X et m et i

Sous le terme général lipides (graisses), toutes les substances analogues aux graisses sont combinées en science. Les graisses sont des composés organiques ayant une structure interne différente, mais des propriétés similaires. Ces substances sont insolubles dans l'eau. Mais en même temps, ils se dissolvent bien dans d’autres substances - le chloroforme, l’essence. Les graisses sont très courantes chez les animaux sauvages.

Études de graisse

La structure des graisses en fait un matériau indispensable pour tout organisme vivant. L'hypothèse que ces substances ont un acide caché a été faite au 17ème siècle par le scientifique français Claude Joseph Joroy. Il a constaté que le processus de décomposition de l'acide de savon s'accompagnait de la libération de masse huileuse. Le scientifique a souligné que cette masse n'est pas la graisse d'origine, car elle en diffère par certaines propriétés.

Le scientifique suédois Karl Scheele a découvert pour la première fois que la glycérine est également incluse dans la structure des lipides. La composition entière des graisses a été déterminée par le scientifique français Michel Chevrel.

Classification

La composition et la structure des matières grasses sont très difficiles à classer, car cette catégorie comprend un grand nombre de substances dont la structure diffère. Ils ne sont unis que par une caractéristique: l'hydrophobicité. En ce qui concerne le processus d'hydrolyse, les biologistes divisent les lipides en deux catégories: lavables et insaponables.

La première catégorie comprend un grand nombre de graisses stéroïdiennes, y compris le cholestérol, ainsi que leurs dérivés: les vitamines stéroïdiennes, les hormones et les acides biliaires. Les lipides appelés simples et complexes entrent dans la catégorie des graisses lavées. Simple sont ceux qui consistent en alcool ainsi que des acides gras. Ce groupe comprend différents types de cires, esters de cholestérol et autres substances. Les graisses complexes contiennent, outre l'alcool et les acides gras, d'autres substances. Cette catégorie comprend les phospholipides, les sphingolipides et d’autres.

Il y a une autre classification. Selon elle, le premier groupe de graisses sont des graisses neutres, le second - des substances analogues aux graisses (lipides). Les neutres comprennent les graisses complexes d'un alcool trihydrique, tel que le glycérol, ou un certain nombre d'autres acides gras ayant une structure similaire.

Diversité dans la nature

Les lipoïdes sont des substances présentes dans les organismes vivants, quelle que soit leur structure interne. Les substances ressemblant à des matières grasses peuvent être dissoutes dans de l'éther, du chloroforme, du benzène et de l'alcool chaud. Au total, plus de 200 acides gras différents ont été trouvés dans la nature. Dans ce cas, pas plus de 20 types sont répandus. Ils sont contenus à la fois chez les organismes animaux et chez les plantes. Les graisses constituent l'un des principaux groupes de substances. Ils ont une valeur énergétique très élevée - 37,7 kJ d’énergie sont libérés par un gramme de graisse.

Fonctions

À bien des égards, les fonctions remplies par les graisses dépendent de leur type:

Réserve d'énergie. Les substances de graisse sous-cutanée sont la principale source de nutrition pour les créatures vivantes pendant le jeûne. Ils fournissent également une source d'énergie pour les muscles striés, le foie et les reins.
Structurelle. Les graisses font partie de la membrane extracellulaire. Leurs composants principaux sont le cholestérol et les glycolipides.
Signal Les lipides remplissent diverses fonctions de récepteur et interviennent dans l’interaction entre les cellules.
De protection. La graisse sous-cutanée est également une bonne substance isolante pour les organismes vivants. Il protège également les organes internes.

Grosse structure

Une molécule d’un lipide est constituée d’un résidu d’alcool - glycérine, ainsi que de trois résidus d’acides gras divers. Par conséquent, les graisses sont autrement appelées triglycérides. La glycérine est un liquide incolore et visqueux sans odeur. Il est plus lourd que l'eau et se mélange donc facilement à celle-ci. Le point de fusion du glycérol est de + 17,9 ° C. Presque toutes les catégories de lipides incluent les acides gras. Par leur structure chimique, les graisses sont des composés complexes comprenant de la glycérine triatomique, ainsi que des acides gras de poids moléculaire élevé.

Propriétés

Les lipides entrent dans toutes les réactions caractéristiques des esters. Cependant, ils présentent certaines caractéristiques liées à leur structure interne, ainsi que la présence de glycérol. En termes de structure, les graisses sont également divisées en deux catégories - saturées et non saturées. Saturés ne contiennent pas de doubles liaisons atomiques, non saturés - contiennent. Parmi les premières figurent des substances telles que l'acide stéarique et l'acide palmitique. Pour insaturé est, par exemple, l'acide oléique. Outre divers acides, la structure des graisses comprend également certaines substances analogues aux graisses - phosphatides et stérols. Ils sont également plus importants pour les organismes vivants, car ils participent à la synthèse des hormones.

La plupart des graisses sont fusibles - en d'autres termes, elles restent liquides à la température ambiante. Les graisses animales, au contraire, restent solides à la température ambiante, car elles contiennent de grandes quantités d'acides gras saturés. Par exemple, le suif de boeuf contient les substances suivantes: glycérine, acides palmitique et stéarique. Palmitique fond à 43 ° C et stéarique à 60 ° C.

La matière principale dans laquelle les étudiants étudient la structure des graisses est la chimie. Par conséquent, il est souhaitable que l’étudiant connaisse non seulement l’ensemble des substances qui font partie de différents lipides, mais également qu'il comprenne leurs propriétés. Par exemple, les acides gras sont à la base des graisses végétales. Ce sont des substances qui tirent leur nom du processus d'isolement des lipides.

Lipides dans le corps

La structure chimique des matières grasses est constituée de résidus de glycérine, hautement solubles dans l’eau, ainsi que de résidus d’acides gras, au contraire, insolubles dans l’eau. Si vous déposez une goutte de graisse à la surface de l'eau, la partie glycérine se tournera dans sa direction et les acides gras se trouveront en haut. Cette orientation est très importante. Une couche de graisse, qui fait partie des parois cellulaires de tout organisme vivant, empêche la cellule de se dissoudre dans l'eau. Les substances appelées phospholipides sont particulièrement importantes.

Phospholipides dans les cellules

Ils contiennent également des acides gras et de la glycérine. Les phospholipides diffèrent des autres groupes de graisses en ce qu’ils contiennent également des résidus d’acide phosphorique. Les phospholipides sont l’un des composants les plus importants des membranes cellulaires. Les glycolipides, substances contenant des graisses et des glucides, revêtent également une grande importance pour un organisme vivant. La structure et les fonctions de ces substances leur permettent d’exercer diverses fonctions dans le tissu nerveux. En particulier, un grand nombre d'entre eux sont contenus dans les tissus cérébraux. Les glycolipides sont situés sur la partie externe de la membrane plasmique des cellules.

La structure des protéines, des graisses et des glucides

L'ATP, les acides nucléiques, ainsi que les protéines, les graisses et les glucides sont des cellules organiques. Ils sont constitués de macromolécules - grandes et complexes dans la structure de molécules, contenant à leur tour des particules plus petites et simples. Dans la nature, il existe trois types de nutriments: les protéines, les lipides et les glucides. La structure qu'ils ont est différente. Bien que chacun de ces trois types de substances fasse référence à des composés de carbone, le même atome de carbone peut former différents composés intra-atomiques. Les glucides sont des composés organiques composés de carbone, d'hydrogène et d'oxygène.

Différences de fonctions

Non seulement la structure des glucides et des lipides, mais aussi leurs fonctions. Les glucides se décomposent plus rapidement que les autres substances et peuvent donc générer plus d’énergie. Étant dans le corps en grande quantité, les glucides peuvent se transformer en graisses. Les protéines ne se prêtent pas à une telle transformation. Leur structure est beaucoup plus compliquée que celle des glucides. La structure des glucides et des graisses en font la principale source d'énergie pour les organismes vivants. Les protéines sont des substances consommées comme matériau de construction pour les cellules endommagées du corps. Pas étonnant qu'elles soient appelées "protéines" - le mot "Protos" vient du grec ancien et se traduit par "qui est à la base".

Les protéines sont des polymères linéaires contenant des acides aminés liés par covalence. À ce jour, ils sont divisés en deux catégories: fibrillaire et globulaire. Dans la structure de la protéine, distinguer la structure primaire et secondaire.

La composition et la structure des graisses les rendent indispensables à la santé de tout organisme vivant. Dans les maladies et la perte d’appétit, les graisses déposées constituent une source supplémentaire de nutrition. C'est l'une des principales sources d'énergie. Cependant, une consommation excessive d'aliments gras peut nuire à l'absorption de protéines, de magnésium et de calcium.

Application de graisse

Les gens ont appris depuis longtemps à utiliser ces substances non seulement pour la nutrition, mais aussi dans la vie quotidienne. À l'époque préhistorique, les graisses étaient utilisées pour la fabrication de luminaires. Elles étaient lubrifiées par des coureurs, grâce à quoi les navires étaient mis à l'eau.

Ces substances sont largement utilisées dans l'industrie moderne. Environ un tiers de toutes les matières grasses produites ont un objectif technique. Les autres sont destinés à la consommation humaine. Dans un grand nombre de lipides utilisés dans l'industrie du parfum, des cosmétiques, des industries du savon. Les aliments sont principalement consommés avec des huiles végétales - elles sont généralement incluses dans divers produits alimentaires, tels que la mayonnaise, le chocolat et les aliments en conserve. Dans l'industrie, les lipides sont utilisés pour produire divers types de peintures, des médicaments. En outre, l'huile de poisson est ajoutée à l'huile de lin.

La graisse technique est généralement obtenue à partir des déchets de matières premières alimentaires et est utilisée pour la production de savon, de produits ménagers. Il est également extrait de la graisse sous-cutanée de divers animaux marins. Dans l'industrie pharmaceutique, il est utilisé pour la production de vitamine A. En particulier, il est abondant dans le foie d'huile de morue, d'abricot et de pêche.

http://www.syl.ru/article/338589/jiryi-stroenie-himicheskiy-sostav-funktsii-i-primenenie

Lecture numéro 2. Structure et fonction des glucides et des lipides

Structure, exemples et fonctions des glucides

Glucides - composés organiques dont la composition est généralement exprimée par la formule générale C_n(H₂O)_m (n et m ≥ 4). Les glucides sont divisés en monosaccharides, oligosaccharides et polysaccharides.

Les monosaccharides sont des glucides simples qui, en fonction du nombre d'atomes de carbone, sont divisés en trioses (3), tétroses (4), pentoses (5), hexoses (6) et heptoses (7 atomes). Les pentoses et les hexoses les plus courants. Les propriétés des monosaccharides sont facilement solubles dans l’eau, se cristallisent, ont un goût sucré, peuvent se présenter sous la forme d’isomères α ou β.

Le ribose et le désoxyribose appartiennent au groupe des pentoses, font partie des nucléotides ARN et ADN, les ribonucléosides triphosphates et les désoxyribonucléosides triphosphates, etc. Le désoxyribose (C₅H₁₀Oh₄) différent du ribose (C₅H₁₀Oh₅) le fait que le deuxième atome de carbone ait un atome d'hydrogène et non un groupe hydroxyle, comme dans le ribose.

Glucose ou sucre de raisin (C₆H₁₂Oh₆), appartient au groupe des hexoses, peut exister sous forme d'α-glucose ou de β-glucose. La différence entre ces isomères spatiaux est que, au premier atome de carbone de l'α-glucose, le groupe hydroxyle est situé au-dessous du plan du cycle, et dans le β-glucose - au-dessus du plan.

Le glucose est:

l'un des monosaccharides les plus courants,
la source d'énergie la plus importante pour tous les types de travaux survenant dans la cellule (cette énergie est libérée lors de l'oxydation du glucose pendant la respiration),
monomère de nombreux oligosaccharides et polysaccharides,
composant sanguin nécessaire.

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Le fructose, ou sucre de fruits, appartient au groupe des hexoses, plus sucrés que le glucose, sous forme libre, présents dans le miel (plus de 50%) et les fruits. C'est un monomère de nombreux oligosaccharides et polysaccharides.

Les oligosaccharides sont des glucides formés à la suite d'une réaction de condensation entre plusieurs molécules (de deux à dix) de monosaccharides. En fonction du nombre de résidus monosaccharidiques, on distingue les disaccharides, les trisaccharides, etc. Les disaccharides sont les plus courants. Propriétés des oligosaccharides - se dissolvent dans l’eau, cristallisent, le goût sucré diminue à mesure que le nombre de résidus de monosaccharides augmente. Le lien qui se forme entre deux monosaccharides est appelé glycosidique.

Le saccharose ou sucre de canne ou de betterave est un disaccharide constitué de résidus de glucose et de fructose. Contenue dans le tissu végétal. Est un produit alimentaire (le nom de ménage - le sucre). Dans l'industrie, le saccharose est produit à partir de canne à sucre (les tiges contiennent de 10 à 18%) ou de betterave à sucre (les racines contiennent jusqu'à 20% de saccharose).

Le maltose, ou sucre de malt, est un disaccharide constitué de deux résidus de glucose. Présent dans les graines de céréales en germination.

Le lactose, ou sucre du lait, est un disaccharide constitué de résidus de glucose et de galactose. Présent dans le lait de tous les mammifères (2–8,5%).

Les polysaccharides sont des glucides formés à la suite de la réaction de polycondensation de nombreuses molécules (plusieurs dizaines ou plus) de monosaccharides. Les propriétés des polysaccharides ne sont ni solubles, ni solubles dans l’eau, ne forment pas de cristaux clairs, n’ont pas un goût sucré.

Amidon (C₆H₁₀Oh₅)_n - un polymère dont le monomère est l'α-glucose. Les chaînes de polymère d'amidon contiennent des sites ramifiés (amylopectine, liaisons 1,6-glycosidiques) et non ramifiés (liaisons amylose, 1,4-glycosidiques). L'amidon - le principal glucide de réserve des plantes, est l'un des produits de la photosynthèse, s'accumule dans les graines, les tubercules, les rhizomes, les bulbes. Teneur en amidon dans les grains de riz - jusqu'à 86%, blé - jusqu'à 75%, maïs - jusqu'à 72%, dans les tubercules de pomme de terre - jusqu'à 25%. Amidon - le principal glucide de l’alimentation humaine (enzyme digestive - l’amylase).

Glycogène (C₆H₁₀Oh₅)_n - un polymère dont le monomère est également l'α-glucose. Les chaînes polymères glycogènes ressemblent aux plaques d'amylopectine d'amidon, mais contrairement à elles, elles se ramifient encore plus. Le glycogène est la principale réserve de glucides chez les animaux, en particulier chez l'homme. Accumule dans le foie (contenu - jusqu'à 20%) et les muscles (jusqu'à 4%), est une source de glucose.

Cellulose (C₆H₁₀Oh₅)_n - un polymère dont le monomère est le β-glucose. Les chaînes de cellulose polymériques ne se ramifient pas (liaisons β-1,4-glycosidiques). Le polysaccharide structurel principal des parois cellulaires végétales. La teneur en pulpe du bois peut atteindre 50%, celle des fibres de coton jusqu’à 98%. La cellulose n'est pas décomposée par les sucs digestifs humains, car il lui manque l'enzyme cellulase, rompant les liens entre le β-glucose.

L'inuline est un polymère dont le monomère est le fructose. Hydrate de carbone de réserve de plantes de la famille Compositae.

Les glycolipides sont des substances complexes résultant de la combinaison de glucides et de lipides.

Les glycoprotéines sont des substances complexes résultant de la combinaison de glucides et de protéines.

http://licey.net/free/6-biologiya/21-lekcii_po_obschei_biologii/stages/256-lekciya__2_stroenie_i_funkcii_uglevodov_i_lipidov.html

Protéines, acides gras saturés et non saturés, glucides simples et complexes

Pour assurer une bonne nutrition est très important d'observer l'équilibre de la consommation de protéines, de graisses et de glucides. Aucune de ces substances ne peut être exclue de l'alimentation quotidienne sans causer de dommage à tout le corps.

Alphabet de la nutrition: protéines, graisses saturées et non saturées, glucides simples et complexes

Les glucides reconstituent l'apport énergétique du corps et normalisent le métabolisme des protéines et des graisses. Combinés à des protéines, ils sont convertis en un certain type d'enzymes, d'hormones, de la sécrétion de glandes salivaires et de plusieurs autres composés importants.

Selon la structure, émettez des glucides simples et complexes. Simplicité: digestibilité facile et faible valeur nutritionnelle. Leur utilisation excessive conduit à un ensemble de livres supplémentaires. En outre, un excès de glucides simples favorise la prolifération des bactéries, conduit à des maladies intestinales, aggrave l'état des dents et des gencives, provoque le développement du diabète.

Comme nous le voyons, les aliments contenant des glucides simples ne présentent pratiquement aucun avantage. Leurs sources principales sont:

le sucre;
pain blanc et pâtisseries;
toutes sortes de confitures et de confitures;
pâtes faites de farine blanche.

Il est préférable de refuser l'utilisation de tels produits, car ils contribuent à l'obésité dans les plus brefs délais.

Il est préférable de privilégier les glucides simples contenus dans les légumes et les fruits. Très utile pour manger de la pastèque, des bananes, des citrouilles, des navets le matin.

Les glucides complexes (ou polysaccharides) contiennent une quantité importante de fibres nécessaires à la réduction du cholestérol dans le sang, à la prévention de la cholélithiase et au contrôle de l'appétit. Les polysaccharides peuvent saturer le corps pendant longtemps. Parmi les propriétés positives des polysaccharides, on peut également identifier:

fournir au corps (en plus des calories) des nutriments, des vitamines et des oligo-éléments précieux;
traitement lent du corps, entraînant la libération de sucre dans le sang se produit à un faible taux;
ingestion d'aliments liquides, ce qui améliore le fonctionnement du système digestif.

Quels aliments contiennent des glucides complexes? Parmi les produits contenant des glucides bénéfiques, on peut distinguer:

gruau d'avoine et de sarrasin;
riz brun;
pois, haricots et lentilles;
des légumes et des fruits;
les verts;
noix.

Un manque de polysaccharides dans le corps peut provoquer une faiblesse, une somnolence et une mauvaise humeur. Cependant, s’engager dans la consommation d’aliments contenant des glucides complexes n’en vaut pas la peine: en quantité illimitée, ils peuvent également entraîner la formation d’un excès de poids.

Exclure de l'alimentation les aliments glucidiques n'ont même pas besoin de personnes enclines à la corpulence. Nous vous recommandons simplement de suivre un certain nombre de règles qui empêchent la transformation des glucides en graisse:

Mangez de petits repas, mais souvent.
Surveillez la quantité de glucides consommée: pas plus de 50 à 70 g par portion.
Éliminez les sucreries, les jus conditionnés, les sodas, la cuisson au four et donnez la préférence aux légumineuses et aux grains entiers.
S'engager activement dans des activités physiques et sportives, dépensant des calories provenant d'aliments glucidiques.

Les écureuils

La protéine est une substance vitale. La protéine favorise la croissance des muscles et des tissus musculaires, est impliquée dans les processus métaboliques. Les protéines, digérées, se décomposent en acides aminés, que le corps utilise pour créer sa propre protéine. Les sources végétales de protéines présentent plusieurs avantages:

en plus des protéines, ils contiennent des glucides, des vitamines utiles et des minéraux très bien absorbés;
ils ne contiennent pas de graisses saturées, de cholestérol, d'hormones et d'antibiotiques qui nuisent au travail de tous les systèmes du corps.

Protéines végétales contient les produits suivants:

les pois;
les haricots;
le soja;
pain de seigle;
riz, orge perlé et gruau de sarrasin.

Une consommation excessive d’aliments protéinés menace de surcharger le foie et les reins, ce qui est dû aux produits de dégradation des protéines. En outre, le contenu excessif de protéines dans le corps est lourd de processus de putréfaction dans l'intestin.

Les graisses sont une source d'énergie. En outre, elles sont nécessaires pour l'assimilation réussie d'un certain nombre de vitamines par l'organisme et servent de fournisseur d'acides gras essentiels.

Il existe deux types de graisse: saturée et insaturée. Les graisses saturées contribuent à l'accumulation de cholestérol et à la formation de plaques d'athérosclérose. Les graisses insaturées à consommation modérée peuvent brûler les graisses et prévenir la formation de caillots sanguins.

Les acides gras insaturés se trouvent dans les graisses d'origine végétale, ils ne contiennent pas de cholestérol, mais aident à purifier le corps, en prévenant la thrombose et l'athérosclérose, favorisent la séparation de la bile et normalisent les intestins. Ce type de graisse est facilement absorbé et digéré assez rapidement.

Les graisses insaturées se trouvent dans ces aliments végétaux:

huile de tournesol, d'olive, de lin et de maïs;
noix et graines;
olives et olives.

Les graisses sont nécessaires au corps. S'ils sont complètement exclus du régime, plusieurs conséquences négatives sont possibles:

peau sèche;
mauvaise humeur et dépression;
fatigue chronique et somnolence;
sensation constante de froid;
incapacité à se concentrer.

Il convient de mentionner que le manque de graisse dans le régime ne conduira pas à une perte de poids, mais peut entraîner au contraire l'apparition de kilos superflus. Le fait est que le corps compensera le manque de graisse en utilisant des protéines et des glucides. Et en consommant de grandes quantités de graisses et d'hydrates de carbone simples, vous êtes également à risque de prendre du poids en excès.

Avec une consommation excessive de graisse diminue l'absorption de protéines, de magnésium et de calcium, des problèmes surviennent avec le système digestif. Un bon métabolisme des graisses assurera la consommation de vitamines contenues dans les légumes et les fruits.

L'équilibre des protéines, des graisses et des glucides

Les protéines, les lipides, les glucides contenus dans les aliments doivent être comptés pour en consommer des quantités suffisantes et nécessaires.

Pour contrôler le poids, vous devez savoir quel est le taux journalier optimal de BJU. Le rapport le plus réussi de protéines, lipides et glucides (BZHU) - 4: 2: 4. Il convient de noter et le taux quotidien de chacun des composants:

protéines - 100–120 grammes, avec un travail physique intense, le taux augmente à 150–160 grammes;
matières grasses - 100 à 150 grammes (selon l'intensité de l'activité physique au cours de la journée);
glucides - 400–500 grammes.

Notez que 1 gramme de protéines et de glucides contient 4 kcal et 1 g de graisse - 9 kcal.

Bases d'une bonne nutrition

Et les graisses, les glucides et les protéines sont nécessaires au bon fonctionnement de tous les systèmes vitaux du corps. En résumant ce qui précède et en ajoutant de nouvelles informations, nous vous suggérons de vous familiariser avec les recommandations qui garantiront la bonne approche en matière de nutrition:

Examinez le taux de consommation quotidienne de BJU et essayez de ne pas le dépasser, l'excès (ainsi que la pénurie) de substances affectera négativement votre santé.
Tenez compte lors du calcul de la norme de votre poids, de votre style de vie et de votre activité physique.
Toutes les protéines, lipides et glucides ne sont pas bénéfiques: choisissez des produits contenant des glucides complexes et des graisses insaturées.
Mangez des glucides gras et complexes le matin et des protéines le soir.
Les produits qui contiennent des protéines, des graisses et des glucides complexes, ne sont traités thermiquement que sous la forme d'une cuisson à couple, d'une cuisson à l'étouffée ou d'une cuisson au four, mais en aucun cas de la friture à l'huile.
Buvez plus d'eau et mangez avec modération, car un tel régime peut permettre une meilleure absorption des substances.

La connaissance des protéines, des lipides et des glucides vous aidera à créer un menu correct et équilibré pour chaque jour. Un régime bien choisi est un gage de santé et d’excellent bien-être, de temps de travail productif et de bon repos.

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Lipides simples et complexes;

Composition, propriétés et fonctions des lipides dans le corps

Valeur nutritionnelle des huiles et graisses utilisées dans l'industrie de la boulangerie et de la confiserie.

Lipides cycliques. Le rôle de la technologie alimentaire et du corps.

Lipides simples et complexes.

Composition, propriétés et fonctions des lipides dans le corps.

Lipides dans les matières premières et les aliments

Les lipides combinent une grande quantité de matières grasses et de substances analogues à des graisses d’origine végétale et animale, qui présentent un certain nombre de caractéristiques communes:

a) insolubilité dans l'eau (hydrophobie et bonne solubilité dans les solvants organiques, essence, éther diéthylique, chloroforme, etc.);

b) la présence dans leurs molécules de radicaux hydrocarbonés à longue chaîne et d'ester

La plupart des lipides ne sont pas des composés de masse moléculaire élevée et consistent en plusieurs molécules liées les unes aux autres. La composition de lipides peut comprendre des alcools et des chaînes linéaires d'un certain nombre d'acides carboxyliques. Dans certains cas, leurs blocs individuels peuvent être constitués d'acides à haut poids moléculaire, de résidus d'acide phosphorique, de glucides, de bases azotées et d'autres composants.

Les lipides ainsi que les protéines et les glucides constituent la majeure partie de la matière organique, de tous les organismes vivants, constituant un élément essentiel de chaque cellule.

Lors de l'isolement des lipides des graines oléagineuses, un groupe important de substances liposolubles les accompagnant passe dans l'huile: les stéroïdes, les pigments, les vitamines liposolubles et certains autres composés. Le mélange d'objets naturels, composés de lipides et de composés solubles dans ceux-ci, est appelé graisse «brute».

Les principaux composants de la graisse brute

Les substances associées aux lipides jouent un rôle important dans la technologie alimentaire et affectent la valeur nutritionnelle et physiologique de l'aliment obtenu. Les parties végétatives des plantes n’accumulent pas plus de 5% de lipides, principalement dans les graines et les fruits. Par exemple, la teneur en lipides de divers produits végétaux est la suivante (en g / 100 g): tournesol 33-57, cacao (fèves) 49-57, soja 14-25, chanvre 30-38, blé 1,9-2,9, arachides 54- 61, seigle 2.1-2.8, lin 27-47, maïs 4.8-5.9, cocotier 65-72. Leur contenu en lipides dépend non seulement des caractéristiques individuelles des plantes, mais également de la variété, du lieu et des conditions de croissance. Les lipides jouent un rôle important dans les processus de la vie du corps.

Leurs fonctions sont très diverses: leur rôle est important dans les processus énergétiques, dans les réactions de défense de l'organisme, dans sa maturation, son vieillissement, etc.

Les lipides font partie de tous les éléments structurels de la cellule et en premier lieu des membranes cellulaires, ce qui affecte leur perméabilité. Ils interviennent dans la transmission de l'influx nerveux, assurent le contact intercellulaire, le transport actif des nutriments à travers la membrane, le transport des graisses dans le plasma sanguin, la synthèse des protéines et divers processus enzymatiques.

Selon leurs fonctions dans le corps conditionnellement divisé en deux groupes: de rechange et structurel. Les pièces de rechange (principalement les acylglycérols) ont une teneur élevée en calories, constituent la réserve énergétique du corps et sont utilisées par ceux-ci en cas de carences nutritionnelles et de maladies.

Les lipides de réserve sont des substances de réserve qui aident l'organisme à supporter les effets néfastes de l'environnement extérieur. La plupart des plantes (jusqu'à 90%) contiennent des lipides de réserve, principalement dans les graines. Ils sont facilement extraits de matières grasses (lipides libres).

Les lipides structurels (principalement les phospholipides) forment des complexes avec des protéines et des glucides. Ils sont impliqués dans une variété de processus complexes se produisant dans la cellule. En poids, ils forment un groupe beaucoup plus réduit de lipides (3 à 5% dans les graines oléagineuses). Ce sont des lipides "liés" difficiles à éliminer.

Les acides gras naturels qui composent les lipides, les animaux et les plantes ont de nombreuses propriétés communes. Ils contiennent, en règle générale, un nombre précis d'atomes de carbone et une chaîne non ramifiée. Les acides gras conditionnellement sont divisés en trois groupes: saturés, monoinsaturés et polyinsaturés. Les acides gras insaturés des animaux et des humains contiennent généralement une double liaison entre les neuvième et dixième atomes de carbone, les acides carboxyliques restants qui composent les graisses sont les suivants:

La plupart des lipides ont certaines caractéristiques structurelles communes, mais une classification stricte des lipides n'existe pas encore. L'une des approches de la classification des lipides est chimique, selon laquelle les lipides comprennent des dérivés d'alcools et d'acides gras supérieurs.

Schéma de classification des lipides.

Lipides simples Les lipides simples sont représentés par des substances à deux composants, des esters d’acides gras supérieurs avec le glycérol, des alcools supérieurs ou polycycliques.

Ceux-ci incluent les graisses et les cires. Les représentants les plus importants des lipides simples sont les acylglycérides (glycérols). Ils constituent la majeure partie des lipides (95 à 96%) et sont appelés huiles et graisses. Zhrov est composé principalement de triglycérides, mais il existe des mono- et diacylglycérols:

Les propriétés des huiles spécifiques sont déterminées par la composition des acides gras impliqués dans la construction de leurs molécules et par la position occupée par les résidus de ces acides dans les molécules des huiles et des graisses.

Dans les graisses et les huiles trouvées jusqu'à 300 acides carboxyliques de différentes structures. Cependant, la plupart d'entre eux sont présents en petites quantités.

Les acides stéarique et palmitique font partie de presque toutes les huiles et graisses naturelles. L'acide érucique se trouve dans l'huile de colza. La plupart des huiles les plus courantes comprennent des acides insaturés contenant 1 à 3 doubles liaisons. Certains acides d’huiles et de graisses naturelles ont généralement une configuration cis, c’est-à-dire les substituants sont répartis sur un côté du plan de la double liaison.

Les acides avec des chaînes glucidiques ramifiées contenant des groupes hydroxy, céto et autres groupes dans les lipides se trouvent généralement en petites quantités. L’exception est l’acide ratsolique dans l’huile de ricin Dans les triacylglycérols végétaux naturels, les positions 1 et 3 sont de préférence occupées par des résidus d’acides gras saturés, et la position 2 est insaturée. Dans les graisses animales, l'image est inversée.

La position des résidus d'acides gras dans les triacylglycérols affecte considérablement leurs propriétés physico-chimiques.

Les acylglycérols sont des liquides ou des solides avec des points de fusion bas et des points d'ébullition assez élevés, une viscosité, une couleur et une odeur élevées, plus légers que l'eau, non volatils.

Dans l'eau, les graisses sont pratiquement insolubles, mais forment des émulsions avec elle.

En plus des indicateurs physiques habituels des graisses, ils sont caractérisés par un certain nombre de constantes physico-chimiques. Ces constantes pour chaque type de graisse et ses variétés sont fournies par la norme.

L'indice d'acide, ou le ratio d'acidité, indique la quantité d'acides gras libres contenus dans les graisses. Il est exprimé par le nombre de mg de KOH, nécessaire à la neutralisation de l'acide gras libre dans 1 g de matière grasse. L'indice d'acide est un indicateur de la fraîcheur des graisses. En moyenne, il varie pour les différentes qualités de graisse de 0,4 à 6.

L'indice de saponification, ou rapport de saponification, détermine la quantité totale d'acides, libres et liés, dans les triacylglycérols, présents dans 1 g de graisse. Les matières grasses contenant des résidus d’acides gras de poids moléculaire élevé ont une saponification plus faible que les matières grasses formées par des acides de faible poids moléculaire.

L'indice d'iode est un indicateur d'insaturation de la graisse. O est déterminé par le nombre de grammes d'iode ajoutés à 100 g de graisse. Plus l'indice d'iode est élevé, plus les graisses non saturées sont.

Cires: Les cires sont des esters d’acides gras supérieurs et d’alcools de poids moléculaire élevé (18-30 atomes de carbone). Les acides gras qui composent les cires sont les mêmes que pour les graisses, mais il en existe aussi des spécifiques spécifiques aux cires.

La formule générale des cires peut être écrite comme suit:

Les cires sont largement répandues dans la nature, recouvrant les feuilles, les tiges et les fruits des plantes d’une fine couche, elles les protègent du mouillage, du séchage et de l’action des micro-organismes. La teneur en cire dans le grain et les fruits est petite.

Lipides complexes: Les lipides complexes ont des molécules à plusieurs composants, dont certaines parties sont reliées par des liaisons chimiques de types différents. Ceux-ci comprennent des phospholipides constitués de résidus d’acides gras, de glycérol et d’autres alcools polyvalents, d’acide phosphorique et de bases azotées. Dans la structure des glycolipides, ainsi que des alcools polyhydriques et des acides gras de poids moléculaire élevé, il existe également des glucides (généralement des résidus de galactose, de glucose, de mannose).

Il existe également deux groupes de lipides qui comprennent des lipides simples et complexes. Ce sont des lipides de diol, qui sont des lipides simples et complexes d’alcools diatomiques et d’acides gras de poids moléculaire élevé, qui contiennent dans certains cas de l’acide phosphorique, des bases azotées.

Les ormitinolipides sont construits à partir de résidus d’acides gras, de l’acide aminé oritine ou lysine et, dans certains cas, d’alcools dihydriques. Les phospholipides constituent le groupe le plus important et le plus courant de lipides complexes. Leur molécule est construite à partir de résidus d'alcools, d'acides gras de haut poids moléculaire, d'acide phosphorique, de bases azotées, d'acides aminés et de certains autres composés.

La formule générale des phospholipides (phosphotides) est la suivante:

Par conséquent, la molécule phospholipidique a deux types de groupes: hydrophile et hydrophobe.

Les résidus d'acide phosphorique et les bases azotées agissent en tant que groupes hydrophiles et les radicaux hydrocarbonés agissent en tant que groupes hydrophobes.

Schéma de structure des phospholipides

Fig. 11. Molécule de phospholipides

La tête polaire hydrophile est un résidu d'acide phosphorique et d'une base azotée.

Les queues hydrophobes sont des radicaux hydrocarbonés.

Les phospholipides sont isolés en tant que sous-produits dans la préparation des huiles. Ce sont des substances tensioactives qui améliorent les avantages de la farine de froment au four.

En tant qu'émulsifiants, ils sont également utilisés dans l'industrie de la confiserie et dans la production de produits à base de margarine. Ils sont un composant requis des cellules.

Avec les protéines et les glucides, ils participent à la construction des membranes cellulaires et des structures subcellulaires qui remplissent les fonctions de structures membranaires. Ils contribuent à une meilleure absorption des graisses et préviennent l'obésité hépatique, jouant un rôle important dans la prévention de l'athérosclérose.

La teneur en phospholipides de divers produits est la suivante: grain de blé, d'orge et de riz 0,3-0,6%, graines de tournesol 0,7-0,8%, soja 1,6-2%, œufs de poule 2,4%, lait et fromage cottage 0,3-0,5%, boeuf 0,9%, porc 1,2%. Le besoin total en phospholipides est de 5 g par jour.