De quoi est faite la gélatine?

La gélatine sert à préparer de nombreux plats: gelée, viande ou poisson en conserve, gelée, aspic, gâteaux, sucreries, etc. Certaines hôtesses sont intéressées à savoir, et de quoi est faite la gélatine elle-même?

Qu'est-ce que la gélatine?

La gélatine est d'origine végétale et animale.

Le plus souvent, la gélatine est une protéine animale. Pour sa préparation, utilisez des os de bétail, ainsi que des peaux, des sabots, des tendons. L'essentiel est d'obtenir des protéines d'os et d'autres parties d'animaux mentionnées ci-dessus. Cette protéine animale s'appelle la gélatine.

Pourquoi utilise-t-on des os pour fabriquer de la gélatine? Parce qu'ils sont riches, tout comme les sabots, les peaux, les tendons de bovins, les fibres du tissu conjonctif. Ils contiennent du collagène. En cours de traitement technique, le collagène se divise. Le produit séché, pelé et transformé est de la gélatine.

Aujourd'hui, la gélatine a appris à utiliser certaines algues et certains fruits. Cette gélatine végétale est de la pectine et de l'agar-agar dérivés d'algues.

Composition de gélatine

La gélatine contient des protéines, des glucides, des graisses, de l'eau, des cendres, de l'amidon et des minéraux.

Substances minérales faisant partie de la gélatine: fer, potassium, magnésium, calcium, phosphore et sodium.

La teneur en calories de 100 g de gélatine est de 355 kcal.

Quelle est l'utilisation de la gélatine?

Bien sûr, on ne peut pas dire sur les avantages de la gélatine pour l'homme. Et surtout, cet avantage s'applique à la cuisine. La gélatine améliore le goût du plat.

Il est utilisé comme protection dans les produits à base de viande et de saucisse. La gélatine est un stabilisant pour les produits sucrés et laitiers. La gélatine conserve la forme de la pâte. Il a un goût neutre, il est donc ajouté aux boissons pour les éclairer.

La gélatine est un agent moussant dans les produits de boulangerie et de confiserie.

La gélatine apporte les avantages suivants au corps humain:

renforce les os;
renforce le cartilage de l'articulation ou les aide à récupérer rapidement;
efficace dans le traitement de l'arthrose et de l'ostéochondrose et d'autres maladies de la partie passive du système musculo-squelettique;
renforce et rend les tendons et les ligaments plus élastiques;
renforce les ongles et les cheveux;
améliore l'état de la peau.

La gélatine est particulièrement utile pour les athlètes, ainsi que pour les personnes ayant subi une chirurgie des os, pour les fractures et les maladies de la colonne vertébrale, etc.

À des fins non alimentaires, la gélatine est utilisée comme:

médicaments à base de gélules;
il fait partie du plasma artificiel, du papier et du film photographiques, des moyens de traitement, etc.
dans l'industrie cosmétique - sous la forme d'un additif réducteur et utile dans les shampooings, les masques et les baumes.

À propos des avantages et des inconvénients de la gélatine, lisez l'article Gélatine: des avantages et des inconvénients.

Surtout pour LadySpecial.ru– Margo Shevchenko

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Les avantages de la gélatine et les inconvénients de son utilisation

Les avantages de la gélatine pour le corps humain font l’objet de nombreuses controverses dans les milieux des nutritionnistes professionnels. Apparaissant il y a quelques siècles, le produit n'a pas pu trouver d'application appropriée pendant longtemps. Aujourd'hui, il est utilisé dans les industries alimentaire, cosmétique et pharmaceutique. Devrais-je utiliser de la gélatine dans les aliments? Ceci sera discuté dans l'article.

Quelle est la gélatine alimentaire

La gélatine est une protéine fibrillaire de collagène sous forme partiellement hydrolysée, avec une teinte jaunâtre ou sans coloration. Le collagène est un élément indispensable des os, du cartilage et des tendons, car il garantit leur élasticité et leur résistance. En médecine, la gélatine est utilisée pour traiter diverses maladies des articulations, ainsi que pour réparer les tissus endommagés des os et des cartilages.

Aujourd'hui, la gélatine est utilisée activement non seulement dans l'industrie alimentaire pour la fabrication de desserts, de plats cuisinés et de sucreries, mais aussi en cosmétologie. Étant donné que le produit contient le collagène susmentionné, il est très activement utilisé dans les procédures qui aident à atténuer les rides et à resserrer les contours du visage.

L'industrie pharmaceutique utilise la gélatine pour fabriquer les coques de divers médicaments.

Comment obtenir de la gélatine

Le produit est d'origine animale et provient des tendons, des peaux et des os de bovins et de porcins. C'est dans ces parties du corps des animaux que se trouve la plus grande quantité de collagène. Grâce au traitement thermique prolongé du collagène, obtenez du gluten. Après évaporation de l'eau, une masse de gelée est formée, qui est découpée en morceaux et séchée.

La gélatine alimentaire est produite sous forme de feuille ou sous forme broyée et contient les éléments suivants:

fer, potassium, sodium, magnésium, phosphore et calcium;
glucides, acides gras et graisses;
protéines et acides aminés;
amidon, eau;
vitamines, y compris P et PP.

L'un des acides aminés de la gélatine est la glycine. Il apaise et tonifie simultanément le système nerveux et a également un effet antitoxique et antioxydant. La proline et la lysine, acides aminés, peuvent améliorer l'apparence des cheveux, des ongles, de la peau et renforcer les tendons et les ligaments.

Avantages et inconvénients de la gélatine

L'Europe a appris la gélatine il y a plusieurs siècles. Cependant, le produit avait alors peu de points communs avec la gélatine utilisée dans l'industrie actuelle et constituait une "colle de poisson" de colorant laitier, obtenue à partir de la bulle d'air de l'esturgeon. Pendant longtemps, il n’a eu d’application particulière qu’au milieu du XXe siècle, lorsque le produit a été utilisé de manière active dans les industries alimentaire, pharmaceutique et cosmétique.

La gélatine a des qualités comme avantages et inconvénients. Pour le moment, cette thèse fait l'objet de discussions actives et il est difficile de donner une réponse sans équivoque à la question sur le degré d'influence du produit sur le corps. Les facteurs suivants sont liés aux propriétés positives de la gélatine:

stimulation de la production de collagène par le corps;
améliorer la qualité de la coagulation du sang;
accélération de l'accumulation de tissu osseux et cicatrisation des zones cutanées endommagées;
régénération des plaques à ongles et amélioration de l'état des cheveux;
la restauration des processus métaboliques dans le corps grâce aux acides aminés importants;
renforcement des articulations et des ligaments.

On pense que la gélatine est capable de fournir un soutien aux patients souffrant d'arthrite, d'arthrose et de maladies du tractus gastro-intestinal. Le produit est activement utilisé dans l'industrie cosmétique pour la fabrication de divers outils destinés à lisser les rides et à rajeunir la peau.

La gélatine peut-elle nuire? Oui, dans certains cas, il est contre-indiqué:

Tout d'abord, ce produit augmente la coagulation du sang, il ne peut donc pas être utilisé dans de nombreuses pathologies du système cardiovasculaire.
Deuxièmement, chez les personnes souffrant de varices, l’utilisation d’un tel additif est strictement contre-indiquée.
Il vaut également la peine de supprimer complètement la gélatine de votre régime alimentaire pour ceux qui ont des problèmes rénaux, les patients souffrant de goutte et de lithiase urinaire, avec constipation et processus inflammatoires des hémorroïdes.
La gélatine est également nocive car elle peut augmenter le taux de cholestérol dans le sang.
Chez les enfants de moins de 3 ans, cette gélatine peut irriter les parois de l'estomac, provoquant divers troubles du processus digestif.
Le produit est très calorique (environ 350 kcal), il ne convient donc absolument pas aux aliments diététiques.

Il est bon de savoir que l'élevage intensif moderne implique l'utilisation d'une quantité énorme d'hormones et d'antibiotiques puissants, conçus pour augmenter le poids corporel de l'animal. De plus, ils se déposent principalement dans les os et les tendons de porc et de bétail. Par conséquent, une personne qui mange de la gélatine, obtenue de manière similaire, mange, sans le savoir, un véritable concentré de composés chimiques pouvant causer de graves dommages à l'organisme.

Les personnes soucieuses de leur santé doivent prêter attention aux alternatives à la gélatine, dont les avantages sont assez controversés. De plus, à ce jour, sur les tablettes des magasins, vous pouvez facilement trouver d’excellents substituts à ce supplément qui ont une origine naturelle et une quantité minimale d’effets secondaires.

Agar-agar - analogue végétal de la gélatine

De la langue malaise, ce nom quelque peu inhabituel se traduit par «gelée». Le produit est obtenu par extraction d'algues brunes et rouges poussant dans les eaux des mers blanche et noire ainsi que dans l'océan Pacifique. L'agar-agar est un mélange de polysaccharides spécifiques, d'eau, de sels minéraux et d'agaropectine, qui est vendu sous forme de plaques, de flocons ou de poudre incolore.

Le produit présente les avantages suivants par rapport à la gélatine:

les algues contiennent une quantité record d'iode, de magnésium, de fer, de calcium et d'acide folique;
l'agar-agar est utile pour les articulations et est utilisé comme tonique général;
l'agar-agar est constitué de fibres végétales, qui aident à nettoyer les intestins et les voies biliaires des toxines et des scories;
Ce produit est un excellent moyen de renforcer le foie, les poumons;
complément alimentaire prévient la survenue d'hémorroïdes.

Les algues, dont est issu l'agar-agar, sont réputées pour leur teneur élevée en fucoïdane. Cette substance est très importante pour les femmes car elle prévient l'apparition et le développement du cancer du sein. Selon des études récentes, dans certains cas, le fucoïdane peut même complètement arrêter la maladie. Les femmes japonaises utilisent régulièrement ce produit à partir d’algues, ce qui place le pays dans l’une des dernières places du nombre de personnes atteintes du cancer du sein.

L'agar-agar peut être utilisé en cuisine pour remplacer complètement la gélatine, car sa substance gélifiante est beaucoup plus forte. Pour dissoudre complètement cet additif, il doit être rempli d'eau et chauffé à une température de 100º. Après refroidissement à 40º, le liquide se transforme en gelée ou en gelée élastique.

Vous pouvez utiliser l'agar-agar pour faire de la guimauve, de la marmelade, des desserts variés et de nombreux autres produits. La seule contre-indication peut être appelée un léger effet laxatif.

Autres alternatives

Le carraghénane - n’a pas un effet gélifiant aussi fort que l’agar-agar, mais il est idéal pour préparer divers plats et boissons. Cette substance est extraite d'une algue appelée "mousse d'Irlande" (près de la côte irlandaise). En 2014, l'Organisation mondiale de la santé (OMS) a mené une étude selon laquelle le carraghénine était absolument sans danger pour l'homme et pouvait même être utilisé dans l'alimentation des nouveau-nés.

La gomme de guar est synthétisée à partir de fèves de guar et constitue une excellente alternative à la gélatine. Ce produit possède d'excellentes propriétés gélifiantes. La substance n'est pratiquement pas absorbée par le corps humain et, lorsqu'elle est utilisée, réduit l'appétit et le cholestérol dans le sang.

La pectine composée organique est extraite des agrumes, des pommes, des betteraves à sucre et du tournesol. Dans la nature, la pectine est présente en grande quantité dans les fruits et les légumes. Cette substance n'est pas absorbée dans les intestins et constitue un excellent entérosorbant.

Utilisation dans les analogues végétaux alimentaires de la gélatine alimentaire. Il y en a beaucoup, ils sont tous fabriqués à partir d'ingrédients à base de plantes. Mangez bien, de haute qualité, diversifié. Laissez votre régime alimentaire inclure uniquement des aliments naturels et inoffensifs!

http://legkopolezno.ru/zozh/pitanie/zhelatin/

Épaississants naturels de confiserie: gélatine, agar-agar, amidon, pectine

Dans l'industrie alimentaire, de nombreux types d'épaississants naturels sont utilisés. Les épaississants comestibles les plus courants sont la gélatine, l'agar-agar, l'amidon et la pectine. Ce qu’ils sont, où ils sont utilisés et quelles propriétés ils possèdent - c’est ce qui sera discuté dans cet article.

Gélatine alimentaire

La gélatine est un mélange sec de corps protéinés d'origine animale, sans goût ni odeur. Son nom vient du mot latin avec le sens «congelé, congelé». La composition de la gélatine comprend principalement du collagène, une substance protéique responsable des principales caractéristiques de cette substance.

De quoi est faite la gélatine

Obtenez-le à la suite de la digestion des tendons, des os, des ligaments et autres tissus riches en collagène. Il existe une gélatine de qualité alimentaire A, fabriquée en acidifiant les peaux de porc et de type B, pour laquelle un traitement alcalin des os de vache est utilisé. Le premier est caractérisé par un faible degré de viscosité et la capacité de mieux conserver sa forme. Il existe d'autres types destinés à la préparation de médicaments, cosmétiques, etc.

Le savez vous? La méthode de préparation de la gélatine a été inventée par un médecin français il y a plus de 200 ans. Il l'a offert comme aliment bon marché pour ceux qui en ont besoin. Un demi-siècle plus tard, ils ont commencé à préparer une savoureuse gelée, qui a rapidement gagné en popularité auprès de tous les segments de la population.

Application de gélatine

La principale utilisation de la gélatine: préparation alimentaire, à savoir:

viande et poisson en conserve;
produits en gelée;
des gâteaux;
des yaourts;
fruits confits;
la marmelade;
glace

Il est particulièrement répandu dans la préparation de mousses, de crèmes, de confiseries diverses et de crèmes glacées, car il empêche la cristallisation du sucre.

L'utilisation de la gélatine est connue en ce qu'elle semble compléter les valeurs des protéines de viande: l'acide aminé glycine (qui est petit dans la viande elle-même) constitue un effet d'amélioration des performances mentales. Il aide à réduire le stress, augmente la tolérance au stress et améliore la qualité du sommeil.

Les desserts à la gélatine sont une manière savoureuse de prendre soin de vos articulations et de vos os, d'améliorer l'état de votre peau, de vos cheveux et de vos ongles. Il est utile pour les personnes ayant une acidité élevée, ainsi que pour celles qui souffrent de coagulation sanguine basse.

Les propriétés de la gélatine lui permettent de gonfler dans l’eau froide. Il ne se dissout que lorsqu'il est chauffé et perd son aptitude à attraper un rhume en cas d'ébullition prolongée.

Nous vous invitons à regarder une vidéo montrant la préparation du dessert italien à la panacotta en utilisant une feuille de gélatine:

Agar-agar épaississant

L'agar-agar est un produit alimentaire, extrait d'extraits d'algues rouges et brunes, capable de former un gel dense dans différentes solutions. L'agar-agar est obtenu à partir d'algues du même nom, qui poussent dans les océans Blanc et Pacifique et contiennent des substances protéiques, une certaine quantité de glucides, des fibres grossières et de l'eau. Leur extrait a gagné en popularité dans le monde entier en tant que substitut de légume à la gélatine. Aujourd'hui, la production d'agar-agar est réalisée en Corée et au Japon.

Le savez vous? Le mot agar-agar est traduit du malais par "algue". À l'est, les gelées d'algues sont connues de longue date et beaucoup plus tard, elles ont appris à obtenir un extrait pur. Puis le microbiologiste allemand Hesse a commencé à l'utiliser comme milieu nutritif - il a appris l'existence de cette substance par son épouse, qui préparait des gelées. Aujourd'hui, cet additif s'appelle E406.

Application de gélose

Le domaine d'application le plus célèbre de l'agar-agar est l'industrie de la confiserie, mais il peut être utilisé pour fabriquer de nombreux produits:

la gelée;
gelée de viande et de poisson;
la marmelade;
guimauve;
crème glacée (empêche la formation de cristaux de glace);
clarification des jus.

La préparation de l'agar-agar a ses propres caractéristiques: il se dissout dans l'eau à une température de 90 degrés, formant une solution transparente et relativement visqueuse. Dans cette substance, il est recommandé d'ajouter des jus de fruits, dont l'acide contribue à la préservation de ses propriétés. En tant qu'épaississant, l'agar-agar est quatre fois plus résistant que la gélatine.

La marmelade sur l'agar est très savoureuse. Comme l'agar-agar n'a pas de goût et se distingue par une structure plus performante, ils préfèrent le prendre pour la préparation du gâteau à la guimauve et du "lait de l'oiseau".

Avantages de l'agar agar

Il est connu que l'agar-agar alimentaire est obtenu à partir d'algues riches en iode, calcium, fer et de nombreuses autres substances importantes. Ce mélange de polysaccharides dans l'intestin n'est pas absorbé. Par conséquent, contrairement à la gélatine, il ne constitue pas une source de calories. Au contraire, cette composition stimule le péristaltisme, aide à nettoyer le corps et raffermit le corps.

L'amidon comme épaississant

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Les produits glucidiques occupent une place importante parmi d’autres, dont l’amidon. L'amidon alimentaire est un mélange de polysaccharides naturels: il ressemble à une poudre jaunâtre, insoluble dans l'eau froide.

Types d'amidon et ses propriétés

L'amidon sous forme de grains s'accumule dans les cellules de graines, tiges, tubercules, feuilles de plantes. L'amidon provient le plus souvent de tubercules de pomme de terre, de grains de maïs, de riz et de blé.

Les propriétés de l’amidon sont en partie dues au fait qu’elles sont extraites des cellules végétales. Tous les grains d'amidon ont une forme arrondie et des rainures à la surface. Les grains extraits du maïs ont de multiples facettes, et ceux du riz et du blé - rond, des pommes de terre - ovales. Amidon - glucide à haute teneur en polymère, constitué de fractions d’amylopectine et d’amizoles. Les propriétés chimiques générales d'importance dans l'industrie alimentaire incluent la capacité de la substance à gélatiniser, la viscosité de ses solutions, la capacité à créer de la gélatine.

Production d'amidon

Produire de l'amidon par plusieurs méthodes, le choix de la méthode dépend de la matière première:

La fécule de pomme de terre est obtenue de la manière suivante: les tubercules propres sont écrasés, le jus extrait de la purée de pomme de terre et la poudre est lavée à l'eau, sur des tamis spéciaux, au dernier stade, la suspension est nettoyée des impuretés, la poudre est séchée;
L'amidon de maïs est fabriqué à partir de grains de maïs. Ils sont d'abord trempés dans de l'acide sulfurique pour ramollir, puis broyés, lavés avec de l'eau, nettoyés et séchés, et l'amidon de riz est produit de la même manière.
L’amidon de blé a récemment été obtenu selon cette méthode: la farine est mélangée avec de l’eau à la pâte, puis elle est fortement agitée, séparant l’amidon du gluten, lavée, pelée et séchée.

Application d'amidon

L’utilisation la plus active de l’amidon dans l’industrie alimentaire aux fins suivantes:

L'amidon en tant qu'épaississant est utilisé dans la production de gelée, de sauces, de vinaigrettes et d'aliments pour bébés;
comme liant, fixant beaucoup de saucisses et de produits carnés;
dans l'industrie de la confiserie, les propriétés visqueuses de l'amidon sont utilisées pour fabriquer de la crème et du glaçage;

De plus, la propriété de l’amidon de retenir l’humidité (stabilisation) est utilisée dans la production de divers produits.

Épaississant de pectine

La pectine est un polysaccharide d'origine végétale, elle est un épaississant, un agent gélifiant, un stabilisant et un éclaircissant efficaces. Comme une substance a été découverte il y a plus de deux siècles.

Propriétés de la pectine

La pectine extraite de plantes est une poudre légère et inodore au goût légèrement visqueux. Il se dissout dans l'eau froide et chaude. L'utilisation répandue de la pectine en raison de ses propriétés gélifiantes et astringentes. La propriété la plus importante de ce produit est sa capacité à donner des gelées, combinées avec des acides et du sucre, d’où le nom du produit. En grec, le mot «pectos» signifie «se connecter». La pectine est présente dans de nombreux fruits et algues, dans l'industrie alimentaire et en médecine, la pectine de pomme et la pectine de betterave sont le plus souvent utilisées. La pectine maintient efficacement la turgescence dans les tissus, rend les fruits stables pendant le stockage et retient l'humidité.

Il est difficile de surestimer les avantages de la pectine, la pectine alimentaire stabilise le métabolisme, élimine le cholestérol et les éléments radioactifs du corps, intensifie la circulation sanguine et la motilité intestinale.

Production de pectine

Pour obtenir ce produit, on utilise le plus souvent des cosses de pommes et de betteraves, ainsi que d'écorces d'agrumes et de paniers de tournesol. Les fabricants de confiseries et d’aliments apprécient particulièrement la pectine de pomme.

Pour obtenir la pectine avec le degré d'estérification souhaité, les matières premières (enveloppes) sont traitées avec des enzymes microbiennes à une température de soixante-dix degrés. Ensuite, le mélange est filtré et produit une concentration. Ensuite, le concentré de pectine est traité avec la substance pectine estérase afin d’obtenir une pectine avec un taux d’estérification allant jusqu’à 68%. Dans la dernière étape, la pectine est séchée pour former une poudre.

Utilisation de pectine

La pectine épaississante est utilisée le plus activement dans l'industrie alimentaire et la production de confiseries. Cette substance est indispensable pour les garnitures gélifiantes, la guimauve, la confiture, la guimauve, la masse de bonbon fouettée. Pour la production de marmelade sur la pectine et les bonbons gélifiés, on utilise généralement des pectines de pomme et d'agrumes à haute estérification à croissance lente. La dose recommandée d'une substance dans les produits de confiserie est inférieure à 1,8%.

Tous ces types d'épaississants sont activement utilisés dans le secteur de la confiserie et sont présentés dans notre catalogue.

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Agar-agar: substitut de gélatine végétale

L'agar-agar est un produit obtenu à partir de mucus végétal d'algues rouges et brunes poussant dans l'océan Pacifique à une profondeur de 80 m et formant un gel dense dans des solutions aqueuses.

L'herbe de mer délicatement ajourée est une plume colorée, ressemblant à une fougère ou à une panicule moelleuse. Les Chinois et les Japonais connaissaient les propriétés curatives de l'agar-agar il y a plusieurs milliers d'années.

Principaux centres de production et de vente d’agar-agar - Chine, États-Unis et Japon. Il est également exploité dans d'autres pays - Corée, Maroc, Espagne et Portugal. Les algues sont d'abord récoltées dans la mer, puis bouillies, séchées et déshydratées par congélation. Le résultat est une substance coriace, qui est à nouveau séchée. C'est de l'agar-agar (dans notre pays on l'appelle agar).

Composition chimique

Les plantes qui fournissent de la gelée cicatrisante sont extrêmement riches en iode, fer, calcium, macro et microéléments et autres substances biologiquement actives.

L'agar-agar est produit selon la technologie suivante: lavage et nettoyage d'algues - traitement aux alcalis et à l'eau - extraction - filtration - solidification - pressage - séchage - broyage. Dans le classificateur des additifs alimentaires porte le numéro E 406.

L'agar-agar est un substitut végétal à la gélatine.

Qu'est-ce que l'agar-agar utile?

Les algues, donnant l'agar-agar, exceptionnellement riche en iode, calcium, fer et autres substances de valeur et oligo-éléments. L'agar-agar n'est pas une source de calories (zéro calorie), car il n'est pas absorbé par le corps humain. La substance gonflante de la gélose ne se décompose pas dans l'intestin, car elle la traverse très rapidement. L'effet de l'agar a un léger effet laxatif et est basé sur le fait que, lorsqu'il est gonflé, son volume augmente de manière significative, remplit un grand espace de l'intestin et stimule ainsi la motilité. L'agar est obligé par ses qualités à la teneur élevée en fibres grossières qu'il contient. L'agar-agar élimine les toxines et les scories du corps, élimine les substances nocives du foie et améliore son travail.

Utilisation de l'agar-agar

L'agar-agar est parfois appelé "gélatine végétale", "ceylont", "gélatine japonaise (chinoise)" et même "colle de poisson bengali". Les algues transformées sont vendues sous forme de poudre et de granulés qui, mélangés à de l’eau, donnent une gelée douce et persistante, qui ne se dissout pas, contrairement à la gélatine animale, même à la chaleur. L'agar-agar est transparent, dépourvu d'odeur, de goût et de couleur. Il doit ses qualités à une teneur élevée en fibres grossières.

Gonflé dans de l'eau froide, il devient un précieux composant gélifiant dans la préparation de plats remplis d'eau, de gelée de fruits et de légumes, de gelée, de marmelade et sert également à décorer des plats sucrés - gâteaux, mousses, blanc-manger et puddings. L'agar-agar est de loin supérieur à la gélatine traditionnelle, extraite de la peau et des os d'animaux, car sa structure est plus solide: une solution à 1% forme une masse gélatineuse dense qui ne fond pas avec l'augmentation de la température.

De nos jours, les amateurs de cuisine japonaise ne peuvent se passer des algues, qu’elles soient un additif végétal léger ou un sushi traditionnel.

La poudre d'agar-agar est dissoute dans un liquide, tel que de l'eau, un bouillon ou un jus de fruit. Amenez ensuite la poudre à dissolution complète et laissez bouillir pendant un moment en remuant constamment. Ajouter les suppléments nécessaires dans le plat, puis laisser refroidir au réfrigérateur ou à la température ambiante.

L'agar est utilisé dans l'industrie de la confiserie pour la fabrication de marmelade, de gelée, pour l'obtention de gelée de viande et de poisson, pour la fabrication de crème glacée, où il prévient la formation de cristaux de glace, ainsi que pour la clarification de jus.

L'agar-agar est insoluble dans l'eau froide. Il ne se dissout complètement qu'à des températures supérieures à 90 degrés. La solution chaude est claire et limitée à visqueuse. Lorsque refroidi à des températures de 35 à 40 degrés, il devient un gel propre et fort qui est thermo-réversible (c’est-à-dire qu’il peut être chauffé à nouveau et se solidifier lors du refroidissement). Lorsque des solutions d'agar-agar acides sont chauffées à des températures élevées, un clivage hydrolytique peut se produire. Par conséquent, il est recommandé d’ajouter acide / acide (jus de fruits, par exemple) après avoir dissous l’agar-agar à des températures allant jusqu’à 60 degrés.

Technologie de cuisson de la gelée

La poudre d'agar-agar est dissoute dans un liquide, par exemple dans de l'eau, du jus de fruit, du bouillon, laissée gonfler. Ratio approximatif de 1 c. À thé sur un verre de liquide. Amenez ensuite le liquide à ébullition en remuant constamment jusqu'à ce que la poudre soit complètement dissoute. Ensuite, mettez les additifs souhaités et refroidissez enfin le plat à la température ambiante ou au réfrigérateur.

Les propriétés gélifiantes de la gélose peuvent varier, il est donc préférable de vérifier en pratique la quantité de gélose que vous avez achetée. Comme vous le savez, l'agar-agar se solidifie rapidement et, par conséquent, avant de refroidir tout le mélange, mettez une cuillère à thé avec une petite quantité du mélange au congélateur pendant une demi-minute. Si le mélange est gelé, de la gélose suffit, sinon ajoutez-en davantage: dissolvez la poudre dans une petite quantité de liquide et ajoutez-la à la totalité du mélange. Connaissant la technologie de cuisson, les recettes de gelée, les marmelades peuvent vous accompagner.

Comment l'agar-agar est meilleur que la gélatine

Les propriétés gélifiantes de la gélose sont bien meilleures que celles de la gélatine. Cela signifie que moins de gélose est nécessaire, il gèle plus rapidement. À propos, il gèle à une température de 35 à 40 degrés, il est au-dessus de la température ambiante.

L'agar n'a pas de goût, la gélatine a un goût de viande, ce qui se fait sentir lorsqu'ils mettent plus de gélatine qu'ils ne le devraient. Par conséquent, l'agar-agar, et non la gélatine, est utilisé dans ce gâteau au "lait d'oiseau" et cette guimauve.

Et puis, comme nous l’avons déjà découvert, l’agar est bon pour la santé, alors préparez plus souvent des desserts à base de gâteaux!

Ces merveilleux œufs peuvent être préparés avec de l'agar-agar pour décorer des plats et des salades de fête:

IKRINKI à partir de vinaigre balsamique

-1 tasse d'huile végétale, inodore, mettre au congélateur pendant au moins 30 minutes, au maximum 2 heures (l'huile doit être froide mais non congelée);

-150 ml de vinaigre balsamique;
-2 g d'agar-agar (gélatine végétale);
-seringue (canette et pipette)

Vinaigre balsamique + agar-agar porter à ébullition (ne pas faire bouillir), laisser refroidir pendant 5 minutes.

Tapez balsamique dans une huile froide dans une seringue et déposez-le goutte à goutte.

À l'aide d'une écumoire-cuillère pour recueillir les œufs, rincez-les dans des contenants remplis d'eau froide. L'eau est drainée et les œufs sont utilisés dans les salades.

Immédiatement répondre à la question pourquoi tout cela. Ceci est fait afin de se surprendre les êtres chers et les invités avec un nouveau format du produit habituel. C'est très intéressant quand les “œufs” éclatent dans la langue en laissant le goût de la sauce.

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Gélatine artificielle de ce qu'ils font

Qu'est-ce que la gélatine?

La gélatine est d'origine végétale et animale.

Aujourd'hui, la gélatine a appris à utiliser certaines algues et certains fruits. Cette gélatine végétale est de la pectine et de l'agar-agar dérivés d'algues.

Composition de gélatine

La gélatine contient des protéines, des glucides, des graisses, de l'eau, des cendres, de l'amidon et des minéraux.

Substances minérales faisant partie de la gélatine: fer, potassium, magnésium, calcium, phosphore et sodium.

La teneur en calories de 100 g de gélatine est de 355 kcal.

Quelle est l'utilisation de la gélatine?

Bien sûr, on ne peut pas dire sur les avantages de la gélatine pour l'homme. Et surtout, cet avantage s'applique à la cuisine. La gélatine améliore le goût du plat.

La gélatine est un agent moussant dans les produits de boulangerie et de confiserie.

La gélatine apporte les avantages suivants au corps humain:

renforce les os;
renforce le cartilage de l'articulation ou les aide à récupérer rapidement;
efficace dans le traitement de l'arthrose et de l'ostéochondrose et d'autres maladies de la partie passive du système musculo-squelettique;
renforce et rend les tendons et les ligaments plus élastiques;
renforce les ongles et les cheveux;
améliore l'état de la peau.

La gélatine est particulièrement utile pour les athlètes, ainsi que pour les personnes ayant subi une chirurgie des os, pour les fractures et les maladies de la colonne vertébrale, etc.

À des fins non alimentaires, la gélatine est utilisée comme:

médicaments à base de gélules;
il fait partie du plasma artificiel, du papier et du film photographiques, des moyens de traitement, etc.
dans l'industrie cosmétique - sous la forme d'un additif réducteur et utile dans les shampooings, les masques et les baumes.

À propos des avantages et des inconvénients de la gélatine, lisez l'article Gélatine: des avantages et des inconvénients.

Surtout pour LadySpecial.ru– Margo Shevchenko

De quoi est faite la gélatine
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La gélatine est un produit obtenu par le traitement des os de bovins. À la suite de ce traitement même, on obtient une substance qui n’a absolument aucune odeur ni goût, c’est cette substance appelée gélatine. Cependant, lors du traitement, certains fabricants ajoutent des composants tels que des sabots, des tendons, du sang, etc., en raison du fait que le volume de sortie du produit fini est beaucoup plus important.

Une autre option pour obtenir de la gélatine est le traitement des algues rouges et brunes poussant dans les mers noire et blanche de l'océan Pacifique. Le produit obtenu à partir de ces plantes est appelé agar-agar, c'est un substitut végétal à la gélatine et ses propriétés ne sont en aucun cas inférieures à celles du produit obtenu à partir d'os d'animaux.

En cuisine, ce produit est utilisé pour préparer divers plats à base de gelée, gelées, mousses et autres. De plus, de la gélatine est souvent ajoutée à la fabrication de divers bonbons, tels que des bonbons, des glaces, améliorant ainsi le goût des produits.

La gélatine peut être utilisée non seulement en cuisine, mais également pour ceux qui veulent améliorer l'apparence des cheveux. La composition de gélatine contient de la vitamine E, qui favorise la croissance des cheveux, ainsi que des substances qui renforcent leur structure. Les masques à base de gélatine sont capables de donner aux boucles une élasticité et une brillance incroyable, ainsi qu'un volume vertigineux.

Chaque hôtesse au moins une fois dans leur vie a plu au ménage avec des plats aussi savoureux que des aspic ou aspic, qui ne peuvent pas être cuits sans gélatine. De plus, ne soyez pas ce produit, nous n'aurions pas apprécié la marmelade et la gelée. Mais tout le monde ne sait pas de quoi est faite la gélatine. Et tout le monde ne sait pas que ce produit contient des protéines, des vitamines et des minéraux si bénéfiques pour le corps humain.

Moyens d'obtenir de la gélatine

Ce produit est obtenu de plusieurs manières. La première chose à partir de laquelle la gélatine alimentaire est faite est les os de bovins. Ce produit est recyclé et le résultat est une substance insipide et sans odeur.

Certains fabricants ajoutent du sang, des tendons, des sabots et d’autres composants aux os. Cela leur permet d'obtenir plus de produits finis.

Mais pas seulement des os ne gélatine. Cuisiner autrement est bien connu de ceux qui achètent une grande quantité d’algues brunes et rouges. Ils grandissent dans l'océan Pacifique, dans les mers blanche et noire. Bien entendu, le produit obtenu à partir d'algues a un nom différent - agar-agar. Cependant, ses propriétés ne sont en aucun cas inférieures au produit obtenu lors de la transformation des os de bovins.

Est-il possible de cuisiner soi-même la gélatine

Vous pouvez le cuisiner à la maison, bien sûr, mais ce processus est très long et fastidieux.

Vous devez d’abord acheter un grand nombre d’os, de pattes de porc, d’oreilles, etc. Tout cela est trempé pendant huit heures. En moins de temps, tout le sang n'a simplement pas le temps de laisser les produits. Après cela, la peau (où elle se trouve) est soigneusement grattée et tous les ingrédients sont lavés. Tout cela est bouilli dans l'eau pendant plusieurs heures.

Cependant, de cette façon, vous ne pouvez cuisiner que des aspic ou aspic. Pour la fabrication d'autres plats (gelée, marmelade, etc.), il est préférable d'utiliser de la gélatine prête à l'emploi.

Composition du produit

Comme vous le savez déjà, ce produit contient de nombreux minéraux, vitamines et protéines. Les scientifiques ont effectué des analyses chimiques qui nous ont permis de répondre avec précision à la question de savoir en quoi consiste la gélatine alimentaire.

Il contient de la glycine. C'est un acide aminé humain très utile et essentiel. Une quantité suffisante de glycine dans le corps contribue à l'augmentation du niveau d'énergie vitale, au développement de l'activité mentale et à l'activité vitale normale en général.

La composition de ce produit contient également (en petites quantités) des oligo-éléments. C'est du calcium, du soufre et du phosphore.

Protéines, lipides et glucides

Qu'est-ce que la nourriture en gélatine, nous le savons déjà. Considérez la composition du produit en pourcentage:

matières grasses - 0,4%, glucides - 0,7%, protéines - 87,2%.

Un grand nombre de protéines indique directement que la gélatine alimentaire est d'origine animale ou végétale.

En outre, ce produit contient les acides aminés des protéines - hydroxyproline et proline. Dans le corps humain, leur présence assure la force et la santé des tissus conjonctifs.

Diluer la gélatine: comment bien cuire

Pour la dissolution parfaite du produit est préférable de prendre de l'eau froide. Si vous ajoutez de la gélatine directement au jus, au lait ou au bouillon, ses granules ne se dissoudront pas complètement, peu importe ce que vous faites, peu importe la profondeur de votre mélange.

Au fond d'un petit bol (de préférence en métal), vous devez verser une cuillère à soupe de gélatine. Après cela, la substance est versée à un demi-verre d'eau bouillie et réfrigérée. Lorsque vous utilisez de la gélatine conventionnelle, laissez un bol d'eau pendant cinquante minutes pour le gonfler. L'instant gonfle en seulement vingt-cinq minutes.

Après cela, un bol de gélatine est placé au-dessus de la casserole, qui contient de l’eau bouillante (bain d’eau). Pendant environ dix minutes, maintenez la vaisselle à feu doux, en remuant périodiquement la masse gonflée, jusqu'à ce qu'elle soit complètement dissoute dans de l'eau. Une fois que le liquide est complètement transparent, le bol peut être retiré du feu.

Il y a une règle à retenir si vous voulez apprendre à préparer la gélatine sans la gâcher. Le produit ne peut pas être bouilli. Lorsque la température atteint 1000 ° C, le collagène (protéine) est complètement détruit. En conséquence, la gélatine perdra complètement sa propriété principale - la gélification. Et ce processus est irréversible, ainsi le liquide bouillant peut être versé sans regrets et commencer le processus entier depuis le début.

Le produit dissous dans l'eau doit être refroidi. La température optimale est de 500 ° C. Avant d'ajouter la solution au plat, vous devez la passer à travers un tamis. Cela éliminera le film qui, lorsqu'il est chauffé, se forme à la surface.

À propos, la gélatine ne tolère pas seulement l’ébullition, mais aussi une température trop basse. Le produit ne doit pas être stocké dans des congélateurs. Quand il gèle, il se cristallise et se stratifie ensuite. Après décongélation, sa propriété gélifiante disparaît également. Un tel produit peut en toute sécurité aller à la poubelle, suivi d'une solution bouillante.

Où la gélatine est utilisée

Nous avons appris de quoi sont faites la gélatine alimentaire et de quoi est-elle faite? Dans quels domaines de notre vie cette application a-t-elle été utilisée?

Bien sûr, le plus souvent, il est utilisé en cuisine. Dans lequel seuls les aliments ne sont pas ajoutés de gélatine alimentaire. Le prix de ce produit est bas et les propriétés sont irremplaçables. Il est utilisé pour la fabrication de mousses, de gelées, de gelée, de divers fourrages, etc. La gélatine est utilisée dans les confiseries. Pour améliorer le goût, il est ajouté aux bonbons. Ce produit, ajouté à la crème glacée, contribue au fait que le sucre ne cristallise pas et que les protéines ne se plient pas. Les fabricants de conserves de viande et de poisson ont également recours à son aide.

La gélatine sera également une vraie trouvaille pour celles qui rêvent de cheveux d'une beauté irréprochable. La vitamine E, contenue dans ce produit, accélère la croissance des cheveux et les renforce. En outre, il contient des substances qui renforcent la structure du cheveu. Sur cette base, des masques spéciaux sont créés pour donner aux cheveux volume, brillance et élasticité.

La gélatine est utilisée pour la fabrication de produits cosmétiques, de matériaux photographiques, de parfums, d’encres d’impression et de colle.

En outre, ce produit est utilisé dans les produits pharmaceutiques. Des capsules pour les médicaments sont fabriqués à partir de celui-ci. Les gélules en gélatine conservent toutes les propriétés du médicament et se dissolvent facilement et rapidement dans le corps humain.

Récemment, j'ai fait un air aromatisant à partir de gélatine. À en juger par les commentaires et les lettres qui me parviennent plus tard, cela a intéressé beaucoup de monde. Y compris la question dans son ensemble - Qu'est-ce que la gélatine en général? Donc, cet article est paru.

Gélatine comestible - comment elle est obtenue, où elle est utilisée et ce qui peut en être fait (et avec elle). Je raconterai tout cela aujourd'hui.

Qu'est-ce que c'est et en quoi consiste-t-il

Comme dans le cas de la bouillie bordelaise, l’honneur de découvrir cette substance appartient au chercheur français. Il s'appelait Jean Darce et il a fait sa découverte au milieu du XVIIIe siècle.

Le processus d'obtention de la gélatine consiste à prendre les os, le cartilage, les tendons et parfois la peau du bétail et à les faire bouillir.

Tous ces organes contiennent une protéine spéciale appelée collagène, qui fournit la force et l'élasticité des tissus conjonctifs du corps. Voici le collagène lorsqu'il est chauffé (en cours de digestion) est détruit. Les chimistes appellent ce processus dénaturation.

Le résultat de la dénaturation est la formation d’une substance transparente, visqueuse, de type gelée, appelée gélatine.

Au fait, peu importe, j'ai même

dénaturation des protéines (mais pas le collagène), que vous pouvez faire vous-même. Ils sont très simples et intéressants.

Ainsi, la gélatine est constituée à plus de 85% de protéines animales, constituées d'acides aminés qui faisaient autrefois partie du collagène. Quoi d'autre est dans la gélatine:

magnésium, phosphore, calcium, fer, sels de sodium, sels de potassium, amidon, autres glucides.

Tout cela, et surtout le fait qu’il s’agisse de protéines pratiquement pures, fait de la gélatine un produit facile à digérer, de haute valeur nutritive et offrant de nombreuses propriétés bénéfiques pour le corps.

Et si vous considérez qu'ils le reçoivent en fait du gaspillage de la production de viande et que son coût est très bas, vous obtenez un rapport prix / nutrition / bénéfice très favorable, utilisé avec succès depuis longtemps dans les cantines de charité et autres établissements similaires des 18-19 siècles.

Eh bien, pour les fans d'étymologie, je dirai que le mot "gelatus" vient du latin et signifie "gelé, gelé". Cependant, certains chercheurs affirment que l'ancêtre était le mot français "gélatine".

En passant, auparavant et en russe, ils parlaient souvent en "gélatine" féminine. Désormais, il est considéré comme obsolète et n’est utilisé que dans des domaines hautement spécialisés tels que la production de matériel photographique. Là et maintenant ils disent: gélatine photographique.

Regardons d'abord la gélatine à travers les yeux d'un chimiste. Quelles sont ses propriétés?

C'est une substance légèrement jaunâtre, presque sans goût ni odeur. Il peut être sous forme de poudre, de granulés ou de plaques transparentes (ceci est plus caractéristique de la gélatine alimentaire).

Gonfle dans l'eau froide pour former une masse visqueuse et collante qui se dissout lorsqu'elle est chauffée.

Application

Comme d’habitude, c’est la chose la plus intéressante pour moi. C’est ainsi que je suis une personne pratique.

La façon la plus courante d'utiliser, qui, à mon avis, n'a pas entendu que paresseux - dans la cuisine. Ceci est un additif très populaire pour la gelée, les mousses, la marmelade, les gâteaux, la guimauve et autres desserts, ainsi que pour les pâtes d'aspic, le yogourt et même la crème glacée.

Un autre domaine d'application populaire de la gélatine est aujourd'hui la cosmétologie, particulièrement à la maison. Quels sont les seuls masques de gélatine ne parviennent pas à faire! Et pull-up, et nourrissant, et des points noirs, et beaucoup, beaucoup d'autres.

À propos de la stratification des cheveux avec de la gélatine, aussi, je pense, beaucoup ont entendu. Probablement un peu plus tard, j'écrirai un article séparé à ce sujet.

La médecine a également besoin de sa part de cette substance intéressante. Il fait partie des mélanges et des milieux nutritifs, est un composant des agents de substitution du plasma. Eh bien, les plus courantes sont les gélules de nombreux médicaments.

En passant, ce fut pour moi une grande surprise de découvrir que les gélules en gélatine peuvent être achetées séparément. Cela ne savait vraiment pas!

Et cela m'est arrivé récemment, quand au travail ma collègue m'a dit qu'on lui avait prescrit un médicament qu'elle ne pouvait absolument pas prendre à cause de son goût. En conséquence, j'ai dû acheter des gélules de gélatine séparément et y prendre des médicaments. Le problème a donc été résolu avec succès.

De nos jours, le traitement à la gélatine est très populaire en médecine traditionnelle (à la fois en usage interne et en usage externe). On pense qu'il aide à renforcer les ongles et les articulations, améliore l'état de la peau et des cheveux, prévient l'ostéoporose et l'arthrose.

Honnêtement, je ne sais pas s’il en est ainsi. Je ne me suis pas encore vérifié, ce n’était pas nécessaire. Mais un de mes collègues a récemment commencé à boire une solution de gélatine sur une recette lue sur Internet, prétendument pour renforcer les os.

Les résultats ne sont pas rapportés. Cependant, je suis sceptique quant à son cas - je devais le faire avant, et pas dans 60 ans. Cependant, je me trompe peut-être, qui sait. La vie va montrer.

À cet égard, j’aime beaucoup la phrase, je ne me souviens pas de qui elle appartient et je ne garantis pas mot pour mot: très souvent nous nous levons tard et commençons à protéger non pas notre santé, mais ce qui en reste.

Qu'en penses-tu?

Où d'autre est utilisée cette substance? Énumérez brièvement:

dans la fabrication de vernis et de peintures, dans la fabrication de bases adhésives (par exemple, la même colle à bois), fabrique des revêtements d'émulsion différents, fabrique du papier spécial; comme je l'ai mentionné, en photogravure.

Toutes ces applications sont très intéressantes. Par exemple, je suis très intéressé par ce plan cuisine et cosmétologie. Depuis que je suis en vacances maintenant, je vais essayer de cuisiner quelque chose, un dessert, puis de raconter mes résultats.

Si quelqu'un a des recettes intéressantes, partagez, je vous en serai reconnaissant. Seulement quelque chose de pas très abstrait qui peut être facilement préparé. Mais maintenant, je ne sais pas quoi m’attraper, les vacances s’organisent littéralement à l’heure: réparations, voyage à Astana, voyage chez des parents à Altai...

Et à la maison, je veux faire quelque chose, expérimenter avec des recettes de crème glacée maison, et maintenant, des plats à la gélatine ont également été ajoutés... Que suis-je, intelligent et beau, à éclater maintenant?

Comment se reproduire

C'est souvent le cas des chefs novices. En fait, ce n’est rien de compliqué.

Si vous prenez les granulés, qui sont le plus souvent vendus dans des sacs sous forme de gélatine alimentaire, il vous suffit de les remplir d'eau froide et de les laisser reposer pendant 30 à 40 minutes. Et puis chauffez doucement, en remuant constamment, et ils se dissoudront complètement.

Une condition importante: vous ne pouvez pas faire bouillir! Seulement chauffer, sinon sa capacité à durcir et à former de la gelée diminuera considérablement.

Si nécessaire, dans le champ de dissolution, vous pouvez filtrer la solution obtenue à l'aide d'une gaze - et l'additif en gelée ou en aspic est prêt.

Restrictions à l'admission

Nous ne parlons pas ici des dommages que la gélatine peut causer au corps, mais des restrictions purement sociales, lorsqu'une personne ne peut pas manger de gélatine pour une raison personnelle. Ceux-ci peuvent être:

raisons religieuses habitudes alimentaires.

Par exemple, dans l'Islam, l'utilisation du porc est interdite, dans le judaïsme, vous ne pouvez pas manger de bœuf. Ainsi, si vous respectez fidèlement les traditions de l’une de ces religions, vous ne pourrez probablement pas manger de gélatine. Ainsi, sur l'emballage des produits (par exemple, les conserves), lisez attentivement la composition.

Eh bien, par habitudes alimentaires, je parle de végétarisme. Encore une fois, si vous êtes un végétarien très attentionné et attentionné, la gélatine ne convient pas du tout à votre mode de vie. Nous devrons utiliser des substituts de légumes:

pectine, agar-agar, algue rouge Kargen, gousses de caroube.

Et, oui, les médicaments avec les gélules, aussi, vous ne pouvez pas, vous savez?

Peut-il être dangereux

Peut-être Si vous êtes concentré sur la perte de poids, sachez que la gélatine est très calorique (protéines encore pures!). Pour 100 grammes - 335 kilocalories.

Si vous suivez un régime pauvre en glucides ou en Kremlin, c’est exactement ce dont vous avez besoin, une option idéale.

Quel autre préjudice pourrait-il être? Parfois - une réaction allergique.

De plus, si vous avez tendance à former des calculs dans les reins, il est préférable de ne pas vous emporter avec cette substance, car elle contribue à la formation de calculs, ce qui peut entraîner une lithiase urinaire et une maladie des calculs biliaires.

Augmente la coagulation du sang, veillez donc également à ne pas provoquer de caillot de sang.

Ceci, en principe, toutes les contre-indications que j'ai réussi à trouver.

Quant à moi, je ne vais pas être traité à la gélatine à dessein et le boire, ce n’est pas nécessaire. Mais je vais essayer de cuisiner quelque chose.

C'est un article assez gros. Je ne pouvais pas dire en détail tout ce que je voulais, sinon il y en aurait eu beaucoup. Donc, il s'est avéré que quelque chose comme une critique.

Je voulais montrer qu’une substance si intéressante est utilisée dans de nombreux domaines de la vie et me concentrer légèrement sur des points tels que la façon de la diluer correctement dans l’eau ou de faire attention aux méthodes de traitement populaires. J'espère avoir atteint mon objectif. Qu'en pensez vous? Peut-être que vous voulez lire autre chose?

Ecrivez vos pensées dans les commentaires, il sera intéressant de connaître votre opinion.

En passant, mes expériences à la maison avec de la gélatine peuvent être examinées dans les articles "Assainisseur d'air à la gélatine" et "Motifs glacés".

Et je veux aussi vous montrer comment l’Irtych a récemment crevé ses rives et a pratiquement inondé le talus:

Bon été!

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