Les marinades de légumes varient en fonction de la concentration d'acide acétique dans le produit fini. Pasteurisé faiblement acide contenant 0,4-0,6% d'acide acétique, acide pasteurisé - 0,61-0,9% et non pasteurisé avec une teneur en acide acétique supérieure à 0,9%, mais principalement de 1,2-1, 8%. Ces marinades sans pasteurisation ne sont bien conservées que pendant le stockage au froid. L'acide acétique a un effet conservateur, qui dépend de l'acidité active des produits décapés. Pour cette raison, le développement de bactéries putréfactives est retardé, malgré le fait que les spores de nombreuses bactéries ne meurent pas, mais ne se développent pas. Dans les solutions faibles, jusqu'à 0,9-1,1% d'acide acétique et même davantage, des moisissures, des bactéries d'acide acétique et certains autres types de bactéries aérobies peuvent exister et se développer. Les huiles essentielles d'épices et le sel de table ont également un effet conservateur dans les marinades.

L'excès d'acide acétique dans le produit donne un goût désagréable et excessivement acide. Ils préfèrent donc les marinades contenant de l'acide acétique à une teneur de 0,4 à 0,9%, mais ils nécessitent une pasteurisation.

Il est recommandé de conserver les marinades non pasteurisées par temps froid. Plus l'acide est faible, plus la température est basse. Ainsi, avec une teneur en acide de 0,9 à 1,2%, la meilleure température de stockage est de 0 °.

La qualité des cornichons dépend en grande partie du vinaigre utilisé. Le vinaigre biochimique obtenu à la suite de la fermentation d'une solution alcoolique ou d'un vin a un goût plus doux et un arôme agréable. L'acide acétique, obtenu par synthèse ou à la suite d'une distillation à sec du bois, a un goût et des arômes plus grossiers. Il est mis en vente sous forme de concentration à 70-80% appelée essence acétique. Lors de la consommation, il devrait être dilué. Le vinaigre d'alcool contient généralement de 6 à 9% d'acide acétique.

Pour la production de marinade de légumes utilisé les matières premières suivantes:

concombres de haute qualité, de forme régulière, à pépins sous-développés et à chair dense, d’une longueur maximale de 110 mm, et de cornichons d’une largeur maximale de 70 mm;

haricots verts et pois verts au stade de la mise en conserve;

poivron rouge au stade de la maturité biologique avec des parois charnues et une couleur rouge vif;

Les tomates sont rondes ou en forme de prune, ne dépassant pas 60-65 mm, de couleur rouge, brune ou verte, sans dommage;

citrouilles aux graines aqueuses sous-développées et à la peau non déchirée, d'un diamètre d'au plus 70 mm, ainsi que les petites courges coupées en cercles;

chou blanc des variétés à maturation moyenne et tardive, à têtes épaisses;

betteraves à pulpe foncée, ne dépassant pas 50 mm;

oignons ou échantillons jusqu'à 25 mm.

les fruits ajoutés aux mélanges de marinade doivent être de bonne qualité, denses et non digestibles.

http://www.comodity.ru/fruitvegetable/marinating/

Faire mariner les fruits et légumes

La cuisson des fruits et des légumes repose sur l’effet conservateur de l’acide acétique. En marinant, on utilise de faibles concentrations d'acide acétique (pas plus de 1,8%), sans quoi le goût du produit sera chaud et acide. De faibles concentrations d'acide acétique ne protègent toujours pas la marinade des dommages causés par certains types de micro-organismes, tels que les moisissures. Les moisissures ne peuvent se développer qu'avec un accès d'air. Par conséquent, pour protéger la marinade du moulage, elle est scellée et stockée à basse température. On obtient de bons résultats en versant la marinade avec une fine couche d’huile végétale. Selon le contenu en acide acétique, les marinades de fruits et de baies peuvent être sucrées et épicées, et de légumes - aigres et coupantes.

Les marinades de fruits et de baies sont faites uniquement à partir de fruits frais et de baies. Les marinades de légumes sont préparées à partir de légumes frais et pré-marinés. Les marinades peuvent être composées de certains types de fruits et légumes et d’un mélange de légumes ou de fruits.

Les dates limites pour la conservation des fruits et des légumes destinés à la préparation au vinaigre sont les suivantes: cerises, cerises, groseilles rouges et blanches, pois verts - 12 heures au maximum; groseille à maquereau, prunes, concombres, tomates, chou-fleur - pas plus de 24 heures; pommes, poires, carottes, betteraves et oignons - pas plus de 72 heures.

Les matières premières utilisées pour le décapage ne devraient être que de haute qualité.

Préparation de fruits et légumes. Pour mariner, les fruits et les légumes sont soigneusement triés, retirez tous les résidus gâtés et présentant des défauts éventuels, puis bien lavés. Il est préférable d'effectuer l'évier dans les machines à laver et, en leur absence, dans des cuves ou des baignoires à eau courante. S'il n'y a pas d'eau courante, l'eau est souvent remplacée. Les fruits et les légumes sont finalement lavés dans la douche avec de l'eau propre.

Certains types de fruits et légumes sont préparés pour le marinage comme suit.

Les concombres sont triés par qualité et par taille, ainsi que par saumurage. Les concombres de plus de 90 mm ne doivent pas être décapés, les cornichons sont les meilleurs à cet égard. Si les concombres marinés sont marinés, ils sont préalablement trempés; pour cela, les cornichons sont égouttés et coulés avec de l'eau propre, puis remplacés 4 à 5 fois. Trempage continue 24-30 heures.

Des tomates Les tomates conviennent au marinage à divers degrés de maturité, mais pas trop mûres. Les fruits sont très gros et ne conviennent pas. Enlevez les tiges des tomates. Si les tomates marinées marinent, elles sont trempées de la même manière que les cornichons.

Bow Dans le marinage, il y a de petits oignons. Les variétés d'oignons en conserve avec des petits oignons blancs sont les meilleurs. Vous pouvez également utiliser de petits oignons (échantillons) d'autres variétés pour le saumurage. Les oignons enlèvent les écailles couvrantes (chemises), coupent le lobe racinaire et la partie pointue du bulbe. Les oignons bouillissent pendant 2-3 minutes dans de l'eau bouillante.

Des carottes Il convient de l'utiliser pour la préparation de carottes à la couleur rouge orangé intense, à petit noyau et sans racines grossières. Les bonnes variétés sont considérées comme étant Nantes et Chantenay. Après le lavage et le nettoyage, les carottes ont bouilli pendant 15 à 20 minutes. La disponibilité est déterminée par l'élasticité affaiblie de la racine. Ensuite, les carottes sont refroidies avec de l’eau et coupées en tasses ou en colonnes d’une épaisseur de 2 à 3 mm.

Betterave rouge Pour le marinage, prendre des variétés de betteraves de table sans anneaux prononcés ni fibres grossières. Des racines de betterave lavées entières sont bouillies pendant 40 à 45 minutes dans de l'eau bouillante. La fin de la cuisson est déterminée en perçant la racine avec un rayon par son élasticité affaiblie. Ensuite, les betteraves sont refroidies à l'eau, pelées et coupées en plaques de 20 à 30 mm de long et de 5 à 10 mm d'épaisseur.

Haricots légumes. Dans le marinage, haricots appropriés sans grosses fibres et pas trop mûrs, avec petits grains sous-développés. Les haricots coupent les extrémités et retirent les fibres grossières qui se trouvent à la jonction des feuilles du haricot. Ensuite, les haricots sont coupés en tranches de 2-3 cm de long, cuits à l'eau bouillante pendant 2-3 minutes et refroidis à l'eau froide.

Pois verts Faire mariner les variétés de sucre avec des lames non envahies et des variétés de pois verts - grains. Les pois doivent être récoltés à un moment où ses grains sont tendres et sucrés. Les pois sont transformés le jour de la récolte, car le grain perd sa teneur en sucre pendant le stockage et devient féculent. Les pois sont cuits à l'eau bouillante pendant 2-3 minutes, puis refroidis à l'eau froide.

Chou-fleur. Chou-fleur mariné avec des têtes denses et propres en blanc. Les têtes sont coupées en bouquets individuels et bouillies pendant 2-3 minutes dans une solution contenant 100 g de sel et 5 g d'acide citrique pour 10 litres d'eau. Le chou est refroidi avec de l'eau et conservé jusqu'à ce qu'il soit mariné avec une solution de chlorure de sodium à 3%. Faire mariner le chou devrait être au plus tard 30 minutes après l'ébullition.

Prune, cornouiller, épines, cerises. Les pierres sont extraites des fruits à noyau. Certaines variétés de prunes (à gros fruits) sont perforées.

Pommes chinoises Coupez les tiges, faites bouillir pendant une courte période, réchauffez lentement l'eau et laissez-la refroidir à l'eau froide.

Les raisins sont marinés sans préparation préalable en grappes entières ou les baies sont séparées des crêtes.

Les cassis sont marinés après préchauffage dans l’eau bouillante pendant 2-3 minutes pour adoucir la peau des baies.

De nombreux autres fruits et légumes peuvent également être utilisés pour le marinage.

Cuire la marinade en versant. Dans la marinade, verser de l'acide acétique et améliorer le goût et l'arôme - sucre, sel et épices.

Les marinades sont de meilleure qualité lorsque vous utilisez de l'alcool naturel ou du vinaigre de vin. L'essence de vinaigre habituelle est extraite des produits de la distillation sèche du bois. Les marinades cuites sur un tel vinaigre ont un goût trop vif.

Les vinaigres naturels contiennent les quantités suivantes d'acide acétique:

• raisin - de 5 à 8%
• alcool - de 3 à 14%

L'essence acétique a différentes concentrations: forte - contient 80% d'acide acétique, moyenne - 60% et faible - 30% d'acide acétique.

En diluant avec de l'eau du vinaigre naturel ou de l'essence de vinaigre, il est possible de préparer du vinaigre à la concentration souhaitée. Le vinaigre doit être transparent, exempt d'impuretés.

Dans la fabrication de marinade versant le sucre et le tamis de sel, pesez la quantité requise de la recette, mettez-la dans une casserole ou un poêlon, puis ajoutez de l'eau et les verts épicés. Tout cela est chauffé pendant 10-15 minutes et filtrer à travers le tissu. Le sirop ainsi préparé - l’extrait d’épices est mélangé à de l’acide acétique.

Le vinaigre peut corroder les plats en métal, il est donc nécessaire dans tous les cas d’utiliser des plats en verre, émaillés ou en bois.

Dans les légumes finis, les marinades d'acide acétique contiennent 1,2 à 1,8% et les fruits et baies de 1,2 à 1,5%. Dans le pot utilisé pour le marinage, l'acide acétique devrait être environ deux fois plus élevé, car après avoir versé des fruits et des légumes, la concentration en substances solubles à l'intérieur des fruits et dans le pot est graduellement égalisée.

Les fruits ou les légumes doivent être complètement recouverts de saumure. En gros, on peut supposer qu’il faut 550 à 650 kg de garniture pour marinade pour 1 tonne de matières premières.

Les fruits ou les légumes sont placés dans un récipient soigneusement nettoyé - fûts de bois ou bocaux en verre.

Dans les barils remplis de fruits ou de légumes, un chou-fleur est inséré et versé par le dessus à travers une ouverture à rainure et languette remplie d'une marinade. Ensuite, le trou à rainure et languette est scellé hermétiquement et les barils sont roulés pour être stockés dans un glacier ou une cave.

Vous pouvez d’abord préparer les marinades en fûts et avant de les vendre dans de petits récipients en verre.

Il faut 1 à 1,5 mois pour mûrir les marinades. Au cours de cette période, les fruits ou les légumes ont le temps de s’immerger complètement dans la coulée.

Il est préférable de conserver les marinades sur le glacier, où la température est proche de 0 °. Si les marinades épicées sont entreposées dans le sous-sol, leur température ne devrait pas dépasser 12 ° C de chaleur. Au cas où il n'y aurait pas de pièce avec une température basse, alors il ne devrait pas y avoir de moisissure à la surface des marinades, il est conseillé de remplir la marinade avec une fine couche (4-5 mm) d'huile végétale.

Si, pendant le stockage des marinades, la garniture de la marinade devient trouble, elle devrait être égouttée, bouillie, refroidie, filtrée et à nouveau remplie de fruits ou de légumes. Le remplissage, qui reste trouble même après filtration, doit être remplacé par un nouveau.

Les marinades préparées ont bon goût. Les légumes ou les fruits marinés doivent être denses.

Source: N.V. Saburov, M.V. Antonov. Stockage et méthodes les plus simples de traitement des fruits et légumes. Maison d'édition publique de littérature agricole. Moscou 1953

http://www.activestudy.info/marinovanie-plodov-i-ovoshhej/

Ligne technologique pour la production d'assortiment de légumes marinés d'une capacité de 3,4 tonnes par jour

Classification des conserves de légumes. Caractéristiques et valeur nutritionnelle des snacks de légumes en conserve. La technologie de production de conserves de légumes au vinaigre "Légumes coupés à la sauce tomate". Les principaux facteurs qui déterminent la qualité des snacks en conserve.

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Académie agricole d'État de Nijni Novgorod

Ligne technologique pour la production d'assortiment de légumes marinés d'une capacité de 3,4 tonnes par jour

Achevé: étudiant agronomie

4 cours 99 groupes

Vérifié: maître de conférences c X / n. Serazhetdinov I.V.

Nizhny Novgorod - 2013

1. Classification des légumes en conserve

2. Caractéristiques et valeur nutritionnelle des snacks de légumes en conserve

3. Faire mariner les légumes en conserve

4. Schéma technologique avec équipement

5. Technologie de production de conserves de légumes au vinaigre "Légumes à la sauce tomate"

6. Facteurs déterminant la qualité des snacks en conserve

7. Exigences relatives à la qualité des en-cas en conserve

8. Exigences relatives aux collations de légumes marinés selon GOST

9. Calcul des principaux types de matières premières

Références

Le mot "en conserve" vient du latin conservo - save. On peut dire que les aliments en conserve sont des produits d'origine animale ou végétale qui ont été spécialement transformés et emballés pour un stockage à long terme. Cela peut inclure une variété de préparations maison de légumes, de fruits et de champignons.

Les aliments en conserve sont emballés dans un emballage scellé, le plus souvent pour cela utiliser des récipients en verre ou en étain La nourriture en conserve est toujours stérilisée.

Bien sûr, l’usage fréquent d’aliments en conserve n’est pas bon pour la santé. Pourtant, les produits frais sont bien meilleurs. Mais il y a un avantage à la nourriture en conserve. On pense qu'en raison du traitement thermique, toutes les vitamines sont détruites. Cependant, ce n'est pas tout à fait vrai. Il existe des substances qui, après le chauffage, deviennent encore plus utiles: les antioxydants lycopène et bétacarotène. Le calcium, le magnésium et d'autres minéraux ne disparaissent pas non plus avec la mise en conserve. Il en va de même pour les très bénéfiques acides gras oméga-3.

Cependant, il est nécessaire de respecter les conditions spéciales de préparation et de recette pour obtenir de savoureuses conserves. Ce document présente un schéma technologique détaillé étape par étape pour la production d'aliments en conserve «Aubergines marinées avec légumes».

Légumes en conserve marinés et marinés - légumes marinés contenant du vinaigre ou de l’acide acétique. Les principales matières premières pour les marinades sont les concombres, les courges, les tomates, le chou-fleur, les poivrons, le chou blanc, les oignons, l'ail, les betteraves, les haricots verts. Les concombres en conserve et les champignons marinés sont les plus demandés.

1. Valeur nutritionnelle

Les snacks en conserve contiennent des quantités importantes d'hydrates de carbone, de graisses et de protéines. Ils contiennent donc beaucoup de calories (jusqu'à 180 kcal), ainsi que des qualités gustatives et nutritionnelles élevées. En raison du processus de friture, de l'évaporation de l'humidité et de l'imprégnation d'huile dans les légumes, la teneur en eau des aliments en conserve est comprise entre 70 et 80%, les matières grasses entre 6 et 10,9% et les protéines jusqu'à 2%. Une teneur en sucres suffisamment élevée dans les aliments en conserve est due à leur teneur dans les matières premières, ainsi qu’à l’introduction de sucre dans la sauce à la tomate utilisée pour la coulée (jusqu’à 5%). Les acides organiques sont contenus dans une proportion de 0,3 à 0,5% et sont principalement représentés par les acides qui constituent la principale matière première. L'aubergine et le caviar de courgettes ont la plus haute acidité. La teneur en cendres de tous les types d'aliments en conserve est inférieure à 2%. Les minéraux contiennent beaucoup de potassium: tomates farcies aux légumes et au caviar (plus de 300 mg%), calcium - poivrons et tomates farcies aux légumes (plus de 60 mg%), phosphore - courgettes, tranchés dans une sauce tomate et tomates farcis de légumes (plus de 80 mg%), de fer - courgettes, tranchés et poivrons farcis de légumes (plus de 5 mg%). Les poivrons et les tomates farcies contiennent une quantité importante de V-carotène (jusqu'à 4 mg%) et, étant donné la présence de graisse dans les aliments en conserve, leur digestibilité est bonne. La teneur en vitamine C des aliments en conserve est comprise entre 4 et 7 mg%, à l’exception du poivre farci, qui contient jusqu’à 20 mg%.

2. Faire mariner les légumes en conserve

Mariner - mettre les légumes et les fruits en conserve avec de l'acide acétique. Ceci est un exemple typique d’acidoanabiose. Les produits obtenus à la suite du marinage sont appelés marinades.

En fonction de la fraction massique de l'acide acétique, on distingue les types de marinades suivants: légèrement pasteurisé à l'acide - 0,4-0,6%; acide pasteurisé - 0,61-0,9%; aiguë non pasteurisée - plus de 0,9% (généralement de 1,2 à 1,9%). La fraction massique de sucre dans les marinades de légumes préparées atteint 1,5-3,5%, les sels sont ajoutés 1,5-2%. Dans les marinades de fruits et de baies, le sel n’est pas ajouté et le taux de sucre varie de 10% (dans l’acide faiblement acide) à 20% (dans l’acide).

Les épices sont un élément essentiel de toutes les marinades. Ils sont inclus dans les produits en petites quantités (% de la masse du produit obtenu): cannelle et piment de la Jamaïque 0,03, poivre amer 0,01, feuille de laurier 0,04. Les épices sont introduites dans la marinade sous forme d'extraits filtrés.

Mariner le remplissage avec tous les composants, à l'exception des épices, faire bouillir dans des chaudières pendant 10-15 minutes, puis ajouter des extraits d'épices et de l'acide acétique. La matière première préparée est placée dans des pots en verre remplis de marinade chaude, scellés et pasteurisés à une température de 85 à 90 ° C. Les marinades pasteurisées sont conservées à une température de 2-20 ° C sans accès de lumière, non pasteurisées - à 0-2 ° C.

Stockage des matières premières avant traitement.

La tâche principale lors du stockage des matières premières consiste à réduire le temps, à améliorer les conditions de stockage, au traitement prioritaire des matières premières qui ne résistent pas au stockage et le stockage à court terme est plus stable.

Pendant une courte période, les produits végétaux sont stockés en été dans des zones ouvertes de matières premières et en hiver - dans des entrepôts fermés. La zone dégagée devrait avoir un auvent situé à une hauteur d’au moins 4 m des matériaux mal conduisant à la chaleur. La circulation de l'air se fait par ventilation naturelle. La ventilation artificielle n'est pas recommandée pour éviter des pertes de produit importantes. Le sol du site doit être étanche avec une pente pour les drains vers les égouts. Les dimensions de la plate-forme de produits sont déterminées sur la base de la consommation horaire de matières premières entrant au cours de la période de productivité maximale de l’usine.

Délais de stockage à court terme des matières premières.

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Plan de leçon (11e année) sur le sujet:
Faire mariner les fruits et légumes

Objectif: apprendre à conserver les fruits et les légumes dans du vinaigre.

1. Educatif: systématiser chez les élèves les idées de faire mariner les fruits et les légumes.

2. Correctif - développement: développer l'activité cognitive parmi les étudiants en train d'étudier le matériel. Pour former la capacité d'appliquer les connaissances dans la pratique, développer l'intelligence, la mémoire, l'érudition, la pensée logique.

3. Educatif: inculquer les compétences de communication communicative, promouvoir le développement de l'intérêt pour l'étude de la discipline.

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Le thème de la leçon: "Faire mariner les fruits et les légumes."

Objectif: apprendre l’essence du pickling de fruits et de légumes.

1. Éducatif: systématiser les idées des élèves sur le saumurage des fruits et des légumes.
2. Correctif - en développement: développer l'activité cognitive parmi les étudiants en train d'étudier le matériel. Pour former la capacité d'appliquer les connaissances dans la pratique, développer l'intelligence, la mémoire, l'érudition, la pensée logique.
3. Educatif: inculquer les compétences de communication communicative, promouvoir l'éducation d'intérêt dans l'étude de la discipline

Forme de travail: frontale - travail collectif.

Equipement: matériel pour la leçon, cartes avec tâches.

Méthodes d’entraînement: questions verbales, visuelles et problématiques.

Bonjour, nous avons aujourd’hui un matériel très nécessaire, car il est possible de conserver les fruits et les légumes à l’aide d’une méthode: le marinage.

Quel sujet avons-nous étudié dans la dernière leçon? (congélation de fruits et légumes).

Rappelons-nous ce que nous avons déjà adopté les méthodes de recyclage? (mise en conserve de fruits et légumes par stérilisation thermique, séchage de fruits et légumes, congélation de fruits et légumes).

Nous parlons aujourd'hui de la méthode de traitement suivante: le décapage.

Écrivez le sujet et le numéro dans le cahier.

Avant de passer à l’étude de nouveaux matériaux, voyons une nouvelle fois pourquoi et dans quel but une personne traite des fruits et des légumes? (J'écoute les réponses des enfants).

La nourriture végétale joue un rôle important dans la vie humaine. Les fruits et les légumes sont une source de glucides, de sels minéraux et de vitamines, en particulier de la vitamine C. Les diverses substances aromatisantes et aromatiques contenues dans les fruits jouent un rôle important dans la nutrition. Ils améliorent considérablement le goût des aliments, ce qui contribue à une meilleure absorption.

La plupart des fruits et légumes ne peuvent pas être conservés frais pendant longtemps. Ils se détériorent à la suite d'une exposition à des enzymes et à des microbes. Le stockage à long terme des fruits et des légumes n’est possible que par transformation.

Avant de passer à l’étude de nouveaux matériaux, rappelons une nouvelle fois l’essence de la mise en conserve, du séchage et de la congélation.

Je vous suggère de retirer la question et de la faire cuire pendant 5 minutes.

Mise en conserve de fruits et de légumes par stérilisation à la chaleur.

Séchage des fruits et des légumes.

Congeler des fruits et des légumes.

Les étudiants tirent leur question et réfléchissent, puis racontent.

Nous passons maintenant à l'étude du marinage.

1. Définir ce qu'est la marinade.
2. Déterminez ce qui peut être mariné.
3. Découvrez la technologie de marinage.

1. La marinade est la préservation de l'acide acétique qui, à certaines concentrations, inhibe les micro-organismes nuisibles qui gâchent le produit.

Pour la préparation du coulage, utilisez du vinaigre de vin, de fruits et d’alcool.

Qu'est ce que le vinaigre? C'est une solution faible d'acide acétique - par exemple, 5 à 6%. En termes d'arôme et de goût, le vinaigre de vin ou de fruits est préférable. Il est produit à partir de vin de raisin ou de fruits lors de la fermentation de l'acide acétique. Utilisé pour le décapage et l'essence acétique (acide acétique à 80%), obtenu par distillation à sec du bois. Cependant, le remplissage, cuit sur l'essence, a une odeur forte et un goût épicé.

2. Pensez-vous que vous pouvez mariner?

Vous pouvez mariner des tomates, des concombres, des oignons, des navets, du chou-fleur, des betteraves, des carottes, des melons, de jeunes haricots verts, des pommes, des poires, des cerises, etc. Chaque type de légume est conservé au vinaigre ou séparément, ou mélangé avec d'autres. appelé assorti. En marinant, utilisez des variétés spéciales d'oignons doux en conserve (diamètre de l'oignon - jusqu'à 25 mm). S'il n'y en a pas, les échantillons d'oignon et de plusieurs variétés conviennent parfaitement.

Les légumes marinés sont généralement frais, mais salés, vous pouvez vider la saumure et, si nécessaire, les faire tremper dans de l’eau potable pendant 12-24 heures (en les vidant toutes les 4 à 5 heures). Selon la teneur en acide acétique de la marinade, les marinades sont divisées en acides faiblement acides pasteurisés (acide 0,6–0,8%), acides pasteurisés (0,81–1,2%), acides non pasteurisés (1,3–1, 8% d'acide).

Les marinades de légumes sont acides et sucrées. À l'étranger, les marinades à teneur élevée en sucre, qui peuvent atteindre 30 à 40%, sont courantes. Nous préférons les acides et ajoutons un peu de sucre au sucre sucré - pas plus de 10%. La quantité d'acide acétique pour l'un ou l'autre type de marinade est calculée à l'aide de la formule. Ainsi, par exemple, s'il y a 80% d'acide acétique (essence) et que vous devez préparer une marinade légèrement acide (0,7%), il vous faut 991,25 (g) pour 1 litre. La marinade est toujours inférieure à celle préparée pour le décapage des matières premières. Par exemple, dans 1 kg, 0,550 kg sont des légumes et 0,450 kg - en versant.

4. Technologie mariner.

Sur l'exemple des concombres.

Des cornichons au vinaigre marinés - le rêve de chaque hôtesse. À la mi-juillet, l'heure des cornichons est arrivée. Et chaque femme au foyer pense que son chemin est le meilleur. Pour obtenir le résultat souhaité, un très grand nombre d'entre eux doivent traverser une voie difficile d'essais et d'erreurs. Mais en réalité, il n’est pas difficile de faire cuire des concombres marinés pour l’hiver, mais il faut juste connaître quelques secrets importants.

Les cornichons de concombre doivent être traités le jour même de leur cueillette. Ils sont classés en petits cornichons (jusqu’à 50 mm), gros cornichons (de 51 à 70 mm), petits concombres (de 71 à 90 mm). Ensuite, ils sont divisés par qualité. Des fruits frais, lisses et en parfaite santé sont au plus haut degré. Le même type de concombres appartient à la première variété, mais 10% d’entre eux peuvent être légèrement incurvés, pas laids.

Qu'est-ce que la marinade verser? C'est une décoction d'épices avec du sucre et du sel, auquel de l'acide acétique est ajouté. Sel, sucre, acide acétique dans les aliments - ils doivent tous satisfaire aux exigences de la norme. L'eau - boire seulement.
Avant le marinage, les concombres doivent être trempés 2 à 6 heures, voire jusqu'à 8 heures (selon la recette) dans de l’eau froide, en les changeant souvent. En outre, plus l'eau sera froide, dans laquelle les concombres seront pré-trempés, plus le résultat sera croustillant.

Les épices doivent également être traitées avec toute l'attention requise. Par exemple, vous ne devriez pas mettre beaucoup d'ail, les concombres seront moelleux. Mais les clous de girofle, les piments de la Jamaïque, les feuilles de cassis et la feuille de laurier mises à volonté ne changeront rien au résultat. Vous pouvez ajouter d'autres épices, si elles sont fournies par la recette sélectionnée. C'est tout.

Nous aurons besoin (sur la base d'un pot de 1 litre):

Concombres verts de 7 à 9 cm de long.
1 pièce Poivre bulgare
2 feuilles de cassis
1-2 brins d'aneth avec un parapluie
1-2 brins de persil
2-3 gousses d'ail
1 feuille de laurier
5-7 grains de poivre noir
2 grains de poivre

Pour la marinade par pot de 1 litre de concombres:
2 c. À thé le sel
2,5 c. À thé sucre
1 cuillère à café essence acétique 70%

Méthode de cuisson
Les banques sont bien lavées et stérilisées au four pendant 10-15 minutes à une température de 100 degrés.

Les couvercles pour les canettes bouillent 10 min.

À ce stade, lavez bien les concombres et coupez-les des 2 côtés du cul.
Mettez des épices au fond du pot.

Mettez 8 à 10 concombres dans un bocal, déposant entre eux du poivron bulgare tranché.

Ensuite, étalez les concombres plus petits. Remplissez avec de l'eau bouillante, couvrez et couvrez et laissez reposer 10 minutes.

La première fois, nous déversons l'eau des concombres à l'aide d'un couvercle spécial.
La deuxième fois encore, versez de l'eau bouillante et laissez reposer pendant 5 minutes.
Maintenant, versez l'eau dans une casserole et ajoutez du sel avec du sucre:

J'ai 2 boîtes de concombres, nous devons donc verser 4 c. À thé dans la casserole. sel et 5 cuillères à soupe de sucre.
Bien mélanger et mettre la saumure à ébullition sur le feu.
À ce moment dans chaque pot, nous versons 1 c. Acide acétique 70% de l’essence, les banques ferment le couvercle.

Lorsque le cornichon bout, nous versons des concombres sur ce cornichon en ébullition (c'est la troisième fois).

Les banques se renversent sur la couverture, se couchant par terre, enveloppées dans un "manteau de fourrure". Donc, ils coûtent un autre jour.

1. Faites une histoire selon le plan.

1. Définir ce qu'est la marinade.
2. Déterminez ce qui peut être mariné.
3. Découvrez la technologie de marinage.

1. Réflexion.

Avez-vous aimé la façon dont vous avez travaillé?

Pensez-vous que vous devez savoir comment traiter les fruits et les légumes?

7. Devoirs:

À l’aide de matériel supplémentaire, découvrez les recettes de la tomate au vinaigre.

8. Évaluation par l'enseignant.

Par thème: développements méthodiques, présentations et notes

Reproduction et fertilisation chez les plantes. Formation de fruits et de graines Pour en savoir plus sur la reproduction d’organismes; Sens, caractéristiques de la reproduction asexuée et sexuée; Pour se familiariser avec le processus de fécondation en c.

La leçon est préparée conformément aux exigences du FEM.

La présentation s'adresse aux élèves de 10e année sur le thème "Technologie de transformation des produits agricoles", afin de consolider les informations sur le sujet: "Séchage des fruits et légumes".

La leçon de la formation d'idées sur le fruit en tant qu'organe générateur important de plantes à fleurs.Les élèves découvrent la diversité des fruits et leur répartition.

Classe 6 Sujet Biologie Thème “Fruits. Diversité et distribution des fruits et des graines "Type de leçon: généralisation et systématisation du savoir. Cette leçon a été menée dans la section" Structure et diversité des angiospermes.

Présentation de la leçon "Stockage de fruits et légumes."

La leçon est une étude utilisant les TIC sur le thème «Fruits. Distribution de fruits et de graines ". Section de biologie de la 6ème classe.

http://nsportal.ru/shkola/dopolnitelnoe-obrazovanie/library/2017/10/29/marinovanie-plodov-i-ovoshchey

Technique de marinage de légumes

Mariner, c'est mettre en conserve avec de l'acide acétique. Le sel, le sucre et diverses épices, qui confèrent aux aliments en conserve un arôme et une odeur spécifiques, font également partie de la préparation de la marinade. Les huiles essentielles qui font partie des épices ont également des propriétés conservatrices qui empêchent la reproduction et le développement de microbes.

Les marinades de légumes sont préparées avec différentes teneurs en acide acétique, sucre, sel. Ils peuvent être légèrement acides, acides, coupants.

Légèrement acide et acide est préparé dans un récipient en verre, suivi d'une pasteurisation ou d'une stérilisation. Les marinades tranchantes sont préparées dans des fûts ou des bouteilles en verre, elles ne peuvent pas être pasteurisées.

Les marinades de fruits et de baies ne sont que légèrement acides et acidulées, avec pasteurisation ou stérilisation obligatoire. Dans la fabrication des marinades, utilisez du vinaigre de table à une concentration de 5 à 9%.

Marinade de cuisine

Versez la quantité calculée de sucre et de sel dans le plat en émail (pour les marinades de fruits et de baies, uniquement du sucre), ajoutez de l'eau dans le volume requis, chauffez à feu vif jusqu'à ce que le sucre et le sel soient complètement dissous. Porter à ébullition, laisser bouillir pendant 10 minutes. Ajoutez des épices - poivre noir et parfumé, clous de girofle, feuille de laurier, vinaigre. Soutenir 5 à 10 minutes à une température de 90 ° C dans un récipient fermé.

Faire mariner des légumes, des fruits

Pour le marinage, sélectionnez des légumes et des fruits denses et de taille moyenne. Triez-les par taille, retirez la tige, nettoyez à l'eau froide.

Préparez un mélange d’épices et d’herbes en quantité de 30 à 35 g par litre. Les herbes épicées sont lavées et broyées au couteau en petits morceaux de 4 à 6 cm. Mélangées, la moitié d'un mélange et une portion d'épices sont placées au fond d'un pot. Puis dans un bocal de légumes bien disposés. Versez le remplissage à chaud sans atteindre le bord des berges à 3 cm, stérilisé.

Stérilisation des fruits et légumes

http://www.ktovdome.ru/57/377/137/

Technique de marinage de légumes

Les marinades sont des produits spécialement préparés à partir de légumes, de fruits ou de baies dans un pot contenant de l'acide acétique, du sel, du sucre et des épices. La cuisson des fruits, des baies et des légumes repose sur l’utilisation de l’acide acétique, un agent de conservation largement utilisé dans l’industrie de la conserve. La plupart des micro-organismes meurent dans une solution d'acide acétique à 2%, qui a un effet conservateur en augmentant l'acidité active du produit. Une diminution de l'acidité active du milieu à 4 ou moins retarde le développement de bactéries putréfactes et la croissance de la levure est inhibée. Les spores de micro-organismes peuvent maintenir leur viabilité même dans une solution à 6%, bien que dans ces conditions, elles ne se développent pas. Toutefois, la concentration en acide acétique dans le produit est de 2% ou plus, ce qui affecte considérablement la qualité du produit et devient difficilement acceptable pour les aliments. Dans les solutions faibles d’acide acétique, les moisissures, les bactéries de l’acide acétique et certains autres types de micro-organismes aérobies sont bien développés. Par conséquent, pour assurer le bon goût des marinades, l'acide acétique est utilisé à une concentration ne dépassant pas 0,9% et pour garantir la conservation du produit contre la détérioration, le décapage est effectué en combinaison avec la stérilisation ou la pasteurisation. Le sel et les huiles essentielles d'épices ont également un certain effet conservateur lors du saumurage.

Les marinades de légumes comprennent les conserves à base de légumes frais, de concombres ou de tomates marinés, entiers ou en tranches, ou en mélanges, entiers ou en tranches (assortis), avec ou sans épices, huile végétale, emballés dans des conserves en verre ou en métal, fourrés de marinade en pot, hermétiquement scellé, stérilisé ou pasteurisé.

Appliquez les marinades principalement pour les collations, les assaisonnements et les plats d’accompagnement.

Selon la méthode de cuisson, les marinades sont divisées en légumes entiers marinés et en légumes coupés en saumure (y compris des légumes assortis).

En fonction de la teneur en acide acétique, les marinades de légumes sont subdivisées en acides légèrement acides (0,5–0,7%) et acides (0,71–0,9%). Le chou blanc mariné à la betterave, aux carottes, au chou-fleur mariné, à l'oignon mariné, à l'ail mariné sont rendus aigres. Les marinades restantes sont légèrement acides.

Matière première Aubergines fraîches, courgettes, courges, potiron, chou blanc, chou rouge et chou-fleur, oignons, carottes de table, poivrons doux, betteraves de table, haricots verts, concombres, tomates rouges et brunes de maturité laiteuse et verts sont utilisés pour la fabrication de marinades de légumes. cornichons et tomates, pois verts frais, surgelés ou en conserve, oignons, ail, pourpier, ail des bois, pommes fraîches des dernières années de maturation, canneberges.

Ne sont pas autorisés dans la production: les aubergines, les courges, les courgettes trop mûres avec des graines grossières; chou blanc avec des chenilles vertes, jaunies, lentes, polluées, atteintes et leurs feuilles de sédiment; carottes à chair blanche et jaune, à noyau dur et fibreux; betterave rouge à gros fils de fibres, rouge pâle, à anneaux clairs; les gousses de haricot sont molles, ratatinées, trop mûres ou immatures, avec des taches à la surface des valves; concombres marinés avec restes de tiges et de fleurs, ratatinés, froissés; les tomates sont cassées, craquelées, brûlées, trop mûres, tachetées; chou rouge à la tête de chou trop mûre, craquelée et immature, à la couleur pâle ou aux feuilles jaunies; chou-fleur avec bourgeons à ressorts, surface lâche de la tête inférieure à 7 cm.Les matières premières givrées, pourries, endommagées par des maladies et des ravageurs agricoles, ainsi que les dommages mécaniques, sont également interdites dans la production.

Le processus technologique de production de marinades de légumes. Avant de nourrir les tomates assemblées à la machine, les impuretés des plantes sont séparées sur les caillebotis des ascenseurs, ainsi que les impuretés du sol, à l'aide de bains maîtres ou de trémies de réception équipées de convoyeurs hydrauliques. Le lavage primaire des tomates non mûres de la collecte en machine est effectué dans des brosseuses de type Т1-КУМ-.

Les matières premières entrées sont triées (inspectées). Les aubergines, les courgettes, les concombres, les courges, les oignons, les poivrons doux, les tomates, les betteraves de table sont calibrés en longueur ou en diamètre et soumis à un lavage en profondeur jusqu'à élimination complète des résidus broyés et autres impuretés de la surface. En cas de contamination importante, les racines et les légumes sont préalablement trempés dans des bains à l'eau courante. Après le lavage, ils sont coupés en concombres, courges, courgettes, tiges et sépales d'aubergine, en carottes, betteraves et restes verts (dans les carottes, la racine verte de la racine verte est également retirée le long de la bordure verte).

Les oignons sont débarrassés des feuilles de protection, des lobes et des lobes des racines, du chou rouge et blanc des feuilles vertes et du dessus des feuilles contaminées, ainsi que des têtes de chou-fleur des feuilles. Les poivrons doux sont enlevés de la tige avec les semis, les haricots - les grandes gousses de plus de 9 cm, les extrémités des gousses. L'ail est trempé dans de l'eau, chauffé à 85-90 ° C pendant 20-30 minutes, pelé dans un éplucheur de pommes de terre KNA-600M ou manuellement. Pendant le nettoyage manuel, l’ail est trempé pendant 0,5 à 2 heures, après quoi la partie supérieure de la tête est coupée, la partie inférieure, les feuilles qui couvrent et la peau sont enlevés. Pour la mécanisation des travaux à forte main-d'œuvre sur la séparation de l'ail en tranches et leur nettoyage à partir des coquilles, vous pouvez utiliser la machine 8Л-00.000, MRCh et A9-KCHP. La machine A9-KCHP est conçue pour nettoyer les bulbes et la ciboulette des écailles extérieures sèches, des racines et des tiges par la méthode de la séparation pneumatique.

Les carottes sont pelées par des méthodes mécaniques, chimiques ou thermiques à la vapeur. Pendant le nettoyage chimique, les carottes sont soigneusement lavées à l'eau courante froide jusqu'à l'élimination complète de l'alcali et de la pelure. Le processus de lavage est contrôlé pour éliminer complètement les alcalis de la surface des plantes-racines à l'aide d'un papier indicateur. Les carottes pelées sont blanchies pendant 2-4 minutes dans de l'eau bouillante ou à la vapeur.

La citrouille est pelée de la peau et des graines, coupées en cubes avec des faces de 15-20 mm. Les cubes en dés sont blanchis à l'eau bouillante pendant 3-4 min.

La tige de la pomme est enlevée, la chambre à graines. Le retrait de la chambre de distribution et la découpe en tranches s’effectuent mieux sur des machines CX-172 (Hongrie) ou RZ-KPA.

Avant le nettoyage, les betteraves sont blanchies dans des autoclaves ou des unités de traitement thermique à la vapeur jusqu'à ce que la peau soit ramollie et que la pulpe soit ramollie. La durée de blanchiment est déterminée de manière empirique en fonction du type et de la taille des betteraves. Les betteraves blanchies sont pelées sur des machines à surface râpée ou manuellement. Si nécessaire, pour éliminer complètement la peau et les zones touchées, terminez les carottes, les betteraves, les oignons et l'ail.

Les matières premières purifiées sont rincées sous la douche ou à l’eau courante. La pression de l'eau pendant le rinçage sous la douche doit être d'au moins 0,25 MPa.

Jeunes courgettes, aubergines, petits oignons, concombres, courges, poivrons, tomates en conserve dans leur ensemble, le reste coupé en tasses, barres, parts égales. Dans certains cas, pour les betteraves, les carottes utilisaient une découpe de figurines sous forme d’astérisques, des plaques ondulées.

Les aubergines en conserve entières ou en tranches sont blanchies dans de l’eau bouillante ou dans une solution à 1,5–2% de NaCl ou dans du NaOH pour éliminer l’amertume. La durée du blanchiment, en fonction de la taille du fœtus, varie de 7 à 10 minutes. Après le blanchiment, les aubergines sont immédiatement refroidies. Lorsque vous utilisez un alcali, les aubergines vérifient que l'élimination des alcalis est complète. Dans la fabrication de conserves d’aubergines au poivre, les aubergines sont découpées en cercles de 12 à 15 mm d’épaisseur avec des morceaux dont la taille ne dépasse pas 25 x 25 mm. Ensuite, les aubergines sont frites, refroidies à une température de 35-40 ° C.

Ail en conserve têtes entières ou tranches entières avec lobe coupé.

Ramsons a trié, enlevé les spécimens défectueux, les tiges grossies et endommagées, le mélange d’autres herbes, les jeunes pousses propres de la peau fine et de la tête (bottes). Après le lavage, l’ail sauvage est blanchi dans une solution saline à 3% jusqu’à la moitié de la cuisson, refroidi et égoutté.

Légumes pour marinades en boîte, entiers ou coupés en dés, tranches, moitiés d'au moins la taille _

15 mm (sur la plus grande dimension) et pas plus de 30 mm (sur la plus grande dimension).

Des concombres, des tomates fortement salées trempées dans de l'eau courante ou à 4 ou 5 fois son changement dans la teneur en sel

1–3%. En fonction de la teneur en sel, le processus dure de 36 à 48 heures, en tenant compte de la teneur en sel des concombres et des tomates.

Pour inactiver les enzymes oxydantes, augmenter l'élasticité de la pulpe, faciliter la diffusion et un conditionnement plus dense dans des récipients, des légumes séparés sont blanchis à l'eau bouillante: poivron entier ou en tranches, 0,5-1 minute; boutons individuels de chou-fleur 2-3 minutes; chou blanc ou chou rouge haché 1 min, oignons 2-3 min, carottes pelées

2–4 minutes, haricots verts 2–4 minutes, pommes 5 minutes.

Pour améliorer la couleur, les fleurs de chou-fleur sont blanchies dans de l'eau additionnée de sel et d'acide citrique (1 kg de sel et 50 g d'acide pour 100 dm3 d'eau). Pour éviter de noircir, le chou-fleur après refroidissement est conservé pendant 2 à 4 heures dans une solution de sel de table à 4% avant de le placer dans des pots.

Les concombres lavés triés et calibrés sont blanchis à une température de 50 à 60 ° C pendant 3 à 5 minutes, en fonction du type et de la taille des concombres.

Les concombres de différentes variétés sont blanchis séparément. L'eau dans le blanchisseur change toutes les 2 heures.Pour le blanchir, utilisez un blanchisseur BC ou des bouilloires en acier inoxydable. Au lieu de blanchir, les concombres fraîchement récoltés peuvent être trempés dans de l'eau courante pendant 1-2 heures.

Le poivron à paroi épaisse peut être blanchi à la vapeur pendant 15-30 secondes avant que le fruit acquière une légère élasticité.

Lors de la fabrication de conserves «Gogoshars en moldave», les gogoshars, après nettoyage et lavage, sont passés dans de l'huile végétale bien cuite, refroidis dans des plateaux à double fond (maille supérieure) pour drainer l'huile et servis pour l'emballage. La cuisson devrait être 18-20%.

Il est recommandé de ne pas blanchir le chou rouge et les variétés de chou blanc faciles à digérer, mais de les pré-saler (2% de sel en poids de chou) et de les laisser vieillir 1 à 2 heures à la température ambiante. Sel pris en compte dans la fabrication du remblai.

Après le blanchiment, les légumes sont immédiatement refroidis.

Préparation des verts et des épices. Compte tenu de la forte dissémination des légumes et des épices par les microorganismes, leur préparation est particulièrement soignée. Les légumes verts de persil, d'aneth et de céleri sont inspectés, lavés par petites portions de 3 à 4 kg sur des filets en métal pendant 5 à 6 minutes à la hauteur d'une couche de légumes de 15 à 20 mm et à une pression d'eau de 0,2 à 0,3 MPa. Il est recommandé de laver les verts dans les machines à laver à action périodique SM-10AG KP-017, PK-53-100, SMT-25. Le cycle de nettoyage des greens comprend les opérations suivantes: chargement de matières premières, alimentation en eau pour le lavage, évacuation de l’eau, alimentation en eau pour le rinçage, évacuation de l’eau, secouage des matières premières, déchargement. Ensuite, les verts sont coupés de 40 à 60 mm de long et le poivron rouge est coupé en morceaux de 20 à 25 mm de large. Les légumes épicés salés, séchés et surgelés sont autorisés. Les légumes surgelés sont décongelés, salés et séchés, inspectés et éventuellement coupés en morceaux, ainsi que frais.

Afin de réduire la contamination bactérienne, le poivre noir amer parfumé après l'inspection est stérilisé à l'autoclave sous forme sèche dans des pots fermés hermétiquement. La feuille de laurier inspecte, trempe, lave, rince. Les épices importées peuvent être remplacées par des épices locales: aneth, persil, céleri, estragon, raifort, piment rouge, ail, laurier, graines d'aneth et anis dans les proportions indiquées dans la recette. Vous pouvez également utiliser un arôme de poivre avec du poivre noir, du concentré de clou de girofle (concentré de basilic d'eugénol) au lieu de girofle, de l'huile essentielle d'ail au lieu d'ail frais.

Le critère d'évaluation de la préparation correcte des légumes verts et des épices est leur ensemencement général, normalisé en fonction du type de légumes verts et d'épices.

Hotte de cuisine à verser. L'extrait d'épices sèches est préparé par infusion d'épices dans de l'eau ou une solution d'acide acétique à 20%. En insistant pour que les épices sèches soient dans l'eau, leur mélange dans le rapport prescrit par la formulation est chargé dans une chaudière en métal non corrodable, de l'eau est ajoutée à raison de 8-10 kg d'eau pour 1 kg d'épices, portée à ébullition, après quoi la solution est maintenue pendant 12 à 24 heures. navire hermétiquement scellé. Ensuite, le contenu est à nouveau chauffé à ébullition, refroidi et filtré.

Lorsque les épices sont insérés dans une solution d'acide acétique à 20%, le mélange d'épices dans le rapport prescrit par la formulation est placé dans des bouteilles en verre ou d'autres récipients résistant aux acides, versé avec une solution d'acide acétique à 20%, infusé pendant 10 jours. L'extrait obtenu est filtré et stocké dans un récipient hermétique jusqu'à son utilisation.

Cuire la marinade en versant. La qualité des marinades dépend dans une très large mesure de l'acide acétique ou du vinaigre utilisé dans leur préparation. Le vinaigre utilisé pour les marinades doit respecter les exigences de la norme: contenir au moins 6% d'acide acétique, ne pas dépasser d'OD d'alcool, au moins 0,3% de substances solubles, les acides minéraux et les sels de métaux lourds (fer, cuivre, plomb) ne sont pas autorisés.

Dans la production de marinades, le remplacement de l'acide acétique à 50% par de l'acide lactique, qui confère aux marinades un goût plus agréable, est autorisé.

La marinade est préparée comme suit. Le sel et le sucre préparés selon la recette sont chargés dans le digesteur MZS-2446 ou le bain-marie, ajoutez la quantité d’eau requise et dissolvez-les lorsqu’ils sont chauffés, puis laissez bouillir pendant 5 à 10 minutes, puis filtrez. A la solution de sel et de sucre bouillie et filtrée, est ajouté un extrait aqueux d'épices ou un extrait d'épices, acide acétique. Si les épices sont placées directement dans le pot, alors seulement de l'acide acétique est ajouté à la solution aqueuse de sucre et de sel.

Dans la fabrication de marinades, vous pouvez utiliser du sucre liquide, basé sur la fraction massique réelle de substances sèches.

Lors du calcul de la pose du sel et de l'acide acétique à l'aide de concombres ou de tomates prémelés, le calcul est effectué en fonction de la quantité d'acide et de sel restante après le dessalage.

Remplissage et fermeture. Les légumes préparés sont placés dans des boîtes de conserve en verre ou en étain laqué d’une contenance maximale de 3000 cm3. Dans le même temps, mettez dans un même pot des légumes du même type, de taille et de couleur uniformes. Les légumes destinés à la marinade marinée sont placés dans des pots sous forme de mélange afin de donner à la marinade un aspect attrayant. Le degré de remplissage des boîtes est déterminé par le poids net installé.

Lorsque vous conditionnez le chou blanc et le chou rouge pour une meilleure répartition de la marinade, le mélange se fait en deux étapes: la moitié en bas du pot, la moitié en partant du haut après la pose du chou.

Le liquide de remplissage doit contenir entre 4,3 et 6,6% de sel et 5 à 9,7% de sucre, son acidité titrable, sur la base d'acide acétique, soit entre 0,9 et 2,05%, pH - 2,7-3,35. en fonction du type de nourriture en conserve. Les mesures de pH sont effectuées à chaque remplissage de lot. La température de coulée doit être d'au moins 85 ° C. Lors du remplissage des boîtes de conserve, il est nécessaire de respecter le ratio de versement et de légumes indiqué dans la recette. Les pots remplis sont scellés avec des couvercles.

Stérilisation et pasteurisation. Les pots scellés sont transférés pour stérilisation ou pasteurisation. Le délai entre le remplissage des boîtes et leur stérilisation (pasteurisation) n'est pas autorisé pendant plus de 30 minutes. En fonction du type de produit et de la capacité du conteneur, le processus est exécuté à une température de 90 à 100 ° C pendant 5 à 20 minutes. Le refroidissement à une température de 40 ° C est effectué pendant la durée spécifiée dans le mode de stérilisation, pasteurisation.

Ils stockent les marinades dans des entrepôts propres, secs et bien ventilés à une température de 0 à 20 ° C. Lorsqu’il est stocké dans du chou mariné, son assombrissement est souvent observé, principalement à cause de la formation de mélanoïdines, de l’oxydation de polyphénols et de la formation de composés de fer sulfureux. Cela donne au produit un aspect peu attrayant, il est donc préférable de stocker le chou mariné blanc et rouge dans des pièces sans accès à la lumière du jour.

Les feuilles de basilic fraîches et séchées sont utilisées pour les soupes, les salades, les plats de viande, ajoutées aux marinades de légumes et aux sauces.

Marinades Dans la forme marinée, vous pouvez cuire une variété de fruits, baies, légumes et champignons.
Conservez les marinades dans un endroit frais et sec. Concombres marinés.

Poivron amer avec des légumes en marinade. Le chou-fleur divisé en petits boutons, ajouter de petits oignons, petites tomates vertes, carottes en tranches.

Lors du réchauffement de marinades (légumes ou fruits avec un coulage acide), des microorganismes sont présents
Manger de la viande, du poisson, des légumes en conserve contenant des matières grasses ne suffit pas.

Le menu peut inclure une variété d'entrées froides, notamment des marinades, des marinades, des salades de légumes et de fruits, à raison de moitié et moins.

http://www.bibliotekar.ru/7-konservirovanie/60.htm

Technique de marinage de légumes

Caractéristiques des cornichons et des marinades

Inventaire et équipement pour la mise en conserve

Pour la conservation, vous pouvez utiliser une variété de conteneurs. Cependant, de délicieuses marinades et marinades de grande qualité ne peuvent être obtenus que si toutes les règles de la cuisine sont remplies. Pour ce faire, vous devez acquérir l'équipement, les stocks, les conteneurs et les appareils de mesure appropriés.

Les récipients en verre sont les plus appropriés pour la mise en conserve domestique. Ils peuvent être utilisés pour tous les produits, ont une résistance suffisante, procurent une étanchéité et conviennent à un usage répété.

Le diamètre de la gorge des boîtes peut être différent, mais il est préférable d’utiliser des pots et des bouteilles d’un diamètre de 82 mm.

Les banques de type obratnogo doivent être scellées avec des couvercles en étain avec des anneaux en caoutchouc, en utilisant des soudeuses manuelles pour diverses modifications.

Pour la préparation de marinades et de marinades, vous pouvez utiliser avec succès des récipients munis d’un bouchon à vis. Il est commode d'utiliser de telles banques pour préparer des aliments en conserve obtenus par le procédé de stérilisation, c'est-à-dire par chauffage à une température ne dépassant pas 100 ° C. Les capuchons à vis ne peuvent être utilisés que dans les cas où l'étanchéité n'est pas requise. Pour la pasteurisation, il est préférable d'utiliser des couvercles réutilisables avec un clip. Les aliments en conserve ne nécessitant pas de scellage, résistant au stockage, peuvent être scellés avec divers capuchons en plastique. Les bouteilles en verre doivent être scellées avec des bouchons en liège ou en plastique, remplis de cire ou de résine par le haut.

Pour ouvrir les bouteilles et les canettes, vous devez disposer d’un ensemble d’ouvreurs, de tire-bouchons et d’autres accessoires.

Pour conserver les légumes, les champignons, les fruits et les baies avant la mise en conserve, vous pouvez utiliser des boîtes en bois d’une capacité de 15 à 25 kg. Les baies et les fruits restent longtemps frais dans les bacs.

Vous pouvez utiliser des appareils de cuisine ordinaires tels que des pommeaux de douche, des légumes, des tapis, des seaux, des bassins émaillés et des casseroles pour nettoyer vos stocks et vos produits.

Pour le nettoyage et le meulage des matières premières, il est nécessaire d’utiliser différents types de couteaux, couteaux, râpes, broyeurs, hachoirs et coupe-légumes. Les fruits et légumes secs, ainsi que les épices, peuvent être moulus dans des moulins manuels et électriques, des moulins à café ou des mortiers. Des brochettes en bois ou des cure-dents peuvent être utilisés comme outils pour empaler des fruits.

Lors de la pesée des produits, il est obligatoire d’utiliser des poids, des verres à mesurer et des chopes sur lesquels des divisions sont appliquées. En cas d'urgence, vous pouvez utiliser des canettes, des verres ou des cuillères ordinaires d'une certaine capacité.

Pour déterminer avec précision le volume, vous devez utiliser des éprouvettes de mesure spéciales d'une capacité de 100 à 250 cm3 ou des pipettes en verre.

Pour hacher les légumes, les fruits et les baies, ou pour en extraire le jus, il est pratique d’utiliser un presse-agrumes, des presse-agrumes manuels et mécaniques, ainsi que des séparateurs de jus - les buses pour les hachoirs à viande demandent plus de main-d’œuvre.

Pour le blanchiment, les matières premières conviennent parfaitement à divers types de passoires et à divers paniers en treillis métallique.

Les marinades pasteurisées et les cornichons sont préférables dans des cuves ou des casseroles à fond large. Pour éviter que les bocaux en verre ne se fissurent lors de la pasteurisation, une grille en bois doit être placée au fond de la casserole. Les canettes chaudes doivent être retirées à l'aide de clips spéciaux.

Pour mesurer la température pendant la pasteurisation, vous devez placer dans la cuve une bouteille d’essai spécialement conçue avec un thermomètre.

Dans le ménage, il est souhaitable de disposer d’un ensemble de sabliers permettant de contrôler facilement la durée du blanchiment, de la pasteurisation et d’autres processus de mise en conserve.

La composition chimique des légumes, des fruits et des baies

Les légumes, les fruits et les baies sont les composants les plus importants de notre nourriture, car ils contiennent toutes les substances nécessaires à la nutrition. Avec une préparation appropriée des marinades et des marinades, la valeur des fruits diminue très légèrement.

Le sucre, les acides, les sels minéraux et les vitamines constituent la composition principale des aliments végétaux. La teneur en sucre augmente avec le degré de maturité du fruit. Par conséquent, les produits contenant des fruits, des légumes et des baies moins mûrs doivent être cuits avec beaucoup de sucre. Dans les fruits mûrs, le sucre est remplacé par l'amidon, qui acquiert une consistance plus dense.

Les acides se trouvent dans tous les fruits et les baies, ainsi que dans les légumes - uniquement dans les tomates. L'acide citrique prédomine dans les baies et les fruits à noyau, tandis que les acides tartrique et citrique dominent dans les raisins.

Certains types de légumes, fruits et baies contiennent une petite quantité d’acides oxalique, acétique, formique et autres. Les vitamines contenues dans les produits à base de plantes sont abondantes, la plus importante étant la vitamine C (acide ascorbique). La haute teneur en vitamine C se distingue par les tomates, les poivrons doux, le chou-fleur et le chou blanc, le cassis, les groseilles à maquereau. La plupart de la vitamine C se trouve dans les fruits mûrs, sa quantité trop mûre diminue.

La vitamine C est très sensible à la chaleur et à la lumière, en particulier lorsqu’elle a accès à l’air, et s’effondre au contact d’objets en fer, en acier galvanisé et en cuivre. Par conséquent, lors de la préparation des marinades et des marinades, des plats en verre, émaillés, en bois, en céramique et en plastique doivent être utilisés.

La teneur en vitamine C diminue avec le stockage à long terme des produits à base de plantes, en particulier dans une pièce chaude.

Cette vitamine étant soluble dans l'eau, les baies, les légumes et les fruits doivent être cuits entiers et pas pour longtemps.

La vitamine A se trouve en grande quantité dans les fruits, les légumes et les baies de couleurs jaune et rouge: carottes, tomates, abricots, pêches, rose sauvage, etc. La vitamine A est relativement stable, tandis que la mise en conserve en conserve environ 90%.

Les légumes, les fruits et les baies, à mesure qu'ils mûrissent, changent de propriétés et de composition, ce qui doit être pris en compte lors de leur traitement.

Les légumes, les fruits, les baies, les herbes et les champignons destinés à la préparation de marinades et de marinades doivent être triés par qualité, degré de maturité et taille.

Lors du tri, il est nécessaire d’enlever les feuilles, les brindilles, etc., ainsi que les spécimens pourris, flétris, immatures, trop mûrs ou brisés qui ne conviennent pas à la mise en conserve.

Ensuite, les produits destinés à la transformation doivent être divisés en lots en fonction du degré de maturité et de la taille. Pour la qualité des marinades et des marinades, la taille, la couleur, la forme et l’attractivité de l’aspect des fruits, des légumes et des baies, ainsi que leur texture, sont d’une grande importance.

Les matières premières triées doivent être soigneusement lavées, en les débarrassant de la terre, de la poussière, des produits chimiques toxiques, ainsi que d'un grand nombre d'agents pathogènes. Les légumes et les fruits fortement contaminés, surtout ceux à surface inégale, doivent être trempés dans de l'eau tiède pendant plusieurs heures, puis lavés avec une brosse douce sous le robinet avec pomme de douche. Pour nettoyer les baies, rincez-les à l’eau sous la douche ou plongez-les plusieurs fois dans de l’eau chaude dans un tamis ou une passoire.

Avant tout type de traitement, la matière première lavée doit être séchée, pour laquelle vous pouvez utiliser des tamis, des passoires ou des plateaux doublés.

Le processus de pesée est nécessaire pour établir le rapport correct entre matières premières et sel de prescription, sucre, assaisonnements, additifs, etc.

Nettoyage et meulage

Lors du nettoyage des matières premières, il est nécessaire d'enlever les parties non comestibles ou endommagées: peau, pelures, sépales, feuilles de protection, pédoncules, graines, graines, etc. Vous pouvez utiliser divers couteaux et accessoires à cet effet. Cependant, nous devons nous rappeler que les substances les plus précieuses et les oligo-éléments sont sous la peau. Par conséquent, l'élimination de l'épaisse couche supérieure de la peau réduit considérablement la valeur nutritionnelle des produits végétaux. Lors du meulage, les matières premières doivent être coupées en morceaux d’une certaine forme ou taille.

Le blanchiment est un traitement à court terme des matières premières avec de l'eau bouillante ou de la vapeur. En cas de blanchiment, destruction d'enzymes, de sorte que les légumes et les fruits soient protégés du brunissement et, avec un traitement ultérieur, moins susceptibles de se fendre.

Lorsqu'ils sont correctement blanchis, les fruits deviennent élastiques, mais la peau ne se sépare pas. Si la section transversale du fœtus est la différence visible entre les parties traitées et non traitées, alors le blanchiment était trop court. Après le blanchiment, la matière première doit être immédiatement refroidie à l'eau froide pour éviter sa digestion.

Préparation des récipients pour la mise en conserve

Les récipients en verre conçus pour la mise en conserve doivent être incolores ou avec une légère teinte verdâtre-bleuâtre, exempts de défauts.

Les bocaux en verre doivent d'abord être remplis d'eau tiède pendant 20 à 30 minutes, puis lavés avec du soda, de la moutarde ou du savon. Ensuite, ils doivent rincer abondamment à l'eau chaude. Immédiatement avant le remplissage, les pots doivent être stérilisés.

- placez le pot lavé sur la marmite en ébullition et maintenez-le pendant 20-25 minutes;

- Placez le récipient lavé et sec sur le plateau avec votre cou vers le bas et placez-le au four. Le four est chauffé progressivement pendant 30 minutes puis éteint.

- Remplir complètement les berges avec de l'eau et les chauffer au bain-marie.

Les bouchons sélectionnés doivent également être traités avant utilisation pour le laminage. Ils doivent être lavés dans une solution de soude chaude, puis rincés et bouillis pendant 3 à 5 minutes. Les enveloppes en nylon doivent être trempées pendant 5 à 6 heures, en changeant l’eau, puis en les faisant bouillir pendant 20 minutes et en les mettant sur le goulot des canettes.

Les plats émaillés et en céramique utilisés dans les conserves doivent être soigneusement nettoyés avec une solution de soude ou de soude caustique avant utilisation.

Pasteurisation, stérilisation et bouchage

La pasteurisation est l’une des meilleures méthodes de conservation, ce qui permet de minimiser la perte de nutriments et les modifications indésirables du goût et de l’aspect des produits.

À la maison, la pasteurisation est effectuée dans un bain-marie; vous devez utiliser un réservoir ou une casserole à fond large dans lequel vous devez placer plusieurs bouteilles ou canettes de la même taille. En bas, il est nécessaire de placer une grille perforée en bois ou en métal, avec une hauteur de 2–2,5 cm, et de la recouvrir d'une toile.

Ensuite, de l'eau est versée dans le pot. Son niveau dépend de la méthode de fermeture. S'il est nécessaire de fermer les boîtes avec des couvercles en métal, vous devez verser de l'eau de telle sorte que son niveau corresponde au niveau du produit dans les boîtes.

Dans un récipient doit être pasteurisé la nourriture en conserve dans des récipients d'une seule taille. Il est nécessaire de veiller à ce que les pots ou les bouteilles n'entrent pas en contact les uns avec les autres et avec les côtés des pots.

Afin que la verrerie ne puisse pas éclater, la température de l'eau ne doit pas dépasser la température du contenu des boîtes. Pour gagner du temps de chauffage de l'eau jusqu'à la température de pasteurisation et de destruction rapide des enzymes, vous devez verser les fruits dans une saumure chaude à 1–2 cm sous les bords de la gorge.

Une fois les opérations terminées, les banques doivent être immédiatement recouvertes de couvercles stérilisés et placées dans un bain-marie. Si des bouchons sont utilisés, ils doivent être insérés dans le goulot des bouteilles et légèrement renforcés avec du fil ou de la ficelle fine et résistante.

Le chauffage de l'eau dans un bain-marie doit être aussi rapide que possible pour éviter la surchauffe des conserves. Le temps de préchauffage ne doit pas dépasser 15 minutes pour les pots ou les bouteilles d'un demi-litre, 20 minutes pour un litre ou deux litres et 25 minutes pour le verre de trois litres.

Après la fin de la pasteurisation, les bocaux doivent être retirés de l'eau avec une pince spéciale. Vous devez ensuite sceller les couvercles en métal des banques à l’aide d’une sertisseuse manuelle. Les boites en liège doivent être roulées plusieurs fois sur la table et placées à l'envers pour le refroidissement.

La stérilisation est la méthode de mise en conserve la plus simple et la plus fiable. Pour sa mise en œuvre, il est nécessaire de disposer de plusieurs casseroles, une cuillère à égoutter, une passoire, des couteaux, des cuillères, des fourchettes (toutes en acier inoxydable). Les bocaux en verre sont recommandés en tant que conteneurs. Avant la mise en conserve, ils doivent être lavés et bouillis, plongés pendant plusieurs minutes dans une grande casserole ou maintenus à la vapeur.

Après la préparation, tous les ingrédients doivent être décomposés dans des boîtes de conserve, tout en essayant de ne pas les endommager, et versez la solution de conservation à chaud. Température de la solution - 70–80 ° C Les banques doivent être remplies de manière à ce qu'il reste environ 1,5 à 2 cm de hauteur sur le bord supérieur, après quoi les banques contenant les produits qu'elles contiennent sont prêtes à être stérilisées.

La durée et la température de stérilisation sont définies en fonction du type et du volume des blancs. Le plus souvent, la mise en conserve est effectuée à une température de 100 ° C. Cependant, il convient de rappeler qu'une stérilisation excessive peut entraîner une perte des propriétés esthétiques et gustatives. En outre, la verrerie nécessite une manipulation minutieuse. Pour sa conservation, il est nécessaire de poser un revêtement en tissu ou une grille en bois sur le fond du bac du stérilisateur. L'eau dans la casserole doit être versée et préchauffée à une température de 50 à 60 ° C, après quoi vous pouvez mettre les pots préparés.

Ensuite, le chauffage continue jusqu'à ce que l'eau bout dans la casserole. Ce moment est considéré comme le début de la stérilisation. Le processus de chauffage à feu doux dure autant de minutes que nécessaire pour ce type de nourriture en conserve.

La prochaine étape du processus de stérilisation est la fermeture hermétique des boîtes. Si des bouchons en verre sont utilisés, un anneau en caoutchouc doit être placé entre le bouchon et le goulot du pot afin que la partie supérieure du goulot soit complètement recouverte. Ensuite, le couvercle fermement appuyé sur la banque avec un clip ou un ressort. Dans ce cas, l’eau dans la casserole doit recouvrir toutes les boîtes de conserve. Si la pression dans la banque augmente, des vapeurs excessives peuvent sortir à travers le couvercle surélevé, qui se remettra alors en place sous l'action de la pince, ce qui empêchera l'eau de la casserole de pénétrer dans le pot. Une fois le temps de stérilisation écoulé, vous devez retirer les boîtes de conserve de l’eau pour les refroidir à l’air ou les laisser dans l’eau, où elles refroidiront plus lentement. Au cours de ce processus, les couvercles sont étroitement «collés» aux banques. Ensuite, vous pouvez retirer les clips et mettre les conserves en conserve.

Lors de l'utilisation de couvercles en étain, les canettes avec les canettes sont d'abord recouvertes et placées dans un stérilisateur. L'eau après la mise en place de toutes les boîtes ne devrait pas atteindre les paupières de 1,5 à 2 cm.

Une fois le temps de stérilisation écoulé, les pots doivent être retirés de l’eau et immédiatement, sans ouvrir les couvercles, fermés à l’aide d’une sertisseuse. Si cela est fait avant la stérilisation, les couvercles peuvent être soufflés en raison d'une augmentation de la pression intra-cartouche.

Pour que les légumes, les fruits, les baies et les champignons ne se ramollissent pas après la stérilisation ou la pasteurisation, ils doivent être rapidement refroidis. Pour ce faire, retirez les pots du stérilisateur et transférez-les dans une grande casserole avec une petite quantité d'eau bouillante.

Ensuite, il est nécessaire de verser soigneusement de l'eau froide, puis de vider toute l'eau et de ne verser que de l'eau froide. Tout cela est fait avec beaucoup d’attention, de manière à ce que les banques n’échappent pas à une chute brutale de la température.

Un mode de refroidissement plus simple est le refroidissement naturel. Pour ce faire, après la stérilisation, vous devez retirer les bocaux de la casserole et les poser sur la table pour un refroidissement naturel dans l’air. Dans le même temps, la stérilisation finale a lieu et peut donc être réduite d'un tiers par rapport à la stérilisation suivie d'un refroidissement à l'eau froide.

Les produits raffinés fermés hermétiquement doivent être conservés chez eux à 4–8 ° C. Cette température est optimale pour préserver la qualité des conserves: elles ne moisissent pas et ne bloquent pas. Pendant le stockage, les températures ne doivent pas descendre en dessous de 0 ° C, car les bocaux en verre peuvent éclater et des modifications indésirables peuvent se produire dans leur contenu.

Les aliments en conserve doivent être conservés dans un endroit sombre - cela protège le produit de la décoloration et de la destruction des vitamines.

Pendant le stockage, vous devez visualiser périodiquement la pièce. Ceux qui sont gâtés doivent être jetés car ils peuvent entraîner une grave intoxication alimentaire.

Lorsque vous faites mariner, utilisez un conservateur répandu - l'acide acétique. La plupart des agents pathogènes meurent dans une solution d'acide acétique à 2%.

Les marinades peuvent être acides, modérément acides, acides et pointus (salés). En règle générale, les marinades faiblement acides contiennent 0,2–0,6% d'acide, modérément acide - 0,6–0,9% d'acide et acide - 1 à 2% ou plus. Cependant, il convient de noter que l'acide acétique en grande quantité a un effet négatif sur le corps, en particulier lors de maladies gastro-intestinales. Par conséquent, à la maison, il est préférable de faire cuire des cornichons acidulés et modérément acides.

Pour mariner il est nécessaire de choisir des produits de bonne qualité. Ils doivent être soigneusement nettoyés, triés et enlevés. Les légumes, les fruits ou les baies d’un même degré de maturité doivent être contenus dans un récipient.

Lorsque vous placez des produits pour l'assaisonnement, les assaisonnements sont généralement placés au fond du pot, mais ils sont parfois utilisés pour préparer le pot.

La garniture de marinade est généralement composée de sucre, de sel et de vinaigre dissous dans de l’eau. Le sel et le sucre doivent être dissous dans l'eau lorsqu'ils sont chauffés. La solution doit être bouillie pendant 10-15 minutes, après quoi du vinaigre y est ajouté. Parfois, le vinaigre est ajouté directement aux bocaux. Dans ce cas, il convient de noter que le pot contenant des fruits contient environ 35 à 40% du remplissage. Cela signifie que dans un pot d'un litre, vous devez verser du vinaigre 2 à 3 fois moins que ce qui est indiqué dans les recettes correspondantes pour 1 litre de terreau. La forte teneur en sel et en acide du produit retarde le développement de micro-organismes. Par conséquent, il est souhaitable d’ajouter des acides alimentaires aux matières premières non acides. Cependant, vous pouvez mariner et mariner, c’est-à-dire déjà contenir une certaine quantité d’acide libéré lors de la fermentation. Dans le même temps, leur durée de vie augmentera considérablement.

Après la mise en pots, les produits sont coulés avec la marinade. Les aliments en conserve légèrement en conserve doivent être versés dans la marinade, sans ajouter de remplissage de 2 cm sur les bords du cou, et doivent être aigres et tranchants - alignés sur les bords. Les marinades faiblement acides doivent être pasteurisées avant la fermeture étanche.

Les marinades pasteurisées doivent être immédiatement refroidies avec de l’eau afin que les fruits ne se ramollissent pas trop.

Lors du coiffage, il convient d'utiliser uniquement des capuchons laqués, car l'acide acétique est très actif vis-à-vis de la glande.

La température optimale de stockage des marinades pasteurisées est de 0-20 ° C. Les aliments en conserve marinés doivent être conservés dans un endroit sec et sombre, dans des marinades tranchantes - dans un endroit froid. Pendant le stockage, les soi-disant marinades mûrissent. Les marinades à partir de matières premières blanchies mûrissent en 25 à 30 jours et les non blanchies en 45 à 50 jours.

Le salage est une méthode de conservation à l'aide d'acide lactique, qui se forme lors de la fermentation des sucres. Les bactéries de l'acide lactique sont impliquées dans le processus de salage, sous l'action duquel le sucre contenu dans tous les légumes, fruits et baies est converti en acide lactique. Il suspend le développement d'autres micro-organismes et a un effet conservateur sur les matières premières.

Dans le processus de fermentation, outre l'acide lactique, il se forme une petite quantité d'alcool éthylique, de dioxyde de carbone et d'autres substances qui n'interfèrent pas avec le processus de fermentation lactique, mais améliorent considérablement le goût du produit fini.

Lors du salage, on utilise du sel, qui est généralement ajouté aux matières premières broyées, mais également sous forme de saumure à 4–8% lors du salage d'aliments entiers.

La salaison est largement utilisée dans diverses saveurs - telles que l'aneth, le cumin, le raifort, la moutarde, l'ail, la sarriette et autres - qui confèrent aux aliments en conserve une odeur agréable et en améliorent le goût. Certains de ces additifs contiennent des huiles volatiles et essentielles qui inhibent le développement des moisissures et des levures. Lors de la préparation de concombres et de tomates, on ajoute souvent des feuilles de chêne, de cassis et de cerisier, car ils contiennent des tanins qui permettent de préserver la consistance des produits. De nombreux suppléments enrichissent les aliments en conserve de vitamines. Par exemple, ajouter des carottes au chou l'enrichit en vitamine A.

Pour le salage, il est nécessaire de sélectionner des produits de haute qualité sans défauts. Une bonne fermentation est favorisée par la bonne température. Pour la fermentation, la température la plus favorable est de 15 à 22 ° C. À des températures plus élevées, des micro-organismes indésirables se développent, ce qui confère au produit un goût désagréable. Pour accélérer le processus de fermentation, vous devez conserver les conserves à la température ambiante pendant 5 à 15 jours, puis les transférer dans un endroit plus frais. Les produits finis doivent être stockés à une température nulle. Dans ces conditions, les processus microbiologiques s’arrêtent complètement.

Le salage peut être fait de plusieurs manières. Le procédé de salage fort consiste à saturer les tissus des matières premières avec une forte solution de sel, qui inhibe ou retarde le développement des micro-organismes. Avant de consommer des légumes ainsi conservés, ils doivent être trempés pour éliminer l'excès de sel. La méthode de conservation la plus courante est le sel salé à sec. Dans ce cas, les légumes préparés sont soigneusement lavés, coupés ou hachés et mélangés avec du sel sec dans une proportion de 2 parties de sel pour 8 parties de légumes. Le mélange est placé dans le récipient préparé et compacté jusqu'à ce que la masse végétale soit recouverte de jus. Un récipient contenant des matières premières salées doit être conservé pendant 2 à 3 jours. Lorsque la masse diminue, il doit être complété avec une masse salée provenant du récipient de réserve et scellé. Pour empêcher la pénétration de l'air atmosphérique dans la surface en conserve, les cornichons peuvent être coulés avec une fine couche d'huile végétale.

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