel là-bas.

Acidophilus

Les produits laitiers sont très populaires depuis plusieurs siècles. La recherche moderne s'inquiète des avantages du lait, puis met en garde contre ses éventuels effets secondaires. Alors que les scientifiques se disputent avec les spécialistes du marketing, la population continue d’acheter leurs boissons préférées, des générations entières. Un de ceux-ci.

Kaymak

La question «Qu'est-ce que le kaymak?» Peut être «téléchargée» même par un chef expérimenté. Ils disent généralement qu'il s'agit de quelque chose entre le lait caillé, le beurre, la crème et la crème sure. Préparez-le de différentes manières, mais c'est toujours un produit gras, à peine salé. Si vous avez déjà vu une crème très grasse, qui est même difficile à obtenir d’une canette, alors.

Sérum

Le lait et les produits laitiers ont cessé de sembler être des produits de référence, sains et de très grande qualité. L'intolérance au lactose est diagnostiquée chez un pourcentage croissant de l'humanité. L'acné, les problèmes de tractus gastro-intestinal et la fonctionnalité réduite sont attribués au lait. Le lactosérum est un sous-produit de la production de lait. En conséquence.

Yaourt

Tous les adeptes d'une alimentation saine connaissent les propriétés néfastes du lait de vache. Mais les yaourts, compte tenu du traitement et de la fortification, ne semblent pas dangereux ni nuisibles. Parmi les produits laitiers, les yaourts sont particulièrement recherchés. Les fabricants peaufinent pour créer de nouveaux goûts, pour attirer les acheteurs avec une publicité brillante ou.

Beurre

Le beurre est principalement produit par le brassage de la crème et, à l’échelle industrielle, par la séparation. Le meilleur beurre est celui fabriqué à partir de lait de vache naturel. Le beurre contient jusqu'à 82,5% de matières grasses et le beurre fondu - jusqu'à 99%. Le beurre, s'il est naturel, par.

Margarine

La margarine est un produit familier depuis notre enfance. Tout le monde se souvient des étagères remplies de ce substitut moins cher au beurre, bien établi dans l’ancienne Union soviétique. Après tout, beaucoup d’entre nous l’utilisaient pour cuisiner, en particulier dans la fabrication de pâtisseries à la maison: une variété de biscuits, de délicieux gâteaux luxuriants et.

Le tofu est un produit ambigu. Certains le considèrent comme une masse de caillé sans goût, d'autres - une véritable source végétale de composants utiles. En termes de cuisson, le produit est universel. Le tofu n'a pas de goût distinctif, il est neutre et absorbe littéralement l'arôme / la saveur d'ingrédients apparentés, comme une éponge. Fromage De Soja -.

Fromage blanc

Fromage blanc - fromage mariné, fabriqué à partir d'un mélange de lait de vache et de brebis (moins communément de lait de chèvre). Bien que les progrès aient également affecté la production de fromage, celle-ci est appliquée de manière particulièrement minutieuse et traditionnelle. Le fromage est trempé, ayant une forme particulière, les épices sont introduites avec précaution (si nécessaire). Cela.

La crème

Cream (le nom vient du verbe “fusionner”) est un produit de la séparation du lait. Ils sont une masse homogène dense de consistance blanche et visqueuse, avec un goût sucré. Un produit laitier correctement préparé ne contient ni flocons, ni morceaux, ni impuretés. Selon la légende, la crème aurait été inventée au XVIIe siècle.

Du lait

Le lait est bon pour la santé. Les parents en parlent aux enfants, la publicité et les médecins répètent cela aux adultes. Mais qu'est-ce qui est vraiment utile pour le lait, et l'est-il autant que nous essayons de convaincre? Combien avez-vous besoin de l'utiliser pour vous sentir mieux? Découvrons ensemble les réponses à ces questions et à d’autres. Lait et.

Fromage cottage

Le fromage cottage est un produit laitier fermenté constitué de calcium facilement digestible et d'acides aminés de croissance. Il est extrêmement important pour les enfants et les personnes âgées, pour les personnes atteintes de tuberculose, de maladies des os, de l’estomac, du foie et des reins. Comment le caillé est-il apparu? Selon d'anciens documents, l'humanité fabrique du caillé depuis plus de 4 000 ans. Aujourd'hui est impossible avec.

Crème sure

La crème sure est un produit laitier fermenté obtenu par fermentation du lait fermenté à partir de levain et de crème. J'ai reçu mon nom de la production originale à la maison. Le lait de décantation (couche supérieure) a été versé, puis avec une cuillère ou un fouet, il a été balayé par la couche qui se trouvait sous la crème.

http://foodandhealth.ru/molochnye-produkty/

Quels sont les produits laitiers?

Quel est le lien avec les produits laitiers? Liste de produits laitiers.

Les oeufs appartiennent-ils aux produits laitiers?

Le fromage appartient-il aux produits laitiers?

La mayonnaise se réfère aux produits laitiers?

Le lait appartient-il aux produits laitiers?

Dans la liste ci-dessus, ni les œufs ni la mayonnaise ne font partie des produits laitiers.

Les produits laitiers comprennent:

tous les types de lait, y compris ghee
crème sure
crème
toutes les boissons à base de lait fermenté: kéfir, ryazhenka, yogourt, yogourt, koumiss, bifidoprodukty, acidophilus, etc.
tous les fromages sont durs, mous, incl. fromage et Adyghé, mozzarella
fromage fondu sous n'importe quelle forme
glace
lait concentré, crème, tout le lait en conserve
lait sec
beurre, incl. salé et chocolat
fromage cottage et toutes sortes de desserts au lait caillé et fromage au lait glacé

http://www.bolshoyvopros.ru/questions/2811318-kakie-produkty-otnosjatsja-k-molochnym-produktam.html

Beurre

L'huile de crème est un produit alimentaire obtenu par séparation ou barattage de la crème, généralement obtenue à partir de lait de vache. C'est une émulsion dans laquelle les gouttelettes d'eau sont la phase dispersée et la graisse est le milieu de dispersion (par opposition à la crème, où la graisse est la phase dispersée et l'eau est le milieu de dispersion). Il a une teneur élevée en matières grasses du lait (environ 50 à 82,5%, environ 99% dans le ghee).

Le contenu

Propriétés

La matière grasse du lait possède de précieuses qualités biologiques et gustatives. Il comprend un complexe équilibré d'acides gras (principalement saturés), contient une quantité importante de phosphatides (jusqu'à 400 mg%) et de vitamines liposolubles, a un point de fusion bas (32–35 ° C) et un durcissement (15-24 ° C), est facilement absorbé par l'organisme. (90-95%). Le beurre est également une source importante de cholestérol (environ 200 mg / 100 g).

Le beurre contient également des protéines, des glucides, des vitamines hydrosolubles, des minéraux et de l'eau (cette partie non grasse est appelée plasma sanguin). Le beurre a une valeur calorifique élevée (huile traditionnelle - 748 kcal / 100 g) et une digestibilité. Le beurre contient de la vitamine A (en moyenne 0,6 mg%) et de la vitamine D (0,002-0,008 mg% en été, 0,001-0,002 mg% en hiver). L'huile d'été contient également du carotène (0,17–0,56 mg%). Le beurre contient des tocophérols (2 à 5 mg%).

Selon le type de crème utilisé, le beurre est divisé en:

crème sucrée à base de crème fraîche pasteurisée, et
crème sure produite à partir de crème pasteurisée, fermentée avec des amorces d'acide lactique (qui donne au beurre un goût et un arôme spécifiques).

Pour la production de ces deux types de crème pasteurisée à une température de 85-90 ° C. Le beurre Vologda est fabriqué à partir de crème fraîche pasteurisée à des températures plus élevées (97-98 ° C).

En fonction de la présence ou de l'absence de sel, l'huile est divisée en sel et non salée.

En fonction de la fraction massique de graisse, la classification d'huile suivante est adoptée en Russie [1]:

Teneur en graisse traditionnelle de 82,5%.
Amateur, fraction massique de graisse 80,0%.
Paysanne, teneur en graisse de 72,5%.
Gâteau sandwich, fraction massique de graisse 61,0%.
Thé, fraction de masse grasse 50,0%.

En fonction de la fraction massique de graisse dans l'huile, il est autorisé d'utiliser:

Pour le traditionnel, amateur et paysan - sel de table, colorant alimentaire au carotène, préparations bactériennes et concentrés de microorganismes d'acide lactique
Pour sandwich et thé - colorant alimentaire carotène, arômes, vitamines A, D, E, conservateurs, stabilisants et émulsifiants pour la texture, préparations bactériennes et concentrés de micro-organismes lactiques

Les huiles de remplissage sont fabriquées à partir de crème fraîche avec l'addition de cacao, de miel, de vanilline et de sucre, de jus de fruits naturels et de baies comme substances aromatisantes et aromatiques.

Le beurre est également utilisé pour fabriquer du ghee, fondre la matière grasse du lait à partir de beurre à 75 ° -80 ° et le séparer des impuretés connexes. Il contient au moins 98% de matières grasses mais presque pas de substances biologiquement actives. Le beurre est produit selon deux méthodes: décomposer 30–45% de crème préparée à l’avance chez les fabricants de beurre en discontinu et en continu, et convertir la crème riche en graisse en masters spéciaux.

Le beurre n'est pas seulement fabriqué à partir de lait de vache, mais dans certains pays, il est fabriqué à partir de lait: moutons, chèvres, buffles, yaks (Mongolie) et zébus (États africains, indiens).

Evaluation de la qualité de l'huile

Conformément à GOST, la qualité de l'huile est estimée sur une échelle de 20 points. Le score est résumé à partir des notes attribuées au goût et à l'odeur (maximum 10 points), à la texture et à l'apparence (5 points), à la couleur (2 points), à l'emballage et à l'étiquetage (3 points).
Les caractéristiques organoleptiques de l'huile sont divisées en premier et plus haut grade. Pour la note la plus élevée, la note globale devrait être de 17 à 20 points (goût et odeur non moins de 8 points). Pour la première année, note globale de 11 à 16 points (goût et odeur d'au moins 5 points).

Un pétrole dont la note globale est inférieure à 11 points ne devrait pas être commercialisé.

http://dic.academic.ru/dic.nsf/ruwiki/99987

Rubrique “Produits laitiers”

Catégorie: Produits laitiers

Les produits laitiers sont très importants pour les établissements de restauration. Sans leur utilisation ne fait pas une telle institution.

La crème sure est ajoutée aux plats cuisinés et sert à faire des sauces. Les gâteaux au fromage, les gâteaux au fromage, les casseroles et autres plats sont fabriqués à partir du caillé. Le beurre, la crème, le lait, le fromage et le lait concentré sont également utilisés en cuisine. Et, bien sûr, il est impossible de ne pas mentionner autant de desserts préférés, comme les glaces pour les restaurants.

Classification du lait

Le lait est un produit fabriqué par les animaux de la ferme pendant la lactation, sans aucune addition ni séparation de substances.

Par origine, le lait est divisé en vaches, moutons, chèvres, juments et chameaux, etc. En Russie, le lait de vache est le plus souvent consommé et utilisé pour la cuisson d'autres produits alimentaires.

Le lait peut être:

Naturel. Ce lait non écrémé est exempt d'impuretés, il peut différer par sa teneur en graisse ou en d'autres substances utiles. D'autres types de lait et de produits laitiers sont fabriqués à partir de lait naturel.
Le lait normalisé a une teneur en matière grasse comprise entre 2,5 et 3,2%. Il est normalisé en ajoutant du lait écrémé ou de la crème au naturel, en fonction du pourcentage de graisse. Ensuite, le lait est homogénéisé, pasteurisé et refroidi.
Le lait récupéré est obtenu à partir de lait sec ou condensé et de lait écrémé.
Lait riche en matières grasses, amené à une teneur en matières grasses de 6% par addition de crème et homogénéisé.
Le lait cuit au four est un lait riche en graisse qui a été soumis à un traitement thermique prolongé.
Le lait écrémé est obtenu par séparation du lait entier.
Vitaminisé - lait pasteurisé (entier ou écrémé) additionné de vitamine C.

Types de produits laitiers

Un produit laitier est fabriqué à partir de lait et / ou de ses constituants sans ajout de matières grasses ou de protéines d'origine non laitière. Le produit peut contenir des composants nécessaires au traitement du lait. Les types de produits laitiers suivants sont distingués.

Produits de séparation du lait

Ceux-ci incluent la crème, le beurre et le lactosérum. La crème est une matière grasse du lait séparée de la masse principale de lait. Le beurre - est produit en fouettant la crème, de sorte que la composition ne diffère pas d'eux. La crème est une graisse dissoute dans un liquide et le beurre, au contraire, un liquide dans une graisse. Par conséquent, l'huile a une texture plus ferme et plus dense.

Lactosérum - le produit restant après les processus de pliage et de filtrage du lait. Il est utilisé pour faire des fromages et dans certains plats.

La principale caractéristique de ces produits est qu’aucune réaction chimique ne se produit lors de leur préparation. Par conséquent, ils conservent les propriétés du lait.

Produits laitiers

Les produits laitiers sont obtenus en transformant le sucre du lait par diverses bactéries lactiques. Beaucoup de gens absorbent ces produits plus facilement que le lait entier. Les produits à base de lait acidulé comprennent le kéfir, le yogourt, le ryazhenka, le yogourt, l'ayran, le koumiss, le fromage cottage, le fromage et la crème sure.

Produits obtenus par traitement thermique du lait

Ceci est la crème glacée, le lait pasteurisé et cuit au four.

Produits de concentration de lait, obtenus par la libération d'eau

C'est du lait condensé et séché.

Le fromage, à son tour, est divisé en:

solide
doux, se différenciant par une consistance douce et un caractère huileux;
saumure, ayant un goût salé spécifique;
transformés, obtenus en transformant des fromages naturels.

Produits laitiers pour les établissements de restauration

Produits laitiers en Russie: aperçu du marché

Les produits laitiers sont inclus dans l'alimentation quotidienne de la plupart des visiteurs des établissements de restauration. Quels fournisseurs de ce produit sont les mieux connus sur le marché intérieur?

Choisir des portions de crème pour votre établissement

Et quel type de crème vos visiteurs préfèrent-ils? Vous n'avez pas encore choisi votre fournisseur? Ensuite, notre examen sera utile. Cela vous aidera à déterminer à quel point ce produit est nécessaire et rentable dans votre café ou votre restaurant.

Principaux fournisseurs de produits laitiers

Un fournisseur de produits alimentaires fiable et éprouvé est très important lors de l’ouverture d’une activité de restauration nouvelle ou en expansion. Le succès et la popularité de l’institution sont impossibles sans produits frais et de grande qualité.

Aujourd'hui en Russie, il existe de nombreux fabricants de lait et de produits laitiers. Les laiteries et les fermes produisent chaque année environ 30 millions de litres de lait.

Les principaux producteurs sont l’usine de produits laitiers OJSC Ostankinsky, le lait d’OJSC Ruzskoe, l’usine de produits laitiers CJSC Barnaul, TD Boris et Pavel, Bely Ostrov, le groupe de commerce et de production.

Les entreprises biélorusses fournissent également des produits laitiers au marché russe. Parmi eux, les plus célèbres sont la conserverie de lait JSC Glubokoe, la conserverie de lait JSC Rogachevsky et la laiterie JSC Polotsk.

Le lait de Finlande fournit à ZAO Valio St. Petersburg, une filiale de Valio. Vous pouvez trouver plus d'informations sur les fabricants lors d'expositions spécialisées.

Les plats de viande sont très populaires dans les restaurants et les cafés. Ce que vous pouvez offrir à vos invités, lisez cet article.

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Comment choisir des produits laitiers de haute qualité

Lors de l'achat de lait ou de produits laitiers auprès d'un fabricant, il est nécessaire de vérifier la disponibilité des certificats et des déclarations de conformité aux normes internationales ou nationales.

Pour avoir une confiance absolue dans la qualité du lait, vous pouvez utiliser un analyseur spécial.

Lors de l'analyse du lait, ses caractéristiques suivantes sont déterminées:

le pourcentage de protéines, de lipides et de lactose;
la présence ou l'absence de bactéries;
le nombre de cellules somatiques;
acidité du lait;
stabilité thermique et point de congélation.

Les analyseurs de lait vous permettent de déterminer rapidement ces indicateurs sans utiliser de composés chimiques. Il y a les types suivants:

Les vibrations ultrasoniques ultrasoniques traversent le lait, puis l'ordinateur auquel l'appareil est connecté compare les données obtenues à celles standard.
Infrarouge basé sur l'analyse spectrale du rayonnement infrarouge du lait.

Travailler avec un analyseur infrarouge nécessite des connaissances particulières; par conséquent, son utilisation dans les établissements de restauration est plus facile par ultrasons.

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Lait et produits laitiers

Le lait est un produit naturel hautement nourrissant qui contient toutes les substances nécessaires au maintien de la vie et du développement du corps pendant longtemps (il est séparé par la glande mammaire pendant la période où il nourrit ses petits).

Le lait améliore la proportion des éléments constitutifs du régime. Il contient tous les éléments nutritifs nécessaires au corps humain (protéines, lipides, glucides, minéraux, vitamines) sous une forme facilement digestible, tandis que le rapport des éléments nutritifs dans le lait est optimal pour répondre aux besoins de l'organisme.

Classification des produits laitiers

Le lait est le secret de la glande mammaire des mammifères. Le lait est synthétisé à partir de composants sanguins. Pour la formation de 1 litre de lait dans le pis d'une vache, il faut laisser passer 540 litres de sang.

«Le lait est un aliment extraordinaire préparé par la nature elle-même», a écrit l'académicien I. P. Pavlov. Le lait contient dans sa composition tous les nutriments nécessaires à une personne: protéines, lipides, glucides, vitamines, minéraux, enzymes, hormones, organismes immunitaires. La composition chimique du lait dépend de nombreux facteurs: qualité de l'aliment, période de l'année, âge de l'animal, race, etc.

Valeur nutritionnelle La teneur en protéines du lait de vache varie de 2,7 à 3,8%. Les principales protéines du lait - la caséine (2,7%), l'albumine (0,4%) et la globuline (0,12%) - ont une composition complète en acides aminés. Ils ont une valeur nutritionnelle élevée et une bonne digestibilité (96%).

La teneur moyenne en matières grasses du lait dans le lait est de 3,9%. La matière grasse du lait est bien absorbée par le corps, car son point de fusion est bas (27-34 ° C) et son état est très dispersé - sous forme de plus petites boules (jusqu'à 4 milliards dans 1 ml de lait).

Le sucre de lait (lactose) ne se trouve que dans le lait des animaux. Dans le lait de vache, le lactose en contient en moyenne 4,7%. Le lait le plus sucré est la jument (jusqu'à 7% de lactose). Une propriété importante du lactose utilisé dans la fabrication de produits à base de lait fermenté est sa capacité à fermenter sous l’influence de bactéries lactiques et propioniques, ainsi que de levures avec formation d’acide lactique, d’alcool, d’acide carbonique, de butyrique et d’acides citrique. Lorsqu'il est chauffé, le lactose réagit avec les groupes amino des protéines et des acides aminés libres - réaction de la mélanoïdinogenèse. À la suite de la réaction, des composés de couleur sombre, des mélanoïdines, se forment, donnant au lait une teinte brune (la couleur du lait cuit).

Le lait est une bonne source de minéraux, en particulier de calcium et de phosphore, qui se trouvent dans le lait sous une forme facilement digestible et dans un rapport bien équilibré (1: 1,5).

Le lait contient presque toutes les vitamines en petites quantités: liposoluble - A, D, E; soluble dans l'eau - In₁, Dans₂, Dans₆, Dans₁₂, RR, etc. Les corps immatures de lait empêchent le développement de bactéries pathogènes (pathogènes), neutralisent les produits toxiques de leur activité vitale. Pendant le traitement thermique du lait (pasteurisation, stérilisation), ainsi que pendant le stockage, les organes immunitaires sont détruits.

Différentes enzymes sont présentes dans le lait: en fonction de l'activité de certaines d'entre elles, la qualité et la persistance du lait sont jugées. Par exemple, l'enzyme phosphatase est détruite lors d'une pasteurisation prolongée. Par conséquent, l'activité de la phosphatase sert de critère pour la présence d'impuretés de lait cru dans le lait pasteurisé ou pour la qualité du traitement thermique (pasteurisation) du lait. L'activité de l'enzyme réductase est évaluée sur la contamination bactérienne du lait (test réductase).

Les normes physiologiques quotidiennes de consommation de lait et de produits laitiers pour un adulte sont les suivantes: lait entier - 500 g; beurre - 15 g; fromage - 18 g; fromage cottage - 20 g; crème sure - 18 g.

Classification des produits laitiers. Le groupe des "produits laitiers" est constitué à partir de matières premières, le lait étant la matière première principale des produits de ce groupe.

Les produits laitiers sont répartis dans les sous-groupes suivants:

boire du lait et de la crème;
produits laitiers fermentés;
beurre (crémeux et fondu);
fromages (présure et lait fermenté);
lait en conserve (condensé) et produits de lait en poudre;
glace

Classification du lait

Tous les types de lait diffèrent principalement par la teneur en CO MO. sur les additifs alimentaires et les charges, ainsi que sur la méthode de traitement thermique.

Lors du développement d'un type de lait particulier, tout d'abord, tenez compte des habitudes gustatives de la population multiethnique de notre pays, de la valeur alimentaire du produit et de l'efficacité de sa production.

Conformément au règlement technique du lait et des produits laitiers entré en vigueur en décembre 2008 et aux normes en vigueur, les termes de base suivants sont désormais adoptés pour caractériser le lait et les produits laitiers:

Le lait est un produit de la sécrétion physiologique normale des glandes mammaires d'animaux de ferme, obtenue d'un ou plusieurs animaux pendant la lactation avec une ou plusieurs traites, sans ajouts ni extraits de substances de ce produit;

Produits laitiers - produits de traitement du lait, y compris un produit laitier, un produit composé laitier, un produit contenant du lait, un sous-produit de la transformation du lait;

Produit laitier - Produit alimentaire fabriqué à partir de lait et / ou de ses composants sans utiliser de matières grasses et de protéines non laitières et pouvant contenir des composants nécessaires au traitement du lait;

Le produit laitier composite est un produit alimentaire à base de lait et / ou de produits laitiers, sans addition ou ajout de sous-produits de traitement du lait et de composants non laitiers qui ne sont pas ajoutés pour remplacer les composants du lait. Dans ce produit fini, les éléments constitutifs du lait devraient représenter plus de 50%, dans les produits de transformation de la crème glacée et du lait sucré, plus de 40%;

Produit contenant du lait - produit alimentaire à base de lait et / ou de produits laitiers, et (ou) de sous-produits de transformation du lait et de composants non laitiers, y compris les matières grasses non laitières et (ou) les protéines, avec une fraction massique de matière sèche du lait dans les substances sèches de produits finis. produit pas moins de 20%;

Le lait cru secondaire est un sous-produit du traitement du lait, un produit laitier dont les caractéristiques d'identification ou les propriétés du consommateur sont partiellement perdues (y compris les produits retirés pendant leur durée de conservation, mais qui répondent aux exigences de sécurité pour les matières premières alimentaires) et destinés à être utilisés après la transformation.

Sous-produit de traitement du lait - un produit obtenu lors de la production de produits de traitement du lait;

La boisson au lait est un produit laitier à base de lait concentré ou concentré, de poudre de lait entier ou de lait écrémé et d’eau.

Selon le degré et le type de transformation, on distingue les types de lait et de produits laitiers suivants:

lait cru - lait non soumis à un traitement thermique à une température supérieure à 40 ° C ou à une transformation, à la suite de quoi ses composants se modifient;
lait de consommation - lait dont la teneur en matières grasses ne dépasse pas 9%, fabriqué à partir de lait cru et / ou de produits laitiers et soumis à un traitement thermique ou à un autre traitement afin de réguler ses composants (sans utiliser de lait entier ni de lait écrémé en poudre);
lait entier - lait dont les éléments constitutifs ne sont pas affectés par leur réglementation;
lait normalisé - lait, les valeurs de la fraction massique de matière grasse ou protéinée, ou dont la SOMO est alignée sur les normes établies dans les documents réglementaires ou techniques;
Le lait reconstitué est une boisson lactée obtenue en ajoutant de l'eau de boisson à un produit de traitement du lait concentré, condensé ou en poudre, afin d'obtenir les propriétés organoleptiques et physico-chimiques appropriées du produit non soumis à la concentration, à la condensation ou au séchage.

La classification du lait par type de traitement thermique comprend la division suivante:

lait de consommation cuit au four, soumis à un traitement thermique à une température de 85 à 99 ° C avec une vitesse d'obturation d'au moins 3 heures pour obtenir des propriétés organoleptiques spécifiques;
lait pasteurisé, stérilisé et traité UHT - lait de consommation soumis à un traitement thermique afin de respecter les exigences établies en matière d'indicateurs de sécurité microbiologique;
Lait thermisé - lait qui a été récupéré à une température de 60 à 68 ° C avec une vitesse d'obturation pouvant atteindre 30 s. Ce traitement est effectué soit au début, soit à la fin du processus technologique de la production laitière.

Selon la fraction massique de matière grasse contenue dans le lait, le lait est divisé en deux catégories: faible en gras, faible en gras, faible en gras, classique et riche en gras.

Classification et assortiment de lait

Le lait de vache pasteurisé, destiné à la consommation humaine, est subdivisé en produits naturels, entiers (normalisés ou réduits), riches en graisses, cuits au four, protéinés, enrichis, non gras, malt et stérilisés - à échange d'ions, vitalatat-DM, entiers avec cacao ou café.

Lait écrémé naturel ne contenant aucune impureté. Dans ce lait peut être différente teneur en matières grasses et d'autres composants. Il sert de matière première pour la production d'autres types de lait, ainsi que de produits laitiers.

Lait normalisé dont la teneur en matière grasse atteint la norme de 2,5 à 3,2%. En fonction de la teneur en matière grasse du lait d'origine, il est normalisé avec du lait écrémé ou de la crème selon le calcul, suivi de l'homogénéisation, de la pasteurisation et du refroidissement.

Lait reconstitué - lait avec une teneur en matière grasse comprise entre 2,5 et 3,2%, entièrement ou partiellement produit à partir de lait de vache en poudre séché par pulvérisation, lait condensé sans sucre, entier et allégé; de lait écrémé, non en conserve; crème, beurre et ghee.

Lait de lait riche en matières grasses, a porté la crème à une teneur en matière grasse de 6% et soumis à une homogénéisation.

Le lait cuit au four, qui est amené à la crème avec une teneur en graisse de 6%, soumis à une homogénéisation et à un traitement thermique de longue durée à haute température.

Protéines de lait - lait à haute teneur en substances sèches, sans matières grasses, fabriqué à partir de lait à teneur normalisée en matières grasses, additionné de lait entier ou de lait écrémé en poudre ou condensé.

Vitaminisé - lait pasteurisé entier ou non gras additionné de vitamine C.

Le lait écrémé est fabriqué en séparant le lait entier.

Le malt est un lait produit à partir de lait pasteurisé normal avec addition d'extrait de malt riche en glucides, vitamines, protéines et éléments biologiquement actifs. Le lait contient 1,5% de matières grasses; caractérisé par une densité élevée (au moins 1040 kg / m 3), un goût légèrement sucré, un goût et un arôme de malt. Dans le lait, la présence de sédiments, de petites particules de farine et de malt, ainsi qu'une teinte grisâtre.

Le lait en bouteille stérilisé («Mozhayskoe») contient 8,2% de matière grasse; son goût, son odeur et sa couleur sont les mêmes que dans le lait cuit.

Le lait stérilisé en sacs contient 3,5% de matières grasses; pour goûter, sentir et colorer, il devrait correspondre à pasteurisé. Le lait est stocké sans accès de lumière à une température ne dépassant pas 20 ° C pendant 10 jours.

Le lait ionique diffère par la teneur réduite en calcium. Dans l'estomac de l'enfant, il s'agite pour former un caillot tendre, facilement digestible. Le lait ionique est produit sans additifs, avec les vitamines B et C, sucré (contient 7-7,5% de sucres), sucré avec des vitamines. Ce lait est conditionné dans des bouteilles de 200 ml et stérilisé dans des autoclaves.

Vitalact-DM - lait pour bébé qui, par sa composition chimique, est proche du lait de la mère. Il est fabriqué à partir de lait entier de haute qualité, enrichi de protéines de lactosérum, d'acides gras polyinsaturés, de sucres complexes, de vitamines lipidiques et hydrosolubles, de fer. Ce lait contient 3,6% de matières grasses, sa densité est de 1,036 g / cm 3.

La durée de conservation du lait échangeur d'ions et de l'acte vital-DM ne dépasse pas 48 heures à une température ne dépassant pas 8 ° C.

Le lait peut être classé en fonction des caractéristiques du lait obtenu à partir de divers animaux. Outre l'alimentation des vaches, le lait et d'autres animaux d'élevage tels que les ovins, les caprins, les juments, les chameaux, les buffles, etc. servent à nourrir et à produire des produits laitiers, le contenu de ces animaux étant différent en quantité et en composition qualitative de protéines et de matières grasses.

Le lait de brebis est un liquide visqueux, blanc avec une teinte jaunâtre, avec une odeur caractéristique et un arrière-goût sucré. Comparé au bovin, il est plus de 1,5 fois plus riche en matières grasses (5,4–8,5%) et en protéines. En raison de sa teneur élevée en protéines et en sels, il se caractérise par une acidité élevée (20–28 ° T). La matière grasse du lait de brebis contient plus d'acide caprique. Le point de fusion de la matière grasse du lait de brebis est de 35 à 38 ° C, les globules gras sont plus gros que dans le lait de vache. La densité du lait de brebis est comprise entre 1035 et 1040 kg / m 3. Le lait a une haute valeur biologique, contient des quantités importantes d’acides aminés essentiels, vitamines C, A, B, B₂. Principalement utilisé pour la préparation du fromage et autres fromages au vinaigre.

Le lait de chèvre dans la composition chimique et certaines propriétés similaires au lait de vache. Contient plus de protéines, de matières grasses et de calcium, mais moins de carotène et moins résistant à la chaleur en raison de sa teneur élevée en calcium. Les globules gras sont plus petits que ceux de la vache, plus les acides caprique et linoléique. Le corps humain absorbe mieux le lait de chèvre que le lait de vache, il est utilisé pour l'alimentation des bébés et mélangé avec du mouton pour la préparation du fromage et des fromages au vinaigre.

Le lait de jument est appelé albumine - le rapport caséine / albumine est de 1: 1. C'est un liquide blanc avec une teinte bleuâtre de goût sucré; se distingue de la forte teneur en lactose bovin, moins de matières grasses, de sels et de protéines. Lors de la levure et sous l'action de la présure, ce lait ne donne pas de caillot, la caséine tombe sous forme de petits flocons tendres, presque sans changer la consistance du lait. L'acidité du lait est de 5-7 ° T, la teneur en vitamine C est de 250-330 mg / kg. La graisse du lait de jument est plus fusible (21-23 ° C), les globules gras sont plus petits que ceux du lait de vache. Il a de hautes propriétés bactéricides, de composition et de propriétés, il diffère peu de la femelle. Utilisé pour la cuisine koumiss - un produit alimentaire et médicinal précieux.

Le lait de renne se caractérise par une épaisseur spéciale et une valeur nutritionnelle exceptionnelle. La densité ressemble à la crème. Lorsqu'il est utilisé, il est généralement dilué. En raison de la grande quantité de graisse, le lait de renne va trop vite.

Classification et assortiment de lait. La crème Évaluation de la qualité, conditions de stockage du lait et de la crème

Classification et assortiment de lait de consommation. La composition du lait est divisée en naturel: entier (naturel, inchangé), normalisé en graisse (teneur en graisse ramenée à une certaine valeur), écrémé et reconstitué, obtenu à partir de lait entier ou écrémé, souvent mélangé avec du naturel. Par type de traitement thermique, le lait est classé en pasteurisé et stérilisé.

Il existe les types de lait de consommation suivants:

pasteurisé (avec diverses matières grasses - 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% et faible en gras);
stérilisés (de différentes teneurs en matières grasses - 0,5; 1,5; 1,8; 2; 2,5; 3,2; 3,5; 3,6; 4; 5,5; 6%). Le lait produit à l'aide de la technologie à haute température (HTT ou UHT), qui implique un chauffage rapide pendant 4 à 5 secondes à une température de 140 ° C, un refroidissement rapide et un remplissage aseptique (dans un emballage stérile dans des conditions stériles), est considéré comme stérilisé. Alors faites le lait "Maison dans le village", "Sweet Mila", "Lianozovo", "Tsaritsyn" et d'autres. En outre, le lait stérilisé "Mozhayskoe", produite par une technologie spéciale;
fondu (avec une teneur en graisse de 4 et 6%), obtenu par exposition prolongée (pendant 5-6 heures) à une température de 95-98 ° C;
protéines (avec une teneur en graisse de 1 et 2,5%) - avec une concentration accrue de protéines en raison de l'ajout de lait écrémé en poudre;
enrichi avec des charges: enrichi (avec vitamine C - 0,05; 2,5; 3,2%; avec un complexe de vitamines et de minéraux - de différentes matières grasses), avec des charges aromatisantes (chocolat, fraise, banane, etc. - de différentes matières grasses);
pour les jeunes enfants (lait ionique, composition approximative du lait humain en raison du remplacement des ions calcium et magnésium par des ions potassium et sodium; vitalact DM, etc.).

La crème diffère du lait par sa teneur élevée en matières grasses. Ils sont produits en séparant le lait. La crème est utilisée comme matière première dans la fabrication de crème sure et de beurre, ainsi que comme produit alimentaire indépendant. La crème pasteurisée est produite (10, 20 et 35%), stérilisée (10 et 20%), avec du sucre et des charges aromatisantes (cacao, café, etc.).

Evaluation de la qualité du lait et de la crème. La qualité du lait et de la crème est évaluée par des paramètres organoleptiques, physico-chimiques et bactériologiques. Les indicateurs organoleptiques incluent l'apparence et la texture, la couleur, le goût et l'odorat. La consistance du lait et de la crème doit être homogène, sans sédiment, dans la crème - sans graisse et sans flocons de protéines. La couleur est blanche avec une nuance légèrement jaunâtre ou crème (une teinte légèrement bleutée est admise dans le lait écrémé). Goût et odeur - propres, sans goûts ni odeurs étrangers.

Les principaux indicateurs physico-chimiques de la qualité du lait et de la crème sont la fraction massique de matière grasse (en%, pas moins), l’acidité (en degrés Turner, pas plus), l’absence de phosphatase (dans le lait et la crème pasteurisés), la densité du lait (en g / cm 3)., pas moins), degré de pureté. Indications bactériologiques
Teli - le nombre total de micro-organismes dans 1 ml de lait (crème) et le titre des bactéries du groupe des bâtons intestinaux (BGKP).

Les indicateurs de l'innocuité du lait et de la crème comprennent la teneur en éléments toxiques (plomb, cadmium, cuivre, zinc, mercure, arsenic), en mycotoxines (aflotoxine M₁), des antibiotiques, des préparations hormonales, des pesticides, des radionucléides (césium 134, -137; strontium 90), ainsi que des indicateurs microbiologiques (sanitaires et hygiéniques). Ces indicateurs de sécurité sont communs aux produits laitiers.

Termes et conditions de stockage. La température du lait et de la crème à la sortie de l'entreprise ne doit pas dépasser 8 ° C (pasteurisés) et 20 ° C (stérilisés). Le lait et la crème pasteurisés sont conservés à une température ne dépassant pas 8 ° C pendant 36 heures après la fin du processus. Le lait stérilisé est stocké à une température ne dépassant pas 20 ° C - de 10 jours à
6 mois selon le type d'emballage, le régime de stérilisation et la température de stockage, crème stérilisée à la même température - pas plus de 30 jours.