Le nom du genre Russula russula est traduit du latin en «rougeâtre», et le genre comprend plus de soixante espèces de couleurs différentes - du rouge au brun en passant par le vert au jaune et au blanc. Les champignons sont élégants et peu exigeants - ils se développent sur divers sols par temps froid et humide et humide. Ils ont une chair blanche fragile et des plaques légères. Contrairement au nom sonore, les corps fruitiers ne mangent pas crus, nombre d'entre eux ont un goût amer.

Les jeunes bulbes sont rassemblés avec les jambes et soigneusement placés dans des paniers sur une couche de feuilles ou de mousse. Les champignons fragiles sont difficiles à transmettre à la maison. Ils conviennent à la cuisson de divers plats principaux et de cornichons faits maison.

Types de Russules

Russula verte

On trouve de beaux champignons puissants dans les forêts de chênes et de bouleaux, où ils se développent séparément ou forment de petites clairières de champignons. La coiffe est large, d'abord arrondie puis prosternée, jusqu'à 18 cm de diamètre, la peau est verdâtre, pâle, vert brunâtre au centre et facilement détachable.

La tige est dense, haute de 8–10 cm, crème claire, lisse, sans épaississement à la base et sans anneau sur la jambe. La chair est blanche, fragile, avec des assiettes crémeuses attachées à la jambe, de goût neutre, sans amertume.

Wien bouclé

Une espèce commune pousse dans les forêts de feuillus et de conifères, visible de loin grâce aux tons rouges accrocheurs du bonnet brillant - centre rouge bordeaux et légèrement éclaircissant sur les bords. Selon le lieu de croissance, les nuances peuvent varier - du violet-rouge au cramoisi et au rose.

La coiffe est hémisphérique (jusqu’à 6–10 cm de diamètre), prostrée chez les vieux champignons, tandis que les bords restent courbés et légèrement ondulés. Les assiettes sont minces, fréquentes, blanc laiteux. La chair est forte, sur une pause légèrement rosâtre du chapeau, de goût neutre ou légèrement amer. La jambe de forme cylindrique régulière, blanc crème, par temps sec acquiert une teinte rose.

Nourriture Russula

Dans les forêts de pins sur un sol sablonneux, ces champignons savoureux peuvent être trouvés avec une calotte hémisphérique arrondie, qui devient plus tard légèrement convexe ou plate, puis complètement concave au milieu. La peau est rouge clair, peut avoir des nuances de fleurs pourpres, beiges ou roses, se gonfle légèrement sur les bords et s’enlève facilement. Les assiettes sont nombreuses, blanc laiteux, puis crème.

La tige est dense, épaisse, de couleur blanche, jusqu’à 7 cm de hauteur, brunâtre à la base; par temps sec, elle acquiert une teinte de chapeau. La chair est agréable au goût, sans amertume, avec un doux parfum de pignons de pin.

Lieux et heures de collecte

L'espèce la plus savoureuse - la nourriture Russula s'installe dans les forêts de plaine, feuillues ou mixtes, sous des hêtres, des chênes et des bouleaux. La période de collecte s'étend de début juin à fin août. Une espèce commune est appréciée avant les autres pour son goût agréable, son arôme de noisette et sa chair dense.

Les écharpes sont récoltées de la fin de l'été à la mi-octobre. On les trouve dans les forêts mixtes et feuillues, dans les plaines et dans les hautes terres. L'espèce forme des corps fruités denses assez forts et n'est donc pas moins aimée par les cueilleurs de champignons que la précédente.

Le vert Russula pousse souvent sous les bouleaux, formant des mycorhizes avec ces arbres, ainsi que dans les forêts de chênes clairs. La saison des récoltes a lieu à la fin de l'été et en septembre. Et même au mois d’octobre chaud, vous pouvez trouver des sous-bois entiers de champignons verdâtres.

Les bonnets fragiles, n'ayant pas le temps de sortir du sol, s'ouvrent rapidement, attirant les essaims d'insectes vers la chair appétissante. Les vieux spécimens sont particulièrement fragiles et, en les ramassant, vous pouvez rapporter chez vous un panier de croustilles aux champignons.

Les cueilleurs de champignons expérimentés ne prennent que les corps de fruits serrés des jeunes champignons, les plaçant soigneusement dans le panier. Coupez-les avec la jambe, ce qui convient à la nourriture, et vérifiez en même temps s'il y a du ver.

Faux russules

Les russula aux couleurs vives ne sont pas considérés comme les meilleurs champignons, mais ils sont toujours collectés en masse en raison de leur accessibilité et de leurs propriétés agréables qui poussent partout. Leurs inconvénients ne proviennent pas seulement de la fragilité, du flou du goût et de la présence d'une certaine amertume; en raison de la diversité externe, ils ont une contrepartie très dangereuse.

Grèbe pâle

L’un des champignons les plus dangereux, le toxique poison mortel mortel, ressemble à un rouillon vert. Un capot verdâtre et lustré atteignant 15 cm de diamètre, des plastiques blancs fréquents et un goût neutre sont les principales similitudes entre ces espèces.

Les différences caractéristiques du champignon pâle sont un large anneau puis une frange sur la tige et une base épaisse en forme de coupe, une sorte de «sac» près du sol. Souvent, l'anneau disparaît des vieux crapauds et il est donc nécessaire de ne pas perdre la vigilance et, en cas de doute, de se méfier et de ne pas prendre de champignon suspect.

Acrid Russula (picotant)

Acrid Russula (picotant)

Les bouchons convexes de couleur rouge pâle ou rosâtre se confondent facilement avec les aliments colorés Russula et ondulés. La chair fragile est blanche, plus proche de la peau devient rose, avec un léger arôme fruité et un goût âcre et désagréable.

Cette espèce n’est pas aussi dangereuse que la précédente et certains cueilleurs de champignons utilisent même des champignons appétissants pour se nourrir, après avoir bouilli au moins une demi-heure. Dans le même temps, des scientifiques ont découvert dans les tissus de la substance toxique, la muscarine, qui fait partie de l'agaric de mouche et qui provoque un empoisonnement grave. Pour cette raison, cette espèce ne peut être considérée comme comestible.

Russula anglaise (jaunissement)

Russula anglaise (jaunissement)

Champignon attrayant avec un chapeau dense et lisse de couleur cerise ou brun-rouge et une teinte violette semblable à celle d'un Russula ondulé. La chair est serrée, jaunâtre, avec un arôme fruité, plus proche de la peau devient jaune. Le goût est désagréable, âcre. Pelez mal enlevé. Jambe avec une lueur violette ou mauve.

Il se développe principalement dans les forêts de conifères, formant des mycorhizes avec des pins. N'est pas considéré comme comestible à cause de l'amertume et, dans sa forme brute, provoque des troubles digestifs.

Russula sang rouge

Dans les forêts de conifères et les forêts mixtes, plus souvent sous les pins, vous pouvez rencontrer ces champignons rouges et accrocheurs. La coiffe d'un diamètre de 10 cm, d'abord convexe, puis largement prosternée, de couleur rouge vineux, parfois avec une nuance de lilas. Pelez mal enlevé.

La chair est blanche, la peau elle-même est rougeâtre à divers degrés, amère ou acidulée, avec une jambe à la pointe douce, un arôme de fruit. L'espèce est non comestible à cause de son amertume et sous sa forme brute peut causer une indigestion.

Propriétés utiles

Russula - un entrepôt de substances précieuses, de vitamines et d’oligo-éléments. Plus de 20% des protéines brutes se trouvent dans les tissus, soit près de deux fois plus que dans la plupart des légumes. À partir de pulpe dense et charnue, il est possible de préparer des plats de lentilles nutritifs, remplaçant partiellement les produits à base de viande et de poisson. Dans les tissus de syroezhek trouvé les éléments les plus importants pour le corps - calcium et phosphore, magnésium et fer.

Les champignons rouges et violets ont un effet antibactérien, ils sont utilisés en médecine traditionnelle pour le traitement des furoncles et de la pyodermite.

Une enzyme nommée par les scientifiques Russulin en l'honneur du nom latin de ce champignon a été trouvée chez des espèces peintes en rouge. L'enzyme a une activité puissante et en petite quantité, il est capable d'éteindre rapidement le lait, remplaçant ainsi les enzymes de la présure dans la production du fromage.

Contre-indications à l'utilisation

De nombreuses espèces ont une certaine amertume et, lorsqu'elles sont crues ou insuffisamment cuites, peuvent provoquer des troubles digestifs. La Russula est brûlante, également appelée nausée. Elle provoque des vomissements et une irritation grave des muqueuses.

Les champignons ne sont pas recommandés pour l'alimentation des personnes atteintes de maladies du tractus gastro-intestinal. Les préparations à base de champignons marinées et les plats frits en grande quantité mettent le foie à rude épreuve, en particulier en cas de pathologie de la vésicule biliaire. Par conséquent, ces aliments sont consommés avec modération, avec prudence.

Les rossules ne doivent pas être inclus dans le régime alimentaire des enfants de moins de six ans - c’est un aliment difficile pour eux, qui nécessite un travail actif des enzymes, dont le développement est encore insuffisant chez les enfants.

Il sera utile de vous rappeler le grand danger qui menace le cueilleur de champignons malchanceux, qui peut confondre russula avec des champignons vénéneux, en particulier avec un champignon pâle.

Recettes de cuisine et de préparation

Recettes de Russules

Avant la cuisson, lavez soigneusement les champignons, puis pelez-les rapidement, en soulevant la peau du bord et en découpant légèrement le milieu. Les corps de fruits pelés sont immédiatement traités, en évitant de noircir. Ils conviennent à toutes préparations et plats, sauf pour les premiers plats.

Russula Naturelle

Utilisez des espèces sans amertume - russula food et green. Après la première transformation, on les fait bouillir dans de l'eau acidifiée et salée à raison de 40 g de sel et de 10 g d'acide citrique pour 2 litres d'eau. Il convient de garder à l’esprit que lors de la cuisson, ils s’assoient de manière significative, leur volume diminue et, à la fin de la cuisson, ils coulent au fond.

Faites bouillir les champignons pendant 20 minutes, mettez-les dans des bocaux et versez le bouillon bouillant, puis stérilisez pendant au moins une heure et demie. Ensuite, le produit est scellé, refroidi et stocké dans un endroit froid.

Ryezhazhki salé chaud

Ce cornichon épicé est l'une des meilleures préparations à base de champignons. Pour 2 kg de champignons, vous aurez besoin de 4 cuillères à soupe de sel, 2 feuilles de laurier, 6 grains de poivre noir, 4 feuilles de cassis, un peu de clou de girofle et de graines d'aneth.

Versez 1 tasse d'eau dans la casserole, mettez le sel et portez à ébullition. Les champignons sont immergés dans de la saumure bouillante. La mousse est retirée. Après la cuisson à ébullition, ils mettent les épices et les font bouillir à feu doux pendant 15 minutes. La volonté peut être déterminée en déposant les morceaux au fond et en clarifiant la saumure. La billette est refroidie et placée dans des bocaux, versée avec de la saumure et fermée. Pickle est prêt dans un mois et demi.

Rôtis rôtis

Les grandes têtes d'espèces sans amertume sont pelées, coupées en deux, salées, plongées dans un œuf, panées dans de la farine et parsemées de chapelure. Les morceaux sont frits dans une grande quantité d'huile végétale bouillante.

Disposez la pièce dans des pots d'un demi-litre situés à 1 cm sous le cou et stérilisés pendant une heure. Après scellé, refroidi et stocké dans un endroit frais.

Caviar de champignons

Les corps des fruits soigneusement lavés et pelés sont cuits à ébullition pendant 30 minutes, en enlevant constamment la mousse, puis jetés dans un tamis et placés dans un sac en toile poreuse sous pression pendant 4 heures afin de drainer l'excès de liquide.

Les champignons ainsi pressés sont hachés finement ou moulus dans un hachoir à viande muni d'un grand gril et d'un petit bulbe d'oignon. On ajoute 50 g de sel pour 1 kg de champignons et du poivre noir. Le caviar obtenu est placé dans des pots stériles, versé avec de l'huile bouillie et fermé avec des couvercles propres et secs. Les aliments sont stockés pendant une courte période, environ un mois, au réfrigérateur.

Vidéo sur les champignons Russula

Des russula aux couleurs élégantes poussent partout - dans les forêts de pins et de feuillus, dans les prés et les lisières, dans l’herbe près des bouleaux. Près du tiers des champignons récoltés appartiennent à l'une ou l'autre espèce de Russulaceae. Avec leur simplicité, leur prix abordable, leurs couleurs vives et leur facilité de préparation, ils attirent les cueilleurs de champignons, qui ne sont pas pressés de contourner ces merveilleux et utiles cadeaux de la forêt.

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Russula

Russula sont les champignons du département des basidiomycètes, classe d'agaricomycètes, russulus (russulary, russulets), russulaceae, russula (lat. Russula).

Les champignons ont reçu leur nom russe car beaucoup d'entre eux peuvent être consommés après le salage quotidien. Certains roux peuvent être consommés crus, mais il existe également des espèces au goût amer qui doivent être trempées avant la cuisson pour éliminer l'amertume. Le nom latin du genre provient de l'une des couleurs de leur calot: le mot "russulus" se traduit par "rougeâtre".

Photo par: Piotr J, CC BY-SA 3.0

Russula: description et photo de champignons. À quoi ressemble russula?

Chapeau

Le corps du fruit des rougeurs se compose d'un bonnet et d'une jambe. La forme du capuchon change au fur et à mesure de sa croissance et de son développement. Chez le jeune syroezhek, il est semi-circulaire, presque sphérique, hémisphérique; il devient alors convexe ou convexe-prostré et, dans les vieux champignons, il devient plat avec un centre concave ou en forme d’entonnoir.

Les bords de la calotte dans différents types de roubles peuvent être côtelés, ondulés-courbés, grumeleux ou lisses, changeant avec l'âge. Chez certaines espèces, le bord est rectiligne, chez d'autres, plus bas ou plus élevé. Les tailles de bouchons varient de 2 à 15 cm.

Russula entière. Photo par: Th. Kuhnigk, CC BY-SA 3.0 de

La peau qui couvre le bonnet, même chez les champignons d'une espèce, peut avoir:

• soit lisse, humide et collant;
• soit sec, mat, légèrement velouté.

La surface adhésive peut sécher avec le temps, et parfois elle est sèche au début.

La peau de la pulpe du capuchon est à la traîne de différentes manières:

• facile (en russula bouleau (latin Russulabetularum);
• jusqu'à la moitié (en russula solaire (lat. Russulasolaris);
• seulement le long du bord (dans le russule d'or (lat. Russulaaurea).

La couleur de la tête de la Russula comprend presque toutes les nuances du spectre solaire: rouge, jaune, vert, violet, bleuâtre et marron. La couleur n'est pas toujours monotone: parfois, elle présente des taches inégales et des transitions de couleurs variées, comme si elle brûlait au soleil.

1. Golden Russula (Russula aurea latine), auteur de la photo: archenzo, CC BY-SA 3.0; 2. Russula turque (lat. Russula turci), auteur de la photo: Maja Dumat, CC BY 2.0; 3. Green Russula (lat. Russula aeruginea), auteur de la photo: Jerzy Opioła, CC BY-SA 3.0; 4. Russula jaune clair (Russula claroflava en latin), auteur de la photo: Jerzy Opioła, CC BY-SA 4.0; 5. Une Russula en feu (Russula emetica), auteur de la photo: Dohduhdah, domaine public; 6. Black podgruzdok (Latin Russula adusta), auteur de la photo: Igor Lebedinsky, CC BY 3.0.

Himenofor

Hymenophora russula, ou la surface inférieure du capuchon, se compose de plaques largement ou étroitement adhérentes ayant des longueurs, épaisseurs, fréquences et couleurs différentes. Les plaquettes de Russula peuvent être blanches, jaune pâle, crème claire, légèrement rosâtres, ocres, jaune citron.

Orye Russula. Photo de l'auteur: Douglas Smith dans la réserve de Los Trancos, Palo Alto, Ca, le 2007-02-25; CC BY-SA 2.5

Jambe

Russules à pattes cylindriques et régulières, moins souvent à fuseau (Russula Russula (lat. R. olivacea), en club (Russula golden), cylindriques, mais rétrécis à la base (coton comestible, ou comestible (Lat. R. vesca.) La jambe est attachée au milieu de la casquette. Sa chair se modifie avec l'âge, elle peut être cuite dans de jeunes champignons, c'est-à-dire lâche, ressemblant à du coton ou dense. Avec l'âge, des cavités apparaissent, deviennent spongieuses et fragile, la couleur des jambes ressemble à celle de la lumière: blanc, jaunâtre, rouge nouveau, rosâtre et foncé: gris ou marron. À sa base, des taches rouillées peuvent apparaître, comme par exemple le vert russula (lat. R. aeruginea). La surface de la jambe est lisse, nue, soyeuse ou veloutée, avec l'âge, elle peut devenir légèrement ridée.

Russula jaune clair. Auteur de la photo: D.O.G.A., CC BY-SA 3.0

Pulpe

La chair du bonnet est principalement blanche ou de couleur très claire; épais ou mince; sans odeur ou avec un arôme faible et une saveur différente. Lorsque le corps de la fructose se rompt, le jus laiteux n'est pas excrété.

Les plaques, la pulpe et les jambes du syroezhek sont très fragiles. La fragilité et la fragilité de ces champignons donnent spherocyst - un groupe spécial de cellules kystiques qui se trouvent dans le corps fructifiant.

Russus des marais. Photo de l'auteur: Toter Alter Mann, CC BY-SA 3.0

Poudre de spores

Couleur différente et poudre de spores russula: blanchâtre, crème, crème claire, jaune, ocre claire.

Où et quand poussent les champignons Russula?

Russula - l'un des champignons les plus communs. Ils grandissent en Europe, en Russie, en Asie et en Amérique: de l’Arctique aux tropiques, mais la grande majorité d’entre eux sont des habitants de latitudes moyennes. Certaines espèces se retrouvent même en Afrique.

Les Russulae vivent en symbiose, c'est-à-dire partenariat mutuellement bénéfique avec de nombreuses espèces d'arbres (selon le type de champignon) (chêne, hêtre, épinette, charme, bouleau, peuplier, tilleul, pin, aulne, tremble) et, dans certains cas, avec des arbustes et des plantes herbacées, et donc largement répandu dans tous les types de forêts: conifères, feuillus, mixtes. Différentes espèces préfèrent des sols différents: humide, sablonneux, marécageux. Les champignons portent des fruits du printemps à l’automne, mais la saison principale de syroezhek est d’août à septembre, car ils semblent alors les plus actifs.

Photo de l'auteur: Miika Silfverberg, CC BY-SA 2.0

Que sont les Russula: types, noms, photos

Parmi la variété de syroezhek existante, dont le nombre varie selon les sources de 275 à 750, il est assez difficile de déterminer le type spécifique. Un cueilleur de champignons ordinaire ne peut reconnaître que 2 à 3 douzaines d’espèces. Dans d’autres cas, il est nécessaire de contacter un spécialiste et même d’utiliser une analyse chimique. Extérieurement, le russula se distingue par la forme du bonnet et du pied, la structure de la sous-couche, ainsi que par la couleur de la peau et de la pulpe du bonnet et du pied, des plaques et de la poudre de spores. Les Russulae ont une grande fragilité et diffèrent des autres par cette qualité du crabe (lat. Lactarius) en ce qu’elles ne libèrent pas le jus laiteux lorsqu’elles sont entaillées et pressées.

Les champignons du genre Russula sont divisés en:

Vous trouverez ci-dessous certaines des variétés de Russules incluses dans chacune de ces catégories.

Rousses comestibles

Les russulas comestibles sont de jolis champignons. Ils peuvent être consommés frits, salés, marinés et même crus. L'essentiel est de savoir à quoi ils ressemblent.

• Russula green (Latin Russula aeruginea) - Russula comestible. Il a un goût brûlant qui disparaît lorsqu'il est bouilli. La forme de la calotte est initialement hémisphérique, puis convexe, puis plate, avec un centre creux de 4 à 9 cm de diamètre. Le capuchon est clair sur les bords et sombre au milieu, il a une couleur verte, vert olive, vert jaunâtre, souvent avec des taches brun rouille. Les mêmes points peuvent être recouverts d’une jambe d’une hauteur de 4 à 7 cm et d’un diamètre de 1 à 2,5 cm, plaquettes de couleur blanche ou crème. Crème spores. La peau est du gluten, il est facile de la séparer par endroits. La chair de cette Russula est blanche, elle ne change pas de couleur à la coupe. Le champignon n'a pas d'odeur particulière. La russula verte pousse dans les forêts de tous types de juin à octobre.

Photo par: Irene Andersson (irenea), CC BY-SA 3.0

• Le jaune Russula (jaune pâle, jaune pâle, jaune vif) (Russula claroflava en latin) tire son nom de la couleur de sa calotte, qui a une forme convexe au début et qui est plate au fur et à mesure de sa croissance. En diamètre, le bouchon atteint 8 centimètres. Jambe cylindrique ou en forme de tonneau, avec l’âge, sa couleur passe du blanc au gris. Les plaques blanches avec des champignons vieillissants deviennent noir grisâtre. La chair claire du russe sur la coupe devient grise. Il a un goût doux ou astringent, mais est sans odeur. Spore poudre de couleur ocre claire. Peau partiellement enlevée.

Le champignon se développe en petits groupes sur des sols humides et moussus, sous des peupliers, des bouleaux ou des aulnes. Cette Russula n'est pas très savoureuse, mais assez comestible.

Photo par: Ron Pastorino (Ronpast), CC BY-SA 3.0

• Russula alimentaire (lat.Russulavesca) - l'un des types les plus courants de champignons. Son capuchon, d'un diamètre allant jusqu'à 10 cm, est sec, parfois bien ridé, à bord lisse ou légèrement arrondi, à la peau non décollante ou qui pèle faiblement. La peau n'atteint souvent pas le bord du capuchon de 1 à 2 mm. Il est rose, blanc-rose ou marron, chez la plupart des champignons à grandes taches blanches. Les plaques sont fréquentes, ramifiées près des pattes, blanches ou blanc jaunâtre. La tige est rose, cylindrique, s'amincissant vers le bas. La chair est assez forte, blanche. Cette Russula comestible est bouillie, frite et salée.

Photo par: Irene Andersson (irenea), CC BY-SA 3.0

• La Russule est brune, parfumée, violette ou le hareng (lat. Russula xerampelina) est un champignon comestible qui justifie pleinement le nom "russula", car il peut être mangé cru. Le bouchon, d’un diamètre de 6 à 15 centimètres, est d’abord convexe, puis déprimé à plat et droit. La couleur de la calotte, en fonction de l'arbre sous lequel pousse cette Russula, est différente.
  • Sous les conifères, il est rouge avec des nuances vin, carmin, marron ou magenta.
  • Sous les chênes - brun rouge, rose ou olive.
  • Sous les bouleaux - jaune, vert jaunâtre, avec des bords pourpres.

La peau du bonnet est d'abord muqueuse, puis veloutée, avec la moitié de la chair en arrière. La chair est blanche, acquiert une teinte brune avec l'âge et, en réaction avec le sulfate de fer, devient verte. Jambe brun-rougeâtre, avec une teinte rose, brune avec l'âge, hauteur 4-8 centimètres. Les spores sont crème jaunâtre. Le goût de jeunes syroezhek un peu épicé, plus tard inexpressif. L'odeur, au contraire, à peine perceptible au début, finit par devenir du hareng. La russula brune se développe d’août à novembre dans les forêts de conifères et de feuillus.

Photo par: Ron Pastorino (Ronpast), CC BY-SA 3.0

Photo de l'auteur: Jean-Pol GRANDMONT, CC BY 3.0

• Marsh Russula (lat. Russula paludosa), nom populaire - float, est le plus gros champignon du genre syroezhek, avec un diamètre de chapeau pouvant atteindre 16 cm, une patte de 10-15 cm de hauteur et 1 à 3 cm de diamètre. Il a un chapeau convexe rouge-orange avec un milieu légèrement jaunâtre légèrement déprimé. La fructification est recouverte d'une peau sèche qui devient légèrement collante par temps humide. Les plaques de russula des marais sont blanches, jaunâtres ou légèrement dorées. Sa chair est rose, grise avec l'âge et a un goût agréable. Les Russes comestibles des marais se développent en grands groupes sur le sol sableux des forêts de conifères.

Auteur photo: Grindlesmutter, CC BY-SA 2.5

• Russula vires, verdâtre ou squameuse (lat. Russula virescens) est un champignon comestible, l’une des meilleures espèces à manger de la famille des Russula. La coiffe du champignon est large, jusqu’à 14 cm de diamètre, avec une peau veloutée mais qui craque rapidement sur les écailles. Sa forme, comme beaucoup de syrozhezhek, varie avec l’âge. Chez les jeunes champignons, il est sphérique, tandis que chez les grands Rousses, sa région médiane devient concave. La couleur de la coiffe est un mélange de nuances de vert, jaune, bleu, ocre, cuivre et olive. La jambe est blanche, avec des écailles brunes en dessous. Les assiettes sont blanches. Le champignon est charnu, avec une saveur de noisette sucrée et sans odeur. Sa pulpe est dense et fragile, sur une coupure de blanc se rouille. La rousse verte pousse seule ou en groupes, préférant l’espace sous les chênes, les hêtres et les bouleaux dans les forêts de feuillus et les forêts mixtes.

Photo de l'auteur: Jerzy Opioła, CC BY-SA 3.0

Photo de l'auteur: Paffka, CC BY-SA 3.0

• La Russula bleue ou azurée (Latin Russula azurea) est une espèce qui pousse sous les conifères, souvent sous les épinettes. Le diamètre du chapeau du champignon est de 3 à 10 cm, il est convexe à un âge précoce et plat avec un centre concave au moment de la maturation des spores. Le chapeau a une couleur de différentes nuances de violet avec une impureté bleuâtre. La jambe est blanchâtre, veloutée. Peel avec une floraison bleuâtre, bien amovible. La poudre de spores est blanche. Les Rousses bleues sont des champignons comestibles au goût agréable.

Photo de l'auteur: Jerzy Opioła, CC BY-SA 3.0

• Podgruzdok chastoplastichny, ou Chernushka chastoplastinkovkoy (lat. Russuladensifolia) - un champignon du genre syroezek. Le diamètre de son capuchon est inférieur à 20 cm. La chair blanchâtre sur la coupe vire d'abord au rouge puis au brun et au noir. Les assiettes sont lumineuses. En vieillissant, la couleur extérieure du champignon change de grisâtre à olive, brune et brune. Podgruzdok en croissance dans les régions méridionales des forêts de feuillus et de conifères. L'extrait de cette Russula est utilisé en médecine.

Photo de l'auteur: Jerzy Opioła, CC BY-SA 4.0

• Gray Russula (lat. Russulagrisea) est le plus ancien des Russules. Il pousse de juin à août en grands groupes dans les forêts de pins clairs ou de feuillus, sur des sols frais et sablonneux. Son chapeau a un diamètre de 5 à 12 cm et est traditionnel pour les formes syruzheks: convexe chez les jeunes champignons et plat, en forme d’entonnoir chez les anciens. Sa couleur est bleuâtre, grise, gris sale ou lilas bleuâtre, plus claire vers le bord et plus sombre au milieu. Lumière de la jambe. La peau est enlevée à la moitié du bonnet. La pulpe de Russula est dense, de couleur blanche, sans odeur, fraîche ou mal consommée.

Photo de l'auteur: Pau Cabot, CC BY-SA 3.0

• Podgodzdok blanc, ou sec gruzd (lat. Russula delica). Synonymes: biscotte, russula agréable, excellent. Les sous-charges blanches se trouvent souvent dans les forêts de conifères et de feuillus dans la partie nord de la zone forestière de la Russie. Grandir de juillet à octobre. La calotte, d’un diamètre maximum de 20 cm, est d’abord plate-convexe avec un bord incurvé et une dépression au milieu, puis en forme d’entonnoir avec un bord lissant, blanc pur, parfois avec des taches jaune brunâtre (brûlures), d’abord légèrement incurvée puis nue. La présence de particules de sol adhérentes au centre de la calotte est caractéristique de la charge blanche.

La patte du champignon mesure jusqu'à 5 cm de long, est lisse, d’abord solide, puis creuse, blanche et à tige mince. La chair est blanche, ne change pas à la pause, dans le tissu du bonnet, elle n'est pas caustique, dans les assiettes, elle est amère. Les plaques sont descendantes, étroites, propres, parfois fourchues, bifurquées, blanches au bord extérieur. Les spores sont incolores, ovales-arrondis. Habituellement, ce champignon est salé. Salé podruzdok bon goût et a une couleur blanche agréable.

Auteur de la photo: A.Aguilera, CC BY-SA 4.0

Rousses conditionnellement comestibles

Russula conditionnellement comestible ne peut être mangé qu'après le traitement thermique et en aucun cas ne peut être mangé cru. Ce groupe comprend:

• noir Russula, Russula adusta ou Nigella (lat. adusta Russula) est blanc cassé et gris dans leur jeunesse et à l'âge adulte chapeau de couleur brune. Sa jambe est plus légère. Les plaques sont gris sale, les spores sont incolores. La chair est d'abord rosé, puis grise sur la coupe, sur la jambe virant au noir lorsqu'elle est pressée. Le chapeau du jeune champignon est convexe-prostré, puis avec un entonnoir au centre. Le diamètre du bouchon est de 5 à 15 cm, le goût du champignon est doux et l’odeur désagréable. Les Russes noirs poussent principalement dans les forêts de pins de juillet à octobre.

Photo de l'auteur: Jerzy Opioła, CC BY-SA 4.0

• La Russula ocre (Russula ochroleuca en latin) possède de nombreuses épithètes spécifiques: ocre pâle, jaune pâle, citron, jaune ocre, blanc ocre, jaune ocre. La couleur de la calotte correspond au nom, son diamètre est de 5 à 12 cm.Hémisphérique au début, il devient ensuite convexe. La pelure de champignons de cette espèce est facilement séparée par des bandes. Leur jambe est blanche avec une teinte brune, de 3 à 8 cm de hauteur, avec un diamètre de 1 à 2,5 cm.Les plaques et les spores sont blanches ou crémeuses. Les rouilles de l'ocre sont des champignons conditionnellement consommables que l'on trouve souvent dans les forêts européennes de tous types.

Photo de l'auteur: Jean-Pol GRANDMONT, CC BY 3.0

• Russula rose, belle ou rose (lat. Russula rosea) - champignon comestible sous certaines conditions. Nommé pour la couleur de la coiffe, bien qu’elle ne soit pas réellement rose, elle a des nuances allant du rouge au rose et peut changer sous l’influence du temps en citron pâle. La capsule a un diamètre de 4 à 12 cm et une forme semi-circulaire avec un temps plat et prostré au centre concave. La peau de la pulpe du bouchon n'est pas séparée. La hauteur de la jambe est de 3 à 8 cm, le diamètre de 1 à 3 cm, sa couleur est blanche ou rosâtre, à peu près comme celle d’une casquette. Les assiettes sont rosâtres ou crème, parfois rougeâtres plus près de la jambe. La chair est blanche avec une odeur sucrée, dense mais fragile. La poudre de spores a des nuances claires de couleur ocre ou crème. La russula rose pousse individuellement ou en groupes, de juillet à octobre, principalement dans les forêts de feuillus, mais parfois dans les forêts de conifères, sur un sol bien drainé.

Photo de l'auteur: Jean-Pol GRANDMONT, CC BY 3.0

• Birch Russula (bouleau caustique) (Latin Russulabetularum) est un champignon comestible sous condition, muni d'une calotte plate de 2 à 5 cm de diamètre. Sa couleur est la plus diverse: du rouge foncé au blanc avec un centre jaune. La peau se retire facilement. Jambe fragile, avec des cavités, trempée d'humidité, froissée au dessus, légère. La pulpe de Russula est blanche, grisâtre quand humide, presque sans odeur, le goût est épicé. Spores blanches.

Selon son nom, ces champignons poussent sous les bouleaux dans les forêts de feuillus et mixtes. Ils aiment les endroits humides ou marécageux. Les bulbes de bouleau sont comestibles après ébullition.

Photo de l'auteur: Eric Steinert, CC BY-SA 3.0

• Valui (lat.Russulafoetens) - champignon comestible sous condition. Autres noms du champignon: plakun, taureau, cochon, kulbir, abricot, kubar, podtopolnik, cam, grange. Il pousse dans les zones forestières d'Amérique du Nord et d'Eurasie. On le trouve dans les forêts de montagne, d'épicéas et de feuillus. Plus abondant dans les forêts de chênes et de bouleaux. Ramassez valui de juillet à octobre. Chapeau aux champignons jaune brun ou ocre. Son diamètre maximum est de 15 cm.Au début, il est sphérique, adjacent à la tige. Plus tard, devient plat, déprimé au centre. Le bord de la casquette est mince et côtelé, avec une peau lâche. Le champignon est recouvert de mucus, en particulier par temps humide, pour lequel il a été appelé une crybaby. La tige est cylindrique, haute de 6–12 cm et jusqu’à 3 cm d’épaisseur. Légère, elle peut être recouverte de taches brunes à la base. Gonflé, vide à l'intérieur. Sa pulpe est initialement blanche et dense, devenant brune à la coupe. Il a un goût chaud et âcre avec une odeur désagréable d'humidité. Par temps sec et chaud, l'odeur disparaît complètement. Les plaques de Valuya sont souvent localisées, elles sont adhérentes, d'abord blanches, puis jaunes. Sur les bords des plaques, il y a des gouttelettes de liquide qui sèchent à l'air et laissent des taches brunes. Ses spores sont arrondies, incolores au moment de leur apparition et ocre clair, épineuses au moment de leur maturation. Les champignons conviennent au salage. Pour ce faire, il est préférable de collecter des valui avec un chapeau jusqu’à 6 cm, les jambes coupées au sol et blanchies avant le salage. Ainsi préparés, ils acquièrent du bon goût. Valui est également utilisé pour la fabrication de caviar de champignons.

Photo de l'auteur: Jerzy Opioła, CC BY-SA 4.0

• Podorzhdok noircissant, ou russula noircissant (Russulanigricans latins) - un grand champignon semi-comestible, d'abord avec un convexe, puis avec un chapeau plat-prostré et un milieu légèrement déprimé. La couleur du capuchon varie du blanchâtre au brun suie. Son diamètre maximal est de 20 cm. La chair est blanche, rougissant d'abord sur la coupe, puis noircissant. Champignon de la jambe court, fort, couvert de veines. Les plaques ne sont pas typiques pour syroezhek: épaisses, de longueur différente, rares, d’abord jaunâtres, puis sombres et même noires. Podgruzdok se développe de juillet à octobre, principalement dans les forêts de conifères.

Photo de l'auteur: Drew Parker (mycotrope), CC BY-SA 3.0

• Russula rougissant faux (latin Russula fuscorubroides). Le champignon se développe individuellement ou en petits groupes dans les forêts de pins et d’épinettes de juin à août. Il a un chapeau lisse de couleur lilas-violet ou noir, convexe à plat chez les jeunes spécimens et pressé au milieu avec des bords frangés chez les plus mûrs. Son diamètre est compris entre 4 et 14 cm. La jambe a une hauteur de 4–9 cm et une épaisseur de 7–15 mm, elle est violette avec des rainures longitudinales rouge sang, cylindriques, se rétrécissant vers le haut. Les plaques sont adhérentes, étroites, cintrées, ocre blanche. Les spores sont aussi blanc ocre. En raison de son goût caustique, le russula est utilisé pour préparer des assaisonnements épicés. Il peut être consommé après ébullition dans deux ou trois eaux.

Auteur de la photo: James Lindsey, CC BY-SA 3.0

Auteur de la photo: James Lindsey, CC BY-SA 3.0

Russes non comestibles

Non comestibles, ou faux russula, se distingue de la couleur rose comestible du bout de la jambe et de l'absence de dommages causés par les larves d'insectes et les nématodes. Heureusement, il n’ya pas de décès dus à la consommation de ces types de roux, mais ils peuvent provoquer des intoxications et des troubles du tractus gastro-intestinal.

• Une Russula en feu (émétique, caustique, nauséeuse) (latine Russula emetica) doit son nom à son goût amer. La coiffe est d'abord hémisphérique, puis plate ou légèrement concave, de 4 à 8 cm de diamètre, de chair blanche, rose sous la peau, odorante ou totalement dépourvue de odeur. La peau est rouge vif, lisse, brillante et devient collante d'humidité, séparée de la pulpe jusqu'au milieu du bonnet. Jambe blanche ou rosâtre. Plastinochki blanc, moins de crème. Les spores sont d'un blanc pur. Il pousse dans les forêts de conifères et de feuillus.

Photo de l'auteur: Bob (Bobzimmer), CC BY-SA 3.0

• Le ryezhzhka (latin. Russula fragilis) brut sélectionne les forêts de pins humides et leurs lisières. Il pousse en août - septembre. Le chapeau du champignon, d’un diamètre allant jusqu’à 5 cm, est mince, violet-violet, avec parfois un milieu vert ou verdâtre. Sa surface est plate, souvent avec un tubercule, quelque peu humide, avec une peau qui pèle. Les assiettes ont pour la plupart la même longueur. Les spores sont piquantes, de masse blanche. La pulpe de Russula est fragile. Certains attribuent le champignon à une consommation alimentaire conditionnelle et l’utilisent sous forme salée après ébullition.

Photo de l'auteur: Jerzy Opioła, CC BY-SA 3.0

• Kele Russula (lat. Russula queletii) est un champignon non comestible qui pousse sous les conifères. Chapeau sombre, voire noir-violet, lorsqu'il est jeune, convexe. À maturité, il devient prostré et ses bords sont courbés vers le haut. Son diamètre varie de 4 à 10 cm. Chez les champignons à maturité, la couleur de la peau acquiert des nuances brunes, cerises, violettes-violettes avec de la verdure sur les bords. L'hyménophore lamellaire chez les jeunes champignons devient finalement crème-jaunâtre. La couleur des jambes peut être à la fois violet clair et rose violacé foncé. L’épaisseur des pattes est de 1 à 2 cm, la hauteur n’excédant pas 8 cm. La Russula non comestible de Kele a un goût très vif et piquant.

Photo de l'auteur: Andreas Kunze, CC BY-SA 3.0

Russula toxique

Parmi les syrozhek, il n'y a aucune espèce pouvant être qualifiée de vraiment toxique. Mais il existe un danger de confusion avec le champignon le plus toxique - le champignon pâle (lat. Amanita phalloides), qui ressemble à un russula vert (lat. Russula aeruginea).

À gauche, un grèbe pâle, auteur de la photo: George Chernilevsky, domaine public; russula green à droite, auteur de la photo: Thomas Pruß, CC BY-SA 3.0

Sirops de calories

Syroezhek calories est d'environ 19 kcal pour 100 g

Les avantages et les inconvénients de syruzhek. Est-il possible d'empoisonner Russula?

La composition des corps de fruits syroezhek comprennent:

• vitamines B1, B2, C, E, PP,
• minéraux: potassium, calcium, magnésium, sodium, phosphore et fer.

Les champignons Russula conviennent à l'alimentation des athlètes et des personnes surveillant leur poids, car ils constituent un produit hypocalorique et une source de protéines facilement digestibles. En quantité de vitamines et de minéraux, Russula surpasse, par exemple, les canneberges, connues pour leurs propriétés bénéfiques. Certains types de rouilles peuvent avoir un effet antibactérien sur les furoncles. Ils peuvent être utilisés pour fluidifier le sang et prévenir la formation de caillots sanguins.

Mais il ne faut pas oublier que les champignons constituent une nourriture lourde pour le foie et l’estomac. Par conséquent, les personnes souffrant de maladies du tractus gastro-intestinal, des reins, du foie, des personnes âgées, des femmes enceintes et des enfants doivent les utiliser avec prudence.

Distinguer la Russula est assez difficile. Il faut veiller à ne pas ingérer d'espèces non comestibles, car elles peuvent provoquer un empoisonnement et un dysfonctionnement du tractus gastro-intestinal. Si des symptômes d'empoisonnement apparaissent, les mesures suivantes doivent être prises:

• appeler un docteur;
• rincer l'estomac, provoquant des vomissements;
• prendre un sorbant, par exemple charbon actif, smect, polysorb ou enterosgel;
• fournir beaucoup de boisson;
• placez la victime sur le lit en plaçant un coussin chauffant aux pieds.

Photo de l'auteur: Kastey, CC BY-SA 3.0

Comment collecter et préparer la Russula?

Les collectes de syrёzhek doivent être effectuées uniquement dans des paniers ou des seaux émaillés. Les assiettes de champignons sont cassantes et s’effritent rapidement. Ne les emportez pas dans des sacs, des sacs à dos, des sacs en plastique et au fond de la vaisselle sous d’autres champignons, où elles se cassent facilement.

Peu importe que vous coupiez le champignon avec un couteau, le tordiez ou le tiriez simplement: il n'y aura aucun mal à ce mycélium souterrain ramifié. Les "récoltes" récoltées ne peuvent pas être stockées pendant une longue période, elles doivent être traitées le plus rapidement possible. Vous pouvez effacer les rouilles fragiles après une ébouillantage ou une immersion dans l'eau bouillante pendant 20 minutes, ou en faisant tremper les champignons dans de l'eau froide pendant un moment. Pendant le nettoyage, vous devez enlever divers brindilles, aiguilles, feuilles et autres débris forestiers, découper les parties assombries, ainsi que les endroits corrodés contenant des vers et des insectes. Des chapeaux de roux roux il faut enlever la peau qui est amère. Après le nettoyage des champignons doivent être lavés. Avant le séchage, les champignons ne sont généralement pas lavés.

Rousses brunes (type comestible). Photo de l'auteur: Karelj, Domaine public

Comme les autres champignons, la russula peut:

• faire frire
• cuisinier
• saler
• cornichon,
• aigre,
• congeler pour l'hiver.

Séchez-les indésirables car de nombreuses espèces ont un goût amer.

Russula mariné est un plat assez savoureux. Pour éliminer l'amertume avant la friture ou l'ébullition, il est conseillé de laisser tremper les champignons pendant 10-12 heures, en changeant l'eau froide 2 à 3 fois. Après cela, ils sont rincés et bouillis pendant 5 minutes dans de l'eau légèrement salée. Ensuite, les champignons sont placés dans des récipients en émail ou en verre et versés avec une solution préparée à base d’eau, de sel et de sucre. Ils sont surmontés de feuilles de cassis. Un mois plus tard, les raisins marinés seront prêts.

Pour la préparation ultérieure des plats, il est nécessaire de cuire le russula pendant au moins 30 minutes, de le saler, d’ajouter des épices et d’éliminer périodiquement la mousse formée. Ensuite, ils doivent se plier dans une passoire. Si les raisins comestibles sous condition sont amers, pendant la cuisson, l’amertume ira dans l’eau, que vous allez simplement fusionner. Vous pouvez faire frire une russula bouillie, trempée et même trempée: l’essentiel est qu’elles n’aient pas de goût brûlant ou amer. Pendant la friture, vous pouvez ajouter des oignons, des épices, du jus de citron, de l'ail et d'autres ingrédients.

Russula salée et marinée, ainsi que d'autres champignons. De plus, contrairement aux autres champignons, la Russula peut être salée en 24 heures et même plus rapidement. Après un nettoyage et un trempage de courte durée, les champignons sont placés dans un bol en émail. Le sel, l’ail et les épices sont ajoutés à votre goût, recouverts d’un couvercle et laissés au moins 12 heures. Après ce temps russula peut manger.

http://nashzeleniymir.ru/%D1%81%D1%8B%D1%80%D0%BE%D0%B5%D0%B6%D0%BA%D0%B0

Russulaceans (famille)

La famille Russula est composée de deux grands genres de champignons, le Russula et le Lachini.

Les représentants de la famille des russules ont des fructifications constituées d'un capuchon et, le plus souvent, d'une tige centrale. La pulpe de ces champignons est très fragile, elle est formée d'hyphes minces et épais. Mlechniki se distingue par la présence d'un jus laiteux d'une couleur différente, et le syroezek n'est pas disponible. Environ 150 espèces ont été décrites dans le genre syroezhek et environ 80 espèces dans le genre mochnik.

Les russulacées sont courantes, mais il est difficile pour un cueilleur de champignons inexpérimenté de comprendre leur diversité. La plupart des membres de la famille sont des mycorhizes. Les champignons du genre Asterophorus sont souvent parasitaires chez les russulaceae.

La plupart des langoustes et des rouillons sont des champignons comestibles ou comestibles, mais certains membres de la famille ont une toxicité faible. Il existe également un petit nombre d'espèces non comestibles.

http://gribnikoff.ru/classification/semejstvo-siroezhkovie/

Famille Russula (Russulaceae)

Matériau Zbio

v.2 p.310-315; table.45 // publié en ligne avec l'aimable autorisation de Armen Leonovich Takhtajyan

Le contenu

La famille Russula a des corps fruitiers bien formés, constitués d’un chapeau et généralement d’une tige centrale. Leur chair est très fragile et consiste en hyphes minces et épais.

Deux grands genres de champignons capuchons appartiennent à la famille: llechnik (Lactarius) et russula, ainsi que podgruzk (Russula).

Mlechnikov dans la pulpe des corps de fruits ont des hyphes à parois épaisses avec du jus laiteux de différentes couleurs. Par exemple, dans le lait au safran (Lactarius deliciosus), ce jus est jaune orangé, dans le mildiou noir (L. necator) et dans la viande amère (L. rufus) - blanc.

Environ 80 espèces sont attribuées au genre Mlechnik. Parmi celles-ci, environ 40 espèces sont décrites en URSS.

Le genre russula décrit environ 150 espèces, dont environ 60 espèces en URSS.

Les russules sont courantes, mais il est difficile pour une personne inexpérimentée de naviguer dans la diversité et le polymorphisme de ces champignons. De plus, de nombreuses espèces ne sont pas largement distribuées.

Les Russulae diffèrent de Mlechnikov par l’absence de vaisseaux et de sucs lactés. La plupart des champignons de cette famille sont des mycorhizes.

Asterophora (Asterophora): parasite (Asterophora lycoperdoides) de champignons de la famille Russula - en particulier de Russula adusta et de Lactarius vellereus; Astérophore parasite (Asterophora parasitica) - sur Russula nigricans, R. adusta, R. delica, parfois présent dans les États baltes, la ceinture centrale de la partie européenne de l'URSS et ailleurs.

Ces champignons, qui ont un diamètre de 1,5 à 2,5 cm de diamètre, se développent sur les fructifications des champignons des espèces susmentionnées.

[modifier] Rod Milky (Lactarius)

Ce genre associe des champignons à des fructifications charnues et fragiles. En les faisant craquer se détache un jus laiteux de différentes couleurs. Parfois, lorsqu’il est exposé à l’air, la couleur du jus laiteux change, ce qui est une caractéristique systématique. De là vient le nom générique latin "llechnik". Le chapeau est homogène, avec une jambe et n'en est pas séparé. Au début du développement, la coiffe est plate, puis généralement en forme d’entonnoir, à bord recourbé ou droit. Le capuchon et le bord peuvent être peints. La tige est généralement centrale, moins souvent excentrique, souvent creuse. Les plaques sont généralement adhérentes, descendantes.

Les Mlechniki ne poussent que dans la forêt ou le long des lisières et dans les prés, où se trouvent également des racines de divers arbres. Ainsi, les mlechniki se trouvent dans les parcs, ainsi que près d'arbres en croissance séparée. Par exemple, le noir et le rose des vents sont associés au bouleau et au pin, à la cameline et au persil avec un pin, un champignon laconique avec un bouleau et une alizée avec une épinette. Parfois, les lamelles forment des "cercles de sorcières".

Certains mlechniki utilisés en médecine. Il existe des informations sur l'utilisation en médecine de la caméline (Lactarius deliciosus) et du bitterbush (L. rufus). Selon A. N. Shivrina (1965), l’antibiotique acide lactarique, qui réduit l’oxydation des graisses, a été isolé chez Camelina et L. sanguifluus à proximité avec du jus laiteux rouge.

Dans la médecine traditionnelle de la RSS de Lituanie, la menthe poivrée (L. piperatus) est utilisée comme agent thérapeutique.

Mlechnik est distribué dans la partie européenne de l'URSS, en Yakoutie, en Extrême-Orient, en Asie centrale. En plus de notre pays, Mlechnik se trouve en Amérique du Nord, Asie de l’Est.

Le gingembre (L. deliciosus) est très différent des autres champignons. Son capuchon est arrondi, convexe, puis large en entonnoir, de 3 à 11 cm de diamètre, d'abord avec un peu incurvé, plus tard avec un bord droit. La peau est lisse, humide, collante, avec des zones concentriques plus sombres. La chair est orange, puis verte. Le jus laiteux est jaune orangé, sucré, légèrement piquant, avec une odeur de goudron devenant vert dans l'air. Les plaques sont jaune orangé; lorsqu'elles sont pressées, elles deviennent vertes, adhérentes, entaillées ou légèrement descendantes, fréquentes, étroites, parfois ramifiées. Patte de 2–8 cm de haut, cylindrique, creuse, fragile, monochrome avec capuchon (tableau 45).

Le gingembre est un champignon comestible de la première catégorie. Utilisé frais, salé, mariné.

L'ours rouge (L. flexuosus) a un chapeau d'abord, convexe, puis en entonnoir, d'un diamètre de 5-15 cm, plomb-grisâtre, violet grisâtre, avec une zonalité délicate et sombre. La coiffe est humide, collante ou sèche, brillante, finement poilue. Le bord de sa courbe, plus léger, faible duveteux. La chair est dense, blanche. Le jus laiteux est blanc, très piquant, ne change pas de couleur au contact de l'air. Lorsque le champignon est blessé, le jus forme des gouttelettes qui ne durcissent pas.

Le champignon est comestible et appartient à la 3ème catégorie. Il est utilisé sous forme de sel. Présent dans les forêts mixtes ainsi que dans les forêts de bouleaux et de trembles, individuellement ou en petits groupes.

Black L. (L. necator) se distingue par les caractéristiques suivantes. Son capuchon est fort, convexe, puis en forme de couronne large, avec une bordure velue bouclée de 5 à 30 cm de diamètre, verdâtre ou brun foncé, noir, avec des zones subtiles. La chair est fragile, blanchâtre, fonce lorsqu'elle est exposée à l'air. Le jus laiteux est blanc, caustique. Par temps humide, des gouttelettes de liquide s’accumulent sur la calotte du champignon.

Le champignon est comestible, il appartient à la 3ème catégorie, utilisée pour le saumurage. Quand le chapeau de sel prend une couleur rouge vin.

On le trouve principalement dans les forêts de bouleaux et mixtes, sur les sols sablonneux et limoneux. Assez souvent, des nids entiers. Le champignon se trouve de juillet à octobre.

Dans le cas du poivre (L. piperatus), le capuchon est d'abord arrondi-convexe, à bord recourbé, puis à calotte large, à bord droit, de couleur blanc pur, puis à nuance jaunâtre, de 5 à 20 cm de diamètre, sec, lisse, nu. Lorsqu'il est pressé et endommagé, vert bleuâtre ou grisâtre-verdâtre. La chair est blanche, puis légèrement jaunâtre, voire légèrement gris-vert. Le jus laiteux est blanc, vert au contact de l'air, très piquant.

Le champignon est comestible, mais il appartient à la 4ème catégorie, est utilisé sous une forme salée.

Il y a de la mousse dans les forêts de feuillus, principalement de chênes.

Le papillon blanc (L. pubescens) est un champignon qui ressemble beaucoup au saule rose, mais en diffère par un bonnet d'un diamètre ne dépassant pas 7 cm, un manque de zonalité et une couleur blanche ou crème.

Au début, la tête du corégone est convexe, puis plate, déprimée au centre, blanche, puis légèrement rosâtre, laineuse et duveteuse, au centre saumon ocre. La chair est blanche avec une nuance rosâtre sous la cuticule. Le jus laiteux est blanc, au contact de l'air, la coloration ne change pas, très piquante. Les assiettes sont blanches, légèrement ennuyeuses.

Le champignon est comestible, il appartient à la 2ème catégorie, est utilisé sous une forme salée.

Le corégone se rencontre dans diverses forêts, principalement dans les jeunes forêts de bouleaux et en bordure de forêt. Relativement rarement et peu abondamment pris en août et septembre.

Le vrai champignon (Lactarius resimus) est un champignon célèbre dans la cuisine russe. Son chapeau est charnu, dense, d’abord plat, pressé au centre, avec un bord enveloppé, en forme d’entonnoir, d’un diamètre de 7 à 10 cm; la peau est légèrement muqueuse, blanc laiteux, ivoire ou jaunâtre, avec ou sans zones faibles, parfois avec des taches brunâtres. La chair est blanche, forte et fragile. Le jus laiteux est blanc, jauni dans l'air, acre, avec une agréable odeur de "rancune". Les assiettes sont blanches, puis jaunâtres. Jambe blanche, creuse, parfois avec des taches jaunâtres.

Le champignon est comestible et appartient à la 1ère catégorie. Appliquez-le uniquement pour le salage. Après le salage, le champignon acquiert une teinte bleuâtre.

Le poids réel se retrouve dans les forêts de bouleaux et de pins, avec des broussailles de tilleul en groupes assez grands («troupeaux»), de juillet à septembre. Mycorhizes obligatoires avec champignons de bouleau.

La chienne amère (L. rufus) a un capuchon plat et convexe, puis en entonnoir, presque toujours avec un tubercule conique au centre, d'un diamètre de 3 à 11 cm, sec, soyeux et brun-rouge. La pulpe du champignon est d'abord blanche, puis brun-rouge, dense et sans odeur particulière. Le jus laiteux est blanc ou incolore, très piquant. Les plaques sont d'abord rouge-jaunâtre pâle, puis rouge brunâtre, souvent avec une patine blanchâtre de spores. Jambe brun rougeâtre pâle, à la base avec du mycélium en feutre blanchâtre.

Le champignon est comestible. Il appartient à la 4ème catégorie. Utilisez une bitterie uniquement pour le salage. Dans ce cas, il convient d'appliquer une méthode de décapage à chaud, sans quoi le goût caustique du champignon ne disparaîtra pas.

Bitterbush se rencontre très souvent et abondamment, principalement dans la moitié nord de la zone forestière, dans les forêts pluviales de pins.

On le trouve seul et en groupe (de juin à octobre).

En jaune (L. scrobiculatus, pl. 37), le capuchon est arrondi-convexe puis prostré, en forme d'entonnoir au centre, à bord recourbé de 7 à 10 cm de diamètre, jaune or, feutré avec des zones concentriques plus ou moins prononcées, muqueux, collant. La pulpe du champignon est blanche, jaune au toucher. Le jus laiteux est blanc, devient rapidement gris jaune dans l'air, avec un goût vif et amer. Les plaques sont blanches ou avec une teinte rosâtre, descendant. La tige est courte, épaisse, jaune, avec des taches brunâtres irrégulièrement arrondies ou plus souvent oblongs.

Le champignon est comestible et appartient à la 1ère catégorie.

Il pousse dans les conifères (principalement l'épicéa), rarement dans les forêts de feuillus (bouleaux) sur un sol argileux. En Extrême-Orient, il s’installe dans les forêts d’épinettes.

La volnouchka rose, ou Volzhanka (L. torminosus), se distingue par le fait que son chapeau de jeunes champignons est convexe, puis large, avec une bordure bouclée duveteuse, de 4-13 cm de diamètre, rouge rosé, avec des zones concentriques distinctes, laineux-fibreux. La chair est pâle et rosâtre sous la peau. Le jus laiteux est épicé, blanc, la couleur ne change pas dans l'air. Les plaques sont rose jaunâtre, minces. La jambe est creuse, unicolore avec un chapeau, duveteuse au début, puis nue (tableau 45).

Champignon comestible appartenant à la 2ème catégorie. Il est utilisé salé.

Le champignon se trouve souvent et abondamment dans les forêts mixtes, dans les forêts humides, parfois avec des nids entiers. Il forme des mycorhizes avec le bouleau. Il se trouve de juillet à octobre.

Skripitsa (L. vellereus). Le chapeau du violon est d’abord plat-convexe, au centre, déprimé, à bord recourbé, puis en forme d’entonnoir, sec, enveloppé ou presque nu, blanc, puis légèrement ocre, de 10-25 cm de diamètre et de chair jaune au contact de l’air. Le jus laiteux est blanc, très piquant, amer. Les plaques sont blanches, puis ocres, de 4 à 7 mm de large, descendantes, parfois ramifiées. Jambe 2-10 cm de long, dense.

Le champignon est comestible et classé dans la 4ème catégorie. Utilisez-le d'une manière chaude et salée.

Il y a une crevasse dans les forêts de feuillus et de conifères. Relativement rare, mais parfois abondant, car il pousse par groupes entiers de juillet à septembre.

[modifier] Russ Russidae (Russula)

Les Russulae se trouvent souvent dans nos forêts. Ces champignons ont des corps fruitiers de taille moyenne ou grande; les bouchons de leurs différentes couleurs, qui dépendent de la pigmentation de la peau. Les Russula sont très diversifiés et représentent un genre très difficile en ce qui concerne la définition et la restriction des espèces. Les différences entre les espèces sont parfois très petites, ce qui rend difficile l'identification de ces champignons. Une détermination précise peut être effectuée à l'aide de signes microscopiques, ainsi que de réactions chimiques. Pour déterminer, il est nécessaire d’avoir des exemples de la même espèce à différents stades de développement.

Ces champignons apparaissent en juillet, mais ils sont nombreux en août et septembre. Les Russulae se trouvent dans une grande variété de types de forêts et sont tous des plantes formant des mycorhizes avec nos arbres forestiers. La plupart des champignons syroezhek - comestibles, principalement des 3ème et 4ème catégories (selon B.P. Vasilkov). La valeur économique de syroezhek a été réduite en raison de la fragilité des corps fruitiers. Peu d'entre eux sont toxiques, non comestibles ou sans signification pratique. Parfois, les cueilleurs de champignons mangent du Russula fraîchement mangé avec du sel. Pour russula lorsque le salage est moins émietté, il est nécessaire de les préchauder avec de l'eau bouillante et salée à chaud.

Les champignons de certaines espèces n'utilisent pas de cueilleurs de champignons en raison de leur goût piquant. Le goût caustique disparaît une fois salé.

Les Russula représentent environ 45% de la masse de tous les champignons trouvés dans nos forêts. Les meilleurs champignons sont ceux avec moins de rouge, mais plus de vert, de bleu et de jaune.

La coiffe de syroezhek initialement plus ou moins sphérique, hémisphérique ou en forme de cloche. Plus tard, au fur et à mesure de sa croissance, il est prostré, arrondi, plat ou en entonnoir, échancré au centre. Le diamètre du bouchon en moyenne 2-20 cm.

Chez certaines espèces, le bord caractéristique du bouchon. Ainsi, chez certaines espèces, le bord du capuchon est long et fortement bouclé. Mais le bord de la casquette peut être rectiligne, en particulier dans les cas où la casquette est prostrée tôt. Parfois, le bord de la casquette est rayé ou cahoteux, ondulé. Le capuchon est recouvert de peau. La peau de la coiffe est sèche, souvent facilement séparée de la pulpe. La peau peut être plus tard entière ou fissurée. Il peut être nu ou couvert de petits poils, selon qu'il soit brillant ou mat. Après la pluie et la rosée, les capsules de la seringue sont collantes et brillantes. Plus tard, la peau sèche paraîtra brillante ou brillante. Chez certaines espèces, la surface du capuchon devient gelée par temps humide, mais avec le séchage, elle redevient sèche et mate (par exemple, le russula devient brun). Ceci est déterminé par les filaments gélifiants spéciaux et les hyphes aux parois gélatinisantes, ainsi que par la présence d'eau.

La pelure se décolle facilement chez certains roux, mais seulement sur les bords du capuchon, dans d’autres. La peau est de couleur très diverse, très variable mais, dans de nombreux cas, stable. Il faut garder à l'esprit que la couleur de la peau des fructifications jeunes, développées et vieillissantes peut être différente. Parfois, sous l'influence du soleil, la couleur devient pâle. Cela est dû au fait que les pigments contenus dans la peau sont solubles dans l’eau et lessivés. Simultanément au blanchiment de la peau, on observe la couleur de la pulpe du capuchon. Les pigments sont détruits lors de la cuisson des champignons. La couleur de la peau a une grande importance dans la détermination du syrozhek, mais cette caractéristique ne peut être surestimée. Russula contiennent des vitamines. Par exemple, 1 kg de Russula paludosa contient 264 mg de riboflavine, ou vitamine B₂, les fructifications des céréales contiennent également 6 mg de vitamine PP.

Les plaques sont libres, adhérentes, entaillées ou en duvet, parfois ramifiées à la fourche, de longueur égale ou inégale, avec un bord arrondi ou pointu, souvent cassantes. Les plaques de certaines espèces de Russula émettent des gouttes de liquide, surtout par temps de pluie. Par exemple, les plaques de R. foetens sécrètent des gouttes d’ambre. Plaques parfois, avec réticularité veineuse. La couleur des assiettes varie du blanc à l'ocre. Les plaques des jeunes fruits sont blanches, à l'exception du jaune citron. La couleur blanche n'est conservée que par les plaques des espèces qui forment des spores blanches; dans les enregistrements restants, il devient plus ou moins jaune par la suite. Cependant, la couleur des plaques est plus claire que celle de la poudre de spores.

Certains rouilles deviennent irrégulières (par exemple, R. aeruginea et R. furcata avec des taches brunes). Certains types de rouilles sont bien reconnus par la couleur. Lors du séchage, la couleur des plaques de certaines espèces de Rousseaux devient jaune crème ou jaune orangé, les plaques des autres types sont verdâtres ou bleuâtres, voire brunâtres. Le bord des plaques peut avoir une couleur différente de celle du centre de la plaque. Cela est particulièrement évident dans les roux rouges et, chez les roux blancs, on observe le bord rouge des plaques.

La largeur des plaques n’est pas la même: les plaques les plus étroites se trouvent au pied, puis les plaques s’agrandissent progressivement et au bord du capuchon sont arrondies. Dans certains cas, les plaques deviennent plus étroites au bord. Dans ce cas, le bord est appelé pointu.

Le bord de la plaque en syruzhezhek généralement lisse, rarement dentelée ou inégale.

Les plaques sont généralement fréquentes, parfois rares (par exemple chez R. emetica). Chez certaines espèces, les plaques sont de longueur inégale (chez R. heterophylla). La plupart des russules ont toujours des plaques plus courtes. La ramification des plaques est plus intense au pied. Une forte ramification des plaques est généralement caractéristique des rouillons.

La coloration des spores est un signe important des sirops. Lors de la détermination de la syroezhka, il est nécessaire de déterminer la couleur de la poudre de spores de manière macroscopique dans la masse. La couleur de la poudre chez diverses espèces varie entre le blanc pur et le jaune intense, avec des transitions et des nuances différentes.

Les représentants du genre Russula sont courants dans la partie européenne de l'URSS, en Sibérie et en Extrême-Orient. De plus, les Russula se trouvent en Amérique du Nord et en Asie de l’Est.

Le podruzdok est noir, ou naglet (Russula adusta), a un capuchon d'abord convexe, puis profondément écrasé, à cime large, de 5 à 15 cm de diamètre, brun foncé ou brun foncé. Les assiettes sont blanches, plus tard grisâtres. La chair devient d'abord gris rosâtre. Le goût est doux, agréable.

Le champignon comestible convient au salage, mais après le salage, il devient noir.

Il se produit principalement dans les forêts de pins, parfois par groupes, de juillet à octobre.

Russula blue (R. azurea) - une tribu intéressante. Son chapeau est convexe, puis plat à déprimé, de 3-10 cm de diamètre, bleu, chenille, voire noir-violet ou noir-olive au milieu. Le bord est émoussé, plus léger. Peler complètement dénudé ou 2/3, farineux ou à grain fin.

La chair est blanche, sans odeur. Les plaques sont blanches, de même longueur, souvent ramifiées, souvent fusionnées par paires. La tige est solide, toujours blanche, souvent un peu en forme de massue, de 3 à 5 cm de hauteur, jeune, forte, multi-chambre plus tard creuse et même ancienne.

Le champignon est comestible et classé dans la 3ème catégorie, utilisé frais et salé.

Cette Russula pousse dans les forêts de conifères, principalement dans les forêts d'épicéas, avec des nids entiers.

Se produit dans la ceinture centrale de la partie européenne de l'URSS, les États baltes.

Russula (Russula claroflava) est visible sur le capuchon hémisphérique, puis presque plat et enfin en forme d’entonnoir, d’un diamètre de 5 à 10 cm, lisse, sec, à bord lisse et à la peau qui se décolle, intensément jaune.

Le bord au début est plus ou moins enveloppé, le lot est lisse, terne. La chair à l'odeur douce, blanche, devient grise lors d'une pause et, enfin, devient noire, faible ou pauvre chez les jeunes. Les plaques sont blanches, puis jaune pâle, avec la défaite et le vieillissement virant au gris. La jambe est toujours blanche (jamais rougeâtre), plate, cylindrique, grisâtre à la base, dense.

Le champignon est comestible, classé en 3ème catégorie. Vous pouvez l'utiliser fraîchement salé. Car le champignon se caractérise par une couleur jaune pure, une chair inégale, grise et des spores jaunâtres.

Il pousse fréquemment, mais pas abondamment, dans les forêts humides de bouleaux, de pins et de bouleaux, à la périphérie des tourbières à sphaignes de juillet à octobre.

Russula bleu-jaune (R. cyanoxantha). Son chapeau mesure de 5 à 15 cm de diamètre, d’abord un demi-cercle d’aboiement, puis une prostrée arrondie, ternie ou échancrée au centre, initialement grisâtre, puis multicolore, généralement verdâtre et violette, souvent violet-violet le long du bord. La chair est blanche, sous la peau violette pourpre, inégale. Les assiettes sont blanches, généralement minces. Jambe blanche, rarement violette, à teinte rougeâtre, épaisse.

Ce champignon est proche du soufre Russula (R. grisea).

Le champignon est comestible, mais appartient à la 3ème catégorie. Il se caractérise par un goût agréable.

On le trouve rarement et peu abondant dans les forêts humides de pins et de bouleaux. L. Vasilyeva note qu'en Extrême-Orient, ce champignon est présent en grande quantité. Dans le Caucase, les mycorhizes se forment avec le chêne et le charme. Il se trouve de juillet à octobre.

La Russula de taille grise (R. decolorans) a une coiffe d'abord sphérique, sphérique, puis prostrée, convexe et plate, jaune brun, rouge orangé ou jaune orangé, avec plus ou moins rougeâtre, mauve ou rosé, fanant de façon inégale, avec taches rouges d'un diamètre de 5-10 cm avec un bord fin et légèrement rayé. Les plaques sont adhérentes, blanches, puis jaunes. Ces champignons se trouvent principalement dans les forêts de pins du type mousse verte. Champignons mycorhizes avec pin obligatoires. Le goût est doux, puis épicé.

Cette Russula est un bon champignon comestible. Recommandez-le pour le salage. Après ébullition convient pour la friture.

Le podruzdok est blanc, ou une biscotte, une charge sèche (R. delica), d’abord avec un capuchon convexe, puis en forme d’entonnoir, avec un bord ondulé ou droit bas et pelucheux, de 7 à 15 cm de diamètre, propre, parfois avec des taches jaune brunâtre. Les plaques sont descendantes, étroites, blanches, fréquentes, parfois fourchues, fourchues jusqu'au bord extérieur. Jambe vers le bas, faible, étroite, solide, lisse, blanche ou légèrement brunâtre. La chair est blanche. A la pause ne change pas. Le goût dans les assiettes est âcre. L'odeur du champignon est agréable (tab. 445).

On le trouve dans les forêts de conifères et les forêts mixtes, souvent par grands groupes, de juillet à octobre. C'est une mycorhize. Par exemple, dans le Caucase, les mycorhizes se forment avec le chêne et le charme. Comestible, va pour le marinage; convient pour la friture, les soupes.

Chez russula zhchecheedkoy (R. emetica), chapeau convexe puis plat, parfois en forme d’entonnoir au centre, d’un diamètre de 5-9 cm, à peau séparée, rougeâtre, rouge clair et rouge. Bord côtelé, chair blanche et terne, rosâtre sous la peau, cassante, au goût très piquant et amer. Les plaques sont toujours blanches, adhérentes ou de même longueur. La jambe est blanche, parfois rose, cylindrique.

C'est une espèce très polymorphe, de forme, couleur, taille et autres caractéristiques des corps fruitiers.

Le champignon est comestible, appartient à la 4ème catégorie. Il ne peut être utilisé que pour le salage.

On le trouve dans les forêts humides de feuillus et de conifères, aux abords des tourbières à sphaignes, dans les marécages de pins et même sur les sols tourbeux et tourbeux.

La Russula fragile (R. fragilis) a une prostration plate et plate, légèrement déprimée au milieu, avec une fine rayure, de 2 à 7 cm de diamètre, avec une peau faiblement muqueuse, rouge clair ou rose pâle. Plaques adhérentes à la jambe, blanches, fines, fréquentes, lisses. La chair est blanche, spongieuse, très fragile, au goût piquant. La jambe est plate, blanche, cylindrique, farineuse, souvent à fines rayures.

Russula est présent dans les forêts de conifères et de feuillus d'août à octobre, moins souvent à partir de juin.

Le champignon pousse en Carélie, région médiane de la partie européenne de l'URSS, dans les États baltes, en Biélorussie, en Ukraine, dans le territoire de l'Altaï, en Sibérie et à Novaya Zemlya.

Valui (R. foetens) - un champignon célèbre. Son chapeau a un diamètre de 6 à 15 cm, avec un jeune champignon sphérique, aplati et même déprimé, très muqueux, ocre, ocre-brun, avec un bord côtelé plus foncé, rayé le long du bord. Les plaques sont adhérentes, blanches, puis jaunâtres, avec des taches brunâtres, dégageant souvent des gouttelettes liquides, fourchues. La jambe est cylindrique, parfois élargie au milieu, d'abord creuse, puis avec plusieurs chambres vides séparées. La chair est très caustique et dégage une odeur désagréable.

On le trouve dans les champignons à feuilles caduques, en particulier le bouleau et mélangés avec des forêts de bouleaux de juillet à septembre.

Valui ne convient que pour le salage (et même reconnu comme savoureux).

Russula entière (R. integra) se distingue par une coiffe hémisphérique, puis prosternée au centre, déprimée de 4–12 cm de diamètre, rouge sang, au milieu d'une membrane muqueuse dense, de couleur jaune olive ou brunâtre. La peau est facile à peler, fraîche - un peu collante. Le bord est ondulé, fissuré, lisse ou légèrement maillé. La chair est blanche, fragile, tendre, au goût sucré puis piquant. Les plaques sont ensuite jaunes, gris clair, fourchues et ramifiées. La jambe est blanche ou légèrement teintée de rose, avec des taches jaunes à la base.

Le champignon est comestible et appartient à la 3ème catégorie. Appliquez-le frais et salé.

Se rencontre dans les forêts de feuillus et de conifères de juillet à septembre.

La Russula est jaune doré (R. lutea), d’un diamètre de 2 à 6 cm, semi-circulaire puis prostrée, déprimée au centre, jaune or brillant, collante, brillante, jaune au bord, légèrement rosâtre au bord et plus sombre au centre. Le bord est lisse ou rayé indistinctement. Les plaques sont libres ou adhérentes, d'abord jaune crème, puis jaune ocre, de même longueur, mailles veineuses. La chair est lâche, blanche, inégale. Jambe courte, blanche, parfois rosée, lisse, creuse à l’intérieur.

Ce champignon comestible est présent dans les forêts de feuillus, à petites feuilles et même de conifères de juin à septembre.

Marsh Russula (R. paludosa) a une coiffe de 6-15 cm de diamètre, d'abord convexe, puis déprimée, rouge, brunâtre au milieu, parfois avec des taches jaune-brun, nues, lisses, avec un bord lisse ou légèrement côtelé. Les plaques sont larges, avec un bord légèrement déchiqueté, d'abord blanc, puis jaune crème, avec des jambes fourchues. La chair est blanche, douceâtre, seules les jeunes assiettes sont parfois légèrement piquantes. La jambe est blanche, parfois avec une nuance rosâtre, légèrement brillante (tab. 45).

Il y a un champignon dans les forêts de pins humides, au bord des marais, sur les sols tourbeux et sablonneux humides de juin à septembre. Mycorhizes avec pin.

Cette Russula est un bon et savoureux champignon comestible. Il est utilisé pour mariner et mariner, mais peut également être mangé frit.

Russula (R. vesca) a un capuchon de 5 à 10 cm de diamètre, allant de la chair rouge au brunâtre, avec des taches grises, avec un bord lisse ou légèrement denté. La peau n'est pelée qu'à moitié, rayée ou veinée. Les plaques sont blanches ou jaune blanchâtre, parfois avec des taches rouges ou brunâtres, fréquentes, presque identiques, souvent ramifiées près des jambes. La jambe est plate, effilée à la base, blanche. La chair est inégale, sans odeur, avec un goût de noisette sucré.

On le trouve dans les conifères et les feuillus, principalement dans les forêts de feuillus de juillet à septembre.

Champignon comestible, il est utilisé pour le marinage et le salage (après pré-ébullition).

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