Le sucre, pressé en cubes, est appelé sucre raffiné, sucre cristallin cristallin - sable. Mais est-ce vraiment aussi simple? Aujourd'hui, nous comprendrons les subtilités de la production de sucre.

Le sucre est un mot international. Dans d'autres pays, il est connu sous les noms de sucre, zucor, zucker, sucre, zucchero, azucar, zuccarum, sukkar, shakar, etc. Ce très vieux mot s'est répandu dans le monde entier à partir du sanscrit: sarkara - cailloux, gravier. Non, le sucre ne ressemblait pas à des pierres, il ne leur ressemblait que par leur forme. En Inde, la production industrielle de sucre a débuté au XVIe siècle et les caractéristiques techniques de cette technologie étaient telles que les "têtes à sucre", de gros morceaux de sirop congelé, étaient obtenues.

De nos jours, le sucre granulé ordinaire est obtenu à la suite d’un processus technologique ingénieux en plusieurs étapes et consiste en de petits cristaux en vrac de saccharose. Le sucre raffiné ou sucre raffiné (de Raffinade allemand et raffiné anglais - raffiné) est produit par un cycle de nettoyage supplémentaire à partir de sucre granulé ordinaire ou de sucre brut (généralement les usines de production de sucre de canne ne produisent pas de sucre blanc, mais le produit semi-fini est du sucre brut). Le sucre raffiné se caractérise par une teneur élevée en saccharose et ses cristaux ont des bords brillants bien définis. Ici, il est déjà pressé en cubes, cylindres et autres formes géométriques.

De ce qui précède, il devrait être clair que le sucre raffiné n'est pas nécessairement du sucre en morceaux, le sable et la poudre peuvent être raffinés. Inversement, si du sucre granulé brut ordinaire est pressé en parallélépipède, cela ne le rendra pas raffiné.

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Qu'est-ce que le sucre, la formule et la composition du sucre alimentaire? De quoi faire du sucre brun et blanc. Dommages causés par les sucres, propriétés d'utilisation, stockage

Qu'est ce que le sucre? Le sucre dans la vie quotidienne s'appelle le saccharose. Le sucre a un goût sucré, les glucides sont composés de fructose et de glucose. Le sucre est fabriqué massivement à partir de betterave à sucre et moins souvent à partir de canne à sucre. Outre les principaux types de sucre, il en existe d'autres types, variétés, types.

Le sucre ordinaire (sucre cristallisé et sucre raffiné) est du saccharose pur. La composition du sucre est divisée en disaccharides et monosaccharides. Les monosaccharides incluent: glucose - sucre de raisin - et fructose - sucre de fruits. Les disaccharides sont: le saccharose - sucre de canne ou de betterave - et le maltose - sucre de malt. Outre le saccharose et le maltose, le disaccharide connu est le sucre de lait (ou lactose).

Testoved conseille. Avant de manger, il est important de se rappeler que le sucre est un aliment riche en glucides et en calories. Seulement 100 grammes de sucre contiennent 400 kcal.

Le sucre est un produit alimentaire précieux, la consommation modérée de sucreries dans les aliments élève l'humeur et fournit de l'énergie au corps. Les sucres ont un effet bénéfique sur le cerveau et contribuent à la production d’hormones de joie dans le corps humain.

Le sujet du sucre fait souvent l’objet de discussions entre amateurs de sucreries et partisans d’une alimentation saine. Pour savoir si vous souhaitez abandonner l'utilisation du sucre, le produit sucré, appelé mort blanche chez les nutritionnistes, et le sel sont nocifs. Vous devez trier le produit en détail. Une grande partie de ce que nous savons sur les dangers du sucre sont en réalité des mythes. Les informations sur le sucre sont fausses. En fait, l'utilisation correcte du produit peut être bénéfique, et ne pas en manger trop peut faire mal.

Que sait-on du sucre, de ses types, de ses variétés, de ses effets sur le corps - nous comprenons avant d’éliminer complètement le sucre de notre alimentation.

Composition chimique du sucre

Les composants du sucre ordinaire sont le saccharose et un groupe de substances complexes. C'est la formule de sucre qui est absente en chimie. Formule chimique de saccharose - C₁₂H₂₂O₁₁ Le saccharose, à son tour, se compose de fructose et de glucose. Nous savons maintenant ce que contient le sucre, quelle est la composition chimique des glucides que nous mangeons chaque jour.

Le sucre sous forme de composés complexes fait partie de la plupart des produits alimentaires. Il est contenu dans le lait maternel et fait partie du lait de vache, riche en sucres contenus dans les légumes, les fruits, les baies et les noix. En règle générale, les plantes contiennent du glucose et du fructose. Dans la nature, la composition des plantes est plus commune en glucose. Le glucose s'appelle également dextrose ou sucre de raisin. Le fructose est appelé sucre de fruits ou lévulose.

Le fructose est considéré comme le sucre naturel le plus sucré. Le glucose est moins sucré que le fructose. La teneur en glucose dépasse la quantité de fructose dans les organes de la plante. Le glucose est un composant de polysaccharides tels que l'amidon et la cellulose.

Outre le glucose, il existe d'autres sucres naturels:

1. Maltose.
2. Lactose
3. Mannose.
4. Sorbose
5. Méthylpentose.
6. Arabilose.
7. Inuline
8. Pentose.
9. Xylose
10. Cellobiose.

Dans différents pays, le sucre est extrait de divers produits végétaux. Les betteraves à sucre contenant jusqu'à 22% de saccharose sont courantes dans la production de sucre en Russie. Le sucre de canne sous forme de cristaux ou de grains bruns est obtenu à partir de jus de canne à sucre et de produits importés d'Inde.

Production de sucre

La production de sucre à l'échelle industrielle a commencé en Inde au XVIe siècle. L’industrie sucrière en Russie et la première usine de production de confiseries sucrées à partir de matières premières importées apparurent en 1719 à Saint-Pétersbourg. Au XIXe siècle, le sucre en Russie commençait à provenir de betteraves cultivées dans leurs propres champs. La plupart des sucreries de l'empire russe travaillaient sur le territoire de l'Ukraine d'aujourd'hui.

Plus tard, en URSS, l’industrie sucrière a commencé à se développer rapidement en Ukraine, des fabriques de sucre destinées à la production de sucre de betterave ont été ouvertes dans diverses régions du Kirghizistan, en Ouzbékistan et dans les républiques de Transcaucasie. Dans les années 30 du 20ème siècle, l'URSS possédait la première place mondiale dans la production de sucre de betterave à sucre. Dans les années 70, le nombre d'usines de sucre était déjà de 318 unités. Il existe actuellement environ 70 usines de transformation de betteraves à sucre en Russie.

De quoi le sucre est-il fait maintenant?

En Russie, le sucre est fabriqué à partir de betterave à sucre. Qu'est-ce qui fait le sucre dans différents pays, à l'exception de la canne à sucre et de la betterave? Dans différents pays, il est extrait de diverses sources naturelles et sa matière première est généralement constituée de plantes. Types de sucre par matières premières:

1. Les Chinois fabriquent du sorgho à partir du jus d'herbe.
2. Au Canada, le sirop d'érable est souvent utilisé. Pour la préparation du sucre d'érable, prenez le jus de sucre d'érable.
3. Les Egyptiens obtiennent des aliments sucrés avec des haricots
4. Le sucre de palme (ou jagre) est extrait de la sève de palmiers doux du sud et du sud-est de l'Asie, dans la plupart des îles de l'océan Indien.
5. En Pologne, le sucre est obtenu à partir de la sève de bouleau.
6. Les Japonais produisent du sucre malté à partir de riz amylacé.
7. Les Mexicains régalent le vernis à base d'agave, de jus de plantes.

Outre les types de sucres énumérés dans les matières premières, le sucre est extrait de diverses plantes, de la betterave à sucre et de ses fleurs. L'amidon peut être une matière première pour le sucre. De la fécule de maïs, la douceur est plus communément appelée sirop de maïs. Dans la nature, il existe des centaines de types de sucres. Mais sous sa forme pure, le sucre raffiné artificiellement raffiné ne se trouve pas dans la nature, il est produit industriellement.

Production de sucre

Comment faire du sucre? La technologie de production du sucre reste inchangée pendant de nombreuses années. Afin d'extraire le sucre des betteraves ou d'obtenir un produit à partir de tiges de canne à sucre, les matières premières végétales entrant dans la fabrication passent par plusieurs étapes d'un processus technologique complexe.

1. Tout d'abord, les betteraves sont lavées pour éliminer la saleté et coupées en copeaux.
2. Pour neutraliser les microbes, le brut est versé avec du mortier de chaux.
3. La masse purifiée est broyée.
4. La surface de la masse brute broyée est traitée avec des substances actives. Suite à une réaction chimique, du sirop de sucre est libéré de la matière première.
5. Le sirop de sucre est filtré.
6. La prochaine étape est l'évaporation du sirop. Il est utilisé pour éliminer l'excès d'eau.
7. Cristallisation sous vide.
8. Le produit obtenu par cristallisation est constitué de cristaux de saccharose et de mélasse.
9. La prochaine étape de l'extraction du sucre dur consiste à séparer le saccharose et la mélasse à l'aide d'une centrifugeuse.
10. En conclusion, le séchage est appliqué, après séchage, vous pouvez manger du sucre.

La technologie de production du sucre de betterave est similaire à la production d’un produit sucré à partir de canne à sucre.

Types de sucre

Quels types de sucre existe-t-il? Le sucre, comme on le sait, est composé de différents types, ses principaux types:

1. Reed.
2. Betterave rouge
3. Paume
4. Malt
5. Sorgovy.
6. Maple.

Outre les principaux types, il existe des types de sucre destinés à être utilisés dans l'industrie de la confiserie et ne peuvent pas être achetés en magasin. Nous achetons et mangeons du sucre granulé blanc ordinaire ou du sucre granulé. Un type moins populaire est le sucre en morceaux raffiné. À la maison, les consommateurs sont des produits largement utilisés fabriqués à partir de betterave à sucre, c’est ce que nous achetons au magasin.

Types de sucres

Le sucre est divisé par type et type. Les sucres ont la même composition, la différence réside dans le degré de transformation et la qualité des produits de nettoyage des impuretés.

Il existe de tels types de sucre cristallisé

1. Sucre ordinaire - ordinaire ou on l'appelle aussi cristallin. Cristallin - le type de sucre le plus mangé. La taille des cristaux affecte le goût du sucre cristallin. C'est un ingrédient indispensable pour les plats sucrés faits maison. Il est utilisé dans la préparation de la confiture pour l’hiver, de la confiture maison, c’est ce qu’il trouve dans les recettes de gâteaux et de desserts faits maison.
2. Spécial boulangerie - Spécial boulangerie a la plus petite taille de cristal. Les boulangers-pâtissiers utilisent du sucre fin lors de la cuisson des muffins et des biscuits.
3. Sucre de fruit - fruit avec de petits granules. Il est plus apprécié que d'habitude pour l'homogénéité de la structure. Il est utilisé dans la préparation de puddings sucrés, de crèmes anglaises.
4. Gros sucre - gros, avec de gros granules, ce qui en fait un élément indispensable dans la production de bonbons, de liqueurs et de bonbons.
5. Superfine, Ultrafine, Bar Sugar est un produit ultra-petit contenant les plus petits cristaux, grâce à quoi les cristaux de sucre se dissolvent rapidement dans de l'eau, quelle que soit leur température. Le composant idéal de la meringue, de la farce pour les strudels, des tartes avec une pâte épaisse.
6. Confiseurs (en poudre) Sucre - poudre de confiserie. Sous les rayons des magasins, la meilleure poudre de meulage est présentée sous le nom habituel de sucre glace. Dans la cuisine familiale, il est utilisé pour la crème fraîche, les blancs d’œufs, les crèmes de cuisson, la poudre fait partie du gâteau pour les gâteaux, les muffins.
7. Sablage - saupoudrer de sucre. Le produit contient des cristaux de grande taille. En règle générale, il est utilisé dans l'industrie de la confiserie: à la maison, le saupoudrage de sucre n'est pas utilisé.

Assortiment de sucre

La base de la gamme de sucre dans le magasin est le sucre et le sucre raffiné. Le sucre brun est aujourd'hui considéré comme moins populaire parmi les acheteurs, par opposition au blanc. Assortiment de sucre:

1. Solide et lâche.
2. Le sucre
3. Concassé, le sucre en morceaux et scié.
4. Candy, pierre.

Sucre blanc de betterave

Le sucre blanc ou ordinaire est un édulcorant alimentaire ordinaire. Il est produit en transformant de la canne à sucre ou de la betterave à sucre. Les entreprises de l'industrie sucrière produisent les principaux types de sucre blanc - sucre granulé et sucre raffiné. Le sucre blanc est disponible sous forme de sucre granulé et de sucre raffiné en morceaux.

Sucre raffiné

Le sucre raffiné est produit à partir de sucre cristallisé. Pour obtenir du sucre raffiné dissous dans de l'eau, le sirop obtenu est en outre nettoyé - raffiné. À la suite du raffinage, le sucre raffiné est obtenu avec une teneur élevée en saccharose, c'est le produit le plus purifié des impuretés.

Le sucre raffiné est produit dans cette gamme:

1. Le broyé raffiné.
2. Cubes raffinés extrudés.
3. Extrudé instantané raffiné.
4. Sucre raffiné pressé dans de petits emballages - l'option routière.
5. Sucre raffiné de haute valeur biologique avec addition de citronnelle ou d'éleuthérocoque.

Le sucre raffiné est emballé dans des boîtes en carton et, sous cette forme, les produits des sucreries entrent dans les magasins.

Sucre granulé

Le sucre raffiné est produit à partir de sirop de sucre raffiné. En fonction de la taille des cristaux, le sable de sucre est présenté dans la plage suivante:

Contrairement au sucre raffiné, le sucre blanc contient une petite quantité de nutriments: calcium, sodium, fer et potassium. Sucre granulé dans des sacs et des sacs.

Sucre vanillé

Le sucre cuit à la vanille est souvent appelé vanille ou vanille. Quelle est la différence entre le vanille et le sucre vanillé? Afin de comprendre en quoi le sucre ordinaire diffère de la vanille, vous devez savoir ce qu'est le sucre vanillé.

La vanille est le sucre cristallisé habituel aromatisé à la gousse de vanille. La vraie vanille est considérée comme un produit coûteux et précieux. La vanilline est une substance dérivée de la vanille, son substitut artificiel.

Sucre de canne brun

Obtenez du sucre de canne à partir de jus de canne. Les variétés de sucre de canne sont nombreuses et constituent la principale différence entre les espèces quant à la teneur quantitative en mélasse (mélasse) dans le sucre. Brown est du sucre de canne non raffiné. Dark non raffiné a une couleur sombre et est empli d'un arôme de mélasse, contrairement au sucre clair non raffiné.

Le sucre de canne non raffiné est considéré comme un substitut utile au sucre blanc ordinaire. Avant de faire le bon choix entre la canne raffinée, non raffinée et non raffinée, vous devez savoir quels types de sucre de canne sont.

Types de sucre de canne

1. Haute qualité
2. Spécial
3. Spécial
4. Raffiné pelé
5. Non raffiné.
6. Brown non raffiné.

La canne est vendue sous forme épurée et non pelée. Il existe des variétés spéciales de sucre de canne.

Variétés de sucre de canne

1. Variété de sucre Demerara. Non raffiné, clair, brun avec de gros cristaux. Il a un fort arôme de mélasse. Demerara est utilisé comme édulcorant naturel pour le thé et le café. Demerara est ajouté aux desserts, ses gros cristaux sont utilisés pour saupoudrer des petits gâteaux, des petits pains, des gâteaux sucrés.
2. Muskavado (sucre Muscavado). Sucre non raffiné, cristallin et saturé de goût de mélasse. Les cristaux sont légèrement plus gros que les cristaux bruns habituels, mais pas aussi gros que ceux de Demerar.
3. Sucre Turbinado. Partiellement raffiné. Gros cristaux du jaune au brun. Il a une agréable saveur de caramel. Idéal pour les plats sucrés et salés.
4. Barbade (sucre de mélasse douce / sucre de Barbade noir). Doux, mince et humide. Il a une couleur sombre, un arôme fort dû à sa forte teneur en mélasse. Utilisé pour faire du pain d'épice, du pain d'épice, des maisons de pain d'épice et de la pâte de gingembre.

Quelles sont les différences

Le sucre blanc de betterave n'est comestible que sous sa forme raffinée. Reed peut être acheté sous forme raffinée, non raffinée et non raffinée. Cela diffère du sucre de canne blanc.

Sucres liquides

En plus du cristallin, il existe un sucre liquide. Sous forme liquide, il s'agit d'une solution de sucre blanc et peut être utilisé comme prévu, sous forme cristalline.

La couleur ambrée liquide additionnée de mélasse est utilisée pour conférer une saveur particulière aux aliments.

Un autre type de liquide est le sucre inverti.

Quel est le sucre inverti

Sucre inversé - sucre sous forme liquide, constitué d'un mélange de glucose et de fructose. Il est utilisé uniquement dans l'industrie pour la production de boissons gazeuses. Le sucre inverti est utilisé uniquement sous forme liquide.

Quel sucre vaut mieux acheter

Avant d'acheter du sucre, vous devez savoir quel type de sucre il vaut mieux acheter pour la cuisson, la betterave blanche ou la canne brun foncé. Comment choisir

Tout le sucre - blanc et brun - provoque une dépendance alimentaire, appartient aux produits sans gluten. Comme vous le savez, lors de la cuisson de pâtisseries, il est impossible de se passer de sucre. Vous pouvez acheter du sucre cristallisé bon marché, du sucre raffiné de bonne qualité ou du sucre brun de qualité médiocre et onéreux, populaire auprès des amateurs d'aliments sains. Sous le couvert de la canne, ils vendent souvent du sucre simple teint avec une couleur de sucre. Si vous voulez acheter du vrai sucre de canne, son emballage doit contenir:

1. Non raffiné.
2. Type de sucre de canne: Demerara, Muscovado, Turbinado ou Black Barbados.

Les cristaux doivent avoir une taille différente, le même sucre cristallin indique le traitement chimique du produit.

Vous pouvez acheter en toute sécurité du sucre blanc dans son emballage d'origine, sur lequel un fabricant diligent, indique en règle générale les données suivantes sur un emballage:

1. Catégorie La catégorie est la première ou extra.
2. GOST R 55396-2009.
3. Valeur nutritionnelle du produit.
4. A partir de quelle matière première est le sable ou raffiné: betterave ou sucre de canne brut.
5. Année de fabrication et date d'emballage.

Les emballages de sucre en morceaux contiennent les mêmes données que les emballages de sucre cristallisé. Le sucre en poudre, fabriqué dans une sucrerie, contient des additifs nocifs. Ils sont ajoutés pour que la poudre reste lâche et ne s'agglomère pas. Il est plus utile de préparer la poudre à la maison. Pour sa préparation, vous devez broyer le sucre simple dans un moulin.

Où est utilisé le sucre

Dans les aliments, le produit est utilisé dans divers plats. Le saccharose et la farine sont les ingrédients principaux des recettes traditionnelles de la pâte à pizza. Partout le saccharose est utilisé dans l'industrie de la confiserie, dans la production de lait concentré. Garnitures sucrées pour les tartes, garniture de dessert pour les tartes, certains types de pizza contiennent un ingrédient sucré.

Le sucre blanc est un excellent conservateur, il est ajouté lors de la cuisson de confitures pour l’hiver, préparations de confitures. Presque toutes les préparations maison, la conservation en contient. Produits où le sucre est mis au fabricant:

1. Saucisses, saucisses.
2. Ketchups, sauces.
3. Bouillie instantanée en paquets, petits-déjeuners secs.
4. Viande en conserve.
5. Yaourts et caillés sans gras.
6. Jus, sodas, cocktails.
7. Sirops, crème glacée.
8. Nourriture congelée
9. Confiserie, boulangerie.
10. Bière, Kvass.

Outre les denrées alimentaires, le sucre est utilisé dans la fabrication de médicaments, dans l'industrie du tabac, dans l'industrie du cuir, il est largement utilisé dans l'industrie chimique.

Qu'est-ce qui est nocif pour le sucre humain?

Tout d'abord, le sucre est nocif pour les personnes menant une vie sédentaire. Le produit raffiné est rapidement absorbé par le corps humain et augmente instantanément le taux de glucose dans le sang.

On sait que les taux élevés de sucre dans le sang contribuent au développement du diabète. La charge sur le pancréas augmente et la glande n'a pas le temps de produire la quantité d'insuline nécessaire à la vie normale.

Une consommation excessive de sucre nuit aux dents, à leur forme. En surpoids et sucré sous forme de gâteaux, les gâteaux en plus des graisses nuisent à l'organisme. Le respect du saccharose au lieu de nuire est bénéfique pour le corps humain. Harm provoque le sucre, mangé en excès de la norme.

Le taux de consommation de bonbon

Selon les normes de l'Organisation mondiale de la santé (OMS), le taux de consommation de sucre est considéré comme:

1. Pour les femmes, le taux quotidien est de 50 g par jour.
2. Pour les hommes, 60 g par jour.

Souviens toi! La consommation excessive de bonbons conduit à la gourmandise plus souvent que d'autres à l'obésité, aux désordres métaboliques, aux maladies cardiovasculaires et au diabète.

Que peut remplacer le sucre

Les édulcorants sont utilisés comme complément alimentaire chez les personnes atteintes de diabète. Il est préférable que les personnes en bonne santé remplacent le saccharose et les édulcorants artificiels par des aliments sucrés naturels. Ils sont moins nutritifs et plus bénéfiques:

1. Au miel
2. Stevia (ou l'herbe s'appelle également l'herbe de miel).
3. Sirop d'érable.
4. Sirop d'agave
5. Sirop de girasol ou de poire de terre.

Comment stocker le sucre à la maison

Le sucre, en tant que produit alimentaire, a sa durée de vie. Pour la sécurité de tous les produits alimentaires stockés depuis longtemps, vous devez respecter les conditions de stockage à la maison.

La durée de conservation du sucre est calculée en années. Le sucre est un produit de stockage à long terme. Après la date de péremption, il conserve encore longtemps son goût original.

Tous les types de sucre ont la même durée de conservation. À la maison, le sucre en poudre et le sucre en morceaux doivent être conservés dans un endroit sec à une température ne dépassant pas 25 ° C. La durée de stockage sera d’environ 8 ans.

La durée de conservation du produit dans une chambre froide est réduite à 5-6 ans. Pour le stockage à long terme, il est préférable de conserver le sucre dans un sac en tissu. Pour l’utiliser pendant l’année, vous pouvez le verser dans des récipients en verre, des ustensiles en plastique ou les laisser dans leur emballage d’origine.

En plus des types de sucres bien connus, il en existe d'autres. Aujourd'hui, on entend souvent que le sucre brun est plus sain que le blanc. C'est en fait un mythe. Le produit purifié de betterave ou de roseau ne contient pas de vitamines, de minéraux, il ne contient pas de fibres.

Les nutritionnistes conseillent au saccharose de remplacer, si possible, par du fructose de fruits frais, de réduire la consommation de sucreries et de surveiller le taux de glucose dans le sang afin de rester en bonne santé pendant de nombreuses années, de bien manger et d'utiliser des aliments sains.

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Le sucre raffiné: une invention faite pour une femme

En 1829, les frères Thomas et František Grebner fondèrent la première fabrique de sucre dans la partie occidentale de l'empire autrichien dans le village de Kostelni Vidří, près de la ville de Dačice (Bohême du Sud). Les betteraves à sucre étaient cultivées sur trois hectares de terres dans le quartier, mais le sol s’avéra inadapté et, en 1833, la production fut transférée à Dacice, où la canne à sucre fut livrée à Trieste italien (ils basculèrent beaucoup plus tard en 1844). Jusqu'en 1839, la manufacture se développa, mais les problèmes financiers commencèrent et les propriétaires invitèrent un responsable de crise de Vienne.

Né en Suisse, Jacob Christophe Rad a été activement impliqué. Il étend la production, installe de nouveaux équipements (en particulier la première machine à vapeur de la ville), porte à 30 le nombre de travailleurs et s’assure que les produits de l’usine sont achetés non seulement en Moravie et en Bohême, mais également en Autriche. Glad a également ouvert ses portes dans de nombreuses grandes marques (Vienne, Prague, Lviv, Brno, Pest) dans lesquelles vous pouvez acheter du sucre produit à Dacice. Et pas seulement le sucre - en 1841, sur le conseil de sa femme, Jacob Rad créa une boutique pour la préparation de fruits confits, de chocolats et de chocolat, livrés aux pâtisseries de nombreuses villes de l’empire autrichien.

Dans le processus de production de sucre, le sirop saturé était versé dans des récipients en forme de cône, où il se cristallisait. À l’époque, le produit final acheté par les clients était une tête en sucre - une masse de sucre en forme de cône assez grande, d’un diamètre de base pouvant atteindre 35 cm et d’une hauteur de 80 à 90 cm. force physique et une certaine compétence. Au printemps de 1841, l’épouse du directeur, Julian Rad, qui extrayait des morceaux de sucre pour le thé, était sérieusement coupée. Quand son mari est rentré à la maison, elle lui a montré un doigt bandé et s'est exclamée avec colère: «C'est ce que ces maudites têtes en sucre ont apporté! Après tout, la prochaine fois, je pourrai me couper le doigt! Ne peux-tu pas faire quelque chose de plus petit?! »Cependant, Juliana s’est rapidement calmée et a oublié cet incident.

Le doigt avait guéri il y a bien longtemps. Après trois mois, en août, Jacob Rad est rentré à la maison avec une boîte bandée à la main. "C'est ce que tu voulais tellement recevoir", dit-il à sa femme en lui tendant un cadeau. En ouvrant la boîte, Juliana vit à l'intérieur 350 cubes de sucre blancs et rouges. Quelques années plus tard, le 23 janvier 1843, Jacob Rad reçut un brevet pour son procédé de fabrication de cubes de sucre par pressage de poudre. À l'automne de la même année, l'usine de Dačice commença à fabriquer ce produit appelé Tea Sugar. La dernière étape du triomphe mondial des cubes sucrés remonte aux années 1870, lorsque l’inventeur, ingénieur et industriel allemand Eigen Langen développa une technologie efficace pour sa production en série.

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Sucre raffiné - préjudice et bénéfice; teneur en calories du produit; sa production; description de comment faire à la maison

Sucre raffiné: propriétés

Calories: 400 kcal.

La valeur énergétique du sucre raffiné produit:
Protéines: 0g.
Graisse: 0 g
Glucides: 99,9 g.

Description

Le sucre raffiné n'est rien d'autre que du sucre ayant subi une purification supplémentaire. Il est fabriqué à partir du sucre de betterave ou du sucre de canne habituel. Vous pouvez généralement le trouver en vente sous la forme de petits cubes de tailles standard. Le produit subit une purification plus poussée afin de rendre sa composition aussi proche que possible du saccharose pur.

Sans sucre ne peut pas faire, probablement personne. C'est l'élément principal de tout dessert: sans goût, certains gâteaux ne représentent tout simplement pas leur vie.

De plus, le sucre est la principale source de glucose et donc de glucides, si nécessaires à notre corps. Et comme le sucre raffiné présente une structure très semblable à celle de ces substances, il peut être considéré comme un produit très utile. Il est capable presque instantanément, une fois dans le corps, de se scinder en fructose et en glucose.

Le sucre raffiné peut être trouvé dans les cristaux blanc et sableux (voir photo). Cela dépend de la manière dont le produit semi-fini a été obtenu - à partir de betterave à sucre ou de canne à sucre.

On croit que la couleur brune de la canne à sucre raffinée a un goût plus intense et prononcé, de sorte que son utilisation pour les boissons, la cuisson au four est plus acceptable. Mais sa valeur est très différente. Cependant, les nuances gustatives sont trop insignifiantes pour que seul un vrai gourmet puisse les comprendre.

En fait, la couleur sombre indique uniquement la teneur en impuretés organiques, sources de vitamines et d’oligo-éléments. Et le coût dépend principalement du fait que la canne à sucre est un produit à l'étranger et, par conséquent, des coûts d'expédition sont en conséquence.

Propriétés utiles

Les propriétés utiles de chaque produit sont généralement déterminées par la présence dans sa composition de vitamines et d’éléments nécessaires à la vie humaine. Le sucre ne fait pas exception à la règle et se vante également de la présence de certaines substances utiles:

• La vitamine A (ER) est l’équivalent rétinol;
• vitamine H - biotine;
• Vitamine E (TE) - équivalent tocophérol;
• le phosphore;
• le chlore;
• soufre.

Quelqu'un peut supposer que le corps humain ne reçoit que du mal du bonbon. Cependant, il est nécessaire de comprendre qu’il n’ya pas de produits catégoriquement malsains dans la nature (à l’exception de poisons mortels à action immédiate). Par conséquent, tout ce qui est utilisé avec modération peut être considéré comme utile. Au moins pour notre bonne humeur.

Par exemple, des scientifiques polonais ont mené des recherches et ont découvert que, sans sucre sous toutes ses formes, notre corps ne peut pas survivre - la circulation sanguine dans le cerveau et la moelle épinière ralentira et des modifications sclérosées se produiront.

Et surtout, le sucre peut nous rendre heureux au sens littéral du terme. Avec une mauvaise humeur causée par une raison quelconque, beaucoup ont remarqué que je voulais vraiment ma chérie. En mangeant un dessert, nous forçons notre pancréas à sécréter de l'insuline, ce qui conduit à la production de sérotonine, une hormone du bonheur connue. Une fois que le corps a besoin - cela signifie que vous en avez besoin!

Utilisation en cuisine

L'utilisation du sucre raffiné dans la cuisine est due à ses caractéristiques. Le sucre pouvant se dissoudre rapidement dans l'eau, ils préfèrent le servir avec du café ou du thé. En passant, nos grand-mères n’avaient accès qu’à celles qu’elles avaient été piquées à la main à la soi-disant «tête de sucre» et mangées avec une tasse de thé noir.

En principe, le sucre raffiné peut être utilisé pour préparer n'importe quel plat au lieu du plat habituel déchiqueté. De plus, le formulaire de portion vous permet de contrôler strictement sa quantité.

Le sucre peut être ajouté non seulement pour la confection de desserts et de conserves, mais également dans les plats principaux comme le bortsch, les salades et les rôtis. Bien sûr, il y est un peu mis, mais cela leur donne un goût spécial. Ne pas se passer d'une goutte de douceur et pour la fabrication de légumes en conserve et marinés (tomates, concombres, etc.).

Il y a un petit tour que les Scandinaves ont découvert même dans les temps anciens. Ajouter une petite quantité de sucre à un mélange de poivre, de vinaigre et d’huile végétale aidera à lutter contre les odeurs désagréables du poisson et des graisses animales pendant la cuisson.

Les cuisiniers recommandent d'ajouter du sirop de sucre à la nourriture pour vous débarrasser des impuretés qui apparaissent pendant le transport et le stockage. Et comme le sucre raffiné a déjà été purifié au maximum des additifs et qu'il se dissout rapidement dans l'eau, son utilisation en cuisine est très importante.

Production de sucre raffiné

La production de sucre en cubes raffinés a commencé en 1843. Le directeur d’une usine de sucre en République tchèque a mis au point une technologie aussi pressante et l’a mise en pratique. La production originale n'a pas survécu à ce jour, mais des dents douces et reconnaissantes ont contribué à l'établissement d'un monument commémoratif sous la forme d'un cube en blanc neige.

La technologie de raffinage est très simple car son objectif est uniquement d'éliminer les impuretés pour obtenir le saccharose le plus pur possible (jusqu'à 99,99%). Ce nettoyage vous permet d'obtenir la couleur blanche du produit, l'absence de goûts et d'odeurs indésirables. Et après la dissolution, l'eau doit rester claire.

L'ensemble du processus se déroule en deux étapes, au cours desquelles le sucre sableux est dilué avec de l'eau jusqu'à l'obtention d'un état de sirop et filtré à travers plusieurs couches d'absorbants.

De plus, dans des installations spéciales, le sirop est épaissi, blanchi et cristallisé. Au moyen de presses, le mélange est transformé en briquettes, qui sont ensuite divisées en tailles prédéterminées et emballées dans des boîtes en carton.

Comment fabriquer soi-même une raffinerie et comment la stocker?

Des cubes de sucre raffinés peuvent être fabriqués à la maison. Bien sûr, un degré élevé de purification ne fonctionnera pas. Cependant, ce n'est pas nécessaire. Mais faites-vous plaisir, à vous et à vos proches, avec un produit fait maison, à savoir du sucre raffiné de forme, de couleur et de design différents, que vous pourrez facilement obtenir. Les vacances à la maison et le thé habituel avec des amis seront plus amusants et diversifiés.

La recette est très simple, vous avez besoin d'ingrédients simples et abordables:

• sucre finement divisé;
• eau purifiée;
• papier parchemin;
• petits moules dans un grand assortiment;
• couleurs alimentaires.

Les proportions des composants principaux, observent à sa discrétion. La principale chose que le mélange résultant ressemblait à du sucre légèrement humidifié. La consistance correcte a une surface lisse, le mélange ne s'effrite pas, mais il ne fond pas.

Ajoutez éventuellement un colorant alimentaire et mélangez bien.

Mettez le mélange sur la feuille de papier sulfurisé avec la couche requise et coupez les morceaux sucrés dans des moules. Assurez-vous d'humidifier les moules avec de l'eau à chaque fois. En guise de base, vous pouvez prendre l’idée sur la photo avec des morceaux de sucre sous forme de combinaisons.

Séchez les pièces et décorez-les à votre guise. Vous pouvez programmer le décor pour des vacances, créant ainsi un message ou une confession le jour de la Saint-Valentin.

Et si vous trouvez des figurines de pâtisserie en vente, vous pouvez également les utiliser pour la décoration, en les cachant à l’intérieur ou en décorant chaque cube à l’extérieur.

Rangez les objets d’art et les objets raffinés dans une pièce sèche ou dans des boîtes spéciales pour les protéger de l’humidité et des odeurs.

Les avantages du sucre raffiné et du traitement

L'utilisation de sucre raffiné, même s'il est considéré comme un produit nocif, est toujours présente. Et ce n'est pas petit, surtout à la lumière des études récentes des médecins.

Le tableau ci-dessous vous aidera à naviguer parmi les principaux indicateurs caractérisant la valeur nutritionnelle pour 100 grammes de produit.

http://xcook.info/product/sahar-rafinad.html

Sucre blanc

Sur le plan culinaire et domestique, le sucre est appelé saccharose - un édulcorant alimentaire ordinaire, obtenu par la transformation de la canne à sucre ou de la betterave à sucre. La production de sucre dans notre pays, comme en Europe, repose presque entièrement sur l'utilisation de la betterave à sucre.

Les Européens étaient au courant du sucre contenu dans la betterave à sucre sauvage dès le XVIe siècle, mais ce n’est qu’en 1747 que les cristaux de saccharose ont pu être obtenus grâce aux recherches du chimiste allemand Marggraf. Après de nouvelles expériences menées dans le laboratoire Ahard, prouvant la faisabilité économique de la transformation des betteraves, des sucreries sont apparues en Silésie. La technologie a été adoptée par les Français et les Américains.

La couleur blanche du sucre est obtenue lors du processus de raffinage, mais dans le même temps, ses cristaux restent incolores. De nombreuses variétés de sucre contiennent différentes quantités de jus de légumes - de la mélasse, qui donne aux cristaux différentes nuances de couleur blanche.

Technologie de production de sucre

Le processus de production de sucre à partir de betteraves à sucre comporte plusieurs étapes technologiques: extraction, purification, évaporation et cristallisation. Les betteraves sont lavées, coupées en frites, qui sont placées dans un diffuseur pour extraire le sucre avec de l'eau chaude. Les déchets de betterave servent à nourrir le bétail.

Après cela, le jus de diffusion résultant, contenant environ 15% de saccharose, est mélangé avec du lait de chaux pour éliminer les impuretés lourdes et passe à travers une solution de dioxyde de carbone, qui lie des substances non liées au sucre. Après filtration, un jus déjà purifié est obtenu à la sortie - il attend la procédure de blanchiment au dioxyde de soufre et le filtre au charbon actif. Après évaporation de l'humidité en excès, il reste un liquide contenant déjà 50 à 65% de sucre.

La procédure de cristallisation vise à obtenir le produit intermédiaire de traitement suivant: la masse cuite (mélange de cristaux de saccharose et de mélasse). Ensuite, pour séparer le saccharose, appliquez une centrifugeuse. Le sucre obtenu à ce stade doit être séché. Il peut déjà être mangé (contrairement à Reed - le processus de production qui n’est pas encore terminé).

Utilisation de sucre

Le sucre est un ingrédient indispensable dans de nombreuses boissons, plats, confiseries et produits de boulangerie. C'est un additif habituel au café, au cacao et au thé; Les crèmes pâtissières, les glaces, le glaçage et les bonbons ne vont pas sans. En tant que bon conservateur, le sucre blanc est utilisé pour cuire la confiture, faire de la gelée et d’autres produits à partir de fruits et de baies. Aujourd'hui, le sucre blanc se trouve presque partout, même là où il n'est pas prévu de se rencontrer. Par exemple, il peut s'agir d'un yaourt ou d'une saucisse à régime faible en gras. De plus, le sucre est utilisé dans la production de tabac, dans l’industrie du cuir ou dans la fabrication de viande en conserve.

Formes de libération du sucre et caractéristiques de son stockage

Le sucre blanc en vente se présente sous forme de sucre cristallisé et de sucre raffiné en morceaux. Le sucre cristallisé est emballé dans des sacs et des sacs de différentes capacités, généralement comprises entre un et cinquante kilogrammes. Les sachets sont en polyéthylène épais, à l’intérieur duquel un film est également prolongé, afin de protéger le contenu de l’humidité et de la projection de cristaux. Le sucre est emballé dans des boîtes en carton.

La forte hygroscopicité du sucre blanc entraîne certaines exigences de stockage. La pièce dans laquelle se trouve le produit doit être sèche et protégée des variations de température. Le stocker à une humidité élevée entraînera la formation de grumeaux. Le sucre a la capacité d'absorber les odeurs étrangères. Vous ne devez donc pas le conserver à côté de produits à saveur forte.

Teneur en calories

Le sucre blanc est très calorique - près de 400 kcal correspondent à une centaine de grammes de produit et sa composition est entièrement composée de glucides. Par conséquent, pendant les régimes, il est recommandé de limiter l'utilisation de ce produit à la fois sous sa forme pure (pour sucrer le café ou le thé) et sous la forme de diverses boissons, gâteaux, gâteaux, etc. contenant du sucre.

Valeur nutritionnelle en cent grammes (sucre granulé blanc):

Le sucre raffiné en raison d'un degré de purification plus élevé est dépourvu de cendres dans sa composition.

Propriétés utiles du sucre blanc

La composition et la disponibilité des nutriments

Il n’ya pas d’éléments microélectriques supplémentaires dans les raffineries, c’est le résultat de la technologie de raffinage utilisée pour obtenir le produit le plus purifié à partir d’impuretés. Le sucre blanc contient une quantité insignifiante de calcium, de potassium, de sodium et de fer.

Propriétés utiles

La principale caractéristique du sucre blanc est son absorption rapide par le corps humain. Lorsqu'il entre dans l'intestin, le saccharose se décompose en fructose et en glucose, lesquels, une fois dans le sang, compensent l'essentiel des pertes d'énergie. L'énergie du glucose fournit des processus métaboliques, à la fois humains et animaux. Dans le foie, avec la participation du glucose, des acides spéciaux sont formés - le glucoron et des acides de soufre jumelés, qui assurent la neutralisation des substances toxiques par l’organe. Par conséquent, si un empoisonnement ou des maladies du foie sont ingérées, du sucre est introduit dans le sang.

Le fonctionnement de notre cerveau dépend également complètement du métabolisme du glucose. Si la prise alimentaire ne donne pas à l'organisme la quantité adéquate de glucides, il est obligé de les recevoir, en utilisant des protéines musculaires humaines ou des protéines d'autres organes pour les synthétiser.

En cas de manque de sucre (glucose), le ton du système nerveux central diminue, la capacité de concentration diminue, la résistance aux basses températures se détériore. Le sucre blanc, étant un produit très pur, n'affecte pas la microflore de l'estomac et des intestins, n'altère pas le métabolisme. Avec une utilisation modérée ne provoque pas d'obésité, il est donc encore plus sûr que le fructose ou les édulcorants artificiels. Le sucre exerce une pression moindre sur le pancréas que la bouillie de riz, le pain de blé, la bière, la purée de pommes de terre. Le sucre est un bon conservateur et agent de charge; sans cela, les desserts lactés, les gâteaux, les glaces, les pâtes à tartiner, les confitures, les gelées et les confitures ne fonctionneront pas. Le sucre blanc sous forme de caramel, qui est utilisé dans la préparation, les sauces, les sodas.

Le produit a des propriétés antidépressives - un morceau de gâteau mangé ou juste un morceau de sucre raffiné est capable de soulager les irritations, le stress et la dépression. Lorsque le sucre pénètre dans le pancréas, il produit de l’insuline et stimule l’apparition de l’hormone du bonheur, la sérotonine. Le sucre blanc n'est pas seulement le produit fini, il constitue également la base de nombreux produits sucrés - sucres aromatisés, sucres bruns, instantanés et mous, sirops, sucres liquides et fondants.

Propriétés dangereuses du sucre blanc

Lorsque la consommation excessive de sucre dans sa forme pure, y compris dans la composition de bonbons et de soda, le corps ne peut pas faire face à son traitement complet et obligé de le distribuer dans les cellules, qui se manifeste sous forme de graisse. Dans le même temps, après la «distribution», le niveau de sucre baisse naturellement, le corps envoie à nouveau un signal indiquant qu'il a faim.

Le surpoids est un problème courant pour les amateurs d'aliments sucrés en grande quantité. Un taux élevé de sucre dans le sang peut causer le diabète, car le pancréas cesse de produire la bonne quantité d'insuline. Si un diabétique arrête un régime strict, consomme des sucreries de manière incontrôlable, les conséquences peuvent être fatales.

Lors de la digestion du sucre raffiné, le corps utilise activement le calcium. La décomposition rapide du sucre commence dans la bouche humaine, ce qui provoque l'apparition de caries. Soda moderne particulièrement dangereux, où la quantité de sucre est tout simplement énorme. Pour éviter la consommation de sucre en quantités excessives, il est souhaitable d’étudier les étiquettes des produits en magasin, d’abandonner le bicarbonate de soude et d’ajouter de grandes quantités de sucre cristallisé ou de sucre raffiné au thé ou au café.

Une petite vidéo sur la production de sucre blanc.

http://edaplus.info/produce/sugar-white.html

Le sucre Types de sucre (sucre. Types de sucre)

L'article décrit les variétés de sucre, est le nom correct en russe et en anglais. Si vous cuisinez souvent ou si vous allez cuisiner selon des recettes de langue anglaise, mon article sur le sucre sera une bonne aide.
Vous êtes-vous déjà demandé ce que le sucre signifie pour vous? Ne vous précipitez pas pour répondre sans équivoque! Parfois, il semble que l’abandon du sucre soit facile, par exemple dès lundi. Vous vous promettez de ne plus jamais mettre un sucrier sur votre table. Vous utilisez des substituts - la science et le progrès offrent aujourd'hui une large gamme d'édulcorants qui, comme les astuces expérimentés, trompent le cerveau...
Les desserts, pâtisseries, pâtisseries, sucreries et boissons les plus délicieux ne peuvent être préparés sans sucre.

Types de sucre

Il est naturel que lorsque le mot "sucre" apparaisse devant les yeux du Russe moyen, il se forme une petite dispersion de cristaux blancs ou crème. Il y a jusqu'à une douzaine de variétés de sucre et d'édulcorants dans mon arsenal.

Sucre granulé blanc (sucre granulé ordinaire)

Le sucre blanc cristallisé est plus connu en Russie que d’autres variétés de sucre et est vendu partout. C'est un petit cristal friable de couleur blanche à crème. Le sucre est le plus souvent utilisé dans les pâtisseries, les tartes, les brioches et les desserts. En raison de sa structure, ce type de sucre est idéal pour dissoudre puis préparer des boissons.

Calorie - 398 kcal

Glaçage de confiseur et glaçage de confiserie (glaçage de confiseur, sucre en poudre)

Qu'est-ce que le sucre glace? C'est du sucre blanc broyé à l'état de poudre.
Les fabricants hachent finement le sucre en poudre et mélangez-le avec une petite quantité de fécule de maïs (3%) pour éviter l’agglutination. Il y a trois degrés de sucre en poudre broyé.
Le sucre à glacer est utilisé pour faire un glaçage, glaçage royal ou glaçage, dans la cuisson et la fabrication de desserts.

Recettes avec du sucre en poudre:
Gâteau de Noël classique

Sucre cristal, sucre décoratif (sucre brut, sucre décoratif)

Le sucre cristallin a de gros cristaux. La taille des cristaux le rend résistant à la chaleur et à la décoloration lors de la préparation.
Le sucre cristallin ou de décoration est principalement utilisé pour la décoration de confiseries et la pâtisserie, la préparation de boissons alcoolisées.

Sucre moulu - cristaux (Sablage)

De gros cristaux de sucre sont utilisés dans les pâtisseries et les confiseries. Ce sucre est teint de différentes couleurs. Les cristaux réfléchissent la lumière et donnent un aspect appétissant aux produits à base de pâte.

Sucre brun: du plus clair au plus foncé (sucre brun, sucre brun clair, sucre brun foncé)

Le sucre brun diffère par la quantité de mélasse restante. Le sucre brun clair est utilisé dans la cuisson, les sauces et les glaçages. Brun foncé en raison du goût riche de la mélasse utilisée dans la cuisson.

Recettes de sucre brun:
Crêpes à la citrouille

Poudre de sucre (Superfine, Ultrafine, Barre, Sucre en poudre)

Sucre granulé Utilisé dans la préparation de desserts délicats, de puddings, de mousses et de crèmes. Il se dissout rapidement dans l'eau et convient donc pour édulcorer les boissons froides.

Turbinado Sugar Sugar

Sucre brut avec des cristaux allant du doré clair au brun et au brun avec un arôme agréable et délicat de mélasse. Le sucre est traité dans une centrifugeuse. Partiellement raffiné.
Turbinado est utilisé pour adoucir les boissons, dans la cuisson.

Calorie - 362 kcal

Sucre de canne non raffiné - Muscovado (sucre Muscovado, Barbados)

Sucre de canne brun foncé avec une teneur élevée en mélasse. Les cristaux de sucre sont plus gros que le sucre ordinaire. Il a une texture collante. Le muscovado est utilisé dans la pâtisserie, les boissons et les desserts. Muscovado est indispensable dans la préparation de sauces, marinades pour plats de viande, barbecue.

Sucre Demerara

Demerara est populaire en Angleterre. Il ressemble à un turbinado dans une texture humide. Demerara est un sucre non raffiné et contient une quantité maximale de mélasse, ce qui lui confère une couleur, un goût et une humidité brun foncé. Demerara est utilisé pour adoucir les boissons chaudes - thé ou café, en pâtisserie.

Calorie - 394 kcal
Recettes de sucre Demerara:
Gâteau Ananas Bourbon avec Gâteau Ananas

Palm Sugar (Jaggery)

Le sucre de palme non traité provient de la datte, de la noix de coco ou du vin, des arènes, de la canne à sucre. Le sucre a un goût terreux, sa couleur varie du doré au brun. Distribué en Inde, au Pakistan, au Népal et au Sri Lanka. Dans la cuisine nationale est utilisée pour la cuisson des soupes, des sauces et des plats sucrés.

Calories - 304 kcal

Sucre Mexicain (Piloncilo)

Les pyramides, les pylônes (la forme donnait le nom de sucre) ou les cubes de sucre brun sont largement utilisés dans la cuisine mexicaine pour la préparation de desserts, de soupes, de friandises et de diverses taupes. Pilonchillo a un fort arôme de fumée anisée et un goût de mélasse.
Le sucre brun est populaire au Mexique, en Equateur, à Cuba, au Panama, en Colombie, en Argentine et au Brésil.

Calorie - 375 kcal.
Recettes de sucre mexicain:
Côte de bœuf braisée - Costilla de Res con Pico de Gallo

Inverser le sucre (Inverser le sucre)

Le sucre inverti est un produit de décomposition du saccharose, composé à parts égales de glucose et de fructose. Le sucre inverti a une consistance liquide et est beaucoup plus sucré que le sucre ordinaire. Utilisé dans la production d'aliments (miel artificiel, bière, whisky, gin), pour ralentir la cristallisation du sucre, rétention d'humidité.
Le sirop léger (sirop d'or) est un type de sucre inverti.
À la maison, vous pouvez obtenir en chauffant une solution aqueuse de sucre avec de l'acide citrique. Inverser le sirop, si possible dans les recettes, remplacer le sirop d'érable, la mélasse, le glucose.
Calories - 348 kcal.

Mélasse, maltose de dextrine ou maltodextrine (sirop)

Un sous-produit de la production de sucre + amidon de maïs ou de pomme de terre.
Utilisé dans l'industrie alimentaire, dans la fabrication de pain d'épices, pain, guimauve, marmelade, guimauve, bonbons, crème glacée, confitures.
La mélasse est de deux types: sombre et claire. Mélasse - mélasse. Mélasse vive - glucose, maltose, sirop de maïs. Grâce à l'utilisation de la mélasse, la cuisson est délicate, moelleuse, acquiert diverses nuances de goût et de couleur.
Calorie - 316 kcal.

http://zernograd.com/sahar-vidy-sahara/

Le sucre

Après avoir goûté le goût du miel, des baies mûres et des fruits, on cherche depuis longtemps des moyens d’isoler la substance douce des plantes pour la sucrer et d’autres aliments. Les Chinois fabriquaient du sucre à partir de sorgho; en Egypte, il était extrait de haricots, au Bengale - de bois d'arène, dans les camps du sous-continent indien - de sève de palme, au Canada - d'érable, de Pologne, de bouleau, de Biélorussie - de racines de panais, de Biélorussie - en persil.

Et les Indiens ont trouvé un moyen d'obtenir du sucre de canne - celui qui adoucit encore la vie d'une bonne moitié de la planète: ils ont recueilli le jus de canne à sucre et l'ont cuit jusqu'à la formation de cristaux blancs. Lorsque les guerriers d’Alexandre le Grand sont entrés sur le territoire indien, un produit solide et inconnu, au goût sucré blanc et blanc, appelé en Sanskrit «sarkar», a attiré leur attention parmi d’innombrables miracles - c’était le sucre de canne. Grâce aux campagnes d'Alexander, le mot sanscrit sarkara est devenu connu du monde entier. Des variantes de ce mot sont préservées dans les principales langues indo-européennes: sukkar - en arabe, seker - en turc, saccharum - en latin, zucchero - en italien, sucre - en anglais, sucre - en français, zucker - en allemand, sans parler du "sucre" russe.

Le tournant de l'histoire du sucre a été la découverte du Nouveau Monde: d'énormes plantations de canne à sucre ont été créées dans les régions tropicales d'Amérique et les îles des Caraïbes. Après la collecte, il a été transporté en Europe, où il a été transformé dans des sucreries spéciales. On sait que la première usine de sucre russe (à Saint-Pétersbourg) est apparue par décret de Pierre Ier en 1718.

Pourtant, le sucre de canne resta longtemps un produit de luxe réservé aux élus. Dans la plupart des pays, les citoyens ordinaires, sans parler des paysans, se contentaient à l’ancienne du miel. Le chimiste allemand Andreas Siegismund Margrave a découvert le moyen de s'en sortir: il a isolé une substance douce des racines de betteraves, puis, en le comparant au saccharose, il a conclu qu'ils étaient identiques. À partir de ce moment, les betteraves à sucre et la canne à sucre sont devenues des concurrents. Dans la forme raffinée (purifiée), ils sont interchangeables. la canne non raffinée est comestible et la betterave rouge est désagréable au goût.

Tout chef sophistiqué sait pertinemment que le sucre n’est pas seulement un édulcorant, mais aussi une merveilleuse épice. Une recette pour la truite au vin avec des herbes et de la noix de muscade, qui est saupoudrée de sucre avant de servir, est donnée dans le livre culinaire français du début du 17ème siècle. Le gigot d'agneau farci aux clous de girofle, à la noix de muscade, au cumin et aux fruits secs était également servi. Une tradition similaire s’est enracinée dans la cuisine russe, où le sucre est encore utilisé non seulement dans l’industrie de la confiserie mais aussi comme épice indispensable dans le bortsch, le rôti, les vinaigrettes et même dans les produits en conserve, comme les concombres, les tomates et les courges.

Le sucre peut non seulement adoucir le goût des plats, mais aussi décourager les odeurs indésirables, telles que le porc et l’huile de poisson. Ce n’est pas pour rien que les Scandinaves ajoutent ce produit même à la pâtée de foie et au hareng mariné. Essayez de faire cuire une simple vinaigrette au hareng en mélangeant 2 à 3 cuillerées à soupe de vinaigre avec du sel, du sucre, du poivre (au goût) et 1 ou 2 cuillère à soupe d’huile végétale.

Sucre, coulant et dur
En fonction de la technologie de production, le sucre est obtenu en vrac ou en poudre (grumeaux, en poudre, sucre).

Sable à sucre (sucre en vrac)
Le sucre "en vrac" (également appelé "broyé", "moulu", "granulé" ou "sucre granulé") est plus important en cuisine que tout autre: il est souvent utilisé comme édulcorant dans divers plats.

Sucre en morceaux, sucre scié
"Kuskovy" est appelé sucre, pressé en petits cubes. Le sucre en poudre raffiné est appelé "sucre raffiné". Le sucre se dissout rapidement dans l'eau chaude, il est donc souvent servi dans le thé. Le sucre "broyé" ("scié") se dissout un peu plus longtemps dans l'eau. Il s'agit en réalité d'un gros morceau de sucre (souvent appelé "tête de sucre") coupé en petits morceaux.

Bonbons, sucre pierre
Le sucre "Candy" et "Stone" ressemble beaucoup au caramel (ce sont des cristaux translucides très durs de forme irrégulière), et le processus de fabrication de ce produit est très similaire à celui de la préparation des "auges". Il est râpé beaucoup plus longtemps que les morceaux.

Sucre d'érable
La première mention écrite du sucre d'érable fait référence à 1760: dans l'un des documents de cette époque, il est dit que les érables poussent au Canada, «donnant une grande quantité de jus rafraîchissant utile», propice à la fabrication de sucre spécial.

En effet, les Indiens d'Amérique du Nord exploitent depuis longtemps le jus de deux espèces d'érable locales: le sucre (Acer saccharum), ainsi que l'argent et le sucre (A. saccharinum). Les Indiens ont préparé leur délicatesse de la manière la plus simple. Du jus sucré a été versé dans des pots en argile et mis dehors pour la nuit par le froid. Au matin, le jus a gelé - il s'est avéré être une sorte de glace primitive. Les Européens ont surnommé le produit "glace sucrée".

Au fil du temps, la même technologie a été utilisée pour la production de sucre d'érable et pour la production de canne à sucre. En dépit de l’augmentation qui a survécu à la production de sucre d’érable aux XVIIe et XVIIIe siècles, il n’a pas été possible de rendre le sucre moins cher. En Russie, ce sucre s'appelait autrefois "agorn" (de lui. Ahorn - érable).

Le sucre de palme (jaggeri) Le sucre de palme est obtenu à partir de jus de palmier à sucre (Arenga pinnata ou Arenga saccharifera), principalement dans les pays d'Asie du Sud-Est (Inde, Myanmar, Malaisie, Indonésie, Thaïlande et Philippines). En Europe occidentale et aux États-Unis, dans les magasins vendant des produits asiatiques, le sucre de palme non raffiné est vendu sous le nom anglais jaggery (du mot indien jagri, qui remonte à l'ancien sarkar indien - la même racine que "sugar").

Jaggeri a une couleur brun doré, un goût et un arôme agréables (tandis que l’artisanat produit un produit humide, sombre, rugueux et non raffiné avec un très fort goût de mélasse). Il est mis en vente sous deux formes: douce, semblable au miel épais et solide - sous forme de tuiles. Autrefois, ce sucre en Russie était connu sous le nom de «jagre» ou «yageri».

Sucre de betterave
Sucre de betterave: en 1575, le botaniste français Olivier de Serre tenta d'attirer l'attention sur la forte teneur en sucre des betteraves, mais ce n'est qu'en 1747 que le chimiste allemand Andreas Sigismund Marggraf parvint à extraire le sucre de la betterave et à le durcir. Et seulement depuis 1830, la production de sucre de betterave a été ajustée, et le prix de ce produit a également cessé d'être transcendantal.

Le sucre de betterave raffiné ne diffère pratiquement pas du sucre de canne raffiné - dans les deux cas, une purification complète permet de contenir jusqu'à 99,9% de saccharose.

Cependant, il y a une différence. Au premier stade de la production de tout sucre (jus bouillant), on obtient le sucre brut, tandis que la canne à sucre, dont la couleur brunâtre est due au mélange de mélasse - enveloppe les cristaux d'un liquide de type sirop brun foncé avec une odeur particulière - convient parfaitement à la consommation, à la betterave - désagréable et de bon goût raffinage obligatoire.

Sucre de malt
Le sucre de malt est obtenu à partir de malt, un produit fermenté à base de céréales germées, séchées et grossièrement moulues. Au Japon, le sucre de malt, produit à partir de riz ou de mil amylacé, est utilisé depuis plus de deux mille ans. Le sucre de malt est nettement moins sucré que le saccharose; il est ajouté aux produits de boulangerie et aux divers aliments pour bébés.

Sucre de sorgho
Le sucre de sorgho est un type de sucre obtenu à partir du jus de sorgho (Sorghum saccharatum), une plante de la famille des céréales dont les tiges contiennent jusqu'à 18% de sucre. En Chine, le sirop est fabriqué à partir de mélasse (miel de sorgho). Au cours de la guerre civile dans les États du nord du pays, les États-Unis ont tenté de placer la production de sucre de sorgho sur une base industrielle. Toutefois, l'extraction du sucre du jus de sorgho s'est révélée économiquement inefficace - le jus contient de nombreux sels minéraux, gommes et sucre inverti. Le rendement en sucre cristallin pur est donc très faible.

Sucre de canne
La canne à sucre, introduite par les Arabes indiens, a commencé à être cultivée au Moyen-Orient dès le 3ème siècle avant JC, et ce sont probablement les Perses qui, souvent, digérant les matières premières, ont été les premiers à produire une sorte de sucre raffiné. Les Arabes qui ont conquis l’État sassanide perse sont rapidement devenus dépendants des sucreries et des campagnes de conquête des VIIe et VIIIe siècles. apporté du sucre dans les pays méditerranéens.

Les entrepreneurs espagnols et portugais qui avaient fait connaissance avec cette plante douce ont finalement établi leurs plantations aux Canaries, à Madère et au Cap-Vert. Au 15ème siècle, la canne à sucre a fait son voyage principal - vers le Nouveau Monde et, en Amérique, des plantations de canne à sucre ont été créées.

En Russie, "son" sucre de canne est apparu en 1719, lorsque, par décret de Peter, le marchand Pavel Vestov a construit la première usine de sucre à Saint-Pétersbourg.

Raffinage du sucre de canne

Le sucre de canne est vendu sous forme raffinée, non raffinée et non raffinée (et c'est ce qui le distingue du sucre de betterave, qui n'est comestible que sous forme raffinée).

Sucre raffiné
Le sucre raffiné est préparé comme suit: lavé à la vapeur, transformé en sirop et filtré, il se transforme ensuite en une belle masse blanche, qui ne peut qu'être évaporée et séchée.

Sucre non raffiné
En cuisine, le sucre de canne non raffiné est très prisé; sa couleur brunâtre, son arôme et son goût vifs particuliers s'expliquent par le mélange de mélasse - le liquide sirupeux brun foncé enveloppant les cristaux d'une odeur particulière. Ce sucre, obtenu par un processus de purification douce, est largement utilisé pour la préparation de pains d’épices et de puddings épicés (en particulier de gingembre ou de fruits secs), car il est bien caramélisé pendant la cuisson et donne aux produits une texture croustillante.

Sucre brun (non raffiné)
Il y a vingt ans, un groupe de nutritionnistes occidentaux a déclaré que la canne brune, qui avait subi un traitement industriel minimal, valait mieux préférer le sucre blanc classique. Un tel produit brut présente certains avantages pour le corps humain car, grâce à la mélasse, il contient toute une gamme de micro-éléments bénéfiques (calcium, magnésium, fer, phosphore, potassium) bien qu’il soit légèrement plus calorique que le blanc normal.

Variétés spéciales de sucre de canne
Il existe plusieurs types de sucre de canne brun (non raffiné ou non raffiné):

Demerara
Demerara (sucre Demerara) - ce type de sucre de canne a été nommé pour la vallée de la rivière et le district de Demerara en Guyane britannique (aujourd'hui l'État de la Guyane, en Amérique du Sud) d'où il est originaire. Les cristaux sont relativement solides, gros, collants, brun doré. Il est généralement décrit comme naturel non raffiné, bien qu'il existe des types de Demerara, qui sont du sucre blanc ordinaire additionné de mélasse.

Au milieu du XIXe siècle, Demerara devint une marque reconnaissable, qui ne pouvait être utilisée que pour le sucre produit à Demerara. Cependant, en 1913, un tribunal de Londres a accepté les arguments prouvant que le terme est devenu banal pour tout sucre brun. C'est pourquoi, aujourd'hui, Demerara, qu'il s'agisse de sable ou de grumeaux, est généralement un sucre raffiné brun et doré teinté de mélasse. L'île Maurice est le principal fournisseur de sucre Demerara. Il est soumis à une purification dans les entreprises anglaises et canadiennes et est très répandu dans ces pays en tant qu'édulcorant du café.

Demerara est idéal pour saupoudrer des muffins, des tartes aux fruits et des fruits grillés. Un jarret ou un jambon inhabituellement savoureux, si avant de les cuire abondamment, humidifier avec le sirop de Demerara.

Muscavado
Muskavado (sucre Muscavado) - sucre avec une forte odeur de mélasse, non raffinée, cristallisé immédiatement après la première ébullition du jus. Les cristaux sont plus gros que le sucre brun habituel, mais moins gros que ceux de Demerara, très collants et parfumés.

Le terme muscovado était à l'origine synonyme de sucre brut de basse qualité provenant des colonies européennes d'Amérique, qui a été raffiné davantage en Europe (même son nom vient du vieux mot espagnol pour "non pelé"). Dans le commerce du muskavado noir, on utilise souvent le nom de "sucre de la Barbade" (sucre de la Barbade), bien que la majeure partie soit actuellement produite à Maurice.

Son goût et sa couleur, en raison de la teneur élevée en mélasse, peuvent mettre en valeur toutes les expériences culinaires. Il est particulièrement bon pour la cuisson de muffins épicés et de gâteaux au gingembre, pour les marinades et les sauces salées.

Bien que, par définition, il s’agisse du sucre noir, du muskavado léger avec un arôme moins puissant de mélasse est proposé sur le marché. Il a une couleur de miel chaud avec un arrière-goût agréable de pailles crémeuses et est parfait pour les plats à la banane, pour la confection de divers bonbons et caramels, pour les produits de boulangerie et les plats salés.

Turbinado
Sucre Turbinado - Sucre brut partiellement raffiné dont une partie importante de la mélasse est extraite à la vapeur ou à l’eau. La couleur de ses gros cristaux secs et lâches - du doré clair au marron. En principe, cela correspond au sucre brut lavé, et le mot turbinado lui-même signifie «traité par une turbine», c'est-à-dire dans une centrifugeuse. L'une des plus grandes marques de turbinado au monde, Sugar In The Raw, est fabriquée à Hawaii.

Mélasse molle sucrée (Barbade noire)
Mélasse douce ou sucre noir de la Barbade (sucre de mélasse douce / sucre noir de la Barbade) - sucre brut de canne molle, mince et humide. Couleur très sombre et goût et arôme lumineux, grâce à la forte teneur en mélasse. Utilisé pour faire du pain d'épices, des muffins aux fruits noirs, des chutney et des marinades. Seule une cuillère de sucre de mélasse - et un yogourt ordinaire se transformera en un dessert exquis. Ce sucre peut être utilisé à la place du jaggeri (sucre de palme) dans les recettes de la cuisine asiatique du sud-est.

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