La truffe est considérée comme l'une des spécialités les plus populaires au monde. Son goût et son odeur uniques attirent les gourmets de tous les âges et de toutes les nations. Maintenant, c'est l'un des mets les plus chers, qui n'est pas disponible pour tout le monde. Mais néanmoins, après avoir essayé cette friandise une fois, vous vous souviendrez sûrement de son goût spécifique, vous trouverez l'occasion de l'apprécier à nouveau.

La truffe (de. Trüffel; ital. Tartufo, tartufolo; lat. Tuber) est un type de champignon marsupial qui possède un corps de fruit charnu souterrain ressemblant à un tubercule. Elles ne sont pas visibles à l'œil nu, car elles peuvent se cacher sous le sol jusqu'à une distance de 40 cm. Les truffes sont des champignons comestibles, considérés comme les mets les plus précieux.

Les truffes se reconnaissent à leur forme caractéristique. Ils ressemblent à une pomme de terre noire, de forme arrondie ou tubériforme. Des truffes de la taille d'une noisette se trouvent dans les bois ou atteignent des rondeurs atteignant 10 cm de diamètre. La partie externe du champignon est une couche coriace, lisse à l'extérieur ou recouverte de verrues polyédriques plus ou moins grosses. Si vous coupez un champignon en diagonale, son corps fertile ressemblera à du marbre, où alternent des stries claires et sombres.

Les truffes mûrissent à la fin de l'automne ou en hiver. Ils sont largement utilisés dans la préparation de plats délicieux ou servis séparément. Certains gourmands le mangent cru. Utilisez également la soi-disant "huile de truffe". Pour sa préparation, l'huile d'olive extra vierge est extraite de copeaux de truffes fraîches. Au restaurant, les truffes sont ajoutées aux plats à des doses microscopiques: environ 3 à 5 grammes sont consommés par portion, rarement jusqu'à 8 grammes. Vin blanc et rouge, champagne et sauce à la crème sont servis avec des truffes.

À propos de l'origine des truffes pendant longtemps, il y avait des versions et des légendes. C'était une énigme que les Sumériens ont essayé de résoudre. Mais les alchimistes et les magiciens médiévaux associent son origine à la magie. Par conséquent, le champignon a également été attribué au champignon.

Pendant longtemps on a cru que les truffes ne pouvaient pas être diluées, mais c'était une conviction dépassée. Le principal problème avec cela peut être un gros risque, car la truffe a besoin d'un certain sol. Dans le monde moderne, les truffes cultivées dans les chênaies et les hêtraies du sud de la France, de la Suisse et du nord de l'Italie sont considérées comme les plus précieuses. Une truffière peut produire une récolte abondante pendant 2 à 3 décennies, après quoi le volume de champignons récoltés diminue fortement.

Trouver des truffes n’est pas aussi facile. Par conséquent, les personnes qui se nourrissent de ce mets sont appelées «triphalau». Mais des chiens spécialement entraînés et même des porcs au parfum phénoménal les aident dans cette affaire difficile.

Vous pouvez trouver un champignon unique dans les forêts près des arbres tels que le chêne, le hêtre, le charme. La truffe piémontaise précieuse est adjacente au bouleau, au peuplier, à l’orme, au tilleul. Les vraies truffes seront reconnues par le goût qui lui est propre, qui a la saveur de graines grillées ou de noix. Il est également impossible de confondre le fort arôme caractéristique de la truffe. C'est incomparable. Certains comparent l'odeur de la truffe fraîche à l'arôme du chocolat suisse amer.

Il est intéressant de noter que de nombreuses personnalités célèbres «Alexandre Dumas, Honoré de Balzac, Casanova, Napoléon Bonaparte et bien d’autres n’imaginaient pas que leur ration était« chassée »sur ce champignon. Ils ont été attirés non seulement par le fait que ces friandises contiennent de nombreux antioxydants, vitamines PP et C, vitamines du groupe B, mais aussi par le fait qu’ils possèdent une propriété unique est un aphrodisiaque inégalé. Il a même été prouvé scientifiquement que les truffes sécrètent des phéromones qui sont libérées dans l'air et pénètrent dans la région du cerveau responsables de l'émotivité et de la sensualité par inhalation.

"Chasse" pour les truffes et les femmes modernes. En effet, selon les cosmétologues, même des doses minimales de l'extrait de truffe réduisent la profondeur des rides, raffermissent la peau et dissolvent littéralement la cellulite.

Mais quelle que soit la forme d’une truffe unique, ce plaisir n’est pas bon marché. Chaque année, cette délicatesse est en train de diminuer, raison pour laquelle ses prix augmentent. Les truffes toscanes sont vendues 4 000 euros le kilogramme. Mais les champignons les plus précieux d'Alba - ils se vendent 7,5 mille euros. Et ce n'est pas la limite. Il y a eu des cas où, lors du festival qui s'est tenu dans la même Alba, des truffes de 750 grammes ont été achetées pour 100 et 209 000 dollars. Mais la plus grosse truffe blanche a été trouvée en Italie et pesait 2,5 kg.

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À quoi ressemble le goût de la truffe

Une fois, j'ai essayé de répondre à cette question. citez donc de:
«Une fois que j'ai dîné au restaurant du Club T, à Moscou, le Patrice Patrice Terezhol, il m'a appelé pour me montrer de nouveaux trucs au menu.
Entre autres choses, il y avait soit un pigeon, soit une caille saupoudrée de miettes de truffes. J'ai méthodiquement mâché un oiseau parfaitement cuit, en me demandant pourquoi il est d'usage de devenir fou avec les truffes, dont le goût est si peu clair.
J'ai partagé ma confusion avec Terezhol et il semble offensé. "Vous ne comprenez pas de quoi vous parlez," dit-il. "Avez-vous déjà mangé une truffe entière?"
Il n'y avait aucun tel fait dans ma biographie.
«Bien, dit Terezhol, c'est mauvais. Mais c'est facile à réparer. On m'a appris cela dans l'enfance. Pour comprendre ce que sont les truffes, vous devez en prendre un grand exemplaire, le faire bouillir et le manger comme des pommes de terre. Tu veux essayer?
Je voulais.
Le barde entra dans la cuisine et apporta une boule noire assez lourde, semblable à un tubercule momifié.
«C'est la truffe du Périgord. Cinq mille francs par kilogramme. Maintenant, je vais le faire bouillir et vous le mangerez. Juste avec du sel. Ou sans. Comme tu veux. Les truffes blanches d'Alba peuvent être mangées crues. Le Périgord est préférable de faire bouillir, mais en général, vous pouvez manger cru. Comment ça va
Je viens au cas où d'accord avec l'ébullition.
Ma conviction profonde est que la gastronomie est l'art de répondre aux attentes. En ce sens, cela ressemble au courrier. Lors de l'envoi d'une lettre, il est agréable de pouvoir être sûr que dans deux jours exactement, le destinataire parviendra à son destinataire. Lorsque vous commandez un steak avec du sang, il est bon de l’obtenir rouge-violet à la coupe.
Le problème avec la truffe était que je n'attendais absolument rien de lui. Et donc il n'était pas du tout prêt pour ce qui m'était tombé dessus. Pas prêt pour la texture, semblable à la châtaigne au four. Pas prêt pour un puissant parfum enveloppant, pénétrant sous le cortex cérébral, comme un gaz hilarant. Pas prêt pour ce goût, dans lequel, semble-t-il, il y avait tout: de la lourde noblesse de cèpes bouillis au fanfaron frivole des chanterelles, de la dope sucrée du prosciutto à la ruse du Juternztraminer. La truffe saupoudrée de gros sel de mer ressemblait à un jus salé, généreusement parfumé à la crème sure et déjà bu avec de la vodka. Le sentiment était comme si un soliste solitaire apparaissait sur la scène et se mettait soudain à chanter comme tout le choeur de l'armée rouge.
C'était une véritable initiation. Comme Castaneda dans Don Juan, seulement sans hallucinations.
Après avoir répété cette astuce plusieurs fois. Et chaque fois, les truffes se tournaient vers moi avec un nouveau côté. Au lieu de muffins salés, ils ont donné le goût de pommes cuites au four, et au lieu de guvertztraminer, ils sentaient clairement le sautern. Mais depuis lors, j'ai compris à quel point leur goût était arrangé de manière protestante. Comment peuvent-ils s’adapter à d’autres produits, et avec quelle douceur, mais impérieusement, ils imposent leur volonté, par exemple, à la viande de pigeon.
Maintenant, je ne me pose jamais la question stupide de savoir pourquoi le monde raffole des truffes, car ils peuvent transformer un pigeon habituel en oiseau phénix. "

Une truffe est un champignon qui pousse sous terre à une profondeur de 10 à 30 centimètres. C'est pourquoi trouver une truffe est une tâche très difficile. À cette fin, des chiens spécialement entraînés sentent le champignon convoité, ou cochons. Les porcs étaient à l'origine des mangeurs de truffes, donc leurs qualités ne peuvent être ignorées. Les porcs sentent l'odeur de la truffe pendant encore 50 mètres! Et pour que l'animal ne mange pas la truffe trouvée, son joli visage est attaché avec une ceinture spéciale, comme un museau chez le chien. Soit dit en passant, les chiens formés à la recherche de truffes en France, par exemple, coûtent plusieurs milliers d'euros.
En passant, il convient de mentionner les prix. En Europe, un kilogramme de truffes blanches dépasse la barre des 2 000 euros et celui des truffes noires, pour 400 euros. On considère que le goût des truffes blanches est plus délicat et des noirs - épicé. La truffe blanche est un produit très précieux. Il est souvent utilisé, par exemple, dans la cuisine italienne - en petites quantités ajoutées à divers plats pour donner une nuance de goût unique. C'est pourquoi la truffe blanche est beaucoup plus chère que le Noir.
Cette truffe d'hiver est considérée comme un mets délicat. On le trouve dans les chênaies et les hêtraies, principalement dans le sud de la France et le nord de l'Italie, il existe de véritables "mycéliums" de ce type de truffes. Il a le goût d'un champignon ordinaire avec une touche particulière de graines fortement grillées ou de noix. Cette truffe, si vous la mettez dans de l'eau et la maintenez là pendant un certain temps, en forme une sorte de liquide, ressemblant au goût de soja de loin. Mais, malheureusement, la culture de la truffe, contrairement aux champignons, n’a pas réussi. Le seul moyen d’extraction est donc de regarder dans les sous-bois. En plus du fait que vous pouvez utiliser des cochons et des chiens bien entraînés, vous pouvez essayer de trouver une gâterie vous-même. Sous le feuillage lui-même, vous pouvez trouver une truffe ayant seulement un œil désigné. Un signe de la truffe sont les mouches noires qui se faufilent dessus. De plus, l'information qui sera importante est que d'année en année, les gens trouvent de moins en moins de truffes.
La grande popularité des truffes et leur valeur énorme ont conduit au fait que des contrefaçons chinoises ont commencé à être introduites en France par de gigantesques expéditions. Oui, ce n'est pas une faute de frappe. En Chine, on fabriquait de faux champignons de spécialité, notamment à l'aide de produits chimiques. Pendant longtemps, les grenouilles ont été importées en France à des prix incroyablement bas, ce qui a un impact négatif sur les revenus des producteurs locaux et sur l’ensemble de l’économie du pays. Maintenant, il y a des faux truffes. Un faux coûte environ 20 euros par kilogramme. Il convient de noter que seuls les vrais professionnels distinguent la couleur et l’odeur de la truffe chinoise et du vrai français. Parce qu’il n’ya qu’une différence entre eux: les truffes françaises ont un goût plus persistant.
En plus de cela, ils ont commencé à fabriquer des produits cosmétiques à partir de truffes. Cela concerne le groupe italien ISHI-Dafla. Selon les employés de la société, des études ont montré que seules quelques gouttes d'extraits de truffe peuvent aider le corps à combattre les rides, la peau se raffermit, elle redevient élastique et lisse et les taches pigmentaires disparaissent tout simplement.

Caractéristiques des champignons à la truffe

Bien que les fruits de la variété marsupial ne soient pas très attrayants, les plats préparés à base de champignons ont un goût excellent et une odeur impressionnante et incroyable. Les plats à base de ce produit sont très appréciés non seulement dans les restaurants de notre pays, mais aussi parmi les consommateurs étrangers.

A quoi ressemblent les truffes?

Le corps du fruit se développe sous terre, a une forme arrondie ou tubériforme, ainsi qu'une structure charnue ou cartilagineuse. Les apothécies des truffes adultes sont généralement fermées et leur taille peut varier du diamètre d’une noisette au diamètre d’un assez gros tubercule. La face externe des fructifications est représentée par une couche coriace appelée péridium. La surface du péridium est lisse, fissurée ou recouverte d'une verrue de type polyédrique. Sur le dessin en marbre coupé, représenté par une alternance de veines légères ou "veines internes" et de veines sombres ou "veines externes".

Où poussent les truffes en Russie, en Ukraine et en Biélorussie

De précieux fruits sont recherchés dans les forêts de feuillus, où ils sont capables de former des mycorhizes avec des racines d’arbres. Par exemple, la truffe noire a une odeur très expressive et pousse le plus souvent près des chênes, des hêtres, des charmes et du noisetier. Le blanc a une saveur plus douce et crée des mycorhizes avec des bouleaux, des peupliers, des ormes, des tilleuls, des rotin et des aubépines. Le Portugal, l’Espagne, l’Italie et l’Allemagne sont considérés comme des lieux de croissance idéaux.

Sur le territoire de notre pays, ce champignon précieux pousse rarement dans les régions de Moscou, Vladimir, Tula, Oryol et Smolensk, mais se rencontre assez souvent sur la côte de la mer Noire du Caucase, ainsi que dans la région de la Volga centrale. En Ukraine, pour la truffe, la région de Lviv, les Carpates et la région de Khmelnitski, ainsi que le territoire de Transcarpathie sont optimaux pour les conditions pédologiques et climatiques. En Biélorussie, on trouve un champignon unique dans les forêts de la réserve de Svisloch-Berezinsky.

Galerie: champignons truffes (25 photos)

Où poussent les truffes (vidéo)

Le goût et la valeur nutritive des truffes

Les avantages incontestables des corps fruitiers, ainsi que leur valeur nutritionnelle et leur excellent goût, sont déterminés par la composition chimique:

• protéines - 3,0 g;
• graisse 0,5 g;
• glucides - 2,0 g;
• fibres alimentaires - 1,0 g;
• eau - 90,0 g;
• cendres - 1,0 g;
• vitamine "B1" ou thiamine - 0,02 mg;
• vitamine "B2" ou riboflavine - 0,4 mg;
• vitamine "C" ou acide ascorbique - 6,0 mg;
• Vitamine PP - 9,5 mg;
• Niacine - 9,0 mg;
• monosaccharides et disaccharides - 1,0 g.

La valeur énergétique moyenne varie selon les espèces, mais le plus souvent, elle est de 22 à 24 kcal.

Les bienfaits des champignons à la truffe

Les avantages de la truffe ne sont pas remis en question. Les corps fruitiers sont une source de vitamines, qui sont particulièrement importantes au stade des processus de croissance actifs et rapides. Entre autres choses, ce produit est un excellent antioxydant qui aide à rajeunir le corps. La capacité du champignon marsupial à se manifester sous la forme d'un aphrodisiaque très puissant et efficace est également bien connue. Les cosmétiques à base de ce champignon atténuent les rides, soulagent les taches pigmentaires et resserrent la peau. Les truffes aident également à se débarrasser de la fatigue chronique et de la perte de force.

Types de champignons à la truffe

On connaît plusieurs types de truffes, qui se différencient non seulement par leur aspect, mais également par leur goût et leur valeur nutritionnelle.

Truffe d'été

T. аеstivum - forme une apothécie modifiée souterraine, de forme tubéreuse ou arrondie, avec une surface noir brunâtre ou noir bleuâtre, sur laquelle sont localisées les verrues pyramidales noires. Selon le stade de développement, la chair peut être très dense ou plus friable, blanchâtre ou jaune brunâtre-grisâtre, avec de légères traînées formant un motif marbré. Les goûts sont élevés. La chair a un goût de noisette et de sucre, ainsi qu'un arôme très agréable et prononcé avec des notes légèrement herbeuses. Les spores sont de couleur jaune-brun, fusiforme ou ovale, d'un type de filet très caractéristique. Fruits en été ou dans la première décennie de l'automne.

Truffe d'hiver

T.brumale - forme des fructifications irrégulières sphériques ou pratiquement rondes avec un péridium recouvert de verrues de type polygonal ou thyroïdien, parfois en profondeur. La partie extérieure est rouge-violet ou noir. La couleur de la chair varie du blanc au grisâtre ou au violet grisâtre avec beaucoup de veines de marbre blanches et brun jaunâtre. Les spores sont de forme ellipsoïdale ou ovale, de taille différente, de couleur marron, avec des pointes à la surface incurvée. Fruits dans la période de novembre à la dernière décennie de printemps.

Truffe italienne ou du Piémont

T.magnatum - forme un type souterrain d’apothécies modifiées, représentées par des corps inégaux et tubéreux, à surface inégale, recouverts d’une peau mince et veloutée, légèrement ocre ou légèrement brunâtre, qui n’est pas séparée de la pulpe. La structure interne est dense, blanchâtre ou gris jaunâtre, avec parfois une teinte rougeâtre. La chair est caractérisée par la présence d'un motif de marbre blanc et brun crème, avec un arôme agréable et épicé, rappelant le fromage à l'ail. Les spores sont brun jaunâtre, de forme ovale, avec un motif en filet. La collecte des corps fruitiers est effectuée à partir de la dernière décennie de septembre jusqu'à la fin janvier.

Truffe noire ou du Périgord

T.melanoprorum - forme des apothécies tubéreuses souterraines modifiées, de forme arrondie ou irrégulière, avec une surface brun rougeâtre ou noir charbonneux, qui change de couleur en orange au cours du processus de pressage. La peau est recouverte de nombreuses petites irrégularités multiformes. La structure est solide, gris clair ou brun rosé avec un motif marbré blanchâtre ou rose rougeâtre sur la coupe. La chair a un arôme très fort et caractéristique, ainsi qu'un goût agréable avec de l'amertume. Les spores sont brun foncé, en forme de fuseau ou de forme ovale, avec une courbure. La collecte est effectuée de novembre à mars.

Description des champignons à la truffe

Les truffes sont parfois appelées autres variétés avec des fructifications similaires. Le plus souvent, ils appartiennent au genre Chyromys, Elarhomyses et Terfesia:

• Lion Yellow Terfe est une variété nord-africaine de forme arrondie et inégale, avec une coloration brunâtre ou jaune blanchâtre à la surface. La chair est de couleur claire, poudreuse, humide, avec des stries blanchâtres prononcées et des taches brunes;
• Elaphomyces granulaire - caractérisé par la présence d'une croûte externe sur laquelle se trouvent de nombreuses verrues denses de petite taille. Corps des fruits avec une surface brun ocre ou ocre jaunâtre recouvrant une chair blanche ou grisâtre.

Sur le territoire de notre pays croît la variété caucasienne Terfezia transacusasis, connue sous le nom de tombalan. Une variété de champignons marsupiaux, assez répandus en Azerbaïdjan et dans la péninsule d'Absheron, ainsi que dans le Haut-Karabakh et en Asie centrale.

Propriétés utiles des champignons à la truffe (vidéo)

Quand et comment chercher des truffes

La collecte des corps de fruits complètement mûrs est généralement effectuée au cours de la dernière décennie estivale ou au début de la période automnale. Le plus souvent, les champignons de cette espèce poussent dans des clairières bien éclairées par la lumière du soleil, le long d'une chênaie, près des bouleaux, mais également dans des plantations de trembles et d'aulnes. Pour déterminer l’emplacement des champignons, les chiens et les porcs sont spécialement formés et possèdent le meilleur sens de l’odorat, ce qui facilite la recherche des champignons grâce à leur arôme très particulier et plutôt puissant.

Les sites de truffes peuvent être facilement déterminés par la présence de taches grisâtres sur le sol, ainsi que par l’apparition de mousses mortes ou rabougries et de la pelouse. En règle générale, les fructifications sont représentées simultanément dans plusieurs cas au même endroit, dont certaines peuvent parfois dépasser du sol. Il est préférable de ramasser les fruits le soir. Dans de nombreux pays, des animaux domestiques ou d’élevage spécialement entraînés sont utilisés pour la recherche des champignons.

Caractéristiques de la culture de truffes à la maison

Les difficultés de croissance, le caractère saisonnier des fruits, ainsi que le goût élevé et les qualités aromatiques élevées expliquent le coût élevé d'un tel produit. Bien qu'il soit courant de cultiver de grandes quantités de truffes dans de nombreux pays étrangers, vous pouvez également obtenir des rendements assez décents chez vous. Pour développer correctement des corps de valeur, vous devez vous conformer aux recommandations suivantes et à une technologie progressive:

• l'acquisition du mycélium de champignon sur un substrat ou un substrat spécial;
• récolte de chênes, de noix, de branches de hêtre et de feuillages ainsi que de mousses;
• l'acquisition d'un substrat nutritif de tourbe pour la culture de plantes d'intérieur;
• sélection d'un arbre et excavation autour de celui-ci de plusieurs trous atteignant un quart de mètre de profondeur et jusqu'à 10 cm de diamètre;
• remplir chaque trou creusé ½ avec un substrat nourrissant à base de tourbe préparée;
• pose de mycélium de champignons et de poudre avec son substrat de tourbe nutritif, suivie d'un bourrage dense;
• arrosage abondant de la pluie de plantation de champignon ou de l'eau de fonte;
• déposer le mélange préparé sur la base de feuillage, de mousse et de branches, suivi d'un arrosage.

Le moment choisi pour la première récolte dépend directement du sol et des conditions météorologiques, ainsi que des caractéristiques qualitatives du matériel de plantation. En règle générale, la première fructification a lieu en trois ou quatre ans.

Comment faire cuire les champignons truffes

Les produits forestiers de grande délicatesse doivent être correctement préparés. Une combinaison très savoureuse et originale peut être obtenue à partir de champignons avec pâtes, riz et œufs. Les truffes au champagne sont l'un des plats les plus populaires servis dans les restaurants célèbres.

• préparer un bouillon gras à partir d'un litre d'eau et de 500 g de porc, à cuire environ une heure et demie;
• couper en quatre tranches minces de fruits et mettre dans une casserole, en ajoutant environ 100 g de bacon de porc et une petite quantité de bouillon de viande;
• après ébullition ajouter 2/3 tasse de champagne.

La composition obtenue est préparée à feu très doux pendant une demi-heure, après quoi le plat est décoré et servi sur la table.

Un plat très original et exquis est "Pâtes aux anchois et aux truffes". Pour la cuisson, hachez finement une truffe et cinq anchois, puis hachez quatre gousses d’ail avec une presse. Dans une poêle, versez les champignons avec les anchois sur une huile d'olive bien chauffée, puis ajoutez l'ail entier haché avec un peu de poivre noir et une petite quantité de poivron rouge. Le sel est ajouté à votre goût. Sauté pendant quelques minutes, le mélange est ajouté au précuit jusqu'à ce que les pâtes soient complètement cuites. Avant de servir, le plat préparé est rempli de parmesan râpé.

Comment faire cuire des champignons truffes (vidéo)

Comment conserver les truffes fraîches

La durée de conservation moyenne des truffes fraîchement récoltées, quel que soit leur type, n’est pas très longue. Pour ressentir la saveur unique et très raffinée des champignons, vous devez préparer le plat pendant quelques heures, le plus tôt possible, de préférence immédiatement après la collecte des corps fruitiers.

Pour prolonger la durée de conservation, vous pouvez utiliser plusieurs méthodes. Il est préférable de conserver les fruits récoltés dans du riz. Le stockage dans l'huile des champignons les plus précieux permet de lui donner un arôme unique et très doux. Afin de les conserver le plus longtemps possible, les corps de truffes fraîchement cueillies doivent être congelés.

Description du champignon

Une truffe est un champignon de la division actinomycète, classe et ordre du Pacetium, famille de la Truffe. On parle aussi de marsupiaux. Les corps de fruits sont complètement cachés sous le sol, ils ressemblent à des cônes ou à des tubercules de pommes de terre. Pas étonnant que le nom latin sonne comme terrae tubercule ou bosse de terre.

Sur le champignon recouvre le péridium - la couche externe de nombreuses verrues ou fissures. Chez certaines espèces, il est presque blanc. La chair intérieure de la coupe ressemble à du marbre. Il se compose de veines internes et externes, qui ont des nuances différentes. Dans les veines internes, des sacs matures avec des spores. Ils sont plus légers que les externes. La couleur de la pulpe varie selon les espèces.

Selon la description, l'arôme de la truffe aux champignons présente plusieurs notes: l'odeur de la forêt d'automne, du feuillage pourri, de l'humus, des fruits mûrs, voire du cacao et du chocolat. Le goût de la truffe ressemble à celui des graines de noix ou rôties, parfois avec un arrière-goût fruité, de noix de coco ou de chocolat. Il est préparé avec un minimum de traitement thermique. Les gourmands conseillent de manger cru, afin de ne pas perdre la saveur et le goût uniques. Si vous envoyez une truffe pour la stocker, elle perd la plupart de ses qualités.

Le champignon est utilisé comme assaisonnement pour divers plats. Il a tendance à être combiné avec de la volaille, des steaks, des pâtes et des œufs brouillés. Il est utilisé pour faire des sauces, des tartes exquises, des nappages. Sa teneur en calories est faible. Aussi connu des propriétés bénéfiques des champignons. Ils contiennent des vitamines B, PP, C et des acides aminés essentiels. Autrefois, ces plantes étaient utilisées comme aphrodisiaques.

Les champignons à la truffe ne peuvent pas être conservés longtemps: seulement 2-3 jours au réfrigérateur à une température de 1 ° C à 2 ° C. Les champignons frais sont achetés pendant la saison des récoltes. Dans le même temps, les restaurants servent un menu spécial à base de truffes. Les champignons en conserve dans le cognac, le vin, parfois ils font une huile spéciale, des pâtes. Mais le goût de ces produits est complètement différent.

Où poussent les truffes

Les champignons truffés poussent dans les forêts d'arbres feuillus, moins souvent mélangés. Leur mycélium se dépose sur les racines, leur prenant tous les nutriments nécessaires. Les corps fruitiers qui ont poussé aux racines du chêne ont une valeur particulière, mais ils sont moins précieux à proximité du hêtre, du bouleau, du noisetier, du tilleul et du peuplier. Des groupes de 3 à 7 morceaux se trouvent près d'un arbre, mais ils poussent souvent un par un. Les corps des fruits apparaissent à une profondeur de 5 cm à 30 cm (en moyenne 20 cm).

L'habitat de l'espèce est l'Europe occidentale et centrale, la partie européenne de la Russie, le Caucase, la Crimée et la Méditerranée. Une truffe blanche marocaine spécifique pousse en Afrique du Nord. Son mycélium se dépose sur les racines des conifères - cèdre, pin, bien qu’il puisse envelopper le système racinaire du chêne.

Types de truffes

Il existe différents types de truffes. Environ dix sont considérés comme comestibles, il y en a plus de cent. En même temps, un certain nombre de variétés non comestibles et toxiques appartiennent à d’autres genres. Avec de vraies truffes, ils ont un mode de vie similaire: ils poussent aussi sous terre.

Truffe du Piémont

La truffe piémontaise, ou truffe blanche italienne, est la plus haute valeur de cette famille. Il ne pousse que dans certaines zones du Piémont, au nord de l'Italie. Il se trouve sur une zone de collines autour de Turin, dans le Monferrato, les Langhe et le Roerot. Il pousse sous les chênes, les saules, les peupliers, moins souvent - sous les tilleuls. La saison de croissance va de la mi-octobre à la mi-février.

• Corps du fruit en forme de tubercule, avec de nombreuses excroissances et déformations.
• La coquille externe est jaune-rouge ou jaune-brun, veloutée, serrée à la chair.
• La chair intérieure est claire (blanche ou crème), moins souvent teintée de rose pâle, avec un motif en marbre.
• Taille - 2-12 cm.
• Le poids moyen est de 300 g, les échantillons individuels pesant jusqu'à 1-1,3 kg.
• La saveur est semblable à celle du fromage à l'ail, avec des notes musquées et terreuses prononcées.

Parfois, cette espèce est appelée "truffe toscane dorée", son prix est comparable à celui d’un lingot en or de poids similaire. Les champignons sont vendus aux enchères spéciales organisées depuis 1930. Il est réel d'essayer les truffes blanches fraîches en octobre-janvier, les spécimens les plus délicieux sont récoltés en novembre et en décembre. À d'autres moments de l'année, il n'y a que des aliments en conserve, leur goût est bien pire.

Le coût de la truffe blanche est élevé, de 3 000 à 4 000 euros en moyenne par kg, parfois plus cher. L’exemplaire le plus cher et le plus volumineux, pesant 1,5 kg, a été vendu 330 000 dollars. Aux enchères, les truffes du Piémont sont vendues à l'unité. Le produit est emballé dans des serviettes en papier et est présenté du plus petit au plus grand.

Chaque champignon a son propre pedigree, où l’heure de la collecte est indiquée, l’arbre sous lequel il a été trouvé, le surnom et la race du chien. Il y a aussi des commerçants sur les marchés.

Truffe Noire du Périgord

Le Périgord, ou truffe noire française, est le deuxième plus précieux après le blanc. Il est courant en France (les endroits les plus productifs sont situés dans le sud-ouest du pays), en Espagne et en Italie centrale. Cette espèce a maintenant commencé à croître artificiellement, elle a été introduite en Amérique, en Australie, en Afrique du Sud. Le mycélium de la truffe se sent bien sous le chêne, du moins sous d'autres arbres à feuilles caduques. Les champignons mûrissent de novembre à mars. Le meilleur moment pour récolter cette truffe d’hiver est en janvier et en février.

• Forme arrondie ou légèrement allongée.
• La couche supérieure est rouge brun, devient noire avec l'âge, recouverte de verrues tétraédriques ou hexagonales.
• La chair est d'abord grise ou brun-rouge, puis devient noire et violette, le marbrage de la coupe est clairement visible.
• Taille - environ 9 cm de diamètre.
• Poids moyen - 400 g
• L'arôme est de noisette, avec de faibles notes de noix de muscade et de chocolat, le goût est épicé avec de l'amertume.

Le mycélium de cette espèce est agressif, il détruit les plantes concurrentes, il est donc plus facile de trouver un champignon sous terre que d’autres sur des îles de sol nu. Autrefois, il était largement cultivé en France; maintenant, les cultures ont diminué, mais il a commencé à être cultivé en Chine, en Australie et dans d'autres pays.

Truffe noire d'hiver

La truffe noire hivernale pousse en France, en Italie, en Suisse et en Ukraine. Préfère les sols humides. Le mycélium aime les racines de tilleul et de noisetier, une variété également trouvée sous les bouleaux et les hêtres. Principales caractéristiques:

• Forme arrondie, parfois irrégulière-sphérique.
• La peau supérieure change de couleur brun-rouge à noir avec l'âge et est recouverte de petites verrues.
• Le jeune centre est blanc, puis il acquiert un ton noir violacé avec des veines brunes et jaunes.
• Diamètre - 8-12 cm.
• Le poids est parfois 1-1,5 kg.
• L'odeur est intense, musquée.

Cette espèce est récoltée de novembre à février.

Truffe noire d'été

La truffe russe se trouve en Scandinavie, en Europe centrale et également en Russie. Il est sous chêne, hêtre, charme, rarement sous bouleau ou pin. La truffe russe mûrit entre les derniers jours de juillet et le début de novembre.

• Forme ronde.
• La couche externe est bleu-noir, verruqueuse.
• La chair est épaisse au début, puis devient lâche, striée.
• La couleur de cette truffe varie du blanc et du jaune au gris brunâtre.
• Diamètre - 2,5-10 cm.
• Masse - environ 400 g
• Le goût a une saveur de noisette prononcée avec un goût d'algue.

La particularité de cette espèce est son enfouissement peu profond sous la terre, parfois même des corps fruitiers remontent à la surface. Ce sont les seules truffes noires en Russie.

Truffe d'automne noire

Le champignon de truffe automnal ou bourguignon a une valeur inférieure à celle de ses homologues français et italiens. Il pousse dans le nord-est de la France, parfois en Italie, rarement en Angleterre.

A quoi ressemble ce champignon?

• La forme est correcte, arrondie.
• La coquille est couverte de bosses d'une nuance noire.
• La chair est dense, brune, avec des veines blanches prononcées sur la coupe, ne devient jamais friable.
• Le goût et l'arôme ressemblent aux noisettes avec des notes de chocolat prononcées.

La collection de truffes de cette variété a lieu de fin juillet à novembre.

Truffe Blanche D'Oregon

Trouvez ces champignons vraiment seulement dans la partie occidentale des États-Unis. Ils sont petits, mesurent seulement 2,5 à 5 cm de diamètre et pèsent environ 250 g. Leur particularité est une litière peu profonde dans le sol. Les champignons se trouvent souvent juste sous les aiguilles. Leur goût avec un accent herbacé et fruité prononcé.

Truffe himalayenne ou chinoise

L'espèce a été découverte pour la première fois en Inde à la fin du XIXe siècle, puis dans l'Himalaya. Aujourd'hui, les variétés de truffes chinoises sont cultivées artificiellement et exportées dans le monde entier. Leurs prix sont plus bas, bien que les champignons aient un goût bien inférieur à celui de leurs homologues français et italiens.

Une truffe ressemble à un petit bouton ou à une pomme de terre à la peau sombre et inégale, couverte de craquelures. Le milieu est gris-brun, avec des stries beiges ou jaunâtres, dur, ça sent légèrement, le goût est maigre.

Truffe africaine

Le champignon de la truffe africaine, ou steppe, se rencontre en Méditerranée, en Afrique du Nord, au Moyen-Orient, en Azerbaïdjan et au Turkménistan. Le mycélium ne pousse pas ensemble avec des arbres, mais avec des herbes: tournesol et encens.

• La forme est arrondie et allongée.
• La couverture est brune ou jaune-brun, lisse.
• La poudre est poudreuse, friable, blanche avec des rayures brunes ou jaunâtres.
• Diamètre - environ 5 cm
• Saveur de champignons

Ce type de truffe n’est pas considéré comme trop précieux. Il est fouillé et mangé par les résidents locaux des zones côtières d'Afrique du Nord, également récoltées en Italie et en France.

Truffe rouge brillante

Truffe rouge brillante dans tous les pays européens, dans les forêts de feuillus et les forêts mixtes. Le mycélium entre en symbiose avec les feuillus et les conifères. La période de collecte est de mai à août. Les tailles sont petites, 1-5 cm, poids - jusqu’à 50 g. La surface est brun-jaune, la chair est rose, douce. Le goût et l'arôme sont des nuances de vin rouge, de poire et de noix de coco.

Truffe rouge

La truffe rouge est une espèce européenne commune qui se caractérise par une teinte rouge de la couche supérieure. La chair est jaune-brun avec un motif de marbre typique. Les tailles sont petites, le poids - jusqu'à 80 g. Le goût est sucré, "viande", avec une teinte herbe-noix de coco.

La truffe rouge a une faible valeur culinaire.

Truffe blanche de mars

La truffe de la Marche blanche pousse dans le sud de l'Europe, y compris dans la région de Crimée. Dans la jeunesse, la surface est brun clair, fonce avec le temps en fonville de brun rougeâtre. La pulpe est dense, avec une saveur prononcée de champignon et des notes d'ail. L'odeur des vieux champignons devient désagréable, répulsive.

Les corps fruitiers se trouvent sous les feuillus et les conifères, ils mûrissent de décembre à avril. La variété est cultivable, mais son coût est faible.

Il existe plusieurs autres types de truffes comestibles. qui n'ont pas d'intérêt commercial: duran, panaché, pubescent, ocre. La truffe blanche hétéroclite est utilisée pour faire du beurre, elle n'est pas utilisée comme aliment.

Des formes similaires à la truffe

Il existe plusieurs types de champignons qui ne représentent pas le genre de truffes, mais leur ressemblent. Parmi eux sont comestibles, comestibles sous condition, et même toxiques.

Comme de véritables truffes, elles poussent sous la terre et ont des corps fruitiers arrondis. Le mycélium parasite les racines des arbres à feuilles caduques ou des conifères. Voici quelques représentants:

• Balai Melangaster, ou une fausse truffe. Pousse dans la région de Novossibirsk, est une espèce rare. Son corps de fruit est rond et lisse. La couverture supérieure est jaune-brun, puis fonce. La partie interne est marron avec des stries de lumière rares. Taille - 2-8 cm Il a un arôme fruité agréable, mais le champignon est immangeable. On le trouve peu profond sous le sol de la forêt.
• Rizopogon ordinaire. Il a une forme arrondie, surface lisse. La couleur de la couche supérieure est jaune-brun ou orange, veloutée. Le milieu est dense, d'abord blanc, crème, puis marron. Sur une coupe, il n'y a pas de motif de marbre typique. Ça sent faible, est considéré comme comestible.
• Truffe polonaise blanche ou trinité. Se développe en Europe centrale et en Russie. On le trouve sous la surface du sol. Selon les tubercules typiques. Le diamètre du tubercule arrondi est de 5-15 cm et le poids de 200-500 g. La coque externe est en feutre brun-jaune. Le milieu est farineux, jaune clair, avec des veines caractéristiques. Les truffes blanches sont récoltées de fin juillet à début novembre. Au goût, elles ressemblent à de la viande, de qualité inférieure à cette truffe.
• Truffe de cerf Il pousse dans les forêts d'épicéas ou mixtes, le mycélium est combiné à l'épinette. Forme tubérisée arrondie. La couche supérieure est de couleur lisse, dorée ou ocre. La chair est d'abord blanche ou crémeuse, puis devient gris foncé. Champignons non comestibles.

La plupart de ces espèces ne sont pas spécifiquement collectées. Ils deviennent des découvertes aléatoires lorsque les animaux creusent une couche de litière sous les arbres. Ils sont souvent mangés par des sangliers et des écureuils.

On connaît également la forme de psilocybine avec des propriétés hallucinogènes, après l'utilisation desquelles ont fait rêver.

Comment collecter les truffes

La récolte des truffes est difficile. Les fruits sont toujours formés près des racines, vous devez donc les chercher sous les arbres. La variété noire du Périgord déplace toutes les plantes, il y a donc toujours une parcelle nue à la place de sa croissance. Les espèces qui se rapprochent de la surface peuvent déplacer le sol - de petits monticules peuvent être vus près des arbres.

Les producteurs de champignons sont guidés par des mouches spécifiques, qui déposent les larves dans les fructifications des truffes. Ils volent dans de petits nuages ​​près des arbres, où poussent les champignons.

Il y a un autre moyen - la percussion du sol. Un vide se forme autour du corps du fruit, le sol est décollé, car le son résonnera davantage que sur une couche continue de terre. Cette méthode nécessite une expérience considérable et une audition délicate.

Les champignons aident à collecter des animaux, c'est le moyen le plus populaire. Dans le nord de l'Italie, des chiens spécialement entraînés sont utilisés à cette fin. Ils reniflent le sol et le creusent à l'endroit où poussent les truffes. La formation nécessite de l'expérience et de la patience, les bons chiens de recherche coûtent environ 5 000 euros. Les cueilleurs de champignons italiens préfèrent les chiens noirs qui n'aboient pas. Lors du rassemblement, ils sortent la nuit pour distraire leurs concurrents: un animal noir est moins visible dans la forêt. De plus, la nuit, les odeurs s’aggravent, ce qui augmente les chances de succès de la chasse.

Bonne recherche de cochon à la truffe. Ces animaux adorent les champignons. Même à l'état sauvage, ils les sortent des racines pour se régaler. Le sanglier dégage une odeur de 200 à 300 m. Avec cette méthode de récolte, l’essentiel est d’éloigner le cochon de l’arbre à temps: si elle plonge la truffe, elle la mangera certainement.

Cultiver des truffes à la maison

La culture de la truffe à la maison est une activité rentable, mais elle nécessite de gros investissements et de la patience. Les récoltes sont obtenues 5 à 10 ans après la pose des bosquets. Pour la première fois, la culture a commencé en France dans la première moitié du XIXe siècle. À la fin du siècle, des milliers d'hectares étaient plantés de chênaies et de truffes dans ce pays. La France fournit annuellement environ 1000 tonnes de champignons aux marchés mondiaux.

Au cours de la Première Guerre mondiale, la plupart des forêts ont été détruites et des batailles intenses se sont déroulées à ces endroits. Affecte le rendement et la mauvaise situation environnementale. Aujourd'hui, en France, seulement 50 tonnes de truffes sont cultivées par an.

Un champignon délicieux et original a appris à cultiver des agriculteurs australiens, chinois, japonais et américains.

Ne vous attendez pas à ce que la culture de truffes artificielles apporte le revenu principal. Le rendement est instable, les premiers fruits doivent attendre environ 5 ans, les principaux produits reçoivent entre 10 et 20 ans de culture. Puis sa quantité commence à tomber.

Technologie de culture

Le plus productif est la technologie de culture australienne. Déjà un an après la plantation, les premiers fruits sont récoltés et au bout de 5 ans, ils reçoivent jusqu'à 20 kg de produits par hectare. Conditions de base:

• Le climat devrait être modéré et humide.
• Le pH du sol est compris entre 7,4 et 7,9.
• Les racines de chêne ou de noisetier conviennent à l’infection par le mycélium.

Le sol est bien creusé, il devrait s'agir de minéraux utiles. Sol fertilisé pendant 6-8 mois avant la plantation. Enlevez soigneusement toutes les mauvaises herbes. Les herbicides et les produits antiparasitaires n'y contribuent pas: ils endommageront le mycélium. Le seul médicament approprié est le glufosinat d'ammonium.

Afin de faire pousser leurs propres truffes, de petites pousses d'arbres sont infectées par le mycélium. Premièrement, ils sont mis en quarantaine pendant plusieurs semaines dans des conditions stériles. Immédiatement après l'application du mycélium de truffes, les plants sont plantés dans une pépinière ou une serre. Ils sont transférés sur un terrain dégagé au bout de quelques mois, lorsque la hauteur de l'arbre est de 20 cm.Le printemps est un bon moment pour la plantation, lorsqu'il n'y a pas de risque de gelée à la surface du sol.

Profondeur de plantation - 75 cm La surface pour un arbre - 4 × 5 M. À l'hectare, atteignent réellement 500 plants. Autour de l’arbre, étalé dans un cercle de paillis de feuillage opale, litière forestière (diamètre - 40 cm). Les principaux avantages du paillis - créer des conditions optimales pour la croissance du mycélium. La ferme ne doit pas coexister avec les saules, les peupliers, les châtaignes et les sapins.

Le champignon de la truffe est capricieux, car sa culture nécessite de la patience. Il est nécessaire de contrôler en permanence la composition et l'acidité du sol, afin d'éviter l'apparition de mauvaises herbes. La plantation est bloquée pour empêcher les petits rongeurs et d’autres animaux de s’y rendre. Le plus réaliste est la culture de la truffe noire.

Conclusion

Les truffes sont les champignons les plus chers au monde. Ils sont capricieux, donc la récolte annuelle est petite. En outre, ils poussent sous terre, raison pour laquelle ils sont difficiles à trouver, ce qui affecte également le coût. Cultiver soi-même ces champignons est possible, mais cela prendra environ 5 ans.

Jusque récemment, je pensais que ces chocolats n'étaient pas très savoureux... mais après avoir regardé la série télévisée, Kitchen s'est rendu compte que c'était autre chose... d'autant plus qu'ils l'ajoutaient à la salade... j'ai trouvé un petit article très intéressant sur Internet)))

À qui les fameuses lignes Pouchkine ne sont pas familières:

En face de lui rôti de bœuf ensanglanté,
Et les truffes, le luxe d'un jeune âge,
La cuisine française est la meilleure couleur,
Et le gâteau de Strasbourg impérissable
Entre le fromage de Limburg Alive
Et ananas doré.

C’est ainsi que le premier chapitre d’Eugene Onegin décrit le dîner de Onegin dans le restaurant le plus en vogue et le plus cher de cette époque. Quand j'ai lu le roman pour la première fois, j'ai décidé que les truffes étaient des chocolats que j'aimais beaucoup. Il s'est avéré que j'avais complètement tort. En forme - oui, similaire, mais le contenu!

Une truffe est un champignon. Et tout le monde ne l'a pas essayé. Mais tout le monde sait qu’il s’agit du champignon le plus cher du monde, une sorte d’aristocrate dans le royaume des champignons. En Europe, le prix de la truffe atteint parfois plusieurs milliers d'euros par kilo et les gourmands sont heureux de payer! L'auteur de ces lignes n'était pas en mesure d'apprécier le goût de ce mets délicat, mais j'ai encore quelques informations théoriques sur les truffes.

Les truffes appartiennent au genre des champignons marsupiaux. Ils poussent toujours sous terre, à une profondeur de cinq à trente centimètres, toujours près des arbres, car ils se nourrissent de leurs racines. Ils ont un corps tubéreux charnu et une chair grasse. Notez que les truffes ne sont pas collectées - elles sont chassées à l'aide de chiens et de cochons spécialement entraînés. Chez les porcs, le parfum des truffes est meilleur, ils les sentent pendant vingt mètres. Mais, eux aussi, ne sont pas opposés à apprécier une telle friandise, ces chasseurs ont donc besoin d'un œil et d'un œil. Et c’est plus facile avec les chiens: ils ne revendiquent aucun droit sur le champignon trouvé. Vous pouvez extraire le champignon vous-même. Si vous avez vu un essaim de mouches sous un arbre, cela signifie qu'il y a bien de la truffe dessous - les mouches adorent y mettre les larves. Mais, en règle générale, ils n'affectent qu'un seul champignon et tous les autres champignons de la famille ne seront pas gâtés.

Au total, il existe une trentaine de variétés de truffes, mais seulement huit d’entre elles ont été utilisées en cuisine. Il y a la truffe d'été ou russe, la truffe d'hiver, la truffe d'Oregon, il y a même des truffes himalayennes et chinoises. Mais les favoris reconnus et non surpassés de cette famille sont la truffe italienne, la truffe du Piémont et son homologue français, la truffe noire du Périgord. Ces champignons sont destinés quand les gourmands commencent à parler de truffes.

Les truffes sont connues depuis l'époque de l'Empire romain. Elles étaient très appréciées comme aphrodisiaques, mais après l'effondrement du grand empire, les truffes ont été oubliées. Les Français devaient la renaissance de cette friandise au célèbre duc de Berry, gourmet du 14ème siècle, qui les trouva dans les forêts du Périgord et amena le roi Charles V à la table. Ce n’est que dans les mains des chefs royaux que les propriétés de la truffe ont été révélées, ce qui est devenu un véritable diamant noir de la cuisine.

Depuis lors, la truffe est devenue la friandise préférée de la noblesse. À partir du 16ème siècle, la truffe blanche piémontaise n'est pas moins populaire. Accompagné d'un grand nombre de recettes exquises, il fut livré à la cour d'Henri II par les chefs florentins de son épouse, Catherine de Médicis. Depuis lors, la mode pour les truffes ne s'est pas affaiblie et Italiens et Français se disputent encore pour savoir quelles truffes sont meilleures.

Les Français qualifient la truffe noire du Périgord de «diamant noir», de «prince capricieux» et sont considérés comme une source de fierté nationale. Il pousse dans les chênaies et les hêtraies du sud de la France. Mais 80% de toutes les truffes récoltées en France sont cultivées dans des chênaies spéciales. Et comme la collecte de ces champignons a fortement diminué récemment, des appels sont lancés pour une augmentation du nombre de plantations de champignons. Mais les agriculteurs locaux sont catégoriquement opposés, de sorte que le prix de ce mets délicat et coûteux n’a pas diminué.

Et sa voisine italienne, la truffe blanche du Piémont, qui pousse dans le nord de l’Italie, dans le Piémont, n’a pas plus de valeur. Il a un goût et un arôme plus intenses que son congénère français. Les gourmands apprécient davantage la truffe blanche. Mais le goût de la truffe noire est plus délicat.

Les truffes ont un goût prononcé de champignon avec un goût de graines de tournesol fortement grillées ou de noix et un arôme fort et caractéristique qui les caractérise. Et l'eau prend un goût de sauce de soja, si la truffe y reste pendant un certain temps. En raison de leur goût prononcé et de leur long arrière-goût, les truffes sont utilisées exclusivement comme additif au plat principal.

Décrire le goût des truffes est une tâche ingrate, surtout si vous ne les avez pas essayées. Mais comme on dit, les personnes bien informées, après avoir goûté un plat à la truffe pour la première fois, l’un trouveront son goût délicieux et raffiné, l’autre - banal, et le troisième - dégoûtant.

Les truffes sont généralement utilisées crues. Ils sont coupés avec les meilleurs copeaux juste avant de servir avec une lame spéciale, un peu comme un rasoir. C'est pourquoi, parmi les gourmands, on dit de ne pas couper, mais de "raser les truffes". Les truffes peuvent décorer n'importe quel plat, mais elles sont généralement ajoutées aux plats au goût neutre ou passif. En règle générale, environ cinq grammes de truffes sont ajoutés au plat, mais en général, cet additif ne dépasse pas 10 à 20 grammes. À propos, un gramme de truffe noire dans les restaurants de Moscou coûte en moyenne 5 dollars.

Selon les experts culinaires français, avec les truffes, vous pouvez préparer tous les plats à base d’oeufs - omelettes, oeufs battus, soufflés. Très bien ils complètent les plats de viande de volaille, veau, truffes au homard et homard sont également bons. Les truffes sont utilisées dans la préparation de salades, fromages, pâtés, délicatesses à la viande. Les sauces aux truffes sont très populaires. Un peu de cette sauce au plat - et il acquiert un goût et un arôme uniques.

Le plat le plus traditionnel de la cuisine française - le foie gras aux truffes - le pâté à base de foie gras d'oie additionné de truffes noires. Et en italien - les fettuccines aux truffes - les nouilles aux œufs et les truffes blanches du Piémont.

http://yagodigribi.guru/sedobnye-griby/na-chto-pohozh-vkus-tryufelya.html

À quoi ressemble le goût de la truffe

Le champignon le plus cher, le «diamant noir» - c'est ce qu'ils disent à propos de la truffe. Vous n'entendez pas tous les champignons. Souvent, si ce n’est très cher, nous ne savons rien de ces champignons. Alors, qu’est-ce qui est spécial, à part le coût, dans de telles masses apparemment discrètes? Découvrons-le à partir de l'article.

A quoi ressemble une truffe

Les truffes sont classées comme des marsupiaux. Tout cela est dû au fait que leurs différends sont dans le corps du champignon lui-même.

La délicatesse grandit sous terre. Pour une croissance normale, il doit entrer en symbiose avec un arbre. Le mycélium enveloppe le système racinaire de l'arbre, de sorte qu'il absorbe mieux les substances utiles du sol.

La truffe n'a pas de jambe ni de chapeau prononcés, son corps est tubéreux. Visuellement, c'est comme une pomme de terre. En taille, ces délices sont à la fois très minuscule (la taille d'une noix) et plus gros (la taille d'une orange). Le poids varie de quelques grammes à un kilogramme (mais de telles géantes sont extrêmement rares). La peau, selon les espèces, peut être presque noire ou légère (truffes blanches). La couleur de la pulpe varie également selon les espèces, mais dans tous les champignons de la section, elle ressemble à un motif de marbre. Utilisez ce produit peut être brut.

Variétés de truffes

Il existe plus d'une centaine de variétés de ce champignon, mais nous considérerons les plus courantes.

Été noir

L'été noir ou russe noir pousse dans les forêts de feuillus ou mixtes sous les racines de chêne, de hêtre ou de bouleau. Préfère le sol avec de la chaux. Distribué en Europe centrale, se trouve sur la côte du Caucase. La saison de ce champignon est l'été et au début de l'automne. Le corps noir des fruits d’été a un tubercule ou rond, bleuâtre ou brun (plus noir) avec des verrues noires. Le diamètre atteint 10 cm.

La chair d'un jeune champignon est assez dense, plus il est vieux, plus il est doux. La couleur de la pulpe change également avec l'âge, passant de légère à brunâtre. Il a un goût sucré avec un goût de noisette. L'odeur est semblable à l'odeur des algues. L'été noir est moins apprécié que ses parents, bien qu'il s'agisse d'un mets délicat.

Hiver noir

Les truffes d'hiver peuvent être récoltées de la fin de l'automne au mois de mars. Il pousse en Italie, en Suisse, dans l'ouest de l'Ukraine et dans les régions montagneuses de Crimée.

Le champignon a une forme sphérique pouvant atteindre 20 cm de diamètre. Le poids d'une copie adulte peut atteindre un kilo et même davantage. L'extérieur est couvert de nombreuses verrues. La chair avec des stries jaunâtres ressemble à un motif de marbre. Au départ, il est clair, mais finit par virer au gris ou même prendre une teinte pourpre.

Il a une forte odeur musquée. Non valorisé autant que les autres parents "noirs".

Périgord noir (français)

La truffe du Périgord tire son nom de la région historique du Périgord en France. Mais on le trouve aussi en Italie (Ombrie), en Espagne et en Croatie. La saison des récoltes va de novembre à mars.

Fruit tubériforme atteignant 9 cm de diamètre, le jeune spécimen est brun rougeâtre, l’ancien est noir. La couleur de la pulpe est grise ou rosâtre au fil du temps; dès l'apparition des spores, elle devient brun foncé ou noire, mais les stries claires restent. La finale est amère et son odeur rappelle le chocolat et l'alcool cher.

Noir himalayan

Ce champignon tire son nom du territoire sur lequel il se développe. La truffe himalayenne est une variété d’hiver noir. La période de fructification va de la mi-novembre à février.

Le champignon lui-même est plutôt petit et ne mesure que 5 cm de diamètre. Son poids ne dépasse pas 50 g. La croûte est sombre avec de petites excroissances. La chair est élastique violet foncé, presque noire. Arôme avec des notes de forêt prononcées.

Blanc Piémontais (Italien)

Il est plus commun dans la région italienne du Piémont et dans les régions de la France qui le bordent. Il pousse le plus souvent dans des forêts de feuillus sous des chênes, des saules, des peupliers, parfois sous du tilleul. La période de collecte va de la deuxième décade de septembre à la fin janvier.

Les tubercules ont un diamètre allant jusqu'à 12 cm, pèsent jusqu'à 300 g, mais il existe parfois des spécimens pesant jusqu'à 1 kg. La surface est veloutée, orange pâle ou marron. La chair est élastique, peut être blanche ou gris jaune. Les stries formant le motif en marbre sont brun clair ou crème.

L'arôme de la truffe blanche combine l'odeur du fromage et de l'ail.

Oregon blanc (américain)

Ce type de truffe peut être trouvé dans le nord-ouest des États-Unis. Il pousse peu profond dans le sol près des conifères. Rassemblez-le d'octobre à janvier.

Fruit atteignant 7 cm de diamètre et pesant jusqu'à 250 g. La peau est brun clair, la chair est brun doré avec de légères traînées. L'arôme de cette délicatesse forestière a des notes herbacées et florales.

Rouge

Ce champignon pousse dans toute l'Europe et dans l'ouest de la Russie (jusqu'à l'Oural). Préfère le sol près des conifères ou des chênes. Fruits à la fin du printemps à août.

Diamètre des tubercules jusqu’à 4 cm.Le poids dépasse rarement 80 g.

La couleur du champignon est rouge-brun. La chair est assez dense, rose sale ou beige. L'arôme contient des notes d'herbe, de vin et de noix de coco.

Rouge brillant

Brilliant Red est le «frère» de la truffe rouge. Se rencontre dans les forêts d'Europe et de Russie, le plus souvent sous le chêne.

Les habitants souterrains eux-mêmes sont très petits - ils ne dépassent pas 4 cm de diamètre et pèsent environ 45 g.

La peau est beige ou marron. La chair est grisâtre ou brune avec des veines blanches. L'odeur de cette copie a des notes de vin et de poire avec un léger parfum de noix de coco.

Automne (bourgogne)

Cette espèce, comme beaucoup d’autres, tire son nom du lieu de croissance (Bourgogne). Sa période de maturation est de juin à octobre.

Le champignon a une forme arrondie, n’excédant pas un diamètre de 8 cm et un poids atteignant 300 g. En tant que type de champignon noir, l’automne bourguignon a une peau sombre, presque noire. La chair est brun clair avec de légères traînées.

La truffe d'automne a l'odeur de noisette et de chocolat, pour laquelle elle est chère par les gourmets.

Chinois (asiatique)

Ce type de truffe pousse dans le sud-ouest de la Chine. Préfère la cohabitation avec le chêne, le châtaignier et le pin. La période de sa croissance - de décembre à février.

Diamètre des tubercules jusqu’à 10 cm. Poids jusqu’à 500 g. La croûte est sombre et dense. La chair est élastique, de couleur sombre avec des veines grises. L'arôme n'est prononcé que dans les champignons mûrs. Il y a des cas où la truffe est aromatisée artificiellement pour donner pour le Périgord.

Où et comment grandit

Truffes - habitants de la Terre. Ils poussent sous la terre aux racines des arbres. Chaque espèce préfère une localité et des arbres particuliers.

La géographie de la croissance de ces champignons est très diverse. On les trouve partout en Europe, dans les coins chauds de la Russie, au nord de l’Afrique et à l’ouest de l’Amérique du Nord.

La plupart préfèrent les arbres à feuilles larges - chêne, bouleau, hêtre, peuplier, orme, tilleul. Certains poussent sous le cèdre ou le pin.

Les habitants clandestins aiment les climats chauds et doux. Ils se retrouvent donc sous les forêts occidentales d’Ukraine, en Crimée, dans les forêts russes de l’Oural et dans le Caucase, ainsi que dans les régions de Belovezhskaya Pushcha et de Gomel en Biélorussie.

Comment chercher

La délicatesse grandit sous terre et il est plutôt difficile de la trouver. Mais il y a des signes qu'une truffe s'est cachée sous la terre:

• la végétation sur le champignon est plus rare;
• la terre devient grise;
• Les mouches rouges utilisent le corps du fruit pour nourrir les larves. Elles pullulent donc autour des endroits "délicieux".

Comme la truffe a un arôme prononcé, les animaux peuvent la sentir facilement. Cette fonctionnalité est utilisée pour la rechercher, attirant ainsi les cochons ou les chiens. Gilt peut sentir la délicatesse de 20 mètres. Les chiens ne mangent pas ce champignon, mais pour les trouver, ils prétraient à le sentir.

Composition chimique

La truffe est un produit diététique - il n’ya que 24 kcal pour 100 g (3 g - protéines, 0,5 g - graisses, 2 g - glucides).

Ces délices contiennent des vitamines C (6 mg), B1 (0,02 mg), B2 (0,4 mg), PP (9,49 mg). Il est également possible d'y trouver de tels éléments:

Bénéfice et préjudice

Les vitamines et les minéraux contenus dans ces champignons ont un effet positif sur la santé humaine:

• avoir un effet antioxydant;
• aider à accélérer la récupération de la peau avec des coupures ou des maladies;
• prévenir le développement de tumeurs malignes dans le côlon;
• aider à maintenir le teint de la peau, réduire l'apparence des rides;
• effet bénéfique sur la microflore de l'intestin.

Ces champignons ne peuvent causer aucun préjudice au corps humain, et seule une intolérance individuelle à ce produit constitue une contre-indication à leur utilisation. S'abstenir de manger des truffes devrait être les femmes pendant la grossesse et l'allaitement, ainsi que les enfants d'âge préscolaire.

Comment utiliser en cuisine

Ces champignons se distinguent des autres parents par leur goût et leur arôme particuliers. L'odeur de ces champignons peut avoir des notes de noisette ou d'herbes.

La truffe est utilisée comme additif dans les sauces ou comme épice aromatique, mais le plus souvent, ce produit est servi cru, frotté sur une râpe et ajouté au plat principal. Entré en contact avec d'autres produits, l'arôme de la truffe se révèle pleinement. Le goût de ce champignon est similaire à celui des noix ou des graines grillées. Il est indissociable de la saveur, les gourmands disent parfois qu'ils "mangent l'odeur".

Pourquoi les truffes sont si chères

Le coût élevé des truffes est dû au fait qu'elles sont très peu "extraites". Ce champignon ne pousse pas dans toutes les forêts ni même dans toutes les régions. De plus, ce n’est pas si facile à trouver, car cela ne vient pas à la surface. Et pour compléter son caractère unique, il s’agit d’un produit de saison.

Ajoutez à cela un goût agréable et un arôme à couper le souffle - nous avons ici une délicatesse rare et chère.

Par ailleurs, le coût de la truffe blanche peut atteindre 4 000 euros / kg. Plus il est grand, plus il est cher. Un congénère noir coûtera de 1500 à 2500 dollars par kilogramme.

On pense qu’une fois que l’on a essayé cet étrange champignon, son goût et son arôme restent à jamais dans la mémoire. En plus de goûter, ce produit est toujours très utile pour le corps. Les gourmands vous conseillent: si vous avez la possibilité de goûter à ce mets délicat, ne le manquez pas.

Quels champignons ressemblent à des truffes

Les truffes sont des champignons spéciaux dans tous les sens du terme. Ils ont une saveur délicate et un arôme exquis qui, avec les notes classiques de champignons, ont souvent une odeur d’ail, de fromage, de noix de muscade, de cacao et même de chocolat. En couleurs - teintes principalement sombres: noir, marron, parfois légèrement crème. La chair est blanche à violette et, avec l'âge, elle s'assombrit toujours.

Une autre caractéristique intéressante est que cela a l'air assez discret, plus comme un tubercule de pomme de terre et non comme un vrai champignon. Cependant, la description du champignon ne donne rien: le corps du fruit est situé sous terre. C'est pourquoi ils sont fouillés à l'aide de chiens et même de cochons. Ce rôle inhabituel de ces animaux s’explique très simplement: les porcs mangent volontiers les truffes eux-mêmes et leur nez permet de retrouver sans difficulté des fructifications cachées sous le sol. Le plus souvent, la «chasse» a lieu le soir, afin que les porcs et les chiens sentent mieux leur odeur.

C'EST INTÉRESSANT

On enseigne aux chiens à rechercher les truffes dès leur plus jeune âge: on leur apporte des champignons et on sélectionne les animaux qui sentent leur odeur. Ensuite, ils sont chantés avec du lait de truffe et de nombreux autres tests sont organisés. Par conséquent, le coût d'un chien dressé est d'environ 5 000 dollars.

Truffes - l'un des champignons les plus précieux et donc les plus chers

Tartinade aux truffes

La truffe ne pousse que dans les climats doux.
Cependant, contrairement à la croyance populaire selon laquelle il s’agit d’un champignon européen, on peut le trouver dans certaines parties de la Russie, de l’Ukraine et de la Biélorussie.

Où poussent les truffes en Russie

La plupart des truffes poussent dans le sol noir, la région de la Volga, le Kouban, la Crimée et le Caucase du Nord. En Sibérie et en Extrême-Orient, il n’ya pratiquement aucune exception rare.

Dans ce cas, il est plus correct de ne pas énumérer les régions de culture elles-mêmes, mais les arbres sur lesquels ces champignons s’installent. Ils préfèrent se développer au début de la racine - c.-à-d. la zone où les processus racinaires tombent dans le tronc, car c’est là que l’humidité provient le plus du sol. Voici une liste des espèces d'arbres dans le sol à côté desquelles poussent les truffières:

• Le chêne est la meilleure option: c'est dans une chênaie que l'on peut récolter de bonnes récoltes.
• à la deuxième place sont les hêtres et les charmes;
• vous pouvez les trouver dans les noisetiers, ainsi que sous les racines de bouleau.

Les champignons ne peuvent pas être conservés trop longtemps - en règle générale, ils sont utilisés pour la nourriture le même jour. Mais dans les cas extrêmes, vous pouvez augmenter la période jusqu'à 25-30 jours. Pour ce faire, les truffes fraîchement cueillies sont recouvertes de sable et d’un tissu naturel humide, les laissant dans un endroit frais.

Comment rechercher des truffes (vidéo)

Lieux de collecte de truffes en Ukraine

En Ukraine, ces champignons peuvent également être trouvés dans les forêts de chênes et dans les forêts de feuillus de hêtres et de charme. On trouve surtout beaucoup de truffes dans les bois proches de la bande côtière de la mer Noire.

Où chercher des truffes en Biélorussie

Sur le territoire de la Biélorussie, seule la truffe noire provient d’espèces comestibles. Et il n'y a que 2 endroits connus où vous pouvez le rencontrer - le district de Zhitkovichsky de la région de Gomel et Belovezhskaya Pushcha. De plus, la collecte des deux types est interdite, car ils sont inclus dans le livre rouge local. Cependant, cela n'arrête pas les cueilleurs de champignons.

VEUILLEZ NOTER

Ce champignon peut être confondu avec une fausse truffe, qui ne présente pas de danger pour la santé, mais qui a moins de goût et peut provoquer des allergies chez certaines personnes.

Types de champignons à la truffe

Environ 10 espèces de ces champignons sont connues, et toutes appartiennent à la classe des comestibles.

Truffe noire

On l'appelle aussi été ou russe. Il est plutôt large - le diamètre dans le bouchon peut aller jusqu'à 10 cm. En poids, il est généralement compris entre 200 et 300 g, mais peut aller jusqu'à 400 g. Le goût a une teinte noisette très intéressante avec des tons doux. La pulpe du champignon varie du clair au brun et se gris avec l'âge.

Cette espèce préfère un climat exceptionnellement doux - le champignon préfère la région transcaucasienne et, en Russie, il ne pousse que dans la Crimée et dans la région des sols noirs. Sur le territoire européen, il est plus proche du sud et préfère s’installer dans des chênaies et des hêtres, sous des pins et des noisetiers.

Truffe de bourgogne

Il pousse principalement dans les régions méridionales de l'Europe. La taille est plus petite que celle du type précédent (le bouchon ne dépasse pas 8 cm). La pulpe du champignon ressemble au chocolat au lait et a même une odeur de cacao. Mais les sensations gustatives sont assez différentes - la finale est amère.

Truffe d'hiver

Les chapeaux ont des tailles très différentes - il y a des représentants de 8 à 10 cm de diamètre et de 17 à 20 cm. Fait intéressant, certains champignons atteignent un poids de 1,5 kg! L'arôme est musqué, agréable. L'hiver s'appelle cette espèce car les fructifications se développent de novembre à février. Ils sont récoltés sur un sol humide, dans des tilleuls et sous le noisetier. Distribué dans toute l'Ukraine, la Suisse, la France et l'Italie.

Truffe du Périgord

Dans les tailles allant jusqu'à 9 cm de diamètre. La surface de la calotte consiste en une sorte de verrues, et sa chair va du rose pâle au violet en vieillissant. Il pousse en Crimée, dans le sud de l'Europe. Cette espèce est également cultivée en Australie, en Afrique du Sud et en Nouvelle-Zélande.

Truffe de l'Himalaya

Cette espèce produit de très petits corps fruitiers, dont la taille ne dépasse pas 2 cm, et en poids - entre 50 et 60 g. Il est donc assez difficile de les trouver, respectivement, cette espèce est moins populaire.

Truffe d'Oregon

On l'appelle aussi blanc américain, même si sa couleur est plus proche des tons orange-brun. Il ne pousse que le long de la côte ouest des États-Unis. De taille moyenne - jusqu'à 7 cm de diamètre. Un trait caractéristique de cette espèce - les corps fruitiers ne se trouvent pas dans la terre elle-même, mais dans la couche de feuillus, composée principalement d'aiguilles tombées. Fait intéressant, la chair a des arômes floraux.

Truffe rouge

Ce représentant peut être considéré comme le plus inhabituel en termes de saveur - il contient des notes de noix de coco et donne toujours un arrière-goût de vin. Sur la coupe, la pulpe ressemble à du jambon cuit au four ou du bacon fumé. Les tailles sont petites - pas plus de 5 cm, et se trouve uniquement en Europe.

Champignon truffe rouge

À propos de la truffe la plus chère du monde

Ce champignon est également appelé italien, car on le trouve le plus souvent dans le nord de ce pays. La couleur des corps des fruits, contrairement à la plupart des autres représentants, est crème et blanche. Fait intéressant, ce champignon est le plus cher du monde. Sa saveur est semblable à celle de l'ail et du fromage. Les plats à base de champignons sont donc un délice des gourmets.

Dans les restaurants russes, les prix sont mesurés littéralement au gramme et se situent entre 500 et 1 000 roubles. Ainsi, une partie de ce champignon pesant 100 g coûtera 75 000 roubles. C'est pourquoi ils ne peuvent être consommés que dans des restaurants d'élite, dont les clients deviennent le plus souvent des hommes d'affaires.

Propriétés utiles et médicinales de la truffe

Dans sa composition, la pulpe du champignon contient plusieurs composants utiles:

• les vitamines B1 et B2;
• les vitamines C et PP;
• des antioxydants qui bloquent les radicaux libres et empêchent ainsi la destruction des cellules.

Étant donné que l'on pense également que les antioxydants bloquent le processus de vieillissement de la peau et du corps dans son ensemble, certaines usines italiennes ont lancé une ligne de cosmétiques spéciale, qui comprend principalement des crèmes et des lotions bénéfiques pour la peau. Ils maintiennent l'élasticité et rafraichissent l'apparence. On pense que 5 à 7 gouttes suffisent pour traiter les rides profondes.

Toujours dans la médecine populaire locale, on pense que ces champignons appartiennent aux aphrodisiaques (composants qui augmentent l'attirance pour le sexe opposé) et soutiennent la puissance chez les hommes. Ils sont également utilisés pour traiter de telles maladies:

• gastrite et colite;
• troubles intestinaux;
• immunité réduite;
• maladies oncologiques;
• sclérose en plaques et maladie d'Alzheimer.

Dans la médecine populaire locale, on pense que les truffes sont aphrodisiaques.

Fait intéressant, les truffes peuvent manger même les femmes enceintes et allaitantes. Les seules exceptions sont les cas d'intolérance individuelle à certaines substances provoquant une réaction allergique. Voici les types les plus courants:

1. La fausse truffe a des nuances brun-rouge ou grisâtres, rappelant souvent fortement une petite pomme de terre. Il est très facile de le distinguer par une odeur désagréable - les vrais représentants ne sentent que les arômes agréables des aliments.
2. Truffe de cerf qui pousse en Europe, aux États-Unis et au Canada. Les lièvres et les écureuils mangent volontiers les fruits.

Champignons truffés

Avec les vrais représentants, on trouve des champignons, comme des truffes. Tous appartiennent à d'autres familles et n'ont qu'une ressemblance superficielle avec de vrais représentants. On trouve à la fois des espèces comestibles et des espèces comestibles sous condition. Ne les prenez pas car ils provoquent le plus souvent des allergies et des troubles alimentaires.

Comment faire cuire les champignons truffes

Si vous avez eu la chance d'acheter ou, surtout, de ramasser au moins quelques truffes, vous devez absolument les cuire. Voici quelques recettes simples et délicieuses à la fois.

Soupe à la dinde

Vous pouvez cuisiner cette soupe avec du bœuf et même du poulet, mais ce sera plus correct avec la dinde. Prenez 300 g de viande (de préférence ailes ou cuisses) et faites bouillir jusqu'à ébullition, puis à feu doux - jusqu'à tendreté. La viande va et est coupée. Dans le beurre fondu, faites revenir le céleri et les petits oignons dans une poêle, ajoutez du sel, du poivre et d'autres épices au goût.

Ajouter la baguette finement hachée (de préférence séchée) au bouillon et porter à nouveau à ébullition (maintenant avec les champignons émincés), puis versez 20% de crème (0,5 litre) et remettez la viande de dinde.

Soupe à la dinde

Tagliatelles à l'huile de truffe

C'est un mets italien, vous devriez donc acheter des pâtes italiennes dans le magasin, ainsi que du fromage italien Pecarino ou au moins du parmesan. Les truffes sont frites dans de l'huile d'olive à feu moyen, 2 minutes avant d'être cuites, ajoutez quelques gousses d'ail finement hachées et 3-4 feuilles de thym.

La pâte est bouillie exactement selon les instructions dans une grande casserole d'un volume d'au moins 5 fois la masse de pâtes. Ajoutez du pecarino râpé et des champignons sautés avec du beurre, de l'ail et du thym à la pâte chaude.

Riz au poulet et aux truffes

Le filet de poulet (sans peau ni os) est cuit avec les poireaux et les carottes jusqu'à ce qu'il soit prêt. Après la cuisson, la viande est coupée en portions. Dans le bouillon obtenu, des truffes finement hachées sont cuites avec 2-3 cuillères à soupe de beurre. Le riz est cuit séparément.

Et sur le bouillon obtenu après la cuisson des champignons, vous pouvez faire de la sauce béchamel, qui est également servie au plat. Tout est fait simplement: la farine est frite dans le beurre jusqu'à ce qu'elle soit brune, puis le bouillon est versé, le tout est soigneusement agité et bouilli pendant encore 10 minutes jusqu'à ce qu'il soit complètement vide. Des épices et des herbes sont ajoutés au goût.

Astuce

Si vous conservez des produits dans ces champignons, ils absorberont leur saveur et deviendront très savoureux. Par exemple, le riz au goût de truffe est parfait pour le risotto.

Propriétés utiles de la truffe (vidéo)

Cultiver des truffes à la maison

Ces champignons sont uniques en ce qu'ils ne poussent que dans des conditions naturelles. Par exemple, de nombreuses tentatives de culture de la truffe blanche (italienne) dans des exploitations agricoles n’ont pas été couronnées de succès. Oui, et avec la culture de variétés noires, il y a de grandes difficultés, ainsi les agriculteurs sans expérience ne devraient pas assumer cette tâche sans une préparation minutieuse.

Avec succès, il est possible de faire pousser des champignons en utilisant des technologies spéciales, par exemple australiennes, que l’on trouve dans les sociétés respectives, mais pas gratuitement. Dans le même temps, vous devez vous rendre immédiatement compte du fait que cette entreprise est très chère et que vous ne pouvez obtenir la première récolte pas plus tôt que 6 ans.

Ainsi, la truffe est un produit cher, mais amusant. Et parfois, vous pouvez tenter votre chance et chercher ce champignon. Ou du moins essayez des plats à base de cela.

Description du champignon

Une truffe est un champignon de la division actinomycète, classe et ordre du Pacetium, famille de la Truffe. On parle aussi de marsupiaux. Les corps de fruits sont complètement cachés sous le sol, ils ressemblent à des cônes ou à des tubercules de pommes de terre. Pas étonnant que le nom latin sonne comme terrae tubercule ou bosse de terre.

Sur le champignon recouvre le péridium - la couche externe de nombreuses verrues ou fissures. Chez certaines espèces, il est presque blanc. La chair intérieure de la coupe ressemble à du marbre. Il se compose de veines internes et externes, qui ont des nuances différentes. Dans les veines internes, des sacs matures avec des spores. Ils sont plus légers que les externes. La couleur de la pulpe varie selon les espèces.

Selon la description, l'arôme de la truffe aux champignons présente plusieurs notes: l'odeur de la forêt d'automne, du feuillage pourri, de l'humus, des fruits mûrs, voire du cacao et du chocolat. Le goût de la truffe ressemble à celui des graines de noix ou rôties, parfois avec un arrière-goût fruité, de noix de coco ou de chocolat. Il est préparé avec un minimum de traitement thermique. Les gourmands conseillent de manger cru, afin de ne pas perdre la saveur et le goût uniques. Si vous envoyez une truffe pour la stocker, elle perd la plupart de ses qualités.

Le champignon est utilisé comme assaisonnement pour divers plats. Il a tendance à être combiné avec de la volaille, des steaks, des pâtes et des œufs brouillés. Il est utilisé pour faire des sauces, des tartes exquises, des nappages. Sa teneur en calories est faible. Aussi connu des propriétés bénéfiques des champignons. Ils contiennent des vitamines B, PP, C et des acides aminés essentiels. Autrefois, ces plantes étaient utilisées comme aphrodisiaques.

Les champignons à la truffe ne peuvent pas être conservés longtemps: seulement 2-3 jours au réfrigérateur à une température de 1 ° C à 2 ° C. Les champignons frais sont achetés pendant la saison des récoltes. Dans le même temps, les restaurants servent un menu spécial à base de truffes. Les champignons en conserve dans le cognac, le vin, parfois ils font une huile spéciale, des pâtes. Mais le goût de ces produits est complètement différent.

Où poussent les truffes

Les champignons truffés poussent dans les forêts d'arbres feuillus, moins souvent mélangés. Leur mycélium se dépose sur les racines, leur prenant tous les nutriments nécessaires. Les corps fruitiers qui ont poussé aux racines du chêne ont une valeur particulière, mais ils sont moins précieux à proximité du hêtre, du bouleau, du noisetier, du tilleul et du peuplier. Des groupes de 3 à 7 morceaux se trouvent près d'un arbre, mais ils poussent souvent un par un. Les corps des fruits apparaissent à une profondeur de 5 cm à 30 cm (en moyenne 20 cm).

L'habitat de l'espèce est l'Europe occidentale et centrale, la partie européenne de la Russie, le Caucase, la Crimée et la Méditerranée. Une truffe blanche marocaine spécifique pousse en Afrique du Nord. Son mycélium se dépose sur les racines des conifères - cèdre, pin, bien qu’il puisse envelopper le système racinaire du chêne.

Types de truffes

Il existe différents types de truffes. Environ dix sont considérés comme comestibles, il y en a plus de cent. En même temps, un certain nombre de variétés non comestibles et toxiques appartiennent à d’autres genres. Avec de vraies truffes, ils ont un mode de vie similaire: ils poussent aussi sous terre.

Truffe du Piémont

La truffe piémontaise, ou truffe blanche italienne, est la plus haute valeur de cette famille. Il ne pousse que dans certaines zones du Piémont, au nord de l'Italie. Il se trouve sur une zone de collines autour de Turin, dans le Monferrato, les Langhe et le Roerot. Il pousse sous les chênes, les saules, les peupliers, moins souvent - sous les tilleuls. La saison de croissance va de la mi-octobre à la mi-février.

• Corps du fruit en forme de tubercule, avec de nombreuses excroissances et déformations.
• La coquille externe est jaune-rouge ou jaune-brun, veloutée, serrée à la chair.
• La chair intérieure est claire (blanche ou crème), moins souvent teintée de rose pâle, avec un motif en marbre.
• Taille - 2-12 cm.
• Le poids moyen est de 300 g, les échantillons individuels pesant jusqu'à 1-1,3 kg.
• La saveur est semblable à celle du fromage à l'ail, avec des notes musquées et terreuses prononcées.

Parfois, cette espèce est appelée "truffe toscane dorée", son prix est comparable à celui d’un lingot en or de poids similaire. Les champignons sont vendus aux enchères spéciales organisées depuis 1930. Il est réel d'essayer les truffes blanches fraîches en octobre-janvier, les spécimens les plus délicieux sont récoltés en novembre et en décembre. À d'autres moments de l'année, il n'y a que des aliments en conserve, leur goût est bien pire.

Le coût de la truffe blanche est élevé, de 3 000 à 4 000 euros en moyenne par kg, parfois plus cher. L’exemplaire le plus cher et le plus volumineux, pesant 1,5 kg, a été vendu 330 000 dollars. Aux enchères, les truffes du Piémont sont vendues à l'unité. Le produit est emballé dans des serviettes en papier et est présenté du plus petit au plus grand.

Chaque champignon a son propre pedigree, où l’heure de la collecte est indiquée, l’arbre sous lequel il a été trouvé, le surnom et la race du chien. Il y a aussi des commerçants sur les marchés.

Truffe Noire du Périgord

Le Périgord, ou truffe noire française, est le deuxième plus précieux après le blanc. Il est courant en France (les endroits les plus productifs sont situés dans le sud-ouest du pays), en Espagne et en Italie centrale. Cette espèce a maintenant commencé à croître artificiellement, elle a été introduite en Amérique, en Australie, en Afrique du Sud. Le mycélium de la truffe se sent bien sous le chêne, du moins sous d'autres arbres à feuilles caduques. Les champignons mûrissent de novembre à mars. Le meilleur moment pour récolter cette truffe d’hiver est en janvier et en février.

• Forme arrondie ou légèrement allongée.
• La couche supérieure est rouge brun, devient noire avec l'âge, recouverte de verrues tétraédriques ou hexagonales.
• La chair est d'abord grise ou brun-rouge, puis devient noire et violette, le marbrage de la coupe est clairement visible.
• Taille - environ 9 cm de diamètre.
• Poids moyen - 400 g
• L'arôme est de noisette, avec de faibles notes de noix de muscade et de chocolat, le goût est épicé avec de l'amertume.

Le mycélium de cette espèce est agressif, il détruit les plantes concurrentes, il est donc plus facile de trouver un champignon sous terre que d’autres sur des îles de sol nu. Autrefois, il était largement cultivé en France; maintenant, les cultures ont diminué, mais il a commencé à être cultivé en Chine, en Australie et dans d'autres pays.

Truffe noire d'hiver

La truffe noire hivernale pousse en France, en Italie, en Suisse et en Ukraine. Préfère les sols humides. Le mycélium aime les racines de tilleul et de noisetier, une variété également trouvée sous les bouleaux et les hêtres. Principales caractéristiques:

• Forme arrondie, parfois irrégulière-sphérique.
• La peau supérieure change de couleur brun-rouge à noir avec l'âge et est recouverte de petites verrues.
• Le jeune centre est blanc, puis il acquiert un ton noir violacé avec des veines brunes et jaunes.
• Diamètre - 8-12 cm.
• Le poids est parfois 1-1,5 kg.
• L'odeur est intense, musquée.

Cette espèce est récoltée de novembre à février.

Truffe noire d'été

La truffe russe se trouve en Scandinavie, en Europe centrale et également en Russie. Il est sous chêne, hêtre, charme, rarement sous bouleau ou pin. La truffe russe mûrit entre les derniers jours de juillet et le début de novembre.

• Forme ronde.
• La couche externe est bleu-noir, verruqueuse.
• La chair est épaisse au début, puis devient lâche, striée.
• La couleur de cette truffe varie du blanc et du jaune au gris brunâtre.
• Diamètre - 2,5-10 cm.
• Masse - environ 400 g
• Le goût a une saveur de noisette prononcée avec un goût d'algue.

La particularité de cette espèce est son enfouissement peu profond sous la terre, parfois même des corps fruitiers remontent à la surface. Ce sont les seules truffes noires en Russie.

Truffe d'automne noire

Le champignon de truffe automnal ou bourguignon a une valeur inférieure à celle de ses homologues français et italiens. Il pousse dans le nord-est de la France, parfois en Italie, rarement en Angleterre.

A quoi ressemble ce champignon?

• La forme est correcte, arrondie.
• La coquille est couverte de bosses d'une nuance noire.
• La chair est dense, brune, avec des veines blanches prononcées sur la coupe, ne devient jamais friable.
• Le goût et l'arôme ressemblent aux noisettes avec des notes de chocolat prononcées.

La collection de truffes de cette variété a lieu de fin juillet à novembre.

Truffe Blanche D'Oregon

Trouvez ces champignons vraiment seulement dans la partie occidentale des États-Unis. Ils sont petits, mesurent seulement 2,5 à 5 cm de diamètre et pèsent environ 250 g. Leur particularité est une litière peu profonde dans le sol. Les champignons se trouvent souvent juste sous les aiguilles. Leur goût avec un accent herbacé et fruité prononcé.

Truffe himalayenne ou chinoise

L'espèce a été découverte pour la première fois en Inde à la fin du XIXe siècle, puis dans l'Himalaya. Aujourd'hui, les variétés de truffes chinoises sont cultivées artificiellement et exportées dans le monde entier. Leurs prix sont plus bas, bien que les champignons aient un goût bien inférieur à celui de leurs homologues français et italiens.

Une truffe ressemble à un petit bouton ou à une pomme de terre à la peau sombre et inégale, couverte de craquelures. Le milieu est gris-brun, avec des stries beiges ou jaunâtres, dur, ça sent légèrement, le goût est maigre.

Truffe africaine

Le champignon de la truffe africaine, ou steppe, se rencontre en Méditerranée, en Afrique du Nord, au Moyen-Orient, en Azerbaïdjan et au Turkménistan. Le mycélium ne pousse pas ensemble avec des arbres, mais avec des herbes: tournesol et encens.

• La forme est arrondie et allongée.
• La couverture est brune ou jaune-brun, lisse.
• La poudre est poudreuse, friable, blanche avec des rayures brunes ou jaunâtres.
• Diamètre - environ 5 cm
• Saveur de champignons

Ce type de truffe n’est pas considéré comme trop précieux. Il est fouillé et mangé par les résidents locaux des zones côtières d'Afrique du Nord, également récoltées en Italie et en France.

Truffe rouge brillante

Truffe rouge brillante dans tous les pays européens, dans les forêts de feuillus et les forêts mixtes. Le mycélium entre en symbiose avec les feuillus et les conifères. La période de collecte est de mai à août. Les tailles sont petites, 1-5 cm, poids - jusqu’à 50 g. La surface est brun-jaune, la chair est rose, douce. Le goût et l'arôme sont des nuances de vin rouge, de poire et de noix de coco.

Truffe rouge

La truffe rouge est une espèce européenne commune qui se caractérise par une teinte rouge de la couche supérieure. La chair est jaune-brun avec un motif de marbre typique. Les tailles sont petites, le poids - jusqu'à 80 g. Le goût est sucré, "viande", avec une teinte herbe-noix de coco.

La truffe rouge a une faible valeur culinaire.

Truffe blanche de mars

La truffe de la Marche blanche pousse dans le sud de l'Europe, y compris dans la région de Crimée. Dans la jeunesse, la surface est brun clair, fonce avec le temps en fonville de brun rougeâtre. La pulpe est dense, avec une saveur prononcée de champignon et des notes d'ail. L'odeur des vieux champignons devient désagréable, répulsive.

Les corps fruitiers se trouvent sous les feuillus et les conifères, ils mûrissent de décembre à avril. La variété est cultivable, mais son coût est faible.

Il existe plusieurs autres types de truffes comestibles. qui n'ont pas d'intérêt commercial: duran, panaché, pubescent, ocre. La truffe blanche hétéroclite est utilisée pour faire du beurre, elle n'est pas utilisée comme aliment.

Des formes similaires à la truffe

Il existe plusieurs types de champignons qui ne représentent pas le genre de truffes, mais leur ressemblent. Parmi eux sont comestibles, comestibles sous condition, et même toxiques.

Comme de véritables truffes, elles poussent sous la terre et ont des corps fruitiers arrondis. Le mycélium parasite les racines des arbres à feuilles caduques ou des conifères. Voici quelques représentants:

• Balai Melangaster, ou une fausse truffe. Pousse dans la région de Novossibirsk, est une espèce rare. Son corps de fruit est rond et lisse. La couverture supérieure est jaune-brun, puis fonce. La partie interne est marron avec des stries de lumière rares. Taille - 2-8 cm Il a un arôme fruité agréable, mais le champignon est immangeable. On le trouve peu profond sous le sol de la forêt.
• Rizopogon ordinaire. Il a une forme arrondie, surface lisse. La couleur de la couche supérieure est jaune-brun ou orange, veloutée. Le milieu est dense, d'abord blanc, crème, puis marron. Sur une coupe, il n'y a pas de motif de marbre typique. Ça sent faible, est considéré comme comestible.
• Truffe polonaise blanche ou trinité. Se développe en Europe centrale et en Russie. On le trouve sous la surface du sol. Selon les tubercules typiques. Le diamètre du tubercule arrondi est de 5-15 cm et le poids de 200-500 g. La coque externe est en feutre brun-jaune. Le milieu est farineux, jaune clair, avec des veines caractéristiques. Les truffes blanches sont récoltées de fin juillet à début novembre. Au goût, elles ressemblent à de la viande, de qualité inférieure à cette truffe.
• Truffe de cerf Il pousse dans les forêts d'épicéas ou mixtes, le mycélium est combiné à l'épinette. Forme tubérisée arrondie. La couche supérieure est de couleur lisse, dorée ou ocre. La chair est d'abord blanche ou crémeuse, puis devient gris foncé. Champignons non comestibles.

La plupart de ces espèces ne sont pas spécifiquement collectées. Ils deviennent des découvertes aléatoires lorsque les animaux creusent une couche de litière sous les arbres. Ils sont souvent mangés par des sangliers et des écureuils.

On connaît également la forme de psilocybine avec des propriétés hallucinogènes, après l'utilisation desquelles ont fait rêver.

Comment collecter les truffes

La récolte des truffes est difficile. Les fruits sont toujours formés près des racines, vous devez donc les chercher sous les arbres. La variété noire du Périgord déplace toutes les plantes, il y a donc toujours une parcelle nue à la place de sa croissance. Les espèces qui se rapprochent de la surface peuvent déplacer le sol - de petits monticules peuvent être vus près des arbres.

Les producteurs de champignons sont guidés par des mouches spécifiques, qui déposent les larves dans les fructifications des truffes. Ils volent dans de petits nuages ​​près des arbres, où poussent les champignons.

Il y a un autre moyen - la percussion du sol. Un vide se forme autour du corps du fruit, le sol est décollé, car le son résonnera davantage que sur une couche continue de terre. Cette méthode nécessite une expérience considérable et une audition délicate.

Les champignons aident à collecter des animaux, c'est le moyen le plus populaire. Dans le nord de l'Italie, des chiens spécialement entraînés sont utilisés à cette fin. Ils reniflent le sol et le creusent à l'endroit où poussent les truffes. La formation nécessite de l'expérience et de la patience, les bons chiens de recherche coûtent environ 5 000 euros. Les cueilleurs de champignons italiens préfèrent les chiens noirs qui n'aboient pas. Lors du rassemblement, ils sortent la nuit pour distraire leurs concurrents: un animal noir est moins visible dans la forêt. De plus, la nuit, les odeurs s’aggravent, ce qui augmente les chances de succès de la chasse.

Bonne recherche de cochon à la truffe. Ces animaux adorent les champignons. Même à l'état sauvage, ils les sortent des racines pour se régaler. Le sanglier dégage une odeur de 200 à 300 m. Avec cette méthode de récolte, l’essentiel est d’éloigner le cochon de l’arbre à temps: si elle plonge la truffe, elle la mangera certainement.

Cultiver des truffes à la maison

La culture de la truffe à la maison est une activité rentable, mais elle nécessite de gros investissements et de la patience. Les récoltes sont obtenues 5 à 10 ans après la pose des bosquets. Pour la première fois, la culture a commencé en France dans la première moitié du XIXe siècle. À la fin du siècle, des milliers d'hectares étaient plantés de chênaies et de truffes dans ce pays. La France fournit annuellement environ 1000 tonnes de champignons aux marchés mondiaux.

Au cours de la Première Guerre mondiale, la plupart des forêts ont été détruites et des batailles intenses se sont déroulées à ces endroits. Affecte le rendement et la mauvaise situation environnementale. Aujourd'hui, en France, seulement 50 tonnes de truffes sont cultivées par an.

Un champignon délicieux et original a appris à cultiver des agriculteurs australiens, chinois, japonais et américains.

Ne vous attendez pas à ce que la culture de truffes artificielles apporte le revenu principal. Le rendement est instable, les premiers fruits doivent attendre environ 5 ans, les principaux produits reçoivent entre 10 et 20 ans de culture. Puis sa quantité commence à tomber.

Technologie de culture

Le plus productif est la technologie de culture australienne. Déjà un an après la plantation, les premiers fruits sont récoltés et au bout de 5 ans, ils reçoivent jusqu'à 20 kg de produits par hectare. Conditions de base:

• Le climat devrait être modéré et humide.
• Le pH du sol est compris entre 7,4 et 7,9.
• Les racines de chêne ou de noisetier conviennent à l’infection par le mycélium.

Le sol est bien creusé, il devrait s'agir de minéraux utiles. Sol fertilisé pendant 6-8 mois avant la plantation. Enlevez soigneusement toutes les mauvaises herbes. Les herbicides et les produits antiparasitaires n'y contribuent pas: ils endommageront le mycélium. Le seul médicament approprié est le glufosinat d'ammonium.

Afin de faire pousser leurs propres truffes, de petites pousses d'arbres sont infectées par le mycélium. Premièrement, ils sont mis en quarantaine pendant plusieurs semaines dans des conditions stériles. Immédiatement après l'application du mycélium de truffes, les plants sont plantés dans une pépinière ou une serre. Ils sont transférés sur un terrain dégagé au bout de quelques mois, lorsque la hauteur de l'arbre est de 20 cm.Le printemps est un bon moment pour la plantation, lorsqu'il n'y a pas de risque de gelée à la surface du sol.

Profondeur de plantation - 75 cm La surface pour un arbre - 4 × 5 M. À l'hectare, atteignent réellement 500 plants. Autour de l’arbre, étalé dans un cercle de paillis de feuillage opale, litière forestière (diamètre - 40 cm). Les principaux avantages du paillis - créer des conditions optimales pour la croissance du mycélium. La ferme ne doit pas coexister avec les saules, les peupliers, les châtaignes et les sapins.

Le champignon de la truffe est capricieux, car sa culture nécessite de la patience. Il est nécessaire de contrôler en permanence la composition et l'acidité du sol, afin d'éviter l'apparition de mauvaises herbes. La plantation est bloquée pour empêcher les petits rongeurs et d’autres animaux de s’y rendre. Le plus réaliste est la culture de la truffe noire.

Conclusion

Les truffes sont les champignons les plus chers au monde. Ils sont capricieux, donc la récolte annuelle est petite. En outre, ils poussent sous terre, raison pour laquelle ils sont difficiles à trouver, ce qui affecte également le coût. Cultiver soi-même ces champignons est possible, mais cela prendra environ 5 ans.

Beaucoup ont entendu parler de ce champignon incroyable. Nous savons que ce champignon pousse quelque part sous terre et qu’il est presque impossible de le trouver sans l’aide d’aides à quatre pattes (porc ou chien). Peut-être que c'est là que nos connaissances se terminent. Mais qu'est-ce qu'une truffe? Quel genre d'espèce? Pourquoi est-il si bon?

Quelques informations sur les truffes

Les truffes appartiennent au genre des champignons marsupiaux à corps tubéreux tubéreux souterrains. Les plus proches parents de la truffe sont les morilles.

Les truffes se trouvent généralement dans les forêts de feuillus. Le mycélium de la truffe se forme avec les racines de la plante sous laquelle elle pousse, une association stable et mutuellement bénéfique, appelée mycorhize. Au total, il existe neuf types de truffes qui poussent dans différentes parties du monde et chaque espèce préfère sa propre essence de bois. Parfois, les truffes sont appelées des champignons qui ont des corps fruitiers similaires, qui peuvent également être mangés, mais leur valeur est bien inférieure à celle des vrais. Il existe également une sorte de truffe non comestible pour les gens: le cerf, qui est mangé par le cerf et certains rongeurs.

À propos, une personne n'est pas capable de trouver un endroit où se trouve la truffe. Le champignon (où cette délicatesse de la forêt pousse, seuls les animaux peuvent l'identifier) ​​a une odeur particulière. Des chiens et des porcs spécialement entraînés sont généralement attirés à cette fin.

À quoi ressemble le goût de la truffe? En quoi diffère-t-il des champignons ordinaires? Cette truffe a son propre arôme et son goût. Cela rappelle en même temps des graines de tournesol bien faites, des noix, des baies sauvages, de la mousse, des feuilles mortes, voilà ce qu'est une truffe. L'eau dans laquelle vous voulez placer la truffe pendant un moment devient comme une sauce de soja.

Selon les historiens, l’idée de ce qu’est une truffe, comment l’obtenir et la manger, était connue même des anciens Sumériens. Dans la Grèce antique et la Rome antique, ce champignon était attribué à des propriétés médicinales. Il était également utilisé dans la sorcellerie par des alchimistes et des magiciens du Moyen Âge. Mais ils ont reçu la plus grande popularité pendant le règne de Louis XIV. Pour nous, les truffes sont arrivées en Russie après la guerre patriotique de 1812.

Types de truffes cultivées en Europe

En Europe, on trouve les types de truffes suivants:

• Truffe d'été (aussi appelée "Russie noire"). Il a un corps de fruit en forme de tubercule ou arrondi de couleur brun-noir ou bleu-noir. Pousse habituellement sous les racines de bouleau, chêne, charme, hêtre. Il est distribué pratiquement dans toute l'Europe jusqu'en Scandinavie (y compris en Russie). Pas aussi précieux que d'autres types de truffes, mais aussi considéré comme un mets délicat.
• Truffe d'hiver. Sa coquille (péridium) est recouverte de formations polygonales ou thyroïdiennes. Le champignon a une couleur rouge violacé ou noire. On le trouve principalement en Italie, en France et en Suisse. Ça sent le musc.
• Truffe italienne. Malgré son nom, on le trouve également en France et dans d'autres pays européens. Les fruits sont peints dans une couleur ocre ou brunâtre. Il a une agréable odeur épicée et un goût de fromage à l'ail. Il est généralement utilisé à l'état brut.
• Truffe noire (également appelée Périgord dans la région historique de la France). Le champignon, dont le prix atteint 1000 € le kilogramme, a une couleur allant du brun rougeâtre au noir et au violet. Il peut être utilisé à la fois cuit et cru comme assaisonnement.

Par ailleurs, les truffes peuvent être cultivées, mais pas autant que, par exemple, les champignons. Dès le 19ème siècle, on remarquait que si des glands de chêne sous lesquels poussent des truffes sont plantés dans le sol, ces mets délicats aux champignons pousseront sous les racines du nouvel arbre. En France, où ils savent bien ce qu’est une truffe, 750 km 2 ont déjà été plantés dans de tels bosquets, dans lesquels il était possible de récolter 1 000 tonnes de ces friandises. Malheureusement, ce processus est très long. Il faut environ 30 ans pour obtenir une récolte complète, après quoi le nombre de truffes récoltées diminue fortement.

Description

Les corps des fruits ont une forme arrondie ou tubériforme. Ils peuvent atteindre 2,5 à 10 cm et leur surface est de couleur foncée - ils ont une teinte bleu-noir ou noir-brunâtre. Il y a souvent des verrues à la surface, mais il existe aussi des truffes à surface lisse.
La pulpe de la truffe est dense. Et lorsque le champignon marsupial arrive à maturité, il devient lâche. Il peut être blanchâtre et prendre une teinte jaune brun avec le vieillissement. Sur la section il y a des stries, donnant la couleur de marbre de champignon. Le goût de la pulpe de truffe est doux, cela ressemble vaguement à une noix. L'arôme du champignon est agréable, il ressemble beaucoup à l'odeur des algues.

Variétés de truffes

Les champignons et les truffes sont de ces espèces:

• été. On peut le trouver en Europe centrale et en Russie. On l'appelle souvent "russe noir". Il n'est pas d'une grande valeur. Grandit en été et en septembre.

• Auburn. Ce champignon pousse en Amérique du Nord et en Europe. On peut aussi le trouver en Sibérie.

• Champignons à la truffe blanche. Il est très facile à trouver dans les régions du nord de l'Italie, ainsi qu'en France. On l'appelle aussi "italien". La surface de cette truffe est brune, elle est de couleur claire. Le champignon est blanchâtre et dense - il a également un motif de marbre. La collection de ce type a lieu en octobre.

• Champignon de la truffe noire. Ce champignon est le plus précieux parmi les truffes. Il pousse en France. Sa couleur est brun rougeâtre et sa chair est sombre. Il a une odeur et un goût agréables. Une telle truffe pousse en hiver et sa collection se tient de janvier à mars.

• Truffe d'hiver. Il pousse en France et en Suisse. En outre, on le trouve rarement sur le territoire de l'Ukraine. La période de maturation de cette espèce est de novembre à mars.

Où grandit?

Une truffe est un champignon souterrain. On peut souvent le trouver à faible profondeur. Et les vieilles truffes peuvent apparaître à la surface. Il pousse dans les forêts de feuillus et mixtes, aime les sols calcaires. On trouve souvent des truffes sous les racines de chênes, de bouleaux, de charmes, de hêtres.
Cette espèce a été distribuée en Europe centrale. En Russie, on le trouve dans le Caucase.

Qui aide à chercher des truffes? La recherche de ces champignons est souvent effectuée par des chiens et des cochons spécialement entraînés. Les mouches jaunes volent souvent au-dessus des endroits où poussent les truffes.

Conseils d'achat de truffes

Les champignons à la truffe ne peuvent pas être conservés plus de 2 à 4 jours après la récolte. C'est pourquoi vous ne pouvez acheter de truffes fraîches que pendant la récolte. Ces champignons ne peuvent pas être achetés dans les simples supermarchés. Ils peuvent être achetés dans des départements spécialisés et directement auprès des fournisseurs.
Le plus souvent, les truffes sont achetées en petites quantités pour les restaurants. Pour un stockage plus long, ils sont conservés ou congelés. Les truffes sont transportées dans des conteneurs spéciaux trempés dans de l'huile d'olive.

Quelle est la valeur des truffes?

On pense qu'il n'est pas si facile de faire pousser des champignons aussi coûteux, donc le prix d'un tel produit est élevé. Le coût d'un kilo de truffes de haute qualité est d'environ 400 euros. Cette friandise n'est pas disponible pour tout le monde.

Caractéristique principale

Les caractéristiques des truffes incluent:
• Une telle tribu est un vrai délice.
• Ils ont une saveur de champignon, qui est mélangée au goût de graines et de noix. Une truffe trempée dans l’eau ressemble beaucoup à la sauce soja.
• La truffe a une forte odeur caractéristique.

Composition chimique

Quand on utilise des champignons à la truffe, chaque personne reçoit:
• Vitamines B1, B2, C, PP.
• écureuils.
• glucides.
Phéromones.
• minéraux.
• Antioxydants.
• fibres alimentaires.

Propriétés utiles

Les propriétés bénéfiques des champignons à la truffe sont les suivantes:
• La présence de phéromones, qui font partie des champignons. Ils ont un impact sur l’état émotionnel d’une personne.
• Cette variété contient beaucoup d’antioxydants.
• Le jus de truffe peut guérir les maladies des yeux.
• Une personne atteinte de goutte aura de nombreux avantages à utiliser des truffes.

Comme les autres types de champignons, les truffes peuvent nuire au corps. Cela peut arriver quand:
• Intolérance individuelle.
• avoir des problèmes digestifs.

Application de truffe

Les truffes les plus courantes sont en cuisine. Les informations suivantes seront utiles à chaque hôtesse:
• Lors de la cuisson de plats à base de truffes, il faut par portion de 5 à 8 grammes de champignons. La pesée est effectuée très soigneusement.
• La truffe est souvent un ajout simple au plat principal. Champignon coupé dans une râpe.
• Cela va bien avec les produits qui n'ont pas un goût prononcé.
• Dans la cuisine française, les truffes sont associées à des œufs, de la volaille, des fruits et de la langouste.
• Les champignons peuvent être servis tels quels. Mais pour lui donner encore plus de goût, vous devriez lui donner du vin ou de la sauce à la crème.
• Parmi les petites truffes font souvent le remplissage pour les tartes. Ils sont également utilisés pour créer une sauce à la truffe.
• Les escargots, le caviar et d’autres plats exotiques sont décorés avec des tranches de truffes.

Cependant, le champignon de la truffe a trouvé une application non seulement dans le domaine culinaire. Les esthéticiennes italiennes incluent souvent des extraits de truffes dans des crèmes et des masques pour la peau. Ils sont convaincus que l’ajout de champignons aux cosmétiques aidera à éliminer les taches de vieillesse et à faire face à toutes sortes de rides.
En prenant un tel champignon en petites quantités, une personne sera en mesure de se protéger contre de nombreuses maladies et d'obtenir une immunité saine. Malgré son coût élevé, avec la bonne approche pour utiliser les truffes, un kilogramme vous suffira pour une longue période. En tout cas, si vous avez la chance d'essayer un tel champignon, vous ne confondrez jamais son goût avec quoi que ce soit.

Tous les cueilleurs de champignons savent que la recherche de truffes peut ne donner aucun résultat. Mais si vous les trouvez sur terre, sachez que vous êtes l'homme le plus heureux du monde. Après tout, vous avez pu trouver vous-même une place pour la croissance de la truffe sans aide.

Jusque récemment, je pensais que ces chocolats n'étaient pas très savoureux... mais après avoir regardé la série télévisée, Kitchen s'est rendu compte que c'était autre chose... d'autant plus qu'ils l'ajoutaient à la salade... j'ai trouvé un petit article très intéressant sur Internet)))

À qui les fameuses lignes Pouchkine ne sont pas familières:

En face de lui rôti de bœuf ensanglanté,
Et les truffes, le luxe d'un jeune âge,
La cuisine française est la meilleure couleur,
Et le gâteau de Strasbourg impérissable
Entre le fromage de Limburg Alive
Et ananas doré.

C’est ainsi que le premier chapitre d’Eugene Onegin décrit le dîner de Onegin dans le restaurant le plus en vogue et le plus cher de cette époque. Quand j'ai lu le roman pour la première fois, j'ai décidé que les truffes étaient des chocolats que j'aimais beaucoup. Il s'est avéré que j'avais complètement tort. En forme - oui, similaire, mais le contenu!

Une truffe est un champignon. Et tout le monde ne l'a pas essayé. Mais tout le monde sait qu’il s’agit du champignon le plus cher du monde, une sorte d’aristocrate dans le royaume des champignons. En Europe, le prix de la truffe atteint parfois plusieurs milliers d'euros par kilo et les gourmands sont heureux de payer! L'auteur de ces lignes n'était pas en mesure d'apprécier le goût de ce mets délicat, mais j'ai encore quelques informations théoriques sur les truffes.

Les truffes appartiennent au genre des champignons marsupiaux. Ils poussent toujours sous terre, à une profondeur de cinq à trente centimètres, toujours près des arbres, car ils se nourrissent de leurs racines. Ils ont un corps tubéreux charnu et une chair grasse. Notez que les truffes ne sont pas collectées - elles sont chassées à l'aide de chiens et de cochons spécialement entraînés. Chez les porcs, le parfum des truffes est meilleur, ils les sentent pendant vingt mètres. Mais, eux aussi, ne sont pas opposés à apprécier une telle friandise, ces chasseurs ont donc besoin d'un œil et d'un œil. Et c’est plus facile avec les chiens: ils ne revendiquent aucun droit sur le champignon trouvé. Vous pouvez extraire le champignon vous-même. Si vous avez vu un essaim de mouches sous un arbre, cela signifie qu'il y a bien de la truffe dessous - les mouches adorent y mettre les larves. Mais, en règle générale, ils n'affectent qu'un seul champignon et tous les autres champignons de la famille ne seront pas gâtés.

Au total, il existe une trentaine de variétés de truffes, mais seulement huit d’entre elles ont été utilisées en cuisine. Il y a la truffe d'été ou russe, la truffe d'hiver, la truffe d'Oregon, il y a même des truffes himalayennes et chinoises. Mais les favoris reconnus et non surpassés de cette famille sont la truffe italienne, la truffe du Piémont et son homologue français, la truffe noire du Périgord. Ces champignons sont destinés quand les gourmands commencent à parler de truffes.

Les truffes sont connues depuis l'époque de l'Empire romain. Elles étaient très appréciées comme aphrodisiaques, mais après l'effondrement du grand empire, les truffes ont été oubliées. Les Français devaient la renaissance de cette friandise au célèbre duc de Berry, gourmet du 14ème siècle, qui les trouva dans les forêts du Périgord et amena le roi Charles V à la table. Ce n’est que dans les mains des chefs royaux que les propriétés de la truffe ont été révélées, ce qui est devenu un véritable diamant noir de la cuisine.

Depuis lors, la truffe est devenue la friandise préférée de la noblesse. À partir du 16ème siècle, la truffe blanche piémontaise n'est pas moins populaire. Accompagné d'un grand nombre de recettes exquises, il fut livré à la cour d'Henri II par les chefs florentins de son épouse, Catherine de Médicis. Depuis lors, la mode pour les truffes ne s'est pas affaiblie et Italiens et Français se disputent encore pour savoir quelles truffes sont meilleures.

Les Français qualifient la truffe noire du Périgord de «diamant noir», de «prince capricieux» et sont considérés comme une source de fierté nationale. Il pousse dans les chênaies et les hêtraies du sud de la France. Mais 80% de toutes les truffes récoltées en France sont cultivées dans des chênaies spéciales. Et comme la collecte de ces champignons a fortement diminué récemment, des appels sont lancés pour une augmentation du nombre de plantations de champignons. Mais les agriculteurs locaux sont catégoriquement opposés, de sorte que le prix de ce mets délicat et coûteux n’a pas diminué.

Et sa voisine italienne, la truffe blanche du Piémont, qui pousse dans le nord de l’Italie, dans le Piémont, n’a pas plus de valeur. Il a un goût et un arôme plus intenses que son congénère français. Les gourmands apprécient davantage la truffe blanche. Mais le goût de la truffe noire est plus délicat.

Les truffes ont un goût prononcé de champignon avec un goût de graines de tournesol fortement grillées ou de noix et un arôme fort et caractéristique qui les caractérise. Et l'eau prend un goût de sauce de soja, si la truffe y reste pendant un certain temps. En raison de leur goût prononcé et de leur long arrière-goût, les truffes sont utilisées exclusivement comme additif au plat principal.

Décrire le goût des truffes est une tâche ingrate, surtout si vous ne les avez pas essayées. Mais comme on dit, les personnes bien informées, après avoir goûté un plat à la truffe pour la première fois, l’un trouveront son goût délicieux et raffiné, l’autre - banal, et le troisième - dégoûtant.

Les truffes sont généralement utilisées crues. Ils sont coupés avec les meilleurs copeaux juste avant de servir avec une lame spéciale, un peu comme un rasoir. C'est pourquoi, parmi les gourmands, on dit de ne pas couper, mais de "raser les truffes". Les truffes peuvent décorer n'importe quel plat, mais elles sont généralement ajoutées aux plats au goût neutre ou passif. En règle générale, environ cinq grammes de truffes sont ajoutés au plat, mais en général, cet additif ne dépasse pas 10 à 20 grammes. À propos, un gramme de truffe noire dans les restaurants de Moscou coûte en moyenne 5 dollars.

Selon les experts culinaires français, avec les truffes, vous pouvez préparer tous les plats à base d’oeufs - omelettes, oeufs battus, soufflés. Très bien ils complètent les plats de viande de volaille, veau, truffes au homard et homard sont également bons. Les truffes sont utilisées dans la préparation de salades, fromages, pâtés, délicatesses à la viande. Les sauces aux truffes sont très populaires. Un peu de cette sauce au plat - et il acquiert un goût et un arôme uniques.

Le plat le plus traditionnel de la cuisine française - le foie gras aux truffes - le pâté à base de foie gras d'oie additionné de truffes noires. Et en italien - les fettuccines aux truffes - les nouilles aux œufs et les truffes blanches du Piémont.

La truffe est considérée comme l'une des spécialités les plus populaires au monde. Son goût et son odeur uniques attirent les gourmets de tous les âges et de toutes les nations. Maintenant, c'est l'un des mets les plus chers, qui n'est pas disponible pour tout le monde. Mais néanmoins, après avoir essayé cette friandise une fois, vous vous souviendrez sûrement de son goût spécifique, vous trouverez l'occasion de l'apprécier à nouveau.

La truffe (de. Trüffel; ital. Tartufo, tartufolo; lat. Tuber) est un type de champignon marsupial qui possède un corps de fruit charnu souterrain ressemblant à un tubercule. Elles ne sont pas visibles à l'œil nu, car elles peuvent se cacher sous le sol jusqu'à une distance de 40 cm. Les truffes sont des champignons comestibles, considérés comme les mets les plus précieux.

Les truffes se reconnaissent à leur forme caractéristique. Ils ressemblent à une pomme de terre noire, de forme arrondie ou tubériforme. Des truffes de la taille d'une noisette se trouvent dans les bois ou atteignent des rondeurs atteignant 10 cm de diamètre. La partie externe du champignon est une couche coriace, lisse à l'extérieur ou recouverte de verrues polyédriques plus ou moins grosses. Si vous coupez un champignon en diagonale, son corps fertile ressemblera à du marbre, où alternent des stries claires et sombres.

Les truffes mûrissent à la fin de l'automne ou en hiver. Ils sont largement utilisés dans la préparation de plats délicieux ou servis séparément. Certains gourmands le mangent cru. Utilisez également la soi-disant "huile de truffe". Pour sa préparation, l'huile d'olive extra vierge est extraite de copeaux de truffes fraîches. Au restaurant, les truffes sont ajoutées aux plats à des doses microscopiques: environ 3 à 5 grammes sont consommés par portion, rarement jusqu'à 8 grammes. Vin blanc et rouge, champagne et sauce à la crème sont servis avec des truffes.

À propos de l'origine des truffes pendant longtemps, il y avait des versions et des légendes. C'était une énigme que les Sumériens ont essayé de résoudre. Mais les alchimistes et les magiciens médiévaux associent son origine à la magie. Par conséquent, le champignon a également été attribué au champignon.

Pendant longtemps on a cru que les truffes ne pouvaient pas être diluées, mais c'était une conviction dépassée. Le principal problème avec cela peut être un gros risque, car la truffe a besoin d'un certain sol. Dans le monde moderne, les truffes cultivées dans les chênaies et les hêtraies du sud de la France, de la Suisse et du nord de l'Italie sont considérées comme les plus précieuses. Une truffière peut produire une récolte abondante pendant 2 à 3 décennies, après quoi le volume de champignons récoltés diminue fortement.

Trouver des truffes n’est pas aussi facile. Par conséquent, les personnes qui se nourrissent de ce mets sont appelées «triphalau». Mais des chiens spécialement entraînés et même des porcs au parfum phénoménal les aident dans cette affaire difficile.

Vous pouvez trouver un champignon unique dans les forêts près des arbres tels que le chêne, le hêtre, le charme. La truffe piémontaise précieuse est adjacente au bouleau, au peuplier, à l’orme, au tilleul. Les vraies truffes seront reconnues par le goût qui lui est propre, qui a la saveur de graines grillées ou de noix. Il est également impossible de confondre le fort arôme caractéristique de la truffe. C'est incomparable. Certains comparent l'odeur de la truffe fraîche à l'arôme du chocolat suisse amer.

Il est intéressant de noter que de nombreuses personnalités célèbres «Alexandre Dumas, Honoré de Balzac, Casanova, Napoléon Bonaparte et bien d’autres n’imaginaient pas que leur ration était« chassée »sur ce champignon. Ils ont été attirés non seulement par le fait que ces friandises contiennent de nombreux antioxydants, vitamines PP et C, vitamines du groupe B, mais aussi par le fait qu’ils possèdent une propriété unique est un aphrodisiaque inégalé. Il a même été prouvé scientifiquement que les truffes sécrètent des phéromones qui sont libérées dans l'air et pénètrent dans la région du cerveau responsables de l'émotivité et de la sensualité par inhalation.

"Chasse" pour les truffes et les femmes modernes. En effet, selon les cosmétologues, même des doses minimales de l'extrait de truffe réduisent la profondeur des rides, raffermissent la peau et dissolvent littéralement la cellulite.

Mais quelle que soit la forme d’une truffe unique, ce plaisir n’est pas bon marché. Chaque année, cette délicatesse est en train de diminuer, raison pour laquelle ses prix augmentent. Les truffes toscanes sont vendues 4 000 euros le kilogramme. Mais les champignons les plus précieux d'Alba - ils se vendent 7,5 mille euros. Et ce n'est pas la limite. Il y a eu des cas où, lors du festival qui s'est tenu dans la même Alba, des truffes de 750 grammes ont été achetées pour 100 et 209 000 dollars. Mais la plus grosse truffe blanche a été trouvée en Italie et pesait 2,5 kg.

http://lesnik.life/sedobnye-griby/na-chto-pohozh-vkus-tryufelya.html