Propriétés utiles des produits laitiers

De nombreux aliments sont entrés dans notre vie quotidienne et nous pensons peu à leur rôle dans le régime alimentaire. Mais en réalité, la nourriture habituelle de chacun de nous est une source d’énormes quantités de nutriments nécessaires à notre corps. Et son exclusion du menu est lourde de conséquences négatives et de problèmes de santé. Le lait et divers produits à base de lait jouent donc un rôle très important dans notre alimentation. Les nutritionnistes conseillent de les consommer quotidiennement pour qu'ils apportent le maximum de substances nécessaires à notre corps. Essayons de répondre à la question: quelles sont les propriétés bénéfiques des produits laitiers?

Tous les produits laitiers sont préparés à base de lait, qui a reçu sciemment le nom "d'élixir de vie". C'est la source de plus de deux cent des éléments les plus utiles importants pour l'activité optimale des organes et des systèmes de notre corps. Tous les composants utiles d'un tel produit peuvent être divisés en trois groupes représentés par les substances énergétiques - les graisses et les glucides, les éléments plastiques - les particules de protéines et de minéraux, nécessaires à la construction des cellules et des tissus, et les substances régulatrices - les microéléments, les vitamines, les enzymes et les hormones, qui sont extrêmement importants pour le cours normal des processus métaboliques.

Les experts ont constaté que la valeur chimique et biologique du lait est beaucoup plus élevé que tous les autres aliments. Environ vingt acides aminés équilibrés sont présents dans sa composition, environ vingt-cinq sels minéraux et une masse d'acides gras. Ce produit est la source de tous les types de vitamines, phosphatides, stérols, hormones, enzymes et de plusieurs types de sucre de lait. Tous les composants utiles du lait sont présents dans les produits à base de lait.

Le calcium étant présent dans tous les types de produits laitiers, il joue un rôle crucial dans la construction optimale du squelette et des dents. Cet élément est capable d’empêcher le développement de l’ostéoporose, qui touche un très grand nombre de femmes âgées.

Parlons plus en détail de certains produits laitiers et de leurs qualités bénéfiques.

Ce produit laitier occupe une place assez importante dans une alimentation équilibrée et appropriée. Il remplit le corps d'une quantité importante de protéines, de sels minéraux, d'enzymes et de vitamines, parmi lesquelles figurent même des composants aussi rares que la vitamine D, ainsi que la vitamine B12. De plus, le yogourt fournit aux bactéries intestinales bénéfiques leur aliment préféré - le lactose. Par conséquent, lorsque la microflore intestinale est altérée, ce molokoprodukt doit être inclus dans l'alimentation quotidienne.

Le yogourt est considéré comme un antibiotique naturel. Avec une préparation appropriée, un tel produit est capable de détruire certaines espèces d'amibes, ainsi que des bactéries agressives telles que les streptocoques et les staphylocoques, et il est également résistant aux tiges de typhoïde.

Le yogourt est une source d'acide glutamique et d'autres acides aminés, qui sont extrêmement importants pour le déroulement normal des processus métaboliques se déroulant dans le cerveau. Les scientifiques ont constaté que l'inclusion constante d'un tel produit dans le régime alimentaire peut augmenter la capacité d'une personne à penser logiquement d'un ordre de grandeur.

Ceci est un produit laitier incroyable avec une saveur de noisette sucrée. Son inclusion dans le régime alimentaire n'est pas en mesure d'augmenter le niveau de «mauvais» cholestérol dans le corps. En outre, ces aliments sont utilisés activement en médecine traditionnelle. On pense que le ghee est capable de protéger une personne des effets agressifs des facteurs environnementaux. Son utilisation aide à faire face aux troubles digestifs, maux de dos, maladies articulaires, rhumes, toux, allergies, problèmes de peau, hypotension artérielle, migraines, etc.

C'est un molokoprodukt très commun et populaire, qui peut apporter des avantages significatifs pour le corps. Son inclusion périodique dans le menu du jour est capable de saturer les muscles de force et d’énergie, d’activer l’activité mentale. En outre, la crème sure est reconnue comme un excellent outil pour le traitement des coups de soleil.

Les micro-organismes contenus dans la crème sure combattent efficacement la flore putréfiante du tube digestif, favorisent la croissance active et la reproduction de bactéries bénéfiques. En raison de sa teneur élevée en matières grasses et de sa digestibilité facile, ce produit est largement utilisé dans les régimes alimentaires des patients épuisés et anémiques souffrant d’appétit et de digestion insuffisants.

Ce produit est particulièrement riche en sels de calcium et est bien absorbé par le corps, le saturant de vitamines et de divers minéraux. Il lui est fortement conseillé de manger pendant la grossesse et l'allaitement, c'est extrêmement important pour la santé des enfants et des personnes âgées. Ce produit est activement utilisé dans la nutrition des patients souffrant de problèmes de foie, d’athérosclérose et d’hypertension. Il doit être consommé avec des fractures osseuses, du rachitisme, ainsi que des maladies de l'appareil hématopoïétique et de nombreuses autres affections pathologiques.

Parmi les autres produits laitiers populaires, il convient également de mentionner le kéfir, le ryazhenka, le fromage à pâte dure, le beurre, les acidophilus, le koumiss, etc. Ce type de nourriture peut être très bénéfique pour les gens. C'est pourquoi les nutritionnistes conseillent de préparer un tiers de leurs produits laitiers.

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Propriétés utiles des produits laitiers

Pour le traitement et le maintien de l'alimentation, vous pouvez utiliser des produits laitiers - à la fois du lait et des boissons lactées. Par fermentation, on obtient des produits avantageusement différents du lait. Le kéfir, le yogourt, le yogourt, le ryazhenka et d’autres produits laitiers sont mieux digérés par le corps. En raison de l'action des bactéries, les protéines du lait deviennent plus digestibles. Nous discuterons aujourd'hui des propriétés bénéfiques des produits laitiers.

Quelles sont les propriétés bénéfiques des produits laitiers?

Les produits laitiers contiennent des bactéries d'acide lactique qui entravent la croissance de la microflore putréfiante dans l'intestin, stimulent l'activité sécrétoire des sucs digestifs, régulent la fonction motrice de l'intestin. La consommation d'aliments lactés fermentés contenant des bactéries vivantes qui restaurent l'environnement intestinal de l'intestin est prescrite pendant et après le traitement aux antibiotiques pour prévenir le développement d'une infection fongique.

La consommation de produits laitiers est recommandée pour les maladies du foie lorsque la quantité de protéines dans le sang diminue (pour l'hépatite, la cirrhose).

Les produits laitiers peuvent devenir une source alternative de calcium, de phosphore, de magnésium et de vitamines pour les personnes qui ne possèdent pas de substance spéciale qui décompose les protéines du lait et ne sont pas capables de digérer le lait.

Comment les propriétés utiles des produits laitiers sont utilisées

En cas de diarrhée, vous devez d'abord consulter votre médecin pour en connaître les raisons, puis choisir un produit laitier adapté.

Le fromage est un produit laitier précieux contenant environ 25% des protéines nécessaires à la croissance et à la formation de nouveaux tissus. La pression normale créée par les protéines dans le sang assure l'absence d'œdème.

La proportion de phosphore, de magnésium et de calcium est favorable à l'absorption de ce dernier, ce qui est particulièrement important pour les femmes ménopausées.

Les propriétés utiles des produits laitiers seront applicables si vous avez: une insuffisance cardiaque avec une stagnation du foie (dans ce cas, seuls les fromages aigus ne sont pas recommandés), une anémie, comme prévention de l'ostéoporose (amincissement des os), des fractures. 100 g de fromage fournissent 1/3 de la demande quotidienne en phosphore.

Il n’est pas recommandé aux mères qui allaitent de boire du kéfir. Il est préférable de le remplacer par Ryazhenka, qui ne provoque pas de troubles digestifs chez les nouveau-nés.

Les produits laitiers constituent pour le corps une source supplémentaire de calcium, de magnésium et de phosphore. Ils contiennent également un certain nombre de vitamines nécessaires au bon fonctionnement du corps.

Propriétés utiles du lait

Le lait est un produit nutritionnel précieux, grâce auquel une personne reçoit tous les acides aminés essentiels (composants de protéines) et une grande quantité de vitamines et d’oligo-éléments. Ce sont les propriétés bénéfiques les plus importantes des produits laitiers.

Le traitement du lait est possible grâce à ses qualités nutritionnelles. Ce produit, pas comme les autres, est sans aucun doute bénéfique pour le corps. Le corps de chaque personne contient des enzymes et des substances qui décomposent les produits laitiers. Au cours de leur traitement et de leur assimilation, le corps reçoit des sources supplémentaires de nutrition et de stimulation du travail. Au cours du processus de décomposition, les produits laitiers contribuent à la scission et à l'élimination des microbes pathogènes et des champignons du corps. Considérons le traitement au lait - une technique intéressante de médecine alternative.

Lorsqu'il pénètre dans l'estomac, le lait ne provoque qu'une légère augmentation de l'acide, ce qui n'irrite pas la membrane muqueuse. Il est donc utile de le boire chez les personnes souffrant de gastrite à acidité élevée, d'ulcère peptique.

Les protéines de lait peuvent se lier aux substances toxiques et les neutraliser. Ils ne leur permettent pas d'affecter le corps. Par conséquent, dans les entreprises associées à une production dangereuse, le lait est donné aux travailleurs et, dans des conditions de pollution environnementale à grande échelle, il est utile de boire du lait et des produits à base de lait fermenté à tous (en tenant compte des maladies associées).

Traitement du lait en médecine

Les produits laitiers sont recommandés pour les personnes souffrant de problèmes intestinaux, en particulier de constipation fréquente. Avec l'utilisation régulière de lait régule la sécrétion de suc gastrique, et stimule en conséquence les intestins.

Les propriétés bénéfiques du lait sont souvent utilisées pour les maladies du tractus gastro-intestinal, pour restaurer la microflore intestinale et pour le rhume, car elles renforcent considérablement le système immunitaire et aident ainsi le corps à faire face aux infections virales et au rhume. Dans ces cas-là, le lait se boit par tous les moyens chauffé, et avec un mal de gorge, ajoutez un peu de beurre et de miel.

Le traitement des produits laitiers est sûr et ne présente pratiquement aucune contre-indication. Une exception est l'intolérance individuelle ou une déficience congénitale dans le corps humain en enzymes qui décomposent les produits laitiers. Mais cela ne signifie pas que vous devez priver le corps d'un produit aussi utile. Le lait peut être consommé à l'état acidulé sous forme de ryazhenka, de yogourt et d'autres produits laitiers. Il convient de rappeler que de nombreux produits laitiers ont un effet affaiblissant. Pour cette raison, il n'est pas recommandé aux mères allaitantes d'utiliser, par exemple, le kéfir. Le traitement au lait sera bien meilleur. Ne pas nuire dans ce cas, par exemple, Ryazhenka.

De même, les produits laitiers ne doivent pas être utilisés par des personnes souffrant de maladies du tractus gastro-intestinal, dans lesquelles l’acidité est accrue. Et pendant les périodes d'aggravation, il est préférable de ne pas manger du tout de produits laitiers et de lait fermenté.

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Propriétés utiles du lait et des produits laitiers

- principaux types de produits laitiers
et leurs avantages pour le corps humain.

Produits laitiers:

Les produits laitiers sont très utiles! Les adultes et les enfants le savent. Ils contiennent beaucoup de calcium (Ca), qui est bien absorbé et extrêmement important pour notre tissu osseux, ainsi que pour d’autres macro et micro-éléments. Le lait et les produits laitiers sont riches en protéines contenant un ensemble important d’acides aminés essentiels et non essentiels, ainsi que tout un complexe de vitamines.

Les produits laitiers comprennent le lait, le lait en poudre, le kéfir, le fromage cottage, le fromage à pâte dure et de nombreux autres produits.

Le lait:

Le lait est un produit très utile, il contient des protéines, des graisses et des glucides. 100 grammes de lait contiennent 3,2 grammes de protéines et 3,2 grammes de glucides. Ainsi que de nombreuses vitamines: A, D, E, C, B6, B12, H, PP, B5, B2, B1, B9.

L'ensemble des acides aminés dans le lait est très bien équilibré et assez facilement assimilable (à 96%). Le lait contient du calcium (Ca) en combinaison avec du phosphore (P), grâce auquel il est très bien absorbé.

En entrant dans l'estomac, le lait se coagule d'abord sous l'influence du suc gastrique (acide chlorhydrique), puis commence à digérer.

Lait séché:

Le lait en poudre est produit à partir de lait naturel. Au début du lait, le lait est condensé puis séché sur des séchoirs à rouleaux spéciaux ou par atomiseur. Pour l'utilisation, le lait en poudre est restauré en le mélangeant avec de l'eau tiède. Dans la production industrielle, un équipement de mélange spécial est utilisé à cette fin et, à la maison, une cuillère à thé régulière.

Bien entendu, le lait naturel est plus bénéfique que le lait en poudre, dans lequel certaines vitamines et certains nutriments sont réduits lors du traitement thermique. Pour quoi, alors, produire du lait en poudre? La raison en est que le lait naturel se dégrade rapidement et que le lait en poudre est stocké jusqu'à 8 mois et que les coûts de transport et de stockage sont considérablement réduits.

Un avantage incontestable et significatif réside dans le fait que, lors du processus de restauration du lait en poudre, il est possible de fournir une concentration accrue de protéines et de glucides dans le produit fini.

Kéfir:

Le kéfir, de droit, est considéré comme l’un des produits laitiers les plus utiles. Il contient tout un ensemble d’oligo-éléments bien absorbés par notre organisme: calcium (Ca), sodium (Na), potassium (K), magnésium (Mg), phosphore (P), Fer (Fe) et autres Le kéfir est riche en vitamines: A, B1, B2, PP, C.

En outre, le kéfir a la capacité de: restaurer la microflore intestinale, inhiber la croissance des agents pathogènes, renforcer notre immunité et augmenter les défenses de l'organisme. Le kéfir aide à combattre la fatigue chronique, aide à normaliser le sommeil et à restaurer le système nerveux et contribue à la digestibilité d'autres produits.

Le kéfir est un produit alimentaire sur la base duquel sont construits des complexes nutritionnels équilibrés. La popularité du kéfir tient à ses qualités médicinales, à ses propriétés nutritionnelles élevées et à sa faible teneur en calories. Les protéines qui composent le kéfir sont très bien absorbées. C'est pourquoi ce produit laitier fait partie d'une variété de régimes visant à la perte de poids et au traitement.

Fromage cottage:

Le fromage cottage contient des composants essentiels pour le corps sous une forme unique et facilement digestible: Calcium (Ca), Potassium (K), Phosphore (P), Sodium (Na). Le fromage cottage contient les vitamines A, B1, B2, B6, B9, B12, C, D, E et P. De plus, le fromage cottage naturel est une riche source de protéines (acides aminés essentiels).

Le fromage cottage contient des protéines, qui peuvent remplacer les protéines animales et sont nécessaires à la croissance complète des tissus corporels. Le fromage cottage protège contre l'athérosclérose, renforce le tissu osseux et le système nerveux. Il est extrêmement utile pour les patients atteints de diabète sucré, de maladies gastro-intestinales et de maladies du système nerveux.

Le fromage cottage forme des substances antibactériennes qui inhibent la croissance des bactéries putréfactives et contribuent à la normalisation de la microflore intestinale. Les bactéries lactiques contribuant à la fermentation du lait lors de la production de caillé peuvent synthétiser les vitamines du groupe B. Ces mêmes bactéries convertissent le lactose du lait en acide lactique, ce qui favorise l'absorption du calcium et du phosphore du caillé.

Fromage à pâte dure:

Le fromage à pâte dure est une source de protéines riche et savoureuse, ainsi qu'un large éventail d'acides aminés nécessaires à la formation de cellules saines. Le fromage contient beaucoup de calcium (Ca), de zinc (Zn), de sodium (Na), de potassium (K) et de phosphore (P). Le fromage à pâte dure contient des vitamines des groupes A, B1, B2, B9, B12, C, D, E et PP.

Les protéines du fromage ont une composition proche des acides aminés présents dans les tissus et les organes humains. Par conséquent, ils sont considérés comme les plus utiles. Les nutriments contenus dans le fromage, absorbés par le corps humain, atteignent presque 100%. Même au cours de sa maturation, il se produit un processus proche de celui du système digestif. Le fromage à pâte dure contient également les acides aminés que le corps humain ne peut pas produire seuls: méthionine, tryptophane et lysine.

Le fromage est très utile pour les patients atteints de tuberculose et d'anémie, il est également recommandé de l'utiliser pour les fractures osseuses et l'intoxication alimentaire. Le fromage peut être consommé sans danger par les personnes allergiques au lait, car il conserve presque toutes les propriétés bénéfiques du lait, mais il n’existe pratiquement aucun lactose susceptible de provoquer des réactions allergiques.

Les avantages des produits laitiers industriels:

Toutes les propriétés utiles ci-dessus sont entièrement liées aux produits laitiers naturels faits maison. Mais est-il possible de maintenir une qualité élevée dans la production et le conditionnement des produits laitiers à l'échelle industrielle, et que faut-il pour cela?

Premièrement, cela nécessite des matières premières naturelles, deuxièmement, le strict respect de la technologie de tous les processus de production, et la troisième condition est un équipement alimentaire moderne, capable de préserver les propriétés nutritionnelles des produits pendant le traitement.

L'utilisation de matériaux d'emballage de haute qualité est un facteur tout aussi important pour le maintien des propriétés bénéfiques des produits laitiers.

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Propriétés des produits laitiers

Les avantages des produits laitiers ne font aucun doute. En ce qui concerne les propriétés bénéfiques des produits laitiers, la première chose qui nous vient à l’esprit est la teneur élevée en calcium, utile pour les os. Cependant, leurs avantages ne sont pas épuisés: ils possèdent de nombreuses autres propriétés qui les rendent nécessaires au corps humain. Dans cet article, nous examinons de plus près les avantages des produits laitiers pour l'homme.

Produits laitiers: composition chimique

Pour parler des propriétés et des avantages des produits laitiers, il est nécessaire d’évaluer leur composition chimique approximative (bien sûr, il sera légèrement différent du fromage que de la crème, mais il est facile d’identifier les caractéristiques communes).

Les produits laitiers sont riches en protéines faciles à digérer. Selon les données de recherche, le degré d'assimilation des protéines du lait atteint 98%.
Les produits laitiers contiennent également de grandes quantités de calcium. Dans le même temps, leur calcium est également absorbé plus facilement que par toute autre source (par exemple, des aliments d'origine végétale). Les produits laitiers représentent au moins 80% de l'apport quotidien en calcium.
Le phosphore se trouve dans les produits laitiers avec le calcium et précisément dans les proportions qui contribuent à son absorption la plus rapide et la plus efficace.
La vitamine B2 - les produits laitiers couvrent ses besoins quotidiens de près de 50%.
Le fer - un oligo-élément essentiel qui fait partie de l'hémoglobine.
L'acide lactique est une substance présente en grande quantité dans les produits à base de lait fermenté.
Graisses lactiques riches en acides gras polyinsaturés - linoléique, linolénique et arachidonique.
Le sucre du lait - le lactose, un glucide naturel.

En plus de tout ce qui précède, les produits laitiers contiennent un certain nombre de micro et macro-éléments nécessaires à l'organisme: potassium, sodium, magnésium, chlore, iode, zinc, manganèse, cobalt.

Quels sont les produits laitiers utiles?

Toutes ces substances apportent des avantages inestimables au corps humain:

la protéine (protéine) est un "matériau de construction" indispensable pour tous les tissus du corps, en particulier pour les muscles;
Les matières grasses du lait sont le "carburant" pour le corps et participent activement au processus du métabolisme. Cependant, selon les dernières recherches médicales, ils n’ont pas d’effet négatif sur les vaisseaux sanguins;
Le calcium est le principal élément constitutif du tissu osseux et le phosphore l’aide à digérer et à atteindre les "bons objectifs": construire des os et ne pas se déposer dans les tissus, ce qui provoque un chaulage du corps;
le fer est un élément indispensable, qui est l'un des composants importants de la protéine d'hémoglobine. C'est grâce à cette protéine que les globules rouges peuvent être saturés en oxygène et les transporter dans tout le corps;
La vitamine B2 remplit de nombreuses fonctions importantes dans le corps - de la protection des fibres nerveuses de l'usure à la participation à la synthèse d'hormones;
L'acide lactique vous permet de maintenir le niveau de microflore bénéfique dans l'intestin nécessaire à une digestion normale. Cela crée également un environnement acide dans l'intestin qui nuit aux microorganismes responsables des processus de putréfaction. De plus, il possède des propriétés antibactériennes.
Le sucre de lait (lactose) est une source d’énergie pour le corps, car c’est un glucide naturel. De plus, le lactose est impliqué dans la synthèse de l'acide lactique, dont les avantages ont déjà été discutés.

Comme vous pouvez le constater, les produits laitiers sont riches en diverses substances nécessaires à l'organisme. Cependant, ces produits diffèrent considérablement les uns des autres en termes de composition et de technologie de production. Lesquels sont les plus utiles?

Les produits laitiers les plus utiles

Le fromage cottage est le leader incontesté en matière de teneur en vitamines et en minéraux des produits laitiers. La concentration en micro et macro éléments est la plus élevée. Le fromage cottage est largement utilisé dans les régimes thérapeutiques pour les patients atteints d'ulcère gastrique et d'ulcère duodénal, ainsi que de gastrite chronique, de pancréatite, de diverses maladies de la vésicule biliaire et de l'intestin. Le fromage cottage est également utilisé dans la prévention de l'athérosclérose - il contient des substances comme la choline et la méthionine, qui aident à renforcer les parois vasculaires et à prévenir le développement de plaques d'athérosclérose.

Parmi les produits laitiers, le yogourt naturel est reconnu comme étant le plus utile - sans additif ni conservateur. Il contribue à améliorer la microflore intestinale, à améliorer la digestion et, partant, le bien-être général.

Tous les autres produits laitiers sont également bénéfiques pour l'homme: le lait est riche en vitamines, en matières grasses et en lactose, les fromages contiennent une quantité impressionnante de matières grasses et de calcium, et le lactosérum (babeurre) est riche en protéines de lactosérum.

Il est curieux que les propriétés utiles préservent et le lait en poudre. Malgré le fait que la technologie de traitement le prive de la plupart des protéines et des graisses, toutes les vitamines, ainsi que les macro et micro-éléments, restent dans le concentré sec.

Quels produits devrais-je abandonner?

En plus des avantages uniques, il existe également des produits laitiers qu'il est préférable de ne pas abuser.

La crème étant trop grasse, son utilisation devrait être limitée et, si possible, complètement éliminée.

Pour la même raison, il est nécessaire de limiter la teneur en beurre dans le régime alimentaire ou, dans les cas extrêmes, de choisir les variétés les moins grasses.

De rares portions de crème glacée (à base de lait et de crème), il n’y aura pas de mal, cependant, il ne faut pas en abuser, mais pour une autre raison: elle contient trop de sucre, ce qui n’a pas les meilleurs effets sur le pancréas.

Les produits laitiers - du lait et du lactosérum à la ryazhenka et au fromage - constituent la source la plus riche en nutriments et en minéraux, en particulier le calcium, nécessaire à la formation du tissu osseux. En outre, ils contiennent les vitamines nécessaires à la régulation du métabolisme et au fonctionnement normal du système nerveux. Il ne faut certainement pas négliger ces produits utiles dans votre alimentation quotidienne.

Propriétés des produits laitiers

Le lait et ses produits contiennent une grande quantité de nutriments essentiels, bien équilibrés et bien absorbés par le corps. Discutons des propriétés bénéfiques du lait et des produits laitiers.

Le lait contient des protéines, y compris tous les types d'acides aminés essentiels, les graisses de qualité supérieure, les minéraux, le sucre du lait et presque tous les types de vitamines. Sans ces acides, la vie humaine n'est pas possible. La lysine et la méthionine, qui sont des acides aminés de croissance, revêtent une importance particulière.

En outre, les protéines du lait sont plus bénéfiques pour le corps humain que la viande, car elles sont mieux absorbées grâce à une digestion plus rapide des produits laitiers. La composition du lait comprend également l'albumine, les globulines et les caséines.

Le taux de lait quotidien devrait être d'au moins 0,5 litre. Une partie du lait peut être remplacée par des produits à base d'acide lactique.

Produits lactiques

Pour la fermentation du lait en utilisant des cultures pures qui provoquent la fermentation lactique. En cours de fermentation, le sucre du lait dans le lait est fermenté en acide lactique.

Les produits laitiers sont produits:

gras (3,2 à 6%), faible en gras (1 à 2,5%) et faible en gras;
avec des niveaux normaux et élevés de lait écrémé en poudre (protéines, lactose, sels minéraux);
avec du sucre ajouté, des jus de fruits, des morceaux de fruits et des baies;
avec l'ajout d'additifs alimentaires (colorants, arômes, édulcorants).

Les produits à base d'acide lactique (kéfir, ryazhenka, yaourt, lait acidophile, yaourt), en fonction du degré d'acidité, ont un objectif correspondant. Par exemple, il est recommandé d'utiliser le kéfir d'un jour pendant les travaux intestinaux lents, et un kéfir de trois jours est recommandé pour réparer l'estomac.

Le lait entier est du lait dont les ingrédients n'ont pas été affectés par leur réglementation.
Le lait de consommation est un lait produit à partir de lait cru et / ou de produits laitiers et soumis à un traitement thermique ou autre afin de réguler ses composants, mais sans utiliser de lait entier en poudre ni de lait écrémé.
Boisson lactée - Produit laitier à base de lait concentré ou concentré, de poudre de lait entier ou de lait écrémé et de l’eau.

Lait concentré

Il est produit à partir de lait entier et contient 8,5% de matières grasses, 7,2 protéines, 12,5% de sucre du lait et 43,5% de saccharose. Compte tenu de la riche composition en vitamines et en minéraux, ce produit aide à récupérer rapidement après un long stress mental et physique. Comprend la composition de lait concentré et de calcium, qui aide à renforcer les dents et les os, ainsi que ce minéral qui a un effet bénéfique sur le métabolisme cellulaire et renforce les muscles. Il y a dans ce produit et de la vitamine A, ce qui améliore la vue. De grandes quantités de lait concentré contiennent des sels de phosphore, qui ont un effet positif sur le cerveau, mais participent également à la formation des tissus et à la formation du sang.

Crème sure

La crème sure est un produit concentré d'acide lactique. Préparez-le à partir de crème pasteurisée, fermentée avec des entrées spéciales.

Bien que la crème sure et se réfère aux aliments gras, mais il contient beaucoup moins de cholestérol que dans le beurre. De par ses propriétés utiles, la crème sure n’est pas inférieure à la crème et au lait. En même temps, ce produit est beaucoup mieux absorbé que le lait et la crème, sans alourdir l’estomac, ce qui rend la digestion parfaitement saturante et stimulante.

L'avantage de la crème sure est la présence dans sa composition de protéines de lait de haute qualité, contenant des graisses facilement digestibles, des sucres de lait et des acides aminés essentiels. La crème sure contient les vitamines E, A, B12, B2, C, PP nécessaires, ainsi que des macro et des micronutriments, des acides organiques. En raison de sa teneur élevée en calcium, la crème sure est utile pour renforcer et développer les os.

Fromage cottage

Le fromage cottage est un produit à base d'acide lactique obtenu en acidifiant le lait pasteurisé avec des bactéries d'acide lactique et de la présure. Contient de la caséine protéique facilement digestible (14-18%). Il est recommandé de consommer le fromage cottage gras dans sa forme naturelle; les variétés à faible teneur en matière grasse conviennent à la cuisson des gâteaux au fromage et des puddings.

Le fromage cottage est gras, gras et faible en gras. Les matières grasses contiennent au moins 18% de matières grasses, les gras contiennent au moins 9% de matières grasses. Du fromage cottage faible en gras est produit à partir de lait écrémé.

Le fromage est obtenu à partir de lait en le coagulant avec de la présure, en le formant, en le pressant, en le salant et en le mûrissant. La teneur en sel de table dans le fromage ordinaire est comprise entre 1,5 et 2,5%, dans les fromages marinés, tels que le fromage, les cuves, entre 4 et 6%. Il faut se rappeler que la teneur en matière grasse de la matière sèche, qui correspond à près de deux fois la quantité de matière grasse contenue dans le produit, est indiquée sur les étiquettes du fromage.

Les fromages fondus sont fabriqués en traitant des fromages affinés avec des épices.

Les fromages fondus ont une teneur en matières grasses différente. Par exemple, Dutch et Kostroma - 45% de matières grasses, saucisses - 30% de matières grasses.

Fromage fait référence aux fromages marinés, car mûrit et stocké dans la saumure.

Il est fabriqué à partir du lait de vache, de brebis et de chèvre, par coagulation avec de la présure. Le meilleur fromage est le lait de brebis. La teneur en graisse est de 35 à 50%.

Dans les aliments diététiques, il est préférable d’utiliser des fromages faibles, à faible teneur en sel et peu salés. Les meilleurs types de fromages fondus fabriqués à partir de fromages ordinaires, le fromage cottage, conviennent bien, mais ils contiennent moins de protéines, de matières grasses et de calcium que les fromages à pâte dure.

Beurre

Il est produit dans diverses dénominations: non salé et salé, amateur, paysan, sandwich, etc.

Dans la graisse crémeuse, il est de 82,5%, dans l'amateur de 78%, dans le paysan de 72,5%, dans un sandwich de 63,5%.

Le beurre de haute qualité a une couleur jaunâtre uniforme et, pressé avec le doigt, il ne doit pas s'effriter, mais doit émettre des gouttelettes de liquide. L'huile qui produit du sérum au lieu de l'eau est mal lavée après avoir été battue et se détériore rapidement.

Lorsque vous transpirez et que vous vous séparez de l'eau et du lactosérum, vous obtenez du beurre fondu.

Produits laitiers secs

Il y a tout et sans gras. Pour obtenir 1 litre de lait reconstitué, prenez 110 à 130 g de lait en poudre et 0,9 l d'eau bouillie à une température de 70 ° C. Si vous prenez de l'eau à une température plus élevée, les protéines du lait s'enroulent et la solubilité du lait diminue.

Pour éviter les grumeaux, vous devez d’abord diluer la poudre avec une petite quantité d’eau et mélanger jusqu’à obtention d’une masse homogène semi-liquide, puis, en remuant, versez le reste de l’eau et laissez reposer 30 minutes dans un endroit frais.

Pour enrichir le régime en nutriments du lait, sans augmenter la teneur en matières grasses, appliquez le lactosérum et le babeurre.

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Produits laitiers et leurs propriétés

Le lait contient des protéines, des graisses, des glucides, des sels minéraux et des vitamines. L'industrie laitière met en vente du lait réfrigéré et pasteurisé.

Le lait réfrigéré ou entier est très utile car il contient une grande quantité de nutriments. Par ailleurs, le lait réfrigéré est l’environnement le plus favorable au développement et à la reproduction de divers micro-organismes qui ne sont pas toujours bénéfiques pour l’homme. L'industrie laitière produit du beurre animal, des produits à base de lait entier, du fromage, du fromage et du lait en conserve. Parmi toute l'abondance de noms, nous ne nous intéressons qu'à quelques-uns. Parmi eux, on trouve le lait refroidi, pasteurisé, stérilisé, etc., ainsi que divers produits à base de lait aigre. Certains de ces microorganismes sont nocifs et extrêmement dangereux pour la vie et la santé humaines, car ils sont les agents responsables de la tuberculose, de la brucellose, de la fièvre typhoïde, de la diphtérie, etc.

Le lait réfrigéré est un lait dont le traitement primaire lui permet de conserver sa qualité nutritionnelle, de le débarrasser des bactéries (à une température de +15 ° C, son activité vitale diminue considérablement et à +4 ° C), de le protéger de l'aigus et de la détérioration. Dans le même temps, un environnement favorable au développement de bactéries particulièrement résistantes est préservé.
Lait pasteurisé - soumis à un chauffage à des températures strictement définies, puis refroidi.
Le lait stérilisé est obtenu en introduisant de la vapeur sous haute pression (jusqu'à 140-150 ° C) dans le lait.
Outre les types ci-dessus, il existe également du lait à haute teneur en matières grasses (jusqu'à 6%). Ce lait est obtenu par normalisation, c'est-à-dire en ajoutant une certaine quantité de graisse (crème).
Le lait cuit au four est produit avec un taux de graisse de 4 à 6% à partir d'un mélange de lait et de crème. Le traitement thermique, qui détermine la couleur et le goût du produit, est une caractéristique distinctive de la technologie. Le lait cuit au four est obtenu (à la maison) en faisant cuire à la vapeur du lait pasteurisé dans un récipient scellé à une température de 95 à 100 ° C pendant plusieurs heures. Dans le même temps, le lait prend une teinte beige agréable.
Le lait protéiné se caractérise par une faible teneur en matières grasses et une teneur élevée en protéines du lait. Lors de la préparation de ce produit, une double normalisation de la matière première en termes de matière grasse et de matière sèche est effectuée. La teneur en matière grasse est normalisée en ajoutant du lait écrémé ou en séparant partiellement le lait, ou en ajoutant du lait entier au lait écrémé. Pour normaliser les substances sèches sans matières grasses, du lait ou du lait concentré est ajouté au lait.
Le lait faible en gras est produit de la manière opposée, c'est-à-dire en séparant ou en retirant du lait une partie de la crème qu'il contient.
Le lait enrichi est préparé en ajoutant de la vitamine C au lait entier au taux de 100 mg par 1 kg. Ce lait est recommandé comme agent thérapeutique et prophylactique pour lutter contre le rhume.
La crème est un autre type de produit laitier. Ils sont formés à partir de la graisse du lait qui s'accumule à la surface si on laisse le lait reposer pendant plusieurs heures. La crème est un produit très nourrissant et sain qui est facilement et presque complètement absorbé par le corps humain. Ils ont un goût doux et délicat, ce qui les rend indispensables et précieux en cuisine.

Près de la consistance et du nombre d'éléments nutritifs de la crème sure - un produit laitier populaire et préféré dans de nombreux pays. Très populaire parmi ceux qui souhaitent conserver une bonne forme physique, la crème sure non grasse fait partie de nombreux régimes.

Le fromage cottage est un produit laitier riche en protéines et en minéraux. C'est une source de calcium, indispensable à l'émail des dents. En outre, le fromage cottage, au goût agréable, est une garniture étonnante pour la pâtisserie et sert également à la préparation de toutes sortes de fromages cottage, de puddings cuits au four et de puddings. Il existe un autre type de fromage cottage très prisé par la jeune génération. Nous parlons de fromages à pâte sucrée. Un autre type - le fromage en grains salé - est oublié inutilement par nos contemporains et était autrefois un excellent dessert sur toute table de fête.

Le produit le plus précieux est le yaourt, qui a un effet bénéfique sur le tractus gastro-intestinal et constitue la base de nombreux régimes visant à lutter contre l'obésité. Le lait aigre étant facile à préparer à la maison, il a toujours été vénéré depuis des centaines d'années.

Outre le yogourt, un autre produit laitier fermenté appelé acidophilus est largement connu. Acidophilus est produit industriellement à partir de lait pasteurisé, qui est fermenté avec une culture pure de bâtonnets d’acidophilus et d’autres bactéries lactiques.

Nos voisins territoriaux et frères de sang - les Ukrainiens - ont créé leur propre type de produits à base de lait fermenté, qui est très populaire dans notre pays aujourd'hui - le ryazhenka. Préparer le ryazhenka de lait cuit au four à haute teneur en matières grasses, en le faisant fermenter avec des cultures pures de streptocoques lactiques.

Nos autres voisins slaves - les Bulgares - préparent le soi-disant yaourt du sud. Pour ce faire, le lait entier pasteurisé est fermenté avec des cultures pures de streptocoques lactiques, de baguette bulgare et de levure de lait.

Pas moins populaire et varenets. Pour la préparation de varenets, utilisez du lait cuit ou stérilisé à haute ou faible teneur en matière grasse, qui est fermenté avec des cultures pures de streptocoques lactiques et de bâtonnets d'acide lactique.

Parfois, des additifs aromatisants et aromatiques, tels que du sucre, du miel, de la vanilline, de la cannelle, de la confiture, des confitures ou des baies et des fruits frais, sont ajoutés au yogourt, au varenza et au ryazhenka. Sur nos tables apparaissent donc des boissons à base de produits à base d'acide lactique "Snowball", "Vita", ainsi que toutes sortes de yaourts.

Le kéfir est produit à partir de lait de vache pasteurisé obtenu par fermentation avec levain, cuit sur des champignons kéfir ou sur des cultures pures spécialement sélectionnées, responsables de la fermentation lactique et de la fermentation alcoolique.

En fonction de la durée de maturation, le kéfir se distingue comme faible ou un jour, moyen ou deux jours, fort ou trois jours. Plus le kéfir mûrit longtemps, plus il y accumule d'alcool (de 0,2 à 0,6%), d'acide lactique et de dioxyde de carbone.

Le kéfir est mieux assimilé et digéré par le corps que le lait. Ses nutriments sont dans le rapport et la forme, les plus favorables à l'assimilation par l'organisme.

L’alcool et le dioxyde de carbone contenus dans le kéfir, ainsi que le goût acidulé de la boisson et son arôme agréable ont un effet stimulant sur l’appétit de la personne. De plus, le kéfir a un effet tonique sur le corps humain dans son ensemble et sur les systèmes fonctionnels individuels, principalement sur le travail du tractus gastro-intestinal, des systèmes nerveux et cardiovasculaire.

http://nmedik.org/moloko-svoistva.html

Les propriétés curatives du lait et des produits laitiers.

Le lait pour sa haute valeur nutritionnelle s'appelait «sang blanc», «élixir de vie», «source de santé», «jus de vie».

Il peut à juste titre être considéré comme l'une des merveilles de la terre. Le lait n'est pas accidentellement considéré comme le plus parfait des produits créés par la nature. Il contient environ 200 substances utiles!

Toutes les substances nécessaires au corps et aux aliments peuvent être divisées en trois groupes:

1) énergie (graisses et glucides) 2) plastique (protéines et substances minérales) à partir duquel les cellules et les tissus sont construits 3) régulateurs (oligo-éléments, vitamines, enzymes, hormones) qui interviennent dans les processus métaboliques. Le lait contient les trois groupes de substances et sur le plan chimique et biologique, il surpasse tous les autres produits que les gens consomment: environ 20 acides aminés équilibrés, environ 25 sels minéraux, de grandes quantités d’acides gras, tous types de vitamines, phosphatides, stérols, hormones, enzymes, plusieurs types de sucre de lait, vitamines.
Protéines, lipides, glucides, minéraux, vitamines - tout cela se trouve dans le lait. Un litre de lait couvre les besoins humains quotidiens en protéines animales, nécessaires à la restauration des cellules anciennes et à la création de nouvelles cellules.
Un demi-litre de lait permet de reconstituer 50 à 70% des besoins quotidiens en calcium du corps, nécessaires à la construction du squelette et des dents. En effet, pendant la période de croissance humaine sans reconstitution régulière des réserves de calcium, la masse osseuse peut généralement rester sous-développée.
Le calcium joue un rôle énorme dans la vie ultérieure. Il met en garde contre l'ostéoporose - une maladie grave caractéristique de chaque femme de plus de 50 ans. Parmi les autres matériaux de construction qui pénètrent dans le corps humain avec du lait, on trouve le sodium, le phosphore, le cobalt, le fer, le sélénium et l'iode. Un litre de lait à 30-50% couvre le besoin humain en vitamine A, qui soutient la vision. 85% - en vitamine B2, qui stimule la formation de sang. Et 50% - dans les vitamines restantes du groupe B.
Le lait est réputé pour ses enzymes digestives, sans lesquelles une activité humaine normale est impensable. Ce n’est pas pour rien que cette expérience millénaire populaire offre de nombreuses recettes de guérison, dans lesquelles le composant thérapeutique principal est le lait.
Le lait traite la goutte, les troubles du système nerveux, les organes digestifs, l’anémie et l’utilise comme antidote. Le lait a un effet positif sur le métabolisme et alcalinise l'environnement interne du corps. Il est utilisé dans le traitement de la diathèse de l'acide urique, du diabète et d'autres maladies métaboliques.

Le lait et les produits laitiers revêtent une grande importance pour le développement normal des enfants, leur permettant de grandir forts et en bonne santé et de résister aux facteurs environnementaux agressifs.

Les nutritionnistes estiment que le lait et les produits laitiers devraient représenter un tiers de la ration quotidienne en calories.

Le taux de consommation de lait et de produits laitiers basé sur des données scientifiques est d'environ 1 litre pour un adulte et de 0,5 litre pour un enfant.

Les vitamines, les enzymes, les hormones, les micro-éléments et les organismes immunitaires se retrouvent dans le lait en quantités négligeables, mais ont une activité biologique élevée. Par conséquent, le rôle du lait dans la nutrition humaine est énorme.

L'une des propriétés les plus importantes du lait est sa capacité unique à développer des tissus minces du cerveau humain; cela augmente le pouvoir de l'esprit. Si vous vous privez de lait, vous vous privez de la possibilité de développer l'esprit.

La consommation rationnelle de lait et de boissons, y compris le lait, est la prévention de nombreuses maladies et du vieillissement prématuré.

De nombreux médecins modernes sous-estiment les propriétés nutritionnelles du lait; de nombreux ouvrages prétendent même que le lait est nocif pour la santé. La raison en est que peu de gens savent comment bien préparer et consommer du lait.

Il est recommandé de le boire avant 6 heures du matin ou après 6 heures du soir, en ajoutant un peu de sucre ou de miel et des épices. Il faut le boire chaud, à une température telle que ne pas se brûler la langue. Le lait ne bout pas longtemps, car de nombreux composants utiles sont détruits lors d'une ébullition prolongée. Il doit simplement être bouilli et retiré du feu. Vous devez boire tellement de lait pour que le lendemain ne paraisse pas de mucus dans la gorge et les yeux. Le lait étant mal combiné à de nombreux produits, il est recommandé de l'utiliser séparément.

Le yogourt est un produit laitier fermenté qui occupe une place importante dans le système de nutrition saine.

Après avoir étudié et interviewé de nombreux foies de Russie et d'Asie, le scientifique russe Ilya Mechnikov a découvert qu'ils utilisaient le yogourt et le yogourt en grande quantité dès leur plus jeune âge. Au fur et à mesure que la science moderne découvre toutes les nouvelles propriétés remarquables du yaourt, il devient de plus en plus populaire. Voici quelques exemples de ces propriétés.

1. Le yogourt est riche en protéines, sels minéraux, enzymes et vitamines, même les vitamines les plus rares telles que la vitamine D et la vitamine B12.

2. Le yogourt donne aux bactéries intestinales leur aliment préféré: le lactose. Ceux dont la microflore intestinale est détruite par des antibiotiques, les médecins recommandent de boire du yogourt pour le restaurer.

3. Le yogourt est un antibiotique naturel. Il est capable de détruire certains types d'amibes et des bactéries dangereuses telles que les staphylocoques, les streptocoques et les bâtonnets de la typhoïde.

4. Le yogourt contient de l'acide glutamique et d'autres acides aminés nécessaires aux processus métaboliques de notre cerveau.

5. L'une des propriétés étonnantes du yogourt est qu'il améliore considérablement la capacité de penser de manière logique.

Dans de nombreux pays, presque aucun repas n'est complet sans yogourt. Il est servi sur la table dans une petite tasse et, en même temps, il n’y ajoute jamais de sucre.

Le yogourt est utilisé dans la préparation de nombreux plats. Avec sa saveur délicate, il va bien avec les plats épicés, le riz et les légumes.

Mais il n’est pas recommandé d’utiliser du yaourt de magasin, qui a été traité thermiquement ou stérilisé, auquel sont ajoutés des conservateurs artificiels, du sucre et des substances aromatiques. Le fait est qu’avec un tel traitement, le grand honneur des bactéries bénéfiques du yaourt est détruit. Il est préférable de cuisiner du yaourt à la maison. C'est facile et ne nécessite pas de grandes dépenses.

Le ghee est un autre excellent produit laitier. Il a une délicate saveur de noisette sucrée. Les plats qui y sont cuisinés ne diffèrent par aucun goût ni arôme comparables. De plus, il n’augmente pas le taux de cholestérol dans le sang, contrairement aux autres graisses. Le ghee peut être chauffé à des températures élevées. Le ghee pur ne se détériore pas, peut être stocké pendant des années. Selon l’Ayurveda, une science médicale ancienne, plus le beurre fondu reste longtemps, plus il a de la valeur. Le ghee âgé de sept ans peut guérir même le cancer. La plupart des médicaments ayurvédiques sont à base de ghee. Ghee protège des effets néfastes du climat: froid, chaud. La meilleure façon de rester au chaud en hiver est de vous frotter les jambes et les bras avec du beurre fondu. Cela convient à tous. La lubrification nocturne des jambes et des mains avec du beurre fondu est recommandée pour les troubles digestifs, les douleurs lombaires, les articulations, les maux de gorge, diverses formes de rhume, la toux, les allergies, les maladies de peau, l'hypotension artérielle, les douleurs aux organes et la migraine.

http://sattvik.livejournal.com/8097.html

Propriétés du consommateur des produits laitiers

Propriétés du consommateur des produits laitiers.

Le lait est l'un des aliments les plus importants pour l'homme. Il est particulièrement utile pour les enfants, les femmes enceintes, les femmes qui allaitent et les personnes âgées. Le lait et une grande variété de produits laitiers préparent une variété d'aliments, améliorent le goût, augmentent la valeur nutritive de nos aliments et ont une grande valeur alimentaire et curative. L'académicien I.P. Pavlov a déclaré: "Le lait occupe une position exceptionnelle entre les variétés d'aliments pour l'homme. Les aliments préparés par la nature elle-même se caractérisent par leur digestibilité facile et leur valeur nutritionnelle par rapport à d'autres types d'aliments." Si nous divisons de manière conditionnelle en trois groupes toutes les substances contenues dans des produits nécessaires au corps humain: énergie (satisfaction du besoin humain en énergie); plastique (à partir duquel des cellules et des tissus sont construits); Réglementaire (impliquée dans les processus métaboliques), il est facile de s’assurer que le lait contient à la fois les premiers glucides et partiellement gras, et le second, les substances protéiques et minérales, et le troisième, les oligo-éléments, les vitamines et les enzymes. Selon les nutritionnistes, les physiologistes, les pédiatres, le lait et les produits laitiers sont d'une grande importance pour le développement mental et physique.

La gamme de produits laitiers fabriqués dans le monde et en particulier en Russie est vaste et diversifiée. Chaque année, environ huit mille nouveaux produits alimentaires apparaissent, et environ un tiers d'entre eux sont des produits laitiers. La principale tâche des concepteurs de produits et des fabricants est d’assurer leur compétitivité grâce à des indicateurs de qualité et de sécurité pour la santé humaine, à la satisfaction des besoins des consommateurs et à des prix raisonnables. Parallèlement, pour un fabricant de produits, il est important d’augmenter la durée de conservation du produit tout en maintenant ses indicateurs de valeur nutritionnelle, de qualité et de sécurité.

Propriétés du consommateur des produits laitiers

Les produits laitiers sont des produits alimentaires fabriqués à partir de lait et dont la profondeur de traitement diffère.

Les produits de ce groupe homogène sont divisés en plusieurs sous-groupes en fonction de la technologie de production: lait et crème de boisson, produits à base de lait fermentés (boissons au lait fermentées, fromage cottage et crème sure), beurre (crémeux et fondu), lait en conserve (lait et poudre en poudre, condensé). lait concentré et stérilisé), crème glacée (produits laitiers, crémeux, crème glacée et fruits non laitiers), fromages (présure et lait aigre).

La seule exception à tous les sous-groupes est la crème glacée sans produits laitiers - sorbet aux fruits ou glace, qui ne contient pas de lait. De plus, les produits contenant du lait sont isolés dans des sous-groupes distincts (beurre, crème glacée, etc.).

Les produits laitiers ont une valeur nutritionnelle élevée et des propriétés chimiques uniques. Cela est dû à la désignation du lait comme produit naturel produit par les animaux pour nourrir les veaux, en particulier les nouveau-nés. Le lait et la plupart des produits issus de sa transformation contiennent des protéines, des lipides et des minéraux de haute qualité et faciles à digérer, parmi lesquels le potassium, le calcium et le phosphore ainsi que les vitamines prédominent (A, D. groupe B, etc.). Les produits laitiers sont utiles pour les personnes de tous âges, à l'exception des personnes allergiques au lait.

La valeur nutritionnelle du lait, 100 grammes de produit

Le code lettre correspondant au type de produit

Cependant, les ressources en lait cru sont limitées car leur production est associée à des coûts élevés. De plus, dans la production de produits laitiers hautement concentrés (beurre, fromage, fromage cottage, conserves), le rendement du produit fini est assez faible. Ainsi, à partir d'une tonne de lait, vous pouvez obtenir environ 0,25 tonne de beurre avec une teneur en matière grasse de 82,5% ou 0,60 tonne de fromage.

Ces circonstances rendent tentant de falsifier les produits laitiers en remplaçant partiellement le lait ou les matières grasses du lait par des produits non laitiers moins coûteux (eau, huile végétale, protéines de soja, etc.). Tout cela prouve la pertinence particulière de l'identification d'assortiment, qualimétrique et informationnelle des produits laitiers.

L'identification de l'assortiment est réalisée principalement sur des paramètres organoleptiques et physico-chimiques. Aux fins de cette identification, les critères communs à l'ensemble du groupe et spécifiques à chaque sous-groupe ou type de produit sont appliqués.

Les indicateurs organoleptiques généraux comprennent l’apparence, la texture, le goût et l’odeur, ainsi que les propriétés physico-chimiques générales - la fraction massique de la graisse et sa composition en acides gras.

L'apparence de la plupart des sous-groupes de produits laitiers est évaluée par couleur. Il est de couleur blanc lait avec différentes nuances (jaunâtre, crémeux, grisâtre, bleuâtre). La couleur blanche avec des nuances est caractéristique du lait, de la crème, des produits à base de lait fermenté (à l'exception des ryazhenka, des yaourts et des produits de fromage blanc avec additifs), des produits à base de lait en conserve (à l'exception du café en conserve et du cacao), de la crème glacée (sans additifs de fruits, de baies, de café, de cacao).. p.), certains types de fromages (cornichons, roquefort, etc.).

La couleur jaune d'intensité variable provoquée par la teinture de carotène ou d'ornithine est caractéristique du beurre de vache, fromages de la plupart des espèces.

Lorsque du cacao, du chocolat et du café sont ajoutés aux produits laitiers, ils acquièrent une couleur brune ou crème d’intensité variable (par exemple, beurre au chocolat, crème glacée, lait concentré au cacao ou au café, etc.). Les compléments aux fruits dans la crème glacée, le yaourt et le beurre donnent à ces produits une couleur rose, orange ou violette. La couleur crème apparaît dans certains produits laitiers soumis à un traitement thermique prolongé (lait cuit au four, crème glacée au lait, etc.).

La consistance des produits laitiers appartenant à différents types et sous-groupes peut être liquide (lait, crème, produits laitiers), semi-liquide ou beurrique (fromage cottage, crème sure, produits à base de fromage cottage, lait fermenté et pâtes à beurre, lait concentré), mousseuse (crème glacée), solide: plastique ( fromages fondus, beurre), élastiques (fromages à pâte dure) et en poudre (lait en poudre, crème).

La cohérence n'est utilisée que pour l'identification de l'assortiment de sous-groupes et de types de produits laitiers. Pour l'identification de la marque, cet indicateur est rarement utilisé car il n'y a pratiquement pas de différences dans la consistance des produits laitiers du même type, mais des noms et des marques différents du même type.

L’incohérence dans l’uniformité est le plus souvent le résultat d’une falsification qualimétrique, mais elle peut également se produire pour la falsification par assortiment de certains types de produits laitiers. Ainsi, la consistance liquide de la crème sure à haute teneur en matière grasse est l’un des signes de sa faible teneur en matière grasse et, par conséquent, l’irrecevabilité de son attribution à cette sous-espèce.

Le goût et l'odorat comptent parmi les indicateurs d'identification les plus significatifs, mais non les plus fiables. Cela est dû au fait que la valeur d'usage des produits laitiers est largement due à cet indicateur complexe. Cependant, il est le plus souvent imité à l'aide d'additifs alimentaires, y compris des arômes, identiques aux naturels. Par conséquent, le goût et l'odorat sont l'un des principaux critères permettant d'identifier les divergences évidentes inhérentes à un certain type de produits gustatifs et olfactifs.

Cet indicateur s’applique à des marques spécifiques et, dans certains cas, de marque, mais pas à une identification de groupe, car le goût et l’odeur des produits laitiers du même sous-groupe peuvent différer considérablement (par exemple, en ce qui concerne différents types et noms de fromages, glaces). Dans le même temps, dans les produits laitiers de sous-groupes individuels (lait, crème, beurre), le goût et l’arôme de produits de types différents et de marques commerciales sont impersonnels et ne comportent pas de signes caractéristiques permettant d’identifier un type ou un nom spécifique. Par exemple, dans le beurre sans additifs aromatisants de marques différentes, le goût et l’odeur sont à peu près les mêmes. Seule l'huile Vologda devrait avoir la saveur et l'odeur des noix grillées, ce qui est d'ailleurs extrêmement rare, puisqu'elles sont perdues lors d'un stockage à long terme.

Le goût et l'odeur ne révèlent pas toujours la falsification en remplaçant partiellement les matières grasses du lait par de l'huile végétale raffinée et les protéines du lait par du soja. Par conséquent, parallèlement à la détermination de cet indicateur par la méthode organoleptique, il est conseillé d’examiner la composition en acides gras des graisses.

La fraction massique de graisse est utilisée dans l'identification de l'assortiment de produits laitiers pour établir des sous-groupes et des types. En même temps, chaque sous-groupe a ses propres intervalles de valeurs pour la fraction massique de graisse (tableau).

Table1. Fraction massique de graisse dans différents sous-groupes et fourchettes de produits laitiers

Fraction de masse de graisse,%

Lait concentré et crème

Pour les sous-groupes, types et sous-types de produits laitiers, la fraction massique de graisse est un indicateur fondamental. Ainsi, en fonction de la fraction massique de matière grasse, le lait pasteurisé et les boissons à base de lait fermenté sont répartis dans les sous-espèces suivantes: faible en gras (0,1%), faible en gras (0,3–1,0%), faible en gras (1,2–2,5%), classique (2,7–4,5%), gras (4,7–7,0%) et riche en gras (7,2–9,5%). Le beurre produit également plusieurs sous-espèces (82,5; 72,0; 62,5%), dont la teneur en graisse diffère.

Ainsi, la fraction massique de graisse est l’une des caractéristiques essentielles de l’assortiment de produits laitiers appartenant à un sous-groupe ou type particulier. Par exemple, si un produit laitier contient 62,5% de matières grasses ou plus, il peut être attribué au beurre, et s'il en contient 40 à 60%, il doit être identifié comme une pâte à l'huile.

La composition en acides gras des triglycérides est l’un des signes les plus fiables pour l’identification de l’assortiment de produits laitiers puisque, à l’exception des produits à faible teneur en matière grasse, les triglycérides ainsi que les protéines constituent la partie la plus importante et la plus précieuse des substances sèches de ce groupe homogène et la principale.

Comme déjà mentionné dans la section «Matières grasses alimentaires», la matière grasse du lait se caractérise par la présence d'acides gras de faible poids moléculaire (caproïque, caprylique, laurique, myristique), qui confèrent à la matière grasse un goût spécifique et agréable. Dans les matières grasses du lait, les acides gras saturés de haut poids moléculaire dominent, et parmi les acides gras insaturés, l’acide oléique prédomine.

Avec la composition en acides gras pour l'identification de l'assortiment peuvent être utilisés des corps gras apparentés: phosphatides - lécithine et stérols (cholestérol). La teneur en cholestérol dans les matières grasses du lait atteint 2%.

La possibilité d'utiliser le cholestérol comme caractéristique d'identification est due au fait que les produits laitiers sont le plus souvent falsifiés avec des huiles végétales dans lesquelles le cholestérol est absent. Par conséquent, dans le produit contrefait, le contenu de ce stérol sera nettement inférieur ou sera totalement absent.

Les indicateurs spécifiques pour l'identification de l'assortiment incluent la densité relative du lait; le point de fusion du gras du beurre de vache, la structure interne de la crème glacée, du beurre ou du fromage, la forme et l'apparence de la croûte du fromage, la forme des particules de lait en poudre.

La densité relative du lait peut servir à identifier les sous-espèces qui diffèrent par la fraction massique de matière grasse (en%, pas plus de 0,1; 1,0; 2,5; 4,5; 7,0; 9,5). Le lait naturel a une densité de 1,027 à 1,030 g / cm3. Le lait faible en gras a une densité plus élevée (jusqu'à 1,034 g / cm3), car la graisse diminue la valeur de cet indicateur.

Grâce à cet indicateur, déterminé par la méthode express à l'aide d'un lactodensitomètre, il est possible d'identifier des produits contenant du lait contenant des matières grasses et d'autres ingrédients d'origine non laitière (par exemple, des produits à base de soja).

Le point de fusion de la matière grasse sert à identifier l’assortiment d’huile de vache, de crème glacée, de lait concentré et à détecter leur falsification avec de l’huile végétale ou des graisses hydrogénées à point de fusion plus élevé ou du ghee animal. Le point de fusion de la matière grasse du lait devrait être de 28–33 ° C. En ajoutant de l'huile végétale au produit laitier, le point de fusion diminuera. Lors de la détermination du point de fusion de la matière grasse dans la crème glacée et le lait concentré, vous devez d’abord sélectionner la matière grasse.

La structure interne (crème) de la crème glacée et du beurre présente certaines caractéristiques et peut être utilisée pour identifier son assortiment afin de déterminer le type et la sous-espèce. La crème glacée a une structure cristalline homogène et pour la crème glacée durcie, la quantité d’eau gelée doit être d’au moins 80%.

Les crèmes glacées contenant des additifs naturels sous forme de composants entiers ou de leurs morceaux (fruits, baies, noix, raisins secs, caramel, chocolat, etc.) doivent présenter une répartition uniforme de ces additifs dans la masse et leur type doit correspondre au nom de la crème glacée. Ainsi, la crème glacée au chocolat devrait contenir des pépites de chocolat ou de gros morceaux de chocolat, et non de la poudre de cacao; crème glacée avec abricots secs, raisins secs, autres fruits et baies - ces composants, et non les additifs alimentaires, en les imitant (acides, colorants, arômes, etc.). La confiserie ou le glaçage au chocolat dans la crème glacée doivent avoir une structure uniforme.

La structure interne du beurre est définie comme une fourchette dans la coupe. Cela attire l'attention sur la surface de l'incision, qui doit être brillante et sèche, sans vides ni pores internes.

Le dessin sur la coupe de fromage est le nom normalisé de sa structure interne. Le tirage au sort du fromage est l’une des caractéristiques essentielles des types, types, sous-espèces et noms des produits de ce sous-groupe.

Ainsi, un signe caractéristique des fromages de type suisse (pressé, avec une température élevée du second chauffage) est la présence de yeux plutôt grands, de forme ronde ou ovale, et pour certains noms (Carpates, Ukrainiens), des yeux de tailles différentes. Pour les fromages de type hollandais (pressés, avec une seconde température de préchauffage basse), les yeux doivent avoir la même forme que les fromages de type suisse, mais plus petits. De plus, ils peuvent être angulaires, oblats ou en fente.

Certains types de fromages de ce type (montagne, lituanien, baltique, édam, gouda) peuvent ne pas avoir de motif, tandis que le fromage Tilsiter peut avoir un petit nombre de yeux.

Dans d'autres types de fromages, lors de l'identification par le motif sur la coupe, une attention particulière est accordée à la forme et à la taille des yeux, mais également à l'uniformité (ou à l'inégalité) de leur répartition, à la présence de vides et à leur correction (irrégularité de la forme). Dans les fromages de type Roquefort, lors de l'évaluation du motif, il existe de nombreuses veines avec de la moisissure verte ou bleue.

L'apparence de la croûte et de la couche sous-corticale est déterminée dans les fromages par l'état de la surface, l'épaisseur de la croûte et de la couche sous-corticale, l'absence ou la présence de mucus ou de moisissure à la surface.

L'état de la surface de la peau est estimé par la finesse ou la rugosité, la présence d'empreintes de serpyanka, de formes, de traces de rides de pressage. Les revêtements protecteurs de la peau avec de la paraffine, de la cire et des matériaux polymères ne sont pas des signes d'identification d'accessoires d'assortiment.

L'épaisseur de la croûte et de la couche sous-corticale est spécifique aux types de fromages. Ainsi, l'absence d'épaisse couche sous-corticale est caractéristique des fromages de l'Altaï, des fromages soviétiques, des Carpates et de l'Ukraine. On remarque une croûte mince dans les fromages hollandais, de type cheddar, ainsi que dans les fromages à pâte molle. Il n'y a pas de croûte dans les fromages saumurés et fondus.

La présence de mucus ou de moisissure à la surface est l’un des signes distinctifs de certains types et noms de fromages. Par exemple, les fromages à croûte Dorbubuzhsky, Kalininsky, Smolensky sont recouverts de bave de fromage, de camembert russe, de moisissure Bergards Blue et de bleu Bavière.

La forme des particules de lait en poudre est l’un des signes distinctifs d’un sous-type de lait en poudre: le séchage par pulvérisation ou par film. Pour la première sous-espèce, les particules de forme circulaire sont caractéristiques, pour la seconde, sous forme de films broyés.

L'identification qualimétrique des produits laitiers est effectuée conformément aux indicateurs régis par des documents réglementaires (normes nationales, stations-service et spécifications) afin d'établir des gradations de qualité, généralement standard et non standard. Seuls la crème sure, le lait en poudre, le beurre et certains fromages à la présure dure sont divisés en variétés commerciales. La base de la division de ces produits en variétés est basée sur les différences entre les valeurs des indicateurs de qualité organoleptique et pour le beurre et le fromage - un score total supplémentaire et le nombre de points relatifs au goût et à l'odorat.

L'utilisation d'un index organoleptique complexe, évalué par le score total, vous permet de confirmer l'identité du produit à un certain niveau commercial ou d'identifier le reclassement.

Identifier les produits laitiers non standard, ainsi que les indicateurs organoleptiques, les indicateurs physico-chimiques les plus couramment utilisés et réglementés: l'acidité et la fraction de masse grasse. Ainsi, l'acidité accrue (plus de 21T) du lait pasteurisé indique sa détérioration due à la fermentation lactique, qui provoque un acidification. Une diminution de la fraction massique de matière grasse au-dessous des normes établies peut être due à la dilution du lait, des produits laitiers, de la crème sure avec de l’eau, du lait écrémé et de la crème sure avec du yaourt ou du kéfir.

Faible teneur en matières grasses des fromages, beurre, crème glacée, lait en conserve se produit lors de la falsification technologique en remplaçant une partie du lait par la teneur en matière grasse nécessaire au lait écrémé.

En cas d'identification qualimétrique, pour les vitamines, les produits laitiers déterminent la fraction massique de vitamines dont les noms sont indiqués sur l'étiquette.

La densité relative du lait révèle la dilution du lait écrémé et le soulèvement de la graisse. Dans le même temps, la densité du lait augmente à 1,034 g / cm 3 et la fraction massique de substances sèches, de matière grasse et de valeur nutritionnelle diminue. Lorsque le lait est dilué avec de l'eau, la densité diminue. Ainsi, ajouter 10% de l'eau au volume total de lait diminue la densité à 1,024 g / cm 3.

La température du lait cryoscopique est le point de congélation initial auquel l’eau et la glace sont en équilibre. Cet indicateur est largement utilisé à l'étranger pour déterminer la dilution du lait avec de l'eau. Les valeurs de l'indicateur pour le lait non dilué et le lait sont de -0,55. -0,56 ° C

Lorsque le lait est dilué avec de l’eau, la température cryoscopique augmente, se rapprochant de 0 ° C, c’est-à-dire du point de congélation de l’eau. La variation de l'indicateur en fonction du volume d'eau ajoutée est présentée dans le tableau

Tableau 2. Variations de la température cryoscopique (CT) du lait dilué avec de l'eau

La quantité d'eau ajoutée,%

La quantité d'eau ajoutée. %

La présence de micro-organismes vivants et leur composition peuvent indiquer la conformité de la qualité des produits à base de lait fermentés avec l'objectif fonctionnel indiqué, ainsi que l'absence de traitement thermique après fermentation et de conservateurs. En présence de conservateurs, des micro-organismes (bactéries lactiques et bifidobactéries) meurent ou se trouvent dans un état d'anabiosis.

La composition des microorganismes dépend du type de produits à base de lait fermenté. Dans le yogourt, le ryazhenka et d’autres produits de la fermentation de l’acide lactique sont dominés par les bactéries lactiques. Dans le kéfir, acidophilus et koumiss, il existe également des bâtonnets d'acide lactique et de la levure qui, avec une symbiose avec les streptocoques lactiques, forment des levures kéfiriques.

La présence de la tige bulgare est caractéristique de la ryazhenka, lait aigre du sud et du lait aigre du sud, tige aphidophile - pour acidophilus et yogourt; Bifidobactéries - pour les bio-yaourts et le biokéfir.

En outre, dans certains produits laitiers fermentés, des types inhabituels de microorganismes peuvent être détectés, ce qui indique une violation du mode de production technologique ou une falsification en ajoutant d'autres types de produits laitiers fermentés. Par exemple, lors de la dilution de la crème sure avec du kéfir, des champignons du kéfir peuvent y être détectés.

Indicateurs de qualité et de sécurité des produits laitiers

L'absorption indique dans quelle mesure le corps utilise les nutriments. La valeur physiologique des produits gustatifs et alimentaires est déterminée par leur effet positif sur les systèmes digestif, nerveux et cardiovasculaire de l'homme.

Les indicateurs de conformité avec la mise en œuvre des fonctions auxiliaires incluent le contenu des informations portées par les étiquettes des produits, telles que des informations sur la composition, l'utilité, les méthodes d'utilisation, les conditions de stockage et la durée de conservation des produits.

Les indicateurs technologiques reflètent l’intensité matérielle, l’intensité du travail, l’intensité énergétique de la production, ainsi que la possibilité d’éliminer les déchets, c’est-à-dire de les utiliser au profit de l’économie nationale, par exemple à des fins alimentaires, fourragères, techniques ou autres.

Les indicateurs économiques sont calculés en tenant compte des coûts de développement, de fabrication, de stockage et de consommation des produits. L'efficacité économique de la production de nouveaux produits ou de technologies de pointe est déterminée en comparant la somme des coûts avec un effet positif, par exemple, en améliorant la qualité ou le rendement du produit fini ou en améliorant la persistance. Les indicateurs économiques sont directement liés au coût des produits.

Les indicateurs de persistance et de transportabilité dans le marchandisage sont également appelés indicateurs de fiabilité. Ils caractérisent les propriétés des produits permettant de maintenir une qualité standard pendant le transport et pendant la période de garantie de stockage dans les conditions définies dans la documentation réglementaire et technique.

Conditions de stockage des produits laitiers

Délais de stockage

Raviolis au fromage cottage surgelés

Beurre non salé dans le monolithe

Beurre salé au monolithe

Beurre emballé

Beurre avec des charges

pas plus de 20 jours.

Beurre de sandwich

pas plus de 20 jours.

de -12 à -15 pas plus bas

de -3 à -6 (les valeurs inférieures à -8 ne peuvent pas être stockées car le carotène est oxydé et l'huile passe au vert)

Fromage à pâte dure en croûte de paraffine (mûre)

Fromages à pâte molle, fromages au vinaigre

Les indicateurs de sécurité de consommation reflètent la conformité des indicateurs d’hygiène avec les normes nationales et internationales: réglementations sanitaires, normes nationales et ISO.

Le problème de la sécurité alimentaire est particulièrement pertinent dans les conditions modernes. Les substances nocives dans les produits alimentaires peuvent provenir de nouvelles sources de matières premières, de l'environnement (contaminants), ainsi que d'additifs alimentaires fabriqués spécifiquement pour des raisons technologiques, principalement pour garantir des propriétés organoleptiques des produits respectueuses du consommateur.

Les propriétés organoleptiques sont les propriétés des objets évalués par les organes sensoriels humains (goût, odeur, texture, couleur, apparence, etc.). L’analyse organoleptique des produits alimentaires et gustatifs est réalisée au moyen de dégustations, c’est-à-dire d’études réalisées à l’aide des organes sensoriels d’un dégustateur spécialisé, sans recourir à des instruments de mesure.

En termes de caractéristiques organoleptiques, tous les types de lait doivent répondre aux exigences suivantes: apparence et texture - un liquide homogène sans sédiment; pour le lait cuit et le lait à haute teneur en matières grasses - sans décantation de la crème. Le goût et l'odeur sont propres, sans goût ni odeur extérieurs qui ne sont pas caractéristiques du lait frais; pour le lait cuit au four - un goût prononcé de pasteurisation à haute température. Couleur blanche avec une teinte légèrement jaunâtre; pour cuit - crémeux; pour le lait écrémé - avec une teinte bleuâtre.

Le lait stérilisé selon son goût, son odeur et sa couleur (goût spécifique de couleur brune) est similaire au lait fondu. Disponible en bouteilles avec une teneur en matières grasses de 3,2% et en emballages avec une teneur en matières grasses de 2,5; 3,5%.

Le lait doit être un liquide homogène sans sédiment. Le lait à haute teneur en matière grasse ne devrait pas contenir de crème à la boue. Dans le cous et l'odeur devrait être propre, sans étrangers, pas particulier aux goûts et aux odeurs de lait frais. la couleur est blanche, avec une nuance légèrement jaunâtre, dans la cuite - avec une teinte crémeuse, dans la non grasse - avec une teinte légèrement bleuâtre.

Les défauts survenant dans le lait sont dus à diverses raisons: aliments du bétail, technologie de traitement du lait inadéquate, violation des régimes et des périodes de stockage.

Les goûts gustatifs apparaissent facilement sous l’influence de processus bactériens. Donc:

- le goût acide apparaît à la suite de l'activité des bactéries lactiques;

- amer - avec stockage à long terme du lait à une température inférieure à 10 degrés en raison du développement de microorganismes putréactifs;

- un goût savonneux acquiert du lait lors d'un stockage à long terme, lorsqu'il se forme des substances alcalines pour la microflore putréfiées qui nettoient la graisse;

- le lait peut avoir des goûts désagréables en mangeant aux animaux de l'ortie fraîche, du carex, du chou, de l'ail, des navets, etc.

le goût salé se forme dans certaines maladies du pis des animaux / le plus souvent en raison des odeurs spécifiques des aliments pour animaux ou se produit lorsque le lait est stocké dans un récipient ouvert dans des locaux où sont stockés les aliments odorants. Parmi les odeurs ternissantes, les plus connues sont le pain, l'ail, le fromage, etc.

Les défauts de consistance résultent de l'activité de certains microorganismes. Le lait acquiert une consistance épaisse grâce à l'activité de bactéries lactiques, muqueuses ou visqueuses, sous l'action de micro-organismes producteurs de mucus. À la suite du développement de la levure, il se forme des bactéries Escherichia coli et des huiles et des acides dans la mousse de lait. Lors de la congélation, l'état colloïdal du lait est perturbé. En conséquence, il se stratifie - de la glace dessalée se forme sur les parois du récipient, la graisse flotte à la surface et la protéine se concentre dans les parties centrale et inférieure. Lors de la décongélation dans le lait, des flocons et des grumeaux se forment.

Des vices de couleur apparaissent sous l’influence de bactéries pigmentantes, provoquant rougeur, bleuissement et jaunissement du lait. Le changement de couleur peut également s'expliquer par la présence d'une certaine quantité de sang emprisonnée dans le lait lors du déchargement en raison de l'état douloureux de l'animal.

La liste des normes pour les produits laitiers et les produits laitiers:

Produits exportés vers des pays proches et lointains

poids., avant. 0,2 kg

Lait entier en poudre

boom de sac 25 kg

poids., avant. 0,25 kg chacun

PRODUITS LIVRÉS SUR LE MARCHÉ DU BÉLARUS

poids., avant. 0,2 kg

TU RB 100098867.111-2001

poids., avant. 0,2 kg

Lait entier condensé au sucre

Crème sure 10% "Diététique"

TU RB 00028493.366-93

le visage sur 0,5 kg, 0,25 kg

TU RB 00028493.366-93

le visage sur 0,5 kg, 0,25 kg

TU RB 00028493.366-93

le visage sur 0,5 kg, 0,25 kg

Crème sure 14% "Belaya Rus"

TU RB 37495462.008-99

le visage sur 0,5 kg, 0,25 kg

Crème sure 16% "Belaya Rus"

TU RB 37495462.008-99

le visage sur 0,5 kg, 0,25 kg

Crème sure 22% "Belaya Rus"

TU RB 37495462.008-99

le visage sur 0,5 kg, 0,25 kg

3,2% de lait pasteurisé

2,5% de lait pasteurisé

Lait "Berestye" 3,0%

TU RB 05882743.005-98

Lait "Berestye" 2,6%

TU RB 05882743.005-98

Lait "Berestye" 1,8%

TU RB 05882743.005-98

le visage 1 kg, 0,5 kg

Troitsky bifidokofir 3,2%

TU RB 37495462.005-99

le visage 1 kg, 0,5 kg

Troitsky bifidokefir 2,5%

TU RB 37495462.005-99

le visage 1 kg, 0,5 kg

Yaourt aux fruits et baies 2,5%

TU RB 00028493.418-95

le visage sur 0,5 kg, 0,25 kg

Fromage cottage 11% Berestye

TU RB 05.882743.008-99

poids., avant. 0,25 kg chacun

Tableau "Fromage Cottage" 2%

TU RB 02906526.048-98

poids., avant. 0,25 kg chacun

Masse caillée n / w avec raisins secs

TU RB 00028493.462-98

poids., avant. 0,25 kg chacun

Fromage "Paysan" 4,5% sucré

TU RB 00028493.462-98

Fromage "Paysan" 4,5% aux raisins secs

TU RB 00028493.462-98

Crème 5% sucrée

TU RB 00028493.462-98

le visage 0,2 kg, 0,15 kg, 0,1 kg

Crème 5% caillé aux noix

TU RB 00028493.462-98

le visage 0,2 kg, 0,15 kg, 0,1 kg

Fromage à la crème "Gourmet" n / f

TU RB 00028493.462-98

le visage 0,2 kg, 0,15 kg, 0,1 kg

Lame de fromage n / w

TU RB 00028493.429-96

Fromage à lame grasse

TU RB 00028493.429-96

Crème au chocolat "Fantaisie" 25%

TU RB 100098867.093-2000

Fromage à la crème "Bonjour"

TU RB 100098867.089-2000

le visage sur 230 g, 200 g, 100 g

TU RB 100722175.003-2001

le visage 200 g, 150 g, 100 g

TU RB 02906526.003-93

Okroshechny au lait Kvass

La crème doit avoir un goût et une odeur propres, un goût légèrement sucré, une consistance uniforme, sans morceaux de graisse ni flocons de protéines, la couleur avec une nuance crème.

La teneur en matières grasses en fonction du type de crème doit être d'au moins 10,20 et 35%. La température de la crème à la sortie de l’entreprise ne doit pas dépasser 8 degrés.

L'industrie laitière produit également de la crème fouettée contenant 28% et 27% de matières grasses, ainsi que des boissons aux prunes.

Yaourt - il se distingue des autres produits à base de lait fermenté avec une forte teneur en lait écrémé en poudre. Le yaourt est produit à 1,5%, 3,2% et 6% de matières grasses. En fonction de

les arômes et les substances aromatiques utilisés sont des yaourts sans sucre, sucrés, avec de la vanille et des fruits, dont la couleur dépend de la couleur du sirop.

Kéfir - goût lacté rafraîchissant légèrement épicé, il y a une petite quantité d'alcool

En fonction de la teneur en matière grasse du lait, ils produisent de la graisse de kéfir (2,5, 3,2 et 6% de matière grasse), faible en gras et des fruits (1 et 2,5% de matière grasse). Le kéfir est gras et à faible teneur en matière grasse est préparé avec l'addition de vitamine C et 6% de matières grasses provenant d'un mélange de lait et de crème.

La qualité du yaourt, des produits acidophiliques, du kéfir et du koumiss doit être conforme aux exigences de la norme.

La consistance du kéfir, du lait acidophile, du ryazhenka et des varents doit être homogène, ressemblant à de la crème sure liquide, la consistance du koumiss - homogène. Une consistance légèrement visqueuse est admise dans les yaourts acidophiles et méridionaux, dans les laits acidophilus et acidophiles, la formation de gaz dans le goût et l'odorat du kéfir doit être du lait pur et acide, propre au type de produit, sans goûts et odeurs étrangers.

La couleur doit être blanc laiteux ou légèrement teinté crème, uniforme dans toute la masse. Les produits laitiers avec additifs ont des nuances de couleur des charges introduites.

La teneur en matières grasses dans les produits laitiers fermentés à haute teneur en matières grasses est d'au moins 6%, dans les aliments gras de 3,2 ou 2,5%.

Le goût de la crème sure doit être propre, du lait acide délicat avec un goût prononcé et un arôme caractéristique du produit pasteurisé.

La consistance de la crème sure doit être uniforme, moyennement épaisse, sans grains de protéines et sans graisse. La crème sure amateur a une consistance dense et uniforme, sans grains de protéines et de graisse. Dans la crème sure contenant 30% de matière grasse de la 1ère catégorie, une consistance insuffisamment épaisse, légèrement grumeleuse et une légère viscosité sont autorisées. Dans la crème sure, une teneur en graisse de 25% n’est pas assez épaisse.

La couleur de la crème sure est composée à 30% de graisse blanche à jaune pâle amateur et à 36% de blanc laiteux à crème.

Il n'est pas permis de vendre de la crème sure avec une saveur de fourrage nettement acide, rance, putride et prononcée; avec sérum sécrété; avec une teinte étrange.

Selon les matières premières utilisées, le fromage cottage est produit en gras, gras et non gras. La qualité du fromage cottage peut être de la plus haute qualité.

Le goût et l'odeur du fromage cottage doivent être du lait propre, tendre et fermenté, sans goûts ni odeurs étrangers.

La consistance du fromage cottage doit être molle, tout en permettant un frottis hétérogène. La couleur devrait être blanche avec une nuance crème.

Tableau 3. Indicateurs de qualité du caillé

Teneur en graisse en%

Teneur en humidité en%

Le goût et l'odeur des produits de fromage cottage doivent être du lait pur et acidulé au goût et à l'arôme prononcés des arômes et des substances aromatiques ajoutés. La consistance doit être homogène, moyennement dense, correspondant à chaque type de produit.

La couleur des produits doit être blanc laiteux avec une nuance crème, uniforme dans toute la masse. Dans les produits auxquels sont ajoutées des substances aromatisantes et aromatiques, des teintes appropriées sont autorisées.

Kumys - le goût est acidulé et le lait légèrement alcoolisé, une consistance liquide mousseuse, avec des flocons de protéines. Alcool de 0,8 à 2,5%. Contient des antibiotiques.

Considérons maintenant les défauts des produits à base de lait fermenté.

Les plus communs sont les maux de goût et de texture.

Le goût non exprimé est causé par une faible acidité et un faible arôme. Se produit lors de l'utilisation d'un ferment non bénin. Le goût excessivement acide est le résultat du refroidissement tardif après acidification ou acidification prolongée. Le goût amer se forme dans le lait cru lors d'un stockage prolongé à basse température. Un goût métallique apparaît dans les produits lors du stockage à long terme de plats mal conservés. La saveur de levure apparaît dans le caillé lors d'un stockage à long terme dans des bacs bien remplis ou d'un refroidissement insuffisant. La rance dans la crème sure et le fromage cottage gras est formée à la suite de l'activité de micro-organismes qui décomposent la graisse.

Tableau 4. Indicateurs de qualité des principaux produits laitiers conformément aux normes en vigueur dans les États.

Le fromage est un produit protéique hypercalorique obtenu par la coagulation du lait, suivie de la transformation et de la maturation du caillot. Par rapport aux autres produits laitiers, ils ont une valeur nutritionnelle élevée, car ils contiennent des protéines complètes (environ 25%) et des matières grasses du lait (environ 30%), qui sont presque complètement absorbées (96%) par le corps humain. Les fromages contiennent des minéraux (sels de calcium, de sodium, etc.), des vitamines A, B, E, B, B₂, PP En raison de sa bonne digestibilité, il est recommandé d'utiliser les fromages comme collation froide avant les repas et comme dessert lors de la préparation de plats I et II. Les fromages ont une gamme de saveurs riches, une odeur particulière, une texture qui permet à chaque amoureux de choisir leur propre fromage. La teneur en fromage est comprise entre 250 et 400 kcal pour 100 g. La norme physiologique de consommation de fromage est de 6,6 kg par an.

Par la méthode de coagulation du lait, les fromages sont divisés en présure (pour la coagulation du lait, on utilise de la présure, obtenue à partir de la quatrième section du ventricule des jeunes veaux et agneaux, ou la pepsine est une enzyme du suc gastrique des animaux adultes) et du lait fermenté.

Le lait doit être un liquide homogène sans sédiment. Le lait à haute teneur en matière grasse ne devrait pas contenir de crème à la boue. Le goût et l'odeur doivent être propres, sans aucun aspect étranger, sans particularité du goût et des odeurs du lait frais. la couleur est blanche, avec une nuance légèrement jaunâtre, dans la peau cuite - avec une teinte crémeuse, dans celle non grasse - avec une teinte légèrement bleuâtre [2].

L'examen de la qualité du fromage cottage est effectué sur les indicateurs organoleptiques (goût et odeur, texture, couleur) et sur l'acidité. En fonction de ces indicateurs, le fromage cottage à 18,9% de matières grasses et à faible teneur en matières grasses est divisé en deux catégories. Le fromage cottage de qualité supérieure doit avoir une texture tendre, friable et friable (non uniforme, avec la présence d'une texture grossière et molle). Goût et odeur - propres, produits laitiers, sans goûts ni odeurs étrangers. Couleur - blanc avec une nuance crémeuse.

Dans le fromage cottage de 1ère catégorie, une consistance hétérogène avec la présence de granulométrie, un arrière-goût légèrement nourrissant, le goût du récipient (bois) et la présence d'une faible amertume sont autorisées.

Le fromage cottage aux arômes étrangers trop acides ou fortement exprimés, le moisi, les moisissures, avec une consistance muqueuse et d’autres défauts ne sont pas autorisés à être vendus.

Le fromage cottage est un produit non destiné à la conservation. Même à basse température (0-2 ° C), sa qualité se dégrade rapidement. La durée de conservation du fromage cottage dans un magasin à une température ne dépassant pas 8 ° C ne devrait pas dépasser 36 heures. À 0 ° C, le fromage cottage peut être conservé jusqu'à 7 jours. Le fromage cottage refroidi à –2 ° C et une humidité relative de 80–85% sont conservés jusqu'à 18 jours [ 3].

Homogène, moyennement visqueux. Ajouter un stabilisant est de la gelée ou de la crème. Lorsque vous utilisez des additifs alimentaires aromatisants - avec la présence de leurs inclusions

Lait acide, sans goût ni odeur désagréables Lorsqu'il est produit avec du sucre ou un édulcorant - modérément doux - Lorsqu'il est produit avec des additifs alimentaires aromatisants et des aromatisants - avec le goût et l'arôme correspondants de l'ingrédient appliqué Uniforme blanc laiteux dans toute la masse

Lors de la fabrication avec aromatisants des additifs alimentaires et des colorants alimentaires - en raison de la couleur de l'ingrédient appliqué.

Fraction massique de graisse *,%: pas plus de 0,1 de 0,3 à 1,0 de 1,2 à 2,5 de 2,7 à 4,5 de 4,7 à 7,0 de 7,5 à 9 5 Pas moins de 10.

En ce qui concerne les indicateurs de sécurité microbiologique, le yogourt devrait être conforme aux "exigences en matière d'hygiène concernant la qualité et la sécurité des matières premières alimentaires et des produits alimentaires" [4].

La crème doit avoir un goût et une odeur propres, un goût légèrement sucré, une consistance uniforme, sans morceaux de graisse ni flocons de protéines, la couleur avec une nuance crème.

La teneur en matières grasses en fonction du type de crème doit être d'au moins 10,20 et 35%. La température de la crème à la sortie de l’entreprise ne doit pas dépasser 8 degrés [5].

[1] GOST R 52686-2006 Fromages. Conditions techniques générales

[2] GOST R 52054-2003. Lait de vache naturel - matières premières

[3] GOST R 52096-2003 Fromage cottage. Conditions techniques

[4] GOST R 51331-99 Yaourts

[5] GOST R 52091-2003 Crème à boire. Conditions techniques

Nous énumérons maintenant les principaux défauts de la consistance des produits laitiers. Tout d’abord, cette sélection de sérum. Cela se produit lorsque la teneur en solides est faible ou lorsque le produit est percolé. La consistance liquide de la crème sure résulte du refroidissement précoce de la crème ou de la violation du mode de maturation de la crème sure. La consistance en morceaux de la crème sure apparaît en raison d'un mélange insuffisant lors du processus de maturation et de refroidissement. Consistance sèche grossière du fromage cottage en raison de la température d'ébullition plus élevée. Cette texture se forme également à des températures élevées pendant le pressage et le stockage du fromage cottage. La consistance des frottis du fromage cottage est due à la fermentation et à une ébullition insuffisante.

Le rôle des matériaux d'emballage dans la préservation de la qualité et des propriétés des produits laitiers pour le consommateur

L'emballage remplit une fonction d'intégration en combinant marchandises, emballage, fermetures et aides. Conformément à la classification acceptée, les types d’emballage suivants sont pris en compte:

Emballage de consommation, divisé en primaire, secondaire et groupe:

Emballage primaire - emballage direct (individuel) contribuant à la conservation de la marchandise pendant sa vente; fait partie des marchandises et, en général, n'est pas sujet à un transport indépendant;

Emballage secondaire - sert à protéger l'emballage individuel et le surpasse en informatisme; remplit une fonction de protection vis-à-vis du produit et de l'emballage primaire et crée les conditions de leur immunité aux influences extérieures;

Emballage de groupe - combine un certain nombre d’emballages individuels ou secondaires; en film rétractable, carton, papier;

Emballage de transport - est sujet à un auto-transport; utilisé pour le transport, l'entreposage et le stockage de marchandises. L'emballage de transport est unique et réutilisable; doux et dur; pour les produits complets, en vrac et liquides; diffèrent par le procédé de fabrication (soudé, soufflé, moulé par injection, pressé, moussé) et par le matériau, ainsi que par les possibilités de transformation;

Emballage de production - Emballage utilisé pour le transport de produits dans l'entreprise et l'accumulation de matériaux pour sa production et d'unités de produits finis.

L'emballage consommateur final peut être souple (par exemple, à partir de films polymères); rigide (à partir de matériaux en feuille), y compris extrudé et moulé par injection; soufflé (à partir de thermoplastiques); à partir de matériaux remplis de gaz (de mousse); combinés;

Tout d'abord, l'emballage remplit les fonctions d'un agent de protection des marchandises contre les effets néfastes externes, contribuant ainsi à la préservation de ses propriétés pendant la durée de conservation stipulée. Le rôle protecteur des emballages se manifeste également dans le cas de la nécessité de protéger les marchandises contre la fraude, qui sont le plus souvent soumises aux plus populaires d'entre elles. Parmi les moyens de protection contre les contrefaçons, utilisés dans l'emballage comprennent:

- remèdes explicites, présentés ouvertement sur l'emballage. Parmi eux se trouvent des joints, des couvercles à ouverture contrôlée, des films rétractables. Les avantages de cette dernière incluent non seulement la protection avec le contrôle de la première ouverture, mais également l'amélioration de la protection physique du produit (par exemple contre les rayons ultraviolets), l'amélioration de son apparence;

- les protections cachées qui deviennent visibles sous l’influence de divers facteurs: température, réactifs, rayonnement, lumière (par exemple, encre secrète, filigranes, micro-polices). Ce groupe comprend diverses étiquettes de protection (radiofréquence, électro et acoustomagnétique);

- Equipement de protection combiné combinant les éléments de protection des deux premiers groupes. Ceux-ci comprennent des étiquettes à double couche ultra-fines en polyester ou en polypropylène.

Répandu comme un élément de protection et en même temps à des fins promotionnelles, il a reçu des hologrammes. Les propriétés de protection des images holographiques sont dues à: la redondance des informations qu’elles contiennent, la haute fréquence des bandes, la possibilité de combiner plusieurs technologies optiques.

Les principales exigences en matière d’emballage sont sa capacité à transporter des marchandises, à préserver leur forme, leur masse et leurs propriétés, à transporter des informations et à annoncer des marchandises.

La fonction de transport de l'emballage implique la livraison de produits de la production pour les présenter au consommateur tout en préservant l'intégrité de la marchandise, les commodités de transport, de stockage et de stockage.

La nécessité d'informer le consommateur sur les caractéristiques du produit, ainsi que d'assurer la fonction de publicité, oblige les fabricants à placer du texte et des données graphiques sur l'emballage. Il est possible de placer le nom du produit, des informations sur le fabricant, les données du produit, le code à barres. Dans certains cas - pour les produits ménagers, les parfums et cosmétiques, les médicaments, etc. -, il est nécessaire d'indiquer la composition, les conditions et la durée de conservation.

La fonction de protection de l'emballage s'étend à la préservation des propriétés dimensionnelles en masse du produit, ainsi que de sa qualité tout au long de la durée de conservation spécifiée. Les matériaux des conteneurs doivent, à des degrés divers, avoir des propriétés de barrière et d’étanchéité, protégeant les produits de la saleté et de la poussière, de la lumière excessive, de l’exposition aux fluides gazeux et liquides et, dans certains cas, des microparticules et des micro-organismes.

Lors du choix des matériaux pour la fabrication des emballages, il est nécessaire de prendre en compte leur compatibilité physique et chimique avec les produits emballés, qui ne doivent pas changer de couleur, devenir troubles, perdre de la résistance et présenter des défauts de surface. Les matériaux de conteneur et de bouchage, sans aucun doute, doivent être non toxiques à la fois par eux-mêmes et par rapport aux produits relativement emballés.

Parmi les qualités obligatoires des emballages figurent: résistance garantie des matériaux et étanchéité de la fermeture, aptitude de la surface pour l'impression ou l'étiquetage, favorisant les processus de chargement, de déchargement, de stockage et d'utilisation du produit.

Ainsi, les exigences sérieuses imposées à la qualité des matériaux et des pièces d’emballage correspondent pleinement à l’importance des fonctions qui lui sont assignées.

Dans les conditions modernes, le développement des emballages et des emballages de produits laitiers destinés au consommateur est particulièrement pertinent et affecte directement le processus de préservation de la qualité et des propriétés du produit pour le consommateur. Les principaux facteurs déterminant la production de produits laitiers de haute qualité sont les suivants:

- composition et technologie du produit lui-même;

- les conditions de son emballage;

- matériel d'emballage usagé.

Pour bien choisir et utiliser les matériaux d’emballage et les emballages, il est nécessaire de prendre en compte la nature du produit emballé, sa consistance et son état physique, son poids, la technologie de transformation, les conditions et les périodes de stockage et de vente.

Les moyens de conditionnement des produits laitiers doivent présenter une résistance mécanique, une résistance au vieillissement, une rigidité ou une élasticité élevées, ainsi que la capacité de souder, nécessaires à la formation de joints étanches. Naturellement, le design esthétique de l'emballage doit attirer l'acheteur et répondre aux exigences du document GOST 51074-97 "Produits alimentaires".

Pour éviter la détérioration des produits laitiers, les matériaux d’emballage doivent comporter une barrière: gaz, vapeur, eau, étanchéité aux arômes. Ils doivent être résistants à l'humidité et aux graisses. Les matériaux doivent avoir une fiabilité opérationnelle, pas de stratification, ni être déformés.

Les produits laitiers ont la capacité d'absorber les métaux lourds et la plupart des composés organiques, y compris ceux nocifs. Par conséquent, sans exception, tous les emballages, matériaux d'étanchéité et emballages de produits de consommation doivent être inertes au produit et, au contact de celui-ci, ne libèrent pas de composants nocifs pour la santé humaine. Tous les systèmes d’emballage, à l’exception du verre ordinaire, utilisent des matériaux polymères, des vernis, des charges, des teintures, des solvants et d’autres composants susceptibles, dans certaines conditions, de migrer vers le produit laitier. Pour exclure la possibilité que ces substances pénètrent dans le produit emballé, il existe des règles et normes sanitaires approuvées par le ministère de la Santé, dénommées «migration de migration admissible» (DCM). Aucun des matériaux ne doit se voir attribuer des substances en quantités supérieures à leur DCM. En d'autres termes, tous les produits d'emballage, nationaux et importés, doivent avoir des indicateurs sanitaires et hygiéniques élevés et sont soumis à une certification hygiénique obligatoire dans les organes de la surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État et à un contrôle sanitaire périodique.

À ce jour, la production industrielle d’une large gamme de matériaux d’emballage, de fermetures et d’emballages de consommation à partir de matières premières de fabrication russe pour produits laitiers de consistance, de fonctionnalité, de durée de conservation et de vente diverses a été développée et maîtrisée.

La tendance principale est la création de matériaux d’emballage dotés d’un complexe amélioré de propriétés sanitaires et hygiéniques prévisibles et d’un niveau accru de barrière, permettant ainsi d’augmenter la durée de conservation des produits emballés. L’avenir appartient aux matériaux combinés et multicouches, dont la technologie de production implique l’utilisation de polymères et de composants hygiéniquement «propres», ainsi que de méthodes technologiques modernes.

La première bouteille de lait a été inventée par le Dr Harvey D. Tager en 1884. Jusqu'à récemment, notre pays disposait d'une base de production puissante pour la production de récipients en verre réutilisables. Dans les années 70, 76 usines et entreprises de verre produisaient des bouteilles de lait en verre. Environ 50 milliards de pièces ont été consommées chaque année. (en termes conventionnels avec une capacité de 0,5 litres). Aujourd'hui, pas plus de 1,5 milliard de pièces sont consommées et ces volumes sont en nette diminution.

En général, la base matérielle et technique de production et d'utilisation, le système de collecte et de retour ont été supprimés. Dans les années 1990, les derniers types prometteurs de bouteilles de produits laitiers de conception améliorée, à savoir un poids réduit avec des revêtements en oxyde de métal durcissant, ont été créés. L'ampleur de la réduction de la bataille de ces bouteilles était de 25%, tandis que la quantité de verre brisé était réduite d'environ 15% en réduisant la masse de la bouteille. Néanmoins, il n’a pas été possible d’éliminer complètement le calcin.

La tendance à la baisse marquée et permanente de l'utilisation de contenants en verre dans l'industrie laitière est due à de nombreux facteurs liés à la production et aux ventes. Bien que le verre soit considéré du point de vue de l’hygiène comme le type d’emballage le plus inoffensif pour le consommateur, sa fragilité et sa masse relativement importante entraînent des pertes importantes de produits laitiers.

Les lignes de remplissage sont encombrantes et consomment beaucoup d'énergie en raison de l'unité de lavage de bouteilles. Le faible volume de traitement du lait ne permet pas d'exploiter pleinement les performances des équipements de mise en bouteilles. La bouteille est scellée sans pression. L'assortiment de produits laitiers emballés est donc considérablement limité à 36 heures de stockage, ce qui ne correspond plus aux exigences actuelles.

Le seul domaine d'utilisation stable, mais pas les bouteilles, mais les bouteilles d'une capacité de 200 ml, est l'emballage.

aliments pour bébés dans le système des cuisines de produits laitiers en Russie. Il n'y a pas d'alternative au verre en tant que matériau le plus inoffensif.

Le matériau polymère le plus utilisé dans l'industrie laitière est un film de polyéthylène chargé. Pour lui donner des propriétés de protection contre la lumière dans sa composition, on injecte du dioxyde de titane fin, qui donne une couleur blanche. Des additifs sont ajoutés au polyéthylène de base sous forme de concentrés ou de mélanges maîtres. Ceci utilise la méthode des "fûts drunken" (mélange mécanique) ou des compositions prêtes à l'emploi. Le film est utilisé pour fabriquer des sacs souples et des tubes dans lesquels sont conditionnés du lait, des boissons lactées, du fromage diététique et de la crème sure faible en gras. Le film "laitier" habituel est fabriqué à base de polyéthylène haute densité, qui présente une résistance limitée à la graisse. Il est donc impossible d'emballer de la crème sure, de la mayonnaise, des sauces à haute teneur en gras, même obtenues à l'aide de nouvelles technologies non traditionnelles utilisant des composants de matières premières laitières.

En collaboration avec un certain nombre d’entreprises de fabrication de tare de Russie, GU VNIMI a mis au point différents types de ce matériau: à une, deux, trois couches, de haute pureté et à haute résistance aux graisses, y compris pour les produits laitiers des aliments pour bébés. Dans le même temps, l’utilisation de technologies de co-extrusion permet, en modifiant la composition des couches, de produire des films ayant le complexe de propriétés prévu.

Pour l'emballage de produits laitiers de consistance pâteuse - crème sure, caillé alimentaire, pâtes, crèmes, yaourts, produits combinés - les récipients thermoformés destinés aux consommateurs (boîtes et gobelets de différentes capacités et configurations) sont largement utilisés. Pour la fabrication d’unités d’emballage, des matériaux de laminage à base de polymères thermoplastiques ont été utilisés: polystyrène résistant aux chocs; polychlorure de vinyle plastifié; polypropylène.

Les principaux types d'équipements pour la production de récipients thermoformés dans l'industrie laitière sont des machines pneumatiques et des machines de formage sous vide fonctionnant sur le principe du thermoformage négatif. Le procédé consiste en un chauffage successif du matériau à une température proche de la température de fluidité du matériau, une déformation selon une configuration donnée, la fixation de la forme, le refroidissement à une température inférieure à la température de transition vitreuse ou la fusion du thermoplastique, le démoulage et le découpage. Les processus d'emballage des produits laitiers dans des récipients thermoformés peuvent être divisés en deux types: discontinu et continu.

Les étapes de la première étape:

1. Production de rubans - 2. Thermoformage de produits - 3. Dosage - 4. Remplissage - 5. Scellage.

Les étapes 1 et 2 peuvent être réalisées dans la même entreprise ou dans des entreprises différentes; 3, 4, 5 - à l'entreprise laitière.

Etapes de la deuxième étape: production de la bande, moulage, distribution, emballage, fermeture. Toute la deuxième étape est réalisée sur une seule machine.

Pour le scellement non scellé des emballages de produits de consommation, des matériaux de base sont utilisés pour le scellement hermétique - des matériaux laminés, par exemple, une feuille avec un revêtement thermo-adhésif (thermolaqué) ou des découpes pour des emballages thermiques fabriqués à partir de ce matériau.

L’introduction de récipients en polyoléfine soufflés ouvre certaines perspectives: pour les produits laitiers pasteurisés ou stérilisés, y compris la gamme pour enfants. Ce type d’emballage est relativement peu coûteux et peut présenter un rapport différent de la section du col sur la section du produit, et ce rapport peut varier dans une large plage allant de 3 à 100%. Le soufflage a un grand potentiel d'amélioration. Selon les matières premières utilisées, la bouteille peut être blanche ou colorée. à partir de l'équipement utilisé extrudé soufflé l'équipement - diverses formes, configurations et capacités. Au cours des deux dernières années, les entreprises laitières ont manifesté un intérêt actif pour ce type d'emballage et les lignes complètes correspondantes pour la production laitière.

Les matériaux combinés à base de papier et de carton sont destinés à la fabrication d’emballages sous forme d’emballages de configurations variées (tels que "Tetra-Brik", "Tetra-Brik-aseptic", "Pure-Pak", etc.) pour le lait et les boissons à base de lait fermenté et sont fabriqués selon le procédé laminage par extrusion. La présence d’une couche de papier ou de carton dans les matériaux combinés nous permet de fournir le complexe nécessaire de propriétés physiques, mécaniques et liées au consommateur (rigidité, cadre, etc.), ainsi que l’utilisation de la feuille d’aluminium, afin de résoudre complètement le problème de la résistance élevée des emballages. La couche de polyéthylène interne assure la propreté sanitaire et hygiénique et la thermoscellabilité.

Pour les emballages non scellés de produits sur des machines automatiques, par exemple APT et AWS, divers types de feuilles d'aluminium laminées avec du papier parchemin ou des papiers imperméables à l'humidité sont largement utilisés. Il utilise, en fonction de la technologie de production, des composés à base de micro-cire, des adhésifs, du polyéthylène fondu. L’Institut, en coopération avec Most-1 LLP, a mis au point une technologie permettant de produire le matériau susmentionné au moyen de polyéthylène collant à l’état fondu. La couche de plastique interne dans ce matériau agit non seulement comme un adhésif, mais offre également une protection supplémentaire au produit.

La feuille laminée développée est assez polyvalente et est destinée au conditionnement de beurre, gâteaux au fromage, crème glacée, margarine, graisses animales, bœuf haché, halva, gomme à mâcher, thé, tabac et de nombreux autres aliments. Ces dernières années, les papiers métallisés ont trouvé un certain usage à ces fins.

Actuellement, l'industrie laitière se développe très activement en élargissant la gamme de produits. Cela augmente la compétitivité entre les fabricants. Pour les entreprises, il est extrêmement difficile d’obtenir des produits de haute qualité, diversifiés et à longue durée de vie. Dans la loi fédérale "Sur la qualité et la sécurité alimentaire", la qualité des aliments est définie comme "un ensemble de caractéristiques des produits alimentaires pouvant répondre aux besoins humains en aliments dans des conditions normales d'utilisation". L'emballage des aliments joue un rôle important à cet égard.

Sur la surface de l'emballage peut contenir différentes quantités de micro-organismes. Tout d’abord, cela dépend du type d’emballage livré à l’entreprise (sous forme finie, sous forme d’ébauches, de rouleau).

Bien sûr, l'élément le plus fiable et le plus propre du point de vue de la microbiologie était l'emballage, qui est formé dans l'entreprise à partir de polymères. Suivant dans la pureté microbienne était un paquet d'un rouleau. Le plus "sale" en termes d'indicateurs microbiologiques était le paquet final.

Les indicateurs microbiologiques de la feuille de thermolaquage utilisée pour le conditionnement des produits laitiers ont été déterminés à partir de 1 m2. L'ensemencement d'une feuille avec un revêtement thermolaqué utilisé pour sceller les produits laitiers ne dépassait pas 10-15 UFC / m2 (la microflore résiduelle est représentée par 90% des microorganismes sous forme de cocci et 10% des spores).

Le ensemencement des gobelets utilisés pour le conditionnement des produits laitiers ne dépassait pas 15 UFC / 10 verres (la microflore résiduelle était représentée par 50 à 70% des microorganismes en forme de bâtonnet et 30 à 50% par les moisissures).

Les plus instables en termes d’indicateurs microbiologiques étaient les flans d’emballage Pür-Pak (la microflore résiduelle était représentée par 30 à 70% des microorganismes en forme de bâtonnets et 30 à 70% par les moisissures).

Les conditions de stockage et de stockage des matériaux d’emballage dans l’entreprise jouent un rôle important dans la stabilité de la qualité. Vous devez vous conformer aux recommandations des entreprises sur le stockage des emballages. L’augmentation de l’humidité dans la pièce et le non-respect des régimes de température peuvent entraîner l’infection des matériaux d’emballage par des moisissures, des levures et des cultures de spores. Il est à noter qu'il est presque impossible de désinfecter l'emballage en polymère lors d'une infection par cette microflore.

Étant donné que l'emballage peut constituer l'une des sources d'ensemencement supplémentaire du produit avec des microbes, un traitement supplémentaire aseptique des matériaux d'emballage est utilisé dans l'industrie pour éliminer ce risque.

Dans le monde et dans la pratique nationale, les méthodes les plus courantes de traitement de surface aseptique des matériaux immédiatement avant la mise en bouteille ou le conditionnement sont leur désinfection par les méthodes principales suivantes, ou leur combinaison: thermiques, chimiques, rayons ultraviolets, rayonnements ionisants, ultrasons.

Les méthodes thermiques comprennent l'exposition à la vapeur surchauffée ou acidifiée, à l'air chaud et au gaz inerte chauffé; effets thermiques lors de la production de matériaux d'emballage, etc. Le plus sûr est le système de stérilisation à la chaleur sèche pour l'emballage et les matériaux d'emballage. La stérilité de l'emballage dans ce cas peut être fournie par des effets thermiques dans le processus de réception, sous réserve d'utilisation immédiate ou de conservation dans des conditions d'asepsie. Cependant, ce système de stérilisation est assez coûteux et lourd en termes de conception matérielle: lors de la méthode de traitement chimique, des solutions de peroxyde d’hydrogène ou de ses vapeurs, des solutions d’acide phosphorique et d’autres substances sont utilisées. Les substances gazeuses telles que le chlore, l'ozone, le formaldéhyde ont également une activité bactéricide, mais elles ne sont pas utilisées pour le traitement aseptique de matériaux d'emballage destinés à être utilisés dans l'industrie alimentaire en raison de leur toxicité.

Un certain nombre de schémas technologiques pour le traitement aseptique de matériaux d’emballage ou de conteneurs finis utilisent des lampes à ultraviolets (UV) au mercure, dans lesquelles jusqu’à 80% des rayonnements sont à une longueur d’onde de 254 nm, ainsi que des lampes UV au xénon, en tant que sources de rayonnement UV à spectre continu couvrant l’ensemble de la plage bactéricide. longueurs d'onde (205 - 315 nm). Toutes les méthodes de désinfection mentionnées - réactif, non réactif et leurs combinaisons peuvent réduire le niveau de contamination microbienne de la surface traitée des matériaux d’emballage et des emballages de produits de consommation. Cependant, lors du choix des méthodes et des modes de traitement, il est nécessaire de prendre en compte la stabilité des propriétés du matériau d'emballage.

Conditions de stockage des produits laitiers dans les magasins à succursales

Le lait et les produits laitiers sont vendus conformément aux normes sanitaires et hygiéniques sur les sites du commerce intérieur, qui offrent la possibilité de recevoir, contrôler, identifier et stocker les produits alimentaires conformément à leur documentation réglementaire.

Les principales conditions pour la vente de lait et de produits laitiers sont:

1) la présence de documents d'accompagnement;

2) disponibilité d'informations sur le lait et les produits laitiers;

3) mise à disposition d'un document attestant de la sécurité du lait et des produits laitiers (conclusion sanitaire-épidémiologique, certificat sanitaire vétérinaire, certificat vétérinaire, certificat vétérinaire, certificat vétérinaire, certificat de conformité).

La période de mise en œuvre est fixée par les fabricants (fabricants) conformément aux documents réglementaires pour des types spécifiques de lait et de produits laitiers. Lors de la vente de lait et de produits laitiers, les conditions de stockage doivent être respectées.

Le lait et les produits laitiers sont vendus dans des emballages de consommation ou de groupe (emballages), ou sans eux: pour la mise en bouteille ou le pesage.

Le lait et les produits laitiers dans des emballages brisés et (ou) non scellés ne sont pas autorisés à être vendus.

Lors de la vente de lait et de produits laitiers destinés à la mise en bouteille ou à la pesée, un équipement spécial doit être utilisé pour la découpe et la pesée, ainsi que pour l'inventaire commercial étiqueté (louches, pinces, pelles, etc.).

Il est interdit de peser des produits laitiers non emballés directement sur des balances sans matériaux d'emballage.

La vente de lait et de produits laitiers est autorisée aux personnes qui ont subi l'examen médical obligatoire de la manière prescrite.

Les personnes vendant du lait et des produits laitiers doivent avoir des vêtements spéciaux.

Conservez le lait et les produits laitiers dans des pièces réfrigérées à une température ne dépassant pas 8 degrés au plus tard au numéro ou à la date de vente indiquée sur l'étiquette.

Le lait stérilisé est stocké à une température ne dépassant pas 20 degrés pendant 10 jours à compter de la date de fabrication. L'humidité relative de l'air ne doit pas dépasser 80%, la moisissure peut apparaître lorsque l'humidité est plus élevée dans la pièce. Il est interdit de conserver du lait avec des produits carnés, des légumes, des fruits et des épices.

Dans les chambres frigorifiques, le lait est stocké sur des podtovarnik et des étagères, emballées dans un récipient dans lequel il est livré au magasin. Sur le lieu de travail du vendeur, le lait est stocké dans des réfrigérateurs.

Tableau 5. Durée de conservation de certains produits laitiers

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