Les acides gras saturés (CNL) sont des chaînes carbonées dans lesquelles le nombre d'atomes varie de 4 à 30 et plus.

La formule générale des composés de cette série est CH3 (CH2) nCOOH.

Au cours des trois dernières décennies, on pensait que les acides gras saturés étaient nocifs pour la santé humaine, car ils sont responsables du développement des maladies cardiaques, les vaisseaux sanguins. Les nouvelles découvertes scientifiques ont contribué à la réévaluation du rôle des composés. Aujourd'hui, il est établi que, en quantité modérée (15 grammes par jour), ils ne constituent pas une menace pour la santé, mais ont au contraire un effet positif sur le fonctionnement des organes internes: ils participent à la thermorégulation du corps, améliorent l'état des cheveux et de la peau.

Types de graisse

Les triglycérides sont composés d'acides gras et de glycérol (alcool triatomique). Les premiers, à leur tour, sont classés en fonction du nombre de doubles liaisons entre les atomes de glucides. S'ils sont absents, ces acides sont appelés saturés et insaturés.

Classiquement, toutes les graisses sont divisées en trois groupes.

Saturée (limite). Ce sont des acides gras dont les molécules sont saturées en hydrogène. Ils entrent dans le corps avec des saucisses, des produits laitiers, des produits à base de viande, du beurre et des œufs. Les graisses saturées ont une texture solide en raison de chaînes allongées le long d'une ligne droite et ajustées les unes aux autres. En raison de cet emballage, le point de fusion des triglycérides augmente. Ils sont impliqués dans la structure des cellules, saturent le corps en énergie. Le corps a besoin de graisses saturées en petites quantités (15 grammes par jour). Si une personne cesse de les consommer, les cellules commencent à les synthétiser à partir d'un autre aliment, mais cela représente un fardeau supplémentaire pour les organes internes. Un excès d'acides gras saturés dans le corps augmente le taux de cholestérol dans le sang, contribue à l'accumulation de l'excès de poids, au développement d'une maladie cardiaque, forme une prédisposition au cancer.

Insaturé (insaturé). Ce sont des graisses essentielles qui entrent dans le corps humain avec les aliments d'origine végétale (huiles de noix, de maïs, d'olive, de tournesol et de lin). Ceux-ci comprennent les acides oléique, arachidonique, linoléique et linolénique. Contrairement aux triglycérides saturés, les insaturés ont une consistance «liquide» et ne gèlent pas dans la chambre de réfrigération. Selon le nombre de liaisons entre les atomes de glucides, il existe des composés monoinsaturés (Oméga-9) et polyinsaturés (Oméga-3, Oméga-6). Cette catégorie de triglycérides améliore la synthèse des protéines, l'état des membranes cellulaires et la sensibilité à l'insuline. En outre, il élimine le mauvais cholestérol, protège le cœur, les vaisseaux sanguins des plaques graisseuses, augmente le nombre de bons lipides. Le corps humain ne produit pas de graisses insaturées, il doit donc venir régulièrement avec de la nourriture.

Gras trans C'est le type de triglycérides le plus nocif, qui est obtenu en traitant l'hydrogène sous pression ou en chauffant de l'huile végétale. À la température ambiante, les gras trans durcissent bien. Ils font partie de la margarine, des vinaigrettes pour plats, des croustilles, des pizzas surgelées, des biscuits de magasin et des fast-foods. Pour augmenter la durée de conservation de l’industrie alimentaire, jusqu’à 50%, inclure les acides gras trans dans les produits en conserve et les produits de confiserie. Cependant, ils ne fournissent pas de valeur au corps humain, mais au contraire nuisent. Le danger des acides gras trans: perturber le métabolisme, modifier le métabolisme de l'insuline, conduire à l'obésité, à l'apparition d'une maladie coronarienne.

L'apport quotidien en graisses chez les femmes de moins de 40 ans est compris entre 85 et 110 grammes et celui des hommes entre 100 et 150. Il est conseillé aux personnes âgées de limiter leur consommation à 70 grammes par jour. Rappelez-vous que 90% du régime alimentaire devrait être dominé par les acides gras insaturés, et que 10% seulement sont dans la limite des triglycérides.

Propriétés chimiques

Le nom des acides gras dépend du nom des hydrocarbures correspondants. Aujourd'hui, 34 composés principaux sont utilisés dans la vie humaine. Dans les acides gras saturés, deux atomes d'hydrogène sont liés à chaque atome de carbone de la chaîne: CH2-CH2.

Les plus populaires:

• butane, CH3 (CH2) 2COOH;
• Nylon, CH3 (CH2) 4COOH;
• caprylique, CH3 (CH2) 6COOH;
• caprique, CH3 (CH2) 8COOH;
• laurique, CH3 (CH2) 10COOH;
• myristique, CH3 (CH2) 12COOH;
• palmitique, CH3 (CH2) 14COOH;
• stéarique, CH3 (CH2) 16COOH;
• la laserine, CH3 (CH2) 30COOH.

La plupart des acides gras limitants contiennent un nombre pair d'atomes de carbone. Ils sont bien solubles dans l'éther de pétrole, l'acétone, l'éther diéthylique et le chloroforme. Les composés à haut poids moléculaire limite ne forment pas de solutions dans l'alcool froid. Dans le même temps, résistant à l'action des agents oxydants, les halogènes.

Dans les solvants organiques, la solubilité des acides saturés augmente avec la température et diminue avec la masse moléculaire. Lorsqu'ils sont libérés dans le sang, ces triglycérides se fondent et forment des substances sphériques qui se déposent «en réserve» dans le tissu adipeux. Cette réaction est associée à l'émergence du mythe voulant que les acides limitants bloquent les artères et doivent être complètement exclues du régime alimentaire. En fait, les maladies du système cardiovasculaire résultent d'une combinaison de facteurs: mauvaises habitudes de vie, manque d'exercice et abus de malbouffe.

N'oubliez pas qu'un régime équilibré et enrichi en acides gras saturés n'affectera pas votre silhouette, mais au contraire, sera bénéfique pour la santé. Dans le même temps, leur consommation illimitée affectera négativement le fonctionnement des organes et systèmes internes.

Valeur pour le corps

La principale fonction biologique des acides gras saturés est d'alimenter le corps en énergie.

Pour maintenir leur activité vitale, leur régime alimentaire doit toujours être modéré (15 grammes par jour). Propriétés des acides gras saturés:

• charger le corps avec de l'énergie;
• participer à la régulation tissulaire, à la synthèse hormonale et à la production de testostérone chez l'homme;
• former des membranes cellulaires;
• assurer la digestion des micro-éléments et des vitamines A, D, E, K;
• normaliser le cycle menstruel chez les femmes;
• améliorer la fonction de reproduction;
• créer une couche de graisse qui protège les organes internes;
• réguler les processus dans le système nerveux;
• sont impliqués dans le développement de l'oestrogène chez les femmes;
• protéger le corps de l'hypothermie.

Pour rester en bonne santé, les nutritionnistes recommandent d'inclure dans le menu quotidien des produits contenant des graisses saturées. Ils devraient représenter jusqu'à 10% de la teneur en calories de l'alimentation quotidienne totale. Cela représente 15 à 20 grammes de composé par jour. La préférence devrait être donnée aux produits "utiles" suivants: foie de bovin, poisson, produits laitiers, œufs.

La consommation d’acides gras saturés augmente avec:

• maladies pulmonaires (pneumonie, bronchite, tuberculose);
• effort physique intense;
• traitement de la gastrite, de l'ulcère duodénal, de l'estomac;
• élimination des calculs de la vésicule biliaire / urinaire et du foie;
• épuisement total du corps;
• grossesse, allaitement;
• vivre dans le Grand Nord;
• le début de la saison froide, lorsque de l'énergie supplémentaire est dépensée pour chauffer le corps.

Réduisez la quantité d'acides gras saturés dans les cas suivants:

• dans les maladies cardiovasculaires;
• embonpoint (avec 15 kilos "supplémentaires");
• le diabète;
• taux élevé de cholestérol;
• réduction de la consommation d'énergie du corps (à la saison chaude, en vacances, pendant le travail sédentaire).

Avec un apport insuffisant en acides gras saturés, une personne développe des symptômes caractéristiques:

• poids corporel réduit;
• perturbé le système nerveux;
• la productivité diminue;
• déséquilibre hormonal se produit;
• l'état des ongles, des cheveux, la peau se détériore;
• l'infertilité se produit.

Signes d'excès de composés dans le corps:

• augmentation de la pression artérielle, anomalies cardiaques;
• l'apparition de symptômes de l'athérosclérose;
• la formation de calculs dans la vésicule biliaire, le rein;
• augmentation du cholestérol, ce qui conduit à l'apparition de plaques graisseuses dans les vaisseaux.

Rappelez-vous que les acides gras saturés mangent modérément, sans dépasser le taux quotidien. Ce n’est qu’ainsi que le corps pourra en tirer le maximum d’avantages, sans accumuler de scories ni «surcharger».

Pour une digestion rapide des graisses, il est recommandé d'utiliser avec des herbes, des herbes et des légumes.

Sources d'acides gras saturés

La plus grande quantité de NLC est concentrée dans les produits d'origine animale (viande, volaille, crème) et les huiles végétales (palme, noix de coco). En outre, le corps humain reçoit des graisses saturées de fromages, pâtisseries, saucisses et biscuits.

Il est aujourd'hui difficile de trouver un produit contenant un type de triglycérides. Ils sont combinés (les acides gras riches, insaturés et le cholestérol sont concentrés dans le saindoux, le beurre).

La plus grande quantité de NLC (jusqu'à 25%) fait partie de l'acide palmitique.

Il a un effet hypercholestérolémiant; par conséquent, la consommation des produits dans lesquels il est inclus devrait être limitée (huile de palme, huile de vache, saindoux, cire d'abeille, spermaceti de cachalot).

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Acides gras.

Les acides gras tirent leur nom de la méthode de leur isolation des graisses. Ce sont des acides carboxyliques à longue chaîne aliphatique.

Les acides gras naturels sont très divers. La plupart des acides gras sont des acides monocarboxyliques contenant des chaînes glucidiques linéaires avec un nombre pair d'atomes. La teneur en acides gras insaturés est supérieure à saturée. Les acides gras insaturés ont un point de fusion plus bas.

Propriétés des acides gras.

Les acides gras saturés et insaturés varient considérablement dans leur configuration structurelle. Dans les acides gras saturés, la queue d'hydrocarbure peut en principe prendre de nombreuses conformations en raison de la totale liberté de rotation autour de la simple liaison terminale.

Dans les acides insaturés, la situation est différente: l’impossibilité de tourner autour de la double liaison garantit une courbure rigide de la chaîne hydrocarbonée.

Les acides gras naturels, tant saturés qu'insaturés, n'absorbent pas la lumière dans le visible ou dans les UV. Déterminée spectrophotométriquement uniquement après isomérisation (230-260 nm). Les insaturés sont déterminés par la méthode du titrage quantitatif. L'analyse des mélanges complexes d'acides gras est réalisée par chromatographie en phase gazeuse.

Acides saturés - palmitiques, stéarine, liposérineux

Insaturés: arachidoniques, oléiques, linoléiques, linoléniques.

Les graisses végétales sont constituées principalement d’acides gras insaturés.

Les lipides constituent un élément essentiel du régime alimentaire équilibré d’une personne. Le rapport protéines, lipides et glucides devrait être de 1: 1: 4.

La valeur de la graisse est très diverse. Haute teneur en calories leur donne une valeur particulière. Les graisses sont des solvants des vitamines A, D, E, etc. Avec ces graisses, certains acides insaturés sont introduits dans le corps, qui sont classés en acides gras essentiels (linoléique, linolénique, arachidonique), qui ne sont pas synthétisés chez l'homme et les animaux. Avec les graisses dans le corps entre un complexe de substances biologiquement actives: phospholipides, stérols.

Les triacylglycérols - leur principale fonction - le stockage des lipides. Ils sont situés dans le cytosol sous forme de fines gouttelettes huileuses émulsionnées.

Graisses complexes:

Les phospholipides - les composants principaux des membranes cellulaires et des organites subcellulaires, constituent la majeure partie du tissu cérébral, des nerfs, du foie, du cœur, participent à la biosynthèse des protéines, à l'activation de la prothrombine, au transport des lipides et des vitamines liposolubles dans le sang et la lymphe. Constitué de glycérine et de deux molécules d’acides gras dont l’un est saturé. et l'autre est une base non saturée + d'azote.

Les lipoprotéines.

Les lipides polaires sont associés à certaines protéines spécifiques, formant des lipoprotéines, dont les lipoprotéines de transport les plus connues sont présentes dans le plasma sanguin de mammifère.

Dans de tels lipides complexes, l'interaction entre les lipides et les composants protéiques est réalisée sans la participation de liaisons covalentes.

Les lipoprotéines contiennent généralement des lipides polaires et neutres, ainsi que du cholestérol et ses esters. Ils servent de forme sous laquelle les lipides sont transportés de l'intestin grêle vers le foie et du foie vers le tissu adipeux, ainsi que vers d'autres tissus.

Plusieurs classes de lipoprotéines ont été trouvées dans le plasma sanguin, leur classification est basée sur les différences de densité. Les lipoprotéines avec différents rapports lipides / protéines peuvent être séparées dans un ultracentrifuge.

Les lipoprotéines les plus légères sont les chylomicrons: grandes structures contenant environ 80% de triacylglycérols, 7% de phosphoglycérides, 8% de cholestérol et ses esters et 2% de protéines.

Les bêta-lipoprotéines plasmatiques contiennent de 80 à 90% de lipides et les alpha-lipoprotéines de 40 à 70%.

La structure exacte des lipoprotéines est encore inconnue, mais il y a lieu de croire que la chaîne protéique est située sur la surface externe, où elle forme une fine membrane hydrophile autour de la structure lipidique micellaire. Dans les graisses ou les triglycérides, la majeure partie de l'énergie stockée dans les réactions chimiques est stockée.

Outre les lipides non polaires, il existe des lipides polaires. Ils constituent les composants principaux de la membrane cellulaire. De nombreux enzymes et systèmes de transport sont situés dans les membranes. De nombreuses propriétés des membranes cellulaires sont dues à la présence de lipides polaires.

Les lipides membranaires ainsi que les chaînes hydrocarbonées contiennent une ou plusieurs «têtes» hautement polaires. Les phospholipides sont présents en petites quantités dans les membranes. Leur composant principal, les phosphoglycérides, contient 2 résidus d’acides gras qui estérifient les premier et deuxième groupes hydroxyle du glycérol. Le troisième groupe hydroxyle forme une liaison ester avec l'acide phosphorique. Hydrolysé lorsqu’il est chauffé avec des acides et des alcalis, ainsi que de manière enzymatique - par l’action des phospholipases.

Les sphingolipides constituent la deuxième classe de lipides membranaires. Ils ont une tête polaire et deux queues non polaires, mais ne contiennent pas de glycérol.

Ils sont divisés en 3 sous-classes: les sphingomyélines, les cérébrosides et les gangleosides.

Les spingomyélines sont contenues dans les gaines de myéline de certains types de cellules nerveuses. Cerbrosides - dans les membranes des cellules cérébrales. Les gangleosides sont des composants importants de sites récepteurs spécifiques situés à la surface des membranes cellulaires. Ils sont situés dans les zones spécifiques des terminaisons nerveuses où la liaison des molécules de neurotransmetteur se produit lors du transfert chimique d'impulsions d'une cellule nerveuse à une autre.

Les membranes externes ou plasmatiques de nombreuses cellules, ainsi que les membranes de plusieurs organites intracellulaires, par exemple les mitochondries et les chloroplastes, ont été étudiées. Toutes les membranes contiennent des lipides polaires.

La membrane lipidique est un mélange de lipides polaires. Les membranes naturelles sont caractérisées par une faible épaisseur (6-9 nm) et une élasticité. L'eau passe facilement à travers les membranes, mais elles sont pratiquement imperméables aux ions infectés tels que le sodium, le chlore ou l'hydrogène et aux molécules de sucre polaires mais non infectées. Les molécules polaires pénètrent à travers des transporteurs spécifiques du système de transport.

Les phosphoglycérides, les sphingolipides, les glycolipides et les cires sont souvent appelés lipides saponifiés, car lorsqu’ils sont chauffés, des savons se forment (à la suite du clivage des acides gras). Les cellules contiennent également moins de lipides insaponables, elles ne s'hydrolysent pas avec la libération d'acides gras.

Il existe 2 types de lipides insaponifiables:

Stéroïdes et terpènes

Stéroïdes - acides biliaires, hormone sexuelle, hormones surrénaliennes.

Les stéroïdes sont largement distribués dans la nature. Ces composés comprennent de nombreuses substances de nature hormonale, ainsi que du cholestérol, des acides biliaires, etc.

Stérols - Cholestérol Le cholestérol joue le rôle de produit intermédiaire dans la synthèse de nombreux autres composés. Les membranes plasmiques de nombreuses cellules animales sont riches en cholestérol, beaucoup moins dans les membranes des mitochondries et du réticulum endoplasmique. hydrolyse lipidique soluble dans les lipides

Les plantes ont des phytostérols.

Les terpènes sont présents dans les plantes, beaucoup donnent à la plante son arôme inhérent et sont les composants principaux des «huiles parfumées».

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Acides gras. Propriétés, types et utilisation des acides gras

Trois acides organiques liés par la glycérine. C'est la composition de la plupart des graisses. Ils appartiennent donc aux triglycérols. Ce sont des esters. Les acides qu'ils contiennent sont carboxyliques, c'est-à-dire qu'ils contiennent un ou plusieurs groupes OH.

Ils s'appellent des carboxyles. Chacun est considéré comme la base. La composition en acides gras comprend un groupe OH. En conséquence, les composés sont monobasiques. Ce ne sont pas les seules substances de la classe de différence. Liste complète, plus loin.

Propriétés des acides gras

Les acides gras acycliques, c'est-à-dire ne contiennent pas de cycles aromatiques. Les chaînes d'atomes dans les molécules des composés sont ouvertes, linéaires. La base des chaînes est en carbone. Le nombre de ses atomes dans les acides gras est toujours pair.

Considérant le carbone dans les carboxyles, ses particules peuvent être de 4-ex à 24-ex. Cependant, les acides gras ne sont pas 20, mais plus de 200%. Cette diversité est associée à des molécules constitutives supplémentaires, à savoir l'hydrogène et l'oxygène, ainsi que la différence de structure. Il existe des acides dont la composition et le nombre d'atomes coïncident, mais qui diffèrent par leur emplacement. Ces composés sont appelés isomères.

Comme toutes les graisses, les acides gras libres sont plus légers que l'eau et ne s'y dissolvent pas. D'autre part, les substances de la classe sont dissociées dans le chloroforme, l'éther diéthylique, l'essence et l'acétone. Ce sont tous des solvants organiques. L'eau est inorganique.

Ces acides gras ne sont pas susceptibles. Par conséquent, lors de la cuisson de la soupe, les graisses s'accumulent sur sa surface et se congèlent dans une croûte à la surface du plat, au réfrigérateur.

À propos, les graisses n'ont pas de point d'ébullition. Seule l'eau bout dans la soupe. Les acides dans les graisses restent dans leur état habituel. Change sa chaleur à 250 degrés.

Mais, même avec lui, les composés ne bouillent pas, mais sont détruits. La décomposition de la glycérine donne un aldéhyde acroléine. Il est connu, ainsi que propenal. La substance a une forte odeur. De plus, l'acroléine irrite les muqueuses.

Chaque acide gras a séparément son point d'ébullition. Le composé oléique, par exemple, bout à 223 degrés. Dans le même temps, le point de fusion de la substance est de 209 marks sur l’échelle Celsius ci-dessous. Cela indique l'absence de saturation en acide. Cela signifie qu'il a des doubles liaisons. Ils rendent la molécule mobile.

Les acides gras saturés n'ont que des liaisons simples. Ils renforcent les molécules, de sorte que les composés restent solides à la température ambiante et au-dessous. Cependant, nous parlerons des types d'acides gras dans un chapitre séparé.

Types d'acides gras

La présence de liaisons simples dans les molécules d'acides gras saturés est due à la complétude de chaque liaison avec des atomes d'hydrogène. Ils rendent la structure des molécules dense.

La force des liaisons chimiques des composés saturés leur permet de rester intacts même lorsqu'ils sont bouillis. Ainsi, en cuisine, les substances de la classe conservent leur avantage, au moins dans un ragoût, même dans un potage.

Les acides gras insaturés à doubles liaisons sont divisés par leur nombre. Au moins - un couplage entre atomes de carbone. Ses deux particules sont reliées deux fois l'une à l'autre. En conséquence, la molécule manque de deux atomes d'hydrogène. De tels composés sont appelés acides gras monoinsaturés.

S'il y a deux doubles liaisons ou plus dans une molécule, c'est une indication des acides gras polyinsaturés. Ils manquent d'au moins quatre atomes d'hydrogène. Les liaisons de carbone mobiles rendent les substances de classe instables.

L'oxydation des acides gras est facile. Les connexions se détériorent à la lumière et pendant le traitement thermique. En passant, apparemment, tous les acides gras polyinsaturés sont des liquides huileux. Leur densité est généralement légèrement inférieure à celle de l'eau. Ce dernier chiffre est proche d'un gramme par centimètre cube.

Il y a des boucles aux points des doubles liaisons des acides polyinsaturés. De telles sources dans les molécules ne permettent pas aux atomes de se disperser en "foules". Par conséquent, les substances du groupe restent liquides même par temps froid.

Les acides mono-insaturés durcissent à basse température. J'ai essayé de mettre de l'huile d'olive dans le réfrigérateur? Le liquide durcit car il contient de l'acide oléique.

Les composés insaturés sont appelés acides gras oméga. La lettre de l'alphabet latin dans le titre indique l'emplacement de la double liaison dans la molécule. D'où les acides gras oméga-3, oméga-6 et oméga-9. Il s'avère que dans les premières doubles liaisons "partent" du 3ème atome de carbone, en second lieu du 6ème et du 3ème du 9ème.

Les scientifiques classifient les acides gras non seulement par la présence ou l'absence de doubles liaisons, mais également par la longueur des chaînes atomiques. Dans les composés à chaîne courte de 4 à 6 à 6 particules de carbone.

Une telle structure est exclusivement réservée aux acides gras saturés. Leur synthèse dans le corps est possible, mais la part du lion provient des aliments, en particulier des produits laitiers.

En raison de leurs propriétés antimicrobiennes, les composés à chaîne courte protègent les intestins et l'œsophage des micro-organismes pathogènes. Ainsi, le lait n'est pas seulement bon pour les os et les dents.

Dans les acides gras à chaîne moyenne de 8 à 12 atomes de carbone. Leurs couplages se retrouvent également dans les produits laitiers. Cependant, en plus d’eux, des acides à chaîne moyenne sont également présents dans les huiles de fruits tropicaux, par exemple les avocats. Rappelez-vous combien ce fruit est gras? L'huile d'avocat occupe au moins 20% de la masse du fœtus.

Comme les molécules de longueur moyenne à chaîne courte, les acides ont un effet désinfectant. Par conséquent, la pulpe d'avocat est ajoutée au masque pour les peaux grasses. Les jus de fruits résolvent le problème de l'acné et d'autres éruptions cutanées.

Le troisième groupe d'acides gras dans la longueur des molécules est à longue chaîne. Ils contiennent des atomes de carbone de 14 à 18. Avec cette composition, vous pouvez être saturé, monoinsaturé et polyinsaturé.

Il existe également une catégorie de composés hautement insaturés. Ils ont de 4 à 6 doubles liaisons. Ces acides sont classés dans la catégorie des chaînes longues avec 20, 21, 22, 23 et 24 atomes de carbone.

Tous les corps humains ne sont pas capables de synthétiser de telles chaînes. Environ 60% de la population mondiale «fabrique» des acides à longue chaîne à partir d’autres. Les ancêtres du reste de la population mangeaient principalement de la viande et du poisson.

Le régime des animaux a réduit la production d'un certain nombre d'enzymes nécessaires à la production indépendante de composés gras à longue chaîne. En attendant, ceux-ci incluent le nécessaire pour la vie, par exemple l'acide arachidonique. Il participe à la construction des membranes cellulaires, aide à transmettre l'influx nerveux, stimule l'activité mentale.

Les acides gras qui ne sont pas produits par le corps humain sont appelés indispensables. Ceux-ci incluent, par exemple, tous les composés du groupe des oméga-3 et la plupart des substances de la catégorie des oméga-6.

Les acides oméga-9 n'ont pas besoin d'être produits. Les connexions de groupe ne sont pas pertinentes. Le corps n'a pas besoin de tels acides, mais peut les utiliser pour remplacer des composés plus nocifs.

Ainsi, les acides gras oméga-9 supérieurs deviennent une alternative aux graisses saturées. Ces derniers entraînent une augmentation du cholestérol nocif. Avec le régime alimentaire oméga-9, le cholestérol est normal.

Utilisation des acides gras

Les acides gras oméga en gélules sont vendus comme compléments alimentaires, cosmétiques. En conséquence, le corps a besoin de substances, tant des organes internes que des cheveux, de la peau, des ongles. La question du rôle des acides gras dans le corps a été abordée au passage. Ouvrez le sujet.

Ainsi, les acides gras du groupe insaturé servent d’oncoprotecteurs. Ce que l'on appelle des composés qui inhibent la croissance des tumeurs et, en général, leur formation. Prouvé que le taux constant d'oméga-3 dans le corps minimise le risque de cancer de la prostate chez l'homme et de cancer du sein chez la femme.

De plus, les acides gras à doubles liaisons régulent le cycle menstruel. Ses interruptions chroniques - une raison pour vérifier le niveau d'oméga-3,6 dans le sang, les incluent dans le régime alimentaire.

La barrière lipidique de la peau est un groupe d'acides gras. Ici et linoléique insaturé, et oléique et arachidonique. Leur film bloque l'évaporation de l'humidité. En conséquence, les couvertures restent élastiques, lisses.

Le vieillissement prématuré de la peau est souvent associé à une violation, à un amincissement de la barrière lipidique. En conséquence, la peau sèche est le signe d’un manque d’acides gras dans le corps. Dans les matières fécales, vous pouvez vérifier le niveau des connexions requises. Il suffit de passer une analyse avancée du coprogramme.

Sans film lipidique, les cheveux et les ongles sont séchés, cassés, exfoliés. Sans surprise, les acides gras insaturés sont largement utilisés par les cosmétologues et les pharmaciens.

Prenez, par exemple, les moyens recommandés pour la dermatite, l'eczéma. Ils ont toujours un certain nombre de paraffines et d'acides gras. Les esters créent sur la peau le même film, éliminant la sensation de tiraillement et réduisant les démangeaisons.

L'accent mis sur les acides insaturés est causé par leur avantage pour le corps, l'apparence. Cependant, cela ne signifie pas que les composés saturés ne sont que nocifs. Pour le clivage de substances ne comportant que des liaisons simples, les enzymes surrénaliennes ne sont pas nécessaires.

Le corps absorbe les acides saturés aussi simplement et rapidement que possible. Cela signifie que les substances servent de source d'énergie, comme le glucose. L'essentiel est de ne pas en faire trop avec la consommation d'acides saturés. L'excédent est immédiatement déposé dans le tissu adipeux sous-cutané. Les gens considèrent les acides saturés comme nocifs, car ils ne connaissent souvent pas les mesures.

Dans l'industrie, les acides gras libres sont moins utiles que leurs composés. Utilisé principalement par leurs propriétés plastiques. Ainsi, les sels d'acides gras sont utilisés pour améliorer le pouvoir lubrifiant des produits pétroliers. L'emballage de leurs pièces est important, par exemple, dans les moteurs à carburateur.

Histoire des acides gras

Au 21ème siècle, le prix des acides gras mord généralement. Le battage médiatique sur les avantages des oméga-3 et des oméga-6 a obligé les consommateurs à disposer de milliers de roubles pour des pots de mauvais goût, contenant seulement 20 à 30 comprimés. Pendant ce temps, il y a 75 ans, les acides gras n'étaient pas au courant L'héroïne de l'article doit sa renommée à Jim Dayerberg.

C'est un chimiste du Danemark. Le professeur s'est demandé pourquoi les Esquimaux n'appartiennent pas à ce qu'on appelle des noyaux. Dayerberg a émis l'hypothèse que c'était la raison du régime des habitants du Nord. Les graisses prédominaient dans leur régime alimentaire, ce qui n'est pas typique du régime des habitants du sud.

A commencé à étudier la composition du sang des Esquimaux. On y trouve une abondance d’acides gras, en particulier d’éicosapentaénoïque et de dokosaksenoïque. Jim Dayerberg a présenté les noms d'oméga-3 et d'oméga-6, mais n'a pas préparé de base de preuves suffisante de leur influence sur le corps, y compris sur la santé cardiaque.

Cela a déjà été fait dans les années 70. À cette époque, ils ont également étudié la composition du sang des habitants du Japon et des Pays-Bas. Des recherches approfondies ont permis de comprendre le mécanisme d'action des acides gras dans le corps humain et leur importance. En particulier, les héroïnes de l'article sont impliquées dans la synthèse des prostaglandines.

Ce sont des enzymes. Ils sont capables d'élargir et de rétrécir les bronches, de réguler les contractions musculaires et la sécrétion du suc gastrique. Seulement ici, il est difficile de déterminer quels acides dans le corps sont en abondance et lesquels manquent.

Pas encore inventé de bracelet de fitness, «lisant» tous les indicateurs du corps, et installation encore plus fastidieuse. On ne peut que deviner et être attentif aux manifestations de son corps, à sa nutrition.

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Les propriétés et les fonctions des lipides dépendent des acides gras.

Les acides gras font partie de tous les lipides lavés. Chez l’homme, les acides gras se caractérisent par les caractéristiques suivantes:

• un nombre pair d'atomes de carbone dans la chaîne
• manque de chaînes de ramification
• la présence de doubles liaisons uniquement dans la conformation cis.

À son tour, la structure des acides gras est hétérogène et se distingue par la longueur de sa chaîne et le nombre de doubles liaisons.

Palmitique (C16), stéarique (C18) et arachidique (C20) sont considérés comme des acides gras saturés. Palmito-oléine mono-insaturée (C16: 1, Δ9), oléique (C18: 1, Δ9). Ces acides gras sont présents dans la plupart des graisses alimentaires et dans les graisses humaines.

Les acides gras polyinsaturés contiennent au moins deux doubles liaisons séparées par un groupe méthylène. En plus des différences dans le nombre de doubles liaisons, les acides diffèrent par la position des doubles liaisons par rapport au début de la chaîne (désignée par la lettre grecque Δ "delta") ou par le dernier atome de carbone de la chaîne (désignée par la lettre "oméga").

Selon la position de la double liaison par rapport au dernier atome de carbone, les acides gras polyinsaturés sont divisés en acides gras ~ 9, ~ 6 et ~ 3.

1. ω6 acides gras. Ces acides sont combinés sous le nom de vitamine F et se trouvent dans les huiles végétales.

• linoléique (C18: 2, Δ9,12),
• γ-linolénique (C18: 3, Δ6,9,12),
• arachidonique (eicostétraénique, C20: 4, Δ5,8,11,14).

Structure des acides gras

2. acides gras 3:

• α-linolénique (C18: 3, Δ9,12,15),
• timnodone (eicosapentaénoïque, C20: 5, Δ5,8,11,14,17),
• klopanodonovaya (docopentaénoïque, C22: 5, À7,10,13,16,19),
• cervic (docosohexaénoïque, C22: 6, Δ4,7,10,13,16,19).

Sources de nourriture

Puisque les acides gras déterminent les propriétés des molécules qui les composent, ils se retrouvent dans des produits complètement différents. Les acides gras saturés et monoinsaturés proviennent du corps gras: beurre, fromage et autres produits laitiers, saindoux et suif de bœuf.

Les acides gras polyinsaturés ω6 en grande quantité sont représentés dans les huiles végétales (à l'exception des huiles d'olive et de palme) - tournesol, chanvre, huile de lin. De petites quantités d'acide arachidonique sont également présentes dans le saindoux et les produits laitiers.

L'huile de poisson des mers froides, principalement l'huile de morue, constitue la source la plus importante d'acides gras ω3. La seule exception est l'acide α-linolénique, disponible dans les huiles de chanvre, de lin et de maïs.

Le rôle des acides gras

1. C'est avec les acides gras que la fonction lipidique la plus connue est l'énergie. En raison de l'oxydation des acides gras saturés, les tissus corporels reçoivent plus de la moitié de toute l'énergie (β-oxydation), seuls les érythrocytes et les cellules nerveuses ne les utilisent pas en tant que tels. En tant que substrat énergétique, les acides gras saturés et monoinsaturés sont généralement utilisés.

2. Les acides gras font partie des phospholipides et des triacylglycérols. La présence d’acides gras polyinsaturés détermine l’activité biologique des phospholipides, les propriétés des membranes biologiques, l’interaction des phospholipides avec les protéines membranaires ainsi que leur activité de transport et de récepteur.

3. Pour la longue chaîne (C₂₂, Avec₂₄) les acides gras polyinsaturés sont impliqués dans les mécanismes de la mémoire et les réactions comportementales.

4. Une autre fonction très importante des acides gras insaturés, à savoir ceux qui contiennent 20 atomes de carbone et forment le groupe des acides eicosanoïques (eicosotrienic (C20: 3), arachidonique (C20: 4), timnodonique (C20: 5)), réside dans le fait qu’elles sont un substrat pour la synthèse des eicosanoïdes (go) - des substances biologiquement actives qui modifient la quantité de AMPc et de GMPc dans la cellule, modulant le métabolisme et l’activité de la cellule elle-même et des cellules environnantes. Sinon, ces substances sont appelées hormones locales ou hormones tissulaires.

L'attention des chercheurs sur les acides 3 a été attirée par le phénomène des Esquimaux (peuple autochtone du Groenland) et des peuples autochtones de l'Arctique russe. Malgré la consommation élevée de protéines animales et de matières grasses et de très petites quantités d'aliments d'origine végétale, ils souffraient d'un trouble appelé anti-athérosclérose. Cette condition est caractérisée par un certain nombre de caractéristiques positives:

• absence d'incidence d'athérosclérose, de maladie coronarienne et d'infarctus du myocarde, d'accident vasculaire cérébral, d'hypertension;
• augmentation des taux de lipoprotéines de haute densité (HDL) dans le plasma sanguin, diminution de la concentration de cholestérol total et de lipoprotéines de basse densité (LDL);
• agrégation plaquettaire réduite, faible viscosité du sang;
• une composition différente en acides gras des membranes cellulaires par rapport aux Européens - C20: 5 était 4 fois plus, C22: 6 16 fois!

1. Dans des expériences visant à étudier la pathogenèse du diabète de type 1 chez le rat, il a été constaté que l'utilisation antérieure d'acides gras ω-3 chez le rat expérimental réduisait la mort des cellules β du pancréas en utilisant le composé toxique alloxane (diabète alloxane).

2. Indications d'utilisation des acides gras ω-3:

• prévention et traitement de la thrombose et de l'athérosclérose,
• diabète sucré insulino-dépendant et insulinodépendant, rétinopathie diabétique,
• dyslipoprotéinémie, hypercholestérolémie, hypertriacylglycérol, dyskinésie biliaire,
• arythmies myocardiques (conductivité et rythme améliorés),
• violation de la circulation périphérique.

http://biokhimija.ru/lipidy/zhirnye-kisloty

Les propriétés biologiques et la valeur des acides gras sont déterminées par leur structure et leurs propriétés physiques et chimiques.

Propriétés physiques des acides gras. Un indicateur physique caractéristique des acides gras - le point de fusion - est: caprylique à 31,6 ° C, palmitique à 61,1 ° C, oléique à 13,4 ° C, linoléique à 5 ° C. Étant donné que même une petite quantité d’impuretés affecte cet indicateur, la la fusion indique la pureté de l'acide.

Un autre indicateur caractéristique des acides gras - l’indice de réfraction (indice de réfraction) est l’acide caproïque 1,3931 à 80 ° C, l’acide oléique 1,4585 à 20 ° C, l’acide palmitique 1,4272, l’acide stéarique 1,4299, l’acide linoléique 1,4699, l’acide linoléique 1 800..

Une propriété caractéristique des acides gras est l’absorption du rayonnement dans les régions ultraviolettes et infrarouges du spectre.

Dans la partie visible du spectre, les acides n'absorbent pas les radiations.

Les acides gras saturés absorbent faiblement les radiations dans la plage de longueurs d’onde comprises entre 204 et 207 nm. Cette faible absorption est due à la présence de groupes carboxyle. Mais cette absorption n'a pas de maximum clairement défini, ce qui ne permet pas son utilisation en recherche.

La présence de doubles liaisons conjuguées dans des acides insaturés les rend capables d'une absorption sélective substantielle des radiations dans une plage de 200 à 400 nm. Ces absorptions ont un maximum clairement prononcé: pour les acides à deux doubles liaisons, un maximum à une longueur d'onde de 234 nm, pour les acides à trois, trois maxima.

L'intensité d'absorption (coefficient d'extinction) à une certaine longueur d'onde permet d'établir le contenu quantitatif d'une substance. Oso-

Les acides gras insaturés 1 isomérisés sont absorbés de manière intensive, et leur profil d’absorption diffère considérablement, ce qui facilite leurs recherches analytiques. Ce principe est basé sur la méthode spectrophotométrique moderne permettant de déterminer la teneur en acides gras insaturés des graisses. Les acides gras, les acides arachidonique et linolénique, qui n’étaient pas retrouvés auparavant dans les graisses animales, ont été détectés par une méthode spectrophotométrique.

Propriétés chimiques des acides gras. Ces propriétés sont déterminées par deux parties différentes de la structure, la structure et les propriétés de la molécule - le radical hydrocarboné du groupe carboxyle 0. Ceci ou cette partie de l'acide peut être impliqué dans la réaction.

Un groupe carboxyle provoque les réactions associées à la formation de sels. Sur la base des réactions de neutralisation dans l'industrie, la méthode de détermination de l'indice d'acide de 2.

En raison de la présence du groupe carboxyle, la formation de paires de molécules liées par des liaisons hydrogène est possible,

Les réactions des acides gras, en fonction du radical hydrocarboné, sont déterminées par sa composition et sa structure. Les acides gras insaturés ont une réactivité particulière due à la présence de doubles liaisons. L'une des liaisons a une énergie de 62,7%, l'autre - 38,38 kcal, soit nettement moins que l'énergie d'une simple liaison méthylène - 88 kcal. Grâce aux réactifs, le lien faible est détruit et les acides sont saturés. Selon la position de toutes les doubles liaisons, des halogénures sont ajoutés, par exemple, de l'iode:

1 L'isomérisation est réalisée en chauffant des sels alcalins.
acides à 180 ° C dans le glycérol; en même temps (merci
capacité de mouvement) un système conjugué de double
connexions, étude spectrale plus accessible.

2 acide + numéro ₊ appelé ₊ quantité + milligrammes + unités
dont le potassium va neutraliser les acides gras libres,
contenu dans 1 g de graisse.

La méthode de détermination de la valeur d'iode dans les graisses 1 est basée sur la propriété de l'addition d'iode par la place des doubles liaisons. En raison des doubles liaisons, les acides gras insaturés peuvent interagir avec le rhodan (SCN). Rodan joint les doubles liaisons sélectivement. Si l'acide gras oléique entraîne l'ajout de rhodane de la même manière que les halogènes, c'est-à-dire que les anions de rhodane saturent une double liaison, alors dans l'acide linoléique, le rhodane ne sature que l'une des deux doubles liaisons, et un mélange de deux isomères est formé:

SCN SCN

II

SCN SCN

Dans l'acide linolénique, sur trois doubles liaisons, Rodan n'en sature que deux et la troisième, située au centre de la chaîne, reste libre du fait de l'action de forces de répulsion mutuelles.

Connaissant les nombres d'iode et de rhodium, nous pouvons au moins résoudre approximativement le problème de la composition quantitative du mélange d'acides qui composent la graisse, en utilisant l'équation de Kaufman à partir d'une analyse approximative par calcul.

La double liaison affaiblit considérablement l’énergie de son voisin avec le métal (—CH₃) ou méthylène (-CH₂) groupes. Par conséquent, les atomes d'hydrogène des groupes méthylène deviennent beaucoup plus réactifs et, dans certains cas, réagissent plus facilement que le carbone avec des doubles liaisons. Les doubles liaisons peuvent être saturées en hydrogène. Ce procédé est basé sur l'hydrogénation des huiles végétales.

Les méthodes modernes d'analyse des acides gras, largement utilisées dans la recherche scientifique, sont la chromatographie sur papier, la chromatographie en couche mince et la chromatographie en phase liquide.

1 Le nombre d'iode indique combien de grammes d'iode peuvent être ajoutés à 100 grs.

PROPRIETES PHYSIQUES ET CHIMIQUES DES GRAISSES

chimiquement et biologiquement actif. Pour caractériser le degré d'insaturation de la graisse, déterminer le nombre d'iode.

Les graisses animales sont un mélange de triglycérides monoacides et acides dans des proportions différentes. Différents triglycérides acides peuvent différer par l'emplacement de l'acide gras. Les triglycérides se trouvent principalement dans les graisses animales; Les di- et monoglycérides sont rares chez eux.

Les propriétés physicochimiques des triglycérides sont déterminées par la composition et le rapport des acides gras qu’ils contiennent. Plus la composition en acides gras constituant la graisse est diversifiée, plus il existe d'options pour la formation de triglycérides. Ainsi, 75 variants de triglycérides peuvent être formés à partir de cinq acides gras, 288 à partir de sept acides, 550 à partir de neuf acides.

Lors de la cristallisation des graisses de différents animaux à partir de solutions de solvants organiques, il se forme des cristaux présentant une structure caractéristique de chaque type de graisse.

Les graisses n'ont pas de point de fusion prononcé (contrairement aux substances chimiquement pures) et, par conséquent, lorsqu'elles sont chauffées, elles passent progressivement de l'état solide à l'état liquide. Cependant, on peut encore distinguer le point de fusion de graisses animales d'origine différente. Le point de fusion de la graisse sera le plus bas, le plus insaturé dans sa composition et les acides les moins saturés, notamment le stéarique. Par conséquent, le point de fusion de la graisse de mouton, contenant jusqu'à 62% d'acides saturés, est supérieur à celui du saindoux, qui ne contient que 47% des acides saturés. Le bas point de fusion de la matière grasse du lait dépend de la teneur élevée en acides insaturés et de bas poids moléculaire.

Le point de fusion (en ° C) de certaines graisses animales est donné ci-dessous.

Mouton 44-55 Beurre de vache. 28—30

Costaud 40-50 oies. 26—34

Porc 28-40 chevaux. 30—43

Les propriétés biochimiques des graisses dépendent en grande partie de leur teneur en acides gras insaturés - ■

Lait gras....25-27 Graisse de cheval. 71—86

Mouton 31-46 Huile de lin... 175-192

Boeuf '. -33-47 Huile de tournesol. 127–136

Porc. •. 46—66

Lipides, vitamines En plus des triglycérides neutres, d'autres lipides sont extraits du tissu adipeux, parmi lesquels se trouvent principalement des phosphatides (phosphatides de choline, série et phosphatides d'éthanol), des stérols et des stérides. Leur teneur en matières grasses est relativement faible (tableau 20).

Les matières grasses contiennent également des carotènes dont les propriétés sont similaires à celles des lipides. Ils entrent dans le corps des animaux avec des aliments végétaux. Les plus importants sont les carotènes a, p, y, qui diffèrent par la longueur de la chaîne hydrocarbonée, la structure des cycles. En raison de la présence d'un grand nombre de doubles liaisons, les carotènes sont chimiquement actifs et peuvent être oxydés par l'oxygène atmosphérique.

Dans l'organisme animal, les carotènes sont des provitamines A. Ils se transmettent à la vitamine sous l'action de l'enzyme caroténase. Ce processus est particulièrement actif dans la muqueuse intestinale et le foie. Chez les bovins, le p-carotène peut s'accumuler de manière sélective dans le tissu adipeux.

Les carotènes étant des pigments, la plupart des graisses animales contenant des carotènes sont colorées en jaune. Dans les graisses non peintes (porc et chèvre), les carotènes sont peu nombreux.

La couleur des carotènes dépend de la présence d'un groupe chromophore - une longue chaîne d'atomes de carbone avec un système de doubles liaisons conjuguées. Avec une violation significative de ce système, les caroténoïdes se décolorent. Cela se produit par exemple lors de l'oxydation des pigments.

Les caroténoïdes diffèrent par leur absorption maximale. Pour les a-carotènes, le maximum d'absorption correspond à une longueur d'onde de 509 et 477 nm, les | 3-carotènes - 521 et 485,5 nm, pour les p-carotènes - 533,5 et 496 nm. De ce fait, il est possible de déterminer directement la teneur en caroténoïdes dans les graisses alimentaires.

La quantité de carotènes dans les graisses dépend principalement des conditions nutritionnelles des animaux, des particularités métaboliques (dans la graisse du cheval, du szinya et du mouton carotène), du régime alimentaire des animaux (dans les pâturages, la quantité de carotènes augmente dans la graisse).

La couleur de la graisse varie en fonction de la teneur en carotènes: la graisse de bœuf blanc crème contient jusqu'à 0,1 mg% de carotènes, en jaune 0,2-0,3 mg%, en jaune intense 0,5 mg%. Chez les animaux plus âgés, ainsi que pendant le jeûne, la couleur de la graisse est plus intense, ce qui réduit l'apport en graisse et augmente la concentration en pigment.

En plus de la vitamine A (ou du carotène), les graisses contiennent de la vitamine E et D. La vitamine E - le tocophérol - accompagne généralement les carotènes. Actuellement, sept isomères de tocophérol sont connus, proches l'un de l'autre par leurs propriétés naturelles et biologiques. Quatre tocophérols ont été trouvés dans la composition des graisses: a, r y, 6. Le tocophérol s'oxyde très facilement.

La vitamine D est faible en gras.₃. En plus de la consommation alimentaire, il peut

Contenu (en mg%) de vitamines

Costaud 1,37 + 1,0

Porc 0,01—0,08 - 0,2—2,7

Beurre. 2—12 - - 3.0

éclater dans la peau des animaux à partir de 7-déhydrocholestérol lorsqu’il est irradié par les rayons UV. La teneur en vitamines dans les graisses animales est caractérisée par les données du tableau 24. !

CHANGEMENTS BIOCHIMIQUES, PHYSIQUES ET CHIMIQUES DES GRAISSES

Lors du traitement et du stockage du tissu adipeux ou de la graisse qui en est libérée, leurs diverses transformations se produisent sous l’influence de facteurs biologiques, physiques et chimiques. À la suite de ces transformations, la composition chimique se modifie progressivement, les caractéristiques organoleptiques et la valeur nutritionnelle des graisses se détériorent, ce qui peut entraîner la détérioration des graisses.

Distinguer les dommages hydrolytiques et oxydatifs. Souvent, les deux types de dommages se produisent simultanément.

La détérioration de la graisse est étudiée par diverses méthodes chimiques. Les résultats des définitions sont généralement caractérisés par des unités conventionnelles - acide, peroxyde, acétyle et autres nombres.

La graisse

Le processus d'autolyse se produit dans les tissus adipeux, les graisses
cru (graisse interne), graisse de viande, graisse salée
(graisse), gras, fumé, etc. Sous l'influence;
lipases tissulaires observées décomposition hydrolytique ■
triglycérides, avec pour résultat qu'il n'y a pas très
souhaitable pour les caractéristiques qualitatives de la graisse - I
j accumulation d'acide gras libre
augmenter l'indice d'acide de graisse.

Dans le tissu adipeux frais, juste extrait de | carcasses, l’indice d’acidité est faible - en général pas supérieur à 0,05—0,2.

La vitesse et la profondeur de l'hydrolyse de la graisse dépendent de la température. ■ Le processus de catalyse enzymatique est considérablement accéléré à des températures supérieures à 10–20 ° C (Fig. 26) -. La baisse de température ralentit le processus d'hydrolyse, mais même à -40 ° C, l'activité enzymatique se manifeste, bien que dans une très faible mesure.

En cas de stockage du tissu adipeux dans des conditions défavorables (humidité, température élevée d'environ 20 à 30 ° C), l'autolyse peut être si profonde que la qualité alimentaire du produit se détériore brutalement, en particulier si un endommagement par oxydation se joint.

Une molécule excitée (R * H) économise de l'énergie et existe sous forme de molécule réactive activée, mais elle est extrêmement fragile et se décompose généralement immédiatement en radicaux.

Ces radicaux sont très actifs sur le plan chimique et réagissent généralement rapidement, car ils se recombinent. Si de l'oxygène est présent dans le système, il se produit alors des réactions qui impliquent une molécule d'oxygène relativement stable qui intervient dans le processus et entre dans la composition de radicaux peroxydes très réactifs.

Le radical résultant réagit avec de nouvelles molécules de la substance oxydée, donnant un hydroxyde et un nouveau radical libre

R - 0 - b + RH -> ■ ROOH + R. (4)

Le radical libre réagit à nouveau avec l’oxygène, etc., c’est-à-dire qu’une réaction en chaîne se produit.

À son tour, un atome de H libre [formule (2)] peut également interagir avec une molécule d'oxygène pour former un radical libre.

Ce radical est un peu actif, mais avec une concentration croissante, des collisions sont possibles, une recombinaison

I О - ОН + О - ОН - »- Н-О-О-О-О-Н -> - НОО + 0₂ (6)

et la décomposition du peroxyde complexe en peroxyde d'hydrogène et en oxygène.

Chaque nouveau radical libre réagit par le même mécanisme, ce qui entraîne une réaction en chaîne libre directe et non ramifiée. Dans le processus d'oxydation, un grand nombre de molécules sont impliquées de manière séquentielle.

Dans le cas de l'auto-oxydation des graisses, les acides gras insaturés, qui absorbent activement les quanta de lumière en raison de la présence de doubles liaisons (chromophores), interviennent plus facilement dans le processus.

Dans ce cas, l'atome d'hydrogène est généralement détaché et un radical libre se forme.

Dans un radical libre, la quantité d'énergie est suffisante pour interagir avec une molécule d'oxygène pour former un radical peroxyde.

'—O - O

Le radical peroxyde réagit avec une nouvelle molécule d'acide gras insaturé, en détachant un atome d'hydrogène, ce qui entraîne la formation d'hydroperoxyde et d'un nouveau radical libre, ce qui donne lieu à une nouvelle série de réactions:

r₁_CH - CH = CH - R₂ + R - CHjs - CH = CHR -> (9)

'—O - O

Ri - CH - CH = CH - R₂ + Ri - CH - CH = CHR₂ (10)

Je un

L’hydrogène atomique [formule (7)] subit lui aussi d’autres transformations [formules (5), (6)].

En raison de la photoactivité plus élevée, les acides avec un plus grand nombre de liaisons insaturées s'oxydent plus rapidement. Ainsi, l’acide linoléique est oxydé 10 à 12 fois plus rapidement que l’acide oléique; L'acide linolénique s'oxyde encore plus rapidement.

Il a été établi que les hydroperoxydes ne se forment pas à la place de la double liaison, mais principalement au niveau de l'atome de carbone le plus actif adjacent à la double liaison. Ceci s’explique par le fait que chez le voisin à double liaison

La communication du groupe Lenova est affaiblie. C’est sur le site de cette liaison que l’oxydation du carbone se produit.

L'ONU

Les acides saturés, bien que très lentement, peuvent également s'oxyder en passant en hydroperoxydes.

Dans le cas d'oxydation profonde de matières grasses, la formation de peroxydes cycliques [formule (12)] et de composés époxy [formule (13)] est possible.

La teneur en composés peroxydés de la matière grasse est généralement déterminée par l'indice de peroxyde ».

Période d'induction. La valeur de peroxyde est un indicateur assez sensible; sa magnitude permet de juger de l'apparition et de la profondeur de l'oxydation des graisses. Il n'y a pas de peroxyde dans les graisses fraîches. Pendant les premiers stades de l'oxydation, les paramètres chimiques et organo-leptiques de la graisse restent pratiquement inchangés. L'interaction de la graisse avec l'oxygène à ce moment-là ne se produit pas encore ou est très faible. Cette période, de durée différente, est appelée période d’induction. Après la fin de la période d'induction, la graisse commence à se détériorer (Fig. 27). Ceci est détecté par la croissance du nombre de peroxydes et la modification de ses propriétés organoleptiques. La présence de la période d'induction s'explique par le fait qu'au début du processus, il existe très peu de molécules à énergie cinétique accrue (radicaux excités ou libres). C’est aussi dû au contenu en graisse des antioxydants naturels: caroténoïdes, tocophérol, lécithine

1 Le nombre de grammes d'iode, libéré dans un milieu acide à partir d'iodure de potassium sous l'action de peroxydes contenus dans 100 g de graisse. L'indice de peroxyde est généralement exprimé en pourcentage d'iode ou en millilitres de solution de thiosulfate, parfois en millimoles ou en milliéquivalents de peroxydes d'oxygène actif.

Nouveau, qui interagit plus activement avec les radicaux libres et avec l'oxygène de l'air et empêche ainsi l'oxydation des graisses. La durée de la période d'induction dépend de la concentration en antioxydants, de la nature de la matière grasse et des conditions de stockage.

Les graisses animales, qui contiennent moins d'acides gras insaturés, sont plus stables. La graisse de porc la moins stable, car elle contient une quantité importante d’acides insaturés et très peu de substances naturelles.

Temps de stockage

Fig. 27. L’accumulation de peroxydes dans l’oxydation du porc fondu

graisse à 90 ° C

antioxydants: caroténoïdes, tocophérols. Par conséquent, la période d'induction de la graisse de porc est nettement plus courte que celle du bœuf.

Le processus d'auto-oxydation des graisses est considérablement accéléré en présence d'humidité, de lumière et de catalyseurs. De tels catalyseurs peuvent être des métaux facilement oxydants (oxydes ou sels de fer, de cuivre, de plomb, d’étain), qui sont en micro quantités sous forme de sels d’acides gras, ainsi que des composés organiques contenant du fer: protéines, hémoglobine, cytochromes, etc.

L'action catalytique des métaux repose sur leur capacité à attacher ou à donner facilement des électrons, ce qui conduit à la formation de radicaux libres à partir d'hydroperoxydes d'acides gras:

ROOH + Fe 2+ -> Fe 3+ + RO + OH;

ROOH + Fe 3+ -> - ROO + H + + Fe 2+.

Les catalyseurs très actifs sont des enzymes, principalement des enzymes de microorganismes. Par conséquent, toute contamination des graisses, notamment bactérienne, accélère le processus de modification oxydative des graisses.

Les hydroperoxydes, du fait de leur énergie de rupture de liaison relativement faible (30 à 40 kcal), sont des composés instables. Par conséquent, peu après la formation, leur désintégration commence progressivement avec l’apparition de

radicaux, par exemple: R - O - OH - HRO + OH, etc. Les différentes réactions suivantes se produisent, entraînant l’accumulation de composés hydroxyles, d’aldéhydes, de cétones, d’acides de faible poids moléculaire, etc., c’est-à-dire que des produits secondaires apparaissent.

Beaucoup de ces composés apparaissent sous forme de radicaux libres, ce qui provoque des réactions supplémentaires. Tout cela contribue à l’accélération de l’auto-oxydation et à l’apparition de réactions en chaîne ramifiée.

La formation d'aldéhydes. La formation d'aldéhydes a apparemment un caractère de chaîne. Le mécanisme de leur apparition n’a pas encore été complètement élucidé, mais il existe les idées suivantes sur le déroulement possible d’une réaction monomoléculaire de transformation de l’hydroperoxyde

Uno

avec la formation de deux radicaux - hydroxyle et carbonyle.

Le radical hydroxyle, en interaction avec une autre molécule de matière, donne naissance à un nouveau radical libre.

Les aldéhydes peuvent également résulter de la décomposition des peroxydes cycliques.

II Nh

O ----- o "

V

n /

Lors de l'oxydation des graisses, un certain nombre d'aldéhydes ont été détectés, qui sont les produits de désintégration de la chaîne des acides gras: nonyle, azélaïque, heptyle:

Nonyl aldéhyde Aldéhyde azélaïque CH₃(CH₂)₅-Avec

n

Certains des aldéhydes formés sont volatils et peuvent être distillés à la vapeur d’eau.

Avec l'oxydation des graisses, le dialdéhyde malonique HOSSN apparaît également.₂SON, qui est déterminé par la réaction avec l'acide 2-thiobarbiturique. Le produit de la réaction est coloré en rouge, ce qui permet la photocolorimétrie. Un échantillon avec l'acide 2-thiobarbiturique est très sensible et très caractéristique pour évaluer la profondeur et la direction des changements oxydatifs dans les graisses. L'indicateur est exprimé en nombre thiobarbiturique (TBP) par valeur d'extinction ou en moles d'aldéhyde malonique.

La transformation ultérieure des aldéhydes de bas poids moléculaire conduit à l'apparition d'alcools, d'acides gras et de poids moléculaire bas et à une nouvelle ramification de la chaîne oxydante.

ION

La formation de cétones En tant qu’aldéhydes, les cétones se forment par oxydation à la suite de nouvelles transformations de peroxydes, par exemple à la suite de la déshydratation.

1U

On suppose que la présence d'enzymes de micro-organismes cétones peut être formée par le type de p-oxydation, t, e, avec la participation de l'eau.

Dommages oxydants liés à la graisse

L'oxydation des graisses entraîne la perte de la couleur naturelle, du goût et de l'odeur spécifiques du produit, l'acquisition de goût étranger et parfois désagréable, de l'arôme et de la perte de valeur biologique. Au début, ces changements sont à peine perceptibles, ils progressent progressivement et peuvent varier non seulement en intensité mais aussi en qualité.

Les produits d'oxydation primaires, les peroxydes, ne sont pas détectés de manière organoleptique. Cependant, leur contenu peut être évalué en fonction de la profondeur de la détérioration de la graisse, de son aptitude à la conservation et à la consommation à long terme. La détérioration des caractéristiques organoleptiques des graisses est provoquée par la formation de produits d'oxydation secondaires. Dans le même temps, il existe deux directions principales pour les dommages graisseux: la rancidité et la salinisation.

Le processus de rance résulte de l’accumulation dans les graisses de produits de faible poids moléculaire: aldéhydes, cétones, acides gras de faible poids moléculaire; dans ce cas, la graisse acquiert un goût rance et une odeur forte et désagréable.

Des saignements graisseux peuvent survenir en raison de processus chimiques et biochimiques.

Dans le premier cas, l'altération est le résultat du contact de la graisse avec l'oxygène de l'air et l'intensité du développement du processus dépend des conditions de stockage de la graisse. Dans le second cas, une graisse rance se développe en raison de l'activité vitale de divers micro-organismes.

Au cours de la rancidité chimique, on constate une augmentation du nombre de peroxydes, une accumulation d'acides gras libres, parfois de faible poids moléculaire, non caractéristiques de cette graisse. Les substances qui donnent au produit une odeur de rancidité peuvent être distillées à la vapeur. L'ajout de distillat à de la graisse fraîche crée un sentiment de rancidité. L'odeur de rancissement est due à la présence de composés carbonylés volatils - aldéhydes et cétones.

La ranchémie résultant de processus biochimiques est généralement provoquée par des moisissures. Le développement de ce processus est favorisé par la disponibilité en eau, en protéines et par la température optimale. Le processus qui se déroule initialement sous l'action des lipases; libérant des acides gras, entre dans le processus de p-oxydation de ces derniers avec formation de cétoacides et de méthylalkylcétones

Dans le même temps, les cétones sont produites à partir d’acides contenant un carbone de moins que dans l’acide de départ: caproïque - méthylpropylcétone, caprique - méthylheptylcétone, laurique - méthylonylcétone, etc.

La rancidité de la cétone est parfois appelée "rance odorante" en raison de l'odeur particulière des produits pour dommages oxydatifs. Récemment, une grande attention a été portée aux méthodes de détermination quantitative des composés carbonylés - aldéhydes et cétones. Un lien direct a été établi entre l'accumulation de ces composés et l'intensité des changements dans les propriétés organoleptiques de la graisse.

À cet égard, outre le test de l'acide 2-thiobarbiturique, l'indice de carbonyle et l'indice de carbonyle 1 étaient très utiles. Les deux définitions sont basées sur la mesure spectrophotométrique de l'intensité d'absorption de la lumière par un produit résultant de l'interaction entre les composés carbonylés et la 2,4-dinitrophénylhydrazine.

1 L'indice de carbonyle indique la teneur totale en composés carbonylés en micromoles pour 1 kg de matière grasse. L'indice carbonyle désigne la teneur en composés carbonylés volatils (distillés avec un courant d'azote) de 0,0001 mmol de carbonyle pour 1 kg de matière grasse.

Les caractéristiques comparatives des indicateurs de carbonyle, des peroxydes et des propriétés organoleptiques dans la détérioration de la graisse sont données dans le tableau. 22

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